Angela Ivanovna, recite našim čitateljima šta su dodaci prehrani i koliko su nam potrebni? Aditivi za hranu - šteta ili korist.

Slučajna činjenica:

Kofein budi apetit povećavajući lučenje želudačnog soka. Stoga redovno konzumiranje kofeinskih pića na prazan želudac može uzrokovati želučane probleme. —

Članak dodao korisnik Nepoznato
05.05.2011

Ukratko o dodacima ishrani

Aditivi za hranu su različite supstance koje se dodaju hrani kako bi poboljšali njihov ukus, boju, dali im posebnu teksturu i produžili rok trajanja. Posljednjih decenija hemijska industrija se razvija velikom brzinom, a na proizvodima koje kupujemo sve više vidimo nova imena koja nam nisu uvijek jasna: zgušnjivači, zaslađivači, boje, arome, konzervansi itd. rasprave o njihovoj neophodnosti i bezazlenosti. Za svaki slučaj, svi moramo znati šta znače ove oznake na pakovanju.

Dodaci prehrani se dijele u nekoliko grupa prema funkcijama koje obavljaju.

Dodaci prehrani se povećavaju nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda. Uz pomoć takvih aditiva postalo je moguće kupiti proizvode koji sadrže veliki broj razne vitamine i mikroelemente, potrebna količina masti, ugljeni hidrati, vlakna.

Kako bi se dugo vremena očuvala svježina namirnica, koriste se antioksidansi. Moraju spriječiti interakciju metala i komponenti hrane, gubitak njene boje, kvaliteti ukusa.

Aditivi koji pomažu da proizvodi dobiju željeni izgled i boju doprinose boljem umućenju vrhnja u penu i koagulaciji fermentisanih mlečnih proizvoda. To uključuje helirajuće agense i sekvestrante, kao i agense za promjenu teksture.

Konzervansi su dobro poznati aditivi koji pomažu u očuvanju proizvoda dugo vremena bez gubitka ukusa i nutritivnih svojstava. Čak su i stari ljudi koristili šećer, so i dim za dimljenje hrane kao konzervanse. Danas koristim natrijum i kalijum benzoat za skladištenje povrća i voća. Sirće se koristi kao konzervans. Za skladištenje suhog povrća i voća koriste se sulfiti i sumpor-dioksid. U proizvodnji brašna i mliječnih proizvoda veliku ulogu imaju propionati koji sprječavaju razmnožavanje plijesni.

Boje se svuda koriste kako bi se proizvodima dala određena boja. Boje mogu biti prirodne ili sintetičke. U posljednje vrijeme, uz modu za zdrav način života i ekološki prihvatljive proizvode, ljudi preferiraju boje sa prirodnu osnovu, koji se uglavnom dobijaju iz raznih biljaka.

Teksturanti su aditivi koji proizvodima daju posebnu, poboljšanu teksturu. Na primjer, kalcij čini konzervirani paradajz jačim i otpornijim. Fosfati, naprotiv, omekšavaju i smanjuju gustoću proizvoda. Emulgatori daju gušću konzistenciju uljanim tečnostima. Sredstva za kvašenje se koriste u pekarstvu kako bi se pravilno okarakterizirali pekarski proizvodi.

Zaslađivači su se kopali u velikim količinama od davnina. Najčešći je, naravno, bio šećer. Međutim, želja da se smanji sadržaj kalorija u hrani dovela je do uvođenja i upotrebe umjetnih zaslađivača. Neki umjetni zaslađivači su 200 puta slađi od saharoze, tako da su istraživanja u toku kako bi se pronašle najbolje opcije za poboljšanje okusa proizvoda.

Mnogi su skloni vjerovati da sama kombinacija "aditiva za hranu" već nosi značenje da je riječ o nekakvom hemijskom spoju koji je svakako štetan i opasan. Vrijedi napomenuti da danas postoji mnogo tvari koje zadovoljavaju sve sanitarne i epidemiološke standarde, a također su i ekstrakti. prirodni proizvodi: limunska, sirćetna, mlečna kiselina, saharoza. Naravno, tu su i aditivi koji su zaista nezdravi za naš organizam, na primjer, nitriti sadržani u dimljenim kobasicama (sadržaj supstanci je veći jer se vjeruje da se unose u manjim količinama). Umjetne boje se često lako prepoznaju po njihovoj karakterističnoj neprirodnoj boji i mirisu.

Opštinska budžetska obrazovna ustanova

Srednja škola br. 2 u Poronajsku.

Istraživanja

Izvršili: učenici 9A odeljenja

Lupanova Tatyana

Gorbachkova Anastasia

Supervizor:

Nastavnik biologije

Doboleva E.A.

Poronajsk. 2014-2015

str.

Uvod. Relevantnost problema. ……………………………………………………………………………3-4

Poglavlje 1. Istorijska pozadina…………………………………………………………………………………….4-5

Poglavlje 2. Odakle dolaze aditivi za hranu? …………………………………………………………………….5-6

Poglavlje 3. Ko kontroliše bezbednost aditivi za hranu? ............................................................................6-8

Poglavlje 4. Šta označava indeks “E” na ambalaži proizvoda………………………………………………………8

Poglavlje 5. Klasifikacija aditiva………………………………………………. …………………………….8-10

Praktični dio. Ispitivanje studenata. Studija sastava hrane……….14-19

Zaključak……………………………………………………………………………………………………………………………20

Bibliografija…………………………………………………………..………........................ . ..........................21

Dodatak…………………………………………………………………………………………………...22

Uvod. Relevantnost problema:

IN savremeni svet Sve veću prednost dajemo industrijski proizvedenim proizvodima, što znači da konzumiramo brojne, često veštačke, supstance sa oznakom „E“ i trocifrenim do četvorocifrenim serijskim brojevima.

Opis sastava proizvoda na etiketi počinje poznatim riječima (šećer, ulje, voda, sirće...), a završava se obično jednim ili više slova “E” sa nizom brojeva. Mnogi ljudi ni ne razmišljaju o tome šta misle, a posebno „obrazovani“ građani, njih je, srećom, malo, koji „šifrovane“ natpise tumače na svoj način. Na primjer, u jednoj radnji starica je prijateljici “objasnila” da je “E” upozorenje da u konzerviranoj hrani ima otrova. Ali ne možete se odmah otrovati - otrov je jako razrijeđen, a brojevi iza "E" samo pokazuju koncentraciju otrova." Među mojim prijateljima ima i ljudi koji, videći indeks "E", ovaj proizvod ni ne dodiruju.

Odlučili smo da saznamo da li je „đavo strašan kao što je naslikan“. Da li su hemikalije zaista toliko strašne za ljudski organizam, a posebno za naš organizam, budući da jesmo aktivni potrošači čokoladice, žvakaće gume, čips, krekere i mnoge druge proizvode koji sadrže "E" indeks.

Ispostavilo se, s jedne strane, sve nije tako strašno, ali s druge strane, jednostavno je zastrašujuće. Indeks "E" (skraćeno od "Europe") označava hemikalije koje se dodaju proizvodima kako bi se poboljšali. potrošačka svojstva: ukus, boja, miris, rok trajanja. Ranije su nazivi ovih hemikalija bili u potpunosti ispisani na etiketama, ali je to zauzelo toliko prostora da je 1953. godine u Evropi odlučeno da se nazivi hemijskih aditiva za hranu zamene jednim slovom sa brojčanim šiframa. U bivšem Sovjetskom Savezu ovaj sistem je legalizovan 1978. godine uvođenjem novog " Sanitarna pravila o upotrebi aditiva za hranu." Sada, u skladu sa zakonom "O zaštiti prava potrošača" Ruske Federacije, svi aditivi za hranu koji se nalaze u njima moraju biti označeni simbolima na svim proizvodima.

Ali kakav efekat ovi "E" imaju na ljudski organizam i šta će dobiti naredne generacije... To se može procijeniti tek nakon vremena.

Target rad : utvrditi prisustvo aditiva u hrani u nizu uobičajenih prehrambenih proizvoda koje djeca vole i stepen svijesti učenika o djelovanju ovih supstanci na organizam.

Objekt : namirnice koje djeca najčešće konzumiraju (slatkiši, slatkiši, gazirana voda, žvakaće gume).

Predmet istraživanja : sastav naveden na pakovanju.

Zadaci:

1 – utvrdi prisustvo aditiva za hranu, označenih oznakom E, u određenom broju prehrambenih proizvoda;

2 – saznati prirodu uticaja ovih supstanci na ljudski organizam;

3 – utvrditi nivo svijesti učenika o korištenim aditivima u hrani;

4 – razviti i voditi niz razgovora sa obrazloženjem sa školarcima.

Metode:

– analiza informacija sadržanih u različitim izvorima (referentna literatura, internet, materijali iz televizijskih programa); poređenje; sistematizacija.

– \ispitivanje studenata;

– analiza sastava prehrambenih proizvoda naznačenih na etiketi.

Hipoteza : ako imate informacije o prisutnosti aditiva u hrani i mogućim efektima ovih supstanci na organizam, onda se povećava vjerovatnoća očuvanja zdravlja.

