Opara kod kuće. Dugotrajno očuvanje kvaliteta hleba

Pečenje kruha u bilo kojoj narodnoj kuhinji uvijek je sveti, misteriozni čin, gotovo vještičarenje. Tajna pravljenja hljeba brižljivo je čuvana u svakoj porodici i prenosila se s generacije na generaciju. Hleb od kiselog testa ispečen u ruskoj peći bio je ukusan i mirisan, može se reći da takvog hleba nema i nema nigde u svetu. Drevna nauka o pečenju danas nije zaboravljena.

Ruski hljeb se pravio od raženog brašna, slame, ječma, pšenice, hmelja... U zabačenim selima, daleko od "prosvećene" civilizacije, još uvijek se mogu pronaći recepti za pravljenje kruha bez kupljenog kvasca. Kisela testa bez kvasca i hleb pripremljen na njima obogaćuju organizam organskim kiselinama, vitaminima, mineralima, enzimima, vlaknima, pektinama, biostimulansima – uopšte, svim onim korisnim materijama koje su prisutne u integralnim žitaricama. U prilog hljeba od kiselog tijesta govori i jedan eksperiment koji su izveli novinari jednog od naših televizijskih kanala. Kupili su običnu veknu hleba i uporedili je sa hlebom koji se peče kod kuće. Kamera je zabeležila promene koje se dešavaju sa hlebom tokom nedelje. Hleb iz prodavnice postao je pljesniv drugog dana. Tri dana kasnije bio je prekriven crno-zelenim paperjem. A domaći kruh je upravo ustajao. Samo kruh od kiselog tijesta, u principu, ne može postati pljesniv - kiselo okruženje ubija sve štetne bakterije, a ne dodiruje korisne.

Dakle, ako ste zreli za pečenje domaćeg kruha, prvo morate pripremiti kiselo tijesto. U ovome nema ništa strašno i teško. Ne trebate drhtati nad njim, kao nad kristalnom vazom, samo pomiješajte prave proizvode i pričekajte, a rezultat će sigurno biti. Za početak ćemo odlučiti kakav ćemo starter pripremiti. Starter kulture su različite: raž, pšenica, slad, hmelj, krompir, suvo grožđe, čak i pirinač - sve su dobre (svaka na svoj način) za pečenje hleba. Moram reći da je raženo brašno najprikladnije za pravljenje kiselog tijesta, jer zadržava sve korisne tvari koje se ne nalaze u rafiniranoj pšenici. Zato kiselo tijesto na pšeničnom brašnu često zaluta prema patogenoj flori, pokiseli i postaje neupotrebljivo. Pšenično kiselo tijesto je bolje pripremiti jedan ili dva puta, ali raženo kiselo tijesto može se uspješno koristiti više od jedne godine, glavna stvar je pravilno ga skladištiti i "hraniti".

1 dan: 100 g raženog brašna pomiješati sa čistom vodom do konzistencije guste kisele pavlake, pokriti vlažnom krpom i staviti na toplo mjesto bez propuha.
2 dan: na starteru bi se trebali pojaviti mjehurići. Ako ih je malo, ništa strašno. Sada starter treba nahraniti. Dodamo 100 g brašna i dodamo vodu da ponovo dobijemo konzistenciju guste pavlake. Opet ostavite na toplom mestu.
3 dan: kiselo tijesto je naraslo i ima pjenastu teksturu. Ponovo dodati 100 g brašna i vode i ostaviti na toplom mestu.
Dan kasnije, kiselo tijesto je spremno za upotrebu. Podijelite ga na pola, jedan dio stavite u teglu i prekrijte krpom ili poklopcem sa rupicama da diše i stavite u frižider. Drugi dio služi za pečenje kruha.

1 dan: izmrvite šaku grožđica, pomiješajte sa ½ šolje vode i ½ šolje raženog brašna, dodajte 1 kašičicu. šećera ili meda, sve staviti u teglu, pokriti krpom ili poklopcem koji ne propušta i staviti na toplo mesto.
2 dan: procijediti starter, dodati 4 žlice. brašna i tople vode do gustine kisele pavlake i ponovo staviti na toplo mesto.
3 dan: kvasac je spreman. Podijelite ga na pola, kao u prethodnom receptu, u jedan dio dodajte 4 supene kašike. brašno, vodu (do gustine kisele pavlake) i ohladite. Drugi dio iskoristite za pečenje kruha.

