Uslovi skladištenja i rok trajanja poluproizvoda i kulinarskih proizvoda u ugostiteljskim objektima. Sažetak: Poluproizvodi od mesa, nutritivna vrijednost, asortiman, ocjena kvaliteta, uvjeti i rok trajanja

Krompir, šargarepa, cvekla i ostalo povrće u jesen, u vreme berbe, imaju bolji ukus i hranljivije su od istog povrća u proleće nakon dužeg skladištenja.
Masovna berba voća, jagodičastog voća, povrća, mesa, ribe, peradi u obliku tzv. prehrambene (prirodne) sterilisane konzervirane hrane značajno slabi uticaj sezonskih kolebanja u upotrebi prehrambenih proizvoda u javnoj ugostiteljstvu i domaćinstvu. Međutim, visokotemperaturna sterilizacija, koja je sastavni i neophodan dio procesa konzerviranja, ograničava upotrebu konzerviranih proizvoda samo na one vrste jela u koje se mogu uvesti u kuhanom obliku. Osim toga, sterilizirani proizvodi u nekim slučajevima ispadaju manje ukusni, zdravi i vrijedni od svježih.
Zamrzavanje i skladištenje hrane i zaliha na niskim temperaturama ima značajne prednosti. Savremena tehnologija zamrzavanja, pakovanja, pakovanja i skladištenja u hladnjačama omogućava da većina namirnica i zaliha očuva prirodna nutritivna i ukusna svojstva i kvalitet u dovoljno dugom vremenskom periodu.

U novije vrijeme, radnici u ugostiteljskim objektima i potrošači ističu da je ukus smrznute hrane lošiji od svježe.
Masna hrana kada se čuva u frižideru dobija užegli ukus i miris; posebno brzo užegli proizvodi od masne ribe, koji imaju područja potkožne tečne nestabilne masti koja su slabo zaštićena od pristupa zraka. Tako je, na primjer, potkožna mast skuše, haringe i drugih riba, skladištenjem u komorama na temperaturi od -8, -10°, do kraja prvog mjeseca skladištenja poprimila žutu boju i karakterističan miris1 i ukus užeglosti.

Riblji proizvodi smrznuti u salamuri su se prilikom skladištenja brzo navlažili, potamnili i poprimili karakterističan miris slane ribe.
Ali sve to pripada prošlosti, kada su frižideri imali zamrzivače male snage koji su zamrzavali hranu na više sati ili čak dana na temperaturi od -12, -15° na rešetkama, bez stimulacije cirkulacije, ili zamrzivače sa slanom vodom, gde su proizvodi, kada smrznuta, dolazila je u direktan kontakt sa slanom vodom, a sol je prodirala u površinske slojeve proizvoda, uzrokujući neželjene promjene u njegovom ukusu, mirisu i izgledu tokom daljeg skladištenja.

Kod novih frižidera proizvodi se u većini slučajeva zamrzavaju u zapakovanom obliku na 2-5 sati, bilo u uraganu veoma hladnog vazduha na temperaturi od -30°C ili čak niže, ili stegnuti između aluminijskih ploča ohlađenih na -30°C. u takozvanim zamrzivačima sa više ploča i zamrznuti u još kraćim periodima.

U takvim uslovima zamrzavanja proizvod ne menja svoj prirodni ukus, mali kristali leda koji se brzo formiraju u tkivima ne kidaju i ne labave membrane ćelijskog tkiva, kao što je to bio slučaj kod sporog zamrzavanja, delikatan proizvod ostaje mekan nakon odmrzavanja, a gusta ne popušta.
- Nova tehnika zamrzavanja garantuje proizvodnju visokokvalitetnog sladolednog proizvoda, a niska (-18, -20°) temperatura naknadnog skladištenja smanjuje, au većini slučajeva potpuno eliminiše štetne promene u izgledu, teksturi, mirisu i ukusu proizvoda nakon odmrzavanja.
Brzo zamrzavanje i skladištenje proizvoda na niskim temperaturama ne samo da je poboljšalo kvalitetu smrznutih prehrambenih proizvoda, već je i značajno proširilo njihov asortiman.
Postalo je moguće zamrzavanje i skladištenje takvih proizvoda koji su se ranije smatrali neprikladnima za zamrzavanje: bobičasto voće, čak i nježno kao maline, jagode, jagode; voće, uključujući jabuke, kruške, breskve, kajsije, šljive; povrće svih vrsta i sorti, posebno zeleni grašak, šparoge, karfiol, paradajz, patlidžan.

Prelaskom rashladnih preduzeća na brzo zamrzavanje i skladištenje na niskim temperaturama proširen je asortiman smrznutih proizvoda zamrzavanjem i hlađenjem masne ribe,
mesne prerađevine, iznutrice (jetra, bubrezi, itd.).

Da bi se jasno predstavila i razumjela komercijalna svojstva smrznutih proizvoda i uvjeti skladištenja i pakovanja koji su potrebni da se osigura njihov visok kvalitet, treba razumjeti suštinu procesa koji se odvijaju u prehrambenim proizvodima tokom njihovog zamrzavanja i skladištenja.
Kvarenje svježih proizvoda nastaje pod djelovanjem bakterija - najmanjih živih organizama koji razgrađuju proteine, ugljikohidrate i masti u proizvodima biljnog i životinjskog porijekla. Razvoj bakterija na sobnoj temperaturi odvija se vrlo brzo i sve brže; kada temperatura padne, razmnožavanje bakterija se usporava i njihova vitalna aktivnost slabi; na temperaturi od -8, -10°C, praktično se može smatrati da su bakterijski procesi kvarenja potpuno zaustavljeni.

Međutim, pored bakterijskih procesa, u tkivima živih organizama, kako biljnih tako i životinjskih, postoje procesi takozvanog enzimskog reda, koji se odvijaju pod uticajem organskih enzima „akceleratora“ procesa propadanja tkiva.
Postmortem enzimski procesi tzv. samoprobave, poput bakterijskih, ubrzavaju se povećanjem temperature (do 45-50°C), a usporavaju sniženjem temperature. Temperatura od -8, -10° ne zaustavlja enzimske procese, oni se nastavljaju na nižim temperaturama.
Međutim, temperatura skladištenja reda -18, -20° usporava ove procese toliko da se stabilnost proizvoda značajno povećava.

Svi enzimi su složene proteinske supstance koje mijenjaju svoja svojstva i gube sposobnost aktiviranja (ubrzavanja) procesa kvarenja kada temperatura poraste iznad 50-70°, stoga je predgrijavanje proizvoda u mnogim slučajevima preduvjet za njegovu dobru stabilnost kada se čuva u zamrznutom stanju. Na osnovu toga, mnogo povrća i voća se blanšira (zagrijava) parom ili toplom vodom prije zamrzavanja, čime se zaustavljaju enzimski (ne bakterijski) procesi kvarenja.
Treća grupa procesa koji se javljaju kod smrznutih prehrambenih proizvoda povezana je s direktnim izlaganjem zraka iz rashladne komore površini proizvoda.

Ako se proizvodi čuvaju na otvorenom, slobodno se peru zrakom. Vlaga s njihove površine taloži se u obliku mraza ili snijega na rashladnim uređajima komore, što dovodi do isušivanja površinskih slojeva uskladištenih proizvoda i značajno narušava njihov izgled i okus.
Osim toga, iz proizvoda se slobodno oslobađaju aromatične hlapljive tvari koje u velikoj mjeri određuju svojstva okusa, što drastično smanjuje njihov okus i aromu.

Konačno, atmosferski kisik slobodno djeluje na otvorenu površinu proizvoda i uzrokuje njegove kemijske promjene (oksidaciju masti u mesu, ribi, povrću, voću i bobicama). Stoga, radi zaštite površine proizvoda od isušivanja, interakcije s atmosferskim kisikom i gubitka aromatičnih tvari, proizvod se ili stavlja u zaštitno okruženje prije zamrzavanja (na primjer, voće i bobičasto voće se zamrzavaju i čuvaju u šećernom sirupu, a neke povrće u slaboj salamuri), ili na njemu stvorena na površini ledena kora koja je praktički nepropusna za vazduh (riba se „glazira“ vodom), ili se pakuju u više slojeva paro i gasootporne ambalaže. .

Kao takav materijal za pakovanje koji otežava izmjenu plinova koriste se voštane kartonske kutije, celofan (tanki film materijala sličnog po sastavu rajonu), aluminijska folija (tanki listovi aluminija), stakleni (posebno obrađeni) papir itd.
Za ambalažu hrane, posebno sladoleda, sovjetska hemijska industrija ovladava proizvodnjom lakiranog celofana, premazanog posebnim lakovima radi poboljšanja njegovih zaštitnih svojstava i nepropusnosti za gas, stvaraju se folije za pakovanje od sintetičke gume i niza drugih lepih folija. trajni i nepropusni ili slabo propusni za gasove i pare, vodu, isparljive arome i aromatične supstance.

Široki razvoj proizvodnje i primjene ovih novih ambalažnih materijala, u kombinaciji s predgrijavanjem proizvoda s brzim zamrzavanjem i skladištenjem na niskim temperaturama, otvara ogromne mogućnosti za proširenje asortimana smrznutih proizvoda i stvaranje industrije za proizvodnju smrznutih kulinarskih proizvoda. . Ove kulinarske poluproizvode, potpuno pripremljene za konzumaciju, treba samo odmrznuti (odmrznuti), ponovo zagrijati u pećnici ili u kipućoj vodi ili podvrgnuti drugoj jednostavnoj, strogo reguliranoj toplinskoj obradi prije posluživanja.
Inventivnost ruskog naroda dala nam je odlične uzorke smrznutih prehrambenih proizvoda i poluproizvoda, čija je proizvodnja, distribucija i potrošnja bila zasnovana na upornim zimskim mrazevima Sibira i našeg sjevera.
U Sibiru su se knedle dugo spremale u velikim količinama zimi i jele cijelu zimu; rijedak putnik koji je zimi jahao konje Sibirskom magistralom nije imao sa sobom jednu ili nekoliko vreća smrznutih knedli, koje je bilo dovoljno umočiti u kipuću vodu na nekoliko minuta da dobije vruće, ukusno i hranjivo jelo.
Trenutno, smrznute knedle u voštanoj kartonskoj ambalaži proizvode mnoge fabrike za preradu mesa.
Mala haringa se lovila u Bijelom moru zimi, „u desetinama zanatskih pušnica prerađivana je tzv. poluvrućim dimljenjem, što u normalnim uslovima skladištenja daje relativno kratkotrajan proizvod. Ova riba u obliku neka vrsta dimljeno-smrznutog proizvoda, napunila je riblje pijace i glavnog grada i svih većih gradova na sjeveru Rusije za pokladni dan. Bio je to jedan od omiljenih zalogaja za palačinke.
Sovjetska industrija sada masovno organizira proizvodnju smrznute kopčuške tijekom cijele godine od kaspijske papaline, haringe, inćuna, baltičke koplje i druge sitne ribe.
Dimljena haringa je jeftina i ukusna grickalica. Sovjetski kuhari će od njega pripremiti ukusna i jeftina jela.

Smrznuta brusnica je svima poznata, a o njenoj važnosti i vrijednosti ne treba pisati. Trenutno, asortiman smrznutog bobičastog voća nije ograničen samo na brusnice i pokriva mnoge druge bobičasto voće i različito voće.
U nizu stranih zemalja, fabrička proizvodnja širokog spektra smrznutih poluproizvoda spremnih za kuhanje, prženje, pečenje ili dinstanje, kao i gotovih jela već termički obrađenih, koje je potrebno samo zagrijati i poslužiti, se ubrzano razvija. Asortiman ovih proizvoda je izuzetno velik, praktično neograničen i može zadovoljiti svaki najistančaniji ukus.

Nova ponuda smrznutih gotovih namirnica i kulinarskih specijaliteta od posebne je vrijednosti za one ugostiteljske objekte u kojima ne postoji dobro opremljena kuhinja sa velikim pomoćnim prostorijama i mašinama za intenzivno čišćenje, pranje i drugu primarnu obradu hrane.
U međuvremenu, uz bogat asortiman smrznutih gotovih jela i poluproizvoda, dovoljno je imati samo hladnjak i plinski ili električni šporet za opsluživanje potrošača velikim asortimanom kulinarskih proizvoda, uključujući i one najsloženije.
Sa unapređenjem avio-tehnologije, neprekidni letovi su sve duži i sve je teže desetinama putnika u svakom avionu bez tople hrane na putu. Ugradnja u avion rashladne vitrine odgovarajuće lagane konstrukcije i elektronskog (visokofrekventnog) grijača omogućit će da se putnik usluži toplim jelima 3-4 minute nakon naručivanja.

Vagon za ručavanje je, u pravilu, izuzetno ograničen na pomoćne prostorije za čišćenje, rezanje, pranje proizvoda i druge pripremne radove, kao i prostorije i opremu za pranje posuđa i opreme.
Prisutnost rashladne vitrine odgovarajućeg kapaciteta, kao i uređaja za zagrijavanje gotovih jela ili toplinsku obradu poluproizvoda omogućit će uključivanje velikog broja smrznutih gotovih jela i poluproizvoda u meni vagona-restorana i olakšaće rad poslušnicima.
Smrznute proizvode, jela i poluproizvode skladištiti u osnovnim hladnjačama i skladištima sa skladišnim prostorijama čija temperatura ne prelazi -18°. Pod ovim uslovima, većina dobro upakovanih proizvoda može se čuvati do šest meseci. Ako je potrebno duže skladištenje, poželjno je da temperatura u komorama dostigne -25°, što će omogućiti skladištenje smrznutog proizvoda godinu dana, a po potrebi i više.

Posmatranja na životnim namirnicama i smrznutim kulinarskim proizvodima tokom skladištenja u određenim temperaturnim uslovima iu odgovarajućem pakovanju pokazuju da se već tokom prvog meseca skladištenja broj živih mikroorganizama naglo smanjuje i dostiže vrlo neznatne granice. Ali prijenos ovih proizvoda u prostoriju s višom temperaturom stvara uvjete za novi porast bakterijske kontaminacije proizvoda.
Stoga je potrebno izbjegavati dugotrajno skladištenje smrznutih proizvoda u kućnim frižiderima i malim frižiderima u poslovnim i ugostiteljskim objektima. Iskustvo pokazuje da skladištenje u rashladnim uređajima na temperaturi od -0, -2° ne bi trebalo da bude duže od dva do tri dana, a na -4, -5° - četiri do pet dana.