Poglavlje 1. Istorijska pozadina.

Prije 100 godina kokain je bio dodatak ishrani. Početkom stoljeća, sam koncept „aditiva za hranu“ bio je prilično konvencionalan, a još uslovnija je bila kontrola njihove upotrebe. Dovoljno je napomenuti da se kokain sasvim legalno dodavao u bezalkoholna pića, na primjer, sada već svjetski poznatu Coca-Colu. Prvi dio imena nije ništa drugo do koka, grm od čijeg se lišća dobija kokain.

I ako danas liječnici kažu da je potrebno registrirati aditive u hrani po istim pravilima kao i lijekove, onda su se u osvit prošlog stoljeća čak i sami lijekovi tretirali mnogo „blaže“. Na primjer, jedan od patentiranih lijekova pod nazivom "heroin" jednostavno se koristio za liječenje kašlja.

Šezdesetih godina prošlog vijeka metamfetamin se smatrao bezopasnim stimulansom. Tek nakon 5 godina njegove široke upotrebe, doktori, a nakon njih i svi građani, saznali su za smrtonosno nuspojave ovog lijeka, koji se danas svrstava u grupu takozvanih “teških” droga. Sasvim je moguće da će se u narednih 50 godina neka boja, koja se sada velikodušno dodaje u bombone, doživljavati na isti način kao danas heroin.

Također je nemoguće ne spomenuti takve boje za hranu kao što je košenil.

Istorija boja za hranu kao što je košenil, takođe poznata kao karmin (E120), podseća na detektivski roman. Ljudi su naučili da ga primaju u davna vremena. Biblijske legende spominju ljubičastu boju dobijenu od crvenog crva, koju su konzumirali Nojevi potomci. Zaista, karmin se dobivao iz kukaca košenil, također poznatih kao hrastove brašnaste bube ili kermes. Živjeli su u mediteranskim zemljama, pronađeni su u Poljskoj i Ukrajini, ali najveću slavu stekla je araratska košenila.

Još u 3. veku, jedan od perzijskih kraljeva dao je rimskom caru Aurelijanu vunenu tkaninu obojenu grimizno, koja je postala obeležje Kapitola. Ararat kohenil se spominje i u srednjovjekovnim arapskim hronikama, koje govore da Armenija proizvodi karminsku boju, koja se koristi za bojenje puha i vunenih proizvoda i pisanje gravura u knjigama. Međutim, u 16. vijeku na svjetskom tržištu pojavila se nova vrsta kohenela - meksička. Čuveni konkvistador Hernan Cortes donio ga je iz Novog svijeta kao poklon svom kralju. Meksička je bila manja od araratske, ali se razmnožavala pet puta godišnje, u njenim vitkim tijelima praktički nije bilo masti, što je pojednostavilo proces proizvodnje boje, a pigment za bojenje je bio svjetliji.

Za nekoliko godina, nova vrsta karmina osvojila je cijelu Evropu, ali je Ararat kohenil jednostavno zaboravljen dugi niz godina. Recepte prošlosti obnovio je tek početkom 19. vijeka arhimandrit manastira Ečmiadzin Isaac Ter-Grigoryan, poznat i kao minijaturista Sahak Tsakhkarar. Tridesetih godina 19. stoljeća, akademik Ruske carske akademije nauka Joseph Hamel zainteresirao se za njegovo otkriće, posvetivši cijelu monografiju "živim bojama". Čak su pokušali uzgajati košenin u industrijskim razmjerima. Međutim, pojava jeftinih anilinskih boja krajem 19. stoljeća obeshrabrila je domaće poduzetnike da se petljaju s „crvima“. Međutim, vrlo brzo je postalo jasno da potreba za bojom od košenil neće nestati vrlo brzo, jer je, za razliku od hemijskih boja, apsolutno bezopasna za ljudsko tijelo, koristi se u kuvanju, na primjer, sladoleda.

Tridesetih godina dvadesetog vijeka sovjetska vlada odlučila je da smanji uvoz uvoznih prehrambenih proizvoda i obavezala poznatog entomologa Borisa Kuzina da uspostavi proizvodnju domaće kohenile. Ekspedicija u Jermeniju je bila uspješna. Pronađen je vrijedan insekt. Međutim, njegov uzgoj je spriječio rat. Projekat proučavanja araratske kohenile nastavljen je tek 1971. godine, ali nikada nije došao do tačke njenog uzgoja u industrijskim razmjerima.

Poglavlje 2. Odakle dolaze aditivi za hranu?

Dodaci ishrani nisu izum našeg doba visoke tehnologije. Sol, soda i začini poznati su ljudima od pamtivijeka. Ali pravi procvat njihove upotrebe počeo je u dvadesetom veku - veku hemije hrane. Postojale su velike nade za suplemente. I u potpunosti su ispunili očekivanja. Uz njihovu pomoć bilo je moguće stvoriti veliki asortiman ukusnih, dugotrajnih i istovremeno manje radno intenzivnih proizvoda. Dobivši priznanje, "poboljšači" su pušteni u proizvodnju. Kobasice su postale nježno ružičaste, jogurti svježe voćni, a mafini pahuljasti i neustajali. „Mladost“ i atraktivnost proizvoda osiguravaju aditivi koji se koriste kao boje, emulgatori, zaptivači, zgušnjivači, želirni agensi, sredstva za glaziranje, pojačivači okusa i mirisa, konzervansi...

Prirodni aditivi za hranu obično se dobijaju od biljnog materijala: zgušnjivači - od morskih algi; boje - od voća i povrća, kao i nekih živih bića; sredstva za zakiseljavanje vinska kiselina- od odgovarajućeg voća, a vrsta limunske kiseline - od agruma; emulgatori - derivati jestivih ulja i organskih kiselina.

Postoji niz prirodnih boja: alizarin, indigo itd., koje se od davnina ekstrahiraju iz biljaka, a rjeđe iz životinjskih organizama. Prirodne boje su organska jedinjenja koja proizvode živi organizmi i boje životinjske i biljne ćelije i tkiva. Uglavnom su kombinacije žute, smeđe, crne i crvene boje različitih nijansi, vrlo malo plave i ljubičaste, zelene, u pravilu, nema.

Sve do 2. polovine 19. vijeka. prirodne boje su jedine tvari za bojenje tekstila i parfema, kože, papira, prehrambenih proizvoda itd. Razvojem industrije organske sinteze, posebno industrije anilinskih boja, prirodne boje nisu mogle izdržati konkurenciju sa sintetičkim bojama i u osnovi su izgubile svoje nekadašnje praktični značaj. Prirodne boje se koriste u malim količinama u restauratorskim radovima. Koriste se i u prehrambenoj i parfemskoj industriji, u istraživanju pomoću optičke i elektronske mikroskopije, u citologiji i histohemiji, te u analitičkoj hemiji. Mnoge prirodne boje imaju značajno fiziološko i antibiotsko djelovanje, zbog čega se često koriste kao lijekovi. Neke prirodne boje su regulatori rasta biljaka, kao i signalne supstance koje privlače insekte oprašivače i odbijaju štetočine.

Prirodne boje su rasprostranjene u prirodi i izuzetno raznolike. Često se iste ili strukturno slične prirodne boje nalaze u različitim prirodnim izvorima, pa ih je preporučljivo klasificirati prema vrstama kemijskih spojeva.

Poglavlje 3. Šta znači indeks “E” na ambalaži hrane

Štampani mediji s vremena na vrijeme objavljuju materijale o misterioznim brojevima sa indeksom “E” na uvezenim proizvodima, koji navodno pokazuju da sadrže supstance opasne po ljudsko zdravlje.

S tim u vezi, stanovništvo, posebno roditelji, zabrinuti su: da li je opasno jesti hranu sa “E” indeksom? Pokušajmo to shvatiti.

Sada se na ambalaži mnogih prehrambenih proizvoda, kako uvoznih tako i domaćih, u rubrici „sastav proizvoda“ nalaze indeksi E 152, E 210, E 330 i drugi. Ovi indeksi ne kriju opasnost, već podatke o aditivima u hrani odobrenim za upotrebu.

Aditivi za hranu su prirodne ili vještačke supstance i njihovi spojevi koji se posebno unose u prehrambene proizvode tokom procesa njihove proizvodnje kako bi se prehrambenim proizvodima dala određena svojstva ili očuvao kvalitet prehrambenih proizvoda. Ljudi ih koriste dugo vremena, uglavnom da bi sačuvali proizvod od kvarenja. Najstariji dodatak hrani je kuhinjska so.

Mnogi aditivi u hrani su poznati pod različitim nazivima (hemijski, trgovački, sinonimi trgovačkih naziva i sl.), što otežava stavljanje relevantnih informacija na etikete i propratnu dokumentaciju.U zemljama Evropske unije (EU) uspostavljen je sistem uvedeni su indeksi prehrambenih aditiva. Ovi indeksi počinju slovom “E” i imaju trocifrene ili četverocifrene brojeve dodijeljene svakom aditivu. Na primjer, limunska kiselina ima indeks "E 330", a aktivni ugljen ima indeks "E 152".

