Gruzijski hleb. Gledanje rada mtskhobeli ili kako se tonis puri (hljeb u tonskoj peći) peče u Gruziji

Nedaleko od naše kuće nalazi se pekara, na gruzijskom "ton". Prolazimo pored njega nekoliko puta dnevno, a toplina i aroma svježe pečenog purija curi kroz mali zeleni prozor za prodaju kruha na ulicu. Nakon što smo odustali, bilo je nemoguće odoljeti primamljivom mirisu i ušli smo u pekaru gdje nas je dočekala nasmijana vlasnica pekare Tina, koja nije bila nimalo iznenađena našom posjetom. Pitali smo je za priliku da sazna više o kulturi pečenja hljeba, na što je rekla da možete doći sutra.

Sutradan nas je u pekari dočekao porodični artel u sastavu: Tina, nama već poznata, njen rođak Livan - koji je tamo radio na poziciji "mtskhobeli" -odnosno u prevodu sa gruzijskog kao "pekar", Granda - stric Tina, bavio se mešenjem testa i vađenjem gotovog hleba iz rerne i Davidom, distributerom pekare.

U zavisnosti od oblika, gruzijski hleb se deli na:

1) Shoti- Ovo je duguljasta torta u obliku oka, sa rupom u sredini i konveksnom sa jedne strane.

2) Dadas puri(u prijevodu s gruzijskog - "mamin kruh") - ovo je torta ovalnog oblika s rupom u sredini.

3) Pita- u obliku kruga.

Puri se peče u posebnoj rerni - ton, po obliku podseća na vulkan, sastoji se od nekoliko slojeva: 1. vatrostalne cigle 2. zatim se ovaj sloj prekriva mešavinom soli i čamuta 3. Pokriva pamučnom tkaninom ili folijom 4. Na kraju se nanosi tanak sloj azbesta. Peći su na plin, struju i drva.

Temperatura unutra je 700-800 C. U proseku u rernu uđu 54 hleba. Ima tona za masovnu proizvodnju hleba, u selima ima sličnih, ali manjih, od gline. U seoskim pećima, šoti se lepi ručno, obično rade žene. U peći za pečenje hljeb polažu samo muškarci, jer morate imati izuzetnu spretnost i izdržljivost da biste izdržali uranjanje u usta pećnice prilikom pečenja kruha.

Svaki put kada smo vidjeli kako Liban uranja u peć da popravi još jedan šoti, stenjali smo i dahtali, pokušavali zgrabiti očajnog mtskhobela za nogu, bojeći se da ne padne u vatreni lijevak. A on se samo nasmiješio i još dublje potonuo na dno, tako da su mu samo noge virile.

Puri se oblikuje na zidovima pećnice posebnim konveksnim jastukom. Pokazatelj da je kruh pravilno fiksiran je karakterističan slap-ok.

Nakon 10-12 min. hljeb će biti zlatan - pa ga možete izvaditi. To se radi sa parom specijalnih štapova sa kukom i strugačem na krajevima.

Recept za gruzijski hleb

Sastojci:

Brašno - 1 kg.

Voda - 700 ml.

Sol - 30 gr.

Kvasac - 2g.

kuhanje:

1) U toplu vodu sipajte brašno i kvasac, dobro mesite 10-15 minuta, pokrijte krpom i ostavite da odstoji 40 minuta.

2) Zatim posolite, poklopite i ostavite još 30 minuta.

3) Testo staviti na sto, iseći na komade po oko 500g, ostaviti da odstoji 15 minuta.

4) Dajte komadima oblik koloboka i ostavite 10-15 minuta.

5) Zamijesite tijesto rukama, dajući željeni oblik, u sredini napravite rupu, to je da hljeb ne nabubri.

6) Stavite u zagrejanu rernu 10-12 minuta.

Vrući puri je dobar sa sulugunijem i svježim mlijekom.

P. S . : „Hleb se može peći u rerni ili napraviti gruzijski ton kako bi proces bio arhaičanJ»

hvala:

Hvala porodičnoj pekari na adresi: Gruzija, Tbilisi, Avenija kraljice Ketevan 25, metro stanica Avlabari.

Skeet chiefs, Guzel i Ho

2. Od prosejanog brašna, kiselog testa i 250 ml mlake vode zamesiti testo. Mesite oko 15 minuta, posolite, ponovo izmesite, uvaljajte testo u lopticu, površinu pospite brašnom i stavite na toplo mesto 8-10 sati.

