Divljak za testo za hleb. Kako napraviti živo kiselo testo

Domaći hleb je mirisan, hrskav, ukusan i, naravno, zdrav. Priprema se od jednostavnih, provjerenih sastojaka. U ovom slučaju, brašno može biti integralno, pšenično, raženo. Za promjenu neće biti suvišno dodati sjemenke susama, sjemenke, orašaste plodove, med, bundevu.

Peče se u bilo kom dostupnom obliku: okrugla tepsija od livenog gvožđa, na plehu sa visokim stranicama, u posebnom obliku za hleb.

Opis

Najispravniji i najpotpuniji recept za kruh počinje kiselim tijestom (pogledajte sliku ispod). Od brašna i vode potrebno je pripremiti starter (kvasac). Možete ga kupiti i u trgovini u suhom obliku i razrijediti vodom u potrebnim omjerima prije zamijesenja tijesta (podaci su navedeni na pakovanju).

Veoma je popularno takozvano "večno" kiselo testo, koje se sastoji od brašna i vode. Priprema se u početku nekoliko dana, a zatim se podloga jednostavno čuva u frižideru do sledeće serije testa.

Recept za "vječnu" kiselo tijesto

Prvi dan: potrebno je staviti 100 grama svake komponente u posudu. Masu dobro izmiksati do kremastog stanja. Nakon toga posudu s budućim kiselim tijestom pokrijte prozirnom folijom ili čistim ručnikom i stavite na toplo mjesto (izbjegavajte propuh) 24 sata - dok se ne pojave mali mjehurići (poželjno je povremeno miješati masu).
Drugi dan: "prihrana" startera. Uklonite posudu sa toplog mesta i ponovo dodajte oko 100 grama glavnih komponenti do željene konzistencije. Zatim pokrijte peškirom i vratite u toplo sklonište na još 24 sata.
Treći dan: izvadite posudu - sada se na površini dizanog tijesta vidi puno mjehurića koji formiraju takozvani pjenasti čep. Ponovo dodajte komponente i vratite se na njihovo mjesto, povremeno promatrajući starter koji je već postao jak. Sada je važno uhvatiti trenutak njegovog punog sazrevanja. Zatim podelite na dva jednaka dela: prvi stavite u teglu sa najlonskim poklopcem (sa rupicama), koju ostavite na hladno mesto, a drugi se koristi za pečenje hleba.

Dough

Pečenje kruha od dizanog tijesta (prema ispravnoj i potpunoj recepturi) nije posebno naporan posao, ali zahtijeva određeno znanje, vještine, strpljenje i izdržljivost.

Prema tehnologiji pravljenja kruha, potrebno je paralelno pripremati, takoreći, dvije vrste tijesta - beskvasni i direktno kruh. To je neophodno kako bi se mogli provesti svi potrebni procesi rastvaranja i fermentacije: u kiselom tijestu proteinska komponenta brašna dobro nabubri, što doprinosi većem razvoju glutena tokom miješenja tijesta. Ovo direktno utiče na kvalitet i ukus gotovog hleba.

Važno je napomenuti sljedeću suptilnu tačku. Prilikom pečenja proizvoda čak i od brašna sa niskim sadržajem proteina, slijedeći ovaj redoslijed u tehnologiji mješenja tijesta (kvaselo, opće miješenje) omogućit će vam da napravite ukusan kruh.

A kada su obje vrste tijesta spremne, možete započeti fazu općeg gnječenja, gnječenja, s naknadnim pristupom (povećanje volumena).

Kako mesiti

Za hljeb od dizanog tijesta (ispravan i potpun recept) mijesenje i mijesenje tijesta se može vršiti na nekoliko načina: ručno, u specijalnoj mikseru za testo ili u mašini za hleb.

Ovaj proces bi trebao trajati oko 15-20 minuta. Vrlo je važno da masa postepeno dobije elastičnu konzistenciju. Zatim testo treba ostaviti 30 minuta da se "odmara". Nakon toga možete formirati hljeb.

Neposredno prije nekoliko sati pečenja, važno je da lepinju stavite u kalup ili u korpu sa salvetom prethodno posutom brašnom, a zatim je stavite na toplo 2,5 sata. Dakle, to će proći kroz fazu provjere. Istovremeno, priprema zrna treba da poraste 2-3 puta. Po želji vrh se može namazati mlijekom i posuti susamom.

Nakon toga, hljeb se može peći. Za to su prikladna pećnica, aparat za kruh, spori štednjak.

Ovaj članak će pogledati nekoliko ispravnih i potpunih recepata za kruh od kiselog tijesta.

U rerni

Za mesenje su vam potrebne jednostavne komponente koje je lako nabaviti, čak i kada ste daleko od civilizacije. Hleb je ukusan i aromatičan. I može se održati cijelu sedmicu.

Sastojci:

kiselo tijesto (baza) - 340 grama;
voda - 200 grama;
pšenično brašno - 400 grama;
sol - 10 grama;
biljno ulje - 20 grama.

kuhanje:

Pečenje u aparatu za pečenje hleba

Naravno, s pojavom kućnih električnih uređaja, miješenje tijesta i pečenje ukusnog kruha postalo je mnogo lakše. Oprema ima nekoliko programa, tajmer, specijalne posude i druge korisne kućne dodatke. Može se napraviti sa kvascem ili kiselim testom.

