Zahtjevi za sigurnost mlijeka i mliječnih proizvoda. V

Savjet Evroazijske ekonomske komisije unio je izmjene i dopune koje je predložilo Ministarstvo poljoprivrede Rusije na tehničke propise Carinske unije "O bezbjednosti mlijeka i mliječnih proizvoda". Izmjene i dopune koje je izradio odjel poljoprivrede pooštravaju zahtjeve za označavanje proizvoda koji sadrže mlijeko i pojašnjavaju njihovu klasifikaciju. Ovo će omogućiti potrošačima da razlikuju proizvode sa i bez dodanih nadomjestaka mliječne masti, navodi ministarstvo. Nova pravila stupaju na snagu 16.07.2018.

Konkretno, sada će proizvođači proizvoda koji sadrže mlijeko morati staviti natpis "Sadrži biljna ulja" na prednjoj strani pakovanja u posebno polje istaknuto kontrastnom bojom. Ne postoje strogi zahtjevi za dizajn i shemu boja etikete i ambalaže, međutim, veličina slova mora biti najmanje 3 mm. Ako pakiranje ne dopušta korištenje takvog fonta, onda bi trebao biti što veći. Iz naziva takvih proizvoda također treba biti jasno da sadrže zamjene za mliječnu mast. Na primjer, na pakovanju može stajati “mliječni proizvod sa zamjenom mliječne masti proizveden tehnologijom kiselog vrhnja” ili “mliječni krem ​​sa zamjenom mliječne masti proizveden tehnologijom svježeg sira”, kaže se u dokumentu.

Također, ažurirani tehnički propis uvodi zabranu korištenja mliječnih pojmova i pojmova u nazivima robnih marki prilikom označavanja proizvoda koji sadrže mlijeko. Proizvodi koji sadrže nemliječne masti ne mogu se nazvati „sirastim“ ili „sličnima siru“, kao ni definicijama kao što su „pavlaka“, „maslac“, „svježi sir“ itd., što može dovesti u zabludu potrošača. Odnosno, na primjer, proizvodi od sira sada će se zvati proizvodi koji sadrže mlijeko sa zamjenom za mliječnu mast proizvedenom tehnologijom sira. Osim toga, sada proizvođači moraju dešifrirati koje zamjene mliječne masti koriste.

Sadašnja pravila označavanja dosta jasno razvodnjavaju mliječne proizvode i proizvode koji sadrže mlijeko, pa se tim prilagođavanjima tehničkih propisa koji stupaju na snagu 16. jula samo pojašnjava postojeća praksa, ali i mijenjaju nazivi proizvoda, objasnio je on. Agroinvestitor» Izvršni direktor ("") Artem Belov. “Sada tehnički propisi jasno navode koji se proizvodi ne mogu nazvati mliječnim proizvodima, da se podaci o prisutnosti zamjene mliječne masti u proizvodima stavljaju na prednju stranu pakovanja i da budu prilično veliki, osim toga, te informacije treba da budu u opis sastava proizvoda”, rekao je on. “Nivo vještina potrošača značajno je porastao posljednjih godina: ljudi su počeli čitati sastav i uglavnom razumjeti šta kupuju.” Generalno, na tržištu nema toliko proizvoda koji sadrže mleko i biljne masti, precizirao je Belov. Na primjer, sirni proizvodi čine oko 20% ukupne potrošnje sireva i proizvoda od sira, dok je kod maslaca i namaza taj podatak nešto veći.

U isto vrijeme, promjena tehničkih propisa neće riješiti problem tržišta - prisustvo krivotvorina, smatra stručnjak. Sada beskrupulozni proizvođači ne ukazuju na prisutnost zamjene mliječne masti u sastavu proizvoda, a nova pravila za označavanje robe ih neće prisiliti na to. “Nisu napisali, niti će napisati, i nije bitno kojim fontom ili bojom to treba da se uradi, prema tehničkim propisima”, kaže stručnjak. Prema njegovim riječima, jedini način borbe protiv falsifikata su novčane kazne. Štaviše, trebale bi biti takve da ako se kršenja stalno otkrivaju, preduzeće koje koristi takvu praksu jednostavno ne bi moglo nastaviti postojati. „Sve ostalo ne funkcioniše“, primećuje Belov.

Prema proračunima "", prošle godine udio krivotvorenih proizvoda na tržištu mliječnih proizvoda kretao se na nivou od 5-6%. U pojedinim kategorijama, kao što su sirevi i puter, taj broj je bio nešto veći, u segmentu fermentisanih mlečnih proizvoda manji, jer tamo nije ekonomski isplativo zameniti mlečne masti biljnim. "Generalno gledano, dinamika je pozitivna, udio krivotvorenih proizvoda se smanjuje: na primjer, 2015. godine je bio oko 9-11%", navodi Belov podatke, dodajući da statistika sindikata u cjelini odgovara podacima nasumičnih inspekcija Rospotrebnadzora.

Kvalitet mleka za piće se ocenjuje prema GOST R 52090-2003 „Mleko za piće. OTU" prema organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima. Među organoleptičkim pokazateljima utvrđuju se izgled, tekstura, ukus i miris, boja. Najvažniji fizičko-hemijski pokazatelji: maseni udio masti, gustina, grupa čistoće, kiselost, maseni udio proteina.

Mlijeko je po izgledu neprozirna tekućina. Za masne i visokomasne proizvode dozvoljeno je blago taloženje masti, koje nestaje kada se miješa.

Konzistencija mlijeka je tečna, homogena, neviskozna, blago viskozna, bez proteinskih pahuljica i grudica masti. Ukus i miris - tipični za mlijeko, bez stranih okusa i mirisa, sa blagim okusom ključanja. Za pečeno i sterilizovano mleko - izražen ukus ključanja. Za rekonstituisane i rekombinovane, dozvoljen je slatkasti ukus.

Boja mlijeka je bijela, ujednačena po cijeloj masi, za pečeno i sterilizirano - bijelo sa kremastom nijansom, za obrano - sa blago plavičastom nijansom.

Maseni udio masti u proizvodu:

bez masti - ne manje od 0,5%

1,2; 1,5; 2,0; 2,5%

2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%

Gustina mlijeka za piće različitog sadržaja masti (kg/cm3), ne manja od: za obrano mlijeko - 1030, ultrapasterizovano - 1029, sterilizirano - 1028.

Kiselost, T0, ne više - za bezmasno - 21; za ultrapasterizovano, sterilizovano - 20. Fosfataza u pasterizovanom, rastopljenom i UHT tretiranom proizvodu nije dozvoljena.

Temperatura pasterizovanog i UHT tretiranog mleka po puštanju iz preduzeća treba da bude u rasponu od 20C do 60C. Sterilizovano i UHT tretirano sterilizovano mleko mora imati temperaturu u trenutku puštanja iz preduzeća od 2 do 250C.

Sigurnosni zahtjevi za mlijeko. Uslovi za dobijanje mlijeka od domaćih životinja, transport, prodaju i zbrinjavanje sirovog mlijeka i sirovog vrhnja, mliječnih proizvoda neindustrijske proizvodnje moraju biti u skladu sa zahtjevima zakonodavstva Ruske Federacije o veterinarstvu.

2. Sirovo mlijeko mora biti dobijeno od zdravih domaćih životinja na teritoriji bez zaraznih i drugih bolesti uobičajenih za ljude i životinje.

3. Nije dozvoljeno koristiti za ishranu sirovo mlijeko dobijeno u prvih sedam dana od dana teljenja životinja i u roku od pet dana prije dana njihovog lansiranja (prije njihovog teljenja) i (ili) od bolesnih životinja i životinja u karantin.

4. Proizvođač mora osigurati sigurnost sirovog mlijeka kako bi se izbjegle preostale količine inhibitornih, deterdženata, dezinfekcijskih i neutralizirajućih supstanci, stimulansa rasta životinja (uključujući hormonske preparate), lijekova (uključujući antibiotike) koji se koriste u stočarstvu za tov, tretman stoku i (ili) prevenciju njenih bolesti.

5. Mlijeko dobiveno od različitih vrsta domaćih životinja, osim kravljeg mlijeka, mora biti u skladu sa pokazateljima utvrđenim standardima, regulatornim dokumentima saveznih izvršnih organa, kodeksima prakse i (ili) tehničkim dokumentima.

6. Maseni udio suhih bezmasnih supstanci u sirovom kravljem mlijeku mora biti najmanje 8,2 posto. Gustina kravljeg mlijeka sa masenim udjelom masti od 3,5 posto ne smije biti manja od 1027 kilograma po metru kubnom na 20 stepeni Celzijusa, odnosno ne manja od ekvivalentne vrijednosti za mlijeko sa različitim masenim udjelom masti.

