Kako se može koristiti suvi kvasac? Jednostavan način razmnožavanja kvasca (alkoholni, vinski, obični)

Upotreba suvog kvasca u pečenju. Dragi kuvari, pregledavajući recepte danas, naišla sam na dijalog između našeg poštovanog kuvara budilnika (Allochka) i novog kuvara. Spor je bio oko kvasca. Bio sam užasnut svojim neznanjem nakon što sam pročitao njihove poruke. Ispostavilo se da pravim testo za pecivo sa malo ili bez znanja o kvascu. A kad mi nešto ne polazi za rukom, krivim proizvode, a ne sebe. Zato sam odlučio da potražim informacije na internetu. Dragi kuhari, razumijem da mnogima od vas u Americi neću otkriti ovu informaciju, ali se zaista nadam da će biti od koristi onima koji tek počinju svoje prijateljstvo s pečenjem.

Kvasci su živi organizmi, pripadaju jednoćelijskim gljivama. Pod njihovim utjecajem škrob ili šećer se pretvaraju u ugljični dioksid ili alkohol. Kvasac je posebno cijenjen kod pekara, pivara i vinara: bez njega se ne bi pravio ni dobar kruh, ni vino ni pivo.

Kvasac, koji se koristi za pravljenje tijesta od kvasca, naziva se pekarski. Takav proizvod se dijeli na svježi i prešani kvasac, suhi ili "živi". Suhi kvasac, drugim riječima neaktivan, nastaje kao rezultat umjetne dehidracije.

Da biste koristili suhi kvasac za njegovu namjenu, osim njih samih, trebat će vam voda i granulirani šećer. I zapamtite: suhi kvasac se dijeli na aktivni i instant. Nema razlike u izboru i uslovima skladištenja obe vrste, ali se koriste na različite načine.
Kako uzgajati aktivni suhi kvasac

Aktivni suhi kvasac po svom izgledu podsjeća na frakcijske perle bež tona. Upravo o takvom kvascu govori se u gotovo svim kuharicama koje su sastavili zapadni autori. Tamo piše o količini kvasca: vrećica ili određena količina grama.

Da biste suhi kvasac doveli u aktivno stanje, potrebno je u posudu sipati odgovarajuću količinu tople vode ili mlijeka (koliko tekućine treba uzeti navedeno je u receptu ili na samom pakiranju). S obzirom na to da imate posla sa živim kvascem, trebalo bi da „probudite“ proizvod, ali ni u kom slučaju ga ne „kuvate“! Zato temperatura vode ili mlijeka kojim ćete uzgajati suhi kvasac treba da se kreće između 35-42 stepena Celzijusa.

Nekoliko kašičica šećera postat će neka vrsta "hrane" za kvasac. Šećer treba dodati u toplu tečnost i paziti da se tu potpuno otopi.

Zatim pospite suvi kvasac po površini toplog mlijeka i nakon nekoliko sekundi razbijte tekućinu sa kvascem. Ovo vrijeme će biti dovoljno da granule budu zasićene tekućinom i pretvore se u pastoznu masu.

Ako je u kuhinji toplo, tada će biti dovoljno da posudu s kvascem pokrijete polietilenom, ako je hladno, dodajte ubrus. Nakon 5-10 min. kvasac treba da igra, zapjeni. Ako se to nije dogodilo, onda ih ne vrijedi koristiti u pečenju, nikada se nisu mogli "probuditi". Razlozi za to mogu biti različiti: rok trajanja je istekao, uvjeti skladištenja su prekršeni, tekućina u kojoj su otopljeni bila je prevruća. Ako je kao rezultat toga kvasac počeo igrati, slobodno ih stavite u tijesto.
Kako koristiti instant suhi kvasac

Instant suhi kvasac se naziva i instant, brzi, brzorastući, drugim riječima brzi (brzi) kvasac. (Svako od ovih imena će vas sigurno sresti u nekom od recepata). Takav kvasac po izgledu podsjeća na fino mljeveni prah svijetlosmeđe nijanse.