Kompletan i ispravan recept za hleb u mašini za hleb (za promenu, raženi) je sledeći.

Sastojci:

kiselo tijesto (od raženog brašna) - 300 grama;
pšenično brašno (razred 1-2) - 200 grama;
raženo brašno - 130 grama;
biljno ulje - 1 kašika;
sol 1,5-2 kašičice;
voda - 230 grama;
med - 1 kašika (za boju i mekoću ukusa).

kuhanje:

Unapred pripremite kvasac od raženog brašna (prema receptu za „večno” kiselo testo). Učestvujte u pečenju hleba.
Svježi starter pomiješajte sa sastojcima (med se može otopiti).
Zamijesite tijesto, pažljivo razbijajući grudvice i pažljivo dolivajući vodu.
Konzistencija raženog kruha treba biti malo vodenasta i ljepljiva.
Stavite tijesto u kalup da stane.
Nakon 3 sata uključite rernu na režim "Pečenje", bez gnječenja (1-1,5 sati).

Postoji takva nijansa: da biste dobili hljeb s dodacima (orašasti plodovi, sjemenke, grožđice), potrebno je dodati žitarice, grožđice nakon završetka miješenja (ako se to radi u stroju za kruh!) Neki kuhinjski aparati pištaju. Kada zazvuči, možete dodati sve dodatne sastojke.

Hleb od dizanog tijesta u spori šporet

Ispravan i kompletan recept koji uključuje upotrebu sljedećih sastojaka:

kiselo tijesto - 1 puna kašika;
voda - 300 grama;
sol - 10 grama;
pšenično brašno - 700-800 grama;
biljno ulje - 15 grama;
šećer - 25 grama;
pavlaka - 3 kašike;
kokošje jaje - 1 komad.

kuhanje:

U dublju posudu stavite vodu, jaje (umućeno), šećer i kiselo testo. Da se sve pomeša. Dodajte so, pavlaku, biljno ulje i promešajte.
Prosejati brašno i dodati sastojcima. Zamesiti testo.
Kada postane elastično, stavite na pobrašnjenu salvetu u korpi ili cjedilu, ostavite 1 sat, prekriveno ručnikom.
Nakon toga ponovo premijesite i stavite u posudu za multivarku (prethodno podmazanu uljem), pokrijte poklopcem i ostavite da se stegne (2 sata).
Odaberite način rada multivarka "Cassel" (trajanje - 1 sat).
Nakon naznačenog vremena, otvorite spori šporet, okrenite hleb i ostavite da se peče još 15-30 minuta.

Hleb od dizanog tijesta

Recept (kompletan i ispravan) ovakvog mirisnog domaćeg jela sa dodatkom pirea od bundeve, susama, sjemenki, oraha ugodno će iznenaditi najmilije, a ujedno dati energiju i živost za cijeli dan.

Na bazi je pšeničnog brašna od kiselog tijesta, pirea od pečene bundeve i brašna od cjelovitog zrna.

Sastojci:

kiselo tijesto - 300 grama;
raženo brašno od celog zrna - 100 grama;
integralno pšenično brašno - 400 grama;
sol - 15 grama;
biljno ulje - 50 grama;
med - 50 grama;
pire od bundeve - 500 grama;
sjemenke - 3 žlice (lan, sjemenke bundeve);
orasi - 3 supene kašike;
susam - 10 grama.

Skoro da nije potrebna voda jer pire od bundeve sadrži sok. Možete dodati dosta ako je potrebno.

kuhanje:

Gotov dio startera pomiješati sa pireom od bundeve, brašnom, sjemenkama. Zamesiti čvrsto testo, ostaviti 20 minuta.
Nastavite mesiti, dodajte so i med (ako gustina postane previsoka, dodajte malo vode).
Za elastičnu konzistenciju dodajte biljno ulje. Tijesto će biti malo ljepljivo - to je normalno. Ovaj efekat se postiže zahvaljujući bundevi.
Napravite lepinju i stavite u podmazan oblik, poklopite i ostavite 3 sata.
Nakon toga možete ukrasiti površinu sjemenkama, sjemenkama susama, napraviti rezove. Ostavite ispod peškira ili filma da se stegne (2 sata).
Peći na 200 stepeni dok ne porumeni.

Sažetak

Važna karakteristika završne faze pravljenja kruha kod kuće je proces njegovog hlađenja. Preporučljivo je da veknu umotate u čist peškir ili stavite na rešetku, ostavite 2-3 sata. Nakon toga proizvod se smatra potpuno gotovim.

bijelo, ukusno, pravi hleb. Tanka, hrskava kora, neverovatna mrvica!

Recept za kiselo tijesto (vidi recept) Ja imam najjednostavniji. kiselo tijesto sad je prošlo nešto više od mjesec dana, već je odrastao 🙂 Nedavno je promijenio strukturu, prestao je rasti u frižideru, ali se stabilno drži sve u mjehurićima. Hranim je svaka dva-tri dana. Ako ne pečem, onda dodam svježe brašno i po potrebi malo vode da bude konzistencije gustih palačinki. Ako pečem, onda uzimam 2 kašike. kašike na veknu, dodajte 1 kašiku. kašiku sa toboganom brašna i ponovo vode. * Jednostavno brašno - Sokolnicheskaya, voda - iz boce (za mjesec dana kiselo tijesto je pilo 1,5 litara).