Naša zemlja je usvojila evropski sistem indeksa prehrambenih aditiva kao osnovu. Navedeno označavanje je potrebno kako bi se kupac informirao o svojstvima i sastavu određenog prehrambenog proizvoda, što je propisano ruskim zakonima „O zaštiti prava potrošača“ i „O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda“.

Poglavlje 4. Klasifikacija aditiva.

Prema namjeni, aditivi za hranu se dijele u nekoliko klasa:

Funkcija klasa

Aplikacija

Boje

Bojenje neke hrane u različite boje

Konzervansi

Dugotrajno skladištenje hrane

Antioksidansi

Usporava oksidaciju i štiti proizvode od kvarenja

Stabilizatori

Emulgatori

Održavanje određene strukture

Pojačala

Jačanje ukusa i arome

Sredstva protiv pjene

Smanjeno stvaranje pjene

Sredstva za zastakljivanje

Karakteristike klasa aditiva za hranu

Boje

Boje (pigmenti) se obično koriste u Prehrambena industrija za poboljšanje izgleda prehrambenih proizvoda. Međutim, neke boje za hranu mogu biti opasne po zdravlje ljudi, pa je njihova upotreba strogo kontrolirana. Boje se dijele na prirodne i sintetičke. Prirodne tvari za bojenje (karotekoidi, antocijanidi, klorofili) smatraju se bezopasnim za ljudsko zdravlje. Sintetičke boje za hranu mogu uzrokovati alergijska reakcija.

Takve tvari uključuju, na primjer, tartrazin.

Konzervansi

Dodavanjem konzervansa produžava se rok trajanja proizvoda. Nadaleko poznate metode konzerviranja su soljenje, dimljenje ili kiseljenje sirćetom. Međutim, korištenje ovih metoda konzerviranja uvelike mijenja prirodni okus proizvoda. U proteklih 100 godina izmišljeno je mnogo različitih konzervansa. Neki od njih morali su biti napušteni zbog štetnog djelovanja na zdravlje ljudi. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) odredila je koje tvari se mogu koristiti kao konzervansi. U cijelom svijetu za konzerviranje hrane koriste se sorbinska kiselina, dioksid i sulfiti, kao i mravlja i propionska kiselina. Konzervansi se dodaju mnogim namirnicama, poput kruha, voćni sokovi, limunade, keksi, voćni jogurti, margarin, majonez, vina, sušeno voće, kobasice.

Dimljenje hrane je također način konzerviranja. Međutim, prilikom pušenja mogu nastati kancerogene tvari koje doprinose razvoju malignih tumora, iako u malim količinama. Osim toga, dim može unijeti tvari štetne za ljudsko zdravlje u proizvode. Danas postoje posebne tehnološke metode pušenja, čijom se upotrebom može kontrolirati očuvanje nastalih štetnih tvari. Dakle, dimljeni prehrambeni proizvodi nisu opasni po zdravlje. Međutim, upotreba dimljeni proizvodi treba biti umjeren.

Antioksidansi

Antioksidansi (antioksidansi) su tvari koje mogu odgoditi oksidaciju organskih tvari, štiteći proizvode od kvarenja. Ovo je posebno važno za masti i ulja. U životinjskim i biljnim stanicama druge tvari ih štite od oksidacije. Antioksidansi imaju visoku hemijsku grupu. Najpoznatiji i široko korišteni antioksidansi su vitamin C (askorbinska kiselina), vitamin E (tokoferol) i beta karoten. Antioksidansi, koji uključuju sintetičke supstance, na primjer butilirani hidroksianizol (E 320), dodaje se u supe, čorbe, umake, kao i suhe proizvodi od krompira, žvakaće gume, sladoled, kolačići, margarin, masti i biljna ulja.

Zgušnjivači i stabilizatori

U konditorskoj industriji specijalni zgušnjivači i stabilizatori se koriste za proizvodnju želea, pudinga, džemova, krema, slatkih nadjeva za pekarske proizvode i sladoleda. U ove svrhe koriste se prirodni aditivi za hranu, na primjer, Chilim, karagenan, arapska guma, pektin, griz, ksantin i škrob. Sirovine za ove aditive su najčešće jabuke, agrumi (limun, narandže), pšenica, kukuruz, crvene i smeđe morske alge, te smola nekih biljaka. Sve ove supstance po svom hemijskom sastavu pripadaju polisaharidima.

Emulgatori

Ako je potrebno miješati tvari koje se međusobno ne miješaju, na primjer, masti i vodu, tada se najčešće koristi treća tvar - emulgator. To je posebno važno u proizvodnji margarina, majoneza, krema i umaka. Osim lecitina, kao emulgatori se koriste i razne organske kiseline.

Aromatične supstance

Postoji mnogo aromatičnih i aromatičnih supstanci. Na primjer, miris jednog prehrambenog proizvoda određuje u prosjeku 100 do 500 različitih supstanci koje se nalaze u njemu. U prehrambenoj industriji takve se tvari dodaju većini proizvoda zbog činjenice da se tijekom njihove proizvodnje pomalo gubi miris. Količina dodanih aromatičnih i aromatičnih tvari je toliko mala da se smatra bezopasnom. Sadržaj aromatičnih supstanci obično je naveden na svakom pakovanju, ali to nije obavezno. Dovoljno je samo napomenuti - "prirodne aromatične tvari" ili "vještačke aromatične tvari". Mogu se naći u bezalkoholnim pićima, pudinzima, želeima, kolačićima, kremama, tjestenini, nadjevima, mljevenom mesu, mliječnim proizvodima, slatkišima, dizačima, proizvodima od mesa i kobasica, čokoladi, likerima.

Supstance koje poboljšavaju ukus

Pojačivači ukusa, za razliku od aroma, poboljšavaju prirodan ukus prehrambenog proizvoda. Najčešće se koristi mononatrijum glutamat, so glutaminske kiseline, koja pojačava slano-slatki ukus mesa ili ribe. Takve tvari se dodaju u supe, slatka jela, sirupe i sokove. Sadržaj takvih supstanci je vrlo mali.

Najštetniji aditivi za hranu E

Dodatak prehrani

Štetno
akcija

Dodatak prehrani

Štetno
akcija

Dodatak prehrani

Štetno
akcija

Dodatak prehrani

Štetno
akcija

E 102
E 103
E 104
E 105
E 110
E 111
E 120
E 121
E 122
E 123
E 124
E 125
E 126
E 127
E 129
E 130
E 131
E 141
E 142
E 150
E 151
E 152
E 153
E 154
E 155
E 160
E 171
E 173

O!
(W)
P
(W)
O!
(W)
O!
(W)
P
OO!! (W)
O!
(W)
(W)
O!
O!
(W)
R
P
R
P
VC
(W)
R
RK, RD
O!
VC
P
P

E 180
E 201
E 210
E 211
E 212
E 213
E 214
E 215
E 216
E 219
E 220
E 222
E 223
E 224
E 228
E 230
E 231
E 232
E 233
E 239
E 240
E 241
E 242
E 249
E 250
E 251
E 252
E 270

O!
O!
R
R
R
R
R
R
R (Z)
R
O!
O!
O!
O!
O!
R
VC
VC
O!
VC
R
P
O!
R
RD
RD
R
O!
za djecu

E 280
E 281
E 282
E 283
E 310
E 311
E 312
E 320
E 321
E 330
E 338
E 339
E 340
E 341
E 343
E 400
E 401
E 402
E 403
E 404
E 405
E 450
E 451
E 452
E 453
E 454
E 461
E 462

R
R
R
R
WITH
WITH
WITH
X
X
R
RH
RH
RH
RH
RK
O!
O!
O!
O!
O!
O!
RH
RH
RH
RH
RH
RH
RH

E 463
E 465
E 466
E 477
E 501
E 502
E 503
E 510
E 513
E 527
E 620
E 626
E 627
E 628
E 629
E 630
E 631
E 632
E 633
E 634
E 635
E 636
E 637
E 907
E 951
E 952
E 954
E 1105

RH
RH
RH
P
O!
O!
O!
OO!!
OO!!
OO!!
O!
RK
RK
RK
RK
RK
RK
RK
RK
RK
RK
O!
O!
WITH
VC
(W)
R
VC

Legenda štetnih efekata aditivi:

O! - opasno
OO!! - veoma opasno
(Z) - zabranjeno
RK - uzrokuje crijevne smetnje
RD - krši arterijski pritisak
C - osip
R - rak
RJ - izaziva želučane tegobe
X - holesterol
P - sumnjivo
VC - štetno za kožu

Praktični dio.

Prije proučavanja sastava prehrambenih proizvoda, sproveli smo anketu učenika 4. - 10. razreda srednje škole MBOU br.

Odgovoreno

Da li učenici znaju za dodatke ishrani?

Ako znaju, koje onda?

Odgovori o "E" i konzervansima

Da li vole žvake?

Da li vole gazirana pića i kakva?

Coca-Cola, Milkis, Sprite

Da li vole voće?

Da li Kirieshki voli

Da li vole čips?

Da li vole Rollton rezance?

Vole li Alpen Gold čokoladu?

Da li obraćaju pažnju na sastav proizvoda?

