Shema trupova goveđeg mesa. Rezanje goveđih strana i četvrtina

Profesionalci se u pravilu bave klanjem kravljeg trupa, ali ako se prvi put suočite s ovim zadatkom, detaljni dijagrami dijelova krave i opis korak po korak njegova tačna podjela. Osim toga, pojedini dijelovi mesa se dijele na razrede po kvalitetu, pa je kupcu pri izlasku na tržište važno da zna šta je najbolje kupiti za određeno jelo. Ovaj će članak biti koristan poljoprivrednicima početnicima i svima koji žele znati naziv svakog dijela kravljeg trupa i koristiti ih u jelima.

Klanje krava i početno sečenje

Klanje krave obavljaju samo stručnjaci koji to rade što bezbolnije i brže. Za nas je važno da znamo da li su uzete u obzir sve suptilnosti, na primjer, stoku se prestaje hraniti 24 sata prije klanja, da bakterije iz želuca ne dođu u meso. Prazan želudac i ožiljak prije klanja garancija su da kvalitet mesa neće narušiti.

Kada je životinja zaklana i iz nje je propisno iscurila sva krv, neophodno je ukloniti utrobu u prvih 45 minuta. Nakon rezanja grudne kosti brzo previjte jednjak i pažljivo uklonite žučnu kesu.

Unutrašnji organi se sortiraju, na primjer, jetra, srce i bubrezi su pogodni za konzumaciju, zovu se nusproizvodi, a želudac, crijeva se bacaju. Odrana životinja se posipa solju, a trup se ostavi da visi na prečki neko vrijeme prije rezanja. Rezanje i otkoštavanje moraju se vršiti na temperaturi koja ne prelazi 10 stepeni, kako se proizvod ne bi kvario.

Rezanje kravljeg trupa u fazama

Trup je rezbaren za komercijalnu i domaću upotrebu. Ovisno o regiji, shema rezanja govedine može se malo razlikovati, ali proces je podijeljen u nekoliko faza:

1. sečenje trupa 2 dijela preko kičma.
2. podjela na polovine duž grebena na četvrtinu.
3. Podjela na zasebne dijelove i odvajanje mesa od kosti ( otkoštavanje).

Otkoštavanje je konačno odvajanje životinjskog mesa od kosti, u slučaju govedine meso je potpuno odvojeno, iako postoje izuzeci. Odvojeno meso od kosti se čisti od grubih filmova, tetiva i hrskavice - ovaj proces se naziva trimovanje i skidanje. Kako bi se mesu dalo atraktivan, tržišni izgled, uklanjaju se čak i tanki rubovi pulpe.

Rezanje prednje strane trupa

• Kao što je već spomenuto, krava je podijeljena na pola iza 13. pršljena i sva rebra ostaju u prednjem dijelu. Da ne bi prebrojali ove pršljenove, dovoljno je odrediti gdje završavaju rebra i isjeckati.
• Zatim se svaka polovina goveda razreže na još dva dijela, ali već po grebenu - četvrtine.
• Što se tiče prednjeg dijela, vrat, debela ivica dorzalne regije i lopatica sa subskapularnom regijom smatraju se najukusnijim i najvrednijim. Prvo se odsiječe lopatična regija, nakon čega se, uzimajući od posljednjeg vratnog pršljena, izrezuje cervikalni dio, ostavljajući dorzalno-grudni dio netaknut.
• Cervikalni, kao i skapularni dio, potpuno je odsječen od kostiju, dijeleći ih na rame i rame.
• Torakalni dio se čisti od grudne kosti, ostavljajući na njemu dio rebara i hrskavice. Zatim se oštrim nožem uklanja sloj mesa. U blizini grebena nalazi se debela ivica, od nje je izrezana subskapularna pulpa. Ostaci mesa na rebrima nazivaju se porub.

Rezanje stražnjeg dijela trupa

• Leđa se dijele na lumbalni i stražnji dio karlice ili kuk. U stražnjem dijelu karlice je najvredniji i ukusan komad- clipping. U lumbalnoj regiji, tanka ivica je značajnija, zatim dolazi rub, a bok je manje vrijedan.
• Nakon što se filija odvoji, morate se pozabaviti zadnjim udovima. Potrebno je ukloniti karličnu kost, meso iseći uz butnu kost i na kraju odrezati unutrašnji komad duž sloja koji lako zaostaje. Zatim se nožem izrezuju kosti femura i tibije, a meso se spretnim pokretima reže u filmove na dijelove - gornje, vanjske, a također i bočne.

Opis dijelova goveđeg trupa i njihova upotreba u pripremi raznih jela

Uzima se u obzir govedina dijetalno meso u poređenju sa svinjetinom i jagnjetinom. Da bi kuvana hrana bila zaista ukusna i ukusna, morate tačno da znate koji komad odgovara određenom jelu. Koji dio koristiti za biftek, a koji za žele, od kojeg dijela kuhati bogatu čorbu. Pogledajte smjernice u nastavku:

Vrat, kroj (ocena 3)- uključuje tetive, ali kod dužeg kuhanja ovaj dio izlazi jela koja zalijevaju usta- gulaš, mleveno meso za kotlete, kao i mirisni žele.

Dorzalni dio (ocena 1.2)- sastoji se od delikatne tanke, debele ivice i antrekota, može se ponuditi čak i u prodavnici sa kostima. Oba ruba odlikuju se finim vlaknima mesa, mogu imati 4-5 rebara. Entrekot je odličan, interkostalni dio, koji se nalazi duž pršljenova. Takvo meso koriste za pečenje, dinstanje, kuhanje bogatih supa, pečenja, prženje odreska, pečenje mesa na rebrima.

Debeli file, pečenica (1 razred)- prilično mekano meso sa najtanjim slojevima masti. Koristi se za brzo prženje, bifteke, bifstroganof, ćufte, za pripremu mlevenog mesa.

Bela peciva, file (1 razred)- meso bez pruga i masti, smatra se najznačajnijim. Meso se može peći cele, praviti roštilj, kotlete, osnove, biftek.

Rump (1 razred) - vrlo rafiniran dio, koji se koristi za pečenje u pećnici, dinstanje, kuhanje, u principu, za bilo koja jela.

Zadnjak (srednja butina), sonda (unutrašnja strana butine), ssec (donji dio butine) (1 razred)- takvo meso je nemasno i vrijedno. Koristi se za kuvanje supa, čorba, variva, peče se.

Peritoneum, bok (uvijen) (2 stepen)- grubi dio, ima hrskavicu, filmove, salo, kao i kosti. Od ovih frakcija uvijaju mljeveno meso za ćufte i kotlete, kuhaju čorbe za bogatu supu i boršč.

Obrezivanje ivica (1 stepen)– meso sa nekim delovima masti, mekano. Ovaj segment je dinstano, kuvano, pripremljeno mleveno meso, gulaš itd.

Spatula (razred 2)- krut i gruba vlakna i trake, bez masnih slojeva, ali i ovaj komad se dinsta, mleveno meso uvija za sarmice i kotlete.

prsa (1 razred)- zbog slojeva masnog tkiva meso je mekano i vredno, kuvaju se uglavnom pečenje, dinstanje, pečenje, kuvana prva jela.

butina (ocena 3)- pomalo grubo meso, ali uz duže kuhanje, ispada ukusan gulaš i supe.

drška (ocena 3)- bogata venama i vezivnim tkivom, ima kost srži. Pogodan za čorbe, žele, a od čiste pulpe se može pripremiti mleveno meso ili gulaš.

zglob (razred 3)- ima tetive, stoga je potrebno sporo dinstanje, kao za koljenicu.

