Značaj supa u ishrani ljudi. Supe

Supe imaju veoma važnu ulogu u ljudskoj ishrani: stimulišu apetit, nadoknađuju značajan deo potrebe za vodom, a izvor su vitamina, mineralnih soli i drugih biološki aktivnih supstanci.

Supe se sastoje od tečne baze i priloga koji se sastoji od raznih proizvoda: krompira, žitarica, povrća, testenina itd. Apetit podstiču ekstraktivne materije tečne baze supa, organske kiseline koje se nalaze u kiselom kupusu, paradajzu, kiseli krastavci, aromatične i aromatične supstance proizvoda koji se koriste za pravljenje supa. Proizvodi uključeni u prilog (povrće, žitarice, meso, riba itd.) sadrže ugljikohidrate, masti i proteine.

Supe se razlikuju po kalorijama. Najkaloričnije su hodgepods, juhe od žitarica i neke druge, jer osim tečne baze, uključuju žitarice, povrće, tjesteninu, meso, ribu. Nutritivnu vrijednost supama povećavaju hljeb, pite, pite koje se serviraju uz njih.

Supe se dijele u dvije grupe: tople i hladne. Vruće (temperatura 75 - 80 °C) obuhvataju supe na čorbi (kosti, meso i kosti, riba i živina), mleko i čorbe (pečurke, žitarice, povrće), a hladne (temperatura 7 - 14 °C) uključuju supe na kvasu. , kefir i jogurt, čorbe od cvekle i čorbe od cvekle sa kvasom. Supe na bazi voćnih čorba, koje se prodaju tople i hladne, izdvajaju se u posebnu grupu.

Prema načinu pripreme tople supe se dele na filne, pire i prozirne supe. Benzinske pumpe se pripremaju sa povrćem, žitaricama, testeninom i drugim proizvodima. Pirjano povrće je obavezan deo ovih supa. Mnogi od njih dodaju zapečeno brašno i paradajz. Za pire supe se trljaju svi ili dio proizvoda. Prozirne supe se kuvaju na posebnim pročišćenim prozirnim bujonima.

Hladne čorbe pripremaju se na hljebnom kvasu, kefiru, bujonu od cvekle, čorbi od cvekle sa kvasom i voćnim čorbama.

Porcije supe mogu biti 500, 400, 300 i 250 g u zavisnosti od potrebe.

Tečna osnova mnogih supa su čorbe: kosti, meso i kosti, živina, riba i odvar od gljiva. Kalorični sadržaj bujona je nizak. Okus, aromu i boju daju im ekstraktivne tvari koje se dijele u dvije grupe: azotne i bezazotne. Azotične ekstraktivne tvari uključuju slobodne aminokiseline i dušične baze - kreatin, kreatinin, purinske baze itd.

Od aminokiselina važnu ulogu ima glutaminska kiselina, čiji rastvori imaju jako izražen mesnat ukus. Natrijumova so glutaminske kiseline (mononatrijum glutamat) koristi se kao aromatični začin. Kreatin se nalazi u mišićima toplokrvnih životinja, ptica i riba. Ima veliku ulogu u oblikovanju ukusa čorbe.

Ekstraktivne supstance bez azota - glikogen, glukoza, inozitol, meso-mlečna kiselina itd.

Ekstraktne tvari se ekstrahiraju iz kostiju i mesnih proizvoda u procesu kuhanja čorbe. Na kvaliteti ukusa na čorbu značajno utiče mast koja se tokom kuvanja topi.

Bujon od kostiju. Za pripremu koštane juhe koriste se goveđe šake od cjevastih kostiju, torakalnih i sakralnih kostiju, pršljenova; svinjski i ovčiji pršljenovi, grudni koš, karlične, cjevaste i sakralne kosti.

Koštano tkivo sadrži do 80% suvog ostatka, uključujući do 25% proteina, do 45% minerala i masti. Ove brojke ovise o vrsti kostiju, starosti i gojaznosti životinja: s povećanjem masnoće u kostima povećava se sadržaj masti i minerala, a smanjuje se količina vlage. Kosti mladih životinja sadrže manje masti i minerala i više vlage nego kosti odraslih životinja iste debljine.

Koštana mast je koncentrisana u koštanoj srži, više od polovine masnih kiselina u njoj je oleinska kiselina.

Glavni protein u koštanom tkivu je kolagen. Koštani minerali se uglavnom sastoje od fosfora i kalcijum karbonata.

Tokom kuvanja mast koštanog tkiva se topi, kolagen se razgrađuje do želatine rastvorljive u vodi i zajedno sa mineralima prelazi u vodu i formira sastav čorbe. Količina supstanci koja je prešla u juhu od zavisti zavisi od stepena mlevenja kostiju i vremena kuvanja. Smatra se da je svrsishodno samljeti kosti na komade veličine 5-7 cm, jer iz većih kostiju manje tvari prelazi u čorbu, a manje koštane pogačice na dnu, što otežava prolazak tvari u juhu.

Prilikom određivanja količine vode za kuhanje određenog broja kostiju i trajanja ključanja čorbe, treba imati na umu da se tvari koje prelaze u čorbu tokom kuhanja mijenjaju, a te promjene nisu uvijek poželjne. Na primjer, s povećanjem vremena kuhanja, mast prolazi kroz hidrolizu i emulzifikaciju, zbog čega juha dobiva mastan okus. Stoga se trajanje kuhanja juhe od goveđe kosti određuje unutar 3,5 - 4 sata.

Uzimajući u obzir trajanje ključanja čorbe i iskuhavanja vlage, dobija se juha visokog ukusa, međutim, uz značajno ključanje vlage, iako se povećava količina tvari koje prolaze u juhu, ona poprima izražen mastan okus. .

Količina čvrstih materija koje prelaze u supu prilikom kuvanja kostiju iznosi 3-4% njihove mase. Količina čvrste materije se upola smanjuje ako se kosti iseckaju na komade od oko 20 cm, a povećaće se za jedan i po puta ako je kuvanje čorbe 6 sati.Gotovo 75% čvrste supstance čorbe je želatin , mineralne i ekstraktivne materije 6-7 %, emulgirana mast 12 %.

Goveđe kosti mladih životinja, kao i jagnjeće i svinjske kosti preporučuje se pržiti 20-30 minuta prije kuhanja. na temperaturi od 240 - 250°C. Prilikom prženja, kao rezultat razgradnje bjelančevina i masti, nastaju tvari s aromom i okusom prženog mesa koje povećavaju kvalitetu juhe.

Pripremljene kosti preliju se hladnom vodom, a pržene se vruće (70 - 90 °C) u omjeru 1:4, dovedu do ključanja i kuhaju na laganoj vatri, povremeno uklanjajući pjenu i masnoću. Bujon od goveđih kostiju se kuva 3-4 sata, od svinjskih i telećih kostiju - 2-3 sata.Da bi se čorbi dodali ukus, stavite ih 40-60 minuta. do kraja kuvanja seckano aromatično korenje, šargarepa i luk, prženi bez masnoće do svetlo smeđe boje i za 20-30 minuta. do kraja kuhanja unosi se stabljika celera, kopra, peršuna.

Čorba od prženih kostiju sadrži više čvrste materije, proteina, minerala i manje masti, ali je bistrija i boljeg ukusa.

Mesna juha. Za pripremu mesne juhe koriste se goveđi lopatični i sublopatični dijelovi, grudi, bočni i vanjski dijelovi kuka, kao i porub; jagnjeća prsa, lopatica i šunka; svinjska lopatica i prsa. Da bi se meso ravnomjerno kuhalo i bilo zgodno rezati na porcije, masa komada za kuhanje je obično veća od 1,5 - 2 kg. Vreme kuvanja je 2-2,5 sata.

Juha od mesa i kostiju. Za kuvanje čorbe od mesa i kostiju kosti se operu, izgnječe, preliju hladnom vodom, prokuvaju i kuvaju na laganoj vatri. 2 - 3 sata prije gotovosti u čorbu se stavlja meso, 30 - 40 minuta - peršun (korijen), isjeckan na krupnije komade i pečeni luk i šargarepa, čorba se posoli.

Ne preporučuje se istovremeno polaganje mesa i kostiju, jer kada meso postane gotovo, dalje kuvanje kostiju prati uništavanje nekih ekstraktivnih materija koje se oslobađaju iz mesa, zbog čega se kvalitet juha se smanjuje.

Masnoća i pjena na površini koja se oslobađa tokom procesa kuhanja se povremeno uklanjaju.

Gotova juha se filtrira, meso očisti, isječe na komade, prelije s malom količinom juhe i dovede do ključanja. Kada ste na odmoru, meso se stavlja na tanjir sa supom.

Juha i meso, koji su čuvani u frižideru, se zagrevaju pre prodaje. Juha se dovede do ključanja, a meso se zagreje u maloj količini kipuće čorbe.

Ptičja čorba. Za kuhanje ove juhe koriste se kosti, iznutrice (srce, vratovi, želuci, krila, glave, noge, vratna koža) i cijeli ptičji trupovi. Kosti se isjeckaju na sitne komadiće, sjedine sa iznutricama, preliju hladnom vodom, dovedu do ključanja i čorba se kuha na laganoj vatri 1-2 sata, uklanjajući pjenu i masnoću. Za 30 -40 min. pred kraj kuvanja u čorbu se ubacuju peršun i pečeni luk i šargarepa. Leševi se stavljaju u juhu, na osnovu izračunavanja njihove istovremene spremnosti i završetka kuhanja juhe. Gotov bujon se filtrira. Ptica se iseče na porcije, zagreje u čorbi i, kada je na odmoru, stavi se u činiju sa supom.

Riblja čorba. Za njegovo kuhanje koristi se otpad od riblje hrane - glava, peraja, kosti, koža, kao i leševi ribe ili porcionirani komadi namijenjeni za prva jela.

Otpad od hrane se temeljito pere, s glava se uklanjaju škrge, a sa velikih glava uklanjaju se oči. Ako je potrebno, velike glave i kosti se režu na komade. Sitna riba se iznutrica i skuva cijela, a velika se isječe na komade.

Nakon ključanja juhe, pjena se uklanja s površine. Za poboljšanje okusa, u juhu se unose bijeli korijen i luk. Trajanje kuhanja čorbe od ribljeg otpada sa koštanim kosturom je oko 1 sat. Juha od glava jesetre kuha se 1 - 1,5 sat. Gotov bujon se filtrira. Riblja pulpa i hrskavica se drobe, zagrijavaju u kipućoj juhi i puštaju zajedno sa supom.

koncentrovane čorbe. Ove čorbe se prave od goveđih kostiju i od goveđih i svinjskih kostiju, pileće i mesne čorbe sa želatinom i čorbe od pilećih kostiju.

Za proizvodnju koncentrovane juhe od kostiju, zgnječene kosti se prže 30 minuta na temperaturi od 275 ° C i kuhaju 5 sati, povremeno uklanjajući masnoću i pjenu s površine. 30 - 40 minuta pre kraja kuvanja dodati pečeni luk i šargarepu. Gotove juhe se filtriraju, hlade zatvorenim poklopcem na temperaturu od 10 ° C 2 sata. Rok trajanja juha na temperaturi od 4 - 8 ° C je 48 sati.

Za pripremu čorbe sa želatinom koriste se mesna i pileća juha u koje se dodaje želatin u količini od 0,8 odnosno 1,0%. Čorbe se filtriraju i hlade. Rok trajanja pilećeg bujona na temperaturi od 4 - 8 °C - 24 sata, mesa - 48 sati.Ove čorbe se koriste za pripremu dresing supa i umaka.

Koncentrovana čorba od pilećih kostiju se pravi od pileće kosti, krila i krakove, koji se izgnječe na komade od 2 - 4 cm.. Čorba se kuva 5 sati, uklanjajući pjenu i masnoću sa površine. 30 - 40 minuta prije kraja kuhanja stavljaju se pečeni luk i šargarepa. Bujon se filtrira, hladi na 10°C 2 sata. Gotov bujon mora sadržavati najmanje 2,5% čvrstih supstanci.

Rok trajanja čorbe na temperaturi od 4 - 8°C 24 sata, koristi se za pravljenje supa i umaka.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Hostirano na http://www.allbest.ru

Odjeljak 1 Uvod

1.1 Istorija hladnih supa

Mnoge supe imaju svoju jedinstvenu priču o poreklu. Postoje supe koje se s pravom mogu pohvaliti svojim plemenitim porijeklom. Tako se, prema legendi, čuvena juha od luka pojavila zahvaljujući Luju XV: jedne kasne noći francuski kralj je ogladnio, ali u lovačkoj kući nije bilo ničega osim luka, putera i šampanjca, koji su poslužili kao osnova za ovo divno jelo . Tradicionalna španska gazpačo supa, s druge strane. prvobitno je bila hrana jednostavnih lovaca mazgi: nije bilo boljeg načina za utaživanje i žeđi i gladi na vrućini.Postupno je hladna supa porijeklom iz tople Andaluzije postala nevjerovatno popularna, prvo među stanovnicima cijele Španjolske, a potom i cijelog svijeta! U staroj Rusiji postojala je i podjela supa. Konkretno, juha od kupusa podijeljena je na "siromašnu" i "bogatu" prema principu sadržaja potrebnih visokokaloričnih namirnica u njima. U imućnim kućama pripremala se tradicionalna gusta bogata čorba od kupusa. zove "bogata", ali supa od kupusa. koje je domaćica kuvala samo na vodi, kupusu i luku, zvali su ih „prazni“.

Pojavu odličnih supa u svjetskoj kuhinji ponekad dugujemo tradicionalnim zanatima koji postoje u određenoj regiji. Nekada su provansalski ribari, kako bi spasili ostatke neprodanog ulova, bili prisiljeni kuhati supu od njega. Čini se da govorimo o nužnosti, a očito ne o pokušaju stvaranja još jednog kulinarskog remek-djela! Međutim, tako se u francuskom Marseilleu pojavio bouillabaisse - riblja čorba koja se danas smatra jednom od najpopularnijih. fine diningširom svijeta. Prema ispravnom receptu, bouillabaisse uključuje pet glavnih vrsta ribe (morski škorpion, gurnard, grdobina i Saint Pierre) i veliki broj malih riba od naj različite vrste.

Postoje i supe koje se upadljivo razlikuju od uobičajene klasične ideje supe kao tekućeg jela. Tako u njemačkoj kuhinji neobične Eintopf supe zauzimaju posebno mjesto. Uobičajeno je da se u Eintopf dodaje sve što se nalazi u kući: meso, kobasice, kobasice, pasulj. povrće itd. Nije iznenađujuće da se „ispravan“ Eintopf ispostavi da je zaista vrlo debeo.

1.2. Značaj hladnih supa u ishrani ljudi

Glavni značaj supa je da pobuđuju apetit. Kao što je primetio veliki fiziolog I. M. Sechenov, "supa je, pre svega, ukusan lek." Ovu ulogu u supama obavljaju dvije grupe stimulansa apetita: 1) aromatične i aromatične tvari i 2) direktni kemijski stimulansi (stimulatori) aktivnosti probavnih žlijezda.

Aromu supama daju začini (ili začini), bijelo korijenje, mrkva, luk i drugi začini uključeni u recepturu, kao i tvari koje nastaju tijekom kuhanja. Potiče apetit i atraktivan izgled supa. Stoga su miris, ukus, izgled supa izuzetno važni. Pritom se mora uzeti u obzir da se uz stalnu upotrebu istih aromatičnih i aromatičnih tvari tijelo prilagođava (navikne) na njih i one prestaju pobuđivati ​​apetit.

Ništa manje važnu ulogu igraju hemijski agensi aktivnosti želučanih, pankreasnih i drugih žlijezda probavnog trakta: ekstraktivne tvari koje prelaze u juhu iz mesa, peradi, ribe, gljiva; organske kiseline kiselog kupusa, kiselih krastavaca, paradajza, pavlake, kvasa; mineralni elementi prehrambenih proizvoda itd.

Supe su važan izvor minerala, vitamina i drugih biološki aktivnih supstanci u našoj prehrani. Nema gubitka minerala prilikom kuvanja supe, jer oni ostaju u supi. B vitamini i karoten su očuvani oko 80--85%. Gubitak vitamina C je značajan (do 50%), ali se nadoknađuje svježim začinskim biljem koje se dodaje prilikom posluživanja supe. Supe pokrivaju do 30% potrebe organizma za tečnošću i obezbeđuju potrebnu konzistenciju prehrambene mase u želucu i crevima.

Supe se razlikuju po kalorijama. Najkaloričnije supe, supe sa žitaricama, mahunarke, tjestenine. energetska vrijednostčorbe povećavaju meso, živina, riba, pavlaka, hljeb, pite, pite itd. Kalorijski sadržaj tečnog dijela supe je nizak i iznosi samo 1-5 kcal na 100 g čorbe.

1.3 Robne karakteristike sirovina

Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi koji se isporučuju javnim ugostiteljskim preduzećima moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije i biti praćeni dokumentima koji potvrđuju njihov kvalitet i sigurnost i biti u ispravnom, čistom kontejneru.

Meso i mesne prerađevine su najvažniji prehrambeni proizvodi, jer sadrže gotovo sve nutrijente neophodne za ljudski organizam.

Meso je trup ili dio trupa dobiven nakon klanja i primarne prerade stoke i predstavlja kombinaciju različitih tkiva – mišićnog, vezivnog, masnog, koštanog i dr.

Hemijski sastav i anatomska struktura različitih tkiva nisu isti, pa svojstva mesa zavise od njihovog kvantitativnog odnosa u trupu. Odnos različitih tkiva zavisi od vrste i rase životinja, pola, starosti, debljine. Prosječan sadržaj u trupu tkiva (u%): mišića - 50-60, masti 5-30, veziva - 10-16, kostiju - 9-32.

Klasificira se prema vrsti, polu, starosti, debljini i termičkom stanju.

U zavisnosti od vrste zaklane životinje, goveđe, svinjsko, jagnjeće, kozje meso, konjsko meso, divljač, meso zeca, meso divljih životinja itd.

Klasifikacija mesa prema masnoći zasniva se na stepenu razvijenosti mišićnog tkiva i taloženju potkožne masti.

Prema termičkom stanju meso se deli na ohlađeno, ohlađeno, promrzlo, smrznuto.

Površina mesa nije navlažena, prekrivena korom od sušenja, mišići su elastični. Kora za sušenje je gušća, štiti je od prodora mikroorganizama i smanjuje intenzitet isparavanja vlage iz mesa.

Meso namijenjeno prodaji ili preradi mora imati žig određene boje i oblika u zavisnosti od masnoće i veterinarsko-sanitarnog pregleda. Govedina, jagnjetina i svinjetina koja ulaze u ugostiteljske objekte i trgovinu označeni su ljubičastim oznakama. Na pečatu je naznačen skraćeni naziv republike, broj preduzeća i reč "Vetosmotr".

Govedina, teletina, jagnjetina III kategorije, svinjetina i V kategorije brendirani su okruglim žigom.

Meso koje ulazi u ugostiteljske objekte mora biti pravilno obrađeno i označeno. Mesni trupovi, polovice ili četvrtine moraju biti dobro iskrvavljeni, bez krvnih ugrušaka, modrica, resa i oštećenja tkiva, ostataka unutrašnjih organa, kontaminacije sadržaja gastrointestinalnog trakta.

Meso svih vrsta koje ulazi u javne ugostiteljske objekte mora biti svježe, bez stranog mirisa i sluzi. Svježina mesa se utvrđuje organoleptički, kao i hemijskim, fizičkim i bakteriološkim studijama.

Krompir. Krompir sadrži (u%): vode - 70-80, skroba - 12-25, šećera - 0,3-1,8, vlakana - 0,2-1,3, azotnih materija - 1,5-3, minerala - 0,5-2, masti - 0,1, vitamina C (20 mg%), B1, B2, B6, PP.

Zbog visokog sadržaja škroba energetska vrijednost krompira je 2 puta veća od cvekle i šargarepe. Dnevne potrebe za vitaminom C pokrivaju 250 krompira. Krompir sadrži visokokvalitetni protein tuberin, koji je po sastavu aminokiselina ekvivalentan proteinu iz kokošijeg jajeta; ukus smrznutog krompira se ne vraća u normalu.

Po imenovanju, ekonomske i botaničke sorte krompira uslovno se dijele na stolne, univerzalne, tehničke, stočne.

Krompir stolnih sorti je dobrog ukusa, ima glatku tanku kožicu, plitko sjedeće oči, zaobljenog oblika, bela pulpa, pri čišćenju i rezanju ne potamni brzo. Ove sorte krompira sadrže 12-18% skroba i dobro su kuvane.

Šargarepa. Šargarepa sadrži mnogo šećera, minerala u obliku soli gvožđa, fosfora, kalijuma, elemenata u tragovima. Posebno puno šargarepe u karotenu, koji se u ljudskom tijelu pretvara u vitamin A.

Korijen mora biti svjež, cijeli, zdrav, čist, ne uvenuo, ne ispucao, bez znakova klijanja, bez oštećenja od poljoprivrednih štetočina, oblika i boje tipične za botaničku sortu, sa dužinom preostalih peteljki ne većom od 2,0 cm ili bez njih, ali bez oštećenja korijenskog ramena. Korjenasti usjevi moraju biti glatki, pravilnog oblika, bez bočnih korijena, ne izlupani, dozvoljeni su korijenski usjevi sa nedostacima oblika i boje, ali ne i ružni.

Veličina mrkve je određena prema najvećem poprečnom promjeru za klase ekstra i prve - 5,0-10 cm; drugi - 5,0-14 cm.

Povrće crnog luka sadrži: šećer (2,5-14%); dušične supstance (1,0-2,5%); minerali; vitamini C i grupa B. Prisustvo esencijalnih ulja i glikozida daju povrću luka oštar ukus i aromu, izazivaju apetit i podstiču bolju apsorpciju hrane. Sadrže i fitoncide sa baktericidnim svojstvima.

Luk. Za hranu se koriste luk i zeleno pero. Prema obliku lukovica, luk može biti ravan, okrugao, pljosnato okrugao; bijela, žuta, ljubičasta razlikuju se po boji; Prema ukusu, luk se dijeli na oštre, poluotočne i slatke sorte.

Pasulj. Sorte biljnog nezrelog graha, poput graška, dijele se na šećerne i ljuštene. U kulinarstvu se najviše cijene šećerne sorte pasulja. Nježne, nezrele, bez grubih niti i pergamentnog filma, mahune lopatice, zajedno sa sjemenkama, koriste se za pripremu prvih jela i priloga.

Mahune mahunarki moraju biti svježe, nezrele, čiste, boje i oblika u skladu s botaničkom sortom, sa ili bez peteljke, sočne, ljuske koje se lako lome kada se savijaju, mesnate kada se lome, bez unutrašnjeg kožnog filma, sa nedovoljno razvijenim sočnim sjemenkama, bez bolesti i oštećenja. Mahunarke su zahvaćene pegavostima listova, rđom, bakteriozom, a takođe i graškovom žižakom.

Tjestenina je proizvod od suhog tijesta različitih oblika. Odlikuje ih brzina i lakoća pripreme (do 20 minuta), visoka nutritivna vrednost (proteini - 9-13%, ugljeni hidrati - 70-79, masti - 1, mineralni elementi - 0,5-0,9, vlakna - 0,1 -0,6% ), mogućnost dugotrajno skladištenje bez pogoršanja kvaliteta i potrošačkih svojstava.

Testenina se deli na grupe: A, B, C i na najviši, prvi i drugi razred. Grupa A - testenina od brašna durum pšenice najvišeg, prvog i drugog razreda: grupa B - od brašna od mekog staklastog pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda; grupa B - od pšenice brašno za pečenje vrhunski i prvi razred.

Kvalitet tjestenine se ocjenjuje bojom, okusom, mirisom, čvrstoćom, kiselošću, stanjem pri kuhanju, vlažnošću, sadržajem deformiranih proizvoda, prisustvom mrvica, otpadaka i sl. grubo, staklasto lomljenje proizvoda, pravilnog oblika, okusa i mirisa karakteristično za testeninu, bez gorkog ukusa, pljesnivosti i mirisa po buđi. U proizvodima nisu dozvoljeni tragovi neporuke, značajne hrapavosti, nepravilnog oblika, kiselog, pljesnivog okusa i mirisa, visoke vlažnosti i kiselosti, kao i najezda štetočina.

Odjeljak 2. Organizacioni dio

2.1 Organizacija proizvodnje hladnih supa

Hladnjače se organizuju u preduzećima sa prodajnom strukturom proizvodnje (u restoranima, menzama, kafićima i sl.).

U specijalizovanim preduzećima i poljoprivrednim gazdinstvima malih kapaciteta koji prodaju mali asortiman hladnih predjela sa bezradničkom strukturom, izdvojeno je radno mesto za pripremu hladnih jela u zajedničkoj proizvodnoj prostoriji (slika 1).

Slika 1 Plan hladnjače javne menze:

1 -- rashladni ormar ŠH-0,8; 2 -- rashladni ormar ŠH-0,6; 3 -- proizvodni sto SP-1050; 4 - sekcijski sto sa rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3; 5 - niskotemperaturni brojač CH-0,15; 6-- profilni sto sa rashladnom vitrinom SOESM-2; 7 -- mobilni stalak; 8 - kada za pranje VM-2SM za dva odjeljka; 9 - MROV-160 mašina za rezanje kuvanog povrća; 10 -- ručni razdjelnik ulja RDM-5

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela zavisi od vrste preduzeća, njegove klase. Dakle, u restoranu 1. klase dnevno u asortiman hladnih jela treba uključiti najmanje 10 jela, a najviše 15 jela. Asortiman proizvoda hladnjače obuhvata hladna predjela, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuvana, pržena, punjena, aspik, itd.), proizvode mliječne kiseline, kao i hladna slatka jela (žele, pjene, sambuki, kiselice, kompoti itd.), hladna pića, hladne supe.

Proizvodni program hladnjače sastavlja se na osnovu asortimana jela koja se prodaju kroz trgovački centar, kulinarske radnje, kao i šalju u bifee i druge poslovnice.

Hladnjača se po pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija sa prozorima koji gledaju na sjever ili sjeverozapad. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti pogodnu vezu sa toplom radionicom gdje termičku obradu proizvodi neophodni za pripremu hladnih jela, kao i za distribuciju i pranje posuđa.

Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njene karakteristike: proizvodi radnje nakon proizvodnje i porcioniranja nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno striktno poštivati ​​sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuvare - pravila lične higijene; hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati za kratko vrijeme. Salate i vinaigreti u nezačinjenom obliku čuvaju se u frižiderima na temperaturi od 2-6°C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrete treba dopuniti neposredno pre puštanja, proizvodi preostali od prethodnog dana se ne smeju prodavati : salate, vinaigreti, želei, žele jela i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje.

