Ukratko o dodacima ishrani. Dodaci ishrani

Danas u supermarketima možete pronaći velika količina razne proizvode, u kojima se vrlo lako zbuniti. Svijetla ambalaža, zavodljive slike, sjajne etikete, plus sve to je upotpunjeno promotivnim cijenama, a mi vršimo kupovinu. Stanite, prvo morate pažljivo proučiti ambalažu, odnosno sastav ovaj proizvod. Što manje nerazumljivih riječi u njemu, to bolje. Na primjer, GOST kondenzirano mlijeko sadrži samo prirodno mlijeko i šećer, ali isti proizvod, ali proizveden prema TU, ima potpuno drugačiji sastav. Sadrži stabilizatore i emulgatore, kao i razne supstance sa oznakom E. Danas ćemo o njima: tabela štetnih aditiva u hrani treba da bude svima pri ruci kako bi se sprečilo da ih pojedu.

Za šta se koriste razni aditivi za hranu?

Prije svega, trebali biste biti upozoreni na oznake "E" - one označavaju aditive u hrani koji se koriste u cijelom svijetu kao konzervansi i stabilizatori, pojačivači okusa i arome, zgušnjivači i sredstva za dizanje. Sve je to neophodno za poboljšanje nutritivnih svojstava proizvoda, kao i za povećanje njegovog roka trajanja.

Zašto je potrebna tabela štetnih aditiva u hrani i da li su sve supstance označene sa "E" štetne? Ne, postoje neutralni, štetni, pa čak i opasni, i zato je važno da ih svako od nas poznaje i ume da ih razlikuje. Na kraju krajeva, kvalitet i trajanje našeg života u velikoj mjeri zavise od onoga što jedemo. Što više vitamina i minerala u ishrani i manje "hemije", to bolje.

prirodni ili veštački

Unatoč uvjeravanjima proizvođača, gotovo svi aditivi su umjetni, a samim tim i potencijalno opasni. Ovo su sintetičke hemikalije. S obzirom da i najsigurniji od njih ponekad izazivaju reakciju kod posebno osjetljivih osoba, jasno je da tabela štetnih aditiva u hrani treba da bude poznata svima. Međutim, ovdje postoji još jedna suptilnost: ne upozoravaju vas svi proizvođači da njihov proizvod sadrži aditive s indeksom "E". Često se snalaze s općim frazama poput "ne sadrži umjetne boje i arome". Drugi primjećuju prisustvo stabilizatora i zgušnjivača, ali ne navode koji su aditivi korišteni. U ovom slučaju postoji samo jedan izlaz: odbiti kupovinu i odabrati poštenijeg proizvođača. Ovo je posebno važno ako je proizvod iz uvoza, jer niko ne može garantovati da ne sadrži zabranjene proizvode. Možda će vam to omogućiti da drugačije gledate na robu u supermarketima, jer, uprkos atraktivnosti izgled Gotovo svi sadrže konzervanse.

Šta znači numerički kod pored "E"?

U nastavku ćemo razmotriti šta uključuje tabela štetnih aditiva u hrani, ali za sada pogledajmo šta znače ovi misteriozni brojevi. Ako kod počinje sa jedan, onda imate boju. Svi konzervansi počinju od 2, broj 3 označava antioksidanse - koriste se za usporavanje ili sprječavanje kvarenja proizvoda. Sva 4 su stabilizatori, tvari koje pomažu u održavanju konzistencije proizvoda u potrebnom obliku. Broj 5 označava emulgatore, oni rade u tandemu sa stabilizatorima i čuvaju strukturu proizvoda. Pojačivači okusa i mirisa koji stvaraju note i nijanse koje toliko volimo počinju od 6. Neki proizvodi sadrže posebne tvari koje sprječavaju stvaranje pjene, označene su brojem 9. Ako imate četverocifreni indeks, onda to ukazuje na prisutnost zaslađivača u sastavu. Životne realnosti pokazuju da morate znati štetne aditive u hrani ("E"). Tabela će vam pomoći da prepoznate namirnice koje ne treba konzumirati na vrijeme.

Tako različiti dodaci prehrani "E"

Iza ove oznake, sasvim bezopasno i ravnomjerno korisnim materijalom kao što su biljni ekstrakti. To je svima poznato sirćetna kiselina(E260). Relativno sigurnim aditivima E može se smatrati soda bikarbona (E500), ili obična kreda (E170) i mnogi drugi.

Međutim, štetnih tvari ima mnogo više nego korisnih. Varate se ako mislite da tu spadaju samo umjetni aditivi, a i prirodni griješe s negativnim djelovanjem na organizam. Štaviše, što se češće koriste, to će njihov uticaj biti jači i izraženiji.

Korisni suplementi

Proizvod ne treba odmah vraćati na policu samo zato što sadrži E. Morate pogledati i analizirati koja se supstanca krije iza njega. Sljedeća tabela štetnih i korisnih aditiva u hrani pomoći će vam da napravite pravi izbor. Na primjer, najviše obična jabuka sadrži pektin, askorbinsku kiselinu i riboflavin, odnosno E300, E440, E101, ali se ne može nazvati štetnim.

Najčešći korisni suplementi su kurkumini, ili E100 - ove tvari pomažu u kontroli težine i aktivno se koriste u proizvodnji fitness proizvoda. E101 je uobičajeni, koji je poznat po tome što sintetiše hemoglobin i učestvuje u metabolizmu. E160d - pomaže u jačanju imunološkog sistema. E270 je snažan antioksidans koji se široko koristi u farmakologiji. Za obogaćivanje proizvoda jodom koristi se aditiv E916, odnosno kalcijum jodat. Ne smijemo zaboraviti na E322 lecitin – ovaj dodatak podržava imunološki sistem i poboljšava stvaranje krvi.

Relativno bezopasni aditivi

Danas je tema našeg razgovora "Tabela aditiva u hrani "E". Korisni i štetni, oni su sveprisutni u većini konvencionalnih proizvoda ishrana. U ovoj grupi treba izdvojiti boje koje koriste najpoznatije konditorske kompanije za davanje atraktivnog izgleda kremama i kolačima. Ovo je hlorofirol, ili E140, zelena boja. Poznat je i betanin, odnosno crvena boja. Dobija se iz najobičnije cvekle, čiji je sok odličan za bojenje krema čak i kod kuće.

U ovu grupu spadaju kalcijum karbonat (E170) i obična soda bikarbona. Unatoč činjenici da ove tvari ne predstavljaju prijetnju životu, u velikim količinama mogu poremetiti acidobaznu ravnotežu u tijelu. E290 je običan ugljični dioksid, s njim se prave sva gazirana pića. Svaka kuhinja treba da ima tabelu aditiva za hranu E. Korisni i štetni, danas su predstavljeni u tolikoj količini da je veoma teško zapamtiti šta znači ova ili ona supstanca.

Suplementi koje treba izbjegavati

Danas tabela sadrži 11 grupa aditiva, među kojima su opasni, zabranjeni, štetni za kožu i krše arterijski pritisak supstance. Budući da svaka osoba treba da izbjegava proizvode koji sadrže opasne "E-shki", razmotrićemo svaku grupu posebno. Ne zanemarujte svoje zdravlje i oslonite se na proizvođača. Mnogi od njih se vode samo trenutnim profitom i ne razmišljaju o ugledu. Štoviše, mnogo je lakše povremeno zatvarati proizvodnju i otvarati je pod drugim imenom, puštajući proizvode s novim etiketama. Zato morate biti svjesni štetnih "E" aditiva u hrani. Tabela će vam pomoći da se krećete i ne zaboravite šta znači ovaj ili onaj kod. Pa počnimo.

Opasni aditivi

U ovu grupu spada dosta boja, pa ako vidite poslastičarnice obojene bojom razmislite da li se isplati nositi ih svojoj djeci. Obavezno proučite štetne aditive za hranu "E": tabela se povremeno ažurira, tako da morate ažurirati ispis, koji je najbolje držati pored kuhinjskog stola.

Ovo uključuje E102, odnosno tartrazin. Izaziva napade astme i zabranjen je u nekoliko zemalja. E110 - žuta boja, zabranjena u mnogim zemljama, jer izaziva alergijsku reakciju i mučninu. E120 - karminska kiselina (dok studije ne pokažu štetu, ali liječnici snažno preporučuju izbjegavanje). Crvene boje E124, E127 i E129 zabranjene su u brojnim zemljama jer su kancerogene. Ovo takođe uključuje E155 (smeđa boja) i E180 (rubin ritol).

E220 - sumpor dioksid - treba oprezno koristiti kod osoba sa otkazivanja bubrega. Slobodno odložite proizvode koji sadrže E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242. Prepoznato kao opasno

Veoma opasno

Ako je prethodna grupa aditiva opasna ili potencijalno opasna, onda prema predstavnicima ove kategorije treba postupati više nego pažljivo. Činjenica je da vam tabela suplemenata daje samo kodne oznake, iza kojih se kriju tvari koje stimuliraju rast stanica raka. Da biste potpuno izbjegli kontakt s njima, morat ćete odustati od većine konditorskih proizvoda i ozbiljno preispitati svoje viđenje ishrane. Što jednostavnije, to bolje, tako da su keksi od mekinja, žitarice i voće najsigurniji izbor.

Međutim, da se vratimo na naš razgovor. Tabela najopasnijih aditiva "E" uključuje boje kao što je E123 (amarant). Zabranjena je u cijelom svijetu, jer uzrokuje razvojne patologije fetusa. Osim toga, ova grupa uključuje E510, E513E, E527.

Zabranjene supstance: tabela najštetnijih aditiva u hrani "E"

Treba napomenuti da u Rusiji postoje vrlo meka pravila za proizvodne kompanije. Samo 5 aditiva je službeno zabranjeno, iako je taj broj mnogo veći u svijetu. Ovo je E952 - ciklamska kiselina i njene soli natrijuma, kalija i kalcija. Ovaj je obustavljen, jer se pokazalo da je jak kancerogen. E-216 - propil ester para-hidroksibenzojeve kiseline - takođe je zabranjen u Rusiji. Ali nisu svi štetni aditivi za hranu ("E"). Tabela se odnosi na ovu grupu nekoliko boja - to su E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Supstance koje izazivaju osip na koži

Svi zamišljaju učinak kancerogena na tijelo, pa morate učiniti sve što je potrebno da iz jelovnika isključite proizvode koji sadrže najštetnije aditive u hrani. Tabela pri ruci pomoći će vam da se zaustavite na vrijeme i ne napravite nepotrebnu kupovinu. Žene bi posebno trebale razmišljati o tome, jer mnogi uslovno sigurni suplementi uzrokuju pogoršanje stanja kože. Ovo je E151 (crni, sjajni BN) - u velikom broju zemalja je općenito zabranjen. Drugi na listi je E231 (ortofenilfenol) i E232 (kalcijum ortofenilfenol). Aspartam, ili E951, mnogima omiljena zamjena za šećer, također ima niz nuspojava i ne preporučuje se za korištenje bez posebnih razloga.

Sažimanje

Ovu tabelu možete koristiti svaki dan. Dodatak hrani, čije štetno dejstvo nije u potpunosti shvaćeno, treba isključiti iz prehrane. Ova grupa uključuje dosta različitih "E" - to su E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Kako biste optimizirali svoju prehranu i jeli što manje sintetičkih aditiva, prije kupovine proučite ambalažu proizvoda. Što je manje u sastavu raznih komponenti i nerazumljivih termina, to bolje. Ne kupujte nepoznate proizvode, kao ni one na čijoj ambalaži nema sastava, već dajte prednost poznatim proizvođačima.

Izbjegavajte proizvode jarkih, neprirodnih boja. Mogu sadržavati previše boja i konzervansa. Dajte prednost prirodnim proizvodima, žitaricama, kiselom mlijeku, kao i povrću i voću. Upravo ova dijeta zajamčeno ne sadrži štetne i opasne tvari. Za održavanje maksimalnog zdravlja dugoročno, pokušajte izbjegavati proizvode koji sadrže štetne aditive za hranu ("E"). Stol koji uključuje glavne postat će vaš pouzdan pomoćnik.

Aditivi za hranu su tvari koje mogu poboljšati okus i aromu proizvoda, zadržati njihov izgled dugo vremena i produžiti rok trajanja.

Aditivi se koriste u prehrambenoj industriji. Gotovo svi proizvodi na tezgi u prodavnicama ih sadrže - kobasice i poluproizvodi, kiseli krastavci, konzerve, voće i povrće, razne slatkiše (sladoled, slatkiši, deserti, želei, jogurti, sirevi) pa čak i hleb.

Klasifikacija prehrambenih aditiva

I. Po porijeklu se razlikuju sljedeći aditivi za hranu:
1. Prirodni - biljnog su ili životinjskog porijekla, uključuju minerale u svoj sastav.
2. Identični prirodni - imaju ista svojstva kao prirodni dodaci ishrani, ali sintetizovani u laboratoriji.
3. Sintetički (veštački) - razvijeni i sintetizovani u veštačkim uslovima, nemaju analoga u prirodi.

II. Postoji podjela prehrambenih aditiva po numeričkom kodu
Aditivi za hranu su skraćeno "E". Postoji nekoliko verzija o poreklu ovoga. Neki stručnjaci tvrde da naziv dolazi od Examined (u prijevodu znači testiran), dok drugi smatraju da dolazi od riječi Evropa. Slovo "E" uvijek prati broj koji označava grupu dodataka ishrani.
E 100-199 - boje koje poboljšavaju prirodna boja ili vraćanje nijanse izgubljene tokom proizvodnje proizvoda

E 200-299 - konzervansi koji produžavaju rok trajanja proizvoda

E 300-399 - antioksidansi ili antioksidansi koji sprečavaju kvarenje hrane
E 400-499 - zgušnjivači, emulgatori i stabilizatori koji utiču na konzistenciju proizvoda
E 500-599 - tvari koje čuvaju strukturu proizvoda zbog normalizacije kiselosti, vlažnosti; nazivaju se i prašak za pecivo; sprečavaju „zgrudvanje“ proizvoda
E 600-699 - pojačivači ukusa i mirisa
E 700-799 - aditivi za hranu sa izraženim antibakterijskim svojstvima.
E 800-899 - kategorija lijevo za nove aditive
E 900-999 - zaslađivači i protivpjenušači
E 1000-1999 - grupa aditiva za hranu sa širokim spektrom djelovanja: sredstva za glaziranje (protiv plamena), topitelji soli, teksturizatori, separatori, zaptivači, plinski kompresori

III. Postoje i korisni, neutralni, štetni i opasni (zabranjeni) aditivi u hrani. O njima će se detaljnije govoriti u nastavku.

Blagotvorno i štetno djelovanje aditiva u hrani na ljudski organizam

Sada je vrlo popularna tvrdnja da apsolutno svi aditivi u hrani donose samo štetu. U stvari, to uopšte nije tačno. Oni imaju svoje prednosti i nedostatke, a neki od njih su čak i korisni za ljudski organizam.

Velika prednost aditiva je u tome što doprinose dužem skladištenju proizvoda, daju im „ukusan“ izgled, čine ih znatno ukusnijima (što gurmani jako cijene).

