Kako kuvati biftek od mesa. Kako pržiti odreske u tiganju

Jedna od najpopularnijih narudžbi u restoranima širom svijeta je mesni odrezak.

Pitam se zašto?

A sve zato što ljudi jednostavno ne znaju i ne znaju kuhati odreske kod kuće.

Na prvi pogled čini se da je vrlo netrivijalan zadatak uzeti komad mesa, posoliti ga i popapriti. A zatim pošaljite u zagrejanu tepsiju ili rernu. Ali iz nekog razloga, meso gotovo uvijek ispadne suho, zagoreno ili vrlo tvrdo.

Hajde da shvatimo zašto se to događa i kako pravilno skuhati odrezak kod kuće.

Što su odresci, od čega se prave, od kojeg dijela se prave, govorilo se u članku.

U nastavku su navedeni osnovni postulati kako najbolje napraviti odrezak i kako ga pravilno skuhati.

O mesu

Da bi kravlje meso bilo ukusno i sočno, morate ga pravilno odabrati. I to takođe treba uraditi. Inače, u nekim evropskim restoranima kuvari nikome ne veruju da bira meso za odreske, već to rade sami.

Prvo treba da znate da za pravi odrezak komad mora da stoji na hladnom i suvom mestu oko mesec dana. Zavisi od porijekla reza. Ako kuhate svježe meso, odrezak će svakako ispasti žilav, čak i ako je dobro istučen. Pošto mišići unutar reza nisu opušteni.

Zato slobodno računajte najmanje 20 dana od trenutka klanja krave ili bika.

Bifteci moraju biti upakovani u vakuumu.

Osnovni momenti

Komad mora biti odgovarajuće debljine. Tanki rezovi će brzo izgorjeti ili se neće pravilno kuhati. Debljina bi trebala biti oko 2,4-2,6 centimetara.

Neposredno prije prženja odrezak treba da odstoji na sobnoj temperaturi oko dva sata. Ako se to ne uradi, biće teže kontrolisati stepen pečenosti odreska.

Ako kuhate u tiganju, bolje je uzeti posebnu tavu za roštilj od livenog gvožđa. Zagrijati dok se ne pojavi dim i ne dolijevati ulje.

Rezovi se obično ne peru, inače se neće pravilno kuvati. Trebaju biti što suviji. Za sušenje površine možete koristiti posebne papirne kuhinjske krpe.

Ni u kom slučaju nemojte dodavati nikakve začine za meso i druge začine. Potpuno će ubiti ukus. Maksimalno što se može učiniti je malo soli i bibera. Bifteci nekih rasa gobija se soli i biber već tokom obroka.

U jednom tiganju poželjno je skuvati jednu porciju. Što je manje komada na peći, bolje se održava temperatura vruće površine i rez će biti pravilno ispržen. Ako stavite dva ili više komada odjednom, temperatura površine tiganja će brzo pasti, a meso će biti dinstano, a ne prženo. I ne možete dobiti pečeni odrezak.

Kada okrećete odreske na drugu stranu, koristite samo hvataljke ili lopaticu. Nikada to nemojte raditi viljuškom. Ne samo da ćete pokvariti tiganj, već će iz mesa početi da curi sok. Tokom kuvanja nemojte ga bušiti. Pečenje se provjerava isključivo dodirom.

Nakon glavnog kuhanja odrescima treba dati malo vremena da se odmore. Hrana se ne može odmah servirati. To je zbog činjenice da je sok tokom kuhanja koncentrisan u središtu komada. Ostavljajući meso da odmori, osiguravamo da se sok ravnomjerno rasporedi po bifteku i da postane mnogo sočniji. To je otprilike 15-25 minuta.

Kako skuvati goveđi odrezak u tiganju

Goveđi komad treba pripremiti. Ostavite da odstoji oko dva sata, osušite i po potrebi začinite solju i biberom.

Raširimo ga na zagrijani tiganj (najbolje od lijevanog željeza) i pržimo s jedne strane dok se ne pojavi zlatna korica. Preokrenite na drugu stranu.

Nakon toga rez umotajte u foliju, ili stavite na pergament. Raširimo ga na pleh i pošaljemo u zagrejanu rernu, negde do 200 stepeni, oko 8 minuta. Ovisno o debljini pojedinog komada. Ako želite potpuno prženu, bez ružičaste pulpe, možete je ostaviti u rerni 15 minuta.

Izvadite iz rerne, ostavite da se odmori i poslužite.

Odresci na roštilju. Svinjski odrezak na žaru

Ne postoji ništa bolje kuvano u prirodi od mesa na roštilju. Osim toga, odlično je peći svinjske odreske na ugljevlju. Svinjetine se obično ne rade u tiganju, jer ispadnu tvrdi.