Pa, nastavljamo da pečemo na dizanom testu! Danas je vekna na dugom mesenju mikserom! + duplo sklapanje. Mrvica je ispala samo bajka! Ne mrvi se, tanak hrskav čak i kada je hladan, struktura mrvice će vam se svidjeti, obećavam 🙂

Dakle, recept za domaći hleb od kiselog tijesta bez kvasca!

recept:

Kiselo testo - 2 kašike. kašike
voda - 285 ml. *Možda treba 5-10 gr. manje, zavisi od sadržaja vlage u starteru. Trenutno imam prilično debelu.
brašno - 400 gr.*Imam, kao i uvek, brašno sa 13% proteina. Vrhunska pšenica
Šećer - 1 kašičica
Sol - 1,5 kašičice
Biljno ulje - 3 žlice. kašike

* Koliko da visi u gramima - pročitajte ko nema pribor za merenje i ko sve meri šoljicama

kuhanje:

Od večeri pomiješajte starter sa 85 ml vode i 3 žlice. kašike sa tockom brašna (100 gr.) * Moje testo je ispalo ne baš tečno, jer je kiselo testo bilo gušće nego inače. Nisam dodavao vodu, ostavio sam sve kako je bilo
Uklonimo ispod filma i ostavimo na sobnoj temperaturi do jutra. * Kiselo tijesto možete staviti ujutro na toplo 1,5 sat, ako ste zaboravili ili niste imali vremena uveče
U testo sipajte šećer, so, puter i brašno i počnite da mesite mikserom, dodajući vodu. *Pokrećemo seriju.
Za 2 minute.
Nakon 10 minuta.
Nakon 15 minuta.
Posudu podmažemo biljnim uljem, podmažemo tijesto biljnim uljem, prekrijemo filmom i stavimo na toplo mjesto. * Testo je mekano, ali ne i tekuće! Dobro se nosi rukama podmazanim uljem i ne ispliva puno
Testo je kao mekana guma.
Formiramo lepinju
Preklapamo 2 puta. Prvi put za sat vremena
Drugi put za 40 minuta
Uzimamo zdjelu, pokrijemo je krpom / ručnikom, obilno pospimo brašnom i pomaknemo naše tijesto "šavom" prema dolje. Odozgo pospite malo brašna. * Pogodnije je formirati veknu na stolu posutom brašnom
Čekamo potpunu izolaciju na vrućini, pokrivajući tijesto odozgo rubovima tkanine *Može narasti za 40 minuta, može potrajati i do sat vremena. zavisno od temperature

Oblikovanje duge vekne

Pekarski proizvodi:

Prijatno!

Prije početka, zapamtite:

kombinacija škroba i proteina je najteža za probavu i opasna po zdravlje, pa miješanje orašastih plodova i sjemenki sa žitaricama može biti vrlo ukusno, ali otežava svaki recept (za razliku od bagase ili ribanog povrća, vlakna uvijek pomažu probavu, pojačavaju peristaltiku, upijaju toksine i obogaćuje svako jelo)
proklijale žitarice su uvijek lakše svarljive nego "suhe", čak i nakon termičke obrade (međutim, one se mogu samljeti samo u "mljeveno meso", a ne u brašno);
slatkiši (sušeno voće) se ne miješaju dobro sa škrobom, pa ih je bolje dodavati minimalno.

Recepti za domaći kruh bez kvasca

1. Jednostavni beskvasni kolači

Sastojci:

1 čaša vode
2,5 šolje brašna (najbolje od celog zrna)
1,5 kašičice soli
pogodno je i povrće - malo paprike, kolač od šargarepe od soka, masline, sušeni paradajz, beli luk, začinsko bilje.

Domaći hleb bez kvasca:

Pomiješajte sol u vodi. U slanu vodu u tankom mlazu postepeno sipajte brašno.
Umesimo testo. Zatim ostavite testo da odstoji (odmori) 20-30 minuta.
Zagrijte tiganj.
Kolač tanko razvaljajte.
Osušite kolač nekoliko sekundi na zagrejanom tiganju. Ukupno se dobije 10-12 kolača.
Gotove kolače morate poprskati vodom (možete koristiti kućnu prskalicu), inače će biti hrskavi.
Kolače je bolje čuvati u plastičnoj vrećici u frižideru ne duže od 3 dana.

2. Domaći hleb na kefiru

Vrlo jednostavno - malo kefira i soli + raženo brašno, po raspoloženju možete dodati kim, sjemenke itd.

Prosijte mlevenu pšenicu (u mlinu za kafu) kroz fino sito da dobijete 3 šolje brašna (ili uzmite gotovo brašno od celog zrna - ali vredi zapamtiti da se ne može dugo čuvati, pa je kupljeno - vjerovatno sa aditivima!).

Zatim dodajte malo soli (po ukusu), omiljene začine (možete korijander, kim itd.), 1/2 kašike sode, možete dodati mlevene semenke ili orašaste plodove, pa postepeno ulivati uz mešanje testa. surutke od domaćeg svježeg sira, oko čašu i po i dok se ne dobije gusto tijesto.

Dobro promešajte i ispecite u kalupu za torte.

Testo rasporedite na papir za pečenje.

Pecite sat vremena u rerni zagrejanoj na 180-190 stepeni.

