Kupite pijetla u vinskom sosu. Pijetao u vinu - recept sa fotografijom

Pijetao u vinu klasik je francuske kuhinje, koji je uključen u svaki kulinarski primer. Jelo ima stotine varijanti. Vjeruje se da potiče iz Burgundije, pa ako želite da se približite najoriginalnijoj varijanti, onda skuhajte pticu u crnom burgundskom vinu. Međutim, tu su i pijetao u rizlingu (alzaški stil), pijetao u šampanjcu, "pijetao u ljubičastoj" sa Beaujolais Nouveau i pijetao u bijelom vinu.

Općenito, pijetao je slika prikazana u mnogim spomenicima i amblemima Francuske. Galski pijetao je jedan od tradicionalnih francuskih simbola. U staroj Galiji ova ptica se smatrala oličenjem hrabrosti; latinsko gallus nije značilo samo ženu, već i pijetao, a Rimljani nisu propustili koristiti drugo značenje da imenuju ljude koji su naseljavali ove zemlje - tako su se smijali kod crvenokosih i živahnih Kelta. Priča o pijetlu u vinu povezana je i sa osvajanjem Gala od strane Rimljana - kažu da je tokom opsade Galije poglavar jednog od galskih plemena poslao Cezaru pijetla s naznakom njihovog nepokolebljivog duha i hrabrosti. . Cezar je prihvatio ovaj dar i, uz uzvratnu gestu duhovitosti, pozvao je vladara plemena na večeru, gdje je glavno jelo bio isti pijetao kuhan u vinu.

Međutim, prozaičnija verzija izgleda mnogo realističnije. Kao i mnoga jela nacionalnih kuhinja, ona seže u ishranu seljaka koji su kuvali sve što im je došlo pod ruku. Tako su se često jeli pijetlovi ili stari pilići koji nisu baš odgovarali kvaliteti mesa. Upravo to objašnjava dug proces kuhanja mesa u vinu – jedino tako ono, koje je bilo prilično tvrdo, može postati mekše. U modernim verzijama, jelo coq-au-vin koristi piletinu umjesto pijetla, što nije lako nabaviti - ali to ne čini ništa manje važnim dug proces kuhanja u vinu.

Danas postoji mnogo opcija za pripremu ovog jela, govorimo i o sastavu sastojaka i o samom procesu kuhanja. U originalu se dodaje samo burgundsko vino, u pripremi se koriste konjak i slanina (daju dodatnu aromu i ukus jelu), a kao ukras koriste se pečurke i cele ljutike. Za pravi coq-oven potreban je pijetao, a ne piletina, po mogućnosti staru godinu dana, teška oko tri kilograma. Za jelo se uzima cijeli trup, ne možete pripremiti pravo jelo, na primjer, od nogu. Klasični recepti zahtijevaju dodatak lokalno proizvedenog jakog alkoholnog pića. U co-au-vin-u ne možete koristiti jeftino, nekvalitetno vino, ono mora biti iste marke koja se servira za stolom.

Classic co-o-ven

1 kokoš/petao težine 1,5 kg
2 šargarepe
150 g slanine
200 g ljutike
250 g šampinjona
3 čena belog luka
3-4 grančice timijana
500 ml suvog crnog vina
300 ml pilećeg bujona
2-3 lovorova lista

Za ovo jelo dobro je koristiti visok tiganj od emajliranog livenog gvožđa ili tiganj sa debelim dnom. Petla/piletinu iseći na 8 delova, posoliti i pobiberiti. Slaninu narežite na trakice. Šargarepu krupno iseckati. Šampinjone, ako su male, nemojte rezati; ako su velike, onda prepolovite ili na 4 dijela. Isto važi i za luk. Piletinu popržite na puteru/maslinovom ulju u tiganju i izvadite iz nje. U istoj tavi propržite slaninu i izvucite je na tanjir. Zatim propržite šampinjone, luk i šargarepu. Prebacite na tanjir sa slaninom. Stavite piletinu u šerpu, na vrh stavite slaninu i povrće, grančice timijana, lovorov list i seckani beli luk. Po želji možete dodati i grančicu ruzmarina. Polako ulijte vino i čorbu, zakuhajte, smanjite vatru i dinstajte oko 1 sat.

