Tehnologija proizvodnje brašnastih konditorskih proizvoda od lisnatog tijesta. Domaće lisnato tijesto: Kako napraviti vlastitu opremu za lisnato tijesto od kvasca

Nedavno je lisnato tijesto napravljeno na složen i dugotrajan način. Za to je kao sirovina korištena kompozicija kvasca, koja se odozgo posipa nasjeckanim maslacem ili margarinom i razvalja. Ali da se puter ili margarin ne bi otopili prilikom razvlačenja, bilo je potrebno nekoliko puta ohladiti cijeli radni komad u hladnjaku. Valjanje i hlađenje su se smjenjivali, za to je trebalo dosta vremena.

Trenutno se lisnato tijesto koristi kao sirovina, na primjer, za pečenje pita punjenih džemom ili mesom. Svestranost upotrebe poluproizvoda objašnjava se njegovom neukusnošću, zbog čega su mu bilo koja punila jednako prikladna. Proizvodnja lisnatog tijesta u proizvodnji odavno je stavljena na mašinsku osnovu. Zahvaljujući tome, u jednom kulinarskom centru dobijaju toliku količinu ovog poluproizvoda, koja je dovoljna za nekoliko preduzeća i ugostiteljskih centara.

Ali svježa kompozicija je sada napravljena pomoću jednostavnije tehnologije. Zamesi se sa brašnom, vodom, a zatim se doda so sa margarinom i sirćetom. Ovu smjesu razvaljati tri puta. U njegov sastav se dodatno dodaje emulgator. Osim toga, u tehniku ​​proizvodnje poluproizvoda uvedeno je intenzivno zamrzavanje, zahvaljujući kojem se smrznuti poluproizvodi od tijesta kao što su knedle, palačinke, knedle, hinkali i razne vrste kotleta prodaju u izobilju u supermarketima.

Glavna svrha brzog zamrzavanja je zaustavljanje fermentacije sirovina i dugotrajno očuvanje poluproizvoda. To vam omogućava da brzo skuhate pizzu, razne kolače od lisnatog tijesta. Ponekad su proizvodi napravljeni od njega grubi i nisu baš ukusni. To je zbog uštede troškova za proizvođače. Ali kada se sve pripremi prema strogim pravilima, proizvod se ispostavlja mrvljivim, mekanim, mirisnim.

Naša poslovna procena:

Početna investicija: 2.000.000 rubalja.

Zasićenost tržišta je prosječna.

Složenost pokretanja biznisa je 5/10.

Tehnološke karakteristike pripreme tijesta

Ne mijesite tijesto dugo, jer to samo pogoršava njegovu kvalitetu. Samo osoba sa iskustvom i poznavanjem recepture lisnatog tijesta može precizno pratiti proces pripreme visokokvalitetnog smrznutog proizvoda.Proizvodnja lisnatog tijesta podrazumijeva miješenje u hladnoj vodi temperature do 5°C, te vrijeme mijesenja. obično ne prelazi 8 minuta.

Dok ne počne fermentacija u tijestu, ono se podvrgava kaširanju, kada se razvaljaju presovanjem hladnih kalupa margarinom i dva puta hlade. Priprema sirovina na ovaj način štedi vrijeme i omogućava vam da dobijete poluproizvod poboljšanog ukusa.

Druga verzija tehnologije proizvodnje lisnatog tijesta uključuje miješanje svih glavnih komponenti kako bi se dobio komad, gdje su svi slojevi tijesta odvojeni masnim punilima.

Za izradu lisnatog kvasnog tijesta, smjesa koja je već fermentirala podijeli se na komade, zatim se razvaljaju i ostave da odstoje 10 minuta. Odmaranje treba da se odvija uz hlađenje sirovine na 20 stepeni Celzijusa. Zatim se sirovine podijele na komade jednake težine, razvaljaju u kolače debljine oko 2 cm, premažu omekšanim puterom i slažu jedan na drugi. Kako biste spriječili da ulje iscuri, rukama stisnite rubove proizvoda. Zatim ga ponovo razvaljaju, presavijaju na pola i stavljaju na pleh posut brašnom.