1 dan: Namočite 1 šolju zrna (pšenica za pšenični hleb ili ražena za „crni hleb“) za nicanje, zamotajte posuđe peškirom, stavite na toplo mesto.
2 dan: ako nije svo zrno niknulo, isperite ga, zamotajte i ostavite na toplom do uveče. Uveče sameljite zrno u blenderu ili kombinujte (pazite da ne zagori motor!), pomiješajte sa 2 žlice. raženog brašna, 1 kašičica šećera ili meda, stavite na toplo mjesto ispod poklopca ili ručnika.
3 dan: kiselo tijesto se može podijeliti (kao u prethodnim receptima), jedan dio ostaviti u frižideru, a drugi dio koristiti za pravljenje dizanog tijesta.
Kao opcija, kiselo tijesto od zrna može se kuhati kuhano. Mleveno zrno pomešati sa brašnom, šećerom i vodom (ako je suvo) i staviti u šerpu na malu vatru. Kuvajte 20 minuta, sklonite sa vatre, zamotajte i stavite na toplo mesto. Zatim nastavite kao i obično - nahranite, podijelite, itd.

1 dan: 100 g pirinča preliti sa 150 ml tople vode, dodati 1 kašičicu. šećera i ostaviti na hladnom mestu tri dana.
3 dan: dodati 3 kašike. sa brdom pšeničnog brašna i 1 žličicom. Sahara.
4. dan: pomiješajte starter i dodajte 100 ml tople vode i 1 žlicu brašna.
5. dan: procijediti starter, dodati 1 tsp. šećera i 4 žlice. sa gomilom brašna.
Nakon nekoliko sati možete kuhati tijesto. Odvojite dio startera za pripremu tijesta, ostatak stavite u frižider. Ovo predjelo je idealno za pite, lepinje i palačinke.

1 dan: uveče sipajte 1 kašiku u termosicu. suhih šišara hmelja 1 šolja kipuće vode, zatvorite termosicu i ostavite do jutra.
2 dan: dobivenu infuziju procijedite u staklenku od dvije litre, dodajte 1 žlicu. šećera ili meda, dobro promiješajte, dodajte raženo brašno do konzistencije guste pavlake. Stavite na toplo mesto, prekrivši teglu krpom.
3 dan: starter će postati tečan i pjenast, miris je i dalje neprijatan. Dodati brašno do guste pavlake, poklopiti i staviti na toplo mesto.
4. dan: zamesiti kiselo testo, dodati toplu vodu (1/2 ili 1/3 zapremine kvasca), mešati i dodavati brašno dok se pavlaka ne zgusne.
5. dan: ponovo dodati vodu i brašno.
6. dan: dio startera iskoristiti za tijesto, ostatak staviti u hladnjak, dodavati vodu i brašno dok pavlaka ne bude gusta.

Kao što vidite, ništa nevjerovatno, kiselo tijesto raste uz minimalnu našu intervenciju. Ali za pripremu tijesta i za pečenje kruha potrebna je određena vještina. Ali najvažnije je da kruh od kiselog tijesta mora biti pripremljen u dobrom raspoloženju, inače ništa neće uspjeti. Provjereno.

Opara

Domaći hleb se peče na sunđeru - to omogućava da živi kvasac u kiselom testu dobije snagu. Jedna čaša kiselog tijesta je približno jednaka 40 g presovanog kvasca (ili 1,5 kašike suhog kvasca). U široku posudu sipajte čašu kiselog tijesta, dodajte 350-500 ml tople vode, promiješajte i dodajte toliko prosijanog brašna da dobijete smjesu konzistencije guste pavlake. Pokrijte peškirom i stavite na toplo mesto preko noći.

Dough

Ujutro zamesiti testo. Opara bi trebalo da dobro "šeta" tokom noći, da se podigne 2 puta i da ima vremena da se spusti. U ½ šolje tople vode pomešajte 1 kašiku. meda i 1 kašičica. posolite (proporcije su približne, mogu se mijenjati), dodajte u tijesto, dobro promiješajte. Zatim dodajte sve vrste punila i začina po ukusu: mekinje (oko pola čaše ili više), ½ žličice. mljeveni karanfilić, mljeveni korijander na vrhu noža, po 1 kašičica. mljevenog đumbira i muškatnog oraščića, 2-3 supene kašike nerafinisanog suncokretovog ulja. Možete dodati grožđice, sjemenke, orašaste plodove, lanene sjemenke, zobene pahuljice, kuhani krompir, sjemenke kinoe, sjemenke bundeve - općenito, za svaki ukus. Sve dobro promiješajte i ulijte prosijano raženo brašno - toliko da u tijestu bude kašika, odnosno trebalo bi ispasti prilično gusto tijesto. Zatim na sto sipamo pšenično brašno, istrepamo tijesto, posipamo brašno odozgo i počinjemo ga mijesiti i savijati. Ne mesiti, nego mesiti, posuti brašnom da vam se ruke ne zalepe i savijati u kovertu. Zatim ponovo umesite i ponovo savijte. Pospite brašnom da vam se tijesto ne lijepi za ruke, ali nemojte dodavati previše brašna, inače će kruh ispasti gust, nepečen.

