Shema trupova goveđeg mesa. Robni rječnik

Kvalitet mesa dobijenog od različitim dijelovima maskara, nije ista. Rezovi se razlikuju nutritivnu vrijednost, kulinarske vrijednosti i namjena, odnos mišića, masti i kostiju. U tom smislu, trupovi se režu u zasebne sortne rezove.
U našoj zemlji je usvojena jedinstvena shema rezanja trupova za maloprodaju:

1) Vrat; 2) prsa; 3) prsa; 4) debela ivica; 5) tanka ivica; 6) peciva; 7) pecivo;

8) peritoneum; 9) peritoneum; 10) lopatica; 11) but; 12) bok; 13) krtica; 14) drška.

vratno meso sadrži veliki procenat vezivnog tkiva i stoga mu je, da bi stekao potrebnu mekoću, potrebno dugo termičku obradu u vlažnom okruženju. Vrat ima dobar ukus i jeftin je. Meso od vrata obično se prodaje narezano na kockice ili mljeveno.

lopatica

Kost koja se nalazi u osnovnom rezu mesar uklanja, a meso se reže na porcije za pravljenje odreska ili za dinstanje. Ukus mesa je visok, a sadržaj masti relativno nizak. Neki komadi imaju debele vene vezivnog tkiva, kojima su mišići pričvršćeni za lopaticu. Ovo vezivno tkivo ostaje na mesu, jer kuhanjem na vlažnoj vrućini ono omekšava oslobađajući ljepljive materije u čorbicu.Lopatica sadrži mnogo slojeva masti, pa ostaje sočno i nakon duže termičke obrade. Može se napraviti od lopatice meatloaf, kuvati mleveno meso.

Brisket ima slojevitu strukturu mišićnog tkiva sa masnim slojevima. Kuva se u vlažnom okruženju - dodaje se u supu, dinsta ili kuva, koristi se za soljenje. Najbolji dio grudi se nalaze tačno na sredini reza, sa hrskavicom i salom.

Nakon uklanjanja grudne kosti i rebara, ostavlja se dugačak, ravan komad mesa koji se obično smota i veže. Od njega se obično odrežu komadi potrebne dužine i prodaju. Slojevita struktura mišićnog tkiva grudi naglašena je masnim slojevima, kvaliteti ukusa dobre. Brisket se mora kuvati u vlažnom okruženju.

Trup zadnje noge- koljenica je pogodna za pripremu želea ili želea.
Noge životinje imaju jako razvijenu mišiću, pa ih treba podvrgnuti dugotrajnoj termičkoj obradi na niskoj temperaturi iu vlažnom okruženju kako bi se vezivno tkivo omekšalo i spriječilo isušivanje mesa kako bi se omekšala vlakna.

Pashin

Odlično meso za kuvanje, jer je dobrog ukusa, a slojevi masti prisutni u njemu pomažu u zadržavanju vlage. Meso se takođe može dinstati sa ili bez kostiju, iseći na kriške ili kockice. Pogodan za kuvanje, ali i za dinstanje. Može se koristiti za pravljenje rolni ili nadjeva.

debela ivica koji se nalazi duž grebena, od vrata, sadrži 4-5 rebara. Koristi se za dinstanje, pečenje, pogodno za supe, ćufte, rostbif, mleveno meso.

(od engleskog Roast beef - doslovno" pečena govedina") - jelo Engleska kuhinja, što je veliki komad pečen u rerni goveđeg mesa težine 1,5-2 kg. Ponekad se goveđe pečenje peče na roštilju ili dinsta.

Da bi se napravio odličan rostbif, rebra se obično skraćuju, a meso veže; kosti se mogu u potpunosti ukloniti, u tom slučaju se meso umotava prije vezivanja. Meso se može koristiti i za dinstanje ili pečenje u velikim komadima.

Tradicionalno, za rostbif se bira goveđe meso. Možete birati između različitih dijelova trup: debela ivica (prva 4-5 rebara), tanka (sledećih 4-5 rebara), pečenica i pečenica. Međutim, treba imati na umu da se svi dijelovi razlikuju po strukturi mesa, sadržaju masti i okusu.

Tanka ivica može se razlikovati od debelog, na debelom rubu uočljiva je prednja odsječena lopatica. Sadrži 4-5 rebara. Meso je mekano. Da bi se očuvala sočnost i ukus, tanka ivica se peče na visokoj temperaturi zajedno sa kostima, nakon što se prorezuju gornji delovi leđnih pršljenova. Pogodno za pečenje odrezaka i rostbifa. Odličnog ukusa i odresci sa tanke ivice, i meso na rebrima, pečeno na roštilju.

pecivo- vrijedan dio trupa, ovo je vanjski dio leđa životinje, vlakna su labava i nježna. Ide na kuvanje, odreske, rostbif, pečenje.

Mljeveno vratno meso

Ravni rez s dugim humerusom koji se uklanja pri otkoštavanju i prodaje zajedno s drugim kostima srži. Višak masnoće se obično odreže sa rezova od strane mesara. Meso vratnog dijela trupa po kvaliteti je blisko mesu vrata (1) i obično se prodaje narezano na kockice ili sjeckano.

Kičmeni rub vrata

Krupni i relativno posni komad visokokvalitetnog gulaša, koji se sastoji od snopova mišićnih vlakana mišića ramena. Nakon uklanjanja kostiju, rez se reže na porcije za pripremu odreska. Meso kičmenog ruba vrata može se narezati i na kockice za dinstanje. Potrebna mu je produžena termička obrada u vlažnom okruženju kako bi se vezivno tkivo omekšalo.

Ovaj rez sadrži veliki broj mekano meso na poslednja tri rebra. Guz se može pržiti cijeli sa ili bez kostiju, a može se isjeći na porcije za prženje odreska na otvori vatru ili u tiganju. Odrezak od fileta se priprema bez kostiju; da bi se pripremio odrezak s kosti, meso se odsiječe s prednjeg dijela zadnjice zajedno s rebrom: odrezak sa stražnjeg dijela zadnjice sadrži komad mekane loje koja leži ispod kičme. Ako se meso peče zasebno, može se pržiti i celo, ali se najčešće reže na komade po zrnu da bi se napravili odresci.

