Da li su arome za hranu štetne? Okusi hrane.

Danas u našoj percepciji hrane nisu važni samo nutritivni kvaliteti i ukus, već i miris. U sastavu proizvoda često čitamo pojmove kao što su arome - identične prirodnim ili sintetičkim. Ali šta se krije pod ovim terminima?

Šta su arome za hranu

Sredstvo za aromatiziranje hrane je aditiv koji se dodaje prehrambenom proizvodu radi poboljšanja njegove arome i okusa. To je aromatična tvar ili mješavina aromatičnih tvari sa rastvaračem, suhim nosačem (punilom) ili bez njih. Uz pomoć takvih komponenti, proizvođači mogu kreirati najširi asortiman prehrambenih proizvoda koji se razlikuju po mirisu i ukusu, na bazi iste vrste proizvoda: marmelada, bezalkoholna pića, bombona karamela, žele, sladoled, jogurt i drugi. Razlikovati prirodne, identične prirodnim i sintetičke arome.

Prirodno može uključivati ​​isključivo prirodne aromatične komponente. Dobivaju se fizičkim metodama (prešanje, destilacija, ekstrakcija) od sirovina biljnog ili životinjskog porijekla. Međutim, u naše vrijeme proizvodnja proizvoda koji koriste takve okuse gotovo je nemoguća. Glavni razlog za to je visoka cijena finalnog proizvoda, a drugi razlog je slaba ili nedovoljna stabilnost takvih komponenti.

Mirisi koji su identični prirodnim, slikovito rečeno, dobijaju se ne u bašti, već u laboratoriji. Okusi breskve, jagode, kajsije, crne ribizle i drugi sastoje se od istih komponenti kao i prirodno bobice ili voće, samo što se dobijaju metodom hemijske sinteze. Takvi spojevi mogu sadržavati jednu ili više umjetnih supstanci koje se ne mogu naći u prirodi. Na primjer, okus i aroma vanilije mogu se dobiti ne samo iz vanilina, već i iz etil vanilina - kombinacije dobivene kemijskim metodama.

Umjetne arome sadrže najmanje jednu umjetnu komponentu, a u sastav mogu biti uključeni i prirodni i identični prirodnim sastojcima. Ova hemijska jedinjenja nastaju hemijskom sintezom.

Mnogi ljudi imaju pitanje zašto dodavati arome kada možete koristiti prirodno voće i bobice? Činjenica je da se mnoge kombinacije okusa i aroma gube kada su izložene visokim temperaturama. A uz pomoć posebno kreiranih možete vratiti okus i aromu, koji se djelomično gube tijekom skladištenja, obrade, zamrzavanja, pasterizacije ili konzervacije. Osim toga, u stanju su da poboljšaju prirodan ukus i aromu proizvoda, kao i da daju aromu proizvodima napravljenim od vrednih sirovina, bez mirisa (proizvodi prerade soje). Osim toga, uz pomoć aroma, možete osloboditi prehrambene proizvode od neugodnih mirisa.

Obično su ovi aditivi dostupni u obliku tekućine (otopine ili emulzije), suhih i pastoznih proizvoda. Tečne tekućine su znatno jeftinije od sličnih suhih i namijenjene su većini prehrambenih proizvoda (konditorski proizvodi, pića, nemasni i mliječni proizvodi). Treba napomenuti da se sve arome mogu dobiti kao rezultat fizičkih (ekstrakcija, destilacija, otapanje i miješanje) i kemijskih (sinteza, stvaranje dima tokom sagorijevanja ili pirolize) procesa. A arome za dimljenje mogu se dobiti apsorbiranjem para, koje se koriste u tradicionalnom pušenju, otapalom (uglavnom vodom).

Vrijedi napomenuti da aromatične tvari sadrže više od 70% svih proizvoda u našoj zemlji, pa je prilično teško pronaći takve proizvode u kojima ne bi bilo aroma, pojačivača okusa i arome ili konzervansa. Dječji sokovi, jogurti, skuta, konditorski i mesni proizvodi, pića i čajevi – svi sadrže umjetne dodatke. Osim toga, prisutni su čak i u ishrani beba i sušenom voću. Pa koliko su ovi dodaci prehrani štetni?