Umjesto surutke prikladan je tekući svježi sir i 2 jaja (najbolje jedno žumance). Okus će biti skoro isti, prikladan je i kefir (mnogo bolji od pekarskog kvasca, iako je i sam kefir proizvod kvasca (proizvod fermentacije kefirnih gljiva).

3. Na bazi irskog soda kruha

250 gr integralnog pšeničnog brašna
250 gr raženog brašna
250 gr ovsenih pahuljica
1/2 šolje mlevenih orašastih plodova
4 kašike biljnog ulja
1 kašičica soli
1 kašičica sode
sok od 1 limuna
500-600 ml vode

Domaći hleb bez kvasca:

Zagrijte rernu na jakoj vatri, lim za pečenje namažite uljem i pospite brašnom. Rasporedite testo. Tokom pečenja praviti rezove na koru.
Limunov sok i vodu možete zamijeniti surutom, kefirom i sl., možete dodati suvo grožđe, prženi ili sirovi luk, paprike, kim, kolač od soka šargarepe itd.

4. Kolači od krompira

Sastojci:

300 ml (jedna i po šolja) pire krompira (možete koristiti vodu)
1 tsp sol
300 ml brašna
1 jaje (možete pokušati koristiti samo žumance - tako da će se recept kao cjelina pokazati lakšim za probavu i manje štetnim).

kuhanje:

Brzo zamesiti testo, podeliti na 10 delova i staviti na papir za pečenje u obliku 10 tankih (oko 5 mm) kolača. Svaki izbockajte viljuškom, inače će se kolači dići.
Pecite na 250 C oko 13-15 minuta (treba da porumeni).
Hladno, možete jesti toplo ili ohlađeno, veoma ukusno sa puterom, pavlakom i začinskim biljem.

5. Ovsene pahuljice

Sastojci:

600 ml (3 šolje) ovsenih pahuljica
250 ml brašna (može tamno, integralno, integralno)
1,5 kašičice soli
1 tsp soda
600 ml kefira
50 g otopljenog putera (ili maslinovog ulja)

Kako napraviti biskvite od ovsene kaše:

Zamesite testo, ostavite da odstoji pola sata, a zatim na isti način kao i u prethodnom receptu okrugle pogačice rasporedite i poravnajte i pecite na 250 C oko 15 minuta (treba gledati da porumene malo).
Ne možete dati okrugli oblik, već ga rasporedite na papir za pečenje kako će ispasti, izbosti ga viljuškom i uslovno isjeći negdje nakon 7 minuta, kada tijesto počne da se steže. A onda, već vadeći iz rerne, razbijte na tanjir.

6. Brzo testo za pizzu bez kvasca (recept br. 1)

Sastojci:

2 kašike brašna
1 kašičica soli
2 jaja
1/2 šolje toplog mleka
1 kašičica maslinovog ulja

Recept za tijesto za pizzu bez kvasca:

Brašno pomešati sa solju.
U činiji pomiješajte jaja sa toplim mlijekom i dodajte maslinovo ulje.
Dobijenu smjesu u malim porcijama sipajte u posudu s brašnom, neprestano miješajući. Kada se sva tečnost upije u brašno, počnite da mesite testo, s vremena na vreme posipajte ruke brašnom. Mesite 10 minuta dok testo ne postane elastično.
Od testa formirajte lopticu, umotajte je u vlažni peškir i ostavite 15 minuta.

Brzo tijesto za pizzu bez kvasca (recept br. 2)

Sastojci:

1,5 šolje pšeničnog brašna
1,5 šolje celog raženog brašna
oko 1 čaša vode
prstohvat soli

Testo za pizzu kako se kuva:

Ako više volite mekano tijesto, tada će vam trebati kefir umjesto vode i prstohvat sode bikarbone (prvo se soda dodaje u kefir, infundira 5 minuta, a zatim se smjesa sipa u brašno).
Pecite 15 minuta pa još 15 sa paradajz pastom i povrćem.

7. Raženi hleb na tradicionalnom kiselom testu bez kvasca

Kiselo tijesto se priprema na nekoj kiseloj bazi (na primjer, salamuri). Topli salamuri, oljušteno raženo brašno, malo šećera za fermentaciju. Umiješajte brašno da se krema zgusne. Na toplom mjestu, starter će se polako dizati. Nekoliko puta ga treba opsjedati. Svaki put će rasti brže.
Nakon što je kiselo tijesto gotovo, stavlja se tijesto: topla voda (odgovarajuća količina), kiselo tijesto, sol, šećer (kvasca neophodna za rad), oljušteno raženo brašno. Gustina tijesta je poput palačinki. Diže se na toplom mjestu 4-5 sati, može se položiti jednom. Ako se tijesto brže diže, mora se istaložiti i držati 4 sata - to je norma za raženi kruh.
U testo se dodaje malo pšeničnog brašna (~ 1/10 ukupne količine), so, šećer i zamesi sa oljuštenim raženim brašnom. Testo je lagano. Nakon što je tijesto naraslo, bez mijesenja, razlaže se u forme (1/2 zapremine forme).
Sa raženim tijestom bolje je raditi tako što ćete ruke namočiti u vodi. Vlažnom rukom zagladiti u obliku, staviti na toplo mjesto da priđe.
Raženi hleb se peče u zagrejanoj rerni 1 - 1,5 sat. Nakon pečenja kora se navlaži vodom. Raženi hleb ne možete odmah da isečete, mora da se ohladi. Spremnost kruha se provjerava stiskanjem donje i gornje kore: ako se mrvica između njih brzo ispravi, onda je kruh dobro pečen.
Prvo pečenje može biti neuspješno, ali svaki put će kiselo tijesto dobiti snagu, a tijesto će brzo narasti. Malo tijesta ili komadić tijesta se ostavi za sljedeće pečenje, čuva se u frižideru.
Uoči, uveče, morate ažurirati starter: dodati malo vode (možete hladne) i umiješati raženo brašno. Do jutra će narasti (~9-12 sati) i možete staviti tijesto (vidi gore).