Rump

Primalni rez koji sadrži O donjih pršljenova kičme i karlične kosti. Sve kosti se obično uklanjaju, a meso seče preko zrna u porcije kako bi se dobili meki, ukusni odresci. Ramstek se može pržiti i na otvorenoj vatri i u tavi. Komadi teži od 1,5 kg čine odličan rostbif, koji se obično peče na jakoj vatri.

Sonda, sek, zadnjica, butina

Ova četiri reza zajedno čine gornji dio zadnje noge. Sonda - komad nemasnog mesa sa tankim vlaknima sa unutrašnje strane buta - dobar za sporo prženje i dinstanje. Rezano meso je nešto grublje, ali je i dobrog ukusa i obično se koristi za lagano prženje ili dinstanje, kao i za kiseljenje i dinstanje. Zadka je odličan komad mesa između sakruma i karlične kosti. Najčešće se ovo meso koristi za pripremu visokokvalitetnog rostbifa polaganim prženjem. But je dobar za lagano prženje i dinstanje. veliki komad, međutim, vrlo često se reže na porcije, koje se pirjaju ili prže u tavi.

Shank

Mesnati dio zadnje noge bogat je tetivama: kao i potkoljenica, sadrži moždanu kost i veliki postotak vezivnog tkiva. Obično se odstrani kost i meso se reže na debele kriške ili kockice. Delikatna aroma i visok sadržaj želatina daju ovom mesu odličan ukus u čorbi.

Dijafragma

Sastoji se od niza relativno malih unutrašnjih mišića, najboljih kulinarski kvaliteti, među njima su mišići unutrašnje strane boka, mišići koji se nalaze uz unutrašnjost trtice.

Iako su šnicle s dijafragmom grubo zrnate kada se iseku, vrlo su malo masnoće i odličnog su ukusa kada se kuvaju na otvorenoj vatri ili u tavi bez zapečenosti. Da bi se meso u potpunosti skuvalo, mora se dugo dinstati. Treća vrsta odreska iz mesnatog dijela dijafragme ponekad se naziva i "mesarski odrezak".

Kupovina takvog mesa je rijetkost, jer se isječe iz središnjeg unutrašnjeg mišića, jedinog u cijelom trupu. Probajte svaku priliku koja vam se ukaže. kupite, jer je zahvaljujući svom nježnom okusu i predivnoj aromi najprikladniji za roštiljanje.

Pokromka

Ovaj rez se sastoji od mišićnog tkiva koje prekriva rebra slojevima masti. Odlično meso za kuvanje jer je dobrog ukusa, a slojevi masti prisutni u njemu pomažu u zadržavanju vlage. Meso se takođe može dinstati sa ili bez kostiju, narezano ili bez, narezano na kockice ili kockice. Često se pokromka koristi za pripremu mljevenog mesa.

Mišićava prednja noga (zglob) sadrži srž i nekoliko uskih, izraženih mišića sa debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon uklanjanja kosti, meso se obično reže na krugove preko vlakana ili na kockice za dinstanje. Kada se kuva u vlažnom okruženju, želatin vezivnog tkiva pretvara se u dekokciju, formirajući veoma ukusan i hranljiv sos. Koljenica je posebno pogodna za kuvanje pirjana govedina francuski.

Lopatica

Ovaj rez uključuje dio najvećih mišića ramena; rebra i susjedni mišići nalaze se bliže stražnjem dijelu trupa. Rezanje ramenog dijela lopatice ovisi o lokalnim tradicijama, ali najčešće se iz njega jednostavno izrežu veliki komadi mesa izvrsnog okusa za naknadno polagano prženje. Meso se može i narezati na porcije za dinstanje.

Okus gotovog jela ovisi o kvaliteti mesa koje se koristi u kuhanju. Tako, na primjer, primiti u restoranu juicy biftek, kod kuće, po istom receptu, može izaći potpuno suh, ne masno jelo. Razlog leži u tome kojoj kategoriji pripada goveđe meso, koji je razred i koji dio trupa se koristi.

Stoga je uobičajeno podijeliti govedinu ne samo na sorte, već i na kategorije.

Sorte govedine

U trgovini je uobičajeno razlikovati tri vrste govedine:

• Top grade- zadnjica, zadnjica, lopatica i grudni dio, zadnjica i dorzalni dio;
• 2. razred- vrat, bok, rame i rameni dio;
• 3. razred- zarez, prednja i zadnja drška.

Kategorije goveđeg mesa

Osim vrste mesa, uobičajeno je razlikovati kategorije proizvoda. Na kategoriju utječu starost životinje, sadržaj masti u proizvodu i starost stoke.

Govedina prve kategorije treba imati sljedeće pokazatelje: dobro razvijeno mišićno tkivo, sloj masti, barem, trebao bi pokriti trup do 8 rebara od repa, veliku količinu potkožnog masnog tkiva. Što se tiče mladih goveda, odsustvo telesne masti je sasvim prihvatljivo.

Govedina druge kategorije - male naslage sala na donjem dijelu leđa, ishijalna tuberoznost i zadnja rebra, izrazita ischijalna tuberoznost, mišići su blago razvijeni.

Osim mesa I i II kategorije, izolirana nemasna govedina. Međutim, meso iz ove kategorije koristi se isključivo za industrijsku preradu.

Da li goveđe meso pripada jednoj ili drugoj kategoriji moguće je utvrditi uz pomoć marke koja se stavlja na sve meso namijenjeno prodaji. Dakle, okrugla ljubičasta mrlja ukazuje na to da proizvod ima dovoljnu količinu masti. Ali kvadratna oznaka pokazuje da je stoka bila slabije hranjena. Između ostalog, na glavi mlade životinje postavljena je oznaka u obliku slova M.

Korisna svojstva govedine

Goveđa jetra sadrži vitamin A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) itd. Goveđe meso je i snabdevač mineralnih soli (natrijum, kalijum, magnezijum, fosfor, gvožđe, bakar, cink, kobalt itd.). Većina sadržaja gvožđe koje se nalazi u goveđoj jetri je 8,4 mg%.

Govedina je jedan od glavnih dobavljača kompletnih proteina u ljudskoj ishrani. Tokom kuvanja, goveđe meso gubi do 40% vode, 2% proteina i 1% masti. U praksi se proteini u ishrani u potpunosti koriste. Za najvrjedniju proteinsku ishranu, najbolje je koristiti lonac - najmekši dio trupa.

