Kako obraditi šumske gljive: upute. Kako pravilno postupati s gljivama nakon branja - savjeti i trikovi za rukovanje gljivama

Bijele gljive mnogi vole zbog njihovog izvrsnog ukusa. Ali da biste u potpunosti uživali u njima, morate znati šta raditi sa vrganjima nakon branja, kako ih pravilno prerađivati. Ovo će “Popularno o zdravlju” reći svojim čitaocima, koji veoma vole gljive.

Primarna prerada vrganja

Branje vrganja je cijela umjetnost. Ako još nemate puno iskustva u ovoj stvari, onda biste trebali znati da prerada gljiva počinje odmah nakon sakupljanja, upravo u šumi. Šta treba raditi sa pečurkama?

1. Nakon berbe, vrganje se mora očistiti od ostataka - trave, lišća, iglica četinara, fragmenata grana.

4. Kada stavljate pečurke u korpu, nemojte ih pritiskati, rukujte njima pažljivo.

Kada se vratite kući, odmah ćete morati da odvojite vreme za obradu proizvoda. Zapamtite da se sve gljive vrlo brzo pokvare, stoga nemojte odlagati ovaj posao za kasnije.

Šta učiniti nakon branja, kako preraditi vrganje kod kuće?

Sakupljene šumske darove pažljivo stavite u lavor i ponovo pregledajte, uklanjajući ostatke smeće. Zatim stavite vrganje u hladnu vodu. To je neophodno kako bi se sva prljavština na njima pokvasila i lakše se uklonila. Pečurke su vrlo lagane i porozne, neposlušno će plutati na površinu, pa stavite teret na vrh. Nakon 15 minuta možete početi sa čišćenjem. Da biste to učinili, trebat će vam nož i strugač ili četka s čvrstim vlaknima.

Rukama uklonite svo smeće koje se zalijepilo za noge i šešire. Nakon toga vodu treba promijeniti čistom. Sada se naoružajte strugačem i njime uklonite tvrdokornu prljavštinu. Zatim okrenite svaku gljivu i prstima uklonite zrnca pijeska i prašine ispod šešira. Mnogo sitnih krhotina skuplja se u takozvanim škrgama. Isperite gljive sada u tekućoj vodi, uklanjajući sumnjive tamne fragmente nožem.

Pečurke bacite u cjedilo, pustite da voda ocijedi. Sada vrganje nakon berbe treba obraditi temperaturom.

Pažnja! Ako želite da osušite prikupljene šumske darove, onda ih nije potrebno namakati i prati. Dovoljno je ručno ukloniti prljavštinu i odrezati oštećena tkiva gljiva.

Kako sušiti vrganje?

Sušenje gljiva treba obaviti na temperaturi koja ne prelazi 50 stepeni. Ovo je veoma lako uraditi u rerni. Položite papir za pečenje na pleh, položite pečurke u jednom sloju. Uključite rernu na 45-50 stepeni, ubacite graničnik u vrata da se ne zatvore. Sušite proizvod najmanje 6-7 sati. Ako imate na raspolaganju posebnu komoru za sušenje, slijedite upute.

Kako kuvati vrganje?

Toplinska obrada gljiva je neophodna kako bi se isključila mogućnost trovanja toksinima. Proizvod šaljemo u posoljenu vodu (kašičica soli po litri), pustite da prokuha. Obavezno uklonite pjenu koja se stvara na površini. Nakon ključanja detektujemo 40 minuta. Gotove šampinjone bacite u cjedilo.

Kako zamrznuti pečurke?

Zamrzavanje se često koristi za dugotrajno skladištenje vrganja. Proizvod je najbolje zamrznuti već prokuhan. Nakon što se voda potpuno ocijedi i gljive se osuše i malo ohlade, stavite ih u čiste vrećice. Pakujte tako da u jednom pakovanju bude jedan dio proizvoda koji možete koristiti odjednom - tako je praktičnije. Ispraznite kese, zavežite ih čvrsto, a zatim stavite snopove u zamrzivač na 2-3 sata. Ako u zamrzivaču imate druge vrste gljiva, bolje je da potpišete pakete kako ih kasnije ne biste pobrkali. Nakon 2-3 sata, prebacite vrećice u običan odjeljak zamrzivača.

Kako kuvati vrganje?

Pečurke su univerzalne, prave ukusne grickalice - paste, kavijar, sol, marinirati, pržiti, peći, kuhati supe. Za kiseljenje se biraju ili male gljive ili se koriste samo šeširi izrezani na nekoliko fragmenata. Vrlo je važno da na gljivama nema ni najmanjih znakova oštećenja. Za pripremu kavijara od gljiva najčešće se koriste butovi gljiva - ovo je zaista kraljevska poslastica, a također se prže. Vrijeme prženja vrganja, koje su prethodno prokuvane, je 15 minuta.

