Konzervirano prženo meso. Domaće mesne konzerve - tehnologija i priprema dinstanog mesa kod kuće Mesne konzerve

Konzerviranje povrća

5 Konzerviranje mesa Od pamtivijeka ljudi jedu meso, ali unatoč tome polemike oko ovog proizvoda ne prestaju. Čovečanstvo je podeljeno na dva nejednaka, ali podjednako vredna poštovanja dela - jedan deo pokušava da jede uglavnom meso, drugi -

Konzerviranje Salata od krastavaca i belog luka u soku od ribizle Sastojci: 2 kg krastavaca, 2–3 čena, 3–4 čena belog luka, 250 ml soka od ribizle, 20 g šećera, 2–3 zrna crnog bibera, grančice kopra i nane , sol Način pripreme: Operite krastavce i narežite na kriške.

Konzerviranje mesa soljenjem Slani proizvodi se obično prave od svinjskog, junećeg, jagnjećeg, kozjeg mesa i leševa peradi. Da biste posolili meso, morate pripremiti slanu salamuri - jednostavnu ili složenu. Jednostavna slana otopina sadrži samo jednu komponentu

Konzerviranje Džem od breskve sa orasima 700 g breskvi, 350 g šećera, 100 g jezgri oraha, 50 g korice narandže, 2 kašike limunovog soka. Breskve oprati, prepoloviti, odstraniti koštice. Svaku polovinu prerežite na četiri dijela.

Bareno meso iz konzerve, ili jednostavnije, ovo je recept za ukusan domaći paprikaš. Kuvano ukusno meso se dobro čuva, zatvoreno u tegle po ovom receptu.
Mesne konzerve kuvane sa začinima mogu se čuvati u podrumu ili na balkonu.

Sastojci:

• Meso - 1 kilogram;
• šargarepa - 100 grama;
• luk - 50-70 grama;
• sol - 30 grama;
• crni biber u zrnu - 3-4 komada;
• lovorov list - 2-3 komada.

Korak po korak recept za konzervirano kuhano meso

1. Svježe meso odvojite od kosti, uklonite filmove i vene, narežite na male komadiće. Stavite u emajliran tiganj i dodajte vodu tako da pokrije meso za 1 centimetar.
2. Luk oljuštite i narežite na pola prstena. Operite i ogulite šargarepu i narežite na trakice.
3. Mesu dodati seckani luk, šargarepu, so, biber, lovorov list i staviti na vatru. Kuvajte na laganoj vatri 1,5 sat.
4. Meso dobro stavite u pripremljene tegle, prelijte vrelom čorbom koja je nastala tokom kuvanja 3-4 centimetra ispod vrata. Tegle zatvorite pripremljenim poklopcima, stavite u posudu sa vodom zagrijanom na 75°C, prokuhajte, zagrijte 30 minuta, a zatim ih odmah zatvorite.

Zatim tri puta sterilizirajte u kipućoj vodi po 80 minuta u intervalima od 24 sata.

Konzervirano kuvano meso se može koristiti za dinstanje kupusa, krompira i za pripremu salata. I naravno, možete ga jesti i ovako, meso ispadne ukusno i sočno.

Imajte najukusnije pripreme i dobar tek!

Metoda njihovog hermetičkog zatvaranja uobičajena je svuda, ali posebno u južnim krajevima zemlje. Zima je ovdje topla, zbog čega je zamrzavanje leševa, kakvo se koristi u sjevernijim mjestima, nepouzdana aktivnost.

Odmah vas upozoravamo da konzerviranje mesa sa hermetičkim zatvaranjem nije bezbedno. No, budući da se ova tehnika proširila posvuda, i, kako god ih upozorili, još uvijek se konzerviraju, predlažemo da se obavezno pridržavate određenih pravila: prije pripreme mesa u rezervi - dobro operite ruke četkom i sapunom. tegle poparite ili prokuvajte dugo, kada se zavarite vruće, koristite dodatnu dužu sterilizaciju, tegle sa mesnim konzervama držite na hladnom mestu i ni u kom slučaju ne zamotajte sirovo meso bez sterilizacije.

Sa naše strane preporučujemo način konzerviranja koji koriste uzgajivači peradi. Prvo na dno posude sipajte sloj soli (najbolje krupnije), dodajte joj patku ili gusku bez crijeva i pospite sloj soli. I tako sloj po sloj: sloj po sloj: trup - sol. Vrijeme soljenja ovisi o temperaturi zraka, godišnjem dobu i mjestu pripreme, međutim, postoji znak: ako se sva sol otopila, vrijeme je za sljedeću manipulaciju.

Prvo pažljivo otopite mast koja je isječena sa trupa. Kuvaju se dugo, oko 45 minuta, da iz njega ispari sva vlaga. Nakon toga, trupovi se isjeku na 4 dijela i dobro prokuhaju. Zatim uzimaju glinene posude, glazirane spolja i iznutra (bez mirisa), i u njih stavljaju kuvane komade mesa, želudac i vratove jetre što je moguće bliže jedno drugom. Što su komadi bliže spakovani, to će manje masti apsorbirati. Nakon cijeđenja napunite lonce mašću tako da prekrije meso i bude u ravnini sa ivicama lonca.

Ako sa leševa ima malo masti, dozvoljeno je napuniti ih svinjskom mašću (ali ne i trbušnom mašću). Svinjska mast se isječe na komade i dugo se topi uz povremeno miješanje. Otopljena mast se postepeno spušta u posebnu posudu i ostavlja da se malo ohladi, kako se ne bi upijala u meso i prenijela na njega svoju aromu.

Čim masna guma postane tvrda, lonci se prekrivaju bijelim listom papira, koji je natopljen alkoholom ili votkom, odozgo se stavljaju još dva sloja papira i čvrsto se stegnu (najbolje debelom najlonskom konopom). Lonci u podrumu su blokirani utezima kako bi se spriječilo da glodari dođu do mesa.

Provodim više od tri sata sterilišući meso u zatvorenim teglama. Prilikom rezanja životinjskog trupa izbjegavamo korištenje vode. S trupa uklanjamo svu masnoću za soljenje i topljenje u mast. Zatim punim tegle od litre velikim komadima mesa (samo bez kostiju) i zatvaram poklopce. U svaku teglu stavim 2 lovorova lista (između komada), 5-6 graška aleve paprike i jednu kašičicu soli. Odozgo posipam biberom i solju.

Zapečaćene limenke stavljam pod presu i stežem ih u njoj, u početku radim samo rukom, a zatim uzimam ključ. Tegle pri ruci ne bi se trebale okretati, inače će jednostavno puknuti.

Za štampu smo izrezali nekoliko metalnih krugova veličine velike emajlirane posude. U svakom krugu napravljene su rupe za vijke debljine 6,8 milimetara. Na donji krug prese postavljamo list ravne gume i na njega stavljamo limenke. Nanosimo gornji krug bez gume i stegnemo ga vijcima. Ako se jedna od limenki ne zaključa, onda, nakon otpuštanja zavrtnja, stavite čisti list papira na poklopac (samo ne novine). Nakon fiksiranja limenki, spustite presu u posudu, napunite je hladnom vodom i stavite na vatru. Konstrukciju treba prekriti sa 6-8 centimetara vode odozgo. Tegle ne bi trebalo da se dodiruju, a vatra treba da bude stalno ista. Čim voda proključa, zabilježimo vrijeme i steriliziramo najmanje 3 sata. Nakon ovog postupka maknite šerpu sa vatre, sačekajte da se potpuno ohladi i zatim pustite tegle iz prese. Okus mesa je sličan fabrički kuvanom gulašu. Kuvanje traje duže nego u autoklavu, ali je sigurno.

Moj svekar je dao odličan savjet za pripremu slanine: mast isječenu od trupa stavite u emajlirani lavor i napunite je čistom hladnom vodom deset sati da omekša i ukloni krv i miris iz nje. Na dno posude dodajte sloj soli, malo bijelog luka mljevenog kroz mašinu za mljevenje mesa, još jedan sloj soli, a zatim mast. Zatim sve ponavljamo na isti način do vrha. Posudu zatvorite poklopcem i stavite na toplo (+15-18°) deset dana. I nakon soljenja, iznosimo na hladno.

Međutim, šta učiniti sa masnim tkivom na dnu stomaka? Stavimo ga i u hladnu vodu na deset sati, a zatim ga raširimo iznutra prema van. Beli luk mleveni sa solju pomešajte i trljajte dok se ne upije u unutrašnji deo stomaka. Zatim ponovo malo pospite beli luk i posolite, čvrsto uvijte, povežite špagom i stavite 12-14 sati da se posoli. Nakon ove manipulacije kuvati u vodi dok ne omekša, i čuvati na temperaturi od 0 do +5°.

A jedan moj porodični poznanik ne konzervira meso od jeseni. Zimski period je preeksponiran i obrađen za toplinu. Porodica koristi ovu metodu već osam godina.

Od novembra do marta stalno imaju svježe meso. Neki stanovnici našeg sela koji su usvojili ovaj način skladištenja mesa su veoma zadovoljni. Kada nastupi prvi trajni mraz, počinje klanje stoke. Trup se iseče na 6 ili više delova i okači na hladno dva do četiri dana, da se meso dobro zamrzne. Potom se komadi postavljaju na čistu dasku ili klupu i zalijevaju hladnom vodom iz baštenske kante za zalijevanje: vrlo brzo - 1 komad za jednu i po sekundu. Dalje - pauza od 4-8 minuta (ostavite da se smrzne) i sekundarno zalijevanje. I tako 2-4 puta sa svake strane. Okrenite meso sa ledenom korom nadole i ponovo ga prelijte na isti način. Ne bi trebalo biti niti jedno prosuto područje.

Da bi se ledena kora očuvala duže vreme, meso se vrlo čvrsto stavlja u kace ili kutije sa dvostrukim zidovima i pokriva poklopcem. Čak i tokom dugotrajnog odmrzavanja, ledena kora na komadima mesa se ne topi u potpunosti. Sa dolaskom temperatura ispod nule ponavljamo tretman vodom.