8. Hleb od dizanog tijesta

1. Priprema kiselog tijesta

1.1. Suvi hmelj preliti sa duplom (volumenskom) količinom vode i kuvati dok se voda ne smanji za polovinu.
1.2. Odvar inzistirati 8 sati, ocijediti i iscijediti.
1.3. Jednu čašu dobijene juhe sipajte u teglu od pola litre, otopite 1 žlicu. kašika šećera, 0,5 šolje pšeničnog brašna (mešati dok ne nestanu grudvice).
1.4. Dobijeni rastvor stavite na toplo mesto (30-35 stepeni), pokrivajući ga krpom dva dana. Znak spremnosti kvasca: količina rastvora u tegli će se približno udvostručiti.
1.5. Za dva ili tri kilograma hleba potrebno je 0,5 šolje kvasca (2 supene kašike).

2. Broj komponenti.

Za pečenje 650-700 g hleba potrebno je:

voda 1 čaša (0,2 litra);
za svaku čašu vode potrebna: brašno 3 šolje (400-450 gr.);
sol 1 kašičica;
šećera 1 stol. kašika;
puter ili margarin 1 stol. kašika;
pšenične pahuljice 1-2 puna stola. kašike;
kvasac.

3. Priprema tijesta

3.1. Jedna čaša prokuvane vode, ohlađena na temperaturu od 30-35 stepeni, sipa se u posudu za mešanje, u njoj se promeša 1 stol. kašika kiselog testa i 1 šolja brašna.
3.2. Pripremljeni rastvor se prekrije krpom i stavi na toplo mesto 2 sata dok se ne stvore jasni mehurići. Prisustvo mjehurića znači da je tijesto spremno za miješenje.

4. Mešenje testa

4.1. U čistu posudu (staklenu teglu zapremine ne više od 0,2 litra, sa čvrstim poklopcem) odložimo potrebnu količinu (1-2 kašike) testa, ovo testo će poslužiti kao starter za sledećeg pečenja hleba, mora se čuvati u frižideru.
4.2. U posudu sa tijestom dodajte 2 žlice. kašike brašna i ostale komponente u skladu sa stavom 2.1., odnosno so, šećer, puter, žitarice (pahuljice nisu obavezna komponenta). Mesite testo dok se ne lepi za ruke i stavite ga u kalup.
4.3. Obrazac se popunjava testom od 0,3-0,5 zapremine, ne više. Ako obrazac nije prekriven teflonom, mora se podmazati biljnim uljem.
4.4. Stavite formu sa testom na toplo mesto 4-6 sati. Da bi bio topao, mora biti dobro pokriven. Ako se nakon navedenog vremena tijesto otprilike udvostruči u volumenu, onda je opušteno i spremno je za pečenje.

5. Način pečenja

5.1. Formu treba staviti u sredinu rerne na rešetku.
5.2. Temperatura pečenja 180-200 stepeni. Vrijeme pečenja 50 minuta.

1. Recept za pravljenje kruha od kiselog tijesta bez kvasca je zapravo prilično jednostavan. Međutim, postoji nekoliko važnih nijansi koje se moraju uzeti u obzir. Prvo treba uzeti 4 kašike brašna i prosijati. Sipajte 4 kašike tople vode u malu teglu. Vodu treba pročistiti, a njena temperatura treba da bude oko 40 stepeni. Odnosno, voda bi trebala biti nešto toplija od tjelesne temperature. U vodu postepeno dodavati brašno uz stalno mešanje. Kada je svo brašno u tegli, masa se mora dobro izmešati da se oslobode grudvica. Zatim teglu treba pokriti sterilnim zavojem ili gazom i zategnuti elastičnom trakom. Šaljite starter na toplo mesto gde će sazreti.

2. Vrijedi napomenuti da se u početku starter neće promijeniti ni u volumenu ni u teksturi. Ovo nije razlog za paniku. Potrebno je sačekati 2 dana, kada će se na površini stvoriti mehurići.

3. Nakon 48 sati možete preći na drugu fazu pripreme. U kiselo testo dodajte još 2 kašike prosijanog brašna i još 2 kašike vode. Voda, kao i prvi put, treba da bude oko 40 stepeni. Masu dobro izmješati, eliminirajući grudvice. Teglu ponovo prekrijte gazom, zavežite i pošaljite na isto toplo mesto.

4. Kiselo testo treba da odstoji još jedan dan. Nakon toga se može koristiti. Za jednu porciju hleba trebaće vam 2 kašike kiselog tijesta. Tome treba dodati so, vodu i šećer i možete zamesiti testo.