Hladno posuđe se oslobađa nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i treba da ima temperaturu od 10--14°C, stoga je u radionici obezbeđena dovoljna količina rashladne opreme.

S obzirom da se hladnjača proizvodi od proizvoda koji su prošli termičku obradu i od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, od ribe i mesa. U malim preduzećima organizovana su univerzalna radna mesta, gde se hladna jela dosledno pripremaju u skladu sa proizvodnim programom, specijalizovana radna mesta organizovana su u velikim hladnjačama.

U hladnjačama se koristi mehanička oprema: univerzalni pogoni P-P, PH-06 sa izmjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog, kuhanog povrća; za miješanje salata i vinaigreta; za mućenje pjena, sambuke, vrhnja, pavlake; za cijeđenje sokova od voća ); mašina za rezanje kuvanog povrća MROV. Ove mašine obavljaju sve vrste operacija: seku sirovo i kuvano povrće, mešaju salate i vinaigrete (kada se kuvaju u velikim količinama), muću, trljaju, cede sokove. U malim radionicama ove operacije se uglavnom izvode ručno.

Osim toga, u radionici sa velikim asortimanom gastronomskih proizvoda, sendviča, koriste se alati male mehanizacije: mašina za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370 (za rezanje i slaganje šunke, kobasice, sira u tacne); rezač kruha MRH; ručni razdjelnik ulja RDM.

Hladnjak treba da bude opremljen dovoljnom količinom rashladne opreme. za skladištenje hrane i gotovih proizvoda ugraditi rashladne vitrine (ŠH-0.4, ŠH-0.8, ŠH-1.2), proizvodne stolove SOESM-2 sa rashladnom vitrinom, SOESM-3 sa rashladnom vitrinom, tobogan i posudu za salatu, niskotemperaturni pult za skladištenje i praznici sa sladoledom. Ledomateri se koriste u restoranima i barovima za proizvodnju leda koji se koristi za pripremu koktela i hladnih napitaka. Odabir rashladne opreme ovisi o kapacitetu hladnjače, broju proizvoda i gotovih proizvoda koji će se skladištiti.

2.2 Sanitarni zahtjevi za organizaciju proizvodnje hladnih supa

Asortiman proizvoda koje proizvodi javno ugostiteljsko preduzeće razvija se u strogom skladu sa tipom preduzeća, skupom prostorija i njegovom opremljenošću rashladnom i tehnološkom opremom. Javna ugostiteljska preduzeća osiguravaju puštanje u promet svojih proizvoda na osnovu regulatorne, tehničke i tehnološke dokumentacije, čije poštovanje garantuje sigurnost posuđa i proizvoda za javno zdravlje.

Lokacija predviđena za izgradnju javnog ugostiteljskog preduzeća ne bi trebalo da se nalazi u zoni opasnom po životnu sredinu. Ugostiteljski prostor mora biti čist.

Vodosnabdijevanje javnih ugostiteljskih preduzeća vrši se priključenjem na lokalnu vodovodnu mrežu, a u nedostatku iste, ugradnjom arteških bunara, rudničkih bunara sa obaveznim unutrašnjim vodovodom, bez obzira na kapacitet preduzeća i izvor vodosnabdijevanja.

Topla i hladna voda mora biti priključena na sve umivaonike i lavaboe sa postavljenim slavinama, kao i na tehnološku opremu po potrebi.

Sanitarni zahtjevi za opremu, inventar, pribor i kontejnere

Ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni opremom i potrepštinama u skladu sa važećim propisima. Materijali koji se koriste za proizvodnju tehnološke opreme, inventara, posuđa, posuda, kao i deterdženata i dezinfekcionih sredstava moraju biti odobreni od strane Ministarstva zdravlja Ruska Federacija. Čuvajte deterdžente i dezinficijense u označenim posudama na određenim mestima.

Tehnološka i rashladna oprema postavlja se uzimajući u obzir redoslijed tehnološkog procesa tako da se isključe nailazeći i ukrštajući tokovi sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, kao i da se osigura slobodan pristup i poštivanje sigurnosnih propisa u radno mesto.

Za mljevenje sirovih i kuhanih proizvoda treba koristiti zasebnu mehaničku opremu, au univerzalnim mašinama - zamjenjive mehanizme.

Sanitacija procesne opreme mora se izvršiti u skladu sa uputstvom za upotrebu za svaku vrstu opreme.

Proizvodne i perionice, kao i proizvodni stolovi, peru se uz dodatak deterdženata i na kraju rada ispiru toplom vodom.

Daske za rezanje treba označiti prema proizvodu koji se na njima prerađuje: "CM" - sirovo meso, "SR" - sirova riba, "CO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "VR" - kuvana riba, "BO "- kuvano povrće, "MG" - mesna gastronomija, "Greens", "KO" - kiselo povrće, "Haringa", "X" - kruh, "RG" - riblja gastronomija. Morate imati adekvatnu zalihu dasaka za sečenje.

Noževi za rezbarenje također trebaju biti označeni.

Nakon svake operacije, daske za sečenje se čiste nožem od ostataka hrane, peru toplom vodom uz dodatak deterdženata, poparuju kipućom vodom i odlažu na ivici na police u posebnim kasetama u radionici kojoj su dodeljene.

Proizvodnu opremu i alate nakon pranja sa dodatkom deterdženata i ispiranja potrebno je popariti kipućom vodom. Daske za rezanje i drugu proizvodnu opremu treba prati u mašini za pranje sudova. U velikim javnim ugostiteljskim preduzećima navedeni inventar se pere i skladišti direktno u radionicama. Broj istovremeno korišćenog posuđa i pribora za jelo mora biti u skladu sa standardima za opremanje preduzeća, ali ne manje od trostrukog broja sedišta.

Pranje posuđa vrši se ručnim ili mehaničkim mašinama za pranje veša. Za ručno pranje, preduzeće mora da ima posuđe - trodelne kupke; za stakleno posuđe i pribor za jelo - dvodijelne kade.

Ručno pranje posuđa vrši se sljedećim redoslijedom:

Uklanjanje ostataka hrane četkom ili drvenom lopaticom u posebnim kontejnerima za otpad;

Perite u vodi na temperaturi ne nižoj od 40 stepeni. C o dodavanju deterdženata;

Perite u vodi na temperaturi ne nižoj od 40 stepeni. C s dodatkom deterdženata u količini dva puta manjoj nego u 1 dijelu kupke;

Ispiranje posuđa postavljeno u metalne mreže sa ručkama toplom tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65 stepeni. C ili sa fleksibilnim crijevom s tušem;

Sušenje posuđa na rešetkastim policama, policama.

Stakleno posuđe i pribor za jelo se peru u dvodelnoj kadi na sledeći način:

Pranje vodom sa temperaturom ne nižom od 40 stepeni. C sa dodatkom deterdženata;

Isperite tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65 stepeni C.

Opran pribor za jelo se opeče kipućom vodom, a zatim se sušenje na vazduhu.

U restoranima, kafićima, barovima dozvoljeno je dodatno brisanje staklenih predmeta i uređaja čistim peškirima.

Na kraju radnog dana sve posuđe i aparati dezinfikuju se 0,2% rastvorom izbeljivača ili 0,2% rastvorom hloramina ili 0,1% rastvorom kalcijum hipohlorita na temperaturi ne nižoj od 50 stepeni. C 10 min.

Pranje kuhinjskog pribora vrši se u dvodijelnim kupkama na sljedeći način:

Oslobađanje od ostataka hrane četkom ili drvenom lopaticom; zagorenu hranu treba potopiti u toplu vodu uz dodatak sode;

Pranje biljnim četkama ili krpama za pranje u vodi na temperaturi od najmanje 40 stepeni. C sa dodatkom deterdženata;

Ispiranje tekućom vodom sa temperaturom ne nižom od 65 stepeni. C;

Sušenje u prevrnutom obliku na rešetkastim policama, regalima.

Čisto posuđe se čuva u zatvorenim ormarićima ili na policama.

Pred završetak rada, tacne se peru u posuđu za pranje toplom vodom sa dodatkom deterdženata, ispiru i osuše, a nakon svake upotrebe prebrišu čistim salvetama.

Pranje povratnih kontejnera u nabavnim preduzećima i specijalizovanim radionicama vrši se u posebno određenim prostorijama opremljenim kadama ili mašinama za pranje veša, koristeći deterdžente.

Zahtjevi za preradu sirovina i proizvodnju ugostiteljskih proizvoda.

Prilikom pripreme jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda u ugostiteljskim objektima potrebno je striktno pratiti tok proizvodnog procesa. Broj pripremljenih jela i proizvoda mora odgovarati projektnom kapacitetu preduzeća. Proizvodi se pripremaju u odgovarajućim serijama kako se prodaju. Preradu sirovih i gotovih proizvoda treba vršiti odvojeno u posebno opremljenim radionicama koristeći odgovarajuće označenu opremu; u malim preduzećima koja nemaju prodajne podjele, dozvoljena je obrada sirovina i gotovih proizvoda u istoj prostoriji na različitim stolovima.

Prilikom izrade ukrasa treba se pridržavati sljedećih pravila:

Prilikom miješanja koristite inventar bez dodirivanja proizvoda rukama;

Masnoća koja se dodaje prilozima mora biti prethodno skuvana. termičku obradu.

Sanitarni zahtjevi za ličnu higijenu osoblja

Prije dostavljanja rezultata ljekarskih pregleda i polaganja ispita za sanitarni minimum, ova lica ne smiju raditi.

Svaki zaposleni mora imati ličnu medicinsku knjižicu, koja sadrži rezultate ljekarskih pregleda, podatke o zaraznim bolestima i položenom sanitarnom minimumu.

Osoblje ugostiteljskog objekta dužno je pridržavati se sljedećih pravila lične higijene:

Dođite na posao u čistoj odeći i obući;

Ostavite vanjsku odjeću, pokrivala za glavu, lične stvari u garderobi;

Skratite nokte;

Prije početka rada dobro operite ruke sapunom i vodom, obucite čistu sanitarnu odjeću, pokupite kosu ispod kape ili marame ili stavite posebnu mrežicu za kosu;

Prilikom posjete toaletu, skinite sanitarnu odjeću na posebno određenom mjestu, nakon posjete temeljito operite ruke sapunom, najbolje dezinficijensom;

Ako postoje znakovi prehlade ili crijevne disfunkcije, kao i gnojenje, posjekotine, opekotine, obavijestite administraciju i kontaktirajte medicinska ustanova za liječenje;

Prijavite sve slučajeve crijevnih infekcija u porodici radnika.

U javnim ugostiteljskim objektima strogo je zabranjeno:

Prilikom pripreme jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda, nosite nakit, lakirajte nokte, pričvrstite sanitarnu odjeću iglama;

Jelo, pušenje na radnom mjestu; jesti i pušiti je dozvoljeno u posebno određenoj prostoriji ili mjestu.

2.3 Oprema i pribor potreban za pripremu hladnih supa

Oprema koja se koristi u hladnjačama:

1. Mašina za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370 (slika 2).

Pogon mašine se sastoji od elektromotora, dva pužna zupčanika i kolenastog mehanizma. Jedan pužni mjenjač pokreće disk nož, drugi pužni mjenjač pokreće poslužavnik za hranu.

Slika 2 Gastronomska mašina za rezanje

1 - paket-briga, 2 - baza tijela, 3 - krak, 4 - ručka, 5 - potporni sto, 6 - nož, 7 - stezaljka, 8 - poluga, 9 - pokretni oslonac, 10 - poslužavnik, 11 - stezaljka, 12 - lopata, 13 - ključ.

Dvije izmjenjive ladice dizajnirane su za rezanje proizvoda pod pravim kutom i pod kutom od 30 do 90 ° u odnosu na njihovu os.

Mehanizam za podešavanje debljine reza je potporni stol, koji se pomiče ručkom u odnosu na ravninu noža. Na dršci se nalazi brojčanik s podjelama koji odgovaraju razmaku između ravnine noža i potpornog stola.

Princip rada mašine. Kada je mašina uključena, nož diska se okreće i tacna gura proizvod na nož, koji se uzvraća. Izrezane kriške proizvoda prolaze između noža i osnovnog stolića, stižu u prijemni pladanj. Na kraju rezanja proizvoda, automatski prekidač isključuje mašinu, nakon zaustavljanja možete ponovo polagati proizvode u prijemnu ladicu.

Pravila rada. Prije početka rada pregledavaju mašinu i provjeravaju sanitarno stanje njenih radnih tijela. Pouzdanost pričvršćivanja noževa i njegovih organa, upotrebljivost nuliranja. Da biste odredili kvalitetu oštrenja noža, koristite traku novinskog papira. Kod visokokvalitetnog oštrenja, papir se ravnomjerno reže nožem, a kod lošeg kvaliteta se lomi. Zabranjeno je provjeravati oštricu noža rukom, što dovodi do ozljeda prstiju.

Prije punjenja stroja proizvodom, mora se provjeriti u praznom hodu. Zatim se proizvod postavlja u utovarni pladanj tako da može slobodno da leži na površini potpornog stola pod dejstvom sopstvene težine. Nakon toga se na ud postavlja potrebna debljina rezanja proizvoda. Nakon što postavite potrebnu debljinu reza proizvoda, uključite motor mašine. Kružni nož mašine prima rotacijski pokret, a tacna sa proizvodom je klipna. Dok mašina radi, nemojte stavljati hranu u pleh i gurati je rukama. Ubacivanje proizvoda u tacnu može se vršiti samo sa ugašenim motorom i potpuno zaustavljenom mašinom.

Nakon završetka rada, mašina se isključuje iz mreže, vrši se nepotpuna demontaža i njegova sanacija. Zatim temeljito isperite sve dijelove toplom vodom i obrišite čistom krpom.

Rashladni ormar ŠH-1,4

Rashladne vitrine ŠH su namenjene za kratkotrajno skladištenje, demonstraciju i prodaju prethodno rashlađenih (zamrznutih) prehrambenih proizvoda u trgovačkim i javno-ugostiteljskim objektima.

Ormari su dizajnirani za rad u zatvorenim prostorima sa prirodnom ventilacijom na temperaturi okoline od +12 do +40 stepeni Celzijusa (ormari sa staklenim vratima - do +32 stepena Celzijusa) i relativnoj vlažnosti ne većoj od 80 procenata. Ormari su dostupni u dužinama od 700 i 1400 mm.

Rashladna jedinica se nalazi na vrhu ormarića. Strojarnica je zatvorena ukrasnim panelima po obodu ormara.

Cirkulacija ohlađenog vazduha u radnoj komori se forsira pomoću 2 ventilatora.

Ormarić održava temperaturu proizvoda u rashlađenom volumenu u rasponu od +2 do +6 °C pomoću elektronskog termostata.

Svi konstruktivni elementi ormara koji su u kontaktu sa prehrambenim proizvodima izrađeni su od nerđajućeg čelika odobrenog od strane Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora za kontakt sa prehrambenim proizvodima.

Dizajn ormarića je osmišljen na način da je lako izvršiti temeljnu dezinfekciju svih površina ormarića, uključujući police.

Kada kupujete ormarić, pažljivo pročitajte upute za njegovo korištenje.

Kompanija stalno radi na poboljšanju izgleda i modernizaciji dizajna proizvoda, tako da može doći do nekih odstupanja od pasoških podataka koja ne pogoršavaju njihove karakteristike.

Slika 3 Rashladni ormar ŠH-1.4

kućište (okvir) ormara, bočno kućište (2 kom.), kontrolna tabla, brava (jedna za ormare SHKh-0,7, dvije za ormare SHKh-1,4), elektronski regulator temperature, prekidač, stražnje kućište, zračni kanal

Inventar koji se koristi u hladnjačama:

1. Gastro noževi, 2. Ručni rezači paradajza, 3. Rezači za jaja, 4. Držač za kuhinjske noževe, 5. Porcijske kašike za mast, 6. Tobogan za sir, 7. Daske za sečenje, 8. Rezervoar za otpad

Odjeljak 3. Tehnološki dio

3.1 Procesi uključeni u pripremu hladnih supa

Prilikom pripreme supe dolazi do niza fizičkih i hemijskih promjena. Promjene proteina. Na temperaturi od +70 °C dolazi do koagulacije (koagulacije) proteina. Gube sposobnost zadržavanja vode (bubrenja), tj. od hidrofilnih postaju hidrofobni, dok se masa mesa, ribe i peradi smanjuje. Tercijarna i sekundarna struktura proteinskih molekula je djelimično uništena, neki od proteina se pretvaraju u polipeptidne lance, što doprinosi njihovom boljem cijepanju proteazama gastrointestinalnog trakta.

Proteini, koji se nalaze u obliku rastvora u proizvodima, tokom kuvanja se uvijaju u ljuspice i stvaraju pjenu na površini čorbe. Kolagen i elastin vezivnog tkiva pretvaraju se u glutin (želatin). Ukupni gubitak proteina tokom termičke obrade kreće se od 2 do 7%.

Bakterije mliječne kiseline koje se koriste u proizvodnji kvasa - kada fermentiraju, stvaraju mliječnu kiselinu, octenu kiselinu, etanol i ugljični dioksid. Dobro fermentiraju maltozu, maltotriozu i saharozu. Temperaturni optimum vitalne aktivnosti je 30 °C. Većina heterofermentativnih bakterija mliječne kiseline zahtijeva prisustvo vitamina (kalcij pantotenat, niacin, tiamin i folna kiselina) i raznih aminokiselina u hranjivom mediju za rast i razmnožavanje, budući da je proteolitička aktivnost bakterija mliječne kiseline zanemarljiva.

Od vitamina i faktora rasta neophodnih za kvasac (pekarski, pivski i kvas) mogu se navesti: vitamini - biotin, piridoksin, pantotenska kiselina, tiamin, P-aminobenzojeva kiselina, nikotinoamid: mineralna jedinjenja - fosfati, sulfati, hloridi; joni metala - K+, Mg2, Ca2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Mn2+; aminokiseline - treonin, valin, asparagin, serin, metionin, leucin, izoleucin itd.

Kvasova sladovina, koji ulazi u fermentaciju, često ne sadrži količinu vitamina, minerala, polipeptida i komponenti ugljikohidrata neophodnih za fermentaciju mikroorganizama. Tako sadržaj amino dušika ne prelazi 160 mg/dm3, a količina fermentirajućih šećera za glukozu, maltozu i maltotriozu iznosi 14, 50 i 15 g/dm3. Ovo posljednje se kompenzira dozom saharoze. Međutim, u isto vrijeme, amino dušik, vitamini i minerali također moraju biti prisutni u potrebnim količinama. Ovaj nedostatak se može otkloniti uvođenjem preparata koji sadrže uravnoteženu kombinaciju esencijalnih aminokiselina, kompleksa vitamina i minerala.

Mikrobiološka čistoća kultura koje se koriste za fermentaciju kvasne sladovine značajno utiče na intenzitet procesa, karakteristike ukusa i stabilnost. gotov proizvod.

Proces fermentacije kvasa odvija se na temperaturi od 25...28 °C. U ovom temperaturnom rasponu mogu se aktivno razvijati različiti mikroorganizmi. Kvasova sladovina je kontaminirana brojnim mikroorganizmima koji ulaze zajedno sa sirovinama, procesnom vodom, pomoćni materijali unesene industrijskim mikrobiološkim kulturama i zrakom. Ovi mikroorganizmi koloniziraju kontejnere i komunikacije uz nedovoljnu sanitaciju opreme.

3.2 Tehnologija pravljenja hladnih supa

Hladne supe su sezonske supe, jer se pripremaju ljeti. Hladne supe uključuju: okrošku, hladni boršč, supu od cvekle, supu od zelenog kupusa. Kuvaju se na hljebnom kvasu, bujonu od cvekle, čorbi od povrća, kefiru.

Ove juhe se pripremaju u hladnoj radnji, koristeći posebno dodijeljeno posuđe, pribor i daske sa odgovarajućim oznakama. Istovremeno, sanitarni zahtjevi se strogo poštuju prilikom obrade proizvoda, pripreme i skladištenja juha. Gotove supe čuvamo u frižideru.

Na odmoru možete staviti komadiće jestivog leda u tanjir ili ga poslužiti zasebno na utičnici. Hladne supe imaju osvežavajući, prijatan ukus i miris.

Za pripremu hladnih supa najčešće ugostiteljska preduzeća dobijaju gotov kvas (OST 18-118-73), ali se može pripremiti od raženih krekera ili koncentrata koje proizvodi prehrambena industrija.

Kuvanje hljebni kvas. Raženi hleb se iseče na male komadiće i suši u rerni dok se ne stvori hrskava korica. Voda se prokuha, ohladi na 80°C, sipaju se pripremljeni krekeri i ostave 1,5-2 sata da se nastanu, a voda se povremeno meša. Kao rezultat infuzije dobija se sladovina koja se ocijedi i filtrira.

Šećer, kvasac, razblažen moštom, stavljaju se u mošt za hleb, koji ima temperaturu od 23-25°C, i stavljaju na toplo mesto za fermentaciju 8-12 sati.U toku procesa fermentacije suvo grožđe, kim sjemenke, menta se može staviti u kvas. Dobiveni kvas se filtrira; ohladite i čuvajte u frižideru ili na ledu.

Raženi krekeri 40 ili suvi hljebni kvas 35, šećer 30, kvasac 1,5, kovrdžava menta 1,5, voda 1200 Prinos 1000.

272 Mesna okroška.

Okroshka se priprema na hljebnom kvasu, kao i na jogurtu, kefiru, kiselo mleko, serum. Proces pripreme okroške može se podijeliti u tri faze: priprema hrane, oblačenje kvasa i odmor.

Zeleni luk se nasjecka, dio luka se utrlja solju dok se ne pojavi sok. Svježi krastavci se gule od grube i gorke ljuske, uklanjaju se krupne sjemenke, krastavci s tankom korom se ne gule. Prerađeni krastavci se režu na male kockice ili slamke. Jaja se skuvaju, ogule, belanca odvoje od žumanca. Žumanca se protrljaju kroz sito, a proteini seče na male kockice. Meso se skuva, ohladi i iseče na sitne kockice ili trakice. Hlebni kvas se filtrira. Kopar je sitno isečen. Pripremljeni proizvodi se čuvaju u frižideru do praznika.

Kuvana žumanca se utrljaju sa gotovim senfom, solju, šećerom i dijelom kisele pavlake, sjedinjene sa zeleni luk, umućen solju, postepeno razblažen hljebnim kvasom uz mešanje i staviti u frižider. Začinjeni kvas daje okroški dobar ukus.

Kada ste na odmoru, na tanjir stavite seckano meso, belanca, krastavce, luk, prelijte začinjenim kvasom, stavite pavlaku i pospite koprom. Ako se okroška priprema u velikim količinama, onda se narezani proizvodi (osim mesa i bjelanaca) stavljaju u začinjeni kvas i miješaju, a meso i bjelanjak se stavljaju na tanjir kada odete.

Mesna okroška se može pripremiti sa krompirom, koji se prethodno skuva, a zatim iseče na male kockice. Dozvoljena je zamjena svježi krastavci soljene i rotkvice.

273 Okroshka meso tim.

Priprema se na isti način kao i mesna okroška. Osim junetine, za njenu pripremu koristi se šunka ili kuvana teletina, jagnjetina, jezik itd.

Okroshka povrće. Krompir se dobro opere, skuva u koru, ohladi i oguli. Šargarepa se oguli i skuva. Korijen i vrhovi rotkvice se odrežu, dobro operu. Krompir, šargarepa i rotkvice se režu na male kockice ili kratke trakice. Pored navedenog povrća, za ovu okrošku mogu se koristiti repa i karfiol. Okroška od povrća priprema se po istom principu kao i okroška od mesa.

280 Boršč je hladan.

Očišćenu cveklu iseckati na trakice i dinstati uz dodatak sirćeta do kuvanja. Šargarepa narezana na trake se ostavlja odvojeno, zatim se sjedini sa cveklom, prelije vrućom vodom, doda se sol i šećer, prokuha i ohladi. Zeleni luk se nasjecka. Sveži krastavci se narežu na trakice. Isjeckano povrće se stavlja u boršč.

Na odmoru stavite kuhana jaja na tanjir, prelijte borščom, stavite kiselo vrhnje i pospite koprom. Boršč se može kuvati bez šargarepe, sa mesom ili ribom. Kuvano meso ili riba stavljaju se na tanjir kada ste na odmoru.

Cvekla 250, zeleni luk 63, krastavci sveži 125, jaja 1 kom., šećer 10, sirće 3% 16, voda 800, pavlaka 80.

282 Hladna cvekla.

Cvekla se iseče na sitne kockice ili trakice i dinsta uz dodatak sirćeta. Mlada cvekla se koristi sa vrhovima, iseče se i posebno kuva. Dozvoljena je šargarepa, narezana na male kockice ili trake. Poširano i kuvano povrće ohladiti. Zeleni luk se nasjecka. Svježi krastavci se režu na sitne kockice ili trakice. Pripremljeno povrće se sjedini, prelije kvasom, stavite sol, šećer.

Na odmoru stavite pola kuvanog jajeta na tanjir, sipajte cveklu, stavite pavlaku, pospite koprom. Prilikom pripreme cikle, dio hljebnog kvasa može se zamijeniti bujonom od cvekle.

3.3 Nova jela od hladnih supa

Hladna supa od svežeg paradajza

paradajz 1000, pavlaka 200, pirinač 150, so 5, šećer 5.

Paradajz se opere, opari kipućom vodom i oguli, protrlja kroz sito. Dobijeni pire se prelije ohlađenom prokuhanom vodom. Dodajte so, šećer i pavlaku. Zasebno se servira rashlađeni mrvičasto kuvani pirinač.

Juha hladna od kiselice

kiseljak 1000, jaje 3 kom, sveži krastavci 250, luk 150, pavlaka 150

Listovi zelene salate se operu i sitno iseckaju, preliju vrelom vodom i kuvaju 5-10 minuta. Smiri se. Skuvajte jaja, odvojite proteine ​​i sitno nasjeckajte luk. Krastavci su oguljeni i isečeni na kriške. Ohlađena juha se začini solju i šećerom, dodaju se sjeckani proteini, zeleni luk i krastavci. Žumanca se utrljaju sa pavlakom i dodaju u supu.

Hladna supa od sušenih gljiva

pečurke (sušene) 50, peršun (koren) 30, šargarepa 60, celer (koren) 15, crni luk 40, brašno 20, biljno ulje - 50, peršun (zele) - 20, voda - 55.

Pečurke se operu i potopi u vodu 1 - 2 sata, pečurke se sitno iseckaju, preliju vrelom vodom i prokuvaju. U supu se dodaju kockice peršuna, šargarepe, celera i nasjeckanog luka. 5 minuta prije spremnosti u supu dodajte brašno zapečeno u biljnom ulju. Supu poslužite hladnu, posutu peršunom.

