Olivier Rusko jelo. Ruska nacionalna salata "Olivier" u istoriji Rusije

Raspravljati o receptu za salatu Olivier je kao raspravljati o pravom boršču. Nema smisla. Činjenica je da je povijest pojave zelene salate obavijena toliko mitova da više nije jasno gdje je istina, a gdje fikcija. Gotovo svi smo čuli da je francuski kuhar Lucien Olivier, koji je radio u restoranu Hermitage, izmislio salatu, a informacije o tome su nam došle zahvaljujući. Ali Giljarovski je i dalje pisac, kako možete potpuno vjerovati sanjarima?

Evo šta kažu istoričari. „Verzija Vladimira Giljarovskog, prema kojoj je Lucien Olivier postao poznat po svojoj salati još 1860-ih, ništa ne potvrđuje“, objašnjava kandidat filoloških nauka, istraživač ruske kulture svakodnevnog života. - U nekulinarskim predrevolucionarnim izvorima možete pronaći reference na Ermitaž i samog Olivijea, ali ne i njegovu navodno poznatu salatu. Postoji nekoliko izuzetaka: priča "Na Tatjanin dan" (između 1896. i 1899.), priča Vasilija (?) Sahnovskog "Tanja" (1907.). Olivier salata se počela redovno pojavljivati u memoarima i književnim izvorima tek od 1920-ih. Iz ovoga proizilazi, posebno, da u ruskoj kuhinji ovo jelo nije imalo isti značaj koji je dobilo u sovjetskoj kuhinji. Salata Olivier bila je samo jedno od mnogih uspješnih predjela za mirisne votke.
Kakva je prava istorija zelene salate?

„Ostavljajući po strani urbane legende“, nastavlja Maksim Marusenkov, „prvi put je recept za predjelo Olivier objavljen u peterburškom časopisu Our Food u martu 1894. godine. Izvjesni Webe je, odgovarajući na pitanje čitatelja "Kako se priprema predjelo Olivier?", citirao recept Luciena Olivijea za jelo "začinjenog" i "nježnog" ukusa, u kojem je "uživao više puta" u hotelu Ermitaž u Moskvi. 1882. godine, tokom sveruske umetničke i industrijske izložbe i za života samog Olivijea (umro je godinu dana kasnije). Pelageya Alexandrova-Ignatieva uključila je ovaj recept, već navodeći proporcije sastojaka, u svoju prvu knjigu Vodič za proučavanje osnova kulinarske umjetnosti (1897), a zatim u Praktične osnove kulinarske umjetnosti (1899), koja ubrzo postao veoma popularan. Izlaskom novih izdanja ove knjige, recept za salatu je rafiniran i detaljan. Najbliža autorskoj izvedbi Luciena Oliviera (koju je, međutim, po sjećanju obnovio gost restorana) bila je upravo prva, magazinska verzija recepta.

Recept za salatu Olivier iz časopisa Our Food

Shutterstock

“Lješnjak ispržiti, ohladiti, iseći na male kriške; skuvati kuvani (ne mrvičasti) krompir, takođe na kriške, i kriške svežih krastavaca, pa dodati kapare [kapare] i masline; sve to promešati i preliti sa sledećim sosom: u običan hladan provans sos dodati Kabul soju do tamne boje i pikantnog ukusa, na vrhu maskirati vratove rakova, zelenu salatu, zelenu salatu i malo iseckanog lanspika. Poslužite vrlo hladno u kristalnoj vazi, kao voćni maceduan."

Receptu je, naravno, potrebno neko objašnjenje. Soja "Kabool" je ljuti aromatični soja sos proizveden u Londonu, lanspic je žele napravljen od jake čorbe, a Provansa je ono što danas zovemo majonez, priprema se od zgnječenih žumanjaka sa senfom, koji su tučeni, polako dodajući povrće ulje .

U gotov gusti sos dodan je limunov sok. Uzmimo to u obzir i okrenimo se receptu Alexandrove-Ignatieve, zahvaljujući kojem se pojavio kanonski recept Olivier, koji nema gotovo ništa zajedničko s onim na koji smo navikli.

Salata Olivier iz knjige Pelageya Alexandrova-Ignatieva "Praktični temelji kulinarske umjetnosti" (1899.)