Šteta za arome hrane

U poređenju s drugim aditivima u hrani, arome nisu toliko opasne, ali ipak mogu nanijeti određenu štetu. Prije svega, preporuča se uvijek davati prednost proizvodima s prirodnim aromama, jer ni identični, a kamoli sintetički analog ne mogu u potpunosti prenijeti pravu aromu i okus određenog proizvoda. Ali ni u ovom slučaju nije sve tako jednostavno. Kao što je već spomenuto, pod utjecajem visokih temperatura gube se okus i aroma prirodnih proizvoda. Osim toga, prirodni ukusi su veoma skupi. Osim toga, za razliku od prirodnih, identične prirodnim ili sintetičkim aromama za hranu mnogo su prikladnije za korištenje zbog svoje "nepretencioznosti" i niže cijene.

Na primjer, vanilin je glavna aroma vanilije. Upotreba ovog začina u čistom obliku smatra se prilično skupom, pa su iz mahune vanilije počeli vaditi bijeli prah, koji ima jak miris karakterističan za ovaj začin. Takva prirodna aroma je apsolutno bezopasna, jedini izuzetak je individualna netolerancija na proizvod. Naprotiv, zbog sadržaja polifenola u vanilinu, u stanju je da se bori protiv malignih neoplazmi. Sasvim ga je moguće koristiti u prevenciji vaskularnih i srčanih bolesti, osim toga, savršeno uklanja upalne procese, ima antimikrobno djelovanje i antialergijska svojstva.

Međutim, vrlo je teško pronaći vanilin u trgovinama i gotovim proizvodima, jer njegova cijena, iako niža od cijene vanilije, i dalje ostaje prilično visoka. Stoga se u naše vrijeme često koristi vanilin, koji je identičan prirodnom, odnosno njegovom sintetičkom "bratu".

Šteta arome vanilina, koja je identična prirodnoj, objašnjava se prisustvom hemijskih spojeva koji nisu korisni za zdravlje. Najopasniji je kumarin, čije toksično djelovanje može oštetiti jetru. Naravno, takva aroma ne posjeduje korisna svojstva. Citral, miris narandže, također je umjetni sastojak. Često se njegovo prisustvo u proizvodima prešućuje, jer može izazvati metaboličke poremećaje u organizmu.

Umjetne arome hrane, iako su štetne za ljudsko zdravlje, nisu toliko značajne kao ostali aditivi u hrani. Međutim, velika konzumacija hrane sa sintetičkim aromama može uzrokovati značajnu štetu zdravlju, posebno kod djece. Također treba napomenuti da dugotrajna konzumacija hrane koja sadrži visoke koncentracije ovih aditiva može negativno utjecati na jetru.

Treba imati na umu da je većina aroma za hranu sigurna kada se konzumira u razumnim količinama, odnosno malo po malo, a ne svaki dan. Istovremeno, preporučuje se davanje prednosti prirodnim ili identičnim aromama, a preporučljivo je ograničiti upotrebu proizvoda s umjetnim dodacima.

Irina Mastryukova, šef odjela za kvalitet, Valio LLC:

“Okusi su tvari koje poboljšavaju okus i aromu. Dodaju se prehrambenim proizvodima radi poboljšanja organoleptičkih svojstava – okusa i mirisa. Uz pomoć okusa prilično sličnih proizvoda, „dodjeljuju se različiti prepoznatljivi prirodni okusi i arome voća, bobičastog voća, povrća i sl.

Sve arome možemo grubo podijeliti na prirodne spojeve (prirodne arome) i tvari koje imitiraju prirodne. Prva vrsta aromatičnih dodataka izoluje se od bobičastog voća, voća, povrća, biljaka u obliku sokova, esencija ili koncentrata. Prirodne imitacije aroma mogu biti identične prirodnim ili umjetnim. Dobijaju se sintetički, a metode za dobivanje aditiva ove grupe mogu biti vrlo raznolike.

Hemijska priroda prirodno identičnih aroma također može biti vrlo različita. Uključuje različite komponente, na primjer: eterična ulja, aldehide, alkohole, estre i slično. U proizvodnji ovakvih aroma najvažnije je reprodukovati spojeve koji su po svom hemijskom sastavu identični supstancama koje čine aromu koju je stvorila priroda. Ne uzgajaju se sve sirovine za njih u bašti, neke se mogu nabaviti u laboratorijama. Ali u pogledu svojih glavnih organoleptičkih svojstava (ukus i miris), aroma identična prirodnom ne bi se ni na koji način trebala razlikovati od prirodnog. Prirodne arome su skuplje od sintetičkih, a istovremeno nemaju visoku termičku, kiselinsku i privremenu stabilnost.