Botvinya

File lososa 500, spanać 500, cvekla 120, lovorov list 5, crni biber (grašak) 5, crni luk 40, svež krastavac 200, zeleni luk 40, kiseli kvas 1500, limun 45, šećer 15, so 5.

Riblji file se očisti, opere i prelije hladnom vodom, skuva u slanoj vodi. Gotova riba se ohladi. Spanać se odvoji od korena, opere, prelije hladnom vodom i kuva 40 minuta, protrlja kroz sito. Cvekla se opere, skuva, oguli i iseče na kockice. Luk, kopar i krastavci se iseku na kockice.

Svi proizvodi se sjedinjuju, preliju kiselim kvasom, dodaju sol i šećer. Riblji file se servira zasebno.

Kiseli kupus turya

kiseli kupus 120, hljeb 40, luk 45, biljno ulje 15, kvas 500, zelje kopra 15, crni biber (mljeveni) 5, sol 5.

Kupus sitno nasjeckajte. Luk je oljušten i sitno isečen. Hleb je zdrobljen. Svi sastojci se sjedine, doda se ulje, razrijedi kvas, doda se sol, biber i sjeckano zelje.

Hladna jogurt supa

Biber 5, kajmak 100, jogurt 400, rukola 50, vermut 100, puter 20, šafran 2, pileća čorba 300, krastavac 50, luk 100, so 2, muškatni oraščić 5, čeri paradajz 100.

Luk oljuštite i narežite na kockice. Krastavci se iseku na kockice. Pileća čorba se kuva sa šafranom. Luk se dinsta na vrelom puteru. Dodajte krastavce i posolite. Dodajte vermut. Kuvajte 10 minuta. Zatim sipajte čorbu i kuvajte 15 minuta. Rukola se opere, listovi se odvoje od stabljika. Dodajte u supu. Dodajte muškatni oraščić. Paradajz se opere, osuši, podeli na 4 dela. Dodajte u supu.

Hladna supa od zelenog luka

zeleni luk 250, mlevena crvena paprika 1, susam slani 1, stono sirće 25, soja sos 100.

Voda se prokuha i ohladi. Dodajte soja sos i sirće. Crni luk se sitno nasjecka. Pomešano sa sosom, biberom i susamom.

Član 4 Zaštita rada

4.1 Osnovne odredbe zakonodavstva o zaštiti rada

Zaštita zdravlja radnika, obezbjeđenje sigurnih uslova rada, otklanjanje profesionalnih bolesti i povreda na radu jedna su od glavnih briga naše države.

U skladu sa Ustavom Rusije, građani imaju jednaka prava u oblasti rada, bez obzira na nacionalnost i pol. Žene imaju jednaka prava kao i muškarci na rad, plaćanje, odmor i socijalnu sigurnost.

Zaštitu radnih prava građana sprovode državne organizacije i sindikati. U osnovama zakonodavstva zemlje velika pažnja se poklanja stvaranju povoljnih radnih uslova za život i zdravlje ljudi. Uključuje skup zakonskih, tehničkih i sanitarno-higijenskih mjera.

Mjere zaštite na radu izrađuju se na osnovu Ustava zemlje, a njihovo sprovođenje je povjereno upravi preduzeća i organizacija. Organizacija je dužna da uvede savremena sredstva zaštite koja sprečavaju povrede na radu i obezbeđuju sanitarno-higijenske uslove koji sprečavaju nastanak profesionalnih oboljenja.

Zaštita rada u Rusiji je širok spektar pravnih, sanitarno-higijenskih, tehničkih i organizacionih mjera usmjerenih na stvaranje zdravih, sigurnih i visoko produktivnih uslova rada u javnim ugostiteljskim preduzećima.

Sigurnost je jedan od osnovnih zadataka „Zaštite na radu“, koji uključuje skup tehničkih i organizacionih mjera usmjerenih na stvaranje i implementaciju bezbedne opreme, sigurnih proizvodnih procesa, automatske komunikacione i signalne opreme, zaštitnih i sigurnosnih uređaja, kao i ličnu zaštitnu opremu koja sprječava mogućnost industrijskih ozljeda.

U svakom preduzeću odnos radnika i namještenika sa upravom pregovara se u vidu kolektivnog ugovora, koji u ime radnika i namještenika sa upravom preduzeća zaključuje mjesni odbor sindikata. Zaključenju kolektivnog ugovora prethodi rasprava i usvajanje njegovog nacrta na zboru radnika i namještenika. Ovaj ugovor se odnosi na sve radnike i zaposlene u preduzeću, bez obzira da li je član sindikata.

Kolektivni ugovor sadrži osnovne odredbe o radu i platama, utvrđene za ovo preduzeće, u skladu sa važećim zakonodavstvom, kao i odredbe u oblasti radnog vremena, odmora, plata i materijalnih podsticaja, zaštite na radu, koje je izradila uprava. preduzeća i sindikalnog osoblja u okviru svojih prava.

Zakonodavstvo, kojim se štiti utvrđena dužina radnog dana (40 sati), sedmično, po pravilu ne dozvoljava prekovremeni rad. Obavljanje takvih poslova je dozvoljeno u izuzetnim slučajevima, ali čak i ako postoji zakonski osnov za prekovremeni rad, uprava preduzeća nema pravo da ih obavlja bez dozvole sindikalnog odbora.

Radno zakonodavstvo pokazuje izuzetnu brigu za mlađe generacije i obezbjeđuje najpovoljnije uslove za rad, rekreaciju i obrazovanje adolescenata.

Zapošljavanje je dozvoljeno sa navršenih 16 godina, od šest sati dnevno, uz zadržavanje punog radnog vremena kao za odrasle radnike odgovarajuće kategorije. Zabranjeno je korišćenje rada tinejdžera noću i prekovremeno. Tinejdžerima nije dozvoljen rad u štetnim i teškim uslovima rada.

Svi radnici i namještenici imaju pravo na godišnji plaćeni odmor u trajanju od najmanje 24 radna dana. Ženama se obezbjeđuju i mnoge druge beneficije u skladu sa važećim zakonodavstvom.

Uprava javnog ugostiteljskog preduzeća dužna je da obezbijedi izdavanje, skladištenje, pranje i popravku kombinezona, obuće i druge lične zaštitne opreme. Kontrolu poštivanja primjene zakona o zaštiti na radu, bezbjednosti i industrijskoj sanitaciji vrše organi državne inspekcije rada i sindikati. Kontrola poštivanja sanitarno-higijenskih uslova rada od strane preduzeća - Državna sanitarno-epidemiološka služba i nad pridržavanjem preduzeća Sigurnost od požara-- Državni vatrogasni nadzor.

Sindikalni odbor takođe prati rad javnih ugostiteljskih preduzeća i sprovođenje od strane uprave radnog zakonodavstva, pravilnika i propisa o bezbednosti i industrijskoj sanitaciji. U slučaju neispunjavanja obaveza iz kolektivnog ugovora, nepoštovanja normi i pravila o zaštiti i bezbjednosti na radu, sindikalni odbor ima pravo da pokrene pitanje kažnjavanja ili otpuštanja čelnih radnika preduzeća.

Ukazom predsjednika Ruske Federacije od 20. jula 1994. br. 1504 odobrena je uredba o federalnom inspektoratu rada (Rostrudinspektsiya) pri Ministarstvu rada Ruske Federacije i njegovim dužnostima.

Rostrudinspektsiya i njeni državni inspektorati rada republika, teritorija, regiona, autonomnih okruga, okruga i gradova formiraju jedinstven sistem nadzora i kontrole poštivanja zakonodavstva Ruske Federacije o radu i zaštiti rada u preduzećima, ustanovama, organizacijama svih oblici svojine.

4.2 Organizacija rada na zaštiti rada

Rad na zaštiti rada u preduzećima treba da bude organizovan u skladu sa Pravilnikom o organizaciji rada na zaštiti rada, koji je izrađen uzimajući u obzir važeći industrijski Pravilnik o organizaciji rada na zaštiti rada i odobren od strane rukovodioca preduzeća.

Uredbom treba da se naznači da je cjelokupno upravljanje i odgovornost za organizovanje i izvođenje poslova zaštite na radu u cijelom preduzeću dodijeljeno njegovom rukovodiocu (vlasniku), au strukturnim odjeljenjima preduzeća - njihovim rukovodiocima.

U preduzeću, Pravilnik treba da utvrdi proceduru za:

organizacija i učestalost obuke zaposlenih o zaštiti na radu;

provođenje i učestalost brifinga o zaštiti na radu;

Izvođenje poslova zaštite od požara;

Obavljanje poslova povećane opasnosti uz izdavanje radne dozvole;

obavljanje poslova utovara i istovara; e - održavanje opreme;

dodeljivanje opreme osobama odgovornim za njen ispravan i siguran rad tokom upotrebe;

obezbjeđivanje i izdavanje radne odjeće i lične zaštitne opreme zaposlenima;

kontrolu poštovanja pravila i propisa o zaštiti na radu za preduzeće u celini i njegove strukturne jedinice.

Praktični rad na zaštiti rada obavlja posebna služba, inženjer za zaštitu rada ili osoba kojoj je ovaj posao određen nalogom preduzeća, neposredno podređen rukovodiocu preduzeća.

Obuku radnika zaštite na radu treba sprovoditi u svim javnim ugostiteljskim preduzećima, bez obzira na prirodu i stepen opasnosti proizvodnje, kao i bez obzira na oblik svojine.

Obuka i obuka o bezbednim metodama i metodama rada sprovodi se za sve radnike i inženjersko-tehničke radnike u svim oblastima, bez obzira na radni staž, kvalifikacije i iskustvo radnika, kao i za lica koja su stigla u preduzeće. za stažiranje.

U javnim ugostiteljskim objektima instruktori iz zaštite na radu se dijele na uvodne,

primarno na radnom mjestu, ponavljano, neplanirano i ciljano.

Uvodni trening. Sa svim novoprimljenim, bez obzira na stručnu spremu, radni staž u ovoj struci ili radnom mjestu, sa radnicima na određeno vrijeme, poslovnim putnicima, studentima i studentima koji su pristigli na industrijsku praksu provodi se uvodni savjet o zaštiti na radu.

Uvodni brifing se sprovodi prema programu koji je odobrio rukovodilac preduzeća. Ovaj brifing treba da sprovede rukovodilac preduzeća ili zaposleni kome je, po nalogu rukovodioca preduzeća, poveren praktični rad na zaštiti i bezbednosti na radu.

Prilikom provođenja uvodnog sigurnosnog brifinga, uprava preduzeća je dužna upoznati zaposlenog sa:

sa osnovnim odredbama radnog zakonodavstva;

sa pravilima internog radnog pravilnika;

sa osnovnim zahtjevima električne sigurnosti;

Slični dokumenti

Koncept supe kao tečnih jela. Opće karakteristike supa i njihov sastav. Klasifikacija supa, karakteristike tehnologije njihove pripreme. Pire i bistre (consommé) supe. Priprema mlečnih, slatkih i hladnih supa. zahtjevi za kvalitetom hrane.

prezentacija, dodano 19.09.2016


Istorija nastanka ruskih hladnih supa, njihov dalji razvoj. Organizacija radnog mjesta. Hemijske i fizičke promjene koje nastaju prilikom termičke obrade proizvoda. Priprema sirovina za proizvodnju jela, receptura, tehnologija kuhanja.

seminarski rad, dodan 29.08.2013


Tehnološka shema centralizirane proizvodnje hladnih supa. Karakteristike recepture, asortimana i pravila primjene. Tehnologija jela od kuvanog i parenog povrća, krompira i gljiva. Osobine pripreme želiranih slatkih jela.

test, dodano 16.11.2014


Vrijednost supa u ishrani ljudi, robne karakteristike glavnih vrsta sirovina za njihovu pripremu. Klasifikacija i asortiman juha; mehanička kulinarska obrada sirovina i priprema poluproizvoda, tehnološki proces pravljenja supa.

seminarski rad, dodan 24.02.2012


Istorijat supe, vrste čorba. Kuvanje mesnih supa. Istorija kombinovanog mesnog mleta. Tehničko-tehnološke karte, primarna prerada mesa. Temperatura serviranja za hladne i tople supe. Pribor koji se koristi u toploj radnji. Radno mesto kuvara.

seminarski rad, dodan 07.10.2015


Popis dozvoljenih usluga od strane restorana "šafran". Tehnološki proces pripreme brendiranih hladnih deserta. Organizacija rada hladnjače namijenjene za porcioniranje i dekoraciju hladnih jela i grickalica, slatkih jela i supa.

izvještaj o praksi, dodan 25.02.2015


Teorijske osnove ugostiteljskog poslovanja. Uloga i značaj supe u ljudskoj ishrani. Organizacija tehnološkog procesa pripreme, kontrola kvaliteta i sigurnost pripreme složenih brendiranih supa u restoranu.

rad, dodato 02.07.2016


Istorijat pripreme i klasifikacija supa evropske kuhinje. Proučavanje robnih karakteristika sirovina koje se koriste za pripremu supa različitih grupa. Zahtjevi za kvalitetu gotovih proizvoda. Karakteristike žitarica, tjestenine i začina.

seminarski rad, dodan 09.06.2014


Organizacija tople radnje, sanitarni uslovi za to. Redoslijed tehnoloških operacija u pripremi dresing supa i proizvoda od tijesta za vafle. Kalkulacija gotova jela- boršč sa kupusom i krompirom i torta "Iznenađenje".

seminarski rad, dodan 05.03.2012


Tehnološka šema mehaničke obrade mesa. Difuzija, osmoza, bubrenje, adhezija, termalni prijenos mase. Klasifikacija supa, njihov značaj u ishrani. Pravila za pripremu dresing supa. Tehnološka shema za pripremu jela "Riba u tijestu".

Vjerovatno je teško naći drugog naroda u čijoj bi ishrani supe imale tako važnu ulogu kao kod ruskog naroda. U našoj zemlji se vekovima formiraju metode pripreme nacionalnih tečnih jela. Ruska čorba od kupusa, boršč, rassolniki (kali), riblja čorba, seljanka, okroška i botvinja imaju odličan ukus i visoku nutritivnu vrednost.

Čuveni naučnik i kulinarski specijalista Vasilij Levša napisao je još 1795. godine da se „ustanovljavanje ruske trpeze sastoji od četiri porcije: 1) hladna jela, 2) topla ili gulaš, 3) kuvana i pržena, 4) u kolaču“. Po tradiciji, supe se služe prije drugog jela, koji I.P. Pavlov je nazvao "glavni grad", odeljak za ručak.

Supe svojim okusom i aromom pobuđuju apetit, ekstrakti njihovog tečnog dijela pojačavaju lučenje probavnih žlijezda, pospješuju apsorpciju glavnog dijela večere) Stoga se običaj posluživanja supe prije drugog toplog jela čini sasvim prirodnim, iako, na primjer, uzbekistanski ručak počinje čajem, u mnogim zemljama Istoka. supa se služi na kraju obroka. Isključivanje supa iz ishrane može dovesti do gastrointestinalnih bolesti.

Ruske nacionalne supe ne služe samo kao "lekovi za apetit", kako ih je nazvao I.M. Sechenov, ali imaju i visoku energetsku vrijednost zbog prisustva u njima komponenti kao što su meso, riba, žitarice, mahunarke i drugi proizvodi. Nije slučajno da se jedno vrijeme u seljačkim porodicama i radničkim artelima ručak sastojao uglavnom od supe samo s kruhom.razumljivo, jer je potrošnja energije seljaka i zanatlije bila veoma visoka i dostizala 6000 kcal dnevno. Potrošnja energije je pokrivena uglavnom zbog najjeftinijeg proizvoda - hljeba, čija je velika količina u ishrani (1-1,5 kg) i odredila potrebu za obilnim vlaženjem tečnosti - supe.

Savremeni uslovi života i rada čoveka su prepolovili njegovu potrošnju energije. Shodno tome, smanjena je i potrošnja kruha, a istovremeno nije bilo potrebe za velikom količinom tekućine, zbog čega se volumen porcije juhe smanjio na 250-300 g.

Supe se kuvaju na čorbama od kostiju, mesa, ribe, gljiva, na povrću; voće, čorbe od žitarica, mleko, kefir, kiselo mleko i kvas. Povrće, gljive, žitarice, mahunarke i tjestenine, riba, meso, perad i drugi proizvodi koriste se kao prilog supama.

Sama lista čorba svedoči o velikim mogućnostima svake porodice da upotpuni jelovnik tokom nedelje ili meseca. Posebno se preporučuje da se u kućni jelovnik jednom tjedno uključi - čorba, dva puta - supe sa žitaricama i tjesteninom, a ostalim danima preporučljivo je kuhati supe od povrća.

Ruski ručak je nezamisliv bez prvog jela - supe, supe od kupusa, boršča. Ova nacionalna tradicija potiče iz davnina, kada je prvobitno tečno jelo bilo gulaš, a reč "supa" pojavila se tek u Petrovo doba. Supe, turi, zatiruhi, salomati, slivuhi - sva ova originalna ruska jela pripremala su se od najrazličitijih proizvoda: sočiva, repe, kupusa, a kasnije - krompira, luka, raznih žitarica dodanih u variva. Pripremljeni su samo zatvori u seljačkim porodicama, nekoliko tipova. Ovo jelo, koje je tečna mješavina kvasa (mlijeka, vode) i raženog kruha, luka, začinskog bilja i biljnog ulja, bilo je izuzetno popularno.

Ruska kuhinja je poznata po zasitnim supama, koje se kuvaju na čorbama i odvarima od mesa, ribe, pečuraka i povrća bogatih ekstraktivnim materijama. Kiseli kupus, kvas i kiseli krastavci, paradajz, luk, češnjak i korjenasti usjevi, koji se široko koriste u proizvodnji prvih jela, obogaćuju supe kiselinama, aromatičnim i začinskim tvarima koje stimuliraju rad probavnih žlijezda.

Glavne vrste ruskih supa stekle su svjetsku slavu - juha od kupusa, boršč, kiseli krastavci, seljanka, riblja čorba, okroška. Stara tradicija je izvanredna i zaslužuje podršku - serviranje žitarica i proizvoda od brašna uz supe: heljdina kaša, pite, pite, sirnice, žitarice, kulebjaci i drugi proizvodi bogati škrobom. Povećavaju nutritivnu vrijednost supa i dopunjuju njihov sastav.

Od davnina su se u Rusiji kuvale supe u loncima, a kasnije u livenom gvožđu. Jeli su ih drvenim kašikama (da im ne opeku usne).

Teško je precizno odrediti doba kada su supe prvi put ušle u ljudsku prehranu. U svakom slučaju, u najstarijoj kuharici napisanoj u Kini prije 4700 godina, jedan od odjeljaka je posvećen supama.

Nedostatak naučnih informacija uspješno popunjavaju mitovi i legende. Tako, zidni hijeroglifi u jednom od egipatskih hramova (treći milenijum prije Krista) govore kako je jedan od faraonovih robova ukrao piletinu i, ne znajući za što će je koristiti, skuvao je u kipućoj vodi. Lopov je uhvaćen na mjestu zločina VI i odveden do podnožja lordovog trona zajedno sa materijalnim dokazima o njegovom nedjelu. Faraon je, međutim, bio toliko zadivljen ukusom i mirisom pilećeg bujona (prije toga Egipćani ga nisu znali kuhati), da je velikodušno oprostio robu i postavio ga za glavnog kuhara. Natpis na zidu Ozirisovog hrama u Mefesu donio nam je ime nesretnog "pronalazača" pilećeg bujona - Menesa.

Jake juhe su korisne za sve zdrave ljude, jer pomažu u obnavljanju snage. To je već bilo poznato u staroj Grčkoj. Prije Olimpijskih igara, njihovi učesnici su Zevsu žrtvovali kozu i tele, od svog mesa skuvali najjaču čorbu, a zatim je pili prije takmičenja.

Naravno, supe su se pojavile "mnogo kasnije od prženih jela, jer su ljudi savladali umijeće kuhanja tek nakon pronalaska grnčarije. U početku su to bile primitivne izmišljotine, ali su se postepeno pretvorile u složene kulinarske kompozicije koje su se sastojale od najrazličitijih proizvoda.

Supa se toliko učvrstila u sastavu hrane da je već krajem 18. bilo je potrebno stvaranje svih vrsta konzerviranih supa. Godine 1763. M.V. Lomonosov je, da bi opskrbio tada planiranu polarnu ekspediciju, naredio odjelima za hranu da "naprave pola kilograma sušene supe sa začinima i bez začina".

Za pronalazak metode za konzerviranje raznih proizvoda, uključujući čorbe, pariški farmaceut Nicolas Francois Appert 1809. godine dobio je titulu "Dobrotvora" čovječanstva.

U Rusiji, naučnici D.I. Mendeljejev i V.N. Karazin. Po prvi put proizvoditi suhe juhe za opću potrošnju čelika. fabrika trgovca Kadikova u Novgorodskoj guberniji. Zanimljivo je da je još 1812. godine otac Ane Kern Pyotr Poltoratsky organizovao proizvodnju čorbe u konzervi za snabdijevanje ruske vojske. Jedina šteta je što je konvoj sa ovim vrijedan proizvod kreće ka ruskom. armija koju su zarobili Francuzi.

U Engleskoj se industrijska proizvodnja supa u konzervi bavi od početka 19. stoljeća, a u SAD-u od 1847. godine, a sada njihova proizvodnja dostiže tri milijarde konzervi godišnje. U našoj zemlji se raširio još jedan pravac - proizvodnja suhih suhih juha.

Od davnina se povrće i voće koristilo kao hrana i koristilo se kao dijetetski i lijek. Povrće i voće snažno stimulišu rad probavnih žlijezda i jetre. Prilikom jedenja povrća i voća s mesom, jajima, ribom, svježim sirom i drugim proteinskim namirnicama, odvajanje želudačnog soka se gotovo udvostručuje, a proteini se bolje apsorbiraju.

Nutritivnu vrijednost povrća i voća određuje uglavnom sadržaj ugljikohidrata, organskih kiselina, dušika i tanina. Povrće i voće su od izuzetnog značaja u ishrani kao IZVOR vitamina, kao što su C, P i provitamin A. Zajedno sa povrćem i voćem, ljudski organizam dobija najveći deo soli alkalnih metala, koje igraju važnu ulogu u održavanju alkalne- ravnoteža kiseline u krvi i ljudskim tkivima.Povrće i voće imaju mnoga lekovita svojstva: borovnice i kruške imaju fiksator, a šljive deluju laksativno na creva, maline se koriste za lečenje prehlade; nedavno je utvrđeno da povrće i voće pomažu u zaštiti organizma od zračenja, a sok od kupusa može se koristiti za liječenje vječne bolesti.

Trenutno se u organizaciji racionalne prehrane i u liječenju mnogih bolesti pridaje veliki značaj dijetalna vlakna, koji su strukturna jedinjenja koja formiraju ljuske biljnih ćelija. Zbog sadržaja vlakana, hemiceluloze, pektina, lignina itd. u voću i povrću, važan su i bogat izvor dijetalnih vlakana za organizam.

Hemijski sastav povrća i voća je raznolik i zavisi od njihove vrste, sorte, zrelosti, vremena berbe, načina skladištenja i drugih faktora.

Supstance koje čine povrće i voće dijele se na nerastvorljive i rastvorljive u vodi. Vlakna, hemiceluloze, protopektin, skrob, masti, deo azotnih, mineralnih materija i neke druge su nerastvorljive.

Rastvorljiva jedinjenja su šećeri, organske kiseline, pektin; dio dušičnih tvari, tanina i boja, većine vitamina, glikozida itd.

Voda daje biljnom tkivu sočnost, turgor (elastično) stanje, rastvarač je za većinu suve materije i stvara povoljnu sredinu za visoku aktivnost različitih biohemijskih procesa u voću i povrću kako tokom rasta tako i tokom skladištenja.

Svježe povrće i voće imaju visok sadržaj vode. Ovaj sadržaj zavisi od vrste povrća i voća, njihovih sorti, uslova uzgoja i kreće se od 70 do 95%. Dio vode (10-20%) čvrsto se drži koloidima voća i povrća i teško se isparava. Ova voda se obično naziva vezanom, drugi dio se nalazi uglavnom u ćelijskom soku i lako se podvrgava isparavanju; oni to zovu besplatnim.

Tokom skladištenja, voće i povrće gube nešto vode isparavanjem. Veličina ovih gubitaka zavisi od strukture, veličine, fiziološkog stanja povrća i voća, temperature, relativne vlažnosti okolnog vazduha i drugih faktora.

Minerali u povrću i voću su u obliku soli organskih i mineralnih kiselina, a mogu biti i sastavni dio nekih makromolekularnih jedinjenja – vitamina, proteina, enzima i dr. Ukupan sadržaj minerala kreće se od 0,2 do 2%. Među njima dominiraju makronutrijenti kao što su kalijum, kalcijum, natrijum, fosfor i gvožđe. Najviše od svega, povrće i voće sadrži kalijum, fosfora i kalcijuma ima u izobilju u šargarepi, kupusu i jagodama. Bogati izvori gvožđa su zelena salata, paradajz, krastavci, jagode, jabuke.

Jod, sumpor, olovo, fluor, mangan, bakar, arsen i drugi minerali, koji se nazivaju elementi u tragovima, nalaze se u povrću i voću u velike količine(nekoliko miligrama na 100 g proizvoda).

Mineralne tvari su neravnomjerno raspoređene: više ih je u perifernim slojevima povrća i voća nego u unutrašnjim.

Ugljikohidrati, među suvom materijom povrća i voća ima i do 90%. Oni su glavni izvor energije i građevinski materijal biljnog tkiva. Od ugljikohidrata povrća i voća posebno su važni šećeri, škrob, vlakna, hemiceluloze i pektinske tvari.

S a h a r a predstavljeni uglavnom glukozom, fruktozom i saharozom. Manje su uobičajene ksiloza, ramnoza, maltoza itd. Sadržaj šećera u pojedinim vrstama povrća i voća veoma varira. Dakle, u krastavcima je šećera u prosjeku 2,5%, u paradajzu 3,5%, u luku - 5-14%, u trešnjama - 7-14%, u grožđu - 14-22%.

Različite vrste voća i povrća razlikuju se po sastavu šećera. U semenom voću (jabuke, kruške, dunje i dr.) kvantitativno preovladava fruktoza, manje glukoze i najmanja količina saharoze.U kajsijama i šljivama glavni šećeri su glukoza i saharoza, a bobičasto voće karakteriše približno isti sadržaj glukoza i fruktoza i mala količina saharoze. Glukoza dominira u šargarepi, dinji, a fruktoza u lubenicama.