I naravno, ove gljive su dobre u slanom obliku. Od pamtivijeka su ih domaćice solile u bačvama u velikim količinama, ova tradicija se očuvala do danas. Malo je vjerovatno da će neko moći odbiti tako ukusan zalogaj. Za supu je bolje uzeti sušeni proizvod, jer ima bogatiju aromu i ukus. Osušene pečurke prvo se namoče, dobro operu, a zatim prokuhaju.

Bijele pečurke su luksuz za mnoge, ali ako ste ih već uspjeli sakupiti u šumi, onda je važno da tačno znate šta da radite s njima, kako ih preraditi i pripremiti za skladištenje. Imajte na umu da se proizvod brzo kvari, stoga nemojte odlagati čišćenje, pranje i daljnju obradu gljiva za kasnije.

Posao vezan za sakupljanje i preradu gljiva zahtijeva manje ulaganja od organiziranja vlastite proizvodnje bukovača i šampinjona. Međutim, njegova organizacija ima određena ograničenja.

Tako, na primjer, u nekim ruskim regijama nema šuma i, shodno tome, gljiva pogodnih za ljudsku ishranu. Osim toga, ovo je sezonski posao, jer čak i u srednjoj traci gljive rastu samo od početka ljeta do sredine jeseni. Štaviše, svaka vrsta ima svoj period plodonošenja, koji se naziva "val". Dozvole za branje divljih gljiva lako je dobiti od predstavnika regionalnih vlasti. Ali većina kompanija lako može bez toga, kupujući gljive od lokalnih stanovnika.

S druge strane, takav posao je pun rizika, jer njegov uspjeh direktno zavisi od vremenskih uslova. Na primjer, u vrućem ljetu bez kiše, ne biste trebali računati na veliku žetvu. Velike kompanije se trude da se osiguraju od ovakvih slučajeva (koji u poslednje vreme uopšte nisu retki) i organizuju svoja otkupna mesta u različitim regionima naše zemlje, ne fokusirajući se na jednu regiju. Najveća potražnja je za vrganjima (vrganji), vrganjima, vrganjima, vrganjima, šampinjonima, gljivama, medljikama, lisičarkama i šampinjonima. Za razliku od uzgojenih gljiva, šumske se prodaju prerađene. Na primjer, suše se (uključujući zamrzavanje), kisele, sole, zamrzavaju, pretvaraju u prah od gljiva i prave se ekstrakti gljiva.

Neke kompanije proizvode sve vrste proizvoda od gljiva, a neke su specijalizovane za jedan ili dva (najčešće kisele gljive i ekstrakti gljiva). Najpoznatije metode prerade su soljenje i kiseljenje. Proces soljenja baziran je na konzervansu kuhinjske soli. Ova metoda se može koristiti za očuvanje svih vrsta jestivih gljiva, ali konzervans može uticati na njihovu nutritivnu vrijednost i ukus. Stoga proizvođači preferiraju soljenje šampinjona u početku slabijeg okusa (mliječne gljive, seruške, bukovače, gljive, volnushki).

Postoje dva načina soljenja - hladno i toplo. U prvom slučaju, pečurke se prvo očiste i operu, a zatim potapaju u hladnoj slanoj vodi dva do pet dana. U isto vrijeme, voda se s vremena na vrijeme zamjenjuje kako bi se uklonile tvari koje narušavaju okus proizvoda. Zatim se pečurke posole, slažu u slojeve u bačve, posipajući svaki sloj solju i začinima. Opresija se postavlja na vrh bureta. U roku od dva do tri dana salamuru koja se oslobodila iz šampinjona ocijedimo, dodajući novu porciju pečuraka, sve dok masa konačno ne prestane da se taloži. Toplo soljenje se malo razlikuje od hladnog. Osim u ovom slučaju, pečurke se operu i zatim blanširaju (kuhaju) u slanoj vodi 10-15 minuta. Njihova dalja prerada se ne razlikuje od obrade metodom hladnog soljenja.

U posljednje vrijeme gljive se često kisele, a ne sole, jer kiseljenje, bazirano na konzervansu octene kiseline, traje mnogo manje vremena. Za kiseljenje gljiva trebat će vam digestor u koji se pune prethodno očišćene i oprane gljive, dodaju voda, octena kiselina, sol i začini. Staklene (rjeđe limene) tegle se koriste kao kontejneri. Potrošnja kuhinjske soli je oko 5 kg, sirćetne kiseline 80% koncentracije - oko 500 grama, začina - oko 50 grama na 100 kg gljiva. Kao i svaka druga konzervirana hrana, kisele gljive se sterilišu.