Vitamin B12 (nastaje zbog činjenice da krava žvače vuču - zelena trava), uključen je u proces apsorpcije željeza u našem tijelu. Govedina pomaže da se uspešno nosite sa umorom, korisna je kod anemije zbog nedostatka gvožđa, a britanski lekari savetuju muškarcima koji imaju visok nivo lošeg holesterola da pojedu i do 200 grama. dan nemasne govedine. Otkrili su da se takvom ishranom holesterol smanjuje za skoro 20%.

Staro juneće meso je teže probavljivo, ne preporučuje se da ga jedu deca i starije osobe – bolje ga je zameniti teletinom.

Rezanje goveđeg trupa

Ovo je najjednostavnija shema rezanja trupa.

Čak su i neiskusni kuhari amateri svjesni da je jedan od kriterija odgovoran za mekoću raznih komada govedine mogućnost odabira pravi komad od rezanog trupa. Komadi mesa sa srednjeg dijela leđa (postoje mišići koji samo podupiru tijelo i nisu uključeni u kretanje) imaju nježniju strukturu.

Dijelovi antrekota i pečenice uzeti odavde, uključujući, između ostalog, pečenicu i debelu ivicu, odlični su za kuhanje mnogih jela, uključujući odreske.
U rezovima podlaktice, butine, grudnog koša i rebara, naprotiv, vezivno tkivo je jako razvijeno.
Prosječan razvoj vezivnog tkiva je u dorzalnim i skapularno-cervikalnim rezovima.
Meso na poleđini trupa je mekše, pogodno za prženje i roštilj, dok je meso na prednjoj strani jakog mirisa, žilavije i zahteva polagano pečenje uz dodatak tečnosti.

Postoji razne načine komadi govedine: američki, britanski, holandski, italijanski, njemački, danski, australijski i južnoamerički.

Američki rez trupa

Britanski način klanja

Holandski način rezanja trupa

Uobičajena je i južnoamerička shema, u kojoj je cijeli trup podijeljen na 19 brojeva, pogledajmo ovu shemu detaljnije

Prednji rez:

br.1 - antrekot na kosti (Cube Roll)
br. 2 - debela ivica (rebra)
br.3 - prsa (brisket)
br. 4 - lopatica (Rame)
br.5 - rameno-ramenski dio (pečenje od lopatice)
br. 6 - lažni file (oštrica)
br. 7.8 - drška (drška)
br. 9 - tanka ivica (tanka rebra)
br. 10 - vrat (vrat)

Stražnji rez:

№11 - debeli file (flat pečena govedina) (pečenica)
№12 - filet (tenderlion)
br. 13 - zadnjica, zadnjak
br. 14 - vrh zadka (Gornja trtica, Nuss - njemački)
br. 15 - pulpa buta (srebrna strana)
br. 16 - unutrašnji dio kuka (gornja strana)
br. 17 - bok (bok)
br. 18 - zadnji skočni zglob (goljenica)
br. 19 - bijelo meso za pečenje (Weiß Braten)

Ako kupujete, na primjer, suho-smrznuto meso u supermarketu, na njemu uvijek stoji broj, a vi tačno znate koji dio kupujete.
Ali, nažalost, čak i ovdje postoje razlike u sistemu raspodjele brojeva.

A kada kupujete na tržištu, ipak je poželjno znati zašto vam je potreban komad mesa, iz kojeg je dijela trupa i kako se ovaj dio zove.

Rusija je usvojila svoje shema rezanja goveđi trup (usput, ne razlikuje se mnogo od gore navedenih) i vlastitu terminologiju, koju će svi strastveni mesožderi znati:
1-2.Vrat(gornji i donji dio) - ovo meso pripada drugom razredu, bolje ga je kupiti u obliku mljevenog mesa. Donji dio vrata nekada se zvao grivna, a gornji dio rez.
3. lopatica- ovo meso spada u prvi razred, sasvim je pogodno za dinstanje (gulaš, gulaš) i prženje, ali mu je potrebno dosta vremena za kuvanje.
4-5. Rebrasti dio (debela ivica)- vrhunsko meso cijeli sastoji se od 13 rebara: prva 3 su pričvršćena na donji dio lopatice, uklanjaju se; sljedeća 4 rebra se obično prodaju kao cijeli komad, koji se kuha kao meso s kostima, ali se kosti mogu odrezati i meso se može kuhati u obliku rolat; na sljedeća 3 ruba sadrži više mesa; ostala rebra su prilično skupo meko meso.
6. Lupina (tanka ivica, goveđe pečenje)- prvoklasni komad mekog mesa koji se može pržiti i peći na roštilju; u sredini ovog dela nalazi se pecivo (fil).
7. Rump- Prvoklasno nemasno meso za prženje i roštiljanje.
8. šunka (područje, but)- prvoklasno meso, nemasno, pogodno za dinstanje u loncu, kao i za odrezak sa krvlju; ovaj dio trupa može se soliti, dinstati ili pržiti. Dio koji je najbliži repu naziva se “grba” i ide do pečenja.
9. Shank — nemasna govedina trećeg razreda, namenjenog za dinstanje (naziv se odnosi samo na zadnju nogicu) ili za kuvanje čorbe.
10-11. cijev (bok)- prilično jeftino meso drugog razreda, koje se koristi za variva ili variva.
12. Gornje rebro (porub)- nemasno meso; oslobađa se od kostiju, smota i koristi, na primjer, za dinstanje u loncu.
13. Brisket- prvoklasno meso; prodaje se bez kostiju u obliku rolat i pogodan je za kuhanje, dinstanje, supe (npr. za kiseli krastavac), u varivima i pilavu.
14. zglob- meso trećeg razreda, zahteva dugo pečenje (naziv se odnosi samo na prednji but).

Nekoliko riječi o sočnosti govedine - sigurno su se neki od bivših mesoždera preselili u neprijateljski tabor vegetarijanaca, iščašivši vilicu u pokušaju da sažvaću antrekot u obliku đona ili razbivši zub o granitnu šniclu.. Pristalice dijeta sa niskim sadržajem masti moraće da prihvate - sočnost govedine (avaj!) direktno zavisi od njenog sadržaja masti. Jedna od najboljih sorti american beef, nazvan "mermer" (mermerna govedina) nemasna pulpa izmjenjuju se s najtanjim masnim prugama - upravo oni čine okus mesa tako sočnim i nježnim.