7. Na sirovo mlijeko koje se koristi za proizvodnju prehrambenih proizvoda sa određenim potrošačkim svojstvima mogu se primjenjivati ​​sljedeći dodatni zahtjevi:

1) sirovo mleko domaćih životinja namenjeno za proizvodnju hrane za bebe na bazi mleka mora da ispunjava uslove iz ovog člana, kao i sledeće uslove:

a) indeks čistoće nije niži od prve grupe, indeks termičke stabilnosti prema alkotestu nije niži od treće grupe u skladu sa zahtjevima nacionalnog standarda;

b) broj kolonija mezofilnih aerobnih mikroorganizama i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama ne prelazi dozvoljeni nivo utvrđen za sirovo mlijeko najvišeg kvaliteta i sirovo mlijeko prvog razreda u skladu sa Dodatkom 2. ovog saveznog zakona;

c) broj somatskih ćelija ne prelazi dozvoljeni nivo utvrđen za sirovo mleko najvišeg kvaliteta u skladu sa Dodatkom 2. ovog saveznog zakona;

d) skladištenje i transport sirovog mlijeka namijenjenog za proizvodnju dječje hrane na bazi mlijeka vrši se u posebnim kontejnerima u skladu sa zahtjevima iz člana 6. ovog saveznog zakona;

e) upotreba sirovog mleka čiji identifikacioni pokazatelji ne odgovaraju vrsti domaćih životinja od kojih je mleko dobijeno i (ili) čiji pokazatelji bezbednosti nisu u skladu sa zahtevima ovog saveznog zakona, nije dopusteno;

2) sirovo kravlje mleko namenjeno za proizvodnju sterilizovanog mleka, uključujući koncentrovano mleko ili kondenzovano mleko, mora da ispunjava uslove iz ovog člana i da pokazatelj otpornosti na toplotu za alkotest nije niži od treće grupe u skladu sa zahtevima iz ovog člana. nacionalni standard;

3) sirovo kravlje mleko namenjeno za proizvodnju sira mora da ispunjava uslove iz ovog člana, kao i sledeće uslove:

a) ispitivanje fermentacije sirila I i II klase;

b) nivo bakterijske kontaminacije prema reduktaznom testu klase I i II u skladu sa zahtjevima nacionalnog standarda, broj kolonija mezofilnih aerobnih mikroorganizama i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama nije veći od 1*106 kolonijoformirajućih jedinica po kubnom centimetru;

c) broj spora mezofilnih anaerobnih maslačnih mikroorganizama koji fermentiraju s laktatom je za:

sirevi s niskom drugom temperaturom zagrijavanja ne većom od 13 000 spora po kubnom decimetru;

sirevi s visokom temperaturom drugog zagrijavanja ne većom od 2500 spora po kubnom decimetru;

d) kiselost ne veća od 19 stepeni po Turneru;

e) maseni udio proteina nije manji od 2,8 posto;

4) sirovo kravlje mleko namenjeno za proizvodnju dijetetske hrane mora da ispunjava uslove iz ovog člana, kao i sledeće uslove:

a) broj kolonija mezofilnih aerobnih mikroorganizama i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama nije veći od 5*105 jedinica koje formiraju kolonije po kubnom centimetru;

b) broj somatskih ćelija nije veći od 5*105 po kubnom centimetru;

c) indikator termičke stabilnosti prema alkotestu nije niži od druge grupe u skladu sa zahtjevima nacionalnog standarda.

8. Pokazatelji hemijske i radiološke ispravnosti sirovog kravljeg mlijeka i sirovog vrhnja ne smiju prelaziti dozvoljeni nivo utvrđen u Aneksu 1 ovog saveznog zakona.

9. Pokazatelji mikrobiološke ispravnosti i sadržaj somatskih ćelija sirovog kravljeg mlijeka i sirovog vrhnja ne smiju prelaziti dozvoljeni nivo utvrđen u Dodatku 2. ovog saveznog zakona.

10. Odluku o korištenju sirovog mlijeka i sirovog vrhnja koji ne ispunjavaju sigurnosne zahtjeve za prihvatljive nivoe potencijalno opasnih supstanci, mikroorganizama i somatskih ćelija donosi proizvođač u skladu sa zahtjevima zakonodavstva Ruske Federacije o veterinarstvu, zakonodavstvo Ruske Federacije u oblasti osiguranja sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva i zakonodavstvo u oblasti zaštite životne sredine.

Potvrda usklađenosti mlijeka 1. Mlijeko i proizvodi njegove prerade koji se prodaju na teritoriji Ruske Federacije podliježu obaveznoj potvrdi usklađenosti sa zahtjevima ovog Federalnog zakona u obliku izjave o usklađenosti (u daljem tekstu: izjava o usklađenosti) ili obaveznog certificiranje prema šemama utvrđenim ovim saveznim zakonom.

2. Sekundarne mliječne sirovine i nusproizvodi prerade mlijeka koji nisu namijenjeni za ishranu ljudi ne podliježu obaveznom potvrđivanju usaglašenosti u obliku izjave o usklađenosti ili sertifikacije.

3. Uz druge dokaze o usklađenosti mlijeka i proizvoda njegove prerade sa zahtjevima ovog saveznog zakona, prilikom potvrđivanja takve usklađenosti, usklađenost sa zahtjevima međunarodnih standarda i (ili) nacionalnih standarda koji sadrže slične zahtjeve može se koristiti kao jedan od dokaze.

4. Vrši se dobrovoljna potvrda usaglašenosti sa zahtjevima nacionalnih standarda, standarda organizacija, kodeksa prakse, sistema dobrovoljne sertifikacije i uslova ugovora za mlijeko i proizvode njegove prerade, procesa njihove proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i odlaganja. izdaje se na inicijativu podnosioca prijave u obliku dobrovoljne certifikacije.

5. Dobrovoljna sertifikacija mlijeka i proizvoda njegove prerade, procesa njihove proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i zbrinjavanja vrši se na osnovu sporazuma između podnosioca zahtjeva i sertifikacionog tijela.

6. Dobrovoljno potvrđivanje usaglašenosti mlijeka i proizvoda njegove prerade, procesa njihove proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i zbrinjavanja ne može zamijeniti obaveznu potvrdu o njihovoj usklađenosti sa zahtjevima ovog saveznog zakona.

