Kako razlikovati kvalitetno pivo. Zašto se pivo pjeni Pivo iz generatora se jako pjeni

Mnogi od nas su se često pitali zašto se pivo pjeni? Iznenađujuće, unatoč činjenici da su naučnici više puta proveli relevantne studije, ne postoji nedvosmislen odgovor na ovo pitanje - svaki autor predlaže čitateljima da izaberu jednu od tri moguće teorije.

Prije svega, nema jasnoće o hemijskim agensima koji uzrokuju pojavu pjene. U početku su istraživači pokušali da odvoje pjenu od tečnosti kako bi proučili njen sastav. Međutim, kasnije su naučnici došli do zaključka da pjena sadrži uglavnom nekoliko proteina ječmenog zrna, kao i izo-alfa kiseline prenesene iz hmelja (usput, daju napitku laganu gorčinu i karakterističnu aromu). Osim toga, pjena sadrži ugljični dioksid, te se slobodno može reći da je uključen u stvaranje pjene. Ali uloga alkohola sadržanog u njemu ostaje nejasna.

Pa, naći ćete kvalitetan i tačan tehnički prijevod. Samo tamo će vam pomoći da prevedete bilo koju tehničku dokumentaciju bez dodatnih troškova.

Ako uzmemo u obzir tri glavna parametra, kao što su viskoznost, kiselost i sadržaj alkohola, onda možemo zaključiti da i najmanja promjena u njima može ojačati ili oslabiti pjenu. Zanimljivo je da su studije provedene s dodatkom nekih metalnih jona (kao što su bakar, kalaj, kobalt, aluminij) dale oprečne rezultate. Isti metali su u nekim slučajevima davali pojačanje pjene, u drugima nisu ni na koji način utjecali na to. Ispostavilo se da sastav vode (a često sadrži ione ovih metala) ne igra odlučujuću ulogu u procesu pjene. Za razliku od albumina, proteinske frakcije ječma. Međutim, uloga ovog spoja u stvaranju pjene također nije u potpunosti shvaćena. Općenito, prisutnost ove frakcije u pjeni ostaje neshvatljiva - na kraju krajeva, ona je nerastvorljiva i teoretski bi mogla biti prisutna samo u mutnom pšeničnom pivu.

Mnogi koriste opremu za flaširanje, koja se naziva "traljavo". Ne vršite periodično čišćenje i ispiranje. Zaboravljaju da promene vodu u protočnom hladnjaku itd. Kršenje pravila rada opreme dovodi do čestih kvarova i kvara na liniji.

Danas ovim člankom započinje serijal članaka: "Pravilan rad opreme - zadovoljni kupci i rast profita"

I tako da počnemo.

Funkcije plina u sistemu za punjenje

Mnogi vjerovatno zamišljaju kako funkcionira sistem opreme za pivo. Sve je prilično jednostavno, tako da se pivo sipa u čašu, ili bocu treba pritisak u krugu s plinom (ugljični dioksid). Pritisak se prenosi iz plinskog cilindra pomoću reduktora, preko plinovoda do usisne glave (ili glave za doziranje), vidi sliku 1.

Slika 1. Reduktor plina

Ulazeći u bure, plin istiskuje pivo i ono ide kroz cijevi od usisne glave do slavine za pivo (bilo do kobre ili stupca, ili do protivpjenivača).

Takođe, gasovod može ići i do slavina za nepenušajuće punjenje (antipenu), ako se koriste u sistemu. U protivpjenivaču, ugljični dioksid djeluje kao punilo za boce prije punjenja piva. Plin sprječava stvaranje pjene u boci, održavajući povećani pritisak u njoj. Više o tome možete pročitati u članku o pjenišivačima: "Pjenilnik je kralj malog biznisa."

Pronalaženje maksimalnog dozvoljenog pritiska

Shvativši koje funkcije plinovod obavlja, pristupamo pitanju iz naslova članka: "Koji je tlak normalan u plinskom sustavu". Savjeti se mogu pronaći na samom hardveru koji čini sistem.