Nauka o rezanju govedine na prvi pogled može izgledati komplikovano i nedostižno, ali zahvaljujući kulinarske tajne i upoznavanje sa shemom podjele na dijelove, lako se možete nositi s ovim zadatkom!

Govedina je dijetalno i nemasno meso u odnosu na svinjetinu, zbog čega je posebno popularna među pristašama. zdrava ishrana. Kravlje meso se takođe može koristiti u hrani za bebe, počevši od najranije dobi bebe.

Ali da bi jelo od mesa bilo mekano i ukusno, kuhar mora razumjeti dijelove trupa, jer je svaki od njih prikladan za određenu vrstu jela.

Shema rezanja

Gledajući ponuđenu robu na prozoru, lako možete odrediti svrhu određenog komada, ako znate općeprihvaćenu shemu za rezanje trupova.

Počnimo redom od glave goveđeg tijela. Glava se rijetko nalazi u prodaji, jer nije kompletna. komad mesa. Međutim, u selima su se od pamtivijeka dijelovi glave koristili za kuhanje bogate supe, žele od mesa, takođe se uvijaju u mleveno meso.

• Vrat. Rez na vratu se još naziva i rez. Karakteriziran je velika količina tetive.
• Lopatica i rame. Meso različitog stepena krutosti sa masnim slojevima, u zavisnosti od lokacije.
• Nazad. Ovaj dio je podijeljen na nekoliko rezova odjednom, koji imaju različite namjene u kuvanju. Debeli rub - čvrsti sloj mesa, ponekad sa rebrima, ima tanka osjetljiva vlakna. Slabine na rebrima se često nazivaju "tankim rubom" zbog manje količine sloj mesa u poređenju sa debelom ivicom.

• Rebra- rebraste kosti očišćene od mesa.
• Entrecote- meko meso koje ostane nakon sečenja sa rebara.
• Slabine, slabine. Može biti i na kosti i bez. Šematski je podijeljen na debelu ivicu - zadnjicu (meso s malom količinom masnih slojeva, smješteno u karličnom dijelu trupa) i tanku ivicu - lonac (nježna mesna masa, koja se smatra najvrednijom i istovremeno nemasnom ).

rebra

Entrecote

Butt

pecivo

• Brisket. U neizrezanom obliku, to je prsna kost sa rebrima u prednjem dijelu i hrskavičastim nastavcima rebara u stražnjem dijelu. Meso je prošarano slojevima masti i filmova. U prodaji može biti i na kosti i bez.
• Kostets. Nježno sortno meso smješteno u bokovom dijelu i uzbudljive kičme.
• Bedro. Gornji dio butine stražnje noge životinje. Ima mekanu strukturu, posebno iznutra.
• Rump. Srednji dio bedra, koji je zauzvrat podijeljen na unutrašnju stranu - sondu, i donji dio - rez.

Brisket

Kostets

butina

Rump

• Bočni dio, ili peritoneum, uvijen. Mesnati dio trbuha i prepona. Meso je grubo, sa masnoćom, hrskavicom i filmom.
• Rulka. Dio mesa s prednje noge životinje, čiji su glavni sadržaj mišići, tetive i kost.
• Shank. Medularna kost zadnje noge, koja se, kada se skuha, oslobađa veliki brojželatin. Potkoljenica takođe sadrži masu vezivnog tkiva.

Koji dio koristiti za šta?

Iskusni kuvari prije kupovine kroja savjetuje se da se prvo odredi kulinarska namjena jednog ili drugog dijela. Kako se ne biste zbunili u raznolikosti imena i ne biste bili zavedeni, bolje je jasno slijediti recept. Da biste to učinili, morate zapamtiti ili zapisati u svoju kulinarsku bilježnicu koja je upotreba prikladna za određeni komad govedine.

Za kuvanje

Govedina je odlična dijetalne čorbe. Za pripremu prvih jela prikladne su bilo koje kosti trupa, kao i dušnik. Za grudasto meso u supi prikladni su vratni rez, plećkasti dio, kolenica i koljenica. Od njih se pripremaju supe i čorbe, žele, mleveno meso za kotlete.

Za prženje

Za gašenje

Za variva najčešće uzimaju kuk i rameni dio posjekotine, zadnju, koštanu, butnu, bubrežnu masu.

To mogu biti i ćufte, goveđi stroganof, pirjani bubrezi.

Za pečenje

Za pečenje su prikladni grudi, grudnjaci, peciva i zadnjica. Prave odličan rostbif na engleskom, prsa sa začinima.

Definicija kvaliteta

Na kvalitetu mesa često utječu faktori koji se ne mogu odrediti golim okom - to je spol životinje, njena starost, ishrana i uslovi držanja, a od velike je važnosti pravilno rezanje trupa.

Ali ipak, pri odabiru mesa postoje nijanse koje ne treba zanemariti ako želite da jela od govedine ispadnu kulinarska remek-djela.

• Ujednačena distribucija crvenkastih nijansi boje ukazuje na svježinu reza. Previse tamne boje, ostavljajući u smeđoj i smeđoj boji, ima staro meso. Previše grimizni tonovi signaliziraju hemijske dodatke za očuvanje prezentacije.
• Meso ne bi trebalo da bude prekriveno gustom korom. Ako postoji, onda je posjekotina predugo ležala na pultu. Klizava površina mesa ukazuje na nepravilne uslove skladištenja - najvjerovatnije se meso jednostavno ugušilo u polietilenu.
• Krvave mrlje na vitrini ispod rezanja nastaju ako je meso odmrznuto, a beskrupulozni prodavac pokušava da ga predstavi kao svježe ohlađeno.
• Mali ružičasti kristali na smrznutom mesu također će ukazivati ​​na to da rez nije podvrgnut primarnom zamrzavanju.
• Ništa manje važna je i elastičnost i elastičnost komada - nakon pritiska prstima meso ne smije ostaviti udubljenja i rupice.

Kako odabrati pravu svježu i kvalitetnu junetinu možete pogledati u sljedećem videu.

Recepti za jela od mesa

Unatoč činjenici da priprema bilo kojeg mesa zahtijeva određene kulinarske vještine, postoje recepti koje čak i početnik može implementirati.

Razmotrite nekoliko različitih recepata - toplo jelo, hladno predjelo i dijetalna govedina. Recepti su jednostavni za pravljenje i ne oduzimaju mnogo vremena ili sastojaka.

Gulaš

Trebali biste unaprijed pripremiti dublji tiganj ili dodatno koristiti šerpu.

Kuvanje.

• Meso oprati, osušiti papirnim ubrusima, po potrebi odstraniti žilice i kosti. Narežite na komade, ne prevelike, ali ne male, tako da ih je zgodno nabosti na viljušku.
• Pripremite povrće - ogulite luk, šargarepu, beli luk. Po želji povrću možete dodati malu količinu paradajza i kriške tikvica. Povrće se reže na proizvoljan ili standardni način: šargarepa - na male kockice, luk - na pola prstena, tikvice - na velike kockice.
• U tiganj ili šerpu sipajte ulje, dobro zagrejte sudove i stavite luk. Pržite dok ne bude malo providno, dodajte goveđe kockice. Mešajući ostavite da meso porumeni 5 minuta.
• Dodajte povrće i začine. Nastavite miješati još 5 minuta. Povrće treba da bude zlatno smeđe.
• Dodati Lovorov list, rasporedite krompir, zalijte vodom ili juhom tako da tečnost prekrije krompir.
• Pustite da proključa na jakoj vatri, a zatim smanjite na minimum i dinstajte 1 sat.
• Sitno seckano zelje možete dodati 5 minuta pre kuvanja ili direktno na tanjir pre serviranja.

carpaccio

Ovo italijansko hladno predjelo se smatra gurmanskim kuhanjem. Po tehnologiji kuhanja podsjeća na poznatu stroganinu, ali u njenom receptu se ne koristi riba, već goveđe meso.