Ukupan sadržaj šećera istih sorti voća ili povrća može varirati u zavisnosti od uslova. njihovu kultivaciju. Voće i povrće koje se uzgaja na jugu obično sadrži više šećera nego ono koje se uzgaja u istoimenim sjevernim regijama. Tokom skladištenja, šećer u svježem voću i povrću podliježe kvantitativnim i kvalitativnim promjenama. Dakle, zbog hidrolize složenijih spojeva, sadržaj šećera se može povećati; uz to, dio šećera troši voće i povrće za životne procese.

Škrob akumulira se u nekim biljkama kao rezervna tvar, njegov sadržaj u povrću i voću podložan je značajnim fluktuacijama. Mnogo skroba ima u krompiru (1425%), zelenom grašku (5-6%), kukuruzu šećercu (4-10%), skroba nema u ostalom voću i povrću ili ga ima u nekoliko desetina. od procenta. Izuzetak je zeleno nezrelo voće i povrće. Zelene jabuke zimskih sorti sadrže 4-5% skroba, au periodu odstranjivog stepena zrelosti - 1,5-2%. Kako plod sazrijeva, količina škroba u takvim plodovima se smanjuje zbog njegove hidrolize, a do potpunog sazrijevanja plodova potpuno nestaje.

Vlakna (celuloza) je glavni građevinski materijal biljnih ćelija. Njegova količina u povrću kreće se od 0,3 do 3,5%, u voću - od 0,5 do 4%. Niskim sadržajem vlakana odlikuju se lubenice, krastavci (0,3-0,6%), šljive, trešnje (0,5%), tikvice (0,3%). Mnogo vlakana ima ribizle (3%), hren (2,8%), kopar (3,5%).

Površinski slojevi povrća i voća, a posebno pokrivno tkivo, sadrže više vlakana nego unutrašnji dijelovi.

Pored vlakana, sastav biljnih staničnih membrana uključuje hemiceluloze (polućelije). Kao i vlakna, ovo su visokomolekularna jedinjenja, ali manje izdržljiva i lako se hidroliziraju. U voću i povrću zastupljeni su pentozanima i heksozanima, a njihov sadržaj se kreće od 0,2 do 3,1%. Obično ih ima više u onom povrću i voću koje ima puno vlakana.

P e c t i n o s su jedinjenja visoke molekularne težine ugljikohidratne prirode. Od toga povrće i voće sadrže protopektin, pektin i pektinsku kiselinu.

Pektinske tvari nezrelih plodova sastoje se uglavnom od protopektina netopivog u vodi, koji je dio vanjskih slojeva stanica, kao da ih spaja i daje biljnom tkivu čvrstu konzistenciju. Isti proces omekšavanja tkiva, ali bez učešća enzima, dešava se i prilikom kulinarske termičke obrade voćnih i povrtnih sirovina.

Čisti pektin je bijeli prah, bez mirisa i ukusa. Pri zagrijavanju vodenih otopina pektina sa šećerom i kiselinama nastaje žele (gel). Ovo svojstvo pektina koristi se u proizvodnji želea, marmelade, marshmallowa i drugih proizvoda.

Po strukturi, molekula pektina podsjeća na lanac koji se sastoji od veliki broj ostaci galakturonske kiseline, u kojima su karboksilne grupe potpuno ili djelimično esterifikovane metil alkoholom.

Pektin različitog voća i povrća sastoji se od različitih količina ostataka galakturonske kiseline, te stoga ima različitu molekularnu težinu. Stepen metoksilacije (broj metoksilnih grupa - OCH h) u pektinu iz različitih biljaka nije isti. Što je veća molekulska težina i stepen metoksilacije, to su veća svojstva želiranja. Pektin nekih sorti jabuke, narandže, dunje i crne ribizle odlikuje se visokom sposobnošću stvaranja želea. Biljni pektin karakteriše niska sposobnost želiranja.

Pektinska kiselina nastaje tokom hidrolize pektina u obliku flokulantnog taloga. Nema svojstva geliranja.

organske kiseline predstavljen u povrću i voću uglavnom jabuka, limun, vino. Manje često iu maloj količini sadrži oksalnu, benzojevu, salicilnu, jantarnu.

Od povrća se visokim sadržajem kiselina izdvaja rabarbara (1,0%), kiseljak i paradajz (0,5%), a ostalo povrće sadrži oko 0,1% kiselina.

Voće obično sadrži više kiselina od povrća. Dakle, jabuke sadrže 0,7% kiselina, limun - 5,7, trešnje - 1,3, brusnice3, grožđe - 0,6%.

I blok i limunska kiselina s u sjemenkama i koštičavim plodovima nalaze se u pretežnoj količini . Vinska kiselina je glavni u grožđu (0,31,7%)" i nalazi se u slobodnom i vezanom obliku; u jabukama, crnim ribizama nema ga; u ostalom voću je u malim količinama. Benzojeva kiselina nalazi se u maloj količini (0,1%) u borovnicama i brusnicama" sa al i c i l o v a i- u malinama. Benzojeva kiselina ima antiseptička svojstva, a zahvaljujući tome, brusnice i brusnice su dobro očuvane. Oksalna kiselina djeluje nadražujuće na sluzokožu, pospješuje izlučivanje kalcija iz ljudskog organizma, čini kosti krhkim" i može stvoriti kamen u bubregu. Zbog toga treba ograničiti konzumaciju proizvoda pripremljenih od kiselice, posebno za djecu i starije osobe.

Na osećaj ukusa kiselina u voću i povrću, pored njihovog opšteg kvantitativnog sadržaja, značajno utiču i koncentracija vodonikovih jona u ćelijskom soku, sadržaj šećera i tanina. Šećer koji se nalazi u pulpi voća i povrća maskira osećaj kiselog ukusa. tanik. supstance, naprotiv, to naglašavaju. Svojstva ukusa voća i povrća mogu se okarakterisati sadržajem šećera i kiselina F F i t, odnosno odnosom procenta šećera i sadržaja kiselina u pulpi određene vrste voća ili povrća.

dušične supstance u sastavu voća i povrća nalaze se u obliku proteina i neproteinskih azotnih jedinjenja (aminokiseline, amidi kiselina, jedinjenja amonijaka itd.).

Količina azotnih jedinjenja u plodovima je mala i kreće se od 0,4 do 2%. Povrće ima veći sadržaj. Mnogo azotnih materija ima u mahunarkama (2,4-6,5%), kupusu (1,8--"---4,8%), spanaću (2-4%), salati (0,62,9%) i u krompiru (1,5- 2,6%). Među azotnim materijama, proteinski azot čini oko polovine njihove ukupne količine. Prokulice, mahunarke i spanać odlikuju se najvećim sadržajem proteinskih jedinjenja.

Izuzetno važnu ulogu u različitim životnim procesima voća i povrća imaju ribonukleinske kiseline (RNA) i dezoksiribonukleinske kiseline (DNK), iako su sadržane u vrlo malim količinama.

Prilikom prerade voćnih i povrtnih sirovina, dušične tvari ponekad uzrokuju neželjene pojave. Dakle, prilikom kuhanja džema, proteini doprinose stvaranju pjene, što u budućnosti može biti dobro. hranljivi medij za mikroorganizme. Posmeđenost prerađenog krompira, mnogih povrća i voća ponekad je uzrokovana interakcijom aminokiselina koje sadrže sa šećerima, što stvara tamne proizvode - melanoidine.

Glikozidi- to su složena jedinjenja šećera sa alkoholima, aldehidima, fenolima, kiselinama. U voću i povrću sadržani su u maloj količini, ali im unatoč tome daju gorak okus i specifičnu aromu. Najčešće se nalaze u koži, sjemenkama, rjeđe u pulpi. Od glikozida u voću i povrću tu su amigdalin, vakcinin, hesperidin, solanin, sinigrin itd.

Amygdalin(C20 H27NO 11) nalazi se u sjemenkama gorkog badema u količini od 2,5-3%, šljiva - 0,96, trešnje - 0,82, breskve - 2-3, jabuke - 0,6%.U sjemenkama kruške, slatkog badema, košticama slatke kajsije nedostaje amigdalin. Tijekom hidrolize amigdalina pod djelovanjem emulzinskog enzima ili kiselina oslobađaju se glukoza, benzojev aldehid i toksična tvar cijanovodonična kiselina:

C20 H27NO 11 +2H20=2C6H12O6+C6H5CHO+ HCN.

AT a do c i n i i n(C 13H I6O 7) se nalazi u brusnicama, brusnicama. At. njegovom hidrolizom oslobađa se glukoza i benzojeva kiselina.

G e s per i d i n(C 50H 60O 27) se nalazi u kožici citrusa i daje joj gorak ukus. Uz hesperidin, agrumi sadrže naringin. citronin, limonin.

S o l a n i n(C 45H 7INO I5) se nalazi u krompiru i otrovan je glikoalkaloid. Obično je u krompiru u maloj količini (0,002-0,02%) i nema toksično dejstvo. Kora gomolja, kao i zeleni i proklijali gomolji, sadrže ga u povećanoj količini. Specifičan ukus krompira kuvanog u ljusci u velikoj meri zavisi od solanina, koji se delimično pretvara u pulpu kada se gomolji kuvaju.

S i n i g r i n(C l0H I6KNS 2O 9) nalazi se u korijenu rena i sjemenkama gorušice. Kada se mljevenom hrenu ili mljevenom sjemenu gorušice doda voda, sinigrin se hidrolizira uz oslobađanje šećera i alil gorušičinog ulja, što uzrokuje oštar miris i okus hrena i senfa.

Tanini imaju kiselkast (opor) ukus. u većini voća i povrća su u malim količinama (0,1-0,2%). u plodovima kao što su trn, dren, nezreli dragun sadržaj tanina je 0,5-1,5%.

Tanini mogu oksidirati i istovremeno se pretvoriti u tamno obojena jedinjenja - F l o b a f e n s. Ovaj proces je posebno brz pod dejstvom enzima. Ovo svojstvo tanina uzrokuje potamnjenje voća i povrća oguljenog s kore, pojavu tamnih mrlja, na primjer, na jabukama, na mjestima udara, pritiska itd.

Sa solima gvožđa, tanini daju crno-plavu ili crno-zelenu boju. Kada pulpa ili sok voća i povrća dođe u kontakt sa gvožđem, cinkom, bakrom, mogu se pojaviti neprirodne nijanse u njihovoj boji. Najčešći i proučavani tanini voća i povrća su t a n i s i do a t e x i n s.

Boje nalaze se u voću i povrću kao antocijanini, flavoni, karotenoidi i hlorofil.

A n t o c i a n s su grupa pigmenata koji boje voća i povrća u crveno, i plave boje sa raznim nijansama. Različiti antocijanini u kombinaciji s drugim pigmentima određuju određene nijanse boje voća i povrća. Po hemijskoj strukturi su glikozidi i hidrolizom se razlažu na šećere i materije za bojenje aglikone, koji pripadaju grupi antocijanidina.

Iz ove grupe poznate su sledeće materije za bojenje: cijanidin, koji je deo materija za bojenje šljiva, jabuka, crveni kupus, krompir, itd.; enin, koji se nalazi u ružičastim i crvenim sortama grožđa; keracianin - u trešnjama i trešnjama; ideja - u borovnicama. Boja cvekle je zbog prisustva betaina, koji po svojoj hemijskoj prirodi spada u betalain pigmente. Nakon hidrolize, betain se razlaže na glukozu i aglikon betanidin.

Aglikoni, zbog prisustva slobodnog pozitivnog naboja, imaju amfoterna svojstva i osjetljivi su na pH podloge. U kiseloj sredini su crvene, u neutralnoj su ljubičaste, u alkalnoj su plave. Prilikom prerade voća i povrća, što je niži pH medijuma, to je bolje očuvana prirodna boja proizvoda.

Antocijanini u kontaktu sa nekim metalima takođe mogu promeniti svoju boju. Dakle, pod utjecajem soli kalaja ili aluminija, boja trešanja, trešanja, šljiva dobiva ljubičastu nijansu; soli gvožđa daju trešnji crnu boju. Kod trešnje su ove promjene manje izražene. Sok od grožđa sa bojom antocijana menja boju u kontaktu sa gvožđem, kalajem, bakrom, niklom.

F la va n e p igm e n ts učestvuju u formiranju žute i narandžaste boje voća i povrća. Ova grupa uključuje kvercetin, sadržan u suvim ljuskama luka.

K a r o t i n o i d s boje voća i povrća narandžasto-crvene i žute boje. Ovo je velika grupa pigmenata koji su topljivi u mastima, osjetljivi su na kiseline i oksidirajuća sredstva i otporni na alkalije.

Uobičajeni karotenoidi su karoten, likopen, ksantofil.

Karoten ima narandžastu boju, nalazi se u zelenim listovima biljaka, gdje je maskiran zelenom bojom hlorofila, u šargarepi, kajsijama, dinjama.

Likopen ima crvenu boju, nalazi se u paradajzu (5-8 mg%), šipku itd.

Ksantofil je žuti pigment, koji je proizvod oksidacije karotena, koji se nalazi u zelenim dijelovima biljaka. Poznati su i analozi ksantofila: kriptoksantin - u kori narandže i mandarina, kapsantin - u paprici itd.

Chl o r o P i l l boje voća i povrća zelene boje, nalazi se u velikim količinama u spanaću i koprivi. Molekul hlorofila sadrži magnezijum. Kada se zagrije u prisustvu kiselina, hlorofil prolazi kroz hidrolizu i u tom slučaju nastaje feofitin smeđa boja, a kada se zagrije u alkalnom mediju, nastaju intenzivno zeleni hlorofilidi. Prisustvo metalnih jona može doprinijeti promjeni boje hlorofila. U prisustvu gvožđa pojavljuje se smeđa boja, u prisustvu kalaja i aluminijuma - sivkasta, u prisustvu bakra - svetlo zelena.

Esencijalna ulja izazivaju miris povrća i voća. Sastav eteričnih ulja uključuje spojeve različite prirode terpene, alkohole, aldehide, ketone, fenole, etere itd. Eterična ulja su nerastvorljiva u vodi, ali se otapaju u raznim organskim rastvaračima, vrlo su isparljiva i lako se destiliraju vodenom parom. U različitom voću i povrću sastav eteričnih ulja nije isti i predstavlja mješavinu različitih tvari. Eterična ulja citrusnog voća sastoje se od terpena, citralnih ugljovodonika, linalola i drugih jedinjenja; eterična ulja kopra - od limonena, apiola, karvona; Eterična ulja rotkvice - od rafanolida, metil merkaptana.

Sadržaj esencijalnih ulja u voću i povrću je veoma mali i varira između stotih i hiljaditih delova procenta. Izuzetak su agrumi, u čijoj koži se nalazi od 1,2 do 2,5% eteričnih ulja. Mnogo eteričnih ulja ima u sjemenkama kopra (2,5%) i peršuna (2,7%), u korijenu peršuna (0,05%) i pastrnjaka (0,35%). Maksimalni iznos Eterična ulja se akumuliraju u voću i povrću do punog zrenja, posebno u sezonama sa dosta sunčanih dana.

Od vitamini u voću i povrću preovlađuju C, P, A, B 1, B 2.

V i t a m i n C je široko rasprostranjen u voću i povrću i javlja se u obliku askorbinske i dehidroaskorbinske kiseline.

Sadržaj vitamina C u pojedinim vrstama voća i povrća varira u sledećim granicama (u mg%): u kupusu - 3565, u krompiru - 20, u krastavcima - 10, u paradajzu - 25, u jabukama - 13, u citrusima voće - 40-60. Bogati izvori vitamina C su šipak - od 120 do 1200 mg, crna ribizla - 100-400, zeleni orasi - 700-, 1200 mg. Vitamin C u različitim dijelovima voća i povrća je neravnomjerno raspoređen: u perifernim slojevima obično ga ima više nego u unutrašnjim.

Količina vitamina C u kožici citrusa je oko tri puta veća nego u pulpi.

V i t a m i n R pripada velikoj grupi flavonoida koji jačaju zidove krvnih sudova. plovila. Zajedno sa vitaminom C učestvuje u redoks transformacijama u našem organizmu i pojačava biološki efekat vitamina C. Od flavonoida sa aktivnošću P-vitamina, voće i povrće sadrži kvercetin, rutin, eridiktin i cijanidin. Sadržaj vitamina P u bijelom kupusu dostiže 30 mg, u kori limuna - do 500, u grožđu - do 25-240 mg.

K a r o t i n (p r o v i t a m i n A) u ljudskom organizmu pretvara se u vitamin A. Šargarepa, bundeva, kajsije, breskve i lisnato povrće odlikuju se visokim sadržajem karotena.

V i t a m i n V 9- folna kiselina. Nedostatak ovog vitamina u hrani može uzrokovati anemiju. Ima ga u krompiru, jabukama, kajsijama, lisnatom povrću. Ovim vitaminom posebno su bogate jagode i maline.

V i t a m i n U- faktor protiv čira. Najbogatiji izvori ovog vitamina su listovi kupusa, mladice špargle. Ima ga i u drugom povrću, ali u manjim količinama.

Krompir- Ovo je najvažnija poljoprivredna kultura, koja zauzima drugo mesto među biljnom hranom posle hleba. Pulpa gomolja ima drugačiju strukturu i sastoji se od nekoliko slojeva (slika 4). Vanjski sloj pulpe debljine 3-11 mm naziva se kortikalni, u kojem se razlikuju vanjski i unutrašnji slojevi. Unutrašnji sloj se sastoji od živih ćelija ispunjenih škrobom, a spoljni sloj se sastoji od celuloze i suberina, koji učestvuje u formiranju zaštitnog plutastog tkiva na krtolama tokom skladištenja. Ispod kortikalnog sloja nalazi se prsten vaskularnih snopova, koji se na mjestu očiju približava površini gomolja. Cjelokupno tkivo od prstena krvnih žila do centra naziva se jezgro i sastoji se od stanica tankih stijenki u kojima se nalaze škrobna zrna.

Gomolj krompira sadrži, u proseku, na mokru težinu: ciklične supstance - 25%, uključujući. jedinjenja azota - 2, skrob - 18, mineralni elementi - 1,1, šećeri - 1,5, vlakna - 1, kiseline - 0,1%. Tokom skladištenja, u krompiru se ponekad može nakupiti više od 1,5% šećera, koji tada dobija nepoželjan slatkast ukus. Sveže ubrani krompir sadrži u proseku 20 mg% vitamina C, kao i vitamine B 1, B 2, B 6, PP, K. Najviše azotnih supstanci krompira su protein tuberin, koji je bogat esencijalnim aminokiselinama, njegova korisnost je 85% korisnosti pilećih proteina.

Ovisno o sorti, boja kože gomolja može biti bijela, ružičasta, žuta, crvena, ljubičasta. Po broju očiju i dubini njihovog pojavljivanja, gomolji se razlikuju sa dubokim i površnim očima, sa velikim i malim brojem. Pulpa gomolja krompira brzo potamni i ne potamni dugo pri rezanju. Zatamnjenje svježeg rezanja gomolja nastaje kada se aminokiselina tirozin oksidira pod utjecajem enzima tirozinaze i kisika iz zraka.

Prema namjeni, sorte krompira se dijele na stolne sorte, koje se koriste direktno za ishranu, tehničke - za dobijanje alkohola, škroba, melase i drugih proizvoda sa visokim sadržajem škroba, kora m o v e - za ishranu stoke i univerzalne - pogodne i za ishranu i za ishranu. tehnička obrada.

Krompir stolnih sorti je dobrog ukusa, ima glatku koru, plitko sjedeće oči i ne potamni dugo kada se oguli i reže. Sorte sa srednje velikim, zaobljenim gomoljima proizvode manje otpada u kulinarskoj preradi. Ove sorte sadrže 12-18% škroba, lako se meko kuhaju, ali se ne mrve i dobro se čuvaju.

Prema vremenu zrenja, sorte krompira se uslovno dele na rane sa najkraćom vegetacijom (period zrenja 75-90 dana), srednje (do 120 dana) i kasne (više od 120 dana). Kasne sorte, u poređenju sa ranim, sadrže više škroba i drugih suhih materija. Sadržaj šećera u ovim sortama je nešto manji. Po sadržaju vitamina C nema oštre razlike između kasnih i ranih sorti. Rane sorte (Rana ruža, Epicurus, Epron, Priekulsky rani, Odessa, Sedov, Volzhanin, Imandra, prijateljstvo itd.) koriste se za kuvanje kuvanog, kuvanog i pečenog krompira u koži, kao i za salate.

Škrob.

Škrob je bijeli prah koji se sastoji od zrna škroba. Oblik i veličina zrna su karakteristični za svaku biljku koja sadrži škrob, a ovi parametri se mogu koristiti za određivanje porijekla škroba uz pomoć mikroskopa.

U industriji skrob se dobija iz gomoljastih sirovina (krompir, slatki krompir, manioka) i iz zrnastih sirovina (kukuruz, pšenica, pirinač, SORGO).

U ćelijama gomolja krompira zrna škroba su u ćelijskom soku, pa je svrha proizvodnje uništavanje staničnih membrana i oslobađanje škrobnih zrna, čišćenje od nečistoća. Za to se oprani krompir usitnjava u kašu iz koje se izoluje škrob ispiranjem vodom na sitama, pri čemu se koristi samo voda za piće u koju se dodaje sumpor-dioksid kako bi se spriječilo mikrobiološko propadanje i tamnjenje škroba. Dobijeni sirovi škrob se suši do sadržaja vlage ne više od 20%.

Izolacija škroba iz zrnastih sirovina je komplicirana činjenicom da su škrobna zrna cementirana proteinskim slojevima. Da bi se oslabile veze proteina sa škrobom, zrno kukuruza se namače 48-50 sati u otopini sumporne kiseline. Zrno se drobi i odvaja klica koja se koristi za proizvodnju kukuruznog ulja, a čestice zrna se melju. Naknadno odvajanje škroba se vrši slično odvajanju škroba iz sirovina krumpira.

Hemijski sastav zrna škroba je heterogen: 96,1-97,6% suve materije čine polisaharidi amiloze i amilopektina. Amiloza zauzima manji dio (obično 1525%), ali upravo ona određuje karakteristična svojstva škroba. Zrno sadrži i mineralne i proteinske materije, vlakna, masne kiseline.

Zrna škroba svih biljaka građena su na isti način. Rendgenskim studijama je utvrđeno da imaju kristalnu strukturu i da su formirani od tankih mikrokristala.

Mikroporozna struktura zrna predodređuje osnovna svojstva škroba kao što su higroskopnost, bubrenje, sposobnost stvaranja paste i želea.

Glavna svojstva škroba se manifestuju u vodenoj sredini i kada je izložen visokim temperaturama. U hladnoj vodi zrna se ne mijenjaju primjetno, povećanje temperature uzrokuje njihovo bubrenje, a na 60-70 C suspenzija postaje viskozna. Tokom želatinizacije, istovremeno sa bubrenjem, dolazi do uništenja kristalne strukture zrna. Škrobna pasta je koloidna otopina.

Viskoznost je važna karakteristika pasta. Utiče na "formiranje strukture proizvoda kao što su supe, umaci, umaci, žele, pudingi, nadjevi za pite. Viskoznost paste i njihova prozirnost zavise od prirode škroba: paste od krompirovog škroba su viskoznije i transparentnije od paste od kukuruznog skroba Za dobijanje rastvora iste viskoznosti kukuruznog skroba potrebno je 20-30% više.

Škrobne paste koje sadrže 6-8% skroba su sposobne da formiraju žele kada se ohlade. Njihova svojstva zavise od prirode škroba: želei od krompirovog škroba su providni, bezbojni, viskozni; od kukuruza i zrna sirka viskozan, mutan, pastozan, tipičnog ukusa zrna; od pšenice - mekši u odnosu na žele od kukuruznog i sirkovog škroba; od pirinča - mekana i mutna.

Na svojstva želea utječu i koncentracija paste, vrijeme i temperatura kuhanja. mešanje tokom kuvanja, dodavanje sastojaka, temperatura skladištenja,

Skrobne paste i želei tokom skladištenja postaju zamućeni i ljušte se oslobađanjem tečne faze. Otporniji na takvo starenje (retrogradacija) sistemi krompirovog škroba. Snižavanje temperature tokom skladištenja ubrzava retrogradaciju; Zamrzavanje i odmrzavanje su posebno štetni.

Karakterističan "škrobni" okus, zbog komponenti koje nisu ugljikohidrati, utječe na kvalitetu proizvoda zgusnutih škrobom. Ovaj ukus kod škroba žitarica je izraženiji nego kod skroba od gomolja. Ovaj ukus slabi kuvanjem i može se potpuno prikriti drugim ukusima.

Po kvaliteti škrob se dijeli na sorte: krompir-ekstra, najviši, l-ti i 2.; kukuruz - viši, l-ti i amilopektin (od voštanog kukuruza); pšenica - ekstra, viša, l-ta. Kvalitet škroba ovisi o njegovoj čistoći i određuje se bojom, brojem mrlja (tamnih inkluzija) po 1 dm 2 površine škroba, kiselošću i sadržajem pepela. Sadržaj vode i sumpor-dioksida je ograničen. Strani miris, hrskanje u kulinarskom testu škrobne paste nisu dozvoljeni u skrobovima svih vrsta. .

Škrob se pakuje u vreće od 25, 50 i 60 kg; vanjska površina vrećica je premazana pastom. Pakovan skrob u vrećama od 100-1000 g.

Skrob čuvajte na temperaturi ne višoj od 15°C i relativnoj vlažnosti ne višoj od 75%; Možete ga čuvati na temperaturama ispod 0°C. Škrob je higroskopan, sposoban da se navlaži u gornjem sloju i podvrgne mikrobiološkom propadanju.

Šargarepa je jedna od najvažnijih povrtarskih kultura. Ima dobar ukus i sadrži mnoge supstance neophodne za osobu.

Šargarepa je od velikog značaja zbog prisustva pektinskih materija (1,6%), koje blagotvorno utiču na metabolizam ljudskog organizma i doprinose eliminaciji radioaktivnih elemenata.

Šargarepa je cijenjena kao izvor karotena, koji je uglavnom predstavljen B-karotenom. Zajedno sa ksantofilom, karoten daje šargarepi boju različitih nijansi. Najveća količina karotena nalazi se u vanjskim slojevima šargarepe. Jezgra korijena sadrži manje toga, svjetlije je boje, ima manje šećera i više vlakana nego u perifernim slojevima.

Minerali se sastoje od soli kalcijuma, kalijuma, gvožđa, fosfora, mikroelemenata. Ugodna aroma šargarepe je zbog prisustva eteričnog ulja, koje uključuje pinen, limonen, estre sirćetne i mravlje kiseline.

Karakteristične karakteristike i sorte šargarepe su sezona rasta, oblik i veličina korijenskih usjeva, njihova struktura, boja pulpe i jezgre, okus i očuvanost.