I ja želim da vam ponudim recept za domaću kobasicu. Za njega sam saznao od svog djeda. Nije više živ, ali se dobro sjećam recepta, jer sam mu i sam pomogao da napravi takvu kobasicu. Čak je i ljetovao kod mog djeda - nimalo se nije pokvario.

I ovako su pravili domaću kobasicu. Nakon klanja, crijeva svinje su oprana u velikom broju, poparena kipućom vodom (u njoj se držala nekoliko sekundi) i isječena na komade od cca 30 centimetara. Meso i slanina bez kore su se iseckali jako sitno, dodali protisnuti beli luk i biber, sve se savršeno izmešalo i napunila creva. Krajevi su bili čvrsto vezani. Nakon ove manipulacije, kobasica je kuhana 15-20 minuta, savršeno pržena i stavljena u malu (8-10 litara) bačvu, a odozgo je prelivena kipućom masnoćom. Ova kobasica je bila veoma, veoma ukusna.

Prije nego počnemo opisivati ​​metode za pripremu mesnih konzervi, treba napomenuti da se za konzerviranje sirovog mesa treba koristiti samo svježe životinjsko meso. U hermetički zatvorenoj tegli bez atmosferskog kiseonika stvaraju se anaerobni uslovi pod kojima se mogu razviti aerobne i truležne bakterije koje oslobađaju opasne toksine. Posebno opasni među anaerobnim bakterijama su uzročnici botulizma. Mali dio toksina koji luče (botulinum toksin), jednom u ljudskom probavnom traktu, dovodi do smrti ili teške invalidnosti.

Kvaliteta mesnih konzervi u velikoj mjeri ovisi o striktnom poštivanju pravila konzerviranja. Kod kuće se meso čuva uglavnom u staklenim posudama. U ove svrhe koristite staklenke kapaciteta ne više od 1 litre. Tek povremeno se koriste tegle od dvije litre sa staklenim ili limenim poklopcima za pakovanje dimljenog mesa ili kobasica. Od staklenih posuda najpogodnije su staklenke od pola litre.

Prije stavljanja mesa, konzerve se dobro operu toplom vodom, posebno konzerve koje su već korištene. Korištene staklenke odmah očistiti, oprati i nakon što voda iscuri iz njih staviti naopačke da se osuše ili pokriti papirom od prašine.

Meso se stavlja u tegle sirovo ili nakon prethodnog tretmana. Prerađeno meso, kao što je pečeno, stavlja se u tegle odmah nakon kuvanja, dok je još vruće. Tegle je potrebno napuniti do vrha, ali nemojte ih prepuniti mesom ili sosom. Nivo položenog mesa ili sipanog sosa treba da bude 2 cm ispod vrata. Meso ne bi trebalo da viri iz konzerve. Kada su tegle preopterećene, posebno mesom koje sadrži dosta ostataka tetiva, hrskavice i vezivnog tkiva, poklopci često izboče tokom sterilizacije. Često se lome, sadržaj iscuri, a sterilizacija gubi smisao.

Uz sterilizaciju, za očuvanje mesnih konzervi važno je pažljivo zatvaranje konzervi. Ako poklopac nije dovoljno čvrsto pritisnut na vrat, zrak može ući u staklenku, pa će se čak i dobro sterilizirana konzervirana hrana pokvariti.

Nepropusnost zatvarača limenki obično se provjerava na sljedeći način. Tegle potopite u vruću vodu, prokuhajte i pratite da li vazduh prolazi kroz poklopce. Ako mjehurići zraka prođu u vodu, staklenka nije dobro zatvorena. Tegle su dobro zatvorene staklenim poklopcima sa dodatnim čvrstim stezaljkama. Prilikom sterilizacije, iz staklenki se uklanja zrak, što rezultira bezzračnim prostorom između sadržaja tegle i poklopca. Na kraju sterilizacije, nakon hlađenja tegli, zapremina sadržaja se smanjuje, spoljašnji pritisak na poklopac se povećava i on se čvrsto pritiska na vrat. Konzerve od mesnih konzervi stavljaju se u posudu, pune vodom i sterilišu na temperaturi od 100°C.

Optimalno je da se temperatura sterilizacije dovede na 115-120°C (u autoklavu ili ekspres loncu). Samo ova temperatura osigurava pouzdanu smrt botulinum bakterija.

Prilikom skladištenja gotove konzervirane hrane na temperaturama ispod +18°C, stvaranje botulinum toksina u teglama je nemoguće.

Sterilizacija na 100°C vrši se u bilo kojoj posudi. Rezervoari za kuvanje veša pogodni su za ove svrhe. Možete sterilizirati veliku seriju tegli u bakrenom ili emajliranom kotlu.

Tegle se stavljaju u hladnu ili zagrejanu vodu na 20-30°C i dovode do ključanja. Nakon toga se vrši sterilizacija na vrijeme navedeno u nastavku u opisu recepata za pripremu određenih vrsta mesnih konzervi.

U običnim posudama nemoguće je dovesti temperaturu ključanja na temperaturu veću od 100°C. Za pouzdaniju sterilizaciju koriste se autoklavi. U svakodnevnom životu ih u potpunosti zamjenjuje obični ekspres lonac. U zavisnosti od vrste mesa i načina obrade pre pakovanja, sterilizacija u ekspres loncu traje 60-90 minuta.

Ako se sirovo meso steriliše na temperaturi od 100°C, a konzervisana hrana čuva duže od šest meseci, sterilizacija se mora ponoviti trećeg dana. U intervalima između dvije sterilizacije konzervirana hrana se čuva na temperaturi od 20-30°C.

Ako se konzervirana hrana čuva na temperaturi ispod 10°C, onda se konzerve mogu ponovo sterilisati nakon 3 mjeseca. Sterilizacija se vrši na 100°C, a njeno trajanje je skraćeno za 25 posto u odnosu na prvu.

Nakon sterilizacije, konzervirana hrana se hladi u hladnoj vodi ili na otvorenom. Prilikom hlađenja vrućih tegli u hladnoj vodi, morate biti oprezni, jer tegle ne mogu izdržati temperaturne razlike veće od 30-40°C. U posudu u koju se tegle stavljaju vrlo polako, pažljivo i pažljivo sipajte hladnu vodu. Za to je potrebno dosta vremena, pa se tegle najčešće hlade zrakom. Temperatura unutar limenki ostaje visoka dugo vremena. Stoga, ako se tegle zimi hlade zrakom, steriliziraju se 15 minuta manje nego što je navedeno u receptu.

Dobro ohlađene tegle se provjeravaju na čvrstoću zatvarača, integritet poklopca itd.

Nakon što se uvjerite da je zatvaranje čvrsto, limenke konzervirane hrane se prenose u hladnu prostoriju. Tegle je najbolje čuvati na temperaturi od 10°C i ni u kom slučaju ne višoj od 15°C. Kako temperatura u skladištu raste sa početkom proljeća, tegle se pregledavaju najmanje jednom sedmično, a ljeti čak 2-3 puta. Oštećene tegle se odmah uklanjaju.

Pravilno pripremljeno konzervirano meso, kada se pažljivo čuva dugo vremena, ne gubi na ukusu i nutritivnoj vrednosti. To je veliki značaj očuvanja mesa, posebno u ruralnim područjima.

REDOSLIJED PRIPREME KONZERVISNIH MESA

1. Rezanje i prerada mesa. Ohlađeno, očišćeno i dobro oprano meso se isecka na komade pogodne za pakovanje, u zavisnosti od vrste konzervirane hrane koja se priprema. Meso isečeno na komade može se stavljati u tegle sirovo, kuvano, dinstano ili prženo, pazeći da nakon sterilizacije ne bude previše tvrdo ili prekuvano.

2. Pakovanje mesa. Sirovo ili prerađeno meso na ovaj ili onaj način stavlja se u staklene tegle kako bi se najekonomičnije iskoristio kapacitet posude, a da se istovremeno spriječi njeno prepunjavanje.

3. Sipanje mesa. Upakovano meso prelije se ljutim sosom koji ostaje nakon dinstanja ili prženja mesa. Za punjenje sirovog mesa pripremite salamuru ili supu od kuvanih kostiju, hrskavice, kože itd. Tegle sa mesom se ne pune do vrha. Nivo mesa i punjenja treba da bude 2 cm ispod gornje ivice tegle. Fil se sipa u tegle samo vruće.

4. Zatvaranje konzervi. Nakon pakovanja i punjenja mesa, tegle se odmah zatvaraju kako bi njihov sadržaj bio što manje kontaminiran mikroorganizmima.

5. Polaganje tegli za sterilizaciju. Tegle se postavljaju okomito u posudu i izravnavaju. Zatim se napune vodom tako da su njome potpuno prekrivene. Posuda za sterilizaciju je prekrivena poklopcem ili komadom tkanine.

6. Sterilizacija. Voda u posudi za sterilizaciju se zagrijava 20-30 minuta dok ne proključa. Trajanje dalje sterilizacije je navedeno u sljedećim receptima.

7. Hlađenje. Tegle se stavljaju u tekuću vodu, postepeno smanjujući njenu temperaturu. Možete ih ohladiti i na zraku.

8. Spremanje limenki za skladištenje. Banke se čuvaju na hladnom i suvom mestu, zaštićene od sunca. Konzervirana hrana se često pregleda, a poklopci se podmažu.

SVINJINA U VLASTITOM SOKU

Masno ili masno meso je posebno pogodno za konzerviranje. Takvom mesu se uklanjaju hrskavice i kosti, a zatim se, ovisno o kapacitetu limenki, isječe na odgovarajuće komade. U svaku teglu stavlja se po jedan veći komad, a preostali slobodni prostor popunjava se manjim komadima. Meso možete narezati na male komade, veličine otprilike 4x4 cm; zavisi za koju svrhu je namenjen. Meso za šnicle se malo istuče, posoli i zatim čvrsto stavi u tegle.