U idealnom slučaju, tijesto bi trebalo biti suho odozgo i ljepljivo iznutra. Raženo tijesto će uvijek biti ljepljivo, pa se morate fokusirati na njegovu vanjsku stranu. Čim tijesto možete držati u rukama, umijesite ga, savijte uglove, formirajući loptu. Zatim uzmemo tijesto u ruke i zagladimo lopticu od tijesta, otresemo višak brašna i okrećemo tijesto unutar loptice. Pripremljeno testo raširimo u tiganj ili tiganj od livenog gvožđa, podmazan uljem, šavom prema dole i ostavimo na toplom mestu. Površina vekne se može poprskati vodom i posuti susamom ili lanenim sjemenkama. A možete napraviti rezove ili ukrasiti tankim trakama tijesta. Testo se diže 1-3 sata.

pečenje hleba

Pečemo hljeb u rerni na temperaturi od 220-230ºS, "sa parom" - odnosno na dno rerne treba staviti posudu sa vodom. Ne otvarajte vrata prvih 20 minuta! Hleb se peče 40-60 minuta, u zavisnosti od veličine. Zamotajte gotov hleb u peškir i ostavite jedan dan - to je obavezno. Pravilno pečen hleb, kada se tapka po kori, proizvodi zvonjavu, a mrvica se pri stiskanju potpuno širi.

Postoji mnogo opcija za recepte za domaći kruh: možete ispeći čisti raženi kruh, slično Borodinskom, možete dodati brašno od graška ili kuhani krompir, samljeti prethodno namočeno zrno ili dodati klice, povećati količinu pšeničnog brašna ili čak ispeći bijeli kruh - sve zavisi od vaše mašte. U svakom slučaju, domaći kruh od kiselog tijesta s ljubavlju samo će koristiti vašim ukućanima. Prijatno!

Larisa Shuftaykina

Kiselo se peče na različite načine. Svaka domaćica ima svoj recept. Ja ću podijeliti svoje iskustvo. Od nedavno pečem na kiselom tijestu, ali prilično uspješno (cijela porodica voli hljeb i druga moja peciva) bilo bi mi drago da podijelite svoje iskustvo sa mnom.

Uveče (za celu noć) stavim testo na dizano testo. U velikoj posudi razmutim 0,5 šolje kiselog tijesta u vodi sobne temperature.

Starter je bolje izvaditi iz frižidera unapred da se „probudi“ (2 sata ranije). Vodu uzimam u zavisnosti od željene količine tijesta. Za "klasični" kalup za pite meni je dovoljno 400 ml vode.

Dodam brašno tako da je konzistencija testa kao gusta pavlaka.

Stavio sam posudu na jako toplo mjesto (u mom stanu ovo je pećnica koju uključujem na 1 minut). Ujutru testo treba da napuhne. Zamijesim tijesto i ostavim 0,5 šolje kiselog tijesta za sljedeći put, novo kvasac "nahranim" brašnom do gustine guste pavlake i stavim u frižider.

Ako pečem običan posni hljeb, onda u tijesto (tek nakon što odvojim novo kiselo tijesto (!!!) dodam 2-4 žlice maslinovog ulja, soli i šećera/meda (prvo razrijedim u maloj količini). voda).

Možete dodati kim, korijander, mekinje ili druge "filere". Brašna dodajem u dovoljnim količinama da konzistencija tijesta postane jako gusta (kašika jedva smeta).

Poklopim tijesto, stavim na jako toplo mjesto nekoliko sati. Kada je testo naraslo, dodam jos malo brasna, mesim rukama, pustim da se testo ponovo digne,

Stavila sam testo u kalup i pekla na 200C oko 60 minuta. Hleb nakon pečenja zamotam u peškir "da odmori" nekoliko sati.

Ako vam treba bogato tijesto, onda ujutro dodam 250 ml mlijeka sobne temperature (ili malo toplijeg), pobrašnim do konzistencije guste kisele pavlake i stavim na toplo mjesto sat vremena. Nakon sat vremena dodajem puter (prethodno otopljen i ohlađen), biljno ulje, so, šećer/med (prethodno razblažen u maloj količini vode), jaja, brašno u dovoljnim količinama do konzistencije "stojeće kašike".

Stavila sam na toplo mesto nekoliko sati. Kad tijesto naraste dodam brasno, umijesim, ostavim da nadodje,

oblikujte i ispecite.

P.S. 1. Preporucujem da nabavite "rezervnu" teglu kiselog tijesta, posto sam nekoliko puta zaboravila ostaviti kiselo tijesto za naredni put (ako ste u tijesto dodali sol ili secer ili puter, onda se vise ne moze koristiti kao kiselo tijesto za sljedeći put). Ono što mi je pomoglo u takvoj situaciji je to što sam imao nekoliko rezervnih tegli kiselog tijesta.
2. Za pecivo koristite samo brašno najvišeg kvaliteta.

Hleb napravljen bez kvasne fermentacije je dobro poznati armenski tanki lavaš, jevrejska beskvasna maca ili kriške hrskavog hleba. Kiselo tijesto za kruh bez kvasca, kuhano kod kuće, uključuje reakciju fermentacije, pa su kisele bakterije nezamjenjive i kod pečenja najzdravijeg kruha. Po čemu se onda hleb kupljen u prodavnici razlikuje od tradicionalne vekne na domaćem dizanom testu?