Proučavanje sastava hrane.

Djeca vole neke namirnice, a neke čak i jako. Za one roditelje koji su u brzom tempu i nemaju priliku, energiju i vrijeme da svakodnevno pripremaju „ispravne“ ručkove i večere, dobro rješenje su proizvodi koji se mogu pripremiti po principu „samo dodaj vodu“. Ali je li? Koji su to proizvodi?

Odlučili smo da sprovedemo istraživanje: da analiziramo sastav proizvoda koje naše porodice svakodnevno konzumiraju.

Tokom šest mjeseci prikupljane su etikete raznih prehrambenih proizvoda. Prednost su imali oni koji se koriste kao hrana češće nego inače, posebno slatkiši za djecu. Etikete su prikupljene i klasifikovane prema prisutnosti raznih aditiva u hrani. Proučavani su proizvodi domaćeg i uvoznog porijekla

Hrana

Dodaci ishrani

Tehnološka funkcija

Efekti na organizam

Krekeri "Kirieshki"

Pojačivač ukusa

Regulator kiselosti

Žvakaća guma "Orbit"

Stabilizator

Antiflaming

Stabilizator

Zgušnjivač

Stabilizator

Pojačivač ukusa

Zaslađivač

Antioksidans

Posebno opasno, može dovesti do raka

Povećava nivo holesterola

Gazirana voda

Konzervansi

Boje

Antioksidansi

Defoamers

Cancerous Suspicious

Crustaceous

Štetno za kožu

Zabranjeno

Crustaceous

Pojačivači ukusa i mirisa

Izaziva crijevne poremećaje

Nesquik bar

Stabilizator

Dvopek "Vorontsovskie"

Pojačivač ukusa

Stabilizator

Dye

Regulator kiselosti (limunska kiselina)

Posebno opasno, može dovesti do stvaranja kancerogenih tumora

Čokolada "Alpen Gold"

Stabilizator

Regulator kiselosti

Posebno opasno, može dovesti do stvaranja kancerogenih tumora

Napitak od kafe "MacCoffee"

Stabilizator

Emulgator

Antioksidans

Izaziva želučane smetnje

jogurt "Activia"

Zgušnjivač

Regulator kiselosti

Pasta od skute “Activia”

Zgušnjivač

Regulator kiselosti

Čokoladne bombone

Emulgator

Dye

Posebno opasno, može dovesti do stvaranja kancerogenih tumora

Zabranjeno u Norveškoj i Austriji, ali dozvoljeno u Ruskoj Federaciji. Može izazvati napade astme i lažne alergije. Možda potiče razvoj tumora štitne žlijezde i uzrokuje oštećenje hromozoma

Čips "Lays"

Pojačivač ukusa

izuzetno opasno.

topljeni sir "Hohland"

regulator kiselosti

aromatiziranje

emulgator

rakovi,

poremećaj

piće "Coca-Cola"

zaslađivač

rak

Zaključak: ispitali smo 14 prehrambenih proizvoda koje jedu naše porodice, naši prijatelji i učenici škole. Rezultati su u tabeli.

Sada kada smo sproveli istraživanje, želimo upozoriti i skrenuti pažnju na ove rezultate sve ljude koje poznajemo i ne poznajemo! Želimo da svi znaju šta kupuju i jedu.

Na osnovu svega navedenog mogu se izvući sljedeći zaključci:

aditivi za hranu se koriste u proizvodnji gotovo svih prehrambenih proizvoda;

ne navode svi proizvođači prisutnost i označavanje aditiva koji se koriste u njihovim proizvodima;

većina ovih supstanci sa indeksom E je odobrena za upotrebu, ali je identifikovan niz hemijskih jedinjenja koja su, u jednom ili drugom stepenu, štetna za zdravlje ljudi;

Većina tinejdžera (posebno srednjoškolaca) ne obraća pažnju na sastav hrane koju jedu, jer nemaju informacije o supstancama koje se koriste u procesu proizvodnje, ali se slažu sa potrebom da se takve informacije dobiju i više odgovoran odnos prema izboru proizvoda.

Stručnjaci savjetuju:

Pažljivo čitajte etikete, znajte dekodiranje kodova i nemojte slijediti primjer ishitrenih kupaca koji zgrabe sve;

Ne kupujte proizvode neprirodno jarkih, blistavih boja. Najvjerovatnije oni povećan sadržaj boje;

Ne kupujte proizvode s pretjerano dugim rokom trajanja;

Birajte svježe, sirovo povrće i voće, ali imajte na umu da je uvozno voće i povrće tretirano posebnim supstancama za dodavanje sjaja i bolje očuvanje;

Što je kraća lista sastojaka u gotovim proizvodima, to je manje aditiva. Proizvodi sa rafiniranim, slanim ukusom će vjerovatno sadržavati razne aditive;

Umjesto da kupujete gotove sokove, napravite ih sami;

Nemojte grickati čips gotove doručke, supe iz kesice, viršle, sve vrste pljeskavica.

Zaključak

Ljudi mole za svoje zdravlje od bogova, ne znaju

da oni sami mogu uticati na svoje zdravlje.

Demokrata, 400g. (pr.n.e.)

Gdje god okrenemo pogled, okruženi smo predmetima i proizvodima napravljenim od tvari i materijala dobivenih u kemijskim postrojenjima i tvornicama. Ali, nažalost, uz pozitivan uticaj hemije, porastao je i njen negativan uticaj na nas. Mešavina čađi i dima iz fabrika, gasova iz hemijskih postrojenja i izduvnih gasova iz automobila - ovo je užasan koktel koji udišemo. Pesticidi se nanose na polja, a zatim ostaju na voću i povrću koje jedemo. Industrijski otpad dugo je učinio naše rijeke nepitkim. Ali ako se svi ovi primjeri odnose na nenamjerne posljedice ljudske aktivnosti, onda je problem aditiva u hrani sasvim druge vrste.

Sa sadašnjim stanjem u prehrambenoj industriji, nemoguće je u potpunosti bez aditiva za hranu. A proizvođači neće proizvoditi proizvode bez aditiva u hrani - to im nije isplativo. Štaviše, formalno su u pravu i postojeći zakoni su na njihovoj strani. Međutim, moramo imati na umu da konstantna konzumacija supstanci u hrani koje Majka Priroda nije u našoj prehrani, ili jesu, ali ne u takvim količinama, sasvim logično dovodi do problema o kojem doktori govore već duže vrijeme. Aditivi u hrani povećavaju rizik od razvoja mnogih ozbiljnih bolesti, što postaje jasno tek sada, nakon nekoliko decenija njihove upotrebe.

Dakle, na koje opasnosti upozoravaju ljubitelje vještačke hrane? To je prvenstveno crijevni poremećaj, i općenito bolesti gastrointestinalnog trakta. Neki aditivi u velikim količinama mogu uzrokovati bolesti jetre i bubrega. Ljudi 21. veka takođe su podložni alergijama. Manifestacije ove alergije mogu biti vrlo raznolike - od kožnih oboljenja do iznenadnog gušenja kod astmatičara. Naravno, većina strahova povezana je sa kancerogenim dejstvom nekih aditiva u hrani, odnosno sa njihovom sposobnošću da izazovu maligne tumore. U mom istraživanju možete vidjeti koje su namirnice posebno opasne za naš organizam.

Ne možemo odbiti da prihvatimo proizvode. Stoga Vam možemo samo savjetovati da pažljivo pročitate informacije na ambalaži proizvoda koje kupujete. Trudite se da jedete, koliko god je to moguće, prirodnu hranu koja sadrži što više vitamina i minerala – voće, povrće, ribu itd., kao i hranu koja sadrži proteine, masti i ugljene hidrate.

I BUDITE ZDRAVI!

Bibliografija:

1. Lična sigurnost u vanrednim situacijama. - Uredio zamjenik. Ministar za civilnu odbranu i vanredne situacije Ruske Federacije Kirillov G.N. - Novosibirsk: ZAO "Izdavački centar NC ENAS", 2004.

3. Čumakov B.N. Valeologija – Pedagoško društvo Rusije. M.: 1999 - str. 326 – 331.

4. Ekologija u tabelama (priručnik). Autori-sastavljači: Khabarova E.I., Panova S.A. – M.: “Drofa”, 2001. – str. 113 – 114.

Prijave.

Da li često jedete čips, krekere, žvakaće gume, sodu i proizvode brze hrane?

"rijetko" -

2. Da li obraćate pažnju na sastav namirnica koje jedete?

"rijetko" -

3. Znate li nešto o genetski modificiranoj hrani?

"veoma malo" -

Znate li šta su dodaci ishrani i za šta se koriste?

"veoma malo" -

5. Da li ste znali da su mnogi aditivi u hrani štetni za vaše zdravlje?

"veoma malo" -

6. . Hoćete li nastaviti da jedete hranu znajući da sadrži aditive koji su štetni po vaše zdravlje?