Odrezak od svježe svinjetine je savršen. Za razliku od junećeg mesa, ne mora se dugo odležavati. Međutim, ako ga imate zamrznut, onda ga morate odmrznuti. Nema potrebe da odmrzavate svinjetinu u mikrotalasnoj. Neka leži na sobnoj temperaturi, a ne na suncu.

Svinjetinu narežite na komade debljine oko 2 centimetra.

Osušite papirnim ubrusima

Da biste skuhali svinjski odrezak na roštilju, možete ga začiniti začinima bez straha da ćete pokvariti filet. Njegov ukus samo naglašavaju dobri začini.

Nakon začinjavanja ostavite odrezak da se marinira nekoliko sati. Što se duže marinira, to će mu biti bogatiji okus.

Svinjski odrezak treba peći na ugljevlju. Prvo pecite na otvorenoj vatri oko dve minute sa svake strane, kako bi se dobro propržili i dobili pečenu koricu. Zatim ugasimo vatru i kuhamo na užarenom ugljevlju oko 10-15 minuta, povremeno okrećući odrezak.

Za to vrijeme svinjetina će biti pravilno pečena i zasićena aromom drvenog uglja. Rezanjem komada nožem možete biti sigurni da je pulpa pečena. Može se poslužiti sa salatom od zelenila i krastavaca. Svinjski odrezak odlično ide uz pire krompir ili avokado.

Kako napraviti riblje odreske

Riblji odresci su odlična alternativa mesnim odresci. Posebno za vegetarijance. Osim toga, meso ribe nije tako kalorično i masno u usporedbi s istom svinjetinom. Riba sadrži mnoge korisne tvari, na primjer, omega-3 (riblje ulje).

Kuhanje ribljeg odreska, na prvi pogled, izgleda kao jednostavan zadatak za kuhara. Ali da biste skuhali jelo vrhunske kvalitete, morate pravilno pripremiti riblji odrezak i ne pretjerivati ​​sa začinima.

Kod kuće možete kuhati različite vrste ribe. Ali za odrezak je potrebno odabrati vrste koje imaju gustu strukturu pulpe s malim brojem kostiju. Za kuvanje kod kuće u tavi ili u pećnici možete koristiti losos, losos, pastrmku, smuđ i mnoge druge sorte. Veličina komada za serviranje treba biti jednaka dlanu osobe ili nešto manja.

Ribe vole prethodno mariniranje. Začini i dovoljna količina soli nevjerovatno će naglasiti okus. Ali ovdje, kao i drugdje, važno je ne pretjerati. Od soli, morska so je najbolji izbor. Ona će najprirodnije posoliti komad. Ako odaberete običnu ili finu sol, tada će biti soljen samo gornji dio. Unutar ribe će ostati neslana.

Za marinadu, osim soli, možete koristiti maslinovo ulje, ruzmarin, limunov sok. Ribu nije potrebno dugo marinirati. Jedan sat je dovoljan.

Gril tiganj će biti najbolji izbor za pečenje ribljeg odreska. Potrebno ga je zagrijati na srednjoj vatri do dimljenja. Stavite komad u tiganj i pržite sa jedne strane oko 2-3 minute. Zatim pažljivo okrenite bez oštećenja krhke strukture ribljeg odreska. Ne zaboravite da koristite posebne kuhinjske hvataljke ili lopaticu prilikom okretanja.

Nakon prženja dok se ne pojavi korica sa obe strane, poklopite tiganj poklopcem i smanjite vatru na minimum. Stojimo par minuta u takvoj rerni kada naš odrezak. Ugasite vatru i ostavite ribu da odmara oko 10 minuta, a zatim je možete poslužiti na stolu. Riba se odlično slaže sa crnim vinom, zelenom salatom i prilogom od pirinča.

Kao što vidite, postoji mnogo načina da kuvate biftek kod kuće. Ali da biste dobili istinsko kulinarsko remek-djelo, morate pratiti sve suptilnosti kuhanja i tada će vam želudac biti zahvalan.

U svjetskoj kuhinji postoji nekoliko jela, a sposobnost kuhanja je svojevrsni pokazatelj profesionalnosti kuhara. Danas ćemo pričati o tome kako pržiti goveđi odrezak u tavi - jelo koje je najsjajniji predstavnik visoke kuhinje. Hajde da zajedno shvatimo sve zamršenosti kuhanja ovog jela i naučimo kako ga učiniti ništa gore od kulinarskih majstora.

Prije svega, morate shvatiti kakvo se meso koristi za kuhanje odreska. U običnim mesnicama ili supermarketima prilično je teško pronaći takve vrste mesa kao što su "striploin" ili "ribeye", pa je najlakše kupiti takozvane debele i tanke rubove.