Potrebni proizvodi:
Rjabčikov - 3 kom.
Krompir - 5 kom.
Krastavci - 5 kom.
Salata - 2 činije
Provansa - za ½ boce. ulja
Rak vrata - 10-15 kom.
Lanspicu - 1 šolja
Masline, kornišoni - samo ¼ lb.
Tartufi - 3 kom.

Pravila kuvanja:
Zapeći, iznutriti, začiniti i pržiti prirodnim putem, ohladiti i ukloniti sve meso iz kostiju. Filete narežite na deke, a ostatak mesa malo nasjeckajte. Od kostiju divljači skuvajte dobru čorbu od koje ćete kasnije kuvati lanspik. Krompir skuvajte u koži, pa ogulite i izvadite u udubljenje veličine novčića od 3 kopejke, a obrezivanje nasjeckajte.

Sveže krastavce oguliti i iseći na tanke kolutove. Tartufi izrezani na krugove. Skuhajte rakove i izvadite im vratove. Pripremite gusti provansalski sos, dodajte kabul soju za pikantnost i malo masne pavlake za bolji ukus i boju. Velike masline ogulite vijkom. Kada je sve pripremljeno, uzmite staklenu vazu ili duboku zdjelu za salatu, uklonite dno posude sa listovima zelene salate i počnite slagati sve u redove.

Prvo na dno stavite komadiće divljači i krompira, lagano ih začinite provansom, zatim stavite red divljači, pa malo krompira, krastavaca, malo tartufa, maslina i vratova rakova, sve to prelijte delom sosa da bude sočno, na vrh ponovo stavite red divljači i sl. Neka od vratova rakova i tartufa treba ostaviti za ukras na vrhu.

Kada se svi proizvodi slože u vazu u obliku tobogana, odozgo prekrijte Provansom tako da se proizvodi ne vide.

U sredinu vaze stavite neku salatu u buket, a oko nje ljepše rasporedite vratove rakova, kandže od kuhanih rakova i tartufe. Smrznuti lanspik nasjeckajte, stavite u kornet, odozgo napravite tanku elegantnu mrežicu i dobro ohladite.

Pošto se originalni Olivier recept promijenio do neprepoznatljivosti, dozvoljeno nam je da ga uzmemo sasvim slobodno. Neko u njega stavlja kuvanu kobasicu, smatrajući je sovjetskim klasikom. Neko dugo kuva govedinu. Drugi dodaju dimljenu piletinu. Šefovi moskovskih restorana rade sve više i žongliraju sa sastojcima kako žele.

Tangerine olivier (, kuhar bara "Duhless")

A. Podgornykh

Sastojci:
Kuvani krompir - 500 g
Kuvana šargarepa - 300 g
Zeleni luk - 100 g
Svježi komorač - 100 g
Celer, stabljike - 100 g
Zelena jabuka - 100 g
Pečena piletina - 1 kom.
Majonez sa peršunom - 200 g
Sol - po ukusu
Jalapeno paprika - 1 kom.
Pokriti:
Mandarina svježa - 400 ml
Kukuruzni skrob - 30 g
Jestiva želatina - 50 g

Kako kuhati:
Prvo ispecite piletinu - celu trup natrljajte solju, slatkom paprikom i maslinovim uljem i pecite u rerni 90 minuta na 160°C. Napravite majonez: za 3 žumanca dodajte 50 g dižon senfa i 30 ml limunovog soka, umutite i u tankom mlazu, bez prestanka mučenja, dodajte biljno ulje dok ne dobijete dobar sos.

Dodati 50 g sitno seckanog peršuna. Sve sastojke za salatu narežite na male kockice, pomiješajte sa umakom i stavite u hladnjak na sat vremena.

Napravite žele. Potopite želatin 10 minuta. Zagrijati sok sa skrobom, kada se masa malo zgusne dodati želatin. Izvadite salatu, uvaljajte u kuglice u obliku mandarine. Premažite žele nekoliko puta dok salata ne bude potpuno prekrivena mandarinom (oko 8-9 serija svakih 10 minuta). Pustite da se mandarina stegne i stavite na jastuk od crvenog kavijara.