• Pitanja za pripremu za ispit iz discipline "Higijena hrane" za studente 6. godine medicinsko-preventivnog
• 1. Sadržaj predmeta higijena hrane, zadaci, metode, povezanost sa drugim naukama. Institucije koje se bave proučavanjem ishrane stanovništva.
• 3. Zahtjevi za racionalnu ishranu osobe u različitim uslovima njenog života i aktivnosti. Glavne odredbe teorije adekvatne ishrane.
• 4. Uravnotežena ishrana u pogledu sadržaja osnovnih hranljivih materija (proteini, masti, ugljeni hidrati) u zavisnosti od starosti, pola, prirode posla i zdravstvenog stanja.
• 5. Ishrana kao osnova racionalne ishrane, njen značaj, principi dijetetskog unosa.
• 6. Kriterijumi za standardizaciju ljudskih potreba za nutrijentima i energijom za različite grupe stanovništva.
• 7. Faktori koji utiču na tjelesnu potrebu za energijom i metode za određivanje potrošnje energije.
• 8. Metode za određivanje troškova energije. Energetska (kvantitativna) adekvatnost ishrane. Socio-demografske grupe stanovništva. Fiziološke potrebe za energijom i nutrijentima.
• 9. Metode proučavanja ishrane stanovništva i indikatori za procenu stvarne ishrane.
• 11. Metode ocjenjivanja adekvatnosti ishrane prema statusu uhranjenosti, klasifikacija nutritivnog statusa. Metode za proučavanje snabdijevanja stanovništva vitaminima.
• 12. Praćenje ishrane stanovništva laboratorijskom metodom. Redoslijed odabira i metode analize jela za kalorijski sadržaj.
• 13. Osobine ishrane tokom intenzivnog mentalnog rada, načini optimizacije.
• 14.Principi građenja ishrane za starije i senilne osobe, načini optimizacije.
• 15. Osobine ishrane sportista. Ravnoteža hrane i biološki aktivnih supstanci u zavisnosti od vrste sportske aktivnosti.
• 17. Vrijednost aminokiselinskog sastava hrane. Formula ravnoteže esencijalnih aminokiselina. Bolesti pothranjenosti proteina. Uticaj na organizam viška proteina u ishrani.
• 19. Fosfatidi i steroli prehrambenih proizvoda, njihova uloga i značaj u životu organizma, potreba.
• 22. Vrijednost vitamina u životu, tijelu. Glavne grupe vitamina i njihova klasifikacija. Principi regulacije vitamina u različitim uslovima života i ljudske aktivnosti.
• 26. Hipovitaminoza, uzroci, simptomi ispoljavanja stanja hipovitaminoze, mere prevencije.
• 27. Hipervitaminoza, uzroci, simptomi toksičnog dejstva vitamina, prevencija.
• 28. Državne mjere da se stanovništvo obezbijedi dovoljnom količinom vitamina. Vitaminizacija pripremljene hrane i namirnica, kontrola njihovog sprovođenja.
• 33. Endemske bolesti povezane sa nedovoljnim i prekomernim unosom minerala i njihova prevencija.
• 35. Nutritivna i biološka vrijednost mlijeka i proizvoda mliječne kiseline. Uloga mlijeka u ishrani različitih grupa stanovništva.
• 37. Higijenski zahtjevi za kvalitet mlijeka i proizvoda mliječne kiseline, regulatorni dokumenti kojima se uređuju pokazatelji kvaliteta.
• 38. Sanitarno-epidemiološki pregled mlijeka i mliječnih proizvoda, principi metoda za određivanje higijenskih pokazatelja kvaliteta.
• 39. Nutritivna i biološka vrijednost fermentisanih mliječnih proizvoda, njihov značaj u ishrani.
• 40. Proizvodi prerade žitarica (brašno, hljeb), njihova nutritivna i biološka vrijednost. Zahtjevi kvaliteta i higijenski pregled brašna i kruha. Ljekovite vrste kruha.
• 42. Aktuelni problemi pečenja i načini njihove implementacije. Bolesti kruha i njihova prevencija.
• 43. Nutritivna i biološka vrijednost mesa, njegova uloga u ishrani.
• 44. Sanitarna i epidemiološka uloga mesa. Bolesti životinja i biohelmintiaze koje se prenose na ljude putem mesa. Mere prevencije.
• 45. Pokazatelji dobrog kvaliteta i svježine mesa, principi metoda za njihovo određivanje.
• 46. ​​Nutritivna i biološka vrijednost kobasica. Indikatori dobrog kvaliteta i metode za njihovo određivanje.
• 47. Nutritivna i biološka vrijednost ribljih proizvoda. Biohelmintiaze povezane s konzumiranjem ribe preventivne mjere. Pokazatelji dobrog kvaliteta ribe i metode za njihovo određivanje.
• 48. Konzerve i njihov značaj u ishrani. Higijenski zahtjevi za njihov kvalitet, karakteristike sanitarne i epidemiološke ekspertize.
• 49. Higijenski principi čuvanja hrane, čuvanja na visokim i niskim temperaturama. Sušenje zamrzavanjem je moderan način čuvanja hrane.
• 50. Očuvanje proizvoda promjenom svojstava podloge (soljenje, kiseljenje, kiseljenje). Antimikrobna sredstva koja se koriste u proizvodnji i skladištenju proizvoda.
• 52. Značaj jaja i proizvoda od jaja u ishrani, njihova nutritivna i biološka vrijednost. Sanitarna i epidemiološka uloga jaja i proizvoda od jaja.
• 53. Trovanje hranom, definicija, pojmovi, klasifikacija.
• 54. Toksične infekcije hranom uzrokovane Escherichia coli, Proteus. Uloga pojedinih proizvoda u nastanku ovih trovanja, kliničke i epidemiološke karakteristike izbijanja, dijagnostika, prevencija.
• 55. Toksične infekcije koje se prenose hranom uzrokovane mikrobima koji stvaraju spore. Uloga pojedinih proizvoda u nastanku trovanja, karakteristike izbijanja, dijagnoza, prevencija.
• 57. Botulizam, etiopatogeneza, povezanost botulizma sa određenim proizvodima, klinička i epidemiološka svojstva izbijanja, laboratorijska dijagnostika, prevencija.
• 60. Aflatoksikoza, dejstvo aflatoksina na organizam. Uslovi koji pogoduju kontaminaciji hrane aflatoksinima, prevencija aflatoksikoza.
• 61. Trovanje otrovnim pečurkama (bleda žabokrečina, crte, lažne pečurke, muharica itd.). Kliničke i epidemiološke karakteristike i njihova prevencija.
• 62. Trovanja otrovnim biljkama (otrovnica, kokošinja, beladona, pegava kukuta itd.), toksikoza korova, kliničko-epidemiološke karakteristike, prevencija.
• 63. Trovanja nečistoćama hemikalija u hrani (pesticidi, nitriti, teški metali i dr.), prevencija.
• 64. Metode sanitarno-epidemiološkog istraživanja i opšti principi prevencije mikrobnog i nemikrobnog trovanja hranom.
• 70. Državni sanitarni i epidemiološki nadzor nad novim vrstama posuđa, posuda, opreme i ambalažnog materijala. Metode za njihovu higijensku evaluaciju.
• 72. Sanitarno-epidemiološki nadzor trgovinskih preduzeća i trgovinsko-skladišnih mreža (sanitarno-higijenski zahtjevi za transport, skladištenje i promet prehrambenih proizvoda).
• 73. Vrste ugostiteljskih objekata. Ekološki i higijenski. Zahtjevi za lokaciju, lokaciju, sastav, raspored prostorija, tehnološku opremljenost ugostiteljskih objekata.
• 77. Uslovi za prijem, klanje i primarnu preradu stoke u pogonima za preradu mesa. Veterinarski i sanitarni čvorovi, njihova namjena i oprema.
• 78. Sanitarno-higijenski zahtjevi za tehnološki proces proizvodnje kobasica. Sanitarne i epidemiološke karakteristike proizvodnje jetrenih kobasica.
• 79. Higijena tehnološkog procesa primarne prerade mlijeka na farmi ili kompleksu. Uslovi za otkupljeno mlijeko.
• 80. Higijena tehnološkog procesa dobijanja i prerade mlijeka u mljekari.
• 81. Higijena tehnološkog procesa dobijanja fermentisanih mliječnih napitaka. Starter kulture koje se koriste u pripremi proizvoda mliječne kiseline, njihova kontrola kvalitete.
• 82. Higijenski zahtjevi za preradu opreme, inventara, kontejnera na farmama i mljekarama.
• 83. Higijenski zahtjevi za tehnološki proces dobijanja svježeg sira u mljekari.
• 84. Uslovi za ličnu higijenu i higijensko osposobljavanje radnika u prehrambenim preduzećima.
• 85. Sanitarno-higijenski zahtjevi za tehnološki proces i sanitarni režim u preduzećima industrije konzervi. Organizacija sanitarno-tehničke kontrole kvaliteta konzervirane hrane.
• 91. Pesticidi koji se koriste u poljoprivredi za preradu prehrambenih usjeva, njihova klasifikacija i higijenska procjena.
• 92. Sanitarno-higijenske karakteristike organoklornih pesticida. Načini prodaje prehrambenih proizvoda koji sadrže ove pesticide u količinama koje prelaze maksimalno dozvoljene nivoe.
• 93. Sanitarno-higijenske karakteristike organofosfornih pesticida. Načini prodaje prehrambenih proizvoda koji sadrže ove pesticide u količinama većim od dozvoljenih.
• 97. Socio-higijenski monitoring, zadaci, postupak i pravni okvir za njegovo sprovođenje. Ekološki i higijenski pristupi procjeni rizika od nutritivnih faktora za zdravlje ljudi.
• 98. Aditivi za hranu, higijenski zahtjevi za njih. Organizacija sanitarno-higijenske kontrole aditiva u hrani u prehrambenoj industriji, njihovog sadržaja u prehrambenim proizvodima.
• 100.Genetski modificirani organizmi. Postupak ispitivanja prehrambenih proizvoda dobijenih upotrebom genetski modifikovanih organizama.
• 103. Terapeutska i preventivna ishrana radnika koji se bave proizvodnjom kiselina, hroma i jedinjenja koja sadrže hrom, hlora, pravni osnov za njeno organizovanje.
• 104. Terapeutska i preventivna ishrana radnika u kontaktu sa neorganskim i organskim jedinjenjima olova, pravni osnov za njeno organizovanje.
• 106. Terapeutska i preventivna ishrana radnika zaposlenih pod uticajem ugljovodonika, ugljen-disulfida, mangana, kalijum permanganata, hemijskih vlakana, pravni osnov za njeno organizovanje.
• 107. Terapeutska i preventivna ishrana radnika zaposlenih pod uticajem fosfora i jedinjenja fosfora, pravni osnov za njeno organizovanje.
• 108. Terapeutska i preventivna ishrana radnika zaposlenih pod dejstvom boja i proizvoda organske sinteze na bazi amino i nitro jedinjenja benzena, pravni osnov za njeno organizovanje.
• 110. Značaj, principi i organizacija kliničke ishrane. Načini korekcije patogenetskih blokova bolesti. Nanotehnologije u proizvodnji hrane: perspektive i problemi.
• 111. Specijalizirani proizvodi u kliničkoj ishrani. Nanofiltracija, izgledi za upotrebu u proizvodnji specijalizovanih prehrambenih proizvoda.
• 112.Savremeni pristupi optimizaciji dijetetske (terapeutske i preventivne ishrane). Kompozitne proteinske suhe mješavine, karakteristike i izgledi za njihovu upotrebu.
• 113. Vrste bolničkih ugostiteljskih jedinica i sanitarni uslovi za održavanje prostorija, opreme, kulinarsku obradu hrane namijenjene medicinskoj ishrani.

• 37. Higijenski zahtjevi za kvalitet mlijeka i proizvoda mliječne kiseline, regulatorni dokumenti kojima se uređuju pokazatelji kvaliteta.