Daljnjim odležavanjem u hladnoj prostoriji temperatura testa se dovede do 6 stepeni Celzijusa. Vrijeme čekanja je obično jedan sat. Zatim se hladna kompozicija tanko razvalja na debljinu od jednog centimetra. Od ove palačinke, koja traje još sat vremena, već se prave razne varijante za pečenje. Tada se peku samo gotovi kulinarski proizvodi. Vrlo je važno pridržavati se navedenih proporcija putera i margarina u tijestu.

Oprema za proizvodnu tehnologiju

Možete detaljno razumjeti kako se pravi lisnato tijesto u proizvodnji. Za dobijanje u preduzećima prehrambene industrije koriste se specijalne mašine za valjanje. Po principu rada ove mašine se dele na ručne i automatske. Ako su potrebne značajne količine proizvodnje, tada se koriste cijele linije za proizvodnju lisnatog tijesta. Ove linije omogućavaju dobijanje do 500 slojeva ulja u šarži.

Linija za proizvodnju lisnatog tijesta

Ako se tijesto razvalja pomoću mašine, onda se ispostavlja da je homogeno s ravnomjernom raspodjelom slojeva i s ispravnim vanjskim oblikom općeg niza. Samo mašine za foliranje omogućavaju kulinarskim majstorima da svakodnevno primaju velike količine proizvoda i peku razne proizvode od njih u velikim količinama. Ove mašine trenutno mogu biti poluautomatske, automatske ili kompjuterski kontrolisane.

Za dobivanje gotovih proizvoda od lisnatog tijesta koriste se različite metode - od korištenja strojeva za rezanje zareza do uvrtanja u željene oblike. Oprema za proizvodnju lisnatog tijesta može biti potpuno različita u smislu složenosti tehničke opreme i performansi.

Možete koristiti i posebne stolove za rezanje i uvijanje gotovih proizvoda, kao i automatizirane linije visokih performansi. Valjci za rezanje proizvoda mogu se isporučiti kao standardni tip, kao i po narudžbi kupca. Potpuno automatizirana linija za proizvodnju prehrambenih proizvoda od tijesta ujedno je i najhigijenskiji način pripreme prehrambenog proizvoda.

Poslovni plan lisnatog tijesta

Zbog velike potražnje za ovim poluproizvodom u javnim ugostiteljskim objektima, posao sa lisnatim tijestom je vrlo isplativ. Za pokretanje takve proizvodnje potrebni su značajni početni troškovi. Ako je radnja za proizvodnju lisnatog tijesta opremljena modernom opremom visokih performansi, tada će biti potrebno najmanje dva miliona rubalja. Ako pokušate uštedjeti na nekoj opremi ili sirovinama, onda će to biti loša ideja. Uostalom, sve promjene u receptu odmah će utjecati na kvalitetu proizvoda.

Oprema se može koristiti i klasičnog, konvencionalnog tipa u vidu mješalica za tijesto i onih uređaja koji se široko koriste u pekarskoj industriji. Trebat će vam i frižideri za srednje i završno hlađenje proizvoda i pres uređaji za razvlačenje tijesta. Sa završenim ciklusom proizvodnje gotovih proizvoda biće potrebni i dozatori za punjenje i ručno valjanje.

Ali u svakom slučaju, uz pravilnu organizaciju rada, period povrata primarnih troškova organizacije proizvodnje lisnatog tijesta ne prelazi godinu i pol do dvije godine.

Značajka tehnologije puff proizvoda je rad laminacije.

Laminacija tijesta - davanje tijestu slojevite strukture nanošenjem maslaca, margarina ili masnih proizvoda namijenjenih za laminaciju tijesta na razvaljano tijesto, nakon čega slijedi ponovljeno valjanje. Glavna svrha laminiranja je dobivanje tankih slojeva tijesta, naizmjenično sa slojevima masti. Masnoća stvara neprekidan vodootporni film na površini slojeva tijesta. Vodena para nastala tokom pečenja zadržava se slojevima masti. Pod pritiskom vodene pare, slojevi tijesta se „razmiču“, povećavajući volumen i formirajući slojevitu strukturu proizvoda.

U proizvodnji lisnatih proizvoda koristi se pšenično pekarsko brašno najvišeg kvaliteta sa sadržajem sirovog glutena od najmanje 30%.

