Primarna prerada gljiva. Kako obraditi gljive? Kako pravilno obraditi svježe gljive
Bijele gljive mnogi vole zbog svojih prefinjenog ukusa. Ali da biste u potpunosti uživali u njima, morate znati šta raditi sa vrganjima nakon branja, kako ih pravilno prerađivati. Ovo će “Popularno o zdravlju” reći svojim čitaocima, koji veoma vole gljive.
Primarna prerada vrganja
Branje vrganja je cijela umjetnost. Ako još nemate puno iskustva u ovoj stvari, onda biste trebali znati da prerada gljiva počinje odmah nakon sakupljanja, upravo u šumi. Šta treba raditi sa pečurkama?
1. Nakon berbe, vrganje se mora očistiti od ostataka - trave, lišća, iglica četinara, fragmenata grana.
4. Kada stavljate pečurke u korpu, nemojte ih pritiskati, rukujte njima pažljivo.
Kada se vratite kući, odmah ćete morati da odvojite vreme za obradu proizvoda. Zapamtite da se sve gljive vrlo brzo pokvare, stoga nemojte odlagati ovaj posao za kasnije.
Šta učiniti nakon branja, kako preraditi vrganje kod kuće?
Sakupljene šumske darove pažljivo stavite u lavor i ponovo pregledajte, uklanjajući ostatke smeće. Zatim stavite vrganje u hladnu vodu. To je neophodno kako bi se sva prljavština na njima pokvasila i lakše se uklonila. Pečurke su vrlo lagane i porozne, neposlušno će plutati na površinu, pa stavite teret na vrh. Nakon 15 minuta možete početi sa čišćenjem. Da biste to učinili, trebat će vam nož i strugač ili četka s čvrstim vlaknima.
Rukama uklonite svo smeće koje se zalijepilo za noge i šešire. Nakon toga vodu treba promijeniti čistom. Sada se naoružajte strugačem i njime uklonite tvrdokornu prljavštinu. Zatim okrenite svaku gljivu i prstima uklonite zrnca pijeska i prašine ispod šešira. Mnogo sitnih krhotina skuplja se u takozvanim škrgama. Isperite gljive sada u tekućoj vodi, uklanjajući sumnjive tamne fragmente nožem.
Pečurke bacite u cjedilo, pustite da voda ocijedi. Sada vrganje nakon berbe treba obraditi temperaturom.
Pažnja! Ako želite da osušite prikupljene šumske darove, onda ih nije potrebno namakati i prati. Dovoljno je ručno ukloniti prljavštinu i odrezati oštećena tkiva gljiva.
Kako sušiti vrganje?
Sušenje gljiva treba obaviti na temperaturi koja ne prelazi 50 stepeni. Ovo je veoma lako uraditi u rerni. Položite papir za pečenje na pleh, položite pečurke u jednom sloju. Uključite rernu na 45-50 stepeni, ubacite graničnik u vrata da se ne zatvore. Sušite proizvod najmanje 6-7 sati. Ako imate na raspolaganju posebnu komoru za sušenje, slijedite upute.
Kako kuvati vrganje?
Toplinska obrada gljiva je neophodna kako bi se isključila mogućnost trovanja toksinima. Proizvod šaljemo u posoljenu vodu (kašičica soli po litri), pustite da prokuha. Obavezno uklonite pjenu koja se stvara na površini. Nakon ključanja detektujemo 40 minuta. Gotove šampinjone bacite u cjedilo.
Kako zamrznuti pečurke?
Zamrzavanje se često koristi za dugotrajno skladištenje vrganja. Proizvod je najbolje zamrznuti već prokuhan. Nakon što se voda potpuno ocijedi i gljive se osuše i malo ohlade, stavite ih u čiste vrećice. Pakujte tako da u jednom pakovanju bude jedan dio proizvoda koji možete koristiti odjednom - tako je praktičnije. Ispraznite kese, zavežite ih čvrsto, a zatim stavite snopove u zamrzivač na 2-3 sata. Ako u zamrzivaču imate druge vrste gljiva, bolje je da potpišete pakete kako ih kasnije ne biste pobrkali. Nakon 2-3 sata, prebacite vrećice u običan odjeljak zamrzivača.
Kako kuvati vrganje?
Pečurke su univerzalne, od kojih se prave ukusne grickalice- paštete, kavijar, posolite, marinirajte, pržite, pecite, kuvajte supe. Za kiseljenje se biraju ili male gljive ili se koriste samo šeširi izrezani na nekoliko fragmenata. Vrlo je važno da na gljivama nema ni najmanjih znakova oštećenja. Za kuvanje se najčešće koriste butovi gljiva kavijar od pečuraka- istina je kraljevska poslastica a takođe su i pržene. Vrijeme prženja vrganja, koje su prethodno prokuvane, je 15 minuta.
I naravno, ove gljive su dobre u slanom obliku. Od pamtivijeka su ih domaćice solile u bačvama u velikim količinama, ova tradicija se očuvala do danas. Od takvih apetitna užina retko ko može da odbije. Za supu je bolje uzeti sušeni proizvod, jer ima bogatiju aromu i ukus. Osušene pečurke prvo se namoče, dobro operu, a zatim prokuhaju.
Bijele pečurke su luksuz za mnoge, ali ako ste ih već uspjeli sakupiti u šumi, onda je važno da tačno znate šta da radite s njima, kako ih preraditi i pripremiti za skladištenje. Imajte na umu da se proizvod brzo kvari, stoga nemojte odlagati čišćenje, pranje i daljnju obradu gljiva za kasnije.
sortiranje gljiva. Svaka vrsta gljiva ima svoj ukus i način obrade. Neke gljive se mogu pržiti svježe, a ostale tek nakon prokuvanja. Ali najbolje je prethodno prokuhati sve gljive, a zatim primijeniti druge vrste toplinske obrade, iako se okus nekih od njih smanjuje. Poželjno je gljive rasporediti po veličini kako bi se olakšala njihova naknadna prerada.
Čišćenje gljiva od otpadaka. Iglice, mahovina, lišće i ostali šumski ostaci čiste se mekom četkom, pamučnim štapićem ili mekom krpom. Smeće se sa vrha šešira uklanja nožem, jer. ponekad se jako zalijepi. Prljavština se uklanja četkom sa nabora gljivice. Za sušenje je posebno potrebno očistiti gljive od kontaminacije, nožem odrezati oštećene, potamnjele i omekšale dijelove. Kod vrlo zrelih gljiva odsječe se dio klobuka koji nosi spore. Neke gljive imaju peteljku viskozna konzistencija, potpuno je odsječen. Kod russula naulje kasne, počevši od rubova, skinu kožicu sa klobuka, jer. nakon termičke obrade postaje sluzav.
Pranje i namakanje gljiva. Ne treba se zanositi dugotrajnim pranjem gljiva, jer. upijaju veliku količinu vode i njihova konzistencija se pogoršava. Bolje ih je isprati pod mlazom vode i ostaviti da se voda ocijedi. Vrganje se prelije 2-3 puta kipućom vodom, cjevaste i lamelarne se kuhaju 4-5 minuta. To je potrebno za smanjenje volumena, davanje mekoće, uklanjanje mrvljenja prilikom rezanja.
Da bi se iz torbara uklonila štetna kiselina koja tokom kuvanja prelazi u vodu, dva puta ih prokuvajte u kipućoj vodi, nakon svakog ključanja čorba se izlije i pečurke operu vrelom vodom.
Osušene šampinjone se operu nekoliko puta u toploj vodi i namakaju u hladnoj vodi 2-4 sata. Nakon toga, ove gljive se kuvaju bez soli u vodi, u kojoj su bubrele 40-60 minuta.
Prilikom upotrebe slanih i ukiseljenih gljiva, one se odvajaju od salamure i uklanjaju začini. Višak soli i sirćeta uklanja se pranjem ili namakanjem.
Osim kuhanja, gljive se podvrgavaju: dinstanju, dinstanju, prženju, pečenju. Oprane velike pečurke se iseku na komade. Bele pečurke, šampinjoni, pečurke, russula koriste se zajedno sa nogama. Kod ostalih gljiva se krake odvajaju od klobuka, klobuk se isječe na jednake komade, a but na krugove.
Termička obrada gljiva. Toplinska obrada značajno mijenja svojstva gljiva. Prije svega, smanjuje ili otklanja njihovu otrovnost, eliminira gorak okus, smanjuje nutritivnu vrijednost i slabi njihov okus i aromu. Obavezno je kuhati pečurke koje sadrže otrovne tvari koje se otapaju u vodi: obične linije, lomljive russule, ružičaste valove, žute i crne mliječne gljive. Kuhaju se u velikoj količini vode 15-20 minuta i juha se ocijedi. Zbog gorkog ukusa termičke obrade potrebne su gorčine, prave mlečne pečurke, bele pečurke, moljci, svinje i dr. Kuvaju se 5-15 minuta da nestane gorak ukus.
Mogu se koristiti i sljedeće metode termičke obrade:
- - zakuvati vodu (1/2 kašike soli na 1 litar vode), spustiti pečurke i inkubirati 5-15 minuta, a zatim brzo isprati hladnom vodom i ostaviti da se ocede;
- - pečurke se potopite u hladnu posoljenu vodu, prokuvate, skinete sa vatre i ostavite da se ohlade u istoj vodi.
Nemoguće je sušiti gljive uz pomoć tereta, jer. mrve se i gube mnogo hranljivih materija.
Za neke vrste prerade gljive se blanširaju (russula, šampinjoni). Poliju se kipućom vodom ili potapaju u kipuću vodu nekoliko minuta, ili drže na pari.
Ako se gljive ne mogu preraditi na dan sakupljanja, onda se mogu čuvati jednu noć u pročišćenom obliku, ali bez pranja ili rezanja, u hladnoj sobi ili u frižideru na t = 2 ... 6 ° C .
Ako su pečurke kuvane, onda se mogu preliti hladnom vodom.
Prilikom termičke obrade na gljivama dolazi do različitih fizičko-hemijskih promjena, uslijed čega one dobivaju nova svojstva karakteristična za kulinarski obrađene proizvode. Postižu prijatan ukus i miris, što doprinosi boljoj apsorpciji proizvoda. Vrijednost termičke obrade je u tome što uništava mikroorganizme koji se nalaze na površini sirovine. Prilikom kuhanja gljiva tkivo donekle omekša. Glavni razlog za to su fizičko-hemijske promjene u ugljikohidratima ćelijskih zidova. Ljuska gljivičnih ćelija je vlakna impregnirana hitinom. To je glavni ugljikohidrat staničnih zidova.
Komunikacija između ćelija tokom termičke obrade postaje slaba. Raspuštanje pektinske supstance, poluvlakno staničnih membrana ih slabi, ali ne dovodi do potpunog uništenja. Pošto u gljivama ima masti, tokom termičke obrade dolazi do njene delimične promene. Hidroliza masti je praćena oksidacijom, jer se slobodne masne kiseline oksidiraju brže od glicerida. Proteini tokom termičke obrade denaturiraju, koaguliraju u protoplazmi i ćelijskom soku. Tokom koagulacije protoplazme dolazi do uništavanja kožnog sloja i difuzija supstanci ćelijskog soka kroz ćelijske membrane.
To dovodi do činjenice da se tokom kuhanja, poširanja i dinstanja masa gljiva smanjuje, jer. dolazi do gubitka vode i hranjivih tvari kao rezultat njihove difuzije u juhu. Pečurke uglavnom sadrže vitamine A, B, C i D. Mnogim istraživanjima je dokazano da se vitamin A u potpunosti ili gotovo u potpunosti čuva tokom termičke obrade. Vitamini grupe B su djelimično uništeni, neki od njih, kada se kuhaju i pirjaju, pretvaraju se u izvarak. Od svih vitamina grupe B razlikuje se samo B1 (riboflorin), koji je najotporniji na toplotu, bez obzira na način obrade, njegov gubitak nije veći od 11%. Gubitak vitamina zavisi i od količine vode uzete za odvar. Što je više vode, manje vitamina ostaje u proizvodu. Vitamin PP je mnogo bolje očuvan od B1 i B2.
