tehnologija majoneze. Koja oprema je potrebna za proizvodnju majoneze? Linije za kontinuiranu proizvodnju majoneza

Serijska proizvodnja majoneza

Majoneza je višekomponentni sistem, čija je složenost ne samo zbog širokog spektra komponenti, već i zbog činjenice da su glavne komponente (ulje i voda) nerastvorljive jedna u drugoj. Praktično je nemoguće dobiti homogen (blizak homogenom) i stabilan sistem od komponenti nerastvorljivih jedna u drugoj čak i uz intenzivno mešanje (emulzifikaciju), kao i homogenizaciju. To se može postići samo pod određenim uvjetima pripreme i pridržavanja striktnog slijeda tehnoloških operacija koje osiguravaju usmjerenu interakciju svih komponenti.

Šematski, proizvodnja majoneze se sastoji od sljedećih tehnoloških faza:

Priprema pojedinih komponenti sastava na recept;

Priprema paste (emulgirajuća i strukturirajuća baza);

Priprema "grube" emulzije;

Priprema fino dispergovane emulzije (homogenizacija);

Uvođenje aromatičnih i aromatičnih dodataka, što u prethodnim fazama nije bilo moguće.

Priprema rasutih komponenti

Rasute komponente: mlijeko u prahu, granulirani šećer, jaja u prahu, senf u prahu, sol se prosijavaju na vibrirajuća sita sa magnetima za hvatanje fero nečistoća, poprečnog presjeka ćelije 1-3 mm. Odsustvo grudica u suvim komponentama povećava njihov kapacitet vlage i disperziju pri bubrenju, površinski aktivna svojstva i sposobnost emulgiranja.

Priprema rastvora sirćeta

Bistra salamura iz salamure se ubacuje u posudu za pripremu octene slane vode, u kojoj se razrjeđuje vodom do koncentracije od 13-15% za visokomasne majoneze i do koncentracije od 9-10% za niskokalorične majoneze. 80% sirćetne kiseline se tamo isporučuje vakuumskom pumpom u količini navedenoj u receptu. Koncentracija octene kiseline u otopini ne smije biti veća od 7-9% za visokokalorične majoneze i ne više od 5-6% za majoneze sa smanjenim sadržajem ulja.

U nedostatku otapala soli, dopušteno je dovođenje suhe soli u posudu za otopinu octene soli opremljenu mješalicom sa brzinom rotacije od 60-80 o/min, miješajući otopinu octene soli dok se sol potpuno ne otopi.

Pravljenje aromatizovanog sirćeta

80% octene kiseline daje majonezi nepoželjan specifičan kiselkast okus (uprkos činjenici da je kiselost majoneze unutar potrebnog raspona). Za poboljšanje okusa majoneze koristi se aromatizirano sirće.

Aromatizirano sirće se dobiva dodavanjem octene kiseline raznim začinima (lovorov list, aleva paprika, crni biber). Mljeveni začini stavljaju se u platnenu vrećicu, koja se spušta u posudu s prethodno pripremljenom otopinom octene kiseline potrebne jačine, zatim se cijeli sadržaj zagrijava na 80-90 ° C, nakon čega se, bez uklanjanja začina, , otopina sirćeta se ohladi, a zatim se izvadi vrećica sa začinima.

priprema senfa

Da bi se izbjegla pojava pretjerano gorkog okusa u majonezi, senf u prahu se prethodno priprema na sljedeći način. 24 sata prije proizvodnje majoneze potrebna količina senfa u prahu stavlja se u emajliran ili inox rezervoar. Senf u prahu se prelije vodom na 80-100°C u omjeru 1:2, dobro promiješa dok se ne dobije homogena konzistencija i gornji sloj senfa se zagladi. Na ravnu površinu senfa, visoku 4-6 cm, pažljivo se izlije sloj vode temperature 100 ° C. Rezervoar se dobro zatvori poklopcem i ostavi na miru jedan dan. Zatim se gornji sloj vode ocijedi, a senfna masa je spremna za upotrebu -

Priprema majoneza

Jedan od uslova za dobijanje stabilnih emulzija je pravilna priprema emulgatora, odnosno njihovo dobijanje u obliku homogenog koloidnog rastvora sa maksimalnom disperzijom, čime se obezbeđuje delotvornost emulgatora.

Glavni emulgatori koji obezbeđuju potrebnu stabilnost emulzije su jaja u prahu i mleko u prahu.

