Izvještaji. Tehnologija pripreme orijentalnih slatkiša

Šerbet, on je šerbet, on je sorbet... Ova poslastica ne samo da ima mnogo imena - ona može tvrditi da je i "najvišestruka". Za većinu nas, šerbet je slatki kolač na bazi mlijeka koji ima dodat zdrobljene orašaste plodove i. Često se ovaj desert naziva i "kremasta kobasica".

Međutim, šerbet je i nevjerovatno zdrav i aromatičan napitak od ružinih latica i voćnih sokova u koje se dodaju razni začini. Upravo njega piju junaci orijentalnih priča, često izazivajući zbunjenost kod mladih čitatelja koji su navikli na "tvrdi" šerbet.

Ali to nije sve. Šerbet se nalazi ne samo u tečnom i čvrstom, već iu mekom obliku. Meki šerbet je sok pripremljen po posebnoj recepturi, koji podsjeća na sladoled.

Drugim riječima, ne možete to odmah shvatiti. I, ipak, sve vrste ove divne delicije nisu samo ukusne, već i zdrave.

Istorijska referenca

Kako je toliko različitih delicija uspjelo da se “sakrije” pod jednim imenom? Da bismo odgovorili na ovo pitanje, potrebno je da napravimo kratku digresiju u istoriju.

Prije svega, „pravo staža“ pripada upravo tečnom obliku šerbeta. Piće, čiji su glavni sastojci bili voće i začini, smatralo se omiljenom poslasticom legendarne Shaherizade. U arapskom svijetu uživao je nevjerovatnu popularnost, a ubrzo je "migrirao" u Evropu. Nešto kasnije, inventivni Francuzi su "poboljšali" delikatesu na svoj način - počeli su je zamrzavati, pretvarajući je u hladan desert. Tako se napitak od šerbeta pretvorio u šerbet za sladoled. Istovremeno, u Francuskoj i Italiji je često dodavan kako bi se naglasio neobičan ukus.

Konačno, na istoku je "rođen" i šerbet fudž, isti sladak do zajedljivosti. U početku je to bila poslastica od zgnječenih kolačića u koje se dodavalo sušeno voće, orasi i drugi začini.

Legenda o poreklu delicije

Mladića je toliko zanimala egzotika dalekih zemalja da se njegovo putovanje oteglo dvadeset godina. Kada se Marko Polo vratio kući, ponio je sa sobom ne samo ogroman broj kutija nakita i do sada neviđenih predmeta, već i nevjerovatnu raznolikost recepata za drevne napitke i jela, uključujući šerbet.

Vrste šerbeta

Kao što je gore navedeno, pod istim imenom se „skrivaju“ mnoge delicije koje se međusobno radikalno razlikuju. Stoga ćemo detaljnije razmotriti svaku od sorti šerbeta.

tečni šerbet

Slatkoća u tečnom obliku tvrdi da je "predak" svih drugih vrsta šerbeta. Njegovi glavni sastojci bili su latice ruže, šipak i razni začini. Također, u piće se bez greške dodaju led ili ledeni komadići, ekstrakti cvijeća i bilja, kao i sezonsko voće. Često se koriste i agrumi.

Tečni šerbet od ljubičice je veoma popularan u Turskoj. Priprema se od svježeg cvijeća, koji se prvo usitnjava dok se ne pretvori u kašu, nakon čega se prokuva u velikim količinama i ohladi.

Među Evropljanima, među svim varijantama tečnog šerbeta, najveću popularnost osvojio je limun, možda i zbog činjenice da ovo piće dijelom podsjeća na ono na koje smo navikli.

Danas je na istoku šerbet cijenjen prvenstveno zbog svojih osvježavajućih svojstava, zbog kojih je ovo piće neizostavno u vrućoj klimi. Istovremeno, iskreno vjeruju da šerbet ima i ljekovita svojstva. Možda je to zbog činjenice da je nekada hladna voćna poslastica bila dostupna samo pripadnicima više klase.

Zanimljiva činjenica: u Turskoj se šerbet smatra pićem povezanim sa udvaranjem i ljubavnom igrom. Obavezno se služi tokom ceremonije sklapanja provoda i na svadbi. Postoji i poseban šerbet za mlade majke, koji se zove “loğusa şerbet” – odnosno “šerbet za porodilju”. Vjeruje se da pospješuje laktaciju. Priprema se na ružini vodi sa dodatkom karanfilića i lekovitog bilja.

Meki šerbet

Meki šerbet je hladna poslastica koja po teksturi podsjeća na blago otopljenu. Francuska se smatra rodnim mestom ovog slatkiša. D'Artagnanovi inventivni sunarodnici navikli su da mešaju tradicionalni tečni orijentalni šerbet sa sladoledom i hlade ga. Krajnji rezultat je savršen desert.

Sastav mekog šerbeta je skoro isti kao i šerbet napitka. Jedina razlika je u tome što se u francusku verziju orijentalne delicije često stavljaju ne samo svježe voće i bobice, već i sušeno voće i orašasti plodovi. Najčešća opcija je mekani šerbet sa.

Šerbet u obliku kolačića

Sherbet fondan je najčešći u Evropi, a posebno na postsovjetskom prostoru. Šerbet većina nas doživljava kao slatki kolačić sa gustom i svilenkastom strukturom. Sastojci koji se koriste za izradu tvrdog šerbeta su ili, kondenzovano mleko, šećer, vanilija, kao i orasi i suvo voće. Od kondenzovanog mlijeka, vrhnja i putera priprema se gusta smjesa kojoj se u sljedećoj fazi dodaju sušeno voće i orašasti plodovi. Nakon toga, radni komad se polaže u poseban oblik, gdje se zamrzava. Poslužite poslasticu, nakon što je isečete na male komadiće.

Mnogima se ova verzija deserta čini previše zašećerenom. S obzirom na to da je njegov glavni sastojak kondenzirano mlijeko, kojem se, između ostalog, dodaje i šećer, to ne čudi. Osim toga, zbog prisustva orašastih plodova i sušenog voća u sastavu, ovaj šerbet je vrlo visok.

Sastav i korisna svojstva poslastica

Ako govorimo o korisnim svojstvima šerbeta, onda se u različitim vrstama ovog deserta radikalno razlikuju.

Sastav i korisna svojstva tečnog šerbeta

Kao što je gore navedeno, glavne komponente tečnog šerbeta su svježe voće ili bobice. Izgnječe se i dodaju još vrućem šećernom sirupu u koji se prvo stavljaju začini. Nakon toga, napitak se ohladi i dugo se natapa. Tečni šerbet se poslužuje sa ledom.

„Čip“ tehnologije za pripremu ovog deserta je činjenica da voće i bobice koje ga čine nisu izložene dugotrajnom izlaganju toploti.

Dakle, tradicionalni šerbet, koji uključuje šipak i ružine latice, može se pohvaliti visokim sadržajem karotenoida - prirodnih pigmenata koji su snažni, pomažu u usporavanju procesa starenja tijela, a također normaliziraju funkcije endokrinog sistema.

U sastavu su i eterična ulja, i.

Sve ovo nam omogućava da kažemo da tečni šerbet povećava otpornost organizma i njegovu sposobnost da se odupre štetnim spoljašnjim uticajima, pozitivno utiče na metabolizam i pomaže u oslobađanju od disbakterioze.

Energetska vrijednost proizvoda ovisi o sastavu. Za tradicionalni šerbet od šipka, latice ruže, dren i začine iznosi otprilike 100 kcal na 100 g. Ako se koristi jako slatko voće i bobice, onda se povećava kalorijski sadržaj.

Sastav i korisna svojstva mekog šerbeta

Meki šerbet, koji se često naziva sorbet, odlična je poslastica za ljude koji pokušavaju da održe zdrav način života. Njegovi glavni sastojci su pire i sokovi od bobičastog i voćnog voća. Odsustvo prirodnih sastojaka čini ovu poslasticu niskokaloričnom. Takođe, za razliku od tečnog šerbeta, prilikom pripreme mekih poslastica šećer se koristi u znatno manjim količinama.

Zbog činjenice da su voće i bobice koje čine deliciju podvrgnute minimalnoj toplinskoj obradi, gotovo u potpunosti zadržavaju sve korisne tvari prisutne u svom sastavu. Stoga je sorbet pravo skladište vitamina i minerala, antioksidansa i organskih kiselina. Ova poslastica normalizuje rad gastrointestinalnog trakta zbog dijetalnih vlakana prisutnih u njegovom sastavu, koja se u crijevima pretvaraju u gelastu masu koja veže toksine i otrovne tvari, nakon čega se prirodnim putem uklanjaju iz organizma. To omogućava ne samo normalizaciju crijevne mikroflore, već pomaže i ubrzavanju metabolizma i održavanju bakteriološke ravnoteže tijela.