Naravno, donekle se razlikuju od gore navedenih sorti mesa, ali su sasvim prikladne za domaću kuhinju. Po želji možete naručiti originalne rezove u vakum pakovanjima, koji su dostupni u asortimanu u specijalizovanim prodavnicama.

Glavni stepeni pečenja goveđih odreska

U jednom odresku krije se gotovo osam različitih jela, jer ukus, sočnost i tekstura mesa zavise od stepena pečenja goveđeg mesa. Svaki stepen pečenja, prema međunarodnom standardu, ima svoj naziv na engleskom i označava stepen spremnosti jela. Određena vrsta odreska ima svoju temperaturu unutar komada, kao i vrijeme i način prženja.

U svetskoj kuhinji standardno se koristi pet osnovnih stepena pečenosti odreska. Iako se često prvi stepen Raw deli na 3 klasifikacije.

Kao rezultat toga, proširena mapa uključuje osam stupnjeva toplinske obrade goveđeg odreska:

1. Sirova- radi se o apsolutno sirovom komadu fileta, koji nikako ne bi bio uvršten u klasifikaciju odreska da se u tradicionalnoj italijanskoj kuhinji nije koristio za kuvanje karpača.
2. plava rijetka iako se smatra drugim stepenom pečenja odreska, koristi se veoma retko, i to samo za ljubitelje sirovog mesa. Pržite krišku govedine samo nekoliko sekundi sa obe strane kako bi površina posude dobila rebrasti uzorak sa roštilja.
3. Ekstra rijetko- Još jedna opcija odrezaka za ljubitelje sirovog mesa. Razlika u ovom slučaju je dvominutno prženje na jako zagrijanoj tavi, za vrijeme kojeg komad mesa ima vremena da dobije koricu na vrhu. Međutim, iznutra govedina ostaje hladna i sirova, ima crvenu boju i krv.
4. Rijetko- Ovo je jedna od popularnih vrsta odreska, koju još nazivaju i "meso sa krvlju". Ako vam petominutno prženje omogući da pecivo dobijete ukusnu sivo-smeđu koricu izvana, tada file iznutra ostaje sirov, a kada se reže, možete gledati kako krvavi sok curi kroz vlakna. Rijetki odrezak ima temperaturu unutar komada ne veću od 52°C.
5. srednje rijetko- najtraženija restoranska verzija srednje rare goveđeg odreska. Općenito je prihvaćeno da je odrezak srednje rernosti taj koji u potpunosti otkriva okus govedine. Na visokoj temperaturi pecivo se prži po 5 minuta sa svake strane. Dakle, nećete vidjeti krv unutra, međutim, postoji sloj nedovoljno pečenog mesa, jer unutar komada temperatura ne raste iznad 55°C.
6. Srednje- klasični srednje rare biftek. Za kuvanje je potrebno 15 minuta, pri čemu se meso stalno okreće sa strane na stranu. Krv sigurno nećete naći u takvom odresku. Ali dobit ćete sočan, nježno ružičasti file, vrlo mekan iznutra i rumen hrskav izvana. Temperatura unutar komada mesa treba porasti na 63°C.
7. Srednje dobro. U takvom odresku nećete naći ni kapi krvi i samo minimum soka u sredini komada, gdje meso i dalje zadržava ružičastu boju. Vrijeme prženja fileta traje 20 minuta, a temperatura unutar kriške dostiže 68°C.
8. Dobro urađeno- "đon" - tako se u kuharskom žargonu zove ovaj biftek. Ovo je najviši i najsuvlji stepen pečenja. Meso, kad se iznutra izreže, ne curi sok, pomalo je oštro, ima sivkasto-smeđu boju i temperaturu od 73°C. Unatoč tome što Well Done biftek najbolje zasićuje tijelo energijom zahvaljujući dobro zagrijanim proteinima, mnogi kuhari ga ne vole kuhati, smatrajući ovo jelo kvarom hrane. Vrijeme kuhanja ovog odrezaka je 30 minuta.

Zanimljiva činjenica. Mnogi kuhari ne koriste termometre kada peku odreske, već se oslanjaju na taktilne senzacije.

Postoji neizgovorena tehnika za određivanje stepena pečenja odreska po mekoći, a za asocijaciju se koristi jastučić palca na ruci u različitim stepenima napetosti:

• Sirova- podloga je mekana sa opuštenom rukom.
• Rijetko- jastučić u laganoj napetosti pri spajanju palca sa kažiprstom.
• srednje rijetko- odgovara napetosti jastučića kada je palac spojen sa srednjim.
• Srednje- jastučić je gust kada je vrh palca spojen sa domalim prstom.
• Dobro urađeno. Prilikom spajanja palca sa malim prstom, jastučić je u maksimalnoj napetosti, što odgovara krutosti dubokog retkog odreska.