Međutim, za svaki masovni proizvod koji proizvode rashladne fabrike, u zavisnosti od njegovih karakteristika, određuje se način pripreme njegovog serviranja na trpezu. Ovaj tačan, najbolji konačni režim pripreme naveden je na etiketi ili na pakovanju i mora se pridržavati.
Kao opće pravilo, treba napomenuti da, kako bi se izbjeglo prekuhavanje ili prekuhavanje prije zamrzavanja, proizvodu se ne daje puno trajanje toplinske obrade i stoga naznačeno trajanje i temperatura zagrijavanja premašuju uobičajenu za onoliko koliko je potrebno tako da da ukupna količina toplote koju dobije proizvod u dva koraka dovede do željenog stanja spremnosti.

Trenutno naša industrija proizvodi širok asortiman smrznutog bobičastog voća, voća i povrća. Asortiman poluproizvoda i gotovih kulinarskih smrznutih proizvoda je još uvijek mali i ograničen na nekoliko naziva, ali nije daleko vrijeme kada će novi smrznuti proizvodi, kulinarski smrznuti poluproizvodi i gotova jela povećati asortiman ovih kulinarskih proizvoda desetinama i stotinama puta.
Koji asortiman novih smrznutih proizvoda prehrambena industrija može donijeti u prehrambenu industriju sada iu bliskoj budućnosti?
Ovaj asortiman je veoma bogat:

bobičasto voće - jagode, jagode, maline, kupine, crne, crvene i bijele ribizle, ogrozd, grožđe, brusnice, brusnice, trešnje, trešnje, borovnice, borovnice;
voće - jabuke, kruške, breskve, šljive, mandarine, limuni;
povrće, mahunarke i žitarice - dinja, šargarepa, cvekla, celer, bundeva, tikvice, slatke paprike, paradajz, patlidžan, karfiol, šparoge, spanać, začinsko bilje (kopar, peršun), prokulice, zeleni grašak, mahunar, pasulj , kukuruz u zrnu i u klipu;
pečurke raznih sorti.

Asortiman kulinarskih poluproizvoda i gotovih jela je praktički neograničen, baš kao i broj gotovih jela koje može napraviti iskusan i vješt kuhar, uz beskrajnu raznolikost prehrambenih sirovina biljnog i životinjskog porijekla, nije ograničeno.
Proizvodnja nezamrznutih poluproizvoda već je dobila značajan razvoj u nizu velikih gradova. Industrija mesa proizvodi u masovnim količinama seckane kotlete raznih vrsta i sorti (moskovski, kijevski itd.), pripremljene za prženje, ramstekove, langete, seckane odreske, svinjske kotlete, ćevape pakovane režnjem luka i druge poluproizvode proizvodi.

Ribarska preduzeća proizvode pohanu ribu u leševima, očišćenim od glava, iznutrica, krljušti i drugog otpada, ribljih karika podvrgnutih sličnoj preradi i upakovanih u celofan.
Međutim, asortiman ovih poluproizvoda je nedovoljan, a njihova distribucija i povećanje proizvodnje ograničeni su uglavnom iznuđenim kratkim rokovima moguće prodaje, kao vrlo kvarljivih proizvoda.
Pokazalo se praktički nemoguće, na primjer, proizvoditi kotlete od sirove ribe istim redoslijedom kao i mesne kotlete, jer je rok za njihovo skladištenje u distributivnoj mreži i kod potrošača toliko kratak da onemogućava njihovo puštanje u promet.
Također je nemoguće proizvoditi razne pite pripremljene za termičku obradu bez zamrzavanja, jer nepečeno ili neprženo tijesto bez zamrzavanja vrlo brzo postaje neupotrebljivo.
Još je gora situacija s poluproizvodima od povrća: tako raširen prilog kao što je pire krompir, svaka domaćica, svako javno ugostiteljstvo može napraviti samo kod kuće.
Kao što je iskustvo pokazalo, tijesto bilo koje vrste i sorte savršeno podnosi zamrzavanje i skladištenje na hladnom, pa je jedan od prvih zadataka značajno proširiti iskustvo u proizvodnji mesnih okruglica i stvoriti široku paletu smrznutih pita raznih vrsta i sorti.
Mašina za knedle će biti prebačena u industriju ribe, mleka i voća i povrća, a potrošaču će biti na raspolaganju širok asortiman knedle od smrznute ribe, knedle sa skutom, kao i pite sa nadjevima od povrća i voća.
Pite poput pašteta smo skoro zaboravili. Pašteta je vrsta otvorenih pita pečenih u posebnim oblicima.

U domaćinstvu se za ovo posuđe ranije koristila keramika posebne vrste. Jela su do tri četvrtine punjena sos-čobom od bilo koje vrste mesa, peradi ili ribe (posebno su dobre paštete od ćuretine i šarana), koja se prelila slojem tijesta i pekla. Ova pita je posebno ukusna.
U sadašnjim uslovima moguće je takve proizvode proizvoditi u obliku smrznutih poluproizvoda u posudama od aluminijske folije vrlo tankih stijenki, proizvedenih štancanjem.
Aluminijski kalupi sa svojom visokom toplotnom provodljivošću su vrlo dobri kako za zamrzavanje proizvoda u njima, tako i za zagrijavanje i serviranje. Svaki takav obrazac može sadržavati porciju za jednu, dvije ili više osoba. Ako je porcija za jednu osobu, onda ova forma može zamijeniti tanjir.
Takvi proizvodi se nakon zamrzavanja u aluminijskim kalupima pakuju u celofan ili drugu sličnu foliju i stavljaju u voštane kartonske kutije odgovarajućeg standardnog oblika i veličine.
Pite za palačinke i pite s raznim nadjevima proizvedenim u obliku smrznutih poluproizvoda i gotovih proizvoda vrlo su zgodne.
S obzirom na to da se priprema i kalupljenje ovakvih pita dobro podvrgava mehanizaciji i da već postoje automatske i poluautomatske mašine za njihovo oblikovanje, nije daleko vrijeme kada će se umjesto brzo ustajalih prženih i pečenih pita. U svakom ugostiteljskom objektu moguće je imati širok asortiman svježe pečenih pita, kuhanih ili prženih pita od smrznutih poluproizvoda proizvedenih u fabričkim uslovima.

Druga grupa smrznutih kulinarskih proizvoda i poluproizvoda, koji su izuzetno pogodni kako za masovnu fabričku proizvodnju, tako i za termičku obradu u ugostiteljskim objektima, su razni smrznuti proizvodi od mljevenog mesa i ribe.
U ribarstvu su trenutno u toku pripremni radovi za proizvodnju većeg broja proizvoda ovog asortimana.
Poznato je da su hranljive i ukusne osobine nasjeckanih kulinarskih proizvoda od morske ribe pomiješane s krumpirovom masom.
vrlo visoke po relativno niskoj cijeni ovih proizvoda.

U nastavku se nalazi raspored i postupak pripreme mesnih okruglica od bakalara sa krompirom. Fileti bakalara (bez kože) se dobro operu i stavljaju na perforirane tepsije tako da staklo bude voda, a nakon 20 minuta se kuvaju (blanširaju) oštrom (otvorenom) parom 20-25 minuta na temperaturi od 100°. Kuvana riba se propušta kroz vrh (mlinac za meso). Istovremeno, pripremljeni krompir se kuva u kipućoj vodi, potapajući krompir u mreže ili pleh na dubinu od najmanje 10 cm od površine vode. Kuva se 25-30 minuta, kroz vrh se provuče krompir. Prerada i krompira i ribe vrši se na vrhu sa rešetkom prečnika otvora od 2,5-3,0 mm ili manje.

Za pripremu mljevenog mesa potrebno je uzeti kuhani filet bakalara 50 dijelova (po težini), krumpirovu masu 43,5 dijelova, puter 5 dijelova, kuhinjsku sol 1,5 dijelova. Mljevenom mesu se mogu dodati začini: bijeli biber ili muškatni oraščić i gorka paprika.
Dobiveno mljeveno meso se temeljito mijesi na mašini za mljeveno meso 20-25 minuta. Gotova masa treba da bude homogena, viskozna i mekana.

Od nastale mase oblikuju se proizvodi u obliku kuglica ili cilindara težine 10-16 g. Ove kuglice se pohaju u mljevenim prezlama i prže, potapajući 1/2 minute u veliku količinu biljnog ulja (prženje) zagrijanog do 180 °.
Gotove ćufte se stavljaju na pleh nagnute da se masnoća ocijedi, a odmah nakon hlađenja pakuju u voštane kartonske kutije obložene celofanom. Ćufte se zatim šalju na zamrzavanje.
Zamrzavanje treba obaviti u zamrzivaču, po mogućnosti sa intenzivnim kretanjem zraka, na temperaturi koja ne prelazi -18 ° u trajanju od 3-4 sata.
Za transport kutije se pakuju u posebne kutije (kutije) od valovitog kartona.

Zagrejte ćufte pre serviranja. Mogu se servirati bez sosa ili sa sosovima: majonezom, paradajzom itd.
Degustacije obavljene nakon mjesec dana čuvanja proizvoda u hladnjaku na temperaturi od -15°C pokazale su izuzetno visoke kvalitete okusa proizvoda, posebno kada se serviraju vrući.
Drugo jelo, ne manje ukusno, oštro se razlikuje po svojim karakteristikama; Ovo su quenelles od fileta bakalara.

Za pripremu quenellesa od fileta bakalara riba se reže na uobičajen način. Dobiveni file se dva puta provlači kroz vrhove s promjerom otvora rešetke od 1,2 mm; mljeveno meso se ohladi na 5° i zatim mijesi 20-30 minuta u mikseru za meso dok se ne dobije homogena viskozna masa. U procesu mijesenja mljevenom mesu se dodaje mlijeko (ili riblja juha) ohlađeno na 5° i otopljeni puter; mleka (ili čorbe) dodaje se 20, a putera 5 delova na 75 delova (težinski) mlevenog mesa. Da bi se odredio kraj miješenja, preporučuje se probno kuhanje kenela u zagrijanom biljnom ulju ili ribljoj čorbi.
Kvenele se oblikuju u masi od 35-40 g. Kvenele se kuvaju 8-10 minuta u ribljoj čorbi, koja je zagrejana na 85-90°, ili u biljnom ulju zagrejanom na 100°. Kraj kuhanja određen je pojavom quenellesa.
Zamrznite quenelles na isti način kao i ćufte. Smrznuti keneli se čuvaju u frižideru na temperaturi od -18. Prije serviranja, quenelle je potrebno zagrijati u vodi, nakon čega se serviraju sa sosom, najbolje bijelim.
Degustacije su pokazale izuzetno dobar ukus i dobru stabilnost u hladnjači.

Mljevene smrznute poluproizvode u velikom asortimanu proizvodi strana rashladna industrija. Posebno su rasprostranjeni sjeckani goveđi odresci pakirani u kartonske kutije, uz dodatak porcije ulja potrebnog za prženje svakom odrezaku.
Također se široko koriste seckani pileći kotleti, kotleti od povrća i žitarica.
Druga grupa kulinarskih jela provjerenih razvojem eksperimentalnih serija i probnim skladištenjem su umaci od riblje slanke. Ova jela su bazirana na kiselom kupusu, kiselim krastavcima i ribi.
Asortiman kuhanih i prženih kulinarskih sladolednih jela sa širokim izborom priloga i umaka gotovo je neograničen.

U inostranstvu su u velikoj upotrebi i jela poput pohane piletine sa pirinčem, čorbe i pohanog mesa (juneće, jagnjeće, svinjetina) sa povrćem, pržena ćuretina i patka sa sosom od pavlake i dr. Pohovana i kuvana piletina sa raznim sosovima i prilozima takođe je interesantna., pojedinačno pakovane i smrznute nogice, krilca itd., tako da svako može da dobije komade koji mu odgovaraju.
Za takvu proizvodnju pripremili smo niz ribljih jela; posebno pohovani bakalar sa krompirom, kuvani smuđ sa sosom od jaja i putera itd. Pored raznih jela sa prilozima, u širokoj upotrebi će biti i smrznuti zalogaji najšireg asortimana.
U inostranstvu je veoma rasprostranjen zapakovani smrznuti prženi krompir: krompir se oguli, iseče na trake i prži u velikoj količini masti (prženi). Krompir pržen do lomljivosti pakuje se u voštane kartonske kutije obložene celofanom i zamrzava. Pekarski proizvodi se široko koriste, uključujući narezani kruh umotan u papir otporan na vlagu i paru, a zatim zamrznut; takvi hljebni proizvodi ne bajaju i na njih ne djeluje plijesan; dobro očuvani, bez odležavanja, takođe upakovani i smrznuti sendviči raznovrsnog asortimana.
Od ove vrste ribljih zalogaja testirali smo za zamrzavanje i skladištenje u hlađenju dimljenu baltičku haringu, papaline i inćune toplog i poluvrućeg dimljenja — izuzetno ukusnu i jeftinu grickalicu pogodnu za javne ugostiteljske objekte.
Toplo dimljeni kopčuški napravljeni od svježe ribe imaju salinitet od 1,5-2%. i veoma su delikatan i ukusan prehrambeni proizvod.

Poluvruće dimljene kopčuške pripremaju se od lagano slanog poluproizvoda (slanost 5-8%) blagim namakanjem, sušenjem i dimljenjem na temperaturi od 70-90°. Ova kopčuška je neobičnog ukusa i veoma je dobra kao užina uz pivo i druga pića.
Eksperimentalno skladištenje pokazalo je potrebu za dobrom paronepropusnom ambalažom, jer je dimljeno meso djelimično oslabilo delikatan okus dimljenog mesa u običnom nelakiranom celofanu tokom drugog mjeseca skladištenja. Kada se čuva na -18°, struktura proizvoda se nije mijenjala, ali je dugotrajno skladištenje na -5, -8° uzrokovalo labavljenje tkiva uz stvaranje velikih kristala leda, što je pogoršalo svojstva okusa.
Nova tehnologija zamrzavanja i hlađenja delikatesnih snack proizvoda omogućava da proizvodi koji nisu stabilni u normalnim uslovima skladištenja budu stabilni: vrlo slabo soljeni komadići dimljene haringe ili dimljeni fileti haringe, pakovani u limenke i punjeni biljnim uljem, su dobro očuvani, čak i pri slanosti od 3-4%, na temperaturi od -10, -15° i prepoznati su kao proizvod vrlo delikatnog ukusa.