Instant kvasac nije potrebno aktivirati, može se odmah kombinirati sa suhim sastojcima. Osim toga, tokom mesenja, testo sa ovom vrstom kvasca stavlja se samo jednom na raspust.

Međutim, uz sve vidljive prednosti ovog kvasca, pečenje kao rezultat nije tako mirisno. Istina, ova okolnost ne igra ulogu ako u proizvod stavite puno šećera i aromatičnih začina.

Razrijeđeni živi kvasac je prvi korak ka pravljenju dobrog kvasnog tijesta. Nećemo uzeti u obzir instant suhi kvasac. Dovoljno ih je nekako pomiješati sa brašnom i tijestom, ali će ispasti. Za dobro tijesto potreban je kvalitetan kvasac, vješte ruke, poštovanje prema sebi i dobro raspoloženje u radu.

Dakle, počnimo. Za pripremu živog pekarskog kvasca potrebno nam je:

25 g svježeg kvasca;

20 g šećera;

40 g prosijanog bijelog brašna;

1/4 šolje (60 ml) toplog mleka

Kuvanje

Svježi kvasac sitno izmrviti u malu šolju ili čašu od oko 300 ml, posuti šećerom i uliti toplo mlijeko. Temperatura mlijeka treba da bude jednaka ili malo viša od temperature ljudskog tijela. Gljive kvasca su živi organizmi i mogu umrijeti od visokih temperatura. Mešajte smesu dok se kvasac i šećer ne otope.

Zatim treba dodati brašno, i takođe promešati, pazeći da nema grudvica. Dobivenu smjesu morate zatvoriti ubrusom i ostaviti u toploj šolji 25-30 minuta, kako bi se kvasac počeo razmnožavati. Nakon što povećaju svoj volumen za oko 2-3 puta, poželjno je da ih odmah umijesite u tijesto.

Bilješka.

Sastojci koji se koriste za pripremu trebaju biti usklađeni s receptom za koji se pripremaju. Na primjer, ako u receptu nema mlijeka, tada će se za uzgoj kvasca morati koristiti voda. Vrsta brašna zavisi i od vrste brašna koja se koristi za određeni proizvod. Pšenično brašno se može koristiti samo kada vrsta brašna nije navedena za proizvod sa kvascem ili ga nema u recepturi. Isto važi i za količinu. Trebalo bi da koristite tačnu količinu sirovog kvasca koja je navedena u receptu.

Pekarski kvasac, koji se koristi u domaćoj kuhinji, vrsta je jednoćelijskih gljivica. Takve gljive stvorio je čovječanstvo kako bi poboljšao cjelokupni proces pečenja domaćeg kruha, kao i drugih proizvoda od brašna.

Za razrjeđivanje kvasca za tijesto trebat će vam:

• otopiti kvasac s malom količinom šećera u toploj vodi;
• za pripremu peciva umjesto vode, bolje je sipati mlijeko;
• stavite kvasac na toplo mjesto 10-15 minuta;
• ako je kvasac narastao, ali u mlijeku ostaju neotopljeni komadići kvasca, onda se moraju filtrirati;
• za test možete koristiti kvasac koji je stajao u toplom mlijeku i povećao volumen za 2 puta.

Prvo pripremite tijesto, za to ulijte kvasac u ukupnu masu tijesta i sve dobro izmiješajte. Tijesto, čija konzistencija podsjeća na gustu kiselu pavlaku, treba staviti na toplo mjesto sat vremena.

Nakon što se tijesto udvostruči, dodajte dovoljno brašna da tijesto bude monolitno, elastično i ne ljepljivo. Vratite tijesto na toplo mjesto dok se ne udvostruči. Zatim umesite testo i stavite u kalupe. Ostavite testo da odstoji u formi 20 minuta i stavite u zagrejanu rernu.