Glavni nedostaci uključuju njihov negativan utjecaj na zdravlje. Razni sintetički aditivi za hranu oštećuju organe i dovode do njihovog brzog trošenja, jer je ljudsko tijelo teško preraditi kemikalije. U visokim dozama, neki suplementi mogu biti vrlo opasni.

Jedenje hrane bogate pojačivačima okusa i okusa je svačiji posao. Neko više voli da jede veoma ukusnu hranu, ne pridajući veliku važnost činjenici da to može biti štetno po zdravlje. Neki ljudi gotovo ništa ne kupuju u trgovinama kako bi izbjegli negativne učinke kemikalija. A drugi mogu izdržati srednji put, jedući većinu hrane i poštujući „mjere sigurnosti“.

Dodaci ishrani korisni za ljudski organizam

Kurkumin (E100) - snižava nivo holesterola u krvi i povećava hemoglobin, blagotvorno deluje na gastrointestinalni trakt (stimuliše njegovu peristaltiku, normalizuje crevnu mikrofloru, efikasan je kod crevnih infekcija i peptičkog čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu, obnavlja ćelije jetre), sprečava razvoj dijabetesa, artritisa i raka.

Riboflavin (E101) - je vitamin B2. Učestvuje u metabolizmu masti i proteina, u redoks procesima, u sintezi drugih vitamina u organizmu. Riboflavin održava mladost i elastičnost kože, neophodan je za normalno formiranje i razvoj fetusa i rast djece. Takođe je veoma efikasan kod stalnog stresa, depresije i psiho-emocionalnog stresa.

Karoten (E160a), ekstrakt annata (E160b), likopen (E160d) su po sastavu i djelovanju slični vitaminu A, snažni su antioksidansi. Doprinose očuvanju i poboljšanju vidne oštrine, jačaju imuni sistem, štite od raka. Uvijek imajte na umu da su ove tvari jaki alergeni.

Betanin cvekle (E162) - blagotvorno deluje na kardiovaskularni sistem, snižava tonus krvnih sudova i time snižava krvni pritisak. Smanjuje rizik od infarkta miokarda. Poboljšava apsorpciju proteina biljnog i životinjskog porijekla. Učestvuje u sintezi holina, koji stimuliše rad hepatocita (ćelija jetre). Osim toga, ova supstanca ima snažan učinak protiv zračenja. Takođe sprečava razvoj ili napredovanje onkoloških bolesti, degeneraciju benignog tumora u maligni.

Kalcijum karbonat (E170) je jednostavna kreda. Sa nedostatkom kalcijuma u organizmu, on nadoknađuje njegov nedostatak. Može uticati na zgrušavanje krvi. Učestvuje u kontrakcijama mišića, uključujući srčani mišić. To je glavna komponenta kostiju i zuba. Kreda u slučaju predoziranja ima toksični učinak na tijelo, uzrokujući u njemu razvoj mliječno-alkalnog sindroma.

Mliječna kiselina (E270) se nalazi u mliječnim proizvodima i sirevima, kiseli kupus i krastavci. Normalizira crijevnu mikrofloru i učestvuje u metabolizmu ugljikohidrata, pospješujući apsorpciju ugljikohidrata.

Vitamin C (E300) - askorbinska kiselina je snažan antioksidans i štiti ćelije tela od slobodnih radikala. Jača imunitet. Nalazi se u velikim količinama u crna ribizla, kivi, jabuka, kupus, luk, biber.
Vitamin E (E306-309) - tokoferoli ubrzavaju regeneraciju kože. Usporavaju starenje organizma, štite od djelovanja toksina. Razrjeđuju krv i stimulišu rad crvenih krvnih zrnaca, čime povoljno utiču na kardiovaskularni sistem.
Lecitin (E322) ima veliki broj korisnih svojstava. Nalazi se u žumancu, kavijaru i mleku. Doprinosi pravilnom razvoju nervnog sistema. Povećava imunitet. Smanjuje nivo holesterola u krvi i uklanja ga iz organizma. Poboljšava hematopoezu, sastav žuči. Sprečava razvoj ciroze jetre.

Agar (E406) je dio algi. Bogat je vitaminom PP i elementima u tragovima (natrijum, kalijum, magnezijum, kalcijum, fosfor, gvožđe, jod). Njegov efekat želiranja vrlo se često koristi u prehrambenoj i konditorskoj industriji. Agar, zbog visokog sadržaja joda, stimuliše rad štitne žlezde. Također je u stanju da veže i uklanja toksine i razne toksine iz tijela. Još jedno njegovo korisno svojstvo je poboljšanje funkcije crijeva.

Pektini (E440), čiji su izvori jabuka, grožđe, agrumi, šljive. Oni uklanjaju toksine, toksine, teške metale iz organizma. Pomaže u čišćenju crijeva. Štiti želučanu sluznicu od djelovanja štetnih faktora, djeluju analgetski i zacjeljujuće na čireve. Smanjite nivo holesterola u krvi. Uvijek treba imati na umu da su pektini u velikim količinama jaki alergeni.

Neutralni aditivi za hranu

Hlorofil (E140) je boja. Boji hranu u zeleno. Potpuno bezbedno za ljudsko zdravlje. Neki stručnjaci tvrde da je čak i koristan - uklanja toksine iz tijela, a kada se primjenjuje izvana, može zacijeliti rane i ukloniti neugodne mirise koje emituje ljudsko tijelo.

Sorbinska kiselina (E202) ima snažno antimikrobno dejstvo, jer je u stanju da inhibira rast buđi u proizvodima. Apsolutno je bezbedan za ljude. Najčešće se dodaje u kobasice, sireve, dimljeno meso, raženi hleb.

Sirćetna kiselina (E260) je najčešći regulator kiselosti. U maloj koncentraciji potpuno je bezopasan za organizam, pa čak i koristan, jer pospješuje razgradnju ugljikohidrata i masti. Ali u koncentraciji od 30% ili više, postaje opasan zbog mogućnosti opekotina kože i sluznice unutarnjih organa. Koristi se u pripremi majoneza, raznih umaka, konditorskih proizvoda, u konzerviranju povrća, ribe, mesa.

Limunska kiselina (E330) služi kao pojačivač okusa, konzervans i regulator kiselosti. Zbog činjenice da se koristi u malim dozama, siguran je za ljude. Ali kada radite s koncentriranim otopinama ili kada jedete veliku količinu limunske kiseline, mogu se pojaviti nuspojave - opekotine sluznice usnoj šupljini, ždrijela, jednjaka i želuca, iritacija respiratornog trakta i kože.

Guma (E410, 412, 415) je prirodni dodatak u sladoledu, desertima, topljeni sirevi, konzerve od povrća i voća, umaci, paštete, pekarski proizvodi. Koristi se zbog svoje sposobnosti da formira žele za stvaranje specifične strukture proizvoda. Takođe sprečava njegovu kristalizaciju, što je veoma važno za sladoled. Sigurno za ljudsko zdravlje. Primjećuje se njegovo blagotvorno djelovanje na apetit - guma ga smanjuje.

Mono- i digliceridi masnih kiselina (E471) služe kao prirodni stabilizatori i emulgatori. Sastoje se od majoneza, pašteta, jogurta. Oni su apsolutno sigurni za zdravlje, ali imaju jednu važnu nuspojavu - kada se koriste u velikim količinama, povećava se tjelesna težina.

Soda bikarbona (E500) služi kao sredstvo za dizanje u proizvodnji konditorskih proizvoda (pekarski proizvodi, kolačići, kolači), jer sprečava zgrušavanje proizvoda i stvaranje grudica u njima. Bezopasan za ljude.

Kalcijum i kalijum jodidi (E916, 917). Ovi dodaci prehrani su pod istragom, pa se još ne nalaze na listama zabranjenih ili dozvoljenih supstanci. Teoretski, trebalo bi da stimulišu štitnu žlezdu. Može zaštititi od radioaktivnog zračenja. Kod velikog unosa joda u organizam pojavljuju se znaci trovanja, pa ove suplemente treba konzumirati umjereno.

Acesulfam kalij (E950), aspartam (E951), natrijum ciklamat (E952), saharin (E954), taumatin (E957), maltitol (E965), ksilitol (E967), eritritol (E968) - zaslađivači i zamjene za šećer. Dodaju se u gazirana pića, deserte, bombone, žvakaće gume i neke niskokalorične namirnice.

Vodi se aktivna debata o prednostima i štetnosti ovih dodataka prehrani. Neki vjeruju da su apsolutno sigurni za tijelo, dok drugi tvrde da ove tvari pojačavaju djelovanje kancerogena. Postoji i mišljenje da su zaslađivači divne zamjene za šećer i pogodni su za one koji žele smršaviti. višak kilograma. Doktori upozoravaju na njihov negativan uticaj na ćelije jetre, posebno kod osoba koje su imale hepatitis.

Opasni aditivi u hrani i njihov uticaj na ljudski organizam

U nastavku slijedi lista najčešćih aditiva u hrani koji predstavljaju rizik za zdravlje ljudi. Široko se koriste u prehrambenoj industriji, uprkos štetnosti koju uzrokuju.

Žuto-zeleni kinolin (E104) je boja. Dodaje se slatkišima, žvakaćim gumama, gaziranim pićima, namirnicama, dimljenoj ribi. Može izazvati teške alergijske reakcije, bolesti gastrointestinalnog trakta. Renders Negativan uticaj na zdravlje djece.

Benzojeva kiselina i njeni derivati (E210-213) uzrok velika šteta zdravlje ljudi, posebno djece. Izazivaju teške alergijske reakcije i razvoj rak, nervozno uzbuđenje, negativno utiče respiratornog sistema i ljudska inteligencija. Lista proizvoda koji uključuju ove dodatke ishrani je ogromna. Evo nekih od njih: čips, kečap, konzervirano povrće i meso, gazirana pića, sokovi. Međutim, ove supstance nisu zabranjene u mnogim zemljama.

Sulfiti (E221-228) su grupa aditiva u hrani koji su još uvijek slabo shvaćeni i koji se smatraju opasnim po ljudsko zdravlje. Konzervansi su i dodaju se konzerviranom voću i povrću, pire krompir brza hrana, paradajz pasta, skrob, vino. Prerađuju sušeno voće i dezinfikuju kontejnere. Ove supstance mogu izazvati teške alergijske reakcije, izazvati napade bronhijalne astme, iritirati respiratorni trakt, gastrointestinalne bolesti. Ako se prekrši tehnologija kuhanja, mogu dovesti do smrti.

Urotropin (E239) produžava rok trajanja sireva i kavijar iz konzerve. Opasan je po zdravlje ljudi zbog snažnog kancerogenog djelovanja. Takođe je snažan alergen i izaziva razne kožne bolesti.

Nitriti i nitrati (E250-252). Ovi dodaci hrani se dodaju kobasicama kako bi im dali bogatu ružičastu boju. Osim toga, oni su u stanju zaštititi proizvode od oksidacije i izlaganja mikrobnim agensima. Unatoč takvim pozitivnim svojstvima, ove tvari su vrlo opasne za ljudsko zdravlje, jer imaju snažno kancerogeno djelovanje, izazivajući razvoj raka pluća i crijeva. Često imaju alergijske reakcije do gušenja. Oni također utječu na kardiovaskularni sistem, sužavajući ili proširujući krvne žile, uzrokujući tako oštre skokove krvnog tlaka. Nitrati takođe utiču na nervni sistem. To se manifestuje glavoboljama, poremećenom koordinacijom, konvulzijama.

Propionati (E280-283) služe kao konzervansi. Dodaju se mliječnim proizvodima, pekarskim proizvodima, razni umaci. Imaju negativan učinak na krvne žile mozga, uzrokujući njihov grč. Migrenske glavobolje mogu se pojaviti ako se ove kemikalije koriste u prekomjernoj količini. Ne preporučuju se djeci.

Ugljični dioksid (E290) je jedna od glavnih komponenti gaziranih pića. U stanju je da ispere kalcijum, koji je veoma štetan za rastući organizam. Može izazvati pogoršanje gastritisa i peptičkog čira na želucu, podrigivanje i nadimanje.

Amonijum hlorid (E510) služi kao poboljšivač tijesta. Dodaje se u kvasac, hljeb, pekarske proizvode, dijetnu hranu i brašno. Ima snažan negativan učinak na gastrointestinalni trakt, posebno na jetru i crijeva.

Mononatrijum glutamat (E621) je jedan od najpoznatijih aditiva u hrani. Spada u grupu pojačivača ukusa. Njegova percipirana opasnost je malo preuveličana. Zapravo, mononatrijum glutamat je komponenta mahunarki, algi, umak od soje. U malim količinama potpuno je bezopasan za ljudski organizam. Ali uz sistematsku upotrebu velikog broja proizvoda koji ga sadrže (čips, začini, umaci, poluproizvodi), dolazi do akumulacije i taloženja natrijevih soli u različitim organima. Kao posljedica toga mogu se razviti bolesti: smanjena vidna oštrina, tahikardija, opća slabost, jake glavobolje, nervna uznemirenost, alergije (svrab kože i crvenilo lica).
Ovo nije potpuna lista. Uključuje samo najopasnije i najčešće korištene aditive za hranu. Zapravo, ima ih mnogo više.

Zabranjeni aditivi za hranu

Žuti tartrazin (E102) koristi se kao boja za sladoled, slatkiše, gazirana pića, jogurte. Može izazvati teške alergijske reakcije, migrene i nervozno uzbuđenje. Veoma opasno za djecu. Zabranjeno u većini zemalja.

Citrus crveni (E121) dodaje se u gazirana pića, lizalice, sladoled. Snažan je kancerogen. Zabranjeno u većini zemalja.

Amarant (E123) - tamnocrvena boja. To je hemijski aditiv hrani koji utiče na jetru i bubrege, izazivajući razvoj jakih alergijske reakcije, hronični rinitis i onkološke bolesti. Najčešće se koristi u pripremi proizvoda koje djeca jako vole – želea, deserta, pudinga, sladoleda, žitarica za doručak, mafina i tako dalje. Ova supstanca je zabranjena u većini zemalja.

Formaldehid (E240) se koristi kao konzervans u proizvodnji mesa i proizvodi od kobasica, razna pića (gazirana voda, hladni čajevi, sokovi) i slatkiši (deserti, lizalice, žvake, žele). Ima kancerogeno dejstvo, izaziva oštećenja nervnog sistema, alergije i intoksikaciju organizma.

Kalijum i kalcijum bromati (E924a, E 924b) služe kao poboljšivači i oksidanti u proizvodnji pekarski proizvodi, kao i protivpjenušači u gaziranim pićima. Imaju snažno kancerogeno dejstvo. Zabranjeno u većini zemalja.

Doziranje dodataka ishrani

Za svaki aditiv za hranu, dozvoljeno dnevna doza u kojoj ljudsko zdravlje neće biti oštećeno. Ali kvaka je u tome što proizvođači najčešće ne pišu sadržaj tvari u proizvodu na ambalaži. Puni sastav se može naći samo u posebnim laboratorijama. Na istom mjestu je napravljen i tačan proračun aditiva za datu količinu proizvoda.

Postoji pravilo za distribuciju sastojaka u opadajućem redoslijedu - tvar koja je sadržana u najvišoj koncentraciji navedena je prva u sastavu, a najmanja - zadnja.