Priprema paste od majoneze sastoji se od procesa rastvaranja suhih sastojaka i njihovog miješanja do homogenog stanja.

Suvi sastojci se rastvore u dva miksera: mleko u prahu sa senfom u prahu se rastvori u jednom mikseru (ako senf u prahu nije prethodno kuvan na pari), a u drugom se rastvori jaje u prahu. Mlijeko u prahu, senf i jaja u prahu moguće je otopiti u jednom mikseru, iako je to nepoželjno, jer imaju različite temperaturne režime obrade. Prilikom pripreme tjestenine u jednom mikseru, produktivnost linije za serijsku majonezu opada, kako se vrijeme pripreme tjestenine povećava.

Priprema paste od majoneze u dva miksera

Ako senf u prahu nije prethodno pripremljen u posebnoj posudi, tada proces rastvaranja komponenti počinje sa senfom. U jedan od malih miksera sipa se voda 90-10 (°C) i sipa senf u prahu.Odnos senfa u prahu prema vodi je 1:(2-2.5), respektivno. Zatim se mikser uključuje i meša do Dobija se homogena masa. Zatim se u masu senfa 35-40°C ulijeva voda, mlijeko u prahu, soda bikarbona, granulirani šećer. Omjer mlijeka u prahu i vode za visokokalorični majonez je 1:3, za majonez sa niskim sadržaj masti - 1: 4. Nakon punjenja, uključite mikser i pustite ga na paru u omotač miksera Za bolje rastvaranje komponenti i njihovu kasniju pasterizaciju, temperatura smjese se dovede na 90-95 °C i održava na ovoj temperature 10-25 minuta, nakon čega se smjesa ohladi na 40-45°C.

U slučaju senfa u prahu prije parkiranja - senfa - masa se ubaci u mikser zajedno sa ostatkom suhih sastojaka prije pasterizacije (u obzir se uzima količina vode dodane štavljenom senfom).

Drugi mali mikser se hrani jajetom u prahu i 40-45°C bodu u omjeru 1: (1,4-2) za visokokalorične majoneze i u omjeru 1: (2,5-2,8) za nemasne majoneze. Mešalica se uključuje, para se dodaje u omotač, temperatura smeše se dovede na 60-65°C i drži na ovoj temperaturi 20-25 minuta. Da biste povećali disperziju otopine, povremeno uključite emulgator "za povratak" u mikser. Nakon 20-25 min rastvor se ohladi na 30-40°C.

Pripremljeni rastvori jaja u prahu i mleka u prahu sa ostalim komponentama se mešaju u bilo koju od manjih mešavina: n - gelovi pumpanjem rastvora.

Priprema paste od majoneze u jednom mikseru

Ako senf u prahu nije prethodno pripremljen u posebnoj posudi, tada proces rastvaranja komponenti počinje sa senfom.

Vruća voda na 90-100°C i senf u prahu se unose u mikser za testeninu u odnosu (2-2,5) : 1, respektivno. Sve se dobro izmiješa dok se ne dobije homogena masa. Voda 35-40°C i mlijeko u prahu u omjeru 3:1 za visokokalorične majoneze i 4:1 za nemasne majoneze, natrijum bikarbonat, granulirani šećer i kukuruzni fosfatni škrob (prilikom pripreme začina za salatu Cijela smjesa, sa temeljito miješanje, drži se na temperaturi od 90-95°C 20-25 minuta.

Nakon rastvaranja i pasterizacije smjesa se ohladi na 40-45e"Civ mikser se napaja vodom i jajetom u prahu u omjeru (1,4-2): 1 za visokomasni majonez i (2,5-2,8) :] d, n majonezom sa smanjenom pa se temperatura smjese dovede na 60-65°C i smjesa se drži na toj temperaturi uz dobro miješanje 20-25 minuta.

Ovako pripremljena pasta od majoneze ohladi se na 30-40 CC i prebaci u veliki mikser da se dobije gruba emulzija majoneza.

Budući da efikasnost emulgatorskog i stabilizacionog djelovanja komponenti koje čine pastu (senf u prahu, jaje u prahu, mlijeko u prahu) ovisi o njihovoj spremnosti za rad, treba obratiti pažnju na to da senf bude dobro samljeven i da ne sadrži nenabubrele čestice grudvica. Isto važi i za mleko i jaja u prahu. Pzh njihovo miješanje treba postići pažljivim međusobnim picnpej - podjelom. To se postiže miješanjem u mikseru s parnom košuljicom opremljenom mješačem za intenzivnu disperziju.