Meso stavljeno u konzerve obično se ne preliva sosom, već se steriliše u sopstvenom soku bez dodavanja soli ili se dodaje u količini od 5-10 g na 1 kg konzervirane hrane. Možete dodati i slabu salamuru u količini od 15-20 g soli na 1 litar vode.

Umjesto salamure, preporučljivije je da se meso puni procijeđenim bujonom od dobro prokuhanih kostiju, hrskavice i kože. Nakon sterilizacije, ovaj fil formira gust žele, koji meso dugo održava svježim.

Tegle napunjene mesom i dobro zatvorene potapaju se u vodu koja se postepeno zagrijava. Na temperaturi od 98-100°C, odnosno pri umerenom ključanju, litarske tegle se sterilišu 2 sata i 15 minuta, tegle od dva litra - 3 sata i 30 minuta.

Konzerviranje sirovog mesa je brzo i jednostavno. Takvo meso se kasnije može koristiti u razne svrhe.

KUVANA SVINJA

Postupak čuvanja kuvanog mesa je isti kao i za sirovo meso. Meso se skuva u umereno posoljenoj vodi, prelije sosom i vruće stavlja u tegle.
Vrijeme sterilizacije za kuhano meso može se smanjiti za pola sata.

SVINJSKI GULAŠ(1 način)

Meso se isječe na komade cca 3x3 cm i dinsta u sopstvenom soku, uz dodavanje seckanog luka i malo masnoće. Tokom dinstanja meso dodajte so, crvenu papriku i beli luk. Po potrebi dodajte vodu ili, još bolje, odvar dobijen od dobro prokuvanih kostiju, hrskavice i kože, tako da se tokom sterilizacije formira želatinasta masa.

Meso preliveno ljutim sosom stavlja se u tegle i steriliše u kipućoj vodi: litar 1 sat 45 minuta, pola litra 1 sat 15 minuta.

Nakon hlađenja, sos postaje želatinast i na njegovoj površini se formira masni sloj, što povećava sigurnost konzervirane hrane. Zbog toga, čak i tokom dinstanja, sos mora da se ukuha toliko da dobro želira.

SVINJSKI GULAŠ(2. metoda)

Svinjsko meso isečeno na komade dinstano je sa lukom, solju, slatkom paprikom i kimom. Posebno se dinsta kupus koji se zatim dodaje mesu, ali se može i dinstati zajedno sa mesom.

Kada se meso malo skuha, dodajte preliv od brašna i masti; Sve se to malo prokuva i vruće stavlja u tegle.

Za 1 kg konzervirane hrane troši se do 0,5 kg mesa sa masnim slojem, 20 g masti, 1 luk srednje veličine, 0,5 kg kupusa. Za preliv koristi se 20 g masti, 20 g brašna i 125 g pavlake.

Litarske tegle se sterilišu 1 sat i 30 minuta.

Po istim receptima možete pripremiti i drugi gulaš od svinjetine. Samo ih je potrebno zagrijati prije serviranja.

SVINJSKI GULAŽ

Veliki komadi mesa se posole, posipaju kimom, preliju se sa malo vode i prže u rerni. Prilikom prženja meso se povremeno preliva uljem i ispuštenim sokom.

Meso, isprženo više od dopola, iseče se na odgovarajuće komade, vruće stavi u tegle i prelije ljutim sosom.

Nakon zatvaranja tegle se odmah sterilišu: litarske tegle 90 minuta, tegle od pola litra najmanje sat vremena.

SVINJSKI KETLETI BEZ KOSTI

Svinjski kotleti se posole, posipaju kimom, uvaljaju u fino brašno, a zatim prže u prezlama i kipućoj masti dok ne porumene. U ovom obliku, kotleti se stavljaju u staklenke i prelivaju umakom; Nakon toga tegle se hermetički zatvaraju.

Svinjski kotleti se sterilišu u staklenim teglama od litara 2 sata.

Na isti način pripremaju se i seckane šnicle sa jajima, uvaljane u brašno i mrvljene prezle.

DIMLJENA SVINJA

Svježe dimljeno meso se opere toplom, a zatim hladnom vodom i isječe na komade u zavisnosti od visine konzerve.

Slobodan prostor nakon polaganja takvih komada popunjava se odgovarajućim ukrasima.

Dimljeno meso se konzervira u vlastitom soku ili prelije vrelom, blago posoljenom vodom. Meso napunite vodom do kraja ili do pola. Najbolje punjenje bi bio izvarak kostiju istog dimljenog mesa.

Na isti način se čuva i rebrasti dio s kostima koje se naknadno koriste za pravljenje supa.

Litarske staklene tegle sa dimljenim mesom sterilišu se 90 minuta.

Konzervirano dimljeno meso se gotovo ne razlikuje od svježe dimljenog mesa, ima sočnost, dobar okus i miris i dugo zadržava ova svojstva.

DIMLJENA KOBASICA

Dimljena kobasica se čuva na isti način kao i dimljeno meso. Pojedinačni komadi kobasice se odrežu, vežu konopcem i kuhaju u kipućoj vodi. Kobasica se konzervira odmah nakon dimljenja.

Prije konzerviranja kobasica se opere u sobnoj vodi; Nakon što se voda ocijedi, stavlja se u tegle. Kobasica se postavlja vodoravno, bez rezanja na odvojene dijelove. Postavlja se okomito samo na sredinu tegle. Posebna se pažnja poklanja tome da se kobasica ne pokvari tokom polaganja.

Kobasicu možete slagati i okomito. Zatim se sav slobodan prostor ispuni horizontalno postavljenom kobasicom.

Ako želite da dobijete kobasicu u sopstvenom soku, ili se uopšte ne preliva sosom, ili se dodaje samo nekoliko kašika vode.

Kobasice se najbolje čuvaju u vrućoj, umjereno posoljenoj vodi ili u odvaru od kuhanih dimljenih kostiju.

DIMLJENA LARD

Mali komadići svinjske masti brzo se osuše. Istovremeno, veći komadi požute kada se dugo čuvaju na svjetlu i toplini.

Za konzerviranje je najpogodnija dimljena mast sa slojevima mesa. Takvu mast prije dimljenja treba malo prokuhati. Dimljena svinjska mast se opere u toploj vodi, komad se iseče toliko da stane u teglu, i delimično ili potpuno napuni posoljenom vrelom vodom.

Dimljenu mast sterilizirajte na isti način kao i dimljeno meso.

NUTRIA MESNI GULAŽ

400 g svježeg mesa nutrije se isječe na komade, istuče, doda se 50 g svinjske masti (možete juneća ili svinjska mast), 5 g kuhinjske soli. Sve se to stavi u tiganj sa seckanim lukom i proprži na masti (10 g svežeg luka) i dinsta.

Gotovo meso se vruće stavlja u tegle i prelije sosom. Tegle od pola litra se sterilišu 1,5 sat.

ČUVE ZA OČUVANJE

Jako prokuhana juha može se čuvati neko vreme. U tu svrhu se topla ili vruća čorba, aromatizovana raznim začinima, sipa u staklene tegle i steriliše: litarske tegle 1 sat i 45 minuta, tegle od dve litre 3 sata.

Prilikom čuvanja bujona u prostoriji sa temperaturom ispod 10°C, njihov se ukus malo menja. Međutim, čorbe iz konzerve treba konzumirati što je pre moguće.

Napomena: Gotov zasićeni bujon je vrlo dobro zamrznuti tako što ćete ga preliti u posebne posude za frižider (kocke).

OČUVANJE KOSTIJU

Sirove ili kuvane kosti mogu se čuvati dugo vremena nakon sterilizacije. U tu svrhu kosti se iseku na komade, isperu vrućom vodom, tegle se napune što je moguće čvršće i do vrha napune vrućom čorbom. Sterilizirajte litarske staklene tegle 3 sata, dvolitarske staklene tegle 4 sata.

Dobro sterilizirane kosti mogu u potpunosti zamijeniti svježe kosti u bujonu.

Dimljene kosti se čuvaju na isti način. Istovremeno se dobija jaka supa za začinjavanje supama.

RAW BEEF

Meso se dobro opere, iseče na komade, stavi u tegle i zalije posoljenom vodom (20 g soli na 1 litar vode) ili jakim bujonom (nakon hlađenja postaje želatinasto).

Ova vrsta mesnih konzervi je veoma dobra za dinstanje i prženje; koriste se za supe, gulaše i priloge.

Za pripremu španjolskog pečenja, sirovo meso se reže na tanke rezance, pakuje u tegle, puni se jakom čorbom i steriliše.

Govedina se može narezati na male komade. Meso nije potrebno polivati ​​vodom i solju, možete ga jednostavno posuti solju u količini od 15-20 g soli na 1 kg mesa.

Isjeckano meso se čvrsto stavlja u staklene tegle i steriliše bez sipanja u sopstveni sok ili zalivanje vodom, ili još bolje, jakim bujonom.

Sterilizacija litarskih tegli traje 2,5 sata.

MESO PRŽENO BEZ STERILIZACIJE

Svinjsko ili juneće meso se iseče na šnite, kao za običan gulaš, posoli i stavi u posudu postavljenu pod uglom na 8 sati da se ocede sokovi. Zatim se meso prži sa obe strane dok ne porumeni u velikoj količini masti i stavlja se u tegle od litara. Tu se dodaju i zrnca crnog bibera i prelivaju sa otopljenom mašću u kojoj se pržilo meso. Masnoća treba dobro da prekrije meso.

Na mast se stavlja krug celofana izrezan u obliku tegle. Celofan treba da štiti meso od kontakta sa vazduhom.
Tegle su zatvorene plastičnim poklopcima, umotane u celofan natopljen votki i vezane čvrstim koncem.
Gornji dio tegle je umotan u papir kako bi se spriječilo prodiranje svjetlosti.
Čuvati na hladnom i suvom mestu.