U mliječnoj industriji aromatični aditivi se koriste u proizvodnji voćnih jogurta, skute i raznih deserta, a vrsta arome je naznačena u tehničkom tekstu na etiketi. U posljednjoj deceniji potrošači širom svijeta postali su vrlo pažljivi prema sastavu proizvoda koje kupuju. Sastojci složenih naziva, čije je porijeklo laiku teško odrediti, postavljaju pitanja. Zbog toga je sve popularniji koncept "clean label", na engleskom Clean Label: proizvodi koji sadrže samo jednostavne i razumljive komponente. Prirodno, kako kažu."

Yulia Khankhalaeva, brend menadžer Ahmad Tea Ltd.:

“Prema evropskoj klasifikaciji, aroma koja je identična prirodnom sastavljena je prema svojoj hemijskoj strukturi, koja se poklapa sa strukturom prirodnih supstanci. Takve arome se smatraju bezopasnim i odobrene su za upotrebu u prehrambenoj industriji u svim zemljama svijeta.

Moderne arome koje se koriste u prehrambenoj industriji dobijaju se od prirodnih sirovina (biljnog ili životinjskog porijekla) fizičkim, enzimskim ili mikrobiološkim procesima. Kvalitet i količina aroma u Ruskoj Federaciji su pod kontrolom tehničkih propisa TR CU 029/2012 "Sigurnosni zahtjevi za prehrambene aditive, arome i tehnološka pomagala". Proizvođač mora navesti prisustvo ovih supstanci na ambalaži.

Postoji pet vrsta ukusa.

Prirodna aroma FTNF je 95% sastavljena od direktno identifikovanog voća ili prirodne supstance sa dodatkom 5% drugog voća ili prirodne supstance.

Prirodna aroma WONF proizvedena je biotehnološki od stvarnog voća, bobica ili druge prirodne supstance naznačene u sastavu uz dodatak drugog voća, bobičastog voća i sl., u većem omjeru nego u FTNF-u.

Prirodna aroma FOS napravljena je biotehnološki od drugog voća ili prirodnih supstanci – odnosno ne sadrži proizvod koji je direktno naznačen u svom nazivu.

Prirodna aroma je sastavljena prema svojoj hemijskoj strukturi, koja se poklapa sa strukturom prirodnih supstanci, ali ne na bazi prirodnih supstanci.

Umjetna aroma je u potpunosti napravljena od umjetnih supstanci, a struktura prirodnih supstanci se također zanemaruje.

Ahmad Tea Ltd. u svojim mješavinama dijelom koristi prirodne arome, a dijelom arome identične prirodnim, ali nikada umjetne."

Arome se danas široko koriste u prehrambenim proizvodima. Dodani su posvuda, kao što možete pročitati na pakovanju proizvoda. Njihova svrha je također svima poznata. Potrebni su za poboljšanje ukusa i arome hrane. Ali postoje neke činjenice kojih mnogi potrošači nisu svjesni. Na primjer, arome hrane se ne smiju koristiti za promjenu okusa pokvarenog proizvoda.

U slučaju da dođete do proizvoda sa sumnjivim vanjskim podacima, trebali biste biti na oprezu. Svi su navikli da trula riba, meso i drugi proizvodi imaju karakterističan miris, ali ponekad proizvođači varaju radi materijalne koristi. Prirodno identične arome su one koje su proizvedene hemijskim putem. Zahvaljujući njima, postalo je moguće proizvesti analog crvenog kavijara, koji je nekoliko puta jeftiniji od pravog. Miriše potpuno kao original, ukus je isti. Samo takav proizvod je nula. Ne sadrži vitamine i minerale. Sve je dobro, ali postoje nuspojave koje su uzrokovane identičnim prirodnim okusima.

Šteta po zdravlje

Prije svega, okusi identični prirodnim opasnima su za djecu. Kada uđu u djetetov organizam, izazivaju poremećaje u radu nervnog sistema, koji ponekad postaju nepovratni. Od njihove upotrebe ništa manje pati odrasla osoba. Ljudi plaćaju ukus i miris proizvoda ubrzanim otkucajima srca, slabljenjem celog organizma. Kada se zloupotrebljava modifikovana hrana, osoba ne vidi odmah negativan efekat. Tek postepeno počinju da se osećaju od strane zadivljenih

Okusi identični prirodnim. Zašto ih se ljudi plaše

Prilikom odlaska u trgovinu, jedinice obraćaju pažnju na ambalažu proizvoda. Tačnije, ono što je na njemu napisano malim slovima. Mnogima je zbog toga teško razaznati nazive svih sastojaka. Proizvođači niko neće ponijeti lupu sa sobom u radnju. Rezultati istraživanja stanovništva na temu štetnosti po zdravlje identičnim prirodnim aromama su različiti. Ljudi najčešće vjeruju da mogu naštetiti tijelu i utjecati na pojavu genetskih deformiteta kod novorođenčadi. Međutim, ovu činjenicu naučnici nisu potvrdili, ali je još niko nije opovrgnuo.