U isto vrijeme, kalorijski sadržaj sorbeta je prilično nizak - od 60 do 100 kcal na 100 g proizvoda.

Sastav i korisna svojstva čvrstog šerbeta

Vrijednost fudge šerbeta je zbog komponenti prisutnih u njegovom sastavu.

Glavni sastojak ove poslastice je zbog kojeg su najvažniji disaharid i složeni protein kazein prisutni u šerbetu. Laktoza je najvažniji izvor energije i pomaže u normalizaciji probave. Što se tiče kazeina, on daje osećaj sitosti dugo vremena, sprečavajući prejedanje.

Vitaminski sastav je takođe impresivan. Dakle, vitamin A ima blagotvoran učinak na stanje kože i organa vida, vitamini B su u stanju da normalizuju funkcionisanje ljudskog imunološkog sistema, vitamin C je uključen u proces hematopoeze i sinteze kolagena, što je neophodno u kako bi održali normalnu kosu i kožu.

Dijetalna vlakna koja se nalaze u sastavu delicije djeluju kao prirodni „piling“ za crijeva, pomažući da se vežu i uklanjaju toksične tvari nakupljene u njima. Takođe, u kombinaciji sa njima mogu smanjiti nivo "lošeg" holesterola u krvi.

Sušeno voće i orašasti plodovi su važna komponenta tvrdog šerbeta. Najčešće se za pripremu ove poslastice koristi ona koja sadrži biljne masti, kao i biotin, koji igra vodeću ulogu u procesima metabolizma ugljikohidrata i potiče apsorpciju proteina koji u organizam ulazi zajedno s hranom. Suhe kajsije koje se često dodaju u kolače su korisne za hipertenziju i anemiju. - odličan lijek za beri-beri, pomaže kod sklonosti ka zatvoru i "lijenim" crijevima, a ima i antibakterijska i protuupalna svojstva.

U ovom slučaju treba uzeti u obzir činjenicu da je fudge šerbet konditorski proizvod koji je prilično hranjiv. U prosjeku ima oko 417 kcal na 100 g proizvoda.

Šteta i kontraindikacije

Što se tiče kontraindikacija za upotrebu bilo koje vrste šerbeta, one su prilično predvidljive i određene su i sastavom proizvoda.

Prije svega, zbog visokog sadržaja šećera, tečni, a posebno čvrsti šerbet se ne preporučuje osobama s dijagnostikovanim dijabetesom, kao ni onima koji teže smršavanju i fanatično paze na svoju figuru. Takođe, treba biti oprezan kada koristite fudge za one koji pate od bolesti gušterače i jetre – oba ova organa zaista ne vole hranu bogatu šećerom.

Nutricionisti također primjećuju da je u svom sastavu šerbet u bilo kojoj od inkarnacija prilično alergena poslastica. I voće i kikiriki, sušeno voće, mogu izazvati reakciju individualne netolerancije. Takođe, organizam nekih ljudi ne može da apsorbuje laktozu zbog činjenice da nemaju neophodnu za njenu razgradnju u crevima. Stoga upotrebi šerbeta treba pristupati s oprezom i ne treba se previše zanositi njime.

Šerbet za kuvanje sa kikirikijem

Za pripremu šerbeta od kikirikija biće vam potrebni sledeći sastojci: dve šolje mleka, tri šolje šećera, 200 g kikirikija, 50 g putera.

U šerpu sipajte mleko, dodajte mu dve i po šolje šećera. Promiješajte, a zatim stavite na laganu vatru i kuhajte dok ne shvatite da se šećer potpuno otopio. Imajte na umu da se sadržaj tiganja mora stalno miješati kako mlijeko ne bi zagorilo. Nakon toga smanjite vatru na minimum i pričekajte da se mlijeko počne zgušnjavati i poprimiti kremastu nijansu.

Preostali šećer sipajte u šerpu i otopite na laganoj vatri. Otopljeni šećer pažljivo sipajte u šerpu sa mlekom. Dodajte prethodno otopljeni puter i dobro promiješajte.

Pečeni kikiriki se oguli, isecka i sipa u slatku masu. Ponovo dobro promiješajte, a zatim smjesu sipajte u posudu za pečenje i stavite u hladnjak na nekoliko sati. Pre serviranja iseći na komade.

Priprema sorbeta od limuna

Za pripremu mirisnog šerbeta od limuna trebaće vam: 1,2 kg šećera, jedna, dve kašike sveže iseckanog, jedan litar vode i vanilija po ukusu.

Sipajte jednu i po čašu vode u šerpu, dodajte mentu i stavite na vatru. Pustite da provri i kuvajte dve do tri minute. Nakon toga pustite da se juha kuha trideset minuta pod zatvorenim poklopcem.

Pripremite slatki sirup. Da biste to učinili, stavite preostalu vodu na laganu vatru i počnite joj postepeno dodavati šećer, miješajući. Kada se šećer potpuno otopi, pojačajte vatru. Ne zaboravite da prelistate.

Nakon što se sirup počne zgušnjavati, u njega ulijte prethodno filtriranu čorbu od mente i vaniliju, pa sklonite s vatre. Kada se malo prohladi, sipajte u njega i dodajte rendanu koricu. Nakon što se napitak potpuno ohladi, pošaljite ga u frižider.

Svrha: Procijeniti efikasnost upotrebe Kruti šećerni škrob (SKT) u proizvodnji ruževa. Šerbet ima veoma bogatu istoriju. U početku je to bilo ljuto piće koje se pripremalo uglavnom od voća, a posebno ga je voljela legendarna Šeherizada.

Do danas se mnogo toga promijenilo, a šerbet se već zove voćni sladoled ili mliječni fondan, u koji se dodaju razni sastojci: orasi, grožđice, vanilin ili drugi začini. Orijentalni slatki šerbet "Mleko" je veoma hranljiv i sigurno će vam se dopasti i odvešće vas u bajkovitu fantaziju "Hiljadu i jedne noći".

Mliječni šerbet je proizvod napravljen od mliječnog fondana sa dodatkom mljevenog prženog kikirikija.Proizvode proizvode u obliku pravokutnih šipki.Vlažnost proizvoda - 9% (+ 3;-1).

Poznato je da se kvalitet fondana tokom skladištenja obično donekle pogoršava. Postoji proces koji se zove ustajali ruž za usne. Ovo pogoršanje kvaliteta je posledica gubitka vlage tokom skladištenja. S tim u vezi, proces ustajanja je posebno intenzivan kod neglaziranih slatkiša. Kao rezultat gubitka vlage, narušava se ravnoteža između čvrste i tekuće faze. Dio šećera prelazi iz otopljenog stanja u kristalno stanje. Veličina kristala se povećava. Okus takvog ruža za usne se pogoršava. Kako bi odgodili intenziviranje ovog procesa u ruževima, nastoje povećati sadržaj redukcijskih tvari i najhigroskopnijeg šećera, glukoze. Reducirajuće supstance i, prije svega, glukoza, kao glavna komponenta Sladok sirupa, sprječava brzi gubitak vlage u ruževima. S povećanjem količine redukcijskih tvari povećava se sadržaj tekuće faze, ruž postaje otporniji na stajanje. Međutim, vrlo visok sadržaj redukcijskih tvari, poput melase, može dovesti do toga da ruž uopće neće zalutati. Osim toga, s povećanim sadržajem redukcijskih tvari povećava se higroskopnost fondana. Ovaj faktor je od velike važnosti za neglazirane slatkiše. Stoga standard ne dozvoljava da sadržaj redukujućih supstanci u takvim ruževima prelazi 14%.

Okusna svojstva ruža za usne, pored recepture, zavise od njegove konzistencije i strukture. Konzistenciju fondana karakteriše odnos čvrste i tečne faze (za šećerni fondan otprilike 55:45). Struktura ruža je određena uglavnom veličinom kristala koji čine njegovu čvrstu fazu. Visokokvalitetni ruž se smatra sa dominantnim sadržajem kristala veličine 10-12 mikrona i malom količinom kristala veličine do 20 mikrona. Ovaj ruž ima nežan topivi ukus. Prisustvo više od 20% kristala veličine 25-30 mikrona čini ruž grubo kristalnim (kristali takvih veličina se osjećaju u ustima). Višak kristala veličine 5-6 mikrona daje povećanu viskoznost proizvodu, što može uzrokovati poteškoće u oblikovanju.

Dakle, glavni zadatak u proizvodnji ruževa je dobijanje fino kristalnog proizvoda, tj. šećer, kao rezultat određene tehnološke obrade, prelazi iz krupnozrnog u sitnozrno stanje.

Kao rezultat ispitivanja sprovedenih u laboratoriji Amadeus doo, uzorci mlečnog šerbeta pripremljeni po standardnoj recepturi i šerbeta sa Tvrdi skrobni šećer.