3. Ujutro na površini tijesta više neće biti brašna - ono će se upiti. Ponovo premesite testo, pokrijte peškirom i ostavite da se diže još 2 sata.

4. Testo podeliti na komade od 200 gr, razviti loptice, pa svaku lopticu razvaljati u okruglu ili ovalnu tortu debljine oko 1 cm ili razvući u dugačku "kobasicu".

5. Glinena peć mora biti dobro zagrijana. Pekari „uranjaju” u njega do struka i specijalnom presom lepe testo na vreli zid. Hleb se peče dok ne porumeni, oko 20 minuta, zatim se vadi gvozdenom hvataljkom i stavlja da se hladi ispod peškira.

Ako ste u osnovi odlučili da ispečete tonis puri kod kuće, ali nemate glinenu pećnicu. može se savjetovati da se stavi u rernu zagrijanu do maksimuma i jako zagreje par vatrostalnih čistih cigli, pa na njih stavi testo. Hleb s vremena na vreme poprskajte vodom. Možda ćeš to dobro shvatiti! Ako nemate strpljenja da se petljate sa predjelima od kiselog tijesta, napravite tijesto od kvasca, ali za tonis puri treba manje da naraste nego za običan kruh - oko 1 sat.

I po ukusu i po izgledu razlikuje se od suptilnijeg armenskog pandana. Gruzijski lavaš je, naravno, o njemu! Ovo nacionalno jelo je svojevrsni zaštitni znak Kavkaza. Vješto kuhan, gruzijski lavaš ispada bujan i gust, s hrskavom koricom i mirisnom mrvicom. Hoćemo li pokušati?

Kako kuhati po pravilima?

Pravi gruzijski lavaš se peče u pećnici koja se zove "ton". Ova posebna peć je ogroman glineni lonac obložen ciglama i nagnut pod uglom od tridesetak stepeni. Ton se obično topi piljevinom. U procesu kuhanja, vatra se stalno održava. Lavaš, napravljen od tijesta, nalazi se (zalijepi) na zadnji zid rerne i peče desetak minuta. Da biste dobili hrskavu koricu, potrebno je pripremljeni pita kruh stalno prskati vodom. Pravi gruzijski lavaš je jednostavno ukusan! Uobičajeno je da se jede sveže pripremljen sa sirom, mlekom, začinskim biljem, vinom. Kako hljeb ne bi potrajao, umota se u peškir - tako duže traje. Lavaš na gruzijskom može se koristiti i kao osnova za druga jela. Na primjer, pecite s filom od mesa ili sira - bit će još ukusnije! Inače, neki Gruzijci i samu riječ "lavaš" smatraju jermenskom i radije nazivaju nacionalne kolače "puri" (tonis puri), što na gruzijskom znači "hljeb".

Gruzijski lavaš kod kuće

Naravno, najbolje je izgraditi pećnicu za suđe u dvorištu privatne kuće. Ali ako živite u visokoj zgradi, nemojte se obeshrabriti: dobar kruh se može napraviti u pećnici iu električnoj mini pekari. Samo trebate pravilno umijesiti tijesto i odabrati temperaturu i način pečenja.

Gruzijski lavaš: recept za kuhanje

Da bi se zamesilo testo, uzima se pola kilograma brašna, oko pola čaše vode, 30 grama svežeg kvasca, so, šećer.

Kvasac otopimo u toploj vodi, dodamo malo brašna i šećera, ostavimo da odstoji da naraste. pomešati sa solju i kvascem. Zamesiti homogeno testo (kao za pite). Pokrijte tijesto kuhinjskom krpom i ostavite da se diže pola sata. Rernu zagrejemo na 220 stepeni. Pleh pospite brašnom. Od tijesta razvaljamo kolače karakterističnog oblika, stavljamo u pleh i pečemo u rerni 20 do 30 minuta dok ne budu pečeni. Vruć pita hljeb poprskajte vodom, umotajte ga u peškir da se malo oznoji i omekša.

Sa kukuruznim brašnom

Kako skuhati gruzijski lavaš sa jajetom? Potrebno nam je: kilogram pšeničnog brašna, pet velikih kašika kukuruza, 80 grama kvasca, dve male kašike soli, jedno jaje, biljno ulje.