5. Kiselo za domaći hleb bez kvasca, iako se pravi od raženog brašna, od njega se može ispeći bilo koji hleb. Osim toga, savršeno se čuva do 10 dana u frižideru pod dobro zatvorenim poklopcem. Međutim, prije direktne upotrebe, kiselo tijesto se mora staviti na toplo mjesto oko 1-1,5 sati.

Ovaj recept će se fokusirati na pripremu kiselog tijesta na bazi raženog brašna. Ovaj recept za kiselo tijesto je najjednostavniji i najpristupačniji u modernom stanu.

Tokom fermentacije u kiselom tijestu se formira kolonija bakterija mliječne kiseline. Sadrže se i u samom brašnu i u vazduhu. Vjeruje se da konzumacija takvog kruha doprinosi obnavljanju ispravne mikroflore u ljudskom tijelu. U to vrijeme savremeni brzi pekarski kvasac vrši alkoholnu fermentaciju i na taj način narušava kiselinsko-baznu ravnotežu u organizmu, što može uzrokovati žgaravicu.

Zašto se ne preporučuje upotreba pšeničnog brašna za kiselo tijesto? Vrhunsko brašno koje se sada prodaje u svakoj prodavnici je previše rafinirano, pa je kada je fermentirano podložnije stvaranju patogene flore.

Patogena flora se može razviti i u kiselom tijestu na bazi raženog brašna, posebno prvog dana. Međutim, ova kisela sredina je upravo ono što je potrebno za razvoj gljivica mliječne kiseline. Trećeg dana njihov broj se povećava, te suzbijaju rast truležnih bakterija i potpuno ih uništavaju. Zato se domaći hleb od dizanog tijesta ne kvari i ne pljesnivi jako dugo.

Inače, u starim danima u Rusiji, kiselo tijesto se prenosilo s generacije na generaciju. Mešenjem, pekar je kvascu dao posebnu energiju i porodičnu mikrofloru, čime je kiselo testo dobilo snagu porodice. Djevojčica nije uzeta za ženu sve dok nije pokazala svoju sposobnost da peče kruh.

Neki vjeruju da je kiselo tijesto ono koje ima ljekovita svojstva, a kruh ispečen na njegovoj osnovi samo je način da se očuva ova korisna kultura.

U principu nemam ništa protiv kvasca, međutim, savremeni hidrofilni genetski modifikovani kvasac je daleko od prirodnog kvasca, koji je zapravo koristan i ima niz esencijalnih vitamina i minerala. Moderni kvasac koji se koristi u pekarskoj industriji dizajniran je posebno za brzu upotrebu. Stoga su razvijeni specijalni brzi kvasci koji vam omogućavaju da skratite vrijeme u proizvodnji i samim tim povećate broj proizvedenih proizvoda, a samim tim i povećate profit.

Kao što se vidi iz prethodnog, savremeni proizvođač prvenstveno brine o svom profitu, o zdravlju i dobrobiti potrošača – direktnog kupca, o njemu je na kraju stalo.

Ali dosta preambule, hajde da počnemo da pravimo kiselo testo na bazi raženog brašna.

"Vječna" kisela tijesta

Postoji upozorenje: najlakše je uzgajati pravu kulturu iz raženog brašna: ono zadržava najkorisnije mikroorganizme i bakterije. Gotovo ih nema u rafiniranoj pšenici, pa je od nje vrlo teško uzgajati kiselo tijesto: ono stalno luta prema patogenoj flori. Moram ga baciti.

Recept je ovaj:

1 dan
100 g brašna i 100 g vode (može i malo manje) Dobro promešati. Trebalo bi da dobijete pastastu masu, poput guste tržišne pavlake. Pokrijte vlažnim peškirom i stavite na veoma toplo mesto bez promaje. Starter bi trebao fermentirati oko jedan dan. Do pojave malih, iako rijetkih, ali mjehurića. Ima smisla povremeno ga promiješati.

2 dan
Sada starter treba nahraniti. Da biste to učinili, ponovo dodajte 100 g brašna i dodajte vodu tako da se konzistencija vrati u prvobitno stanje tržišne pavlake. Pokrijte peškirom i ostavite na toplom još jedan dan.

3 dan
U pravilu, sada nema pitanja: na površini kiselog tijesta ne postoje samo mjehurići: snažno raste i sve se sastoji od takvog pjenastog poklopca. Hranimo je posljednji put. I opet sa toplinom. Evo jedne veoma važne tačke: starter je već dovoljno jak i treba da uhvatimo trenutak kada će biti u svom "vršnom obliku": tj. trebalo bi da se udvostruči. U ovom trenutku, ona je najjača. Podijelili smo ga na pola.

Prvo poluvrijeme je naš "vječni" kvasac. Stavimo ga u teglu sa plastičnim poklopcem sa rupicama (da diše) i stavimo u frižider do sledećeg puta. A druga polovina se koristi za pravljenje hleba.

Recepti za predjela bez kvasca za pečenje kruha kod kuće.

Ove recepte dali su pekari manastira Svetog Nikole-Šartomskog i Svetog Vvedenskog Ivanovsko-voznesenske eparhije.

Recept broj 1. Raženi hleb na kiselom testu bez kvasca.