Tehnološka šema proizvodnje:

Pakovanje proizvoda.
Za proizvodnju orijentalnih slatkiša, mliječnog šerbeta koristi se granulirani šećer, melasa, kondenzirano mlijeko, Tvrdi skrobni šećer, prženi mljeveni kikiriki, vanilin.
Priprema fondant-orašaste mase.

Otvoreni kotao debelih zidova napunjen je propisanom količinom sekvencijalno prosijanog granuliranog šećera, kondenzovanog mlijeka, Tvrdi skrobni šećer, doda se voda (20% ukupne količine šećera), zagreje i prokuva na temperaturi od 115-120°C uz stalno mešanje.

Prezasićeni fondant sirup ohlađen na 65°C podvrgnut je intenzivnom miješanju pri brzini od 200 o/min u trajanju od 5 minuta, što je doprinijelo formiranju velikog broja centara kristalizacije. Istovremeno, višak saharoze sadržan u prezasićenom sirupu kristalizirao se na velikoj ukupnoj površini, što je rezultiralo fino kristalnim proizvodom - ružem. Za razliku od ruža pripremljenog prema receptu br. 1, ruž za usne sa Tvrdi skrobni šećer viskoznije, dugačke niti su nastale prilikom udaranja, ali se ruž pokazao vrlo nježnim, topi se u ustima.

Gotov ruž je svjetlije kreme u odnosu na Uzorak #1. boja.
Pred kraj mućenja ruževa dodaju se prethodno prženi mljeveni kikiriki i vanilin, te se dobro miješaju dok se ne dobije homogena masa od fondant-orasa.
Formiranje i sušenje proizvoda.

Dobivena fondant-orašasta masa stavljena je u silikonski kalup.

Hlađenje u laboratorijskim uslovima na temperaturi od 23 0 C i relativnoj vlažnosti vazduha ne više od 75%, starenje - 24 sata. Pakovanje proizvoda. Šerbet je bio upakovan u polipropilensku foliju, uskladišten u laboratoriji.

Priprema sirupa

Receptirana količina je stavljena u otvoreni kotao sa debelim zidovima Tvrdi skrobni šećer, zagrijati i prokuvati na temperaturu od 115-120°C uz stalno miješanje.

10-15 minuta prije kraja kuhanja dodana je propisana količina karamelne melase (CB-78% RV-40%). Prokuvani sirup je ohlađen na temperaturu od 65 0 C u otvorenoj posudi sa tankim slojem.

Prezasićeni glukozni sirup ohlađen na 65°C podvrgnut je intenzivnom mešanju pri brzini od 200 rpm u trajanju od 5 min, što je doprinelo formiranju velikog broja kristalizacionih centara. Istovremeno, višak saharoze sadržan u prezasićenom sirupu kristalizirao se na velikoj ukupnoj površini, što je rezultiralo fino kristalnim proizvodom - ružem. Fondant medaljoni imaju delikatan ukus topljenja, veličina kristala je manja od 10-12 mikrona.

Oblikovanje: Izvedeno je livenjem u silikonske kalupe.

Stvrdnjavanje:U laboratorijskim uslovima na temperaturi od 23 0 C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75% tokom 24 sata.

Fondant medaljoni se mogu koristiti za ukrašavanje torti i kolača, kao i samostalne vrste konditorskih proizvoda.

Fotografija br. 3. Fondant medalje

ZAKLJUČAK:

1. Tvrdi skrobni šećer efikasan u proizvodnji fondant konditorskih proizvoda.

2. Uglavnom se primenjuju sledeća svojstva: slatkoća, fluidnost, zadržavanje vlage, sposobnost formiranja malih kristala, smanjenje aktivnosti vode. Ove karakteristike omogućavaju dobijanje fondantnih masa odličnog kvaliteta: mekane, tope se u prašini, fino raspršene.

3. Koristite Forward

Kalkulator profitabilnosti za ovaj posao

Gotove ideje za vaš posao

Organiziranje pogrebne kuće za životinje može zahtijevati drugačiji iznos ulaganja. Iznajmljivanje vrlo male parcele i formalni aranžman koštat će nekoliko stotina hiljada rubalja. Ali daleko...

Odlazeća 2019. ostala nam je u sjećanju kao pravi procvat automobila iz saveznih republika. Hajde da analiziramo koliko će obećavajuća ponuda i preprodaja automobila iz Abhazije i Jermenije biti 2020. godine.

Posjedovanje posla vezanog za slatkiše san je mnogih ambicioznih poduzetnika. U ovoj visokokaloričnoj kompilaciji pronaći ćete 16 slatkih poslovnih ideja i vodiča za pokretanje ovih poslova.

Koliko je tipičan poslovni plan relevantan za temu koja vas zanima? Koje informacije se mogu uzeti u obzir u njemu? Koliko je pouzdan? Pokušajmo razumjeti ova pitanja.

Za otvaranje vlastitog anti-kafea imat ćete dovoljno početnog kapitala u iznosu od 343 hiljade rubalja, koji se može vratiti nakon šest mjeseci rada. Neto profit anti-kafea iznosit će 133 hiljade rubalja.

Šta vam je potrebno da otvorite svoj bar? Razumijemo koja su ulaganja, koja oprema, namještaj, kadrovi, posuđe potrebni za pokretanje vašeg poslovanja i koje su specifičnosti ovog posla.

Kakva god da je situacija na tržištu nekretnina, sa sigurnošću se može reći da će potražnja za građevinskim materijalom u narednih nekoliko godina ostati na istom visokom nivou kao ova...

Otirač je neizostavan dodatak u unutrašnjosti automobila, koji pomaže da unutrašnjost automobila bude čista, sprečavajući da se prljavština sa đona cipela širi po kabini. Dobar auto tepih je uredno napravljen, izgleda...

II Proizvodnja konditorskih proizvoda.

Karakteristike teme.

Oriental - naziv vrlo heterogenih konditorskih proizvoda zakavkaske, turske i centralnoazijske kuhinje. To uključuje različite vrste kolačića, uglavnom sve vrste halve, suvo grožđe, orašaste plodove, marmeladu i škrobno-šećerne proizvode.Sa konditorske tačke gledišta, pogrešno je kombinovati ove proizvode pod jednim imenom, jer neke od njih (baklava, šejker, kurabye, kjata) obično prave poslastičari-pekari, druge (crčukela, kandirano voće, loput, kozinaki , badam) - kod kuće, u procesu berbe voća i orašastih plodova za zimu i, konačno,, koje izrađuju stručnjaci-kandalatchi. Upravo ove, najspecifičnije, koje zahtijevaju posebne prostorije, alate, opremu i vještine za svoju proizvodnju, možemo nazvati „orijentalnim“, jer je ova vrsta poslastica nepoznata evropskoj kuhinji.Ovi zapravo orijentalni slatkiši uključuju: sve vrste halve - tahini, orasi, suncokret; kos-halva, aila, alvica, razne vrste nugata - oborene, bačene, izvučene; svi proizvodi od šećera - kristalni šećer, šećer "vermicelli" - nišalo, amorfni šećer sa začinima (nogul, posni, slatkiši) itd. u najkompletnijem asortimanu su se uvijek proizvodile u Iranu, Afganistanu i Turskoj. U manjoj mjeri su uobičajene na arapskom istoku: Libanu, Siriji, Egiptu, Iraku, Saudijskoj Arabiji, gdje se više konzumira sušeno voće (hurme, smokve).Naši glavni centri za proizvodnju orijentalnih slatkiša su Zakavkazje (posebno Jermenija i Azerbejdžan), Centralna Azija (uglavnom Tadžikistan) i delimično Moldavija. U Evropi, Istočnoj proizvode se u Jugoslaviji (Republika Makedonija, Bosna), Bugarskoj, Grčkoj i Rumuniji. Bugarska se smatra glavnim i najboljim proizvođačem lokuta u Evropi u njegovoj turskoj verziji.

Karakteristike sirovina i metode primarne prerade.

Glavne vrste sirovina koje se koriste u konditorskoj industriji: šećer, glukoza, melasa, med, masti, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja i proizvodi od jaja, kakao zrna, jezgra orašastih plodova i sjemenki ulja, poluproizvodi od voća i bobičastog voća, pšenično brašno, škrob, arome i aromatične tvari, itd.

Šećer koristi se u obliku rafiniranog granuliranog šećera ili vodenog rastvora (sirupa). Šećerni sirup koji dolazi iz rafinerija šećera može biti ili čisti šećerni sirup ili šećerni invertni sirup sa različitim omjerima saharoze i invertnog šećera. Šećer u prahu ulazi u konditorske fabrike na dva načina: u kontejnerima (u vrećama) ili u rasutom stanju (u vagonima ili automobilima). Prije puštanja u proizvodnju, granulirani šećer se prosije kroz sito i podvrgne magnetnom čišćenju kako bi se uklonile metalno-magnetne nečistoće.