Gruzijski pita hleb (recept je pred vama) počinjemo da kuvamo prosijavanjem brašna i mešanjem sa solju. Zatim kvasac otopite u pola litre tople vode, ostavite da malo odstoji. Pomiješajte kvasac i brašno. Zamesiti mekano testo. Stavimo na toplo mesto pola sata. U međuvremenu dobro zagrijati rernu, namazati pleh uljem. Formiramo kolače, lagano ih uvaljamo u kukuruzno brašno, poravnamo do željene veličine (ispadnu duguljasti i dovoljno debeli). Umutiti jaje sa biljnim uljem (bolje je uzeti maslinovo) i šećerom. Dobivenom smjesom namažite pita kruh. Stavite na pleh u rernu. Kolači se peku 15-20 minuta na samom vrhu u rerni dok ne budu pečeni. U toku kuvanja pita hleb nekoliko puta poprskajte vodom. Tako će kora postati hrskava, ali ne i tvrda.

drevni recept

Kako kuhati gruzijski pita kruh (recept bez kvasca)? Drevni gruzijski kolači pripremani su, naravno, bez upotrebe ovog proizvoda. Kao bez jaja. Za starter smo koristili takozvano staro tijesto, koje je ostalo od prethodnih serija i ukiselilo. Njegovo nešto peče i dodaje u novo, tek skuvano. Dakle, ništa osim brašna, soli i vode! Sva pikantnost leži upravo u načinu kuhanja u posebnoj pećnici tane (ili tone).

Madauri

Ova sorta gruzijskog lavaša je duguljasti somun rumene, zlatne nijanse. Sa jedne strane kolač je okrugao i zadebljan. S druge strane, tanak je i šiljast. Prilikom pripreme tijesta ne koristi se kvasac: samo brašno, so i voda. Ova vrsta pita kruha se peče vrlo brzo (tri do četiri minute). Varijante Madauri se nalaze u raznim dijelovima Gruzije. Možete koristiti jaja i biljno ulje. Koristi se somun sa puterom, pavlakom, začinskim biljem i sirom.

Khachapuri

Ova riječ se može doslovno prevesti: "skutni kruh". Nema ujednačenosti u pripremi ovog jela. Mingrelian - okrugli, odozgo prekriven Adžarian - u obliku čamca, na vrhu punjen jajima. Rachinsky - sa pasuljem. Klasično punjenje je imeretski sir. Tijesto se koristi, kuhano na jogurtu ili kefiru (gdje je kvasac zamijenjen proizvodom mliječne kiseline). Khachapuri se prži u tiganju ili peče u rerni.

Shoti-lavash

Za pripremu će vam trebati: 300 grama brašna, čaša vode, 10 grama svježeg kvasca, kašika meda (možete koristiti melasu), sol, maslinovo ulje.

Rastvorite melasu sa kvascem u toploj vodi. Dodajte dve velike kašike brašna i ostavite na toplom mestu 15 minuta. Pomiješajte brašno sa solju i pomiješajte sa melasom i kvascem. Ostavite ponovo 10 minuta. Zamesiti testo sa maslinovim uljem. Kada se tijesto otprilike udvostruči, formirajte male hljebove tako što ćete ih valjati na zraku i rastegnuti rubove. Stavite na pleh obložen papirom za pečenje. Poprskajte vodom i ostavite da odstoji dok se volumen ne poveća. Pecite u dobro zagrejanoj rerni 15 minuta. Pre upotrebe lagano pospite brašnom. Možete jesti umjesto uobičajenog mlijeka, putera.

Probajte da skuvate ovaj ukusni gruzijski hleb sa ili bez punjenja prema jednom od gore navedenih recepata - i sigurno ćete zauvek ostati ljubitelj kavkaske kuhinje! Dobar tek svima!

Hleb na gruzijskom: „puri“, a pećnica: „ton“.

Sada nije teško pogoditi da je "tonis puri" - doslovno prevedeno: "hljeb iz rerne". Ton liči na kameni bunar. Ukopan je u zemlju i iznutra obložen glinenim ciglama. Vatra se loži na dnu zečje rupe.

Mora se imati na umu da gruzijski seljaci peku različite vrste kruha u tonu - i hljebove, i "cigle" i "šoti" - kruh, o čemu će biti riječi u ovom postu. Stoga je naziv "tonis puri" širok. Ovo se može nazvati bilo kojim kruhom koji se peče u tonu.

„Šoti“ je isti „gruzijski hleb“, koji se u Rusiji (i u Gruziji na ruskom) ponekad naziva „lavaš“, ili „gruzijski lavaš“. Ovo je pogrešna definicija. Tačan naziv za takav kruh je "šoti" ili "šotis puri".