Vrlo često proizvođači, kako bi sakrili nedostatke proizvoda, dodaju mu aditive za hranu ne prema tehnologiji, već da ga dovedu do "prezentacije". Dakle, ne znaju ni koliko hemikalija sadrže. A na pakovanju nije uvijek naveden tačan sastav proizvoda.

Do danas su aditivi toliko preplavili tržište hrane da je čak teško reći gdje ih nema. Također je gotovo nemoguće potpuno napustiti proizvode koji se prodaju u trgovinama, pogotovo ako se to odnosi na urbane stanovnike.

Stoga, trebate pokušati smanjiti njihovu upotrebu.

U nastavku su navedeni neki savjeti o tome kako se to može učiniti.
 Prije kupovine bilo kojeg proizvoda, bolje je unaprijed proučiti njegov tačan sastav (informacije se mogu naći na internetu);
 Uvijek treba imati na umu da su hemikalije najčešće opasne kada se koriste u velikim količinama, bilo da su korisne ili opasan aditiv;
 Takođe, njihov uticaj na organizam zavisi od starosti i težine osobe;
 Tokom bolesti ili kada je imuni sistem oslabljen, hemikalije više štete, pa je u takvim uslovima bolje ograničiti njihovu upotrebu;
 Vlakna biljnih vlakana, zahvaljujući pektinu koji sadrže, čiste organizam od toksina i toksina. Dakle, svaki dan treba da jedete sveže povrće i voće;
 Hrana puna hemikalija može formirati i oslobađati opasne supstance tokom termičke obrade. Najštetniji u tom pogledu su aspartam (E951) i natrijum nitrit (E250). Prije nego što pržite ili kuhate proizvod, morate pažljivo proučiti njegov sastav.
 Ne jedite hranu jarkih boja, povrće i voće van sezone.
 Neophodno je ograničiti upotrebu hrane bogate aditivima za djecu mlađu od pet godina (kobasice i mesne prerađevine, sirevi, deserti, želei, jogurti, začini i bujon kocke, instant rezanci, žitarice i sl.).
 Pa, i što je najvažnije, svega treba biti umjereno - ne treba potpuno izbjegavati proizvode sa aditivima, ali se ne treba previše zanositi ni kobasicom, čipsom i fantom. Tijelo u normalnom stanju može obraditi malu količinu hemikalija bez štete po zdravlje. Njihovi opasni efekti počinju se pojavljivati sistematskom upotrebom proizvoda s bojama i zamjenama.

NASTAVNI RAD

Predmet: Ekološki aspekti u higijeni hrane

Na temu: Aditivi u hrani i njihov uticaj na zdravlje.

Higijenski zahtjevi za prehrambene aditive.

UVOD……………………………………………………………………………………..3

1. Aditivi u hrani i njihov utjecaj na zdravlje…………………………………4

1.1 Pojam i klasifikacija aditiva u hrani………………………………..4

1.2. Priroda uticaja vrsta aditiva u hrani na zdravlje……………..11

2. Higijenski zahtjevi za aditive u hrani…………………………………26

2.1 Opće odredbe i djelokrug………………………………..26

2.2 Higijenski zahtjevi ( opšte karakteristike)………………….30

ZAKLJUČAK………………………………………………………………………………..39

LITERATURA……………………………………………………………………….40

PRILOZI…………………………………………………………………………………..41

UVOD

Za održavanje normalnog života i metabolizma, osoba svakodnevno hranom konzumira proteine, masti, ugljikohidrate, elemente u tragovima, vitamine i druge biološki aktivne tvari. Međutim, zbog tehnologizacije prehrambene industrije, upotreba tehnoloških aditiva za hranu u proizvodnji prehrambenih proizvoda postaje sve raširenija.

Aditivi za hranu su prirodne, prirodne ili umjetne tvari koje se same po sebi ne konzumiraju kao prehrambeni proizvod ili kao običan sastojak hrane. Namjerno se dodaju u prehrambene sisteme iz tehnoloških razloga u različitim fazama proizvodnje, skladištenja, transporta gotovih proizvoda kako bi se poboljšao ili olakšao proces proizvodnje ili njegove pojedinačne operacije, povećala otpornost proizvoda na razne vrste propadanje, očuvanje strukture i izgleda proizvoda ili namjerna promjena organoleptičkih svojstava.

Relevantnost upotrebe aditiva u hrani proizilazi iz potrebe povećanja konkurentnosti proizvoda. U većini slučajeva, aditivi u hrani se uvode radi poboljšanja potrošačkih svojstava prehrambenih proizvoda.

Prilikom upotrebe aditiva u hrani treba se pridržavati principa: „ma koliko da je upotreba aditiva u hrani bila ekonomski korisna, ona se može primijeniti samo ako je potpuno bezopasna za javno zdravlje“. Pod neškodljivošću se podrazumijeva odsustvo toksičnih, kancerogenih, mutagenih i teratogenih svojstava. Međutim, neki aditivi u hrani mogu biti vrlo opasni za ljudsko zdravlje. Određeni aditivi u hrani, uključujući i one odobrene za upotrebu u Ruskoj Federaciji, imaju kancerogeno djelovanje, mogu uzrokovati želučane i crijevne smetnje, utjecati na krvni tlak, uzrokovati osip itd.

1. Aditivi u hrani i njihov uticaj na zdravlje

1.1 Pojam i klasifikacija aditiva za hranu

Glavni ciljevi uvođenja aditiva u hranu su:

1. Unapređenje tehnologije pripreme i prerade prehrambenih sirovina, proizvodnje, pakovanja, transporta i skladištenja hrane. Aditivi koji se koriste u ovom slučaju ne bi trebali prikriti posljedice korištenja nekvalitetnih ili pokvarenih sirovina, ili izvođenja tehnoloških operacija u nehigijenskim uvjetima;

2. očuvanje prirodnih kvaliteta prehrambenog proizvoda;

3. poboljšanje organoleptičkih svojstava ili strukture prehrambenih proizvoda i povećanje njihove stabilnosti skladištenja.

Upotreba aditiva u hrani je dozvoljena samo ako ne ugrožavaju zdravlje ljudi čak ni uz produženu upotrebu u sastavu proizvoda, i pod uslovom da se postavljeni tehnološki zadaci ne mogu riješiti na drugi način. Aditivi za hranu se obično dijele u nekoliko grupa:

tvari koje poboljšavaju izgled prehrambenih proizvoda (boje, stabilizatori boje, izbjeljivači);

tvari koje reguliraju okus proizvoda (arome, arome, zaslađivači, kiseline i regulatori kiselosti);

tvari koje reguliraju konzistenciju i formiraju teksturu (zgušnjivači, želirni agensi, stabilizatori, emulgatori, itd.);

tvari koje povećavaju sigurnost hrane i produžavaju rok trajanja (konzervansi, antioksidansi itd.). Aditivi za hranu ne uključuju spojeve koji povećavaju nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda i svrstavaju se u biološki aktivne tvari, kao što su vitamini, elementi u tragovima, aminokiseline itd.

Ova klasifikacija aditiva za hranu temelji se na njihovim tehnološkim funkcijama. Savezni zakon o kvaliteti i sigurnosti hrane predlaže sljedeću definiciju: „aditivi za hranu su prirodne ili umjetne tvari i njihovi spojevi koji se posebno unose u prehrambene proizvode tokom njihove proizvodnje kako bi se prehrambenim proizvodima dala određena svojstva i (ili) očuvao kvalitet hrane. proizvodi.”

Stoga su aditivi za hranu tvari (spojevi) koje se namjerno dodaju prehrambenim proizvodima radi obavljanja određenih funkcija. Takve tvari, koje se nazivaju i direktni aditivi za hranu, nisu vanjske, kao, na primjer, razni zagađivači koji "slučajno" dospiju u hranu u različitim fazama njene proizvodnje.

Postoji razlika između aditiva za hranu i pomoćnih materijala koji se koriste u toku procesa. Pomoćni materijali bilo koje tvari ili materijali koji se, ne kao sastojci hrane, namjerno koriste u preradi sirovina i dobijanju proizvoda u cilju poboljšanja tehnologije; u gotovim prehrambenim proizvodima, pomoćni materijali trebaju biti potpuno odsutni, ali se mogu odrediti i kao ostaci koji se ne mogu ukloniti.

Aditivi u ishrani ljudi su koristili vekovima (sol, biber, karanfilić, muškatni oraščić, cimet, med), ali je njihova široka upotreba počela krajem XIX in. i bio je povezan s rastom stanovništva i njegovom koncentracijom u gradovima, što je zahtijevalo povećanje proizvodnje hrane, poboljšanje tradicionalne tehnologije njihovu proizvodnju koristeći dostignuća hemije i biotehnologije.

Danas postoji još nekoliko razloga za široku upotrebu prehrambenih aditiva od strane proizvođača hrane. To uključuje:

savremenim metodama trgovina u uslovima transporta prehrambenih proizvoda (uključujući kvarljive i brzo ustajale proizvode) na velike udaljenosti, što je utvrdilo potrebu za upotrebom aditiva koji produžavaju rok trajanja njihovog kvaliteta;

brze promjene individualnih ideja modernog potrošača o prehrambenim proizvodima, uključujući njihov ukus i atraktivan izgled, nisku cijenu, jednostavnost korištenja; zadovoljenje takvih potreba povezano je s upotrebom, na primjer, aroma, boja i drugih dodataka hrani;

Stvaranje novih vrsta hrane koja zadovoljava savremene zahtjeve nauke o ishrani, što je povezano sa upotrebom prehrambenih aditiva koji regulišu konzistenciju prehrambenih proizvoda;

Unapređenje tehnologije za dobijanje tradicionalnih prehrambenih proizvoda, stvaranje novih prehrambenih proizvoda, uključujući funkcionalne proizvode.

Broj prehrambenih aditiva koji se koriste u proizvodnji prehrambenih proizvoda u različitim zemljama danas dostiže 500 artikala (bez kombinovanih aditiva, pojedinačnih aromatičnih supstanci, aroma) 1 , u Evropskoj zajednici je klasifikovano oko 300. Da bi uskladili njihovu upotrebu od strane proizvođača iz različitih zemalja, Evropski savet je razvio racionalan sistem za digitalnu kodifikaciju prehrambenih aditiva slovom "E". Uključen je u FAO/WHO kodeks hrane (FAO Svjetska organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda; Svjetska zdravstvena organizacija Svjetske zdravstvene organizacije) kao međunarodni digitalni sistem za kodifikaciju aditiva u hrani. Svaki dodatak ishrani ima trocifreni ili četvorocifreni broj (prethodi mu slovo E u Evropi). Koriste se u kombinaciji s nazivima funkcionalnih klasa, odražavajući grupiranje aditiva za hranu prema tehnološkim funkcijama (podklasama).

Stručnjaci identifikuju indeks E kako sa riječju Evropa, tako i sa skraćenicama EU/EU, koje na ruskom također počinju slovom E, kao i riječima ebsbar/jestivo , što u prijevodu na ruski (odnosno s njemačkog i engleskog) znači "jestivo". Indeks E u kombinaciji s trocifrenim ili četverocifrenim brojem je sinonim i dio je složenog naziva određene kemikalije koja je aditiv za hranu. Dodeljivanje statusa aditiva za hranu određenoj supstanci i identifikacionog broja sa indeksom "E" ima jasnu interpretaciju, što podrazumeva da:

a) da je određena tvar testirana na sigurnost;

b) supstanca se može koristiti u okviru utvrđene bezbednosne i tehnološke neophodnosti, pod uslovom da upotreba ove supstance ne dovede potrošača u zabludu u pogledu vrste i sastava prehrambenog proizvoda u koji se unosi;

c) za datu supstancu se utvrđuju kriterijumi čistoće koji su neophodni za postizanje određenog nivoa kvaliteta hrane.

Dakle, dozvoljeni aditivi za hranu sa E indeksom i identifikacionim brojem imaju određeni kvalitet. Kvalitet aditiva za hranu je skup karakteristika koje određuju tehnološka svojstva i sigurnost aditiva za hranu.

Prisustvo prehrambenog aditiva u proizvodu mora biti naznačeno na etiketi, a može biti naznačeno kao pojedinačna supstanca ili kao predstavnik određene funkcionalne klase u kombinaciji sa šifrom E. Na primer: natrijum benzoat ili konzervans E211.

Prema predloženom sistemu digitalne kodifikacije prehrambenih aditiva, njihova klasifikacija, u skladu sa namjenom, je sljedeća (glavne grupe):

E100-E182-boje;

E700-E800 rezervni indeksi za ostale moguće informacije;

Mnogi aditivi za hranu imaju složene tehnološke funkcije koje se manifestuju u zavisnosti od karakteristika prehrambenog sistema. Na primjer, aditiv E339 (natrijum fosfati) može pokazati svojstva regulatora kiselosti, emulgatora, stabilizatora, sredstva za stvaranje kompleksa i sredstva za zadržavanje vode.

Upotreba PD postavlja pitanje njihove sigurnosti. Ovo uzima u obzir MPC (mg/kg) maksimalno dozvoljenu koncentraciju stranih supstanci (uključujući aditive) u hrani, ADI (mg/kg tjelesne težine) dozvoljenu dnevnu dozu i ADI (mg/dan) dozvoljenu dnevni unos vrijednost izračunata kao proizvod DSD na prosječnu tjelesnu težinu od 60 kg.

Većina dodataka ishrani, po pravilu, nema nutritivnu vrijednost, tj. nije plastični materijal za ljudsko tijelo, iako su neki aditivi u hrani biološki aktivne tvari. Upotreba aditiva u hrani, kao i svih stranih (obično nejestivih) sastojaka hrane, zahtijeva strogu regulaciju i posebnu kontrolu.

Međunarodno iskustvo u organizovanju i sprovođenju sistemskih toksikoloških i higijenskih studija aditiva u hrani sažeto je u posebnom dokumentu SZO (1987/1991) „Principi za procenu bezbednosti aditiva i kontaminanata u hrani“. Prema Zakonu Ruske Federacije (RF) "O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva", državni preventivni i tekući sanitarni nadzor provode organi sanitarne i epidemiološke službe. Sigurnost upotrebe aditiva za hranu u proizvodnji hrane regulirana je dokumentima Ministarstva zdravlja Ruske Federacije.

Prihvatljivi dnevni unos (ADI) je centralno pitanje u sigurnosti dodataka prehrani u posljednjih 30 godina.

Treba napomenuti da se nedavno pojavio veliki broj složenih aditiva za hranu. Složeni aditivi za hranu su industrijski proizvedene mješavine prehrambenih aditiva iste ili različite tehnološke namjene, koje mogu uključivati, pored aditiva za hranu, biološki aktivne aditive, te neke vrste prehrambenih sirovina: brašno, šećer, škrob, proteine, začine, itd. e. Takve mješavine nisu aditivi za hranu, već su tehnološki aditivi složenog djelovanja. Posebno su rasprostranjeni u tehnologiji pečenja, u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, te u mesnoj industriji. Ponekad ova grupa uključuje pomoćne materijale tehnološke prirode.