Glukoza koristi se u razvoju dječjeg i dijetetskog asortimana konditorskih proizvoda umjesto granuliranog šećera uz njegovu potpunu ili djelomičnu zamjenu. To je bijeli kristalni prah slatkog okusa.

Melasa koristi se u proizvodnji šećernih konditorskih proizvoda kao antikristalizator. U proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, melasa se koristi za postizanje plastičnosti tijestu, a mekoće i lomljivosti gotovim proizvodima. Melasa se isporučuje preduzećima u željezničkim cisternama, zagrijava se na temperaturu od 40-45°C i pumpa u cisterne. Prije upotrebe melasa se zagrijava na istu temperaturu i filtrira kroz sito.

Dušo koristiti prirodne i umjetne. Prirodni med sadrži glukozu, fruktozu, saharozu, dekstrine, dušične i mineralne tvari, kiseline, vitamine, enzime, boje. Umjetni med je invertni sirup koji sadrži arome.

Masti koristi se u pripremi proizvoda od brašna, slatkiša, karamela sa filom, karamela, čokolade, nadjeva za vafle, masne glazure. U većini slučajeva masti djeluju kao tvorci strukture i istovremeno povećavaju energetsku vrijednost konditorskih proizvoda. Konditorska industrija koristi maslac, margarin, hidrogenizovane masti, biljna ulja, uključujući kakao puter, kokosovo ulje.

Široko se koristi u konditorskoj industrijimlijeko i mliječni proizvodi : prirodno, koncentrovano, kondenzovano mleko (sa i bez šećera), mleko u prahu, kajmak, itd.

Jaja koristi se u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, a bjelanjak se koristi kao sredstvo za pjenjenje za proizvodnju marshmallowa, marshmallowa, tučenih slatkiša i drugih proizvoda. Koriste prirodna jaja i proizvode od jaja - melanž (mješavina smrznutih jaja, možda uz dodatak soli ili šećera), jaje u prahu, zasebno smrznuto ili suho bjelanjko i žumance.

kakao zrna su glavna sirovina u proizvodnji čokolade i kakao praha.

Jezgra orašastih plodova i uljarica (bademi, lješnjaci, orasi, kikiriki, indijski orah, sjemenke susama i suncokreta itd.) dodaju se u proizvodnji slatkiša, nadjeva, halve, čokolade i proizvoda od brašna.

Poluproizvodi od voća i jagodičastog voća: pulpa - svježe bobice i voće, cijele ili rezane, konzervirane hemijskom metodom; pire - zgnječeno svježe voće i bobičasto voće, konzervirano hemijskom metodom; podvarki - pire od voća i bobica kuhanog sa šećerom do preostale vlage od 31%; kandirano voće - kandirano voće ili komadići, kore nekog voća; sušeno voće, konzervirano bobičasto voće itd.

Pšenično brašno premium i I razreda - glavna sirovina za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna. Stiže i skladišti se u preduzećima uglavnom u rasutom stanju.

Škrob u konditorskoj industriji koristi se kao komponenta na recept u proizvodnji proizvoda od brašna i kao kalupna komponenta za proizvodnju slatkiša.

Okusi i arome: prehrambene kiseline - vinska, limunska, mliječna, jabučna; prirodna eterična ulja; esencije su sintetičke arome.

("1") Pored toga, konditorska industrija koristi hemijska sredstva za dizanje, želirna sredstva, emulgatore, boje za hranu, konzervanse itd.

Dobivanje kakao mase i kakao putera . Drobljenje kakao zrna vrši se na mašinama za drobljenje i sortiranje, koje omogućavaju odvajanje ljuske kakaa i klica, koje pogoršavaju ukus i nutritivnu vrednost čokolade, i razdvajanje dobijenih kakao zrna na nekoliko frakcija veličine od 8,0 do 0,75 mm. . Grube frakcije se koriste za dobijanje čokolade i kakao praha, a male frakcije se koriste za pripremu punjenja, bombonskih masa i čokoladne glazure.

Zatim se kakao zrna usitnjavaju na čestice veličine ne veće od 30 mikrona i dobiva se kakao tečnost. Pri mljevenju se uništavaju ćelijski zidovi, oslobađa se kakao maslac i formira se suspenzija u kojoj je kakao maslac tečni medij, a čestice ćelijskog zida čvrste. Prilikom mljevenja povećava se temperatura mase, kakao puter se topi, pa je kakao masa gusta kremasta tečnost.

Kakao liker se dobija na mašinama različitih dizajna: udarnim iglama, valjcima, kugličnim mlinovima.

Kako bi se spriječilo razdvajanje kakao likera na tečnu i čvrstu fazu, provodi se temperiranje - kontinuirano miješanje na temperaturi u rasponu od 85-90°C.

Kakao puter se dobija presovanjem kakao tečnosti na hidrauličnim presama na temperaturi od oko 100°C i pritisku od 45-55 MPa. Istovremeno, 44-47% ulja se istiskuje iz mase kakao likera. Kakao puter se čuva na temperaturi od 50-60°C.

Preostala čvrsta masa naziva se kakao kolač. Sadrži 9-14% kakao putera i koristi se za pravljenje kakao praha..

Priprema poluproizvoda.

Poluproizvod za kandirano voće. Šljive je najbolje koristiti s košticama, izgledat će ljepše. Samo "mađarski" je dobar bez kamena. Kao i jabuke "desert Pavlova", "cimet".

Izbodite šljive (jabuke, dunje i sl.), stavite u čiste tegle, prelijte hladnom vodom i, stavite ih u posudu sa vodom, zagrejte na 85 stepeni na laganoj vatri. Ugasite vatru i ostavite tegle u vreloj vodi: pola litra 10 minuta, litar 15. Vodu možete provriti i držati tegle u njoj 5, odnosno 8 minuta, a zatim zarolati gore.

Poluproizvod susam, kikiriki, suncokret - dobija se mlevenjem prženih zrna.

Od voća i jagodičastog voća, jabuke (kriške, krugovi), kruške, dunje, trešnje, trešnje, šljive, trešnje, jagode, maline, ribizle (crne, crvene i bijele), ogrozd, breskve, kajsije, borovnice, borovnice, brusnice i brusnice su smrznute.

Nakon odmrzavanja, voće ili bobice se direktno jedu ili koriste za pravljenje želea, moussa i drugih jela. Zamrzavaju se i gotovi voćni pirei i sokovi.

Za proizvodnju čitavog asortimana smrznutog voća, kao i raznih smrznutih gotovih jela od povrća i drugih jela i poluproizvoda, postoji važeća regulatorna i tehnička dokumentacija, odnosno tehnološka uputstva u kojima su navedeni svi procesi i načini prerade, standarde i specifikacije u kojima se navode zahtjevi za njihov kvalitet.

Način brzog zamrzavanja pripremljenog voća ili poluproizvoda od njih osigurava visoku kvalitetu i stabilnost gotovog proizvoda tokom skladištenja.

Vazdušni poluproizvod koji sadrži pržene i seckane orahe u količini od 21,93%, prethodno rashlađeni bjelanjak u količini od 25,80%, granulirani šećer 51,62% i vanilin prah 0,65%. Kao osnova za proizvodnju prozračnog poluproizvoda koristi se pjenasta masa dobivena mućenjem bjelanjka sa šećerom. U procesu mućenja formirajte gustu, stabilnu pjenastu konzistenciju, zbog čega prozračni poluproizvod ima zategnutu strukturu. Jam - proizvod od cijelog ili narezanog voća i bobičastog voća, kuhanog u šećernom sirupu dok se ne dobije želeasta masa. Za proizvodnju džema koriste se svježe ili smrznute šljive, kajsije, breskve, jabuke, dunje, jagode, svježe dinje.

Proces pravljenja džema je u principu sličan procesu pravljenja džema, ali se od njega razlikuje po tome što se jednom prokuva.

Džem se proizvodi najviših i 1. razreda, koji se razlikuju po ukusu i mirisu, boji i konzistenciji proizvoda.

Confiture je vrsta džema. Proizvodi se od svježih ili smrznutih sirovina u obliku želea, u kojem su ravnomjerno raspoređeni cijeli i zgnječeni nekuvani plodovi. Po kvaliteti konfiture se dijeli na ekstra i premium.
Jam - Ovo je proizvod dobijen od zgnječene voćne mase prokuvane sa šećerom. Pravi se od jabuke, dunje, šljive, kajsije, drena, kao i od mešavine pirea od voća i bobica. Ponekad se dodaju prehrambene kiseline i pektin. Pire se prokuva do sadržaja čvrste materije od najmanje 66%. Naziv džema je dat prema vrsti upotrebljenog pirea. Džem se ne dijeli na komercijalne sorte.