Olivier sa škampima, telećim jezikom i lososom (Mikhail Simagin, šef kuhinje u restoranu Siberia)

A. Podgornykh

Sastojci:
Svježi krastavci - 25 g
Slabo slani krastavci - 20 g
Šargarepa - 20 g
Krompir - 25 g
Grašak iz konzerve - 10 g
Šalotka - 3 g
Kuvani bjelanjak - 20 g
Škampi 13/15 kuhani - 20 g
Goveđi jezik - 30 g
Slabo slani losos - 15 g
Kopar, peršun - po 2 g
Potočarka - 5 g
Pire od graška - 50 g
Smrznuti zeleni grašak - 50 g
Maslac - 50 g
Bijelo vino - 20 g
Kapari - 5 g
Masline - 5 g
Masline - 5 g
Pileća juha - 100 g
Preliv - 35 g
Domaći majonez - 100 g
Susamovo ulje - 10 g
Krema od hrena - 20 g

Kako kuhati:
Šargarepu i krompir ispecite u rerni i narežite na kockice. Goveđi jezik skuvati i takođe iseći na kockice. Isto uradite sa lososom, krastavcima i proteinima. Sve prelijte prelivom od susama i limuna. Za pripremu preljeva u blenderu izmiksajte domaći majonez, susamovo ulje, kremu od hrena.

Dobijenu salatu stavite na tanjir u obliku rolat. I umotajte laticama graška pirea. Ukrasite potočarkom.

Da biste napravili pire od graška, kuhajte zeleni grašak u vodi najmanje sat vremena dok ne omekša. Posebno u šerpu stavite masline, masline, kapare, pržite na puteru, zatim dodajte bijelo vino, isparite, dodajte pileću juhu, puter i dovedite do gustine sosa. Dobijeni sos pomiješajte sa zelenim graškom, izbušite u blenderu. Dobijenu masu stavite u kalup i napravite imitaciju latica.

Olivier sa dimljenom piletinom (Vladimir Gorskikh, šef kuhinje u restoranu na farmi Nikolas)

Oleg Grazhdan

Sastojci:
Dimljeni pileći file - 65 g
Krompir - 85 g
Šargarepa - 60 g
Svježi krastavac - 50 g
Kiseli krastavci - 65 g
Grašak iz konzerve - 50 g
Pileće jaje - 1 kom.

Piletina Lanspic sastojci:
Pileća juha - 700 g
Želatin u listićima - 40 g
Sol - 2 g
Mješavina paprika - 1 g

Sastojci za dekoraciju:
Plodovi kapara u sirćetu sa repom - 3 g
Balzamiko karamela - 5 ml
Cherry paradajz - 10 g
Dimljena piletina - 65 g
Rak vrata - 15 g
Majonez Helmans - 40 g

Kako kuhati:
Krompir i šargarepu skuvajte u koži dok ne omekšaju i ostavite u frižideru. Oguljeno povrće narežite na sitne kockice. Dodajte dve vrste krastavaca, kuvano jaje i dimljeni pileći file, takođe na kockice. Dobijenu salatu začinite domaćim majonezom. Stavite salatu na tanjir. Ukrasite vratovima rakova, prepolovljenim kaparima i cherry paradajzom, te pilećim lanspikom.

Na salatu stavite grilovanu piletinu. Na fileu - jaje narezano na kriške. Ukrasite balzamikom karamelom.

Pileći lanspeak: Namočeni list želatina, sol i biber po ukusu otopite u toploj pilećoj čorbi, sipajte u kalupe i stavite u frižider. Smrznuti lanspik narežite na male kockice.

Olivier sa pilećim prsima i poširanim jajetom (Alena Solodovičenko, šef kuhinje u kafiću Kompot)

A. Podgornykh

Sastojci:
Kuvani krompir - 40 g
Dimljena pileća prsa - 60 g
Svježe smrznuti grašak - 30 g
Kiseli krastavac - 25 g
Svježi krastavac - 25 g
Kuvana šargarepa - 35 g
Zeleni luk - 5 g
Domaći majonez - 35 g
Pileće jaje - 1,5 kom.
Pavlaka 20% - 20 g
Limun svježi - 5 g
Sol - 2 g
Kopar - 3 g

Kako kuhati:
Blanširajte zeleni grašak. Kuvani krompir, sveži i kiseli krastavci, šargarepa narezana na kockice. Sitno nasjeckajte pola jajeta. Dimljena pileća prsa narežite na kockice. Sve izmešati i začiniti majonezom i pavlakom.

Salatu stavite na tanjir u tobogan, pospite koprom i nasjeckanim zelenim lukom. Odozgo stavite poširano jaje, malo izrežite da žumanca iscuri.