"mnogo rjeđe" -

8. Da li se slažete da savremeni ljudi treba da imaju informacije o sastavu i proizvodnji hrane koju jedu?

"nije bitno" -

Supstance koje se dodaju prehrambenim proizvodima radi poboljšanja njihovih vanjskih kvaliteta, okusa i produženja roka trajanja nazivaju se prehrambenim aditivima. Posljednjih godina sve je teže pronaći proizvode koji ih ne sadrže. Naprotiv, broj aditiva u hrani se stalno povećava, a nepoznati nazivi su sve češći. Proizvodima se dodaju arome, zgušnjivači, konzervansi i boje. Debata o potrebi za ovim supstancama se nastavlja. Stavovi prema aditivima u hrani su različiti, ali rijetko se može sresti ravnodušna osoba, jer oni imaju određeni učinak na zdravlje. Neki naučnici tvrde da su aditivi u hrani bezopasni, dok drugi smatraju da su oni krivci svih ljudskih bolesti. Nećemo suditi ko je u pravu, a ko nije, u svakom slučaju, jedno je tačno: svako treba da zna šta znače etikete na ambalaži i šta znače slovne oznake aditiva u hrani.

Dodaci prehrani imaju različite funkcije, te se po tom osnovu dijele u grupe.

Nutritivnu vrijednost namirnica poboljšavaju dodaci ishrani. Povećavaju sadržaj vitamina, mikroelemenata, vlakana, masti i ugljikohidrata.

Funkcija dugotrajnog očuvanja proizvoda leži u antioksidansima. Zahvaljujući njima, proizvodi se ne kvare dugo vremena, tokom kojeg se čuvaju njihov izgled i ukus.

Postoje posebni aditivi za hranu koji pomažu proizvodima da steknu traženi izgled. Zahvaljujući helatnim agensima i sekvestrantima, krema se umuti u nježnu pjenu, a mlijeko se zgruša u kefir.

Vjerovatno najpoznatiji dodataka ishrani- ovo su konzervansi. Čuvaju hranu i sprečavaju gubitak ukusa i nutritivnih kvaliteta. U davna vremena, šećer, so i dim korišteni su kao konzervansi. Danas ova odgovornost pada na natrijum ili kalijum benzoat. Uobičajeni konzervans je . Suvo povrće i voće se skladišti pomoću sulfita i sumpor-dioksida. Propijati sprečavaju kvarenje mleka i brašna, sprečavajući rast buđi.

Druga grupa aditiva za hranu koja izaziva mnogo kontroverzi su boje. U prehrambene proizvode se dodaju i prirodne i sintetičke boje. Posljednjih godina sve se češće koriste prirodne boje. Takve boje se ekstrahiraju iz biljaka i kada se koriste, prehrambeni proizvodi ostaju ekološki prihvatljivi i ne gube svoje prednosti.

Teksturizatori se koriste za poboljšanje teksture proizvoda. Konzervirani paradajz ostaju jaki zbog dodanog kalcija, a fosfati čine teksturu proizvoda mekšom.

Za davanje guste konzistencije tečnosti i polutečni proizvodi Koriste se emulgatori, a pecivama se dodaje prašak za pecivo koji hleb čini mekim i pahuljastim.

Šećer je prirodni zaslađivač, ali zbog svog visok sadržaj kalorija umjetne tvari se često koriste u proizvodima. Neki od njih su 200 puta slađe od šećera, sa praktično nula kalorija Stoga naučni rad i istraživanja na polju poboljšanja izgleda proizvoda i kvaliteta aditiva u hrani ne prestaju.

Aditivi u hrani nisu nužno hemijsko jedinjenje, ali čak i da jesu, ne treba misliti da su štetni i opasni. Mnoge tvari koje se koriste kao aditivi su ekstrakti biljaka i prirodni proizvodi - saharoza, mliječna, octena i limunska kiselina. Ovakvi aditivi za hranu ispunjavaju sve zahtjeve sanitarne i medicinske kontrole i imaju brojne prednosti. Uz njih se koriste i drugi prehrambeni aditivi koji ne donose zdravstvene prednosti. To uključuje nitrite koji se dodaju dimljena kobasica, te razne umjetne boje, lako prepoznatljive po prejakoj boji i neprirodnom mirisu.

Kupiti kvalitetan proizvod, koji će sadržavati samo ekološki prihvatljive aditive za hranu, obratite pažnju na ambalažu koja ukazuje na njihove pune karakteristike. Ovo nije samo zanimanje za sadržaj paketa, već i pažnja prema svom zdravlju.

Aditivi u hrani – korist ili šteta? Ispunili: Učenici odeljenja 11 “a” Chernysh Maria Borisova Polina Rukovodilac: Rubtsova L.M. Ministarstvo opšteg i stručnog obrazovanja Sverdlovske oblasti. Prosvetna uprava gradskog okruga Bogdanović. Opštinska državna obrazovna ustanova - srednja škola 4.

Ciljevi: 1. Proučiti ishranu učenika MKOU - srednja škola 4; 2. Identifikovati proizvode koji se najviše konzumiraju; 3.Provjeriti prisustvo prehrambenih aditiva koje sadrže; 4. Utvrdite štetu od upotrebe aditiva za hranu. 5.naučiti identificirati korisne i štetne aditive u hrani

Aditivi za hranu, hemikalije koje se dodaju prehrambenim proizvodima za poboljšanje ukusa, povećanje nutritivnu vrijednost ili spriječiti kvarenje proizvoda. Potreba za njima posebno je porasla u posljednje vrijeme zbog sve veće potražnje za hranljivijim i praktičnijim prehrambenim proizvodima.

Istorijat Dodaci prehrani nisu novi izum. Još u davna vremena ljudi su koristili aditive kao što su so, šećer, sirće, kao začine: sjemenke gorušice, muškatni oraščić, plodovi bibera, kima, Lovorov list. Svi oni povećavaju sigurnost hrane. Kao boje korišteno je povrće i kurkuma. U 19.-20. vijeku su počeli da plaćaju Posebna pažnja. Razvojem hemijske i prehrambene industrije u upotrebu je ušao veliki izbor sintetičkih supstituta, koji su na etiketi proizvoda označeni slovnom šifrom E.

Klasifikacija E100-E182 – boje – poboljšavaju ili vraćaju boju proizvoda; E200-E299 – konzervansi – produžavaju rok trajanja proizvoda, štiteći ih od mikroba i gljivica; E300-E399 – antioksidansi – štite proizvode od oksidacije; E400-E499 – stabilizatori – održavaju potrebnu konzistenciju proizvoda, zgušnjivači – povećavaju viskoznost; E500-E599 - emulgatori - stvaraju homogenu mješavinu, na primjer, ulja i vode; E600-E699 - pojačivači ukusa i arome; E700 - E800 - rezervni indeksi; E900-E999 – protivpjenušači – sprječavaju ili smanjuju stvaranje pjene, daju proizvodima ugodan izgled.

Najštetnije. Natrijum nitrit E250 (koristi se u proizvodnji mesnih proizvoda - na visokim temperaturama - tokom pečenja - natrijum nitrit se pretvara u hemijski aktivno jedinjenje koje može izazvati rak. Butiloksianizol E320 (antioksidans - u raznim proizvodima - od biljnog ulja do žvakaće gume i čips. Može izazvati rak) Mononatrijum glutamat E621 (aminokiselina koja poboljšava ukus, može izazvati glavobolja i mučnina, a studije na životinjama su pokazale da MSG može uzrokovati oštećenje nervnih ćelija.

E128 je crvena boja Red 2G kancerogenog dejstva, koja se koristi u proizvodnji kobasica, što proizvodu daje ružičastu boju. ima sposobnost da izazove promjene u genima - zabranjeno u Rusiji. E951 – aspartam – sintetički zaslađivač. (iscrpljivanje rezervi serotonina u moždanoj kori; razvoj manične depresije, napadi panike (uz prekomernu konzumaciju) žvakaće gume, gaziranih pića.) Formaldehid (E-240) može izazvati rak.

Na osnovu rezultata testiranja sprovedenog među učenicima 5-6 razreda dobijeni su i analizirani sljedeći podaci:

Najčešće korišćeni proizvodi i njihov sastav Dobry sok Pektin, limunska kiselina, E414 (sigurna), askorbinska kiselina, Coca cola E290 ugljen dioksid (uslovno bezbedan), E150d šećerna boja IV (uslovno sigurna), E338 fosforna kiselina (štetna) ) Kobasica “Doctorskaya” natrijum askorbat, E250

Majonez "Provansal" E200 sorbinska kiselina (bezopasna), E412 guar guma (sigurna), E415 ksantan guma (sigurna) Čips "Lays" E621 (opasan), E631 natrijum inozinat (sigurno, ali zabranjeno u proizvodnji hrane za bebe), E627 natrijum gvanilat (opasan) Čokolada “Alpen Gold” Krekeri “Kirieshki” E322 Lecitin (sigurno), E476 poliglicerin (dozvoljeno) E322 Lecitin (sigurno), E476 poliglicerin (dozvoljeno) E621, E631, tako da je diabez, E621, bezbedno

Sadržaj sintetičkih boja je detektovan samo u gaziranoj vodi Zaključak: Pregledom konzumiranih proizvoda došli smo do zaključka da gotovo svi prehrambeni proizvodi sadrže aditive za hranu. I korisni i štetni za zdravlje, ali ako slijedimo jednostavne savjete, možemo se zaštititi od štete koju uzrokuju.