Divljak se priprema na nekoj kiseloj bazi. Topli salamuri, oljušteno raženo brašno, malo šećera za fermentaciju. Umiješajte brašno da se krema zgusne. Na toplom mjestu, starter će se polako dizati.

Nekoliko puta ga treba opsjedati. Svaki put će rasti brže. Nakon što je kiselo tijesto gotovo, stavlja se tijesto: topla voda (odgovarajuća količina), kiselo tijesto, sol, šećer (kvasca neophodna za rad), oljušteno raženo brašno. Gustina tijesta je poput palačinki. Diže se na toplom mjestu 4-5 sati, može se položiti jednom. Ako se tijesto brže diže, mora se istaložiti i držati 4 sata - to je norma za raženi kruh.
U testo se dodaje malo pšeničnog brašna (~ 1/10 ukupne količine), so, šećer i zamesi sa oljuštenim raženim brašnom. Testo je lagano.
Nakon što je tijesto naraslo, bez gnječenja se razlaže u kalupe (1/2 zapremine kalupa).
Sa raženim tijestom bolje je raditi tako što ćete ruke namočiti u vodi. Vlažnom rukom zagladiti u obliku, staviti na toplo mjesto da priđe.

Raženi hleb se peče u zagrejanoj rerni 1 - 1,5 sat. Nakon pečenja kora se navlaži vodom. Raženi hleb ne možete odmah da isečete, mora da se ohladi.
Spremnost kruha se provjerava stiskanjem donje i gornje kore: ako se mrvica između njih brzo ispravi, onda je kruh dobro pečen.
Prvo pečenje može biti neuspješno, ali svaki put će kiselo tijesto dobiti snagu, a tijesto će brzo narasti. Malo tijesta ili komadić tijesta se ostavi za sljedeće pečenje, čuva se u frižideru.

Uoči, uveče, morate ažurirati starter: dodati malo vode (možete hladne) i umiješati raženo brašno. Do jutra će narasti (~9-12 sati) i možete staviti tijesto (vidi gore).

Recept broj 2. Hleb od dizanog tijesta

1. Priprema kiselog tijesta
1.1. Suvi hmelj preliti sa duplom (volumenskom) količinom vode i kuvati u emajliranoj (ili staklenoj) šerpi dok se voda ne prepolovi.
1.2. Odvar inzistirati 8 sati, ocijediti i iscijediti.
1. 3. Jednu čašu dobijene juhe sipajte u teglu od pola litre, rastvorite 1 kašiku. kašika šećera, 0,5 šolje pšeničnog brašna (mešati dok ne nestanu grudvice).
1.4. Dobijeni rastvor stavite na toplo mesto (30-35 stepeni), pokrivajući ga krpom dva dana. Znak spremnosti kvasca: količina rastvora u tegli će se približno udvostručiti.
1.5. Za dva ili tri kilograma hleba potrebno je 0,5 šolje kvasca (2 supene kašike).

2. Broj komponenti.
Za pečenje 650-700 g hljeba potrebno je: 1 čaša vode (0,2 litra); za svaku čašu vode potrebno je: 3 čaše brašna (400-450 gr.); sol 1 kašičica; šećera 1 stol. kašika; puter ili margarin 1 stol. kašika; pšenične pahuljice 1-2 puna stola. kašike; kvasac 1 stol. kašika (ili kvasac).

3. Kuvanje tijesta.
3.1. Jedna čaša prokuvane vode, ohlađena na temperaturu od 30-35 stepeni, sipa se u posudu za mešanje, u njoj se promeša 1 stol. kašika kvasca ili kiselog tijesta i 1 šolja brašna.
3.2. Pripremljeni rastvor se prekrije krpom i stavi na toplo mesto 2 sata dok se ne stvore jasni mehurići. Prisustvo mjehurića znači da je tijesto spremno za miješenje.

4. Mešenje testa.
4.1. U čistu posudu (staklenu teglu zapremine ne više od 0,2 litra, sa čvrstim poklopcem) odložimo potrebnu količinu (1-2 kašike) testa, ovo testo će poslužiti kao starter za sledećeg pečenja hleba, mora se čuvati u frižideru.
4.2. U posudu sa tijestom dodajte 2 žlice. kašike brašna i ostale komponente u skladu sa stavom 2.1., odnosno so, šećer, puter, žitarice (pahuljice nisu obavezna komponenta). Mesite testo dok se ne lepi za ruke i stavite ga u kalup.
4.3. Obrazac se popunjava testom od 0,3-0,5 zapremine, ne više. Ako obrazac nije prekriven teflonom, mora se podmazati biljnim uljem.
4.4. Stavite formu sa testom na toplo mesto 4-6 sati. Da bi bio topao, mora biti dobro pokriven. Ako se nakon navedenog vremena tijesto otprilike udvostruči u volumenu, onda je opušteno i spremno je za pečenje.

5. Način pečenja.
5.1. Formu treba staviti u sredinu rerne na rešetku.
5.2. Temperatura pečenja 180-200 stepeni. Vrijeme pečenja 50 minuta.

Recept broj 3. Hleb od dizanog testa sa krompirom.