Lisnati proizvodi se prave od bezkvasnog i kvasnog tijesta. Proces proizvodnje proizvoda od lisnatog tijesta uključuje nekoliko glavnih faza: pripremu tijesta, kaširanje, rezanje, pečenje, hlađenje i pakovanje.

Lisnati proizvodi od kvasca prave se od fermentisanog tijesta. Tijesto se priprema sunđerastim, netijesnim ili drugim metodama koje se koriste u pečenju proizvoda od pšeničnog brašna. Moderne tehnologije lisnatog proizvoda uglavnom omogućavaju kratkotrajnu fermentaciju (odmor) tijesta na temperaturi od oko 20°C. Temperatura tijesta nakon miješenja ne smije biti viša od 16-20 °C, a kada se tijesto seče na automatiziranoj liniji - ne više od 12-14 °C. Da biste to učinili, prilikom miješenja tijesta umjesto 20-50% vode dodaje se hladna voda ili led. Ako zameseno testo ima temperaturu iznad 20°C, onda se ohladi na temperaturu od 10-12°C u frižideru.

Nakon mesenja, testo se deli na komade jednake težine (2-8 kg), formiraju u pravougaone blokove i ostavljaju da odstoji 10-20 minuta na temperaturi od 4-10 °C. Za ravnomerno hlađenje testa preporučuje se da se testo razvalja pre odmaranja u sloj debljine 5-7 cm.

Za laminiranje tijesta s kvascem koriste se posebni margarini i puter u količini od 30-70% masenog udjela brašna u tijestu. Prije kaširanja maslac se pomiješa sa brašnom u omjeru 10:1, formiraju se pravokutni blokovi i ohlade.

Masnoća koja se koristi za laminiranje mora biti plastična. Da biste to učinili, mast, pohranjena u hladnjaku na temperaturi od 4-6 ° C, nekoliko puta se valja kroz valjke mašine za valjanje ili ručno oklagijom. Masnoća i tijesto trebaju imati sličnu konzistenciju prilikom laminiranja. U prostoriji u kojoj se vrši laminacija preporučuje se održavanje temperature od 18-20 °C.

Prilikom prvog laminiranja komad tijesta se razvalja na mašini u pravougaoni sloj debljine oko 8 mm. Na tijesto se stavlja sloj masti i savija na određeni način u tri („jednostavno” laminiranje) ili četiri puta („dvostruko” laminiranje). Testo obloženo masnoćom se razvalja i stavlja da se odmara u frižideru na temperaturi od 4-6°C 10-15 minuta. Zatim se ciklus laminiranja ponavlja.

Odmaranje tijesta se vrši nakon svakog valjanja. Broj slojeva u kvasnom testu zavisi od vrste proizvoda i obično varira od 12 do 81. Nakon završnog kaširanja, testo se razvalja u sloj debljine 3-5 mm, namotava na oklagiju i služi za rezanje. Prilikom rezanja iz sloja tijesta se izrezuju praznine, daju im se zadani oblik i dodaje se nadjev, ako postoji.

Završno pečenje se vrši na temperaturi koja sprečava topljenje masti. Kada se koristi maslac za laminiranje, izolacija se izvodi na temperaturi od 26-28 ° C do 120 minuta. Prije pečenja, površina blankova se može premazati jajima, posuti mrvicama itd. Lisnati proizvodi se peku na temperaturi od 190-200°C sa parnim vlaženjem komore za pečenje, proizvodi sa mazanjem jajima i završnom obradom mrvicama - bez vlaženja parom. Nakon pečenja i hlađenja, proizvode možete posuti šećerom u prahu. Lisnati proizvodi se stavljaju u tacne u jednom redu.

Ranije, u sovjetskim vremenima, proces proizvodnja lisnatog tijesta bilo prilično teško. Radilo se otprilike ovako: uzimali su gotovo tijesto od kvasca, posipali ga smrznutim rendanim puterom, a češće margarinom, i razvaljali.

Složenost ovog posla da se u procesu valjanja maslac zagrijao i otopio, pa je cijelu masu prvo trebalo ohladiti u frižideru, pa se postupak hlađenja i valjanja tijesta ponavljati nekoliko puta.