Šargarepa se deli na rano(sazreva za 70-100 dana), srednjeg sazrevanja (do 125 dana) i kasno sazreva(više od 125 dana).

Oblik korijenskih usjeva je koničan, cilindričan, okrugao, vretenast.

Po dužini, korijenski usjevi se dijele na kratke (3-5 cm), poluduge (8-20 cm), dugačke (20-45 cm). Od kratke sorte najbolja je pariška karotela - vrlo rana sorta, korijenje je narandžasto crveno, debelo, zaobljeno, dugo 4-5 cm; jezgra je relativno mala, pulpa je sočna, slatka; loše uskladištena. Poludug(Nant, moskovska zima itd.) i duge sorte (Valeria) su dobro očuvane.

U kulinarstvu je veoma cenjena šargarepa koja ima jarku intenzivnu boju, jer sadrži više karotena i šećera, a pulpa je mekana i sočna. Mrkva se koristi sirova, kuhana, dinstana, za pripremu konzervirane hrane, marinade, za sušenje, u kuvanju - za prva i druga jela.

Cvekla- korijenski usjev koji karakterizira crvena pulpa s različitim nijansama boje, ovisno o količini betaina. Što je tamnija boja korena i što je manje svetlih (drvenastih) kolutova na rezu, to je veća vrednost repe u kuvanju, jer korenasti usjevi sa svetlim kolutovima sadrže mnogo vlakana i malo šećera.

Visoka nutritivna vrijednost cvekle je posljedica sadržaja šećera, dušika, minerala i vitamina. Azotne materije cvekle predstavljaju glutaminska kiselina, arginin, purinske baze, ksantin, hipoksantin, cistin, lizin, proteini itd., koji tokom kuvanja prelaze u supu i daju joj specifičan ukus. Cvekla sadrži vitamine C (10 mg%), B 1 , B 2 , PP, P, folnu kiselinu i kobalt koji reguliše ljudski metabolizam. U sastavu minerala su: kalijum 288 mg%, kalcijum - 38, magnezijum - 43, fosfor - 43, gvožđe 1,4 mg. Po sadržaju joda, cvekla je superiornija od ostalog povrća.

Sorte stolne repe razlikuju se po obliku, boji kože i pulpe, težini kolutova i ukusu.

Za kulinarske svrhe najbolje sorte smatraju se egipatskim ravnim s tamnocrvenom površinom kore i ljubičasto-crvenim mesom, odličnog okusa i bordoškim - zaobljenog oblika s ljubičasto-crvenom površinom kore i tamnocrvenim mesom, bijeli prstenovi su gotovo odsutni.

Cvekla se koristi za kuvanje boršča, vinaigreta, toplih i hladnih jela, kao i za konzerviranje. U mladim korijenskim usjevima za hranu se koriste i sočni listovi i peteljke.

semenkasto voće

Semenkasti plodovi nastaju uz učešće ploda i sastoje se od kožice, pulpe ploda i petoćelijske komore sa sjemenkama. U ovu grupu spadaju jabuke, kruške, dunje, mušmule; planinski pepeo. Jabučasto voće zauzima više od 70% površine predviđene za plantaže voća i jagodičastog voća. Imaju visoku nutritivnu vrijednost, dobre svojstva ukusa i vrijedne su sirovine za preradu.

Jabuke- najčešća kultura jabučastog voća.

Hemijski sastav jabuka zavisi od mnogih faktora: sorti voća, stepena njihove zrelosti, uslova uzgoja, trajanja i načina skladištenja. Glavna komponenta jabuka je šećer, koji u prosjeku čini 9%. Među šećerima prevladava fruktoza. Sadržaj kiselina je 0,7%. Jabučne kiseline su uglavnom zastupljene jabučnom kiselinom i, u manjoj mjeri, limunskom kiselinom. Osim toga, jabuke sadrže 0,4% azotnih materija, 0,02-0,27% tanina, 1,3% vlakana, 0,8% pektina. Vitamina C ima u količini od 13 mg%, a neke sorte jabuka sadrže mnogo više - do 40 mg%.

U zavisnosti od vremena zrenja, sve sorte jabuka se dijele na ljetne, jesenje i zimske.

Ljetne sorte jabuka se beru u julu - avgustu.

Njihova uklonjiva zrelost obično se poklapa sa zrelošću potrošača, koriste se za hranu odmah nakon berbe. Plodovi ubrani nekoliko dana prije potrošačke zrelosti mogu se čuvati dvije do tri sedmice. Uobičajene sorte: bijelo punjenje, papirovka, moskovska grušovka, astrahanska bijela i astrahanska crvena.

Jabuke jesenjih sorti uklanjaju se sa stabla krajem avgusta - prve polovine septembra. Ove sorte se odlikuju sporijim procesom zrenja od ljetnih sorti i bolje su očuvane. U jesenske sorte spadaju Borovinka, Antonovka obična, Aport, Jesenska prugasta (Shtreiflinr), Titovka, Bellefleur-kineska, Cimetova prugasta.

Jabuke zimskih sorti beru se u drugoj polovini septembra - prvoj polovini oktobra. Odmah nakon berbe mahune su tvrde, grube teksture, sadrže povećanu količinu tanina i škroba. U procesu laganja, jabuke sazrevaju. Škrob se podvrgava hidrolizi, povećavajući sadržaj šećera. Istovremeno se smanjuje količina protopektina, kiselina, tanina, plodovi dobijaju ukus, miris i teksturu karakterističnu za odgovarajuću sortu. Za razliku od ljetnih i jesenjih sorti, zimske sorte imaju dobru očuvanost, a neke od njih se čuvaju do nove berbe. Najčešće sorte: Renet Simirenko, Parmen zimski zlatni, Renet šampanjac (papir), Sary-Sinap, Ruzmarin bijeli, Calvil snijeg, Dojonatan, Kandil-kineski, Boyken, Banana.

Kruške među semenastim plodovima zauzimaju mali udio. Kruške čine oko 5% svih površina koje zauzimaju zasadi voća i jagodičastog voća.

Po vremenu zrenja kruške se dijele na ljetne, jesenje i zimske. Ljeto sorte - Bessemyanka, Limonka, Ilyinka, Tonkovetka, Clapp's Favorite; o c e n n e- Šumska ljepotica, Bere-Bosk; z i m n i e- Bere zimska Michurina, Saint-Germain, Dekanka zimska, Cure itd. Kod letnjih sorti plodovi sazrevaju najkasnije do kraja avgusta i mogu se čuvati do dve nedelje nakon uklanjanja. Jesenske sorte se uklanjaju u septembru, čuvaju se do 2 mjeseca. Plodovi zimskih sorti se beru u oktobru i čuvaju, zavisno od sorte, 3-6 meseci. Plodovi jesenjih i zimskih sorti odmah nakon berbe, poput jabuka, ne koriste se za ishranu, jer su nezreli. Oni stiču potrošačku zrelost tokom skladištenja.

Strogo je zabranjeno dopustiti rad na mašinama osobama koje ne poznaju pravila rada. Svaka mašina mora imati postavljena pravila rada i sigurnosna uputstva. Potrebno je provoditi redovne brifinge sa svakim zaposlenim o pravilima rada sa opremom.

Temperatura u suparnici mora biti najmanje 16C, a na toplom

iznad 26C. Nacrti nisu dozvoljeni.

Prekidači i osigurači moraju biti zatvoreni. Mašine se mogu uključiti i isključiti samo pomoću dugmadi “Start” i “Stop” koji se nalaze direktno na kućištu mašine. Svi pokretni dijelovi mašina moraju biti zaštićeni, a elektromotori uzemljeni. Zamijenite zamjenske dijelove i podmazujte strojeve samo kada je pogon isključen.

Pod mora biti ravan, ne klizav, sa nagibom do odvoda za odvod vode. Proizvodni stolovi i kade trebaju biti bez oštrih uglova.

Žene imaju pravo dizati utege ne veće od 20 kg (zajedno - 50 kg), muškarci - do 80 kg. Za premještanje većeg tereta trebate koristiti kolica.

Tokom rada potrebno je blagovremeno uklanjati i prerađivati ​​otpad, pratiti sanitarno stanje radionice i svakog radnog mjesta,

nakon završetka rada, dobro isperite i obrišite sve mašine, pribor i opremu.

Noževi trebaju imati čvrsto učvršćene drške, oštre oštrice.

Prodavnica jela je jedno od najkritičnijih prostora u javnim ugostiteljskim objektima. Stoga je pravilna organizacija njenog rada od velike važnosti.

Radionica mora imati dnevni plan rada, sastavljen iu skladu sa planom jelovnika preduzeća, sa naznakom broja i asortimana jela. Rukovodilac radionice je dužan da blagovremeno i racionalno rasporedi radnu snagu unutar radionice, a svaki kuvar mora unapred pripremiti svoje radno mesto, proveriti ispravnost mehaničke i termičke opreme, posuđa, inventara i sl.

U zavisnosti od kapaciteta preduzeća, oprema se supa. Vrsta opreme za grijanje odabire se na osnovu raspoloživih izvora energije, plina, pare, električne energije ili čvrstog goriva.

Za kuhanje mesnih, koštanih, ribljih juha najracionalnije je

koristite kotlove za kuhanje kapaciteta 125-250 litara. U malim menzama možete koristiti i kotlove za kuhanje kapaciteta 40-60 litara. Prilikom izračunavanja kapaciteta posuđa za pripremu juhe od kostiju, mora se polaziti od brzine polaganja kostiju predviđene za jednu porciju juhe. Za kuhanje 1 kg kostiju potrebna vam je posuda od 2,5 litara.

Za kuvanje supa zgodno je koristiti i lonce za kuvanje. Kapacitet ovih kotlova treba odrediti u zavisnosti od asortimana i količine posuđa i vremena njihove implementacije.

Tepsije, korpe sa dve drške služe za sotiranje povrća, dinstanja kupusa, cvekle. Lonci sa jednom ručkom različitih veličina pogodni su za dinstanje luka, male količine korena, kuvanje knedli, ribe, pečenje i sl.

U prodavnici supa mora biti instalirana mašina za gnječenje. Radno mjesto kuhara supe mora biti opremljeno potrebnim priborom i opremom za proizvodnju. Kuvar treba da ima na raspolaganju: posebne listove za rezanje kenela, knedle i profiterola, veliki ili laboratorijski kameni malter i tučak (u zavisnosti od kapaciteta preduzeća), sita sa ćelijama različitih prečnika za trljanje hrane i proceđivanje čorbe, sita , cjedila i kalupi za porcije, mjerice i kašike za sipanje

različite veličine, graduirani cilindri, skimmeri, viljuške za meso, igle za kuhanje, stolne vage, kutije za začine, daske za rezanje sirove i kuhane hrane, kuharski noževi, rende, lopatice, cjedila itd.

Jednako je važna i pravilna organizacija radnog mjesta kuhara na distribuciji, posebno u javnom ugostiteljskom preduzeću koje je prešlo na samouslužne potrošače.

Na distribuciji treba da postoji grijač za hranu. Prva jela koja se prenose na prodaju moraju imati temperaturu od najmanje 70-75 °.

Za svaku vrstu supe treba postojati zasebna mjerna kašika, viljuška sa damperom za otpuštanje mesa.

Alati, inventar, pribor, vage moraju biti dodijeljeni određenim zaposlenima. Time se osigurava pravilna organizacija radnog mjesta i povećava odgovornost kuhara za ispravnost alata i opreme.

Za pripremu supe poželjno je imati dva lonca: jedan za kuvanje čorbe (kapaciteta 2,5-3 litara po 0,6 litara za svakog člana porodice); drugi - za kuhanje supe (po stopi od 0,5 litara po osobi). Za dinstanje povrća, brašna, proizvoda od paradajza potrebna je šerpa (tzv. tiganj sa niskim stranicama ili tiganj. Za mešanje pirjanja koristi se drvena lopatica (vesla) ili drvena kašika.

Pogodno je šupljikavom kašikom vaditi proizvode iz čorbe, a kutlačom sipati supu u posude. Također vam je potrebna cjedilo (ili sito) za odbacivanje žitarica i tjestenine, pranje zelja, cjedilo za cijeđenje čorbe i sito s metalnom mrežicom za brisanje hrane. Olakšava rad uređaja za rezanje povrća, metlice za mućenje, metalnog ili porculanskog maltera sa tučkom, kalupa za pečenje priloga za prozirne supe. Takođe je potrebno imati drvene daske (odvojene za sirovu i gotovu hranu) i noževe: ukorijenjene - za guljenje povrća, srednje dužine - za rezanje hrane i nož sa širokim sječivom (ili sječivom) za seckanje kostiju.

Hladne supe.

hladne supe kuhani na hljebnom kvasu, čorbama od povrća, infuzijama cvekle, kiselici, kefiru. Ova grupa supa uključuje okrošku, hladni boršč, cveklu, botvinju, supu od zelenog kupusa itd.

Krompir, povrće, korijenje i drugi proizvodi za ove supe se kuhaju, isjeku na sitne kockice ili trakice. Zeleni luk se nasjecka. Za neke hladne supe dio crnog luka se melje sa malo soli dok se ne pojavi sok. Kod krastavaca s grubom korom i krupnim sjemenkama, kožica se prethodno očisti i sjemenke se uklone. Jaja se skuvaju tvrdo, belance sitno iseckaju, žumanca utrljaju sa delom pavlake, senfa, soli, šećera i razblaže kvasom ili kvasom sa bujonom od cvekle. Pripremljeni proizvodi se miješaju.

Za pripremu hljebnog kvasa, crni hljeb se isječe na kriške i prži do tamnosmeđe boje, a zatim se prelije vrelom prokuhanom vodom (80 0 C) i drži 4 sata, zatim se infuzija procijedi, doda se šećer i kvasac (prethodno razrijeđen) i stavite na toplo mjesto 8 sati.Gotov kvas se procijedi i stavi na hladno. Za 1 litar kvasa potrebno vam je 40 g raženog kruha, 1 žlica. kašika šećera, 1,5 g kvasca, 6 čaša vode.

Za okrošku pripremljenu na kefiru koristi se samo flaširani kefir. Možete koristiti i nemasni pasterizirani jogurt i acidofil.

Cvekla se priprema na infuziji cvekle, za koju se pripremljena i iseckana cvekla prelije vrelom vodom, doda limunska kiselina i kuvati 10-15 minuta (2 šolje vode na 100 g cvekle), zatim ohladiti, filtrirati i čuvati na hladnom mestu do upotrebe.

Hladne supe se poslužuju na temperaturi koja ne prelazi 14 0 C.

Okroshka meso. Kuhani mesni proizvodi, bjelanjci se narežu na sitne kockice, zeleni luk se nasjeckaju i samelju sa solju. Krastavce i krompir sam narezala na kockice. Proizvodi se pomiješaju i preliju začinjenim kvasom.

Prije serviranja stavite kiselu pavlaku u okrošku i pospite začinskim biljem. Krompir se može dodati u okroshku, smanjujući masu krastavaca.

Govedina 161, hljebni kvas 700, zeleni luk 60, krastavci svježi 120, pavlaka 10, jaja 1 kom, šećer 10; senf 4.

Okroshka tim meso. Ova okroška se priprema i servira na isti način kao i mesna okroška. Skup mesnih proizvoda unutar norme može se promijeniti, na primjer, uključiti jezik, šunku s niskim udjelom masti itd.

Govedina 97, dimljena i kuvana šunka 40, ostali proizvodi, kao za okrošku od mesa.

Okroshka fish. Riba se iseče na filete, iseče na sitne komade, pusti unutra i ohladi. Zatim pripremite okroshku, kao i obično.

Prilikom serviranja stavite komade ribe u okrošku i pospite sitno sjeckanim zelenilom.

Smuđ ili bakalar 85, beluga ili jesetra ili jesetra 84. Ostali proizvodi, kao za meso okroshka (osim govedine).

Okroshka povrće. Pripremljeno povrće seče na kockice i stavlja u začinjen kvas. Pusti okrošku, kao i obično.

Hlebni kvas 650, krompir 100, šargarepa 40, zeleni luk 60, rotkvice 40, krastavci sveži 130, pavlaka 20, jaja 1 kom., šećer 10, senf 4.

Hladna cvekla napravljena od sirove cvekle. Cvekla se opere, oguli, narenda, prelije ohlađenom prokuhanom vodom i doda se šećer, so, sirće. Sitno nasjeckani krastavci, zeleni luk, tvrdo kuhano jaje se pomiješaju, stavite u infuziju cvekle i stavite na hladno 40-50 minuta.

Prilikom serviranja u cveklu stavite kiselu pavlaku i zelje.

Cvekla 80, sveži krastavci 200, luk zeleni 50, jaja 1 PCS., šećer 10, pavlaka 80, voda 700, so, kopar i peršun, sirće 3% lb.

Botvinya. Riba se isječe na filete sa kožom bez kostiju, isječe na porcije, skuva i ohladi. Pripremljeni spanać i kiseljak se skuvaju i utrljaju. Dobiveni pire od kiselice i špinata se sjedini, stavite sol, šećer, limunovu koricu i razrijedite kvasom. Zatim dodajte krastavce narezane na trakice, ren, izrendani, seckani luk.

Prilikom serviranja u supu se stavi komad ribe, prelije začinjenim kvasom i posipa sitno sjeckanim začinskim biljem.

Smuđ ili smuđ 123, ili jesetra, ili zvjezdasta jesetra, ili beluga 18b, ili bakalar 122, hljebni kvas 700, spanać 40, kiseljak 80, zeleni luk 40, krastavci sveži 150, zelena salata b5, hren (koren) 30, kopar 1"0, šećer 1"0, limunova kora.

Shchi zelen sa jajetom. Kiseljak i spanać se dozvoljavaju odvojeno, obrišu, pomiješaju, razblaže vrelom vodom, dodaju so, šećer, prokuvaju i ohlade. Krompir se skuva, ohladi i iseče na sitne kockice. Zeleni luk, krastavci, jaja se režu na isti način kao i za okrošku.

Pripremljene namirnice stavljaju se u ohlađenu čorbu od kiselice i spanaća. Prilikom serviranja, shchi se začini kiselom pavlakom i sitno sjeckanim začinskim biljem.

Kiseljak 150, spanać 150, zeleni luk 80, krastavci sveži 100, jaja 1 kom., šećer 10, voda 75"0, pavlaka 80, so, kopar i peršun.

Frižider. Zreli paradajz se opere i istrlja, sitno isecka luk i zeleni luk, kopar i prelijte hladnom prokuvanom vodom, posolite i pobiberite po ukusu.

Pre serviranja stavite kiselu pavlaku u frižider. Kuvani krompir se servira uz frižider.

Paradajz 500, hladna kuvana voda 500, pavlaka 200, zeleni luk 50, kopar 10, crni luk 50, mleveni crni biber.

Kholodnik na bjeloruskom. Pripremljeni listovi kiseljaka se sitno nasjeckaju, preliju kipućom vodom i kuhaju 57 minuta, nakon čega se juha ohladi. Sitno nasjeckani zeleni luk trlja se solju dok se ne pojavi sok. Sjeckani krastavci, bjelanjak, pasirani zeleni luk i žumanca pomiješaju se sa ohlađenom čorbom od kiselice. Zatim stavite kiselu pavlaku, so i šećer.

Prije serviranja u supu se dodaje sitno sjeckano zelje.

Kiseljak 175, krastavci sveži 40, luk zeleni 24, jaja 1 kom, pavlaka 3O, šećer 5, kopar 4, peršun.

Slatke supe.

Slatke supe se prave od svježih, sušenih ili konzervirano voće i bobice. Slatke supe se mogu pripremiti i od komercijalno dostupnih voćnih i bobičastih sirupa, pirea i ekstrakata.

Svježe i sušeno voće i bobičasto voće se prethodno sortiraju i dobro operu. Bobice se koriste u cjelini, plodovi se režu na kriške ili kockice. Pre kuvanja, sušeno voće se potopi u hladnu vodu 1,5-2 sata, zatim kuva u istoj vodi dok ne omekša, dodajući šećer.

Svježe voće i bobice stavljaju se u kipuću vodu, dodaju šećer i kuhaju dok ne omekšaju. AT gotova supa dodajte škrob, prethodno razrijeđen ohlađenom juhom (za 1 dio škroba uzima se 4 dijela vode).

Za poboljšanje arome i ukusa supe se dodaju cimet, karanfilić ili korica citrusa.

Slatke supe poslužuju se uz razne priloge: pirinač, tjesteninu, knedle, kukuruzne ili pšenične pahuljice, koje se kuhaju posebno.

Uz supe se može poslužiti kajmak ili pavlaka.

Supa od svježeg voća. Jabuke, kruške se ogule i ukloni sjemenka, šljiva se ukloni koštica i nareže na male kriške. Voće za čišćenje se prelije vodom, kuha 10-15 minuta i insistira. Zatim se juha procijedi, doda se voda, šećer, cimet, dovede do ključanja i sipa se sjeckano voće. Kuvajte 34 minuta, nakon ključanja unese se škrob razrijeđen juhom i dovede do ključanja.

Prilikom serviranja na tanjir stavite gotovu rižu ili tjesteninu (rezanci, vermičeli itd.).

Jabuke 160, kruške 180, šljive 120, krompirov skrob 20, šećer 100, cimet 1, voda 650.

Citrusna supa. Narandže ili mandarine su oguljene, narezane na krugove. Kora se sitno nasjecka, prelije kipućom vodom, prelije vrelom vodom i prokuva. Dobivena juha se procijedi, doda šećer, stavi narezano voće i kuha 3-4 minute. Zatim zakuhajte sa škrobom, prokuhajte i ohladite.

Prilikom serviranja u supu stavite krišku narandže ili mandarine, vrhnje ili pavlaku.

Supa se može poslužiti sa pirinčem ili knedlama.

Svježe pomorandže ili mandarine 250, krumpirov škrob 20, šećer 100, voda 860.

Supa od mešavine suvog voća. Pripremljeno sušeno voće i bobice kuhaju se 15-20 minuta, zatim se doda šećer i dovede do spremnosti. Zatim zakuhajte sa škrobom, prokuhajte i ohladite.

Supa se može poslužiti sa pirinčem ili knedlama.

Suvo voće 160, šećer 100, krompirov skrob 20, voda 800.

Supa od sušenog voća ili bobičastog voća. Priprema se i servira na isti način kao i supa od mešavine sušenog voća.

Jabuke 100, ili kruške 150, ili suhe kajsije 120, ili kajsije 160, ili suve šljive 160, ili suvo grožđe 120, šećer 100, krompirov skrob 20, limunska kiselina 1, cimet (za supu od jabuka) 1, voda 850.

Supa sa rabarbarom, suvim kajsijama i jabukama. Rabarbara je oguljena, suve kajsije prethodno natopljene, jabuke oguljene i očišćene od sjemenki. Pripremljene jabuke, suhe kajsije i rabarbara se iseku i kuvaju u vodi sa šećerom. Juha se filtrira. Neki plodovi i rabarbara se obrišu, prelije juhom, dovedu do ključanja, zakuhaju škrobom; dodajte preostalo nasjeckano voće i rabarbaru i prokuhajte.

Supu možete poslužiti sa kuvanim vrhnjem.

Rabarbara od svežeg povrća 100, jabuke 100, suve kajsije 50, šećer 100, krompirov skrob 20, voda 800.

Voćni pire ili svježe bobice. Jabuke su oguljene i sjemenke uklonjene. Bobičasto voće i voće se sortira, peteljke se odvajaju i operu. Neke bobice se ostavljaju cijele, a koštičavim plodovima uklanjaju se koštice. Sok se cijedi od trešanja, brusnica, malina, trešanja, jagoda. jabuke i voće koje se teško čisti prvo se pirjaju, zatim trljaju, a preostala pulpa se prelije vodom, prokuha i filtrira. U juhu se dodaje šećer, proključa, zakuha sa škrobom, ponovo prokuva, dodaje se sok ili pire i ohladi.

Prilikom serviranja u supu stavite cele bobice. Uz to, supu možete poslužiti sa pirinčem, pavlakom ili vrhnjem.

Maline, ili jagode, ili borovnice, ili trešnje, trešnje, ili šljive, ili breskve, ili kajsije, ili jabuke 260, ili brusnice 120, krompirov skrob 20, šećer 100, cimet (za supu od jabuka) 1, voda 800.

Supa pire od suvog voća. Osušene jabuke, suhe kajsije se sortiraju, dobro operu, preliju hladnom vodom i kuvaju dok ne omekšaju. Juha se procijedi, plodovi se obrišu, dodaju šećer, cimet, razrijede juhom i dovedu do ključanja. Zatim se juha zakuha sa škrobom i dovede do ključanja.

Prilikom serviranja supu možete začiniti pavlakom ili vrhnjem.

Suve kajsije 120, jabuke 100, šećer 100, krompirov skrob 16, cimet 1, voda 1000.

Supe su rasprostranjena jela u ishrani našeg naroda, nutritivno su važan dio večere.

Ruske hladne supe kuvane na kvasu, cvekli i voćnim čorbama, kao i hladna supa od zelenog kupusa neobično su originalne i jedinstvene.

Slatke supe su poznate u Rusiji od davnina. Njihov prototip se može nazvati punim - razrijeđenim medom, koji se služio na kraju obroka. Odatle dolazi izraz „najedi se do kraja“. Kuvana zrna pšenice prelila su se satom. Ovo jelo se obično pripremalo na Badnje veče i kasnije na Novu godinu. Kasnije su počeli da kuvaju sat sa pirinčem - "saracensko proso".

Na jugu zemlje popularne su slatke supe sa knedlama. Pripremaju se na bazi kompota od svježeg, sušenog, smrznutog voća i bobičastog voća. Možete koristiti pasirani paradajz i pire iz konzerve od voća i bobica. Poslužite ne samo hladno već i toplo sa pavlakom ili vrhnjem.

Za pripremu supa koriste se razni proizvodi - povrće, krompir, žitarice, mahunarke, testenine, meso, riba, gljive, itd. Ovi proizvodi uključuju hranljive materije- proteini, masti, ugljeni hidrati, vitamini, minerali neophodni ljudskom organizmu.

Upotreba juha kao prvog jela dijelom je posljedica njihovog učinka na probavu. Ekstraktne materije mesa sadržane u čorbi, luku, povrću aktiviraju rad probavnih žlijezda, podstiču apetit i, posljedično, bolju probavu.

"Hej, ti profesore kisele supe od kupusa!" - ponekad u šali pričaju o kuvaru. Da, profesore, i ne samo supa od kupusa, već tako važna i neophodna nauka kao što je tehnologija kuvanja. Ovo je nauka o racionalnoj ishrani, zasnovana na dugogodišnjem iskustvu kuvara, čije su naučne osnove nastale u našoj zemlji nakon Velike Oktobarske revolucije.