Početne opcije

Postoji onoliko klasičnih, originalnih opcija za kiselo tijesto koliko i kruha, svakodnevnih i svečanih. A u bilo kojem od recepata i dalje morate trpjeti prisustvo kiselog, prirodnog kvasca, jer je to jedini preduvjet za dizanje i raskoš tijesta.

Prednosti domaćeg kruha od kiselog tijesta

Velika utjeha za one koji smatraju da je kvasac štetan je činjenica da sami kod kuće možete kontrolirati proces aktivacije uzgojenih bakterija. Tehnologije industrijske proizvodnje suhog i presovanog kvasca ne mogu posvetiti pažnju svakoj jedinici proizvodnje. Bilo bi čudno zahtijevati od zaposlenih u pekarama da dekontaminiraju radne prostorije kako bi uništili patogene bakterije. Stoga je prilika da se zaštitite od nasumičnih ljudskih i industrijskih faktora dovoljan razlog da se okušate u ulozi seoske gospodarice iz nedavne prošlosti.

Šteta domaćeg kruha od kiselog tijesta

Prednosti domaćeg kiselog tijesta za beskvasni kruh i beskvasni kruh su razumljive same po sebi, ali postoji li potencijalna šteta od njih? Kako se ispostavilo, da, ali ova negativna točka odnosi se samo na osobe s ozbiljnim bolestima gastrointestinalnog trakta. Isti kvasac nastao tokom intenzivne fermentacije, koji ne dozvoljava patogenim mikroorganizmima da se ukorijene u proizvodu, štetno djeluje na oslabljeni probavni sistem, izazivajući nadimanje i žgaravicu.

Povećanu kiselost možete djelimično neutralizirati bez ugrožavanja razvoja korisne bakterijske sredine tako što stavite 1-2 žličice sode bikarbone prilikom miješenja tijesta.

Priprema pšenično-raženog kiselog tijesta

Inače, raženo kiselo tijesto za kruh bez kvasca naziva se "vječnim", jer uz pravovremeno prihranjivanje tegla mirisnog sadržaja prekrivena ubrusom može trajati više od godinu dana. Opcijom miješanja raženog i pšeničnog brašna skraćuje se „život“ kiselog tijesta, ali ako se berba ne planira duže vrijeme, ova opcija će rezultirati bogatim i kompleksnim okusom.

U teglu od pola litre sipajte 1 kašiku. kašika oljuštenog raženog i pšeničnog brašna prvog ili drugog razreda. Sipajući vodu u tankom mlazu, pomiješajte kašu, po konzistenciji slična tečnoj kiseloj pavlaci. Sada ostaje samo da pokrijete teglu pamučnom salvetom u jednom sloju i možete čekati.

Nemojte brkati kiselo tijesto sa kiselim tijestom - gotovi kvasac se stavlja u kiselo tijesto prilikom razrjeđivanja komponenti, a izazivaju pojačanu fermentaciju šećerom ili medom, a zatim i brašnom. U kiselom tijestu za kruh bez kvasca, raženi ili bilo koji drugi, formira se samo odgovarajuća hranjiva podloga, a žive bakterije u brašnu ili koje dolaze iz zraka same dovršavaju proces.

Sljedećeg dana iz tegle će se pojaviti karakterističan kiselkast miris, a njen sadržaj će biti zasićen mjehurićima kiseonika i porasti skoro jedan i po puta. Čim se to dogodilo, ponovo morate umiješati dvije vrste brašna u sastav, ovaj put 3 žlice. kašike svake. Nova faza fermentacije dostiže vrhunac aktivnosti u roku od 2-3 sata, što će značiti da je kvasac za beskvasni hleb spreman.

Priprema raženog kiselog tijesta

Recept za raženi kvasac za hleb bez kvasca je varijanta koja se koristi za pravljenje manastirskih hlebova, poznatih po dugom roku trajanja i mekoći. Pravi hleb, prema domaćim pekarima, treba da se sprema na petodnevnom dizanom testu, ali čak i nakon što se gotova vekna izvadi iz rerne, ne reže se na stolu, već se umotava u peškir i vadi da „dođe“ za drugi dan. Prilikom tapkanja po kori takvog kruha čuje se zvučni zvuk, a kada se odsiječe kriška, stol nije posut mrvicama - tek tada, pod ovim uvjetima, kruh se može smatrati pravim.

Kako pripremiti kiselo tijesto za kruh bez kvasca koje ispunjava sve ove zahtjeve? Prvo, koristeći ne pročišćenu ili prokuhanu, već staloženu vodu, u kojoj je potrebno razrijediti 100 g do gustine kisele pavlake srednje masnoće. Ubrus za prekrivanje tegle kiselog tijesta prethodno se navlaži, a zatim se posuda poklopi i očisti na toploti.