Preporuke: 1. Pažljivo proučite etikete proizvoda i birajte proizvode koji sadrže minimalnu količinu vještačkih aditiva. 2. Ne možete riskirati i uzimati nepoznate proizvode, posebno ako etiketa sadrži mnogo različitih E. 3. Morate izbjegavati aditive u hrani kao što su boje, konzervansi, zgušnjivači, pojačivači okusa i zamjene za šećer. 4. Zapamtite: u Rusiji su zvanično zabranjene boje E121, 123 i konzervansi E 216, 217. Postoje proizvodi koji ne sadrže aditive za hranu. Sveže je i prirodno voće, povrće, začinsko bilje, sveže ceđeni sokovi, sveže meso i riba, med, domaći džem 6. Jedite manje brašna, slatkiša, čipsa, gaziranih pića.

DODATNI HRANI: ŠTETA ILI KORISTI

(Seminar za sticanje novih znanja) 10. razred

Ciljevi:

Podsticati učenike na zdrav način života i pravilnu ishranu

Proširiti razumijevanje učenika o hemijskom sastavu hrane, njenim korisnim i štetnim komponentama

Pokažite važnost hemijskog znanja za pravilan odabir hrane

Zadaci: aktiviranje kognitivne aktivnosti učenika, razvijanje sposobnosti da se istakne ono najvažnije pri odabiru gradiva, širenje vidika učenika, negovanje pozitivnog stava prema njihovom zdravlju.

Oprema: kompjuter, interaktivna tabla, projektor, etikete za razne proizvode, tabele o aditivima u hrani.

Preliminarna priprema: razred je podijeljen u grupe, od kojih je svaka dobila individualni zadatak: pripremiti informacije na određenu temu i prezentaciju (od 5 - 7 slajdova)

grupa - istoričari - istorija pojave aditiva u hrani

grupa - informatori - šta su aditivi u hrani i šta su

grupa - analitičari - šteta i korist aditiva u hrani

grupa - eksperimentatori - o opasnostima nekih namirnica koje konzumiraju školarci

Učitelj: Dobar dan učesnici seminara! Kažu da je zdravlje vrh na koji se svako mora sam popeti. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, zdravlje ljudi samo 10% ovisi o kvaliteti medicinske skrbi, 20% ovisi o nasljeđu, 20% o stanju životne sredine i 50% o načinu života. "Kad nema zdravlja, mudrost ćuti, umjetnost ne može cvjetati, snaga ne igra, bogatstvo je beskorisno, a razum nemoćan", rekao je Herodot. Jedan od glavnih faktora koji određuju naše zdravlje je ishrana. Važnost ishrane u ljudskom životu ogleda se u izrazu G. Heinea: „Čovek je ono što jede“. Naše zdravlje je najvrednije što imamo. Dat nam je samo jedan organizam za ceo život. A mnoge bolesti su rezultat loše ishrane. Trenutno se u našim prodavnicama prodaje veliki broj proizvoda koji su spremni za jelo. Ali da li su svi korisni? Podsjetio bih vas na jednu parabolu: „Jednom davno jedan pacijent je došao kod Nasreddina žaleći se na bolove u trbuhu. Nasrudin ga je pitao šta je jeo? Kada je pacijent odgovorio šta je pojeo za ručak, Nasreddin mu je prepisao kapi za oči. Na pacijentovo zbunjeno pitanje zašto se prepisuju kapi za oči ako ga boli stomak, Nasreddin je odgovorio: „Sledeći put ćeš videti šta jedeš.

Razgovarajmo danas o tome koji su aditivi uključeni u našu hranu. Da li su štetni ili korisni?

Ljudi su kroz istoriju pokušavali da pronađu načine da hranu koju jedu učine ukusnijom. U te svrhe korišten je širok raspon aditiva, uključujući poznate tvari kao što su sol, šećer, ocat i neke druge. Šta tek reći o zemljama Istoka, koje su od davnina poznate po svojim začinima.

Kakva je istorija pojavljivanja aditiva za hranu, ispričaće nam 1 grupa učenika

Grupa 1: Istorija aditiva za hranu seže hiljadama godina unazad. Na primjer, u starom Rimu sumporna kiselina se koristila za stabilizaciju vina, a u istočne zemlje raznih začina.

A neki aditivi imaju veoma bogatu istoriju. Na primjer, povijest takve boje kao što je karmin (sada aditiv E 120) seže do vremena biblijskih legendi. U to vrijeme to je bila jednostavno ljubičasta boja dobivena od insekata koja je bila popularna u cijelom svijetu. Nekoliko vekova kasnije, karmin je korišćen u Evropi (uključujući i teritoriju današnje Ukrajine), kao i u Aziji, a posebno u Meksiku, odakle dolazi. najbolji pogled ovaj dodatak. Korišćen je kako za bojenje tkanina tako i za davanje posebnih boja proizvodima, uprkos činjenici da je njegova neškodljivost za ljudski organizam utvrđena tek u 20. veku.

Međutim, drugi aditivi se također ne mogu pohvaliti službenom pažnjom na njih - u stvari, počeli su se u potpunosti proučavati tek u 19-20 stoljeću. Prekretnica u istoriji aditiva u hrani bio je 19. vek, kada su trgovci počeli da obraćaju pažnju na očuvanje kvarljivih proizvoda tokom transporta i tada su u upotrebu ušli brojni ukusi i boje, a za kratko vreme oko 500 različitih aditivi su se pojavili u svijetu. A ako uzmemo u obzir da se mogu predstaviti u različitim kombinacijama, tada će se ova brojka značajno povećati.

Štaviše, ako su sve do 20. stoljeća različite države pokušavale koristiti samo prirodne vrste aditiva, onda su razvojem takve nauke kao što je hemija hrane, aditivi pretežno postali umjetni. U prošlom veku u proizvodnju su pušteni različiti „poboljšači“ ukusa i kvaliteta proizvoda. To se dogodilo oko 30-ih godina, kada su se aditivi počeli aktivno proučavati, proizvoditi i koristiti u prehrambenoj industriji, uključujući i SSSR, s posebnim očekivanjima na njih. Konkretno, aditivi su dizajnirani ne samo da sačuvaju proizvode tokom transporta i poboljšaju njihov ukus, već i da postanu osnova za stvaranje proizvoda koji se teško kvare.

Istovremeno, naučnici širom svijeta pokušavaju da uvedu kontrolu nad aditivima: oni se proučavaju i testiraju na pacovima, a zatim stručnjaci daju svoje zaključke. Evropa i posebno Njemačka su u tome posebno uspješni. Prekretnica u istoriji razvoja aditiva za hranu bila je 1953. godina, kada Evropska unija razvili trenutni sistem označavanja aditiva, koji predviđa da oni moraju biti navedeni na ambalaži svakog proizvoda, a njihovo ime mora početi slovom E, što jednostavno znači „Evropa“. Što se tiče brojeva koji se nalaze u nazivu svakog aditiva, oni pokazuju kojoj grupi pripada. ovaj tip i označavaju jedan ili drugi aditiv. Ovo označavanje je izmišljeno kako bi se izbjeglo pretrpavanje ambalaže etiketama kao što je "natrijum etilendiamintetraacetat". Mnogo manje prostora zauzima natpis “E 385” koji označava ovaj aditiv. Štoviše, ako aditiv ima takvo kodiranje, to znači da je prošao sigurnosnu kontrolu i ispunjava sve kriterije za proizvode koji su sigurni za zdravlje.

U Sovjetskom Savezu ovaj sistem označavanja je legalizovan 1978. Otprilike u isto vrijeme identifikovano je 45 klasa aditiva za hranu, od kojih se 23 smatraju osnovnim. U ukrajinskoj industriji aktivna upotreba aditiva počela je tek 90-ih godina prošlog stoljeća. Danas u zemljama bivšeg Sovjetski savez prateći druge države, razne pravila regulisanje upotrebe aditiva u hrani. Iako je, naravno, u Evropi ova regulativa organizovana mnogo bolje i efikasnije.