One pečurke koje bolje omekšaju podvrgavaju se prženju, tj. u kojoj, tokom formiranja kore, protopektin ima vremena da pređe u pektin. Za pečenje, pečurke su prethodno kuvane. Tokom pečenja dešavaju se isti procesi kao i tokom kuvanja. Međutim, neki procesi su drugačiji. To je stvaranje melanoidina u kori, karamelizacija šećera. Formiranje specifičnog ukusa i mirisa nastaje zbog stvaranja novih supstanci tokom termičke obrade. Prilikom kuhanja gljiva oslobađaju se razne hlapljive tvari koje se ne nalaze u sirovim proizvodima. Vodonik sulfid je stalna komponenta isparljivih tvari. Nastaje kao rezultat postdenaturacijskih promjena u proteinima. Vodonik sulfid nastaje, na glatki način, kao rezultat eliminacije sumpora, koji je dio aminokiselina. Ove tvari se otapaju u vodi u kojoj se proizvod kuha. Dakle, oni igraju bitnu ulogu u oblikovanju okusa i mirisa kuhanih gljiva.
Formiranje specifičnog ukusa i mirisa tokom prženja i pečenja izazivaju melanoidini, kao i produkti razgradnje proteina i ugljenih hidrata.
0
Za svježe gljive, sakupljene u šumi ili kupljene na pijaci, potrebno je brzo pripremiti kuvanje. Tek tada će zadržati svoj ukus i biti elastične i mirisne.
Jela od pravilno oguljenih i nasjeckanih gljiva su lijepa i ukusna.
Glavno pravilo je da čišćenje gljiva ne treba odlagati na duže vrijeme. Izrezane gljive u toploj prostoriji propadaju i brzo postaju mlohave. Lako gube svoj jedinstveni šumski duh. Nakon šetnje po šumi, morate brzo preći na posao.
Ako to nije moguće, svoj plijen možete držati do jutra u hladnjaku ili drugom hladnom mjestu, na primjer, u podrumu.
Koji alat trebam koristiti za brzo čišćenje?
Za posao će vam trebati mali oštar nož. Tanak vrh je prikladan za uklanjanje pokvarenih mjesta i čišćenje ostataka. Naoštreno sječivo lako će rezati krhko meso i neće ga mrviti.
Za brisanje osušene prljavštine možete koristiti vlažnu krpu ili papirne ubruse.
Sok od gljiva sadrži supstance koje crne vrhove prstiju. Koristite rukavice da zaštitite ruke dok radite.
Pripremite praznu posudu za čiste gljive i vodu za pranje.
Da li je potrebno pranje?
Kada se peru, pečurke upijaju dosta vlage i gube ukus. Stoga je bolje ograničiti se na kemijsko čišćenje, gdje je to moguće. Pečurke koje ćete sušiti za zimu ni u kom slučaju ne kvasite, možete ih samo obrisati vlažnom krpom. Prije prženja, također je bolje učiniti bez pranja, ali ako je potrebno, možete brzo isprati vodom.
- kuhanje;
- soljenje;
- kiseljenje.
Pečurke za kiseljenje, koje imaju gorak ukus, namaču se jedan ili dva dana u hladnoj vodi, redovno zamenjujući svežom vodom.
Preliminarna obrada
Prva faza čišćenja odvija se u šumi. Iz pronađene gljive uklanjaju se krupni ostaci: grančice, lišće, iglice. Korijen se očisti nožem od zemlje i pijeska ili jednostavno odreže da se provjeri ima li crva unutra.
Nepoznate sorte nikada ne treba uzimati. Čak i jedna nejestiva gljiva u korpi može dovesti do trovanja.
U šumi treba ostaviti i jako crvljive, pljesnive i vrlo stare primjerke. Oni će pokvariti ukus hrane i mogu biti štetni po zdravlje.
Gljive kupljene u trgovini ili na pijaci već su podvrgnute primarnom čišćenju. Na njima ostaju samo sitni ostaci ili tragovi zemlje. Takve gljive kod kuće treba ponovo sortirati, odrezati oštećena mjesta i, ako je potrebno, oprati. Nakon toga možete ih kuhati i jesti.
Bijelo
Bele pečurke nisu samo najukusnije, već se i lako gule. Obično rastu na svijetlim i suhim mjestima ili u mahovini. Ove plemenite ljepotice samo su sjekle zemlju po obodu korijena. Dovoljno je obrisati šešir ili ga razmutiti četkom. Pažljivo odsječena mjesta koja su pokvarili stanovnici šuma.
Bijele, koje su samo malo zahvaćene crvima, mogu se koristiti za berbu za zimu. Tokom procesa sušenja, crvi ne jedu gljivu iznutra, već puze van.
vrganj
Vrganji su često crvi, da se provjeri odmah odsjeku vrh noge. Kod velikih primjeraka, za istu svrhu, šešir se odvaja i prepolovi. Na dnu klobuka mogu biti crvi, čak i ako ostatak gljive nije zahvaćen njima. Zatim se spužvasti sloj potpuno uklanja. Noga se čisti nožem, uklanjajući gornji sloj kože, iako neki berači gljiva smatraju da to nije potrebno.
Kod starih vrganja noge postaju tvrde i vlaknaste. U kuvanju je bolje da takve dijelove uopće ne koristite.
Video prikazuje kako pravilno očistiti vrganje.
Aspen pečurke
Aspen pečurke obrađuju se na isti način kao i vrganji. Gornji sloj se sastruže sa nogu. Nije potrebno skidati kožu sa čepa, samo očistite prljavštinu krpom. Spužvasto dno kapice treba provjeriti na prisustvo crva i larvi gljivičnih komaraca. Aspen gljive odlikuju se činjenicom da postanu plave, a zatim pocrne na rezu. Da se to ne bi dogodilo, preporučuje se da komadiće odmah nakon rezanja bacite u vodu.
rastu slatke pečurke velike porodice, a nije lako izaći na kraj sa cijelom brdom nafte. Poteškoće nastaju zbog klizavog filma koji prekriva glave ulja.
At termičku obradu postaje gruba i pomalo gorka. Šeširi se moraju očistiti. Kako se film ne bi lijepio za ruke, ulja se suše. Drugi narodni način- Prelijte ih kipućom vodom.
Možete nauljiti ruke ili nositi rukavice, inače će vrhovi prstiju potamniti od ljepljive kože.
Inače, kod mladih leptira podrezuju samo nogu. Kod starijih se noga može malo ostrugati i ukloniti ostatke kragne ispod šešira.
Lisičarke
Crvene mirisne gljive su izvanredne po tome što sadrže supstancu koja odbija crve. Ne moraju skidati kožu ili odvajati dijelove. Za čišćenje odrežite samo donju trećinu nogu sa tragovima zemlje. Lisičarke imaju prilično bizaran oblik. Između ploča se zaglavi zemlja ili iglice koje nije lako ukloniti.
Na sreću, lisičarke se mogu oprati u puno vode. Da bi bili elastičniji i da se ne lome, preliju se kipućom vodom. Ovo pojednostavljuje naknadnu obradu.
Kod velikih šampinjona s klobuka se uklanja kožica. To se radi jednostavnim pokretom noža, od ruba do centra. U kapicama mladih gljiva može se ostaviti gornji sloj. Ako su noge šampinjona oštre, kraće se režu ili se u potpunosti uklanjaju. Ogrlica je jestiva i ne treba je guliti.
Kada se operu, šampinjoni jako upijaju vodu i gube ukus. Pokušajte obaviti suhu obradu i otresite sve ostatke krpom.
Ako ne uspije, možete brzo isprati i baciti gljive u cjedilo.
bukovače
Bukovače se vrlo lako čiste. Rastu na deblima drveća, tako da se trava i iglice praktički ne lijepe za njih. Ove gljive su dobre samo u mladoj dobi, pri sortiranju se stari primjerci odmah uklanjaju i ostavljaju na stranu. Za ishranu se biraju oni sa šeširom ne većim od 10 cm.Odsecaju se dno buta, oštećene ivice i osušena mesta na plodištu. Bukovače je zgodno oprati u cjedilu pod tekućom vodom, ali ih možete i potopiti u zdjelu.
Medene pečurke
Medonosne gljive na dugim tankim nogama rastu na panjevima i praktički se ne prljaju. Od njih je potrebno samo prikupiti lišće i iglice i izrezati vrhove nogu. Ako je donji dio noge ukočen, također se odsiječe. Koža se ne skida sa šešira. Međutim, trula i potamnjela područja moraju se ukloniti.
Vjeruje se da su gljive najčistije gljive, ali ih ipak treba preraditi. Prilijepljene vlati trave, grančice i iglice brišu se četkom ili nožem.
Kameline se često nalaze na pjeskovitim tlima, pijesak se lijepi za korijenje i s donje strane klobuka. Zajedno sa ostatkom stranih čestica, lako ga je isprati kratkim namakanjem gljiva u lavor. Skupljajući se u šumi, ne iščupaju se iz zemlje, već se odmah nožem odsijeku. Ako ste ih donijeli kući cijele, tada ćete morati odrezati korijenje.
Mliječne pečurke
Mliječne gljive se prvo jednostavno operu, čiste od pijeska i drugih ostataka. Zatim se potapaju u hladnoj vodi tri dana da se oslobode gorkog ukusa. Vodu je potrebno mijenjati nekoliko puta dnevno. Posuda sa pečurkama stavlja se na hladno mesto kako ne bi pokisle. Četkicom, nožem ili tvrdim sunđerom sastružu se natopljene mlečne pečurke. bijele boje. Zatim na kraju operite i uklonite oštećena mjesta.
Prije svega, kabanice se peru, lagano trljajući prljavštinu vrhovima prstiju. Spoljni sloj u obliku meke ljuske odvaja se od pulpe. Kod velikih pečuraka ova se kožica zgodno uklanja nožem. Za kontrolu, sferna plodna tijela se prepolovljuju. Ako je meso bijelo i elastično, možete ga jesti.
Kabanice sa žućkastim središtem najbolje je baciti. Ili su stari ili oštećeni. Puffballs nisu otrovne, ali gljiva lošeg ukusa će pokvariti jelo.
Nakon hemijskog čišćenja, pečurke se mogu kratko čuvati u frižideru, ali nakon pranja moraju se odmah kuvati. Za supu, hodgepod ili preparate (osim za sušenje) možete ih prokuhati za buduću upotrebu uz malu količinu soli i zatim ih koristiti nekoliko dana.
Da bi kulinarsko remek-djelo kasnije izgledalo lijepo, pečurke se pažljivo izrezuju na komade jednake veličine. Vlaknaste noge su poprečno prerezane, a kapice u trouglaste segmente. Male pečurke se mogu jesti cele, posebno lepo izgledaju u teglama sa marinadom. Cilj urednog i ispravna obrada- spasiti vrijedne kvalitete gljive da ih u potpunosti razviju u pripremi ukusnih jela.
Kira Stoletova
Vrganji su popularni kod berača gljiva zbog svog ukusa i lakoće pripreme. Njihov nedostatak je potreba za pažljivom pripremom prije jela. Čišćenje bijelih gljiva vrši se kako bi se uklonile štetne čestice koje se nalaze na površini kada rastu u šumi.
Cipela u šumi
Pripremni korak za čišćenje vrganja je njihov temeljni pregled nakon rezanja. Proizvod se mora pregledati sa svih strana na vidljiva oštećenja na konstrukciji, tragove insekata ili truleži.
Zatim počnite čistiti noge. Najdonji dio se mora potpuno ukloniti zbog velikog nakupljanja prljavštine. Mjesto reza se pregleda radi prisutnosti prolaza iz crva. Ako su u većim količinama, gljivu je bolje baciti. Nekoliko poteza je bezopasno i treba ih pažljivo rezati tankim nožem. To je potrebno učiniti odmah nakon branja: crv se može proširiti na druge gljive u korpi.