Na osnovu tehnologije hlađenja, moguće je kuhati vrlo ukusne sjeckane haringe, nježne, mirisne i blago soljene, bez opasnosti od kvarenja tokom skladištenja.
Općenito pravilo, koje se odnosi na sve bez izuzetka smrznute poluproizvode, gotove kulinarske proizvode, gurmanske grickalice i finu gastronomiju, može se preporučiti: pakovanje u parootporni celofan ili drugu foliju, korištenje voštane kartonske kutije, moguće zatvaranje zatvarača, dugotrajno skladištenje na temperaturi -18° ili niže i čuvanje u kućnim ili skladišnim frižiderima na -2, -5° ne duže od 3-4 dana. Pod ovim uslovima moguće je garantovati dobar kvalitet proizvoda, u proseku, najmanje šest meseci od trenutka kuvanja u fabrici.

Pogledajte sljedeći članak.

31. Poluproizvodi od mesa, nutritivna vrijednost, asortiman, ocjena kvaliteta, uslovi i rok trajanja mesnih poluproizvoda. Konzerve mesa, (napraviti tabelu asortimana, sastava). Znakovi podjele na sorte. nedostaci u mesnim konzervama (sa kakvim nedostacima mesne konzerve su neprihvatljive u prodaji). Vrste bombardovanja mesnih konzervi. Vrste konzervirane hrane koje se koriste u proizvodnji mesnih konzervi. Pakovanje, etiketiranje, rok trajanja. Napravite shemu za dekodiranje konzerviranog mesa (u obliku tabele). Pogledajte priloge.

Poluproizvodi su proizvodi od raznih vrsta mesa koji se prodaju pripremljeni za kuvanje.

Mesni poluproizvodi su veoma traženi među stanovništvom.

Prema vrsti mesa, poluproizvodi se razlikuju od goveđeg, jagnjećeg, svinjskog i od mesa peradi; prema načinu prerade - prirodni, pohovani, seckani, knedle, mleveno meso i drugo, a prema termičkom stanju - rashlađeni i smrznuti.

Prirodni poluproizvodi

Za pripremu ovih poluproizvoda koriste se ohlađeno, rashlađeno i odmrznuto goveđe i ovčeće meso I i II kategorije, svinjetina II i III kategorije, teletina, kao i trupovi peradi I i II kategorije.

Po veličini, prirodni poluproizvodi dijele se na porcionirane, male i velike.

Porcionirani poluproizvodi izrađuju se od najnježnijeg mišićnog tkiva, isječenog popreko mišićnih vlakana u obliku jednog ili dva komada mesa ukupne težine 125 g (penica - 250 g).

Porcijski poluproizvodi od govedine proizvode se u sljedećim vrstama.

lonac - unutrašnji lumbalni mišići; dolazi u jednom komadu.

Odrezak pripremljena od peciva u obliku jednog komada pulpe bez masnoće, ovalne ili nepravilno zaobljene, debljine 2-3 cm.

Filet razlikuje se od bifteka debljine 4-5 cm.

Langet, za razliku od odreska, to su 2 komada pulpe, gotovo identične veličine i težine, debljine 1–1,2 cm.

Biftek sa zarezom - jedan komad debljine 2-3 cm, ovalan ili nepravilno zaobljen, od pulpe stražnjeg dijela. Da bi se dobila labava konzistencija, mišićno tkivo se otkucava, a na površini komada se prave rezovi u obliku dama, što ubrzava toplinsku obradu.

entrecote - komad mesa ovalno-duguljastog oblika, debljine 1,5-2 cm sa slojem masti do 1 cm, pripremljen od pulpe leđnog i lumbalnog dijela.

pirjana junetina - to je jedan, a rjeđe 2 komada pulpe iz bočnih i vanjskih slojeva stražnjeg karličnog dijela, nepravilnog oblika, debljine 2–2,5 cm.

Porciju malih goveđih poluproizvoda, za razliku od porcioniranih, čine sitno nasjeckani komadi mesa ukupne mase od 125 do 1000 g. Azu, bifstroganof i gulaš mogu se prodavati kao roba po težini.

Asortiman sitnih poluproizvoda od govedine: azu, bifstroganoff, šiš ćevap, meso za ćevap, gulaš, prženje, gulaš, set za supu.

Azu ima oblik kockica ili štapića mesa veličine 3-4 cm, po 10-15 g, isječenih iz pulpe lumbalnog, leđnog i stražnjeg karličnog dijela trupa. Težina porcije - 125 g.

goveđi stroganoff, za razliku od azua, režu se na komade u obliku duguljastih štapića težine 5-7 g.

Ćevap pripremljen od reznica. Komadići od 30–40 g se nanižu na štap, naizmenično sa kriškama slanine i luka. Porcija uključuje 110 g mesa, 8 g svinjske masti i 7 g luka.

Meso za roštilj komadi pečenice, po 30–40 g, pakovani u porcijama od 250 i 500 g.

gulaš - komadi pulpe, izrezani sa ruba, kao i iz lopatičnih i subskapularnih dijelova, po 30-40 g, sa sadržajem masti ne većim od 10%. Pakovan gulaš u porcijama od 125 g.

Posebno pečenje - komadi pulpe težine do 50 g svaki, isječeni popreko mišićnih vlakana iz dijela kuka i ramena, kao i iz dijela grudnog koša (od 1. do 5. rebra). Ovaj poluproizvod se pakira u porcijama od 250, 500 i 1000 g, kao iu porcijama neodređene mase - od 250 do 1000 g.

pečenje - komadi pulpe od plećkastog dijela i obrezivanja mesa, neodređenog oblika, težine 10-15 g, sa sadržajem do 20% masti i vezivnih filmova. Pakovano u porcijama od 250 i 500 g.

gulaš - komadi mesa i kosti od 40 do 60 g svaki, mesa sa mastima i kostima po 50%. Za varivo koristite cervikalni, dorzalni, lumbalni, sakralni i torakokostalni dio.

Set za supu razlikuje se od gulaša po tome što su komadi mesa i kosti veći i svaki teži 100–120 g. Set za supu se pakuje uglavnom u 1000 g.

juneće gulaš - komadi mesa i kostiju iz rebrastog dijela govedine I kategorije, težine ne više od 200 g, sa sadržajem kosti do 25% mase poluproizvoda.

Velike poluproizvode od govedine proizvode dvije vrste.

Poluproizvod bez kostiju najvišeg kvaliteta pripremljeno od rashlađenog mesa I kategorije mladih životinja. Ovo je pulpa dorzalnog, lumbalnog, kuka i lopatičnog dijela, oslobođena tetiva i grubih površinskih filmova. Poluproizvod bez kosti proizvodi se u porcijama neodređene mase - od 250 do 1000 g, kao i pakiran u 250, 500 i 1000 g.

kotlet meso- pulpa u obliku ostataka dobijenih čišćenjem velikih poluproizvoda i kostiju, ili komada iz cervikalnih i međurebarnih dijelova i sa boka. Meso kotleta se u pravilu koristi za industrijsku preradu (priprema usitnjenih poluproizvoda).

Poluproizvodi od svinjskog, jagnjećeg i telećeg mesa takođe su porcionisani, mali i krupni.

Porcionirani poluproizvodi od svinjskog i jagnjećeg mesa - prirodni kotlet sa kostima, eskalopom, šnicle i filom; od telećeg mlijeka - samo prirodni kotlet i escalope. Masa većine poluproizvoda je 125 g, a peciva - 250 g.

Kotlet prirodni pripremljen od leđnog i lumbalnog dijela trupa u obliku jednog komada mesa sa rebrastom kosti. Kod svinjskih i telećih kotleta dužina kosti nije veća od 8 cm, kod jagnjećeg - 7 cm. Kotlet ima ovalno-plosnat oblik, a sa strane obalne kosti je konkavna.

Escalope izrezati iz pulpe dorzalnog i lumbalnog dijela u obliku dvije kriške približno iste veličine i težine, debljine 1-1,5 cm.

Šnicla - komad mesa ovalno-duguljastog oblika, debljine 2-3 cm, pripremljen od pulpe stražnjeg karličnog dijela.

Svinjsko meso proizvodi se pakovana, u porcijama od 250 g, a jagnjetina - 125 g.

Mali poluproizvodi od svinjskog mesa(kebab, meso za roštilj, gulaš, pečenje, gulaš) i jagnjetina (ćevap, meso za roštilj, gulaš, set za supu) razlikuju se od istoimenih poluproizvoda od govedine uglavnom po vrsti mesa. Osim toga, slanina se ne dodaje u porciju svinjskog i jagnjećeg ražnja, pa sadrži nešto više mesa (115 g) i luka (10 g); u porciji svinjskog gulaša 2 puta (tj. do 20%) više masti; u jagnjećem paprikašu masa komada je manja (20-30 g), kao i manje masti (do 15%) i kostiju (do 20%).

Proizvode male poluproizvode u porcijama različite težine (g): gulaš i pečenje - po 125, 250 i 500; meso za roštilj - po 250 i 500; set za varivo i supu - po 500 i 1000.

Krupni poluproizvodi od svinjskog, jagnjećeg i telećeg mesa.

Svinjski poluproizvodi bez kostiju Proizvode dvije vrste: za prirodne kotlete (od pulpe slabine s debljinom potkožne masti ne više od 1 cm) i svinjetinu za dinstanje (komadiće pulpe s vrata).

Jagnjeće meso bez kostiju pripremaju se od pulpe kukova, dorzalno-lopatičnih (osim vrata i grudi) i lumbalnog (osim boka) rezova sa slojem potkožne masti ne većim od 1 cm.

Proizvedeno od mliječne teletine slabina(pulpa dorzalnog i lumbalnog dijela sa rebrnim kostima) i grudi(kostalni dio bez grudne kosti i bez grubog dijela boka).

Poluproizvodi bez kostiju od svinjskog i ovčećeg mesa proizvode se u pakovanim masama od 250 i 500 g i neodređene mase - od 250 do 500 g. Poluproizvodi od telećeg mesa su samo neodređene težine.

Kotlet od svinjetine i jagnjetine napravljen od istih delova kao i goveđi kotlet.

Poluproizvodi od mesa peradi. U preduzećima mesne industrije ovi poluproizvodi se proizvode uglavnom od mesa i iznutrica pilića i kokoši u sledećem asortimanu.

kokoši amaterski trupovi ili polovice pilića slažu se u redove nazad u korpe od nerđajućeg čelika, posipajući svaki red mješavinom soli, crnog bibera i nasjeckanog bijelog luka. Zatim se korpe stavljaju u bačve sa slanom vodom (voda, so, senf u prahu, sirćetna kiselina) i ostavljaju jedan dan na temperaturi 2– 4 °C. Pilići se prodaju bez salamure.

Pilići duvana- trupovi se ispletu, tuku da se olabave maramice i natrljaju mješavinom soli, crnog bibera, nasjeckanog bijelog luka i senfa.

pileći file - prsni mišići su bijeli, ovalnog oblika, sa površinskim filmom, bez kože.

pileći but - dio trupa, uključujući butnu kost i tibiju sa susjednim mišićima i kožom.

Na set za čorbu obuhvata dorzalno-skapularni i lumbosakralni dio bez pluća i bubrega, krila, kožu i kosti iz prsnog dijela, obrezivanje od prerade fileta.

Set za supu - obrađene glave sa dodatkom nogu do 40%.

Set za paprikaš- stomaka i srca, krila i vratova u jednakom broju.

Žele set - glava (do 40%), vrat, krila, srca, stomak i noge u približno jednakim količinama.

Pilići amateri, pilići duhana prodaju se kao rasuti proizvod, pileći file i pileći butovi, u pravilu, u pakovanim porcijama različite težine, od 250 do 1000 g; setovi - u porcijama određene težine - 500 ili 1000 g.

Sjeckani poluproizvodi

Mesni poluproizvodi To su mesne prerađevine koje se samo kuhaju ili prže prije jela. Pripremaju se u industrijskim ili ugostiteljskim preduzećima, odakle se šalju direktno u prodavnicu.

Asortiman poluproizvoda je raznolik. Mogu se podijeliti u sljedeće grupe: prirodne, pohane, sjeckane, knedle i mljeveno meso, kao i brzo smrznuta glavna jela i poluproizvodi.

Sirovina za pripremu poluproizvoda u većini slučajeva je rashlađeno meso različitih vrsta i masnoće (osim nemasnog), koje zadovoljava zahtjeve standarda u pogledu svježine i dobrog kvaliteta.

Očuvanje poluproizvoda u velikoj mjeri je određeno tehnologijom njihove proizvodnje. Dakle, pod istim uvjetima skladištenja, prirodni poluproizvodi imaju najveću otpornost.

Usitnjeni poluproizvodi i mljeveno meso svrstavaju se u posebno kvarljive proizvode zbog značajne kontaminacije mikroorganizmima koji se javljaju u fazi proizvodnog procesa. Poznato je da što je veći stepen mlevenja mesa, to je više mikroorganizama sadržano i na površini i u dubini proizvoda.

Svi poluproizvodi se transportuju u hladnjačama ili izotermnim vozilima, čime se osigurava sigurnost kvaliteta proizvoda. U proljeće i ljeto se prevoze u hladnjačama. Trajanje putovanja ne bi trebalo da prelazi 2 sata.

Proizvođač isporučuje u prodavnicu poluproizvode u smislu količine i kvaliteta. Poluproizvodi primljeni na prodaju moraju biti bez znakova kvarenja: bez kiselih i truležnih mirisa, sluzi i naslaga plijesni. Prirodni poluproizvodi trebaju imati svijetlo crvenu površinu, neispravan, blago vlažan, ali ne ljepljiv; pohano - ravnomjerno prekriveno prezlom; nasjeckani, osim toga, ispunjavaju zahtjeve regulatornih dokumenata i sadržaj hljeba, soli i vode.

Rashlađeni poluproizvodi treba da uđu u promet sa temperaturom koja ne prelazi 8°C. Smrznute poluproizvode ne treba odmrznuti i proizvoditi od proizvođača na temperaturi u debljini mljevenog mesa ne višoj od -10°C.