Da pripremite poširano jaje u kipuću vodu, dodajte par kapi stonog sirćeta za bolje zgrušavanje proteina, promiješajte, napravite lijevak, miješajte oko minutu. Zatim razbijte jaje u lijevak i kuhajte 3 minute.

salata olivier)

Olivier salata

Olivier salata- salata popularna u zemljama bivšeg SSSR-a, koja se smatra svečanom i tradicionalnom novogodišnjom. Ime je dato u čast njegovog tvorca, šefa kuhinje Luciena Olivijea, koji je početkom 60-ih godina 19. veka bio vlasnik restorana pariske kuhinje Ermitaž u Moskvi. U inostranstvu poznata kao "ruska salata" ili "krompir salata" (krompir salata, ali bez mesa i graška). Ponekad se Olivier naziva i mesnom salatom.

istorija

Najranija publikacija trenutno poznatog recepta za salatu Olivier je u Our Food, br. 6, 31. marta 1894. godine.

U knjizi P. P. Aleksandrove "Vodič za proučavanje osnova kulinarske umjetnosti" iz izdanja 1897. naznačen je sljedeći recept:

Olivier salata
Potrebni proizvodi i njihov udio po osobi.

Fritillarije - ½ komada. Krompir - 3 komada. Krastavci - 1 kom. Salata - 3-4 lista. Provansa - 1½ stola. kašike. Rak vrata - 3 komada. Lanspik - ¼ šolje. Kapari - 1 kašičica. Masline - 3-5 komada.
Pravila kuvanja: File prženog dobrog tetrijeba narežite na deke i pomiješajte sa kuhanim, ne mrvljivim pokrivačima od krumpira i kriškama svježih krastavaca, dodajte kapare i masline i prelijte velikom količinom provansal sosa, uz dodatak sojinog kabula. Nakon hlađenja prebaciti u kristalnu vazu, rasporediti sa vratovima rakova, listovima zelene salate i nasjeckanim lanspićem. Poslužite veoma hladno. Svježe krastavce možete zamijeniti velikim krastavcima. Umjesto tetrijeba možete uzeti teletinu, jarebicu i piletinu, ali pravo predjelo Olivier priprema se bez greške od lješnjaka.

Prema nekim izveštajima, originalni recept za salatu je sledeći: 2 tetrijeba, teleći jezik, četvrt funte ceđenog kavijara, pola funte sveže zelene salate, 25 kuvanih rakova, pola konzerve kiselih krastavaca, pola konzerve sojinog kabula , dva svježa krastavca, četvrt funte kapara, 5 tvrdo kuhanih jaja.

Za sos: Provans majonez treba napraviti u francuskom sirćetu sa 2 jaja i 1 funtom Provans (maslinovog) ulja.

U sovjetskim vremenima, recepti za salatu Olivier su se više puta mijenjali, neki sastojci su zamijenjeni drugim, jeftinijim i pristupačnijim. Standardni sovjetski Olivier sastojao se od 6 sastojaka:

kuvani krompir;
kuhana kobasica ("Doktorska");
kuhana mrkva;
tvrdo kuhana jaja;
slani (kiseljeni) krastavci;
zeleni grašak (konzervirani);

Sve je isečeno na kockice, pomešano i začinjeno majonezom. Lakoća pripreme i dostupnost sastojaka učinili su ovu salatu izuzetno popularnim jelom u sovjetskim godinama. Olivier je bio neizostavan atribut sovjetske praznične trpeze Dan Oktobarske revolucije i [izvor?] Nova godina . Drugi naziv za modernu recepturu za ovu salatu - "Zimska" - proizašao je iz činjenice da su njeni sastojci lako dostupni zimi, za razliku od sastojaka "ljetnih" salata. U godinama perestrojke došlo je do promjena u sovjetskom receptu: kobasicu su počeli zamjenjivati kuhanim mesom, a jabuke i svježi krastavci postali su mogući kao opcija. Varijanta sa piletinom umjesto junetine dobila je ime "Kapitalna salata". Takođe, moskovska salata se smatra jednom od sorti: ugostiteljski radnici su tamo dodavali kuvani krompir u velikim količinama. [izvor?]

Wikimedia fondacija. 2010 .