Za klasični carpaccio trebat će vam sljedeći sastojci:

• 250 g goveđeg mesa;
• 1 veza rukole;
• 120 ml maslinovog ulja;
• 1 st. kašika vinskog sirćeta;
• 2 žlice. kašike limunovog soka;
• 1/3 kašičice soli.

Meso za carpaccio treba odabrati najsvježije, ohlađeno, a ne prethodno zamrznuto. Staro meso tamnih nijansi neće odgovarati za ovo jelo, ali idealna opcija biće mlado teleće meso.

Kuvanje.

• Meso dobro operite i osušite papirnim ubrusima. zamotati prozirnu foliju i skloniti zamrzivač za 1 sat.
• Pripremite rukolu i sos. Isperite zelje i ocijedite višak vlage. Pomiješajte u posudi vinsko sirće, limunov sok i so.
• Nakon sat vremena, smrznuto meso izvadite iz zamrzivača, ostavite da odstoji 2-3 minute i počnite seći. Kriške se režu oštrim tankim nožem. Kriške treba da budu skoro providne.
• Da bi se povećala suptilnost, svaki komad se može lagano otkinuti kulinarskim čekićem.
• Meso se polaže na tanjir u jednom sloju, ukrašava listovima rikule i prelije umakom.

Dijetalna govedina

Goveđe meso je samo po sebi dijetalno, sadrži puno vlakana i minimum masti. Međutim, njegovi nutricionisti kategorički ne preporučuju prženje kako bi se izbjeglo stvaranje štetnog kolesterola. Zbog toga dijetalni način kuvanje - dinstanje ili kuvanje.

Princip pripreme je parna kupka. Meso i povrće se kuvaju sopstveni sok, koji se ne miješa sa vodom i ne isparava.

Korist i šteta

1. Govedina se smatra dijetalnim mesom i pokazuje se prvenstveno osobama na dijeti. Proizvod se polako apsorbira u tijelu, a osjećaj gladi se značajno uklanja čak i nakon jedenja male porcije.
2. Zbog vlaknaste strukture, govedina djeluje na gastrointestinalni trakt poput vlakana – uklanja toksine i kolesterol iz tijela.

Među kontraindikacijama se može nazvati višak dnevnog unosa ovog proizvoda. Govedina, kao i svako meso, nije laka hrana, što može dovesti do problema sa varenjem, težine u želucu i opšteg sloma.

Govedina je cijenjena i među gurmanima i među samo ljubiteljima hrane. To je ukusno, visokokalorično meso koje je odlično za pripremu glavnih jela, ali i za miješanje sa ostalim sastojcima pri izradi jela po složenim recepturama.

Maloprodaja govedine

Pre puštanja u prodaju, goveđe meso prolazi kroz nekoliko faza pripreme. Postupci prije prodaje uključuju direktno rezanje, otkoštavanje i skidanje.

rezanje

1. Polovina trupa je isječena na dva dijela - prednji i zadnji. Ili, ako je trup bio cijeli, na četiri dijela. Mjesto reza prolazi otprilike u sredini - između trinaestog i četrnaestog pršljena, ova linija će ići duž posljednjeg rebra. Počnite rezati odozdo, sa boka. Prvo se pravi rez na nivou trinaestog rebra, a zatim se provlači kroz meka tkiva koja uokviruju rebro od leđa do kičme. Artikulacija ovih pršljenova je prerezana.
2. Nadalje, rezanje goveđeg trupa se nastavlja po dijelovima. Prednja polovina bočnog trupa podijeljena je na pet rezova.
3. Vrat se reže duž linije koja ide između početka grudne kosti i zadnjeg vratnog pršljena. Osim toga, rez bi trebao proći između posljednjeg vratnog i prvog leđnog pršljena.
4. Da bi se odsjekla lopatica, četvrtina trupa se stavlja s unutrašnjošću prema dolje, a lopatica se povlači za nogu. Prvi rez se pravi duž konture koju formiraju mišići, drugi rez ide linijom od lakta do gornjeg ruba lopatice, a treći se pravi na lopatici koja je ispružena od tela - mišićima koji spajaju kosti. rame i sama lopatica su prerezani.
5. Preostali dio prednje četvrti trupa naziva se leđno-grudni, dijeli se na debelu ivicu, sublopatični dio, prsa i rub, koji se nakon otkoštavanja leđno-grudnog dijela trupa odsiječe.
6. Prelazimo na zadnju polovicu polovice trupa. Rezanje goveđeg trupa za trgovinu uključuje odabir sljedećih dijelova: lojnica, zadnjica, bok, but ili zadka, koljenica. Prvo se odvoji rez. Ovo je najbolji i najskuplji dio trupa. Zarez je izrezan duž cijele dužine lumbalne kičme, počevši od debele ivice - glave. Nakon izolacije fileta i koljenice ( gornji dio noge) stražnji dio podijeljena na lumbalnu i stražnju karlicu. Ostatak rezova ističe se prilikom otkoštavanja.

otkoštavanje

Otkoštavanje se vrši nakon završetka rezanja goveđeg trupa. Ovaj proces uključuje uklanjanje mesa iz kostiju. Pri tome je važno da na kostima ne ostane meso, kao i da nema velikih i dubokih rezova na komadima mesa. Maksimalna dozvoljena dubina - 10 mm. Veličinu komada određuje onaj ko seče, ali ne zaboravite da će mali komadi ići na obrezivanje, a oni su mnogo manje vrijedni.

Redoslijed otkoštavanja također određuje shemu rezanja trupa govedine.

Otkoštavanje vrata

Pokušavaju ukloniti meso s vrata u cijelom sloju, pažljivo ga odvajajući od svakog pršljena.

Otkoštavanje oštrice

Lopatica za otkoštavanje postavlja se unutrašnjom stranom prema gore. Prvo se režu i odvajaju radijus i humerus. Sljedeće nakon rezanja tetiva za pričvršćivanje, lopatična kost se odvaja. Na komadu mesa koji je formiran u ostatku se odrežu žile. Ostatak je podijeljen na dva dijela - rame i rame.

Otkoštavanje dorzalnog dijela

Prvo meso se isječe iz grudne kosti, hvatajući ono što je vezano za obalnu hrskavicu. Zatim se meso skida s rebara u cijelom sloju. Zatim se ova pulpa dijeli na debelu ivicu, rub i subskapularni dio.

Otkoštavanje dijela kuka

Prvo se iseče karlična kost. Zatim se pravi rez duž femura i izoluje se. Unutrašnji dio je odsječen - bok, zatim vanjski - zadnjica. Rezanje na komade se pravi prema folijama i nakon uklanjanja žilavog mesa.

Čišćenje

Kada se završi rezanje goveđeg trupa i njegovo otkoštavanje, počinje skidanje. Suština strippinga je da se meso očisti od tvrdih tetiva i filmova, kao i da se komadima mesa dobije ravnomjerniji oblik i izgled.

Da biste to učinili, tanke ivice se odvajaju od velikih komada, višak masnoće se odvaja od cijele pulpe.