Drugog dana pojava mjehurića je normalna - možda ih neće biti puno, ali u svakom slučaju kiselo tijesto se dopunjava sa još 100 g raženog brašna i malom količinom vode kako bi se održala ista konzistencija.

Trećeg dana zadnjim dodavanjem brašna (100 g) pravi se kiselo tijesto za kruh bez kvasca i vadi se posljednji put u toku jednog dana. Ujutro petog dana, puder se već može koristiti. Da biste to učinili, cijelu količinu pjenaste tekućine treba podijeliti na dva dijela, a dio koji ostane u tegli prekriti trostrukom gazom i staviti u hladnjak, a ostavljeno iskoristiti za test.

Priprema kiselog tijesta na grožđicama

Pola čaše mekih bijelih grožđica treba izgnječiti u malteru ili razvaljati oklagijom u vrećici da se naruši njen integritet. Suvo grožđe stavite u dublji tanjir, prelijte sa pola čaše vode, dodajte isto toliko raženog brašna i sve dobro promiješajte sa 1 kašičicom prirodnog meda. Smjesa će biti gusta, ne morate je posebno razrjeđivati.

Prebacite masu u staklenu teglu, prekrijte dvoslojnom gazom i ostavite na toplom jedan dan. Drugog dana fermentirano kiselo tijesto se filtrira, istisnuvši svu tekućinu iz kaše od grožđica i 4 žlice. kašike raženog brašna i dodajte mlaku vodu do konzistencije jogurta za piće.

Trećeg dana starter se može koristiti. U tu polovinu podloge, koju ćete čuvati u frižideru, dodajte još 4 kašike. kašike brašna, zatim se pokrije gazom i izvadi, a druga polovina se koristi za testo.

Priprema sirovog kiselog tijesta na zrnu

Dizalo tijesto na zrnu priprema se u dvije varijante - sirovo i kremasto. Sirova kvasina je bogata živim bakterijama i u njoj se u potpunosti čuva vrijednost, ali se kiselo tijesto napravljeno po drugoj metodi duže čuva.

Kako napraviti kiselo tijesto za kruh bez kvasca na zrno sirovom metodom? Prvo morate odlučiti koji kruh planirate peći - tamni ili bijeli. Za tamni kruh trebate uzeti ražena zrna, za bijeli - pšenicu. Obje opcije možete kuhati u različitim jelima, a zatim ih koristiti naizmjenično ili čak međusobno miješajući.

1 šolju sortiranog i dobro opranog zrna sipajte u staklenu teglu i nekoliko puta protresite da se mokra zrna ne bi slepila. Za bolje klijanje u teglu je potrebno rasporediti kondenzat, za koji se posuda stavi u vrećicu, zaveže i stavi na toplinu jedan dan.

Sljedećeg dana vreća se vadi i zrno se ponovo opere pod tekućom vodom. Ako su sva zrna nabubrela i niknu, možete početi sa pripremom kiselog tijesta, ako ne, ponovite korake sa pakovanjem i ostavite teglu na toplom još 6-8 sati. Nakon toga, nabubreno zrno se polaže u posudu za blender i drobi srednjom brzinom u kašu - nije potrebno postići ujednačenost.

U dubokom tanjiru, dobijena kaša se pomeša sa 2 kašike. kašike oguljenog raženog brašna i 1 kašičicu prirodnog meda, masu prebaciti u teglu, pokriti ubrusom i očistiti još jedan dan. Ubuduće se smjesa tretira slično prethodnim receptima - neke se uklanjaju na hladno, neke se koriste odmah.

Priprema kvasca na zrnu

Recept kreme za kiselo tijesto bez kvasca za zrnati kruh djelomično ponavlja gore opisani - zrno se proklija, zgnječi, pomiješa s brašnom i medom, ali zatim razrijedi s malom količinom vode dok pavlaka ne postane gusta i stavi se na malu vatre 25 minuta. Smesu ohladite umotavanjem šerpe u peškir, a zatim podelite na pola.

Priprema pirinčanog kiselog tijesta

Pirinač se može koristiti i cijeli (ne kuhan na pari) i narezan. 100 g zrna isperite pod mlazom vode i stavite u teglu. Ulijte 150 ml malo zagrijane vode, dodajte 1 kašičicu (sa toboganom) šećera i uklonite teglu pokrivenu salvetom na tamno, hladno mesto tri dana.

Trećeg dana uveče dodajte 1,5 kašike. kašike pšeničnog belog brašna i 0,5 kašike. kašike šećera. Četvrtog dana pomiješajte pjenastu masu i razrijedite je sa 100 ml zagrijane vode, na kraju dodajte 1 žlicu. l. brašno.

Peti dan kiselo tijesto se procijedi, pažljivo procijedi kroz gazu, doda 1 kašičicu granuliranog šećera i pola čaše brašna. Nakon 4 sata starter se može koristiti. Upravo s ovim rižinim kiselim tijestom dobijaju se praktično neustajale lepinje, najveličanstvenije palačinke i slatke pite.