Od velikog značaja za sočnost mesa je način prženja. Što više vlage gubi meso u tiganju, postaje suvo i žilavije. Zbog toga ne treba kuhati odličnu pečurku na masti ili ulju – svježe sočno meso najbolje je pržiti na suhom vrućem tiganju nekoliko minuta s obje strane, a posoliti sa svake strane tek nakon što porumeni. Inače, govedinu je najbolje istući na dasci navlaženoj hladnom vodom, jer suho drvo upija sok od mesa.

Za pripremu jela od mesa najbolje je koristiti meso mladih životinja. Lako se razlikuje po boji. Meso životinja mlađih od šest sedmica ima boju od svijetloružičaste do svijetlocrvene i guste bijele unutrašnje masti. Meso mladih životinja (do dvije godine) je svijetlocrvene boje sa gotovo bijelom masnoćom. Meso odraslih životinja (od dvije do pet godina) je sočno, nježno, crveno. Kod starijih životinja (preko pet godina) meso je tamnocrveno, mast je žuta svinjska. najbolji nutritivna svojstva posjeduje govedinu dobijenu od životinja mlađih od pet godina, svinjetinu - od životinja starosti 7-10 mjeseci i jagnjetinu - od životinja starih 1-2 godine.

Dobroćudno meso je prekriveno tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje i ne lijepi se za prste na mjestima ureza. Pri opipanju njegove površine ruka ostaje suha, jame od pritiska prstiju brzo nestaju. Da biste utvrdili svježinu mesa, možete ga probušiti zagrijanim nožem ili vilicom. Ako je lošeg kvaliteta, nož ili viljuška dobijaju neprijatan miris.

Odaberite željeni dio goveđeg trupa

Slika - Šema rezanja goveđeg trupa (sortni rezovi)

Tabela - Opis dijelova rezanja goveđeg trupa

Kao i svako meso, junetinu je najbolje čuvati u frižideru.

Rok trajanja smrznute govedine je nešto duži nego kod svinjetine i janjetine - oko 10 mjeseci. Teletina - 8 mjeseci.

Trajanje sazrijevanja junećeg mesa nakon klanja je otprilike 2 sedmice na temperaturi od 1-2 stepena Celzijusa. Kako temperatura skladištenja raste, tako se povećava i vrijeme sazrijevanja. Bez upotrebe odeljak frižidera meso će sazreti u roku od nekoliko dana, ali u ovom slučaju rok trajanja će se dramatično smanjiti.

Ova shema rezanja je također uobičajena na mreži.

1. Filey. Ovaj rez uključuje posljednja dva leđna pršljena sa odgovarajućim rebrima, bez donje trećine, i prvih pet lumbalnih kralježaka. Mišićno tkivo fileta odlikuje se izuzetnom osjetljivošću i fino vlaknastom strukturom, posebno unutrašnjim lumbalnim mišićima (tenderloin), koji se nalaze od 1. lumbalnog pršljena do iliuma. Po pravilu se u pogonima za preradu mesa odvaja i prodaje kao poluproizvod po cijeni većoj od mesa 1. razreda. Ramstekovi, ćevapi, komadi pečenja, kuvano meso pripremaju se od mišićnog tkiva fileta.

2.Butt. Ovaj rez sadrži veliku količinu mekog mesa na poslednja tri rebra. Ljepčić se može pržiti cijeli sa ili bez kostiju, a može se isjeći na porcije za prženje odreska na otvorenoj vatri ili u tavi. Odrezak od fileta se priprema bez kostiju; za pripremu bifteka sa kosti, meso se odreže s prednjeg dijela zadnjice zajedno s rebrom: odrezak sa stražnje strane lumbalnog dijela zadnjice sadrži komadić mekanog mesa koji leži ispod kičme. Ako se meso peče zasebno, može se pržiti i celo, ali se najčešće reže na komade po zrnu da bi se napravili odresci.

3.Rump. Primalni rez koji sadrži O donjih pršljenova kičme i karlične kosti. Sve kosti se obično uklanjaju, a meso seče preko zrna u porcije kako bi se dobili meki, ukusni odresci. Ramstek se može pržiti i na otvorenoj vatri i u tavi. Komadi teži od 1,5 kg čine odličan rostbif, koji se obično peče na jakoj vatri.

4. Edge. Debela ivica. Primalni rez koji sadrži 4 ili 5 rebara sa relativno mekim i finim vlaknima mesa. Da bi se napravio odličan rostbif, rebra se obično skraćuju, a meso veže; kosti se mogu u potpunosti ukloniti, u tom slučaju se meso umotava prije vezivanja. Meso se može koristiti i za dinstanje ili pečenje u velikim komadima.
Tanka ivica. Primalni rez koji sadrži 4 ili 5 rebara, od kojih se obično pravi goveđe pečenje debljine dva ili tri rebra. Meso tanke ivice je veoma mekano i idealno je za pravljenje rostbifa. Da bi se sačuvala aroma i sočnost, tanku ivicu treba ispeći u rerni zajedno sa kostima na visokoj temperaturi, nakon što se prepile gornji delovi leđnih pršljenova. Odličnog ukusa i odresci sa tanke ivice, i meso na rebrima, pečeno na roštilju.

5. Mali soko. Prednji zadebljani dio prsa (u nivou pet rebara), nazvan prsa, nutritivno je najvredniji, koristi se za pravljenje masne i mirisne čorbe od kupusa, boršu i čorbe.

6. Rump. Zadka je odličan komad mesa između sakruma i karlične kosti. Najčešće se ovo meso koristi za pripremu visokokvalitetnog rostbifa polaganim prženjem.

7. Brisket. Nakon uklanjanja grudne kosti i rebara, ostavlja se dugačak, ravan komad mesa koji se obično smota i veže. Od njega se obično odrežu komadi potrebne dužine i prodaju. Slojevita struktura mišićnog tkiva prsa je naglašena masnim slojevima, ukus je dobar. Brisket se mora kuvati u vlažnom okruženju. Ponekad se dinsta, ali češće se kuva - sveže ili soljeno (prsa se tradicionalno koriste za kiseljenje).

8.Pobederok i sonda, krtica, sek. Ova četiri reza zajedno čine gornji dio zadnje noge. sonda- komad nemasnog mesa sa tankim vlaknima sa unutrašnje strane buta - dobro za lagano prženje i dinstanje. Meso sex malo grubljeg ali ipak dobrog ukusa i najčešće se koristi za sporo pečenje ili dinstanje, kao i za soljenje i dinstanje.Od ovog mesa se najčešće pravi kvalitetan rostbif polaganim pečenjem. But je dobar za lagano prženje i dinstanje u velikom komadu, ali se često reže na porcije koje se dinstaju ili prže u tavi.