GOVEĐI GULAŠ

Goveđe meso se iseče na komade veličine cca 3x3 cm i dinsta u sopstvenom soku, dodajući seckani luk i malo masnoće. Tokom dinstanja u meso dodajte sol, crvenu papriku, malo mažurana ili aleve paprike, te bijeli luk. Po potrebi dodati vodu ili odvar dobijen od dobro prokuvanih kostiju, hrskavice i kože tako da se tokom sterilizacije stvori želatinasta masa.

Gulaš se smatra dobro pečenim ako pri rezanju mesa iz njega iscuri bezbojna ili crvenkasta tečnost.

Meso zaliveno čorbom u kojoj se kuvalo stavlja se u tegle i steriliše u kipućoj vodi: litara 1 sat 45 minuta, pola litra 1 sat 15 minuta.

Goveđi gulaš se može pripremiti i sa krastavcima, crvenom paprikom i drugim povrćem. Način kuvanja je isti, ali nakon što meso omekša, uvaljajte ga u brašno i dodajte kiselo ili slatko-kiselo povrće, narezano na tanke ploške i malo osušeno. Isto uradite i kada dodajete drugo povrće.
Litarske staklene tegle sa gulašom sterilišu se 1 sat i 45 minuta.

PEČENA GOVEDINA

Pohovana junetina se može kuvati u prirodnom obliku i sa povrćem.
Za ovu namjenu najprikladnije su meso s butovima, kao i debele i tanke ivice. Meso se prvo dinsta, zatim malo proprži u rerni, iseče na komade u zavisnosti od kapaciteta dostupnih tegli i na kraju prelije sosom i doda začine i povrće.
Litarske staklene tegle se sterilišu 1 sat i 45 minuta.

GOVEĐI GULAŠ

Goveđe meso se umuti i malo posoli, pa se zajedno sa začinima stavi u tiganj sa iseckanim lukom prženim na masnoći i, nakon što se napola proprži sa obe strane, doda se malo vode ili čorbe. Kada je vruće, meso se stavlja u tegle i prelije sosom.

Na isti način priprema se junetina sa povrćem.

BEEF STROGANOFF

Meso se iseče na rezance debljine 1 cm, istuče, posoli, začini začinima i pospi sitnim brašnom.
Zatim se kriška prži sa obe strane na jakoj vatri i u nju se dodaje dinstani luk.
Dok je još vruća, narezana junetina brzo se stavlja u tegle i prelijeva umakom.
Litarske tegle se sterilišu 1 sat i 45 minuta.

TELEĆA KONZERVA

Teletina je mnogo sočnija i ukusnija od govedine. Međutim, vrlo često loše hranjena teletina postaje mekana i kašasta tokom sterilizacije. Nakon konzerviranja takvo meso brzo gubi svoj karakterističan miris i okus.

Od telećeg mesa najčešće se pripremaju sledeća konzervirana hrana: pečenje, prirodna šnicle, prženo meso sa biberom. Za pripremu ovih konzervi meso se reže na velike komade i napola prži ili pirja.

Kuvano meso se vruće stavlja u staklene tegle, koje se do vrha sipaju sosom.
Litarske tegle se sterilišu 1,5 sat.
Treba imati na umu da tijekom dugotrajnog skladištenja (više od 1 godine), teletina u konzervi gubi svoj izvorni kvalitet.

CANNING LAMB

Za konzerviranje je najpogodnije meso jednogodišnjih ili dvogodišnjih ovnova i koza. Kozje meso se vrlo rijetko konzervira zasebno, a najčešće se kozje meso dodaje u svinjsku kobasicu ili gulaš.

Jagnjetina se može konzervisati u sopstvenom soku, kao i pirjana i pržena. Odlično jelo je janjeći gulaš sa dodatkom svinjskog ili junećeg mesa.

Jagnjetina se malo potuče i posoli, pa se sa začinima stavi u tiganj sa seckanim lukom prženim na masnoći i, nakon što se napola isprži sa obe strane, doda se malo vode ili čorbe. Jagnjetina se zagrijana stavi u tegle i prelije sosom.
Sterilizirajte litarske tegle 1 sat i 45 minuta.

JAGNJEĆE SA GLJIVAMA

Meso se odvoji od kosti, iseče na komade težine 40-50 g i prži na ulju dok ne porumeni (120 g masti na 1 kg mesa). Na istoj masnoći prži se sitno nasjeckani luk dok ne omekša (70 g na 1 kg mesa); zatim dodati 20 g brašna, kašiku crvene paprike, mlevenu crnu papriku na vrhu noža, 150 g rendanog paradajza i 1 kašičicu paradajz pirea razblaženog sa vrelom čorbom ili vodom, 1 lovorov list i preliti sa dve čaše vruća čorba dobijena kuhanjem kostiju, tetiva i rubova.

Sortirane, oljuštene pečurke se dobro operu, zatim sipaju u kipući sos i kuvaju 5 minuta.
Pohano meso i gljive stavljaju se u tegle i preliju kipućim sosom.
Sadržaj u tegli treba da bude 1,5 cm ispod gornje ivice tegle.
Tegle se zatvaraju i odmah sterilišu (1 sat i 30 minuta) u vodi zagrejanoj na 80°C.

MESO U ŽELEU

U želeu se obično čuva govedina ili teletina, ali se mogu konzervirati i svinjetina i jagnjetina. Meso se očisti od kostiju i ivica, iseče na komade težine 500 g, opere i namoči u hladnoj vodi da spere krv.

Kosti i bokovi se koriste za pravljenje čorbe, kojoj se dodaju svinjske noge kako bi se stvorilo više želea; na 1 litar tečnosti možete dodati svinjsku kožu ili 1 g želatine.

Meso se kuva u čorbi dok nije skoro skuvano. Zatim se preko mišićnih vlakana režu na komade težine 50 g i stavljaju u staklenke.

U svaku teglu stavite 3 crnog bibera u zrnu i komad lovorovog lista, a zatim ulijte proceđenu bistru supu, napunite teglu 1,5 cm ispod gornjeg ruba.
Tegle se zatvaraju i odmah sterilišu 2 sata, a zatim se hlade pažljivim ulivanjem hladne vode u sterilizator.

PTICA U ŽELEU

Tako se čuva pileće, guščje ili ćureće meso. Meso izrezano na komade stavlja se u duboku posudu i prelije kipućom čorbom pripremljenom od glave, šapa i iznutrica ptice.

Meso se kuva zajedno sa korjenastim povrćem - šargarepom, celerom, peršunom - i nekoliko zrna crnog bibera dok ne bude gotovo gotovo.

Kuvano meso se izvadi iz čorbe, stavi u vruće tegle i prelije procijeđenom, bistrom i posoljenom kipućom čorbom po ukusu u koju se dodaje želatin (1 g na 1 litar).
Tegle se zatvaraju i odmah sterilišu u roku od 1 sat i 40 minuta.

PAŠTETA OD JETRE

Prilikom sterilizacije džigerice obično puknu i mljeveno meso iz crijeva se širi. Stoga je zgodnije sačuvati samo jednu mljevenu džigericu (paštetu).

Začini koji se dodaju u paštetu raspadaju se tokom sterilizacije. Iz tog razloga, kada se priprema pašteta za konzerviranje, dodaje joj se skoro upola manje začina nego paštetama koje se odmah jedu.

Goveđa, svinjska ili pileća džigerica se namoče u hladnoj vodi 2-3 sata, prvo se iseče na kriške debljine 1-2 cm.Smrznuta džigerica, narezana, može se ostaviti preko noći u zatvorenoj posudi sa vodom.

Natopljena džigerica se prži na životinjskoj masti ili margarinu bez dodavanja soli. Luk narezan na kolutiće dinstati do zlatno smeđe boje (od 20-40 g na 1 kg jetre). Prženi luk i džigericu propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, zatim se na vrhu noža dodaju 0,4 g mljevenog crnog bibera, 0,3 g aleve paprike, 0,1 g muškatnog oraščića i mljevenog karanfilića i cimeta. Ponovo sve propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati 100 g putera, posoliti po ukusu, promešati i treći put propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa.

Najprikladniji spremnik za konzerviranje mljevene jetre su široke staklene tegle bez grla. Kada se pašteta izvadi iz takvih tegli, ona zadržava svoj oblik. Iz istih razloga, prije nego što se iz njih izvadi pašteta, tegle se malo zagriju.

Tegle se pune 3 cm ispod vrata. To se radi kako se poklopci prilikom sterilizacije ne bi ispupčili, jer vezivno tkivo, sitni komadići hrskavice i sl. koji se nalaze u mljevenom mesu nabubre pod utjecajem visoke temperature. Osim toga, ako se staklenke prepune mljevenim mesom, između gumene brtve i stakla može doći do začepljenja masnoće, poklopac neće čvrsto prianjati za staklenku, a njen sadržaj će se brzo pokvariti.

Prilikom stavljanja vrućeg mljevenog mesa u tegle, poklopac je bolje pritisnuti na vrat. Stoga, ako se mljeveno meso ohladilo, treba ga zagrijati prije nego što njime napunite tegle.
Mlevena džigerica se steriliše u staklenim posudama od litara 2 sata.

ULJE JETRE

250 g džigerice se dobro očisti, iseče na kockice i blanšira u kipućoj vodi, ohladi, propasira kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom 2 puta i samelje sa istom količinom putera, doda soli, crnog bibera, karanfilića i aleve paprike. probati.

Gotovo ulje jetre stavlja se u staklene tegle i čuva u frižideru.

BLOOD SAUSAGE

Krvavica se čuva rijetko i kratko. Poželjnije je puniti tegle sirovim mljevenim mesom. Inače, konzerve od sirovog mljevenog mesa pripremaju se na isti način kao i od mljevenog mesa jetre.

Ako se staklene posude od dva litra pune mljevenim mesom, onda sterilizacija traje 3,5 sata.

SALTISON I SELTZ

Saltison i brawn mogu se čuvati dugo vremena nakon sterilizacije, ali bez njega brzo propadaju. Ono što je gore rečeno o pripremi, pakovanju i sterilizaciji jetrene kobasice podjednako se odnosi i na saltison i braon. Kada punite staklenke saltisonom ili brawnom, potrebno ih je zagrijati.

