Koliko stepeni ima u poluslatkom crnom vinu? Analiza: jačanje domaćih vina, ili "vino si najslabije, zbogom"
SADRŽAJ ALKOHOLA
Niko sa sigurnošću ne može reći koje je vino bolje, a koje lošije. Sve zavisi od vremena, mesta, raspoloženja, ličnih preferencija i okolnosti. Neki ljudi preferiraju kisela vina, u nekom trenutku crvena mogu biti draža od bijelih ili ružičastih, vatrena vina su poželjnija od ravnih vina, u nekim slučajevima su prikladnija ojačana vina, u drugima šampanjac. Dakle, to je na vašem ličnom izboru. Ali kada birate vino, trebali biste znati barem malo o njemu.
Svakog ljeta se postavlja pitanje. Kada vanjske temperature ponekad porastu do 35° ili više, mnogi ventilatori imaju podrume blizu ili preko 20°. Svi vodiči i sve knjige o vinu do stranice se ponavljaju: idealan podrum za čuvanje vina treba biti bez vibracija, svjetlosti, mirisa, imati 75% veću vlažnost i ostati na temperaturi od oko 14°. Uz nekoliko izuzetaka, ovi podrumi nikada ne zadovoljavaju gore navedene standarde. Je li zaista važno čuvati svoje boce?
Čudno, dok se većina ljudi fokusira na varijabilnu "temperaturu", ona je vjerovatno najmanje osjetljiva od svih. Vino podložno normalnim fluktuacijama, jakom svjetlu, postojanom mirisu goriva ili stavljeno u slobodnu vlagu u zatvorenom prostoru sigurno će loše odležati. S druge strane, uz rijetke izuzetke, nema apsolutno nikakvog rizika za vino koje mirno stoji u podrumu gdje se temperatura polako mijenja tokom mjesec dana između 12 i 20°C.
Na osnovu sadržaja alkohola vina su:
Stona (prirodna) vina - dobivena potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem grozdove, pulpa ili sladovina. Sadrži etil alkohol (8,5-14% vol.), dobijen kao rezultat prirodne fermentacije.
Ojačana (specijalna) vina (jaka i desertna) - proizvedena nepotpunom fermentacijom grožđa, pulpe ili mošta uz daljnje dodavanje etil alkohol, kao i od vinskih materijala posebnim tehnološkim tehnikama koje daju specifična organoleptička svojstva. Jaka vina sadrže više alkohola (17-20% vol.) i manje šećera (do 14 g/100 ml), dok desertna vina, naprotiv, sadrže manje alkohola (12-17% vol.) i više šećera (više). do 35 g/100 ml).
STOLNA VINA
Temperaturna pravila su. Samo nagle promjene temperature mogu biti destruktivne. Spore promjene povezane s godišnjim dobima nisu opasne. Vina u podrumu čija se temperatura kreće od 12 do 20° razvijaju se nešto brže od vina koja ostaju u podrumu na 12 do 13°. Ali recite sebi da je ovo više prednost nego nedostatak. Ako, kao neki ljubitelji, dio svog podruma smjestite u „vino čuvar“ koji se nalazi u starim kamenolomima, gdje se temperatura tijekom cijele godine održava na 12°C, nakon deset-petnaest godina vaše vino će biti gotovo nepromijenjeno!
Stolna vina se proizvode bez dodatka alkohola. Na osnovu prisustva šećera, stona vina se dele na:
suvo - šećer - 0,3%, alkohol - do 14%;
polusuvo - šećer - 1-2%, alkohol - do 14%;
poluslatko - šećer - 3-8%, alkohol - do 14%.
Prema hemijskom sastavu, izgled, organoleptičkim pokazateljima, kao i prema načinu pripreme suva vina se dijele na bijela i crvena. Najbolja suva vina su sortna, odnosno napravljena od jedne sorte grožđa sa malom primesom drugih sorti.