Sljedeći korak je pregled donjeg dijela šešira. Često sadrži male insekte, crve i ostatke njihove vitalne aktivnosti. Šešir mora biti pažljivo očišćen od iglica, mahovine i trave.
Pranje pečuraka
Ako pravilno čistite vrganje, njihovo pranje ne oduzima puno vremena. Moraju se oprati odmah po dolasku kući. Za pranje koristite hladnu tekuću vodu. Tokom čišćenja, šešir i stabljika se čiste malom četkom kako bi se uklonila preostala prljavština.
Namakanje vrganja se ne vrši. Takva obrada lišava proizvod korisna svojstva i kvaliteti ukusa. Izuzetak su oni koji su sakupljeni nakon kiše.
Natapanje se vrši po ovom principu:
- velike pečurke se iseku na pola;
- stavite ih u posudu s vodom;
- posoliti;
- ostaviti 15-20 minuta;
- izvaditi i oprati pod tekućom vodom.
Ako je proizvod pravilno obrađen, na površini vode će biti puno zagađivača. Sol također uzrokuje da insekti napuste svoje jazbine. Operite samo one vrganje koje ćete koristiti za kuvanje, prženje ili kiseljenje.
Osnovno čišćenje
Nakon pranja, bijela gljiva je potpuno očišćena. Proizvod se suši peškirom ili papirom.
Za čišćenje vrganja trebat će vam:
- veliki kapacitet;
- Četkica za zube;
- papirni ubrus ili suva krpa.
Ako je noga bila loše odrezana u šumi, dodatno su odsjekli manji donji dio i očistili ga četkom od prljavštine. Šešir se obriše papirnim ubrusom od prašine i ostataka vlage. Zatim izvršite kompletno čišćenje četkom. Oni uklanjaju ne samo prljavštinu, već i pulpu koja se lako ljušti: nema korisna svojstva i svojstva okusa. Zatim se gljiva dodatno utrlja i ispere pod tekućom vodom.
Čišćenje bijelih gljiva za sušenje
Ako se proizvod koristi za sušenje u pećnici ili na suncu, ne smije se namakati. Gljiva brzo upija veliku količinu vlage, što onemogućuje termičku obradu.
Proizvod se četkom temeljno čisti od prljavštine. Takođe ga obrišite krpom ili vlažnim peškirom.
Termičku obradu
Bijelu gljivu je potrebno samo očistiti da bi postala jestiva. Ne sadrži otrovne i toksične tvari. Radi sigurnosti provodi se toplinska obrada.
Nedostatak ove metode je gubitak okusa i korisnih kvaliteta proizvod. Gube i miris, ponekad počnu da imaju gorak ukus.
Da bi se izvršila termička obrada, vrganj se mora očistiti i prepoloviti. Zatim se stavi u šerpu sa posoljenom vodom i kuva na laganoj vatri 10-12 minuta. Ako je gljiva rasla blizu autoputa, obrađuje se 20-25 minuta, ali to će dovesti do gubitka okusa.
Kako prethodno očistiti pečurke (maslac, poljski, čeliši, jasike, bele)
Kako obraditi gljive prije kuvanja.
Kako očistiti pečurke
Zaključak
Vrganje je potrebno pažljivo očistiti. Ostaci prljavštine će negativno uticati kvaliteti ukusa posuđe. Bolje je sakupljati daleko od naselja i puteva: proizvod apsorbira štetne tvari.
Zabranjeno je jesti gljive osobama sa slabim želucem i individualnom netolerancijom. Takođe, nemojte ih davati maloj deci.
Svježe gljive se sortiraju po vrsti i veličini, crvi se odvajaju, a zatim se odsiječe donji dio stabljike zagađen zemljom, klobuk i nogice se očiste od lišća, iglica, legla, odsiječe klobuk (osim pečurke) i dobro oprati.
Kod šampinjona se uklanja film koji pokriva tanjure, noge se čiste, koža se uklanja sa klobuka, klobuk se odreže, ostavljajući s njim 1,5 ... 2 cm krakova i temeljito ispere vodom. Da bi se spriječilo porumenelost, oguljeni šampinjoni stavljaju se u vodu zakiseljenu limunskom kiselinom ili octom.
Od smrčka se odreže korijen i klobuk i potapaju u hladnoj vodi 20-30 minuta da se ukloni prljavština (pijesak, stelja). Nakon toga, smrčci se isperu vodom, zatim preliju vrućom vodom i kuhaju 5-7 minuta. Dobivena juha se ne koristi.
Prerađene gljive su sortirane po veličini. Pečurke sa velikim klobukom sitno se iseckaju i koriste za mleveno meso i supe, srednje kapice, nakon odvajanja od korena, koriste se za ukrase, a male za jela po meri i pržene cele. Obrađene gljive se odmah šalju na termalno kuhanje.
Osušene gljive se sortiraju, uklanjaju nekvalitetne uzorke, preliju se hladnom vodom i ostave u njoj 10 ... 15 minuta, a zatim se isperu nekoliko puta, mijenjajući vodu. Nakon toga oprati sušene pečurke prelijte hladnom vodom (odnos gljive: voda - 1:7) i potopite 3 ... 4 sata da nabubri. Do povećanja mase gljiva dolazi zbog hidratacije nedenaturiranih proteina i polisaharida i punjenja makro- i mikrokapilara vodom. Pečurke se kuvaju u istoj vodi do skuvanja, zatim se vade iz čorbe, operu i koriste za pravljenje supa, umaka i kao prilog jelima. Dobivena juha, u koju su prešle aromatične i aromatične tvari topive u vodi, filtrira se i koristi za pravljenje supa i umaka od gljiva.
Slane i ukiseljene pečurke se oslobode od tečnosti za punjenje, operu, iseku i koriste za pripremu hladnih predjela, priloga i mlevenog mesa.
3. PRERADA Zrna
Tokom mehaničkih i hidro mašinska obradažitarice se sortiraju (pirinač, proso, biserni ječam, heljda - nemljevena itd.) ili prosijavaju (drobljeni, griz) kako bi se uklonile mučeli, nečistoće, nerazbijena zrna. Neke žitarice (pirinač, proso, ječam) se peru kako bi se uklonile čestice ljuske, neispravna šuplja jezgra, kao i da bi se sa površine uklonili produkti hidrolize i oksidacije masti. Žitarice je preporučljivo oprati dva ili tri puta, pri svakoj promjeni vode Prvo se operu pirinač, proso i biserni ječam toplu vodu(30…40 °S), a zatim vruće (55…60 °S). Ječmena krupica oprati samo toplom vodom (ne višom od 35 ... 40 ° C). Grupa heljde, kao i zdrobljene žitarice i žitarice"Herkules" se ne pere.
Kao rezultat pranja, žitarice apsorbiraju vodu (10 ... 30% suhe težine) uglavnom zbog bubrenja proteina, hemiceluloze i djelomično škroba. To dovodi do povećanja volumena i mase žitarica nakon pranja (do 30%). Količina vode koju žitarice apsorbuju tokom procesa pranja zavisi od trajanja procesa, strukture jezgara, njihove brašnasti ili staklastosti. Sa povećanjem vremena pranja, masa žitarica se povećava, ali količina vode koju apsorbiraju različite žitarice nije ista. Za isto vreme ispiranja (npr. 10-15 min), proso najintenzivnije upija vodu (oko 40%), au manjoj meri biserni ječam (oko 30%). Za potpuno zasićenje biserni ječam voda zahtijeva dugotrajno namakanje (7...8 sati), dok pirinač (oko 1 sat) i proso (30...40 minuta) zahtijevaju mnogo manje vremena. Ovi podaci ukazuju na značajne razlike u strukturi jezgara i svojstvima supstanci sadržanih u žitaricama.
Prodiranje vode u endosperm sapi događa se ne samo različitim brzinama, već se odlikuje i neujednačenošću. Biserni ječam karakteriše polagano i ravnomerno prodiranje vode u jezgro, dok voda mnogo brže prodire u zrna pirinčanih krupica, ali je raspodela vode po zapremini jezgra neujednačena, što dovodi do uočljivih narušavanja integriteta. unutrašnje strukture endosperma (formiranje pukotina) i smanjenje tvrdoće zrna.
Tvrdoća natopljene pirinčane krupice u odnosu na nenatopljenu je smanjena za 3,5 puta, dok je biserni ječam samo 1,5 puta. U procesu namakanja, apsorbirana voda labavi ćelijsku strukturu žitarica, što dovodi do smanjenja vremena kuhanja žitarica.
Prilikom pranja žitarica gubi se određena količina hranjivih tvari (škrob, šećeri, dušične i mineralne tvari, vitamini). Dakle, pranje pirinčane krupice prije kuhanja dovodi do sljedećeg gubitka vitamina (u % od izvornog sadržaja): tiamin - 6,5; riboflavin - 10,5 i nikotinska kiselina - 16,0.
4. Prerada ribe
Za preduzeća Catering riba koja se koristi za kuvanje kulinarski proizvodi, može zavisiti od:
Iz termičkog stanja - živo, ohlađeno, smrznuto;
Od načina konzerviranja - soljeno, dimljeno, sušeno, sušeno, u obliku konzervirane hrane i konzervi;
Od metode industrijskog rezanja - nepodijeljeno, utrošeno sa glavom, bez glave, u obliku;
Od težine trupa - veliki, srednji i mali;
Prema načinu obrade u kuvanju - ljuskava, bez ljuske i jesetra. Mala ljuska - bakalar od šafrana, burbot - tretiraju se na isti način kao i riba bez ljuske, pa se svrstava u ovu grupu.
Prethodna obrada ribe (odmrzavanje, namakanje), njeno čišćenje, rezanje, priprema poluproizvoda obavlja se u ribarnicama.
Odmrzavanje smrznuta riba . Koža i krljušti štite ribu od značajnog gubitka hranljivih materija tokom odmrzavanja. Prilikom zamrzavanja i naknadnog skladištenja na ribi se javljaju složene promjene, od kojih su neke nepovratne. Voda sadržana u ribljem mesu prelazi u kristalno stanje. Kristali leda nastaju prvenstveno između mišićnih vlakana, dok se vlaga redistribuira (dio iz mišićnih vlakana prelazi u prostor između njih). Kada se zamrzne, volumen vode se povećava za 10%, što može dovesti do uništenja strukture mišićnih vlakana. Mali kristali koji nastaju prilikom brzog zamrzavanja u manjoj mjeri mijenjaju strukturu mišićnih vlakana. Budući da brzo zamrzavanje smanjuje gubitak vode mišićnim vlaknima, riblje tkivo zadržava sočnost i elastičnost nakon odmrzavanja.
Ćelijski sok je koloidna otopina proteina koji se djelimično denaturiraju tokom zamrzavanja i skladištenja, a nakon odmrzavanja im se u potpunosti vraćaju prvobitna svojstva.
Kada se odmrzne, svojstva ribe se ne mogu u potpunosti vratiti, jer dolazi do promjene masti. Ove promjene se posebno intenzivno javljaju u temperaturnom rasponu od 1 do –5 °S. Stoga odmrzavanje treba obaviti brzo. Riba se odmrzava u vodi na temperaturi koja ne prelazi 20 ° C u omjeru mase ribe i tekućine 1: 2. U tom slučaju riba nabubri i njena masa se povećava za 5-10%. Prilikom odmrzavanja u vodi gubi se dio topivih hranjivih tvari. Da bi se smanjili gubici, u vodu se dodaje so (7-10 g soli na 1 litar vode). Koncentracija soli u vodi i mišićnim sokovima se izjednačava, a njihova difuzija se smanjuje. Tokom procesa odmrzavanja, riba se mora miješati kako bi se spriječilo smrzavanje trupova. Ukupno trajanje odmrzavanja je 2-3 sata.Odmrzavanje se smatra završenim ako temperatura u tijelu ribe poraste na -1 °C.
Krupna riba (jesetra) i fileti se odmrzavaju na zraku. Da biste to učinili, briketi od ribe i fileta polažu se na police ili stolove. Na temperaturi od 20 °C, trajanje odmrzavanja jesetre je 10–24 sata, a za filete u blokovima 24 sata (do temperature u debljini od –1 °C). Koristi se i odmrzavanje ribe u mikrotalasnoj pećnici.