Klasični goveđi odrezak u tiganju

Sastojci

• - 1 kg + -
• - 3-4 supene kašike + -
• - 100 g + -
• - ukus + -
• - ukus + -

Kako pravilno i koliko pržiti goveđi odrezak

Odmah treba reći da ćemo u ovom i sljedećim receptima odrezak pržiti do srednje rijetkog stanja. Tako će meso ostati sočno i mekano.

• Meso dobro operemo pod tekućom hladnom vodom. Ostavite sa strane 20-30 minuta da se komad zagrije na sobnu temperaturu.
• Pokvasite ga papirnim ubrusima i isecite na slojeve debljine oko 2,5 centimetra.
• Svaki komad natrljajte maslinovim uljem, zatim pospite solju i biberom i malo protrljajte.
• Na vatru stavimo tiganj (običan ili na roštilju), jačinom nešto iznad proseka. Morate ga pravilno zagrijati.

Da biste provjerili stupanj užarenosti, ispustite malo vode na njegovu površinu: ako je kapljica počela brzo isparavati i kretati se po dnu posude, tada je temperatura normalna.

• Stavite odreske u tepsiju. Pazite da se komadi međusobno ne dodiruju i da između njih bude razmak od najmanje 1-2 centimetra.
• Meso pržimo jednu minutu, nakon čega ga kleštama ili lopaticom okrenemo na drugu stranu i isto toliko pržimo.
• Smanjite vatru na nešto manje od srednje i vratite komad na prvobitnu stranu. Odrezak kuhajte oko 2 minute, okrenite, sačekajte još 2 minute.

• Stavite veliki komad folije na topli tanjir. Na to rasporedimo gotove odreske, stavimo malo putera, prekrijemo folijom i ostavimo da se kuha 4 minute.

Nakon navedenog vremena, odreske vadimo i odmah ih serviramo na stol. Ovo meso treba jesti toplo. Kao prilog jelo je pogodno sveže povrće ili povrće sa roštilja.

Jednostavan recept za prženi odrezak

Sastojci

• Govedina (sa malo masti) - 500 g;
• Sol - po ukusu;
• sušeni ruzmarin - prstohvat;
• Peršun - pola grozda;
• Limun - ½ ploda;
• Beli luk - 1 češanj.

Kako skuvati goveđi odrezak u tiganju

1. Meso operemo i ostavimo da se zagrije na sobnu temperaturu.
2. Dok meso dostigne odgovarajuću temperaturu, pobrinimo se za ostale sastojke. Peršun operite pod tekućom vodom, nasjeckajte i sipajte u manju posudu. Ovdje također iscijedimo sok od pola limuna, a kroz presu provučemo i režanj bijelog luka, promiješamo i aromatičnu masu ostavimo sa strane.
3. Navlažite komad papirnim ubrusima ili salvetama. Pazite: ne morate skidati masnoću, jer ćemo zahvaljujući njoj pržiti meso.
4. Izrežemo komad na slojeve od 2-2,5 centimetra. Natrljajte ih solju i sušenim ruzmarinom sa obe strane.
5. Posudu od livenog gvožđa stavljamo na jaku vatru i zagrevamo je dok se ne pojavi karakteristična izmaglica.
6. Po površini tiganja rasporedimo komade mesa i pržimo junetinu sa obje strane 1-2 minute, dok se na njoj ne pojavi karakteristična korica.
7. Smanjite vatru na srednju i, okrećući komad na svakih 15-20 sekundi, pržite ga 5-6 minuta.
8. Gotov odrezak rasporedimo na tanjir (ili drveni pleh), a na njega rasporedimo aromatičnu mješavinu bijelog luka, limuna i peršuna.

Recept ne podrazumijeva tanjivanje takvog odrezaka pod folijom, ali možete dobro umotati meso u njega i ostaviti da odstoji par minuta. Za to vrijeme sokovi će zasititi cijeli odrezak - a od toga će mu okus biti samo bolji.

Marinirani goveđi odrezak u tiganju

Ako niste uspjeli dobiti visokokvalitetno goveđe meso, ili vam se ne sviđa čist okus mesa, onda možete koristiti ovaj recept.

Ovdje prethodno mariniramo naše odreske - od kojih će ispasti još mirisniji, sočniji i mekši.

Sastojci

• Govedina - 800 g;
• Soja sos - ½ šolje;
• Vinsko sirće - 1 kašika;
• Med - 2 supene kašike;
• Beli luk u granulama - ½ kašičice;
• Mljeveni đumbir - ½ kašičice;
• Suncokretovo ulje - 6 kašika.