Izgled komada

Nakon otkoštavanja i skidanja, komadi govedine bi trebali izgledati ovako:

• rameni dio lopatice je klinastog oblika;
• rameni dio lopatice - dva duguljasta mišića međusobno povezana;
• debela ivica - komad pravokutnog oblika;
• tanki rub (lumbalni dio) - također pravokutnog oblika, ali, shodno tome, tanji;
• vrat - kvadratni ili pravougaoni;
• porub - pravougaoni komad;
• prsa - dio u obliku napuhanog jedra;
• pecivo - mekani dio zaobljenog duguljastog oblika;
• krtica - okruglog ili kvadratnog oblika;
• bok - tanak pravougaoni sloj;
• koljenica - ili sjeckani ovalni komadi s kosti, ili pravokutni komad sa stanjivanjem jedne ivice.

Goveđe meso uzeto iz različitih dijelova trupa ima različite karakteristike svojstva ukusa, obdaren vlastitim skupom korisnih supstanci, svako mjesto zahtijeva određeni tretman i pogodno je za različita jela. Stoga se ova vrsta mesa obično dijeli na tri varijante:

• prvi, koji uključuje grudnjak, file, koji se još naziva i pecivo, prsa i leđa u potpunosti;
• druga klasa obuhvata butinu ili zadnjicu, rameni dio, lopaticu i bok;
• treći razred su ostaci, odnosno zarez i drške (prednji i zadnji).

Nema sumnje da je cijena za komade mesa iste težine različite sorte biće posebno drugačiji. Stoga je važno da kupac zna koja govedina je pogodna za koja jela, kako bi kupovinom komada skupo meso, ne spuštajte ga na jela koja ne mogu pogoditi receptore gurmana.

Vrijedi napomenuti da rezanjem goveđeg trupa za prodaju ostaje otprilike 7% mesa trećeg razreda, 88% drugog razreda i samo 5% goveđeg mesa prvog razreda. To je ono što određuje tržišnu vrijednost samog mesa i jela od njega.

Ali ukus mesa ne zavisi samo od njegove sorte. Odlučujući faktori su i fizički stres koji je goveda doživljavala tokom života (što je veće opterećenje, mišići su tvrđi i gušći), vrsta hrane, način klanja i naravno starost u kojoj je životinja zaklana, nakon čega je goveđi trup isječen. Prema prvom kriteriju, vjeruje se da meso postaje mekše u smjeru od glave do repa i odozdo prema gore. Mlada teletina će se, naravno, razlikovati od "odraslog" mesa, bit će svjetlije boje i labavije i nježnije teksture.

Kulinarska namjena različitih rezova

Komadi s puno vezivnog tkiva bit će čvršći i trebat će im dosta vremena za obradu. Takvi komadi se obično ne prže, već se kuhaju ili uvijaju u mljeveno meso. Ovo je bok, vrat i rub.

Zadnjak i lopatica takođe imaju znatnu količinu vezivnog tkiva, takođe ih je bolje dinstati ili koristiti za supu. U ove svrhe, kao i za mljevenje u mljeveno meso, možete koristiti bilo koje komade drugog razreda, što određuje rezanje trupa govedine.

Za odreske je idealna fila koja se može bezbedno pržiti u porcijama ili malim komadima.

Za različite vrste supe je bolje pokupiti različite komade. Na primjer, za boršč - masniji, a za slabu prozirnu juhu - posni komad.

Uslovi obrade

Cijeli postupak prerade govedine mora se nužno odvijati u hladnoj prostoriji. Temperatura ne bi trebalo da prelazi 10 stepeni.

Govedina, jagnjetina, jaretina, teletina, svinjetina isporučuju se u ugostiteljskim objektima ohlađeno, rashlađeno i smrznuto. Govedina dolazi u polovicama i četvrtinama; jagnjeće, jareće meso, teletina - cijela trupla; svinjetina - polovice i trupovi.
Osim toga, preduzeća se snabdijevaju velikim, porcioniranim i drugim poluproizvodima.
Smrznuto meso se prvo odmrzava. Meso se odmrzava u velikim dijelovima (najmanje četvrtina trupa), nastojeći vratiti izvorni kvalitet mesa što je više moguće. Meso se odmrzava u suspendiranom stanju tako da trupovi, polovice i četvrtine ne dođu u dodir jedni s drugima i sa ogradama komora. Odmrzavanje može biti sporo ili brzo.
Ako postoji u preduzeću Catering rashladnim komorama koje sadrže 3-5-dnevnu zalihu mesa, proces njegovog sporog odmrzavanja odvija se istovremeno sa skladištenjem, jer meso dolazi na temperaturu od oko - 18 ° C, a temperatura u rashladnim komorama se kreće od 0 do + 6-8 °C. Relativnu vlažnost vazduha treba održavati unutar 90-95%. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini mišića dostigne 0+1°C.
U slučajevima kada u preduzećima ne postoje uslovi za sporo odmrzavanje, dozvoljeno je brzo odmrzavanje mesa.
Brzo odmrzavanje se vrši u radionici na temperaturi od 20-25°C i relativnoj vlažnosti od 85-95% tokom dana. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini mišića dostigne -1,5-0,5°C. Da bi se smanjio gubitak soka tokom rezanja, brzo zamrznuto meso se drži u frižiderima u suspendovanom stanju na temperaturi od 0 + 2 °C i relativnoj vlažnosti od 80-85% tokom 24 sata °C. Ukupan ciklus za brzo odmrzavanje je 48 sati Odmrzavanje mesa u vodi neprihvatljivo prema sanitarnim propisima, kao i zbog velikih gubitaka rastvorljivih materija. °S Pre rezanja, kontaminirana područja, krvni ugrušci, veterinarski tragovi se odrežu sa leševa, meso se okači na kuke i opere četkom za tuširanje ili mlazom vode iz creva. Meso možete prati u kupkama sa tekućom vodom, u ovom slučaju koristite biljne četke. Za pranje koristite vodu temperature od +20 do 38°C. Na kraju pranja trupovi se hlade vodom na temperaturi od 12-15°C, a zatim suše cirkulirajućim vazduhom na temperaturi od 1-6°C.

Mesanje leševa

Rezanje trupova sastoji se od sljedećih operacija: podjela na rezove, otkoštavanje komada, odvajanje velikih komada meso, njihovo obrezivanje i obrezivanje. Odrezani mesno-koštani dio, odvojen od trupa u skladu s prihvaćenom shemom rezanja (sl. 1, 2, 3).

Otkoštavanje - odvajanje mesa od kostiju. Nakon otkoštavanja ne smije ostati pulpa na kostima, a komadi mesa ne smiju imati rezove dublje od 10 mm.
Obrezivanje i skidanje - oslobađanje mesa od tetiva, grubog površinskog filma, hrskavice i viška masti. Ostaju tanki površinski filmovi i intermuskularno vezivno tkivo. Da bi komadi mesa dobili pravilniji oblik, tanki rubovi se odrežu.
Kao rezultat otkoštavanja, odvajanja, rezanja i skidanja velikih komada mesa u skladu s prihvaćenom shemom rezanja, dobivaju se poluproizvodi velikih dimenzija.

rezanje pola trupova govedine i četvrtine

U slučaju prijema goveđih polovica sa lojkom, pre početka rezanja, lonac se odvaja tako što se po celoj dužini presijeca u blizini kičme: deblji kraj (glava) se odsiječe od lumbalnog tuberkula iliuma i mišiće dijela kuka, zatim je, povlačeći pečurku za glavu, odsjeći od bodljikavih nastavaka kičme.