9. Bok. Ovaj rez se sastoji od mišićnog tkiva koje prekriva rebra sa slojevima masti.Odlično meso za kuvanje. jer ima dobar ukus, a slojevi masti u njemu pomažu u zadržavanju vlage. Meso se takođe može dinstati sa ili bez kostiju, iseći na kriške ili kockice. Često se pokromka koristi za pripremu mljevenog mesa.

10.Lopatica. Kost koja se nalazi u osnovnom rezu mesar uklanja, a meso se reže na porcije za pravljenje odreska ili za dinstanje. Ukus mesa je visok, a sadržaj masti relativno nizak. Neki rezovi imaju debele pruge vezivnog tkiva kojim se mišići pričvršćuju za lopatičnu kost.Ovo vezivno tkivo ostaje na mesu, jer omekša kada se kuha na vlažnoj vrućini, oslobađajući ljepljive tvari u juhu.

11. Vrat. Meso vrata sadrži veliki postotak vezivnog tkiva, pa mu je, da bi steklo potrebnu mekoću, potrebna dugotrajna termička obrada u vlažnom okruženju. Međutim, ima dobar ukus i jeftin je. Meso od vrata obično se prodaje narezano na kockice ili mljeveno.

12. Rulka. Mišićava prednja noga (zglob) sadrži srž i nekoliko uskih, izraženih mišića sa debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon uklanjanja kosti, meso se obično reže na krugove preko vlakana ili na kockice za dinstanje. Kada se kuva u vlažnom okruženju, želatin vezivnog tkiva pretvara se u dekokciju, formirajući veoma ukusan i hranljiv sos. Koljenica je posebno pogodna za juneći gulaš u francuskom stilu.

13. Zarez. Mišićno tkivo zareza je tamnocrveno, grubo vlaknasto, sa velikom količinom vezivnog tkiva. Koristite ga za pripremu čorbi, želea, mesnih jela.

14.15.Shank. Mesnati dio zadnje noge bogat je tetivama: kao i potkoljenica, sadrži moždanu kost i veliki postotak vezivnog tkiva. Obično se odstrani kost i meso se reže na debele kriške ili kockice. Delikatna aroma i visok sadržaj želatina daju ovom mesu odličan ukus u čorbi.

Hajde da sumiramo naše znanje:

GOVEDINA ZA KUVANJE:

• bujon - kosti;
• bujon i kuvano meso- zadnjica, zadnjica, prsa, prsa, zglob, bok;
• ćufte - meso III razreda.

  GOVEDINA ZA PRŽENJE:

• antrekot - debela i tanka ivica;
• brizola - fila;
• odrezak - fila, debele i tanke ivice;
• langeta - pecivo;
• ramstek - lojnica, ram, ramsjak;
• posipač - debela i tanka ivica;
• goveđi stroganoff - filet, zadnjica, zadnjak;
• seckani kotleti - lopatica, but.

  GOVEDINA ZA PEČENA JELA:

• pečeno meso - ram ili ram:
• pečena govedina na engleskom - sirloin;
• isječci na engleskom - clipping;
• roll - lopatica, butina.

  GOVEDINA ZA DIRJENJE:

• gulaš - lopatica, prsa, zglob, vrat, zadnjica, but, zadnjica;
• pečenje - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
• shtufata - zadnjica ili zadnjak, lopatica;
• roll - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
• zraz kotleti - zadnjak ili zadnjak, but, debela i tanka ivica;
• zraz seckana - lopatica.

  Nusproizvodi:

• kuvani - tripice, jezik, usoljeni jezik, srce;
• prženi - mozak, jetra;
• dinstano - bubrezi, gulaš od srca.

Još jedan izvor i još jedan dijagram:

1 - glava,
2 - vrat, rez,
3 - pečenica,
4 - prasak,
5 - debela ivica,
6 - sredina lopatice,
7 - tanka lopatica, zglob,
8 - tanka ivica,
9 - od ivice ivice,
10 - grudna kost,
11 - tanka peciva,
12 - obradivo,
13 - uvojak, oranica,
14 - debela slabina,
15 - bure,
16 - engleski file,
17 - krtica,
18 - sredina butine,
19 - zadnjica (nije uključena na slici, unutrašnja strana butine),
20 - sec, but; koštica, dio presjeka, sa acetabularnom kosti,
21 - drška.

Govedina se deli na 3 varijante.
Vrhunski razred uključuje:
- nazad,
- delovi grudnog koša
- filet,
- koljenice,
- zadnjak i zadnjak;

Prvom- ramena i ramena, kao i bok;

Do drugog- zarez, prednja i zadnja drška. http://idilbay.ru/1gov.php

Rezanje polovica mesa sastoji se od uzastopnih radnji: odvajanje na rezove, otkoštavanje rezova (odvajanje pulpe od kostiju), obrezivanje i skidanje (uklanjanje tetiva, filma, hrskavice). Osnovna svrha rezanja i otkoštavanja je dobivanje dijelova mesa koji se razlikuju po svojoj kulinarskoj namjeni.

Rezanje mesa se vrši u prostoriji sa temperaturom vazduha ne višom od 10°C, kako se meso ne bi zagrejalo. Ako poduzeće prima govedinu u polovicama trupa, tada se dijeli na prednje i zadnje četvrti. Linija razdvajanja ide duž zadnjeg rebra i između 13. i 14. pršljena, dok rebra ostaju ispred. Kod polovice trupa, bok se presiječe uz 12. (poslednje) rebro, zatim se meso seče duž linije ovog rebra do kičme i dijeli po zglobu 13. i 14. pršljena (Sl. 8).

Slika 8. Šema rezanja goveđeg trupa:

a - naziv kostiju: 1 - lopatica; 2 - humerus; 3 - ulna; 4 - radijus; 5 - grudna kost; 6 - ilium; 7 - tuberkul iliuma (maklak); 8 - femur; 9 - čašica za koljeno; 10 - tibija; 11 - sedam vratnih pršljenova; 12 - trinaest leđnih pršljenova; 13 - rebra; 14 - šest lumbalnih pršljenova; 15 - sakralni pršljenovi;

b - nazivi dijelova: I - lopatica (a - rameni dio; b - rameni dio); II - cervikalni dio; III - dorzalni dio (debela ivica); IV - rub; V - grudi; VI - pecivo; VII - dio kuka (a - unutrašnji dio, b - bočni dio, c - vanjski dio, d - gornji dio); VIII - lumbalni dio (tanka ivica); IX - bok; X - subskapularni dio.