Tokom proteklih decenija, svijet tehnologije i asortiman prehrambenih proizvoda doživio je ogromne promjene. 2 One nisu utjecale samo na tradicionalne, vremenski provjerene tehnologije i poznate proizvode, već su dovele i do pojave novih grupa namirnica s novim sastavom i svojstvima, do pojednostavljenja tehnologije i smanjenja proizvodnog ciklusa, a izrazile su se u fundamentalno novim tehnološkim i hardverska rješenja.

Upotreba velike grupe prehrambenih aditiva, koja je dobila uslovni koncept "tehnoloških aditiva", omogućila je da se dobiju odgovori na mnoga goruća pitanja. Široko se koriste za rješavanje niza tehnoloških problema:

ubrzanje tehnoloških procesa (enzimski preparati, hemijski katalizatori za određene tehnološke procese i dr.);

regulisanje i poboljšanje teksture prehrambenih sistema i gotovih proizvoda (emulgatori, želirni agensi, stabilizatori itd.)

sprečavanje zgrušavanja i zaglađivanje proizvoda;

poboljšanje kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda (izbjeljivači brašna, fiksativi mioglobina itd.);

poboljšanje izgleda proizvoda (lakovi);

poboljšanje ekstrakcije (nove vrste ekstrakata);

rješavanje samostalnih tehnoloških pitanja u proizvodnji pojedinačnih prehrambenih proizvoda.

Treba podsjetiti da klasifikacija prehrambenih aditiva daje definiciju funkcija, a većina aditiva za preradu ih ima.

Proučavanje složenih aditiva u hrani, kao i pomoćnih materijala je zadatak posebnih kurseva i disciplina koje se bave specifičnim tehnološkim pitanjima. U ovom poglavlju udžbenika fokusiraćemo se samo na opšte pristupe izboru tehnoloških aditiva.

1.2 Priroda uticaja vrsta aditiva za hranu na zdravlje

Pređimo sada na ne baš ružičaste opise uticaja određenih dodataka ishrani na naš organizam. Dakle, opasnost od naše konzumacije svih vrsta proizvoda sa visokog sadržaja E-aditivi su povezani sa činjenicom da ako neki aditivi za hranu nisu prepoznati od strane nadležnih sanitarnih i laboratorijskih vlasti kao smrtonosni kada se konzumiraju, onda se uglavnom smatraju bezopasnim. I konzumirajući ih, odnosno, neminovno postajemo obični zamorčići.

Osim zabranjenih aditiva u hrani, postoje i dozvoljeni, ali se smatraju opasnim (provociraju razvoj malignih tumora, bolesti bubrega, jetre itd.), međutim, u okviru ovog rada njihovo navođenje može izgledati pomalo glomazno.

Dakle, pri odabiru proizvoda u trgovini ne biste trebali upasti u zamku lijepe ambalaže, poželjno je pogledati poleđinu etikete i barem približno procijeniti može li vaše tijelo izdržati takav “hemijski napad”.

Uvođenje aditiva u hranu ne bi trebalo da poveća stepen rizika, mogućih štetnih efekata proizvoda na zdravlje potrošača, kao i da smanji njegovu nutritivnu vrednost (sa izuzetkom nekih specijalnih i dijetalnih proizvoda).

Određivanje ispravnog omjera između doze i ljudskog odgovora na nju, primjena visokog sigurnosnog faktora osigurava da upotreba aditiva u hrani, uz održavanje nivoa potrošnje, ne predstavlja opasnost po zdravlje ljudi.

Najvažniji uslov za sigurnost hrane je poštovanje dozvoljenog dnevnog unosa aditiva u hrani (ADI). Raste broj kombinovanih aditiva za hranu, poboljšivača hrane koji sadrže hranu, biološki aktivnih aditiva (BAA) i drugih komponenti. Postepeno, kreatori aditiva za hranu postaju programeri tehnologije za njihovu implementaciju.

U Ruskoj Federaciji moguće je koristiti samo one aditive za hranu koji imaju dozvolu Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora Rusije u granicama datim u sanitarnim pravilima (SanPiN) 3 .

Aditivi za hranu moraju se unositi u prehrambene proizvode u minimalnoj količini potrebnoj za postizanje tehnološkog efekta, ali ne više od granica utvrđenih sanitarnim pravilima.

Proučavanje sigurnosti aditiva u hrani, određivanje ADI, ADI, MPC je složen, dugotrajan, veoma skup, ali izuzetno neophodan i važan proces za zdravlje ljudi. Zahteva stalnu pažnju i usavršavanje.

Aditivi za hranu zabranjeni za upotrebu u Ruskoj Federaciji u proizvodnji prehrambenih proizvoda prikazani su u Dodatku 1.

Boje za hranu

Glavna grupa tvari koje određuju izgled prehrambenih proizvoda su boje za hranu.

Potrošač je odavno navikao na određenu boju prehrambenih proizvoda, povezujući s njom njihovu kvalitetu, a boje se od davnina koriste u prehrambenoj industriji. U uslovima savremenih prehrambenih tehnologija, uključujući različite vrste termičke obrade (kuhanje, sterilizacija, prženje, itd.), kao i tokom skladištenja, prehrambeni proizvodi često menjaju svoju prvobitnu boju koja je poznata potrošaču, a ponekad i dobijaju neestetski izgled, koji ih čini manje atraktivnim, negativno utječe na apetit i proces probave. Boja se posebno jako mijenja pri konzerviranju povrća i voća. U pravilu, to je povezano s pretvorbom klorofila u feofitin ili s promjenom boje antocijanskih boja kao rezultat promjene pH medija ili stvaranja kompleksa s metalima. Istovremeno, boje se ponekad koriste za falsifikovanje prehrambenih proizvoda, na primjer, za bojenje koje nije predviđeno recepturom i tehnologijom, da bi se proizvodu dala svojstva koja mu omogućavaju da imitira visoku kvalitetu ili povećanu vrijednost. Za bojenje prehrambenih proizvoda koriste se prirodne (prirodne) ili sintetičke (organske i neorganske) boje. Trenutno je oko 60 vrsta prirodnih i sintetičkih boja dozvoljeno za upotrebu u prehrambenim proizvodima u Ruskoj Federaciji, uključujući aditive označene malim slovima i malim rimskim brojevima i uključene u istu grupu spojeva sa jednim E-brojem.

Spisak boja odobrenih za upotrebu u Ruskoj Federaciji u proizvodnji prehrambenih proizvoda dat je u Dodatku 2.

Dvije boje: kalcijum karbonati E170 (površinska boja, stabilizator, sredstvo protiv zgrušavanja) i prehrambeni tanini H181 (boja, emulgator, stabilizator) su aditivi u hrani kompleksnog djelovanja. Pravilima za upotrebu pojedinih boja propisana je vrsta proizvoda i maksimalni nivoi upotrebe boje u pojedinom proizvodu, ako su ti nivoi utvrđeni. Sa higijenskog gledišta, među bojama koje se koriste za bojenje proizvoda, Posebna pažnja dati sintetičkim bojama. Procijenite njihovo toksično, mutageno i kancerogeno djelovanje. Toksikološka procjena prirodnih boja uzima u obzir prirodu objekta iz kojeg je izolirana i nivoe njegove upotrebe. Modifikovane prirodne boje, kao i boje izdvojene iz neprehrambenih sirovina, podležu toksikološkoj proceni na isti način kao i sintetičke. Najviše se koriste prehrambene boje u proizvodnji konditorskih proizvoda, pića, margarina, nekih vrsta konzervirane hrane, žitarica za doručak, topljenih sireva, sladoled.

Prirodne boje se obično izoluju iz prirodnih izvora kao mješavina kemijski različitih spojeva, čiji sastav ovisi o izvoru i tehnologiji proizvodnje, te je stoga često teško osigurati njegovu postojanost. Među prirodnim bojama treba istaknuti karotenoide, antocijanine, flavonoide, hlorofile. Oni uglavnom nisu toksični, ali su za neke od njih utvrđene prihvatljive dnevne doze. Neke prirodne boje za hranu ili njihove mješavine i sastavi imaju biološku aktivnost, povećavaju nutritivnu vrijednost proizvoda za bojenje. Sirovine za dobijanje prirodnih prehrambenih boja su različiti delovi divljih i kultiviranih biljaka, otpad od njihove prerade u vinarijama, fabrikama za proizvodnju sokova i konzervi, a neki od njih se dobijaju hemijskom ili mikrobiološkom sintezom. Prirodne boje, uključujući i modificirane, osjetljive su na djelovanje atmosferskog kisika (na primjer, karotenoidi), kiselina i lužina (na primjer, antocijanini), temperaturu i mogu biti podložne mikrobiološkom propadanju.

Sintetičke boje imaju značajne tehnološke prednosti u odnosu na većinu prirodnih boja. Oni proizvode svijetle, lako ponovljive boje i manje su osjetljive na različite naprezanja kojima je materijal izložen tokom procesa. Sintetičke boje za hranu predstavnici nekoliko klasa organskih jedinjenja: azo boje (tartrazin E102; sunset žuta E110; karmoazin E122; grimizna 4K E124; sjajna crna E151); triarilmetanske boje (plavi patent V E131; plavi briljant E133; zelena 5 E142); kinolin (žuti kinolin E104); indigoid (indigo karmin E132). Sva ova jedinjenja su visoko rastvorljiva u vodi, većina formiraju nerastvorljive komplekse sa ionima metala i u tom se obliku koriste za bojenje praškastih proizvoda.

Kao boje koriste se mineralni pigmenti i metali. U Ruskoj Federaciji dopuštena je upotreba 7 mineralnih boja i pigmenata, uključujući drveni ugljen.

Aditivi za hranu koji mijenjaju strukturu i svojstva proizvoda

U ovu grupu aditiva za hranu mogu se svrstati i tvari koje se koriste za stvaranje potrebnih ili promjena postojećih reoloških svojstava prehrambenih proizvoda, odnosno aditivi koji reguliraju ili formiraju njihovu konzistenciju. To uključuje aditive različitih funkcionalnih klasa, zgušnjivače, sredstva za želiranje, stabilizatore fizičkog stanja prehrambenih proizvoda, površinski aktivne tvari (tenzidi), posebno emulgatori i sredstva za pjenjenje.

Hemijska priroda aditiva za hranu koji se pripisuju ovoj grupi je prilično raznolika. Među njima ima proizvoda prirodnog porijekla i onih dobivenih umjetno, uključujući i kemijsku sintezu. U prehrambenoj tehnologiji se koriste u obliku pojedinačnih spojeva ili mješavina.

Poslednjih godina, u grupi aditiva za hranu koji napadaju konzistenciju proizvoda, velika pažnja posvećena je stabilizacijskim sistemima koji uključuju nekoliko komponenti: emulgator, stabilizator, zgušnjivač. Njihov kvalitativni sastav, omjer komponenti može biti vrlo raznolik, ovisno o prirodi prehrambenog proizvoda, njegovoj konzistenciji, tehnologiji proizvodnje, uvjetima skladištenja, načinu primjene.

Upotreba ovakvih aditiva u modernoj prehrambenoj tehnologiji omogućava stvaranje niza proizvoda emulzione i gelove prirode (margarini, majonezi, umaci, marshmallows, marshmallows, marmelada itd.), strukturiranih i teksturiranih.

Sistemi za stabilizaciju se široko koriste u javnom i kućnom ugostiteljstvu, kuvanju. Koriste se u proizvodnji supa (suhe, konzervirane, smrznute), umaka (majonez, umaci od paradajza), proizvodi od bujona, proizvodi za konzerviranu hranu.

Aditivi u hrani koji utiču na ukus i aromu namirnica

Prilikom ocjenjivanja prehrambenih proizvoda potrošač posebnu pažnju obraća na njihov okus i miris. Tradicija, navike, osjećaj harmonije koji nastaje u ljudskom tijelu pri jedenju namirnica određenog ugodnog okusa i arome ovdje igraju važnu ulogu. Neugodan, netipičan okus često se i s pravom povezuje sa lošijim kvalitetom proizvoda. Fiziologija ishrane smatra aromatične i aromatične supstance kao važne komponente hrane koje poboljšavaju probavu aktiviranjem sekrecije probavnih žlijezda, različitih dijelova gastrointestinalnog trakta, povećavajući enzimsku aktivnost izlučenih probavnih sokova, koji doprinose procesu varenje i asimilaciju hrane. Prema modernim konceptima, aromatične tvari doprinose poboljšanju crijevne mikroflore, smanjujući disbakteriozu kod predstavnika različitih grupa stanovništva. U isto vrijeme, prekomjerna upotreba ljuti začini i izvora eteričnih ulja dovodi do oštećenja pankreasa, negativno djeluje na jetru. Začinjena i slatka jela, naravno, ubrzavaju proces starenja organizma.

Percepcija ukusa je izuzetno složen, malo proučavan proces povezan sa interakcijom molekula odgovornih za ukus neke supstance sa odgovarajućim receptorom. Ljudski senzorni sistem ima nekoliko tipova. pupoljci ukusa: slano, kiselo, gorko i slatko. Nalaze se na odvojenim dijelovima jezika i reagiraju na različite tvari. Razdvojeni osjećaji okusa mogu utjecati jedni na druge, posebno kada su istovremeno izloženi nekoliko jedinjenja. Ukupni učinak ovisi o prirodi spojeva odgovornih za osjećaj okusa i o koncentraciji korištenih tvari.

Ništa manje složen nije problem reakcije organizma na aromu (miris) prehrambenih proizvoda. Miris je posebna imovina supstance koje percipiraju čulni organi (olfaktorni receptori) koji se nalaze u gornjim dijelovima šupljine za tvrdnju. Ovaj proces se naziva olfaktornim. Prema mišljenju stručnjaka, na ovaj proces utiče niz faktora (hemijskih, bioloških i drugih). U prehrambenoj industriji aroma je jedan od najvažnijih faktora koji određuju popularnost proizvoda na savremenom tržištu. Međutim, u širem smislu, riječ "aroma" često se odnosi na okus i miris proizvoda. Hrana koja ulazi u usnu šupljinu utiče na različite receptore, izazivajući pomiješane osjećaje okusa, mirisa, temperature i druge, što određuje želju za kušanjem i konzumiranjem ovog proizvoda. Okus i aroma dio su kompleksne ocjene prehrambenog proizvoda, njegove "poslasti".

Ukus i miris hrane određuju mnogi faktori. Glavne uključuju sljedeće.

1. Sastav sirovina, prisustvo određenih aromatičnih komponenti u njemu.

2. Aromatične supstance posebno uvedene u prehrambene sisteme u hali procesnog toka. Među njima: zaslađivači, eterična ulja, mirisne supstance, arome, začini, kuhinjska so, prehrambene kiseline i alkalizirajuća jedinjenja, pojačivači ukusa i arome („pojačivači ukusa“).

3. Supstance koje utiču, a ponekad i određuju ukus i aromu gotovih proizvoda, a nastaju kao rezultat raznih hemijskih, biohemijskih i mikrobioloških procesa koji nastaju u proizvodnji prehrambenih proizvoda pod uticajem različitih faktora.