Podjela na rezove. Polovine junećeg mesa dijele se na sljedeće komade: plećka, vrat, prsa, leđno-rebrni dio (prednja četvrtina), kao i kukovi i lumbalni dio (zadnja četvrt).
Prvo, goveđa polovica trupa je podijeljena na dvije četvrtine - prednju i stražnju. Linija razdvajanja ide duž zadnjeg rebra i između 13. i 14. pršljena, a sva rebra ostaju u prednjem dijelu (sl. 1). Da biste to učinili, bok se presiječe uz 13. (posljednje) rebro, zatim se meso isječe duž zadnje linije ovog rebra do kičme, presijecajući ga duž zgloba 13. i 14. pršljena.

skapularni dio razdvojeni po svojim linijama. Da biste to učinili, režu se mišići koji povezuju skapularni dio s grudima, mišići koji se nalaze duž linije koja se proteže od gomolja lakta do gornjeg ugla stražnjeg ruba lopatičnog dijela, a mišići koji leže duž gornjeg i prednjeg ruba lopatičnog dijela se incizuju, zatim se lopatični dio odvaja od tijela i režu mišići ispod ramena i kostiju ramena.

cervikalni dio odvojeni duž linije koja prolazi između posljednjeg vratnog i prvog leđnog pršljena. Da bi se to učinilo, pulpa se reže do kralježnice duž linije spinoznog nastavka prvog dorzalnog kralješka do izbočine sternuma, zatim se režu zglobovi posljednjeg vratnog kralješka s prvim leđnim kralješkom.

G r u d i n k u rezati duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima).

dorzalni obalni dio ostaje nakon odvajanja lopatičnog, cervikalnog dijela, grudnog koša i uključuje dorzalni dio najdužeg mišića leđa (deblji rub), subskapularni dio i porub. Linije razdvajanja dorzalno-kostalnog dijela prolaze: prednje - u pravoj liniji kod posljednjeg vratnog pršljena; leđa - duž zadnjeg rebra i između posljednjeg leđnog i prvog lumbalnog kralješka; niže - duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima).

dio kuka odvojeni duž linije koja prolazi direktno ispred maklaka (ilijakalnog tuberkula) između posljednjeg lumbalnog i prvog sakralnog pršljena i ide prema zglobu koljena zadnje noge. Istovremeno se režu bočni i drugi susjedni mišići duž konture noge u smjeru iliuma prema kralježnici, zatim se režu zglobovi posljednjeg lumbalnog kralješka s prvim sakralnim kralješkom.

Stražnji dio- dio longissimus dorsi mišića (tanka ivica) sa bokom ostaje nakon odvajanja od stražnjeg dijela trupa dijela kuka.
Dobijeni rezovi se podvrgavaju otkoštavanju, podjeli na dijelove, obrezivanju i čišćenju.

Prednji deo trupa

skapularni dio staviti na sto sa spoljnom stranom nadole, odrezati meso i tetive sa radijusa i lakatne kosti. Nakon toga, zglobovi ovih kostiju se izrezuju od humerusa i odvajaju, zatim se meso odsiječe sa rubova humerusa, presijecaju se i lome zglobovi sa humerusom, odvajajući lopaticu. Da bi to učinili, lijevom rukom se naslanjaju na humerus, a desnom rukom otkinu plećnu kost od mesa. Nakon odvajanja lopatične kosti, humerus se izrezuje iz mesa. Od nastale pulpe, žilavi dio se odsiječe, uzima se iz radijusa i lakatne kosti. Ostatak mesa isječe se na dva velika dijela - plećkasti dio, odvojen od humerusa i stražnje ivice plećne kosti, i plećki dio, odstranjen od plećke kosti.
Veliki komadi lopatičnog dijela se šišaju i šišaju, ističući: rameni dio (klinasti mišić); ramena (dva mišića duguljastog oblika međusobno povezana filmom).

cervikalni dio obrađuje se na sljedeći način: meso se odsiječe u cijeli sloj, pokušavajući ga potpuno odvojiti od kralježaka; rezano meso se obrezuje – uklanjaju se tetive i ostaci periosta.

Brisket odvojeno rezanjem pulpe u jednom sloju od grudne kosti i obalnih hrskavica.

Preostali dorzalni dio rolati, režući pulpu duž kičme duž spinoznih nastavaka do baze rebara. Zatim postupno odrežite pulpu s rebara cijelim slojem. Uklonjena pulpa je podijeljena na subskapularni dio, debeli rub, rub.
Na debelom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada se očisti, debeli rub je sloj mesa nepravilnog pravokutnog oblika, rub je tanki mišićni sloj pravokutnog oblika, subskapularni dio je kvadratnog oblika.

Zadnji deo trupa

Lumbalni najduži leđni mišić je isječen iz lumbalnih pršljenova.
Da bi se to postiglo, meso se reže duž bodljikavih procesa do kičme, a zatim se odsječe od kostiju u cijelom sloju zajedno sa bokom. Uklonjeni sloj pulpe reže se duž linije koja prolazi 1 cm ispod poprečnih procesa, dijeleći ga na tanki rub i bok.
Odabrani poluproizvodi velikih dimenzija uživo. Na tankom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada se skine, tanka ivica je pravougaoni sloj mesa.

Pashin- mišićni sloj koji se nalazi u donjem trbušnom dijelu trupa.

Dio kuka. Na tibiji, počevši od njenog vanjskog kraja, seče se meso i tetive, presijecaju se spojevi ove kosti sa bedrenom kostom, nakon čega se odvaja tibija, od nje se odsijeca meso i tetive, zatim se odvaja ilium i, odrežući meso od kosti, odvojite ga. Zatim se meso reže duž butne kosti i odvaja se mišić koji se nalazi na stražnjoj strani kosti (unutrašnja strana noge), nakon čega se izrezuje femur. Ostatak pulpe se isječe na tri dijela: bočni, vanjski, gornji.
Bočni dio se nalazi na prednjoj strani femura, vanjski dio je na vanjskoj strani iste kosti, gornji dio je na vrhu, na iliumu zdjelice.
Komadići mesa nakon odvajanja kostiju se čiste od tetiva, viška masnoće i rubova.
Na vanjskom dijelu se odreže žilavo meso, a iznutra se uklone grube tetive.
Na gornjem dijelu se odsječu grube tetive i unutrašnji sloj tetive, a ostavlja se tanak površinski film. Na unutrašnjem dijelu je lijevo intermuskularno vezivno tkivo.
Kao rezultat rezanja, otkoštavanja i obrezivanja goveđih polovica razlikuju se sljedeći poluproizvodi velikih dimenzija: lopatica (ramena i lopatica), pulpa prsnog koša, dorzalni dio najdužeg leđnog mišića (deblji rub), subskapularni dio , porub, bok, bok (ilijakalni mišić), lumbalni dio najdužih mišića leđa (tanka ivica), gornji, unutrašnji, vanjski i bočni dijelovi kuka.
Za meso kotleta koristi se meso vrata, boka i obrezivanje dobiveno otkoštavanjem trupa i čišćenjem krupnih poluproizvoda, kao i obrezivanje trupova II kategorije.
Svi komadi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva.
U goveđim kotletima sadržaj masnog i vezivnog tkiva ne bi trebao biti veći od 10, odnosno 10%.

Rezanje trupova sitne stoke (svinjetina, jagnjetina, koza, teletina)

Mesanje trupova sitne stoke sastoji se od operacija sličnih klanju goveđih trupova.
Pri rezanju trupova svinjskog, jagnjećeg, kozjeg i telećeg mesa razlikuju se: plećkasti dio (prednja noga), vratni dio, lungić, prsa, dio kuka (zadnja noga). Kod telećeg i svinjskog mesa prethodno se odvoji fića (sl. 2, 3).

