Foie gras od pačje jetre. Povijesne informacije o proizvodu

Mnogi su čuli za riječ "foie gras" - usuđujem se pretpostaviti da je ovih ljudi mnogo više nego onih koji su probali foie gras ili barem znaju šta je to. S pojavom vrijednosti foie gras kao simbola skupe i pretenciozne hrane donekle je oslabila, ali nije potonula u zaborav.

Ako govorimo o kulinarskoj strani foie gras-a (pravilnije je pisati tako, u nastavku ću objasniti zašto), ni ovaj proizvod danas nije toliko dostupan kao prije nekoliko godina, prije pada rublje i uvođenje antisankcija za hranu, pod koje formalno potpada foie gras. Da, u nekim restoranima i dalje možete naručiti foie gras, kao i kupiti ga online, ali ovo je dostupno samo nekolicini. Pa zašto sam ovaj članak počeo pisati tek sada, kada je zlatno doba foie gras prošlo? Sve je jednostavno. Obrazovanoj i sveobuhvatno razvijenoj osobi nikada neće škoditi proširiti svoje vidike, čak i ako za to ne postoje praktični preduvjeti. Recimo da nikad nisam plivao u Tihom okeanu i nisam ga vidio, ali nisam nimalo opterećen saznanjem o njegovom postojanju. Stoga, foie gras!

Šta je foie gras?

"Foie gras" ili "foie gras" je paus papir od francuske foie gras, što se prevodi kao "masna jetra". Tačnije, "masna jetra", jer čim unutrašnji organ postaje hrana, prema pravilima ruskog jezika, odmah prelazi iz jetre u jetru. Međutim, foie gras se ne naziva bilo kakvom jetrom, već samo jetrom pataka ili gusaka podvrgnutih posebnom prisilnom tovu. Činjenica je da način života vodenih ptica doprinosi činjenici da se višak tjelesne masti nakuplja u jetri: kao rezultat takvog tova, može rasti nekoliko puta. Naravno, neupućeni često uspoređuju ovaj učinak s cirozom, što nije tačno: ako se ptica iz nekog razloga više ne hrani, njena jetra će se vratiti u normalu.

Foie gras sirova

Ove manipulacije imaju prvenstveno kulinarsko značenje. Pošto jetra raste sa masnoćom, na kraju će imati ekstremno delikatnog ukusa i dosljednost, zbog koje je sve ovo i počelo. Stari Egipćani prvi su obratili pažnju na takva svojstva jetre vodenih ptica: arheološki nalazi ukazuju da je tehnologija prisilnog tova stara najmanje 4,5 hiljada godina. Inicijativa gostoljubivih Egipćana bila je po ukusu ništa manje starih Grka, od kojih su je preuzeli najpoznatiji gurmani antike, Rimljani. Nekoliko recepata za pripremu "jetre smokve" (naglasak na prvom slogu) daje Caelius Apicius, autor glavne kuharice antike.

S dolaskom srednjeg vijeka, tehnologija pravljenja foie gras je zaboravljena nekoliko stoljeća, nakon čega je iznenada isplivala na površinu na sjeveru Francuske i u. Poenta je da je to jedini način jestivo ulje u ovoj regiji je bio kremast. Kao što znate, pravila kašruta zabranjuju miješanje mesa i mliječnih proizvoda, zbog čega su se Jevreji koji su došli ovamo našli u kulinarskom ćorsokaku. Spas je bila drevna egipatska tehnologija. U početku se koristio za proizvodnju veliki broj jeftina mast koja se dobija iz jetre za kuvanje. Onda je neki mudrac shvatio da je takva džigerica ukusna sama po sebi, a starorimska poslastica odjednom je postala gastronomski hit u jevrejskim četvrtima Strazbura i Meca.

Postepeno se foie gras proširila izvan Alzasa i prodrla u Mađarsku, gdje se masna guščja jetra uspješno uklopila u mađarsku kulinarsku tradiciju postaje lokalni specijalitet. Globalizacija je doprinijela upoznavanju s foie grasom i ostatkom svijeta, ali ovaj proizvod nije postao univerzalan: Francuska još uvijek proizvodi više od 75% globalne količine "masne jetre", Mađarska proizvodi oko 8% više, Bugarska diše. njegov vrat (neočekivano!), a na ostatak svijeta otpada oko 5%.

Foie gras se takođe povezuje sa izumom koji je okrenuo svet kuvanja naglavačke: Činjenica je da je standardni način pripreme foie gras-a doveo do gubitka velike količine proizvoda - mast se aktivno izvlačila iz jetre, a svi kuhari koji su radili s ovom poslasticom tražili su način da smanje ove gubitke. Rješenje je pronašao Georges Pralu, šef kuhinje restorana Troisgros u francuskom gradu Roan. Odlučio je spakovati foie gras u vakumsku vrećicu (80-ih godina ova tehnologija se već aktivno koristila u zapadnoj prehrambenoj industriji) i kuhao je na niskoj temperaturi. Eksperiment je bio uspješan, i šta: pokazalo se da tu foie gras ne samo da gubi mnogo manje na težini, već i dobiva nježniju teksturu.


Kako izgleda foie gras?