Rezanje prednje četvrtine. Prilikom rezanja prednje četvrti dobijate: lopaticu, vrat i leđna rebra. Da bi se odvojila lopatica, četvrtina se stavlja na sto sa unutrašnjom stranom nadole, lopatica se podiže levom rukom, mišići koji je povezuju sa delom grudnog koša se iseku po definisanoj konturi i odseku. Nakon toga, vrat se odvaja duž zadnjeg vratnog pršljena. Ostaje leđno-kostalni dio, koji se sastoji od debelog ruba, subskapularnog dijela, ruba i grudi.

otkoštavanje je odvajanje pulpe od kostiju. Ova se operacija izvodi vrlo pažljivo tako da na kostima ne ostane meso, a dobiveni komadi nemaju duboke rezove (ne više od 10 mm).

At obrezivanje delova mesa ukloniti tetive, grube, površinske filmove, hrskavicu i višak masnoće. Osim toga, tanki rubovi su odrezani od rubova komada mesa. Ostaju intermuskularno vezivno tkivo i tanki površinski filmovi. Očistite meso da se ne deformiše. Pogodnije je rezati porcionirane poluproizvode od očišćenog mesa.

Za otkoštavanje lopatica staviti na sto sa spoljnom stranom nadole, odrezati meso i tetive sa radijusa i lakatne kosti. Zatim se presiječe zglob ovih kostiju sa humerusom i odvoje radijus i ulna. Meso se iseče iz humerusa, tetive koje povezuju humerus sa lopaticom se preseku i lopatica se odvoji. Nakon toga se izrezuje humerus. Koljenica se odvaja od dobivene pulpe, a ostatak mesa se dijeli na dva dijela: plećku i lopaticu. At vrat odrežite pulpu cijelim slojem, pokušavajući je potpuno odvojiti od kralježaka.

At dorzalni obalni dio odvojite prsa duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg. Debeli rub i subskapularni dio su rezani zajedno. Da biste to učinili, napravite rez u pulpi duž linije koja povezuje debeli rub sa rubom, počevši od posljednjeg rebra, zatim isecite meso na 1/3 rebara pod pravim uglom, nakon čega se pulpa prereže uzdužno. do prvog rebra i odrezati debelu ivicu zajedno sa subskapularnim dijelom, dobivenu pulpu podijeliti na debelu ivicu i subskapularni dio, zatim obrezan, odrezati rubove. Pokromku odrezati od obalnih kostiju, očistiti i podrezati rubove.

Kulinarskim rezanjem i otkoštavanjem prednje četvrti dobijaju se: vratni dio, lopatica i rameni dijelovi lopatice, deblji rub, subskapularni dio, porub, prsa, kao i kosti. : cervikalni, vertebralni, kostalni, skapularni, humeralni, ulnarni i radijalni.

Rez zadnje četvrtine. Ako je goveđe meso isporučeno preduzeću sa filom, onda se pre svega odvoji junetina kako se ne bi isekla tokom dalje obrade. Nakon toga se četvrtina dijeli na lumbalni i kučni dio.

At lumbalni izrežite pulpu duž dorzalnih pršljenova i odrežite je u cijeli sloj. Dobivena pulpa je podijeljena na tanki rub, rub i bok.

Prilikom otkoštavanja hip dijelovima isječe se ilium (karlica), meso se isječe uz butnu kost i reže duž razdjelnog sloja unutrašnje strane zadnje noge. Nakon toga se koljenica izrezuje, a preostala pulpa se reže duž filmova na gornji, bočni i vanjski dio. Komadići pulpe, nakon odvajanja od kostiju, čiste se od tetiva, viška masnoće, a rubovi se odrežu.

Kulinarskim rezanjem i otkoštavanjem zadnje noge dobijaju se: lopatica, tanka ivica, porub, bok, unutrašnji, gornji, bočni i spoljašnji delovi zadnje noge, kao i kosti: lumbalni i sakralni pršljenovi, karlica , femoralne i tibije. Gubici pri preradi mesa su 26,5% za goveđe meso I kategorije i 29,5% za II kategoriju.

Sortiranje i kulinarska upotreba mesnih delova. Očišćeno meso se sortira prema kulinarsku upotrebu. Na kvalitet mesa utiče količina vezivnog tkiva i njegova stabilnost tokom termičke obrade. Za prženje se koriste dijelovi mesa koji sadrže malo vezivnog tkiva, a ako ga ima puno, meso se koristi za kuhanje i dinstanje.

pecivo- najnježniji dio mesa, koji se koristi za prženje u velikim komadima, prirodnim porcijama i malim komadima.

Debele i tanke ivice- za prženje velikih komada, porcioniranih prirodnih, pohanih i sitnih komada.

Unutrašnji i gornji delovi- za dinstanje velikih i porcioniranih komada, za prženje pohanih i sitnih komada.

Vanjski i bočni dijelovi- za kuvanje, dinstanje u velikim, porcioniranim i malim komadima.

Lopatica, supkapularni dio, grudi, porub(meso I kategorije) - za kuvanje i dinstanje u malim komadima.

Vrat, bok, rub(meso II kategorije) - za pripremu usitnjenih proizvoda, jer sadrže do 80% vezivnog tkiva.

Govedina je možda najpopularnije meso na svijetu. Govedina sadrži proteine, vitamine A, C, B, uključujući tiamin, riboflavin, folnu i pantotensku kiselinu, vitamine E i PP, elemente u tragovima - kalcijum, magnezijum, fosfor, kalijum, gvožđe. Teletina može biti osnova kompletne prehrane.

Isporučuje se meso nekastriranih mužjaka (stariji od 24 mjeseca), mladih nekastriranih mužjaka (manje od 24 mjeseca), kastriranih bikova i junica, junica (junica), odraslih krava, mladih životinja (6-12 mjeseci) na prodaju razne vrste u obliku trupova, meso bez kostiju, u prerađenom obliku.
Najviši kvalitet junećeg i telećeg mesa postiže se kroz tov bikovi i junice na pašnjacima, briga o stoci i pažljiva prerada uz prirodno sazrijevanje mesa.
Govedina se hrani žitaricama (zrno je glavna komponenta ishrane), hranjeno travom (jedina komponenta ishrane) i mješovito (krma je glavna komponenta ishrane sa nekim dodatkom žitarica).
Prema načinu klanja dijeli se na tradicionalno, halal i košer.