Priprema dizanog tijesta na šišarkama hmelja

Suprotno uvriježenom mišljenju da se kiselo tijesto na šišarkama ispostavi da je "pijano", takva se podloga ne razlikuje od već opisanih recepata za kiselo tijesto bez kvasca za kruh. Deo etilnog alkohola se zapravo oslobađa tokom fermentacije, ali tokom termičke obrade supstanca isparava bez ostavljanja tragova.

Uveče sipajte 1 kašiku u termosicu. kašiku šišarki hmelja, zakuhajte ih čašom kipuće vode i ostavite infuziju u zatvorenoj termos boci do jutra. Sledećeg dana tečnost procediti u staklenu teglu od 2 litra, dodati 1 kašiku. kašiku prirodnog meda, sve intenzivno promiješajte i, postepeno zaspavajući raženo brašno, dovedite obradak do gustine kisele pavlake srednje masnoće. Teglu prekriti gazom i držati na toplom.

Ujutro će se moći primijetiti oslobođena pjena na kiselom tijestu i neprijatan miris iz tegle - to je normalno. U masu treba umiješati još 2-3 žlice. kašike brašna i ponovo ostavite jedan dan. Četvrtog dana postupak se komplikuje dodavanjem zagrijane vode - mora se uliti najmanje polovinom volumena cijele smjese, a zatim zgusnuti brašnom, vraćajući masu u prethodnu konzistenciju. Peti dan je ponavljanje svih radnji 4. dana.

Konačno, šestog dana, najduži starter se smatra gotovim i može se koristiti.

Priprema domaćeg kiselog tijesta

Opara pomaže kiselim bakterijama da uđu u punu snagu, postanu aktivnije, pa je pravljenje pravog domaćeg kruha bez sunđera nemoguće. Ako ste navikli da se fokusirate na težinu sirovog prešanog kvasca, onda komad od 40 g zamjenjuje 1 šolju gotovog kiselog tijesta. Ista količina kiselog tijesta je slična 3 žličice suhog instant kvasca.

Za pripremu tijesta, puna čaša kiselog tijesta se sipa u široku posudu, razrijedi se masa od 400 ml zagrijane vode i dodaje se brašno u malim porcijama, pokušavajući ne propustiti trenutak kada tijesto počinje nalikovati seoskoj pavlaci . Zatim se posuda poklopi i čisti na toploti 8-10 sati.

Domaći hleb od kiselog tijesta

Tokom noći testo se nekoliko puta diže i spušta – dobija na snazi. Prilikom mijesenja tijesta treba imati na umu da je hljeb od raženog brašna, naravno, zdraviji, ali mnogo „teži“ i ponekad možda nije do kraja ispečen. Stoga je 20-30% raženog brašna, prije dodavanja u tijesto, poželjno zamijeniti istom količinom pšeničnog, prvog ili drugog razreda.

Zasebno, u šoljici, potrebno je pomešati 100 ml tople vode sa 1 kašičicom soli i 1 kašikom. kašiku šećera ili meda. Kada se granulirani šećer otopi, smjesu se sipa u tijesto i dobro umijesi drvenom kuhačom. Sada je došao red na fantazije - u buduće tijesto možete dodati bilo koje začine po svom ukusu, orašaste plodove, susam, mekinje, zobene pahuljice, sjemenke, proklijala zrna. Prednost kruha od kiselog tijesta bez kvasca je da zadržava svoja svojstva u gotovo svakom kulinarskom eksperimentu. U buduće tijesto obavezno sipajte 3-5 žlica. kašike biljnog ulja. Najvažnije je sve dobro promešati i direktno u posudu prosijati pripremljeno brašno.

Razvaljati tijesto

Ne pričaju o živom testu od kvasca - oni ga mese, "razvaljuju". Sto obilato posipaju brašnom, po njemu rasporede cijelu ljepljivu heterogenu masu, i u smjeru kazaljke na satu počnu da je motaju s obje ruke, zatim drobe, pa opet formiraju u kuglu. Ne treba tijesto prezasititi brašnom – trebalo bi da se prestane lijepiti za ruke, ali ništa više.

Formiranje jednostavnog hljeba se događa ovako - uzmemo loptu u ruke i stisnemo tijesto unutar kuglice po cijelom obimu - dobijemo takvu hemisferu koju treba staviti u podmazanu tavu. Sada budući hleb treba da odstoji topao oko dva sata.

Nakon što se pećnica malo zagrije, stavite posudu s vodom na donju rešetku, bliže zadnjem zidu. Zatim zatvorite vrata i sačekajte da se rerna zagrije na 230 0 C.

Kada je kruh u pećnici, detektuje se 40 minuta, nakon čega možete pokušati ocijeniti spremnost drvenim ražnjem.

Kuhanje hljeba bez kvasca u mašini za hljeb spasit će vas od dugog valjanja tijesta i potrebe za pranjem velikog broja suđa, a zahvaljujući pametnom uređaju možete isprobati veliki broj recepata za vaš omiljeni kruh.