Pogledajte šta je "Olivier (salata)" u drugim rječnicima:

Olivier salata- vidi salatu Olivier... Sudbina eponima. Rečnik-referenca

Salata Salata (jelo) (od italijanskog Salato, Salata, tj. slano) hladno jelo pripremljeno od raznog povrća (zapravo listova zelene salate, raznog zelenila, korjenastog povrća, pečuraka, krompira, krastavca, pasulja, voća, listova zelene endivije, vode.. ... Wikipedia

Ovaj izraz ima druga značenja, pogledajte Salata. Salata od povrća Salata (talijanska salata, salata "slana" ... Wikipedia

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier), kuhar francuskog ili belgijskog porijekla, koji je držao restoran Ermitaž u Moskvi početkom 1860-ih; poznat kao tvorac čuvenog recepta za salatu, ubrzo nazvan po svom tvorcu. Njegova ... ... Wikipedia

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier, 1838 1883) kuhar francuskog ili belgijskog porijekla, koji je držao restoran Ermitaž u Moskvi početkom 1860-ih; poznat kao tvorac čuvenog recepta za salatu, ubrzo nazvan po ... ... Wikipediji

Olivier salata- ne-cl., m. Olivier. U Francuskoj je takva salata nepoznata, pretpostavlja se da je nastala od imena fr. kuvar koji je radio u Rusiji. Olivier salata. Piletina, rakovi, krompir, krastavci, jaja, so, biber, maslinovo ulje, zelena salata. Neženceva 1911 ... Istorijski rečnik galicizama ruskog jezika

V.A. Giljarovski se u knjizi „Moskva i Moskovljani“ prisjetio: „Smatralo se posebnim šikom kada je večere pripremao francuski kuhar Olivier, koji je još tada postao poznat po „salati Olivier“ koju je izmislio, bez koje večera nije za ručak. , a čiju tajnu nije otkrio..... Culinary Dictionary

Olivier je ime i prezime francuskog porijekla. Značajni nosioci: Olivier, Guillaume Antoine (1756-1814) francuski prirodnjak, entomolog i botaničar. Olivier, Joseph (1874. 1901.) Francuski igrač ragbija, šampion Ljetnih olimpijskih igara ... ... Wikipedia

Mnogi ljudi poznaju i vole Olivijea. Ljudi to zovu "mesna salata". Čak iu sovjetskim vremenima, bio je prisutan na svakom svečanom stolu i smatran je sastavnim atributom gozbe. U to vrijeme malo ljudi je marilo za povijest salate Olivier, glavno je bilo samo da je bila ukusna i hranjiva. Svaki put domaćice su spremale "mesnu salatu" po jednom receptu koji su svi znali. Vremenom su kulinarski stručnjaci počeli da dodaju svoje posebne sastojke, a svaki je tvrdio da je njegova opcija kuvanja ispravna. Zato se često postavlja pitanje šta zaista treba staviti u Olivier salatu. Istorija porijekla će pomoći da se taj veo podigne.

Monsieur Lucien Olivier

Pre nego što date lovorike tvorcu salate, trebalo bi da saznate ko je on. Zanimljivo je da će nam život talentovanog kuhara objasniti zašto je ovo kulinarsko remek-djelo toliko popularno među ruskim narodom, a mi ćemo postati svjesni prave istorije salate Olivier. Ime tvorca ovog jela bilo je Lucien Olivier, bio je Francuz sposoban za kulinarske umjetnosti. Rođen je 1838. Imao je dva starija brata koji su kuhali ništa manje ukusno. Ali radije su ostali u svojoj domovini. U mladosti, Lucien je otišao u Moskvu kako bi dodatno zaradio. Odabrao je upravo ovu zemlju jer je znao da Rusi zainteresovani za nju i tu je počela istorija salate Olivier. Odmah treba napomenuti da je u ovoj porodici rođen poboljšani recept za majonez iz Provanse, koji je Lucien koristio u svojoj kuhinji. Olivier je započeo svoj posao otvaranjem vlastitog restorana "Hermitage", koji je u početku postigao veliki uspjeh.

Tajna restorana

Lucien je brzo stekao popularnost. Sve je to postalo moguće zahvaljujući majonezu u koji je dodao senf u pravim omjerima i nekoliko začina, koji su sosu dali originalnu pikantnost. Ogromna potražnja navela je kulinara da otvori još jedan restoran u Francuskoj, a njegova braća u Francuskoj su imala isti uspjeh i također su uspjeli pokrenuti vlastiti posao.