Kako pržiti marinirani goveđi odrezak

• Meso operemo, isečemo na standardne slojeve debljine 2 centimetra, pustimo da se višak tečnosti ocedi i stavimo u duboku posudu.
• Posebno pomiješajte soja sos, sirće, med, beli luk i đumbir. Sve pomiješamo, ulijemo biljno ulje i dovedemo smjesu do homogenosti.
• Dobijenu marinadu ulijte u posudu u kojoj se nalaze odresci, sve dobro promiješajte. Zatvorite posudu poklopcem i pošaljite u frižider. Meso treba da se marinira 10-12 sati.
• Roštilj tavu stavljamo na maksimalnu vatru i zagrijavamo dok se ne pojavi dim.
• Po površini posude rasporedimo komade mesa, nakon što pustimo da se višak marinade ocijedi.

Odreske pržite po dvije minute sa svake strane, a zatim smanjite vatru na srednju i pržite još tri minute sa svake strane.

• Gotovo jelo odmah serviramo na stol, slažući komade mesa na listove zelene salate.

Kao što vidite, znajući kako da ispečete goveđi odrezak u tiganju, možete obradovati svoju porodicu i prijatelje pravim restoranskim jelom koje se kuva kod kuće.

Postoje različiti. Hajde da razumemo nijanse kuvanja.

Sorte bifteka

Prije nego što pričate o tome kako skuhati goveđi odrezak u tavi, morate razumjeti koje su vrste odreska.

Odreske se klasifikuju prema stepenu pečenosti. Navedimo najosnovnije od njih:

Naravno, u idealnom slučaju, stepen spremnosti odreska treba odrediti pomoću termometra za kuhanje. Međutim, u svakodnevnom životu to nije baš zgodno i teško da će to neko učiniti. U pravilu se spremnost jela određuje na oko.

Kada birate pečenje koje želite, imajte na umu da će prekuhanje meso izgubiti sok i postati žilavo i suho. Samo rijetki ljubitelji konzumiraju meso sa krvlju, ali većina ljudi preferira stog sa ujednačenim pečenjem, kada se pritisne, pušta se ružičasti sok.

Uz odrezak se poslužuju i prilozi. U pravilu se radi o grilovanom povrću ili salatama sa svježim povrćem.

Priprema hrane

Govoreći o tome kako skuhati goveđi odrezak u tavi, prvo morate saznati kakvo je meso prikladno za ovo jelo. Dakle, za pravi odrezak treba uzeti samo juneće meso bez kostiju i žilica, idealno bi bilo da bude upareno, jedino tako možete dobiti mirisno i sočno jelo.

Meso se reže na komade debljine tri centimetra. Ako još uvijek kuhate od smrznutog mesa, onda je bolje da ga odmrznete u glavnom odjeljku, naravno, ovo je dugo, ali meso će zadržati svoja korisna svojstva. Da biste ubrzali proces, upakovano meso možete staviti u hladnu vodu. Nikada ga nemojte odleđivati ​​u mikrovalnoj pećnici, čak ni kada koristite posebnu postavku, ili u toploj vodi.

I još jedan savjet. Nikada nemojte tući odrezak prije kuhanja, izgubit će sav svoj sok i teksturu.

Osim mesa, potreban nam je set začina i biljno ulje (maslinovo ili suncokretovo). Zapamtite da se odrezak ne soli prije kuvanja, to se radi prije serviranja.

Priprema jela

Za kuhanje mesa potrebna nam je tepsija za odreske. To može biti obično posuđe od livenog gvožđa, ali idealno je koristiti gril tavu. Osim toga, trebat će vam poseban nož za odreske. To je ono što majstori koriste u ovom poslu. Ako nemate takav alat, onda koristite običan oštar nož kojim možete dobro izrezati meso. Komadi bi trebali ispasti lijepi i ujednačeni. Domaći goveđi odrezak nije tako teško napraviti.

Butter biftek

Hajde da skuvamo goveđi odrezak u tiganju. Recepta je mnogo, pogledajmo neke od njih. Ako odaberete pravo meso, isecate i dobro ispržite, dobićete najukusniji odrezak na svetu.

Sastojci:

1. Maslac - ¼ pakovanje.
2. Mljeveni biber.
3. Govedina - 0,8 kg.
4. Sol.

Operite govedinu, zatim je osušite ručnicima i narežite na komade debljine tri centimetra. Zatim nam treba tepsija za odreske. Stavimo na vatru i otopimo puter.

Popaprite samo jednu stranu mesa i sa njim stavite komad u tepsiju. Zatim popaprite drugu stranu i okrenite odrezak. Vrijeme kuhanja određuje se, prije svega, vašim željama, stepenom pečenja mesa koji volite.

Ako želite da odrezak samo malo porumeni, dovoljno je da ga pržite po tri minute sa svake strane. Ako želite da dobijete dobru koricu spolja i ružičasto meso iznutra, vreme ćete morati da povećate na četiri minuta sa svake strane.

Pa, ako želite da jedete dobro pečeno meso, onda je potrebno da ga pečete pet minuta sa svake strane. I ne zaboravite posoliti prije serviranja.