4. Aditivi koji se posebno dodaju gotovim proizvodima (sol, zaslađivači, začini, umaci, itd.).

U skladu sa podjelom na glavne funkcionalne klase, aditivi za hranu, po strogoj definiciji, uključuju samo neke od navedenih grupa unesenih supstanci: zaslađivače, arome, pojačivače okusa i arome, kiseline. Međutim, u praksi su sve navedene posebno uvedene tvari klasificirane kao aditivi koji određuju okus i aromu prehrambenih proizvoda, pa ćemo se u ovom dijelu zadržati na glavnim predstavnicima.

Pojačivači ukusa i arome odobreni za upotrebu u Ruskoj Federaciji prikazani su u Dodatku 3.

Prehrambeni aditivi koji usporavaju kvarenje sirovina i proizvoda

Kvarenje prehrambenih sirovina i gotovih proizvoda rezultat je složenih fizičko-hemijskih i mikrobioloških procesa: hidrolitičkih, oksidativnih, razvoja mikrobne flore. Oni su usko povezani, mogućnost i brzina njihovog prolaska određuju mnogi faktori: sastav i stanje prehrambenih sistema, vlažnost, pH okoline, aktivnost enzima, karakteristike tehnologije skladištenja i prerade sirovina, prisustvo antimikrobnih, antioksidativnih i konzervansnih supstanci u biljnim i životinjskim sirovinama.

Kvarenje prehrambenih proizvoda dovodi do smanjenja njihove kvalitete, pogoršanja organoleptičkih svojstava, nakupljanja jedinjenja štetnih i opasnih po zdravlje ljudi i naglog smanjenja roka trajanja. Kao rezultat, proizvod postaje neupotrebljiv.

Konzumiranje pokvarene hrane napadnute mikroorganizmima i koja sadrži toksine može dovesti do teškog trovanja, a ponekad i smrti. Živi mikroorganizmi predstavljaju značajnu opasnost. Ulazeći u ljudski organizam sa hranom, mogu dovesti do teških trovanje hranom. Kvarenje prehrambenih sirovina i gotovih proizvoda dovodi do ogromnih ekonomskih gubitaka. Stoga su osiguranje kvaliteta i sigurnosti prehrambenih proizvoda, povećanje njihovog roka trajanja, smanjenje gubitaka od velikog društvenog i ekonomskog značaja. Također treba imati na umu da je proizvodnja glavnih poljoprivrednih sirovina (žita, uljarica, povrća, voća itd.) sezonska, ne može se odmah preraditi u gotove proizvode i zahtijeva značajne napore i troškove za očuvanje.

Potreba za očuvanjem (očuvanjem) ubranog uroda, plijena dobivenog lovom ili ribolovom, sakupljenih bobica i gljiva, kao i proizvoda njihove prerade, javlja se kod ljudi od davnina. Skrenuo je pažnju na pogoršanje organoleptičkih svojstava uskladištenih proizvoda, njihovo kvarenje i počeo da traži načine za njihovo efikasno skladištenje i očuvanje. U početku je bilo sušenje i soljenje, upotreba začina, sirćeta, ulja, meda, soli, sumporne kiseline (za stabilizaciju vina). Na kraju XIX početkom XX in. razvojem hemije počinje upotreba hemijskih konzervansa: benzojeve i salicilne kiseline, derivata benzojeve kiseline. Konzervansi su postali široko rasprostranjeni 20ti vijek

Drugi važan pravac u očuvanju sirovina i prehrambenih proizvoda je usporavanje oksidativnih procesa koji se odvijaju u masnoj frakciji uz pomoć antioksidansa.

Očuvanje prehrambenih sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda postiže se i na druge načine: smanjenjem vlažnosti (sušenjem), korištenjem niskih temperatura, grijanjem, soljenjem, dimljenjem. U ovom poglavlju ćemo se fokusirati samo na upotrebu aditiva u hrani koji štite proizvode od kvarenja produžavajući im rok trajanja.

Biološki aktivni aditivi

Biološki aktivni aditivi (BAA) prirodne (identične prirodnim) biološki aktivne supstance namenjene za konzumiranje istovremeno sa hranom ili ugradnje u prehrambene proizvode. Dijele se na nutritivne dodatke prehrani sa nutritivnom vrijednošću i parafarmaceutike dijetetske suplemente sa izraženom biološkom aktivnošću.

Nutraceutici esencijalni nutrijenti koji su prirodni sastojci hrane: vitamini i njihovi prekursori, polinezasićene masne kiseline, uključujući w -3-polinezasićene masne kiseline, fosfolipidi, pojedinačni minerali i elementi u tragovima (kalcijum, gvožđe, selen, cink, jod, fluor), esencijalne aminokiseline, neki mono- i disaharidi, dijetalna vlakna (celuloza, pektin, hemiceluloza itd.) .

Nutraceutici omogućavaju svakom pojedincu, čak i sa standardnim setom korpa sa hranom, da ima svoju individualnu ishranu, čiji optimalni sastav zavisi od potreba organizma za nutrijentima. Ove potrebe formiraju mnogi faktori, koji uključuju spol, starost, fizičku aktivnost, karakteristike biohemijske konstitucije i bioritma osobe, njegovo fizičko stanje (emocionalni stres, trudnoća žene, itd.), uslove životne sredine njegovog staništa. Konzumacija nutraceutika u sklopu ishrane omogućava relativno lako i prilično brzo nadoknađivanje manjka esencijalnih nutrijenata i obezbjeđivanje zadovoljenja fizioloških potreba osobe koje se mijenjaju tokom njegove bolesti, organizaciju terapijske ishrane.

Nutraceutici, koji mogu pojačati elemente enzimske zaštite ćelije, doprinose povećanju nespecifične otpornosti organizma na dejstvo različitih nepovoljnih faktora čovekove okoline.

Pozitivni efekti izlaganja uključuju sposobnost nutraceutika da vežu i ubrzavaju izlučivanje stranih i toksičnih supstanci iz organizma, kao i da utiču na enzimske sisteme metabolizma ksenobiotika da promene metabolizam određenih supstanci, na primer, toksikanata.

Razmatrani efekti upotrebe nutraceutika stvaraju uslove za primarnu i sekundarnu prevenciju raznih bolesti zavisnih od alimentarnog stanja, među kojima su gojaznost, ateroskleroza i dr. kardiovaskularne bolesti, maligne neoplazme i stanja imunodeficijencije.

Trenutno se proizvodi veliki broj brendiranih preparata koji sadrže pojedinačne grupe nutraceutika i njihove kombinacije.

Takvi pripravci uključuju vitaminske i vitaminsko-mineralne komplekse, preparate fosfolipida, posebno lecitin, itd.

Parafarmaceutici su manje komponente hrane. To mogu uključivati organske kiseline, bioflavonoide, kofein, regulatore peptida, eubiotike(spoji koji održavaju normalan sastav i funkcionalnu aktivnost crijevne mikroflore).

U grupu parafarmaceutika spadaju i dodaci prehrani koji reguliraju apetit i pomažu u smanjenju energetske vrijednosti ishrane. Efekti koji određuju funkcionalnu ulogu parafarmaceutika uključuju:

regulacija mikrobiocenoze gastrointestinalnog trakta (GIT);

regulacija nervne aktivnosti;

regulacija funkcionalne aktivnosti organa i sistema (sekretorni, probavni, itd.)

adaptogeni efekat.

Treba naglasiti da je efikasnost regulatornih i adaptogenih efekata parafarmaceutika ograničena fiziološkom normom. Efekti izloženosti koji prelaze ove granice odnose se na medicinske proizvode. Kombinacija ovih efekata daje ljudskom tijelu sposobnost da se prilagodi ekstremnim uvjetima. Upotreba parafarmaceutika je efikasan oblik adjuvantne terapije.

Zašto se u posljednje vrijeme tolika pažnja posvećuje dodacima prehrani? Evo dostignuća medicine, koja su pokazala da je dobru ishranu moguće obezbediti samo uz široku upotrebu dodataka prehrani, koji se mogu dobiti iz bilo kog biološkog supstrata (životinjskog, biljnog, mikrobiološkog) i ekonomije (sinteza lekova je skupa ), i karakteristike ljudskog razvoja. Promjenom načina života i prirode ishrane, osoba je, očigledno, izgubila neke enzimske sisteme. Može se reći da je hrana formirala čovjeka, a metabolička neravnoteža s prirodom rezultat je ljudske aktivnosti. Esencijalnost nutrijenata za današnjeg čovjeka je odraz stanja uhranjenosti naših predaka. Promjene u načinu života i ishrani dovele su do naglog smanjenja troškova energije, koji danas iznose 2,2-2,5 hiljada kalorija dnevno. Mala količina prirodne hrane čak ni teoretski ne dopušta tijelu da opskrbi sve potrebne tvari (proteini, polinezasićene kiseline, vitamini, minerali, uključujući selen). Promjene u strukturi ishrane („dostignuće“ prehrambene industrije) prekinule su protok egzogenih regulatora i lišile čovjeka ovog oblika povezanosti s prirodom. Široka upotreba dodataka prehrani u proizvodnji hrane može riješiti ove probleme. Istovremeno, ako je upotreba nutraceutika danas očigledna, upotreba parafarmaceutika ima mnoga neriješena pitanja hemijske, biohemijske i medicinske prirode.

genetski modifikovanih izvora

Proizvodi koji sadrže genetski modificirane organizme, oni su također genetski modificirani izvori ( I MI), pojavio se na policama evropskih supermarketa 1994. 1996. Prva je bila paradajz pasta napravljena od genetski modifikovanog paradajza.

Postepeno se lista GMI proširivala i trenutno se u proizvodnji proizvoda koristi 63% GM soje, 19% GM kukuruza, 13% GM pamuka, kao i krompira, pirinča, uljane repice, paradajza itd. površina koja se koristi za uzgoj GM biljaka povećala se 30 puta. SAD (68%), Argentina (11,8%), Kanata (6%) i Kina (3%) zauzimaju vodeće pozicije u proizvodnji GMI. Odnedavno se ovom procesu pridružuju i druge zemlje, uključujući Rusiju. Razmatra se sigurnost ove vrste proizvoda za zdravlje i život ljudi, ekologiju i ekonomski učinak korištenja ove vrste proizvoda. Jedno je jasno: GMI će u budućnosti proširiti svoje prisustvo na tržištima i zapadnih zemalja i Rusije.

GMI su proizvod selekcije zasnovane na manipulaciji genetskim elementima. Gen koji kodira polipeptid (protein) ili grupu peptida sa specifičnom funkcijom unosi se u genom organizma i dobija se organizam sa novim fenotipskim osobinama. Ove osobine su uglavnom: otpornost na herbicide i/ili štetočine insekata određene vrste. Upravo nove fenotipske osobine koje su neuobičajene za ovu vrstu izazivaju zabrinutost među protivnicima širenja GMI.

Tvrdi se da ova vrsta uplitanja u prirodne procese može biti štetna za potrošače genetski modificirane biljke. Šteta po životnu sredinu od ove vrste selekcije je također nejasna: biljka kojoj je uveden gen za otpornost na insekte i/ili herbicid imat će prednosti i u odnosu na svoje divlje srodnike i nesrodne vile. To će dovesti do ekološke neravnoteže, poremećaja lanca ishrane itd. S druge strane, predstavnici velikih kompanija koje proizvode GMI tvrde da je uzgoj GM usjeva možda jedini način da se riješi globalni problem hrane.

GM biljke primljene na tržište i zemlje u kojima se mogu prodavati date su u Dodatku 4.

Legalizacija i označavanje GMI u EU i Rusiji

Uprkos činjenici da trenutno u GMI nisu pronađene komponente opasne po ljudsko zdravlje, potencijalna opasnost i dalje postoji. Činjenica daGMI su se čvrsto etablirali na globalnom tržištu hrane, primorali mnoge zemlje, oslanjajući se na različite zakone, na ovaj ili onaj način koji se odnose na „prava potrošača“, da etiketiraju proizvode koji sadrže GMI. Kao što je već spomenuto, prvi proizvod koji se pojavio na policama britanskih supermarketa bila je paradajz pasta napravljena od modificiranog paradajza.

Iste godine (i na evropskom tržištu pojavili su se proizvodi koji sadrže nove autorizovane genetske modifikacije. Takvi proizvodi bili su soja i kukuruz (modifikacija VT-176). Kao rezultat toga, uvedena je nova Direktiva I39/98/EC. Ovim dokumentom je utvrđeno zahtjevi za označavanje proizvoda u slučaju da se u njima ili njihovim materijalima pronađu nove sekvence deoksiribonukleinskih kiselina (DNK) ili novi proteini Direktiva 1139/98/EC regulira kvalitativne metode (princip da/ne) za određivanje GMI u proizvodima kako bi se spriječilo da proizvodi sa nedozvoljenim genetskim modifikacijama uđu na tržište Direktiva 1139/98/EC je izmijenjena dvije godine kasnije, kada je postalo jasno da zbog specifičnosti tehnologije proizvodnje hrane može doći do kontaminacije (kontaminacije) modificiranim materijalima u nemodifikovani materijali. Prag kontaminacije bio je maksimalno 1%. U Direktivi 49/2000/EC navodi se da ako se otkrije više od 1% nečistoća, modif. ledenih materijala, potrebno je izvršiti kvantitativnu analizu sadržaja GMI.

U Rusiji je usvojen niz saveznih ikona i propisa koji reguliraju promet genetski modificiranih proizvoda i materijala za njihovu proizvodnju. Među njima: Savezni zakon "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda." Od 1. septembra 2002. godine uvedeno je obavezno označavanje GMI prehrambenih proizvoda. U skladu sa Federalnim zakonom "O zaštiti prava potrošača", takvi proizvodi moraju biti označeni. Metode analize koje su propisane standardima imaju tako visoku rezoluciju da je bez dodatnih napora nemoguće procijeniti sadržaj GM linija u proizvodu iznad 0,1%. što znači okarakterizirati proizvod kao proizvod koji sadrži genetsku modifikaciju ili kontaminiran proizvodima koji sadrže GMI. Još jedan nedostatak svih dokumenata je što regulišu detekciju GMI sadržaja bez skrininga, tj. istraživač može odgovoriti na pitanje: da li ovaj uzorak sadrži modifikaciju, te je nemoguće utvrditi koju modifikaciju uzorak sadrži, u skladu sa navedenim dokumentima.

Genetski elementi su dijelovi molekule DNK, a to su sekvence koje indirektno, preko „RNA. kodiraju polipeptidni lanac proteina, kao i razne pomoćne sekvence kao što su promotor i terminator. Dakle, GMI je organizam u kojem je DNK drugog organizma umetnuta u njegov genom. Krajnji cilj modifikacije je da se dobije osobina koja je odsutna u nemodificiranoj jedinki date vrste.

Iz navedenog proizilazi da istraživač ima tri objekta, ali pomoću kojih može direktno prosuditi da li je dati organizam, prehrambeni proizvod i/ili materijal za njegovu proizvodnju genetski modificiran.

Ovi objekti su:

1) ugrađena DNK sekvenca i prateće pomoćne sekvence;

2) mRNA, za čiju sintezu je bila ugrađena DNK;

3) polipeptidni lanac, kod, čije se sekvence nalaze u ugrađenoj DNK.