Šta bi moglo biti ukusnije od pite ili hljeba sa rupama od vode na usta? Čini se da samo profesionalni pekari mogu napraviti takvo tijesto. Ali u stvari, to je sasvim u moći bilo koje domaćice. Da je samo tijesto za kvasac “ispravno”!

Šta je para?

Ne bez razloga na engleskom se sunđer zove starter. Ovo je zaista početak svakog pečenja na bazi kvasca. Opara je tečna mješavina za brzo otapanje kvasca. U njemu bakterije kvasca slobodno dišu, što znači da brže prerađuju šećer i razmnožavaju se. Ugljični dioksid koji se oslobađa u ovom procesu formira lijepe mjehuriće koji razlikuju peciva na bazi kvasca od onih bez kvasca. Opara je takođe potrebna za:

provjerite kvalitetu kvasca bez kvarenja velike količine brašna;
tijesto je bilo prozračno;
kao rezultat stvaranja estera, pečenje je dobilo nevjerovatnu aromu;
povećati volumen testa.

Prednosti testa sa kvascem na testu

Glavna prednost spužvastog tijesta je njegova plastičnost. To vam omogućava da ispečete savršenije oblike. Osim toga, tijesto od kiselog kvasca duže se čuva i u obliku praznog i već u gotovom proizvodu. Što se tiče učinka tijesta na kvalitetu tijesta, mogu se razlikovati sljedeće prednosti:

intenzivno nakupljanje mliječne kiseline ima pozitivan učinak na okus pečenja;
stvaranje melanoidina garantuje glatku, rumenu koru;
bubrenje čestica brašna uzrokuje poroznost kolača.

Najbolji recepti

Prije nego što se upustite u pripremu kiselog tijesta, morate uzeti u obzir sljedeće nijanse.

Optimalna temperatura vode namijenjene za miješenje tijesta je oko 20 stepeni Celzijusa (izuzev slučajeva kada se koristi suvi kvasac, ali su potrebni temperaturni indikatori uvijek navedeni na pakovanju kod ove vrste proizvoda).
Da biste ubrzali proces fermentacije tijesta, potrebno je povećati količinu brašna prilikom miješenja. Samo nemojte se previše zanositi - konzistencija tijesta treba da liči na suspenziju.
Premium brašno fermentira sporije od brašna od cijelog zrna.
Količina šećera za pečenje mora se izračunati na način da se uzme u obzir velika potrošnja fermentacije. Ovo je također važno jer će nedostatak šećera rezultirati blijedom koricom gotovog proizvoda.

U tijesto se ne dodaje sol, jer usporava reakciju između bakterija i šećera.

Testo za hleb

Da bi hleb bio ukusan, testo se mora pripremiti unapred. Inače, postoji recept francuskih pekara koji testo drže 3 sata i tek onda ga dodaju u testo. Ali postoje brži načini za pravljenje kiselog tijesta od kvasca, uključujući suhi kvasac.

Sastojci:

1 st. filtrirana voda (oko 30 stepeni);
1 vrećica suhog kvasca;
2 žlice. l. Sahara;
2 žlice. l. brašno.

kuhanje:

Polako dodajte kvasac uz stalno mešanje.
Dodajte šećer i brašno, dobro promiješajte (ako je konzistencija gušća od tekućeg kefira, dodajte vodu, inače - brašno).
Obradak pokrijemo platnenom salvetom, stavimo ga na toplo mjesto bez propuha 20-25 minuta.

Naravno, za pravljenje klasičnog recepta za tijesto za kruh potreban je svježi kvasac, a ne suhi kvasac. Profesionalni pekari uvjereni su da je usporedba pečenja suhog i svježeg kvasca kao poređenje kvaliteta zvuka vinila i digitalnog.

Sastojci:

¼ briketa svježeg kvasca;
1 st. topla (oko 20 stepeni) filtrirana voda;
1 st. l. Sahara;
4 žlice. l. brašno.

kuhanje:

Nakon 2-3 minute sipajte šećer, pričekajte 15 minuta dok se ne počne stvarati pjena.
Smesu sipati u činiju i dodati brašno, pokriti ubrusom.
Stavljamo na toplo mesto 20 minuta.

Baza za pitu

Za pripremu pite ili pite možete napraviti tijesto na mlijeku - tada će peciva ispasti još mekša.

Sastojci:

50 g svježeg kvasca (ili standardno pakovanje suhog kvasca);
2 žlice. svježe domaće mlijeko;
1 st. l. brašno;
1 st. l. Sahara.

kuhanje:

U široj posudi pomiješajte mlijeko sa kvascem.
Neprestano mešajući dodati brašno i šećer.
Pokrijte salvetom i stavite na toplo mesto 1,5 sat.

Ako nema mlijeka, onda se isto tijesto može pripremiti i na vodi. Broj proizvoda ostaje nepromijenjen.