O kvascu

Pekarski prešani kvasac nije teško pronaći, prodaju se u bilo kojem supermarketu i imaju oblik prešanog briketa. Za praktičnost potrošača kreiran je i suhi kvasac, koji se naziva “suhi aktivni kvasac” ili “brzi suvi kvasac”.

U idealnom slučaju, naravno, koristite tradicionalni prešani kvasac. Obični suvi kvasac može biti prikladniji za čuvanje, ali ponekad je tijesto na njemu loše i treba dugo da naraste. Ako govorimo o suhom brzom kvascu, onda uz njihovu pomoć možete značajno smanjiti ukupno vrijeme za pripremu tijesta s kvascem. O tome kako koristiti suhi kvasac ne treba pričati, jer se upute za korištenje uvijek nalaze na vrećici.

Kako pravilno koristiti presovani kvasac?

Danas je presovani kvasac najpopularniji od svih vrsta kvasca. Hlebni kvasac u briketima, zbog nedostatka vlage, u početku je u neaktivnom, drugim rečima, stanju mirovanja. Da bi ovakvi drhtavi počeli kako treba, potrebni su im određeni uslovi, voda, toplota, šećer.

Šta je zaista potrebno za aktiviranje kvasca?

Najbolja svojstva kvasca očituju se pri povoljnoj temperaturi zraka, umjerenoj vlažnosti i dovoljnoj količini šećera.

Najbolja temperatura za razvoj vitalne aktivnosti kvasca može se kretati od 35 do 40 stepeni.

Općenito, nikada ne treba zaboraviti da i suhi i živi kvasac ne vole hladnoću i propuh. Na hladnom mestu, kvasac se jako diže i traje dugo. Ako se kvasac stavi na hladno, onda uglavnom padaju u suspendovanu animaciju i sve masti umiru. Osim toga, bilo koji kvasac ne treba preliti kipućom vodom, zamrznuti ili odmrznuti nekoliko puta.

Suvi i živi kvasac jako vole veliki broj vodu i, naravno, šećer. Samo nemojte pretjerivati ​​sa šećerom, njegov višak može negativno utjecati na proces reprodukcije kvasca.

Dok kvasac prerađuje šećer, proizvodi alkohol kao i ugljični dioksid. Ugljični dioksid omogućava da tijesto naraste. Zauzvrat, alkohol, kada odgađa proces fermentacije, doprinosi pogoršanju svojstava kvasnog tijesta.

Ako pravilno skuvate kvasac, onda vreme treba uvek da bude pod kontrolom, ne treba preterati ili preterati sa kvascem na toplom mestu. U proseku, kvasac treba da odstoji sa šećerom i toplom vodom oko 7 minuta.

Ista stvar se dešava i sa testom, ne bi trebalo da stane ili ne uspe. Testo sa kvascem nakon mesenja na toplom mestu treba da odstoji oko 2 sata i povećaće se u zapremini za 2-3 puta. Zatim se tijesto može zamijesiti i izlagati u kalup ili puniti raznim nadjevima. Dalje, ispravno će biti da se kiflice, hljeb ili kiflice ne stavljaju odmah u zagrijanu pećnicu, već ih ostavite u obliku oko pola sata na toplom mjestu.

Vrlo je važno pravilno skladištiti svaki kvasac. Presovani kvasac čuvati u frižideru u fabričkom papirnom omotu. Kvasac se ne smije osušiti, za to papirna ambalaža mora biti čvrsto umotana.

Istovremeno, ne zaboravite na rok trajanja, kvasac se može čuvati u frižideru najviše 1,5 nedelje. Ako shvatite da u naredne dvije sedmice nećete moći koristiti sirovi kvasac, onda je bolje da ga zamrznete. Kada zamrzavate kvasac, bolje je podijeliti ga na nekoliko malih komada, od kojih svaki treba biti umotan u papir.