Popularna je bila i jednostavnija verzija izrade lisnatog tijesta: mijesilo se od brašna, margarina, soli, octa i vode, odnosno već je bilo beskvasno tijesto. Nakon toga je izvađen 2 puta. Sada se u konditorskim i pekarskim preduzećima u takvo tijesto uvodi melanž, koji služi kao emulgator. Zahvaljujući ovom sastavu, tijesto se može razvaljati više puta.

Sada se pite prave od lisnatog tijesta sa raznim nadjevima, od mesa do džema. Takve raznovrsnost lisnatog tijesta zbog činjenice da je sada beskvasno testo pa se odlično slaže i sa slatkim nadjevom i sa slanim.

Međutim, pojavila se velika inovacija u tehnologiji njegove pripreme - brzo zamrzavanje. Kao što znate, sada je vrlo popularno zamrzavanje malih poluproizvoda koji se prodaju u komadima ili po težini - to su palačinke s raznim nadjevima, knedle, kotleti, rolnice od kupusa, hinkali, knedle itd. - sve se to u velikim količinama isporučuje u supermarkete.

Brzo zamrzavanje postalo je relevantno za lisnato tijesto, pizzu i gotove kolače. Njegov glavni cilj je da na neko vrijeme zaustavi procese fermentacije u tijestu, tako da se može pripremati direktno na prodajnim mjestima (npr. u keksima) ili dugo čuvati zamrznuto.

Ranije su brzom zamrzavanju bili samo proizvodi od beskvasnog tijesta. A sada se smrznuti poluproizvodi mogu naći od različitog tijesta, ali i od lisnatog tijesta. Međutim, ovdje postoji važna stvar: iako su konditorska i pekarska poduzeća počela koristiti brzo zamrzavanje lisnatog tijesta bez izuzetka, često se ne trude pratiti kvalitetu svojih proizvoda u gotovom obliku. Proizvod napravljen od takvog tijesta je tvrd ("gumeni") i nije ukusan. A sve zato što preduzeća često štede novac na uvođenju novih tehnologija.

Otuda zaključak: ako date dobar kvalitet da lisnato testo bude kakvo treba da bude – mrvičasto i mekano, date bogat asortiman proizvoda, onda će vam biti obezbeđen stalni kupac, ali i uspjeh u ovom poslu također.

Hajdemo sada na pojedinosti. Lisnato tijesto ne treba dugo mijesiti, naprotiv, njegov kvalitet može se znatno pogoršati dugim miješenjem. Međutim, specifičan proces kuhanja (zamrzavanje, skladištenje, transport, duže pečenje) će zahtijevati povećanje troškovi električne energije.

Trebaće ti tehnolog koji iz prve ruke poznaje sve suptilnosti procesa pripreme smrznutog lisnatog tijesta i pratit će metodičko poštivanje tehnologije proizvodnje.

Lisnato tijesto za zamrzavanje ne može se pripremiti od običnog brašna, sposobnost zadržavanja zraka u takvom testu bit će mala, odnosno, tijesto se neće dobro dići, a, na primjer, pita od njega neće biti prozračna i mrvica, ali naprotiv, imaće ružan izgled.

Stoga rade ovako: suvi gluten ili koncentrat glutena se prvo dodaje u brašno sa niskim sadržajem proteina. Već u zamiješanom tijestu treba biti najmanje 32% sirovog glutena - ta činjenica utiče na sposobnost dizanja tijesta.

Brašno za smrznuto lisnato testo treba da ima vrednost elastičnosti blizu 100%, aktivnost amilaze brašna treba da bude niska, a sadržaj masnih kiselina ne treba da bude visok (dakle, sojino brašno nije pogodno za ovaj slučaj).

Druga, posle brašna, supervažna komponenta je kvasac. Upravo je ova komponenta u konačnici odgovorna za elastičnost i poroznost gotovog proizvoda od lisnatog tijesta. U tom slučaju, kada se tijesto zamrzava, koristi se presovani kvasac. I postoji razlika koji kvasac proizvođača koristiti. U idealnom slučaju, za pravljenje smrznutog tijesta, morate koristiti specijalni prešani kvasac evropskih proizvođača.