Spremnost paste se utvrđuje vizuelno uzorkom uzetim tokom procesa mešanja. Uzorak paste uzet na drvenoj ploči mora biti potpuno homogen, bez vidljivih grudica i ravnomjerno teći iz ploče. Vrijeme miješanja je određeno spremnošću paste i, zauzvrat, ovisi o pripremljenosti pojedinih komponenti za miješanje.

U slučaju nedovoljne rastvorljivosti jaja u prahu ili žumanca i mleka u prahu, vreme rastvaranja treba produžiti. Osim toga, da biste poboljšali topljivost mlijeka u prahu, možete mijenjati količinu sode. Nizak pH paste može uzrokovati koagulaciju kazeina, što onda uzrokuje odvajanje majoneze. Kada se koristi jaja u prahu visoke disperzije i bubrenja, dobiva se majonez povećanog viskoziteta. Preporučljivo je koristiti ovaj prah u mješavini sa uobičajenim u omjeru 1:1.

Koncentracija čvrstih materija u majoneznoj pasti za majonez sa visokim sadržajem masti treba da bude najmanje 37-38%, a za majonez sa nižim sadržajem masti - najmanje 32-34%.

Priprema grube emulzije majoneze

Gruba emulzija se priprema (pre-emulzifikacija) u velikim mješalicama opremljenim metalnim uređajima male brzine (po mogućnosti mješalicama okvirnog tipa) ili s pogonom s promjenjivom brzinom. U svim uslovima, mikseri moraju da obezbede ravnomerno mešanje u svim slojevima miksera, bez zona stagnacije.

Pasta pripremljena u malim mikserima prebacuje se u veliki mikser. Nakon upumpavanja paste od majoneze u veliki mikser, u nju se dodaje biljno ulje (20-25°C) uz neprekidno mešanje u količini koja je potrebna po receptu. U prvih 7-10 minuta ulje se dodaje polako (4-6 l/min), zatim brže (10-12 l/min). Dozvoljeno je započeti dovod ulja 3-7 minuta prije kraja punjenja sve paste od majoneze u veliki mikser. Da bi se osigurala ujednačena distribucija, ulje se ubacuje u mikser kroz poseban raspršivač (tuš), koji je perforirana zavojnica.

Nakon ispuštanja sveg ulja, prethodno pripremljena otopina soli i octa se ubacuje u mikser brzinom od 6-8 l / min iz spremnika posebno dizajniranog za ovu svrhu. Zatim se dodaju rastvorljivi začini (začine koji su netopivi u emulziji, aromatične i aromatične dodatke treba dodati nakon što je emulzija homogenizovana). Nakon dodavanja rastvora soli i sirćeta, mešanje se nastavlja 1-7 minuta.

Redoslijed dodavanja ulja i otopine octene soli u pastu mora se strogo poštovati. To je zbog činjenice da njihovo jednokratno ili brzo uvođenje može dovesti do proizvodnje emulzija dvostrukog tipa, au određenoj fazi emulgiranja i do preokreta faze.

Gruba emulzija dobijena u mikseru mora odgovarati utvrđenom tipu emulzije ulje u vodi, biti dovoljno jaka i ne raslojavati se pre prolaska kroz homogenizator. Vizualno, takva emulzija ima ujednačen izgled i ne raslojava se u odabranom uzorku uz slabo miješanje.

Homogenizacija majonezne emulzije

Posljednja faza u dobivanju komercijalne majoneze je homogenizacija, koja se provodi pomoću klipnih homogenizatora. Homogenizacija emulzije majoneze mora se izvršiti uz striktno poštovanje dolje preporučenog pritiska. Pritisak na homogenizatoru se podešava podešavanjem razmaka u glavi homogenizatora.

Kada se emulzija unese u homogenizator, postavlja se optimalni pritisak kako bi se osiguralo da se dobije majonez potrebne konzistencije. Dok se ne postigne željeni pritisak, majonez se nakon homogenizatora vraća u veliki mikser. Za majoneze s visokim udjelom masti, optimalni pritisak je u rasponu od 0,90-1,1 MPa (9-11 kgf / cm2), za majoneze s malo masti 15,0-17,5 MPa (150-175 kgf / cm2), za majonez "Amater" 2,5-3,0 MPa, za prelive za salatu 12,5-13,0 MPa (125-130 kgf/cm2). "

U velikom mikseru emulziju treba malo promešati, jer intenzivno mešanje može dovesti do razaranja (odvajanja) emulzije ili preokreta faze, dugo taloženje (bez mešanja) takođe može dovesti do segregacije.