Manje uobičajeno, industrijska preduzeća ovu vrstu prerade gljiva koriste kao sušenje. Za to se uglavnom koriste cjevaste gljive. Sušenje zamrzavanjem je isplativo samo za velike količine prerade gljiva (više od 5-8 tona dnevno), jer zahtijeva posebnu skupu opremu. Neke od gljiva su zamrznute. Za to se prvo očiste od nečistoća, a oštećeni dijelovi odvoje, blanširaju i ohlade na 4-5°C. U idealnom slučaju, za postizanje najboljeg ukusa, za hlađenje gljiva treba koristiti rastvor limunske kiseline. Pečurke se zamrzavaju na temperaturi od -30°C, a nakon 3 sata temperatura se postepeno podiže na -18°C. Imajte na umu da se ova metoda, koja se koristi za zamrzavanje cijelih gljiva, sve manje koristi (i to uglavnom za male gljive kao što su gljive).

Preduzeća pokušavaju da optimizuju svoje aktivnosti i smanje troškove što je više moguće. Dakle, sada su uglavnom zamrznute „nestandardne“ pečurke, udubljene ili polomljene. Prašak ili ekstrakt gljiva napravljen je od istog podstandardnog. U prvom slučaju, gljive ili njihovi dijelovi se osuše do čvrstog stanja i drobe. Zatim se ide na pripremu raznih začina, poluproizvoda, suhih supa itd. Ekstrakt gljiva se koristi za začinjavanje supama i umacima. Za njegovu pripremu, gljive se zgnječe, kuhaju pola sata i filtriraju, čime se dobije sok od gljiva. Na svaki litar soka dodajte 20 grama soli. Rastvor se zatim kuva dok se ne zgusne do konzistencije sirupa. Vrući ekstrakt se flašira, zatvara i hladi.

Međutim, mora se uzeti u obzir da se sve jestive gljive ne mogu koristiti za industrijsku preradu. Na primjer, jedna ruska kompanija proizvodila je marinirane gljive - ryadovki (triholome), koje se prodaju po niskim cijenama i imaju dobar ukus. Međutim, proizvođač nije znao da ove gljive "upijaju" pijesak na kojem rastu. Nemoguće ga je riješiti, a kompanija je morala povući proizvod iz proizvodnje. Popularna russula se također ne koristi za industrijsku preradu. To je zbog činjenice da su ove gljive vrlo krhke, imaju veliki broj podvrsta, od kojih mnoge imaju gorak okus i lako se mogu zamijeniti s otrovnim gnjurcima.

Šumske gljive, kao i prije mnogo godina, kupuju se od stanovništva. Nabavne stanice iz različitih kompanija nalaze se u selima. Na veličinu otkupne cijene utiče i vrsta gljive (njena rijetkost i vrijednost), kao i prinos. Lisičarke se smatraju najskupljim za kupovinu, čiji se impresivan dio izvozi u Evropu (osim toga, bijele gljive su veoma tražene na zapadnom tržištu).

Na mjestima nabavke vrši se primarna prerada gljiva. Rok trajanja svježih gljiva ne prelazi 24 sata, pa se očiste od prljavštine i prokuhaju. Postoje posrednici između pojedinačnih berača gljiva i velikih prerađivačkih kompanija koji rade s nekoliko prihvatnih mjesta odjednom.

Domaći promet šumskih gljiva, prema procjeni stručnjaka, iznosi preko 60 miliona dolara, a te količine je prilično teško preciznije procijeniti, jer ovo tržište nije baš sređeno i neprozirno. Njen godišnji rast nije veći od 15%, ali stručnjaci smatraju da su izgledi za razvoj tržišta više nego povoljni. Do trećine prometa otpada, prema gruboj procjeni samih učesnika na tržištu, za izvoz.

Pečurke su pravi ukras korpe za pečurke i izvor opravdanog ponosa berača. Lagana, mirisna pulpa vrganja, koja ne mijenja boju tokom termičke obrade, odličnog je okusa, sadrži puno proteina i biološki važnih elemenata u tragovima. Da bi ovi šumski trofeji imali maksimalnu nutritivnu vrijednost i ukusan izgled, morate znati pažljivo i pravilno čistiti vrganje. Najbolje je da se za to pripremite prije odlaska u "tihi lov" i očistite sakupljene gljive direktno u šumi.

Prije izleta s gljivama morate se opskrbiti nožem, malom četkom i, ako planirate skupljati za sušenje, mekom krpom ili papirnim ubrusom.

Veliki zreli vrganj odmah privlači pažnju i posebno je ugodan za oko. Međutim, ako nogu tako zgodnog muškarca temeljito pojedu crvi, meso je postalo labavo, a cjevasti sloj kapice dobio je tamnozelenu boju, neprikladan je za sakupljanje. Bolje je potražiti mlade snažne rođake u blizini - uostalom, gljive obično rastu u porodicama.

Prilikom sakupljanja vrganja potrebno ih je pažljivo odvrnuti (odrezati, ostavit ćete prilično velik dio stabljike u šumskom supstratu) i odmah ih temeljito očistiti od šumske stelje - iglica, opalog lišća i mahovine. Posebnu pažnju treba obratiti na stabljiku i njenu podlogu, jer se tu nakupljaju grudice tla u kojima se gnijezde opasne bakterije.