Učitelj:Šta su aditivi u hrani i šta su? (poruku o tome pripremila je 2. grupa učenika)

Grupa 2:

Dodaci ishrani Uobičajeno je imenovati posebne supstance koje su industrijska proizvodnja dodaju se prehrambenim proizvodima tokom njihove proizvodnje, pakovanja, transporta ili skladištenja. To je neophodno kako bi se prehrambenim sirovinama dala željena svojstva, na primjer, određena aroma (koriste se arome), boja (boje), okus (pojačivači okusa), duži rok trajanja (konzervansi), konzistencija (stabilizatori) itd. Prema međunarodnoj klasifikaciji, uobičajeno je razlikovati sljedeće vrste kategorija aditiva za hranu:

E100-E199 (boje)

E200 - E299 (konzervansi)

E 300 - E399 (antioksidansi)

E400 - E499 (stabilizatori)

E500-E599 (emulgatori)

E600 - E699 (pojačivači ukusa)

E900 - E999 (protiv plamena, peni)

E1000 - E1999 (dodatni aditivi za hranu)

Klasifikacija prehrambenih aditiva prema upotrebi

Boje(E1...) - ove supstance su namenjene vraćanju boje proizvoda koja je izgubljena tokom obrade, povećanju njenog intenziteta, davanju određene boje hrani itd. Prirodne boje Obično se dobivaju iz korijena, bobica, listova i cvijeća biljaka, a mogu biti i životinjskog porijekla. Prirodne boje sadrže biološki aktivne, aromatične i aromatične tvari, dajući hrani ugodan izgled. Tu spadaju: karotenoidi (žuti, narandžasti, crveni), likopen (crveni), ekstrakt anata (žuti), flavonoidi (plavi, ljubičasti, crveni, žuti), hlorofil i njegovi derivati (zeleni), boja šećera (smeđa), karmin ( magenta) itd. Postoje i boje dobijene sintetički. Njihova glavna prednost u odnosu na prirodne je što su zasićeniji, svijetle boje, veća stabilnost, dugoročno skladištenje

Konzervansi(E2...) - ove supstance su namenjene produženju roka trajanja proizvoda. Konzervansi koji se najčešće koriste su octena, benzojeva, sorbinska i sumporna kiselina, sol, etanol. Antibiotici - nizin, biomicin, nistatin - takođe mogu delovati kao konzervansi. Zabranjeno je dodavanje sintetičkih konzervansa u hranu masovne proizvodnje – hranu za bebe, sveže meso, hleb, brašno, mleko itd.

Antioksidansi(E3...) - takve supstance sprečavaju kvarenje masti i proizvoda koji sadrže masti, usporavaju oksidaciju vina, lagana pića i pivo, a takođe štite voće i povrće od pocrnjenja.

Sredstva za zgušnjavanje(E4...) - dodaju se radi očuvanja i poboljšanja strukture proizvoda. Ove tvari pomažu hrani dati potrebnu konzistenciju. Emulgatori su također odgovorni za plastična svojstva i viskozitet; na primjer, zahvaljujući njima, pečeni proizvodi ne traju duže. Svi dozvoljeni zgušnjivači su prirodnog porekla. Na primjer, E 406 (agar) - ekstrahiran iz morskih algi; često se koristi u proizvodnji pašteta, krema i sladoleda. E 440 (pektin) - od jabuka, korice citrusa, pulpe cvekle, dodaje se u sladoled, žele itd. Želatin je životinjskog porijekla, a njegovi glavni izvori su kosti, tetive i hrskavica domaćih životinja. Skrob se dobija iz graška, sirka, kukuruza i krompira. Emulgator, a takođe i antioksidans E 476, E 322 (lecitin) ekstrahuje se iz biljnih ulja. Takođe klasifikovan kao prirodni emulgatori bjelance. Međutim, u posljednje vrijeme sintetički emulgatori se sve više koriste u industrijskoj proizvodnji.

Pojačivači ukusa(E6... itd.) - njihova glavna svrha je da proizvod učine još ukusnijim i aromatičnijim. Za poboljšanje mirisa i okusa koriste se četiri vrste aditiva - pojačivači arome, pojačivači okusa, regulatori kiselosti i arome. Svježe namirnice (povrće, riba, meso) imaju izraženu aromu i ukus jer sadrže veliku količinu nukleotida. Ove tvari poboljšavaju percepciju okusa stimulirajući završetke okusnih pupoljaka. Prilikom prerade ili skladištenja količina nukleotida se smanjuje, pa se dobivaju umjetno. Na primjer, etil maltol i maltol pojačavaju percepciju kremastih, voćnih i nekih drugih aroma. Ove supstance daju osećaj masnoće niskokaloričnom majonezu, sladoledu i jogurtu. Vrlo često se dodaje različiti proizvodi, dobro poznati mononatrijum glutamat koji ima vrlo skandaloznu reputaciju. Mnogi zaslađivači također izazivaju mnogo kontroverzi, posebno aspartam, poznat po tome što je skoro dvjesto puta slađi od šećera. Sakriven je ispod oznake E951.

Okusi- dijele se na prirodne, umjetne i još uvijek identične prirodnim. Prvi sadrže samo prirodne aromatične tvari ekstrahirane iz biljnih materijala. To mogu biti destilatori hlapljivih tvari, vodeno-alkoholni ekstrakti, suhe mješavine, esencije. Arome identične prirodnim dobijaju se izdvajanjem iz prirodnih sirovina ili hemijskom sintezom. Sadrže hemijska jedinjenja koja se nalaze u sirovinama životinjskog ili biljnog porekla. Umjetne arome uključuju najmanje jednu umjetnu komponentu i mogu dodatno sadržavati identične prirodne arome i prirodne arome.

U proizvodnji nekih proizvoda (obično fermentiranog mlijeka) često se koriste i biološki aktivni aditivi. Ne treba ih brkati sa dodacima ishrani. Prvi se, za razliku od drugog, može konzumirati zasebno, kao dodatak hrani. Mogu biti prirodne ili im identične tvari. U Rusiji se dodaci prehrani klasificiraju kao posebna kategorija prehrambenih proizvoda. Njihova je glavna svrha, za razliku od konvencionalnih aditiva za hranu, poboljšati zdravlje organizma i opskrbiti ga korisnim tvarima.

Učitelj:(predlaže gledanje video o aditivima za hranu)

A 3. grupa učenika će nam detaljnije reći o prednostima i štetnosti aditiva u hrani

Grupa 3

Zdravi dodaci ishrani

Iza oznake E ne krije se samo štetna i prilično opasna hemija, već i sasvim bezopasna i čak korisnim materijalom. Nemojte se plašiti svih aditiva u hrani. Mnoge tvari koje djeluju kao aditivi su uobičajeni ekstrakti prirodnih proizvoda i biljaka. Na primjer, u običnoj jabuci ima mnogo tvari koje su označene slovom E. Na primjer, askorbinska kiselina (E300), pektin (E440), riboflavin (E101), octena kiselina (E260) itd.

Uprkos činjenici da jabuka sadrži takve velika količina supstance uključene u listu aditiva za hranu, opasan proizvod to se uopšte ne može nazvati. Isto vrijedi i za mnoge druge proizvode.

Pogledajmo neke od najpopularnijih, ali i korisnih suplemenata.

E100 - označava kurkumin. Ove supstance pomažu u kontroli težine.

E101 je skraćenica za riboflavin, takođe poznat kao vitamin B2. Ova tvar aktivno učestvuje u sintezi i metabolizmu hemoglobina.

E160d - označava likopen. Jača imuni sistem.

E270 - označava mliječnu kiselinu. Ova supstanca ima antioksidativna svojstva.

E300 - označava askorbinsku kiselinu, koja je ujedno i vitamin C. Pomaže u jačanju imuniteta, poboljšava stanje kože i donosi mnoge druge prednosti.

E322 - označava lecitin. Podržava imunitet, poboljšava kvalitet žuči i hematopoetske procese.

E440 - označava pektin. Ove supstance pomažu u čišćenju crijeva.

E916 - označava kalcijum jodat. Koristi se za obogaćivanje prehrambenih proizvoda jodom.

Neutralni aditivi za hranu- relativno bezopasan

E140 - označava hlorofirol, zahvaljujući ovoj supstanci biljke dobijaju zelenu boju.

E162 - označava betanin, to je crvena boja. Dobija se iz cvekle.

E170 - znači kalcijum karbonat, ili, jednostavnije, obična kreda.

E202 - označava kalij sorbitol, ova supstanca je prirodni konzervans.

E290 - označava ugljični dioksid, pomaže u pretvaranju redovno piće u gaziranom.

E500 - soda bikarbona. Istina, ova tvar se može smatrati relativno bezopasnom, jer u velikim količinama može negativno utjecati na crijeva i želudac.

E913 - lanolin. U pravilu se koristi kao sredstvo za glaziranje, a posebno je tražen u konditorskoj industriji.

Štetni aditivi za hranu

Kakva šteta, ali štetnih aditiva mnogo više nego korisno. Štoviše, to uključuje ne samo sintetičke tvari, već i prirodne. Šteta aditiva u hrani može biti vrlo velika, posebno ako se redovno i u velikim količinama koriste uz hranu.

Trenutno su u Rusiji zabranjeni i sljedeći aditivi:

poboljšivači kruha i brašna - E924a, E924d;

konzervansi - E217, E216, E240;

boje E121, E173, E128, E123, crvena 2G, E240.

Zahvaljujući istraživanjima savremenih stručnjaka, redovno se menjaju liste dozvoljenih i zabranjenih aditiva. Preporučljivo je stalno pratiti takve informacije, jer neki beskrupulozni proizvođači, kako bi smanjili cijenu robe, krše preporučene proizvodne tehnologije.

Učitelj: vrlo često jedete hranu koja se naziva štetnom. Četvrta grupa učenika će nam reći od čega se sastoje.

Grupa 4

Prije pokretanja poruke, zagonetka za razred: Šta je u „crnoj kutiji“?