Preporučujemo da ih nabavite u prodavnici dvije ili tri godine prije predviđene upotrebe i stavite u podrum u kojem temperatura varira u prihvatljivom rasponu kako biste „otključali“ njihovo sazrijevanje. Ako je vaš podrum konstantno iznad 16 stepeni, čak i ako ne prelazi najviše 20° vruća godina, vaše vino će se prilično brzo razviti u nedostatku. Ne brinite, neće ostariti tri ili četiri godine! Ali ako ste imali namjeru da ne otvarate nakon dvadeset godina, onda je bolje da nađete neko drugo mjesto za čuvanje ovih vina za jelo i piće za one koji su nekoliko godina nakon njihovog sticanja i nema problema.
Suva bela vina.
Vina čija se boja kreće od blijedozelene do tamno zlatne smatraju se bijelim. Primjer suvog bijelog vina je Chardonnay.
Suva crvena vina.
Suva crvena vina značajno se razlikuju od bijelih po boji, hemijski sastav, ukus i buket. Ova vina imaju specifične kvalitete, ali i značajne lekovita svojstva. Suva crvena vina - Merlot, Cabernet, Isabella, Pearl Isabella.
Ako živite u stanu ili kući bez podruma ili podruma koji nikada ne pada ispod 18°, pa ćete morati pronaći rješenje! Ormari vinski podrumi ili stanovi su dobro rješenje za prosječne čuvare. Manje su pouzdani za starije čuvare mlađe od deset godina. Ako trebate čuvati svoje vino u podrumu ili na otvorenom, kao što je prostor za „vinočuvar“.
Konačno, neka vina su delikatnija od drugih i zahtijevaju više pažnje u održavanju temperature. Općenito, također, bijela vina su osjetljivija od taninskih crnih vina, koja se lakše i bez štete od niskih akademskih temperatura "isplate"!
Stona polusuha, poluslatka vina. Oni postaju takvi jer se proces fermentacije vještački prekida naglim hlađenjem fermentirajuće sladovine. Istovremeno se u njemu nakuplja 11-13% alkohola i ostaje 2-8% šećera.
Prirodno vino
OKAĆANA VINA
Ojačana (specijalna) vina. Alkohol se dodaje u sladovinu koja fermentira. U ovom trenutku fermentacija prestaje, a u sladovini ostaje tačno onoliko nefermentisanog šećera koliko je potrebno. Ojačana vina dijele se na jaka, desertna i aromatizirana.
Pokušajte pronaći hladnije područje u podrumu i tamo postavite svoju bijelu gardu. Konačno, idealno bi bilo da se u podrum ugradi klima-uređaj, mijenjajući temperaturu između 12 i 18°C nekoliko mjeseci. Ali to ipak malo podiže cijenu vašeg stola uz čašu vina!
Niste registrovani za učešće u prodaji? Završite registraciju, besplatna je! Pročitajte: naši savjeti za vezivanje. Postoji mnogo razloga za ovu razliku. Prije svega, samo dio grožđa može se koristiti za proizvodnju ovog vina. Nedavne izmjene specifikacije smanjile su ovaj iznos na 40% ukupne proizvodnje grožđa u vinogradu.
Jaka vina. Jaka vina uključuju porto, Madeiru, šeri i Marsala.
Port vino sadrži, po pravilu, 17-20% alkohola i 7-14% šećera. Oko 10% alkohola je prirodni alkohol, ostatak je alkohol koji se dodaje tokom alkoholizacije. Ovo piće je prvi put proizvedeno u Portugalu, u blizini grada Porta. Feature vino - tonovi sušenog voća u aromi. To se postiže dugim odležavanjem vina u bačvama, u prostorijama (toplotnim komorama) sa visokim temperaturama (do 40 stepeni), ili napolju (na sunčanim prostorima) tokom vrelog leta. Trajanje starenja je 1-2 godine.