Foie gras je višestruki proizvod, kao i poslastice koje se pripremaju od njega. Prva razlika između sorti foie gras je u tome što možete koristiti različite vrste ptice. Većina foie gras proizvedene u Francuskoj je patka, dok Mađari preferiraju foie gras. Inače, najveći deo mađarske foie gras se izvozi u Francusku.

Razlikuju se i opcije serviranja: hladno (kuvano, ali ohlađeno) i toplo (prženo neposredno prije serviranja). I jedno i drugo je ukusno, možda vam druga opcija omogućava da bolje procijenite teksturu, ali prva je "lakša" i razumljivija, jer podsjeća na nevjerovatno nježnu paštetu.

Konačno, postoje klasifikacije foie gras prema načinu pripreme i količini proizvoda. U Francuskoj se, na primjer, koriste sljedeće oznake:

  • Foie gras entier - Cijela foie gras napravljena od jednog ili dva cijela režnja jetre, može biti cuit (potpuno kuhana), mi-cuit (polu kuhana) ili frais (sirova). Međutim, sirova foie gras u Francuskoj se uzima u obzir sezonski proizvod i aktivno se prodaje tek pred Božić, u ostatku godine može se kupiti daleko od svuda i uglavnom zamrznuta.
  • Foie gras je proizvod napravljen od komada foie gras oblikovanih zajedno.
  • Bloc de foie gras je potpuno kuhani blok koji sadrži 98% ili više foie gras. Ako na pakovanju piše avec morceaux („sa komadićima”), sadržaj komadića foie gras mora biti najmanje 50% za proizvod napravljen od guščja jetra, i 30% za patku.
  • Pâté de foie gras je pašteta sa najmanje 50% foie gras.
  • Mousse de foie gras je pjena koja sadrži najmanje 50% foie gras.
  • Parfe de foie gras je parfe sa najmanje 75% foie gras.

Možda ćete naići i na druga imena, ali sadržaj foie gras u njima nije ni na koji način zakonski reguliran.


Cijela foie gras terina

Etički aspekt foie gras

Kako je svijest domaćinstava rasla i liberalne ideje su se širile svijetom, počeo se širiti pokret koji je pozivao na zabranu proizvodnje foie gras kao neetičke. Zaista, soda - proces prisilnog tova ptica - ne može se nazvati humanim. Imobilizirane ptice se ubacuju u grlo cijevi kroz koju se hrana doslovno gura. Kao rezultat toga, guske i patke koje su podvrgnute ovoj egzekuciji su povrijeđene i pod stresom, a da ne spominjemo poteškoće s disanjem i cirkulacijom zbog povećanja jetre nekoliko puta u odnosu na normalnu veličinu.

Ova razmatranja su dovela do toga da je proizvodnja foie gras zakonski zabranjena u nekim zemljama svijeta, koje, međutim, nikada nisu bile vodeće u ovoj industriji. Među tim zemljama su Australija, Indija, Turska, Argentina, kao i dobra polovina zemalja EU. U SAD je foie gras zabranjena samo u državi Kalifornija. U Rusiji ne želim da proizvodim.

Protivnici okrutnosti prema životinjama traže zabranu proizvodnje foie gras u drugim zemljama, posebno u onima u kojima je to istorijski uobičajeno. Jasno je da neće biti lako pogurati Francuze u tom pogledu, ali neki mađarski proizvođači su već razmišljali kako da svoj zanat učine etičnijim. Na primjer, došli su na ideju da ograniče veličinu porcija i vrijeme hranjenja ptica na određeni period, nakon čega i sami nabacuju hranu i jedu mnogo više nego inače. Međutim, koliko ova i druge slične tehnologije mogu pomoći da se izbjegne nasilje nad životinjama, uz održavanje tradicionalna proizvodnja a poslovi su još uvijek nejasni.

Kako skuvati foie gras?

Ako ste sretni vlasnik gotov proizvod- tegle foie gras, nema potrebe da se kuva, ali jednostavno je potrebno pravilno poslužiti. Da biste to učinili, staklenku možete brzo umočiti vruća voda da bi se jetrica lakše izvadila, zatim foie gras narežite na kriške i poslužite uz tost, začinivši žitaricama morska so i prateće džem od brusnica, čatni ili drugo voće ili sos od bobica. Sauternes, gewurztraminer, ledena vina i općenito bijela desertna vina idealno se kombiniraju sa foie grasom.

Ako imate cijelu foie gras, možete je ili izdvojiti iz žila i skuhati u sous-videu ili sve isjeći na iste kriške i brzo pržiti. jaka vatra do kore. U Budimpešti sam slučajno probao foie gras na "mađarski način", sa lukom i paprikom, i bio je to prilično jadan prizor: plutajući u ogroman broj masne komade jetre, čija se tekstura malo razlikovala od piletine. Stoga je glavna stvar koja se od vas traži da ne prekuhate jetru, a tada vas čeka ukusna i nezaboravna poslastica. Pržena foie gras se servira na isti način kao i hladna foie gras, s tim da vam kruh neće trebati, pa se može zamijeniti zelena salata ili drugi lagani prilog.

Jeste li probali foie gras i pod kojim okolnostima?