Kombinovani način neke vrste nerezane okeanske ribe (skvama, gobi, sardinops, leptir, okeanski skuša, dalekoistočna skuša) se odmrzavaju. Stavlja se u hladnu vodu na 30 minuta, dodaje se so (10 g na 1 litar), zatim se uklanja, voda se ocedi i nastavlja da se odleđuje na vazduhu do temperature u debljini mišića od 0 °C.
Odmrznuta riba se ne skladišti, već se odmah koristi za kuvanje.
Namakanje usoljene ribe. Prilikom skladištenja u tkivima usoljene ribe dolazi do nepovratnih promjena u hranjivim tvarima, smanjujući njenu kvalitetu. Stoga je udio slane ribe u prehrani relativno mali.
Slana riba koja se isporučuje preduzećima sadrži od 6 do 17% soli. U ribi namijenjenoj prženju ne smije biti više od 1,5-2%, a za kuhanje - ne više od 5% soli. Višak soli se uklanja namakanjem. Riba se stavi u hladnu vodu da nabubri, oljušti, odsiječe glavu, peraje i spljošti. Prilikom namakanja ribe dio mineralnih soli, topljivih proteina, aromatičnih tvari prelazi u vodu, što smanjuje nutritivnu vrijednost jela od slane ribe. Ribu možete potopiti u zamjenjivu i tekuću vodu. U prvom slučaju, riba se prelije hladnom vodom u omjeru 1: 2.
Budući da je razlika u koncentraciji soli u ribi i u vodi na početku namakanja velika, difuzija prolazi brzo i prestaje nakon 1 sata, kako se uspostavi ravnoteža koncentracije. Kako se sadržaj soli u ribi smanjuje, difuzija se usporava, pa se voda može rjeđe mijenjati.
Zamijenite vodu nakon 1, 2, 3 i 6 sati.Nakon 12 sati koncentracija soli se obično smanjuje na 5%. Zatim se vrši probno kuvanje, a po potrebi se nastavlja namakanje, mijenjajući vodu nakon 3 sata.Nedostatak ove metode je što se u vodi akumulira sol između odvojenih izmjena vode, proces namakanja se usporava. Osim toga, do kraja namakanja, zbog smanjenja koncentracije soli u mesu ribe, može početi kvarenje.
Prilikom namakanja u tekućoj vodi, riba se stavlja u kadu sa letvičastim podom, ispod koje se nalaze cijevi koje dovode vodu. Uklonite vodu kroz odvodnu cijev na vrhu kade. Namakanje se nastavlja 8-12 sati, nakon čega se vrši probno kuvanje.
Haringa se nakon rezanja natopi. Da biste to učinili, skine se koža, počevši od glave, iznutrice, odsjeku se glava i rep, vade se kičma i obalne kosti. Iskasapljene trupove natapaju se u vodi, čaju, mleku ili mleku sa vodom. Infuzija čaja sadrži tanine koji sprečavaju omekšavanje pulpe tokom namakanja. Mlijeko haringi daje posebnu nježnost i aromu. Takođe možete potopiti nerezanu haringu (u vodi).
Prerada ribe sa koštanim skeletom. Mehanička kulinarska obrada ribe sa koštanim skeletom uključuje sljedeće radnje: čišćenje od krljušti, uklanjanje glave, peraja, humerusa, iznutrica, pranje, rezanje i rezanje poluproizvoda (Sl. 1).
Rice. 1. Rezanje ribe sa koštanim skeletom
Riba se ljušti ručno ili mehaničkim strugačem. Ako se ljuske teško uklanjaju (linjak i sl.), lešine se potapaju u kipuću vodu na 25-30 sekundi. Operen prije čišćenja i iverak, koji ima bube na koži. Očišćena riba se opere. Kod riba bez ljuske uklanjanje ljuski zamjenjuje se čišćenjem njihove površine od sluzi.
Nakon uklanjanja ljuske, ribi se uklanjaju peraje (počevši od leđne). Da biste to učinili, riba se stavlja na bok, a meso se reže duž peraje, prvo s jedne, a zatim s druge strane. Ošišana peraja se pritisne nožem i, držeći ribu za rep, odvede se u stranu, a peraja se lako skida. Ovom metodom se isključuje ubod u peraju, što je posebno važno kod obrade smuđa i brancin. Analna peraja se također uklanja, nakon čega se preostale peraje (ventralne, prsne) odrežu ili odrežu. Peraje (sve osim repa) su izrezane u nivou kože, a rep - na udaljenosti od 1-2 cm od baze njegovih srednjih zraka.
Glava se uklanja duž konture škržnih poklopaca. Kod obezglavljenih riba uklanjaju se kosti humerusa, za to se rezanjem mesa ribe djelomično izlažu, a zatim odvajaju. Pulpa, uklonjena zajedno sa kostima ramena, kasnije se koristi za pripremu čorbe.
Riba se iznutra na dva načina: bez rezanja trbuha, ali uz uklanjanje unutrašnjosti zajedno s glavom; presecanje stomaka od glave do anusa. Utrobu se pažljivo vadi da se ne ošteti žučna kesa, inače će riba imati gorak ukus. Unutrašnja šupljina se čisti od tamnog filma, jer kvari prezentaciju, a ponekad je i otrovna (riba marinka). Nakon gušenja, trupovi se temeljito isperu hladnom vodom, suše na žičanim rešetkama 20-30 minuta.
Ovisno o veličini i kulinarskoj namjeni, riba se može rezati na različite načine. U ovom slučaju se dobiva cijela riba sa ili bez glave; neožbukano; slojevito na file sa kožom i rebrnim kostima, sa kožom bez rebarnih kostiju, bez kože i rebarnih kostiju (čisti file). Osim toga, riba se priprema za punjenje.
Riba se koristi cijela. Baltička haringa, čaglja, gobi, sabljar, mala pastrmka, bakalar od šafrana, lipljen i druge ribe težine do 200 g, kao i veće ribe namijenjene kuhanju banket jela, iseći cijelu, ostaviti glavu (bez škrga) ili je ukloniti. Riba se očisti od ljuski, peraja se odsjeku, iznutrice i operu. Otpad pri ovom rezanju iznosi 14-20%, au slučaju uklanjanja glave povećava se za još 15%. Ponekad se iznutrica odstranjuje istovremeno sa škrgama, bez reza na trbuhu (obrada mirisa).
Rezanje ribe korišteno neožbukano. Gotovo sve vrste ribe srednje veličine (težine do 1,5 kg) se režu na ovaj način. Riba se očisti od krljušti, odsječe peraje, odstrani se glava i s njom većina iznutrica. Zatim se, bez rezanja trbuha, čisti unutrašnja šupljina, uklanjaju se kosti humerusa, operu i suše. Možete ukloniti unutrašnjost i kroz rez na trbuhu. Otpad ovim načinom prerade u prosjeku iznosi 30-40%. Pripremljeni trupovi se koriste za rezanje porcioniranih poluproizvoda.
Filetiranje ribe (slojevi). Riba teža od 1,5 kg se reže na filete tanjiranjem, nakon čega se reže na porcije.
Da bi se dobio file sa kožom, obalnim kostima, riba se očisti od krljušti, odstrane peraje i glava, reže trbuh i unutrašnjost se vadi, opere i osuši. Nakon toga (počevši od glave ili repa) odrežite polovinu ribe (fila), vodeći nož paralelno sa kičmom, ali tako da na njoj ne ostane pulpa.
Kao rezultat platinga dobijaju se dva fileta: sa kožom i rebnim kostima (gornji file) i sa kožom, kostima rebara i kralježaka (donji file). Da bi se uklonila kičmena kost, donji file se okreće, stavlja na dasku sa kožom nagore i meso se odsiječe od kosti kralješka, ostavljajući kičmu na dasci. Dakle, uzmite dva fileta sa kožom i rebrima. Otpad u ovom slučaju u prosjeku iznosi 40-50% (10% je kičmena kost).
Da bi se dobio file sa kožom bez rebarnih kostiju, iz svake polovine se odrežu dodatne rebraste kosti. Da biste to učinili, postavljaju se preko daske za rezanje s kožom nadole. Kosti se odrežu držeći ih lijevom rukom. Otpad se povećava uklanjanjem kostalnih kostiju za još 5-8%.
Da bi se dobio file bez kože i rebara (čist file), riba se ne čisti od krljušti kako se koža ne bi pokidala. Riba se reže na isti način kao i na file sa kožom bez rebarnih kostiju. Fileti se zatim postavljaju preko daske za sečenje, kožom nadole, sa repom prema vama. Odrežite kožu u blizini repa za 1-1,5 cm, držeći je lijevom rukom, odrežite meso (slika 2). Otpad se povećava za još 5-6% i u prosjeku iznosi 50-60%.
Kod svih metoda rezanja količina otpada (u%) ne zavisi samo od načina industrijske i kulinarske prerade, vrste ribe, već i od njene veličine: što je riba veća, to je u pravilu manje otpada. osim deverike i smuđa.
Rezanje ribe za punjenje. Punjena je cijela riba (smuđ, štuka, šaran, kopriva, vera), u porcijama iu obliku vekne.
Rice. 2. Rezanje ribe na čiste filete:
a - rez od osnove prsne peraje do kičme (vađenje krvi); b - sečenje fileta od glave do repa iznad i ispod grebena; c - polaganje, d - rezanje rebnih kostiju
Prilikom punjenja cijelog smuđa uklanjaju se ljuske, pokušavajući ne oštetiti kožu. Zatim se peraje odsijeku, na leđima se prave duboki rezovi, prosijecajući obalne kosti duž kičme. Nakon toga se kičma lomi ili seče na repu i glavi i uklanja se. Tako se na stražnjoj strani ribe od glave do repa formira rupa kroz koju se uklanjaju unutrašnjosti. Riba se dobro opere. Meso i obalne kosti se odrežu tankim nožem, ostavljajući sloj pulpe na koži ne veći od 0,5 cm. Peraje i kosti unutar ribe se režu škarama. Škrge i oči se uklanjaju sa glave. Pažljivo opranu ribu napuni se mljevenim mesom, umota u čistu gazu, poveže špagom i pošalje na toplinsku obradu.
Prilikom punjenja cijelu ribu možete je rezati drugačije: štuka se pažljivo očisti od krljušti, koža se isječe oko glave i kraj noža se odvaja od pulpe. Zatim lijevom rukom drže ribu ručnikom iza glave, drugom rukom hvataju kožu i skidaju je „čarapom“ (sl. 3) u smjeru od glave do repa, presijecajući meso na peraje nožem ili makazama. Na samom repu se režu meso i kralježnica i dobijaju se dva dela: izvrnuta koža sa repom i trup.
Rice. 3. Skidanje kože čarapom
Koža se dobro opere, a trup iznutrice, opere i meso odvoji od kostiju. Pulpa se koristi za pravljenje mlevenog mesa. Zatim se koža napuni mljevenim mesom, obrađena glava se pričvrsti, umota u gazu, poveže konopcem i pošalje na toplinsku obradu.
Šaran, šaran i bakalar se pune u porcijama. Riba koja nije malterisana se reže na kolutove debljine oko 5 cm. Krajom noža se iseče meso sa obe strane kičme tako da na koži ostane sloj pulpe debljine 0,3-0,5 cm. punjena mljevenim mesom i pripremljena riba se šalje na toplinsku obradu.
U masovnoj proizvodnji riba se puni u obliku vekne. Da biste to učinili, koristite rijeku i okeanske ribe, u čijim mišićima ima malo kostiju. Istovremeno, dio ribe se isječe na filete bez rebarnih kostiju, a dio na čiste filete koji se koriste za pripremu mljevenog mesa. File se stavlja na celofan sa kožom nadole, a na njega se stavlja mlevena riba, njen file se zatvara odozgo sa kožom prema gore. Formirane hljebove čvrsto se umotaju u celofan, vežu špagom i šalju na toplinsku obradu.