Kontaminirana mjesta potrebno je ostrugati ili odrezati, a također provjeriti ima li crvotočina na nozi. Ako u gustoj pulpi ima nekoliko prolaza, zahvaćena područja se moraju odmah izrezati kako gljivarski crvi ne bi nastavili svoju gozbu i prešli na druge gljive kako se sakupljaju.

Zatim se plodišta čiste opskrbljenom četkom. Vrganje namijenjene sušenju, nakon početne obrade šume, potrebno je dodatno očistiti brisanjem krpom ili papirnim ubrusom. Kao rezultat toga, ispostavilo se da se najzahtjevniji dio prerade vrganja obavlja u šumi.

Kako pravilno očistiti ove gljive

Ako se gljive donesu već oguljene, ostaje ih pažljivo sortirati i malo očistiti, eliminirajući preostale greške. U slučaju da primarna obrada nije obavljena unaprijed, morat ćete to učiniti kod kuće, a najkasnije 5 sati nakon berbe - odbaciti stare gljive koje su jeli crvi, ukloniti dijelove pulpe s malim crvotočinama, otresti šumska stelja, sastrugati zagađenje tla.

Dalja prerada zavisi od toga za koje jelo ili preparat je namenjena šumska proizvodnja. Razmislite kako pravilno očistiti gljive različitim metodama kuhanja:

za supu, plodišta će trebati izrezati tako da sve što ide u tiganj bude približno iste veličine - tada će komadi jednako prokuhati i sazreti u isto vrijeme. Ovako pripremljen preliv od gljiva se opere pod mlazom vode i ubaci u šerpu sa kipućom vodom, koja će se pretvoriti u bogatu čorbu magične arome;
za prženje, gljive se također ravnomjerno režu i, ako su savršeno očišćene bez ispiranja, šalju se u tavu sa zagrijanim biljnim uljem. Ako još uvijek postoje sumnje u kvalitetu čišćenja, nasjeckane gljive se brzo isperu tako da nemaju vremena da upiju puno vode. Zatim ga osuše na papirnom ili običnom ručniku i počnu pržiti;
za kiseljenje, pri čemu je posebno važno potpuno ukloniti i najmanje tragove šumskog tla, noge se tretiraju posebno pažljivo, stružući ih i četkajući ih pod mlazom hladne vode. Dobro oljuštena plodišta se po potrebi režu, operu i mariniraju prema odabranoj recepturi;
za zamrzavanje gljiva, nakon temeljnog primarnog čišćenja, prebrišu samo mekom i blago vlažnom krpom. Višak vode povećava težinu i volumen smrznutog obratka, a također pogoršava njegov okus;
za sušenje, dobro očišćena plodna tijela samo se trljaju, ali ni u kojem slučaju ne peru - vlaga lako zasićuje poroznu pulpu, ali je teško ostavlja, tako da će se pripremljena sirovina pokvariti i ne osušiti. Oguljene plodove, obrisane mekom krpom, režu se na slojeve debljine oko centimetar i pod odgovarajućim uslovima suše dok ne omekšaju.

Tekstura nogu i klobuka vrganja značajno varira - noge su u pravilu gušće i čvršće. Zbog toga se prilikom čišćenja često odvajaju dijelovi nogu i šešira, a zatim se pripremaju odvojeno.

Ako se vrganji beru nedugo nakon kiše i jako su zaprljani, kratko se namoče u posoljenoj hladnoj vodi, a zatim operu. Oni rade isto ako u pulpi i dalje ostane nekoliko crvotočina. Namočene pa oprane pečurke bez zadrške se mogu koristiti za kuvanje i kiseljenje, manje su pogodne za prženje, a svakako ih ne treba zamrzavati i sušiti.

Vrganje se ne bez razloga smatraju posebno vrijednom sirovinom za gljive - u njihovom višekomponentnom sastavu, osim aromatičnih i hranjivih sastojaka, postoje tvari s antitumornim i toničnim svojstvima. Sigurnost jedinstvenih bioloških kompleksa uvelike ovisi o temeljitom, ispravnom i pravovremenom čišćenju vrganja prije kuhanja.

Za dugotrajno skladištenje, gljive se soli, suše, kisele, motaju u tegle. Postoji mnogo načina za očuvanje. Neke domaćice pečurke prije soljenja namaču, druge preliju kipućom vodom, treće prokuvaju, a treće smatraju da je to nepotrebno.

Svaka domaćica polazi od svog iskustva, svog ukusa i koristi svoje metode prerade gljiva.

Uzmimo, na primjer, jedno od najkontroverznijih pitanja o tome treba li gljive namočiti i prokuhati prije soljenja ili ne? Ovdje ne može biti jednoznačnog odgovora, u svakom slučaju je potrebno postupiti drugačije. Dakle, ako govorimo o soljenju gljiva, onda znalci i znalci ne samo da ne kuhaju i ne namaču gljive, već ih čak, ako je moguće, pokušavaju ne oprati kako ne bi narušili okus i smanjili nutritivnu vrijednost. Međutim, u pravilu je još uvijek potrebno oprati, jer su pojedinačne mrlje, iglice, trava čvrsto zalijepljene na kapicu gljive.