Da biste se osjećali kao francuski aristokrata, dovoljno je probati svjetski poznatu poslasticu od guščje jetre. Postoji mnogo recepata za foie gras: od tradicionalnih do egzotičnih. Ovo nije teško napraviti kod kuće. najfinije jelo sa jedinstvenom aromom.

kuvanje tradicionalan način bolje je početi uveče, jer je potrebna određena priprema glavnog proizvoda. Klasičan recept Foie gras od guščje jetre sadrži samo 4 sastojka koji se mogu dopuniti po želji.

Potrebne komponente:

  • 1 kg guščje masne jetre;
  • 50 ml bijelog vina;
  • 3 g soli;
  • 3 g crnog mljevenog bibera.

Koraci kuvanja.

  1. Jetru dobro operite, očistite od posuda i filma i stavite u posudu sa hladnom vodom. Ostavite proizvod 8-10 sati da se upije.
  2. Natopljenu džigericu narežite na srednje komade, pospite ih biberom, solju i ostalim začinima po želji.
  3. Sipajte vino u dublju posudu. U to umočite komadiće džigerice, ostavite 3 sata da se mariniraju.
  4. Izvadite komadiće iz vina i stavite ih u keramičku posudu, lagano pritiskajući da između njih nema prostora. Nemojte puniti posudu do kraja: na vrhu bi trebalo biti malo prostora za razmjenu zraka.
  5. Zagrejte rernu na 100 stepeni. Stavite posudu s vodom u nju (na gornji nivo) kako biste stvorili efekt pare. Na rešetku na dnu stavite šerpu sa keksima. Kuhajte foie gras 35-40 minuta.
  6. Tokom kuvanja, mast će se osloboditi iz jetre. Ocijedite u posebnu posudu da biste kasnije prelili gotovo ohlađeno jelo. Prirodni sos će održati ukusnu foie grasu do 7 dana (u frižideru).

Recept za paštetu od pileće džigerice kod kuće

Pileća džigerica nije tako masna kao guska, pa da biste od nje napravili foie gras, morate dodati puter. Ako pratite cifru, to ne možete učiniti: jelo će se pokazati lakšim.

Sastojci:

  • 1 kg pileća džigerica;
  • 50 ml crnog vina (suvo);
  • 200 g bijelih šampinjona;
  • 50 g putera;
  • 3 g soli;
  • 20 g šećera;
  • 2 zrna crnog bibera.

Koraci kuvanja.

  1. Temeljito opranu i očišćenu jetru umočite u šolju hladne vode i potopite 4 sata. Zatim ponovo isperite proizvod pod slavinom i stavite u suhu posudu.
  2. Dodajte vino, šećer, so, biber i druge začine po želji. Jetru držite u nastaloj marinadi najmanje 12 sati.
  3. Očistite i operite pečurke.
  4. Pečurke i ukiseljenu džigericu prorolajte u mašini za mlevenje mesa nekoliko puta dok konzistencija mase ne postane jednolična.
  5. Omekšajte puter (možete ga prethodno izvaditi iz frižidera). Dodajte u dobijenu kompoziciju.
  6. Smjesu gljiva, džigerice i ulja prebacite u keramički kalup, pritiskajući kašikom. Zagrijte rernu na 190 stepeni. Baš kao i za gusku foie gras, stavite šolju vode u rernu i sirova pašteta stavi na niži nivo. Vrijeme kuhanja - 40 minuta.
  7. Paštetu od pileće džigerice poslužite ohlađenu.

Foie gras od pačje jetre

Pačja foie gras je aromatičnija od guske foie gras. Osim toga, pačja jetra je jeftinija, pa mnogi ljudi odabiru ovaj proizvod za kuhanje kod kuće.

Sastojci:

  • 100 g pačje jetre;
  • 30 g mast(svježe);
  • 100 ml mlijeka;
  • pola lovorovog lista;
  • 1 g soli;
  • 1 crni biber u zrnu.

Koraci kuvanja.

  1. Jetricu iseći na nekoliko mesta, posoliti i staviti u mleko na 30 minuta da se natopi.
  2. Kuhajte Lovorov list i biber u zrnu u 400 ml vode. Jetru stavite u kipuću čorbu na 4 minute. Za to vrijeme imat će vremena za kuhanje, ali će ostati mekana.
  3. kuvana jetra i sirove masti samljeti potapajućim blenderom do kašastog stanja. Gotov foie gras može se ukrasiti crvenim kavijarom.

Pržena foie gras

Ovaj recept za poslasticu je najčešći. Pržena džigerica lako se i brzo priprema, a ukus mu je delikatan kao kod tradicionalne foie gras.

Potrebni proizvodi:

  • 500 g guščje ili pačje džigerice (možete skuhati pečenu pileću jetru foie gras);
  • 2 g soli i mljevenog crnog bibera;
  • salata od listova.

Koraci kuvanja.

  1. Jetru oprati, očistiti, podeliti na srednje komade i rasporediti na tanjir u jednom sloju. Stavite posudu zamrzivač 15 minuta.
  2. Ohlađenu džigericu natrljajte solju i biberom.
  3. Pržite komade u tiganju bez ulja po 1,5 minuta sa svake strane. Jetra će biti spremna kada na njenoj površini više ne bude krvi.
  4. Pržene komade stavite u posudu za pečenje i stavite u rernu zagrejanu na 160 stepeni 20 minuta. Tokom procesa kuhanja, jetra će osloboditi masnoću, potrebno je povremeno zalijevati komade.
  5. Gotova pržena foie gras servira se na listovima zelene salate.