Podjela trupova na rezove. Trupovi svinjskog, jagnjećeg, kozjeg i telećeg mesa ili polovice svinjskog mesa dijele se na dva dijela: prednji i stražnji dio. Linija razdvajanja ide duž konture zadnje noge, duž karlične kosti, između sakralnog i lumbalnog pršljena.

Prednja polovina trupa. Dijeli se na sljedeće rezove: rameni dio, vratni dio, prsa, slabina.

skapularni dio odvojeno na isti način kao u goveđim trupovima. Kod jagnjetine i teletine, nakon odvajanja lopatica, vratni dio se odsijeca.

cervikalni dio razdvojen između zadnjeg vratnog i prvog leđnog pršljena duž linije izbočenja sternuma, idući prema prednjem spinoznom nastavku kičme.
Slabine i prsa izolovan od preostalog dorzalno-kostalnog dijela koji je prethodno prepolovljen. Da bi se to postiglo, duž dorzalnih i lumbalnih kralježaka, s obje strane poprečnih nastavaka, meso se reže do osnove rebara, nakon čega se izoluje kralježnica, presijecajući njene poprečne nastavke i rebra na njihovim osnovama, prvo na jednom stranu kičme, a zatim i drugu. Nakon toga, prednji dio trupa se presiječe duž prsne kosti na dvije polovine. Odsjeku prsne kosti i odvoje slabine od prsa. Linija reza ide preko rebara, paralelno sa kičmom.
Dužina rebara slabine ne bi trebala prelaziti 80 mm.
Vratni dio izdvojenog lungića seče po liniji između četvrtog i petog rebra.
Zadnja polovica trupa podijeljena je na dva dijela kuka, za koje se pile ili seku u uzdužnom smjeru karlične kosti i sakralni pršljenovi.

Otkoštavanje rezova, odvajanje velikih komada, obrezivanje

Dobijeni rezovi su otkošteni i obrezani. Kod svinjskog mesa, prije otkoštavanja, slanina se odreže sa svih dijelova trupa, ostavljajući je na mesu sa slojem ne većim od 10 mm.
Otkoštavanje i obrezivanje lopatičnih i kukova (prednjih i stražnjih nogu) svinjskog, jagnjećeg, kozjeg i telećeg mesa proizvodi se na isti način kao i goveđe.
Prerađena pulpa lopatičnog i kuka težine do 5 kg od janjećih, kozjih i telećih trupova ostavlja se cijela, a iz većih trupova seče na komade (vidi otkoštavanje prednjih i stražnjih nogu goveđih polovica).

Loin ne prolazi kroz potpuni kolaps. Poprečni procesi kralježnice su odsječeni od lumbalnog dijela slabina, preostala rebra nisu izrezana, rubovi su odsječeni; tetive se uklanjaju sa vanjske strane slabina. Od jagnjećeg lungića odsječe se dio od 1. do 4. rebra, jer se radi o tankom sloju mišića koji nije pogodan za rezanje porcioniranih komada.
Dakle, lungić kao poluproizvod velike veličine je leđni i lumbalni dio s rebrnim kostima dužine ne više od 80 mm i uz njih se nalazi meso i masnoća, bez leđnih i lumbalnih kralježaka i poprečnih izraslina.

Brisket nije podvrgnut potpunom otkoštavanju; rebra su očuvana, grudna kost, ako nije bila odrezana prilikom dijeljenja trupa na dijelove, je odsječena. Žicavo meso (mali dio boka) odreže se sa zadnjeg kraja prsa. Veliki poluproizvod prsa je dio trupa sa rebrastim kostima, ostavljen nakon odvajanja slabina, bez grudne kosti; za ovčetinu, kozje meso i teletinu, bez žilavog dijela boka; za svinjetinu - bez sisa i ingvinalnih dijelova.

cervikalni dio jagnjeće, jareće i teleće meso se motaju na isti način kao i vratni deo junećeg mesa. Od vratnog dijela svinjskog mesa, koji osim vratnih pršljenova, uključuje četiri leđna pršljena s obalnim kostima, meso se također odsiječe u cijeli sloj, pokušavajući ga potpuno odvojiti od kostiju.
Za kotlet meso se koristi ovčetina, kozje meso, teletina, pulpa od vrata i ukrasi; svinjetina ima ukrase. Svi komadi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva. U svinjskom mesu, sadržaj masnog tkiva ne smije biti veći od 30%, a vezivnog tkiva - ne više od 5%.

Omogućavanje stanovništva visokokvalitetnim mesom ovisi o primijenjenim shemama rezanja trupova. Pravilno rezanje trupova i sortiranje mesa je, prije svega, mogućnost njegovog racionalno korišćenje i organizovanje diferencirane politike cijena ovisno o hrani i biološka vrijednostšto je od velikog ekonomskog i društvenog značaja.

Slanje mesa na prodaju u obliku trupova i polovica je neisplativo. proces podjele mesnih trupova i polovica trupova predviđa njihovu podjelu na dijelove odgovarajuće veličine i težine (rezove) prema anatomskim karakteristikama, kako bi se olakšalo naknadno odvajanje mekih tkiva od kostiju skeleta (okoštavanje). Odvojeni dijelovi (rezovi) istog trupa razlikuju se po morfološkom i hemijskom sastavu, nutritivnoj i biološkoj vrijednosti, ukusu i kulinarskoj namjeni. Podjela na dijelove naziva se rezanje, a njihova podjela na sorte naziva se sortno rezanje (sortiranje) mesa. Stepen upotrebe mesnih sirovina i kvaliteta gotovih proizvoda jelo od mesa(u krajnjoj liniji isplativost proizvodnje) u velikoj mjeri ovisi o tome koliko je trup isječen (o načinu rezanja) i odabiru odgovarajuće vrste mesa. Najbolje sorte meso se dobija sa leđa i leđnih delova duž kičmenog stuba. Meso visokog kvaliteta može se koristiti za proizvodnju prirodnih porcioniranih poluproizvoda, a meso niskog kvaliteta može se koristiti za proizvodnju seckanih poluproizvoda ili relativno jeftinih kobasica. Granice odvajanja poluproizvoda iz rezova određene su morfološkim sastavom, pogodnošću odvajanja mišića ili njihovih grupa, te optimalnim metodama toplinske obrade za različite mišićne grupe.

Trenutno je industrija razvila mnoge sheme za rezanje (oko 30) goveđih i svinjskih polovica, ovisno o asortimanu proizvedenih proizvoda. Izbor određene sheme rezanja ovisi o potrebama proizvodnje i kvaliteti ulaznih sirovina. Uobičajeno se mogu klasificirati prema smjeru upotrebe pojedinih dijelova polovica ili rezova u sljedeće grupe:

* za proizvodnju kobasica;

* za poluproizvode;

* za dimljeno meso;

* velike veličine;

* za prirodne poluproizvode;

* za pakovano meso;

* za industrijsku preradu i prodaju u trgovačkoj mreži;

* za isticanje najkvalitetnijeg mesa za prirodne poluproizvode, suvo meso i tradicionalno proizvodi od kobasica

Rezanje trupova goveda (govedina)

Za maloprodaju, trupovi se dijele na polovice trupova, koje se dijele na četvrtine između 13. rebra i prvog lumbalnog pršljena - ovo je visokokvalitetni komad govedine. Prednja četvrtina uključuje vrat, lopaticu, leđni i rebarni dio. Zadnji deo obuhvata lumbalni deo, kuk sa sakrumom i bok. Kukovi, lumbalni, dorzalni i rameni rezovi (oko 50% mase trupa) su najvredniji, namijenjeni prodaji u u naturi. Prema GOST 7595-79 „Meso - govedina. Rezanje za trgovinu na malo, goveđi trup se deli na 3 razreda (Sl. 1).Ukupan prinos komada 1. razreda iznosi 88% mase polovice trupa, 2-7%, 3-5%. Posjekotine 3. razreda su najmanje vrijedne i sadrže mnogo kostiju, vezivnog i malo mišićnog tkiva.