Druga stvar je kada treba pripremiti jasiku, biber, crnu i druge za soljenje. U tim slučajevima, neke gljive će se morati ne samo namakati dugo (2-3 dana), već i kuhati.
Stoga morate biti oprezni i pažljivi kada ih uvaljate u tegle sa metalnim poklopcima.

Šta da zaključimo? Da li je potrebno napustiti očuvanje gljiva i zaustaviti se samo na tradicionalnim, stoljetnim metodama - soljenju i sušenju? Naravno da ne. Možete koristiti različite metode berbe, ako se pridržavate svih potrebnih uslova (kiselost okoline, količina soli, temperatura skladištenja). Ipak, najsigurnije ostaju gljive usoljene u kacama i bačvama, kao i sušene.

Hladno soljenje sa prethodnim namakanjem. Odabrane gljive se oslobode šumskih ostataka, operu i preliju hladnom vodom. Vreme namakanja je različito: pečurke - 3-4 sata, voluški i belci - 1 dan, mlečne pečurke i podgruzdkov - od 2 do 5 dana, vrednostv - od 2 do 6 dana. Štaviše, voda se u pravilu soli i mijenja svaka 3-4 sata. Natopljene gljive se slažu u slojevima od 5-7 cm i svaki sloj se posipa solju u količini od 30-50 g na 1 kg gljiva. Na dno i na vrh stavljaju se razni listovi i začini, pritisnuti ugnjetavanjem: na gljive se stavlja drveni krug, a na njega se stavlja dobro oprani kamen ili tegla vode. Kao začini se koriste kopar, listovi rena, ribizle, trešnje, paprike, lovorov list, menta i beli luk. Kada se gljive slegnu, dodaju im se nove porcije i potiskuju. Slane pečurke se čuvaju u hladnom podrumu ili na glečeru na temperaturi od 0°C.

Hladno soljenje bez namakanja. Ako se ne zadržavate na karakteristikama recepata Volge, Vjatke i Urala, onda se općenito svode na sljedeće. Pečurke se temeljno očiste od šumskih ostataka, dva puta isperu u hladnoj vodi, slažu u slojeve u bačve, posole u količini od 30-40 g soli na 1 kg gljiva. Uslovi spremnosti gljiva: pečurke - 5-7 dana, mlečne pečurke i podgruzdkov - 30 dana, voluški i beli - 40 dana, vrednosti - 50 dana. Veoma je važno da se pečurke čuvaju na hladnom mestu i na konstantnoj temperaturi. U ruralnim uslovima to se postiže u običnim podrumima. Začini se ne koriste kod ovog načina soljenja.

Vruće soljenje. Koristi se za ubrzavanje pripreme gljiva. Pečurke odabrane za soljenje kuvaju se u emajliranom loncu u slanoj vodi 10 minuta (pečurke, šampinjoni, russula, lisičarke - 25-30 minuta). Zatim se bacaju u cjedilo, ohlade, a pečurke koje sadrže mliječni sok (mliječne pečurke, voluški, putiki) se isperu hladnom vodom. Nakon hlađenja stavljaju se u slojeve debljine 5-7 cm u bačve i soli po količini od 30 g soli na 1 kg gljiva. Začini se stavljaju na dno bačve i na vrh, pritisnuti ugnjetavanjem, stavljaju na hladno mesto ili zatvaraju u staklene tegle. Ponekad se dodaju luk i limunska kiselina.

Ukiseljene jesenje pečurke. Jesnje pečurke sortirajte (pečurke, volnushki, podorshniks, euphorbia i druge gorke gljive), odrežite korijenje, isperite gljive, stavite ih u bure i sipajte vodu sedmicu dana, svakodnevno mijenjajući vodu. Zatim pečurke potopite u posoljenu kipuću vodu, prokuhajte 15 minuta, ostavite sa strane, ostavite da voda ocedi i stavite tople u kadu u gustim redovima, posipajući sitno iseckanim estragonom, belim lukom i koprom. Pečurke prekrijte gazom ili komadom platnene krpe, na vrh stavite krug sa ugnjetavanjem tako da tečnost izađe na vrh kruga. Nakon 2 sedmice pečurke su spremne.

Kiseljenje

Mariniranje je obrada kuhanih gljiva sirćetnom ili limunskom kiselinom uz dodatak začina. Kiseli se, u pravilu, samo mlade svježe ubrane gljive koje mogu zadržati svoj oblik u kipućoj vodi. Prije svega, gljive se operu, a zatim sortiraju po vrsti. To je neophodno, prije svega, zbog činjenice da svaka vrsta ima svoje okuse i nije preporučljivo miješati ih. Drugo, pri mariniranju, na primjer, vrganja i ulja u istoj posudi, ulje će pocrniti, a vrganji će biti probavljeni i bez ukusa. Da bi se isključila promjena boje gljiva nakon čišćenja i mljevenja, odmah se bacaju u posoljenu ili zakiseljenu vodu.