Domaći kvasac znatno usporava svoje djelovanje kada temperatura padne, pa će im trebati duplo više od kvasca evropskih proizvođača. Potonji sadrže posebne sojeve koji ne gube svoju aktivnost čak ni na niskim temperaturama, zahvaljujući kojima se proces fermentacije uspješno nastavlja.

A onda ustaje pitanje cene: domaći kvasac je lošiji, ali jeftiniji, a uvozni kvasac je bolji, ali skuplji, odnosno, gotov proizvod će koštati više. Naša konditorska preduzeća nasjedaju na ovaj mamac, žele uštedjeti na sirovinama i tako povećati svoju zaradu: koriste ruski kvasac, često suhi kvasac (koji ne podnosi niske temperature) i proizvode proizvode osrednjeg kvaliteta.

Ako sve radite u skladu s pravilima, odnosno koristite poseban suhi kvasac, povećajte vrijeme pečenja tijesta tako da proizvodi budu besprijekorni po okusu i izgledu. U slučaju da koristite običan kvasac, povećajte njihovu količinu - samo tehnolog proizvodnje može odrediti koliko je kvasca potrebno.

Kao što je već spomenuto, lisnato tijesto se može pripremiti i bez kvasca, ali je lisnato tijesto od kvasca prepoznato kao najbolje.

Ako se tijesto ne priprema sa kvascem, postaje mekano zahvaljujući puteru ili margarinu. Tokom pečenja, testo upija masnoću i razdvaja se na slojeve. Prilikom odabira margarina bolje je ne štedjeti, već odabrati proizvod dobre kvalitete, ugodnog okusa - s njim će slojevi tijesta ispasti tanki i mrvljivi.

Tehnologije pripreme kvasca i beskvasnog lisnatog tijesta su vrlo slične: u oba slučaja svaki sloj tijesta se mora razvaljati u obliku kvadrata, na njega staviti sloj masti (maslac ili margarin), zatim zatvoriti rubove, ponovo razvaljajte ovaj sloj itd. Što je više slojeva, gotov proizvod će biti prozračniji i ukusniji.

U testu kvasca, iako se koristi mnogo manje margarina, polaganje slojeva margarinom sprečava da se ti slojevi slepe. U beskvasnom testu više se koristi mast.

Sljedeće važne komponente lisnatog tijesta su jaja, voda, so, šećer. U pravilu se u industrijskoj konditorskoj proizvodnji umjesto jaja koristi jaje u prahu, praktičnije je, lakše se čuva. Šećer u tijestu s kvascem je neophodna komponenta, jer je s njim brža fermentacija. Vodu treba pročistiti i ohladiti na oko nula stepeni.

Pored svih već navedenih komponenti, lisnatom tijestu se dodaju i poboljšivači, koji će se zamrznuti, sadrže askorbinsku kiselinu, oksidanse, reduktore, lecitin koji djeluje kao emulgator.

Poboljšivači povećavaju sposobnost testa da zadrži gasove od kojih se testo diže i dok se peče.

Kako se priprema beskvasno (bez kvasca) lisnato tijesto?

Ohlađena voda, rastvor mlečne ili limunske kiseline, jaja u prahu ili melanž, so, surutka ili mleko u prahu, ohlađeno brašno, poboljšivač, tečni margarin ili biljno ulje dodaju se u posudu opreme za mešanje testa. Tijesto se mijesi u mikseru za tijesto 15-20 minuta dok se ne pretvori u potpuno homogenu masu. Zatim tijesto ostaje ležati još pola sata na temperaturi koja ne prelazi 18 stepeni. Ova faza se naziva preliminarnim mirovanjem.

Kako se priprema lisnato tijesto sa kvascem?

Prvo se posuda opreme za miješanje napuni vrlo hladnom vodom (obično u obliku zdrobljenog leda). Zatim se u masu dodaje rastvor jaja, masti, rastvor kiseline, šećera, soli i ohlađenog brašna sa poboljšivačem. Posljednji se dodaje kvasac, prethodno razrijeđen u hladnoj vodi.

Pišem ovaj članak za one skeptike koji kažu da je sada već skupo pokrenuti posao i da su sve niše zauzete, ranije je bilo potrebno, vrijeme je izgubljeno itd. itd. Ovdje ću vam reći kako možete otvoriti vlastiti posao po cijeni iPhone-a.