Kuvanje bifteka u rerni

Ako želite da junetina bude mekana, možete je peći u rerni. Prvo se meso prži u tavi, jer nastala kora ne dozvoljava da sok iscuri iz njega. Zato se takav odrezak ispostavlja sočnim, nježnim i mirisnim, posebno kada se koriste začinjene mješavine.

Sastojci:

Isjeckani odrezak marinirajte u ulju sa začinskim biljem sat vremena. Zatim meso šaljemo u vruću tiganju, pržimo po dvije minute sa svake strane. Trebalo bi da bude kora.

Zatim lagano propržene odreske stavimo u rernu i pečemo još petnaestak minuta.

Odrezak sa crvenim sosom

Ako još niste odlučili kako skuhati goveđi odrezak u tavi, možda će vam se svidjeti recept za meso iz ovog jela za prave gurmane. Služi se sa sokom od grožđa, biberom, crnim vinom. Rezultat će premašiti sva vaša očekivanja.

Sastojci:

1. Meso (govedina) - 1 kg.
2. Maslac - 2 kašike. l.
3. Brašno - 3 kašike. l.
4. Crveno vino - 70 g.
5. Čorba - 300 g.
6. Sok od ribizle - 70 g.

Odreske dobro natrljajte biberom i lagano pržite po tri minuta sa svake strane. Zatim pecite još petnaestak minuta u rerni.

U međuvremenu počnite sa pripremom sosa. U tiganju otopimo puter. Zatim na njemu propržite brašno do zlatno smeđe boje, dodajte juhu uz stalno mešanje, prokuvajte i kuvajte desetak minuta. Zatim prelijte sokom od ribizle i crvene paprike i vinom, ponovo prokuhajte i odmah ugasite. Ovaj ukusni odrezak služi se sa krompirom i sosom.

Dok pričamo o tome kako skuhati odrezak u tavi, želio bih spomenuti male nijanse koje će vam pomoći da pripremite nezaboravno jelo.

Dakle, meso je potrebno prerezati popreko vlakana, tako da toplina lakše prodre u sredinu komada.

Ako želite eksperimentirati, probajte ispeći odrezak na drvenom uglju. Da biste to učinili, prvo pržite meso da dobije koricu koja neće dozvoliti da sok iscuri, a zatim nastavite kuhati na ugljevlju, okrećući komade jedan po jedan.

Pre kuvanja, tiganj se zagreva na jakoj vatri, ali bez da se ulje dimi. U suprotnom, biftek bi mogao da zagori i da se neće pravilno ispeći. Kuvari smatraju da je tiganj spremna za kuvanje ako zacvrči kada se na nju stavi meso.

Nakon kuvanja odrezak treba samo da leži desetak minuta. Tada će meso postati mekše.

Da biste utvrdili spremnost odreska, pritisnite ga prstom. Meso sa krvlju treba da bude mekano. Dobro pečen odrezak ima čvrstu teksturu. A srednje rare meso je negdje u zlatnoj sredini između dvije granične države.

Kakvo meso da uzmem za pečenje bifteka?

Da biste skuhali pravi goveđi odrezak, morate odabrati dobro meso.

Već smo ranije rekli da je biftek najbolje kuhati od svježeg mesa. Uzmi samo govedinu. Komadi se režu na komade, čija debljina nije manja od dva i pol centimetra, ali ne veća od četiri.

Mramorni odrezak se smatra najboljim. Priprema se od australijskog, po želji možete potražiti domaće analoge.

Japanska verzija odreska

Sastojci:

1. Govedina - 0,6 kg.
2. Kašika meda.
3. Luk - 2 kom.
4. Vino (po mogućnosti suvo belo) - 90 ml.
5. Rendani svježi đumbir.
6. Dva čena belog luka.
7. Umak od soje.

Narendati đumbir, iseckati beli i crni luk. Zatim pravimo marinadu. Pomešati sledeće sastojke: luk, sos, med, beli luk, đumbir, vino. U smjesu stavljamo pripremljene komade bifteka i ostavimo da se marinira nekoliko sati. Meso se mora povremeno okretati.

Zatim zagrijte rernu na temperaturu od sto osamdeset stepeni. Ako imate funkciju roštilja, onda ga možete koristiti i svaki odrezak pržiti pet do sedam minuta sa svake strane, ne zaboravljajući preliti marinadom.

Ostatak smjese mora prokuhati, a zatim kuhati desetak minuta da postane dovoljno gusta. Gotove odreske rasporedite na tanjir i prelijte pripremljenim od marinade.

U principu, odrezak možete kuhati na tradicionalniji način. Da biste to učinili, meso se marinira nekoliko sati u maslinovom ulju s mješavinom provansalskog bilja. Zatim se malo proprže u potpuno suvom tiganju, a tek onda dospevaju u rerni još deset do petnaest minuta.