2. Higijenski zahtjevi za prehrambene aditive.

2.1 Opće odredbe i djelokrug

Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi (u daljem tekstu: sanitarna pravila) razvijeni su u skladu sa saveznim zakonima "O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva" od 30. marta 1999. N 52-FZ (Sabrano zakonodavstvo Ruske Federacije). Federacija, 1999, N 14, član 1650) ; "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda" od 02.01.2000, N 29-FZ (Sabrani zakoni Ruske Federacije, 2000, N 2, član 150); "Osnove zakonodavstva Ruske Federacije o zaštiti zdravlja građana" od 22. jula 1993. (Kongres Vedomosti narodnih poslanika Ruska Federacija, 1993, N 33, čl. 1318), Uredba Vlade Ruske Federacije od 24. jula 2000. N 554 "O odobravanju Pravilnika o Državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj službi Ruske Federacije i Pravilnika o državnom sanitarnom i epidemiološkom racionalizaciji" (Sakupljeni zakoni Ruska Federacija, 2000, N 31, član 3295) .

Sanitarni propisi 4 uspostaviti higijenske standarde bezbednosti ljudi i primeniti na prehrambene proizvode, aditive za hranu i pomoćna sredstva u fazama razvoja i puštanja u proizvodnju novih vrsta ovih proizvoda; prilikom njegove proizvodnje, uvoza u zemlju i prometa, kao i izrade regulatorne dokumentacije, sanitarnog i epidemiološkog pregleda i državne registracije, na propisan način.

Sanitarna pravila namijenjena su individualnim preduzetnicima i pravnim licima čija se djelatnost obavlja u oblasti proizvodnje, uvoza u zemlju i prometa prehrambenih proizvoda, aditiva u hrani i pomoćnih sredstava, kao i organima i ustanovama koje vrše državni sanitarni i epidemiološki nadzor. .

Nacrti regulatorne i tehničke dokumentacije za aditive u hrani i pomoćna sredstva, kao i za prehrambene proizvode koji ih sadrže, podliježu sanitarno-epidemiološkoj ekspertizi na propisan način. Sadržaj prehrambenih aditiva i neuklonjivih ostataka pomoćnih sredstava u prehrambenim proizvodima mora biti u skladu sa zahtjevima regulatornih i tehničkih dokumenata.

Proizvodnja aditiva za hranu i pomoćnih sredstava mora se odvijati u skladu sa regulatornom i tehničkom dokumentacijom, ispunjavati zahtjeve sigurnosti i kvalitete i biti potvrđena od strane proizvođača certifikatom o kvaliteti i sigurnosti proizvoda.

Proizvođač proizvoda mora navesti upotrebu genetski modificiranih izvora (enzimski preparati, proizvodi iz biljna ulja i proteini, skrob, itd.).

Proizvodnja aditiva za hranu i pomoćnih sredstava dozvoljena je tek nakon njihove državne registracije u skladu sa važećim propisima.

Proizvodnja, skladištenje aditiva za hranu dozvoljena je u organizacijama koje imaju sanitarni i epidemiološki zaključak o usklađenosti uslova proizvodnje i skladištenja sa sanitarnim pravilima i propisima.

Promjena tehnologije proizvodnje i proširenje obima ranije dozvoljenog aditiva za hranu i pomoćnih sredstava vrši se uz prisustvo sanitarno-epidemiološkog zaključka.

Za vršenje stručne procene novog aditiva i pomoćnog sredstva za hranu i njihovu registraciju na propisan način dostavljaju se dokumenti koji ukazuju na njihovu bezbednost po zdravlje ljudi:

Karakteristike supstance ili preparata koje ukazuju na njegovu hemijsku formulu, fizička i hemijska svojstva, način pripreme, sadržaj glavne supstance, prisustvo i sadržaj međuproizvoda, nečistoće, stepen čistoće, toksikološke karakteristike, uključujući metabolizam u životinjskom telu, mehanizam za postizanje željenog tehnološkog efekta, mogući proizvodi interakcije sa prehrambenim supstancama;

Tehnološka opravdanost upotrebe novih proizvoda, njegove prednosti u odnosu na već korištene aditive; popis prehrambenih proizvoda u kojima se koriste aditivi i pomoćne tvari, doze potrebne za postizanje tehnološkog efekta;

Tehnička dokumentacija, uključujući metode za praćenje aditiva za hranu (proizvoda njegove transformacije) u prehrambenom proizvodu;

Za uvezene proizvode dodatno se dostavlja dozvola zdravstvenih vlasti za njihovu upotrebu u zemlji izvoznici.

Prehrambeni aditivi i pomoćni proizvodi koji se uvoze na teritoriju Ruske Federacije moraju ispunjavati zahtjeve sanitarnih pravila i higijenskih standarda koji su na snazi u Ruskoj Federaciji, osim ako međunarodnim ugovorima nije drugačije određeno.

Dozvoljena je proizvodnja, uvoz u zemlju, prodaja i upotreba prehrambenih aditiva i pomagala prema raspoloživosti sanitarni epidemiološki zaključak kojim se potvrđuje sigurnost proizvoda i njihova usklađenost sa utvrđenim higijenskim standardima.

Sigurnost i kvaliteta prehrambenih aditiva i pomoćnih sredstava utvrđuje se na osnovu sanitarno-epidemiološkog pregleda određene vrste proizvoda i ocjene njegove usklađenosti sa regulatornom dokumentacijom Ruske Federacije i međunarodnim zahtjevima - direktivama EU i FAO- Specifikacije SZO usvojene od strane Ruske Federacije.

Sigurnosni učinak prehrambenih aditiva i pomoćnih sredstava treba da garantuje sigurnost hrane u kojoj se koriste.

U proizvodnji i prometu prehrambenih aditiva i pomoćnih sredstava moraju se osigurati i poštovati uslovi za njihov transport, skladištenje i prodaju u skladu sa zahtjevima sanitarnih propisa, regulatorne i tehničke dokumentacije.

Oznake složenih aditiva za hranu treba da označavaju maseni udio u proizvodu tih aditiva za hranu, čiji je nivo normiran ovim sanitarnim propisima.

Na ambalaži (oznakama) dodataka prehrani namijenjenih maloprodaji potrebno je navesti preporuke za upotrebu (način konzumiranja, doze i sl.).

Na ambalaži višekomponentnih prehrambenih proizvoda upisuju se podaci o prehrambenim aditivima koji su uključeni u sastav pojedinih komponenti u sledećim slučajevima:

Ako takvi aditivi za hranu imaju tehnološki učinak;

Ako su namirnice dječje i dijetetske prehrambene proizvode.

Za usklađenost prehrambenih aditiva i pomoćnih proizvoda sa sigurnosnim zahtjevima, kontrola proizvodnje mora biti organizirana u skladu sa važećim zakonom i sanitarnim pravilima. 5 . Kontrolom proizvodnje mogu biti uključeni centri za ispitivanje laboratorija akreditovani u skladu sa utvrđenom procedurom.

2.2 Higijenski zahtjevi (opće karakteristike)

Za proizvodnju prehrambenih proizvoda dozvoljeni su aditivi u hrani i pomoćna sredstva koja, prema utvrđenim propisima, prema savremenim naučnim istraživanjima, nemaju štetan uticaj na život i zdravlje ljudi i buduće generacije. Upotreba aditiva i pomoćnih sredstava u hrani ne bi trebalo da narušava organoleptička svojstva proizvoda, kao ni njihovu nutritivnu vrednost (sa izuzetkom nekih specijalnih i dijetalnih proizvoda).

Nije dozvoljeno koristiti aditive u hrani za prikrivanje kvarenja i lošeg kvaliteta sirovina ili gotovih prehrambenih proizvoda.

Dopušteno je koristiti aditive za hranu u obliku gotovih sastava - višekomponentnih mješavina (složeni aditivi za hranu). Nove vrste aditiva i pomagala u hrani koje nisu regulisane ovim sanitarnim pravilima dozvoljene su na propisan način.

Prehrambeni proizvodi koji primaju prehrambene aditive sa sirovinama ili poluproizvodima (sekundarni unos) moraju ispunjavati zahtjeve utvrđene za gotov proizvod (u obzir se uzima ukupna količina aditiva za hranu iz svih izvora unosa).

Za aditive u hrani koji ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi i čija prevelika količina može dovesti do tehničkog kvarenja proizvoda, maksimalni nivo njihovog unošenja u prehrambene proizvode treba odrediti tehnološkim uputstvima (u daljem tekstu TI).

Ovo TI pravilo se ne odnosi na sljedeće proizvode: sirovu hranu, med, vina, neemulgirana ulja i masti životinjskog i biljnog porijekla, kravlji puter, pasterizirano i sterilizirano mlijeko i vrhnje, prirodno mineralna voda, kafa (osim instant aromatizirane) i ekstrakti kafe, bezaromatizirani čaj od listova, šećeri, pasta, prirodna, bezaromatizirana mlaćenica (osim sterilizirana).

Aditivi za hranu - kiseline, baze i soli mogu se koristiti za promjenu kiselosti prehrambenog proizvoda, kiselu i alkalnu hidrolizu prehrambenih sirovina, kao i za davanje kiselog okusa proizvodu.

Konzervansi se koriste kako bi se spriječilo kvarenje hrane bakterijama i gljivicama i produžilo njihov vijek trajanja.

Upotreba konzervansa u proizvodnji prehrambenih proizvoda masovne potrošnje nije dozvoljena: mlijeko, puter, brašno, hljeb (osim upakovanog i upakovanog za dugotrajno skladištenje), svježe meso, kao i u proizvodnji dijetalnih i hrana za bebe i namirnice označene kao "prirodne" ili "svježe".

Upotreba nitrita u industrijskoj proizvodnji hrane zahtijeva posebne mjere opreza:

Nitrit treba da ulazi u proizvodne radionice samo u obliku radnih rastvora sa naznakom koncentracije i samo u posebno projektovanom zatvoreni kontejner sa nazivom "NITRIT";

Upotreba posuda namijenjenih za otopine nitrita u druge svrhe nije dozvoljena.

Antioksidansi se koriste za sprečavanje oksidacije masti i drugih sastojaka hrane. Prirodni magnezijum silikati ne bi trebali sadržavati azbest.

Za stvaranje i održavanje određene konzistencije u gotovom prehrambenom proizvodu koriste se prehrambeni aditivi - stabilizatori konzistencije, emulgatori, zgušnjivači, teksturizatori, vezivna sredstva.

Aditivi za hranu - zgušnjivači i stabilizatori ( modifikovani skrobovi, pektin, alginati, agar, karagenan i druge gume) moraju biti u skladu sa higijenskim zahtjevima sanitarnih pravila za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda.

Da bi se poboljšala svojstva pečenja brašna, koriste se aditivi za hranu - brašno i poboljšivači kruha.

Prirodne, sintetičke i mineralne (anorganske) boje koriste se za davanje, poboljšanje ili obnavljanje boje prehrambenih proizvoda, uključujući bojenje ljuske uskršnjih jaja. 6 .

Nijansiranje prehrambenih proizvoda dopušteno je kako zasebnim (pojedinačnim) bojama, tako i kombiniranim (mješovitim), koji se sastoje od dvije ili više boja.

Aditivi za bojenje hrane ne uključuju prehrambene proizvode sa sekundarnim efektom bojenja (sokovi ili pirei od voća i povrća, kafa, kakao, šafran, paprika i drugi prehrambeni proizvodi).

U prehrambene boje ne spadaju boje koje se koriste za bojenje nejestivih vanjskih dijelova prehrambenih proizvoda (obuja za sireve i kobasice, za žigosanje mesa, označavanje jaja i sireva).

Za određene vrste hrane treba koristiti samo određene boje. 7 .

Za farbanje površina nekih proizvoda, uz rastvorljive oblike boja, mogu se koristiti i zakonom dozvoljeni vodonetopivi lakovi, čiji maksimalni nivoi, kada se koriste, moraju odgovarati maksimalnom nivou za rastvorljive oblike boja.

Stabilizatori i fiksativi boje (boje) se koriste za povećanje trajnosti prirodne boje prehrambenih proizvoda. 8 . Da bi se prehrambenim proizvodima dao sjaj i sjaj, dopušteno je nanošenje aditiva za hranu - sredstava za glazuru na njihovu površinu.

Za korekciju okusa i arome prehrambenog proizvoda koriste se prehrambeni aditivi - pojačivači i modifikatori okusa i arome. 9 .

Zaslađivači se koriste da prehrambenim proizvodima i pripremljenim jelima daju sladak okus - tvari bez šećera. 10 .

Zaslađivači se koriste u prehrambenim proizvodima sa smanjenom energetskom vrijednošću (za najmanje 30% u odnosu na tradicionalnu recepturu) i u posebnim dijetetskim proizvodima namijenjenim osobama kojima se iz medicinskih razloga savjetuje da ograniče unos šećera. Regulatorna i tehnička dokumentacija i formulacije za takve proizvode ugovaraju se na propisan način.

Upotreba zaslađivača u proizvodnji hrane za bebe nije dozvoljena, osim specijalizovanih proizvoda za decu obolelu od dijabetesa. Dozvoljena je proizvodnja zaslađivača u obliku složenih aditiva za hranu - mješavine pojedinačnih zaslađivača ili sa drugim sastojcima hrane (punila, rastvarači ili prehrambeni aditivi druge funkcionalne namjene, šećer, glukoza, laktoza). Maseni udio pojedinačnih zaslađivača naveden je u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji.

Dozvoljena je proizvodnja za maloprodaju zaslađivača namijenjenih za upotrebu kod kuće i u javnim ugostiteljskim objektima, sa naznakom na etiketi sastava zaslađivača, njihovog masenog udjela i preporuka za njihovu upotrebu.

Prilikom prodaje zaslađivača koji sadrže polihidrične alkohole (sorbitol, ksilitol i sl.), na etiketi treba staviti oznaku upozorenja: „Kozumacija više od 15-20 g dnevno može izazvati laksativno dejstvo“, a onih koji sadrže aspartam – „Sadrži izvor fenilalanina."

U tehnologiji proizvodnje hrane dozvoljena je upotreba nosača punila i otapala za punila. 11 .

Za davanje specifične arome i ukusa u proizvodnji prehrambenih proizvoda, dozvoljena je upotreba prehrambenih aroma (aromatičnih materija). Arome za hranu (u daljem tekstu: arome) ne uključuju vodeno-alkoholne infuzije i ekstrakte ugljičnog dioksida biljnog materijala, kao ni voćne sokove (uključujući i koncentrirane), sirupe, vina, konjak, začine i druge proizvode.

Arome nisu dozvoljene prirodni proizvodi za poboljšanje njihovog prirodnog ukusa (mleko, hleb, direktno ceđeni voćni sokovi, kakao, kafa i čaj, osim instant, začini itd.).

Nije dozvoljena upotreba aroma za otklanjanje promena u ukusu prehrambenih proizvoda usled njihovog kvarenja ili lošeg kvaliteta sirovina.U proizvodnji hrane za bebe dozvoljena je upotreba aroma hrane. 12 .

Opseg i maksimalne doze aroma određuje proizvođač, regulirano je regulatornim i tehničkim dokumentima i potvrđeno sanitarno-epidemiološkim zaključkom. Upotreba aroma u proizvodnji prehrambenih proizvoda regulisana je propisno odobrenim tehnološkim uputstvima i recepturama za izradu ovih proizvoda. Sadržaj aroma u prehrambenim proizvodima ne smije prelaziti utvrđene propise.