Kada je meso spremno, pažljivo ga izvucite na tanjir. Povrće sa sosom procijedite kroz cjediljku. Vratite sos u šerpu, začinite sa malo konjaka (po želji), muškatnog oraščića, soli i bibera i malo prokuhajte. Možete dodati komadić putera. Ako volite gušći sos, možete ga zgusnuti brašnom. Vratite piletinu i povrće u sos i dinstajte još 10 minuta.

Jelo dobro poslužite uz čašu vina i baget, ali možete i uz krompir. Sljedećeg dana, pijetao u vinu će postati još ukusniji, jer se sastojci natapaju i pune jedni s drugima, postajući još nježniji i sočniji.

Kako prevod bude napredovao, kao i obično, ubaciću svoje komentare.

Sastojci i njihove količine su naznačeni kako igra napreduje.

“Napravi 4-6 porcija.
Oko 100 g slanine.

Uklonite kožu, a slaninu narežite na kockice (širine 8 mm i dužine 2,5 cm).

Kuvajte u 2 litre vode 10 minuta. Operite u hladnoj vodi i osušite.

2 tbsp. puter, piletina narezana na komade, težine oko 1,2 kg-1,5 kg.

Na zagrejanom ulju pržite slaninu dok ne porumeni. Izvaditi iz tepsije na tanjir.

Dobro osušite piletinu. Pržite je u istom tiganju u kojem se pekla slanina (na istoj masnoći) (oko 180g za električni tiganj).

½ tsp. soli, 1/8 kašičice. biber

Posolite i pobiberite piletinu. Vratite slaninu u tepsiju sa piletinom. Pokrijte poklopcem i smanjite vatru na najmanju (oko 150g za električni tiganj) i kuhajte 10 minuta, jednom okrenite piletinu.

¼ šolje (čaša 200g) konjaka

Otvorite poklopac i sipajte konjak. Štiteći lice, šibicom smo zapalili konjak (šteta što se plamen uopće ne vidi na fotografiji, ovo sam uradio prvi put, da budem iskren, bilo je strašno zapaliti ga vatra, ali pokazalo se da nije nimalo strašno i lako je). Dok vatra gori, nekoliko puta snažno protresite šerpu.

3 čaše (svaka po 200 g) mladog, punog crnog vina kao što je Burgundy, Beaujolais, Cote du Rhone ili Chianti; 1-2 šolje (po 200 g) pilećeg ili goveđeg bujona; ½ tbsp. pasta od rajčice; 2 čena belog luka, propuštena kroz presu; 1/4 tsp. timijan; 1 lovorov list.
(Pa pošto ovo jelo dozvoljava korištenje bijelog vina, ja sam ga koristila jer nisam imala crno vino pri ruci)

Sipajte vino u šerpu i dodajte juhe toliko da prekrije piletinu. Dodajte paradajz pastu, beli luk i začine, promešajte. Pustite da proključa. Pokrijte i kuhajte na laganoj vatri 25-30 minuta ili dok piletina ne omekša i dok se probode viljuškom ne puste lagani sokovi. Prebacite piletinu na tanjir.

12-14 prženih malih luka (str. 483 knjige) (neću ponavljati kako se to radi. Prevod je u receptu “. Tradicionalno nisam imao takav luk). Oko 230 g prženih šampinjona (strana 513 knjige) (vidi prijevod).

Dok se piletina kuva, pripremite luk i pečurke.

Sol i papar.