Postati dobar kuvar Ima mnogo toga da se zna, mnogo toga da se nauči. Kulinarske tajne nisu tablica množenja, ne mogu se zapamtiti. Morate biti u stanju savršeno pripremiti razna jela, uključujući slatke, hladne, zasitne čorbe, dnevne kupusne čorbe, kisele, lijene i zelene supe.

Mnogima se čini da je zanimanje kuhara jednostavno, u njemu se nema šta učiti: kuhati, pržiti, posluživati ​​- je li nauka sjajna? Ispostavilo se da je sjajno. I što više proučavamo tehnologiju, pomnije promatramo rad kulinarskih stručnjaka u praksi, to jasnije razumijemo da biti kuhar nije lako, ali uzbudljivo i odgovorno. To je zato što ne postoji mjesto gdje ljudi ne bi koristili usluge kuhara. U fabrici i u školi, u pozorištu i u domu za odmor, u avionu i prekookeanskom brodu, pod zemljom, u rudniku uglja i u prostranstvima svemira. Od našeg rada zavisi rad, odmor, obrazovanje i zdravlje miliona ljudi. Godine 1928. Aleksej Maksimovič Gorki je posetio Dneprostroj, otišao u fabričku kuhinju i zanimao se kako se opslužuju hidrograditelji. Rado je večerao i onda rekao: "U fabrici-kuhinji, kao u hramu, svečano. Kuvate izdašnu, ukusnu hranu za radnike. Ne očajavajte što niste poznati betonari, imate i zlatnu profesiju, dragi drugovi!"

Smatram da kuhar mora razviti fin i dobro razvijen ukus, jer mu bez toga ni najpreciznije poštovanje receptura i tehnoloških pravila neće omogućiti pripremu ukusnih i hranjivih jela. O uspjehu posla odlučuje se dovođenje jela po ukus, odnosno dodavanje u njega ponekad i najmanjih količina šećera, soli, bibera, sirćeta, začina i sl.

Kuvar mora da pripremi hranu koja nije samo ukusna i hranljiva, već i lepo predstavljena tako da njena konzumacija predstavlja pravi užitak. Prilikom pripreme jela, pored općih tehnoloških pravila, mnogo ovisi o umjetničkom ukusu majstora, o njegovoj domišljatosti i sposobnosti da pravilno koristi karakteristike ove vrste sirovina.

"Kuvar ne treba samo da "kuva", već da kuva ukusnu, zdravu hranu na radost ljudi, da bude visoko eruditan, dobar organizator, a za to treba biti majstor."

1. Androsova V.D., Zakharova T.I. Supe: "Ekonomija" M-1986

2. Kuvanje Anfimova N.A., Tatarskaya L.A., Zakharova T.I., "Ekonomija" M, 1978,

3. Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća. M., 1985.

4. Mikhalenko V.E. Merchandising prehrambenih proizvoda. : "Ekonomija" M-1989

5. Ioffe M.Ya., Fytykhov D.F. Zaštita na radu u trgovini i javnom ugostiteljstvu. "Viša škola" M-1990

6. Sokolinskaya N.I., Grigoriev S.F. Organizacija rada javnog ugostiteljskog preduzeća. : "Ekonomija" M-1990

7. Novoženov Yu.M. Po zanimanju kuvar. : "Ekonomija" M-1989

8. Korshunov N.V. Organizacija usluga u restoranima. "Viša škola" M-1980

9. Kovalev N.I. Supe.: "Isis" M-1992

Uvod. jedan

1.1. Značaj supa u ishrani. jedan

1.2. Istorija nastanka supa. 3

2. Tehnički dio. 5

2.1. Robne karakteristike sirovina. 5

2.2. Sigurnosne mjere za supu. 19

2.3. Organizacija radnog mjesta. dvadeset

2.4. Posuđe i inventar. 23

2.5. Klasifikacija jela. 24

2.6. Tehnologija kuvanja. 25

2.7. Tehnološke karte. 31

2.8. Računske kartice. 32

Zaključak. 33

3.1. Opći zaključci o jelima. 33

3.2. Zaključci o struci. 34

3.3. Aplikacija. 35

3.4. Bibliografija. 36

Uvod.

1.1. Značaj supa u ishrani.

Vjerovatno je teško naći drugog naroda u čijoj bi ishrani supe imale tako važnu ulogu kao kod ruskog naroda. U našoj zemlji se vekovima formiraju metode pripreme nacionalnih tečnih jela. Ruska čorba od kupusa, boršč, rassolniki (kali), riblja čorba, seljanka, okroška i botvinja imaju odličan ukus i visoku nutritivnu vrednost.

Čuveni naučnik i kulinarski specijalista Vasilij Levša napisao je još 1795. godine da se „ustanovljavanje ruske trpeze sastoji od četiri porcije: 1) hladna jela, 2) topla ili gulaš, 3) kuvana i pržena, 4) u kolaču“. Po tradiciji, supe se služe prije drugog jela, koji I.P. Pavlov je nazvao "glavni grad", odeljak za ručak.

Supe svojim okusom i aromom pobuđuju apetit, ekstrakti njihovog tečnog dijela pojačavaju lučenje probavnih žlijezda, pospješuju apsorpciju glavnog dijela večere) Stoga se običaj posluživanja supe prije drugog toplog jela čini sasvim prirodnim, iako, na primjer, uzbekistanski ručak počinje čajem, u mnogim zemljama Istoka. supa se služi na kraju obroka. Isključivanje supa iz ishrane može dovesti do gastrointestinalnih bolesti.

Ruske nacionalne supe ne služe samo kao "lekovi za apetit", kako ih je nazvao I.M. Sechenov, ali imaju i visoku energetsku vrijednost zbog prisustva u njima komponenti kao što su meso, riba, žitarice, mahunarke i drugi proizvodi. Nije slučajno da se jedno vrijeme u seljačkim porodicama i radničkim artelima ručak sastojao uglavnom od supe samo s kruhom.razumljivo, jer je potrošnja energije seljaka i zanatlije bila veoma visoka i dostizala 6000 kcal dnevno. Potrošnja energije je pokrivena uglavnom zbog najjeftinijeg proizvoda - hljeba, čija je velika količina u ishrani (1-1,5 kg) i odredila potrebu za obilnim vlaženjem tečnosti - supe.

Savremeni uslovi života i rada čoveka su prepolovili njegovu potrošnju energije. Shodno tome, smanjena je i potrošnja kruha, a istovremeno nije bilo potrebe za velikom količinom tekućine, zbog čega se volumen porcije juhe smanjio na 250-300 g.

Supe se kuvaju na čorbama od kostiju, mesa, ribe, gljiva, na povrću; voće, čorbe od žitarica, mleko, kefir, kiselo mleko i kvas. Povrće, gljive, žitarice, mahunarke i tjestenine, riba, meso, perad i drugi proizvodi koriste se kao prilog supama.

Sama lista čorba svedoči o velikim mogućnostima svake porodice da upotpuni jelovnik tokom nedelje ili meseca. Posebno se preporučuje da se u kućni jelovnik jednom tjedno uključi - čorba, dva puta - supe sa žitaricama i tjesteninom, a ostalim danima preporučljivo je kuhati supe od povrća.

1.2. Istorija nastanka supa.

Ruski ručak je nezamisliv bez prvog jela - supe, supe od kupusa, boršča. Ova nacionalna tradicija potiče iz davnina, kada je prvobitno tečno jelo bilo gulaš, a reč "supa" pojavila se tek u Petrovo doba. Supe, turi, zatiruhi, salomati, slivuhi - sva ova originalna ruska jela pripremala su se od najrazličitijih proizvoda: sočiva, repe, kupusa, a kasnije - krompira, luka, raznih žitarica dodanih u variva. Pripremljeni su samo zatvori u seljačkim porodicama, nekoliko tipova. Ovo jelo, koje je tečna mješavina kvasa (mlijeka, vode) i raženog kruha, luka, začinskog bilja i biljnog ulja, bilo je izuzetno popularno.

Ruska kuhinja je poznata po zasitnim supama, koje se kuvaju na čorbama i odvarima od mesa, ribe, pečuraka i povrća bogatih ekstraktivnim materijama. Kiseli kupus, kvas i kiseli krastavci, paradajz, luk, češnjak i korjenasti usjevi, koji se široko koriste u proizvodnji prvih jela, obogaćuju supe kiselinama, aromatičnim i začinskim tvarima koje stimuliraju rad probavnih žlijezda.

Glavne vrste ruskih supa stekle su svjetsku slavu - juha od kupusa, boršč, kiseli krastavci, seljanka, riblja čorba, okroška. Stara tradicija je izuzetna i zaslužuje podršku - da se uz supe služe žitarice i proizvodi od brašna: kaša od heljde, pite, pite, kolači od sira, žitarice, kulebjaci i drugi proizvodi bogati škrobom. Povećavaju nutritivnu vrijednost supa i dopunjuju njihov sastav.

Od davnina su se u Rusiji kuvale supe u loncima, a kasnije u livenom gvožđu. Jeli su ih drvenim kašikama (da im ne opeku usne).

Teško je precizno odrediti podijelite eru kada su supe po prvi put ušle u ljudsku ishranu. U svakom slučaju, u najstarijoj kuharici napisanoj u Kini prije 4700 godina, jedan od odjeljaka je posvećen supama.

Nedostatak naučnih informacija uspješno popunjavaju mitovi i legende. Tako, zidni hijeroglifi u jednom od egipatskih hramova (treći milenijum prije Krista) govore kako je jedan od faraonovih robova ukrao piletinu i, ne znajući za što će je koristiti, skuvao je u kipućoj vodi. Lopov je uhvaćen na mjestu zločina VI i odveden do podnožja lordovog trona zajedno sa materijalnim dokazima o njegovom nedjelu. Faraon je, međutim, bio toliko zadivljen ukusom i mirisom pilećeg bujona (prije toga Egipćani ga nisu znali kuhati), da je velikodušno oprostio robu i postavio ga za glavnog kuhara. Natpis na zidu Ozirisovog hrama u Mefesu donio nam je ime nesretnog "pronalazača" pilećeg bujona - Menesa.

Jake juhe su korisne za sve zdrave ljude, jer pomažu u obnavljanju snage. To je već bilo poznato u staroj Grčkoj. Prije Olimpijskih igara, njihovi učesnici su Zevsu žrtvovali kozu i tele, od svog mesa skuvali najjaču čorbu, a zatim je pili prije takmičenja.

Naravno, supe su se pojavile "mnogo kasnije od prženih jela, jer su ljudi savladali umijeće kuhanja tek nakon pronalaska grnčarije. U početku su to bile primitivne izmišljotine, ali su se postepeno pretvorile u složene kulinarske kompozicije koje su se sastojale od najrazličitijih proizvoda.

Supa se toliko učvrstila u sastavu hrane da je već krajem 18. bilo je potrebno stvaranje svih vrsta konzerviranih supa. Godine 1763. M.V. Lomonosov je, da bi opskrbio tada planiranu polarnu ekspediciju, naredio odjelima za hranu da "naprave pola kilograma sušene supe sa začinima i bez začina".

Za pronalazak metode za konzerviranje raznih proizvoda, uključujući čorbe, pariški farmaceut Nicolas Francois Appert 1809. godine dobio je titulu "Dobrotvora" čovječanstva.

U Rusiji, naučnici D.I. Mendeljejev i V.N. Karazin. Po prvi put proizvoditi suhe juhe za opću potrošnju čelika. fabrika trgovca Kadikova u Novgorodskoj guberniji. Zanimljivo je da je još 1812. godine otac Ane Kern Pyotr Poltoratsky organizovao proizvodnju čorbe u konzervi za snabdijevanje ruske vojske. Šteta je samo što je konvoj sa ovim vrijednim proizvodom krenuo u Rusiju. armija koju su zarobili Francuzi.

U Engleskoj se industrijska proizvodnja supa u konzervi bavi od početka 19. stoljeća, a u SAD-u od 1847. godine, a sada njihova proizvodnja dostiže tri milijarde konzervi godišnje. U našoj zemlji se raširio još jedan pravac - proizvodnja suhih suhih juha.

2. Tehnički dio.

2.1. Robne karakteristike sirovina.

Od davnina, povrće i voće se koristilo kao hrana i koristilo se kao dijetetski i terapeutski agens. Povrće i voće snažno stimulišu rad probavnih žlijezda i jetre. Prilikom jedenja povrća i voća s mesom, jajima, ribom, svježim sirom i drugim proteinskim namirnicama, odvajanje želudačnog soka se gotovo udvostručuje, a proteini se bolje apsorbiraju.

Nutritivnu vrijednost povrća i voća određuje uglavnom sadržaj ugljikohidrata, organskih kiselina, dušika i tanina. Povrće i voće su od izuzetnog značaja u ishrani kao IZVOR vitamina, kao što su C, P i provitamin A. Zajedno sa povrćem i voćem, ljudski organizam dobija najveći deo soli alkalnih metala, koje igraju važnu ulogu u održavanju alkalne- ravnoteža kiseline u krvi i ljudskim tkivima.Povrće i voće imaju mnoga lekovita svojstva: borovnice i kruške imaju fiksator, a šljive deluju laksativno na creva, maline se koriste za lečenje prehlade, nedavno je otkriveno da povrće i voće pomažu u zaštiti tijela od oštećenja zračenja, a sok od kupusa može se koristiti za liječenje vekovne bolesti.

Trenutno, u organizaciji racionalne prehrane i u liječenju mnogih bolesti, veliki značaj pridaje se dijetalnim vlaknima, koja su strukturna jedinjenja koja formiraju membrane biljnih ćelija. Zbog sadržaja vlakana, hemiceluloze, pektina, lignina itd. u voću i povrću, važan su i bogat izvor dijetalnih vlakana za organizam.

Hemijski sastav povrća i voća je raznolik i zavisi od njihove vrste, sorte, zrelosti, vremena berbe, načina skladištenja i drugih faktora.

Supstance koje čine povrće i voće dijele se na nerastvorljive i rastvorljive u vodi. Vlakna, hemiceluloze, protopektin, skrob, masti, deo azotnih, mineralnih materija i neke druge su nerastvorljive.

Rastvorljiva jedinjenja su šećeri, organske kiseline, pektin; dio dušičnih tvari, tanina i boja, većine vitamina, glikozida itd.

Voda daje biljnom tkivu sočnost, turgor (elastično) stanje, rastvarač je za većinu suve materije i stvara povoljnu sredinu za visoku aktivnost različitih biohemijskih procesa u voću i povrću kako tokom rasta tako i tokom skladištenja.

Svježe povrće i voće imaju visok sadržaj vode. Ovaj sadržaj zavisi od vrste povrća i voća, njihovih sorti, uslova uzgoja i kreće se od 70 do 95%. Dio vode (10-20%) čvrsto se drži koloidima voća i povrća i teško se isparava. Ova voda se obično naziva vezanom, drugi dio se nalazi uglavnom u ćelijskom soku i lako se podvrgava isparavanju; oni to zovu besplatnim.

Tokom skladištenja, voće i povrće gube nešto vode isparavanjem. Veličina ovih gubitaka zavisi od strukture, veličine, fiziološkog stanja povrća i voća, temperature, relativne vlažnosti okolnog vazduha i drugih faktora.

Minerali u povrću i voću su u obliku soli organskih i mineralnih kiselina, a mogu biti i sastavni dio nekih makromolekularnih jedinjenja – vitamina, proteina, enzima i dr. Ukupan sadržaj minerala kreće se od 0,2 do 2%. Među njima dominiraju makronutrijenti kao što su kalijum, kalcijum, natrijum, fosfor i gvožđe. Najviše od svega, povrće i voće sadrži kalijum, fosfora i kalcijuma ima u izobilju u šargarepi, kupusu i jagodama. Bogati izvori gvožđa su zelena salata, paradajz, krastavci, jagode, jabuke.

1.4 Kiseli krastavci

1.5 Solyanka

1.6 Recepti za boršč, kisele krastavce, slanu travu

2. Značaj povrća u ishrani ljudi

2.1 Robne karakteristike krtola

2.2 Bolesti i oštećenja krompira

2.3 Zahtevi za kvalitet krompira

3. Organizacija rada supskog odjeljenja

4. Ishrana različitih grupa stanovništva

4.1 Režim napajanja

4.2 Osobine ishrane učenika stručnih škola

6. Zaključak

7. Reference

8. Prijave

Uvod

Kuvanje je umjetnost pripremanja hrane.

Ima bogatu višestoljetnu povijest, koja odražava najstariju granu ljudske djelatnosti, njegovu materijalnu kulturu, spajajući iskustvo i vještine kuhanja. različitih naroda spusti se u sadašnjost.

Kulinarska studija tehnološke procese pripreme visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda u skladu sa GOST-om, kulinarski proizvodi su kombinacija jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.

Jelo je kombinacija prehrambenih proizvoda (sirovina) koji su kuhani i pripremljeni za konzumaciju kao hrana, uzimajući u obzir porcioniranje i dekoraciju.

Tehnološki proces je niz naučno utemeljenih sekvencijalnih metoda mehaničke i termičke obrade sirovina, kao rezultat kojih se dobija poluproizvod, kulinarski proizvod ili kulinarski proizvod.

Javna ugostiteljska preduzeća nisu namijenjena samo proizvodnji kulinarskih, konditorskih i drugih proizvoda, već i prodaju i organiziraju potrošnju ovih proizvoda.

Ugostiteljska preduzeća i preduzetnici pružaju ljudima usluge konzumacije hrane i slobodnog vremena.

Centralno mjesto u ugostiteljskom objektu pripada kuharu. Mnogo toga ovisi o njegovim kvalifikacijama, profesionalnim vještinama, obrazovanju i duhovnim kvalitetama, uključujući i kvalitet kuhanja.

"Kuvar mora imati osnovno ili srednje stručno obrazovanje. Poznavati recepturu i tehnologiju proizvodnje poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda, zamjenjivost proizvoda, promjene koje nastaju prilikom kulinarske obrade sirovina. Poznavati robu karakteristike sirovina, tehnike i redoslijed tehnoloških radnji prilikom njegove kulinarske obrade Pridržavati se sanitarno-higijenskih zahtjeva u proizvodnji kulinarskih proizvoda, uslova, uslova skladištenja i prodaje proizvoda Poznavati organoleptičke metode za ocjenu kvaliteta kulinarskih proizvoda, oznake lošeg kvaliteta jela i kulinarskih proizvoda, načina otklanjanja nedostataka u gotovim kulinarskim proizvodima Poznavati osnove terapeutske i preventivne ishrane Znati koristiti zbirke receptura, standarda i tehnološke karte prilikom pripreme jela. Budite svjesni odgovornosti za obavljeni posao" (iz zahtjeva za kuhara, OST-1-95).

Kvalitetno jelo, ukusno, zdravo i lepo, spoj je kvaliteta proizvoda od kojih je pripremljeno sa veštinom profesionalnog kuvara koji zadovoljava savremene zahteve.

Kuvar treba da ispunjava savremene zahteve i da bude sposoban ne samo da radi svoj posao, već i da bude sposoban da radi sa mušterijama, planira svoj rad, tj. kreiraju tehnološke i ekonomske proračune i uključuju se u samokontrolu svog rada.

1. Značaj supe u ishrani

Supe su rasprostranjena jela koja su sastavni dio večere.

Osnova za pripremu supa je tečna. Kao tečna baza koriste se čorbe (kosti, meso - kosti, riba, perad), čorbe od gljiva i povrća, mlijeko, kvas, proizvodi mliječne kiseline (kefir, jogurt, itd.).

Sastav supa uključuje razne proizvode - krompir, povrće. Žitarice, mahunarke, testenine.

Supe imaju važnu ulogu u ishrani ljudi, jer pobuđuju apetit, a tu ulogu u supama imaju dva stimulatora apetita: aromatične i aromatične supstance i direktni stimulansi (receptori) probavnih žlezda. Začini (lovor, crna i crvena paprika), bijeli korijen, luk, bijeli luk i drugi začini uključeni u supe prema recepturi daju aromu supama. Potiče apetit i atraktivan izgled supa. Stoga su njihov miris, ukus i izgled od izuzetnog značaja.

Važni su hemijski agensi aktivnosti želuca, pankreasa i drugih žlijezda probavnog trakta. Ovu ulogu imaju različite rastvorljive materije u tečnom delu supe: ekstraktivna azotna i bezazotna jedinjenja koja prelaze u supu iz mesa, ribe i gljiva, kuhinjska so, organske kiseline (mlečna - kiseli kupus, pavlaka i kvas, jabuka - paradajz), mineralne soli povrća i drugih proizvoda. Sastav mnogih supa uključuje povrće koje je izvor minerala i vitamina B grupe i karotena, vitamina C, što povećava njihovu ulogu u ishrani. Mnoge supe su visokokalorične zahvaljujući ukrasu (gustom dijelu supe). U ove supe spadaju hodgepods, supe sa žitaricama, mahunarke, testenine. Energetsku vrijednost supa povećavaju meso, perad, riba, pavlaka. Neke vrste supa se poslužuju uz kolače od sira, pite, pite (prilog, dijagram 1).

1. Punjenje supe

Supe za punjenje uključuju boršč, čorbu od kupusa, kisele krastavce, hodgepod. Posebnost im je to što su začinjene zapečenim korijenjem i brašnom, a neke i paradajz pireom.

Dresing supe se obično pripremaju sa čorbama, ali možete ih kuvati i sa vodom. Tečna baza ovih supa su dekoti od povrća, žitarica, tjestenine, mahunarki. Takve supe se nazivaju vegetarijanskim.

Prilikom pravljenja i serviranja prelivnih supa, morate se pridržavati nekoliko općih pravila:

Proizvodi se moraju stavljati samo u kipuću tečnost određenim redoslijedom, uzimajući u obzir trajanje njihovog kuhanja, kako bi bili gotovi u isto vrijeme.

Juha se kuha na način da nakon polaganja svakog proizvoda juha proključa što je brže moguće. Dugotrajno zagrijavanje juhe do ključanja i brzo vrenje dovode do pogoršanja kvalitete juhe.

Supe, koje uključuju krumpir, kiseli krastavci, kiseli ocat, kuhaju se na sljedeći način: prvo se polaže krumpir, a zatim proizvodi koji sadrže kiselinu, jer se krumpir slabo kuha pod djelovanjem kiseline. Proizvodi koji sadrže kiseline dodaju se supi s krumpirom tek nakon što se potonji skuva do pola.

Šargarepu, luk i paradajz pire prodinstati u supi, a cveklu i kiseli kupus dinstati. Prilikom dinstanja povrća, paradajz pire, karoteni (bojila) se rastvaraju u masti. Obojena mast poboljšava izgled supa.

Pirjanje takođe smanjuje gubitak aromatičnih materija, jer isključuje njihovu destilaciju vodenom parom.

Prilikom dinstanja bijelog korijena i luka uklanjaju se neke od hlapljivih tvari koje imaju oštar miris. Kao rezultat toga, smeđe korijenje i luk dobivaju novi okus i aromu koju prenose u supu.

Prilikom dinstanja luka, šargarepe, bijelog korijena ne smijete dozvoliti da potamne, boja povrća se ne smije mijenjati. Zbog toga dinstajte povrće u posudi sa debelim dnom. Za dinstanje je pogodna bilo koja jestiva mast.

Supe, osim krompira, žitarica i proizvoda od brašna, začinjavaju se dinstanjem od brašna. Supama daje gušću teksturu i stabilizator je vitamina C koji sprečava oksidaciju.

Ponekad bi trebalo prakticirati sotiranje od brašna mljevenim krompirom u ljenoj supi od kupusa, a mnoge čorbe od povrća i boršč mogu se skuhati bez brašna.

Brašno se može zapržiti sa masnoćom i bez nje, pri čemu se boja ne smije mijenjati.

Brašno se ohladi, razrijedi toplom juhom, dobro promiješa do homogene konzistencije i unese u supu.

Lovorov list i biber se dodaju u supu pred kraj kuvanja. Nakon 10 minuta, lovorov list se uklanja.

Dresing supe treba kuvati na laganoj vatri. Skuvane supe se ostave 10-15 minuta da ne proključaju, tako da mast ispliva i postane providna.

Prilikom serviranja supe komadi mesa i ribe stavljaju se u posudu za supu u skladu sa receptom, pečurke se iseckaju, supa se prelije i posipa seckanim začinskim biljem. Pavlaka se servira u soscu ili se dodaje direktno u tanjir (Prilog 2, šema 2).

1.2 Boršč

Karakteristična karakteristika svih boršča je prisustvo repe i kupusa u njima. Glavni proizvodi koji određuju specifičnosti boršča su smeđe povrće (mrkva, korijen bijelog peršuna, luk, paradajz pire).

U zavisnosti od vrste borša, u njega se dodaju krompir, slatka paprika, pasulj, suhe šljive, pečurke, knedle i razni proizvodi od mesa. Boršč se kuva od junetine, jagnjetine, svinjetine, guske, dimljenog svinjskog mesa (šunka, prsa, lungić), slanine, kobasica, kobasica.

Za sav boršč, osim naval, povrće se reže na trake, a za naval - na kriške (dodatak, dijagram 3).

Borsch.

U kipuću čorbu stavim krompir i kuvam dok ne omekša. Zatim dodajte boršč dresing(dinsta cvekla, šargarepa, belo korenje, luk, paradajz pire) i dalje kuvati na laganoj vatri 15-20 minuta, nakon čega se dodaju seckani kupus, zelje, bugarski Zelenog papra i sve zajedno kuvati 5-10 minuta. Kupus treba da bude hrskav, ne prepečen. Gotov boršč pokrijte poklopcem i ostavite da se kuha 20 minuta. Okus boršča bi trebao biti slatko-kiseo, ako na kraju kuhanja nema dovoljno kiseline, možete dodati limunsku kiselinu. Prilikom serviranja stavite meso na tanjir, u skladu sa receptom, pavlaku, pospite začinskim biljem.

Borscht green

Kuhaju se na isti način kao i obični boršč, ali mu se umjesto kupusa dodaju kiseljak i spanać. Služi se sa jajetom, začinskim biljem, pavlakom.

Moskva boršč

Za pripremu ovog boršča kuha se juha s dodatkom dimljene svinjetine. Priprema se bez dinstanja krompira i brašna, kao i boršč sa kupusom. Izdaje se sa setom mesnih proizvoda: govedina, šunka, kobasice.

U restoranima se moskovski boršč kuha po narudžbi: u posudu za supu stavlja se mesni set, prelije gotovim borščom, dovede do ključanja, servira se u istoj posudi sa začinskim biljem i pavlakom. Vrući kolači od sira se serviraju zasebno na tanjiru za pljeskavice.

ukrajinski boršč

Priprema se i kao boršč sa kupusom i krompirom, ali se povrće pirja na masti. Zajedno sa kupusom, u boršč se dodaje slatka paprika, sipa se sot od brašna. Pred kraj kuhanja boršč se začini bijelim lukom, pasiranim sa slaninom.