Trgovina lisnatim pecivom

Ovdje su se spojile sve ključne tačke za pokretanje posla sa malim početnim kapitalom.

• Nizak ulazni prag, 1,5 - 2 hiljade dolara
• Visoka marža, od 100%
• Odlična potražnja za proizvodima

Šta vam je još potrebno da započnete svoj uspješan posao?

Oh, detaljna uputstva! Pa, sačekaj.

Prvo razmislite o formatu utičnice. To može biti ulični kafić, šator, prikolica tipa Tonar. Gotovo svaka zgrada će odgovarati. Površina od 4m2. metara. Odnosno, trošak najma je dovoljan, adekvatan.

Lokacija objekata. To su centralne ulice grada, okruga, željezničke stanice, pored obrazovnih institucija. I na pijacama (ovdje domaćice odmah uzimaju desetak pufova za kuću).

Potrebna nam je sledeća oprema:

Konvekcijska pećnica, aparat za fiksiranje (potreban za odmrzavanje i dizanje tijesta), zamrzivač 400 litara (u njemu čuvamo smrznute poluproizvode). Ovo je glavna oprema. I još jedan plus: napa za ove peći nije potrebna.

Pećnica sa garniturom za kuhanje koštaće vam oko hiljadu dolara. Postoji naša oprema, postoji uvozna oprema (npr. italijanska, SMEG). Zamrzivač u škrinji može se kupiti korišten za 5 - 8 hiljada rubalja.

Vitrina, police - to se radi za određenu točku. Ovdje su troškovi mali. Možda možete iznajmiti paviljon gdje je sve već tu.

Kasa (opciono)

Tako sam za sve ovo položio 1,5 USD.

Dobra stvar kod proizvoda je što se poluproizvodi čuvaju oko 3 mjeseca. Ne treba vam puno novca za kupovinu. A profitabilnost je, što je najvažnije, visoka.

U prosjeku, kupovina jednog proizvoda koštat će 5 rubalja po komadu, prodajna cijena je 12-15 rubalja po komadu.

Odnosno, prodali su 500 pufova uz doplatu od 5 rubalja, ostvarili profit - 2.500 rubalja dnevno, što iznosi 75.000 rubalja mjesečno. Minus troškovi (najam, struja, plata). Hiljadu i pedeset čistih iz jedne tačke ostaje. Razvijamo mrežu, umnožavamo profit.

Sada još jedna veoma važna tačka gde su ljudi imali problema sa ovim poslom.

Kvalitet proizvoda!

Nemaju svi dobavljači poluproizvoda kvalitetne proizvode. Kao rezultat toga, ljudi pokušavaju i nikada se ne vraćaju. Isprobajte proizvode i što je najvažnije, prikupite recenzije o njima kada tražite dobavljača. Biće ukusnih pufova, nabavite stalne mušterije. I, shodno tome, profit.

Više savjeta. Ovdje ste otvorili prvu tačku, brendirajte je odmah. Smislite lijepo ime, nešto kao "Fedotika" itd. Biće lakše okretati nove poene. Svest o brendu je velika prednost.

Vidite, ništa komplikovano. Prikupite informacije o temi, napišite plan za mali biznis i krenite!

Osnova testa je žilavo testo napravljeno od pšeničnog brašna, koje se zatim ljušti. Iako lisnato testo bez kvasca nema slatkast ukus, koristi se za konditorske proizvode, kao što su slojevi za torte, kriške sa dodatnim punjenjem kremom, za skute i jurte, šarudele i sitna peciva, kao što su "svinjske uši".

Dizanje tijesta bez kvasca tokom pečenja nastaje samo zbog fizičkog procesa - vodena para i otopljena mast stvaraju slojeve u konačnom proizvodu.

U zapadnoj Evropi postoje 3 vrste lisnatog testa.

Nemački: mast je umotana u testo

Francuski: testo "umotano" u masnoću

Holandski: komadići masti se polažu na tijesto

Zatim se obilaze svi pogledi na varijantu.

Francuska verzija se gotovo nikada ne koristi. Ovom metodom potrebno je u ulje uneti oko 10% brašna i preraditi ga u hladnom stanju. Obilazi se kao njemačko lisnato tijesto, ali faze odmora mogu biti kraće.