Sastav i nutritivna vrijednost rezova ovisi o njihovoj anatomskoj lokaciji.

Rice. 1 Šema za rezanje junećeg polovina trupa na osnovne rezove: 1 - plećkasta rez, 2 - rez, 3 - rez na vratu, 4 - rez na ramenu, 5 - dorzalni rez, 6 - lumbalni rez, 7 - rez na kuku, 8 - stražnji rez, 9 - bok, 10 - grudni rez, 11 - prednji krak

Anatomske granice rezova 3. razreda su sljedeće: rez - između 2. i 3. pršljena; prednja potkolenica - duž poprečne linije koja prolazi kroz sredinu radijusa i lakatne kosti; stražnja potkolenica - duž poprečne linije na nivou donje trećine tibije. Meso 2. razreda: vratni rez preseka između 5. i 6. vratnog pršljena; bok - duž linije koja ide od zgloba koljena do artikulacije pravog i lažnog dijela 13. rebra i dalje duž obalnog luka do prsne kosti.

Po prijemu mesnih sirovina za slane proizvode, preveliki dijelovi se dijele na manje. Ambasador se proizvodi prema sortama. Da bi se ubrzalo soljenje, režu se debeli mekani dijelovi, a kosti seku iznutra ukoso ili poprijeko (broj rezova je 2-4).

Prema trgovini i kulinarsko rezanje neki dijelovi rezova imaju svoja imena. Dakle, mesnati dio, koji se nalazi duž pršljenova, naziva se entrecot, prednji leđni dio je debeo, stražnji dio je tanak rub, obalni dio je rub, lumbalni dio je file ( najbolji rez), femoralna - krtica.

U proizvodnji kobasica i konzervi goveđi polovica, koja se koristi kao cjelina, bez obzira na kategoriju debljine, dijeli se na 7 komada (Sl. 2). Lopatični dio je odvojen između mišića koji povezuju lopatičnu kost sa torakalnim dijelom; cervikalni rez - između posljednjeg vratnog i prvog torakalnog pršljena (tj. svi vratni pršljenovi su ostavljeni u ovom rezu); grudni dio zajedno s obalnim hrskavicama - na spoju hrskavice s rebrima; dorzalno-kostalni dio od lumbalnog - između posljednjeg rebra i prvog lumbalnog pršljena (dok sva rebra ostaju u leđno-kostalnom dijelu); lumbalni dio sa bokom od kuka - duž linije koja prolazi između posljednjeg lumbalnog pršljena i sakruma; sakralni dio od kuka - duž linije koja prolazi između sakralnih i karličnih kostiju (ovaj rez je preporučljivo koristiti za variva).

Rice. 2 Šema rezanja kobasica junećeg bočnog trupa: 1 - lopatična, 2 - cervikalna, 3 - grudni koš, 4 - leđno-rebro (kutija), 5 - lumbalni, 6 - leđa (lopatica, psoas mišić), 7 - sakralni (leđa )

Prilikom rezanja junećeg mesa prve i druge kategorije, filet se prvo odvaja za proizvodnju poluproizvoda.

Granice rezanja trupova prema gornjoj shemi nastaju zbog nejednakog intenziteta rada i složenosti njihovog rasparčavanja i naknadnog odkoštavanja, budući da su sastav i struktura dijelova polovice, kao što je ranije spomenuto, različiti. To ne utječe na kvalitetne karakteristike mesa, jer se u procesu dalje prerade vene na sorte ovisno o sadržaju masnog i vezivnog tkiva.

Šema rezanja u proizvodnji krupnih poluproizvoda također predviđa podjelu na sedam rezova sličnih gore navedenim, koji se podvrgavaju otkoštavanju, nakon čega slijedi odvajanje krupnih poluproizvoda.

Na osnovu šeme trgovačkog rezanja goveđeg mesa (GOST 7595-55), razvijene su kombinovane šeme za industriju (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), u kojima su rezovi sa visoke kulinarske, dorzalne, kukove i prsa, koji čine oko 50% mase trupa) slani su na prodaju ili za proizvodnju poluproizvoda, a ostatak - za proizvodnju kobasica i konzervi.

U stranim shemama za rezanje goveđih trupova, zajedno s razlikama zbog nacionalne karakteristike potrošnju mesa i asortiman proizvedenih proizvoda, većinu zemalja karakteriše opšti principi, u osnovi shema visokokvalitetnog sječe (sl. 3 i 15): dodjela najboljih dijelova u smislu nutritivne vrijednosti za prodaju stanovništvu u naturi; Industrijska priprema rezanog mesa za kulinarske svrhe; diferencijacija maloprodajnih cijena.

Shema rezanja telećeg bočnog trupa, prikazana na sl. 3 daje vizualni prikaz lokacije glavnih (sortnih) rezova, od kojih svaki ima određeni broj. U nastavku ćemo dati uvećane ilustracije rezova i objasniti kojoj se dodatnoj obradi ovi rezovi podvrgavaju prije prodaje. Ova shema rezanja teleći trup najčešće se koristi u Francuskoj i danas omogućava najefikasniju prodaju velikih, ali vrlo skupih trupova teladi hranjene mlijekom.

Rice. 3. Rezanje trupa teleta: 1 - vrat, 2 - vratni dio trupa, 3 - leđni dio trupa, 4 - meso za kotleti, 5 - lumbalni dio trupa, 6 - zadnjica, 7 - but, 8 - potkoljenica i potkoljenica, 9 - bok, 10 - prsa, 11 - lopatica (ramena), 12 - porub

Vratni dio trupa sadrži kosti i tetive koje se uklanjaju. Meso se može prodavati u velikim komadima za dinstanje ili narezano porcionirani komadi(slika 4) za ključanje. Može se narezati i na kockice za dinstanje sa povrćem. Vratne kosti sa komadima mesa su veoma dobre za pravljenje čorbe.

Narezana 2 pirinča. 3 uključuje prvih 4-5 rebara. Nakon uklanjanja lopatične kosti, ova rebra su djelimično otkrivena (slika 4); meso vratnog dijela trupa, u pravilu, potpuno je odvojeno od kostiju i prodaje se u jednom komadu za pečenje u pećnici ili izrezano na porcije za dinstanje.

Rice. 4. Vrat

Kvalitetno meso na srednjim rebrima poleđine (Sl. 5) obično se reže na porcije (sa ili bez kosti) za pripremu kotleta za otvori vatru ili u tiganju. Ako se kotleti kuhaju na otvorenoj vatri, moraju se zaliti povrćem ili rastopiti puter. Meso se takođe može prodavati u rasutom stanju (sa ili bez kosti) za pečenje u rerni.

Rice. 5. Vrat i stražnji dijelovi trupa

Na poslednja 3-4 rebra (4. deo slike 3), meso je veoma mekano i obično se prodaje u obliku kotleta. Prilikom pripreme mesa za prodaju mogu se ukloniti izbočeni dijelovi pršljenova i krajevi rebara. Meso se može i narezati na deblje porcije - slično kotletima iz lumbalnog dijela trupa (dio 5 na sl. 3). Ovaj rez sadrži meko i vrlo nemasno meso, koje se obično prodaje kao kotleti za pečenje na otvorenoj vatri ili u tavi. Meso se može i potpuno otkinuti i zarolati (sa ili bez fileta ispod kičme) za pečenje u rerni. File se može iseći na kriške koje se nazivaju medaljoni za prženje (slika 6).