Za pripremu mljevenog mesa, riblji fileti se dva puta melju u mašini za mljevenje mesa zajedno sa pšeničnim kruhom (bez kora), natopljenim mlijekom ili vodom, zapečenim lukom i bijelim lukom. Mljevenom mesu se dodaju omekšali margarin, jaja, sol, mljeveni biber i miješaju do homogene konzistencije. Možete koristiti smrznutu mljevenu ribu industrijske proizvodnje.
Obrada nekih riba sa koštanim skeletom ima niz razlika.
Burbot, jegulja. Koža se reže oko glave i uklanja „čarapom“. Zatim se prereže trbuh, a nakon iznutrica i pranja odsijeku se glava i rep i izrezuju peraje.
Som. Riba se čisti nožem od sluzi. Kod malih primjeraka glava i peraja se odrežu, a zatim iznutrice i operu. Kod velikih primjeraka koža se prethodno skine "čarapom".
Jegulja. Tijelo ribe je okruglo, sužava se prema repu i prekriveno rijetkim sitnim ljuskama jedva vidljivim na tamnoj koži. Koža je hrapava, pa se skida tako što se skida „čarapom“, poput burbota.
Lampreys. Ova riba nije bez crijeva. Sluz koja prekriva ribu može biti otrovna, pa se mora ukloniti. Da biste to učinili, trup se temeljito utrlja solju i dobro opere.
Navaga. Smrznuta navaga se reže bez odmrzavanja. Kod malih primjeraka donja čeljust se odsiječe s dijelom trbuha, iznutrice se kroz nastalu rupu, ostavljajući kavijar u trupu, koža se reže duž kičme, uklanja se s obje strane trupa, počevši od glave , nakon čega se uklanja leđna peraja. Kod velike ribe se odsiječe glava, iznutrice, koža seče uz leđa, izrezuje se leđna peraja i koža se skida u smjeru od leđa prema trbuhu. Lovi se krupna riba.
Bakalar, vahnja. Bakalar obično dolazi bez glave i utrobe. U ovom slučaju njihov tretman se sastoji u uklanjanju crnog filma (na trbušnoj šupljini), čišćenju od kamenca i pranju.
Oslić(srebrni i pacifički). Film se uklanja iz trbušne šupljine ribe. Mali primjerci (težine do 250 g) seku se u potpunosti s trupom i koriste za prženje. Veliki primjerci se režu bez plastike i režu na porcije. Koža oslića je gruba i bolje ju je ukloniti.
Flounder. Sve ribe iverka imaju ravno tijelo, s jedne strane prekriveno tamnom, a s druge svijetlom kožom. Sa svijetle strane, riba se ljušti s krljušti. Glava i dio trbuha uklanjaju se kosim rezom. Probije se kroz nastalu rupu, a zatim se peraje odrežu i operu. Sa tamne strane trupa uklanja se koža. Mala iverka se reže na delove poprečno, velika iverka se reže po dužini duž kičme, a zatim na porcije. Trnje iverka (kalkana) uklanjaju se nakon kuvanja.
sabljasta riba. Ima ravno tijelo, tako da se ne plastificira niti seče na filete. Stiže riba bez crijeva. Ona čisti crni film i, počevši od repa, odreže peraje s leđa i trbuha zajedno s trakom pulpe. Obrađeni trup se reže na komade pod pravim uglom.
Šuše. Riba je prekrivena čvrstim ljuskama koje čvrsto prianjaju za kožu, pa se prije čišćenja oparuju.
Linjak. Ova riba ima ljuske koje su čvrsto prianjale za kožu, prekrivene sluzi, koja se teško čisti. Stoga se prije čišćenja riba uroni u kipuću vodu na 20-30 sekundi, a zatim se brzo prebaci u hladnu vodu. Riba se vadi iz vode, nožem se uklanja sluz i krljušti, uklanjaju se peraje, iznutrica i operu.
Prerada ribe sa koštanim i hrskavičnim skeletom. Jesetra se isporučuje smrznuta i potpuno bez crijeva, s izuzetkom sterlet. Njegova obrada uključuje odmrzavanje, uklanjanje glava, leđnih ljuska, peraja, cviljenje, podjelu na karike, opekotine, čišćenje, pranje, pripremu poluproizvoda (sl. 4).
Rice. 4. Shema za rezanje ribe srednje i
fileti velikih dimenzija bez kože i kostiju
Kod odmrznutih trupova glava se odsiječe zajedno s prsnim perajama i kostima ramenog pojasa s dva kosa reza duž škržnih poklopaca. Nakon toga se od ribe odsjeku leđni scuts sa leđnom perajem, analna i trbušna peraja se uklanjaju duž linije njihove baze, repna peraja se odvaja u pravoj liniji okomitoj na kralježnicu u nivou početka zraka, a škripa je uklonjena. Ponekad se repna peraja ne odsiječe dok se ne ukloni škripa, gusta hrskavica koja zamjenjuje kičmu kod jesetrinih riba. U isto vrijeme, meso oko cviljenja se reže u blizini repa i izvlači zajedno s repom, pažljivo da se ne potrga. Škripu možete izvući i na drugi način - nakon što se riba oplati, ali se u isto vrijeme može oštetiti. U nekim slučajevima riba stiže bez cviljenja, koja se istovremeno s utrobom uklanja prilikom industrijske obrade.
Pecaju, režući po sredini masnog sloja na leđima na dvije polovine - karike. Velike karike seku se u uzdužnom i poprečnom smjeru tako da dužina komada ne prelazi 60 cm, a težina 4-5 kg.
Kako bi se olakšalo dalje čišćenje ribe od koštanih buba, karike se opeku potapanjem od kože dolje u kotao za ribu ili posebnu kupelj s toplom vodom na 2-3 minute. Štaviše, voda se uzima u tolikoj količini da je samo donji dio veze s kožom uronjen u nju, a pulpa je iznad vode. Zatim se karika brzo čisti od bočnih, trbušnih buba i malih koštanih formacija, uklanja se trbušni film. Dalja obrada linkova ovisi o njihovoj kulinarskoj upotrebi.
Za cijelo kuhanje, nakon opekotina i odstranjivanja bubica, karike se operu, tanki trbušni dio zategne, zaveže konopcem kako bi se bolje sačuvao oblik, a zatim se stavi na rešetku kotla. Kao rezultat opekotina, masa veza se smanjuje za 5-10%.
Kada se karike jesetrine ribe koriste za dinstanje ili prženje u cjelini ili u porcijama s kožom ili bez nje, hrskavica se najprije odsiječe, a zatim opeče i čisti od buba.
Prije termičke obrade, porcionirani komadi se ponovo opare. Da biste to učinili, spuštaju se na 1-2 minute u vodu na temperaturi od 95-97 ° C (3-4 litre po 1 kg ribe). Nakon opekotina, komadi se ispiru u vodi kako bi se isprali proteinski ugrušci koji strše. U procesu pečenja, riba se smanjuje u volumenu i zbija, pa se tijekom toplinske obrade zadržava njen oblik, a pri prženju paniranje ne zaostaje za njom. Voda koja je po drugi put oparena može se koristiti za pravljenje čorbe.
Sterlet se nakon odmrzavanja, bez opekotina, čisti od buba, reže trbuh, uklanjaju iznutrice, škrge i škripa. Kod sterleta namenjenog za poširanje u celini, leđne stenice se odvajaju nakon termičke obrade, a kod sterlate namenjene za kuvanje, poširanje, prženje u porcijama, pre toga. Da bi se pripremili porcionirani komadi, sterlet bez crijeva se plete nakon uklanjanja leđnih buba, a zatim se reže na komade. Količina otpada u preradi sterleta iznosi 42%.
Glavni poluproizvodi od ribe su obrađeni riblji trupovi i fileti. Bez ikakve dodatne pripreme, mogu se poslati na termičku obradu radi kuvanja. Istovremeno, trupovi i riblji fileti su osnova za pripremu porcioniranih i malih poluproizvoda, kao i proizvoda od kotletnih i knedle masa (tablica 5).
Tabela 5
Kulinarska upotreba poluproizvodi od ribe
Kraj tabele 5
Ovisno o namjeni, razlikuju se poluproizvodi za kuhanje, poširanje, prženje na glavni način, prženje u dubokom pečenju, pečenje.
Za kuhanje koristiti: cijelu ribu; pripremljene karike od jesetre; porcionirani komadi trupa (kruglyashi); porcionirani komadi plastificirane ribe sa kožom i kostima, sa kožom i bez kostiju. Komadi se režu preko vlakana, držeći nož pod pravim uglom u odnosu na ribu. Na svakom komadu, kako bi se spriječila deformacija tokom termičke obrade, koža se reže na dva ili tri mjesta.
Za dinstanje koriste se: cijela riba (uglavnom za bankete), karike (jesetra), porcionirani komadi plastificirane ribe s kožom bez kostiju, bez kože i kostiju. Dozvoljeno je izrezati porcionirane komade od leševa ribe s pulpom koja je dobro odvojena od kostiju (iverak, morska ptica, oslić, itd.). Porcijski komadi se režu pod oštrim uglom (45 °) u širokim tankim slojevima. Takvi komadi se ravnomjerno zagrijavaju u maloj količini tekućine. Na koži se prave rezovi.
Za rezanje porcioniranih komada jesetrine ribe, pripremljene karike (očišćene od hrskavice i buba) postavljaju se na daske s kožom prema dolje i režu na komade pod oštrim kutom, odsijecajući meso od kože. Dobijeni komadi se opare i operu.
Sterlet za krivolov koristi se u potpunosti s glavom, dajući joj oblik prstena. Da bi se to učinilo, napravi se rez u repnom dijelu, zatim se riba ponovo postavi na stol i zamota u obliku prstena, dok se nos umetne u rez napravljen u dijelu repa.
Porcionirani komadi plastificirane sterleta seku se kožom pod oštrim uglom. Mala sterlet se reže na komade bez plastike.
Za prženje se preporučuju uglavnom: cijela riba, karike (jesetra), porcionirani komadi neožbukane ribe (okrugla riba), porcionirani komadi laminirane ribe sa kožom i kostima, sa kožom bez kostiju, bez kože i kosti. Od fileta, porcionirani komadi se režu pod oštrim uglom, od neožbukane ribe - pod pravim uglom. Koža je zarezana na nekoliko mjesta.
Porcionirani komadi jesetre pripremaju se na isti način kao i za krivolov.
Pripremljeni poluproizvodi (osim karika jesetra) se paniraju prije prženja, tj. njihovu površinu prekrijte slojem pohanja kako biste smanjili gubitak soka i hranjivih tvari otopljenih u njemu i da bi se stvorila zlatna kora.
Paniranje i različiti načini paniranja zavise od načina prženja. Najčešći pohovani: brašno - Pšenično brašno 1 razred, prethodno prosejano; crveni kruh - krekeri od mljevenog pšeničnog kruha; bijelo pohanje - ustajali pšenični hljeb, bez kore, izgnječen trljanjem kroz sito (rika). Ponekad se pšenica koristi kao pohanje. bajati hleb bez kora, iseći na trakice. Za kuvanje jela sa potpisom koristite i kokosove pahuljice, seckane bademe, kukuruzne pahuljice i sl.
Da bi se paniranje bolje prijanjalo, proizvod se navlaži u mješavini jaja i mlijeka - lezon (riječ je posuđena iz francuskog i znači "veza"). Za pripremu lezona jaja ili melanž (670 g) pomešaju se sa vodom ili mlekom (340 g), solju (10 g) i dobro izmešaju.
Najčešći načini su: jednostavno pohanje, ili jednostavno pohanje, i dvostruko, ili duplo pohanje.
jednostavno paniranje koristi se za ribu prženu na glavni način. Čitava riba (navaga, skuša, karas, kornjača i dr.), kao i porcionirani komadi prije prženja, posipaju se solju, mljevenim biberom i pohaju (uvaljaju) u brašno ili mljevene prezle ili u mješavinu brašna i prezla. Da bi se sol i biber ravnomjerno rasporedili, pomiješaju se sa brašnom ili prezlom tokom masovnog kuhanja. Komadi ribe izrezani iz fileta bez kože i kostiju se pohaju u brašnu, jer dobro zadržava sok.