Pripremljene gljive se stavljaju u lonac, dodaju se začini i ulije voda u količini od 1 šolje na 1 kg gljiva. Ova voda će tokom procesa kuhanja postepeno ispariti i zamijeniti je sokom od gljiva. Svi začini, osim soli i sirćetne kiseline, stavljaju se u pečurke prije kuhanja. Na kraju se dodaje sol, a preporučuje se uliti sirćetnu kiselinu nakon što se pečurke skinu sa vatre. Ako se kiseljenje vrši limunskom kiselinom, onda se dodaje prije kuhanja. Ovo eliminiše porumenelost gljiva. Klobuk vrganja postaje žućkasto-narandžasti, noge će biti blijedobijele. Osim toga, limunska kiselina ne utječe negativno na rad gastrointestinalnog trakta i jetre.

Tokom kuvanja, pečurke treba stalno miješati drvenom miješalicom, kružnim pokretima. Vrijeme kuhanja za gljive varira. Dakle, jasikove pečurke, kao najjače pečurke, treba duže kuvati. Spremnost gljiva određuje se spuštanjem u čašu vode: ako gljiva potone, kuhanje se može završiti, ako pluta, nastavite.

Količina začina za puter, vrganje i vrganje bit će nešto drugačija nego za vrganje. Za 1 kg bijelog potrebno je 2 lista lovora, 5 graška crnog i pimenta, 3 cvijeta karanfila, cimet na vrhu noža, do 50 g soli i 2 g 80% sirćetne esencije. Za puter, vrganje i vrganje potrebno je 50 g kopra (stabljike i listova), 10 g bijelog luka, 3 lista lovora, 20 sitnih listića crne ribizle i do 60 g soli. Kopar se uklanja nakon kuvanja.

Marinirane pečurke bez
prethodno ključanje

Za 1 kg pečuraka uzeti 1/3 šolje vode, 2/3 šolje sirćeta, dodati 1 kašiku soli, tečnost provriti, staviti pečurke i kuvati 10 do 30 minuta. Pečurke sa gustim tkivom, poput vrganja, šampinjona, vrganja, potrebno je kuhati 20-30 minuta. Gorke pečurke (valui, svinushki) se kuvaju oko 25 minuta. Uklonite pjenu i nastavite kuhati dok se marinada ne razbistri i gljive ne slegnu na dno. 2-3 minute prije kraja kuhanja u tiganj na vrh noža dodajte 1 kašičicu šećera, 5 graška aleve paprike, 1 kašičicu cimeta, karanfilić, lovorov list i limunsku kiselinu. Nakon toga, šampinjoni se ohlade, rasporede u tegle i preliju ohlađenom marinadom. Ukiseljene pečurke čuvajte na temperaturi od 1-8°C.

Pečurke marinirane bez hermetičkog zatvaranja

Na Uralu ukiseljene gljive polažu se u kuhane staklene posude kapaciteta 1 litra, preliju marinadom tako da su sve gljive prekrivene, prekrivene s dva sloja pergamentnog papira i vezane špagom. Takve gljive se čuvaju u jami za povrće ili pod zemljom, stavljajući tegle na zemlju tako da postoji stalna temperatura. Dugogodišnja zapažanja su pokazala da su gljive dobro očuvane i da nema slučajeva kvarenja.

Ako se za državne pripreme preporučuje sušenje samo cjevastih gljiva, onda se gotovo sve gljive koje nemaju gorak okus mogu sušiti kod kuće. Za sušenje se biraju svježe, benigne, ne sušene gljive. Suše se u rerni, u rerni, na suncu, na obali reke u metalnim buradima i specijalnim pećima, u jamama obloženim kamenjem. Važno je da sušenje počne postepeno da se gljive osuše i ne proključaju. Najbolje je, naravno, sušiti u ruskoj pećnici. Ako napravite jednostavan uređaj koji vam omogućava da sušite gljive u nekoliko redova, možete značajno povećati prinos suhih gljiva iz istog prostora pećnice i poboljšati njihovu kvalitetu. A pečurke slabog ukusa mogu se koristiti za pravljenje veoma ukusnih umaka i začina.

Prerada sušenih gljiva. Suhe pečurke sortirajte, isperite, potopite u hladnu vodu 2-3 sata (2,5 litara vode na 100 g šampinjona). Nakon toga kuvajte bez soli. Kada šampinjoni omekšaju i postanu mekani, stavite ih u cjedilo i isperite prokuhanom vodom. Ovako kuvane pečurke koriste se za pripremu raznih jela.