U šerpu se ulije 15 čaša vode i dvije pune šake hmelja zaspiju. Tiganj se poklopi i smesa se kuva 15-20 minuta.Zatim se smesa procedi, ohladi na sobnu temperaturu, 1-1,5 kašika soli, 1 čaša šećera, 400 g pšeničnog brašna (prvi razred) se dodaju, mešaju dok ne nestanu grudvice i stavljaju na toplo mesto. Nakon dva dana, hmeljnoj sladovini se dodaje 1,2 kg oguljenog kuvanog ohlađenog pire krompira, promeša i ostavi još jedan dan na toplom mestu. Tokom ovog perioda, kvasac se miješa nekoliko puta. Dan kasnije, kvasac se filtrira kroz sito, sipa u boce (napunjene do 3/4). zatvorena čepovima i punjena parafinom.
Čuvati u frižideru do 1 mesec.
Potrošnja kvasca: 3 supene kašike na 1 kg brašna.

Recept broj 4. Ukrajinski hmelj

Pjena se uklanja sa fermentiranog domaćeg vina i miješa sa pšeničnim mekinjama.
Smjesa se suši na suncu ili u pećnici na temperaturi do 32°C i čuva u vrećama. Pre upotrebe suva mešavina se razblaži u toploj vodi, doda se pšenično brašno i umesi tečna kaša. Fermentirana smjesa se razrijedi vodom, filtrira kroz sito da mekinje ne uđu u šaržu i zamijesi se tijesto.
Kvasac od mekinja, 1 kg pšeničnog brašna (drugog razreda) ili pšenične tapete zakuha se sa 4 litre kipuće vode ili vrućeg odvarka hmelja. Listovi čaja (treba da imaju konzistenciju guste kisele pavlake) ohlade se na 70-75 | C, u njih se sipa 100-150 g pšeničnog brašna i dobro promeša. U listove čaja ohlađene na 35-37°C dodaje se još 100-150 g brašna, dobro promeša, posude se prekrivaju gazom i stavljaju na toplo mesto 1-1,5 dana da fermentiraju. Zatim se u smjesu doda još 200 g brašna i 300 g mekinja, promiješa se i stavi na fermentaciju 4-6 sati, masa se utrlja sa pšeničnim mekinjama i osuši. Kvasac se može koristiti u roku od 3-6 mjeseci.

Čuvajte u duploj vrećici od gaze, okačenoj na suvom i hladnom mestu.
Prije upotrebe kvasac se potopi u toplu vodu, doda se malo brašna, pomiješa, ostavi da odstoji 30-40 minuta, zatim se zamijesi tijesto ili tijesto.
Potrošnja kvasca: pola čaše (100 g) na 1 kg brašna.

Recept broj 5. Hleb od dizanog tijesta

Tijesto možete pripremiti na dizanom tijestu od hmelja. Da biste to učinili, prvo morate pripremiti kiselo tijesto od hmelja. Uzimamo 0,5 litara. dovedite vodu do ključanja, a zatim izmjerite 3 žlice. kašike sadnica hmelja i pustite u vodu. Kuvati na laganoj vatri 15 minuta. Procijedite juhu i ohladite do svježeg mlijeka i dodajte kašičicu šećera ili meda. Danas šećer može biti čist i vještački uz dodatak želatine. Želatin se pravi od kostiju. Čorbu od hmelja zamesiti sa brašnom do guste pavlake i staviti na toplo mesto da se kiseli na dan, 100 ili više. Kada se zakiseli, masa se povećava za 2-3 puta. Skinite sa toplog mesta i čuvajte na hladnom mestu ili u frižideru.

Da biste pripremili testo, potrebno je da pripremite testo. U emajliranoj posudi zamesiti testo. Za 1 litar tople vode uzmite 4 kašike. kašike za kiselo testo. Za pripremu 1 vekne hleba potrebno je otprilike 1 kg. brašna i 1 l. vode.
U posudu sipajte 200 g tople vode, dodajte 4 žlice. kašike za kiselo testo. Sve pomiješamo, a od hljeba uzetog za kuhanje 1 kg. Brašno postepeno miješajući, dodajte u posudu do stanja guste pavlake. Preostalo brašno i voda 800 g ostavite do vremena pripreme testa. Opara je spremna: zatvorite, zagrijte i stavite na toplo mjesto 30-35 | 6 sati u zavisnosti od dizanja testa.

Za pripremu tijesta uzimamo pristiglo tijesto. Ostatak od 1 kg sipajte u emajlirane posude. brašno, sipajte, mešajući, preostalih 800 g vode, ulijte testo, dobro izmešajte, pa postepeno sipajte preostalo brašno, dodajte dok ne dobijete konzistenciju guste pavlake. Možda nije potrošeno svo brašno ili je dodata neka količina. Zagrijemo posuđe sa tijestom, stavimo 7 sati. (Cijeli proces pripreme tijesta traje 12-13 sati, tako da treba izračunati vrijeme pečenja kruha). Nakon odstajanja i namakanja testa dodati deo brašna i umesiti uz dodatak 1-2 kašike. kašike prirodnog biljnog ulja bez ikakvih dodataka (maslinovo, prvo hladno ceđeno, nerafinisano), mesiti do čvrstog testa za pečenje prosfore, odnosno mekog testa za pečenje hleba. Stavimo na toplotu 40-60 minuta. za podizanje. Nakon toga tijesto oblikujemo u pleh ili posebnu formu i ostavimo da naraste, nakon čega stavljamo u rernu. Sol se ne preporučuje, ali možete dodati kim, korijander, grožđice.