Što mislite zašto se u gotovo svim receptima meso prvo prži na jakoj vatri, a tek onda dovede do spremnosti? Sve je vrlo jednostavno. Tokom termičke obrade mesa, protein se odmah koagulira na površini komada. Na taj način blokira izlaz tečnosti. Iz tog razloga se meso prvo obrađuje na visokoj temperaturi, a tek onda peče na blažoj temperaturi. Ova tehnika čini biftek veoma sočnim.

Čim meso dostigne temperaturu od četrdeset stepeni, proteini se uništavaju, a nakon pedeset stepeni kolagen se skuplja. I već na sedamdeset stepeni, odrezak ne zadržava kiseonik i dobija sivu nijansu. Stoga je bolje odrezati odrezak preko vlakana, to će osigurati prolaz vrućih mlaznica kroz meso.

Što se tiče toga koliko brzo treba da počnete da jedete gotovo jelo, čak se i eminentni kuvari ne slažu. Neki smatraju da meso treba da odleži deset minuta i dođe do ispravnog stanja, dok drugi preporučuju da ga pojedete odmah. Naravno, sve je stvar ukusa. Stoga eksperimentirajte i odlučite koja vam opcija najviše odgovara.

Odrezak. Odrezak je mesno jelo koje se priprema od određenih dijelova trupa mladih bikova određenih rasa (Hereford, Angus i dr.).

Većina ljudi pogrešno vjeruje da je odrezak cijeli komad bilo kojeg prženog mesa. Ovo je daleko od istine. Zapravo, odresci se kuvaju od najboljih delova životinje. Istovremeno, ne više od 10% cijelog trupa je pogodno za kuhanje. Stoga je prvi korak za pravi i ukusan odrezak odabir pravog mesa.

Za pečenje odreska uzimaju subskapularni dio trupa (gdje ima dosta masnih žila), lumbalni dio leđa u predjelu debele ivice, glavni dio filje, deblji rub sredine dio peciva, i neke druge. Ovisno o korištenom dijelu, odresci dobijaju dodatna imena. Na primjer, od gornjeg dijela buta priprema se roundrum biftek, od reza središnjeg dijela fileta se pravi file mignon itd.

Meso bifteka treba da bude crveno ili tamno crveno. Vrijedno je provjeriti meso prstom, pritiskom na komad. Ako se nakon pritiskanja stvori rupa, koja se zatim vrati u prvobitni položaj, meso se može uzeti. Ako pritisnete dovoljno jako, biftek će ispasti tvrd, ako se rupa ne ispravi, meso je najvjerovatnije ustajalo i također ne pristaje.

Unatoč činjenici da se goveđi odrezak smatra klasičnim, jelo se može pripremiti i od drugih vrsta mesa (na primjer, teletina, svinjetina itd.), kao i od ribe.

Pre nego što kuvate, odlučite se o stepenu pečenja – da li volite sirovo meso ili odrezak sa krvlju, meso srednje, jako prženo ili celo i potpuno prženo.

Meso za odrezak je važno pravilno pripremiti: očistiti od filmova, tetiva. Zatim odrežite komad srednje debljine najmanje 7 centimetara dužine. U središnjem dijelu stranice na kojoj se nalaze uzdužna vlakna (do sredine debljine) izrezuje se komad. Na kraju se meso otvara „leptirićem“ - na vrhu bi se trebala pojaviti poprečna zarezana vlakna. To omogućava da se meso bolje skuva.

Odrezak se marinira od 12 do 48 sati. Tradicionalna marinada je mješavina vinskog octa, biljnog ulja, soja sosa, začina i soli. Odreske pecite na tavama i električnim roštiljima.

Meso se sipa na vruću podlogu, prži sa obe strane po minut, a zatim peče do željenog stepena gotovosti.

Strogo se ne preporučuje utvrđivanje spremnosti vilicom - sok će iscuriti, a meso će ispasti suho. Ako je takva provjera neophodna, bolje je odrezati komad u sredini (prilično). Ostavite da meso stoji ispod poklopca, isključite vatru, omogućite da se sok što ravnomjernije rasporedi po komadu.

Već dugi niz godina kuvam odreske, od raznih vrsta mesa, i usuđujem se da se nadam da ću to dobro raditi. U ovom članku odlučio sam prikupiti svo svoje iskustvo, koje će vam omogućiti da postignete savršenstvo u kuhanju odreska. I slobodno pratite linkove - oni vode do drugih članaka koji pokrivaju različite aspekte prženja i serviranja odreska, kao što je priprema mesa ili pravljenje umaka za odreske.