Nakon uspostavljanja željenog pritiska, gotova majoneza iz homogenizatora se šalje u posudu za gotovu majonezu.

Odstupanje od optimalnog pritiska za određenu koncentraciju emulzije dovodi do razaranja: u slučaju viška pritiska dolazi do uništenja adsorpcionih filmova, što dovodi do koalescencije uljne i vodene faze; u slučaju podpritiska se ne postiže fina disperzija i samim tim je isključena mogućnost dobijanja fino usitnjene i stabilne emulzije.

U toku rada klipnih homogenizatora potrebno je isključiti mogućnost curenja vazduha i njegovo prisustvo ispod ventila, što remeti rad ventila, a samim tim i rad homogenizatora u celini.

Kuvanje majoneza sa začinima i aromama

U proizvodnji majoneza sa začinima i aromama, pasta od rajčice, južnjački umak ili pire od crvene slatke paprike se unose u veliki mikser prije dodavanja otopine octa i soli. Ako je paradajz pasta jako gusta, može se razrijediti otopinom sirćeta i soli. Začini (u svom prirodnom obliku) se dodaju u majonez u mljevenom obliku nakon prosijavanja na sito s otvorom otvora 0,1 cm u posude za gotov majonez opremljene mikserima, zatim se miješanje nastavlja dok se ravnomjerno ne rasporede po masi proizvod.

Ugljenični ekstrakti začina dodaju se ručno istovremeno s otopinom octene soli u obliku uljnih otopina pripremljenih u omjeru 1:50 ili 1:100.

Komponente u prahu prosejane na vibracionom situ ubacuju se u odgovarajuće rezervoare: prah od jaja - u 1., senf u prahu - u 2., mleko u prahu - u 3., granulirani šećer - u 4..

Soda bikarbona se ubacuje direktno u mikser 9. Iz rezervoara za vodu 17, topla voda ulazi u mikser 9, zatim se prah senfa ubacuje iz rezervoara 2 kroz vagu 7 u mikser. Nakon što je senf u prahu skuvan, topla voda se dovodi u mikser 9 iz rezervoara za vodu 17, mleko u prahu se ubacuje iz rezervoara 3 kroz vagu, a granulirani šećer se puni iz rezervoara 4.

Cela masa se dobro promeša, zagreje na 90-95°C i drži na toj temperaturi dok se mleko u prahu potpuno ne rastvori. Suhi prah od jaja se ubacuje u mikser 8 iz rezervoara 1 kroz vagu, a zatim se voda dovodi iz rezervoara 17 na temperaturi od 40-45 °C.

Masa u mikseru 9 se ohladi na 40-45°C i iz miksera 8 se sa pumpom za emulgovanje 5 ubacuje rastvor jaja u prahu i dobro se meša dok se ne formira homogena pasta od majoneze. Pripremljena pasta se ohladi na 30-40°C i pumpa emulgatorskom pumpom 5 u veliki mikser 10, gde se biljno ulje dovodi iz posude 14 kroz rezervoar 28, postavljen na vagu 13.

Iz rastvarača soli 15 zasićena otopina soli ulazi u rezervoar 18, gdje se razrjeđuje do potrebne koncentracije, a ovdje se također isporučuje propisana količina 80% octene kiseline. Nakon ulaska u biljno ulje dodaje se pripremljeni rastvor octene soli.

Za potpuniju disperziju, emulzija majoneze iz velikog miksera 10 prolazi kroz homogenizator 11 u rezervoar 12 za gotov majonez. Iz rezervoara 12 gotovi majonez se preko automatskog punioca 21, mašine za zavarivanje 22 i mašine za etiketiranje 23 upakuje za pakovanje u hemijsko čiste tegle. Majonez treba pakovati odmah nakon proizvodnje, jer kontakt sa kiseonikom iz vazduha pogoršava stanje. ukus i očuvanje majoneza.

Mali mikser (vidi sl. 43) za pripremu paste od majoneze - aparat od nerđajućeg čelika, ima mešalicu i plašt za paru i vodu. Aparat je zatvoren poklopcem koji ima otvor.