Holandska verzija je najbrža. Na umeseno i razvaljano testo rasporedi se 1 krupniji komad masti, testo se preklopi i ostavi na hladnom 20 minuta. Tijesto se zatim obilazi bez faza mirovanja.

Testo za lisnato testo bez kvasca se mesi na spiralnom mikseru i sve komponente testa treba da budu što hladnije. U mast za laminiranje prvo treba dodati 5% brašna, formirati pravougaoni blok i ohladiti. Ulje za obilazak treba da ima temperaturu od 15°C, preporučljivo je dodati 10% brašna u ulje.

Nakon obilaska, tijesto se razvalja na otprilike 2 mm debljine i zatim oblikuje prema željenom proizvodu. Bitno je da se rezanje ili rezanje vrši oštrim nožem – nemojte stiskati slojeve u rezu. Oblikovane komade tijesta treba završno osušiti na hladnom oko 30 minuta kako se tijesto odmorilo i da se slojevi ne bi "povlačili" tokom pečenja.

Rice. 9.

Da bi se postigao kvalitet tipičnog proizvoda od lisnatog tijesta, ono mora biti pravilno pečeno: temperatura pečenja od 200 do 220°C i vrijeme pečenja od 20 do 30 minuta. Peče se u većini slučajeva na pari.

Lisnato tijesto bez kvasca ne stari brzo kao kvasac i lisnato tijesto s kvascem, pa se može racionalno proizvoditi u velikim količinama i čuvati u hladnom ili zamrzivaču, ne zaboravite da pokrijete tijesto filmom kako biste zaštitili površinu tijesta od sušenja paru zadržava vodootporni sloj masti - fizički princip otpuštanja.

U lisnato tijesto od kvasnog tijesta, osim fizičkog dizanja na pari, dodaje se i biološko dizanje tijesta zbog rada kvasca.

Mešenje lisnatog testa

Za proizvodnju lisnatog tijesta potrebno je intenzivno miješenje tijesta, što doprinosi maksimalnom razvoju glutenskog okvira: dobijanje hladnog tijesta za usporavanje početka fermentacije; priprema tijesta vrlo jake konzistencije kako bi se ograničila pojava širenja tokom odmrzavanja; isključenje fermentacije kvasca do smrzavanja.

Prilikom mesenja lisnatog testa bez kvasca, u posudu miksera za testo se sipa hladna voda, rastvor mlečne ili limunske kiseline, jaje u prahu ili melanž, surutka ili mleko u prahu, so, zatim ohlađeno brašno i poboljšivač brašna, zatim dodaje se biljno ulje ili tečni margarin i mijesi se 10-20 minuta (zavisno od miksera) dok se ne dobije homogena masa.

Dobro umeseno testo ostavite u posudi 20-30 minuta da nabubri belančevine (prethodno odmaranje). Za testo bez kvasca, njegova temperatura u bilo kom trenutku tokom procesa mesenja i mirovanja ne bi trebalo da pređe 18 stepeni.

Prilikom mijesenja kvasnog lisnatog tijesta, posebno ohlađenu vodu (u obliku ledenih mrvica), u posudu se sipaju rastvor kiseline, rastvor jaja i masnoće, šećer i so, zatim ohlađeno brašno, poboljšivač. Na samom kraju se puni kvasac, prethodno razrijeđen u porciji hladne vode. Vrlo je važna ravnomjerna raspodjela kvasca u masi tijesta i vrlo dobro miješenje.

Nakon mesenja, testo za raspuštanje se ne ostavlja u posudi, već se izlaže na sto u frižideru. Glavna briga prilikom pripreme lisnatog tijesta s kvascem je spriječiti prerano buđenje stanica kvasca i početak rada kvasca. Istovremeno, testo je obavezno odmarati da se formira glutenski okvir, tako da se svi procesi moraju odvijati na temperaturi koja ne prelazi 12 stepeni.

U raznim receptima naznačene su temperature tijesta od 20 stepeni ili više. Kada koristite puter po zastarjelim tehnologijama, tijesto zaista morate održavati toplim, inače puter ili obični margarin neće biti mekani i izmrviti se u tijestu, slojevi će se zalijepiti. U toplom tijestu kvasac počinje djelovati i ne može biti govora o naknadnom zamrzavanju poluproizvoda.