Osim toga, morate pratiti miris i izgled kvasca. Kvasac ne bi trebao biti pljesniv, za to kvasac u frižideru treba da leži tako da u njega ulazi vazduh. Da bi kvasac bio upotrebljiv, bolje je kupiti malo, na primjer, 50, a ne 100 grama.

Presovani kvasac- Ovo je proizvod koji je dobijen fermentacijom posebne vrste gljiva. Pominjanje o njemu nalazimo u spisima od prije osam hiljada godina, zbog čega možemo zaključiti da je receptura za presovani kvasac doživjela više od jedne promjene.

Svježe prešani kvasac ima svijetloružičastu nijansu, čvrstu teksturu i dobro se mrvi (vidi sliku). Međutim, ne smiju biti ljepljive i vodenaste. U svježem obliku, kalorijski sadržaj kvasca je 108 kilokalorija na sto grama proizvoda.

Kako kuvati?

Priprema prešanog kvasca na prvi pogled je prilično teška, međutim, ako se pridržavate svih preporuka, nije tako teško. Presovani kvasac možete pripremiti od raznih proizvoda:

Najlakši način da napravite kvasac je da koristite pivo. Za pripremu prešanog kvasca kod kuće potrebno je u toplu vodu dodati čašu brašna, nakon šest sati dodati čašu piva, jednu žlicu šećera, sve dobro promiješati i ostaviti na toplom mjestu. Gotovi kvasac treba istisnuti i čuvati na hladnom mestu.

Kako čuvati?

Glavni nedostatak kvasca je što se može čuvati prilično kratko vrijeme. Na sobnoj temperaturi rok trajanja presovanog kvasca nije duži od jednog dana, a u frižideru se mogu čuvati najviše dve nedelje. Nakon toga kvasac počinje fermentirati, a ako ga koristite za pečenje, možete se čak i otrovati.

Kako koristiti: uzgajati i aktivirati?

Uzgoj i aktiviranje presovanog kvasca je vrlo jednostavan. Da biste to učinili, samo ih trebate razrijediti vodom ili mlijekom (prema receptu). Odnosno, potrebno je sipati kvasac u posudu, dodati malo šećera, a zatim sve preliti toplom vodom, koja bi trebala biti tri puta više od kvasca. Zatim masu treba promiješati, pokriti ubrusom i poslati na toplo mjesto da se upije. Kada vidite da je kvasac narastao, spreman je za upotrebu.

Kako izračunati?

Često je potrebno izračunati kvasac na osnovu recepta, ali ako količina kvasca nije navedena u receptu, onda se ona mora izračunati na osnovu sljedećeg omjera: za jedan kilogram brašna obično se uzima četrdesetak grama kvasca (+/- 10 grama).

Kako zamijeniti presovani kvasac suvim kvascem?

Presovani kvasac u količini od tri grama je apsolutno jednak suvom kvascu u količini od jednog grama. Ako želite zamijeniti presovani kvasac suhim kvascem, onda vi treba izračunati na osnovu omjera 3:1.

Koja je razlika između suhog kvasca i prešanog kvasca?

Suhi kvasac je vrlo lako razlikovati od prešanog kvasca po nekoliko različitih karakteristika. Prvo, suhi kvasac izgleda kao male, mrvljive granule koje ponekad mogu trajati i do dvije godine ako se pravilno čuvaju. Ne kvare se tako brzo, što nije slučaj sa prešanim kvascem koji ima izgled ružičasto-smeđih blokova umotanih u papir. Presovani kvasac može da se čuva najviše dve nedelje u frižideru, pa čak i dan bez frižidera.

Koristite u receptima

Živi ceđeni kvasac se vrlo često koristi u kulinarstvu u mnogim receptima, a posebno se kvasac koristi za pravljenje pita ili lepinja, kao i drugih pekarskih proizvoda. Često, dodavanjem kvasca u tijesto, možete kuhati vrlo ukusne pite, uskršnje kolače, krofne i druga peciva. Tijesto s kvascem nije uzalud toliko popularno, poznato je po svojoj raskoši i nježnosti. Od njega možete skuhati bilo koje jelo, a pritom budite sigurni da će sigurno biti ukusno.