Koji umaci su pogodni za foie gras?

Tradicionalni umaci, kao što su majonez, kečap, nisu prikladni za foie gras. Ovo jelo se poslužuje sa umacima od voća, bobičastog voća, alkoholna pića, mlijeko. Većina popularni recepti su sljedeće.

Umak od bobica:

  1. pomiješati 100 ml balzamiko sirće sa 100 ml sok od bobica i 60 g paljenog šećera;
  2. prokuhajte sastav tako da masa postane viskozna;
  3. u kipući sirup dodati 150 g kupina i malina (može se koristiti 300 g jedne vrste bobičastog voća), nakon minutu skloniti sa šporeta.

Voćni karamel sos:

  1. iscijediti sok od 200 g grožđa;
  2. u manjoj šerpi zagrijte 20 g šećera dok se ne pretvori u karamel;
  3. vrlo pažljivo u šećer dodajte 100 ml porto vina, kuhajte 1-2 minute (dok alkohol ne ispari);
  4. dodati sok od grožđa i nastavite kuhati još 4 minute;
  5. kada se sos zgusne, bez isključivanja vatre, u kutlaču dodajte nasjeckano voće i bobice (kruške, grožđe, jagode), kuhajte još 2 minute;
  6. skinite sos sa vatre, ohladite.

Tajne i trikovi u kuvanju

Da bi bilo koji recept za foie gras kod kuće bio uspješan, koristite vrijedne preporuke.

  1. Za kuvanje birajte isključivo svježu jetru. Prilikom kupovine pritisnite proizvod prstom: ako se formirana rupa dugo ne izravnava, jetra je stara ili nekvalitetna.
  2. Da biste jetru izrezali na jednake komade, koristite zagrijani nož.
  3. Ne dodajte previše začina u jelo, jer oni mogu nadjačati specifičnu aromu i ukus guske foie gras. Bolje je uzeti malo soli, crnog bibera i paprike: oni će naglasiti ukus paštete.
  4. Nemojte kušati jetru tokom kuvanja, jer su topla i hladna foie gras potpuno različita jela.
  5. Jelo poslužite ohlađeno. Izvadite iz frižidera 20 minuta pre serviranja.
  6. Foie gras je prilično teško jelo za ljudski organizam, pa ga poslužite uz priloge od povrća ili žitarica. Preporučuje se da se pije uz pjenušavo vino.

Sljedeći recepti će vam pomoći u ukrašavanju svečani sto, iznenadite porodicu i prijatelje čuvenom poslasticom. Pravilno kuhana foie gras nije samo vrlo ukusna, nježna, već i vrlo zdravo jelo. Porcija guščje paštete je u stanju da obezbijedi ljudsko tijelo dnevnica mnogo vitamina i minerala.

Bez obzira koliko je imena u svijetu kulinarstva izmišljeno. Na primjer, ne znaju svi šta je "foie gras", ali većina ljudi povezuje ovo jelo s nečim prekomorskim, skupim i rafiniranim. Da li je zaista tako? Je li moguće kuhati zagonetnu foie travu kod kuće bez pribjegavanja pomoći kuharu. Koje su vrste jela? Izraz foiegras na ruskom jeziku brzo je postao jedinstvena riječ i djelimično je izgubio svoje značenje, jer u prijevodu s francuskog jezika, odakle potiče, znači "masna jetra". U početku se izraz odnosio na guščju ili pačju jetru. Ptice su namjerno dobro hranjene prije nego što su zaklane i zaklane, pretvarajući njihova jetra u obilan hladan zalogaj.

Ali izvan Francuske, tradicionalni recept je brzo izmijenjen, a foie gras je postao jelo na bazi jetre bilo koje ptice, do piletine, ćuretine itd. klasično kuvanje Foie gras predlaže posluživanje kao samostalno jelo ili korištenje kao komponenta drugih toplih jela. Od alkoholnih pića, foie gras obično prati šampanjac ili drugo desertno vino.

U istorijskoj domovini, foie gras ima nekoliko sorti. Cijela njegova verzija ne može imati više od 2 dijela iz različitih primjeraka jetre, a dodaju se začini, likeri i stolna vina, votka na grožđu. Klasična foie gras kombinuje nekoliko različitih džigerica, tako da kroj proizvoda otkriva njegovu mramornu teksturu.

Za blok foie sos, svi komadi jetre su emulgirani, tako da konzistencija postaje ujednačenija kako spolja tako i kada se dodirne. Također, jelo može imati samo 50% foie gras-a ili više kako bi ovo ime zadržalo iza sebe, a može se razrijediti guščjom mašću. Usput, asocijacije ovo jelo sa privilegovanim slojevima stanovništva nisu slučajni. Što se tiče cijene, guščja jetra, posebno povećana u volumenu zbog prisilnog tova peradi, mnogo je skuplja od piletine i slično.

Posebno treba obratiti pažnju na tehnologiju pripreme raznih vrsta foie gras. Najčešći i potrošaču pristupačniji je konzerviran, dobiven preradom proizvoda. visoke temperature(100 stepeni) u zatvorenoj posudi. To vam omogućava da dugo vremena držite jetru u obliku pogodnom za konzumaciju ili dalje kuhanje. Međutim, mora se čuvati hladno mesto: na primjer, ostava.