Kako ocijeniti kvalitet sunđera?

Da biste cijenili "pravi" okus pečenja na kvasnom tijestu, pripremite kvalitetno tijesto. Nakon što testo odstoji i fermentira, trebalo bi da bude konzistencije tečne pavlake. Međutim, ništa manje važno je kako se odvija dalje miješenje kvasnog tijesta. Naime, kako se brašno sipa u fermentisanu smesu. To treba raditi polako, bolje je prosijati kroz sito i povremeno promiješati da se ne stvore grudvice.

Testo za kvasac je važan korak u pripremi ukusnih peciva. Pa čak i ako je za takve recepte potrebno malo više vremena, rezultat se može predvidjeti unaprijed: tijesto zamiješeno na tijesto bit će ukusno, prozračno i vrlo ukusnog mirisa. Dakle, troškovi će biti u potpunosti opravdani.

Miris svježe pečenog kruha u kući garancija je atmosfere udobnosti i porodične sreće. Od davnina, hljeb je simbol prosperiteta i gostoprimstva.

Ranije su kod kuće mogli peći kruh po starim receptima koji su se prenosili s generacije na generaciju. Danas hljeb možete kupiti u radnji, nama je to jednostavno i poznato. Ipak, predlažemo da odate počast tradiciji i ispečete kruh kod kuće, pogotovo jer je to potpuno teško.

Recept za hleb od testa

Dakle, kako ispeći kruh kod kuće? Korak po korak uputstvo:

Sastav tijesta za pečenje kruha kod kuće: brašno (pšenično ili specijalni kruh) - 1 šolja; voda - 1 čaša; suvi kvasac - 1 kašika. l.

Sastav tijesta za kruh: brašno - 4 šolje + još ½ šolje (oko 750 g); voda - 300 ml; sol - 1 kašika. l.; med - 2 kašike. l. ili šećer - 1 kašika. l.

Kako ispeći hleb kod kuće - recept

Da biste ispekli kruh kod kuće, kvasac prelijte toplom vodom. Vrlo je važno promatrati temperaturu, toplo - to znači ne više od 37 stepeni. Ako se doda topla voda, kvasac može umrijeti. Ako je previše hladno, jednostavno neće raditi. Dakle, kvasac je izliven, pomešan. Ostavite hljeb da odstoji pet minuta dok se na površini ne pojave mjehurići - to znači da su počeli djelovati. Sada ih postepeno sipajte u posudu sa brašnom, pa umesite testo da bi se ispekao hleb.
Tijesto za kruh pokrivamo filmom, šaljemo ga da luta na toplom mjestu. Moglo bi biti blizu baterije. Takođe, da biste izbjegli propuh, možete koristiti pećnicu na čije dno morate staviti posudu s vrućom vodom. Naše tijesto će biti prikladno oko 1 sat. U isto vrijeme, trebao bi se udvostručiti.
Nakon sat vremena vadimo gotovo tijesto za kruh. Uzmimo još veću činiju. Sipajte paru u njega. Dodajte vodu (300 ml) i šećer ili med. Postepeno dodajte brašno, u manju šolju, i zamesite testo. Na kraju posolite. Zamijesite kašikom ili lopaticom.
Kada tijesto za pečenje kruha kod kuće postane gusto, počinjemo ga mijesiti rukama. U početku će vam se tijesto za hljeb lijepiti za ruke, ali nemojte dodavati više brašna nego u receptu. Tokom gnječenja, njegova struktura će postati elastičnija i prestati da se lijepi.
Gotovo testo za pečenje hleba kod kuće, rasporedite u podmazanu posudu. Pokrijte kuhinjskom krpom namočenom u vrelu vodu i dobro ocijedite. Nakon toga, tijesto za hljeb šaljemo na drugi "prilaz", opet na isto toplo mjesto. Ovaj proces će također trajati oko sat vremena ili manje. Kada se tijesto udvostruči, možete ga izvaditi. Raširimo ga iz posude na sto, posuto brašnom.
Rukama zamesimo testo za hleb, podelimo ga na 3-4 jednaka dela i od svakog napravimo baget. Posudu za pečenje obložite papirom za pečenje, pospite brašnom i na nju stavite bagete. Pokrijte peškirom i ostavite da odstoji još 40 minuta.
Rernu za hleb zagrejemo na 240 stepeni. Na bagetima pravimo dijagonalne rezove. Stavite posudu sa hladnom vodom na dno rerne. Zatim šaljemo obrazac sa bagetima. Obilježavamo vrijeme. Tačno nakon 7 minuta, temperatura u rerni se mora smanjiti na 210. Nakon toga pecite bagete još 25 minuta (pazite da nigde ne zagore).
Gotove bagete izvadite iz rerne i ostavite da se ohlade na rešetki ili plehu. Vrući bageti će se zalijepiti kada se režu, ali ohlađeni se mogu rezati, lomiti i jesti sa velikim zadovoljstvom. Sada znate kako ispeći kruh kod kuće.