Olivier: istorija kulinarskog remek-dela

Kao što znate, ako pojedete jednu kobasicu, uskoro će vam dosaditi i poželite probati nešto novo. I ovdje je funkcionirao isti princip: ljudi su bili pikantno monotoni, a gostiju u restoranu je bilo sve manje. Zahvaljujući tome Lucien je razmišljao o novom zanimljivom jelu koje će privući kupce. Tokom kulinarskih eksperimenata, došao je do novog recepta, koji je sada svima poznat kao salata Olivier. Istorija nastanka ovog jela je toliko zanimljiva da jedva čekate da ga probate. No, poznato je da se današnje salate bitno razlikuju od one koja je nastala na početku. Bilo je to izvrsno i nešto neobično, nešto što je Ermitažu vratilo popularnost, a njegovom vlasniku - slavu velikog kulinarskog stručnjaka. Ljubitelji ovog jela dali su mu ime - Olivier. Priča se tu ne završava.

originalni recept

Sam Lucien je jelo koje je napravio nazvao "Majonez od igre" i nije ga mogao nazvati svojim imenom - "Olivier". Francuski kuvar isprva nije menjao klasičnu recepturu, a sastojao se od dobro kuvanog mesa jarebice i lešnika, između kojih je stavio žele koji je ostao od čorbe. Također je isjekao jezik mladog teleta na komade i širio ga po rubovima, naizmjenično sa malim, a zatim ga je prelio malom količinom majoneza koji je napravio vlastitim rukama. U centru je bilo mjesto koje je napunio krupno sjeckanim jajima i kornišonima. Sve to servirao je posjetiteljima koji su uživali u ovoj kombinaciji.

Olivijeova tajna

Istorija stvaranja ovog jela, moglo bi se reći, tek je počela. Mnogi kuvari i samo domaćice pokušavali su da ponove ovaj recept u svojim kuhinjama, ali, na njihovo iznenađenje, ništa nije uspelo. Mnogi su pokušavali da otkriju u čemu je tajna, ali Lucien je jelo kuvao sam, u zatvorenoj prostoriji, ne otkrivajući svoje tajne. Zapravo, tajna je bila u samom majonezu, koji je nedavno posetiocima restorana "postao dosadan".

Gurmanski obrok se pretvara u salatu

Lucien je pokušao da svoje novo jelo učini ne samo ukusnim, već i originalnim izgledom. Ali ubrzo je morao napraviti neke prilagodbe i promijeniti svoju vanjsku ljepotu, a to nije učinilo salatu manje traženom. Činjenica je da su sastojci koji su stavljeni u središte tanjira vjerovatno bili namijenjeni dekoraciji. Ali ruski čovek nema mentalitet da ostavi hranu netaknutu. To je ono što se ogledalo u činjenici da se istorija porijekla Oliviera malo promijenila. Jednom je Lucien primijetio da njegovi posjetioci pomiješaju sve sastojke i tek onda ih pojedu. Shvatio je da za Ruse jela nisu bitna koliko njihov ukus, pa je protumačio sopstveni recept. Sada je kuhar sve sastojke narezao na kriške, zalio dovoljnom količinom brendiranog majoneza i sve dobro izmiješao. Rus ima izuzetnu i voljenu salatu Olivier. Francuski kuvar je sa sobom poneo klasični recept ne otkrivajući tajnu. Veliki kulinarski specijalista umro je 1883.

Zelena salata novi život

Možemo reći da se ni tu istorija salate Olivier nije završila. Iako Lucien nikome nije otkrio originalni recept, ipak je 1904. godine jelo “rekonstruisano”.

Jedan bivši posjetilac restorana se prisjetio svih sastojaka koje je tvorac ovog remek-djela dodao. Jedina neslaganja bila je samo u sastavu sosa Provansa, kojem je Lucien dodao svoje "tajne" začine. Dakle, nova salata je uključivala sljedeće komponente:

file od dva kuhana lješnjaka;
25 rakova;
jedan teleći jezik;
pola konzerve soje kabul;
pola konzerve kiselih krastavaca;
200 grama zelene salate (svježe);
100 grama ceđenog kavijara (crnog);
dva svježa krastavca (isjeckati);
5 tvrdo kuvanih jaja;
100 grama kapara.

Sve komponente su punjene posebnom francuskom Provansom. Napravljen je od 400 grama maslinovog ulja, sirćeta i dva svježa žumanca. Ovi sastojci su isporučeni iz Francuske.