Postoji jednostavan način da izbjegnete jesti nezdravu hranu. Potražite oznaku "prirodne arome" na ambalaži. To će garantirati da je proizvod najvišeg kvaliteta i sigurnosti. Takođe je najbolje jesti domaću hranu, a ne restorane brze hrane. Moraćemo da zapamtimo sve bakine recepte i naučimo da kuvamo ukusno. Začine je potrebno kupovati samo biljnog porijekla, u zgnječenom obliku. Ako vidite natpis na ambalaži: "monosodium glutamate", onda biste trebali odbiti kupovinu takvog proizvoda. Ova pravila su izuzetno jednostavna. Zapamtite: nekoliko minuta provedenih u proučavanju sastava proizvoda može sačuvati vaše zdravlje dugi niz godina.

Među različitim okusima koji zbunjuju mnoge potrošače i uzrokuju da vrate proizvod na policu nalaze se sastojci kao što su arome. Oni su umjetni, prirodni i identični prirodnim. Ako je s prva dva sve manje-više jasno, onda potonji u pravilu izazivaju zabunu: riječ "prirodno" po zadanim postavkama ulijeva povjerenje, a riječ "identičan" potresa ovo povjerenje.

Poslednjih godina aroma koja je identična prirodnom se u kompoziciji naziva jednostavno „aroma“, međutim, način proizvodnje je ostao isti. Kako bismo razumjeli šta se krije iza ovih definicija, obratili smo se Olgi Bagryantsevoj, doktoru bioloških nauka, vodećem istraživaču u Federalnom istraživačkom centru za ishranu i biotehnologiju Ruske akademije nauka.

Olga Bagryantseva

Doktor bioloških nauka, vodeći istraživač u Federalnom istraživačkom centru za ishranu i biotehnologiju Ruske akademije nauka

Ima li mnogo okusa u našim proizvodima?

Od oko hiljadu kilograma hrane koju čovjek pojede godišnje, oko 500 grama se koristi za aromatične tvari. Od toga, samo 25 grama ide u hranu kao arome, koje se namerno dodaju hrani. Preostalih 475 grama pojedemo sa povrćem, voćem, začinskim biljem itd.

Stoga, prva stvar na koju treba obratiti pažnju je da čak i da su okusi na neki način opasni, količina koju jedemo ipak ne bi bila dovoljna da naškodi našem zdravlju.

Ali o štetnosti i opasnosti ne treba govoriti, jer svi okusi - i prirodni, i identični prirodnim, i umjetni - prolaze brojne testove.

Trenutno postoji lista aroma dozvoljenih za proizvodnju hrane, čija je sigurnost za potrošače sigurno potvrđena.

Šta znači "prirodna aroma"?

Hemijska formula arome, identična prirodnoj, u potpunosti odgovara formuli arome dobijene od biljnih ili životinjskih sirovina.

U svijetu ne postoje tehnologije i metode koje bi pomogle da se prirodna aroma dobivena iz prirodnih sirovina razlikuje od identične prirodne dobivene u procesu kemijske sinteze. Dakle, aroma proizvedena kemijskom sintezom mnogo je jeftinija od prirodnog, ali se u isto vrijeme nimalo ne razlikuje od njega u smislu kemijskog sastava i svojstava.

Uvriježeno mišljenje da je sve prirodno nužno zdravo nije uvijek tačno

Mnoge biljke sadrže biološki aktivne tvari koje mogu negativno utjecati na zdravlje ljudi. Na primjer, menta. Čini se da je bezopasna biljka, ali u stvari sadrži male količine pulegona (komponente eteričnih ulja). Pulegon je sposoban toksično djelovati na jetru. Stoga, na primjer, ako se koncentrirani ekstrakti mente ne pročiste, onda ako uđu u tijelo u velikim količinama, može doći do negativnih posljedica. Ali ne treba se bojati ni prirodnih aroma, jer se u proizvodnji aroma od prehrambenih sirovina i/ili od proizvoda biljnog, životinjskog ili mikrobnog porijekla, aroma pročišćava od svih nečistoća koje mogu biti toksične.

Danas je podjela mirisa na prirodne, identične prirodnim i umjetne već zastarjela, iako se još uvijek šuška. Sada je usvojena jednostavnija klasifikacija: ili se razlikuju prirodni okusi, ili jednostavno okusi.