Preostali sos kuhajte u tiganju par minuta, skinuvši masnoću (ja nisam imala). Zatim pojačajte vatru i isparite dok se volumen ne smanji na 2 ¼ šolje (šolja od 200 g). Probajmo sol. Skinite sa vatre i uklonite lovorov list.

3 žlice. brašna, 2 kašike. omekšanog putera.

Pomiješajte brašno i puter da dobijete mekanu pastu. Umutiti ovu pastu u ljuti sos. Ponovo prokuhajte. Mešajući kuvajte 1-2 minuta. Umačite kašiku u sos, sos treba da ga prekrije, što znači da je ovo gustoća koja nam je potrebna (moj sos je po mom mišljenju bio gust, pa je bolje dodavati puter i brašno u porcijama, proveravajući gustinu sos nakon svakog dodavanja).

U tiganj stavite piletinu, oko nje rasporedite šampinjone i luk i prelijte je sosom. Ako jelo ne servirate odmah, prelijte sos sa malo juhe i dodajte nekoliko manjih komadića putera. Ne pokrivati ​​poklopcem. Sada posuda može stajati.
Neposredno prije serviranja, prokuhajte, prelijte piletinu sosom. Pokrijte i kuhajte 4-5 minuta dok se piletina ne zagrije.
Grančice peršuna.

Pijetao u vinu (na francuskom "coq au vin") je klasik francuske kuhinje, uvršten u kulinarski primer zemlje. Osamdeset dva najpoznatija kulinarska stručnjaka u zemlji jednoglasno svrstavaju coq au vin među deset najboljih francuskih jela.

Svaka vinska regija ima barem jedan recept za gulaš od peradi. Recept je dobio ime u zavisnosti od vrste vina koje se koristi u pripremi, kao što su: pijetao u rizlingu, šampanjac, „u ljubičastoj“, u bijeloj boji ili sa beaujolais nouveau. Bordo se smatra rodnim mjestom ovog jela. To dovodi do još jednog kulinarskog naziva za poslasticu - burgundski pijetao.

Priča o poreklu

Pijetao u vinu je tipično seosko jelo, koje je u naše doba steklo kultni status. Uzgoj pilića u francuskim selima ima dugu istoriju koja datira još od srednjeg veka. Neke poznate gurmanske mesne pasmine, a to su Faverolles, Barbesiers i Gallic Bresse, s ponosom se mogu pohvaliti dugogodišnjim francuskim porijeklom.

Do danas, uzgojne farme u zemlji odgovorno pristupaju uzgoju peradi i to rade prema strogo definisanim pravilima i sofisticiranim tehnologijama. Čistokrvni kokoši francuskih rasa, koji su nacionalno blago, veoma su skupi. Sva prava na proizvodnju i prodaju elitne piletine zaštićena su na državnom nivou. Za Francuze, Bresse trup galskog pijetla (piletine) je ekvivalent šampanjskim vinima njihove vlastite proizvodnje.

Prvi pisani recept za ovo jelo, koliko je poznato, zabilježen je 1913. godine. U narednim godinama, zemlja vina i fine hrane usavršila je kuhanje piletine u vinu. Klasična kuhala kao osnova zahtijeva jednogodišnju pticu od najmanje 3 kilograma. Važan aspekt je da je cijeli trup uključen u pripremu! Ne možete kuhati coq-o-ven, na primjer, samo od nogu. U tradicionalnim receptima neizostavan uslov je dodatak domaćeg vina. Jelo se servira sa bagetom.

Spisak potrebnih sastojaka

Leš pijetla težak oko 3 kg;

Dimljena slanina – 60-100 g;

Svježi šampinjoni – 150 g;

Svježe vrganje – 85 g;

Lukovice šalotke – 8 kom.;

Velika šargarepa - 2 kom.;

Maslinovo ulje – 2 kašike. l. (može biti kremast);

Pšenično brašno – 2 kašike. l.;

Suvo crno vino – 2 l;

Lovorov list – 1 kom.;

Svježi timijan (majčina dušica) – 10 g;

Beli luk – 1-2 čena;

Peršun – 5 g;

Crni biber (grašak) - 4-5 kom.;

Sol, mleveni crni biber po ukusu

Korak po korak instrukcije

Ne morate biti iskusan kuhar da biste skuhali burgundsko jelo. Korak po korak upute sa fotografijama pomoći će vam da se nosite sa zadatkom kod kuće.