Dvostruko paniranje se koristi za duboko pržene poluproizvode. Pripremljeni poluproizvodi se prvo paniraju u brašnu, zatim navlaže u lezonu i uvaljaju u crveno ili bijelo paniranje.
Za duboko prženje koristite: porcionirane komade plastificirane ribe bez kože i kostiju, male ribe(špril, inćun, papalina itd.) u cjelini sa ili bez glave. Gotovi poluproizvodi se paniraju u duplom paniranju. Jesetra se reže na porcije, kao za dinstanje, a nakon oparenja i pranja panira se i u duplom pohanju.
Prilikom pripreme jela "Smuđ prženi sa zelenim maslacem (colbert)", poluproizvodi dobijaju izgled osmice ili mašne. U prvom slučaju, čisti riblji file isječe se na traku širine 4-5 cm, debljine 1 cm, dužine 15-20 cm, lagano istuče, panira u pohanju, smota u obliku osmice, isječe sa ražnja i pržene. Da bi se dobili poluproizvodi u obliku mašnica, komadi fileta se režu na rombove, u sredini se napravi prorez i okreće se iznutra, panira se u duplom paniranju.
Prilikom pripreme jela "Riba pržena u tijestu (orly)", čisti file se isječe na štapiće debljine 1 cm, dužine 5-6 cm, zatim se riba marinira 20-30 minuta u biljnom ulju pomiješanom s limunskom kiselinom ili limunom. sok, so, biber i sitno seckani peršun. U procesu kiseljenja kolagena vlakna nabubre, što ubrzava omekšavanje ribe tokom termičke obrade, dajući joj delikatan ukus. Prije prženja riba se umače u tijesto (tijesto).
Za roštilj (riba na žaru) koriste se: porcionirani komadi plastificirane ribe bez kože i kostiju ili porcionirani komadi jesetre bez kože i hrskavice. Komadi se režu pod oštrim uglom, kisele uz dodatak biljnog ulja, limunska kiselina, biber, so i seckani peršun 10-20 minuta, ili navlaženi otopljenim puterom i pohani u belom pohanju.
Za pečenje na ražnju, poluproizvodi se pripremaju od karika jesetrine ribe, odrežući kožu i hrskavicu. Iseći pod pravim uglom na 2-4 komada po porciji, opariti, oprati, osušiti, posuti solju, biberom, nanizati na ražnjiće, namastiti. Ponekad kiseli, kao za prženje na roštilju.
Za pečenje koriste: cijelu ribu, porcionirane komade plastificirane ribe sa kožom bez kostiju, bez kože i kostiju. Porcionirani komadi jesetre pripremaju se na isti način kao i za krivolov.
Prilikom pripreme poluproizvoda od mase za kotlete i knedle najbolje je koristiti ribu s malom količinom kostiju (ružičasti losos, kapetan riba, klet, oslić, srebrni oslić, som, smuđ, štuka, lipljen itd.). Riba se reže na filete sa kožom, bez kostiju ili bez kože i kostiju (za kenele bez kože i kostiju).
Masu za kotlet možete pripremiti od odmrznute, dobro natopljene usoljene ribe i ohlađene ribe. Osim toga, koristi se industrijsko mljeveno meso.
Iseći na komade fileta, dodati stari pšenični hleb namočen u mleko ili vodu od brašna najmanje 1 stepena (bez kora), posoliti, pobiberiti, dobro promešati, propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, pa ponovo izmešati i umutiti.
U masu kotleta dodaje se sirovo jaje ako nije dovoljno viskozno (od bakalara, oslića, vahnje itd.). U previše viskoznu masu kotleta, da biste povećali lomljivost, stavite ohlađenu kuhanu ribu propuštenu kroz mlin za meso u količini od 25-30% mase pulpe sirova riba. Svježe riblje mlijeko može se dodati u masu kotleta, ali ne više od 6% mase pulpe smanjenjem njegove oznake.
Kotlet masa se koristi za pripremu kotleta, ćufte, ćufte, ribljih vekni, kiflica, zrazy, body. Za kotlet masa, od kojih se pripremaju ćufte, uzima se hleb u manjim količinama, uvodi se pirjano luk, propušten kroz mašinu za mlevenje mesa zajedno sa namočenim pšeničnim hlebom. Za riblje vekne priprema se masa za kotlet (sa hlebom) i u nju se unosi omekšali puter, žumanca, posolite, pobiberite i dobro promiješajte. Zatim dodajte, lagano miksajući, umutite bjelance. Gotovu masu rasporedite u nauljene kalupe, ispunjavajući ih do 2/3 visine.
Dajte kotletima ovalno-spljošteni oblik s jednim šiljastim krajem; bitochki - okruglo-spljošteni oblik. Pohani i ti i drugi proizvodi u prezlama. Ćufte se oblikuju u loptice prečnika 3-4 cm, 3-5 komada po porciji i pohovani u brašnu. Za pripremu rolata, kotlet masa se postavlja na mokru krpu ili celofan u obliku pravougaonika sa slojem debljine 1,5-2 cm. U sredinu pravougaonika u uzdužnom pravcu stavlja se mleveno meso i podižući krajeve, spojite rubove mase kotleta (guza). Rolat se zamota na podmazan pleh sa šavom nadole, namaže sladoledom, pospe prezlama, poškropi uljem i napravi nekoliko uboda da isparenja koja nastaju tokom termičke obrade ne razbiju ljusku.
Prilikom pripreme tjelesna kotlet masa se stavlja na mokru krpu ili celofan u obliku kolača, u čiju sredinu se stavlja mljeveno meso. Torta je presavijena na pola, dajući tijelu oblik polumjeseca. Poluproizvod navlažite u lezonu, a hljeb u krušnim mrvicama.
Riblji zrazy priprema se od mase kotleta, oblikovane u obliku ovala. Svježe ili sušene gljive za mljeveno meso se skuvaju (suhe se prethodno namoče) i nasjeckaju. Luk se isecka na trakice i prodinsta. Kopar ili peršun sitno nasjeckani. Sve proizvode sjediniti, dodati mrvice, so, mljeveni biber i dobro promiješati. Možete dodati sitno iseckanu tvrdo kuvana jaja, kao i nasjeckanu kuhanu škripu i kuhanu hrskavicu jesetre.
Kotleti i ćufte mogu se kuvati i bez hleba. Da biste to učinili, riblji fileti bez kože i kostiju se režu na komade, posipaju solju, biberom, dodaju se nasjeckani luk, promiješaju i prolaze kroz mlin za meso s velikim roštiljem. Od nastale mase se formiraju kotleti, navlaženi u le-zoni i panirani u bijeloj pohani.
Riblje mesne okruglice pripremaju se od mase u koju se dodaje sitno iseckani poprženi luk, sirova jaja, margarin. Oblikuju se u obliku malih kuglica težine 12-15 g, 8-10 komada po porciji. Koristi se za dinstanje ili dinstanje.
Knelnuyu masa koristi se za pripremu delikatnih i rastresitih proizvoda. Očišćeni riblji fileti i ustajali pšenični hleb (bez kora), natopljeni mlekom, 2-3 puta se propuštaju kroz mašinu za mlevenje mesa sa veoma sitnom rešetkom. Zatim se masa utrlja, dodaju se bjelanjci i dobro umuti, dodajući mlijeko ili kajmak. Dobro umućena masa pluta na površini vode. Na kraju mućenja, masa se posoli. Umjesto starog pšeničnog kruha možete koristiti beskvasno lisnato ili čokoladno tijesto. Masa za knedle isječe se na knedle i kuha u slanoj vodi. Koristi se i za pripremu hladnih jela (bouche).
5. Prerada vodenih sirovina koje nisu riblje
U ovu grupu spadaju neriblji plodovi mora (beskičmenjaci i alge) i rakovi. Među komercijalnim morskim beskičmenjacima, najveći nutritivnu vrijednost imaju mekušce (školjke i glavonošci), rakove i bodljokošce, a među morskim algama - morski kelj.
morski beskičmenjaci. Meso beskičmenjaka odlikuje se visokom nutritivnom vrijednošću, preventivnim i ljekovitim svojstvima. Po nutritivnoj vrijednosti bliski su jajima, svježem siru i znatno nadmašuju meso toplokrvnih životinja i ribe. Njihovo meso odlikuje se visokim sadržajem proteina (do 20%), među kojima dominiraju biološki vrijedni esencijalne aminokiseline. Beskičmenjaci su bogati mineralima (posebno elementima u tragovima), nezasićenim masnim kiselinama, vitaminima B i provitaminom D. Upotreba beskičmenjaka u ishrani pomaže u smanjenju holesterola u krvi, pozitivno utiče na ukupni metabolizam, neki od njih luče antimikrobne supstance koje mogu ubijaju viruse.
školjke. Od ove grupe beskičmenjaka najveću nutritivnu vrijednost imaju dagnje, ostrige i kapice.
Dagnje. Jestivi dio dagnje je cijelo tijelo zatvoreno između školjki (10-15% ukupne mase). Tijelo dagnje unutar školjke prekriveno je mesnatim filmom - plaštom. Tokom skladištenja, masa živih dagnji se smanjuje kao rezultat gubitka tečnosti. svježe dagnje treba odmah konzumirati. Dagnje se isporučuju javnim ugostiteljskim preduzećima u obliku konzervirane hrane, kuvane i zamrznute u briketima (bez krila) težine do 1 kg i žive (u školjkama). Kuvano-smrznuto meso priprema se od živih dagnji: kuhaju se na pari 15-20 minuta, dok se ljuska otvori, meso se vadi, opere, stavlja u brikete i zamrzava. U briketima meso dagnji treba biti cijelo, sivo ili blijedo narandžasto sa smeđom nijansom. Za pripremu jela (grickalice, supe, glavna jela), briketi se odmrzavaju na zraku, zatim se pažljivo pregledavaju, uklanja se bisus (tvorba kojom se dagnje pričvršćuju za dno ili druge predmete), nakon čega se dagnje isperu. nekoliko puta u promjenjivoj vodi do potpunog uklanjanja pijeska, a ovisno o upotrebi, prokuhati ili dinstati.
Školjke se obrađuju u ljusci na sljedeći način: prilijepljene ljuske se skidaju iz ljuski, drže u hladnoj vodi nekoliko sati i dobro operu u tekućoj vodi. Nakon toga dagnje se preliju vodom (1:2) i kuvaju na laganoj vatri 15-20 minuta (dok se krila ne otvore i meso ne uvije u kuglu). Kuhano meso pričvršćeno za krilca se odvaja, uklanja se bissus, pere dok se pijesak potpuno ne ukloni. Zatim se, ovisno o namjeni, meso kuha ili dinsta.
Ostrige. Kamenice, koje su delikates, imaju jestivo tijelo (10-15% ukupne mase), koje leži u dubokom zalistku, dok je plitki ventil sličan poklopcu. Ostrige za razliku od drugih školjke jedu živa ili kuvana. Kamenice se u javna ugostiteljska preduzeća dostavljaju žive, u obliku zamrznutih mesnih briketa, kao i prirodnih i konzerviranih grickalica. Ljuske se, nakon iste prethodne obrade kao i dagnje, stavljaju na dasku za rezanje ravnom stranom prema gore, sa strane zadebljalog kraja (brave) se između vratašca ubacuje tanka oštrica noža i meso se reže na gornja ravna vrata. Nakon toga se otvaraju ventili i, ovisno o kulinarskoj namjeni, mekušac se ostavlja na sudoperu ili se odvaja i prenosi u zdjelu. Školjke se otvaraju prije upotrebe, dugotrajno skladištenje nije dozvoljeno. Meso školjki koje se spontano otvaraju tokom skladištenja nije pogodno za kuvanje.