Okrenimo se crijevu za dovod plina, u osnovi sva visokokvalitetna crijeva imaju oznaku “max 3 bar”, što znači da je maksimalni pritisak na kojem crijevo može raditi: 3 bara, odnosno ~3 atmosfere.

Pređimo na glavni čvor gasnog sistema: gasni reduktor.

Reduktor služi za snižavanje visokog pritiska iz cilindra (50-100 bara) na normalan (kako smo do sada naučili, do 3 bara).

Očitavanje manometara

Okrenimo se skali manometra na mjenjaču na slici 2. Vidimo dva manometra, jedan sa većim vrijednostima (A), drugi sa nižim vrijednostima (B).

Slika 2. Plinski reduktor. Mjerila A i B.

Manometar "A" odgovoran je za pritisak u samom cilindru. Veliki brojevi su zbog činjenice da je u cilindru gas pod visokim pritiskom u tečnom stanju. Skala pokazuje nizak pritisak (crvena zona), iznosi 30 bara i niže. To je pokazatelj da se zaliha ugljičnog dioksida u cilindru bliži kraju. Ako je strelica u crvenoj zoni, to znači da gas ponestaje i da će cilindar uskoro trebati zamijeniti.

Pažnja! Ako je očitavanje nula na napunjenom cilindru, provjerite je li ventil na samom cilindru otvoren. Prilikom skidanja reduktora sa cilindra pazite da ventil na cilindru bude dobro zatvoren!

Potražite normalan sistemski pritisak

Nakon što smo se pozabavili maksimalnim pritiskom, da vas podsjetim da je to 3 bara, pokušavamo pronaći barem neke podatke o minimalnom pritisku, u uputama za opremu, pregledavajući nekoliko uputa, nalazimo indirektnu potvrdu o potreban pritisak u uputstvima za Gamco protočne hladnjake.

Direktno kaže: " Otvorite dovod ugljičnog dioksida sa ventilom na cilindru i podesite izračunati radni pritisak. Mora se imati na umu da vrijednost tlaka ovisi o vrsti piva i dužini cjevovoda od KEG-a do slavine, stoga je moguće blago podešavanje dobivene vrijednosti. Tačna vrijednost radnog pritiska izračunava se pomoću posebnog ravnala».

Iz ovoga možemo zaključiti: nivo pritiska u liniji je isključivo individualna stvar, iz iskustva ću reći bez da vas više mučim: Normalan pritisak obično varira od 2 do 2,5 bara!

Kako podesiti pritisak

Predlažem da se ne fokusirate previše na „ravnalo pritiska“, i dalje pratite uputstva, citiram tabelu za otklanjanje problema i podešavanje hladnjaka:

Iz tabele možete naučiti kako empirijski podesiti ispravan pritisak u cilindru. Skrećem vam pažnju da sistem mora biti ispravan i provjeren na nepropusnost i curenje. Ostatak opreme takođe treba da bude u dobrom stanju.

Hajde da rezimiramo:

Normalan pritisak u gasovodu je: 2 - 2,5 bara.

Maksimalni dozvoljeni pritisak je 3 bara.

Tačna vrijednost se bira pojedinačno i ovisi o konfiguraciji opreme i uvjetima rada.

