Bečke kobasice. Bečka kobasica

Od 11. do 12. juna 2012. godine u Haseldorfu će se održati festival bečkih kobasica. Jedan od najpoznatijih svjetskih proizvoda od kobasica slavi 207. godišnjicu. Godišnjica "Wiener Wurstchen" biće obilježena iu Austriji iu Njemačkoj.

Recept za bečku kobasicu - "Wiener Wurstchen" - razvio je majstor Johan Georg Laner, koji je rođen 13. avgusta 1772. godine u njemačkom gradu Hasseldorfu. Kada je došlo vrijeme za odabir zanimanja, Laner je postao pripravnik kod mesara u Frankfurtu na Majni. Između ostalih delicija, naučio je da pravi ukusne svinjske kobasice. U to vrijeme u Njemačkoj je bilo zabranjeno miješanje raznih vrsta mljevenog mesa - upravo je ta tradicija sadržana u starim zakonima Laner kasnije prekršio.

kreativni proizvođač kobasica

Kada je obuka završena, mladi mesar iz Njemačke seli se u Beč, gdje je osnovao svoju proizvodnju. U Austriji su funkcionisala najliberalnija pravila trgovine. Radeći na kreiranju brendiranih proizvoda, Laner je počeo da eksperimentiše sa recepturama koje su donete iz Frankfurta. Jednog dana mu je pala na pamet ideja da u mesnu masu za frankfurtsku svinjsku kobasicu doda malo govedine. Nakon toga je u recept uključio i malo krupno iseckanog hleba, a smislio je i sopstvenu mešavinu začina. Tako se 1805. godine u Lanerovoj radnji pojavio novi proizvod, koji je majstor nazvao "Frankfurtska bečka kobasica". Kasnije je prvi dio nestao, najvjerovatnije zbog njegovih klijenata, koji su bili lijeni da izgovore tako dugo ime. Konačno, frankfurtske i bečke kobasice su spolja slične, razlika je samo u recepturi.

Frankfurtsku bečku kobasicu svojevremeno je čak i Kaiser Franz Prvi proglasio svojim omiljenim jelom. Godine 1855. odvezena je iz Beča posebnim kurirskim kolima na Svjetsku izložbu u Pariz.

originalni i lažni

Zajedno sa imigrantima iz Evrope, frankfurtske i bečke kobasice su prodrle čak i u inostranstvo - u Ameriku, gde su postale deo čuvenih hot-dogova. Bečka kobasica je danas šire rasprostranjena širom svijeta nego njen frankfurtski - čisto svinjski - rođak. Prema jednom od propisa Evropske unije, osmišljenom da brani naziv regionalnih delicija, samo kobasice koje se prave po klasičnoj recepturi u ovom njemačkom gradu nazivaju se "originalnim frankfurterom". Nije suvišno napomenuti da je, prema istorijskim dokazima, svinjetina frankfurtska kobasica prvi put poslužena gostima u jednoj od gostionica 1280. godine.

Bečki patent

Bečka kobasica danas se može proizvoditi svuda, iako je od 2003. godine postojala mala restrikcija. Vlasti njemačkog grada Gasseldorfa patentirale su proizvod "Originalna bečka kobasica po Lanerovoj recepturi", a dobile su i odgovarajući sertifikat broj 30429127. Istina, ne odnosi se na "neoriginalne" i "kopije" kobasice.

1. Svinjetinu i junetinu oprati, osušiti papirnim ubrusima (ukloniti žilice i filmove, ako ih ima) i proći kroz veliku rešetku za mljevenje mesa ili nožem isjeći na sitne komade. Salo narežite na kockice i kuhajte u maloj količini vode oko pet minuta, pomiješajte sa mljevenim mesom.

2. Luk narežite na sitne kockice i pržite na maslinovom ulju dok ne porumeni.

3. Sačekajte da se luk ohladi, pa ga dodajte u mleveno meso, posolite i pobiberite po ukusu, dodajte prezle, karanfilić i muškatni oraščić. Moj muškatni oraščić je bio cijeli, pa sam ga prethodno nasjeckala na rende.

4. Mleveno meso dobro izmješajte rukama da se sve komponente ravnomjerno rasporede. Započnite tanko kućište, zgodno je to učiniti mlinom za meso s posebnom mlaznicom (kobasice možete započeti samo rukama, ali to će biti mnogo teže).

5. Punjeni omot zavežite debelim pamučnim ili lanenim koncem tako da dobijete kobasice dužine oko 20 cm, stavite ih u kesu i stavite u frižider na 24 sata da sazre.