Na dijagramu: 1. Filet; 2. Vrat; 3. Debela ivica; 4. Tanka ivica; 5. Butt; 6. Zadnjak, but; 7. Peritoneum; 8. Bok; 9. Oblačenje; 10. Brisket; 11. Bok; 12. Butina; 13. Shank; 14. Glava. (proporcije nisu ispunjene)

Očišćeno od filmova, tetiva i viška masnoće, meso se sortira u zavisnosti od kulinarske namjene. Ne zaboravite da na kvalitet mesa utječe količina vezivnog tkiva, njegova stabilnost tijekom naknadne toplinske obrade. Rezovi koji sadrže malo vezivnog tkiva koriste se za prženje, ostali se koriste za kuhanje i dinstanje.

Racionalna upotreba goveđeg i telećeg mesa

Sljedeća tabela prikazuje primjer kuvanje komadi nasjeckane govedine i teletine (opcija na engleski jezik), recepti koje ćete pronaći na stranici "Vkusnye zametki":

Priprema poluproizvoda od govedine

Za rezanje poluproizvoda koristimo meso očišćeno od tetiva i masti.
pecivo podijeljena na tri dijela: debela glava, srednji dio i tanka. Iz svakog dijela reza (1) seče se odgovarajući poluproizvod.
Odrezak iseći pod pravim uglom od širokog dela peciva debljine do 3 cm, lagano istući.
Filet iseći pod pravim uglom od srednjeg dela peciva debljine do 5 cm, file se ne otkucava, veže kuhinjskim koncem da dobije okrugli oblik tokom termičke obrade.
Langet izrežite pod uglom od 45° od tankog dijela peciva debljine do 1,5 cm, lagano otkinite.
Entrecote rezati od debelih (3) i tankih (4) ivica debljine do 2 cm; otkucavamo komadiće, čistimo ih od tetiva i filmova. Entrekotu je dat ovalno-duguljasti oblik.
Zrazy chops iseći sa bočnih i spoljašnjih bokova (6) delova debljine do 1,5 cm, istući, stavljajući fil u sredinu, saviti u kobasice, vezati koncem, špagom ili pričvrstiti drvenim ražnjem.
Govedina izrezani od bočnih i vanjskih dijelova kuka (6) debljine do 2 cm; otkucavamo komadiće, čistimo ih od filmova.
Ramstek iseći sa debljih (3) i tankih (4) ivica, gornji i unutrašnji deo kuka (6) debljine do 2 cm, istući, pohati.
Roast beef kuvamo od ogoljenog mesa (1), debelih (3) i tankih (4) ivica težine oko 1-2 kg.
goveđi stroganoff od debljih (3) i tankih (4) ivica, unutrašnjeg i gornjeg dijela kuka (6) obrezivanja peciva režemo na štapiće dužine 3-4 cm, debljine do 1,5 cm.
Azu izrezane sa bočnih i vanjskih dijelova kuka (6), lopatice su duplo deblje od goveđeg stroganova.
Roast izrežite od debelog (3) i tankog (4) ruba i bočnog (6) dijela na štapiće debljine do 2 cm.
Ćevap izrezati iz peciva (1) na kockice do 40g.
Gulaš izrezati od lopatice, potkopatičnog dijela, ruba (9), grudnog koša (10) na kockice težine do 30 g.
kotleti formiramo od mljevenog mesa uz pomoć ruke i noža jajasto-spljoštenog oblika.
Šnicele od mljevenog mesa formiramo ovalni oblik, debljine do 1,5 cm.
bijela od mljevenog mesa rukom i nožem oblikujemo spljošteno-okrugli oblik, debljine do 2 cm.
Zrazy od mljevenog mesa - u obliku kotleta sa svim vrstama nadjeva.
Rolls meso punjeno povrćem i jajima.

Priprema poluproizvoda od telećeg mesa

Eskalopi odrezan od bubrežnog dijela slabine (5) bez kostiju pod uglom od 45° debljine do 2 cm.
Prirodni kotleti na kosti sečemo od bubrežnog dijela (5) slabine bez kosti pod uglom od 45° debljine do 2 cm do 6. rebra.
Kotleti na kosti izrezati sa stražnje strane slabine (4) pod uglom od 45° do 2 cm debljine, odbiti. Kotleti se po želji ili prema receptu pohaju u prezlama.
Schnitzel izrežite od pulpe zadnje noge (6) preko vlakana debljine do 2 cm.

Nežna i sočna, mekana i jelo sa malo masti- čemu teži svaki početnik i napredni kuvar. Da biste pripremili remek-djelo, morate kupiti stvarno visokokvalitetan proizvod.
Nadam se da kada se sutra nađete među mesnim redovima na pijaci ili u radnji, nećete dugo razmišljati i lako odabrati rez koji vam je potreban u skladu sa preporukama i datim u napomeni.

Da budete veseli, energični i veseli, kuhajte i jedite meso! (Materijal se ažurira)

Ali teorijska pozadina je također važna. Ne možete postati doktor bez čitanja udžbenika, već samo prisustvom operacijama. Stoga, kako ne biste gledali na proces "kao ovan na novoj kapiji", pročitajte ovaj članak.

Kada je najbolje vrijeme za klanje svinja?

najbolje vrijeme za klanje se smatra početak zime. To je zbog sljedećih razloga.

• Najbolje očuvanje mesa u hladnoj sezoni. U nedostatku velikih frižidera, mogu se koristiti prirodni glečeri.
• Uštede na troškovima hranjenja. Zimi svinje malo dobijaju na težini, a konzumiraju se dosta hrane. Stoga njihovo hranjenje nije isplativo.

Karakteristike klanja

Prije klanja životinja mora prestati s hranjenjem. Minimalno trajanje štrajka glađu je 12 sati. U tom periodu svinja može piti samo vodu.

Od načina klanja ovisi proces okrvavljenja trupa i kvaliteta mesa. Vježbaju se dvije metode.

• Svinja je vezana sa svim udovima, položena na bok i prerezana joj je grla.
• Probijaju srce.

krvarenje

U prvom slučaju sva krv postupno izlazi iz prerezane karotidne arterije. Krv se ne zgrušava. Meso je čistije i kvalitetnije.