Kavijar od gljiva za dugotrajno skladištenje

Za pripremu kavijara uzimaju se sušeni vrganji, vrganji i druge gljive koje se dobro namoče. Kuhaju se sat vremena i prolaze kroz mašinu za mljevenje mesa, soli po ukusu, pomiješaju se sa prepečenim lukom, dodaju biljno ulje i cijela smjesa se dinsta u zatvorenoj posudi 15 minuta. Pirjani kavijar se začini limunskom kiselinom ili sosom od paradajz pirea i biberom.
Za 200 g suhih pečuraka troši se 100 g biljnog ulja, 150 g luka, 200 g paradajz pirea, so po ukusu.
Za dugotrajno skladištenje, kavijar od gljiva se može sačuvati.

Pečurke pržene za buduću upotrebu

Odabrane i oprane šampinjone narežite na komade, propržite na ulju. Vruće stavite u staklene tegle, prethodno prokuvane u vodi i osušene na vatri. Zatvorite kapron poklopcem i stavite na hladno mesto. Za 1 kg gljiva uzeti 10-20 g soli i 50 g ulja.

smrznute pečurke

Pečurke se mogu čuvati u frižideru do nove godine. Odaberite šešire bijelog, vrganja, vrganja. Dobro isperite, uklonite ostatke i prokuhajte. Kada se šampinjoni ohlade, umotajte ih u celofan i stavite u zamrzivač. S početkom hladnog vremena, mogu se čuvati na balkonu. Smrznute gljive su dobar začin za prva jela, ali se najčešće prže.

Čuvanje kuvanih gljiva

Pripremljene svježe šampinjone skuvaju se u 2% rastvoru soli, prebacuju u sterilne tegle, pune preostalom čorbom do ivica tegle, zamotaju sterilnim metalnim poklopcima i stavljaju naopačke do potpunog hlađenja (6-12 sati). Ovakav položaj tegle omogućava određivanje njihove nepropusnosti i isključuje ulazak zraka tokom hlađenja. Zimi pečurke idu u supe i pržena jela.

Čuvanje slanih gljiva

Ako uzmemo u obzir da je soljenje i način konzerviranja, onda će u prijevodu zvučati kao "konzerviranje gljiva u konzervi". Suština metode leži u činjenici da se mjesec dana nakon soljenja, kada su gljive gotove i izgube gorčinu, operu se prokuhanom vodom i ponovo pasteriziraju. Sa higijenskog stanovišta, ovaj način berbe je neprikladan, jer dodatnom obradom gljive gube svoju nutritivnu vrijednost, postaju manje stabilne tokom skladištenja i opasnije kada se konzumiraju.

Kao i neke vrste gljiva, vrganji su vlasnici govornog imena. Šta to znači? Činjenica da naziv gljive govori gdje raste, gdje je, odnosno, vrijedi tražiti i sakupljati, a također i ono što je 100% smjernica koja jamči prisustvo zaista bogatog gljivarskog mjesta. Na primjer, vrganj je gljiva koja raste u šumi, vrganj je u blizini jasike, a brezovi gajevi su bogati vrganjem o kojem se u našem slučaju raspravlja. A što učiniti s vrganjem nakon sakupljanja, ovaj članak će vam reći.

Kada krenete u potragu za ovim šumskim ljepotama, obratite pažnju na sjenovita mjesta u blizini drveća. Ipak, nije uzalud ovi darovi šume dobili takvo ime. Kao što praksa pokazuje, u većini slučajeva jednostavno je nemoguće pronaći impresivan ulov gljiva na sunčanim proplancima i otvorenim područjima.

U šumarcima ili listopadnim šumama ove se gljive mogu naći u nekoliko vrsta:

obični;
višebojni;
pepeljasto siva;
crnjenje (šah);
bijela (močvarna);
crna.

Svi plodovi se, osim po boji klobuka, koja već postaje jasna po nazivu svake vrste, razlikuju i po mjestu rasta. Uprkos tome, način čišćenja i predpripreme sakupljenih plodova za dalje manipulacije je isti za sve sorte.

Sakupljene svježe vrganje treba pažljivo izvaditi iz korpe ili korpe i rasporediti na široku horizontalnu površinu, nakon što je prekrijte novinama, uljanom krpom ili komadom suhe tkanine. Neposredno nakon sječe, čak i prije nego što počnete sa obradom šumske sječe, trebate:

pažljivo pregledajte sve raspadnute vrganje;
očistite šešire od prianjajuće paučine, lišća, šumskog otpada i drugih zagađivača;
obradite noge vrganja, pažljivo uklanjajući ostatke zemlje, prljavštine, lišća i ostatka micelija nožem;
biće ispravno još jednom pregledati sve gljive i procijeniti stepen oštećenja i prisustvo truležnih formacija.

Šta učiniti ako se ispostavi da su gljive crvljive

Pažljivo pregledavajući plodove, morate se uvjeriti da nisu crvljivi. Da biste to učinili, dovoljno je ili izrezati gljivu ili je jednostavno slomiti. Vrlo je važno provjeriti ima li oštećenja i klobuka i nogu vrganja. Potpuno crvljive pečurke ne treba podvrgavati daljoj preradi, a još manje kuhanju. Najbolje rješenje u takvoj situaciji bilo bi ih se riješiti.