6. Izvadite kobasice iz frižidera, ostavite da se zagreju. Probušite ih čačkalicom na nekoliko mesta kako ne bi pukle tokom kuvanja. U široku šerpu sipajte vodu, zagrejte je na 80 stepeni. Umočite kobasice u vruću vodu i voda će skoro odmah postati 10 stepeni hladnija. Stavite šerpu na vatru i ponovo zagrejte vodu na 80 stepeni. Na ovaj način i na ovoj temperaturi pecite kobasice oko 20 minuta. Ako je temperatura viša, onda se mljeveno meso može odvojiti na kuhano mljeveno meso i čorbu. Bečke kobasice su spremne!

Zhenya, možeš li poslati recept? Posebno su zainteresirani za slanu vodu i naknadnu toplinsku obradu.

PASTERIZOVANE KOBASICE

Tehnologija

Za pripremu ovih konzervi koristi se ohlađeno goveđe i svinjsko meso, salo na leđima, lopatice ili obrazi.

Obrezana govedina i svinjetina se po vrhu samelju na komade veličine 5-6 cm, zatim so (na 100 kg mesa 1,8 kg dodane soli i 0,1 kg salitre). Posoljeno meso, svaka vrsta posebno, stavlja se u posude i prenosi u komoru za zrenje na temperaturi od 4-6°C 2-3 dana.

Posoljeno i zrelo meso, kao i usoljena slanina ili meso od obraza, izgnječe se na vrh (rešetka sa rupama prečnika 2 mm). Iseckano goveđe meso seče uz dodatak sitno iseckanogled, a zimi - hladna (do 8 °C) voda. Zatim se u rezač dodaje seckana svinjetina. Voda se postepeno ulijeva u rezač, a sečenje se nastavlja dok se ne upije u meso. Prilikom pečenja mljevenom mesu se dodaju šećer i začini, a zatim se sjeckana slanina ili obraz i mljeveno meso režu dok ne poprime potpunu jednoličnost boje i konzistencije.

Sastav mlevenog mesa (u kg po 100 kg):

Posoljena obrezana govedina. ....trideset

Svinjetina obrezana ................................. 40

Slana slanina ili obraz.......30

Ostali materijali dodani mljevenom mesu (u kg na 100 kg osnovnih sirovina):

Sol…………………………………………….1.8

Saltitra……………………………….0.1

Šećer ................................................. 0, jedan

Pepper

crna......................................0.1

crvena................................. 0.05

Muškatni oraščić ………………………….. 0,03

Mljeveno meso pomiješano na rezaču ubacuje se u cilindar šprica i njime se pomoću automatskog dozatora pune jagnjeća crijeva promjera 18-20 i 20-22 mm. Dužina kobasica treba da odgovara visini limenki.

Zavežljaji sa osisekima su okačeni štapićem i 15-30 min drže se na temperaturi od 20-25°C da se mljeveno meso zbije i osuši ljuska, a zatim se stavljaju u zagrijanu komoru za dimljenje. Proces pušenja je podijeljen u tri faze:

1. faza - sušenje 10-15 minuta sa srednjom temperaturom i malom količinom dima;
2. faza-stvarno pušenje 25-35 minuta sa slabom vatrom i velikom količinom dima;
3. faza - dodatno dimljenje na srednjoj temperaturi i maloj količini dima.

Cijeli proces pušenja traje oko 60 minuta, kobasice postaju svijetlosmeđe.

Za ravnomjerno dimljenje treba rotirati okvire ili prebacivati ​​štapove sa kobasicama u komori tokom procesa. Akumulirajući na krajevima sakapi vode ili masti moraju se ukloniti prije pušenja ili za vrijeme pušenja (obrisati čistim ručnicima). Nakon dimljenja kobasice se hlade na 18°C.

Prije pakovanja u staklenke, šipke ili njihovi parovi se odvajaju i razvrstavaju kobasice sa puknutom ljuskom, sa mjehurićima zraka, nedimljene, sa slipovima ili kontaminirane.

Kobasice se stavljaju u tegle u parovima ili pojedinačnim šipkama (ispod poklopca tegle, uspravno). Broj i težina kobasica u teglama dati su u tabeli. 82.

U tegle dimenzija 99 X 177 mm kobasice se stavljaju u dva reda.

Kobasice stavljene u staklenke preliju se posebno pripremljenom slanom vodom jačine 2,5-3 ° Bë (temperatura ne veća od 18 ° C). Slanica se priprema u količini od 3,2 kg kuhinjske soli na 10 litara prokuhane vode. Napunjene limenke se prenose na zavarivanje.

Konzervirana hrana se pasterizuje odmah nakon šavova. U digestorima, limenke su postavljene uspravno. Trajanje pasterizacije za različite limenke je kako slijedi

U gornjim opisima tehnoloških procesa konzerviranja kobasica razmatraju se tri načina sterilizacije.