  U skladu sa zahtjevima GOST 13264-88, kravlje mlijeko mora biti:

  Miris i ukus - svojstven svežem mleku, prijatan, bez stranih mirisa i ukusa

  Tekuća konzistencija

  Prirodna, bijela ili blago kremasta,

  Bez taloga ili pahuljica.

  Zamrzavanje mlijeka nije dozvoljeno.

  Ne smije sadržavati inhibitorne i neutralizirajuće tvari (antibiotici, amonijak, soda, vodikov peroksid, itd.)

  Prisustvo teških metala, arsena, aflatoksina M1 u mlijeku ne bi trebalo da prelazi dozvoljeni nivo odobren od strane Ministarstva zdravlja.

  Epidemiološki siguran.

  Gustina mlijeka - ne manje od 1027 kg/m3.

  Mlijeko i mliječni proizvodi koji se isporučuju na prodaju moraju biti visokog kvaliteta i također u skladu sa zahtjevima GOST 13277-79.

  38. Sanitarno-epidemiološki pregled mlijeka i mliječnih proizvoda, principi metoda za određivanje higijenskih pokazatelja kvaliteta.

  Glavni fizičko-hemijski pokazatelji koji karakteriziraju svježinu i prirodnost mlijeka pokazatelji su:

  specifična težina,

  kiselost,

  Kiselost - pokazatelj svježine mlijeka, jedan od glavnih kriterija za ocjenu njegovog kvaliteta. U mlijeku se određuju titrabilna i aktivna kiselost.

  Aktivna kiselost određena je koncentracijom slobodnih vodikovih jona i izražava se kao pH - negativni logaritam koncentracije slobodnih vodikovih jona u otopini izražava se u jedinicama pH.

  Mlijeko ima blago kiselu sredinu, jer sadrži soli (fosfat i citrat), proteine ​​i ugljični dioksid.

  Titraciona kiselost se meri u Turnerovim stepenima (°T). U skladu sa GOST 3624, titraciona kiselost pokazuje broj kubnih centimetara decinormalne (0,1 N) alkalne otopine koja se koristi za neutralizaciju 100 cm³ mlijeka ili 100 g proizvoda dvostrukom zapreminom destilovane vode u prisustvu indikatora fenolftaleina. . Završetak titracije je pojava blijedo ružičaste boje koja ne nestaje u roku od 1 minute. Titrabilna kiselost sveže pomuženog mleka = 16-18°T, prihvatljiva vrednost za normalno mleko je 15,99-20,99°T.

  puferovanje

  Puferski sistemi imaju sposobnost održavanja konstantnog pH medija kada se dodaju kiseline i alkalije. Sastoje se od slabe kiseline i njene soli koju formira jaka baza, ili mješavine dvije kisele soli slabe kiseline. Što su svojstva pufera u mlijeku veća, potrebno je više kiseline ili lužine da bi se promijenio njegov pH. Količina kiseline koja se mora dodati u 100 cm³ mlijeka da bi se njegov pH promijenio za jedan naziva se puferski kapacitet mlijeka.

  Redox potencijal je sposobnost sastojaka mlijeka da dobiju ili izgube elektrone. Mlijeko sadrži hemijska jedinjenja koja se lako oksidiraju i redukuju: vitamin C, vitamin E, vitamin B, aminokiselinu cistein, kiseonik i enzime. Redox potencijal mlijeka označen je sa E i jednak je 0,25 ÷ 0,35 V. E se određuje potenciometrijskom metodom. Faktori koji utiču na promjenu E:

  Zagrevanje mleka smanjuje E

  Prisustvo metala naglo povećava E

  Prisustvo mikroorganizama povećava E

  Redox potencijal mlijeka je indirektna metoda za određivanje bakterijske kontaminacije mlijeka.

  Mlijeko i mliječni proizvodi koji se isporučuju na prodaju moraju biti visokog kvaliteta i u skladu sa zahtjevima GOST 13277-79.

  Sveže benigno mleko treba da ima: tečnu homogenu konzistenciju; boja - bijela, sa blago žućkastim nijansama; miris i ukus - svojstven svežem mleku, prijatan, bez stranih mirisa i mirisa.

  Promjene u boji mlijeka mogu biti povezane s razvojem određenih mikroba koji stvaraju pigmente u mlijeku, upotrebom hrane koja sadrži pigmente. Osim toga, promjena boje mlijeka se opaža u prisustvu bolesti kod životinja, na primjer, žuto bojenje mlijeka s mastitisom vimena kod krava.

  Mlijeko nekarakteristične boje, neugodnog mirisa i okusa stočne hrane, promijenjene konzistencije je neprikladno za ishranu i može se koristiti samo za stočnu hranu.

  U svim vrstama pasteriziranog mlijeka fosfataza bi trebala biti odsutna.

  Glavni fizičko-hemijski pokazatelji koji karakterišu svežinu i prirodnost mleka su pokazatelji specifične težine, kiselosti, sadržaja masti i suvog ostatka. Fizičko-hemijski parametri mlijeka dati su u tabeli. četrnaest.

  Relativna gustina se kreće od 1,027 - 1,034 i zavisi od hemijskog sastava mleka.

  Bakteriološki pokazatelji mlijeka

  U tkivima vimena nastaju tvari koje imaju izražen baktericidni učinak. Većina mikroorganizama koji su ušli u vime pod utjecajem ovih baktericidnih tvari umire. Međutim, mikrokoki (stafilokoki) ostaju održivi. Baktericidne supstance mleka uključuju laktenine I, I, III. Svježe pomuženo mlijeko odlikuje se visokim sadržajem laktenina II, koji je blizak mliječnom enzimu laktoperoksidaze. Trajanje delovanja baktericidnih supstanci zavisi od stepena početne bakterijske kontaminacije mleka i stepena hlađenja sveže pomuženog mleka. Najduže traje baktericidna faza ohlađenog, aseptički dobivenog mlijeka s bakterijskom kontaminacijom koja ne prelazi stotine mikrobnih tijela u 1 ml.

  Na temperaturi mlijeka ispod 10°C razvijaju se truležne i fluorescentne bakterije - Proteus, E. coli, mikroorganizmi mliječnih defekata i drugi, jer se na ovoj temperaturi ne razvijaju bakterije mliječne kiseline koje imaju nadmoćan učinak na stranu mikrofloru.

  Na temperaturama iznad 10 ° C počinje razvoj bakterija mliječne kiseline, čiji se optimalni rast opaža na 30-35 ° C. Razvoj bakterija mliječne kiseline u mlijeku je praćen povećanjem kiselosti.

  Pasterizovano mleko ne sme da sadrži

  patogenih mikroorganizama

Dostavljen dokument Consultant Plus

Datum čuvanja: 27.03.2014

Rok važenja veterinarske propratne isprave utvrđuje se u zavisnosti od rezultata veterinarsko-preventivnih mjera u odnosu na proizvodne farmske životinje na mjestu proizvodnje sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja, ali ne duže od mjesec dana od dana izdavanja takvog dokumenta.

13. Mliječni proizvodi koji se prenose između država članica, koji podliježu veterinarskoj kontroli (nadzoru), uvezeni iz trećih zemalja ili proizvedeni na carinskom području Carinske unije, prate veterinarski certifikat izdat od ovlaštenih tijela država članica bez veterinarsko-sanitarni pregled kojim se potvrđuje epizootsko stanje.

Svaka serija mlijeka i mliječnih proizvoda koja podliježu veterinarskoj kontroli (nadzoru) uvozi se na carinsko područje Carinske unije uz prisustvo veterinarskog uvjerenja izdatog od nadležnog organa zemlje polaska.

V. Sigurnosni zahtjevi za sirovo mlijeko, sirovo obrano mlijeko, sirovo vrhnje

14. Za proizvodnju proizvoda prerade mlijeka nije dozvoljeno koristiti sirovo mlijeko dobijeno u prvih 7 dana od dana teljenja, u roku od 5 dana prije dana njihovog puštanja u promet (prije teljenja), od bolesnih životinja i životinja u karantinu.

15. Maseni udio suhih bezmasnih tvari u sirovom kravljem mlijeku mora biti najmanje 8,2 posto.

16. Nivoi potencijalno opasnih supstanci u sirovom mlijeku, sirovom obranom mlijeku, sirovoj pavlaci ne bi trebalo da prelaze dozvoljene nivoe utvrđene u aplikacije N 1 -4

to tehnički propis Carinske unije "O bezbjednosti hrane" (TR TS 021/2011) i u Dodatak N 4 ovog tehničkog propisa.

17. Nivoi mikroorganizama i somatskih ćelija u sirovom mleku, sirovom obranom mleku, sirovom pavlaci ne bi trebalo da prelaze dozvoljene nivoe utvrđene u Dodatak N 5 ovog tehničkog propisa.

18. Identifikacijski indikatori za sirovo kravlje mlijeko, sirovo mlijeko drugih vrsta domaćih životinja i sirovo vrhnje od kravljeg mlijeka utvrđuju se u prijave N 6 i 7 ovog tehničkog propisa.