Polukuvana foie gras kremaste je teksture, zbog čega ne gubi svojstva i ukusnost samo kada se čuva na hladnom mestu. Da bi se dobio takav proizvod, jetra se sterilizira i pakira u staklenu ili keramičku posudu. A najtradicionalnija je foie gras, koja se može kupiti samo na tržištu. Takav proizvod se ne skladišti, ali za većinu jela recept zahtijeva sirovu foie gras, koja nije konzervirana niti sterilizirana, kao glavni sastojak.

Kako skuhati foie gras po tradicionalnom receptu?

Klasični recept za preradu foie gras od guščje jetre uključuje, osim glavne komponente, samo 3 sastojka: bijelo vino, biber i sol. Po želji se mogu dopuniti vašim omiljenim začinima. Na 1 kg jetre je 50 ml bijelog stono vino i prstohvat bilo kakvih začina.

Priprema guščje jetre vrši se kroz njeno pranje i namakanje hladnom vodom za jedan dan. Stoga priprema foie gras obično počinje u večernjim satima. Nakon 8-10 sati mora se narezati na dovoljno velikih komada, koje se natrljaju paprom i solju, kao i svim drugim začinima i stave u posudu napunjenu bijelim vinom. Jetra će se marinirati u alkoholu još 2-3 sata.

Sljedeći korak ima nekoliko varijacija. Ako želite da dobijete tradicionalnu foie gras, onda se komadići izvađeni iz marinade dobro pune laganim pritiskom, a do grla lonca mora se ostaviti malo praznog prostora, gde će se vršiti razmena vazduha. Ako se planira foie gras blok, ukiseljena džigerica se dva puta propušta kroz mlin za meso, a zatim se dobivena masa također uklanja u keramičku posudu.

U rernu zagrejanu na 100 stepeni stavite šolju vode da se stvori efekat pare, na donju rešetku stavite posudu sa foie grasom i pecite jelo 30-40 minuta. Masnoću koju jetra luči potrebno je ocijediti u posebnu čašu: nakon toga će se preliti preko gotove foie grase kada se ohladi. potrebna temperatura. Osim toga, ova impregnacija je prirodna konzervacija za foie gras, što joj omogućava da se čuva do 7 dana u frižideru.

Božićna foie gras sa guščjom jetrom i tartufom: recept

Na božićnom stolu u Francuskoj foie gras je neizostavan element koji kruniše cijelu kompoziciju. Ali priprema se drugačije nego u tradicionalni recept: ovdje se služi foie gras, razrijeđen pačjom ili guščjom mašću, svinjskom mašću, pa čak i svinjskim fileom. Međutim, guščja jetra bi trebala zadržati oko 55%.

Sastav:

  1. Guščja džigerica - 800 g
  2. Mlijeko
  3. Bijele pečurke - 1-2 kom.
  4. Pačja džigerica - 300 g
  5. Konjak - 120 ml
  6. Svinjski file- 300 g
  7. Začini - po ukusu

kuhanje:

  • Jetru je potrebno potopiti u mlijeko 4-5 sati, nakon čega je treba ukloniti od filmova i drugih ostataka, uključujući žučne puteve. Po želji se sa njega odreže sva masnoća.
  • Zatim se pripremaju vrganji, koji se u originalni recept zamijenjen tartufima. Za naznačenu zapreminu guščje džigerice daju se 1-2 pečurke koje je potrebno narezati i staviti u jetru.
  • U sljedećoj fazi, jetra se marinira u konjaku, a u ovom trenutku treba početi pripremati preostale komponente. Svinjski file melje se u mašini za mljevenje mesa, nakon što je prethodno izgubio filmove i kosti, pačja jetra ide tamo.
  • Mljeveno meso mora dvaput proći kroz mašinu za mljevenje mesa, nakon čega se sjedini sa solju, biberom, muškatni oraščić i foie gras marinadu.
  • Sada treba da nađemo okruglog oblika, koji se može staviti u rernu, a njegovo dno i zidove obložiti mešavinom mlevenog mesa sa začinima i marinadom. 0,25 njegove ukupne zapremine treba ostaviti za naknadno "zatvaranje" posude.
  • Marinirana džigerica se stavlja u nastali “lonac” s mljevenim mesom i prekriva ostacima mljevenog mesa, čime se zatvara u njega. Kako pri pečenju posuda ne bi bila suha, na nju se položi 50 g pačje masti.
  • Stavite posudu sa foie grasom na donju rešetku u rerni, a ispod nje posudu sa vodom da napravite vodeno kupatilo. U takvim uslovima božićna foie gras će se kuvati 50 minuta na temperaturi od 150 stepeni.
  • Tradicionalni recept pretpostavlja njegovo dalje sazrijevanje u roku od 2 dana, ali je mnogo važnije jelo poslužiti hladno, isječeno na tanjire debljine 1-1,5 cm.

Recept za pileću jetru foie gras: karakteristike kuhanja


Pileća jetra, čak i uz pravilan tov, koja se ne proizvodi u Rusiji, ne može se porediti sa guščjom po sadržaju masti. Stoga se u svim receptima foie gras gdje se pojavljuje pileća džigerica, ako je potrebno, na popis sastojaka dodaje maslac, što vam omogućava da povećate sadržaj masti u proizvodu i gotov obrok. A bez nje foie gras postaje lakša i stoga privlačna onima koji prate figuru ili su jednostavno navikli držati se zdrave i nemasne hrane.