Madeira. Prvi put je nabavljena na ostrvu Madera (Portugal). Posebnost vina je specifičan ton prženih orašastih plodova u aromi. Vino se priprema na isti način kao i porto, razlika je u sortama grožđa i trajanju odležavanja koje je 3-4 godine. Nakon starenja, sadržaj šećera i alkohola se podešava na željeni nivo. Portugalska Madeira ima 18-19% alkohola, engleska Madeira ima oko 32% alkohola i do 2% šećera.
Jerez (nazvan po gradu Jerez de la Frontera u Španiji). Alkohol - do 20%, šećer - do 3%. Tokom proizvodnje, već fermentirani i alkoholizirani vinski materijal odležava u nepotpunim bačvama pod filmom posebnih ćelija kvasca, koje, upijajući etilni alkohol i kiseonik, oslobađaju acetaldehid u vinu, dajući napitku karakterističnu aromu pečuraka ili miris prženih orašastih plodova.
Marsala - prvi put je nabavljena na ostrvu Siciliji, u gradu Marsala. Da bi se dobio, vinskom materijalu se nakon fermentacije dodaje etil alkohol i kuha otvorena vatra sok od grožđa, što vinu daje osebujan okus brodskog katrana i karamele. Možda je upravo iz tog razloga vino bilo vrlo popularno među mornarima jedriličarske flote (posebno među gusarima). Uvjeti: alkohol - 18-20% vol., šećer - 15-70 g/dm.
Berbu grožđa moraju obavljati striktno ručno stručni sakupljači koji znaju koje grozdove odabrati i kako ih preraditi, stavljajući ih u odgovarajuće kutije. Proces sušenja grožđa, koji može potrajati i do 3-4 mjeseca, također smanjuje ukupnu zapreminu tekućine za 30%. Ako se time poveća razina šećera, onda alkohol, koncentracija i arome vina koje proizvodi, s druge strane, značajno smanjuju količinu dobivenog proizvoda.
Odležavanje u bačvama dodatno smanjuje zapreminu usled isparavanja kroz drvo i onemogućava prodor u podrum na godinu dana. Što duže vino stoji u bačvi, to je bolje, ali to više mora opterećivati svoj interes u troškovima vezanim za njegovu proizvodnju. Dobro snabdjeven podrum restorana Veronese.
Desertna vina. Ojačana desertna vina dijele se na poluslatka, slatka i likerska. Slatka vina sadrže do 20% šećera, a likerska vina - do 32%. Glavni tipovi desertna vina- Cahors, Muscat, Tokay i Malaga. Intenzivna boja Cahorsa dobija se zagrevanjem pulpe na 60 stepeni. Malaga - špansko likersko vino, šećer - 20-30%.
Aromatizirana vina (vermut) su također jaka i desertna. Jaki vermuti se pripremaju uz dodatak etilnog alkohola - do 16-18% vol., šećera - do 6-10 g/100 ml i infuzije raznih biljaka; desert - na isti način, ali uz različite uslove: alkohol - 16% vol. i šećer - 16 g/100 ml.
Temperatura je jedna od najvećih važni faktori, što treba uzeti u obzir. Čak i ako je prosječna temperatura bila nešto viša, najvažnije je izbjeći brze temperaturne fluktuacije, koje bi mogle filtrirati kisik kroz čep i pokvariti vino neželjenom oksidacijom. Trebalo bi postojati razlika u prosječnoj temperaturi između prosječne zime i ljeta. Vlažnost je takođe kritična. Sa vrijednostima od 50% do 70% čep od pluteće ostati u najboljim uslovima, obezbeđujući savršenu štampu.