VI. Sigurnosni zahtjevi za proizvodnju, skladištenje, transport, prodaju i odlaganje sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja

19. Postupci koji se koriste u proizvodnji sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja, uključujući uslove za držanje, ishranu, mužu domaćih životinja, uslove za sakupljanje, hlađenje i skladištenje sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja, moraju osigurati njihovu usklađenost sa zahtevima ovog tehničkog propisa, kao i sa zahtevima drugih tehničkih propisa Carinske unije koji se na njih primenjuju.

20. Sirovo mlijeko nakon muže farmskih životinja mora se očistiti i ohladiti na temperaturu od 4 °C 2 °C ne duže od 2 sata.

21. Prije početka industrijske prerade dozvoljeno je skladištenje sirovog mlijeka, sirovog

obrano mlijeko (uključujući period skladištenja sirovog mlijeka koje se koristi za odvajanje)

na temperaturi od 4 °C 2 °C, sirovo vrhnje - na temperaturi ne višoj od 8 °C ne duže od 36 sati (uključujući vrijeme transporta).

Prije početka industrijske prerade dozvoljeno je skladištenje sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka (uključujući period skladištenja sirovog mlijeka koje se koristi za separaciju),

sirova krema namijenjena za proizvodnju dječje hrane za malu djecu, na temperaturi od 4 °C 2 °C ne duže od 24 sata (uključujući vrijeme transporta).

22. Preliminarna termička obrada sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja, uključujući pasterizaciju, od strane proizvođača dozvoljena je u sljedećim slučajevima:

Odluka Savjeta Evroazijske ekonomske komisije od 09.10.2013. N 67

„O tehničkom propisu Carinske unije „O bezbjednosti mlijeka i mliječnih proizvoda“ (zajedno sa „TR CU 033/2013. Tehnički reg...

Dostavljen dokument Consultant Plus

Datum čuvanja: 27.03.2014

a) kiselost sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka od 19 °T do 21 °T, kiselost sirovog vrhnja od 17 °T do 19 °T;

b) skladištenje sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja duže od 6 sati bez hlađenja;

c) prevoz sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja, čije trajanje prelazi dozvoljeni rok skladištenja, ali ne više od 25 odsto;

d) dostupnost odgovarajućeg naloga nadležnih organa država članica u oblasti veterinarske kontrole (nadzora).

23. Prilikom primjene preliminarne termičke obrade sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja, uključujući pasterizaciju, načini termičke obrade (temperatura, period) navedeni su u otpremnoj dokumentaciji za sirovo mlijeko, sirovo obrano mlijeko, sirovo vrhnje.

24. Poljoprivredni proizvođači u proizvodnji sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja moraju koristiti opremu i materijale koji ispunjavaju zahtjeve za sigurnost materijala u kontaktu sa prehrambenim proizvodima.

25. Prilikom transporta ohlađenog sirovog mleka, sirovog obranog mleka, sirovog vrhnja

to na mestu prerade, njihova temperatura u trenutku prerade ne sme biti veća od 10 °C. Prihvatanje sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja koji nisu usklađeni

zahtjevi za njihovu temperaturu utvrđeni ovim stavom, dozvoljeni su pod uslovom da se odmah prerađuju od strane proizvođača proizvoda prerade mlijeka.

26. Prevoz sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja vrši se u zatvorenim kontejnerima sa nepropusnim poklopcima, izrađenim od materijala koji ispunjavaju zahtjeve za sigurnost materijala u kontaktu sa prehrambenim proizvodima. Vozila moraju biti u stanju da održavaju podešenu temperaturu st. 20. i 21. ovog tehničkog propisa.

27. Skladištenje sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja, kao i onih koje su podvrgnute prethodnoj toplinskoj obradi, uključujući pasterizaciju, od strane proizvođača proizvoda

prerada mlijeka prije prerade vrši se u odvojenim označenim posudama na temperaturi od 4 °C 2 °C.

28. Postupci za promet sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja, kao i oni koji su podvrgnuti prethodnoj termičkoj obradi, uključujući pasterizaciju, moraju biti u skladu sa zahtjevima utvrđenim u stav 10. ovog tehničkog pravilnika i zahtjeve tehničkog

29. Postupci zbrinjavanja sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja, kao i onih koji su podvrgnuti prethodnoj toplinskoj obradi, uključujući pasterizaciju, moraju biti u skladu sa zahtjevima tehničke Uredba Carinske unije „O bezbjednosti hrane“ (TR CU 021/2011).

VII. Sigurnosni zahtjevi za mliječne proizvode

30. Mliječni proizvodi koji se nalaze u prometu na carinskom području Carinske unije sa utvrđenim rokom trajanja, kada se koriste za svoju namjenu, moraju biti sigurni.

Mliječni proizvodi moraju biti u skladu sa zahtjevima ovog tehničkog propisa i drugih tehničkih propisa Carinske unije koji se na njega primjenjuju.

31. Proizvodnja mliječnih proizvoda mora se vršiti od sirovog mlijeka, i (ili) sirovog obranog mlijeka, i (ili) sirovog vrhnja koje ispunjava sigurnosne zahtjeve utvrđene ovim tehničkim propisom i podvrgnuto toplinskoj obradi kako bi se osigurala proizvodnja mliječnih proizvoda koji zadovoljavaju zahtjevima ovog tehničkog propisa.

Ostale prehrambene sirovine koje se koriste za proizvodnju mliječnih proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije, čiji učinak na nju

Odluka Savjeta Evroazijske ekonomske komisije od 09.10.2013. N 67

„O tehničkom propisu Carinske unije „O bezbjednosti mlijeka i mliječnih proizvoda“ (zajedno sa „TR CU 033/2013. Tehnički reg...

Dostavljen dokument Consultant Plus

Datum čuvanja: 27.03.2014

distribuirao.

32. Nivoi sadržaja u mliječnim proizvodima namijenjenim puštanju u promet na carinskom području Carinske unije toksičnih elemenata, potencijalno opasnih materija, mikotoksina, antibiotika, pesticida, radionuklida, mikroorganizama i vrijednosti pokazatelja oksidativnog kvarenja ne smiju prelaziti nivoi uspostavljeni u Aneksi br. 1-4 Tehničkih propisa Carinske unije "O bezbjednosti hrane" (TR CU 021/2011) i Aneksa br. 4 ovog tehničkog pravilnika.

33. Nivoi mikroorganizama u mliječnim proizvodima ne smiju prelaziti dozvoljene razine utvrđene u

34. Proizvodnja dijetetske hrane i fermentisanih mliječnih proizvoda (osim mliječnih proizvoda) treba se odvijati bez upotrebe aditiva i aroma, osim funkcionalno potrebnih komponenti.

Proizvodnja sirne mase i granuliranog svježeg sira treba se odvijati bez toplinske obrade gotovog proizvoda i dodavanja stabilizatora konzistencije i konzervansa.

35. Ustanovljavaju se organoleptički pokazatelji identifikacije proizvoda prerade mlijeka Dodatak N 3 ovog tehničkog propisa.

36. Fizičko-hemijski i mikrobiološki pokazatelji identifikacije mliječnih proizvoda utvrđeni su u Prilogu br. 1 ovog tehničkog propisa.

VIII. Sigurnosni zahtjevi za funkcionalne komponente neophodne za proizvodnju proizvoda prerade mlijeka

37. Mikroorganizmi, uključujući probiotike, koji se koriste u monokulturama ili kao dio starter kultura za proizvodnju proizvoda prerade mlijeka moraju biti identificirani, nepatogeni, netoksični i moraju imati svojstva potrebna za proizvodnju ovih proizvoda koja ispunjavaju zahtjeve ovog tehnički propis.

38. Enzimski preparati za proizvodnju proizvoda prerade mleka moraju imati aktivnost i specifičnost potrebnu za određeni tehnološki proces i ispunjavati uslove utvrđene tehničkim propisima Carinske unije koji se primenjuju na enzimske preparate za proizvodnju proizvoda prerade mleka.

39. Nivoi mikrobiološke ispravnosti startera za proizvodnju proizvoda prerade mleka, enzimskih preparata za proizvodnju proizvoda prerade mleka, hranljivih podloga za uzgoj starterskih i probiotičkih mikroorganizama ne bi trebalo da prelaze dozvoljene nivoe utvrđene u Dodatak N 8 ovog tehničkog propisa.

40. Ostali pokazatelji sigurnosti startera za proizvodnju proizvoda prerade mlijeka, probiotičkih mikroorganizama, prebiotika, enzimskih preparata za proizvodnju proizvoda prerade mlijeka i hranljivih podloga za pripremu startera za proizvodnju proizvoda prerade mlijeka moraju biti u skladu sa zahtjevima ove tehničke propisom, kao i zahtjevima utvrđenim u Dodatak N 3 tehničkom pravilniku Carinske unije „O bezbednosti hrane“ (TR TS 021/2011).

41. Proizvođač startera za proizvodnju proizvoda prerade mleka, enzimskih preparata za proizvodnju proizvoda prerade mleka i drugih funkcionalno neophodnih komponenti u proizvodnji proizvoda prerade mleka obezbeđuje njihovu usklađenost sa zahtevima ovog tehničkog propisa.