Klasični recept uključuje namakanje 1 kg pilećih jetrica u hladnoj vodi 4 sata, nakon čega se proizvod ponovo ispere pod tekućom vodom i stavi u slobodnu posudu. Jetru treba preliti sa 500 g suvog crnog vina, u ovu marinadu dodati 1 kašiku. šećera i prstohvat soli. Po želji možete tamo baciti 2-3 graška crvene paprike. Potrebno je impregnirati pileću jetru takvom mješavinom 12-18 sati, stoga je preporučljivo provesti takav postupak noću.

Nakon mariniranja džigerice potrebno je pripremiti vrganje u količini od 200 g. One se očiste i operu, a zatim stave u mašinu za mlevenje mesa, gde se šalje i jetrica isečena na komade. Proizvode morate samljeti 2-3 puta dok se ne pretvore u jednoličnu masu. Zatim se u njih unosi 50 g putera, prethodno omekšanog, i cijela smjesa se izlaže u keramički kalup.

Sirova fua se presuje, posuda se pokrije poklopcem ili pokrije folijom i pošalje u rernu zagrijanu na 190 stepeni. Kao iu slučaju tradicionalnog Francuski recept, pileća foie se kuva u vodenom kupatilu, pa se u rernu stavlja i činija sa vodom. Ukupno vreme kuvanja - 45 min.

Foie gras se uvek servira ohlađena, au nekim slučajevima je dozvoljeno da dozrijeva na hladnom 36-48 sati. Francuske tradicije, foie gras se konzumira sa stolnim vinom. U Evropi su uvedene neke modifikacije, a voće, orašasti plodovi i đumbir, kao i voćno-vinski umaci, postali su stalni pratioci ovog jela.

Recept za ovo jelo nekada se smatrao rijetkošću, ali s razvojem interneta može se pronaći bez problema. Kao što ime govori, foie gras je francusko jelo. Foie gras je vrlo zdrava, ali, zauzvrat, bogata kalorijama (500 Kcal / 100 grama). Danas ćemo vam reći kako da skuvate ovo ukusno jelo.

Glavni sastojak jela, prije svega, guščja jetra je prilično masna hrana - gusku je potrebno utoviti na poseban način, npr. orasi, smokve i brašno kako bi se povećao sadržaj masti u foie gras.

Sastojci

1) guščja ili pačja džigerica (100-300 grama, po ukusu);

2) guščja mast ili samo suncokretovo ulje;

5) voće, alkohol, začini, mleko, med, orasi (opciono).


recept za foie gras

Foie gras je lako napraviti kod kuće i ne morate ići u restoran. Prije svega, jetra se mora izrezati na komade koji vam trebaju. Zagrejte tiganj i pospite ga solju. Guščja džigerica treba popapriti, posoliti i začiniti začinima, pa komadiće staviti u šerpu.

Prednost kuvanja foie gras je u tome što se jelo kuva veoma brzo, biće dovoljno 10-15 minuta. Pržite sa jedne strane 5 minuta, okrenite, nakon 10 minuta stavite foie gras na tanjir.

Kuvanje guske foie gras, recept broj 2: jetru nakon pečenja izrežite, najbolje vrućim nožem. Mnogi kuvari kažu da u istoj treba pržiti džigericu guščja mast. Može biti i u mlijeku i medu. Prakticiraju čak i pečenje u vinu.

Pravljenje foie gras sosa

Sos zauzima svoje mesto u pripremi foie gras. Priprema se od raznih sastojaka i Različiti putevi. Najčešće se preferira alkohol, na primjer vino, rakija, skejt ili viski s dodatkom agruma i grožđa.

Voće se reže, širi vrući tiganj i prelijte alkoholom, ponekad dodajte sok od narandže. Ima i više "mekih" umaka: od mlijeka i čokolade.

Foie gras se polaže na tanjir, prelije umakom, posipa začinskim biljem, orasima, ukrašava salatom. Najčešće se ovo jelo jede ili s mekim bijelim kruhom, ili s tostiranim krutonima. Prijatno!

Video recepti

Foie gras od pileće jetre:

Foie Gras sa jagodama:

Foie Gras Carpaccio:

Foie Gras pašteta:

Foie gras (od francuskog Foie Gras - "masna jetra") - pašteta od guščje jetre. Jelo ima izuzetan kremastog ukusa i odnosi se na atribute luksuza. Po tradiciji, foie gras se u Francuskoj služi za božićnom trpezom, kako bi cijela naredna godina bila uspješna i bogata.

Povijest nastanka jela nije ništa manje zanimljiva od samog procesa jela, pa preporučujemo da svoje upoznavanje s predjelom započnete putovanjem kroz vrijeme.

Foie gras - šta je to i odakle dolazi?

Uprkos Francusko ime, pravo rodno mjesto foie gras je stari Egipat. Budući da su bili pažljivi i pametni, Egipćani su primijetili kako se okus jetre promijenio kada divlje guske prejedati se.