Saltison ili brawn nakon hlađenja treba da budu želatinasti i ne razmazuju se čak ni na temperaturi od 20°C. Zato se, kada se skuvaju, meso prelije čorbom od prokuvanih kostiju, hrskavice i kože.

Ako želite da dobijete želatinozniji salison ili braun, oni se jako ukapljuju čorbom i nekoliko puta okreću u tegli kako bi se komadići mesa i masnoće ravnomernije rasporedili u tečnom želeu.

PAŠTETA OD JETRE

Jetra, isečena na komade, opere se u vrućoj vodi i prođe kroz mašinu za mlevenje mesa. Istovremeno skuvati masnu svinjetinu, ili još bolje, dewlap, od nje pripremiti mleveno meso i dodati onoliko koliko je uzeta džigerica, ili duplo više.

Što je mljeveno meso sitnije, to je pašteta kvalitetnija, pa se mješavina džigerice i mesa nekoliko puta propušta kroz mašinu za mljevenje mesa.

U paštetu se dodaje so po ukusu i aromatizovani raznim začinima - crnim i alevom paprikom, karanfilićem, muškatnim oraščićem itd. Za poboljšanje ukusa u paštetu možete dodati prženi luk i seckana jaja. Nakon što su začini dobro promešani, pašteta se stavlja u staklene tegle, puneći ih 3 cm ispod gornjeg ruba.

Masa za paštetu se postepeno zagreva. Tegle od pola litra se sterilišu na 100°C 2 sata, litarske - 2,5 sata.

Na kraju sterilizacije, i pre nego što se tegle potpuno ohlade, nekoliko puta se okreću na poklopac kako bi se sadržaj ravnomerno rasporedio po tegli.

PORK GIVINGS

Utrobu, kuvanu do pola i isečenu na komade (bubrezi, srce, pluća, džigerica, meso glave i grudnog koša, itd.), stavljaju se čvrsto u staklene tegle, preliju odozgo sa istom čorbom u kojoj su bile. prokuva se i počinje sterilizacija. Litarske tegle se sterilišu 90 minuta, tegle od dva litra 2,5 sata.

Nakon hlađenja, fil mora da se stvrdne (pretvori u žele). Zahvaljujući tome, sadržaj tegli dugo zadržava ukus i miris. Da bi se fil bolje stvrdnuo, u čorbu pri kuvanju iznutrica ili direktno u tegle dodajte kožicu skinutu sa svinjske masti. U istu svrhu u čorbu možete staviti svinjski but ili kosti i kuhati najmanje pola sata.

Svinjski iznutrice se također prelije 2% otopinom octene kiseline. Punjenje se vrši kako je gore navedeno.
Na isti način se pripremaju i druge vrste želea.

CANNING GAME

Gotovo sve vrste mesa divljači mogu se koristiti za konzerviranje, sve dok je svježe.

Za pripremu mesnih konzervi najčešće se koristi meso divljih koza i jarebica, kao i meso zeca. Ovo meso je dobrog ukusa i stabilno je na traci. Ostale vrste divljači se rijetko koriste za konzerviranje, i to samo na kratko i samo ako je meso u dobrom stanju.

Ostaci nakon konzerviranja mesa koriste se za paštete. Meso nekih vrsta divljači je pogodno za kobasice. Od dimljenog mesa možete napraviti i konzerve.

Konzervirana divljač se priprema na sljedeći način. Prvo se divljač prži, dinsta ili kuva do pola. Nakon što se meso ohladi, isječe se na komade tako da ih što više stane u teglu. Začini i povrće, ako se kuva zajedno sa mesom, ravnomerno se rasporedi po svim teglama; Raspoređuje se i sos koji ostane nakon dinstanja ili prženja divljači. Što je tegla punija sosom, meso duže zadržava svoja prvobitna svojstva i stabilnije je tokom skladištenja. Meso mlade divljači se kratko prži ili dinsta kako ne bi omekšalo i ne raspadalo se prilikom sterilizacije.

Napunjene tegle se sterilišu u vodenom kupatilu uz stalno ključanje na isti način kao i ostale mesne konzerve.
Sterilizacija litarskih tegli traje 1,5 sat.
Dimljena divljač se steriliše na isti način.

SKLADIŠTENJE MESNIH PROIZVODA

Prije spremanja svježeg mesa u odvojene komade, prvo ga morate očistiti nožem od vidljive prljavštine, a zatim ga staviti u čistu, suhu i dobro zatvorenu posudu u podrum, podrum ili hladnu ostavu.

Ni u kom slučaju Ne perite meso vodom prije skladištenja, jer se time oslobađa sok od mesa, koji doprinosi bržem zagađivanju mesa mikrobima.

U proizvodima kao što su jetra, mozak itd., bakterije se brže razvijaju, pa ih ne treba dugo čuvati svježe.

Veliki komadi (rezi) mesa sporije se kvare od malih.

Prilikom skladištenja mesa u podrumu na ledu Ne dozvolite da meso dođe u kontakt sa ledom. Meso u rezovima treba staviti na uljanu krpu, prekriti je debelom krpom odozgo, a manje komade čuvati u emajliranim posudama. Na temperaturi od 5-7°C meso se čuva do 2 dana. Najbolja temperatura za skladištenje svježeg i ohlađenog mesa (polutkinje, četvrtine, pojedinačni komadi) je 0,1°C.

Po toplom vremenu, u nedostatku leda ili hladnoće, meso treba posoliti i čuvati ne duže od jednog dana.

Nekoliko dana (period ovisi o temperaturi okoline) svježe meso se može konzervirati potapanjem u med ili (što je jednostavnije i pouzdanije) obilno premazivanjem cijele površine gotovim senfom (pripremljenim bez soli i šećera!) , nakon čega slijedi umotavanje u krpu također natopljenu senfom.

Najjednostavniji i ujedno pouzdan način očuvanja svježeg mesa je smrznuto skladište. Da bi se to postiglo, meso na pola trupa ili četvrtine zamrzava se dok se ne stvrdne, nakon čega se pohranjuje visi u štali ili drugoj negrijanoj prostoriji.

Dobar način je i kod kojeg se meso isecka na krupnije komade, zamrzne i stavi u posebno pripremljenu veliku kutiju, sanduk ili prostranu kacu, čiji su dno i zidovi prethodno obloženi suvim lišćem, podom, suvom slamom, sijenom ili strugotine, a povrh njih mješalicom ili drugom čistom krpom. Poklopivši gornje komade položenog mesa krpom, na vrh se stavlja sloj lišća, slame itd. i zatvara se poklopcem.

Dobro zamrznuto meso je potpuno tvrdo na dodir i daje jasan zvuk pri kuckanju. Na površini i na rezovima meso je crveno sa sivkastom nijansom, koju mesu daju sitni kristalići leda. Smrznuto meso nema specifičan miris mesa. Nakon odmrzavanja, svježe meso može imati lagani vlažni miris. Tetive smrznutog mesa su bijele i sjajne.

Domaći načini da spriječite kvarenje mesa(konzerviranje)

Korištenje preljeva od biljnog ulja i povrća. Povrće se mora oprati, oguliti, isprati, narezati na krugove, pomiješati sa zdrobljenim začinima i biljnim uljem. Zatim promiješajte rukom da pusti sok. Ovim dresingom utrljajte meso. Čuvati na hladnom mestu na temperaturi ne višoj od +8 °C. Ova metoda se koristi za konzerviranje jagnjećeg, junećeg, konjskog mesa i štiti meso od kvarenja za jedan dan.

Čuvanje mesa u prelivu od kiselog mleka ili sirćeta:
a) govedinu ili teletinu preliti mlijekom tako da meso bude potpuno pokriveno. Mlijeko, kada je fermentirano, štiti meso od kvarenja 2-3 dana. Ova metoda ubrzava proces zrenja;
b) mariniranje govedine, konjskog mesa, divljači, jagnjećeg i zečjeg mesa u octenom prelivu. Za pripremu preljeva prokuhajte vodu sa narezanim lukom i začinima, a zatim dodajte sirće. Meso stavljeno u glinenu posudu prelijte ohlađenim prelivom i ljeti 2-3 dana, zimi do 5 dana.
Tokom procesa mariniranja meso omekša.
Meso možete čuvati i na kratko u salveti natopljenoj sirćetom.

Daje veoma dobre rezultate premazati komad mesa pripremljenom senfom, pripremljen bez soli i šećera, zatim umotan u krpu podmazan istom senfom i stavljen u slabo zatvorenu plastičnu vrećicu.

Nakon što očistite obične brezove ugljeve od pepela, potrebno ih je usitniti u krupni prah, koji treba oprati vodom dok ne prestane bojati vodu; Zatim, nakon što se pusti da voda iscuri, ugalj se suši.
Meso se prvo osuši, a zatim, sa svih strana posuto zdrobljenim ugljem, čvrsto umota u čistu krpu, poveže špagom i drži na hladnom mestu.
Pospite meso ugljenim prahom što je moguće pažljivije, pazeći da sloj drvenog uglja ravnomjerno pokrije cijelu površinu mesa i da na svim mjestima bude debljine najmanje 20 cm.Na taj način meso se čuva 5-6 mjeseci, a da nije podložan ni najmanjem kvarenju i bez gubitka sočnosti.
Prije upotrebe potrebno je svaki komad oprati nekoliko puta kako biste ga potpuno očistili od čestica uglja.
Ugalj se može koristiti i za konzerviranje divljači i mesa peradi. Da biste to učinili, morate ih iznutriti i napuniti ugljenim prahom.