Izrežite trup na porcije. Na 1 kašiki maslinovog ulja popržite trakice slanine. Stavite na tanjir. Pržite komade mesa na jakoj vatri dok ne porumene. Prebacite u šerpu sa visokim stranicama.

Šargarepu krupno nasjeckajte, a ljutiku ostavite cijelu. Pržite povrće u tiganju na srednjoj vatri 7-8 minuta. Na kraju pospite brašnom i promiješajte. Povrću dodati grančice majčine dušice i peršun, u tiganj uliti 1 litar vina, dinstati na laganoj vatri 30 minuta.

Vinsku marinadu ulijte u meso kroz sito. Dodajte beli luk, začine i so.
Ulijte još 1 litar vina. Trebalo bi skoro u potpunosti pokriti meso. Ako nema dovoljno tečnosti, možete dodati pileću juhu. Dodajte prethodno skuvanu slaninu.

Krčkajte 2 sata i 30 minuta na laganoj vatri poklopljeno. Grubo nasjeckajte šampinjone, svježe i namočene vrganje. Pržite ih dok ne porumene, sjedinite sa mesom i zagrijte.

Ponekad se u procesu kuhanja koristi flambiranje. Flambiranje (od francuskog planuti, zapaliti) je teška tehnika kuvanja u kojoj se jelo, u ovom slučaju meso, prelije jakim alkoholom i zapali. Alkohol izgara, plamen se gasi, a meso dobija poseban ukus i miris.

Ako se odlučite za ovu tehniku, važno je slijediti sigurnosne mjere. Da ne bi izgoreli, bolje je kuvati i flambirati u posudi sa dugačkom drškom i višim zidovima. Da biste zapalili, morate koristiti dugačke šibice. Nemojte se sagnuti nisko nad posuđem. Uklonite zapaljive predmete iz oblasti za kuvanje.

Pijetao u vinu na francuskom serviran sa krutonima ili baget tostom, natrljanim belim lukom ili pire krompirom!

Ovo je idealan način za kuhanje tvrdog mesa pijetla, a mi ćemo ga pogledati na primjerima dva recepta.

Pijetao u vinu na francuskom - recept

Riječ je o receptu za pripremu klasičnog francuskog pijetla u vinu, koji je prilagodila i široj javnosti predstavila majstorica francuske kuhinje Julia Child.

Sastojci:

• slanina – 45 g;
• maslinovo ulje – 35 ml;
• pijetao – 1,7 kg;
• konjak – 55 ml;
• lovorov list – 1 kom.;
• ljutika – 20 kom.;
• crno burgundsko vino – 480 ml;
• brašno – 45 g;
• – 480 ml;
• beli luk – 2 čena;
• paradajz pasta – 10 g.

Priprema

Prije kuhanja pijetla u burgundskom vinu, razdvojite pticu na komade, isperite ih i osušite ručnikom. Na zagrijanom maslinovom ulju popržite komade slanine i premjestite ih na salvete kada porumene. U zagrijanu mast stavite komade pijetla i zapržite sa svih strana. Dodajte oljušteni luk, lovorov list i sve prelijte konjakom. Prokuhajte dobijeni sos, pospite pticu brašnom, promiješajte i ulijte vino. Vratite slaninu u činiju, dodajte paradajz pastu, a petla prelijte pilećom supom. Ostavite posudu na laganoj vatri sat i po.

Dodajte mekane komade peradi i ostavite šerpu na jakoj vatri. Mešajte dok se sos ne zgusne do željene konzistencije, a zatim poslužite sa pticom.