Skladištenje rashlađenih poluproizvoda u maloprodajnim poduzećima treba obavljati na temperaturi od 4-8°C, zamrznutim na -10 do -12°C.

U distributivnoj mreži brzo smrznuta gotova jela od mesa mogu se čuvati najviše mjesec dana na -18 °C i najviše 10 dana na -12 °C, a na 4-8 °C ne duže od 24 sata U nedostatku hladnog, brzo zamrznuta jela ne podliježu skladištenju.

Prodaja poluproizvoda u toploj sezoni nije dozvoljena u trgovinama, tezgama i drugim malim trgovačkim lancima koji nemaju rashladnu opremu.

Rok trajanja poluproizvoda od trenutka njihove proizvodnje dat je u tabeli. 18. Podaci prikazani u tabeli pokazuju da je najduži rok trajanja postavljen za smrznute poluproizvode u testu (1-3 mjeseca, u zavisnosti od temperature skladištenja), najkraći - za sjeckane poluproizvode (do 12 sati ohlađeno). Što je niža temperatura skladištenja, to je duži rok trajanja. Upotreba vakuumskog pakiranja omogućava produženje roka trajanja mesnih poluproizvoda različitih vrsta za 2-7 puta.

Tako se poluproizvodi od mesa mogu podijeliti u sljedeće grupe prema rokovima trajanja:

Posebno kvarljivi poluproizvodi sa rokom trajanja od 0,5-2 dana. (meso krupni, mali i seckani poluproizvodi, brzo smrznuta gotova jela u rashlađenom i prehlađenom obliku;

Tabela 18Uslovi i rokovi trajanja mesnih poluproizvoda

• kvarljivi poluproizvodi sa rokom trajanja od 5 do 30 dana, koji obuhvataju većinu podgrupa mesnih poluproizvoda, osim onih navedenih u prvoj i drugoj grupi;
• srednje skladišteni poluproizvodi sa rokom trajanja dužim od 1 do 4 meseca. (smrznuti poluproizvodi u testu).

Polugotova pizza se proizvodi u rashlađenom i smrznutom obliku od sljedećih artikala:
- kobasica;
- sa šunkom;
- sa pečurkama;
- sa govedinom;
- sortirano.
Regulatorna dokumentacija predviđa pripremu tijesta za pečenje komada tijesta. Dozvoljeno je koristiti gotov arapski hleb (pitta).
Za proizvodnju polugotovih pizza koriste se sir, poludimljene kobasice, šunka, šampinjoni, kuhana, dimljeno-kuhana ili dimljeno-pečena govedina, kečap, svježi luk, slatka paprika, zelje.
Maseni udio punjenja u masi pice - ne manje od 30%.
Polugotova pica se pakuje u prozirne plastične folije ili plastične kese ili kartonske kutije. Masa jedne pice je od 150 do 1500 g.
Rok trajanja polugotove pice na temperaturi:
- od 2ºS do 6ºS - ne više od 3 dana;
- od minus 18ºS - ne više od 90 dana.

2. SMRZNUTE knedle „Iznenađenje“, „Zagonetka“, „Željeno“, „Omiljeno“ TU 9214-311-00419779-06 sa amandmanom br. 1 (umjesto TU 9214-311-00419779-97)

Pelmeni se proizvode zamrznuti u sledećem asortimanu:
- kategorija B: "Poželjno", "Omiljeno".
- kategorija G: "Iznenađenje", "Misterija".
Recepti za smrznute knedle uključuju upotrebu prvoklasne rezane govedine ili goveđeg kotleta, ili jednostrukog obrezane govedine; mehanički otkošteno meso peradi ili rezano svinjsko meso, polumasno ili jednovrstno; slanina ili sirova goveđa mast, ili obrezana masna svinjetina; svježi kupus; kuvani ili suvi krompir; luk ili suhi; sol; začini ili aditivi za okus; pšenično brašno; jaja; vode. Dozvoljena je upotreba hidratiziranih sojinih proteina (izolata, koncentrata ili brašna) u količini do 5% masenog udjela sirovine.
Masa knedli nije standardizovana. Pelmeni se pakuju u kartonska pakovanja ili pakovanja neto mase od 250 do 1000 g. Prinos gotovih proizvoda je 105%.
Dokumentacija predviđa i mehanizirano i ručno oblikovanje.
Rok trajanja knedli na temperaturi:
- ne više od minus 18ºS - ne više od tri mjeseca.

3. POLUPROIZVODI OD GOVEĐEG MESA TU 9214-345-00419779-06 sa izmjenama i dopunama br. 1, 2 (umjesto TU 9214-345-00419779-98)

Poluproizvodi od goveđeg mesa proizvode se u rashlađenom ili smrznutom stanju u sljedećem asortimanu (38 artikala):
1. Velika kvrgava bez kostiju:
- kategorija A: juneće meso "ekstra", goveđe meso "za pečenje", goveđe meso "jubilej";
- kategorija B: govedina "Domaća", govedina "Za žele".
2. Porcija bez kostiju:
- kategorija A: "Ekstra" juneće meso, "Extra" antrekot, "Extra" biftek, "Extra" ramstek, "Extra" langet, "Extra" vetar.
3. Punjene:
- kategorija A: “Mirisne” čipke, “Originalne” čipke.

4. Male veličine bez kostiju:
- kategorija A: bifstroganof "Extra", pečenje "Extra", azu "Extra", gulaš "Extra";
- kategorija B: šiš kebab "Piquant".
5. Meso i kosti:
- kategorija B: ragu od govedine;
- kategorija D: set za bujon;
- kategorija D: goveđi boršč dresing.
6. Seckani:
6.1. Težina (mljeveno meso):
- kategorija B: mljeveno meso "Za nadjev";
- kategorija B: mleveno meso „Za odreske“, mleveno meso „Za ćufte“, mleveno meso „Za ćevap“, mleveno meso „Za šnicle“, mleveno meso „Za kupat“;
- kategorija G: mljeveno meso "Za kotlete".
6.2. Moulded:
- kategorija B: biftek "Specijalni", ćufte "Seljački";
- Lyulya - kebab "Extra", šnicla "Extra", kupaty "Domashnie";
- "Meat" quenelles, "Favorite" ćufte, "Nežni" kroketi;
- kategorija G: ćufte "Lublin", kotleti "Lov".
Predložena tehnologija za proizvodnju poluproizvoda "omogućuje smanjenje gubitaka kao rezultat izolacije mišića prirodnim površinskim filmom koji čuva njihov prirodni oblik.
Krupni, porcionirani i mali poluproizvodi bez kostiju se injektiraju sa salamurinom sa različitom količinom ubrizgavanja salamure od 10% do 15% masene mase neslanih sirovina, zatim se masiraju ili proizvode od neslanih sirovina. Poluproizvodi bez kostiju velikih dimenzija i porcije proizvode se dekorativnim posipanjem. U proizvodnji malih poluproizvoda bez kostiju koristi se marinada (sos) (osim šiš kebaba „Piquant“). Za porcionirane poluproizvode (zraz) koriste se nadjevi koji se sastoje od gljiva, luka, začinskog bilja, sira, soli i majoneza.
Za usitnjene poluproizvode, bočne, klane ili obrezane govedine prvog ili drugog razreda, ili jednorazredne, ili kobasice, ili kotlet juneće ili svinjsko meso, ili meso peradi vezano za krzno, sirova mast, emulzija svinjske kože, hidratizirana sojini proteini u količini do 20% masenog udjela sirovina, luk, bijeli luk, hljeb, krušne mrvice, kokošja jaja, sol, voda, začini, složeni aditivi za hranu, dekorativne mješavine.
Za pakovanje se koriste savremeni polimerni materijali za pakovanje.
Proizvodnja poluproizvoda (nesoljenih) je: porcionirani - 96,0%, sitni - 98,0%, seckani rashlađeni - 99,5%, seckani smrznuti - od 99,0% do 98,5%, mleveno meso - 99,5%, smrznuto mleveno meso - 98. %.
1. Rok trajanja velikih proizvoda bez kostiju, uključujući soljene, poluproizvode:
1.1. Bez vakuuma
1.1.1. Rashlađeno na temperaturi:
- od 2ºS do 6ºS - od 2 do 3 dana,
- od minus 1ºS do plus 1ºS - od 5 do 7 dana;
1.1.2. smrznuto:
- ne više od minus 10ºS - 30 dana,

1.2. Koristeći vakuum
1.2.1. Rashlađeno na temperaturi:
- od 2ºS do 6ºS - od 5 do 7 dana,
- od minus 1 do plus 1ºS - od 10 do 15 dana;
1.2.2. smrznuto:

2. Rok trajanja porcioniranih i malih bez kostiju, uključujući umake, poluproizvode:
2.1. Bez upotrebe usisivača:
2.1.1. Rashlađeno na temperaturi:

- od minus 1ºS do plus 1ºS - ne više od 2 dana;
2.1.2. Frozen
- ne više od minus 10ºS - 30 dana.
2.2. koristeći vakuum:
2.2.1. Rashlađeno na temperaturi:
- od 2ºS do 6ºS - ne više od 7 dana;
- od minus 2ºS do minus 1ºS - ne više od 10 dana.
2.2.2. smrznuto:
- ne više od minus 10ºS - 30 dana.
3. Rok trajanja malih poluproizvoda od mesa i kostiju (bez upotrebe vakuuma)
3.1. Rashlađeno na temperaturi:
- od 2ºS do 6ºS - ne više od 1 dana;
- od minus 2ºS do minus 1ºS - ne više od 3 dana.
3.2. smrznuto:
- ne više od minus 10ºS - ne više od 25 dana.
4. Rok trajanja poluproizvoda seckanog kalupljenog i mlevenog mesa (bez upotrebe vakuma)
4.1. Rashlađeno na temperaturi:
- od 0 do 6ºS - ne više od 12 sati.
4.2. smrznuto:
- ne više od minus 10ºS ne duže od 30 dana.
5. Rok trajanja poluproizvoda sa aditivom za hranu "Purasal Opti form SD4", upakovanih u modifikovanoj atmosferi u višeslojne vreće od polimernih filmskih materijala:

Promjena 2 pruža ažurirane podatke o masenom udjelu ugljikohidrata i kalorija.

4. POLUPROIZVODI OD SVINJSKOG MESA TU 9214-456-00419779-03 sa izmjenama i dopunama br. 1, 2, 3 (umjesto TU 10.02.01.221-95)

Poluproizvodi od svinjskog mesa proizvode se u rashlađenom i/ili smrznutom stanju.
Regulatorna dokumentacija uključuje širok asortiman poluproizvoda od svinjskog mesa (35 artikala), uključujući:
1. Mesni poluproizvodi
1.2. velika kvrgava
1.2.1. bez kostiju:
- kategorija A: svinjski file "Extra", svinjski escalope "Extra", punjeni escalope, svinjski šnicle "Extra";
- kategorija B: svinjski vrat, svinjski "Za dinstanje";
- kategorija B: svinjetina "Za prženje", potrbušina;
1.2.2. Soljeno bez kostiju
kategorija B: svinjetina “Lux”, svinjetina “Za pečenje luksuza”;
kategorija B: svinjetina “Za dinstanje”, svinjski prsi “Lux”, svinjski vrat “Lux”.
1.2.3. Meso i kosti:
- kategorija B: lungić;
- kategorija B: svinjski vrat "Domaći".
1.2.4. Meso i kosti u slanom obliku:
- kategorija B: lungić "Lux";
- kategorija B: svinjski vrat "Domaći luksuz".
Dozvoljena je proizvodnja krupnih poluproizvoda (osim "Ekstra" svinjskog mesa i svinjskog mesa "Za prženje") posutih ukrasnim mješavinama začina.
2. Porcionirano.
2.1. bez kostiju:
- kategorija A: svinjski file "Extra", svinjski escalope "Extra", punjen svinjski escalope; svinjski šnicle "Extra";
- kategorija B: svinjski vrat "Tender", prasetina "Extra";
- kategorija B: potrbušina "ekstra".
2.3. Meso i kosti:
- kategorija B: prirodni kotlet "Extra";
- kategorija B: svinjski vrat "Za pečenje".
Dozvoljena je proizvodnja porcioniranih poluproizvoda (osim "Ekstra" svinjskog mesa, "Ekstra" svinjskih prsa, pohanih punjenih svinjskih eskalopa (sa ili bez lezona) posutih ukrasnim mješavinama začina, u sosu. Koriste se dvije vrste nadjeva. za punjeni svinjski escalope koji se sastoji od gljiva, luka, začinskog bilja, sira, majoneza, soli.
3. Mala veličina
3.1. bez kostiju:
- kategorija B: svinjsko pečenje "ekstra", svinjski gulaš "ekstra";
- kategorija B: svinjski ćevap "Extra".
3.2. Meso i kosti:
- kategorija G: svinjski gulaš "Extra", poluproizvod "Za žele".
Dozvoljena je proizvodnja malih poluproizvoda (osim svinjskog šiš kebaba "Extra") u sosu.
4. Iseckan
4.1. Težina (mljeveno meso)
- kategorija D: mljeveno svinjsko meso "Amater", ćevap "Extra".
4.2. Molded
- kategorija G: mleveno meso za ćevap "Extra".
5. Poluproizvodi koji sadrže meso
5.1. Isjeckan
5.1.1. Težina:
- kategorija G: mljeveno meso za kotlete "Special", mljeveno meso za kupat "Dachny";
- kategorija D: mljeveno meso za ćufte; mleveno meso za sarmice "Rural".
5.1.2. Moulded:
- kategorija G: kupaty "Country", kotleti "Special".
- kategorija D: ćufte "Urban"; mljeveno meso za rolnice od kupusa "Domashnye";
6. Punjeno:
- kategorija D: sarmice "Domaće", sarmice "Ruralne".
Za punjene poluproizvode kategorija se odnosi na komponentu koja sadrži mesne sastojke.
Za seckane poluproizvode koristi se bočno, zaklano meso ili rezano polumasno, jednoklasno svinjsko, kotletno svinjsko meso; sirova mast, luk, svježi kupus, bijeli luk, griz, pirinač, pšenično brašno, sortno brašno (zobena kaša, ječam, pirinač) u količini do 5%, aditivi za hranu, začini, so, voda.
1. Rok trajanja poluproizvoda od svinjskog mesa:
1.1. Velike grudvice bez kosti, uključujući i u slanom obliku, na temperaturi od:
- od 2ºS do 6ºS rashlađeno iz parnih sirovina bez upotrebe vakuuma - 3 dana, uz upotrebu vakuma - 7 dana;
- od rashlađenih sirovina bez upotrebe vakuma - 2 dana, uz upotrebu vakuma - 5 dana;
- smrznuti na temperaturi ne višoj od minus 12ºS - ne duže od 30 dana, ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 90 dana.
1.2. Porcionirani i manji komadi bez kostiju, uključujući i one sa umacima, na temperaturi od:
- od 2 do 6 ºS rashlađeno parom i rashlađenim sirovinama bez upotrebe vakuma - 1 dan, uz upotrebu vakuma - 7 dana;
- smrznuto na temperaturi ne višoj od minus 12 ºS - ne duže od 30 dana;
- meso i kosti od pare i rashlađenih sirovina na temperaturi od 2 do 6 ºS - 1 dan;
- smrznuto na temperaturi ne višoj od minus 12 ºS - ne duže od 25 dana;
- sjeckano i mljeveno meso ohlađeno na pari i rashlađenim sirovinama na temperaturi od 2 do 6 ºS - ne više od 12 sati;
- smrznuto na temperaturi ne višoj od minus 12 ºS - ne duže od 30 dana.
Izmjena br. 3 sadrži nove ažurirane podatke o masenom udjelu ugljikohidrata i kalorija.
1.3. Utvrđen je rok trajanja poluproizvoda od krupnijeg svinjskog mesa u usoljenom obliku, usitnjenog (uključujući mljeveno meso) sa dodatkom hrani "Purasal Opti Form SD4", upakovanih u modificiranoj atmosferi u višeslojne vreće od polimernih filmskih materijala. :
- na temperaturi skladištenja od 2ºS do 6ºS - ne duže od 15 dana.