Kako se oprati

Kompetentna obrada vrganja uključuje drugu fazu. Sada morate pravilno oprati vrganje u običnoj vodi. Koje su preporuke za ovo? Koristite sljedeće provjerene savjete:

najbolje je koristiti tekuću vodu (običnu iz česme) hladne temperature;
u procesu pranja vrši se i dodatno čišćenje vrganja, gdje se uz pomoć malog noža, kulinarskog strugača ili spužve od tvrde pjenaste gume uklanjaju sitni zagađivači i prianjajuće čestice s površine gljive.

Nakon svih manipulacija, možete preuzeti daljnju pripremu gljiva.

Trebam li namakati i kako to učiniti

Da li je vrganje potrebno namakati, ako nije namijenjeno za njihovo očuvanje? Pitanje je besmisleno. Stručnjaci u poslovanju s gljivama i prazninama tvrde da gotovo svaku gljivu treba prethodno natopiti:

pečurke možete potopiti kako biste oslobodili plodove gorkog okusa;
budući da je svaka gljiva, pa tako i vrganj, prirodna spužva koja upija štetne tvari koje se nalaze i u zraku i u tlu, plodove treba natopiti kako bi se izbjegla moguća trovanja, štetno djelovanje na organizam, sredstva za čišćenje od sumnjivih sastojaka .

Takva obrada vrganja zahtijeva posebnu pažnju ako se planira priprema plodova za dugotrajno skladištenje, odnosno odabire se jedan od različitih recepata za konzerviranje.

Vrganj može biti na nekoliko pristupačnih i relativno jednostavnih načina:

Berba za zimu kiseljenjem.
Preparati za ljubitelje slanih grickalica i salata sa dodatkom bilja i začina.
Čuvanje poluproizvoda. U tom slučaju, očišćene i oprane pečurke prže se na ulju uz dodatak soli, začina i začinskog bilja (po ukusu), a zatim, napola kuvane, uvaljaju u tegle i stavljaju u frižider ili podrum.
Vrganje možete jednostavno oguliti, isprati, iseći na komade željene veličine i zamrznuti sirove.
Omiljena priprema je uobičajeno sušenje voća, koje kuvare štedi nepotrebnih muka i dugih priprema.

Šta raditi sa gljivama: prerada

Postoje neki trikovi koji vam omogućavaju ne samo da pravilno i ukusno skuhate jelo od gljiva, već i da se zaštitite od neugodnih posljedica. Takva pravila uključuju sljedeće:

Ako je gljiva cijela, netaknuta, ali još uvijek naizgled stara, uvijek treba potpuno ukloniti jezgro koje nosi spore koje se nalazi na samom dnu stabljike ploda.
Stari zreli vrganji su zdravi i ukusni, ali ako je klobuk gljive prekriven sluzom i neprirodno mekan, onda to ukazuje na njen dug period zrenja. U ovom slučaju, bolje je potpuno ukloniti takva područja.
Sebe i svoje najmilije možete spasiti od crijevnih smetnji i mogućih trovanja tako što ćete u potpunosti ukloniti sve zrele spore iz gljiva. U pravilu se njihov povećani sadržaj bilježi u pločama, spužvama. Stvar je u tome što se ovaj dio praktički ne probavlja u ljudskom tijelu, pa stoga može biti štetan za zdravlje.
Među iskusnim beračima gljiva postoji mišljenje da se očišćeni, obrađeni i oprani vrganji moraju spustiti u ledenu vodu. Dovoljno je sačekati 30-40 minuta i nastaviti sa kuvanjem.
Bez obzira na recept, mnogi stručnjaci ipak savjetuju namakanje gljiva u hladnoj vodi. Često se preporučuje natapanje plodova i prije guljenja, kako bi se olakšalo uklanjanje lišća, pijeska, zemlje i ostataka šumskih trava.
Prije primjene bilo kojeg recepta za konzerviranje, vrganje možete uroniti u hladnu vodu, mijenjajući ga 3-4 puta.
Prilikom namakanja možete dodati malu količinu obične kuhinjske soli, čime ćete osigurati elementarne mjere za dezinfekciju kuhanih proizvoda.

Tajna koju su koristile naše bake bila je dodavanje obične glavice luka prilikom pečenja pečuraka. Pretjerano zatamnjenje, zacrnjenje sijalice ukazuje na nesigurnu upotrebu, sadržaj štetnih tvari i, eventualno, otrova. Šta učiniti s gljivama koje imaju takav "simptom"? Bolje ga je baciti da ne ugrozite svoju porodicu.

Postoji mnogo opcija za pripremu vrganja i raznih recepata. Među njima će svako pronaći nešto po svom ukusu i najmilijima.