U pogledu sigurnosti, arome moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

U aromama dima sadržaj benzo(a)pirena ne smije prelaziti 2 µg/kg(l), doprinos aroma dima sadržaju benzo(a)pirena u prehrambenim proizvodima ne smije biti veći od 0,03 µg/kg(l) ;

Sastav sastojaka aroma, uključujući aromatične komponente, dogovoren je sa ruskim Ministarstvom zdravlja.

Kada se u proizvodnji aroma koriste sirovine biljnog porijekla koje sadrže biološki aktivne tvari, proizvođač je dužan deklarirati njihov sadržaj u gotovim aromama. Sadržaj biološki aktivnih supstanci u prehrambenim proizvodima ne bi trebao prelaziti standarde 13 .

U sastav aroma dozvoljeno je unošenje prehrambenih proizvoda (sok, so, šećer, začini itd.), punila (otapala ili nosači), prehrambenih aditiva i tvari (gorčina, tonik i dodaci za obogaćivanje) sa sanitarnim i epidemiološkim zaključcima. .

U gotovim prehrambenim proizvodima za bebe sadržaj aditiva za hranu ne bi trebao prelaziti normalizirane (maksimalne) razine.

Aditivi za hranu koriste se u proizvodnji zamjena za žensko mlijeko 14 .

Prilikom prerade sirovina i prehrambenih proizvoda, u cilju poboljšanja tehnologije, dozvoljeno je korištenje pomoćnih sredstava 15 .

Pomoćna sredstva su regulisana njihovim glavnim funkcionalnim klasama:

Materijali za bistrenje i filtriranje, flokulanti i sorbenti;

Ekstrakcija i procesna otapala;

Katalizatori;

Hranjive tvari (hranjivanje) za kvasac;

enzimski pripravci;

Materijali i nosači za imobilizaciju enzima;

Ostala pomagala (sa drugim funkcijama koje nisu gore navedene).

AT proizvodnja šećera, vinarska i druga prehrambena industrija koriste materijale za bistrenje, filtriranje, flokulanse i sorbente 16 .

Katalizatori se koriste u proizvodnji jestivih ulja i drugih proizvoda 17 .

U proizvodnji masnih proizvoda i nekih aditiva u hrani (arome, boje i sl.) koriste se ekstrakcijska i procesna otapala. U proizvodnji kruha i pekarskih proizvoda koristi se nutritivni kvasac hranljive materije(prihrana, supstrat) za kvasac.

U tehnologiji prerade sirovina i prehrambenih proizvoda dozvoljena je upotreba pomoćnih sredstava sa drugim tehnološkim funkcijama u skladu sa propisima. 18 .

U tehnologiji proizvodnje hrane u prehrambenoj industriji dozvoljena je upotreba enzimskih preparata. Aktivnost enzima u gotovim prehrambenim proizvodima ne treba detektovati.

Za dobijanje enzimskih preparata dozvoljeno je korišćenje organa i tkiva zdravih domaćih životinja, kultivisanog bilja, kao i nepatogenih i netoksičnih posebnih sojeva mikroorganizama bakterija i nižih gljiva kao izvora i proizvođača u skladu sa propisima. 19 .

Za standardizaciju aktivnosti i povećanje stabilnosti enzimskih preparata, dozvoljeno je unošenje aditiva u hranu (kalijum hlorid, natrijum fosfat, glicerin i dr.) u njihov sastav, koji su dozvoljeni na propisan način. Za proizvodnju enzimskih preparata dopuštena je upotreba pomoćnih sredstava kao imobilizacijskih materijala i čvrstih nosača. 20 .

U regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji za enzimske preparate potrebno je navesti izvor preparata i njegove karakteristike, uključujući glavnu i dodatnu aktivnost.

Za sojeve mikroorganizama koji proizvode enzime potrebno je dodatno dostaviti sljedeće podatke:

Podaci o taksonomskom položaju (naziv roda i vrste soja, broj i originalno ime; informacije o depozitu u zbirci kultura i modifikacija);

Materijali za proučavanje kultura na toksičnost i patogenost (za sojeve predstavnika rodova, među kojima se nalaze uslovno patogeni mikroorganizmi);

Deklaracija o upotrebi sojeva genetski modifikovanih mikroorganizama u proizvodnji enzimskih preparata.

U pogledu sigurnosti, enzimski preparati moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Prema mikrobiološkim pokazateljima, enzimski preparati moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama (QMAFAnM), CFU/g, ne više od - 5 10 (za enzimske preparate biljnog, bakterijskog i gljivičnog porekla), 1 10 (za enzimske preparate životinjskog porekla, uključujući zgrušavanje mleka );

Bakterije grupe Escherichia coli (BGKP, coliforms) u 0,1 g - nije dozvoljeno;

Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, u 25 g - nisu dozvoljeni;

E. coli u 25 g - nije dozvoljeno;

Enzimski preparati ne bi trebali sadržavati održive oblike proizvođača enzima;

Enzimski preparati bakterijskog i gljivičnog porijekla ne bi trebali imati antibiotsku aktivnost;

Enzimski preparati gljivarskog porekla ne bi trebalo da sadrže mikotoksine (aflatoksin B, T-2 toksin, zearalenon, ohratoksin A, sterigmatocistin).

Prilikom praćenja sadržaja mikotoksina u enzimskim preparatima treba imati u vidu da su proizvođači mikotoksina najčešće toksigeni sojevi gljiva: Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus - za aflatoksine i sterigmatocistin; Aspergillus ochraceus i Penicillium verrucosum, rjeđe - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - za ohratoksin A; Fusarium graminearum, rjeđe druge vrste Fusarium - za zearalenon, deoksinivalenol i T-2 toksin.

Zaključak

Sada vrijeme hitno zahtijeva da namirnice obogatimo nutrijentima potrebnim za nas. Na to ukazuju, na primjer, analize krvi, u kojima postoji nedostatak folne kiseline, beta-karotena, željeza, joda, fluora, selena. Mikronutrijente koji su nam potrebni možemo dobiti iz hrane. Ali, kako život pokazuje, prosječnom Rusu nedostaje i do 30-50% hranjivih tvari s hranom. Jedan od načina da ih nadoknadite je redovan unos vitamina, premiksa, obogaćivanje prehrambenih proizvoda nutrijentima, iako je to sa tehnološke tačke gledišta teško. Takvi dodaci ishrani mogu biti vitaminsko-mineralne mješavine, profilaktičke soli (jodirane, sa niskim sadržajem natrijuma), multifunkcionalni biljni dodaci (na primjer, pšenične klice). Važna je i upotreba selena koji se nalazi u bijelom luku i posebnom kvascu obogaćenom ovim elementom. Upotreba dodataka ishrani u ishrani osobe može igrati veoma važnu ulogu u životu osobe.

Moderne tehnologije priprema prehrambenih proizvoda masovne potrošnje omogućava široku upotrebu raznih aditiva za hranu. Oni nisu neophodne komponente hrane, ali bez njihove upotrebe izbor prehrambenih proizvoda bio bi znatno siromašniji, a tehnologije mnogo složenije i skuplje. Bez aditiva za hranu gotovo je nemoguće razviti poluproizvode, instant obroke itd. Aditivi u hrani su takođe neophodni za poboljšanje organoleptičkih svojstava, produženje roka trajanja i smanjenje kalorijskog sadržaja hrane. Danas su poznate 23 klase dodataka ishrani. Njihova upotreba je regulisana raznim propisima. Jedan od glavnih uslova za dozvolu upotrebe aditiva za hranu je toksikološka sigurnost. Da bi se utvrdila sigurnost, provodi se eksperimentalna studija promjena funkcionalnog stanja tijela pod utjecajem određenog aditiva za hranu.

Bibliografija

Izdanja knjiga.

1. A.N. Austrijanac, V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky, "Dodaci prehrani u ishrani ljudi", "Izdavačka kuća naučne i tehničke literature", Tomsk, 2006.

2. Isupov V.P. Aditivi za hranu i začini. Istorijat, sastav i primena. - Sankt Peterburg: GIORD, 2005.

3. Nechaev A. P., Bolotov V. M. Boje za hranu. Prehrambeni sastojci (sirovine i aditivi) - M.: 2004. -214s.

4. Patyakovsky V. M. Higijenske osnove ishrane i stručnosti prehrambeni proizvodi. Novosibirsk: Izdavačka kuća Novosibirsk univerzitet, 2004. -431s.

5. Aditivi za hranu. Imenik. St. Petersburg: " Ut", 2006

6. Hemija hrane / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. i dr., Ed. A.P. Nechaev. Sankt Peterburg: GIORD, 2005. 592 str.

Normativni akti i periodična literatura.

7. Lukin N.D. Prehrambeni aditivi na bazi zašećerenih proizvoda od škroba // prehrambena industrija. 2002. №6. C.

8. Nechaev A. P., Smirnov E. V. Okusi hrane // Sastojci hrane (sirovine i aditivi). 2004. - br. 2. - str. 8.

9. Oreshchenko A. V. Beresten A. F. O prehrambenim aditivima i prehrambenim proizvodima // Prehrambena industrija. 2006. br. 6. str. 4.

10. Patrushev M.V., Vozniak M.V. Partneri i konkurenti // Laboratorij. 2004. №6.19

11. Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi SanPiN 2.3.2.1293-03 "Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu", koji je odobrio glavni državni sanitarni doktor Ruske Federacije 18. aprila 2003. godine. ¡(sa izmjenama i dopunama od 27. aprila 2009.).

Prijave

Prilog 1

Aditivi u hrani zabranjeni u Rusiji.

Šifra	Dodatak prehrani	Tehnološke funkcije
E121	citrusno crvena	Dye
E123	Amarant	Dye
E240	Formaldehid	konzervans
E940a	kalijum bromat	Poboljšivač brašna i kruha
E940b	kalcijum bromat	Poboljšivač brašna i kruha

Dodatak 2

Lista boja dozvoljenih za upotrebu u Ruskoj Federaciji u proizvodnji prehrambenih proizvoda:

Aneks 3

Pojačivači ukusa i arome odobreni za upotrebu u Ruskoj Federaciji

Broj	Ime	Broj	Ime
E 620	Glutaminska kiselina	E 631	5"-natrijum inozinat disupstituisan
E 621	Mononatrijum glutamat	E 632	Kalijum inozinat
E 622	Kalijum glutamat monosupstituisan	E 6ZZ	5"-kalcijum inozinat
E 623	kalcijum glutamat	E 634	5"-kalcijum ribonukleotidi
E 624	Amonijum glutamat monosupstituisan	E 635	5 "-Natrijum ribonukleozid disupstituisan
E 625	Magnezijum glutamat	E 636	Maltol
E 626	Gvanilna kiselina	E 637	Etilmaltol
E 627	5"-natrijum gvanilat disupstituisan	E 640	Glycine
E 628	5"-kalijum gvanilat disupstituisan	E 641	L-Leucin
E 629	5"-kalcijum gvanelat	E 642	Lizin hidrohlorid
E 630	Inozična kiselina	E 906	benzoinska smola

Dodatak 4

GM biljke primljene na tržište i zemlje u kojima se mogu prodavati.

Poljoprivredna kultura	Karakteristično	Zemlje domaćini
Kukuruz	Otpornost na insekte Otpornost na herbicide	Argentina. Kanada. Južna Afrika, SAD, zemlje EU
Soja pasulj	Otpornost na herbicide	Argentina. Kanada, Južna Afrika, SAD, zemlje EU
seme repice	Otpornost na herbicide	Kanada, SAD
Tikva	Otpornost na viruse	Kanada, SAD
Krompir	Otpornost na insekte Otpornost na herbicide	Kanada. SAD

1 Dodaci ishrani. Imenik. Sankt Peterburg: "Ut", 2006, str. 24

2 Isupov V.P. Aditivi za hranu i začini. Istorijat, sastav i primena. - Sankt Peterburg: GIORD, 2005, str. 32-34.

3 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi SanPiN 2.3.2.1293-03 (sa izmjenama i dopunama od 27. aprila 2009.

4 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi SanPiN 2.3.2.1293-03 (sa izmjenama i dopunama od 27. aprila 2009.).

5 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi SanPiN 2.3.2.1293-03 (sa izmjenama i dopunama od 27. aprila 2009.)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 3, odjeljak 3.8).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 3, odjeljak 3.10).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 3, odjeljak 3.12).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 3, odjeljak 3.14).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 3, odjeljak 3.15).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 3, odjeljak 3.16).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 4).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 3, odjeljak 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 4, odjeljak 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 5).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 5, odjeljak 5.1).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 5, odjeljak 5.2).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higijenski zahtjevi za upotrebu aditiva za hranu (Dodatak 5, odjeljak 5.5)

Aditivi za hranu su prirodne, prirodne ili umjetne tvari koje se same po sebi ne koriste kao prehrambeni proizvod ili kao obična komponenta hrane. Namerno se dodaju u prehrambene sisteme iz tehnoloških razloga u različitim fazama proizvodnje, skladištenja, transporta gotovih proizvoda u cilju poboljšanja ili olakšavanja procesa proizvodnje ili njegovih pojedinačnih operacija, povećanja otpornosti proizvoda na različite vrste kvarenja, očuvanja strukturu i izgled proizvoda ili namjerno mijenjati organoleptička svojstva.

Definicije i klasifikacija

Glavni ciljevi uvođenja aditiva u hranu su:

2. očuvanje prirodnih kvaliteta prehrambenog proizvoda;

3. poboljšanje organoleptičkih svojstava ili strukture prehrambenih proizvoda i povećanje njihove stabilnosti skladištenja.

Supstance koje poboljšavaju izgled prehrambenih proizvoda (boje, stabilizatori boje, izbjeljivači);

Supstance koje regulišu ukus proizvoda (arome, arome, zaslađivači, kiseline i regulatori kiselosti);

Supstance koje regulišu konzistenciju i formiraju teksturu (zgušnjivači, sredstva za želiranje, stabilizatori, emulgatori, itd.);

Supstance koje povećavaju sigurnost hrane i produžavaju rok trajanja (konzervansi, antioksidansi itd.). Aditivi za hranu ne uključuju spojeve koji povećavaju nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda i svrstavaju se u biološki aktivne tvari, kao što su vitamini, elementi u tragovima, aminokiseline itd.

Ova klasifikacija aditiva za hranu temelji se na njihovim tehnološkim funkcijama. Savezni zakon o kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda predlaže sljedeću definiciju: „aditivi za hranu su prirodne ili umjetne tvari i njihovi spojevi koji se posebno unose u prehrambene proizvode tokom njihove proizvodnje kako bi se prehrambenim proizvodima dala određena svojstva i (ili) očuvala kvaliteta prehrambenih proizvoda”.

Postoji razlika između aditiva za hranu i pomoćnih materijala koji se koriste u toku procesa. Pomoćni materijali - sve supstance ili materijali koji se, ne kao sastojci hrane, namerno koriste u preradi sirovina i dobijanju proizvoda u cilju poboljšanja tehnologije; u gotovim prehrambenim proizvodima, pomoćni materijali trebaju biti potpuno odsutni, ali se mogu odrediti i kao ostaci koji se ne mogu ukloniti.