Ugalj se može koristiti i ako se meso počne kvariti. Nakon ključanja vode, sve pokvarene komade mesa potopite u nju nekoliko minuta, često mijenjajući tečnost.
Zatim, nakon što se meso izvadi iz kipuće vode, pere se u hladnoj vodi dok se iz njega ne ukloni sva plijesan i ostale nečistoće.
Zatim se meso osuši, svaki komad posuti ugljem, umotati u tkaninu i, čvrsto vezano špagom, staviti u lavor.
Preostali prostori između komada popunjavaju se opranim i osušenim ugljem. Posuda se napuni vodom (na 1 kg mesa - 1 kg vode) i kuva oko 2 sata.
Nakon toga, komadi mesa se vade i nakon uklanjanja krpe peru u hladnoj vodi dok se meso ne očisti od prianjajućih čestica uglja.
Takvo meso se gotovo ne razlikuje od svježeg mesa po ukusu, mirisu i boji.

To sačuvati meso na duži period(8-20 dana), podvrgava se soljenju. Ova metoda je primenljiva na teletinu, svinjetinu, govedinu (leće, prsa, jezik).
Za soljenje je potrebno pripremiti salamuri od vode, soli pomiješane sa šalitrom (3-4 g/kg mesa), šećera i mljevenih začina. Polovinu sastojaka pomešati sa vodom, drugu polovinu utrljati u meso. Prije soljenja meso treba oprati, iscijediti vodu, osušiti i odstraniti kosti. Zatim polovinu mješavine soli, salitre, šećera i začina utrljajte u meso sa svih strana, stavite u zemljanu, emajliranu posudu ili drvenu kadu, pritisnite poklopcem i utegom. Držite meso na sobnoj temperaturi 2 dana. Ostatak smjese sjediniti sa hladnom prokuhanom vodom. Nakon 2 dana prelijte meso i odnesite na hladno (4-8 °C). Tokom procesa soljenja, koji traje 2-3 sedmice, svaki drugi dan okrećite meso. Za cijelo to vrijeme meso mora biti pokriveno poklopcem i težinom. Mali komadi mesa, jezik i sl. solju se 8-10 dana.

Trenutno se metode kućnog konzerviranja, koje ne ispunjavaju uvijek sve sanitarne zahtjeve, koriste prilično rijetko.
Istim metodama se konzervira i perad.

Soljeni mesni proizvodi u bačvama i drugi kontejneri se ne postavljaju na pod, već na drvene rešetke ili druge postolje, posipajući pod piljevinom ispod njih, koja se s vremena na vrijeme mijenja. Za dugotrajno očuvanje mesnih proizvoda (na primjer, cijelu zimu prije početka vrućine), ostavljaju se u bačvama na otvorenom, pod nadstrešnicom ili ispod sloja snijega.
U tom slučaju meso i mesne prerađevine, iako sporo, nastavljaju da se sole, a do zagrijavanja će biti dovoljno posoljene. Zatim se vade iz salamure i dime radi daljeg konzerviranja.

Dimljeno meso (šunka, prsa, lungić, dimljena kobasica itd.) ne mogu se čuvati u običnom podrumu ili prostoriji s vlažnim zrakom, jer ovdje brzo postaju pljesnivi i propadaju. Prvi znak kvarenja je pojava bjelkaste, skliske na dodir plijesni s neugodnim kiselkastim mirisom. U tim slučajevima dimljeno meso se dobro opere jakim rastvorom soli, osuši i malo namasti. Dimljeno meso je najbolje čuvati u suvom, provetrenom prostoru na temperaturi od 4 do 8°C. Dobro su očuvane na tavanima u vrećama od muslina.
Dimljeno meso možete čuvati i u čistim kutijama posutim ražnim komadima.
Prije spremanja dimljenog mesa, prozračite ga i krpom uklonite čađ. Ponekad se posipaju prosijanim suhim pepelom ili suhom piljevinom listopadnog drveća.

svinjska mast (salo) Može se dugo čuvati samo ako je dobro posoljen. Možete ga čuvati u kutijama obloženim pergamentom, posipajući suhu so između komada i redova i popunjavajući njome sve praznine.

Ubijeni leševi peradi. Kod kuće, živinu treba zaklati odmah nakon klanja. U tom slučaju preporučuje se čupanje pilića i purana dok su leševi još topli, a guske i patke - 3-4 sata nakon klanja. Prilikom guljenja pazite da sadržaj crijeva ne dođe u dodir s mesom, jer to može uzrokovati prerano kvarenje mesa. Trupovi ptica ili njihovi dijelovi ponovo se operu, dobro osuše ili prebrišu čistom krpom i do upotrebe čuvaju na hladnom u metalnoj posudi zaštićenoj od svjetlosti.

Polu-iznutrice (bez crijeva) mogu se dobro sačuvati u svježe smrznutom stanju. Da bi se to učinilo, pripremljeni trupovi, oslobođeni perja i crijeva, sa krilima i glavom zataknutim iza leđa, nekoliko puta (3-4 puta) umoču se u vodu na hladnom, brzo se vade i svaki put zamrzavaju na zraku. Leševi su prekriveni jednoličnom korom leda.
Zatim se umotaju u papir i u redove stavljaju u korpu, prethodno obloženu sijenom, slamom, piljevinom i strugotinama. Ovim materijalom se oblažu i redovi trupova.
U ovom obliku, trupovi se savršeno čuvaju cijelu zimu (i na glečeru - čak iu toploj sezoni).

SUVO MESO

Nemasno meso narežite na komade od 250-300 g i prokuvajte bez soli u maloj količini vode.
Izvadite iz čorbe, stavite na tanjir, odmah posolite, pa ostavite da se ohladi i malo osuši. (Dobljenu čorbu koristite za kuvanje.)
Jednom proći kroz mašinu za mlevenje mesa.
Pažljivo rasporedite u tankom sloju (ne više od 1,5-2 cm) na čistom, suhom plehu, trudeći se da ne uništite strukturu.
Sušite u zagrejanoj rerni ili rerni na temperaturi od 80-90°C do potpunog sušenja.
U prethodno zagrijanoj pećnici na plin, sušenje se vrši uz isključenu toplinu! U tom slučaju, tokom sušenja, potrebno je dodatno zagrijati pećnicu, nakon što ste iz nje prethodno izvadili lim za pečenje s mesom.
Nakon što se suho meso ohladi, možete dodati mljeveni crni biber po ukusu radi boljeg očuvanja.
Zatim sipajte u dobro zatvorene tegle ili kese.
Čuvati na tamnom (!) hladnom i suvom mestu.

NAČINI OČUVANJA MESA

1. Principi konzerviranja mesa

2. Konzerviranje mesa na niskim temperaturama

3. Konzerviranje mesa kuhinjskom solju

4. Nove metode konzerviranja

1 Principi konzerviranja mesa

Meso je kvarljiv proizvod koji u normalnim uslovima ne može izdržati dugotrajno skladištenje. Faktori koji uzrokuju promjene u mesu i drugim kvarljivim namirnicama su mikroorganizmi i tkivni enzimi. Da bi se dugo vremena sačuvala svježina, nutritivna vrijednost i druga korisna svojstva, meso mora biti podvrgnuto posebnoj preradi, odnosno konzerviranju. Biološka osnova konzerviranja je prestanak ili ograničenje djelovanja mikroorganizama i tkivnih enzima u mesu.

To se postiže sljedećim biološkim principima: principom abioza- prestanak vitalne aktivnosti mikroorganizama i bioloških procesa u mesu uz pomoć visokih temperatura, antiseptika, ultraljubičastog i radioaktivnog zračenja, ultrazvuka, mikrotalasnog grijanja i dr.;

princip suspendovana animacija- suzbijanje vitalne aktivnosti mikroorganizama i enzima korišćenjem fizičko-hemijskih faktora: smrzavanja, sušenja, dejstva ugljen-dioksida, vakuuma, povišenog osmotskog pritiska (soljenje), kiselosti (kiseljenje) itd.;

princip coenoanabiosis- mijenjanje nepoželjnog sastava mikroorganizama zamjenom korisnih mikroba ili uvođenjem baktericidnih i bakteriostatskih supstanci (upotreba bakterija mliječne kiseline u proizvodnji mlijeka i kobasica, denitrifikujućih bakterija pri soljenju itd.).

Praktična industrijska primjena gore navedenih principa do sada je ograničena na nekoliko metoda: termičko – izlaganje niskim ili visokim temperaturama i kemijsko – izlaganje tvarima (soljenje i dimljenje). Svaka od metoda konzerviranja mesa i mesnih proizvoda mora ispunjavati određene zahtjeve: biti bezopasna, održavati dobar kvalitet i nutritivnu vrijednost mesa i mesnih prerađevina i ne umanjiti njihove organoleptičke karakteristike.

Za zaustavljanje fizičko-hemijskih i biohemijskih procesa, kao i za suzbijanje ili usporavanje razvoja različitih mikroorganizama, koriste se sljedeće metode: hladnoća, visoke temperature; antiseptici; ultraljubičastim i radioaktivnim
zračenje; Mikrovalno grijanje; sušenje zamrzavanjem.

2 Konzerviranje mesaniske temperature

Najprihvatljivija od svih poznatih metoda konzerviranja mesa i mesnih prerađevina je hladno konzerviranje, pri čemu proizvodi uglavnom zadržavaju svoja nutritivna i ukusna svojstva. Fizičko-hemijski i biohemijski procesi u proizvodu su naglo usporeni, a takođe je potisnut ili usporen razvoj različitih mikroorganizama.

Međutim, u praksi se prednost daje rashladnoj preradi ne samo mesa, već i drugih proizvoda. Svaki način konzerviranja mesa i drugih proizvoda mora ispunjavati određene zahtjeve. Prije svega, mora biti bezopasan, održavati dobar kvalitet i nutritivnu vrijednost, a ne umanjiti organoleptička svojstva. Treba napomenuti da sve metode konzerviranja ne ispunjavaju podjednako ove zahtjeve. Međutim, sve metode koje se koriste u industrijskoj proizvodnji imaju sanitarni i ekonomski značaj.

Upotreba niske temperature inhibira ili potpuno zaustavlja rast mikroorganizama, osim toga, smanjuje se aktivnost tkivnih enzima. Treba napomenuti da većina mikroorganizama prestaje da raste na 0°C, a buđ prestaje da raste na -11,6°C.