Proizvođač mliječnih proizvoda mora osigurati sigurnost startera za proizvodnju

i procese njegove proizvodnje, kao i njegovu usklađenost sa zahtjevima dokumenta (standardni ili tehnički dokument proizvođača, u skladu sa kojim se proizvodi proizvod prerade mlijeka).

Starter kulture za proizvodnju proizvoda prerade mlijeka moraju se koristiti odmah nakon otvaranja neoštećene ambalaže. Nije dozvoljeno skladištenje otvorenih i korišćenje oštećenih pakovanja starter kultura za proizvodnju proizvoda prerade mleka.

42. U proizvodnji prehrambenih proizvoda na bazi mlijeka za dječju hranu nije dozvoljena upotreba enzimskih preparata za zgrušavanje mlijeka za proizvodnju proizvoda.

Odluka Savjeta Evroazijske ekonomske komisije od 09.10.2013. N 67

„O tehničkom propisu Carinske unije „O bezbjednosti mlijeka i mliječnih proizvoda“ (zajedno sa „TR CU 033/2013. Tehnički reg...

Dostavljen dokument Consultant Plus

Datum čuvanja: 27.03.2014

prerada mlijeka i starter kultura za proizvodnju proizvoda prerade mlijeka dobivenih korištenjem genetski modificiranih organizama.

IX. Zahtjevi za osiguranje bezbjednosti mlijeka i mliječnih proizvoda tokom njihove proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i odlaganja

43. Tehnološki procesi koji se koriste u proizvodnji mleka i mlečnih proizvoda moraju da obezbede proizvodnju proizvoda koji ispunjavaju uslove ovog tehničkog propisa, kao i zahteve drugih tehničkih propisa Carinske unije koji se na njih primenjuju.

44. Materijali koji dolaze u kontakt sa mlekom i mlečnim proizvodima tokom procesa proizvodnje moraju biti u skladu sa bezbednosnim zahtevima za materijale koji dolaze u kontakt sa prehrambenim proizvodima.

U svim fazama procesa proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda mora se osigurati njihova sljedivost.

45. Proizvodni objekti u kojima se obavljaju procesi proizvodnje sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja i (ili) njihove prerade (obrade) u proizvodnji mliječnih proizvoda podliježu državnoj registraciji u skladu sa odredbama tehničkog Uredba Carinske unije „O bezbjednosti hrane“ (TR CU 021/2011).

46. Organizacija proizvodnih objekata u kojima se odvija proces proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda, tehnološka oprema i inventar koji se koristi u procesu proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda, uslovi skladištenja i zbrinjavanja otpadnih proizvoda iz proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda proizvodi, kao i voda koja se koristi u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda proizvodi moraju odgovarati zahtjevima tehničke Uredba Carinske unije „O bezbjednosti hrane“ (TR CU 021/2011).

47. Proizvodnja prehrambenih proizvoda za dječju hranu na bazi mlijeka za malu djecu, prilagođenih ili djelomično prilagođenih početnih ili naknadnih mliječnih formula (uključujući i one u prahu), kiselo-mliječnih formula u prahu, mliječnih napitaka (uključujući i one u prahu) za ishranu male djece, mliječnih kašica, gotove i suhe mliječne kašice (dovedene u kućnu pripravnost pitkom vodom) za ishranu male djece izvode se u specijalizovanim proizvodnim pogonima, ili u specijalizovanim radionicama, ili na specijalizovanim proizvodnim linijama.

Proizvođači, prodavci i lica koja obavljaju poslove stranih proizvođača mlijeka i mliječnih proizvoda dužni su da procese njihovog skladištenja, transporta i prodaje obavljaju na način da mlijeko i mliječni proizvodi budu u skladu sa zahtjevima ovog tehničkog propisa, kao i kao i zahtevi drugih tehničkih propisa Carinske unije koji se na njih primenjuju.

Procesi skladištenja, transporta, prodaje i zbrinjavanja mleka i mlečnih proizvoda moraju biti u skladu sa zahtevima tehničkog propisa Carinske unije „O bezbednosti hrane“ (TR CU 021/2011).

X. Sigurnosni zahtjevi za proizvode za hranu za bebe na bazi mlijeka, prilagođene ili djelomično prilagođene početne ili naknadne mliječne formule (uključujući i one u prahu), kiselo-mliječne formule u prahu, mliječne napitke (uključujući one u prahu) za ishranu male djece, mliječne kašice, gotove napravljen za upotrebu,

prilagođene početne ili naknadne mliječne formule (uključujući i one u prahu), kiselo-mliječne formule u prahu, mliječni napici (uključujući i one u prahu) za ishranu male djece, gotove mliječne kaše i suhe mliječne kaše (rekonstituisane za vodu za piće kod kuće) za ishranu male dece moraju biti u skladu sa zahtevima utvrđenim ovim tehničkim propisom, kao i sa zahtevima utvrđenim u članu 8. tehničkog propisa Carinske unije „O bezbednosti hrane“ (TR CU 021/2011), i moraju biti bezbedni za zdravlje djece.

49. Dozvoljeni nivoi oksidativnog kvarenja i sadržaja potencijalno opasnih materija u proizvodima za bebe na bazi mleka, adaptiranim ili delimično prilagođenim početnim ili naknadnim mlečnim formulama (uključujući i one u prahu), kiselo-mlečnim formulama u prahu, mliječnim pićima (uključujući i one u prahu) za ishranu mala djeca, mliječne kaše, gotove i suhe mliječne kaše (rekonstituisane u kućnu pripravnost sa pitkom vodom) za ishranu male djece osnivaju se u Dodatak N 9 ovog tehničkog propisa.

50. Dozvoljene količine mikroorganizama u prehrambenim proizvodima za bebe na bazi mlijeka, prilagođenim ili djelimično prilagođenim početnim ili naknadnim mliječnim formulama (uključujući i one u prahu), mliječnim formulama u prahu, mliječnim pićima (uključujući i one u prahu) za ishranu male djece, mliječnim žitaricama, gotovim proizvedene za konzumaciju, a suve mliječne kaše (rekonstituisane kod kuće sa pitkom vodom) za ishranu male djece, uključujući proizvode proizvedene u mliječnim kuhinjama, proizvode se u Dodatak N 2 ovog tehničkog propisa.

Broj mikroorganizama funkcionalno potrebnih komponenti u proizvodnji proizvoda prerade mlijeka koji se dodaju suvoj mješavini u proizvodnji suhih fermentisanih mliječnih formula za ishranu djece mlađe dobi utvrđen je Prilogom broj 2 ovog tehničkog propisa.

Mikrobiološki pokazatelji sigurnosti proizvoda za bebe na bazi mlijeka, prilagođenih ili djelomično prilagođenih početnih ili naknadnih mliječnih formula (uključujući i one u prahu), kiselo-mliječnih formula u prahu, mliječnih napitaka (uključujući i one u prahu) za ishranu male djece, mliječnih kašica spremnih za konzumaciju, i suve mliječne kašice (rekonstituisane do kućne pripravnosti sa vodom za piće) za ishranu male djece moraju biti u skladu sa zahtjevima utvrđenim u Prilogu br. 2 ovog tehničkog propisa.

51. Dozvoljeni nivoi oksidativnog kvarenja i sadržaj potencijalno opasnih materija u mliječnim proizvodima, mliječnim smjesama za ishranu djece predškolskog i školskog uzrasta utvrđuju se u Dodatak N 10 ovog tehničkog propisa.

52. Dozvoljene količine mikroorganizama u mliječnim proizvodima, mliječnim smjesama za ishranu djece predškolskog i školskog uzrasta utvrđuju se u Dodatak N 11 ovog tehničkog propisa.

53. Fizičko-hemijski identifikacijski indikatori proizvoda za dječju hranu na bazi mlijeka, prilagođene ili djelimično prilagođene početne ili naknadne mliječne formule (uključujući i one u prahu), kiselo-mliječne formule u prahu, mliječne napitke (uključujući i one u prahu) za ishranu dojenčadi, gotove mliječne kašice, i suve mliječne kašice (rekonstituisane do kućne pripravnosti sa pijaćom vodom) za ishranu male djece utvrđene su u Prilogu N 12 ovog tehničkog propisa.

54. Fizičko-hemijski Identifikacioni indikatori za prehrambene proizvode za bebe na bazi mleka za ishranu dece predškolskog i školskog uzrasta dati su u Prilogu broj 13 ovog tehničkog propisa.

55. Pokazatelji nutritivne vrijednosti prehrambenih proizvoda za bebe na bazi mlijeka, adaptiranih ili djelomično prilagođenih početnih ili naknadnih mliječnih formula (uključujući i one u prahu), kiselo-mliječnih formula u prahu, mliječnih napitaka (uključujući i one u prahu) za ishranu male djece, mliječnih kašica, gotovih - jesti, a suhe mliječne kaše (rekonstituisane kod kuće sa vodom za piće) za ishranu male djece moraju biti u skladu sa dozvoljenim količinama utvrđenim u prilozima N 12 i 14 ovog tehničkog pravilnika, te funkcionalnom stanju djetetovog organizma, uzimajući u obzir njegovu starost.