Tehničke specifikacije

TOC \o "1-3" \h \z Kapacitet, m3 .............................. ..... .......................... 1.5

Brzina miješalice, o/min . 70-80

Broj miksera, kom. ..... 2

Tip mešalice ................................................................ .. .........Ramiaya

Veliki mikser dizajniran za pripremu emulzije majoneze po dizajnu je sličan malom mikseru.

Tehničke karakteristike miksera

Kapacitet, m3 ................................................. ........................ 2.0

Tip mešalice ................................................................ .. .. . okvir

Broj mešalica, kom ................................................. .......... 2

Frekvencija rotacije mešalice, o/min. . 60-80

Snaga elektromotora, kW... 3

Dimenzije, mm: ,

Dužina ................................................................ ........... 2000

Širina ................................................... ........................ 1000

Visina ................................................................ ......... 1000

Pumpa emulgatora (vidi sliku 44) se koristi za dispergovanje komponenti paste od majoneze i njihovo ubacivanje u veliki mikser.

Tehničke karakteristike emulgatorske pumpe

Produktivnost, kg/h.................................................. 1000-3000

Visina dovoda emulzije, m 5

Snaga elektromotora, kW. . . 1.5-2

Brzina, o/min.... 1450 Dimenzije, mm:

Dužina ................................................................ ............ 554

Širina ................................................... .............................. 280

Visina ................................................................ ........................ 300

Homogenizator (slika 75) se koristi za dobijanje fino dispergovane emulzije majoneze. Po principu rada homogenizatora

E mikseri; 10 - veliki mikser; 16 - zamka; 17 - rezervoar za vodu;

21 - automatsko punilo; 22 - naručena sirćetna kiselina; 27-tel -: wx i dezinficijensi;

(f Uslovna oznaka

biljno ulje; a

Snaga elektromotora A063-6, kW

Frekvencija rotacije, o/min ................................................ .

Prečnik klipa, mm................................................

//-- homogenizator; 12 - posude za gotov majonez; 13 - vaga za ulje; 14- posude za ulje; /5 - rastvor soli; 16 - sifon - "17 - rezervoar za volte; 18 rezervoar za sirćetno-solni rastvor; 19 - vaga za sirćetno-solni rastvor; 20 - bojler za pripremu tople vode; - mašina za polaganje; 25 - mašina za pranje banaka; posuda sa koncentrovanom sirćetom kiselina "V -curenje-

Tegovi za vaganje otopine octene soli; 30 - rezervoar za pripremu "rastvora" za pranje i dezinfekciju

Tehničke karakteristike homogenizatora

Produktivnost, l/h ................................................. .

Normalan radni pritisak, MPa. Maksimalni dozvoljeni pritisak, MPa Snaga motora A063-6, kW

Frekvencija rotacije, o/min ................................................

Frekvencija rotacije koljenastog vratila, o/min

Broj klipova, kom ..............................

Prečnik klipa, mm................................................

Dimenzije, mm:

Dužina ................................................................ ............ 700

Širina ................................................... ......... 1100

Visina ................................................................ ......... 1100

Neto težina, kg ................................................................ ........ 720

Automatsko punilo se koristi za pakovanje majoneze u tegle. Punjenje se vrši po zapremini.

Punjač marke KNO-2 je vertikalno rotirajući stroj kontinuiranog djelovanja. Strukturno, punilo se sastoji od sljedećih jedinica: okvira, pogona, glave za punjenje, mehanizma za vođenje limenke i transportera. Punjač obavlja sljedeće operacije: prijem limenki sa transportne linije;

Isporuka i ugradnja limenki ispod bajpas ventila; punjenje cilindara proizvodom; punjenje staklenki proizvodom;

Uklanjanje napunjenih limenki na transportnu liniju za zavarivanje. Sve komponente mašine su montirane na ram.

Tehničke karakteristike punila

Produktivnost, banke/min. . . 60-80

Broj cilindara za punjenje, kom. 6

Kontrolna granica punjenja, ml. . 180-500

Tačnost doziranja, % .............................................. ........... 2

KZD seamer je dizajniran za zavarivanje poklopaca tegli majoneza od 200 ml. Kada se koriste zamjenski dijelovi koje fabrički isporučuje po posebnoj narudžbi, mašina se može podesiti za zatvaranje limenki kapaciteta 350 i 500 ml. Po dizajnu, mašina je trovretena rotirajuća mašina za kontinuirano šivanje sa jednim tornjem.