Scallop. Poklopci školjki ovog mekušaca su lepezasti. Između dva ventila školjke kapice nalazi se tijelo mekušaca (mišić) u žućkasto-ružičastom filmu - plašt. I mišić i plašt su jestivi kod kapice (20-28% ukupne mase). Mišić je posebno delikatan proizvod, to je snop mišićnih vlakana svijetlo žute boje, guste konzistencije. Mišić kapice se isporučuje javnim ugostiteljskim objektima u sladoledu, sušen, kao i konzervirano. Prije kuvanja, smrznuti mišić kapice se odmrzava u hladnoj vodi ili na zraku sobnoj temperaturi. Odmrznuti mišić se opere, a zatim prokuha ili se koristi sirov za prženje.
glavonošci. Od mekušaca ove grupe lignje dolaze u ugostiteljske objekte. Greatest industrijska vrijednost imaju pacifičke lignje.
Tijelo lignje sastoji se od plašta, repne peraje i glave sa pipcima (nogama). Plašt čini 31-32% ukupne mase mekušaca, repna peraja 19-20%, a glava sa pipcima 20-21%. Jestivi dijelovi lignje su plašt i glava sa pipcima. Prosječna težina lignje je 200 g.
Smrznute lignje isporučuju se javnim ugostiteljskim objektima u dvije vrste: rezane (lešine) i u obliku fileta (lignje bez glave sa kožom). Blokovi lignji se odmrzavaju u hladnoj vodi (ne preporučuje se dodavanje vruća voda kako biste izbjegli mrlje na tkanini). Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini bloka dostigne -1 °C.
U odmrznutim trupovima uklanjaju se ostaci iznutrica i hitinskih ploča, ako su ostali. Trupovi i fileti se potapaju na 3-6 minuta u vodu na temperaturi od 60-65 ° C (omjer vode i lignje je 3: 1), a koža (film) se uklanja travnatom četkom. Pripremljeni trupovi i fileti lignji se temeljito operu i šalju na toplinsku obradu.
Morski rakovi. Ova grupa beskičmenjaka uključuje škampe, rakove, jastoge i jastoge, rakove.
rak u javne ugostiteljske objekte dolaze u živom obliku. Operi se i stavi u kipuću vodu sa solju i začinima za kuvanje (10-12 minuta).
Kuvani rakovi se koriste kao užina u naturi. Jestivi dio rakova je vrat. Stoga se za pripremu salata, hladnih i toplih jela rakovi čiste od školjki. Kuhani rakovi i vratovi rakova ukrašavaju riblja jela.
Kozice. Jestivi dio škampa je meso repa (vrata). Sirovo-smrznuti ili kuhano-smrznuti škampi se isporučuju ugostiteljskim objektima. Škampi se zamrzavaju cijeli ili samo njihovi vratovi. Osim toga, škampi mogu doći u sušenom i konzerviranom obliku.
Smrznuti škampi se prethodno odmrzavaju na zraku na temperaturi od 18-20 °C 2 sata kako bi se blok podijelio na dijelove. Ne preporučuje se potpuno odmrzavanje škampa, jer im glave potamne, a izgled se pogoršava. Nakon pranja se prokuvaju.
Osušeni škampi se prvo operu nekoliko puta u toploj vodi, zatim preliju vrelom posoljenom vodom, prokuvaju i ostave da nabubre u istoj vodi.
Rakovi- najveći rakovi, njihova masa ponekad doseže 5 kg. Tijelo raka prekriveno je tvrdim oklopom i sastoji se od cefalotoraksa ispod kojeg je savijen modificirani trbuh, dvije kandže i šest nogu. Jestivo meso, koje se nalazi u udovima i trbuhu, u sirovom obliku ima konzistenciju želea, sivkaste boje; nakon kuvanja postaje bijel i vlaknast. Rakovi se uglavnom proizvode prirodne konzervirane hrane. Tokom ribolovnog perioda u prodaju se prodaju kuvano-smrznuti rakovi (cijeli ili odvojeni krakovi), kao i kuvano-smrznuto meso rakova u briketima od 250-500 g. Konzistencija kuvanog sladoleda meso rakova nakon odmrzavanja treba da bude gusta i sočna.
Jastozi i jastozi. Postoji 37 vrsta jastoga (jastoga). Po građi su bliski rakovima, veliki su do 50 cm. Jedu meso vrata i kandži. Dolaze u živom obliku u posebnim akvarijima ili rezane sirovo-smrznute i kuhano-smrznute.
Jastozi su slični jastozima, ali nemaju kandže; mogu biti veličine do 60 cm.. Jastozi najčešće stižu u javne ugostiteljske objekte rezani (vratovi sa školjkama), sirovo smrznuti ili kuhano-zamrznuti. Smrznuti jastozi i jastozi (vratovi sa ljuskom) odmrzavaju se na zraku na temperaturi od 18-20°C 2-3 sata dok se vratovi potpuno ne odvoje jedan od drugog i prokuhaju.
Echinoderms. U bodljokošce spadaju komercijalne vrste kao što su trepang, cucumaria, morski ježevi, itd. U ugostiteljskim objektima najčešće se koriste trepanzi. Zbog sličnosti sa krastavcima, često se nazivaju "morski krastavci".
Tijelo trepanga prekriveno je izraslinama (trnovima, pipcima), formiranim od mišićne membrane, unutar koje se nalaze svi vitalni organi. Tijelo trepanga oslobođeno iznutrica je vrlo vrijedan prehrambeni proizvod.
Trepanzi dolaze u javne ugostiteljske objekte u kuvano-smrznutom i sušenom obliku. Osušeni trepang ne sadrži više od 30% vlage i stoga je dobro očuvan. Prilikom sušenja koristi se drveni ugalj u prahu, pa se osušeni trepanzi dobro peru hladnom vodom dok ne postanu providni. Zatim se preliju hladnom vodom i drže u njoj 24-30 sati na temperaturi od 18-20 ° C, mijenjajući vodu. 2-3 puta. Sutradan se voda ocijedi, trepanzi operu, ponovo preliju hladnom vodom i prokuvaju. Zatim se skidaju sa šporeta i ostavljaju u čorbi do sledećeg dana. Sutradan se juha ocijedi, morski krastavci se operu hladnom vodom i iznutrice, makazama seče trbuščić po cijeloj dužini. Nakon guljenja, morski krastavci se dobro operu, preliju hladnom vodom, ponovo prokuvaju, skinu sa šporeta i ostave u čorbi do sledećeg dana. Ako su morski krastavci gumeno tvrde konzistencije, tada se postupak njihove obrade, nakon čega slijedi pranje, ponavlja još dva puta u roku od dva dana. Trepange se čuvaju u hladnoj prokuvanoj vodi sa ledom u frižideru.
Kuhano-smrznuti morski krastavci se odmrzavaju u vodi na temperaturi od 15 °C. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura trepanga dostigne 1 °C. Odmrzavanje je dozvoljeno u vodi zagrijanoj na 40 °C, u omjeru mase vode i morskih krastavaca 2:1 u trajanju od 40 minuta. Odmrznuti trepangi se režu duž trbuha, čiste od ostataka unutrašnjosti i ispiru.
Prije upotrebe tretirane morske krastavce poparuju se 1-2 minute.
morski kelj(kelp) je jedina vrsta algi koja se direktno jede. Industrija proizvodi sušeno i smrznuto morski kelj. Osušene morske alge praktički ne gube svoje kvalitete, vrlo su pogodne za transport i dugotrajno skladištenje. Prije kuhanja očisti se od mehaničkih nečistoća i namače 10-12 sati u hladnoj vodi u omjeru proizvoda i vode 1:8. smrznuti kupus odmrznuti u hladnoj vodi i oprati.
Pripremljena alga se prelije hladnom vodom, dovede do ključanja i kuha 15-20 minuta. Zatim se juha ocijedi, kupus se prelije toplom vodom (40-50°C), dovede do ključanja i kuha 15-20 minuta, juha se ocijedi. Proces se ponavlja još jednom. Tri puta kuvanje pomaže da se ukloni višak joda, poboljša ukus, miris i boja kupusa. Da biste utvrdili spremnost kupusa, morate prstima stisnuti komadić, a ako se lako deformiše, kupus je spreman. Važno je da kupus ne prekuvate (u tom slučaju, kada ga pritisnete prstima, tkanina se širi).
6. Prerada mesa
Javna ugostiteljska preduzeća koja rade na sirovinama primaju ohlađeno meso (sa temperaturom u debljini trupova i kostiju od 0 do 4 ° C) i sladoled (s temperaturom u debljini ne većoj od -6 ° C). Tehnološki proces prerade mesa prikazan je dijagramom (slika 5).
Rice. 5. Šema mehaničke obrade mesa
Prijem i skladištenje sirovina. Prilikom prijema mesa provjerava se njegov kvalitet, prisustvo veterinarske i robne oznake. Meso je kvarljiv proizvod, te stoga preduzeća treba da imaju samo minimalne zalihe, što osigurava nesmetan rad preduzeća. Meso ostaje da visi.
Odmrzavanje. Svrha odmrzavanja je vraćanje izvornih svojstava mesa što je više moguće. Odmrzavanje može biti sporo ili brzo.
Uz polagano odmrzavanje trupa , polovice trupova ili četvrtine vješaju se na kuke u posebnim komorama tako da se ne dodiruju, zidovi i pod. Vlažnost u komorama se održava unutar 90-95%. Temperatura vazduha se postepeno povećava od 0 do 6–8 °S. Proces traje 3-5 dana i smatra se završenim kada temperatura u debljini mesa dostigne 0...1 °C. U ovom režimu, kristali leda se polako tope, a nastala vlaga ima vremena da se apsorbuje u mišićna vlakna, koja nabubre i u velikoj meri vraćaju svoja svojstva. Međutim, ova metoda je dugotrajna, a budući da zahtijeva hladne prostorije, može se koristiti samo u velikim preduzećima.
Kada se meso brzo odmrzne (trupovi, polovice i četvrtine), stavlja se u posebne komore, u koje se dovodi zrak na temperaturi od 20-25 ° C i vlažnosti od 85-95%. U ovim uslovima odmrzavanje traje samo 12-24 sata, a brzo odmrzavanje se može izvršiti direktno u radionici. Da biste to učinili, trupovi ili polovice trupova se odmrzavaju na sobnoj temperaturi, a zatim stavljaju u hladnjake na temperaturi od 0 do 2 ° C i tamo drže oko 24 sata na relativnoj vlažnosti od 80-85%.
Da bi se izjednačila temperatura u svim dijelovima trupa, da bi se završio proces hidratacije, potrebno je izlaganje. Pomaže da se smanji gubitak mesnog soka tokom rezanja. Gubitak mesnog soka i smanjenje mase mesa tokom sporog odmrzavanja na vazduhu kreće se od 0,5 do 3%, sa brzim - do 12%. Mesni sok sadrži: vodu - oko 88%, proteine - 8%, ekstraktne i mineralne materije - oko 3% i vitamine B - do 12% njihovog ukupnog sadržaja u mesu.
Ne preporučuje se odmrzavanje mesa u vodi, kao ni rezanje trupova, polovica i četvrtina kako bi se ubrzalo njihovo odmrzavanje na manje komade, jer to dovodi do još značajnijih gubitaka mesnog soka, smanjenja nutritivne vrijednosti mesa i pogoršanje kvaliteta poluproizvoda.
Pranje i sušenje. U debljini mišića meso je praktično sterilno, a površina mu je jako kontaminirana. Tokom dalje prerade, mikroorganizmi mogu ući u poluproizvode i uzrokovati njihovo propadanje. Da bi se smanjila bakterijska kontaminacija i uklonile mehaničke nečistoće, trupovi (ili njihovi dijelovi) se peru. Pranje toplom vodom (20-30 °C) smanjuje površinsku mikrobnu kontaminaciju za 95-99%. Upotreba iste vode za višekratno pranje mesa je neprihvatljiva. Meso se okači na kuke i opere čistom tekućom vodom iz creva, creva ili posebne četke za tuširanje. Meso možete prati i u kadi najlonskim ili biljnim četkama. Oprani trupovi za hlađenje se peru hladnom vodom (temperatura 12-15°C). Zatim se osuše i režu.