Pampuški sa sosom od belog luka se poslužuju zasebno. Za sos, beli luk se natrlja solju, pomeša se sa biljnim uljem, solju i hladnom prokuhanom vodom. Služi se sa pavlakom i seckanim začinskim biljem.

Boršč sa suvim šljivama

Boršč se kuva u bujonu od pečuraka. Suve šljive se operu, namoče, a zatim kuvaju dok ne omekšaju. U čorbu od gljiva dodaje se izvarak suhih šljiva i kuha se boršč, kao boršč sa svježim kupusom. Prilikom serviranja stavite na tanjir kuvane pečurke i suve šljive bez koštica, posute začinskim biljem. Pavlaka se servira zasebno u soscu.

Naval borsch

Cvekla, korenje i luk se režu na kriške, kupus na dame, krompir na kockice. Kuvano u bujonu od kostiju dimljena slanina, ili prsa, ili slabina. Na dobijenoj juhi se kuva boršč. Tokom kuhanja u boršč se dodaje crvena. capsicum, pustite boršč s komadićima kuhane slanine ili prsa.

Sibirski boršč

Boršč se kuva na isti način kao i boršč sa krompirom. Na odmoru su u njega stavljali ćufte.

Boršč sa pasuljem

Povrće se reže kao za mornarski boršč, pasulj se prethodno namoči, kuva do kuvanja i stavi u boršč zajedno sa zelenilom. Na kraju kuvanja možete dodati beli luk, pasiran sa solju.

1.3 Shchi

Glavna komponenta ukrasa je lisnato povrće: bijeli kupus, svježi ili kiseli kupus, savojski kupus, mlade sadnice kupusa, spanać, kiseljak, kopriva. Šči se kuva sa mesom i živinom (guska ili patka), u bujonu od pečuraka, kao i vegetarijanski. Juha od kiselog kupusa kuva se u ribljem bujonu.

Shchi od svježeg kupusa

Kupus se reže na četvrtaste komade; šargarepa, repa, korijen peršina - kriške, luk - kriške.

Sve povrće se može narezati na trakice. Repa se opeče da se ukloni gorak ukus. Umjesto paradajz pirea možete koristiti svježi paradajz. Režu se na kriške i dodaju u čorbu od kupusa 5-10 minuta prije kraja kuhanja.

Rani i nezreli kupus kasnih sorti se pre stavljanja u čorbu oparuju da bi se smanjio gorak ukus.

Kada kuvate čorbu od kupusa, u čorbu stavite kupus i prokuvajte. Zatim se dodaju porumenelo korijenje, luk, paradajz pire i kuhaju 20-25 minuta.

U supu od kupusa možete staviti papriku, beli luk. Ako juha od kupusa ne uključuje krompir, onda se može začiniti dinstanjem od brašna.

Don shchi

Shchi se priprema od jesetre i njenog otpada od hrane. Jesetra se opari, očisti i skuha. Od glava (bez škrga), peraja i repa kuva se čorba. Kada su glave kuhane, pulpa se s njih uklanja, a hrskavica se kuha još 1,5-2 sata. Čorbe od kuhanja ribe i otpada se sjedinjuju, filtriraju i kuhaju. Stavite sveži kupus isečen na kockice, zatim (nakon 15-20 minuta) korenje i luk isečen na kockice i dinstajte, lovorov list, alevu papriku, svež paradajz, kuvajte 5-6 minuta, dodajte krompir isečen na kockice ili kriške i kuvajte do kraja. Kada ste na odmoru, komad ribe, pulpe glave, hrskavice stavljaju se u posudu za supu i zagriju, posipaju začinskim biljem; pavlaka se servira posebno.

Supa od kiselog kupusa sa krompirom

Krompir se isječe na štapiće ili kockice. Kupus se iseckati ili iseckati, staviti u kipuću čorbu. Nakon 5-6 minuta dodaje se dinstani kupus sa zapečenim povrćem, a pred kraj kuvanja se dodaje beli luk izgnječen sa solju.

Shchi u uralskom stilu

Supa se priprema od kiselog kupusa sa žitaricama (proso, pirinač ili ječam). Posebno, na čorbi, skuvajte žitarice skoro dok ne skuvate i dodajte ih u čorbu od kupusa 10-15 minuta pre kraja kuvanja. Nakon 5-10 minuta ubacuje se bijeli luk izgnječen sa solju.

Shchi daily

Kiseli kupus se dinsta sa masnoćom, paradajz pire i kosti šunke se pirjaju 3-4 sata. Na kraju dinstanja dodaju se porumenelo korijenje i luk. Pripremljeni kupus sa zapečenim povrćem se kuva u bujonu 20-25 minuta. Začinjeno belim lukom. Šči će biti ukusniji ako se kuva u loncima. Za ovo u glinene posude stavite komadiće kuvanog masnog mesa (juneće prsa, svinjske glave), prelijte gotovom čorbom od kupusa, dodajte nasjeckani bijeli luk. Tepsija se prekrije razvaljanim lisnatim testom, površina se namaže jajetom i peče u rerni. Zasebno se servira zelje, pavlaka, mrvičasta heljdina kaša.

1.4 Kiseli krastavci

Kiseli krastavci se kuvaju na mesnim, ribljim, čorbama od pečuraka, kao i na čorbama od živine i iznutrica, sa bubrezima. Obavezna komponenta kiselih krastavaca su kiseli krastavci. Veliki primjerci krastavaca se ogule, oslobode sjemenki, narežu na trakice i pirjaju u juhi 15-20 minuta. Ako kiseli krastavac nije dovoljno kisel, dodaje se prokuhana i filtrirana salamura (Prilog 1, shema 3).

Krompir za kisele krastavce isječe se na kockice, korijen i luk - na trakice, kiseljak i listovi spanaća na 2-3 dijela. Puštaju se sve vrste kiselih krastavaca sa pavlakom ili sladoledom.

Uz kisele krastavce poslužuju se sirnice sa svježim sirom, a uz riblje pite.

Moskovski kiseli krastavci

Ovaj kiseli krastavčić priprema se sa bubrezima i iznutricama peradi, sa piletinom, teletinom. Sastav kiselog krastavca uključuje bubrege. Kuvaju se na sledeći način: pripremljeni bubrezi se preliju hladnom vodom, dovedu do ključanja i kuvaju 5-10 minuta. Kada se prokuhaju, iz bubrega se uklanjaju amonijak i purin, druge štetne i mirisne tvari. Nakon ključanja voda se ocijedi, bubrezi se isperu da bi se uklonila pjena, ponovo se napune vodom i kuhaju dok ne omekšaju. Za kuvanje kiselih krastavaca koristi se procijeđena čorba. Peršun i celer se iseckaju na trakice i pirjaju. Kiseli krastavci se gule, uklanjaju sjemenke, narezuju se na kockice ili trake, pirjaju u maloj količini juhe. U kipuću čorbu dodaju se proprženo povrće, krastavci, lovor i kuhaju 15-20 minuta. Pred kraj kuvanja kiseli krastavčić se dodaje kiseli krastavčić, isečen na kvadrate ili trake, po ukusu. U masovnoj proizvodnji gotovi kiseli krastavčić se malo ohladi (do 70*C) i začini sladoledom (žumanca umućena sa mlijekom i zagrijana).

Lenjingradski krastavac

Kiseli krastavčić se priprema na mesnim, ribljim ili čorbama od gljiva i servira se uz meso, ribu, gljive. Sastoji se od bisernog ječma, krompira, bijelog korijena; Možete dodati i šargarepu. Biserni ječam se prethodno prelije kipućom vodom, pokrije poklopcem i kuha na pari oko sat vremena. Ako se biserni ječam skuva direktno u čorbi, tada postaje sluzav i dobija tamnu boju. Redoslijed polaganja proizvoda u juhu je sljedeći: pareni biserni ječam, nakon 20-25 minuta - krompir, zatim posmeđeno korijenje i na kraju kuhanja - poširani krastavci, začini. Prije praznika, kiseli krastavac se začini kiselim krastavcem, solju.

Domaća kisela krastavac

Ovaj kiseli krastavac se priprema kao i obično, ali se umjesto bisernog ječma koristi svježi kupus. Kupus se isecka na trakice i prvo stavi u čorbu. Pustite da se kiseli sa janjetinom.

1.5 Solyanka

Posebnost solanaca je da se kuhaju na bujonima s visokim sadržajem ekstrakata. Solyanke se razlikuju po oštrom ukusu zbog prisustva kiselih krastavaca, paradajz pirea, kapara, maslina ili crnih maslina (Dodatak 1, shema 4).

Meso, šunka, teletina, bubrezi, jezik, živina i drugi proizvodi od mesa prethodno se kuvaju u istoj čorbi na kojoj se priprema mješina.

Perad i divljač namijenjeni slanici mogu se pržiti. Meso i riblji proizvodi se režu na ravne kriške. Najčešće su jela porcionirana, po mjeri, ali može doći i do masovnog kuhanja. Riblje hodgepods se puštaju bez kiselog vrhnja, meso - sa kiselim vrhnjem. Na odmoru stavite krug limuna (oljuštenog) u mješavicu i pospite začinskim biljem. Limun se može poslužiti zasebno.

Sprema se i šampinjon od gljiva. Umjesto mesa i ribljih proizvoda u njega se polažu svježe ili sušene i slane gljive.

Meat hodgepodge

Luk se sitno isecka, prodinsta, doda paradajz i nastavi sa dinstanjem. Paradajz se može dinstati zasebno. Krastavci se ogule i sjeme seče po dužini, a zatim poprijeko u rombove i dinstaju u bujonu. U kipuću čorbu dodaju se proprženi luk sa paradajzom (zove se "sol breze"), dinstani krastavci, začini, kapari i kuvaju 7-10 minuta. Ako se sprema porcionirani šampanj (po narudžbi), tada se u posudu za supu stavljaju nasjeckani set kuhanih proizvoda (šunka, meso, oguljene kobasice, perad, bubrezi), masline bez koštica, tečni dio šake se sipa, dovodi do prokuhati, ostaviti da prokuha i poslužiti sa začinskim biljem i pavlakom.

Solyanka fish

Solyanka se kuva u ribljoj čorbi sa jesetrama ili smuđom. Čorba se pravi od glava ili čičaka jesetre. Riba se isječe na 2-3 komada po porciji. Jesetra se opeče i opere. U kipuću čorbu stavim dinstane krastavce, luk dinstan sa paradajzom, pripremljenu ribu, kapare, začine i kuvam 10-12 minuta. Puštaju riblju siću sa začinskim biljem i kriškama limuna bez sjemenki i kore.

1.6 Recepti za boršč, kisele krastavce, slanu travu

Boršč sa pečurkama i suvim šljivama

Porcije: 4

Vrsta jela: Supe - Shchi, boršč

Potrebni proizvodi:

sušene bijele gljive - 10 g

voda - 4 čaše

cvekla - 100 g

biljno ulje - 1 1/2 kašike. kašike

sirće 3% - 1 kašičica

paradajz pasta - 1 kašika. kašika

šargarepa - 1/2 kom.

crni luk - 1 glavica

krompir - 2-3 kom.

bijeli kupus - 150 g

suve šljive bez koštica - 60 g

korijen peršuna - 1/2 kom.

šećer - 1 kašičica

crni biber u zrnu - 2-3 kom.

Tehnologija kuvanja:

Potopite pečurke u 5 puta većoj količini vode 3-4 sata.

Cveklu iseći na trakice, lagano propržiti na komadićima ulja, dodati sirće, paradajz pastu, šećer, malo vode i dinstati dok ne omekša.

Šargarepu i luk narežite na trakice i propržite na preostalom ulju.

Infuziju od gljiva procijedite, ulijte vodom, dodajte sjeckane gljive, prokuhajte. Zatim stavite krompir isečen na kockice, iseckani kupus, kuvajte čorbu 10 minuta.

Dodajte parene suve šljive, dinstanu cveklu, sitno seckani koren peršuna i zapečeno povrće. Kuhajte supu još 15 minuta. 5 minuta prije spremnosti posolite, pobiberite, dodajte biber u zrnu.

Prilikom serviranja supu pospite seckanim začinskim biljem.

Sibirski boršč

Porcije: 4

Vrijeme kuhanja: 50 min.

Vrsta jela: Supe - Shchi, boršč

Potrebni proizvodi:

cvekla - 160 g.

krompir - 40 g.

pasulj - 40 g.

šargarepa - 40 g.

paradajz pire - 30 g

mleveni beli luk - 2 čena

šećer - 10 g

goveđa juha - 800 g

pavlaka - 20 g.

soli po ukusu

biber (osim za dijetnu hranu) po ukusu

seckano zelje

Bijeli kupus

luk - 40 g

govedina - 120 g mlevenog mesa

Tehnologija kuvanja:

Mahune potopite 8 sati u hladnu vodu, isperite, prelijte svježom toplom vodom, kuhajte dok se ne skuva bez soli.

Luk narežite na trakice, prodinstajte na pola norme ulja, dodajte šargarepu isečenu na trakice, pržite 5 minuta uz mešanje, stavite paradajz pire i zagrejte. Cveklu narežite na trakice, lagano pržite na preostalom ulju, dodajte malo čorbe, šećer, 1/3 norme sirćeta i dinstajte dok ne omekša. Na kraju stavite povrće pirjano sa paradajzom.

U kipuću čorbu stavite kupus, pustite da proključa, dodajte krompir narezan na kockice i kuhajte 10 minuta. Stavite dinstanu cveklu, kuvani pasulj, beli luk i začine. Kuvajte još 10 minuta. Ostavite da se kuva 15 minuta.

Mleveno meso i luk propasirati kroz mlin za meso, dodati jaje, vodu, so, biber, umutiti. Oblikujte ćufte i kuvajte ih u slanoj vodi 15 minuta. Stavite u tanjir, prelijte borščom, začinite kiselom pavlakom, pospite začinskim biljem.

Napomena: na dijetama 8, 10 kuhajte boršč bez soli.

Shchi dnevno sa mesom

Porcija: 8

Vrijeme kuhanja: 4 sata

Vrsta jela: Supe - Shchi, boršč

Potrebni proizvodi:

kiseli kupus - 700 g

govedina (prsa) - 440 g

dimljene svinjske kosti - 100 g

voda - 1,8 l

šargarepa - 100 g

luk - 90 g

paradajz pire - 100 g

otopljeni puter - 60 g

pšenično brašno - 20 g

korijen peršuna - 30 g

beli luk - 3-4 čena

pavlaka - 90 g

zelje - 100 g

biber u zrnu

Lovorov list

Tehnologija kuvanja:

Kuvanje mesna čorba(vidi recept "Juha od mesa i kostiju"). Juha se procijedi, a meso seče na komade.

Kupus se iscedi iz salamure, sitno isecka, doda se pola norme paradajza, ulje i zagreje uz mešanje. Zatim se stave kosti, preliju dijelom čorbe i pirjaju 3-4 sata pod poklopcem uz lagano prokuhanje. Istovremeno, kupus treba da dobije smeđu nijansu, kašastu teksturu i slatkast ukus. Kosti se uklanjaju.

Sitno iseckana šargarepa i luk se pirjaju, na kraju se dodaje preostali paradajz i zagreva se još 5-7 minuta.

Brašno se osuši do žućkaste nijanse, malo ohladi i razrijedi toplom juhom.

Pirjani kupus, zapečeno povrće, sitno nasjeckani peršun i razrijeđeno brašno zapečeno rasporedite u glinene posude, prelijte juhom, pokrijte poklopcem i stavite u pećnicu zagrijanu na 170°C 30 minuta. Zatim se u juhu od kupusa dodaju začini, komadići mesa, nasjeckani bijeli luk i zagrijavaju još 15 minuta.

Prilikom serviranja stavite komad mesa na tanjir, prelijte čorbom od kupusa, začinite pavlakom i pospite seckanim začinskim biljem.

Shchi se može kuvati obična šerpa na šporetu.

Šći sa kiselim kupusom i pečurkama

Porcija: 8

Vrijeme kuhanja: 60 min.

Vrsta jela: Supe - Shchi, boršč

Potrebni proizvodi:

sušene pečurke - 32 g

voda za namakanje - 0,5 l

kiseli kupus - 500 g

šargarepa - 80 g

korijen peršuna - 40 g

luk - 80 g

paradajz pire - 80 g

pšenično brašno - 10 g

otopljeni puter - 10 g

pavlaka - 60 g

zelje - 10 g

so, biber u zrnu - po ukusu

Tehnologija kuvanja:

Pečurke sortirajte, potopite u hladnu vodu 3 sata, isperite. Vodu u kojoj su se namakale šampinjone procijediti, sjediniti sa šampinjonima i prokuvati ih bez soli. Pečurke nasjeckajte, a juhu procijedite.

Pirjajte iseckani luk 5-7 minuta, dodajte šargarepu isečenu na trakice, dinstajte još 5 minuta, zatim dodajte paradajz pire i sve zajedno zagrevajte 10 minuta na laganoj vatri.

U zagrejani tiganj sipajte brašno i uz mešanje zagrejte do žućkaste nijanse, ohladite i postepeno ulivajući toplu čorbu mešajte dok ne postane glatka.

Kupus ocijedite iz salamure, krupnije nasjeckajte, stavite u zagrijano ulje, zagrijte uz miješanje da se kupus prekrije slojem ulja, zalijte juhom i dinstajte prvo na jakoj vatri, a zatim na laganoj vatri. poklopac zatvoren dok ne omekša.

U pripremljeni kupus dodajte zapečeno povrće, seckani peršun, kuvane pečurke, začine, zalijte čorbom i kuvajte 10 minuta. Zatim sipajte brašno paserovku razblaženu juhom, kuvajte još 7-10 minuta. Gotovu supu pokrijte poklopcem i ostavite da odstoji najmanje 15 minuta.

Sipati u činije, začiniti pavlakom i posuti seckanim začinskim biljem.

Rassolnik na Kubanu

Porcija: 10

Vrijeme kuhanja: 60 min.

Potrebni proizvodi:

goveđi bubrezi - 600 g

goveđe srce - 500 g

pasulj - 30 g

krompir - 6 gomolja

luk - 2 glavice

margarin - 100 g

kiseli krastavci - 4 kom.

paradajz pire - 2 kašike. kašike

beli luk - 5 čena

slanina - 100 g

bujon - 3 l

peršun

mljeveni crni biber

Tehnologija kuvanja:

Posebno skuvajte pripremljene bubrege i srce.

Luk narežite na trakice i prodinstajte sa paradajz pireom na margarinu.

Narežite krastavce i ostavite sa strane.

Namočeni pasulj skuvajte u čorbi do pola, dodajte krompir narezan na kockice i prokuvajte.

Stavite zapečeni luk i paradajz pire od krastavca i kuvajte 10 minuta.

Prije kuhanja dodajte narezane kuhane bubrege, srce, sol i biber.

Prilikom serviranja kiselog krastavca začinite slaninom pasiranom sa belim lukom i seckanim zelenilom

Rassolnik sa heljdom

Porcije: 4

Vrijeme kuhanja: 50 min.

Vrsta jela: Supe – Rassolniki, mleti

Potrebni proizvodi:

kiseli krastavci - 4 kom.

šargarepa - 1 kom.

crni luk - 1 glavica

korijen celera - 1/2 kom.

korijen peršuna - 1/2 kom.

krompir - 3 gomolja

heljda - 2 kašike. kašike

voda - 5 čaša

biljno ulje - 3 kašike. kašike

Lovorov list

Tehnologija kuvanja:

Narežite povrće na kockice; ostavite krastavce u maloj količini vode do pola, ostalo povrće prokuvajte umačući u vodu sledećim redom: šargarepa, luk, koren celera i peršuna, krompir; dodati krastavce. Zatim stavite heljdu i kuhajte dok ne omekša. Začinite uljem, posolite, dodajte lovorov list i prokuvajte. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Solyanka meso

Porcija: 8

Vrijeme kuhanja: 1 sat

Vrsta jela: Supe – Rassolniki, mleti

Potrebni proizvodi:

bujon - 1,6 l

kosti - 300 g

govedina - 250 g

goveđi bubrezi - 140 g

šunka ili šunka - 100 g

kobasice ili kobasice - 90 g

luk - 200 g

paradajz pire

puter - 40 g

kiseli krastavci - 200 g

masline - 40 g

kapari - 80 g

masline - 80 g

pavlaka - 160 g

začini - po ukusu

seckano zelje

Tehnologija kuvanja:

Skuvati juhu od mesa i kostiju. Filter. Meso se ohladi u dijelu čorbe.

Bubrezi se oslobode filma, prerežu po dužini, preliju hladnom vodom i namakaju 3-4 sata, povremeno mijenjajući vodu. Isperite, ponovo prelijte hladnom vodom i kuvajte 1-1,5 sat dok ne omekša na laganoj vatri.

Oljušteni luk se iseče na kolutove, dinsta pod poklopcem na ulju dok ne omekša, dodaje se paradajz i dinsta dok ulje ne oboji i odvoji se od paradajza.

Krastavci se ogule i sjemenke, isjeku na kriške, dodaju juhu i pirjaju 10 minuta.

Masline su bez koštica.

Kapari se odvajaju od salamure.

Kuvana govedina i bubrezi, šunka, kobasice se režu na tanke kriške.

U tiganj staviti set od mesa, zapečeni luk i paradajz, pirjane krastavce, masline, kapare, lovorov list, biber, so i zaliti čorbom. Kuvajte 10 minuta na laganoj vatri, insistirajte 15 minuta.

Prilikom serviranja sipajte u tanjire, dodajte masline, pavlaku. Na vrh stavite krug limuna i pospite začinskim biljem.

Solyanka riba sa škampima

Porcije: 4

Vrsta jela: Supe – Rassolniki, mleti

Potrebni proizvodi:

riblji file - 350 g

kuhani oguljeni škampi - 150 g

crni luk - 1 glavica

korijen peršuna - 1 kom.

kiseli krastavci - 2 kom.

paradajz pasta - 2 kašike. kašike

puter - 2 kašike. kašike

masline i crne masline - 1 žlica. kašika

riblja čorba (pogledajte recept na web stranici) - 4 šolje

limun - 1/4 kom.

pavlaka - 4 kašike. kašike

mljeveni crni biber, sol po ukusu

Tehnologija kuvanja:

Riblji file narežite na kriške i dinstajte dok ne omekša.

Luk i korijen peršuna narežite na trakice i pržite na ulju paradajz pasta. Krastavce narežite na trakice i pustite ih.

U kipuću čorbu stavite pripremljeno povrće, masline bez koštica i kuhajte dok ne omekšaju. Sol, biber.

Prije serviranja u svaki tanjir stavite ribu, škampe, masline, prelijte mješinom, dodajte kiselu pavlaku, prelijte kriškom limuna i pospite sjeckanim začinskim biljem.

2. Značaj povrća u ishrani ljudi

Povrće je od velikog značaja u ishrani ljudi. Pravilno se hraniti znači pravilno kombinovati biljnu i životinjsku hranu u skladu sa godinama, prirodom posla i zdravstvenim stanjem. Kada jedemo meso, masti, jaja, hleb, sir, u organizmu se stvaraju kisela neorganska jedinjenja. Da biste ih neutralisali, potrebne su vam bazične, odnosno alkalne soli, kojima obiluje povrće i krompir. Zeleno povrće sadrži najveću količinu jedinjenja koja neutrališu kiselinu.

Konzumacija povrća pomaže u prevenciji mnogih ozbiljnih bolesti, povećava tonus i performanse osobe. U mnogim zemljama svijeta, u liječenju raznih bolesti dijetnom ishranom, svježe povrće zauzima vodeću poziciju. Bogate su askorbinskom kiselinom (vitaminom C), koja osigurava normalan metabolizam ugljikohidrata i pomaže u eliminaciji toksičnih tvari iz organizma, otpornosti na mnoge bolesti i smanjenju umora. Mnogo povrća sadrži vitamine B koji utiču na ljudski učinak. Vitamini A, E, K, PP (nikotinska kiselina) su prisutni u zelenom grašku, karfiolu i zelenom povrću. U kupusu se nalazi vitamin koji sprečava nastanak čira na dvanaestopalačnom crevu.

Organske kiseline, eterična ulja i biljni enzimi poboljšavaju apsorpciju proteina i masti, pospješuju lučenje sokova i pospješuju probavu. Sastav luka, bijelog luka, hrena, rotkvice uključuje fitoncide s baktericidnim svojstvima (uništavaju patogene). Paradajz, paprika, list peršuna bogati su fitoncidima. Gotovo svo povrće je dobavljač balastnih tvari - vlakana i pektina, koji poboljšavaju rad crijeva, pomažu u uklanjanju viška holesterola i štetnih probavnih proizvoda iz organizma. Pojedino povrće, kao što je krastavac, ima nisku nutritivnu vrijednost, ali zbog sadržaja proteolitičkih enzima, kada se konzumira, pozitivno djeluje na metabolizam. Zeleno povrće je od posebne vrijednosti. Kada su svježi, ne samo da ih ljudi bolje i potpunije apsorbiraju, već pomažu (uz pomoć enzima) probavu mesa i ribe u tijelu. U isto vrijeme, kada se kuha, zelje gubi značajan dio svojih korisnih svojstava.

Za podmirenje potreba za vitaminima, ugljikohidratima, proteinima, kiselinama, solima odrasla osoba treba dnevno unositi više od 700 g (37%) hrane životinjskog porijekla i više od 1200 g (63%) biljne, uključujući 400 g povrće. Godišnja potreba za povrćem po osobi varira u zavisnosti od regiona zemlje i iznosi 126-146 kg, uključujući kupus raznih vrsta 35-55 kg, paradajz 25-32, krastavci 10-13, šargarepa 6-10, cvekla 5- 10, crni luk 6-10, patlidžan 2-5, slatka paprika 1-3, zeleni grašak 5-8, tikve 20-30, ostalo povrće 3-7.

Povrće povećava svarljivost proteina, masti, minerala. Dodati proteinskoj hrani i žitaricama, pojačavaju sekretorni učinak ovih potonjih, a kada se koriste zajedno s mastima, uklanjaju njihov inhibitorni učinak na želučanu sekreciju. Važno je napomenuti da nerazrijeđeni sokovi od povrća i voća smanjuju sekretornu funkciju želuca, dok je razrijeđeni povećavaju.

2.1 Robne karakteristike krtola

Gomolji su krompir, jerusalimska artičoka, slatki krompir.

krompir - je najzastupljenija povrtarska kultura. Zauzima jedno od prvih mjesta u ishrani. S pravom se zove drugi hleb.