5. POLUPROIZVODI SJECANI PROIZVODI TU 9214-485-00419779-07 (umjesto TU 9214-485-00419779-02)

Ovi tehnički uslovi odnose se na mleveno meso i poluproizvode koji sadrže meso namenjene prodaji u trgovačkim i javno-ugostiteljskim mrežama.
Poluproizvodi se proizvode rashlađeni ili smrznuti u sljedećem asortimanu:
1. Mesni poluproizvodi:
1.1. kategorija B:
- mljeveno meso - "Popular", "Pokrovski", "Za cijelu porodicu", "Urbano";
- šnicle - "Guards", "Streletsky".
2. Poluproizvodi koji sadrže meso:
2.1. kategorija G:
- kotleti - "Volga", "Valdai", "Za gurmane";
- šnicle - "Danilovsky".
2.2. kategorija D:
- kotleti - "Bravo".
Za proizvodnju poluproizvoda koriste se sljedeće sirovine: obrezana govedina drugog razreda ili jednovrstna, ili kobasica, ili meso kotleta; obrezana polumasna ili jednostruka svinjetina, ili kobasica, kotlet meso; masno obrezana svinjetina; mehanički izdvojeno meso peradi; vezivno tkivo od obrezivanja govedine; teksturirano hidratizirano sojino brašno; griz; stabilizator proteina i ugljikohidrata "Polysomin - F"; krušne mrvice, sol; fosfati; luk; bijeli luk; začini; vode.
1. Rok trajanja mljevenog mesa:
1.1. rashlađeno:
- na temperaturi skladištenja od minus 3ºS - ne duže od 48 sati.
1.2. smrznuto:
- na temperaturi skladištenja ne višoj od minus 10ºS - ne duže od 30 dana;
2. Rok trajanja kotleti i šnicle:
2.1. rashlađeno:
- na temperaturi skladištenja od 2ºS do 6ºS - ne duže od 12 sati;
- na temperaturi skladištenja od minus 5ºS - ne duže od 48 sati.
2.2. smrznuto:
- na temperaturi skladištenja ne višoj od minus 10ºS - ne duže od 20 dana;
- na temperaturi skladištenja ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 2 mjeseca.

6. MESO POLUPROIZVODI I ISJECANI PROIZVODI KOJI SADRŽE MESO TU 9214-553-00419779-2008 (umjesto TU 9214-553-00419779-2005)

Poluproizvodi se proizvode u rashlađenom i smrznutom obliku sledećih naziva i kategorija:
1. Poluproizvodi od mesa:
- kategorija B: "Sjeckani odrezak";
- kategorija G: "ramstek seckani".
2. Poluproizvodi koji sadrže meso:
- kategorija B: "Moskovski kotleti";
- kategorija D: "Kotleti domaći"; "Porodični kotleti"; "Cutlets Kijev".
Za proizvodnju poluproizvoda, junećeg kotleta ili goveđeg mesa drugog reda, ili jednoklasnog, ili kobasice, svinjskog kotleta ili rezane svinjetine, polumasnog ili jednovrstnog, ili mesa kobasica, slanine od kobasica ili sirova goveđa ili svinjska mast, hidratisani sojini proteini u količini od 20% (za seckani ramstek), hleb, jaja, prezle, svež ili sušeni beli luk, so, voda, mleveni crni ili beli biber.

Neto težina upakovanih poluproizvoda od 100 do 1000 g.
Rok trajanja poluproizvoda:
- u frižideru na temperaturi skladištenja od 2ºS do 6ºS - ne više od 24 sata od završetka tehnološkog procesa;
- smrznuti na temperaturi skladištenja: ne višoj od minus 10ºS - ne duže od 30 dana; ne više od minus 18ºS - ne više od 90 dana od završetka tehnološkog procesa.

7. POLUPROIZVODI U TIJESTO SMRZNUTE TU 9214-554-00419779-08 sa dopunom br. 1 (umjesto TU 9214-5540041977-00)

Tehnička dokumentacija je usklađena sa GOST R 52675-2006 „Meso i poluproizvodi koji sadrže meso. Opšti tehnički uslovi” i drugi regulatorni dokumenti.
Poluproizvodi u testu proizvode se u sljedećem asortimanu:
1. Poluproizvodi u testu sa nadjevom od mesa:
1.1. kategorija B:
- knedle: "Stol", "Ruska govedina".
1.2. kategorija B:
- knedle: "Ruske", "Ruske svinjetine", "Sibirske", "Taiga", "Irkutsk", "Kapital";
- štapovi: "Rural", "Kapital";
- manti: "južni", "kaspijski";
- hinkali: "Sochi", "Sukhumi".
1.3. kategorija G:
- knedle: "Snack barovi".
2. Poluproizvodi od tijesta sa nadjevom koji sadrži meso:
2.1. kategorija B:
- knedle od mesa i krompira.
2.2. kategorija G:
- knedle - "Seljak", "Danilov".
Za proizvodnju poluproizvoda smrznutih u tijestu, upotreba obrezane govedine (najviši, prvi, drugi razred, masna, jednovrstna, kobasica), obrezana svinjetina (podebljana, masna, jednostruka, kobasica) , iznutrice (za knedle "Snacks"), obrezana jednostruka jagnjetina, mehanički otkošteno meso peradi, emulzija svinjske kože, sirova mast (goveđa, svinjska ili ovčetina), soja i hidratizirani životinjski proteini (za Danilovskie knedle), kuhani krompir ili pečurke (za knedle od mesa i krompira), svježe ili pirinčane žitarice (za seljačke knedle, seoske štapiće), kravlje mlijeko, jaja, svježi ili sušeni luk, svježi ili sušeni bijeli luk, mljeveni crni ili bijeli biber, mljevena crvena paprika, korijander, začinsko bilje.
Maseni udio punjenja (mljeveno meso) prema masi proizvoda je najmanje 40% (za knedle "Taiga") i najmanje 50% za druge vrste poluproizvoda.
U proizvodnji poluproizvoda u testu dopušteno je koristiti i mehaničko i ručno oblikovanje.
Poluproizvodi se pakuju u kartonska pakovanja ili vreće od polimernih filmskih materijala, ili pladnjeve neto težine od 250 do 1000 g.
Rok trajanja od završetka procesa proizvodnje poluproizvoda u tijestu smrznutog u pakiranom obliku je:
- na temperaturi ne višoj od minus 10ºS - ne duže od mjesec dana;
- na temperaturi ne višoj od minus 18ºS - ne više od tri mjeseca (za štapiće, manti, hinkali) i ne više od šest mjeseci (za knedle).

8. POLUPROIZVODI JANJEĆE MESO TU 9214-575-00419779-09 (umjesto TU 9214-575-00419779-00)

Poluproizvodi od prirodnog mesa proizvode sljedeće artikle:
1. Velike veličine:
1.1. bez kostiju:
- jagnjeće meso "Juicy";
- šunka "Kapital";
- lopata "Steppe".
1.2. Meso i kosti:
- slabine "Prima";
- prsa "Domaće".
2. Porcije:
2.1. bez kostiju:
- escalope "Nježan", escalope "Suffed";
- Šnicla "Voljena";
- vjetrova ovčetina;
- janjeći odrezak;
- Meso za shawarmu.
2.2. Meso i kosti:
- janjeći kotlet;
- stalak za ovčetinu.
3. Mala veličina:
3.1. bez kostiju:
- pečenje "Lovačko";
- meso za roštilj;
- meso za pilav.
3.2. Meso i kosti:
- set za supu;
- gulaš.
4. Seckani:
- Jagnjeći ćevap.
Poluproizvodi od jagnjetine izrađuju se od kuka, ramena, prsa i leđno-lumbalnog dijela trupova. Unesena količina salamure je 10% težine sirovine, nakon čega slijedi masaža.
U proizvodnji velikih poluproizvoda koristi se dekorativno posipanje.
Porcionirani poluproizvodi se proizvode u krušnim mrvicama ili u sosu.
Za proizvodnju porcioniranog poluproizvoda bez kostiju "Punjeni eskalope" koriste se najduži mišić leđa i donjeg dijela leđa i dvije vrste nadjeva, koje se sastoje od gljiva, dinstanog luka, začinskog bilja, sira, majoneza, soli.
Za proizvodnju "Mesa za šavarmu" koristite mišiće kuka, šećer, so, beli luk, mleveni crni biber, mlevenu crvenu papriku, kefir, sirće.
Za proizvodnju seckanih poluproizvoda koristi se jednovrstna ovčetina, ovčija mast, hidratisani sojini proteini, crni luk, začinsko bilje (peršun, kopar), so i voda.
Poluproizvodi od janjetine proizvode se u rashlađenom i smrznutom stanju u upakovanoj masi:
- velike veličine - od 500 do 5000 g;
- porcionirano - od 70 do 500 g;
- male veličine bez kosti od 125 do 500 g;
- meso i kosti - od 500 do 2000 g;
- iseckani - od 200 do 1000 g.
1. Rok trajanja rashlađenih poluproizvoda:


2. Rok trajanja poluproizvoda porcioniranih i malih rashlađenih:

- korišćenjem vakuuma na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne duže od 5 dana;
- smrznuto - na temperaturi ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 30 dana.
3. Rok trajanja rashlađenog poluproizvoda od mesa i kostiju:
- bez upotrebe vakuuma na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne više od 1 dan;
- smrznuto - na temperaturi ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 25 dana.
4. Rok trajanja rashlađenih usitnjenih poluproizvoda:
- bez upotrebe vakuuma na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne više od 18 sati;
- smrznuto - na temperaturi ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 30 dana.

9. MESO MESO TU 9214-608-00419779-08 (umjesto TU 9214-608-00419779-05)

Mljeveno meso se proizvodi u rashlađenom i smrznutom obliku sljedećih naziva i kategorija:
- kategorija A: "Goveđe mleveno", "Jagnjeće mleveno";
- kategorija B: "Svinjsko mljeveno", "Mljeveno domaće";
- kategorija B: "Specijalno mljeveno meso".
Recepti za mljeveno meso predviđaju upotrebu junećeg kotleta ili rezane govedine drugog razreda, svinjskog kotleta ili rezane polumasne svinjetine, ovčećeg kotleta ili trimovanog jagnjećeg mesa jednog razreda, teksturiranog hidratiziranog sojinog brašna u količini od 30% ( za „Specijalno mleveno meso“).
Mljeveno meso se pakuje u pergament, podpergament, laminiranu aluminijsku foliju, umjetne omote ili plehove od polimernih materijala ili vrećice od polimernih filmskih materijala neto mase 250 g, 500 g i 1000 g.
Rok trajanja mljevenog mesa:
- u frižideru na temperaturi skladištenja od 2ºS do 6ºS - ne duže od 24 sata;
- u smrznutom obliku na temperaturi skladištenja ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 90 dana od datuma proizvodnje;
- u modifikovanoj atmosferi na temperaturi skladištenja od 2ºS do 6ºS - ne duže od 5 dana od datuma proizvodnje.

10. ZAMRZNUTE ĆUFTE TU 9214-609-00419779-08 (umjesto TU 9214-609-00419779-05)

Asortiman: ćufte "Kijev", "Ostankino", "Novo", "Ruralno", "Moskvorecki", "Lenjingrad", "Zvenigorod".
Za proizvodnju mesnih okruglica, prvoklasnog trimovanog junećeg mesa, trimovanog polumasnog svinjskog mesa, kotleta svinjskog mesa, rezane masne svinjetine, sirove masti, svinjske masti, svinjskog obraza, žitarica (griz, kuvani pirinač), hidratisanih sojinih proteina (za ćufte" Moskvoretsky" i "Rural"), kuvani krompir (za mesne okruglice Moskvoretsky), prezle, luk, jaja, suvo mleko, crni ili beli biber, ili aleva paprika, so, voda.
Procijenjeni prinos gotovih proizvoda na masu neslanih sirovina je 99%.
Dokumentacija predviđa mehanizirano oblikovanje.
Ćufte se pakuju neto težine od 300 do 1000 g.
Rok trajanja na temperaturi:
- ne više od minus 5ºS - ne više od 48 sati;
- ne više od minus 10ºS - ne više od 1 mjesec;
- ne više od minus 18ºS - ne više od 90 dana.