Mrak je takođe važan. Ako iz bilo kojeg razloga to nije moguće, boce treba čuvati u drvenim ili kartonskim kutijama ili prekriti debelom krpom koja ne propušta svjetlost. Instalacija boca. Kratki periodi sazrijevanja mogu se postići korištenjem barika od francuskog hrasta od 225 litara. Sa manjim odnosom zapremine prema unutrašnjoj površini stabljike, mikrooksigenacija u srcu procesa starenja se dešava brže. Brža mikrooksidacija će rezultirati kraćim vijekom trajanja vina u boci.
Specijalna vina
KVALITETI OKUSA
Kako pravilno odrediti ukus vina? Prije svega, trebate uzeti malu količinu vina u usta i, takoreći, isprati usta, a nakon gutljaja izdahnuti kroz nos. Sljedeći korak je da vino dođe u kontakt s cijelom površinom jezika kušača. U isto vrijeme obavezno lagano otvorite usta i udahnite zrak koji pojačava arome i pospješuje bolje funkcioniranje olfaktornog sistema. Kao rezultat toga, možete osjetiti mnogo mirisa u ustima, jer... vino stupa u interakciju sa zrakom i postaje aktivno. Vino, za razliku od jakog alkoholna pića, nikada ne treba piti u jednom gutljaju.
Koje je najbolje vrijeme za otvaranje boce Amaronea?
Ovo je, naravno, samo nagoveštaj, granica apsolutne sigurnosti, kako se ne bi rizikovalo ispijanje prošlosti. Malo je vjerovatno da je odležani amaron u bariqueima, čak i nakon 10+ godina odležavanja u boci, i dalje odličan. Opet, ovo je apsolutna granica apsolutne sigurnosti. Veliko vino odležano u podrumu će postati mekše i razviti takozvane tercijarne arome, složenije i razvijenije okuse i arome. Young Amarone Izrazit će naznake sušenog voća, sušenog cvijeća, slatkih začina, sa malo tanina.
Poznavaoci i kušači tvrde da se na ovaj način može osjetiti svo bogatstvo okusa vina, što se dešava:
svjež (ima ugodan, osvježavajući okus; obično lomljiv);
harmoničan (svi osećaji ukusa su izbalansirani i nijedan se ne oseća zasebno);
grubo (okus tanina se oštro osjeća);
mekana (nježna, nije kiselkasta i ne kisela);
baršunasti (slatki i puterasti);
prazan (ima vodenast ukus sa niskim sadržajem alkohola);
tvrda (opor, zubi su na rubu);
ravno (slaboalkoholno i svježe);
suptilan (harmoničan, sa karakterističnim, visoko razvijenim buketom);
vruće ili vatreno (brzo zagrijava jezik i larinks);
ljuto (ostavlja blagu opekotinu na jeziku i nepcu, sličnu onoj koju izaziva biber).
Koje je najbolje vrijeme za otvaranje boce Amaronea?
Odležano vino od 30 godina ili više takođe će biti veoma delikatno i popit će se u roku od nekoliko sati od otvaranja zbog brza oksidacija, sa kojim se obično susreće. Stoga je važno uzeti u obzir ove faktore kada odlučujete koliko dugo ćete držati bocu Amaronea u svom podrumu. Neki vodiči za degustaciju vina kažu da kada se flaša izvadi, mora se unaprijed računati sat vremena za svaku godinu odležavanja vina u boci, naravno nije potreban tako dug period oksigenacije. Štaviše, dovoljan je i za najstarija vina.
Prije nego što provjerite stupnjeve u vinu, morate ostaviti piće sobnoj temperaturi 30 – 40 minuta. To će omogućiti da se koncentracija alkohola prilagodi u skladu sa standardne norme. Ohlađena ili zagrijana pića mogu dati različite pokazatelje, koji neće odgovarati istini. O tome kako domaće vino provjerite stepen, opisan kasnije u ovom materijalu. Date su jednostavne, ali efikasne metode dostupne svakom modernom čovjeku. Prije svega, ne zaboravite da postoje specijalnih uređaja, pomaže u određivanju jačine pića kod kuće.