Korist i šteta

Ako je vjerovati poznavaocima tradicionalne medicine, onda je upotreba prešanog kvasca u tome što su zahvaljujući svom jedinstvenom sastavu u stanju ublažiti razne bolove u želucu ili crijevima, olakšati probavu i ublažiti simptome žgaravice. Osim toga, prešani kvasac se može dodati raznim kremama, kao i domaćim maskama koje će poboljšati stanje kože i kose.

Šteta kvasca posebno je uočljiva za žene. Vrlo često, uz pretjeranu upotrebu kvasca ili tijesta od kvasca, gljivice koje žive u vagini počnu se razmnožavati u tijelu žene, što uzrokuje kandidijazu. Stoga, kada se pojavi takva bolest, preporučljivo je konzultirati se s ginekologom o tome da li je poželjno isključiti kvasac iz prehrane.

Između ostalog, kvasac može štetiti osobama koje imaju probleme s bubrezima i endokrinim sustavom Stoga bi takvi ljudi trebali oprezno koristiti kvasac.

Zašto je mjesečina dobra za jedne, a loša za druge? Čini se da su voda, šećer i kvasac sve što je potrebno za pravljenje mjesečine! Je li to tako jednostavno? Koje tajne trebate znati o procesu? Da li je dovoljno samo dodati kvasac da dobijete kašu? Kao iu svakom poslu. Ima svoje tehnologije koje se moraju poštovati.

Glukoza se pretvara u alkohol putem vitalne aktivnosti posebne mikroflore, koja se naziva kvasac. Da biste ih koristili i dobili željeni rezultat, morate znati zamršenosti njihove vitalne aktivnosti i aktivacije.

Kako i zašto rehidrirati kvasac

Ćelije kvasca imaju vrlo tanku membranu. Stoga puštaju sve što je oko sebe. Kao što znate, šećer je najbolji konzervans, on ubija žive organizme. Kvasac će umrijeti od šećera ako nije pravilno pripremljen. Kako pravilno razrijediti kvasac za kašu da ne umru:

1. Posuda u kojoj će se rehidrirati kvasac mora se dezinfikovati vodenim rastvorom joda. Da biste to učinili, ulijte otopinu u posudu i ostavite pola sata.
2. Izlijte jod i isperite prokuhanom vodom
3. Sipati 400 - 500 ml. voda, temperatura 25-30 stepeni,
4. Sipati pripremljeni kvasac, količina se određuje pojedinačno za svaku kašu
5. Kada kvasac uđe u vodu, pluta na površini. Ne morate ih miješati. Nakon kratkog stajanja, sami će potonuti na dno, što će im omogućiti da se pokvase i bolje zasiti kisikom.
6. Kada se otope dodati tri kašike šećernog sirupa
7. Kada se sloj pjene (kapa) digne na površinu, onda ih morate dodati u sladovinu

Neki ljudi misle da fermentacija kvasca nije neophodna, ali moraju koristiti dvostruko više kvasca da bi uspjela. I nije ni čudo, jer bez rehidracije polovina ćelija umire.

Bitan! Ukus gotovog proizvoda u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti vode koju ste koristili! Voda treba da bude pitka, čista i ukusna.

Temperaturni režim

Najpogodnije okruženje za rad je 20-30 stepeni. Tokom života kvasca, oni se sami zagrevaju, oslobađajući toplotu.

Pitanje: na kojoj temperaturi kvasac umire u kaši? Temperature iznad 40 stepeni su opasne za proteinske strukture, proces fermentacije se zaustavlja. Na 60 stepeni, proteinska jedinjenja potpuno umiru.