Razmotrivši kakav je bio Olivier, ukratko saznavši za njegovo porijeklo, mnogi će primijetiti da se moderno jelo bitno razlikuje od onog koje je prvobitno servirano.

To nije iznenađujuće, jer u sovjetskim godinama ljudi nisu imali toliko hrane na stolovima koju su mogli priuštiti bogati vlasnici restorana i plemići. Za većinu porodica popularnost je stekla nova verzija Oliviera, koju mnogi još uvijek koriste. Skoro svi ga vole od detinjstva. Evo njegovog recepta:

4 tvrdo kuvana jaja;
pola kilograma doktorske kobasice;
4 kuvana krompira;
4 kiseli krastavci;
konzerva graška iz konzerve;
pakovanje Provanse;
začinsko bilje i sol po želji.

Sve komponente se sitno iseckaju, izmešaju i začine čuvenim sosom. Evo, svima omiljeno jelo iz sovjetskih vremena je spremno!

Salata Interpretations

Danas Olivier ima drugačije ime i poznatiji je kao "mesna salata". Zato su se mnogi sjetili da u to ne treba dodavati kobasicu, već staviti bijelo meso. S obzirom da je teško nabaviti jarebice i lješnjake, domaćice s ovim sastojkom kuhaju mnoge vrste olivijea koje se razlikuju po sastavu. Sada se šargarepa, jabuka, luk stavljaju u salate. Ostale komponente se, naprotiv, uklanjaju. Evo jednog od recepata za modificiranog olivijea:

4 jaja;
4 krompira;
1 jabuka;
1 luk;
1 dojka;
1 konzerva graška;
3 kisela krastavca;
2 šargarepe.

Povrće se, kao i obično, skuva i iseče. Prsa i jaja se takođe skuvaju i iseckaju. Luk i krastavci se iseckaju. Ali vrijedi uzeti u obzir da se salate u koje se dodaje luk ne preporučuje dugo čuvati, jer ovo povrće s vremenom daje jelu neugodan okus. Zatim se grašak sipa u Olivier. Sve je razrijeđeno Provansom. Po potrebi se dodaje zelje i sol.

Druga opcija je malo drugačija. I dalje će vam trebati ista količina krompira, jaja, šargarepe, prsa. Stavimo manje kiselih krastavaca, jedan je dovoljan, sipamo 100 grama graška i isto toliko maslina iz konzerve. Takođe se dodaje seckani svež krastavac. Sipano gorivom na uobičajen način.

Treći način je zanimljiv po tome što vam je potreban dimljeni file i 200 grama šampinjona iz tegle. Ovdje se dodaje i oguljena jabuka s kiselinom, koja se isjecka na sitne komade. Zatim 200 grama graška, tri "uniforme", četiri jaja. Sve usitnjene komponente se pomiješaju. Olivier se posoli i popapri. Zatim iz frižidera treba izvaditi 250 grama masne pavlake, u nju sipati kašičicu granuliranog šećera i soli. Ova masa je dobro umućena, nakon čega 2 žlice. kašike limunovog soka i kašiku konjaka. U budući umak se sipa 1 žlica. kašika muškatnog oraščića. Salata se začini gotovom masom.

Svako od nas je bar jednom u životu probao salatu Olivier. Smatra se tradicionalnim jelom ruske kuhinje. Sada ću vam ispričati priču o salati Olivier pa ćemo vidjeti da li je ovo zaista rusko jelo ili je jednostavno jako naklonjeno Rusima.

Istorija salate Olivier

Reč "Olivier" je francuska i zbog toga razumemo da salata nosi ime Francuza koji ju je izmislio. A sada je sve u redu. U 19. veku u Rusiji je bila moda za francusku kulturu, Lucien Olivier je iskoristio trenutak i otvorio luksuzni restoran u centru Moskve pod nazivom Ermitaž.

Majonez Olivier

U početku je porodica Olivier postala poznata po jedinstvenom ukusu majoneza prema tajnom receptu sa začinima, ali ubrzo su se kanoni ljepote promijenili i potražnja za majonezom naglo je pala. Kako bi spasio svoj restoran, Lucien Olivier je počeo izmišljati nova jela, od kojih je jedno bilo po ukusu svih posjetitelja. Bio je to majonez od divljači, izazvao je pomutnju među posjetiocima i mnogi gosti su došli u restoran samo zbog ovog jela. A ovdje salata "Olivier" pitate? Stvar je u tome što je ova poslastica sa strane bila ukrašena krompirom, jajima i kornišonima. Vlasnik restorana počeo je sve češće primjećivati da posjetitelji miješaju majonez od divljači s ostatkom namirnica i prave takvu salatu. Možemo reći da su sami posjetitelji potaknuli Luciena Oliviera na briljantno jelo. Vrijedi napomenuti da se moderni Olivier recept razlikuje od onoga što je kuhar smislio u svoje vrijeme.