Produktivnost, baikn/mip. . . 60-80

Snaga elektromotora, kW ... 2.3

Mašina za etiketiranje je dizajnirana za lijepljenje etiketa na tegle majoneze. Ovo je karusel mašina. Automat je prilagođen za ugradnju u liniju punjenja i punjenja. Mašina se sastoji od sljedećih glavnih jedinica: okvira i pogona, vrtuljka sa radnim stolom, mehanizama za utovar i istovar, kade za ljepilo sa valjkom za posipanje, mehanizama za ubacivanje, etiketiranje i štancanje etiketa, kolica sa kasetom za etikete. Pogon mašine se vrši od pojedinačnog elektromotora preko klinastog prenosa.

Tehničke karakteristike uređaja

Produktivnost, banke/min., do. 60

Snaga elektromotora, kW. . 1

Mašina za pranje staklenih tegli (sl. 76) marke AMA-1 je lančana mašina za pranje veša bez četkica koja radi automatski. Mašina se sastoji od tela

/ - sto za utovar; 2 - potisna šipka; 3 - prvi rezervoar sa alkalnim rastvorom; 4 - drugi rezervoar sa alkalnim rastvorom; 5 - zona ubrizgavanja alkalnog rastvora; 6-zona za ubrizgavanje toplom vodom; 7 - zona ubrizgavanja hladne vode; 8- potiskivači; 9 - nagnuta ravan

Zuemogo trup, kade i kućište. Unutar mašine su lanci na kojima su pričvršćeni specijalni nosači za konzerve.

U ovom članku:

Proizvodnja majoneza i kečapa smatra se jednom od najprofitabilnijih. Proizvodnja senfa je malo inferiornija u ekonomskoj efikasnosti, pa se preporučuje da se smatra pomoćnim proizvodom. Povećano je interesovanje stanovništva za proizvodnju malih dimenzija, koja se razlikuje od standarda masovne proizvodnje. Takav trend može dobro poslužiti nadobudnom preduzetniku.

U prosjeku, stanovništvo godišnje potroši oko 3,5 kilograma proizvoda za mazanje (majonez, senf i kečap). Dakle, proizvod će biti tražen, a njegova proizvodnja će biti ekonomski isplativa.

Organizacione nijanse prehrambenog poslovanja

1. Odlučite se o organizacionom obliku upravljanja

Za funkcionisanje mini-fabrike za proizvodnju pastoznih proizvoda, preporučuje se registracija DOO na opštem sistemu oporezivanja. Strateški partneri su veleprodajni depoi, skladišta hrane i supermarketi, koji često radije sarađuju sa pouzdanom kompanijom.

Za pripremu periodičnih izvještaja bilo bi isplativije koristiti usluge outsourcing kompanije.

Tokom procesa registracije, preduzetnik početnik će trebati sljedeći OKVED kod: 15.87 Proizvodnja začina i začina

2. Proučavamo propise

Prije puštanja prve serije pastestih proizvoda, preporučuje se proučiti državne standarde:

• GOST R 53590-2009 Majonezi i umaci od majoneze. Opće specifikacije.
• GOST R 52141-2003 Kečapi. Opće specifikacije.
• GOST 9159-71 Sjeme gorušice.

3. Sertifikacija proizvoda

Za organizaciju proizvodnje bilo koje vrste umaka potrebno je proći certifikaciju i dobiti potreban paket dokumenata koji će potvrditi kvalitetu proizvoda.

Gore navedeni GOST-ovi ili osobno razvijene specifikacije (tehničke specifikacije) mogu djelovati kao regulatorni dokumenti.

Tehnologija proizvodnje majoneza

Postoje različiti recepti za majonez, ali glavni sastojci u njemu su nepromijenjeni - jaja i biljno (sojino) ulje. Od jaja se uzimaju samo žumanca, samo bjelanjci ili oboje. Jaja se moraju pasterizirati kako bi se ubila salmonela i druge bakterije. Jaja se u velika preduzeća donose u metalnim rezervoarima u tečnom obliku.

Uz pomoć pumpe, jaja se pumpaju kroz crevo u rezervoar za hlađenje.

Drugi glavni sastojak je sojino ulje. Svi rezervoari ili drugi kontejneri koji dolaze od dobavljača moraju biti hermetički zatvoreni i ne otvarani do dolaska u mini-fabriku. Pumpa takođe pumpa ulje u rezervoare za skladištenje. Zatim slijedi vaganje dodatnih sastojaka – začina, koji se moraju dodati prema tajnoj recepturi kompanije.