Petao u belom vinu sa povrćem

Iznad smo pogledali klasični francuski recept za pijetla u crnom vinu, ali ako želite, možete koristiti podlogu od bijelog vina i skuhati gustu čorbu od ptice.

Gol je, kao što znate, lukav kada su izumi u pitanju, a coq au vin - pijetao u vinu - još jednom potvrđuje ovu istinu. Uzmimo za primjer pijetla. Malo koristi, ne nosi jaja, meso je žilavo, generalno, to je čisto mučenje. Pa šta su burgundski seljaci smislili? I jednostavno su uzeli ovog bezvrijednog pijetla, dodali povrće koje im je došlo pri ruci i dinstali ga, prelivajući vinom, kojeg nikada nisu imali manjak, dok nije dovoljno omekšao da se može žvakati.

Drugim riječima, “pijetao u vinu” je način da se neprikladan prehrambeni proizvod pretvori u nešto jestivije. Sada su se vremena promijenila, postalo je teže dobiti tvrdog pijetla nego piletinu, a naravno, ne isplati se dinstati nekoliko sati. Stoga prilagođavamo recept tako da pristupačnija piletina može djelovati kao pijetao, a ostalo, uključujući povrće i ukusan umak na bazi crnog vina, bit će kao u najboljim kućama Burgundije.

"Pijetao u vinu" (u glavnim ulogama piletina)

Visoko

2 + 2 sata

Sastojci

4 porcije

1 domaće piletine težine 1,5 kg.

60 sušena ili dimljena prsa

3 žlice. biserni luk

1 šargarepa

2 čena belog luka

6 šampinjona

2 lovorova lista

375 g crnog vina

1 tbsp. puter

1 tbsp. brašno

nekoliko grančica peršuna

Pijetao u vinu je klasičan burgundski recept za pripremu pijetla, koji se dugo pirjao u vinu kako bi omekšao. Prilagodit ćemo recept tako da pristupačnija piletina može djelovati kao pijetao, a ostalo, uključujući povrće i ukusni sos od crnog vina, bit će kao u najboljim burgundskim kućama.
Aleksej Onjegin

Izrežite piletinu, uklonite krakove i prsa i ostavite kožu. Po želji možete piletinu isjeći na manje komade, a sa cijelom piletinom koristiti odvojene dijelove, na primjer butine i batke, ali postoje neke nijanse u pripremi pilećih prsa, pa ćemo kasnije u receptu govoriti o cijelo pile. Posolite i pobiberite komade piletine sa obe strane, stavite u tesnu plastičnu kesu, prelijte vinom, rukama uklonite višak vazduha iz kese i zavežite. Ostavite piletinu u frižideru 2-8 sati, nekoliko puta okrenite kesu da se ravnomerno marinira i zasiti aromama vina bez dugog dinstanja.

Za pripremu "pijetla u vinu" prikladna je metalna posuda za tepsiju ili keramički lonac, ali u drugom slučaju morat ćete koristiti zasebnu tavu. Tepsiju ili tiganj stavite na srednju vatru, dodajte malo biljnog ulja i sušena ili dimljena prsa narezana na kockice. Pržite nekoliko minuta dok se većina masnoće ne istopi, a zatim izvadite ribu i ostavite na poseban tanjir. Izvadite komade piletine iz marinade, osušite i pržite sa svih strana do zlatno smeđe boje, a zatim ih ostavite sa strane sa prženim prsima.

U kotao ili tiganj dodajte šargarepu narezanu na kockice, mljeveni bijeli luk, šampinjone narezane na četvrtine i biserni luk. U originalnom francuskom receptu koristi se umjesto njega, što bi kod nas koštalo više od ostalih sastojaka zajedno, pa sam mu našla zamjenu u vidu bisernog luka - malog luka veličine krupnog graška, koji se prodaje u marinada. Ako imate šaku male ljutike, koristite je.