Prva metoda je sterilizacija u zatvorenom autoklavu pod pritiskom na temperaturi od 112°C, druga metoda je dvostruka sterilizacija na temperaturi od 100°C i treća metoda je pasterizacija na temperaturi od 100°C.

Poslednje dve metode daju kvalitetnije kobasice, približavajući se ukusu nekonzerviranih kobasica. Međutim, takve se kobasice mogu čuvati samo pod određenim uvjetima: pasterizirane - samo na temperaturi od 0 do 8 ° C, frakcijske sterilizirane kobasice - na temperaturi koja ne prelazi 15 ° C, rok trajanja nije duži od jedne godine.

Ova ograničenja se ne mogu uvijek ispuniti, posebno kada se isporučuju konzervirane kobasice na krajnji sjever. Kobasice sterilisane pod pritiskom na 112°C mogu se čuvati u svim temperaturnim uslovima.

U proizvodnji kobasica posebnu pažnju treba obratiti na kvalitet omotača. Po prijemu omotača (jagnjećeg crijeva) potrebno je pažljivo provjeriti njegovu kvalitetu - čvrstoću, ispravnost obrade. Nadjev od mljevenog mesa u crijevni omotač treba da bude labav kako ne bi došlo do pucanja omotača tokom sterilizacije.

Nedavno se za proizvodnju kobasica naširoko koristi umjetno omotač - protein ili celofan. Njegova prednost je vlačna čvrstoća. Osim toga, upotreba umjetne ljuske dramatično povećava performanse šprica.

Prilikom prženja i kuhanja kobasica u celofanskom omotaču, gornji sloj mljevenog mesa (ispod samog omotača) je nešto zbijen i, kada se ukloni umjetno omotač, čini se da ga zamjenjuje. Što se tiče kvalitete, kobasice u umjetnim celofanskim omotačima nisu inferiorne od kobasica u prirodnim omotačima.

Za kobasice se koriste celofanske omote sljedećih prečnika: 20, 22, 24, 26, 28 i 30 mm; ligamenti se izrađuju dužine 20 i 10 m. Za injekciju se omotač u potpunosti stavlja na mlaznicu šprica. Punjenje mljevenog mesa u ljusku vrši se ručno ili mehanički.

milimetara manji od prečnika školjke.

Mljeveno meso se čvrsto nabije u omotač kako bi se spriječilo ulazak zraka u njega i kako bi se mogle odvrnuti kobasice određene dužine. Nakon ubrizgavanja, kobasice se ručno odvrću u pojedinačne šipke. Smjer odvrtanja se mijenja: jednom - lijevo, drugi - desno. Kada se odvrnu, kobasice se polažu u obliku ogrlice tako da se lako mogu objesiti na štap.

Prilikom mehaničkog punjenja mljevenog mesa pomoću šprica sa dozatorom, celofanska školjka se prethodno potopi u vruću vodu 30 minuta.

Prije stavljanja školjke na tarsus, potonji se oslobađa zraka. Dužina fenjera je 50 cm, što omogućava da se na njega povuče školjka dužine 20 m. Jedan kraj školjke je vezan, a drugi je ostavljen slobodan.

Upletene kobasice se stavljaju na radni sto u cik-cak šaru od dvije kobasice kako bi se izbjeglo odmotavanje. U snopove se uvlači štap na način da se prilikom obješenja izvlače dvije kobasice. Kod ovakvog rasporeda kobasica prilikom prženja se ne stvaraju klizave. Kobasice na ramovima stavljaju se u komore za pečenje za sušenje i prženje.

Prilikom pečenja, kao što je već spomenuto, ispod umjetne ljuske formira se korica, čija čvrstoća ovisi o trajanju i temperaturi pečenja. Na niskoj temperaturi pečenja ova kora će biti mekša i tanja, što je posebno važno u proizvodnji konzerviranih kobasica u teglama.

Pržene i dimljene kobasice se prenose na kuhanje u kotlu ili parnoj komori. Nakon prokuvavanja odmah se hlade pod tušem kako bi se spriječile bore i gubitak težine.

Preporučuje se uklanjanje omotača sa kobasica kada su mokre, odmah nakon hlađenja pod tušem. U ovom obliku, školjka se lako uklanja. Nakon polaganja kobasica u tegle, u potonje se sipa 2-3% salamure.

Kobasice u celofanskom omotu su otporne na toplotu, ne pucaju pri zagrevanju na 125°C. Kobasice sa uklonjenom ljuskom ne gube oblik zagrijavanjem na PO-115°C. Čista celofanska ovojnica ne sadrži nikakve bakterije, praktički je sterilna, stoga je pri konzerviranju napravljenih u njemu kobasica isključeno stvaranje bombaža, što je moguće pri čuvanju kobasica u prirodnom omotu.

Kobasice proizvedene u vještačkom omotaču mogu se konzervirati i u ovoj i bez nje.