Aditivi u ishrani ljudi su koristili vekovima (sol, biber, karanfilić, muškatni oraščić, cimet, med), ali je njihova široka upotreba počela krajem 19. veka. i bio je povezan s porastom stanovništva i njegovom koncentracijom u gradovima, što je zahtijevalo povećanje proizvodnje hrane, unapređenje tradicionalnih tehnologija za njihovu proizvodnju korištenjem dostignuća hemije i biotehnologije.

Danas postoji još nekoliko razloga za široku upotrebu prehrambenih aditiva od strane proizvođača hrane. To uključuje:

Savremene metode trgovine u uslovima transporta prehrambenih proizvoda (uključujući kvarljive i brzo ustajale proizvode) na velike udaljenosti, što je utvrdilo potrebu za upotrebom aditiva koji produžavaju rok trajanja njihovog kvaliteta;

Brze promjene individualnih ideja modernog potrošača o prehrambenim proizvodima, uključujući njihov ukus i atraktivan izgled, nisku cijenu, jednostavnost korištenja; zadovoljenje takvih potreba povezano je s upotrebom, na primjer, aroma, boja i drugih dodataka hrani;

Stvaranje novih vrsta hrane koja zadovoljava savremene zahtjeve nauke o ishrani, što je povezano sa upotrebom prehrambenih aditiva koji regulišu konzistenciju prehrambenih proizvoda;

Unapređenje tehnologije za dobijanje tradicionalnih prehrambenih proizvoda, stvaranje novih prehrambenih proizvoda, uključujući funkcionalne proizvode.

Broj aditiva za hranu koji se koriste u proizvodnji prehrambenih proizvoda u različitim zemljama danas dostiže 500 artikala (ne računajući kombinovane aditive, pojedinačne aromatične materije, arome), u Evropskoj zajednici ih je razvrstano oko 300. Radi usklađivanja njihove upotrebe od strane proizvođača iz različitih zemalja godine, Evropski savet je razvio racionalan sistem digitalne kodifikacije prehrambenih aditiva sa slovom "E". Uključen je u kodeks hrane FAO/WHO (FAO - Svjetska organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda; WHO - Svjetska zdravstvena organizacija) kao međunarodni digitalni sistem za kodifikaciju prehrambenih aditiva. Svaki dodatak ishrani ima trocifreni ili četvorocifreni broj (prethodi mu slovo E u Evropi). Koriste se u kombinaciji s nazivima funkcionalnih klasa, odražavajući grupiranje aditiva za hranu prema tehnološkim funkcijama (podklasama).

Indeks E stručnjaci identifikuju kako sa riječju Evropa, tako i sa skraćenicama EU / EU, koje u ruskom jeziku također počinju slovom E, kao i riječima ebsbar / jestivo, što u prijevodu na ruski (sa njemačkog i engleskog, odnosno) znači „jestivo“. Indeks E u kombinaciji sa trocifrenim ili četverocifrenim brojem je sinonim i dio je složenog naziva određene kemijske tvari koja je aditiv za hranu. Dodeljivanje statusa aditiva za hranu određenoj supstanci i identifikacionog broja sa indeksom "E" ima jasnu interpretaciju, što podrazumeva da:

a) da je određena tvar testirana na sigurnost;

c) za datu supstancu se utvrđuju kriterijumi čistoće koji su neophodni za postizanje određenog nivoa kvaliteta hrane.

Prema predloženom sistemu digitalne kodifikacije prehrambenih aditiva, njihova klasifikacija, u skladu sa namjenom, je sljedeća (glavne grupe):

E700-E800 -- rezervni indeksi za druge moguće informacije;

Upotreba PD postavlja pitanje njihove sigurnosti. Ovo uzima u obzir MPC (mg/kg) - maksimalnu dozvoljenu koncentraciju stranih supstanci (uključujući aditive) u hrani, ADI (mg / kg tjelesne težine) - dozvoljenu dnevnu dozu i ADI (mg / dan) - dozvoljena dnevna potrošnja je vrijednost izračunata kao proizvod DSD prosječne tjelesne težine od 60 kg.

Prihvatljivi dnevni unos (ADI) je centralno pitanje u sigurnosti dodataka prehrani u posljednjih 30 godina.

Tokom proteklih decenija, svijet tehnologije i asortiman prehrambenih proizvoda doživio je ogromne promjene. One nisu utjecale samo na tradicionalne, vremenski provjerene tehnologije i poznate proizvode, već su dovele i do pojave novih grupa namirnica s novim sastavom i svojstvima, do pojednostavljenja tehnologije i smanjenja proizvodnog ciklusa, a izrazile su se u fundamentalno novim tehnološkim i hardverska rješenja.

Ubrzanje tehnoloških procesa (enzimski preparati, hemijski katalizatori za pojedine tehnološke procese i dr.);

Prilagođavanje i poboljšanje teksture prehrambenih sistema i gotovih proizvoda (emulgatori, sredstva za želiranje, stabilizatori itd.)

Sprečavanje nakupljanja i zaglađivanje proizvoda;

Poboljšanje kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda (sredstva za izbjeljivanje brašna, fiksativi mioglobina itd.);

Poboljšanje izgleda proizvoda (lakovi);

Poboljšanja u ekstrakciji (nove vrste ekstrakata);

Rješenja samostalnih tehnoloških pitanja u proizvodnji pojedinačnih prehrambenih proizvoda.

Odabir samostalne grupe tehnoloških aditiva iz ukupnog broja prehrambenih aditiva je prilično uvjetovan, jer je u nekim slučajevima sam tehnološki proces nemoguć bez njih. Primjeri za to su ekstrakti i katalizatori hidrogenacije masti, koji su u suštini pomoćni materijali. Oni ne unapređuju tehnološki proces, već ga implementiraju, omogućavaju. Neka pomoćna sredstva u preradi se ubrajaju u druge podklase aditiva za hranu, od kojih mnogi utiču na tok tehnološkog procesa, efikasnost upotrebe sirovina i kvalitet gotovih proizvoda. Treba podsjetiti da klasifikacija prehrambenih aditiva daje definiciju funkcija, a većina aditiva za preradu ih ima. Proučavanje složenih aditiva u hrani, kao i pomoćnih materijala, zadatak je posebnih kurseva i disciplina koje se bave pitanjima specifičnih tehnologija. U ovom poglavlju udžbenika fokusiraćemo se samo na opšte pristupe izboru tehnoloških aditiva.

Biološki aktivni aditivi (dodatak prehrani) treba razlikovati od prehrambenih aditiva, koji se mogu uključiti u prehrambene proizvode kako bi im dali određena svojstva i (ili) održali kvalitet.

Za razliku od dodataka prehrani, oni nemaju biološku aktivnost.

Aditivi za hranu - prirodne ili vještačke tvari i njihovi spojevi, posebno uneseni u prehrambene proizvode tokom njihove proizvodnje kako bi se prehrambenim proizvodima dala određena svojstva i (ili) očuvao kvalitet prehrambenih proizvoda.

Aditivi za hranu su, u stvari, tehnološki sastojci, jer se sami ne koriste kao prehrambeni proizvodi i obuhvataju 4 klase:

Aditivi za hranu koji obezbeđuju potreban izgled i organoleptička svojstva proizvoda (poboljšači konzistencije, boje, arome, arome);
- aditivi za hranu koji sprečavaju mikrobno ili oksidativno kvarenje proizvoda - konzervansi (antimikrobna sredstva, antioksidansi);
- aditivi za hranu neophodni u tehnološkom procesu proizvodnje hrane (akceleratori tehnološkog procesa, prašak za pecivo, sredstva za želiranje, sredstva za pjenjenje, izbjeljivači);
- aditivi za hranu koji poboljšavaju kvalitet prehrambenih proizvoda (poboljšivači brašna i kruha, sredstva protiv zgrušavanja i zgrušavanja, sredstva za glaziranje, punila).

Aditivi za hranu danas su prisutni u velikoj većini najčešćih proizvoda – od jogurta do kobasica. Više od 500 ih se koristi u svijetu, u rasponu od octa do terc-butilhidrokinona. Prisustvo bilo kakvog aditiva za hranu u prehrambenom proizvodu obično se označava indeksom "E" (iz Evrope) unutar Evropske zajednice prema Međunarodnoj klasifikaciji. Svaki takav aditiv ima svoju kemijsku, sigurnosno testiranu kompoziciju.

Klasifikacija prehrambenih aditiva prema Codex alimentaris indeksu:

E100-E182 - boje koje se koriste za davanje različitih boja proizvodima;
- E200 i dalje - konzervansi koji se koriste za produženje roka trajanja;
- E300 i dalje - antioksidansi, kao i regulatori kiselosti koji usporavaju procese oksidacije. U stvari, imaju učinak sličan konzervansima) (E330 je uobičajena limunska kiselina, koja se često koristi u kuvanju);

E400-430 - stabilizatori i zgušnjivači, odnosno tvari koje pomažu u održavanju željene konzistencije proizvoda;
- E430-500 - emulgatori, odnosno konzervansi slični po svom djelovanju stabilizatorima; podržavaju određenu strukturu proizvoda;
- E500-E585 - prašak za pecivo koji sprečava stvaranje grudica i "zgrušavanje" proizvoda;

E620-E642 - aditivi koji se koriste za poboljšanje okusa i arome proizvoda;
- E642-E899 - rezervni indeksi;
- E900-E1521 - tvari koje smanjuju pjenjenje, na primjer, prilikom točenja sokova, kao i zaslađivači, sredstva za glaziranje.

Sve što se „leži“ iza brojeva od jedan do sto su prirodni aditivi za hranu, odnosno prirodne boje i arome koje su hemijskog porijekla, ali se smiju koristiti u proizvodnji prehrambenih proizvoda, osim pet zabranjenih. one.

Zabranjeni aditivi:

E-121, citrusno crvena boja;
- E-123, amarant - boja;
- E-240, formaldehid - konzervans;
- E-924a, kalijum bromat - poboljšivač brašna i hleba;
- E-924v, kalcijum bromat - poboljšivač brašna i hleba.

Ove supstance imaju kancerogeno, mutageno, alergeno dejstvo na organizam.

Aditivi u hrani koji negativno utiču na ljudski organizam:

Karcinogeno dejstvo - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- dejstvo na gastrointestinalni trakt - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alergeni - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- efekti na jetru i bubrege -E171-173, E320-322.

Treba napomenuti da su od 1999. godine zahtjevi glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije za praćenje djelotvornosti i sigurnosti biološki aktivnih dodataka prehrani postali veći.

Ne možete reklamirati dodatke prehrani kao jedinstveni, najefikasniji i sigurniji lijek bez nuspojava;
- nemoguće je dovesti potrošača u zabludu da je prirodno porijeklo dijetetskih suplemenata garancija njegove sigurnosti;
- ne možete stvoriti utisak da je učešće lekara nepotrebno kada koristite dijetetske suplemente.

Utvrđeno je da se dijelovi nekih 50 biljaka mogu koristiti u proizvodnji dodataka prehrani; Zabranjena je upotreba životinjskih sirovina i biljnih organa koji akumuliraju psihostimulirajuća, potentna i otrovna prirodna jedinjenja kao polazni materijal.

U sanitarnim pravilima i normama Ruske Federacije, objavljenim posljednjih godina, utvrđeno je da se dodaci prehrani trebaju koristiti za sprječavanje i održavanje fizioloških granica funkcionalne aktivnosti ljudskih organa i sistema. Ova karakteristika nam omogućava da shvatimo da dodaci prehrani ne mogu zamijeniti hranu i nisu namijenjeni za liječenje bolesti.

Registracija biološki aktivnih aditiva danas se vrši u skladu sa Uredbom broj 21 Glavnog državnog sanitarnog doktora od 15. septembra 1997. Od novembra iste godine ovim zakonskim aktom uveden je postupak državne registracije dijetetskih suplemenata, koji predviđa za izdavanje potvrde o registraciji utvrđenog obrasca za ove proizvode.

Aktuelni higijenski zahtjevi i standardi za proizvodnju bioaditiva utvrđeni su sanitarnim pravilima iz 1996. Oni sadrže dio koji definira zahtjeve sigurnosti za njih, u zavisnosti od sastava i potrebnih pokazatelja određene vrste biološki aktivnog proizvoda.

U postupku državne registracije, dijetetski suplementi prolaze kroz ispitivanje, gdje se ocjenjuje njihova efikasnost i sigurnost za život i zdravlje ljudi. Ispitivanje je regulisano smjernicama iz 1998. „O ocjeni efikasnosti i sigurnosti prehrambenih proizvoda“.

Na osnovu Uredbe Vlade Ruske Federacije br. 988 od 21. decembra 2000. godine „O državnoj registraciji prehrambenih proizvoda i materijala“, Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije je izdalo Naredbu br. 89 od 26. marta 2001. godine, uspostavljanje jasnije liste proizvoda koji podliježu državnoj registraciji. Pismo Ministarstva zdravlja Ruske Federacije „O jačanju državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora nad proizvodnjom i prometom dodataka prehrani od 29. maja 2002. lekovitog bilja i proizvodi njihove prerade, zabranjeni za upotrebu kao dio jednokomponentnih dodataka prehrani, kao i popis biljaka, čije prisustvo u sastavu biološki aktivnih aditiva zahtijeva potvrdu odsutnosti toksičnog učinka. Razvijene su metode za praćenje pokazatelja autentičnosti, efikasnosti i sigurnosti ovih proizvoda.

1. januara 2003. godine uveden je Dodatak u obliku SanPiN 2.3.2.1153-02, koji uključuje listu biljaka koje se ne mogu koristiti za proizvodnju dijetetskih suplemenata. Sadrži 183 naslova.

Proširen je spisak potencijalno opasnih životinjskih tkiva, njihovih ekstrakata i proizvoda te je uvrštena dodatna stavka „Biljke i proizvodi njihove prerade koji se ne uključuju u sastav jednokomponentnih biološki aktivnih dodataka prehrani“.

Konačno, postoje obavezni zahtjevi za označavanje dodataka prehrani.

prethodno upakovano i upakovanobiološki aktivni aditivimora imati oznake na ruskom jeziku:

Naziv i tip proizvoda;
- TU broj (za domaće dijetetske suplemente);
- područje primjene;
- naziv proizvođača i njegovu adresu, za uvezene dijetetske suplemente - zemlju porijekla, naziv proizvođača;

Težina i zapremina proizvoda;
- naziv sastojaka uključenih u sastav;
- nutritivnu vrijednost (sadržaj kalorija, proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini, mikronutrijenti);
- uslove skladištenja;

Rok upotrebe i datum proizvodnje, način primjene (ako je potrebna dodatna priprema dijetetskih suplemenata);
- preporuke za upotrebu, doziranje;
- kontraindikacije za upotrebu i nuspojave (ako je potrebno);
- posebne uslove implementacije (ako je potrebno).

Ovi zahtjevi su usklađeni sa međunarodnim zakonodavstvom.

Imajte na umu da je etiketa označena samo onim vrijednostima čije vrijednosti prelaze 5% (vitamini i makro- i mikroelementi) ili 2% (ostali nutrijenti).

Procenat većine vitamina ne bi trebalo da prelazi prosečnu ponderisanu dnevnu potrebu za više od 3 puta, i