Desilo se da po sposobnosti piva da formira gustu, stabilnu pjenu, sudimo o njegovoj kvaliteti. Konkretno, takva pjena je uvijek prisutna u svježem Pilsner pivu, a u poznatom bavarskom pivu zove se "Briselska čipka". Najzanimljivije je da tako gusta pjena uopće ne ostaje na praznoj pivskoj čaši.
Među ljubiteljima piva postoji poslovica koja kaže da je „pivo bez pene kao auto bez motora“. Njegov nedostatak ukazuje da piće nije kvalitetno, te da se u njemu gube hmelj i slad. Bez ovih sastojaka nemoguće je dobiti stabilnu pjenu. Osim toga, u ovom procesu učestvuju proteini, tanini i minerali, koji filtriranjem ne nestaju u potpunosti iz piva.
Ovo je prilično važna tačka. Uostalom, upravo ti sastojci pivu daju originalne kvalitete okusa, a kada se toče, doprinose stvaranju bujne i postojane pjene.
Šta se dešava kada se piće sipa u čaše?
Ugljični dioksid koji se nalazi u pivu, u obliku mjehurića plina, izlazi na površinu. Za njega su vezani molekuli proteina, hmelja i šećera, koji su vezani mjehurićima plina i formiraju gustu pjenu. Što je više ovih sastojaka vezano za mjehuriće ugljičnog dioksida, to je gušće i elastičnije. Količina pene koja se formira zavisi od temperature piva koje se toči. Što je veća, to je pjena veličanstvenija. Optimalna temperatura se smatra od sedam do devet stepeni Celzijusa.
Ugljični dioksid također utiče na proces pjene. U visokokvalitetnom pivu ne smije biti više od 5,6 grama po litri. Što se tiče proteina, za stvaranje postojane i bujne pjene nije vam potrebno više od 11 posto ovog proizvoda.
Da bi se testirao kvalitet piva, radi se test razgradnje pjene. Elektrode se uranjaju u piće, a bilježi se vrijeme u kojem se debljina pjene smanji za četiri centimetra. Ako se to dogodi za pet ili više minuta, onda je pivo visokog kvaliteta.
Pjenasti sastojci se dodaju pivu kako bi se povećalo zadržavanje glave, iako većina pivara to pokušava postići prirodnim putem. Da bi to učinili, u procesu kuhanja piva stalno prate sadržaj proteina i ugljičnog dioksida u njemu.
Sav pribor u koji se toči piće mora biti savršeno čist. Pivo se jako boji masti, jer one uništavaju njegovu penu. Tako se, na primjer, prazne čaše za pivo ne preporučuje uzimati golim rukama, jer ostavljaju masne tragove. Posuđe treba čuvati na mjestima gdje masne pare ne mogu dospjeti. Samo u tom slučaju, piće koje se u njega ulije formirat će stabilnu elastičnu pjenu.

Problemi sa točenim pivom? Mnogo pene, malo pene, stranog ukusa ili mirisa, zašto? - 20. februar 2014

Moderni restorani, kafići, pabovi koji se međusobno nadmeću nude raznovrsna točena piva. Ali uspješni su samo oni objekti koji klijentu mogu ponuditi pravilno servirano hladno piće. A kvaliteta opskrbe, zauzvrat, može jamčiti servisnu i kvalitetnu opremu za punjenje.

Ne jednom se dogodilo da primijetimo kako je pivo koje se servira iz nekvalitetne ili neispravne opreme previše pjenasto ili, naprotiv, kao obična voda bez mjehurića i pjene. U nekim slučajevima, pivo bi moglo dobiti dodatne okuse i mirise.

Šta je onda razlog za prolivanje lošeg piva?!

Glavni uzroci i greške:

Temperatura bureta prije flaširanja.

Kontrola temperature je ključna prije flaširanja piva, pazeći da se temperatura rashladnog uređaja održava na 2-4°C i da linije za flaširanje imaju odgovarajuću temperaturu serviranja za svaku marku.

Pivo bez pjene ili sa malo pjene

Ako je gazirano piće loše zatvoreno ili ostavljeno otvoreno, počeće da "ostaje bez pare". Mjehurići u piću postaju sve manji, a njihov izgled je mnogo rjeđi. Uobičajeni ukus gubi "svježinu", pjena je praktički odsutna tokom izlivanja. Ista stvar se dešava i sa točenim pivom.

Ako se nakon točenja pjena ne zadrži i brzo nestane, to može značiti da temperatura pića nije pohranjena, loše oprano posuđe ima strane materije na zidovima, pogrešne postavke pritiska u slavini i sporo točenje iz bure.

Puno pene u pivu, čvrsta pena

Prilikom točenja piva u bačvi, pjena je uobičajen proces. Pjena otkriva karakter okusa pića, pojačava aromu. Ali kada ima previše pjene, ona prestaje biti vrlina i pretvara se u nedostatak, pa čak i nedostatak proizvoda. Šta trebate znati da biste izbjegli ovaj problem?