Kandirano voće su proizvodi od voća, kao i kore lubenica i dinja, skuvani u šećernom sirupu, sušeni i posuti finim šećerom ili glazirani.

Kandirano voće se proizvodi u sledećim vrstama: glazirano voće (preklopno, konzervirano, štampano), voće u šećeru.

Glazirano voće savijanje - ovo su sušeno voće nakon odvajanja sirupa. Njihova površina ima karakterističan sjaj.

Glazirano kandirano voće su potopljeni i prezasićeni plodovi šećernog sirupa na temperaturi od oko 40°C OC i starosti 10-12 sati.

Glazirano voće replicirano - plodovi se kratko drže u vrućem šećernom sirupu koji sadrži male kristale šećera. Zatim se plodovi suše, zbog čega se na površini formira korica.

Voće u šećeru To su plodovi skuvani u sirupu i posuti granuliranim šećerom.

Tehnologija pripreme proizvoda (tehnološke karte) način pečenja, asortiman.

Orijentalni slatkiši podijeljeni su u tri velike grupe:

proizvodi od brašna (sve vrste kolačića i pita na bazi prhkog, putera, lisnatog ili biskvitnog tijesta):

proizvodi kao što su meki slatkiši: (nugat, gazirani loput, loput, kos-halva, ulje, ala, alan, daima-ulje, šerbet, čučkela, krem ​​balvan, krem ​​kobasica, orijentalni slatkiši na bazi voća)

konditorski proizvodi: karamel tip: kozinaki, pečeni;

šećerni proizvodi: kristalni šećer, nishallo (šećer "vermicelli"), nogul (amorfni šećer sa začinima).

gata

Sastojci:

za test:
15 g kvasca
1,5-2 šolje pšeničnog brašna
0,5 šolje mleka
vanilin šećer
soli po ukusu
Za punjenje:
0,75 šolje pšeničnog brašna
1,5 šolje šećera u prahu
100-120 g putera ili gheeja
1 st. l. mljeveni cimet
vanilin šećer po ukusu
za podmazivanje:
150-200 g putera ili gheeja
1 žumanca

Uputstvo:Pripremite napitak na sljedeći način. Kvasac rastvoriti u toploj vodi ili mleku (4-5 kašika), dodati 2-3 kašike. kašike brašna i soli. Posudu sa testom prekrijte čistim peškirom i stavite na toplo mesto 2 sata, a nakon što testo prodinsta dodajte preostalu vodu (mleko), vanilin šećer i sve izmešajte. Dodati brašno i zamesiti testo. Mešajte 10 minuta, a zatim stavite na toplo mesto 30 minuta. Pripremite fil: brašno sameljite sa otopljenim puterom, dodajte šećer u prahu, cimet, vanilin šećer i nastavite da meljete dok se ne formira mrvičasta masa. Razvaljajte tijesto u sloj debljine ne više od 1,5 mm, premažite uljem, preklopite dva puta na pola, svaki put premažite uljem. Zatim ponovo razvaljajte testo u sloju od 1,5 mm i preklopite ga na četiri, svaki put premažite puterom. Ponovite operaciju još 3-4 puta. Ovako pripremljeno testo ponovo razvaljajte u tankom sloju, na njega stavite fil i poravnajte. Testo pažljivo umotajte u rolat, prerežite na 2-3 dela i lagano urolajte oklagijom. Pripremljenu gatu stavite na suvi pleh, namažite žumancem i stavite u rernu zagrejanu na 140-150°C. Pecite 15-20 minuta, pa pojačajtetemperaturu na 180°C i pecite još 15 minuta.

Nazuk sa začinima

Sastojci:

za test:
750 g pšeničnog brašna
1 čaša vode
30 g kvasca
0,25 kašičice soli
Za punjenje:
100 g pšeničnog brašna
220-250 g putera ili gheeja
250 g šećera
0,2 kašičice šafrana (u prahu)
1-1,5 kašičice mlevenog cimeta
1 kašičica mlevenog kardamoma
3 karanfilića
za podmazivanje:
puter
1 žumanca

Uputstvo:Pripremite tijesto. Kvasac rastvoriti u toploj (ali ne vrućoj) vodi, posoliti, dodati brašno i zamesiti testo. Mesite 25-30 minuta, a zatim posudu sa testom prekrijte peškirom i ostavite 30 minuta na toplom mestu. Pripremite fil: omekšali puter stavite u emajliranu zdjelu i meljite dok se ne stvori pjenasta pjena. Dodajte šećer, mljeveni cimet i kardamom, šafran i karanfilić u prahu. Sipati brašno i samljeti sve dok se ne formira mrvičasta masa. Odmorno tijesto razvaljajte u sloj debljine 1,5-2 cm, premažite otopljenim puterom, preklopite na pola, ponovo razvaljajte i ponovo premažite puterom. Ovu operaciju ponoviti još 4 puta, pa tijesto zarolati u obliku podveze, iseći na male komade i svaki komad tijesta razvaljati u tortu debljine 0,5 cm.U sredinu svake razvaljane torte staviti 1-1,5 žlica. kašike fila, povući ivice testa do sredine i uštipnuti. Pripremljene proizvode stavite šavom na suvi pleh, ostavite da odstoje 15 minuta i premažite umućenim jajetom. Stavite u rernu zagrejanu na 160-170°C i pecite oko 30 minuta.

Medenjaci sa nugatom

Sastojci:

za test:
200 g pšeničnog brašna
0,3 šolje oguljenih lešnika
2 kašičice mlevenog đumbira
0,5 kašičice sušene naribane limunove korice
60 g šećera
125 g kremastog margarina
1 jaje, sol po ukusu
Za punjenje:
400 g kuvanog nugata
1 st. kašika seckanih pistacija
2 tbsp. kašike oguljenih lešnika

Uputstvo:Brašno pomešati sa seckanim orašastim plodovima, mlevenim đumbirom, limunovom koricom, šećerom i solju. Dodati otopljen i ohlađen na sobnoj temperaturi margarin, jaje i zamesiti glatko plastično testo. Od testa oblikujte lopticu, umotajte u foliju i stavite na hladno mesto 1 sat. Pripremite fil na sledeći način. Nugat otopite u vodenom kupatilu i ostavite da se malo ohladi. Nakon toga pomiješajte nugat sa sjeckanim pistaćima i sitno sjeckanim lješnjacima. Testo razvaljati na paus papiru debljine 0,5 cm i iz njega posebnim kalupom ili čašom izrezati krugove prečnika oko 8 cm.Lim sa pripremljenim kolačićima prebaciti u čist i suv pleh i staviti u rernu, zagrejanu na 225°C. Pecite 10-12 minuta, zatim ostavite jetricu da se malo ohladi, pa je odvojite od paus papira i ohladite. Pažljivo stavite dva kolačića zajedno, premažite ih debelim slojem nugata.

Sastojci:

Sok od grožđa - 2l

Šećer - 100g

Pšenično brašno - 200 g

Orasi - 200g

Priprema:

Uzmite orahe ili lješnjake. Moderno je koristiti cijeli lješnjak, a orah je bolje izlomiti na pola. Matice treba staviti na debelu nit, čija je dužina oko 25 centimetara. Zavežite običnu šibicu na jedan kraj konca. Nakon što su matice sve na konac, napravite petlju na drugom kraju. Stavite sok od grožđa u šerpu na šporet. Mora se kuvati na laganoj vatri 3 sata. U sok postepeno dodajte šećer, uklonite pjenu i promiješajte. Kada se vatra ugasi i dobijena masa ohladi na 45 stepeni, u nju se može dodati brašno. Pažljivo dodajte da se ne raspadne u grudvice, već da se zajedno sa sokom pretvori u homogenu masu. Zatim nastavite kuhati ovu masu. Trebalo bi da ispari do svoje četvrtine zapremine. Takva masa se na istoku naziva tatarskom. U njemu trebate držati gomilu orašastih plodova tri puta po pola minute. Zatim okačite Churchkhelu da se osuši na suncu. Mora da prestane da se lepi za ruke. Zatim ga skinite i umotajte u laneni peškir. Nakon stavljanja da sazri u dobro provetrenom prostoru.

Sastojci:

Šećer - 1 kg

Voda - 0,5l

Škrob - 100 g

Džem od kajsija - 2 kašike.

Korica limuna - 3 kašičice

Cimet - 3 g

Bademi - 0,25 kašike

Lešnik - 0,25 kašike.