Kako skuvati savršen odrezak

Kuvanje besprijekornog bifteka može biti težak zadatak čak i za vještog kuhara: mali komadi mesa mogu se kuhati prebrzo, postati suhi i žilavi, preveliki rezovi mogu zagorjeti izvana, a da se ne ispeku. Ako ste tek počeli kuhati bifteke, preporučujem da koristite tešku tiganju ili tavu za roštilj - roštilj na drveni ugljen ili električni roštilj je također odličan za odreske, ali tava će vam olakšati kontrolu temperature.

Korak 1 - pripremite biftek

Kuhanje odreska počinje odabirom mesa u trgovini ili mesnici. U pravilu se za odreske koristi uvozna govedina, a iako su se nedavno počeli pojavljivati ​​visokokvalitetni odresci od ruske govedine, za klasifikaciju mesnih komada još uvijek se koristi strana terminologija. Najlakši način da trenirate prženje bifteka je na šnicle. ribeye i striploin, zvani New York (u našoj klasifikaciji ovi rezovi manje-više odgovaraju debeloj i tankoj ivici) - sami su mekani, a ispasti će ukusni, čak i ako vam malo fali s prženjem.

Obratite pažnju na takozvano mramoriranje mesa: mast treba da bude što ravnomernije raspoređena po mesu, tada će se tokom pečenja šnicle ovi uključci masti otopiti, čineći meso ukusnijim i sočnim. Klasična debljina odreska - 2,5 centimetra, a ako kupujete meso već isječeno, pazite da odresci budu odgovarajuće debljine, a ako uzmete veći komad, probajte kako ćete ga isjeći. Pa počnimo.

• Ako je odrezak zamrznut, odmrznite ga preko noći u frižideru i osušite.
• Odrezak izvadite iz frižidera najmanje 20 minuta prije pečenja na roštilju kako bi se zagrijao na sobnoj temperaturi.
• Obje strane odreska premažite biljnim uljem (ja koristim maslinovo, ali možete koristiti bilo koje biljno ulje bez ukusa) i obilno začinite solju.

Korak 2 - Zagrijte tiganj

• Zagrejte tiganj na srednje jakoj vatri dok ne bude vruća, ali ne i dim (ako je tiganj prevruća, biftek će zagoreti spolja pre nego što se iznutra ispeče, što će ga učiniti žilavim).
• Cvrčanje koje će se čuti nakon što šnicle stavite u tiganj javiće vam je li se zagrijao na željenu temperaturu.
• Drugi način da provjerite toplinu tiganja je da na njega ispustite malo vode: ako dobro zagrijete posudu, kapljica će se skupiti u elastičnu kuglicu koja će trčati po površini posude kao luda.

Korak 3 - kuhajte po ukusu

• Za srednje rare stavite odreske u tiganj tako da se ne dodiruju i ostavite da se kuvaju 1 minut.
• Odreske lagano preokrenite hvataljkama (nemojte ih oštetiti ili će iscuriti sok) i pržite još 1 minut da se formira korica.
• Opet okrenite odreske i smanjite vatru na srednju. Pržite 2 minute, okrenite i pržite još 2 minute.
• Da biste provjerili da li je pečena, nježno pritisnite odrezak vrhom prsta. Rijetki biftek treba da bude mekan i savitljiv, dobro pečen čvrst, a prosječan biftek će, očekivano, biti nešto između.

Vrijeme kuhanja za odreske

Odreske možete mijenjati po svom ukusu tako što ćete povećati ili smanjiti vrijeme kuhanja. Slijede smjernice za odrezak debljine 2,5 cm. Deblji odresci zahtijevaju više vremena za kuvanje i obrnuto.

• Rijetko (sa krvlju) - 1-2 minute sa svake strane, ostaviti da odstoji 6-8 minuta;
• Srednje pečeno (nisko pečeno) - 2-2,5 minuta sa svake strane, ostavite da odstoji 5 minuta;
• Srednje (srednje pečenje) - 3 minuta sa svake strane, ostavite da odstoji 4 minuta;
• Bravo (dobro) - 4,5 minuta sa svake strane, ostavite da odstoji 1 minut.

Međutim, najprecizniji (iako nije uvijek dostupan početnicima) način za određivanje pečenosti odreska je korištenje termometra za meso.

Korak 4 - Pustite odreske da se odmore

• Ostaviti meso da odstoji neko vrijeme jednako je važno kao i pravilno skuhati - za ovih nekoliko minuta sokovi će se rasporediti unutar komada, temperatura spolja i iznutra će se izjednačiti, a cijeli odrezak će postati topao, sočan i tender.
• Izvadite odreske iz tepsije, začinite crnim biberom i stavite u posudu za pečenje. Na svaki odrezak stavite komadić putera, prekrijte folijom i ostavite na toplom 4-5 minuta.
• Zapamtite, najbolje je ostaviti biftek da odstoji duže nego što je potrebno, a ne manje, to će mu omogućiti da dobije najveći ukus i nježnost.