Osim toga, vrijedi razmisliti o užitku uživanja u vinu polako i cijeniti progresivnu evoluciju vina, od početnog zatvaranja do progresivnog otvaranja uz nalet duha i za svaki gutljaj novo otkriće. Godinama kasnije, shvativši da su svinje, u strahu od otkaza, priznale da ga je enolog zaboravio i da je vino sada postalo gorko. Njegov šef je, međutim, htio da proba vino i bio je zadivljen njegovom ljubaznošću, oduševljeno uzvikujući da nije gorko, već gorko vino. Kako potrošački proizvod, ovo vino ima prilično noviju istoriju.
Jačina vina je pokazatelj procenta etil alkohola. U zavisnosti od sorte plemenito piće stepen može biti viši ili niži:
- suho vino – 10–11,5% vol.;
- poluslatko – 12–15% vol.;
- liker – 12–16% vol.;
- slatko – 14–18% vol.;
- desert – 15–17% vol.;
- penušavo – 9-13% vol.
Crveno vino je jače od bijelog vina. Sadržaj alkohola karakterizira vrstu i stabilnost vina i izražava se kao volumni postotak. Procenti zapremine pokazuju koliko mililitara čisti alkohol sadržano u 100 ml vina. Ovo se takođe izražava stepenom snage.
Prvobitno prodavan od prvih decenija 1900-ih, njegova komercijalizacija je počela tek od drugog poslijeratnog perioda. Dugo je bio niša proizvod i sve je cijenjeniji kako na domaćem, tako i na stranom tržištu, posebno sjevernoameričkom i skandinavskom, a sve više iu Aziji. Amarone, posebno odležao mnogo godina u velikom bugarskom hrastove bačve, je vrlo stabilno i prozirno vino.
Vinske ture do Valpolicelle kako biste otkrili Amarone
Posjete mogu obavljati pojedinci, male i veće grupe posjetilaca. Najbolje vrijeme- definitivno jesen, jer možete vidjeti voće sa grožđicama i podrume usred aktivnosti. Ne smeta ti onoliko koliko želiš. Zašto ste ga stavili u frižider? Ali da li je ovo bio dobar cvrčak u vinogradima Pacheco na Siciliji?
Kako provjeriti stepen vina kod kuće
Prije nego kod kuće provjerite jačinu vina, morate znati da se jačina vina može odrediti na nekoliko načina.
Prvo, za tu namjenu postoje posebni uređaji - alkoholnomjeri, uključujući i posebne za vino. Ova metoda smatra se vrlo jednostavnim, ali je važno zapamtiti da mjerenja možda neće biti tačna. To je zato što alkometar mjeri nivo koncentracije alkohola u piću ne uzimajući u obzir suhe čvrste materije koje se nalaze u vinu. Stoga uređaj može napraviti greške u rasponu od 1-2% vol.
Vino je živi proizvod, a ukus uvek zahteva najbolji uslovi temperaturu i organsku stabilnost. Ako, na primjer, podignete temperaturu degustacije crnog vina previsoko, alkohol će postati dominantan, ako temperatura istog vina padne prenisko, tanini će postati staklasti i oštri. Ukratko, čuvanje vina ima svoju logiku jer ima svoju uslugu.
Hlađenje ima tendenciju da iskrivi kvalitetu proizvoda, kada se crno vino otvori, teži ravnoteži između čvrstih i mekani dijelovi i ne podržava druge termalne zaptivke. Neka sazrije u boci, nakon dan-dva postoje vina koja nude prijatna iznenađenja.
Drugo, domaći vinar može preporučiti sljedeću jednostavnu metodu za određivanje alkohola u vinu. Stavite suvu 200 ml graduisanu flašicu mleka za bebe na vagu i izmerite je. U to sipajte 200 ml vode sobne temperature (20 °C) i ponovo izvažite. Zabilježite tačnu težinu. Nakon toga, suspendirana voda se izlije, ostatak se ostavi da se ocijedi, ulije se 200 ml vina (njegova temperatura također treba biti 20 °C) i izvagati.