Mlijeko namijenjeno za tehnološku preradu u prehrambene svrhe u preduzećima mliječne industrije mora biti u skladu sa zahtjevima GOST 13264 „Kravlje mlijeko. Zahtjevi za kupovinu.

U skladu sa zahtjevima GOST-a, mlijeko mora biti sa farmi bez zaraznih bolesti. To potvrđuje i potvrda veterinarske službe koju dostavlja dobavljač mlijeka. Nakon muže, mlijeko se mora filtrirati i ohladiti. Prilikom isporuke i prijema u preduzećima mliječne industrije temperatura mlijeka ne smije biti veća od 10 °C, a prilikom isporuke i prijema na farmi - ne viša od 6 °C. Nije dozvoljeno zamrzavanje mlijeka.

Prilikom isporuke i prijema, mlijeko mora biti punomasno, prirodno, bijele ili blago kremaste boje; sediment i ljuspice nisu dozvoljeni. Ne bi trebalo da sadrži antibiotike, deterdžente i dezinfekciona sredstva, formalin, sodu, amonijak. Nivo teških metala, mikotoksina, ostataka pesticida u njemu ne smije prelaziti dozvoljene vrijednosti određene sanitarnim standardima za kvalitet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda MBT 5061.

Stepen čistoće prema standardu, 1 I nije niži

Gustina, kg/m3, ne manja od 1027 1027

Kiselost, °T 16-18 16-18

Bakterijska kontaminacija, do 300 300-500 hiljada / cm 3

Mlijeko koje dobavljači isporučuju preduzećima za preradu mlijeka i ispunjava zahtjeve najvišeg, I ili II razreda, a ima temperaturu iznad 10°C, prihvata se kao neohlađeno uz odgovarajući popust na otkupnu cijenu.Ako isporučeno mlijeko ispunjava sve uslove indikatore GOST 13264, osim gustoće (1026 kg / m 3) i kiselosti (15 ili 19-21 °T), tada je dozvoljeno uzeti na kontrolni uzorak s rokom važenja od posljednjeg mjeseca.

Mlijeko, koje se dobija sa farmi koje su nepovoljne za zarazne bolesti, prima se samo uz posebnu dozvolu veterinarske službe. Ovo mlijeko se mora termički obraditi odmah nakon muže, a zatim ohladiti na temperaturu od 10 °C. Takvo mlijeko je klasifikovano kao neklasično i zabranjeno ga je miješati s mlijekom zdravih životinja.

Za provođenje kontrolnih ispitivanja mlijeka primljenog po GOST-u utvrđeni su određeni rokovi. Izgled, ukus, miris, temperatura, gustina, kiselost, maseni udio masti, efikasnost termičke obrade određuju se u svakoj šarži mlijeka. Maseni udio proteina, broj somatskih stanica, bakterijska kontaminacija i prisustvo inhibitornih supstanci mjere se najmanje jednom u deceniji. Toplinska stabilnost mlijeka utvrđuje se u svakoj seriji namijenjenoj proizvodnji steriliziranih i mliječnih proizvoda za dojenčad. Neutralizirajući agensi se otkrivaju ako se sumnja na njihovo prisustvo. Sadržaj teških metala, zaostalih količina pesticida, arsena, mikotoksina. Mlijeko koje se ne prihvata u prehrambene svrhe: mlijeko koje ne ispunjava zahtjeve razreda II prema GOST 13264; nesortni sa farmi koje su nepovoljne za zarazne bolesti; u prvih sedam dana (kolostrum) i poslednjih sedam dana (staro mleko) laktacije.

Mlijeko nije dozvoljeno za preradu u mliječne proizvode:

Ne ispunjava zahtjeve GOST 13264-88;
dobijeni od krava u prvih sedam dana laktacije (kolostrum) i poslednjih sedam dana laktacije (staro mleko);
s dodatkom neutralizirajućih i konzervansnih tvari;
imaju miris hemikalija i naftnih derivata;
koji sadrže preostale količine hemikalija za zaštitu bilja i životinja, kao i antibiotike i DDT;
falsifikovani (uklonjeni ili razrijeđeni);
užeglog, pljesnivog, trulog okusa i izraženog okusa stočne hrane (luk, bijeli luk, pelin, pulpa repe, silaža);
sa ljuspicama, ugrušcima, sluzi viskozne, boje neuobičajene za normalno mlijeko;
mlijeko dobijeno sa farmi u nepovoljnom položaju za brucelozu, tuberkulozu, slinavku i šap, listeriozu, salmonelozu.

Visokokvalitetna proizvodnja mlijeka

Ranije su postojali minimalni zahtevi za proizvođača mleka. Glavni kvalitativni parametar bio je sadržaj masti. U skladu sa Federalnim zakonom br. 88-FZ od 12. juna 2008. godine "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode", pooštreni su zahtjevi za sirovo mlijeko.

Za postizanje ovih zahtjeva potrebno je pridržavati se i pridržavati se poznatih pravila za proizvodnju visokokvalitetnog mlijeka, odnosno pridržavati se sanitarno-higijenskih standarda za držanje farme, ishranu i eksploataciju krava:

1) vrši ishranu krava prema bližim normativima;
2) obezbedi životinjama dovoljno vode;
3) ne ispaše stoku u močvarama;
4) ne koristiti buđavu posteljinu;
5) ne skladišti stočnu hranu u stočarima;
6) otklanja nehigijenske uslove u štalama;
7) striktno poštovati način distribucije hrane za životinje;
8) temeljno opere i dezinfikuje opremu za mužu, mlekovode, inventar;
9) poštuje ličnu higijenu servisera;
10) blagovremeno sprovodi preventivne mere za sprečavanje i lečenje bolesti krava;
11) da se u što većoj meri izbegne mikrobna kontaminacija mleka tokom muže, primarne prerade, skladištenja pre slanja u mlekaru i transporta;
12) da pravilno koristi medicinska i dezinfekciona sredstva;
13) striktno poštuje uslove za ugradnju i rad opreme za mužu;
14) izbaciti krave sklone mastitisu;
15) prebacivanje (po mogućnosti) stada krava na cjelogodišnje teljenje;
16) koristiti u izuzetnim slučajevima samo poznata hemijska jedinjenja.

NAČIN HRANJANJA

Očigledan je uticaj hrane i ishrane na kvalitet mleka i njegova tehnološka svojstva. Ishrana treba da bude potpuna sa proteinima i mastima, mineralima i vitaminima, što utiče na produktivnost, sastav i svojstva mleka. Neke vrste hrane menjaju ukus i miris mleka (to su pelin, korov, poljski beli luk) - ove arome izazivaju defekte mleka. Ili zimi i u proljeće, mogu biti uzrokovane hranjenjem životinja silažom, stočnom repom, kupusom, zelenom raži.
Stoga obroke za ishranu treba pravilno sastaviti, isključujući hranu lošeg kvaliteta, kao i racionalizirati ishranu životinja koncentriranom, sočnom i drugim vrstama hrane. Dakle, hranjenje velike količine lanenog i suncokretovog kolača povećava nezasićenost masnih kiselina u masti, ulje se proizvodi od tako nekvalitetnog mlijeka, nije stabilno u skladištenju.

Sa povećanjem hranjenja ugljikohidratnom hranom (cvekla, krompir), povećava se količina masnih kiselina u masti, ulje poprima tvrdu i mrvičastu teksturu. Stoga je potrebno biti prilično savjestan u pogledu kvaliteta hrane.
Poslednjih godina zootehnička nauka je obogaćena novim podacima o potrebi krava za hranljivim materijama za stvaranje mleka. Trenutno, u skladu sa detaljnim normama ishrane, balansiranje obroka za krave vrši se prema 24 - 32 indikatora. Utvrđeno je da količina proizvodnje zavisi od 55% energetskog sadržaja u ishrani, 30% od proteina i 15% od minerala i vitamina.

Sastav mlijeka, a posebno sadržaj masti u njemu u velikoj mjeri zavise od prirode fermentacije u buragu.
Nedovoljno stvaranje sirćetne kiseline u buragu jedan je od glavnih razloga za smanjenje sadržaja masti u mlijeku. Količina sirćetne kiseline koja nastaje u buragu zavisi od niza faktora, a posebno od sastava ugljikohidrata u ishrani. Prehrana bogata vlaknima povećava stvaranje acetata u buragu. Ako u prehrani ima puno šećera, tada se kao rezultat fermentacije u buragu stvara više maslačne, a manje octene kiseline.