Upotreba specijaliziranih lisnatih margarina eliminira ove nedostatke. Ova faza je glavna. Slijedi odmah nakon formiranja komada tijesta. Konačna temperatura smrzavanja treba da bude - 30-35gr.S. Niže temperature mogu dovesti do nepovratnih negativnih efekata.

• - temperatura obrade u brzom zamrzivaču na -(50-65)°C 20 minuta (do temperature od 0°C u debljini tijesta;
• - brzina izmjene zraka od najmanje 4m/s, što rezultira brzinom smrzavanja od približno li p.C u minuti.

Principi skladištenja i transporta

Trajanje skladištenja može biti od nekoliko dana do nekoliko mjeseci. To direktno ovisi o kvaliteti sirovina (brašno, kvasac, poboljšivači) i o usklađenosti s pravilima proizvodnog ciklusa (miješenje, kalupljenje, zamrzavanje).

Smrznuto tijesto čuvajte na temperaturama od -12 do -20°C.

Ova operacija je najranjivija u ispravnoj i efikasnoj tehnologiji. Lanac skladištenja komada tijesta na hladnom ni u kom slučaju ne smije se prekidati. Posebnu pažnju treba obratiti na krhkost smrznutih poluproizvoda i posljedičnu opasnost od loma.

Postavljanje isporučenih zaliha na mesto pečenja vršiti u zamrzivačima (lari) sa temperaturom od najmanje -10 C. Ponovno zamrzavanje odmrznutih poluproizvoda nije dozvoljeno. Ako dođe do slučajnog odmrzavanja tokom transporta, onda se ova serija može čuvati u frižideru na temperaturi od 0 stepeni samo nekoliko dana.

Proizvodi za odmrzavanje, pečenje i pečenje:

• 1. Odmah odmrzavanje u posudi. Ovo je prilično uobičajena metoda u Rusiji, međutim, čak i na umjerenoj temperaturi (oko 28 °C), zagrijavanje prebrzo reaktivira kvasac na površini komada tijesta, dok sila podizanja ostaje mala u jezgru, gdje temperatura ostaje i dalje nizak. Kao rezultat toga, gotovi proizvodi mogu imati neujednačenu gustoću mrvica, što je nedostatak.
• 2. Odmrzavanje na sobnoj temperaturi, nakon čega slijedi fermentacija u posudi. Ovaj način je nedostatak prvog načina, a njemu se dodaje provjetravanje površine komada tijesta, zbog dugog boravka na zraku.
• 3. Odmrzavanje u ormariću koji je programiran da prvo izvrši odmrzavanje (na 0°C - neizbježan efekat kondenzacije je minimiziran), dok se odvija proces odmrzavanja i bubrenja proteina i škroba. Zatim se odvija faza rastresanja (sa postepenim povećanjem temperature na 30-32°C), pri čemu je potrebno osigurati maksimalnu vlažnost u prooferu. Ova metoda je najispravnija i široko se koristi u inostranstvu.

Postoji način odloženog pečenja. Nakon rezanja, gotovi proizvodi se ne zamrzavaju odmah, već se prije toga šalju na odmrzavanje. U potonjem slučaju, vrijeme pripreme za pečenje se značajno smanjuje: takvi proizvodi se odmrzavaju 15-20 minuta na sobnoj temperaturi i peku odmah bez dodatnog očvršćavanja.

Obično se koriste rotacijske ili regalne konvencionalne pećnice. Površina pleha za pečenje mora biti u savršenom stanju kako bi se spriječila pojava lijepljenja proizvoda. Najbolje je obložiti silikonskim papirom SILIDOR.

Zbog viška fermentirajućih šećera, temperatura pečenja bi trebala biti nešto niža od uobičajene kako bi se spriječilo prebrzo porumenelost površine proizvoda. Vrijeme pečenja će stoga biti nešto duže nego inače.

Tipično, temperatura pečenja je postavljena na 180-200°C, a vrijeme pečenja je 15-18 minuta (površina proizvoda treba biti ravnomjerno obojena u zlatnu boju).