11. POLUPROIZVODNE ZAMRZNUTE KNEGLICE TU 9265-635-00419779-06 sa dopunom br. 1 (umjesto TU 9265-635-00419779-2001)

Asortiman knedli: "Mirisne", "Proljeće", "Omiljene", "Ljeto".
Za proizvodnju knedli koriste se dinstani kupus, dinstana šargarepa, kuvani krompir, dinstani luk, slatka paprika, svježi sir, jabuke, jaja, pšenično brašno, začini.
Umjesto svježih ili smrznutih jabuka, u ljetnim knedlama dozvoljeno je koristiti trešnje, jagode, ribizle, svježe ili smrznute borovnice, kao i sušeno voće (jabuke, suhe šljive, suhe kajsije, urme). Umjesto svježeg sira u količini do 30%, dopušteno je koristiti sušeno voće u knedlama "Lubimykh". U "Mirisnim", "Plemenitim" i "Proljetnim" knedlama dozvoljeno je koristiti kuhane gljive umjesto kupusa ili krompira, djelomično ili u potpunosti.
Maseni udio fila u masi knedle je najmanje 40%.
Dokumentacija predviđa mehanizovano i ručno oblikovanje.
Smrznute polugotove knedle pakuju se u kartonske ili polimerne kutije, ili plastične kese neto težine 350, 500 do 1000 g.
1. Rok trajanja knedli:
1.1. Pakovano u kartonske ili polimerne kutije, na temperaturi skladištenja:
- minus 10ºS - ne više od mjesec dana;
- minus 18ºS - ne više od tri mjeseca;
1.2. Pakovano u polimernu foliju, na temperaturi skladištenja:
- minus 18ºS - ne više od šest meseci.

12. POLUPROIZVODI SMRZNUTI PELMENI, ČEBUREKI, MANTI, HLADNE MANŽETE TU 9214-678-00419779-06 sa izmjenom br. 1, 2 (umjesto TU 9214-678-0041977)

Poluproizvodi se proizvode smrznuti u sljedećem asortimanu:
1. Poluproizvodi od tijesta sa nadjevom koji sadrži meso:
- kategorija B: "Pelmeni ruralni";
- kategorija G: "Domaće knedle", "Ukusne knedle", "Trgačke knedle", "Slane knedle", "Seoske knedle",
"Sibirski manti";
- kategorija D: "Dobre knedle", "Voćne knedle".
2. Poluproizvodi seckani punjeni nadjevom koji sadrži meso:
- kategorija G: "Amaterski punjeni kupus".
Za proizvodnju poluproizvoda koristi se rezano goveđe meso najvišeg, prvog ili drugog razreda ili jednovrstno, ili goveđe meso kobasica; obrezana svinjetina, podebljana ili jednostruka, ili kobasica; nusproizvodi (za knedle "Dobrye"), jednostruko rezano konjsko meso, jednostruko rezano ovčeće meso, mehanički otkošteno meso peradi; sirova goveđa ili svinjska mast, ili konjska mast; sojino brašno ili životinjski protein ili emulzija svinjske kože; kuvani krompir ili pečurke; svježi ili kiseli kupus; blanširane rotkvice ili šargarepe; rižina krupica; svježi ili sušeni luk; svježi ili sušeni bijeli luk; umak od soje; mljeveni crni ili bijeli biber; mljevena crvena paprika; korijander; muškatni oraščić.
Maseni udio mljevenog mesa u masi knedli je najmanje 40%, u masi mante, čebureka i sarmice - najmanje 50%.
Dokumentacija predviđa mehanizovano i ručno oblikovanje.
Smrznuti poluproizvodi u tijestu pakuju se u kartonske kutije, tacne ili plastične kese neto mase od 250 do 1000 g.
Približan izlaz poluproizvoda u odnosu na masu sirovine je:
knedle, tjestenine, manti - 110-113%,
sarmice - 98,5%.
Rok trajanja poluproizvoda smrznutih na temperaturi:
- ne više od minus 10ºS - ne duže od mjesec dana,
- na minus 18ºS - ne više od tri mjeseca.

13. POLUPROIZVOD GOVEDE I SVINJINSKOG (sa upotrebom prehrambenih aditiva iz Mill of Spice Nesse, Njemačka) TU 9214-741-00419779-08 (umjesto 9214-741-00419779-02)

Dokumentacijom je predviđena proizvodnja mesnih poluproizvoda od 28 vrsta od svinjskog, junećeg i živinskog mesa:
1. Poluproizvodi velikih dimenzija:
- svinjsko meso za pečenje (kat. B);
- goveđe meso za pečenje (kat. A);
2. Porcijski poluproizvodi:
- Mesing svinjsko meso "Amater" (kat. B);
- goveđi vjetar "Sibirski" (kat. A);
- svinjski rolat (kat. B);
3. Mali poluproizvodi:
- svinjski ražnjići "uralski" (kat. B);
- juneći ćevap "Sibirski" (kat. A);
4. Seckani poluproizvodi:
- kupaty "Ural" (kat. B);
- kupaty "Sibirski" (kat. B);
- Lula-kebab "Vostochny" (kat. B);
- kotleti "Volzhsky" (kat. B);
- zrazy "Izmailovsky" (kat. D);
- mljeveno meso - uralsko (kat. B), sibirsko (kat. B), amatersko (kat. B).
Krupni poluproizvodi od goveđeg, svinjskog i živinskog mesa ubrizgavaju se salamurinom uz pomoć aditiva za hranu iz Nesse Spice Mill-a sa različitim količinama salamure (od 20% do 30% masenog udjela sirovine) i masiraju.
Porcionirani poluproizvodi izrađuju se od usoljenih krupnih poluproizvoda.
Mali poluproizvodi (šiš kebab) izrađuju se od usoljenih velikih poluproizvoda, izrezanih na komade, poprskanih octom, dodaju se luk.
Za proizvodnju seckanih poluproizvoda koriste se mehanički otkošteno meso peradi, meso peradi, crni luk, griz, kuvani pirinač, hleb, prezle, jaja, mešavine začina i proteinsko-masne emulzije napravljene od aditiva za hranu kompanije Nesse's Spice Mill. korišteno.
Za proizvodnju mlevenog mesa koristi se rezano goveđe meso prvog razreda, rezano svinjsko meso, polumasna, proteinsko-masna emulzija, napravljena uz pomoć aditiva za hranu kompanije Mill of Spice Nesse.
Poluproizvodi od mesa proizvode se u rashlađenom i smrznutom obliku.
1. Rok trajanja rasutih poluproizvoda:
1.1.Bez upotrebe vakuuma:
- na temperaturi od 2ºS do 6ºS ohlađeno i smrznuto - ne duže od 2 dana;

1.2. Koristeći usisivač:

- na temperaturi ne višoj od minus 12ºS - ne duže od 30 dana.
2. Rok trajanja porcioniranih i malih poluproizvoda:
2.1. Bez upotrebe usisivača:
- na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne duže od 1 dana;
- na temperaturi ne višoj od minus 12ºS - ne duže od 30 dana.
2.2. Koristeći usisivač:
- na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne duže od 5 dana;
- na temperaturi ne višoj od minus 12ºS - ne duže od 30 dana.
3. Rok trajanja poluproizvoda od mljevenog mesa i mljevenog mesa:
- na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne više od 12 sati;
- na temperaturi ne višoj od minus 12ºS - ne duže od 30 dana.

14. POLUPROIZVODI OD GOVEDEĆE, SVINJSKE, JAGNJEĆINE (sa upotrebom prehrambenih aditiva iz BK Giulini, Njemačka) TU 9214-756-00419779-08 (umjesto TU 9214-756-00419779-05)

1. Polugotove mesne komade govedine:

- kategorija A: "Nježni goveđi file", "Goveđi file";
- kategorija B: “Govedina za pečenje”, “Govedina kod kuće”.
1.2. Porcija bez kostiju:
- kategorija A: “Goveđi odrezak”, “Nježni goveđi antrekot”, “Nježni juneći ramstek”, “Nježni biftek”, “Nježni goveđi lange”.
- kategorija B: "smeđa govedina", "argentinska govedina".
1.3. Punjeno mesnim premazom:
- Kategorija B: "Nježni Zrazy".
1.4. Male veličine bez kostiju:
- kategorija A: "Nježni goveđi gulaš", "Nježni goveđi Azu", "Nježni bifstroganof", "Rustikalno goveđe pečenje";
- kategorija B: "Spicy Beef", "Country Beef", "Greek Beef", "Govedina za roštilj", "Govedina za dinstanje".
2. Poluproizvodi od svinjskog mesa:

- kategorija A: "Nježni svinjski file", "Svinjski file";
- kategorija B: "Svinjetina za pečenje";
- kategorija B: “Amaterska prsa”.
2.2. Porcija bez kostiju:
- kategorija A: "Nježni svinjski escalope", "Nježni kotlet";
- kategorija B: "Svinjetina na francuskom", "Svinjski leptir", "Svinjski odrezak";
- kategorija B: argentinska svinjetina, svinjski šnicel, svinjetina u pećnici.
2.3. Porcija mesa i kostiju:
- kategorija A: "Svinjetina na evropski".
2.4. Punjeno mesnim premazom:
- kategorija B: "Domaće zrazy".
2.5. Male veličine bez kostiju:
- kategorija A: “Rustikalno svinjsko pečenje”, “Nježni svinjski gulaš”;
- kategorija B: "Svinjetina za roštilj", "Svinjetina za dinstanje", "Svinjetina na grčkom".
2.6. Meso i kosti male veličine:
- kategorija G: „Domaći svinjski paprikaš“, „Svinjska rebra“.
3. Poluproizvodi od jagnjećeg mesa:
3.1. Velika kvrgava bez kostiju:
- kategorija A: "Nježna jagnjeća filetka";
- kategorija B: "Jagnjetina kod kuće".
3.2. Porcija bez kostiju:
- kategorija A: “Janjeći odrezak;
- kategorija B: "Jagnjetina".
3.3. Male veličine bez kostiju:
- kategorija B: "Jagnjetina za roštilj", "Jagnjetina za pilav".
3.4. Meso i kosti male veličine:
- kategorija G: "Jagnjeći ragu".
4. Poluproizvodi seckani:
4.1. Moulded:
- kategorija B: "Lulya-kebab jagnjetina", "Šnicla u Kijevu", "Školski nuggets", "Nageti sa govedinom", "Cordon-bleu delikates";
- kategorija G: "Stolni biftek", "Kuelles za prženje", "Lula-kebab domaći", "Sort kroketi".
4.2. Obloženi punjeni*:
- kategorija G: "Šnicla sa nadjevom";
- kategorija G: "Amaterski zrazy".

Krupni poluproizvodi od junećeg, svinjskog i ovčećeg mesa se podvrgavaju injektiranju salamure uz pomoć prehrambenih aditiva kompanije BK Giulini sa različitim količinama salamure od 10% do 20% masenog udjela neslanih sirovina, zatim masiranje.
Prezle su dozvoljene.
Porcijski i mali poluproizvodi izrađuju se od usoljenih krupnih poluproizvoda ili od neslanih sirovina, koje se sole u posudi. Za proizvodnju mesnih i koštanih poluproizvoda koriste se i soljene sirovine.
Za porcionirane poluproizvode bez kostiju, sitne bez kostiju i poluproizvode od mesa i kostiju koriste se krušne mrvice ili marinada ili sos.
Za usitnjene poluproizvode koristi se drugorazredno rezano goveđe ili juneće meso, masno rezano goveđe meso; rezano polumasno ili jednovrstno svinjsko meso, ili svinjsko meso kotleta, jednostruko obrezano jagnjeće meso; meso peradi za rezanje krzna; meso peradi; debeo; emulzija svinjske kože ili mast, sojini proteini hidratizirani u količini od 12,5% do 23%, luk, pšenično brašno, kokošja jaja, žitarice - griz, pirinač, ječam; sol; voda; složeni aditivi za hranu, prezle. Za proizvodnju "Cordon-bleu delicija" dodatno se koriste durum sir i šunka.
Za "Zraz amater" koristi se 10 vrsta nadjeva koji se sastoje od sira, luka, goveđe ili svinjske džigerice, ili kuvanog krompira, ili jaja, ili pečuraka, ili kupusa, ili suvih šljiva, ili heljde. Usitnjeni poluproizvodi izrađuju se u premazu za paniranje.
1. Rok trajanja velikih poluproizvoda ohlađenih na temperaturi od 2ºS do 6ºS:
- bez upotrebe vakuma - ne više od 2 dana (koristeći "Tari Fresh" - ne više od 3 dana);

2. Rok trajanja porcioniranih i malih poluproizvoda ohlađenih na temperaturi od 2ºS do 6ºS:
- bez upotrebe vakuma - ne više od 1 dan (koristeći "Tari Fresh" - ne više od 3 dana);
- uz upotrebu vakuuma ili u uslovima modifikovanog gasnog okruženja - ne duže od 5 dana;
- smrznuti na temperaturi ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 180 dana.
3. Rok trajanja mesnih i koštanih poluproizvoda ohlađenih na temperaturi od 2ºS do 6ºS:
- bez upotrebe vakuuma - ne više od 18 sati;
- smrznuti na temperaturi ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 180 dana.
4. Rok trajanja usitnjenih poluproizvoda ohlađenih na temperaturi od 2ºS do 6ºS:
- bez upotrebe vakuuma - ne više od 1 dana;
- smrznuti na temperaturi ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 180 dana.

15. POLUPROIZVODI: MANTY, SAMSA, ZAMRZNUTO MESO BELYASHI TU 9214-769-00419779-09 (umjesto 9214-769-00419779-02)

Dokumentacija uključuje širok asortiman poluproizvoda (7 stavki), uključujući:
- manti - 3 predmeta ("Manti Domashniye", "Istočni Manti", "Originalni Manti");
- samsa - 3 predmeta ("azijska samsa", "domaća samsa", "wind samsa");
- belyashi - 1 ime (“Belyashi special”).
Za proizvodnju poluproizvoda koristi se rezana govedina prvog razreda, jagnjetina, meso peradi, repna mast, bundeva, zelje.
Dozvoljeno je zamijeniti do 10% bilo koje vrste sirovog mesa sojinim proteinima i do 20% emulzijom svinjske kože i žila.
Da bi se sačuvao ukus i smanjio prirodni gubitak težine, proces zamrzavanja poluproizvoda mora biti brz. Dokument daje uporednu tabelu o preporučenim parametrima vazduha u zamrzivačima i zamrzivačima za brzo zamrzavanje, trajanju procesa.
Približan učinak 110-113% težine sirovine.
Rok trajanja mesnih poluproizvoda na temperaturi skladištenja ne višoj od minus 12ºS:
- ne duže od 1 mjeseca.