Šećer u prahu - 0,5 šolje

Način kuhanja:

Dakle, trebaće vam kotao. Ako to nije slučaj, uzmite bakreni bazen. Potrebno je da prokuva šećerni sirup. Zatim razblažite škrob u vodi i kada šećerni sirup proključa dodajte mu. Promiješajte, smanjite vatru i pirjajte dok se ne zgusne. Morate stalno miješati. Zatim u masu stavite cimet i koricu pomorandže. Dobijenu smesu podeliti na dva dela. U svaki dodajte džem i orašaste plodove koji se prethodno moraju nasjeckati. Uzmite drveni poslužavnik. Stavite puno na to. Sloj bi trebao biti 2,5 centimetra. Pustite da se zamrzne. To će trajati 3-4 sata. Nakon toga smrznutu masu iseći na kockice i posuti šećerom u prahu. Podmažite nož biljnim uljem. Ponovo nauljite nož nakon svakog reza. Pomiješajte skrob sa šećerom u prahu. Sipajte u posudu. Tamo stavite kockice ratluka i protresite. Zamotajte posudu u papir. Vazduh se mora izbegavati.

Sastojci:

Šećer - 1,2 kg

Narandže - 1 kg

Limunska kiselina - 3 g

Voda - 3 čaše

Šećer u prahu

Način kuhanja:

To znači da je proces pripreme kandiranog voća prilično dug i, moglo bi se reći, mukotrpan. Ali rezultat će biti apsolutno nevjerovatan.Sve kore (trebaju biti debele) potopite u hladnu vodu tri dana. Tri puta dnevno vodu moraju mijenjati svježom, starom odvodom. Na kraju roka, koru prokuvati u novoj vodi, ostaviti da ključa oko 15 minuta, a zatim je staviti u cediljku. Posebno izmiksajte šećerni sirup u posudi i stavite da proključa. U sirup dodajte kore narezane na kockice, trake ili nešto lijepo. Promiješajte, brojite do pet i odmah sklonite posuđe sa vatre. Ostavite šest sati.Nakon sirupa sa korama, vratite na šporet, prokuhajte i nastavite da kuvate oko pet minuta. Izvadite i ostavite cijelu noć (12 sati). I - pažnja! - tako da treba da uradite tri puta (sa prvim dobijate četiri).Kada je kandirano voće posljednji put kuhano, u sirup dodajte limunsku kiselinu. Ostavite da odstoji tri sata. Nakon toga bacite sirup sa kandiranim voćem u cjedilo i pričekajte dugo dok se sva tekućina ne iscuri iz njih.Zatim kandirano voće stavite na pleh ili na pleh i ostavite da se osuše na svežem vazduhu. Kad je gotovo, kandirano voće pospite sitnim šećerom ili šećerom u prahu.

Teiglach.

Teiglach- sastavni element jevrejske svečane trpeze, slatko jelo, koje su komadi tijesta prženi u medu .

Sastojci:

2.5 st. prosijano brašno,
prstohvat soli,
1 tsp soda,
4 jaja,
4 žlice biljno ulje,
3/4 st. sahara,
1/2 kg meda
1 tsp mljeveni đumbir,
1/2 l. muškatni oraščić,
2 tbsp. orasi.

kuhanje:

Pomiješajte brašno, sol i sodu, ulijte jaja i puter i zamijesite čvrsto tijesto (po potrebi dodajte brašno). Testo podeliti na komade i svaki deo uvaljati u kobasicu debljine olovke, kobasice iseći na komade debljine 0,5 cm i ređati na malo podmazan pleh. Pecite na srednjoj vatri (20 minuta) dok ne porumeni. Tokom pečenja dva puta protresite tepsiju. U šerpi pomiješajte med, šećer, đumbir i muškatni oraščić i kuhajte 15 minuta, pečene komade tijesta umočite u med i kuhajte još 5 minuta. Zatim dodajte orahe i kuhajte još 10 minuta uz stalno miješanje. Teiglach je spreman kada se kap ne raširi po mokroj površini. Smjesu rasporedite na mokru mramornu ili drvenu dasku i ostavite da se malo ohladi. Ravnomjerno rasporedite i narežite na komade. Smesu možete i uvaljati u kuglice.
Ako nemate orahe, zamijenite ih sa dvije dodatne šolje pečenih loptica od tijesta.

Čokoladni nugat sa bademima, lešnicima i smokvama.

Sastojci:

250 g sirovih badema

250 g lješnjaka

150 g suvih smokava

200 g meda

200 g tamne čokolade

200 g šećera

3 bjelanjka

2 tbsp liker "Amaretto"

6 tbsp vode

Listovi vafla ili hrskavi kruh 13kom

kuhanje:

Bademe prelijte kipućom vodom 5 minuta, stavite na sito i ogulite. Pecite lešnike u rerni oko 5 minutat\u003d 180 C. Pokupite jezgre orašastih plodova u ručnik i uvaljajte ih na radnu površinu stola.

Čokoladu, bademe i lešnike krupno iseckati. Smokve narežite na male komadiće.

Kuhajte med dok se ne zgusne u vodenom kupatilu do testa za kuglicu (kap meda spuštena u čašu hladne vode treba da bude u obliku kuglice, vreme kuvanja 1 sat i 50 minuta).

U odgovarajućoj posudi prokuvajte 2 žlice. l. "Amaretto", 3 žlice. l. vode i 5 kašika. l. Sahara. Unesite čokoladu, mešajući, otopite je na laganoj vatri. Ostavi po strani.

U manjoj šerpi skuvati sirup od preostalog šećera i 3 žlice. l. vode.

Ohlađene proteine ​​umutite u jaku pjenu.

U zgusnuti med, bez vađenja iz vodene kupelji, umiješajte proteine ​​(vatra je minimalna). Dodati otopljenu čokoladu, promešati. Sipajte šećerni sirup koji ključa i snažno umutite smjesu lopaticom ili ručnom pjenjačom. Dodajte orahe u smjesu. Dodajte smokve i kuvajte mešajući još 5 minuta. Ohladiti na sobnu temperaturu.Kalup obložite prozirnom folijom. Dno kalupa prekrijte listovima ili oblatnama. Rasporedite nugat i preko njega rasporedite listove vafla. Pokrijte proizvod prozirnom folijom ili pergamentom, stavite pod prešu i ostavite u frižideru 12 sati.

Gotov nugat narežite na komade oštrim nožem sa širokom oštricom. Čuvati u frižideru.

Sherbet.

Sastojci:

100 putera ("Anchor", "Valio", "Fin"),

1/2 šolje kondenzovanog mleka

1/2 šolje šećera

50g vode

100 g oraha,

sok od 1/2 limuna

kuhanje:

U toplu vodu dodajte šećer, prokuvajte uz stalno mešanje.

Kada se kristali šećera otope, dodajte limunov sok, puter, kondenzovano mlijeko i mljevene orahe.

Dobro promiješajte, smanjite vatru i kuhajte masu 10-20 minuta uz stalno miješanje.

Kada masa počne da se zgušnjava, sklonite je sa vatre i odmah sipajte u kalup.

Stavite u frižider ili zamrzivač da se ohladi.

Kada se masa stvrdne, izvadite je iz kalupa.

Čuvati u frižideru.

Načini registracije i podnošenja, zahtjevi kvaliteta.

Halva treba da ima reznu, blago mrvljivu teksturu, vlaknasto slojevita na prelomu. Ukus je umjereno sladak, sadržaj šećera 25% - 45%. Halva stranog ukusa, mirisa, užegla, pljesniva, vlažne površine, potamnjela nije dozvoljena za prodaju.

Halvu treba čuvati na temperaturi ne višoj od 18C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 70%. Halva se dobro čuva na niskim temperaturama (do -20C). Zajamčeni rok trajanja susamove halve je 2 mjeseca, ostalih vrsta - 1,5 mjeseca.Prema završnoj obradi, halva može biti neglazirana i glazirana čokoladom.

Zahtjevi za kvalitet marmelade. Prilikom ocjenjivanja kvaliteta marmelade vodi se računa o ukusu, mirisu, boji, teksturi, izgledu loma, obliku, stanju kore i vanjske površine. Okus, miris i boja marmelade treba da budu karakteristični za svaki artikl. Konzistencija svih vrsta marmelade je želeasta, nije kandirana, lako se reže nožem. Izgled u sloju i na lomu je čist, homogen, au žele marmeladi je staklast. Površina svih vrsta marmelade je suha i neljepljiva, pravilnog oblika, bez deformacija, savijanja i neravnina.

Najkarakterističniji nedostaci marmelade su vlaženje i šećer. Ovi nedostaci nastaju kada je tehnologija proizvodnje narušena ili kada proizvod nije pravilno uskladišten.
Skladištenje marmelade. Marmeladu treba čuvati u čistoj, dobro provetrenoj prostoriji sa relativnom vlažnošću od 75-80%, na temperaturi koja ne prelazi 18 OC. Pod ovim uslovima utvrđuje se sledeći rok trajanja: voće i bobice - 2 meseca; žele - 3 meseca.
Zahtjevi za kvalitet pastile. Bijeli sljez treba da ima dobro izražen ukus i miris, karakterističan za ovaj naziv., bez stranih ukusa i mirisa. Boja je ujednačena, ujednačena. Konzistencija bijelog sljeza je mekana, lako se lomi, a za sljez je bujna. Oblik proizvoda može biti raznolik, ali bez zakrivljenosti i deformacija. Površina sljeza treba da ima valovit uzorak, ljepilo i krema imaju tanku kristalnu koricu, posutu šećerom u prahu.