Kao i crno vino, hlađenje na 4-6 stepeni može promijeniti njegovu ravnotežu. Za visoke glicerinske i strukturne odgovornosti, poželjna je nešto viša temperatura. Ne vrijedi ih predugo ostavljati na sobnoj temperaturi, jer oksidativne pojave u ovom slučaju mogu negativno utjecati na organoleptičku veličinu.
Metalne police obložene drvetom pogodne su za flaše. Najvažnija stvar je dobra distribucija i lokacija. Sve niše su numerisane: in abecednim redom, sa brojevima na linijama. Imamo i knjigu koja navodi sva vina po abecednom redu. Vrlo ih je lako pronaći. Obratili smo mu se kao iskusnom somelijeru koji je radio i kao šef sommeliera za velike krstarenja. Zato smo ga pitali za skladištenje vina na luksuznim brodovima.
Dobivena težina vina se podijeli s težinom vode i dobije se specifična težina vina. Zatim se priprema vino bez alkohola. Da biste to učinili, u istu bocu odmjerite 200 ml vina i kuhajte oko 30 minuta, ohladite, ulijte u istu bocu i dolijte vode do oznake. Izvaga se vino bez alkohola.
Težina vina bez alkohola se dijeli s težinom vode i dobije se specifična težina vina bez alkohola. Od specifične težine vina bez alkohola oduzima se specifična težina vina sa alkoholom, razlika se oduzima od jedinice (specifične težine vode) i dobija se broj koji označava specifičnu težinu mješavine vode i alkohola, uzetu u istoj količini kao i vino koje se testira.
Evo šta je gospodin Stojanov odgovorio. One namijenjene direktnoj prodaji pohranjuju se u prodajnom prostoru. Bijela vina se čuvaju u digitalnom hladnjaku s dvije glave. Svaka vrsta se čuva u određenoj drvenoj niši sa natpisom koji sadrži broj boca u niši, naziv, proizvođača i godinu vina. Nakon što proda nekoliko boca, somelijer zabilježi tačan broj i sljedećeg jutra napuni restoran tom količinom.
Imam načelni dogovor i snažna uvjeravanja vlasnika da će se to dogoditi što je prije moguće. Čuvamo ih bez vađenja iz kartonskih kutija - u ležećem položaju, u skladištu kompanije, koje se takođe nalazi pod zemljom. Asortiman našeg restorana stalno raste - sada imamo oko 200 etiketa. Moje lične ambicije su moja krivica visoka klasa, bugarski i strani, koji se mogu kupiti u Bugarskoj. Standard domaćih vina je u porastu, a već ima dosta alternativa iz Italije, Novog Zelanda, Francuske, Čilea, Argentine, Kalifornije i Južne Afrike.
Kako provjeriti koliko stupnjeva ima vino
Kako provjeriti koliko stupnjeva ima vino, detaljnije je opisano iznad na stranici: tamo su navedena dva efikasne načine. Ali kod alkoholiziranja mladog vina vrlo je teško odrediti količinu dodanog alkohola, pa se računica radi približno. Lijepo je misliti da ako vino ima jačinu od 10% vol. dodajte 1% alkohola (ili 2% votke), njegova jačina će se povećati za 1% vol.
Na primjer, jačina vina (20 l) mora se povećati sa 10 na 15% vol., odnosno za 5% vol. Ako koristite alkohol u ove svrhe, trebat će vam:(20 x 1 x 5): 100 = 1 l. Ako umjesto alkohola uzmete votku, tada će njena količina biti: (20 x 2 x 5): 100 = 2 litre.
Nakon što se u fermentirano vino doda votka, dobro se promiješa i ostavi 4-5 dana da se tečnosti međusobno asimiliraju.