Nakon nekog vremena, ptica je pripitomljena, a njena jetra je postala čest gost na gozbama. Glavna tajna neobičnog ukusa poslastica su bile smokve, koje u velike količine bio prisutan u ishrani gusaka.

Sa propadanjem carstva, recept za foie gras je zaboravljen. Tajnu pravljenja paštete od guščje jetre imali su samo preduzimljivi Jevreji. Od njih je stigao do jugozapadnih regiona Francuske i Alzasa, gde je odmah predstavljen kraljevskoj porodici.

Sada je predjelo poznato u cijelom svijetu, a gurmani iz cijelog svijeta dolaze u Francusku na degustaciju.

Tradicija jedenja guščje jetre

Sposobnost pravilne upotrebe fine dining, posluživanje i kombinovanje sa drugim proizvodima neće dovesti do neugodnih situacija tokom odlaska u restoran ili nekog društvenog događaja. Dragocjeno znanje neće biti suvišno ako i sami želite organizirati prijem i prijateljima predstaviti originalan stol.

Postoji nekoliko načina za hranjenje guščje jetre:

  1. Sirova. Božićni simbol Francuske i gastronomski šik. Jetra mora biti cela. Tokom serviranja, foie gras se deli na porcije i predstavlja hladno predjelo;
  2. Sveže. svakodnevno jelo francuska kuhinja. Pogled kuvanje možete birati po vlastitom nahođenju, jer to neće pokvariti izvorni izraženi okus jetre. Uobičajeno je posluživanje u posudama od gline ili keramike;
  3. Pasterizirana foie gras. Poluproizvod koji zahteva dalju obradu. Takva jetra se često prodaje u supermarketima, zahvaljujući dugoročno skladištenje;
  4. Konzervirana foie gras. Najpristupačnija vrsta guščje jetre, tj najbolja kombinacija gotov proizvod i poluproizvod. biti pohranjen u sopstveni sok nekoliko godina bez žrtvovanja kvaliteta i ukusa.

Znati servirati i kuhati samo je mali dio kulture foie gras. Da biste u potpunosti uživali u estetskim svojstvima delicije, potrebno je kombinovati predjelo s odgovarajućim proizvodima.

Alzaška foie gras ili foie gras antire je jedina vrsta hladno predjelo od guščje jetre, koja se služi kao samostalno jelo. Za dekoraciju koristite bundevu, zeleni luk i jakobne kapice.

Sve sorte se dobro slažu sa običnom foie grasom. kiseli umaci, povrće i pečurke. Guščja džigerica se koristi za punjenje pita, pečenje sa voćem i povrćem. Block de foie gras ili komadi džigerice uvijek se poslužuju uz toplo jelo, kiselo povrće ili voće.

Ne "čiste" foie gras uključuju parfe i mousse. Stručnjaci preporučuju parfe za doručak ili večeru uz tople supe i kisele napitke. Također, paštetu se može dopuniti toplim bagetom, začinskim biljem, kriškama limuna.

pjena - odlična podloga za deserte. Francuzi ga vole jesti iz činija sa tostom ili pecivom za eklere.

Hranjenje živine za foie gras

Za dobijanje guščja jetra"foie gras", potrebno je mnogo truda da utovite pticu. U Francuskoj se to radi na posebnim farmama, a još uvijek se vodi puno rasprava o tome koliko su takve akcije legitimne u odnosu na životinje.

Proces tova je podijeljen u tri faze. Prvih nekoliko sedmica pilići se hrane prirodno. Nakon što se zaključaju u kaveze i u prehranu se unose komponente bogate proteinima i škrobom.

U dobi od 8-10 sedmica, pilići se prebacuju u fazu sonde (prisilno hranjenje). Hrana se gura kroz posebnu cijev za ptice. Količina hrane u ovom slučaju je oko 1,8 kg zrna i masti dnevno, što je deset puta više od norme. Nakon 12-21 dana životinje se šalju na klanje.

Male francuske farme koriste malo drugačiji način hranjenja peradi. Drže ih u sobama obloženim slamom i puštaju na ispašu. Gavaža počinje u dobi od 12-13 tjedana ptice, kada njena težina dostigne 1 kg ili više.

Kukuruz se koristi kao hrana. Nakon 14-18 dana, ptica se kolje na mestu uzgoja, a jetra se odmah daje na preradu. Trošak gotovog proizvoda je mnogo veći, a okus se smatra profinjenijim.

Kuvanje guščje džigerice kod kuće

Postoji mnogo načina za pripremu foie gras - od klasičnih do gore navedenih parfea i pjena. Neke domaćice su naučile da kuvaju takvu paštetu od pileće, pačje jetre.

Od originala se razlikuju po drugačijem ukusu, ali takav recept ima mjesto da bude alternativa delikatesi.