Prema termičkom stanju, meso se prema standardima dijeli na ohlađeno, ohlađeno, smrznuto, smrznuto i odmrznuto.

Ohlađeno meso uključuje meso koje nakon rezanja trupa na dubini od 8 cm ima temperaturu ne veću od 12°C. Ohlađeno meso se koristi u preduzeću gde je primljeno, izvoz za prodaju je ograničen, sa izuzetkom prehrambenih tržišta.

Ohlađeno meso je meso čija temperatura unutar mišićne mase nije veća od 4°C. Površina ohlađenog mesa prekrivena je koricom za sušenje. Hlađenje se smatra najboljim načinom za očuvanje mesa. Relativno je stabilan tokom skladištenja i značajno je bolji od smrznutih u pogledu nutritivnih karakteristika. Meso se hladi u rashladnim komorama opremljenim ventilacionom i kontrolnom opremom. Trupovi, polovice i četvrtine se kače u komore na udice, održavajući razmake od oko 5 cm radi bolje prozračivanja. Ako je komora dobro napunjena, moguće je štavljenje mesa. Temperatura u komori treba da bude -2...-3°C, relativna vlažnost - 95-98%, brzina vazduha do 2 m/s. Hlađenje mesa traje 24-36 sati u zavisnosti od vrste i težine. Prilikom hlađenja meso prolazi proces zrenja i formira se korica sušenja, što je od velike sanitarne važnosti, jer je nepovoljna sredina za razvoj mikroorganizama. Kada se ohlađeno meso čuva duže vrijeme ili se temperatura krši, u njemu se mogu razviti nepoželjne promjene: tamnjenje, tamnjenje, mršavljenje, rast plijesni, truljenje. Prilikom hlađenja neminovno dolazi do gubitka mase (skupljanja) zbog isparavanja vlage. Skupljanje se može kretati od 1,4% do 3,02%, u zavisnosti od vrste i kategorije masti trupova.

Trajanje hlađenja mesa može se smanjiti snižavanjem temperature u komori prije punjenja i smanjenjem brzine izmjene zraka.

Hlađenje nusproizvoda vrši se u metalnim oblicima, sa opterećenjem ne većim od 10 cm Bubrezi, srce, jezik, mozak se hlade, položeni u jedan red, na temperaturi u komori od 0 do -2°C i relativna vlažnost od 90-95%. Trajanje hlađenja je 24 sata.

Ohlađeno meso može se čuvati na -1°C u komori do 15 dana. Za to vrijeme gubi na težini: u prva 2 dana masna svinjetina gubi 0,2% svoje težine, govedina - do 0,3%, a zatim 0,01% dnevno.

Nakon hlađenja, nusproizvodi se čuvaju ne duže od 2 dana.

Organoleptičke karakteristike rashlađenog mesa - elastična konzistencija, miris svojstven svakoj vrsti

meso, površina junećih i jagnjećih trupova prekrivena je koricom za sušenje, mišićno tkivo na rezu je vlažno i karakteristične boje.

Po organoleptičkim i fizičko-hemijskim pokazateljima smrznuto meso je gotovo slično rashlađenom, ali se temperatura u debljini mišića kreće od -1...-2°C. Na ovoj temperaturi može se čuvati do 20 dana.

Meso se smatra smrznutim ako je temperatura u mišićnoj masi dostigla -8°C. Treba napomenuti da se meso ne smije dugo čuvati na ovoj temperaturi. Optimalna temperatura skladištenja je -16...-18°C. Istovremeno, treba napomenuti da hladnoća nije u stanju da ispravi već postojeće nedostatke u mesu.

U praksi se koriste dvofazni i jednofazni načini zamrzavanja mesa. Kod dvofaznog se meso zamrzava nakon prethodnog hlađenja, a kod jednofaznog se zamrzava svježe meso, čime se značajno skraćuje vrijeme smrzavanja i smanjuje gubitak težine zbog prirodnog gubitka za 0,2-1,6%.

Meso je bolje zamrznuti na -23...-27°C, a još bolje na -35°C. Ovim režimom formiraju se mali kristali koji ne narušavaju integritet sarkoleme mišićnog vlakna, pa će pri odmrzavanju gubitak mišićnog soka biti minimalan. Relativna vlažnost se održava na 90-95%, brzina kretanja vazduha je 0,1-0,3 m/s. Trajanje zamrzavanja je 20-24 sata (na -35°C). Prirodni gubici pri jednofaznom smrzavanju su oko 1,6%.

Smrznuto meso se skladišti u hrpe, na letvicama ili paletama. Sloj se polaže, povlačeći se od zidova duž perimetra za 30-40 cm i 40 cm od rashladnih radijatora. Smrznuto meso, junetina, jagnjetina mogu se čuvati 10-12 meseci, svinjetina - do 8 meseci (bez kože - do 6 meseci) (tabela 15).

Prirodni gubici (skupljanje) zavise od perioda godine i temperature skladištenja. U prvom kvartalu su 0,16–0,22%, u narednim kvartalima – 0,2–0,32%. Proračuni gubitaka su rađeni prema važećim standardima i imaju značajne fluktuacije uzimajući u obzir vrstu i kategoriju masti, te kapacitet komore za skladištenje.

Tabela 1 - Rok trajanja smrznutih mesnih proizvoda

Prilikom dugotrajnog skladištenja smrznutog mesa gornji slojevi se suše zbog sublimacijskog skupljanja. Meso gubi svoju prirodnu boju s površine. U svinjskim trupovima mast oksidira i postaje žuta.

Da bi se smanjio prirodni gubitak i bolje sačuvalo meso, po obodu komore se postavljaju rešetke. Da biste to učinili, povucite se 40-50 cm oko perimetra, rastegnite tkaninu od poda do stropa i zamrznite led. Ovim načinom skladištenja meso se čuva duže vrijeme bez značajnijih promjena, jer se prije svega led sublimira sa sita, a ne iz mesa.

Zamrzavanje mesa u blokovima smatra se racionalnijim u odnosu na zamrzavanje trupova, polovica i četvrtina. Smrznuto meso u blokovima se bolje čuva, a troškovi skladištenja i transporta su naglo smanjeni. Za zamrzavanje se meso otkoštava ili dijeli na zasebne dijelove u skladu sa zahtjevima važećeg standarda za sortno rezanje. Dobijeni rezovi se stavljaju u forme 380 x 380 x 150 cm, tako da svaka forma sadrži komade različitih vrsta mesa, i zamrzavaju se na temperaturi od -23...-27°C. Trajanje zamrzavanja je 12-24 sata. Blokovi se zatim vade iz kalupa, pakuju u papirne i kartonske kutije, etiketiraju i šalju u skladišne ​​prostorije. U skladištima blokovi su složeni kompaktno. Temperatura u komori za skladištenje ne bi trebalo da bude viša od -18°C, relativna vlažnost vazduha 95-100%. Rok trajanja mesa u blokovima je najmanje 12 mjeseci.

Osim mesa, u blokovima se zamrzavaju iznutrice (jetra, bubrezi, srce) i mesni komadići. Meso zamrznuto u blokovima ima mnoge prednosti u odnosu na zamrzavanje u trupovima.

Blokovi upakovani u kartonske kutije zaštićeni su od vanjskog okruženja, stoga je meso zaštićeno od mehaničke kontaminacije, kontaminacije mikroflorom i vremenskih utjecaja. Prirodni gubitak je značajno smanjen, komore za skladištenje se koriste efikasnije.

Odmrzavanje mesa je proces njegovog zagrijavanja i dovođenja temperature u debljini mišića na 0-2°C. Glavni zadatak je očuvanje, ako je moguće, izvornih organoleptičkih i fizičko-hemijskih karakteristika odmrznutog mesa. Odmrzavanje se vrši na nekoliko načina:

1. Sporo u vazduhu (t od 0 do 6 °C - 3 dana).

2. Brzo u komori (t od 12 do 20°C - 15-25 sati).

3. Brz u parno-vazdušnom okruženju (t od 25 do 40°C - 5-7 sati).

4. Brzo u vodi (t od 10 do 20°C - 10-15 sati).

Najracionalnija je druga metoda.

Nakon odmrzavanja meso se ne može skladištiti, već se mora odmah poslati na dalju obradu.

3 Konzerviranje mesakuhinjska so

Opće karakteristike metode. Soljenje mesa kao način konzerviranja koristi se od davnina. Posoljeno meso se zove usana govedina. Kornuto goveđe meso može se dugo čuvati na temperaturama iznad nule. Međutim, ovaj način konzerviranja ima niz ozbiljnih nedostataka. Glavni je smanjenje nutritivne vrijednosti mesa. Tokom procesa soljenja i skladištenja meso gubi značajnu količinu vrijednih nutrijenata - proteina, ekstraktivnih tvari, fosfata, koji odlaze u salamuru. Sol, prodirući u mišićno tkivo, djelimično ga dehidrira, meso postaje žilavo i manje ukusno. Treba napomenuti da je, uprkos ovim nedostacima, upotreba soli u nekim slučajevima neizbježna, preporučljiva i korisna u proizvodnji prehrambenih proizvoda u industriji, u proizvodnji slanine, svinjske masti, dimljenog mesa, te u proizvodnji kobasica.

Suština soljenja. Ambasador se odnosi na hemijske metode konzerviranja čiji je princip podložan fizičkom zakonu difuzije koji se zasniva na osmotsko-difuzionoj razmeni. U procesu soljenja dolazi do takve izmjene između mesa i salamure. Kuhinjska so prodire u meso, a voda i druge organske materije rastvorljive u vodi ulaze u salamuru, odnosno koncentracija soli u salamuri i mesnim tkivima je uravnotežena. U ovom trenutku proces soljenja se smatra završenim. Trajanje soljenja direktno ovisi o koncentraciji slane otopine i temperaturi okoline. Pri visokim koncentracijama soli i visokim temperaturama soljenja, meso gubi svoja korisna svojstva. Iz tog razloga se koristi umjerena količina soli, a proces se odvija na temperaturi od 2-4°C. Kuhano meso se smatra gotovim nakon 20 dana.