Rice. 6. Meso iz lumbalnog dijela trupa

Krv - visokokvalitetan rez (dio 5 na sl. 3), njegovo meso se koristi za pečenje u pećnici ( veliki komad), za prženje na otvorenoj vatri (porcionirani komadi), za prženje u tiganju (eskalopi). U Francuskoj se krak obično siječe na dva dijela namijenjena pečenju u pećnici: manji se zove culotte (culotte), veći se naziva quasi (quasi). Engleski mesari često obrađuju zadnjicu i but kao jedan rez, koji se zatim reže na porcije kako bi napravili eskalope. Rubni file se može iseći na medaljone (sl. 7).

Fig.7. Dijelovi i komadi krzna

But - Ovaj rez se reže na komade duž linija dodira tri glavna butna mišića, od kojih se svaki može savršeno ispeći u rerni ili dinstati, ili iseći na tanke porcije za prženje eskalopa u tavi. Sonda je vrlo mekano, fino vlakno meso unutrašnje strane buta, savršeno za pripremu velikih eskalopa najvišeg kvaliteta. Debeli bok također sadrži mekano meso od kojeg se prave dobre, ali ne baš velike eskalope. Mišićna vlakna rezanog mesa su deblja i nešto grublja, a snopovi su im okruženi razvijenijim vezivnim tkivom, pa rezani eskalopi nisu tako ukusni. Ssec je pogodan za pečenje u rerni ili dinstanje sa trakama masti oko njega ili za punjenje (sl. 8 i 9).

Rice. 8. Butina

Rice. 9. Eskalopi

I koljenica (zadnja noga) i koljenica (prednja noga) su rezovi (sl. 10) koji sadrže ukusno meso, tetive i ljepljive tvari; najbolje se kuvaju u vlažnom okruženju. Koljenica ili koljenica se može dinstati ili kuhati sa ili bez kosti. Prilikom dinstanja sa kriškama, kao što je osso buco, bolje je koristiti snažniju koljenicu sa debelim slojem mesa oko kosti, što zauzvrat sadrži više koštane srži. Za rezanje kockica često se koristi ne baš mesnata koljenica. I koljenica i koljenica su odlični rezovi za pravljenje čorbe.

Rice. 10. Koljenica i zglob

Trbušni zid teleta (bok) je jedan od najtanjih rezova, u kojem se slojevi mesa izmjenjuju s razvijenim slojevima vezivnog tkiva (Sl. 11), te je zbog toga potrebno toplinski obraditi u vlažnom okruženju kako bi se postigla potrebna mekoća. . Bok se može zarolati i skuvati (ponekad sa mlevenim mesom) ili iseći na kriške (kockice) za dinstanje sa povrćem. Bok je takođe pogodan za mleveno teleće meso.

Rice. 11. Bok

U prsima - u najkoščatijem rezu, slojevi mesa su prošarani slojevima masti i filmova. U prednjem dijelu grudi nalazi se grudna kost (sternum) i rebra, a pozadi - hrskavičasti krajevi rebara (slika 12). Cijela prsa, ili polovina, može se potpuno otkoštiti, začiniti mljevenim mesom i umotati u rolat za kuhanje, a meso se može isjeći i na kriške za dinstanje ili kuhanje.

Rice. 12. Brisket

Mišići lopatice su izrezani na komade različitog stupnja mekoće (ovisno o njihovoj lokaciji u rezu). Meso se koristi prema svom kvalitetu: po pravilu se peče bez kostiju u rerni ili dinsta. Neki pažljivo očiste jedan ili više mišića ramena i narežu ih na porcije za pravljenje eskalopa, ali njihova kvaliteta neće biti visoka.

Rice. 13. Lopatica (rame)

Srednji dio ruba (sl. 14) obično se potpuno odvoji od kosti i isječe na kriške za dinstanje ili kuhanje: da bi se vezivno tkivo ovog mesa omekšalo, potrebno je termičku obradu u vlažnom okruženju. Slojevita struktura mesa prsa slična je prsima, zbog čega mnogi britanski mesari režu prsa zajedno sa susjednim dijelom prsa. Kvaliteti ukusa meso je visoko, a slojevi masti pomažu da zadrži sočnost tokom kuvanja.

Rice. 14. Oblačenje

Goveđe polutke namenjene ruskim preduzećima za preradu mesa seku se u SAD na komade u skladu sa klasifikacijom: trupovi "konzervirane kobasice", Utility, Canner/Cutter i zrnasto-krmni trupovi najvišeg industrijskog kvaliteta.

Zrnasto-krmno goveđe meso najvišeg industrijskog kvaliteta seče se na pet vrsta rezova: okrugla leđna peciva sa ivicom, okrugla lopatica, ivica fileta bez kostiju, pečenica i koljenica sa uklonjenim kolenskim zglobom.

Feed junetina klase Utility podijeljena je u šest vrsta rezova: pored rezova navedenih u prethodnoj klasi, postoje i rezovi unutrašnje i vanjske strane butina.

Canner/Cutter govedina se uglavnom reže na četiri reza: unutrašnja strana buta, koljenica, okrugla lopatica i filija.

Trenutno, da bi se olakšala međunarodna trgovina mesom, pod okriljem Ekonomske komisije Ujedinjenih nacija za Evropu (ECE), razvijen je standard za trupove i komade goveđeg mesa (sl. 16 i 17).

Rice. 15. Australijska shema rezanja goveđeg trupa:

silverside - vanjski dio reza kuka; spolja - meso vanjskog dijela goveđeg buta (šunka); vanjska ravna - tanka ivica šunke; oko okruglo - goveđe meso bez kostiju - grba; dupe od pečenice - debeli goveđi file, zadnjica; zadnjak - sakrum, zadnjak; gornja lojnica - gornji dio sakruma; D-Ramp - gornji dio reza kuka; Rostbiff - (Rumpheart) - uklanjanje gornjeg dijela kuka (D-Ramp) i sala; Striploin - tanka ivica; Blade (Clod) - srednji dio lopatice (ramena dio); Chuck - vrat goveđeg trupa (debela ivica); vrat - vratni dio goveđeg trupa; chuck square cut - ravan rez vrata goveđeg trupa; stezna rolna - zaobljeni lopatični dio; Chuck tender - prednji pečenica lopatice

Rice. 16. Standardni pravi komadi govedine: izvana

Rice. 16. Standardne goveđe jele: unutra

Ovo sečenje se vrši uzimajući u obzir strukturu trupa, u skladu s kojom se vrši rasparčavanje trupova i polovica na zasebne dijelove na mjestima spajanja kostiju i spajanja mišića. Posjekotine i dijelovi bez kosti dobiveni takvim rezanjem prekriveni su filmom vezivnog tkiva (fascia), što produžava vijek trajanja, smanjuje gubitke od sušenja i doprinosi očuvanju Visoka kvaliteta i sanitarno stanje mesnih sirovina.

VNIIMP je razvio GOST R 52601-2006 „Meso. Rezanje goveđeg mesa na komade“, što podrazumeva rezanje govedine u skladu sa evropskim standardima i principima. Ovaj GOST objedinjuje klasifikaciju i ocenjivanje mesnih sirovina, približava kvalitet mesnih sirovina evropskom nivou, odnosno predviđa grupisanje delova trupa po razredima u zavisnosti od njihove nutritivne vrednosti, isključujući delove trupova redukovanog nutritivnu vrijednost iz komercijalnih rezova (badra, porub sa kovrdžavom), i smanjuje prinos grudi i dorzalnih rezova u poređenju sa rezom prema GOST 7595-55.