16. POLUPROIZVODI OD TELEĆEG MESA TU 9214-793-00419779-09 (umjesto TU 9214-793-00419779-02)

Regulatorna dokumentacija obuhvata širok asortiman telećih poluproizvoda (18 artikala), uklj. veliki bez kostiju i meso i kosti - 10 (Mačka A: Teleći file, Ekstra teleće, Teleće pečenje, Ekstra teleći rolat, Teleći vrat, Teleći kotlet; Kat B: Teletina za dinstanje”, „Teleći lungić”, „Teletina plećka”; mačka B: “teleća lovačka rola”; mačka G: “Set za teleći žele”); porcionisano bez kostiju i meso i kosti - 4 (Mačka A: "Teleći odrezak", "Teleći odrezak", "Teleći Šnicl"; Kategorija B: "Teleći odrezak"); male veličine bez kostiju i mesa i kostiju - 4 (mačka A: “Teleći gulaš”, “Teleći ragu”; mačka B: “Teleća prsa”, “Teleći čorbi set”).
Asortiman velikih poluproizvoda bez kostiju uključuje teleće rolice, u kojima se kao punjenje koriste teleći bubrezi („Extra“), svježi nasjeckani luk i bijeli luk („Hunting“), crna i crvena mljevena paprika, kuhinjska sol.
Poluproizvodi se proizvode u rashlađenom obliku.
Rok trajanja poluproizvoda od telećeg mesa na temperaturi od 2ºS do 6ºS je za:
- velike grudve bez kostiju - 48 sati;
- krupno meso i kosti - 72 sata;
- porcije bez kostiju i meso-kosti - 36 sati;
- male bez kostiju i meso-kosti - 24 sata.

17. GOTOVI BRZO ZAMRZNUTI PROIZVODI TU 9214-810-00419779-10 (umjesto 9214-810-00419779-03)

Brzo smrznuti gotovi proizvodi namijenjeni su prodaji i potrošnji nakon zagrijavanja.
Regulatorna dokumentacija predviđa proizvodnju gotovih brzo smrznutih proizvoda od mljevenog mesa u sljedećem asortimanu:
- kotleti "Petrovski";
- ćufte "Apetizirajuće";
- Biftek "Amater".
Za proizvodnju gotovih brzo smrznutih proizvoda, drugorazrednog trimovanog junećeg mesa, polumasne rezane svinjetine, slanine od kobasica, žitarica (griz, pirinač, biserni ječam, heljda), hljeba od pšeničnog brašna, pšeničnog brašna, svježeg i braon luka Koriste se melanž i prezle.
Dozvoljeno je puštanje gotovih brzo smrznutih proizvoda sa sljedećim prilozima:
- mrvičasta kaša od heljde;
- pirinač dinstan sa puterom;
- krompir prženi ili prženi i sa umacima - paradajz ili povrće.
Gotovi brzo smrznuti proizvodi sa ili bez ukrasa i/ili sosa pakuju se u plehove ili kutije od polimernih materijala, kalupe od aluminijumske folije, posude sa poklopcima (jednodelne ili višedelne), tacne za papir laminirane polietilenom.
Rok trajanja gotovih brzo smrznutih proizvoda sa ili bez ukrasa i/ili sosa, u pakovanom obliku na temperaturi ne višoj od minus 18ºS:
- ne više od 60 dana od datuma proizvodnje.

18. POLUPROIZVODI "CELLPANCHES" TU 9214-816-00419779-08 (umjesto TU 9214-816-00419779-03)

Palačinke se proizvode u ohlađenom i smrznutom stanju sljedećih naziva i kategorija:
1. Sa filom od mesa:
- kategorija B - "Domaći";
- kategorija B - "Nježan";
- kategorija G - "Apetizirajuće".
2. sa nadjevom koji sadrži meso:
- kategorija D - "Amater".
Za proizvodnju palačinki predviđeno je da se koristi drugorazredno rezano juneće ili juneće meso, iznutrice (jetra, srce, pluća), pirinač ili heljda (za "amaterske" palačinke), jaja, zapečeni luk, margarin za punjenje. Žitarice se mogu zamijeniti krompirom.
Rok trajanja palačinki:
- rashlađeno na temperaturi od 4ºS do 8ºS - ne duže od 48 sati;
- smrznuto na temperaturi ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 6 mjeseci.

19. POLUPROIZVODI MESO (SA DODATIMA PREHRANI ALMI) TU 9214-843-00419779-08 (umjesto TU 9214-843-00419779-04)

TU 9214-843-00419779-08 Poluproizvodi od mesa (sa aditivima za hranu iz Almi) dati su u skladu sa GOST R 52675-2006 „Meso i poluproizvodi koji sadrže meso. OTU". Asortiman koji obuhvata 55 artikala poluproizvoda od junećeg mesa - 22 artikla, svinjskog mesa - 23 artikla i janjetine - 10 artikala, grupiran je po vrstama (veliki, porcionirani, mali) i kategorijama po masenom udjelu mišića. tkiva.
1. Od govedine:
- “Nježna juneća peciva”, “Gurmanska peciva”, “Nježna peciva u marinadi”, “Gurmanska peciva u marinadi”, “Goveđa juneća na pari po moskovskom”, “Francuski goveđi langet”, “Venecijanski juneći antrekot” , Apetiziran goveđi biftek , Ukusni juneći ramstek, govedina u marinadi po moskovskom, francuski Languet u marinadi, Venecijanski antrekot u marinadi, Ukusni ramstek u marinadi, Apetazan ramstek u marinadi, „Azu ljuta govedina“, „Goveđi kebab Porostovski“, „Govedina stroganoff u marinadi“, „Azu ljuto u marinadi“, „Beefstroganoff u orijentalnoj marinadi“, „Roštilj porostovski u marinadi“, „Ljuti goveđi gulaš“, „Začinjeni marinirani gulaš“.
2. Od svinjetine:
- svinjski file po izboru, mariniran file po izboru, svinjski file na krakovski, paprikaš na poljski, kozačko pečenje, lungić po varšavi, svinjski prsi po domaćem stilu, „Mermerni svinjski vrat“, „Ministarski šnicle“, „Elit eskalope”, „Ministarski šnicle u marinadi”, „Elit escalope u marinadi”, „Karski prasetina na rebrima”, „Milanski kotlet” , „Karski u marinadi”, „Milanski kotlet u marinadi”, „Piknik svinjski ćevap”, „ Mađarski ćevap od svinjetine“, „Seosko pečenje“, „Hucul gulaš od svinjetine“, „Seosko prženje u marinadi“, „Mađarski roštilj u marinadi“, „Huculski gulaš u marinadi“.
3. Od jagnjetine:
- „Sočno ovčeće meso“, „Ovčeće masnoće po španskom“, „Sočno meso u marinadi“, „Meso na španski u marinadi“, „Azu ovčetina po tatarskom“, „Kavkaski jagnjeći ražnjići“, „Minhenski gulaš u marinada”, „Azu na tatarski način u marinadi”, „Kavkaski roštilj u marinadi”.
Recepti, zahtjevi za fizičko-hemijske, organoleptičke i sigurnosne pokazatelje nisu promijenjeni.
Rok trajanja poluproizvoda na temperaturi:
- od 2ºS do 6ºS - od 24 sata - do 5 dana;
- ne više od minus 12ºS - od 2 dana - do 30 dana u zavisnosti od načina pakovanja i vrste proizvoda.

20. POLUPROIZVODNA HRANA (sa upotrebom prehrambenih aditiva iz Almi) TU 9214-873-00419779-08 (umjesto TU 9214-873-00419779 -05)

Ove tehničke specifikacije odnose se na mljeveno meso i poluproizvode koji sadrže meso sa prehrambenim aditivima Almi, namijenjene prodaji u trgovini i ugostiteljstvu. Poluproizvod se proizvodi u rashlađenom i smrznutom obliku.
Poluproizvodi proizvode sljedeće nazive i kategorije:
1. Mesni poluproizvodi:
- kategorija B: "Odlični hamburgeri";
- kategorija B: „Kijevski kotleti“, „Lublinski kotleti“, „Bečki šnicle“, „Domaći kupati“, „Kupati sa sirom“, „Delikatesno mleveno meso“, „Specijalno mleveno meso“, „Kavkaski chevapchichi“.

- kategorija G: "Kufte sa sirom", "Kufte u trpezariji", "Kotleti kod kuće", "Kufte kolobok", "Punjeni kupus lijeni Ural";
- kategorija D: “Sočni kotleti”, “Lenji sibirski sarmice”.
3. Punjene mesnim nadjevom*:
- kategorija G: „Jetreni kotleti“, „Bojarski kotleti“, „Kozački odrezak“, „Hutorski odrezak“, „Taiga ćufte“, „Bavarske kobasice“, „Taiga mleveno meso“, „Orijentalni čevapčiči“;
- kategorija B: "Punjene tikvice";
- Kategorija G: "Punjene paprike".
*Za punjene poluproizvode, grupa i kategorija se odnose na komponentu (punjenje ili premaz) koja sadrži mesne sastojke.
Za proizvodnju poluproizvoda koristi se rezana govedina prvog, drugog razreda ili kobasica, odnosno goveđe meso kotleta; obrezano nemasno, polumasno, masno svinjsko meso ili kotlet svinjsko meso; ovčeće ili konjsko meso obrezano jednostruko; meso peradi za rezanje krzna; meso peradi; debeo; emulzija svinjske kože; protein soje hidratiziran u količini od 9% do 20% masenog udjela sirovine; luk; bijeli luk; pšenično brašno; kokošja jaja; griz, pirinač, hleb; mrvice hljeba; sir; Slatka paprika; svježi kupus; tikvice; sol; voda; fosfati; kompleksni dodaci ishrani od Almi.
Dozvoljeno je posuti površinu kotleta i hamburgera tankim slojem prezle. Za oblikovanje kupata i kobasica koriste se prirodna crijeva. Poluproizvodi se pakuju u kartonska pakovanja, tacne od polimernih materijala, kese od polimernih filmskih materijala, mleveno meso pakuje se u veštačke omotače ili aluminijumsku laminiranu foliju, pergament, pergament.
Rok trajanja poluproizvoda:
1. Ohlađeno na temperaturi skladištenja od 2ºS do 6ºS:
- ne duže od 24 sata.
2. Zamrznuto na temperaturi skladištenja:
- ne više od minus 10ºS - ne više od 30 dana;
- ne više od minus 18ºS - ne više od 60 dana od završetka tehnološkog procesa.

21. POLUPROIZVODI MESNI RASHLADNI PROIZVODI upakovani zaštitnom atmosferom TU 9214-880-00419779-09 (umjesto TU 9214-880-00419779-05)

Rashlađeni poluproizvodi od mesa proizvode se u sljedećem asortimanu:
1. Poluproizvodi od govedine:
1.1. Velika kvrgava bez kostiju:
- goveđi file, goveđi file, ručak goveđi.
1.2. Porcija bez kostiju:
- juneći antrekot, goveđi ramstek, goveđi zrazy, govedina “Wind”.
1.3. Male veličine bez kostiju:
- juneći azu, juneći gulaš, juneće pečenje, meso za juneći roštilj, juneći roštilj.
2. Poluproizvodi od svinjskog mesa:
2.1. Velika kvrgava bez kostiju:
- svinjski file, svinjski vrat, svinjski kotlet, svinjska šunka, svinjska lopatica, svinjska prsa.
2.2. Porcija mesa i kostiju:
- svinjski kotlet sa kostima.
2.3. Porcija bez kostiju:
- Svinjski escalope, svinjski šnicle, svinjski zrazy.
2.4. Male veličine bez kostiju:
- svinjsko pečenje, svinjski gulaš, meso za roštilj, svinjski roštilj.
3. Poluproizvodi od jagnjetine:
3.1. Meso i kosti velikih dimenzija:
- janjeći but.
3.2. Velika kvrgava bez kostiju:
- jagnjeći file.
3.3. Porcija mesa i kostiju:
- janjeći kotlet sa kosti.
3.4. Porcija bez kostiju:
- janjeći escalope, janjeći šnicle, jagnjetina iz pećnice.
3.5. Male veličine bez kostiju:
- jagnjeće pečenje, meso za jagnjeće šiš ćevap, jagnjeće šiš ćevap.
3.6. Seckani poluproizvodi:
- ćufte "Favorite", ćufte "Domaće", ćevap "Prima".
3.7. mleveno meso:
- mleveno goveđe meso, mleveno meso "Domashniy", mleveno svinjsko meso, mleveno jagnjeće.
Poluproizvodi se proizvode rashlađeni u uslovima modifikovane atmosfere.
Rok trajanja poluproizvoda upakovanih u Cryovac foliju u uslovima modifikovane atmosfere na temperaturi ne nižoj od 0ºS i ne višoj od 4ºS nije duži od 10 dana.

22. POLUPROIZVOD PIRENOG MESO ZA ROŠTILJ I ROŠTILJ TU 9214-897-00419779-06

Regulatorna dokumentacija predviđa proizvodnju sljedećeg asortimana poluproizvoda od mesa peradi:
1. Meso i kosti:
- marinirana piletina sa roštilja;
- piletina u marinadi za roštilj;
- abhaska piletina na žaru;
- punjene noge;
- meksička noga;
- meksički but;
- potkolenica - meksička;
- Roštilj krila
- piletina u vinu;
- pileći ražnjići.
2. Bez kostiju:
- punjene rolnice;
- kobasice "Original";
- pileći brizol;
- fil od prsa sa majonezom.
Poluproizvodi se proizvode u rashlađenom ili smrznutom stanju.
Za proizvodnju poluproizvoda, pilećih trupova, butnog dijela trupa, pilećih krilaca, bijelih i crvenih mesnih fileta bez kože, crnog luka, bijelog luka, svježe šargarepe, šampinjona, slatke paprike, meda, biljnog ulja, suluguni sira, sveže zelje, kečap, majonez, brašno pšenično, prezle, jaje u prahu, sirće, paradajz pasta, so, začini.
Poluproizvodi proizvedeni u preduzeću moraju imati temperaturu u debljini proizvoda:
- rashlađeno - ne više od 8ºS;
- smrznuto - ne više od minus 10ºS.
Rok trajanja poluproizvoda od završetka tehnološkog procesa:
- rashlađeno - ne duže od 24 sata na temperaturi od 2ºS do 6ºS;
- smrznuto - ne više od 30 dana na temperaturi ne višoj od minus 18ºS.