Sastav salate Olivier prema tradicionalnom receptu:

Crni kavijar
tetrijeb
goveđi jezik
Soy kabul
kapari
krastavci
listovi zelene salate
Točenje goriva

Sada znate istoriju salate Olivier i možete naučiti o prednostima plijesni

Uz Oliviera je svaka proslava povezana, na primjer, novogodišnji stol. Ova salata je jedan od simbola proslave Nove godine. Skoro svaki sto ima činiju salate. Ali da li je neko razmišljao o tome ko je izmislio praznično predjelo i o istoriji porekla salate Olivier?

Istorija nastanka salate "Olivier"

Olivier je dobio ime po imenu osobe koja je osmislila ovaj recept. Njegovo ime je Lucien Olivier. Radio je kao kuvar u francuskom restoranu Ermitaž u Moskvi. To je bilo u osamnaestom veku. Preci kuvara su iz Francuske. Dinastija Olivier živjela je u Provansi. Porodica se profesionalno bavila kulinarstvom, stekla je slavu u domovini stvarajući neobičan sos, koji su patriotski nazvali - "Provansal", u čast provincije Francuske iz koje porodica potiče. Sada se ovaj sos zove majonez. Najmlađi od braće Olivier, koji se zvao Lucien, otišao je u osvajanje Moskve, gdje je smislio svoju jedinstvenu salatu Olivier. U to vrijeme u Rusiji se kuhalo slabo, restorani su služili grickalice kao što su: kiseli krastavci i kiseli kupus, brusnice ili pečurke. Salata se smatrala kiselom, začinjenom pavlakom. Tada je Lucien odlučio osvojiti kulinarsku zajednicu Rusije, učiniti nešto jedinstveno, novo i neponovljivo. Ključni koncept je bila lakoća salate. U restoranu je bilo vijeće kuhara na temu noviteta, svaki je nudio svoju verziju. Olivier je nekoliko dana stvarao svoju salatu, provodio uzorke i degustacije. Kao rezultat toga, razvijena je lagana salata, koja je proslavila svog tvorca Luciena Oliviera.

Vjeruje se da kuhar nije otkrio originalni recept za salatu, ali su do nas došle dvije publikacije u kojima se spominje recept za salatu sličan Olivieru.

Recept za originalnu salatu "Olivier"

Prvi recept:

Izrežite polovinu trupa prženog tetrijeba.
Skuvati tri krompira i iseći na kockice.
Jedan svježi krastavac narežite na kriške.
Tri - pet maslina.
Kapari - jedna kašičica (mali kupus).
Izrežite sastojke, začinite, promiješajte.
Provansal - 20 grama za preljev za salatu.
Tri do četiri lista zelene salate za dekoraciju.
Tri vrata rakova za dekoraciju.
Lanspik - 100 grama (bistra supa koja se koristi za pravljenje aspika). Dizajniran za dekoraciju.

Druga opcija, iz drugog izvora tog vremena:

dva tetrijeba,
goveđi jezik,
100 grama ceđenog kavijara,
50 grama listova zelene salate,
25 kuvanih rakova
100 grama kiselih krastavaca,
100 grama sojinog kabula,
dva krastavca,
100 grama kapara,
5 kuvanih jaja
majoneza.

Način kuhanja je isti, kuhane proizvode narežite, začinite sosom.

Do danas je originalni recept pretrpio velike promjene, jer je bilo uobičajeno kuhati Olivier samo od lješnjaka. Sada se ova salata obično sastoji od sljedećih proizvoda:

Kuvani krompir - oko sedam komada,
Svježi krastavac - pet komada,
Kuvana kobasica - pola kilograma,
Kuvana jaja - četiri komada,
majonez,
zeleni grašak - jedna konzerva,
Dill.

Način kuhanja:

Sve iseći na kockice.
Napunite majonezom.
Dodajte kopar.
Mix.

Na primjer, jedan od ovih recepata nudi škampe umjesto kobasice, avokado umjesto krastavaca.