Skladištenje marshmallowa . Proizvode od pastila čuvajte u suhim, čistim, provetrenim prostorijama na temperaturi ne višoj od 18 OC i relativna vlažnost vazduha 75-80%.

Garantovani rok trajanja pastila za marshmallows - 1 mjesec; za ljepilo marshmallow - 1,5 mjeseca; za krem ​​marshmallow - 3 mjeseca.

Na povišenoj temperaturi skladištenja iz njihove halve curi mast, koja užegla i daje joj neprijatan ukus i miris.

Pakovanje i transport.

Pakovanje za orijentalne slatkiše bira se prema vrsti proizvoda i zahtjevima regulatornih dokumenata.

Orijentalni slatkiši, kao što su mekani slatkiši, rade se umotani, a ne umotani, u komadima, pakovani i na težinu. Komadični orijentalni slatkiši poput mekih bombona izrađuju se u obliku šipki, neto težine do 150 g, umotanih u aluminijsku foliju, celuloznu foliju, polimerne folije i druge ambalažne materijale odobrene za upotrebu od strane državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora. Orijentalni slatkiši kao što su mekani slatkiši se pakuju u kutije od kartona prema ND ili polimernih materijala odobrenih za upotrebu od strane državnih sanitarno-epidemioloških organa, neto težine do 500 g. Dno kutija i površina od proizvoda upakovanih u njih obloženi su pergamentom, pod pergamentom, celulozom, voštanim papirom po ND.

Kutije moraju biti umjetnički dizajnirane. Ponderirani orijentalni slatkiši u obliku slatkiša smiju se proizvoditi umotane u parafinski papir ili polimerne folije odobrene za upotrebu od strane državnih sanitarno-epidemioloških organa, ili u umjetnički dizajniranu etiketu od papira za pisanje, etiketnog papira i podloge od voštanog papira. Oznaka i preklop trebaju dobro pristajati oko proizvoda, ali se mogu lako odvojiti od njega. Tinta na etiketama mora biti izdržljiva i ne smije se prenositi na površinu proizvoda.

Orijentalni slatkiši u kutijama poput mekih bombona pakuju se u kutije od dasaka, kutije od limenog drveta, kutije od šperploče za višekratnu upotrebu ili kutije od valovitog kartona neto težine do 15 kg. Kutije sa orijentalnim slatkišima kao što su meki bomboni dozvoljeno je pakirati u povratne i višekratne posude, koje moraju biti čiste i sa svih strana obložene pergamentom, ispod pergamenta, staklena, omotača ili parafinskog papira ili drugog ambalažnog materijala odobrenog za upotrebu od strane državne sanitarne vlasti prije pakiranja proizvoda.epidemiološki nadzor. Nezamotani komadni orijentalni slatkiši kao što su mekani slatkiši stavljaju se u redove sa njihovim prelaganjem papira u kutije od dasaka, kutije od limenog drveta, kutije od valovitog kartona neto težine do 10 kg.

Ponderisani orijentalni slatkiši, kao što su meki bomboni, pakuju se u kartonske kutije, kutije od limenog drvenog materijala, kutije od valovitog kartona neto težine ne veće od 7 kg, šerbete težine neto težine do 14 kg. Za unutargradski i lokalni transport ponderisani orijentalni slatkiši poput mekih bombona pakuju se u aluminijske kutije ili drugu regulatornu i tehničku dokumentaciju, u kutije od polimernih materijala odobrenih za upotrebu od strane državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora, drvene kutije-tacne neto težine od ne više od 20 kg; Orijentalni slatkiši kao što su mekani slatkiši, upakovani u kutije - u metalne posude-opremu prema regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji, u dva sloja papira za umotavanje ili u jednom sloju vrećastog papira, neto težine 10 kg, vezani špagom ili zapečaćeni ljepljivom trakom . Sa neto težinom ne većom od 5 kg, dozvoljeno je zalijepiti svaku jedinicu transportnog kontejnera paketnom poštom.

Kutije i pladnjevi pri pakovanju teških i komadnih orijentalnih slatkiša kao što su mekani slatkiši obloženi su ambalažnim materijalom odobrenim za upotrebu od strane državnih organa za sanitarno-epidemiološki nadzor. Isti materijali pokrivaju redove i pokrivaju gornji red proizvoda.

Dozvoljena je upotreba drugih vrsta kontejnera i ambalaže koji su u skladu sa sanitarnim zahtjevima, standardima i tehničkim specifikacijama koje dopušta državni sanitarni i epidemiološki nadzor i osiguravaju sigurnost proizvoda tokom transporta i skladištenja. Pakovanje i transport orijentalnih slatkiša kao što su meki slatkiši na krajnji sever i ekvivalentna područja.

Zaključak.

Supa je neophodna namirnica, veoma je neophodna i korisna za normalno funkcionisanje gastrointestinalnog trakta i ne samo. U međuvremenu, mlečna supa je jednostavno nezamenljiva, posebno kada je napolju hladno. Zagreva organizam i obezbeđuje potrebne vitamine, hranljive materije, mikro i makro elemente.

Asortiman mliječnih supa je vrlo raznolik, razlikuju se po recepturi, obliku rezanja povrća, ukusu i tehnologiji kuhanja. Svaka vrsta supe ima svoje karakteristike, koje se formiraju tokom procesa proizvodnje. Potrebno je više pažnje posvetiti kvaliteti proizvoda, njegovoj sigurnosti, te pravovremeno otkriti nedostatke.

Gotova supa mora biti u skladu sa organoleptičkim (ukus, miris, boja, izgled, konzistencija), fizičko-hemijskim (sadržaj čvrstih materija, masti i šećera) i mikrobiološkim pokazateljima kvaliteta. Takođe se mora poštovati temperatura serviranja i rok trajanja. Prilikom sastavljanja jelovnika potrebno je uzeti u obzir i omjer u proizvodu glavnih nutrijenata (proteini, masti i ugljikohidrati) i energetsku vrijednost.

Konditorski proizvodi imaju mnoge pozitivne osobine: izgled, dobar ukus, aromu i lako se apsorbuju u organizam.

Orijentalni slatkiši omogućavaju da se oseti miris egzotičnog cveća, ukus meda i orašastih plodova, aroma latica ruže, jedinstvena paleta ukusa... Zahvaljujući veličanstvenim gurmanima Bliskog i Srednjeg istoka, halvi, ratluku, marshmallows, marshmallows, kandirano i punjeno voće postali su poznati u cijelom svijetu, na istoku je svima omiljeni i već poznati sladoled izmišljen na istoku.

Inače, u davna vremena na Istoku pripremali su se iscjelitelji i ljekarnici. Znali su da se maskiraju fantastičnim ukusom, znali su da prikriju neukusne lijekove, a mogli su i pripremiti slatkiše ili kolače koji su imali ljekovita svojstva i spasili čovjeka od bolesti, pomogli začeću djeteta.
Do sada, u zemljama Istoka, profesija poslastičara i sami majstori uživaju posebno poštovanje.

Asortiman orijentalnih slatkiša sadrži više od 200 artikala i stalno raste, jer je sve više nacionalnih jela iz različitih regija uključeno u uobičajenu prehranu Rusa.

Orijentalni slatkiši

10-12

1 sat

420 kcal

5/5 (3)

Očekujete li u posjetu dragu svekrvu ili blisku prijateljicu sa djecom? Želite li ugoditi svojim domaćim slatkišima za čaj? Onda je vrijedno prisjetiti se svog djetinjstva - koje ste dobrote pitali svoju majku na odjelu slastica? Jednostavno mi se dopao šerbet od kikirikija, koji je bio bolji od bilo kojeg slatkiša; Nedavno sam našla recept za ovu poslasticu i kuvam je kod kuće - po ukusu je kao iz detinjstva.

Danas ću vam reći kako da napravite ovo jelo, pogotovo jer ne zahtijeva skupe ili egzotične sastojke. Hajde da smislimo kako napraviti šerbet kod kuće - nudim dva recepta: za jedan će biti potreban kikiriki, a drugi je ukusniji sa lješnjacima ili orasima.

Domaći šerbet sa kikirikijem

• Vrijeme kuhanja: 4-8 sati za sušenje.
• Kuhinjski aparati i pribor: lonac, tiganj ili metalna šolja, lopatica za mešanje, posuda za pečenje ili tiganj, pergament. Takođe će vam trebati šporet, rerna, frižider.