Izvrsna foie gras po klasičnom receptu


kuhanje:

  1. Jetra se mora očistiti i potopiti preko noći u ledenu vodu;
  2. Isecite jetru sledećeg dana u malim komadima, preliti vinom i začiniti po ukusu;
  3. Proizvod treba marinirati 2 sata;
  4. Zagrijte rernu na 95 stepeni. Napunite duboki tiganj vruća voda. Jetru stavite u kalup, a kalup stavite u tepsiju;
  5. Guščja jetra za pola sata provjerite termometre za meso. Kada oznaka dostigne 46 stepeni, izvadite foie gras iz rerne i ocedite masnoću u posebnu posudu;
  6. Dobijenu paštetu ohladite;
  7. Izrežite list kartona koji odgovara posudi za pečenje. Umotajte ga u polietilen. Stavite karton na foie gras, pritisnite i ostavite sat vremena;
  8. Nakon nekog vremena uklonite karton, pokrijte paštetu poklopcem i ostavite u frižideru 24-48 sati;
  9. Prije serviranja, potopite formu 30 sekundi u činiju sa toplu vodu tako da se pašteta može odvojiti od ivica;
  10. Jelo treba okrenuti na tanjir, iseći i poslužiti sa tartufima;
  11. Preostalu masnoću možete iskoristiti za čuvanje paštete: njome napunite posudu i foie gras se neće pokvariti nedelju dana.

Delikatna foie gras od pileće jetre

Sastojci:

  • Pileća džigerica - 0,5 kg;
  • Maslinovo ulje;
  • Mlijeko - 1 čaša;
  • Luk - 70 gr.;
  • Beli luk - 1 češanj;
  • Šampinjoni - 200 gr.;
  • Suvo belo vino - 1/3 šolje;
  • pileća mast;
  • Maslac - 4 kašike. l.;
  • Začini, so.

kuhanje:

    1. Pileća džigerica oguliti i marinirati u mlijeku 4 sata;
    2. Luk narezan na kolutiće, propržiti maslinovo ulje. Dodajte mješavinu vina i bibera u tiganj;
    3. Nakon isteka vremena, osušite jetricu papirnim ubrusom i pržite dalje puter. Za sadržaj masti dodajte pileću mast;

    1. Stavite pileću džigericu na posudu i ostavite da se višak masnoće ocijedi;

    1. Pečurke narežite na ploške, popržite na maslinovom ulju sa bijelim lukom;

    1. Jetru, luk, šampinjone i timijan sameljite blenderom. Posolite i pobiberite po ukusu;
    2. Ako pašteta nije dovoljno masna, možete dodati 1 žlicu. l. puter;

  1. Lay out pileća foie gras na tanjiru, poklopiti prozirnu foliju i poslati u frižider;
  2. Poslužite ohlađeno kao predjelo. Foie gras možete čuvati 2 mjeseca, napunite paštetu živinskom mašću.

Korisna svojstva proizvoda

Guščja jetra je visokokaloričan i masan proizvod. U isto vrijeme, tijelo se lako apsorbira i ima neprocjenjiva svojstva. Hvala bogatima hemijski sastav, jelo usporava proces starenja.

Dokaz za to je očekivani životni vijek u onim francuskim regijama gdje se foie gras često konzumira.

Masne kiseline pozitivno utiču na stanje kose, noktiju i kože. Takođe, komponente jetre smanjuju nivo “holesterola” u krvi, što sprečava nastanak kardiovaskularnih bolesti.

Zajedno sa delikatesom u organizam ulaze svi vitamini B grupe, fosfor, kalijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe i desetine drugih minerala.

Kontroverze o okrutnosti, kritike i zabrane proizvodnje foie gras

Mnoge organizacije za zaštitu životinja, posebno PETA i HSUS, protive se proizvodnji foie gras i pozivaju cijeli svijet da napusti ovaj proizvod. Razlog tome je neprihvatljiva okrutnost prema životinjama - gavaza. Štaviše, ova aktivnost je plodno tlo za distribuciju zabranjenih foto i video materijala.

Tokom studije proizvodnje foie gras, osoblje PETA-e je primijetilo i Negativan uticaj uslove za ptice. Životinje su bile u lošem stanju, sa brojnim povredama grla i tumorima.

Većina jedinki imala je razderotine, loše perje. Povećanje jetre često dovodi do uginuća ptica, uzrokujući krvarenje u trbušne duplje. Sve je to protivzakonito i neprihvatljivo sa stanovišta društva za zaštitu životinja.

Do danas je proizvodnja foie gras zabranjena u Njemačkoj, Austriji, Danskoj, Luksemburgu, Italiji, Norveškoj, Velikoj Britaniji i nizu drugih visokorazvijenih zemalja.

U Švicarskoj, vlada je zahtijevala od kompanija da obavještavaju potrošače da se ptice prinudno hrane.

Argumenti u odbranu proizvođača foie gras

Pažljivijim proučavanjem načina tova ptica, mnogi su došli do zaključka da prisilno hranjenje nije toliko traumatično za ptice. I sami proizvođači se trude da se životinja osjeća ugodnije.

Prije uvođenja cijevi, ona se obilno podmazuje masnoćom i postupak umetanja se provodi više nego pažljivo. Također, dnevni obrok ptice je podijeljen na male porcije, tako da je rizik da se životinja uguši minimiziran.

Pitanje proizvodnje delicije je još uvijek otvoreno i kontroverzno. Neki smatraju da je to standardna procedura koja vam omogućava da dobijete proizvod koji je jedinstven po prirodi. Drugi su skloni razmišljati o zabrani prinudnog hranjenja.

Da li se isplati kupiti guščju jetru dobijenu na ovaj način, ili tražiti alternativu jelu - izbor svakoga.

Da podijelite sa prijateljima:
Slični postovi