Ovo se pravilo u Rusiji u antičko doba, prikupljanjem i topljenjem smole smrče i borova. Pod Aleksandrom Velikim za to su se koristile grančice mente, kod Eskima - kitovo ulje i koža, u nekim područjima istočne Afrike - tamjan, u Kini - korijen ginsenga, sredinom 19. stoljeća - vosak od svijeća, 20-ih godina 20. prošlog veka - asfalt. Osnova modernih sličnih proizvoda je mliječni sok nekih južnih stabala, ostalo su aditivi. Statistike kažu da ga ljudi Amerike preferiraju sa aromom grožđa i cimeta, Afrike - mošusa, Istoka - krizanteme, ruže i jorgovana, Evrope - mente. Samo u Japanu postoji oko 150 varijanti ove vrste. Međutim, popularnost ovog proizvoda stvara velike probleme pri čišćenju prostorija. Koji su ovo proizvodi? Od čega se sada pravi?

(žvaka, guma)

Žvakaća guma

Kao primjer, uzmite Dirol žvakaću gumu.

Sadrži zgušnjivač E 414, koji izaziva bolesti gastrointestinalnog trakta; antioksidans E 330, koji uzrokuje maligne tumore; boja E 171; emulgatori E 222, 321, koji uzrokuju oboljenja bubrega i jetre. Postavlja se pitanje: vrijedi li ga uopće koristiti?

Čips

Sastojci: krompir, biljno ulje, hidrogenizovane masti, arome identične prirodnim aromama, pojačivač ukusa i arome E 621, maltodekstrin, mlečni protein, E 551 itd.

Pokazalo se da najveću opasnost predstavljaju hidrogenirane masti koje sadrže trans izomere masnih kiselina, čiji mutirani molekuli nepopravljivo remete funkcije ljudskih stanica.

Istraživači napominju da pored navedenog, čips, kao i krekeri, prženi orasi i druge hrskave delicije sadrže nespecificiranu supstancu akrilamid, koja može uzrokovati mutacije u nasljednom materijalu i imati kancerogeno djelovanje.

U hemijskoj industriji akrilamid se koristi u proizvodnji lepkova, lakova, boja i smola.

rezanci "Rolton"

Aditivi u proizvodu: mononatrijum glutamat, guar guma, folna kiselina, nikotinamid, E 627, E 631, itd.

Najopasniji je mononatrijum glutamat - pojačivač ukusa i mirisa. Prisutan je u mnogim proizvodima. Na organizam djeluje po istom principu kao i narkotične supstance: izaziva ovisnost i uzrokuje nepopravljivu štetu na mozgu. Osim toga, može uzrokovati alergije. Danas je ova tvar dodana čak i u dječju hranu i razne proizvode za djecu.

Gazirana pića

Najčešće sadrže: vodu, šećer, ugljen-dioksid, regulatore kiselosti (E 330, E 331, E 296), koks (E 211), zaslađivače, arome, boje.

Šta su zaslađivači? To su supstance koje imaju slatkog ukusa, ali, za razliku od glukoze, niskokaloričan. Najčešći od njih je aspartam.

Aspartam (E 951) je supstanca koja je 200 puta slađa od saharoze i hemijski je nestabilna. Nakon zagrijavanja na +30 stepeni, razlaže se na formaldehid, metanol i fenilalanin.

Formaldehid je kancerogen klase A, tj. pripada istoj grupi supstanci kao i arsen cijanovodonična kiselina, koji su smrtonosni otrovi!

Fenilalanin može iscrpiti rezerve serotonina, što remeti funkciju mozga i utiče na mentalne procese: doprinosi razvoju manične depresije, napadaja, panike, ljutnje i nasilja.

Dakle, natpis na boci kole "piti ohlađeno" nije briga za vaše ukusne senzacije. Ovo je bitno upozorenje!

Učitelj: hajde da proverimo koliko ste bili pazljivi... Hajde da uradimo test.

Test

1. Prehrambeni aditivi sa brojevima E200 - E299 su...

A) boje
B) konzervansi
B) arome
D) stabilizatori

2. Slovo “E” je skraćenica za...

A) "Expoud"
B) "Evropa"
B) "Povlači"
D) "Zamka"

3. Šta je od navedenog dozvoljeno u Rusiji, a zabranjeno u Evropskoj uniji?

A) tiopropionska kiselina
B) sintetička boja zelena
B) sorbinska kiselina
D) crveni amarant (boja)

4. Šta se od navedenog dodaje u skoro svaku žvaku?

A) E160a karoten
B) E122 Azorubin; Carmoisine
B) E182 Orseil, Orsin
D) E171 Titanijum dioksid

5. E120 (karminska kiselina, karmin) daje proizvodima izgubljenu boju tokom obrade. Od čega se dobija E120?

A) ženke insekata
B) goveđa žuč
IN) određene vrste vaške
D) ovčji loj

6. Šta od navedenog je prirodan i bezopasan “E” dodatak?

A) E326 - kalijum laktat
B) E270 - mlečna kiselina
B) E121 - citrusno crvena
D) E464 - hidroksipropil metil celuloza

7. Mononatrijum glutamat E621 - pojačivač ukusa, često se koristi u orijentalna kuhinja. Zbog toga su stručnjaci spojili opasne simptome uzrokovane aditivom za hranu s izrazom "sindrom kineskog restorana".

A) Da
B) Ne

8. Šta se dešava sa pićima zbog aspartama (E951)

A) pića izazivaju ovisnost
B) pića imaju tendenciju pjene
C) pića traju duže
D) pića ne gase žeđ

9. Među E-aditivima ima i onih koje poznajemo kao elemente periodnog sistema. Koji od njih NIJE?

A) zlato
B) aluminijum
B) arsenik
D) hlor

10. Ovo sredstvo za pjenjenje se koristi u proizvodnji piva, bezalkoholnih pića, sladoleda i šećera. konditorskih proizvoda. O kojoj supstanci govorimo?

A) E966 - laktitol
B) E325 - natrijum laktat
B) E999 - ekstrakt quilaje
D) E339 - natrijum fosfati

Tačni odgovori: 1. B; 2. B; 3. B; 4. G; 5. A; 6. A; 7. A; 8. G; 9. B; 10.B

Učitelj: Hajde da riješimo problem:

Sada ću te zamoliti da mi daš savjet. Za konzerviranje mi treba 200 grama 6% rastvora sirćetna kiselina. Ali prodavnica prodaje samo 70% rastvor, zapremine 200 ml i gustine od 1,07 g/ml - esencija. Koliko esencije trebam upotrijebiti da napravim otopinu za konzerviranje?

Konsolidacija naučenog.

Odgovaraćemo na pitanja (pitanja na interaktivnoj tabli)

1.Šta su dodaci ishrani?
2. Navedite primjere aditiva u hrani
3. Kakav uticaj imaju na ljudski organizam:
a) poboljšati zdravlje;
b) pogoršati zdravstveno stanje;
c) koriste se za prevenciju bolesti;

d) ne utiču na zdravstveno stanje.

4. Da li konzumirate hranu koja sadrži umjetne aditive za hranu?
a) da; b) ne.
5. Koliko često konzumirate hranu koja sadrži aditive za hranu vještačkog porijekla:

a) često; B) uvek; c) ponekad; d) nikad
6. Kako određujete sadržaj prehrambenih aditiva u prehrambenim proizvodima:
a) prema etiketi; b) po ukusu; c) od strane izgled; d) mirisom.
7. Navedite koju hranu jedete između obroka

Učitelj: Nakon što ste shvatili opasnosti aditiva u hrani, postavljate se pitanje: kako to izbjeći? Rizik od trovanja možete smanjiti aditivima u hrani. Šta treba da uradimo za ovo?

1. Dajte prednost domaćoj hrani. Ne budite lenji da sami kuvate.

2. Pažljivo proučite sastojke na etiketi. Sa sobom nosite listu štetnih aditiva u hrani kako biste izbjegli nezdravu kupovinu.

3. Ne kupujte proizvode koji su obojeni u neprirodno svijetle boje. Najvjerovatnije sadrže veliku količinu boja.

4. Dug rok trajanja proizvoda takođe ukazuje na prisustvo konzervansa u sastavu. Stoga, ako na ambalaži piše da se kefir može čuvati u frižideru cijeli mjesec, razmislite o tome: ima li uopće mlijeka u fermentiranom mliječnom proizvodu?

5. Pokušajte da ne kupujete poluproizvode. U pravilu, takvi proizvodi sadrže veliku količinu stabilizatora i konzervansa.

Budite zdravi!

Najvažnije pravilo života u 21. veku nije poznavanje liste štetnih aditiva u hrani ili oprez pri kupovini, već želja da budete zdravi. Osoba koja je pozitivna uvijek će pronaći izlaz iz svake situacije. Kuvaće svakodnevno za svoju porodicu domaća hrana. Kupiće zemljište i sam početi da uzgaja povrće. Ili naučite kako fermentirati kefir, napraviti svježi sir i pavlaku. A ako i dopusti prisustvo aditiva u prehrani, onda samo u obliku dodataka prehrani - korisnih biološki aktivnih aditiva. Može biti mnogo opcija. Rezultat je isti – ostaćete zdrava i srećna osoba samo ako to želite.