U drugom - ne istječe sva krv. Ona ostaje u sanduku. Odatle se vadi nakon otvaranja trupa. Ali ipak, nije moguće ukloniti sve krvne ugruške.

U slučaju dalje upotrebe krv se prikuplja u sterilne velike posude. Ako ne, onda su bačeni na zemlju.

Faze rezanja

Kada radite s trupom zaklane svinje, morate slijediti određeni niz radnje koje se mogu nazvati fazama.

Bolje je izvršiti sve radnje s trupom kada je u visećem položaju. Budući da je lakše raditi sa istegnutim mišićima i tkivima. Ali, nažalost, to je teško implementirati. Najčešće se polaže na zemlju, širi slamu ili stavlja na sto.

Prije rada pripremite alat.

• Uslužni nož. Dužina oštrice mora biti najmanje 18 centimetara.
• Nož za sjekiru koji može sjeći kosti.
• Pila za metal sa finim zubima i obična sjekira.
• Gorionik ili plamenik.

Opale čekinje ili guljenje kože

Da bi se oslobodili čekinja, koža zaklanog vepra se peče. Da biste to učinili, koristite plamenik, plamenik. Zatim se sagoreli sloj sastruže.

Obično nakon toga počinju rezati, ali ponekad je potrebna koža divlje svinje. Tada se ponašaju drugačije.

• Rez se pravi iza ušiju, duž vrata, duž grudi i dalje. Genitalije i anus su zaokruženi.
• Koža se počinje skidati sa stražnjih nogu i dalje, okrećući je u smjeru trbuha i lopatica.

Uklonjena koža je presavijena s čekinjama prema van. Dajte joj vremena da se ohladi. U očekivanju dalje upotrebe konzervira se soljenjem. Proporcije su sljedeće - 300 grama soli uzima se po kilogramu dobivene kože. Soljena je nedelju dana. Nakon toga pohranjena u hladno mesto.

Opšti koraci

• Trup se presiječe ili prepolovi duž kičme.
• Prije rezanja polovica trupova na komade, moraju se "odmarati", ohladiti. Ovo će potrajati nekoliko sati.

Rezanje polovica trupova na komade

Proizvodi se na sljedeći način:

• smanjiti masti,
• odrezati vrat
• odvojene noge - prednje i zadnje,
• zatim prsa
• zatim slabina.

Štaviše, prednja noga je izrezana na još manje dijelove.

Gornji dio - zove se lopatica, srednji dio - zglob i noga ostaje. Uradite isto sa zadnjom nogom.

Podjela trupa na dva polovica trupa nije potrebna. Možete napraviti rasparčavanje prema engleskoj shemi. Sastoji se od toga da se cijeli trup isječe na 4 dijela. A onda su izrezali manje komade. Ovi izrezani komadi će biti isti u oba slučaja.

Šta je "prinos mesa"

Često se kaže da je prinos mesa toliko posto. Ovi procenti pokazuju količinu mesa u ukupnoj težini zaklane svinje. A to je meso bez kostiju, pljeve, hrskavice, vena i tetiva. Njegovo oslobađanje od svega navedenog naziva se otkoštavanje, odnosno obrezivanje.

Uzimajući u obzir ukupnu masu zaklane svinje kao 100%, postavili su takav pokazatelj kao što je prinos mesa u ovom konkretnom trupu u postocima. Da biste to učinili, potrebno je podijeliti težinu čiste mesne sirovine s ukupnom masom i pomnožiti sa 100%.

Trgovački nazivi dijelova svinjskog trupa i njihova primjena

Različiti dijelovi svinjskog trupa imaju različite kvalitete okusa. Najsočniji i najnježniji su oni koji ne sudjeluju u pokretima životinje. To su mišići koji se nalaze duž kičme. Uključujući i vrat. Kod svinje je neaktivna.

Nazivi dijelova svinjskog trupa prikazani su na ovom dijagramu.

Kako su raspoređeni po razredima u distributivnoj mreži prikazano je na sljedećoj fotografiji.

Meso koje se nalazi u njegovom gornjem dijelu spada u red najbolji komadi mastilo. Od njega možete kuhati gotovo sve poznate jela od mesa: kotleti, kuvana svinjetina i ostalo.

Donji dio - ide do želea.

Sastoji se od tri dijela.

• Dio vrata. Veoma je mekano, sočno, mekano, ali masno meso. Može se koristiti za izradu bilo koje mesni delikates.
• Čisto meso sa plećki. To je rigidnije. Pogodno za kobasice, šunku, pečenje, prženje.
• Meso na lopatici. Visoko tvrdo meso. Pogodno za dimljenje i prženje.

Zove se potkoljenica, nalazi se na zadnjim i prednjim nogama. Ovo je veoma gusto i tvrdo meso. Odgovara za kuhanje želea ili pušenje. Ponekad se iz koljenice ukloni kost, a preostalo meso se koristi za pravljenje ukusnih kiflica.

Karbonada - nalazi se u leđno-lumbalnom dijelu trupa. Iznutra je podržan urezom.

Sama peciva je veoma sočno meso. Pravi odlične kotlete i escalope.

Kada se kuva karbonatno jelo, prvo se može termički obraditi u parnom kotlu, a zatim ispeći. Dobar je u dimljenom i sušenom obliku.

Abdominalni rez

Sastoji se od sljedećih dijelova.

• Prsa su najdeblji dio trbuha. Nalazi se bliže struku. Puno masti. Dimljena je i pržena.
• Bok je tanak peritoneum koji seže do stražnjih nogu. Može se pržiti i kuvati rolnice.
• Undercut - donji dio peritoneuma. Tanak sloj masti sa prugama mesa. Dobro za prženje.

Ovaj komad je donji dio leđa. Ne razlikuje se po sadržaju masti, pa se najčešće peče, možete ga nositi na roštilj.

Glava

Koristi se za kuvanje želea.

• Svinjski jezici - krenite u kuvanje delikatesno jelo “žele jezik”.
• Uši - kuvane, premazane senfom, pohane i pečene na roštilju.
• Obrazi - pogodni za kuhanje čorbe, a mogu se i peći.

Naravno, jedan članak neće moći u potpunosti opisati sve nijanse rada svinjski trup. Ali za početnika koji želi formirati opću ideju o ovom procesu, to će biti korisno.