U prvu grupu spadaju arome dobijene od prirodnih sirovina. Drugi su tvari koje nastaju u procesu kemijske sinteze: ili umjetne, ili potpuno ponavljaju formulu prirodnih aromatičnih tvari, odnosno identične njima.

Što se tiče umjetnih aroma - da, više ne ponavljaju formulu prirodnih i sintetiziraju se u laboratorijima od nule. Ali opet: u prehrambenim proizvodima koriste se samo oni koji su uvršteni na popis dopuštenih tvari koje su prošle toksikološku procjenu i neće štetiti zdravlju.

Ali što ako proizvođač proizvodu doda “smrtonosnu dozu” arome?

To je malo vjerovatno. Zaista, da bi se postigao željeni ukus / aroma, aditivi su potrebni u minimalnoj količini. Sadržaj aroma u proizvodima obično se kreće od 0,01 do 2%, što uopće nije mnogo. Ako pretjerate, to neće poboljšati okus, ali će uvelike povećati cijenu proizvoda, a proizvođača to ne zanima.

Okusi hrane su veoma popularne vrste aditiva u hrani i uglavnom se koriste u restoranima brze hrane, u proizvodnji mesnih prerađevina, kobasica, deserta, instant supa i drugih gotovih namirnica.

Svježi prehrambeni proizvodi imaju izrazit okus i miris. U procesu industrijske prerade i skladištenja gube se okus i aroma ili se podvrgavaju snažnim promjenama. Za vraćanje izgubljenih kvaliteta okusa proizvodima koriste se pojačivači okusa i arome ( arome) koji sadrže nukleotide - supstance koje stimulišu okusne pupoljke. Brzo prodiru u mozak, ove supstance pojačavaju čulo ukusa. Neke tvari koje se koriste kao arome mogu uzrokovati razne bolesti. Obično su pojačivači okusa i arome mješavine različitih supstanci, zbog čega je gotovo nemoguće utvrditi je li određeni aditiv za hranu štetan ili ne. Dodatna opasnost arome jer mogu u potpunosti prikriti okus i miris nekvalitetnih proizvoda (na primjer, miris pokvarenog mesa ili ribe).

Okusi hrane

Oznaka aroma za hranu i pojačivača okusa:

Pojačivači ukusa označeni su slovima E 620 - E 637.

Okusi hrane nemaju odvojene nazive i nisu označeni slovima E. Na pakovanju obično jednostavno stoji da proizvod sadrži arome.

Klasifikacija aroma za hranu:

1. Prirodne arome hrane.

Izraz "prirodna aroma" ima različita značenja u različitim zemljama. Nažalost, u Rusiji izraz "prirodna aroma" znači da ovaj amortizer "sadrži jednu ili više aroma i/ili jednu ili više prirodnih aroma". Dakle, "prirodna aroma" uopće ne znači "bezopasna". Ali postoje i arome za hranu koje su potpuno prirodne. Ovo su zaista bezopasne prirodne arome.

2. Okusi hrane identični prirodnim.

Prirodno identična aroma sadrži jedan ili više umjetno dobivenih kemijskih spojeva koji su po sastavu slični aromama biljnog ili životinjskog porijekla.

3. Umjetne arome za hranu.

Umjetne arome za hranu sadrže kemijske spojeve aroma koji nemaju analoga u prirodi.

Bolesti uzrokovane pojačivačima okusa i aroma:

Najpopularniji pojačivač ukusa je mononatrijum glutamat (E 621). Ovaj dodatak prehrani pojačava osjetljivost okusnih pupoljaka. Mononatrijev glutamat može uzrokovati glavobolje, pospanost, ubrzan rad srca, groznicu, slabost mišića, alergije i smanjen vid. Kod djece ovaj dodatak prehrani uzrokuje nepovratna oštećenja očiju i mozga.

Postoje i drugi jednako opasni pojačivači okusa i arome. Neki od njih su malo proučavani.

Kako spriječiti zdravstvenu štetu okusa hrane?

Obratite pažnju na sastav prehrambenog proizvoda koji je naveden na pakovanju i pokušajte da što više izbegavate posete restoranima brze hrane. Ako na pakovanju piše da proizvod sadrži začine, ali koji nisu naznačeni, može sadržavati bilo koji pojačivač okusa hrane i arome.

Pokušajte da isključite iz svoje ishrane namirnice sa "crne liste" popularnih namirnica sa visokim sadržajem. arome za hranu.