23. MESO MOSKVA 9214-916-00419779-07 sa izmenom br. 1 (umesto TU 9214-046-00008064-95 sa izmenama br. 1, 2, 3)

Mljeveno goveđe moskovsko proizvodi se od parenog, rashlađenog ili smrznutog junećeg mesa (uključujući u blokovima) prvog, drugog razreda, jednoklasnog, kobasičnog, obrezanog svinjskog ili svinjskog mesa, ili jednostrukog, ili kobasičastog, hidratiziranog stabla soje. Dozvoljena je proizvodnja mljevenog mesa iz blokova bez njihovog prethodnog odmrzavanja.
Mljeveno meso pakuje se u vreće, tacne, posude od polimernih filmskih materijala, pergamenta, podpergamenta i druge vrste ambalaže. Dozvoljeno je punjenje mljevenog mesa u umjetna crijeva. Mljeveno meso se proizvodi u masama od 250 do 1000 g u rashlađenom, podmrznutom i smrznutom stanju.
Rok trajanja mljevene govedine Moskva:
- rashlađeno na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne duže od 24 sata;
- smrznuto na temperaturi od minus 3ºS do 0ºS - ne duže od 48 sati;
- smrznuti na temperaturi ne višoj od minus 8ºS - ne duže od 30 dana.

24. POLUPROIZVODNO MESO PIRINE (sa upotrebom prehrambenih aditiva iz BK Giulini, Njemačka) TU 9214-947-00419779-08 (umjesto TU 9214-756-00419779-05)

Poluproizvodi od mesa peradi proizvode se rashlađeni ili smrznuti u sljedećem asortimanu:
1. Veliko meso i kosti
- “Nježna piletina za roštilj”, “Pileće nogice”, “Pileća prsa”, “Pileća krilca”, “Nježna ćuretina”, “Pureće nogice”, “Pureća prsa”, “Pureća krilca”.
2. Porcije:
- „Pileći file“, „Pileći šnicle za prženje“, „Delikatni kijevski kotlet“, „Pureći file“, „Pileći šnicle za prženje“.
3. Male veličine bez kostiju:
- “Pileće meso za roštilj”, “Pileći but”, “Pileći file”, “Čureće meso za roštilj”, “Pureće meso”, “Pureće meso”;
4. Meso i kosti male veličine:
- "Set za chakhokhbili";
5. Seckani:
- „Šnicla u Kijevu“, „Pileći nuggets“, „Nježni kroketi“, „Pileći kordon plavi“, „Nežni kordon plavi“.
Krupni poluproizvodi od mesa peradi ubrizgavaju se salamurinom uz pomoć aditiva za hranu kompanije BK Giulini sa različitim količinama salamure od 15% do 20% masenog udjela neslanih sirovina, zatim masiranjem. Dozvoljena je upotreba ukrasnih prskalica ili marinade.
Porcijski i mali poluproizvodi izrađuju se od usoljenih krupnih poluproizvoda ili od neslanih sirovina, koje se sole u posudi. Za proizvodnju mesnih i koštanih poluproizvoda koriste se i soljene sirovine.
Za porcionirane i sitne poluproizvode bez kostiju ili poluproizvoda od mesa i kostiju koriste se ukrasni posipi ili pohanje, odnosno marinada.
Za usitnjene poluproizvode, meso peradi, drugorazredno rezano goveđe ili juneće meso, rezano polumasno ili masno svinjsko meso, ili svinjsko meso, slanina, emulzija ili mast od svinjske kože, hidratizirani proteini soje u količini od 12,5% do 15%, crni luk, pšenično brašno, kokošja jaja, kuvani ječmeni griz u količini do 10%, so, voda, složeni aditivi za hranu, prezle, ukrasne mešavine. Za proizvodnju "Chicken Cordon Blue", "Gentle Cordon Blue", dodatno se koriste durum sir i šunka. Usitnjeni poluproizvodi izrađuju se u premazu za paniranje.
1. Rok trajanja velikih, porcioniranih i malih rashlađenih poluproizvoda:
- bez upotrebe vakuuma na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne više od 2 dana;
- korišćenjem "Tari Fresh" - ne duže od 3 dana;
- uz upotrebu vakuuma ili u uslovima modifikovanog gasnog okruženja - ne duže od 5 dana;
- smrznuti na temperaturi ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 180 dana.
2. Rok trajanja rashlađenih poluproizvoda od mesa i kostiju:
- bez upotrebe vakuuma na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne više od 18 sati;
- smrznuti na temperaturi ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 180 dana.
3. Rok trajanja usitnjenih rashlađenih poluproizvoda:
- bez upotrebe vakuuma na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne više od 1 dan;
- smrznuto na temperaturi ne višoj od minus 18 ° C - ne duže od 180 dana.

25. POLUPROIZVODI OD SJECANJA TU 9214-949-00419779-08

Poluproizvodi se proizvode rashlađeni ili smrznuti u sljedećem asortimanu:
1. Mesni poluproizvodi:
- kategorija B - biftek "Goveđa", Šnicla "Svinjetina";
- kategorija G - mljeveno meso "Za knedle".
2. Poluproizvodi koji sadrže meso:
- kategorija B - mljeveno meso "Za cijelu porodicu";
- kategorija G - kotleti "sibirski", "domaći".
Za proizvodnju poluproizvoda koriste se goveđe, svinjsko meso, mast od kobasica, svinjska koža, jaja i dr.
Rok trajanja:
1. mleveno meso:

- smrznuto - na temperaturi ne višoj od minus 10ºS - ne duže od 30 dana;

2. Kotleti, šnicle i odresci:
- rashlađeno - na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne duže od 24 sata;
- smrznuti - na temperaturi ne višoj od minus 10ºS - ne duže od 20 dana;
- na temperaturi ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 2 mjeseca.

26. POLUPROIZVODI OD MESA PERADE (sa upotrebom prehrambenih aditiva iz Nesse Spice Mill) TU 9214-973-00419779-08

Poluproizvodi od mesa peradi proizvode se rashlađeni ili smrznuti, takođe vakumirani u sledećem asortimanu:
1. Veliko meso i kosti:
- „Ptičije leševe za pečenje“, „Polutelovi peradi za pečenje“.
2. Velika kvrgava bez kostiju:
- Pikantna rolnica.
3. Porcija bez kosti:
- “Punjena šunka”, “Apetizirajući” file, “Ministarski” šnicle, “Delicacy” rolat.
4. Mali bez kostiju - pileći roštilj "Lux";
5. Meso i kosti male veličine:
- pileći roštilj "Prima".
6. Seckani:
- kupaty "Sibirski", ćufte "Tender", kotleti "Seljački", zrazy "Original".
Za proizvodnju poluproizvoda koristi se meso peradi, govedina, svinjetina, slanina od kobasica, otopljene životinjske masti, proteini soje, jaja, prehrambeni aditivi iz Nesse Spice Mill-a itd.
Rok trajanja:
1. Velike veličine:
1.1. rashlađeno:


1.2. smrznuto:
- bez vakuuma na temperaturi ne višoj od minus 12ºS - ne duže od 30 dana;

2. Porcija, mali komadi:
2.1. rashlađeno:
- bez vakuuma na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne više od 1 dan;
- sa vakuumom na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne duže od 5 dana.
2.2. smrznuto:
- bez vakuuma na temperaturi ne višoj od minus 12ºS - ne duže od 30 dana;
- sa vakuumom na temperaturi ne višoj od minus 12ºS - ne duže od 30 dana.
3. Usitnjeno (bez vakuma):
3.1. rashlađeno:
- na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne više od 12 sati.
3.2. smrznuto:
- na temperaturi ne višoj od minus 12ºS - ne duže od 30 dana.

27. POLUPROIZVOD MESO VELIKI OD PARE I RAHLADENE SVINJENJE TU 9214-990-00419779-09 (uvedeno prvi put)

Poluproizvodi se proizvode rashlađeni, vakumirani u sledećem asortimanu:
1. Veliki neslani poluproizvodi bez kostiju:
- kategorija A: svinjski but bez kostiju, lopatica bez kosti, vanjski dio buta, unutrašnji dio buta, bočni dio buta, gornji dio buta;
- kategorija B: svinjski vrat bez kosti;
- kategorija B: svinjski trbuh bez kosti.
2. Veliki soljeni poluproizvodi bez kostiju:
- Kategorija A: slani svinjski but, slani lungić bez kostiju, slani vanjski dio buta, usoljen unutrašnji dio buta, usoljen bočni dio buta, usoljen gornji dio buta;
- kategorija B: soljena svinjska lopatica bez kosti, soljena svinjska vratovina bez kosti.
3. Veliki poluproizvodi bez kosti u marinadi:
- kategorija B: svinjski but u marinadi, lungić bez kosti u marinadi, svinjska lopatica bez kosti u marinadi, vanjski dio buta u marinadi, unutrašnji dio buta u marinadi, bočni dio buta u marinadi, gornji dio buta u marinadi;
- kategorija B: svinjski vrat bez kosti u marinadi.
Najbolje do datuma. Skladištenje poluproizvoda vrši se na temperaturi od 0ºS do 2ºS i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75%:
- rashlađeni neslani poluproizvodi pakirani pod vakuumom - ne duže od 10 dana.
- rashlađeni poluproizvodi soljeni, upakovani u vakuumu - ne duže od 30 dana.
- rashlađeni poluproizvodi soljeni u marinadi, upakovani u vakuumu - ne duže od 30 dana.

28. POLUPROIZVODI - MESNI KOTLETI TU 9214-999-00419779-10

Meso kotleta proizvodi se u rashlađenom i smrznutom stanju u sledećem asortimanu:
1. Velike veličine:
- kategorija A: goveđi kotlet veliki, ovčiji kotlet veliki, svinjski kotlet veliki;
2. Porcija:
- kategorija A: porcija goveđeg kotleta, porcija jagnjećeg kotleta, porcija svinjskog kotleta.
3. Mala veličina:
- kategorija A: mali goveđi kotlet, mali janjeći kotlet, mali svinjski kotlet.
Rok trajanja:
1. Lumpy:
1.1. rashlađeno:
- bez vakuuma na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne više od 2 dana;
- sa vakuumom na temperaturi od 2ºS do 6ºS - ne duže od 7 dana.
1.2. smrznuto:
- na temperaturi ne višoj od minus 18ºS - ne duže od 30 dana.
2. Porcija, mala:
2.1. rashlađeno:
2.1.1. Bez vakuuma na temperaturama od 2ºS do 6ºS:
- ne više od 36 sati.
2.1.2. Sa vakuumom na temperaturama od 2ºS do 6ºS:
- jagnjetina ne duže od 5 dana;
- govedina, svinjetina ne duže od 7 dana.
2.2. Smrznuti na temperaturi ne višoj od minus 18ºS:
- ne duže od 30 dana.

Malo o roku trajanja u javnom ugostiteljstvu. Državni sanitarni i epidemiološki program, koji se mora provoditi u svakom preduzeću u skladu sa normama i pravilima SanPiN 2.3.2.1324-03 "Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda.", Odobren od strane Glavnog državnog sanitarnog Doktor Ruske Federacije 21.05.2003., od 25.06.2003.

Najviša temperatura vazduha u frižideru za čuvanje smrznutog mesa treba da bude -18 °C. Relativna vlažnost u skladišnim prostorijama varira od 95% do 98%. Smrznuto meso je moguće čuvati na -12 °C, ako frižider nije opremljen tehničkim sredstvima za stvaranje potrebne temperature. Ograničenja roka trajanja za različite vrste smrznutih mesnih proizvoda u rasutom stanju su navedena u tabeli 1.

Tabela 1.

Smrznuto meso do -8 °C u debljini buta mora se čuvati u frižiderima, složeno u uske hrpe. Govedina (četvrtine) i svinjetina (pola trupova) skladište se presavijene na isti način u kontejnerima. Kontejneri se postavljaju u dva ili tri nivoa po visini komore. Različite vrste mesa ne treba stavljati u isti kontejner.

Skladištenje smrznutih blokova sa mesom i iznutricama

Rok trajanja nije duži od šest mjeseci. Temperatura u prostoriji za skladištenje iznutrica ne smije biti veća od -12 °C. U nekim slučajevima moguće je čuvati iznutrice u istom odjeljku hladnjaka sa smrznutim mesom. Maksimalni rokovi za blokove mesa i iznutrica su navedeni u tabeli 2.

Tabela 2.

Smrznuto meso peradi je u skladu sa specifikacijama GOST 21784-76. Meso peradi se čuva u frižiderima, gde se relativna vlažnost kreće od 85% do 95%. Rok trajanja mesa peradi od datuma proizvodnje je naveden u tabeli 3.

Tabela 3

Skladištenje smrznutog mesa od datuma proizvodnje

Ohlađeno i prehlađeno meso čuva se u visećem položaju. Leševi i polovice se učvršćuju u skladišnim komorama na nadzemne šine. Razmak između trupova je 20 - 30 mm. Maksimalni rok trajanja smrznutog mesa od datuma proizvodnje naveden je u tabeli 4.

Tabela 4

SanPiN prehrambeni proizvodi

Rok trajanja i uvjeti skladištenja prehrambenih proizvoda utvrđeni su SanPiN 42-123-4117-86. Sanitarna pravila namijenjena su svim preduzećima koja su na neki način povezana sa kvarljivim proizvodima.

Maksimalni rok trajanja za brzo kvarljive proizvode koji se ne mogu skladištiti bez hladnoće, na t ne višoj od +6 °C, nije duži od 3 dana. Takvi proizvodi uključuju: mliječne proizvode, meso, ribu, povrće, konditorske proizvode itd.

Maksimalni rok trajanja kvarljivih proizvoda, kao i rok trajanja finalnog proizvoda sa temperaturnim režimom od 4 ± 2 °C, navedeni su u tabeli 5.

Tabela 5

Ukoliko ugostiteljski objekat ne poštuje utvrđene uslove skladištenja hrane i gotovih proizvoda, dolazi do razmnožavanja patogenih mikroorganizama koji mogu izazvati akutna crijevna i bakterijska trovanja.