Kako pravilno sipati.

Slavinu treba brzo otvoriti i pivo slobodno teći da napuni čašu. Čašu treba držati pod uglom kako bi se spriječio višak pjene tokom početnih faza izlivanja. Nikada ne uranjajte slavinu u piće.

Pritisak

Pri visokom pritisku u bačvi, pivo će se pretjerano zapjeniti, višak treba otpustiti pomoću posebnog regulatora. Svaka vrsta i sorta piva ima svoj tlak prije flaširanja, provjerite sa svojim dobavljačem prihvatljiva očitanja za vaš proizvod.

Stanje opreme

Zamijenite vodove za pivo, slavine i druge dodatke čim počnu stvarati probleme. Ako komponente vaše opreme za točenje piva stare i istroše se, možda neće moći pravilno točiti pivo bez pretjeranog pjene.

Čistoća opreme i pribora

Vrlo važna tačka je čistoća linije za flaširanje piva, to može uticati na ukus pića, kvalitet i količinu pjene. Slavinu za doziranje treba čistiti toplom vodom i četkom najmanje jednom sedmično. Kada se bure isprazni, cijeli sistem za točenje piva treba isprati. Ovo se mora raditi redovno. Ostaci tvari kao što su deterdženti ili masti kao što su puter ili mlijeko mogu uzrokovati brzo nestajanje pjene na posuđu. Koristite čistu, hladnu čašu koja se koristi posebno za pivo. Ne prosipaj staro pivo. Uvijek provjerite rok trajanja piva odštampan na buretu. Oduprite se iskušenju da prodate pivo kojem je istekao rok trajanja - uvijek kupite novu seriju ako je to slučaj.

Iskusni barmeni i pametni poduzetnici vođeni su ovim osnovama. Pridržavajte se ovih uslova i posetioci će uvek biti zadovoljni kvalitetom piva.

http://margus.com.ua/ru/stati/789.html

Mnoge restoranske mikropivare često se suočavaju s problemom pjene prilikom točenja piva. Štaviše, to se dešava na različitim sistemima za snabdevanje pivom: od jedinica za punjenje ispod regala iz bačvi i dovoda piva iz bačvi smeštenih u rashladnoj komori u rashladnoj komori. Takođe, pojačano pjenjenje se javlja pri dovodu piva iz rashlađenih masnoća, koje se obično koriste u restoranima, pivarama, a pivo se može zapjeniti na bilo kojoj vrsti masnoća: i kod kojih se opskrba (premještanje) piva vrši dovodom CO2 ili azota iz hrane. gasne mešavine u rezervoar, i na dovod piva iz horizontalnih forfas rezervoara opremljenih unutrašnjim hermetičkim ulošcima, odakle se pivo istiskuje komprimovanim vazduhom.

Šta je uzrok prekomjernog stvaranja pjene? Na to utječe nekoliko faktora, uključujući karbonizaciju gotovog tržišnog piva prebačenog u flaširanje, stupanj njegove spremnosti (fermentacije), vrijeme rotacije šarži piva, ispravan rad rashladne opreme, ispravnost i ispravnu instalaciju cjevovoda za pivo (pitoni) i slavine.

Za vlasnike objekta prekomjerno pjenjenje uzrokuje direktne gubitke. To je i smanjenje broja prodatih krigli piva, i sporije točenje piva uz veliki protok gostiju tokom "pivskih žurki" ili velikih koncerata, pa se samim tim i proda manje piva nego uz normalno pjenjenje. Osim što vlasnici na taj način ostvaruju manju zaradu, problem sa pjenom stvara i povoljan ambijent za mahinacije nesavjesnih kadrova, koji pod krinkom pretjerane pjene prodaju pivo "na lijevo" i ulažu novac u svoje džepovi.

Kako bi riješili ovaj problem, naši stručnjaci su spremni izvršiti opsežnu nezavisnu proizvodnju proizvoda.