Uslovi za proizvodnju mleka visokog kvaliteta

KRAVE MUZE

Kvalitet mlijeka se može sačuvati ili izgubiti u bilo kojoj fazi proizvodnje. Važnost svake od ovih faza je neosporna, međutim, treba priznati da su pravilna priprema krave za mužu i poštivanje tehnike muže od suštinskog značaja za dobijanje mlijeka visokog sastava (masti, proteina, gustine) i sigurnosnih pokazatelja. (bakterijska kontaminacija, broj somatskih ćelija).
U fazi prenosa mleka - u procesu mašinske muže, posebna pažnja se mora posvetiti stimulaciji mlečne žlezde za brzu i potpunu mužu. Rukovaoci mašinske muže moraju znati i jasno povezati svaku metodu sa fiziološkim i neurohumoralnim procesima koji se dešavaju u organizmu životinje. To će omogućiti ne samo mehanički izvođenje ove ili one tehnike, već i postizanje pozitivnog učinka kao rezultat smislenih radnji. Tehnike stimulacije uključuju pranje vimena toplom vodom (40-45°C) u trajanju od 15-18 sekundi, masažu - 20-25 sekundi, mužu prvih mlazova mlijeka (3-5 sekundi). Za to vrijeme se oslobađa oksitocin, praćen "mliječnim dodatkom", što ukazuje na spremnost krave za mužu.

Muza u prvim potocima rješava nekoliko problema odjednom u poboljšanju kvaliteta mlijeka: aktivira refleks izbacivanja mlijeka; oslobađa mlijeko od takozvanog "bakterijskog čepa" iz sisnog kanala, čime se smanjuje bakterijska kontaminacija; omogućava dijagnosticiranje zdravlja vimena ispitivanjem prvih mlaznica mlijeka na prisustvo ugrušaka, sluzi, krvi itd. Utvrđeno je da prvi mljekovi imaju nizak sadržaj masti i veliki broj somatskih ćelija.
Dakle, brzo stereotipno izvođenje najjednostavnijih operacija omogućava, čak i prije glavnog procesa muže, da se poboljša sastav mlijeka, poveća njegova količina i sigurnost.

Kada je vime spremno za mužu, grozd se mora brzo staviti. Svaka šolja za cuclu mora biti postavljena na cuclu tako da u mašinu ulazi minimum vazduha. Nepažljivo i dugotrajno umetanje čaša dovodi do smanjenja nivoa vakuuma u jedinici za mužu, klizanja čaša i pada mašina za mužu koje rade u blizini.
Većina krava se pomuze za 4-7 minuta, međutim, ima jedinki sa smanjenim refleksom izbacivanja mlijeka i dužim vremenom muže, što je krajnje nepoželjno u uvjetima industrijske tehnologije proizvodnje mlijeka. Mužnja krava sa velikom brzinom izbacivanja mlijeka je neprihvatljiva, jer dovodi do oštećenja tkiva bradavice, povećava rizik od mastitisa, pojačava refleks boli i smanjuje refleks izbacivanja mlijeka.

ZDRAVSTVENO STANJE KRAVA

Dobivanje visokokvalitetnog mlijeka moguće je samo od savršeno zdravih životinja.
Bolesti dovode do smanjenja mliječne produktivnosti životinje zbog promjena u sastavu i svojstvima mlijeka. Najuočljivije promjene u sastavu mlijeka uzrokovane su infekcijom vimena, što rezultira poremećenim izlučivanjem mlijeka.

Sakupljeno mlijeko koje se isporučuje u mljekare često ima primjesa abnormalnog mlijeka do 6-15% ili više, odnosno 1 ml takvog mlijeka sadrži više od 500 hiljada somatskih ćelija. Mlijeko sa povećanim brojem somatskih stanica ima visoku bakterijsku oplodnju i po pravilu sadrži stafilokoke sa povećanom biološkom aktivnošću.

Nenormalno mlijeko je manje otporno na toplinu, slabo koagulira sirištem, a bakterije mliječne kiseline koje proizvode mliječne kiseline se u njemu ne razvijaju dobro.
U cilju održavanja visokog kvaliteta mlijeka, nedopustivo je prisustvo u kombinovanom mlijeku sira dobijenog od novorođenih krava u prvih sedam dana, od krava sedam dana prije puštanja u promet, te tretiranog antibioticima tri do pet dana.

PRANJE I DEZINFEKCIJA OPREME

Održavanje mlečne opreme igra važnu ulogu u poboljšanju performansi bezbednosti mleka. Neefikasno pranje dovodi do razvoja bakterija koje stvaraju spore koje ulaze u mlijeko, a ostaci deterdženta dovode do pogoršanja organoleptičkih i tehnoloških svojstava mlijeka.

Pravilno pranje opreme za mužu nakon muže treba obaviti u trofaznom režimu.

Prva faza - nakon muže, režim ispiranja toplom vodom na temperaturi ne većoj od 35 ° C za uklanjanje mokrih i nestvrdnutih ostataka mlijeka i vanjskih zagađivača.
Posebno zapamtite pravilo: strojeve za mužu, a posebno cijevi za mlijeko, ni u kojem slučaju ne treba prati odmah toplom vodom - to dovodi do zgrušavanja i taloženja ostataka organske tvari mlijeka na zidovima aparata i naknadnog stvaranja tzv. mlečni kamen".

Druga faza je glavna faza ispiranja pomoću deterdženta uz korištenje četki i nabora za potpuno uklanjanje onečišćenja.
Za efikasnost pranja, temperatura vode na početku pranja treba da bude najmanje 60-80 °C, a na izlazu ne manja od 40 °C, rastvor za pranje treba da cirkuliše u sistemu 10-15 minuta.
Treća faza je ispiranje čistom toplom vodom na temperaturi koja ne prelazi 35 ° C dok se ostaci otopine za pranje potpuno ne uklone. Ispiranje se vrši 6-7 minuta.
Potrebno je obavljati održavanje opreme za mužu u sljedećim intervalima:

Svakodnevno vršiti pulsiranje gume, detektovati lomove i pukotine, oprati mašine za mužu i mlekovod, ispustiti kondenzat iz vakuum cjevovoda nakon muže, skinuti gumeni čep sa kolektora, isprati čep i ventil;
- vršiti sedmično čišćenje uz potpunu demontažu muznih mašina, osim pulsatora. Svi dijelovi su oprani i dezinficirani. Podloga se mijenja naizmjenično.
- jednom u dvije sedmice očistiti impulsno pojačalo;
- perite pulsator mjesečno, čistite regulator vakuuma i grubi filter, uklanjajte bijele naslage u vodu za mlijeko. Naslage bijele soli i ostaci alkalnih deterdženata uklanjaju se pranjem u 0,02% rastvoru sirćetne kiseline ili 0,01% rastvoru hlorovodonične kiseline;
- Isperite vakuumsku liniju jednom svaka tri mjeseca.

Bez obzira na gore navedene mjere, instalacija se mora periodično održavati, što se sastoji u čišćenju cjevovoda za mlijeko. Održavanje mašina čistim i redovno podmazivanje mehanizama i pumpi.

HLAĐENJE I SKLADIŠTENJE MLIJEKA

Kako bi se spriječio razvoj mikroorganizama za koje je mlijeko odličan hranljivi medij, potrebno ga je odmah nakon muže ohladiti na 2-4°C. Bolje je koristiti dvostepeni sistem hlađenja: pločasti hladnjak - rezervoar za mlijeko. To vam omogućava da značajno smanjite troškove energije, eliminišete miješanje toplog i hladnog mlijeka u spremniku, zbog čega se mijenjaju njegova fizička i kemijska svojstva.

KONTROLA KVALITETA MLIJEKA

Dobivanje visokokvalitetnog mlijeka nemoguće je bez kontrole u svakoj fazi njegove proizvodnje. Najbolja karakteristika, koja ukazuje na poštovanje svih tehnoloških operacija, je ocjena kvaliteta sirovina.

Procjena glavnih važnih pokazatelja kvaliteta mlijeka mora se izvršiti na mjestu proizvodnje, što omogućava procjenu: stvarnog stanja proizvodnje mlijeka na farmi; kompozicioni sastav mlijeka - sadržaj proteina i masti, gustina, kiselost itd.; njegova sigurnost - bakterijska kontaminacija, broj somatskih stanica, itd.; predviđaju prihod u zavisnosti od kvaliteta dobijenih sirovina.
Sustavna kontrola kvalitete mlijeka omogućava vam da hitno identifikujete i eliminišete negativne faktore koji smanjuju pokazatelje kvaliteta, sprečavaju značajne finansijske gubitke i ekonomski stimulišu zaposlene uvođenjem dodatnih plaćanja za dobijanje visokokvalitetnih sirovina, što ih podstiče na dalje povećanje proizvodnje.

Trenutno su dostupni instrumenti i oprema za mljekarske laboratorije koji omogućavaju potpunu kontrolu kvaliteta proizvedenog mlijeka.
Da bi se poboljšala efikasnost proizvodnje mlijeka, poželjno je (a u skladu sa zahtjevima EU, obavezno) provesti eksternu reviziju proizvodnje mlijeka, koja vam omogućava da identifikujete najužije oblasti proizvodnje mlijeka, date konkretne preporuke za njihovu eliminaciju, te pomoći u dobijanju kvalitetnog i sigurnog sirovog mlijeka na farmama.