Krompir je porijeklom iz Južne Amerike. Krompir je u Rusiju stigao krajem 17. vijeka, a Petar I je poslao vreću gomolja iz Holandije i naredio da se posade na različitim područjima. Seljaci su dočekali pridošlicu s neprijateljstvom; niko im zaista nije mogao reći o njegovim vrlinama. Međutim, u narednim vekovima, krompir nije samo pustio koren na novim mestima, već je našao i drugi dom u Rusiji.

Gomolji krompira su zadebljanja nastala na krajevima izdanaka podzemnih stabljika - stolona. Gomolj je prekriven korom, na čijoj se površini formira pluta, nazvana kora. Ispod kore se nalazi pulpa koja se sastoji od kambijalnog prstena, vanjskog i unutrašnjeg jezgra. Na površini gomolja nalaze se oči sa dva ili tri pupa. Plutasti sloj kore štiti gomolje od mehaničkih oštećenja, prodora mikroorganizama, reguliše isparavanje vode i razmjenu plinova.

Krompir sadrži: vode - 70-80%; skrob - 14-25%; dušične supstance - 0,5-1,8%; vlakna - 0,9-1,5%; mineralne materije - 0,5-1,8%; šećeri - 0,4-1,8%; kiseline - 0,2-0,3%. Sadrži vitamine (u mg%): C - 4-35; B1 - 0,1; B2 - 0,05; RR - 0,9. Zeleni i proklijali krompir sadrži otrovne glikozide (sušeno meso i čakonin). Većina glikozida se nalazi u kožici krompira.

Sastav dušičnih tvari krompira sadrži jednostavne proteine ​​- proteini. Proteini krompira su kompletni i kombinacijom aminokiselina izjednačeni su sa proteinima. kokošja jaja. Kao rezultat enzimske oksidacije aminokiseline tirozina, oguljeni krompir potamni na zraku. Po vremenu zrenja razlikuje se rani krompir (zrenje 75-90 dana); srednji (90-120 dana); kasni (do 150 dana).

Po namjeni, sorte krompira se dijele na stolne, tehničke, univerzalne, krmne.

stolne sorte imaju velike ili srednje gomolje, tanku kožicu, mali broj plitkih očiju, dobro su očuvani, kada se očiste daju najmanje otpada; meso im je bijelo, ne potamni pri rezanju i kuhanju, brzo prokuva, ali ne skuva meko. Kada se ohladi, krompir ne potamni, prijatnog je ukusa. Krompir stolnih sorti koristi se direktno za ishranu, za proizvodnju sušenog krompira, krompirovih pahuljica, smrznutih proizvoda od krompira, hrskavog krompira (čipsa), krekera. Najčešće rane sorte stolnog krompira su Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Rano sazrevanje, Rana ruža, Epicurus; srednji razredi: Tabela 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; to kasnih sorti uključuju Temp, Kievlyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorch.

Jeruzalemska artičoka (mljevena kruška). Jerusalimska artičoka se uzgaja u južnim krajevima zemlje, višegodišnja je kultura. Gomolji jeruzalemske artičoke prekriveni su velikim izraslinama, imaju izduženi cilindrični oblik, boja je žuto-bijela, ružičasta ili ljubičasta; pulpa je bela, sočna, slatkog ukusa. Jeruzalemska artičoka sadrži do 20% inulina, sadrži i dušične tvari (1,5-3%), saharozu (2-5%). Koristite topinambur za ishranu stoke, za dobijanje alkohola, inulina, prženog direktno za konzumaciju.

Slatki krompir (slatki krompir). Uzgaja se na jugu. Po izgledu je sličan krompiru. Batat se uslovno odnosi na gomolje, jer se radi o obraslom bočnom korenu. Kožica je bijela, žuta ili crvena, meso je sočno ili suho. Slatki krompir sadrži (u%): skrob-20, šećere-2-9, azotne materije-2-4. Bata se koristi u kuvanom, prženom obliku, za kuvanje prvih i drugih jela, za proizvodnju brašna, kao i za sušenje.

Krompir

Raznolikost „OD Vitanok "

topinambur

Sorta "evropska"

2.2 Bolesti i oštećenja krompira

Krompir je pogođen gljivicama, bakterijama, kao i fiziološkim bolestima i štetočinama.

Od gljivičnih i bakterijskih bolesti najčešće i najčešće su sljedeće:

Phytophthora- opasna je bolest koja uzrokuje velike gubitke u usjevu krompira. Na površini gomolja formiraju se velike glatke, a zatim udubljene smeđe mrlje. Tokom skladištenja, bolest se ne prenosi na zdrave gomolje.

Fusarium (suha trulež) uzrokuje najveći gubitak krompira. Na gomolju se pojavljuje mala suha smeđa mrlja koja potom raste, koža se nabora i prekriva ružičastim jastučićima. Fusarium se brzo prenosi na zdrave gomolje tokom skladištenja.

obična krasta zahvaća uglavnom kožicu gomolja, a rjeđe meso samo tokom rasta. Na koži gomolja formiraju se bradavice ili ispucale smeđe mrlje koje ne umanjuju kvalitet krompira, ali znatno pogoršavaju njegov izgled.

Praškasta krasta pojavljuje se na kožici gomolja. Krompir se napada u polju, posebno u kišnim godinama, dok se napadi mogu oštetiti u skladištu. Na površini gomolja prvo se pojavljuju male mrlje sa smeđim žilicama, zatim se pretvaraju u tvrde izrasline - bradavice koje pucaju zvijezdasto, unutar pukotina se nalazi crna praškasta masa koja predstavlja spore.

rak krompira- veoma opasna gljivična bolest. Na gomoljima se pojavljuju velike izrasline različitih oblika i veličina. Oni postaju smeđi, počinju da se razgrađuju i oslobađaju spore. Rastovi, koji se povećavaju, mogu potpuno uništiti gomolj. Bolest se prenosi zemljom, gomoljima, kontejnerima, transportom. Bolest je u karantinu. Krompir zahvaćen rakom zabranjen je za izvoz izvan karantinskog područja bez poštovanja relevantnih pravila. Može se pripremiti. Prevoz izvan područja zaraze sa karantenskim certifikatom i korištenje samo u tehničke svrhe.

prstenasta trulež uzrokovane bakterijama koje inficiraju gomolje duž vaskularnih snopova u obliku crnih prstenova.

Vlažna bakterijska trulež utiče na krtole u polju i tokom skladištenja, dok postaju vodenasti. Sluz sa neprijatnim mirisom.

Od fiziološke bolesti upoznaj šupljina(na korijenu gomolja formira se smeđa mrlja s pukotinama), hrđavost gomolja(zahrđalo-smeđe mrlje pojavljuju se u vaskularnim snopovima ili na cijeloj površini posjekotine), potamnjenje pulpe(formiraju se sivo-smeđe mrlje), gušenje(u nedostatku kiseonika na krtolama se pojavljuju omekšana mjesta koja na rezu imaju rastresitu bijelu kašastu masu).

Štetočine gomolja krompir su koloradska i majska buba, nematode, žičnjak, buba, obični medvjed, lopatica, krpelji, kao i mišoliki glodari.

2.3 Zahtevi za kvalitet krompira

Krumpir svježi industrijski podjela na rani i kasni. Rani krompir se, u zavisnosti od kvaliteta, deli u dve klase: prvi i drugi; kasni na tri časa: ekstra, prvi, drugi. Krompir ekstra klase se mora oprati, prve i druge klase - oprati ili hemijsko očistiti. Krompir ekstra i prve klase mora biti upakovan u potrošačke kontejnere.

U pogledu kvaliteta, gomolji moraju biti celi, čisti, zdravi, bez promena spoljne vlage, da nisu proklijali, da nisu uveli, bez oštećenja od poljoprivrednih štetočina koje su po obliku i boji karakteristične za botaničku sortu; zrele s gustom kožicom, a dopuštene su rane gomolje s krhkom kožicom. Veličina gomolja prema najvećem poprečnom prečniku (u zavisnosti od oblika) je: za rani ne manje od 25 mm (izduženo) i ne manje od 30 mm (okruglo-ovalno). Okus i miris moraju odgovarati botaničkoj sorti, bez stranog ukusa i mirisa. Standard ograničava prisustvo gomolja sa mehaničkim oštećenjima, oštećenih poljoprivrednim štetočinama, krastavicama, mrljama rđe. U šarži krompira, dozvoljeno je 1% zemlje koja prijanja uz gomolje.

Nisu dozvoljeni gomolji zgnječeni, zeleni na više od 14 površina, oštećeni glodavcima, zahvaćeni mokrom, suvom, prstenasto truležom i kasnom paležom, promrzli, pareni, sa znacima „gušenja“.

Pakovani krompir se pakuje u kutije, kontejner-opremu.

Krompir druge klase pakuje se direktno u kutije, vreće, vreće od polimernih i kombinovanih materijala.

U uslovima maloprodajnih lanaca, krompir se čuva u zatvorenim provetrenim prostorijama na temperaturi vazduha od 4 do 12 stepeni ne duže od 3 dana; od 12 do 20 stepeni ne duže od 2 dana, relativna vlažnost tokom skladištenja treba da bude unutar 85-90%.

3. Organizacija rada supskog odjeljenja

U dijelu za supu, priprema prvih jela počinje kuhanjem čorbe.

Za visok kvalitet prvih jela od velike je važnosti striktno poštovanje normi za ulaganje sirovina i receptura za kuhanje, kao i opremanje radnih mjesta kuhara mjernim posudama, potreban inventar(kašike, noževi itd.).

Na radnom mjestu kuhara treba da budu stolne ili poštanske vage, set od tri kuharska noža i daske za rezanje. Za rezanje, seckanje, trljanje povrća koriste univerzalni pogon sa posebnim mehanizmima, mašinu za gnječenje, za pečenje povrća - električne tave, za dovod tople vode - kontinualne kotlove. Osim toga, na radnom mjestu kuhara koji priprema supe, postavljena je rashladna metalna rešetka sa začinima i začinima (tobogan).

U restoranima, zbog proizvodnje relativno širokog asortimana prvih jela, set slajd proizvoda je prilično raznolik: kiseli krastavci, pirjani luk sa paradajzom, sjeckano začinsko bilje, masline, crne masline, limun, krutoni itd. -pripremljeni proizvodi vam omogućavaju da ubrzate pripremu prvih jela.

Prilikom organiziranja poslova kuhara u radnji modernih javnih ugostiteljskih preduzeća, kao što je gore navedeno, koristi se sekcijska oprema po linearnom principu njenog postavljanja. Sva termo-sekciona oprema se postavlja u skladu sa jednosmernim servisom. Dubina sekcione opreme ne bi trebalo da prelazi 1 m.

Linearni raspored opreme omogućava vam uštedu proizvodnog prostora zbog mogućnosti ugradnje opreme uz zid ili u centar kuhinje i kombiniranja jedne linije opreme za grijanje s drugom. To omogućava ugradnju zajedničkog ventilacijskog kanala preko cijele opreme.

Ovisno o kapacitetu poduzeća, veličini kuhinje i njenom rasporedu, koriste se različite opcije za uređenje sekcijske opreme. U malim kuhinjama oprema za grijanje postavljena je uz zidove s lokalnim ventilacijskim odvodima. Paralelno sa linijom termo opreme postavljena je linija proizvodnih stolova. U većim kuhinjama se dodeljuje nekoliko poslova za kuvare koji pripremaju supe, glavna jela, iu skladu sa tim oprema se postavlja po obodu prostorije, uza zid i sl. Preporučuje se postavljanje određenih vrsta opreme za grejanje paralelno sa jedan drugog. To olakšava ugradnju lokalnih ventilacijskih ispušnih cijevi.

Za pripremu prvih jela, pored kotlova različitih kapaciteta, ugrađuju se tiganji za dinstanje povrća, proizvodni stolovi sa ugrađenom kadom i uređaji male mehanizacije.

4. Ishrana različitih grupa stanovništva

U zavisnosti od starosti, težine, visine i vrste aktivnosti, potreba organizma za hranljivim materijama se menja.

Energetska opskrba hranom treba da odgovara energetskoj potrošnji tijela. Što više pokreta mišića osoba napravi, to je veća potrošnja njegove energije, za nadoknadu za koju je potrebno više hrane. Potreba za određenom količinom hrane obično se izražava u termičkim jedinicama – kalorijama. Broj kalorija koji ulazi u ljudsko tijelo s bilo kojom hranom naziva se kalorijski sadržaj hrane. To možete odrediti poznavanjem hemijskog sastava i vrste hrane.

Potrebe za kalorijama, ovisno o dobi osobe i njegovoj profesiji, kreću se od 2600 do 4200 kcal. za muškarce i od 2200 do 3600 kcal. Za ženu.

Dnevna potrošnja energije osobe različitih profesija.

Na osnovu višegodišnjih analiza izračunate su norme unosa nutrijenata za glavne grupe stanovništva na osnovu općih principa uravnotežene prehrane. Prema ovim normama, omjer proteina, masti i ugljikohidrata u ishrani svih grupa odrasle populacije trebao bi biti - 1-2-4, s izuzetkom ljudi koji se bave teškim fizičkim radom, - 1-2-5, i starije osobe - 1-0,8-3,5.

Kalorijski sadržaj prehrane zbog proteina trebao bi biti 14%, zbog masti - 30%, zbog ugljikohidrata - 56%.

Za djecu, ovaj omjer je: 5-6 godina - 1-1-3,5, bebe - 1-3-4,5.

Smanjenje razine intenziteta porođajne aktivnosti i intenziteta metaboličkih procesa kod starijih dovodi do smanjenja potrošnje energije i potrebe za hranjivim tvarima.

Dnevnu prehranu za takve ljude treba graditi po stopi od 2230 - 2650 kcal. za muškarce, 2000-2300 kcal. Za ženu.

U starijoj dobi povećava se potreba organizma za vitaminima C, P, B1, B2, B12, a smanjuje se potreba za vitaminima D, A, K.

Starije osobe treba da smanje konzumaciju mesa, jaja, sira, žitarica, hleba. Treba povećati potrošnju povrća, voća, bobičastog voća, mliječnih proizvoda, jer sadrže soli kalija, kalcija, magnezija, za kojima se potreba povećava u starosti.

4.1 Režim napajanja

Dijetom se naziva unos hrane u toku dana, u dobro određeno vrijeme, njena racionalna distribucija po težini, sadržaj kalorija, sadržaj nutrijenata.

Jedenje u točno određeno vrijeme dovodi do razvoja uslovnog refleksa, koji pojačava lučenje želučanog soka i pljuvačke prije jela. U takvim uslovima hrana se dobro obrađuje sokovima, što doprinosi boljoj probavi. Kršenje prehrane utječe na nervnu regulaciju procesa probave, dovodi do gubitka apetita. Režim ishrane treba da se sastoji od tri ili četiri obroka tokom dana. U režimu od četiri obroka dnevno, interval između obroka treba da bude 4-5 sati. Uz takvu ishranu, doručak treba da čini 20-25% dnevne ishrane. Najbolje je doručkovati toplim jelima od mesa, sendvičima ili jajima, mlijekom ili kafom.

Ručak čini većinu dnevne prehrane - 40-45%. Jela za ručak treba da sadrže povrće ili riblje zalogaje, prva, druga i treća jela. Prvo jelo može biti jelo od povrća ili prilog od povrća za drugo jelo, poželjno je da jedno jelo bude od žitarica, tjestenine ili proizvoda od brašna. Ručak treba da traje najmanje 40-50 minuta.

U dnevnoj ishrani, popodnevna užina treba da bude 10%. To može biti lepinja ili pecivo, kiselo - mliječni proizvodi.

Večera se može sastojati od lako svarljivih namirnica. U dnevnoj ishrani treba da bude 20-25%. To mogu biti žitarice, kašice od žitarica ili svježeg sira, proizvodi od mlijeka ili mliječne kiseline, čaj.

Večera bi trebala biti 2 sata prije spavanja. Ako osoba radi noćnu smjenu, treba uzeti u obzir jedan obrok po noći. Trebalo bi da bude 20-25% dnevne ishrane.

4.2 Osobine ishrane učenika stručnih škola

Da bi se tinejdžer normalno fizički i intelektualno razvijao, potrebna mu je dobra prehrana. Unošenje hranljivih materija u organizam zajedno sa hranom trebalo bi da zadovolji potrebe tela tinejdžera za plastičnim i energetskim materijalima.

Prilikom sastavljanja dijeta za adolescente treba obratiti pažnju na karakteristike razvoja tijela, troškove energije, sezonske promjene. Uostalom, procesi asimilacije u rastućem organizmu prevladavaju nad procesima disimilacije, a bazalni metabolizam je također povećan u odnosu na odrasle. Ako je kod odraslih glavni metabolizam 24 kcal na 1 kg težine dnevno, onda je kod adolescenata 55 kcal na 1 kg težine. Potrošnja energije tinejdžera znatno premašuje potrošnju energije odraslih, jer njegovo tijelo još uvijek raste i razvija se. Prilikom izrade dijete treba računati i da kalorijski sadržaj dnevne ishrane tinejdžera treba biti 10% veći od energetskih troškova kako bi tijelo moglo rasti i razvijati se. Neuhranjenost utiče na zdravlje i razvoj djeteta. Na primjer, s nedostatkom proteina u hrani, imunitet je narušen, dolazi do promjena u sastavu koštanog tkiva, usporava se rast i razvoj.

Prejedanje dovodi do poremećaja oksidativnih procesa u tijelu. Za dečake i devojčice od 13-17 godina, količina proteina koja ulazi u organizam treba da bude 1,5-2 g na 1 kg težine, odnosno 15% od ukupnog unosa kalorija.

Masti u tijelu se koriste kao izvor i plastični materijal. Zajedno sa mastima u organizam ulaze vitamini A, D, E. Količina masti koja ulazi u organizam treba da iznosi najmanje 30% od ukupnog unosa kalorija. Nedostatak masti negativno utiče na razvoj organizma, a višak dovodi do nakupljanja pektinskih tijela u krvi.

Ugljikohidrati su glavni izvor energije. Prilikom sastavljanja prehrane u stručnim školama, također treba uzeti u obzir da je u adolescenciji tijelu potrebno 10-15 g ugljikohidrata na 1 kg težine. Ugljeni hidrati ulaze u organizam sa voćem, bobičastim voćem, sokovima, mlekom, konditorskih proizvoda, med, šećer, slatkiši. Ove namirnice treba konzumirati nakon glavnog obroka. Namirnice bogate vitaminima treba uključiti u ishranu adolescenata, jer to zahtijevaju intenzivni procesi rasta. Bogate su vitaminima - mleko, puter, meso, riba, jaja, šargarepa, paradajz, šipak, zelena salata, luk, sir, žitarice, hleb.

Dnevne potrebe za vitaminima su: vitamin A - 1-1,5 mg; B1 - 0,8-1,9 mg; B2 - 1,1-2,5 mg; B6 - 0,3-2,2 mg; PP - 3-21 mg; C - do 70 mg.

Povećana je i potreba za mineralima, jer su procesi rasta i razvoja praćeni povećanjem ćelijske mase. Dnevne potrebe za dječake i djevojčice su: kalcijum - 1400 mg, fosfor - 200 mg, magnezijum 530 mg. Nedostatak kalcijuma u organizmu dovodi do karijesa, pa bi na meniju menza u stručnim školama trebalo da budu mleko i mlečni proizvodi, povrće, pekarski proizvodi, orasi.

5. Sigurnosne mjere pri radu u vrućoj radnji

Ova radionica je glavna radionica u kojoj se završava tehnološki proces kuhanja: termička obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje čorba, priprema supa, umaka, priloga, glavnih jela, te toplinska obrada Izvode se i proizvodi za hladna jela. Topla radnja ima pogodnu vezu sa nabavnim radnjama, odnosno prodavnicama mesa i ribe i povrća, sa magacinima, zgodan odnos sa hladnjačama, distribucijom i trpezarijom, praonicama kuhinjski pribor. Jela tople radnje ispunjavaju zahtjeve zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode, tehnološke upute i karte, tehničko-tehnološke karte.

Kako bi izbjegli nesreće, radnici u vrućoj radnji bi trebali naučiti pravila za rukovanje opremom i dobiti praktična uputstva od rukovodioca proizvodnje. Na mjestima gdje se nalazi oprema potrebno je postaviti pravila za njen rad. Pod u radionicama treba da bude ravan, bez izbočina, ne klizav. Prilikom rada u toploj radnji morate se pridržavati sljedećih pravila:

Rešetke za noge treba postaviti na pod pored proizvodnih stolova;

Noževi treba da imaju dobro učvršćene drške i da se čuvaju na određenom mestu;

Industrijske kade i stolovi trebaju imati zaobljene uglove.

Tokom rada potrebno je blagovremeno uklanjati i prerađivati ​​otpad, pratiti sanitarno stanje radionice i svakog radnog mjesta.

Temperatura u radionici ne bi trebalo da prelazi 26 stepeni C.

Demontaža, čišćenje, podmazivanje bilo koje opreme može se izvršiti samo kada su mašine potpuno zaustavljene i isključene iz izvora električne energije, pare i gasa.

Električna oprema mora biti uzemljena.

Prilikom rada sa opremom za tople radnje potrebno je poznavati i striktno se pridržavati pravila za rad sa ovom opremom.

Prije početka rada provjerite ispravnost mašine. Prekidači i osigurači moraju biti zatvorenog tipa. Uključite i isključite mašine pomoću dugmadi START i STOP.

Svi pokretni dijelovi mašina moraju biti zaštićeni, a tijelo uzemljeno. Ako se otkrije kvar, tada obavještavaju menadžera i mašina ne radi.

Teretna kolica se koriste za premještanje velikih tereta.

Prolazi u blizini radnih mjesta ne bi trebali biti pretrpani posuđem i kontejnerima. Poklopci stacionarnih lonaca za kuvanje se mogu otvoriti tek nakon 5 minuta. nakon prestanka isporuke pare ili električne energije; prije otvaranja podignite ventil - turbinu i provjerite da nema pare

Otvorite poklopce zidnih bojlera prema sebi.

U radionici mora postojati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.

6. Zaključak

Ukrajina je dugo bila poznata po svojoj bogatoj tradiciji nacionalna kuhinja, koji je poznat daleko van granica republike. Mnoga jela su uključena u jelovnik međunarodne kuhinje: boršč, knedle, knedle. Jela ukrajinske kuhinje pripremaju se od širokog spektra proizvoda (često u originalnim kombinacijama) i koriste različite metode kuhanja.

Originalnost je izražena, prije svega, u pretežnoj upotrebi proizvoda kao što su svinjetina, mast, repa, Pšenično brašno. Drugo, većinu jela karakteriziraju veliki skupovi komponenti. Primjer je boršč, gdje se repi dodaje mnogo više proizvoda koji ne ugušuju, već samo naglašavaju njen okus.

Ove karakteristike određuju jedinstveni ukus, aromu, sočnost jela.

7. Reference

V.S. Dotsyak "Ukrajinska kuhinja". Lavov "Oriana nova", 1998

L.I. Anfimov "Kuvanje", 1996

Z.P. Matjuhin "Osnove fiziologije ishrane, higijene i sanitacije" M. Zyson, 1981.

N.M. Miftahudinova, L.M. Bogdanov "Osnove obračuna i računovodstva u javnim ugostiteljskim preduzećima".

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte. M. Ekonomija, 1983

G.A. Bogdanova "Oprema za javne ugostiteljske objekte" M. Ekonomija, 1991.

G.I. Butatizh "Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća" M. Ekonomija, 1997.

M.V. Vasilčuk "Osnove zaštite prakse".

A.V. Kudentsov Robna nauka o prehrambenim proizvodima. M. Ekonomija, 1997

Šema 1. Klasifikacija supa

Šema 2. Kuvanje supe za prelive

Shema 3. Kuhanje boršča

Šema 4. Priprema kiselih krastavaca

Shema 5. Priprema mesne timske hodgepodge

Tehničko-tehnološka karta br.1

Naziv proizvoda: Borsch "Ukrajinski".

Tehnologija kuvanja:

Cveklu iseći na trakice, dodati so, sirće, mast, šećer i dinstati dok ne omekša. Šargarepa i peršun iseckani na trakice, luk narezan na ploške, prodinstajte na masti. U čorbu stavite seckani kupus i kuvajte 10-15 minuta, a zatim dodajte dinstano i pirjano povrće, proprženo brašno, papriku, začine i kuvajte dok ne omekša. Gotov boršč prije serviranja začinite bijelim lukom, pasiranim sa začinskim biljem i slaninom

Uslovi za dekoraciju: Kada ste na odmoru, u tanjir dodajte pavlaku i pospite začinskim biljem.

Potpis glave

Tehničko-tehnološka karta br.2

Naziv proizvoda: "Solyanka kombinovano meso".

Tehnologija kuvanja:

Pirjani luk i paradajz pire, dinstani krastavci, kapari sa salamurim, pripremljeni mesni proizvodi, začini stavljaju se u kipuću čorbu i kuvaju 5-10 minuta. Na odmoru se masline ili masline, kriška limuna, pavlaka stavljaju u mješavinu, posipanu sjeckanim začinskim biljem.

Kako biste na kraju kuhanja hljebi dali pikantniji okus, možete dodati kiseli krastavac.

Uslovi za prijavu: Kada ste na odmoru, dodajte kiselu pavlaku, krišku limuna, pospite začinskim biljem.

Potpis glave

Tehničko-tehnološka karta br.3

Naziv proizvoda: "Rassolnik".

Tehnologija kuvanja:

Krompir se stavi u kipuću čorbu, prokuva, doda se dinstana šargarepa i luk, a posle 5-10 minuta dodaju se poširani krastavci, na kraju kuvanja seckani listovi kiselice, so i začini. Kod pripreme kiselog krastavca bez kiselice, shodno se povećava i količina krastavaca i povrća.

Uslovi za registraciju: Kada ostavite kiseli krastavac, pospite peršunom ili koprom.

Potpis glave

Tehničko-tehnološka karta br.4

Naziv proizvoda: "Dnevna supa od kupusa".

Tehnologija kuvanja:

Kiseli kupus se sitno isecka i dinsta uz dodatak paradajz pirea i dimljenih svinjskih kostiju 3-4 sata. Šargarepa se isecka na sitne kockice, luk sitno isecka i prodinsta. Pirjani kupus, dinstano povrće stavljaju se u kipuću čorbu i kuvaju dok ne omekša. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodaju se zapečeno brašno razrijeđeno juhom, sol, začini. Gotova supa od kupusa začini se belim lukom izgnječenim sa solju. Shchi se može kuhati s mesom i drugim mesnim proizvodima.

Zahtjevi za dekoraciju: Kada ste na odmoru u tanjir dodajte pavlaku i pospite začinskim biljem, čorbu od kupusa možete poslužiti uz kolače od sira.

Potpis glave