Ali takav tradicionalni gruzijski hleb pečen u tonu dolazi u različitim oblicima - okruglog (koji se obično naziva "gruzijski lavaš"), pravougaonog, sa zaobljenim uglovima, koji se zove "dedis puri" (majčin hleb) "a sam šoti je u obliku dijamanta sa izduženi vrhovi.U stvari, sve ovo je shotis puri.

Što se tiče riječi "lavaš", ona je jermenskog porijekla. Jermenski lavaš je tanak somun. Dobro je umotati sir sa začinskim biljem ili ćevap sa lukom.

Jermenski lavaš i gruzijski šoti su dobri na svoj način, ali su potpuno različite vrste hleba. Kao što je već spomenuto, šotis puri se peče u posebnoj pećnici, koja se ukopava u zemlju i oblaže kripičem.

Najbolje je jesti toplo ili toplo. Tako je mnogo ukusnije. Šoti je nezamjenjiv u jelima kao što su khashi (supa od goveđih nogu i iznutrica), kharcho (gusta i začinjena gruzijska goveđa supa sa pirinčem i začinima), satsivi (idealno ćuretina, češće piletina u umaku od orašastih plodova), lobio (gusti crveni pasulj supa sa začinima), chanakhi (krupno seckana masna jagnjetina sa paradajzom, patlidžanima, lukom, začinskim biljem - sve se peče u porcijama u glinenim loncima)...

Osim toga, vrijedi jesti gruzijske sireve sa šoti - sulguni mlijekom od mlijeka, baršunasti imeretijski sir, guda od kozjeg mlijeka oštrog mirisa ...

Uz takav kruh, gotovi šiš kebab se uklanja sa ražnjića. Na posudu se stavi ceo šoti, na hleb (u komadima ili direktno na ražnjiće) položi ćevap, a odozgo, da se ne ohladi, preklopi drugim celim šotijem i servira na sto. Šoti se natopi toplim mesnim sokom i aromom roštilja i sam po sebi se pretvara u veoma ukusno jelo.

U Tbilisiju su pekare koje peku šoti bukvalno na svakom koraku. Shotis puri obično teži 400 grama. Jedan takav hleb košta 70 - 80 tetri (otprilike 45 - 55 centi). Miris tako svježe ispečenog kruha širi se ulicom, ispunjava sve kutke i stvara obilnu salivaciju.

Ovdje je obična pekara koja se nalazi u zoni stanice. Znak kaže "ton". Već znate da je "ton" pećnica u kojoj se peče šoti.

Iznad ton kapuljača.

Nepretenciozno okruženje. Jednostavne ikone, sito, sat. Ispod plafona je sijalica. Sve je jeftino. Ovo je posao koji će prehraniti jednu porodicu. U prosjeku se dnevno proda od 120 do 200 hljebova.

Baker - Zurab. Pekara je u vlasništvu Mamuke, koji mi je dozvolio da napravim ovaj foto esej.

Pećnica - ton. Radi na gas. U selima su ton na drva, kao u davna vremena, kada je svako domaćinstvo imalo svoj ton.

Zurab loži peć sa komadom papira pričvršćenim na stub.

Vaga iz mog detinjstva. Iskrivljeni krajevi su me podsjetili na patke. Sjećam se da sam buljio u njih iz sve snage kad sam sa roditeljima išao na pijacu a seljaci su nam vagali patlidžane, krastavce, breskve, grožđe, kiseli kupus...

Zurab daje testu željeni oblik. Rekao sam da može biti drugačije. Ovde peku "dedis puri" - "mamin hleb", pravougaonog oblika sa zaobljenim uglovima.

Za davanje oblika koristi se stopalo, daska na kojoj leži debeli sloj spužve s vatom, prekriven gustom materijom.

Druga namjena stopala je da unese gotovo tijesto u pećnicu. Testo treba da se lepi za unutrašnji zid rerne. Spretno mašući šapom, pekar udara tijesto na vruće cigle.

Ton se puni i Zurab mora sve dublje da "roni" u njega.

Završna faza punjenja peći podsjeća na cirkusku točku. Tone postaje džinovski grabežljivi crv iz holivudskog blockbustera sa papučama koje vire iz njegovih usta.

U međuvremenu, hleb je tostiran i dobija ukusnu zlatnu nijansu.