Sastojci

Kako odabrati prave sastojke

• Obavezno provjerite svježinu mlijeka: Sipajte par kašika u poseban tiganj i zagrejte. Ako se bjelančevina zgruša pri ključanju, proizvod je počeo da kiseli. Za ovaj recept pokušajte da odaberete mlijeko srednje masnoće; domaća (krava) je također pogodna.
• Najbolje je uzimati sirovi kikiriki. Jezgra treba da bude iste veličine, glatka, bez nabora, bez tamnih fleka. Trebalo bi da imaju suptilan slatki miris, bez kiselosti ili gorčine.

• Pažljivo birajte ulje: prikladan je samo visokokvalitetni kremasti proizvod s mliječnim mirisom i udjelom masti od najmanje 82%. Namazi ili margarin će pokvariti jelo. Domaći puter će biti dobra opcija za ovaj recept, ali imajte na umu da proizvod mora biti svjež, bez gorčine.

Kuvanje korak po korak

1. U malu šerpu sipajte par kašika hladne vode. Ulijte istih 250 g mlijeka, stavite na laganu vatru.
   
   
2. Dodati 600 g šećera, promešati.
   
   
3. Kuvajte, mešajući lopaticom, pola sata.
   
   
4. U suvu posudu za pečenje sipajte 140-180 g kikirikija i stavite u rernu 10-15 minuta na temperaturi od 160-180 stepeni.
   
   
5. Ostavite da se orasi ohlade, a zatim ih ogulite.
   
   
6. U šerpu ili šolju sipajte 100 g šećera, stavite na srednju vatru. Neprestano mješajući, sačekajte da se šećer otopi do karamela.
   
7. Kada masa porumeni i počne da ključa, brzo je sipajte u mešavinu mleka i šećera. Dobro promiješajte.
   
   
8. Kuvajte 20-30 minuta.
   
   
9. U šerbet masu dodajte 80 g putera, ostavite da se otopi i dobro izmiksajte dok ne postane glatka.
   
   
10. Posudu za pečenje obložite pergamentom i malo je namažite sa 1 kašikom biljnog ulja.
    
    
11. Ravnomjerno rasporedite orahe po kalupu.
    
    
12. Mliječnu smjesu sipajte u kalup u tankom mlazu, napunite je. Pokušajte da ne sipate sve odjednom kako bi se orašasti plodovi ravnomjerno rasporedili po desertu.
    
    
13. Ostavite posudu preko noći na hladnom mestu. U ekstremnim slučajevima možete sačekati oko 4-5 sati.
    
    
14. Pažljivo odvojite pergament, isecite poslasticu na komade.
    
    

Video recept za domaći šerbet od kikirikija

Ako želite da vidite kako da napravite šerbet od kikirikija kod kuće po ovom receptu, pogledajte sledeći video. Video prikazuje sve korake pripreme.

Domaći šerbet sa orasima

• Vrijeme kuhanja: 1 sat + minimalno 3 sata za postavljanje.
• Porcije: 6-8.
• Sadržaj kalorija (na 100 g): 394 kcal.
• Kuhinjski aparati i pribor: pleh ili posuda za pečenje, pergament, tepsija, lopatica za mešanje, mikser sa nastavcima za testo, posuda za šerbet, prozirna folija, rerna, šporet, mikrotalasna.

Bitan! Zamrznite led unaprijed i ohladite staklenu (keramičku, metalnu) posudu u frižideru.

Sastojci

Kuvanje korak po korak

1. Pokrijte pleh pergamentom, sipajte 150-200 g orašastih plodova, stavite u rernu na 160 stepeni. Pržite ih 8-10 minuta uz povremeno mešanje.
   
   
2. Izvadite orahe, ohladite i ogulite.
   
   
3. U šerpu sipajte 30-40 ml vode i dodajte 130-150 g šećera. Promiješajte, zagrijavajte na laganoj vatri dok se šećer ne otopi. Promiješajte masu.
   
   
4. Kada se šećer potpuno otopi, špatulom očistite stranice lonca i u smjesu dodajte 25-30 g meda ili invertnog sirupa.
   
   
5. Sirup provri, kuvajte 3 minuta. Smanjite vatru da masa jedva proključa.
   
   
6. Dodajte 300 g kondenzovanog mleka, prstohvat soli.
   
   
7. Dobro promiješajte, prokuhajte na jakoj vatri.
   
   
8. Smanjite vatru i kuhajte smjesu do svijetlosmeđe boje, snažno miješajući.
   
   
9. Nakon 10-12 minuta, kada se karamela digne sa dna, isključite fudge.
   
   
10. Ohladite masu. Da biste to učinili, uzmite led, stavite na njega ohlađenu zdjelu i sipajte smjesu iz lonca. Pomiješaj.
    
    
11. Smjesu umutiti mikserom opremljenim kukama za tijesto. Morate tući dok se ne promijeni konzistencija mase. Gotova smjesa se ne smije lijepiti za ruke.
    
    
12. Stavite ruž na sto, gnetite ga rukama.
    
    
13. Masu lagano zagrejati na 50 stepeni. Zgodno je to učiniti u mikrovalnoj pećnici: dovoljna su 2-3 posjeta po 15-20 sekundi. Snaga - oko 700. Pazite da se masa ne otopi i ne postane tečna.
    
    
14. Kada smesa omekša, umešajte orahe. Dobro promiješajte da se orasi ravnomjerno rasporede.
    
    
15. Pokrijte obrazac za budući desert prozirnom folijom, položite ga, čvrsto nabijajući. Poravnajte vrh.
    
    
16. Pokrijte pek papirom i ostavite da se hladi oko 3 sata, najbolje preko noći.
    
    

Video recept za pravljenje šerbeta sa orasima

Da li želite da kuvate šerbet sa orasima kod kuće, ali vam recept sa fotografijom nije dovoljan? Pogledajte sljedeći video koji pokazuje kako se priprema ovo jelo i daje savjete za kuhanje.

Kako poslužiti i ukrasiti jelo

• Takva poslastica, kao i drugi orijentalni slatkiši, na primjer, obično se poslužuje uz čaj. Možete ponuditi desert sa hladnim mlijekom, kafom, limunadom ili kiselim sokom (jabuka, pomorandža).
• Uz šerbet, na stolu se mogu poslužiti domaći kolačići, krekeri. Imajte na umu da je desert visoko kaloričan, pa bi ostala jela trebala biti lagana.
• Ovaj slatkiš originalno izgleda u vazi sa sladoledom - narežite šerbet na male komadiće i stavite ga oko ivica.

Dekoracija deserta je jednostavna. Narežite ga na kvadrate ili male štapiće, stavite na ravan tanjir. Rubovi posuđa mogu se posuti mrvicama orašastih plodova, ukrašeni uzorkom od meda, listova mente ili trešanja.

Da li ste znali? Da bi desert izgledao originalnije, može se napraviti u porcijama tako što ćete ga staviti u kovrčave kalupe za kolačiće radi stvrdnjavanja. Ova metoda je prikladna i za prvi i za drugi recept.

• Da ogulite pečeni kikiriki, stavite ih u metalnu posudu, pokrijte poklopcem ili drugom posudom i snažno protresite. Ljuska će se sama skinuti.
• Karamel možete skuhati i u šerpi, ali treba da bude sa debelim dnom i zidovima.
• Spremnost bilo kojeg oraha, osim oraha, može se provjeriti ljuskom: ako pukne, lako se odvoji, vrijeme je da ugasite vatru.
• Pažljivo pratite spremnost fondana - ako se probavi može se pojaviti zagorjeli okus, a bit će teško dodati "filer". Tečni fondant se neće stvrdnuti.
• Domaći šerbet od orašastih plodova možete čuvati prije serviranja u frižideru ili na hladnom mjestu.

Druge mogućnosti pripreme i punjenja

• Orašasti plodovi se aktivno koriste u orijentalnim slatkišima. Probajte da napravite ratluk ili ukusno!
• Još jedna odlična orijentalna poslastica je domaći bijeli sljez. Pravi se od voća sa ili bez orašastih plodova. Pastila od jabuka je veoma delikatnog ukusa.
• U domaći šerbet možete dodati ne samo lješnjake ili kikiriki, već i indijske orahe, orahe. Pokušajte ih pomiješati i sa grožđicama, nasjeckanim suvim šljivama ili suvim kajsijama. Ovo će jelu dati izvornu kiselost.
• Pokušajte koristiti različite vrste orašastih plodova za jelo - bit će još neobičnije.

Domaći šerbet od oraha je ukusna poslastica koja će se svidjeti djeci i njihovim roditeljima.. Ovo je jedno od najjednostavnijih i najbržih orijentalnih jela za pripremu, koje brzo utažuje glad i sadrži korisne vitamine i masne kiseline. Da li pravite ove deserte? Podelite svoje recepte i savete za kuvanje u komentarima!