Sastojci mješavina za soljenje. Osim kuhinjske soli, glavnog sastojka, kao dodatne tvari koriste se sljedeće tvari: salitra (nitrat) ili nitrit, šećer i askorbinska kiselina. Svi sastojci moraju ispunjavati tražene standarde.

Sol, čak i u 1% rastvoru, stvara osmotski pritisak od 6,1 atm. Konzervirajući efekat soli prvenstveno se zasniva na dejstvu osmotskog pritiska na mikrobne ćelije. Većina truležnih mikroorganizama prestaje da raste već pri koncentraciji od 10%. Međutim, sol ne ubija mikroorganizme niti uništava njihove toksine. Treba napomenuti da halofilni mikroorganizmi imaju posebno mjesto u otpornosti na kuhinjsku sol. Razvijaju se pri visokim koncentracijama soli. Zbog njihovog razvoja tokom dugotrajnog skladištenja, mogu se pojaviti procesi koji učine juneće meso neupotrebljivom.

Dodatak nitrata soli je veoma poželjan, jer nitrit nastaje pod uticajem denitrofirajućih bakterija (uvek prisutnih u salamuri). Nastala dušična kiselina je aktivno oksidacijsko sredstvo i djeluje na bakterijske enzime i na same bakterije, čak i na klostridije. Pod uticajem nitrita meso zadržava crvenu boju koja ne nestaje tokom kuvanja. Nitrit se koristi u obliku otopine pod laboratorijskom kontrolom. Sadržaj nitrita u gotovom proizvodu ne smije prelaziti 5 mg na 100 g težine proizvoda.

Da biste ubrzali bojenje i zaštitili proizvode od promjene boje, koristite askorbinsku kiselinu ili natrijev askorbat (0,05% mase mesa). Askorbinska kiselina direktno reducira nitrit u dušikov oksid.

Dodavanje šećera tokom soljenja ublažava slanost mesnog proizvoda i štiti nitrite od oksidacije. Količina šećera ne smije biti veća od 2% mase salamure ili 6% mase suve mješavine za soljenje.

Prilikom pripreme junećeg mesa, postoje tri načina soljenja: suho, mokro i miješano.

Metoda suvog soljenja. Svaki rez ili komad mesa trlja se mješavinom za sušenje u količini od 8-10% mase mesa. Komadi se čvrsto stavljaju u posudu, posipaju smjesom za sušenje. Zadnji red je prekriven slojem od 2 cm, a 3 dana nakon taloženja posuda se zatvori. Period soljenja je 20 dana.

Metoda suvog soljenja ima prednosti i nedostatke. Pozitivni pokazatelji uključuju visoku stabilnost skladištenja, male gubitke proteina, ekstrakata i minerala. Nedostaci uključuju visok salinitet, tvrdoću, suhoću proizvoda i značajne gubitke mesa - do 8,6%.

Wet Ambassador Najčešće se koristi u proizvodnji dimljenog mesa. Međutim, koristi se i za pripremu junećeg mesa. Meso se stavlja u posudu i puni slanom vodom potrebne jačine. Svo meso treba biti u salamuri kako ne bi plivalo, pokriveno je rešetkastim krugovima s teretom.

Mokro soljenje ima prednosti u odnosu na suvo. U mokrom solju, usoljena govedina je mekana, umjereno soljena (6-7%) i ima povećan prinos - do 115%. Nedostaci uključuju povećane gubitke proteina, fosfata i visoku vlažnost.

Mixed Ambassador uključuje prve dvije metode - suhu i mokru. Koristi se za proizvodnju junećeg mesa na kostima tokom dugotrajnog skladištenja i u proizvodnji dimljenog mesa. Komadi mesa se prvo utrljaju mješavinom za sušenje i stavljaju u posudu. Svaki red je posut istom smjesom. Gornji red treba da se uzdiže iznad posude. 3-4 dana nakon taloženja mesa, posuda se dopunjava mesom istog soljenja i puni salamuri - jakim ili slabim. Jaka salamura sadrži oko 24% soli, slaba - 18,5-20%. Kuhano meso se smatra gotovim nakon 20 dana, ima dobru prezentaciju, umjeren salinitet (9-10%), male gubitke proteina i visoku stabilnost skladištenja. Kako bi se osiguralo ravnomjerno soljenje, meso se stavlja u posudu jednom u 5 dana tako da gornji slojevi budu na dnu, a donji slojevi na vrhu.

Skladištenje junećeg mesa i veterinarsko-sanitarni pregled. Bačve sa junećim mesom postavljene su okomito, u dva nivoa, sa brtvom između njih. Tokom skladištenja uspostavlja se mjesečna kontrola kvaliteta. Temperatura u komori treba da bude između minus 10°C i 5°C. Trajanje skladištenja je do 8 mjeseci.

Veterinarsko-sanitarnim pregledom utvrđuje se svježina junećeg mesa. Pregledom se može otkriti sluz na površini mesa, prisustvo plijesni, mlohava konzistencija mišićnog tkiva, nenormalna boja na površini i na rezu, kiselkast ili truli miris, mutna, pjenasta salamura.

Veterinarsko-sanitarni pregled uvezenog junećeg mesa vrši se nakon otvaranja 10% buradi, mora imati svu potrebnu veterinarsku i marketinšku dokumentaciju. Ako se otkriju nedostaci, otvaraju se sve bačve. Sanitarna procjena se provodi kao i ostali proizvodi.

5 Nove metodekonzerviranje

Nove metode konzerviranja uključuju sušenje zamrzavanjem, ionizirajuće i infracrveno zračenje, mikrovalnu pećnicu i električno kontaktno grijanje.

Sušenje zamrzavanjem. Sušenje zamrzavanjem uključuje dehidraciju smrznutog proizvoda pod vakuumom. U tom slučaju, led (zamrznuta vlaga mesa) prelazi u stanje pare, zaobilazeći tečnu fazu. Sušenje se vrši u posebnim instalacijama - sublimatorima, koji se sastoje od komora za sušenje, rashladne jedinice za zamrzavanje proizvoda, vakum pumpe i kondenzatora za odvođenje vodene pare. Koristeći takve instalacije, proizvod sa sadržajem vlage od 2-3% dobija se za 10-16 sati.

Sušenje zamrzavanjem ima niz prednosti u odnosu na termičko sušenje. Proizvodi ne gube svoja izvorna organoleptička svojstva, ne mijenjaju oblik i strukturu, očuvani su enzimi, vitamini i ekstrakti. Mogu se čuvati više od godinu dana na normalnim temperaturama. Nizak sadržaj vlage sprečava razvoj mikroorganizama.

Tehnološki proces sublimacije uključuje sljedeće glavne operacije: odabir i pripremu sirovina, zamrzavanje, sušenje zamrzavanjem, pakovanje, skladištenje i prodaju.

Izbor i priprema sirovina. Odabiru se sirovine s minimalnom količinom vezivnog i masnog tkiva (kompliciraju proces sušenja). Najpogodnija sirovina je mlado meso sa minimalnim sadržajem masti i vezivnog tkiva, sa trajanjem autolize od najmanje 4 dana na temperaturi od 2-4°C.

Zamrzavanje. Proizvedeno u brzim zamrzivačima. Za sirovo meso, brzina pada temperature treba da bude 1,5–2 °C na sat, čime se temperatura u debljini komada dovodi do minus 15–20 °C. Mljeveno meso se zamrzava u kalupima ili omotima. Vrijeme između zamrzavanja i sušenja treba biti minimalno.

Sušenje. Oko 75–90% vlage treba ukloniti na temperaturama ispod nule (minus 15–20 °C, P 133 Pa i niže). Uklanjanje zaostale, najčvršće vezane vlage vrši se na pozitivnim temperaturama (40 °C za sirove, 80 °C za kuvane). Vrijeme sušenja u raznim vrstama uređaja kreće se od 6 do 15 sati. Sadržaj vlage u mesu na kraju sušenja je oko 2-5%.

Spakovano sušeni proizvodi pod vakuumom ili u atmosferi inertnog plina. Rok trajanja na pozitivnim temperaturama je 6-8 mjeseci. Prije upotrebe, osušeni proizvodi se navodnjavaju hladnom ili toplom vodom ( oporavak), i vraćaju svoja prvobitna svojstva, kao i strukturu, za 15-20 minuta. Dobar kvalitet takvih proizvoda od mesa određuju organoleptički i fizičko-hemijski pokazatelji.

Izloženost ultraljubičastim zracima . Ova fizička metoda konzerviranja mesa koristi se u pogonima za preradu mesa. Međutim, treba napomenuti da se baktericidni i mikocidni učinak ultraljubičastih zraka proteže samo na površinu proizvoda, jer prodiru samo do dubine od 0,1-0,2 mm.

U mesnoj i rashladnoj industriji koriste se baktericidne lampe tipa BUV-15 i BUV-30 koje rade na temperaturi okoline od 10-25°C. Lampe se ugrađuju po stopi od 0,3-3,0 W energije po 1 m2 prostorije sa cirkulacijom zraka do 5 o/min. Udaljenost od lampe do proizvoda treba biti 0,5-3,5 m. Dugotrajno zračenje može uzrokovati užeglo masnoće.

Jonizujuće zračenje. Ova vrsta konzerviranja je u eksperimentalnoj fazi. Ova metoda uzrokuje neželjene promjene u proizvodu.

Ultra visokofrekventno grijanje. Ova metoda obrade najčešće se koristi za kuhanje. Naša industrija proizvodi kućne mikrotalasne pećnice - "Volzhanka", "Elektronika" itd. Prilikom obrade svinjetine i junetine mikrotalasnim grijanjem, smatraju se gotovima za 4-5 minuta, a kobasice se zagriju za 25 sekundi. Primećeno je da je tokom mikrotalasnog zagrevanja denaturacija proteina minimalna.