Lešine se suše cirkulišućim vazduhom koji prolazi kroz filtere, čija je temperatura od 1 do 6 °C. U malim preduzećima meso se stavlja na rešetke koje se nalaze iznad kade za pranje, ili se kači na kuke i suši na vazduhu ili pamučnim ubrusima. Sušenje sprečava razmnožavanje mikroba, osim toga, prilikom rezanja meso ne klizi u rukama.
Podjela na dijelove. Nakon sušenja, trupovi se dijele na dijelove (rezove) ovisno o svojstvima mišićnog i vezivnog tkiva (pogodno za prženje, kuhanje, dinstanje, pripremanje mljevenog mesa i sl.) i od karakteristika anatomske građe (letančić sitne stoke trupovi s obalnim kostima - za kuhanje prirodnih i sjeckanih kotleta, cijela prsa - za punjenje, pulpa bez kosti - za rezanje porcioniranih i malih poluproizvoda, itd.).
Otkoštavanje. Odvojeni dijelovi trupa se podvrgavaju potpunom ili djelomičnom otkoštavanju (odstranjivanje cjevastih, karličnih, ramenih kostiju itd.).
Stanovanje i čišćenje. Nakon otkoštavanja, vrši se trimovanje - uklanjanje grubih filmova i tetiva i skidanje - izravnavanje komada dobivenog mesa.
Opći načini pripreme mesnih poluproizvoda. Mesni poluproizvodi dijele se u sljedeće grupe:
Veliki komadi (punjena prsa; debela ivica, tanka ivica - rostbif itd.);
Porcionirani poluproizvodi, koji se sastoje od jednog ili dva komada, pripremljeni za termičku obradu, mogu biti prirodni (odresci, fileti, prirodni kotleti i dr.) i panirani (šnicle, ramstek, kotleti i sl.);
Male veličine (bifstroganoff, gulaš, gulaš, azu, itd.);
Usitnjeno (iz prirodne sječe i kotlet mase).
U njihovoj pripremi koristi se niz posebnih tehnika (rezanje, labavljenje, tucanje itd.).
Rezanje. Poluproizvodi se režu preko vlakana mišićnog tkiva, što uzrokuje manje deformacije komada prilikom termičke obrade i lakše žvakanje. U ovom slučaju, mišići s jednostavnom strukturom (rezanjem) se režu pod kutom od 90 °; mišići s jednostrukom perastoj strukturom (debele i tanke ivice, itd.) - pod kutom od 45 °; režu se mišići složenije strukture (rameni dio ili triceps, bočni dio kuka itd.), mijenjajući kut noža ovisno o smjeru vlakana.
Otpuštanje, premlaćivanje. Prilikom pripreme poluproizvoda dijelovi mesa s grubljim vezivnim tkivom podliježu rahljanju. Da biste to učinili, otkucaju se uz pomoć posebnih čekića, sjeckalica itd., Ili se površina reže nožem ili posebnim uređajima (mašine za otpuštanje mesa). U potonjem slučaju, na površini se izrađuju plitki rezovi, komad se okreće i rezovi se rade na drugoj strani pod kutom od 90 °. Otpuštanje vam omogućava da mehanički uništite strukturu remizija u dijelovima trupova, što olakšava grizenje i žvakanje gotovog proizvoda. U procesu mućenja, debljina komada se izravnava i njihova površina zaglađuje, što doprinosi ravnomjernom zagrijavanju poluproizvoda, a osim toga, oni bolje zadržavaju svoj oblik tokom termičke obrade.
Breading. Za smanjenje gubitka vlage i dobijanja na površini proizvoda tokom pečenja prelepa kora, nanijeti paniranje (rolovanje). Pohano poluproizvodi od mesa: u brašnu (ćufte i sl.); u mljevenim prezlama ili naribanom starom pšeničnom kruhu.
6.1. rezanje pola trupova govedine i četvrtine
Podjela na rezove. Polovine junećeg mesa dijele se na sljedeće komade: plećka, vrat, prsa, leđno-rebrni dio (prednja četvrtina), kao i kukovi i lumbalni dio (zadnja četvrt).
Rezanje polovice trupa počinje podjelom na dvije četvrtine - prednju i stražnju. Linija podjele ide duž posljednjeg rebra i između 13. i 14. pršljena, a sva rebra ostaju u prednjem dijelu (sl. 6).
Rice. 6. Pola trupa govedine
1 - vratni dio; 2 - subskapularni dio; 3 - dorzalni dio najdužeg mišića leđa, ili debela ivica; 4 - lumbalni dio najdužeg mišića leđa, ili tanka ivica; 5 - pecivo; 6 - dio kuka (a - unutrašnji dio; b - vanjski dio; c - bočni dio; d - gornji dio); 7 - bok; 8 - oblačenje;
9 - prsa; 10 - lopatični dio (d - rame; e - rame)
Da bi se to postiglo, meso boka se reže uz 13. (zadnje rebro), zatim se meso seče duž zadnje linije ovog rebra do kičme, presijecajući ga duž zgloba 13. i 14. pršljena.
Skapularni dio je odvojen po svojoj konturi. Da biste to učinili, režu se mišići koji povezuju skapularni dio s grudima, mišići koji se nalaze duž linije koja ide od lakatnog krtola do gornjeg kuta stražnjeg ruba lopatičnog dijela, a mišići koji leže duž gornjeg i prednjeg dijela. seče se rubovi lopatičnog dijela, zatim se lopatični dio odvaja od tijela i presijecaju se mišići koji se nalaze ispod humerusa i lopatičnih kostiju.
Vratni dio je odvojen duž linije koja prolazi između posljednjeg vratnog i 1. leđnog pršljena. Da bi se to učinilo, pulpa se isječe do kralježnice duž linije spinoznog nastavka 1. leđnog pršljena do izbočine sternuma, zatim se režu zglobovi posljednjeg vratnog kralješka sa 1. leđnim kralješkom.
Prsa se reže duž linije koja ide od kraja 1. rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice sa rebrima).
Dorzalno-kostalni dio ostaje nakon odvajanja lopatičnog, cervikalnog dijela, grudnog koša i uključuje dorzalni dio najdužeg leđnog mišića (deblji rub), subskapularni dio i rub. Linije razdvajanja dorzalno-kostalnog dijela prolaze: prednje - u pravoj liniji kod posljednjeg vratnog pršljena; leđa - duž zadnjeg rebra i između zadnjeg leđnog i 1. lumbalnog pršljena; niže - duž linije koja ide od kraja 1. rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima).
Dio kuka se odvaja duž linije koja prolazi direktno ispred maklaka (ilijakalnog tuberkula) između posljednjeg lumbalnog i 1. sakralnog pršljena u pravcu koljenskog zgloba zadnje noge. Istovremeno, bočni i drugi susjedni mišići se režu duž konture noge u smjeru
ilium do kičme, a zatim se prerezuju zglobovi potonjeg
lumbalni pršljen sa 1. sakralnim pršljenom.
Slabine - dio longissimus dorsi (tanka ivica) sa bočnim ostacima nakon odvajanja od stražnjeg dijela trupa kuka.
Dobijeni rezovi se podvrgavaju otkoštavanju, podjeli na dijelove, obrezivanju i čišćenju.
Otkoštavanje i obrezivanje prednje četvrti goveđeg trupa. Skapularni dio se stavlja na sto sa vanjskom stranom prema dolje, meso i tetive su odsječene sa radijusa i lakatne kosti. Nakon toga se presijeku i odvoje spojevi ovih kostiju sa humerusom, zatim se meso odsiječe sa rubova humerusa, presijeku se i lome zglobovi sa humerusom, odvajajući lopaticu. Da bi to učinili, lijevom rukom se naslanjaju na humerus, a desnom rukom otkinu plećnu kost od mesa. Nakon odvajanja lopatične kosti, humerus se izrezuje iz mesa. Od nastale pulpe, žilavi dio se odsiječe, uzima se iz radijusa i lakatne kosti. Ostatak mesa se prepolovi velikih komada- ramena, odvojena od humerusa i zadnje ivice lopatice, i ramena, uklonjena sa lopatice.
Veliki komadi lopatičnog dijela, nakon otkoštavanja, seče se i podrezuju, ističući: rameni dio (klinasti mišić); ramena (dva mišića duguljastog oblika povezana filmom).
Dio vrata se obrađuje na sljedeći način: meso se odsiječe u cijeli sloj, pokušavajući ga potpuno odvojiti od pršljenova; rezano meso se obrezuje – uklanjaju se tetive i ostaci periosta.
Prsa se odvajaju rezanjem mesa u jednom sloju od prsne kosti i obalnih hrskavica.
Preostali dorzalno-kostalni dio se valja, rezajući pulpu duž kičme duž spinoznih nastavaka do baze rebara. Zatim postupno odrežite pulpu s rebara cijelim slojem. Uklonjena pulpa je podijeljena na subskapularni dio, debeli rub, rub.
Na debelom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada se skine, debela ivica je sloj mesa nepravilnog pravokutnog oblika; rub - tanak mišićni sloj pravokutnog oblika; subskapularni dio je kvadratnog oblika.
Otkoštavanje i obrezivanje zadnje četvrtine goveđeg trupa. Lumbalni dio mišića longissimus dorsi isječen je od lumbalnih pršljenova. Da bi se to postiglo, meso se reže duž bodljikavih procesa do kičme, a zatim se odsječe od kostiju u cijelom sloju zajedno sa bokom. Uklonjeni sloj pulpe reže se duž linije koja prolazi 1 cm ispod poprečnih procesa, dijeleći ga na tanki rub i bok. Odabrani poluproizvodi velikih dimenzija uživo. Na tankom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada se skine, tanka ivica je pravougaoni sloj mesa.
Bok je mišićni sloj koji se nalazi u donjem trbušnom dijelu trupa.
Dio kuka. Na tibiji, počevši od njenog vanjskog kraja, seče se meso i tetive, presijecaju se spojevi ove kosti sa bedrenom kostom, nakon čega se odvaja tibija, od nje se odsijeca meso i tetive, zatim se odvaja ilium i, odrežući meso od kosti, odvojite ga. Zatim se meso reže duž butne kosti i odvaja se mišić koji se nalazi na stražnjoj strani kosti (unutrašnja strana noge), nakon čega se izrezuje femur. Ostatak pulpe se isječe na tri dijela: bočni, vanjski, gornji. Bočni dio se nalazi na prednjoj strani femura; vanjski - sa vanjske strane iste kosti, gornji - odozgo, na ilijumu karlice.
Komadići mesa nakon odvajanja kostiju se čiste od tetiva, viška masnoće i rubova. Na vanjskom dijelu se odreže žilavo meso, a iznutra se uklone grube tetive. Na gornjem dijelu se odsječu grube tetive i unutrašnji sloj tetive, a ostavlja se tanak površinski film. Na unutrašnjem dijelu je lijevo intermuskularno vezivno tkivo.
Kao rezultat rezanja, otkoštavanja i obrezivanja goveđih poluproizvoda razlikuju se sljedeći poluproizvodi velikih dimenzija: lopatica (ramena i lopatica), pulpa prsnog koša, dorzalni dio mišića longissimus dorsi (debela ivica), sublopatični dio, rub (za trupove I kategorije debljine), lopatica (ilijakalni mišić), lumbalni dio najdužeg mišića leđa (tanka ivica), gornji, unutrašnji, vanjski i bočni dijelovi kuka, meso kotleta.
Meso kotleta uključuje: pulpu vrata, boka, obrezivanje dobiveno otkoštavanjem trupa i skidanjem krupnih poluproizvoda, kao i obrezivanje trupova II kategorije debljine.
Kulinarska upotreba goveđih delova. Očišćeno meso se sortira za kulinarsku upotrebu. Kulinarska upotreba dijelova trupa ovisi o količini, strukturi i sastavu vezivnog tkiva.
Meso je najnježniji dio trupa, koristi se za prženje u cijelosti, prirodno porcionirano i sitno.
Debele i tanke ivice pržiti c