Ova zlaćanost budi ugodne misli o siru sulguni narezanom na debele kriške, slatkastom čoportu (iz grada Čoportija), paradajzu, kupatiju (kobasice napravljene od krupno iseckanog mlevenog mesa ili iznutrica pomešanih sa semenkama nara) i velikom zemljanom vrču dobrog "Kahetinskog" .

Zurab vadi gotov shotis puri iz tona. To je neka vrsta balansiranja.

Do sada se peče na stari narodni način - u pećima koje se zovu "ton". Hleb na gruzijskom je "puri", pa ispada "tonis puri", doslovno - "hleb iz rerne".

Ton u Gruziji je na gotovo svakoj ulici. Miris svježe pečenog kruha širi se ulicom, ispunjavajući sve kutke i rupe. Malo ko ga nosi kući celog: jednostavno je nemoguće odoljeti i usput ne uštipnuti mirisnu hrskavu, jer je najukusniji hleb vruć, direktno iz rerne.

Gruzijski hljeb je težak oko 300-400 grama, košta, ovisno o veličini, od 80 tetri do jednog larija (oko 30-40 centi).

Tajne tonis puri

Tonska peć izgleda kao kameni bunar. Ukopan je u zemlju i iznutra obložen glinenim ciglama. Vatra gori na dnu, a kruh se peče na zidovima.

Gruzijski hleb pečen u tonu dolazi u različitim oblicima - okrugli, duguljasti, sa zaobljenim uglovima - "dedis puri" (mamin hleb), i šoti - u obliku dijamanta, sa izduženim vrhovima.

© foto: Sputnjik / Anna Yarovikova

Oblik gruzijskog šotija sa šiljastim krajevima je danak tradiciji, a rupa u sredini kruha je neophodan tehnološki atribut. Bez toga će se vrući zrak proširiti unutar torte, a sav kruh će se podići i pretvoriti u veliki mjehur.

Šoti, koji uključuje brašno, vodu, so i kvasac, zamesi se u gusto testo, zatim se formira kolač željenog oblika koji pekar oblikuje na zidove rerne, zagrejane na 300 stepeni. Na toj temperaturi kruh neće pasti, već će se pržiti do zlatno smeđe boje. Za pečenje hrskavog mirisnog kruha potrebno je u prosjeku 10-15 minuta.

U gruzijskim selima peći i dalje rade na drva, a u gradu su davno prešli na plinske gorionike. Seljani tvrde da je njihov hleb, sa blagim dimljenim ukusom, ukusniji od gradskog hleba. To je ista razlika kao i kod roštilja koji se kuva u gradu, na gotov ugalj, i na otvorenom, na živoj vatri.

drevne tradicije

U davna vremena, u posebnom glinenom loncu "kochobi", Gruzijci su čuvali "purisdeda" - kiselo tijesto od prethodnog pečenja. "Purisdeda" je razblažen u toploj vodi, pomešan sa malom količinom brašna, držan jedan dan, nakon čega je brašnu dodata dobro kisela masa i dobro izmešana sa vodom i solju.

Za pripremu tijesta korišten je i hmeljni kvasac ili pivo.

Evgenia Shabaeva

Fotografija iz ciklusa "Vožnja" (Gruzija)

Testo se mesilo i sazrevalo u posebnoj posudi - "varzli". Zatim se isjekao na komade - "gunda", poslagao na dasku "oromi" i prekrivao ručnikom. U međuvremenu, zidovi usijane peći - ton su bili posipani slanom vodom - to se zvalo "hraniti solju". Tako je tijesto bilo bolje pričvršćeno za strm zid pećnice, a površina svježe pečenog zlatnog kruha na pari postala je slanija i ukusnija.

Tradicionalno se prvo pekao okrugli hleb, a zatim se u već malo ohlađeni "ton" slagao duguljasti šotispur. nakon hlađenja, hljeb je odlagan u drvene skladišta kruha - kidobani.

Hljeb se pekao po pravilu jednom sedmično, a za vrijeme pekare održavala se mala porodična gozba sa hladnim vinom, svježim sirom, kiselim krastavcima i vrućim hrskavim kruhom.

Hleb ratnika

Forma "šotija", gruzijskog hljeba u obliku srpa, pečena je u regiji Kaheti, tehnologija, receptura i oblik hljeba su sačuvani do sada. Posebnosti "Shotis puri" su da se lako peče i brzo se hladi, a oblik vekne je bio tipičan za planinske predele Gruzije. U planinama su postojale posebne peći u kojima su se pekli gruzijski hlebovi, ova tradicija se nastavila sve do 20. veka.