Dobivena smjesa se sipa u rezervoar na sobnoj temperaturi. Kao rezultat miješanja svih komponenti, dobiva se pasta od majoneze.

U međuvremenu, sirova jaja se sipaju u veliki rashlađeni rezervoar. Tako se u proizvodnu radionicu postavljaju 3 kontejnera: sa testeninom, jajima i sojinim uljem. Nadalje, u određenom omjeru (prema receptu kompanije), sve komponente se šalju u spremnik za miješanje.

Nakon 5 minuta rada jedinice jaja, tjestenina i ulje se miješaju u homogenu masu - majoneza.

Povremeno se uzorci proizvoda mini-tvornice šalju u laboratorij na kontrolu kvaliteta.

Laboratorijski asistenti procjenjuju parametre kao što su boja, konzistencija i miris. Nakon provjere kvaliteta gotovog proizvoda, mašina za pakovanje ga sipa u plastične posude. Preporučljivo je staviti foliju unutar poklopca, koja se pričvršćuje indukcijskim grijanjem. Ona je ta koja će zaštititi majonez od zagrijavanja, a također svjedočiti da tegla nije otvorena nakon otpreme iz fabrike.

Laboratorija za kontrolu kvaliteta vrši još jednu provjeru - mjeri se konzistencija proizvoda.

Tehnologija proizvodnje kečapa

Proizvodnja kečapa počinje dodavanjem mješavine šećera i soli u džinovski kotao s vodom. Komponente se temeljno izmešaju.

Fabrike često koriste gotovu koncentriranu pastu od paradajza kao glavnu sirovinu, koja se pumpa u veliki digestor.

U njega se stavlja rastvor šećera i soli.

digestor

U džinovskom kotliću smjesa se temeljno izmiješa. Para se dovodi između unutrašnjih i vanjskih zidova jedinice, što ne dozvoljava da masa izgori. Mešalice se stalno okreću i čine kečap homogenim, tj. smjesa se homogenizira.

Uređaj digestora

Gotov fabrički sos se šalje na laboratorijsko ispitivanje, gde se refraktometrom meri maseni udeo rastvorljivih čvrstih materija – tj. saznajte ima li dovoljno paradajza u kečapu.

Ako svi parametri odgovaraju stručnjaku (konzistencija, aroma, boja, itd.), tada se serija šalje u boce.

Kontejneri se mogu izraditi u obližnjoj radionici. Kao osnova uzimaju se PVC granule od kojih se sastoje mnogi plastični proizvodi. Zatim se dodaje boja - tako da će posuda dobiti primjetnu crvenu boju.

Granule se zagrijavaju i melju u uređaju koji je sličan mašini za mljevenje mesa - ekstruderu.

Vruće crvene "kobasice" savijaju se sa obe strane zidovima kalupa.

Zatim špric ubrizgava dio zraka u plastični blank i poluproizvod postaje „trbušasta“ boca.

Važno je napomenuti da standardna boca za kečap teži samo 42 grama, ide ravno s transportera na flaširanje, jedva se hladeći.

Istovremeno, kečap se flašira prema vrućoj tehnologiji, kada temperatura gotovog proizvoda ne smije biti manja od 80 stepeni. U tom slučaju sprječava se pojava i razmnožavanje bakterija u umaku. Zatim, boce su opremljene poklopcima, etiketama i pakirane u kutije.

Tehnologija proizvodnje senfa iz sjemena

Početne komponente za proizvodnju proizvoda su: sjemenke gorušice, biber i kurkuma, so, voda i bijelo sirće. Zdrobljeni sastojci se sipaju u posudu za mešanje sa vodom i sirćetom.

Približne proporcije za pravljenje žute gorušice su sljedeće: 60% vode, 20% sirćeta, 15% sjemenki i 5% začina.

Seme gorušice se dodaje poslednje. Ogroman rotirajući mikser miješa sve komponente oko sat vremena brzinom koja pomaže razbijanju zrna (do 265 km/h).

rotacioni mikser

Sadržaj se sipa u mlin za nerđajući čelik.

Unutar jedinice se nalaze 2 vještačka kamena koja melju žitarice (mlinsko mljevenje). U procesu mljevenja, smjesa se zagrije na 60 stupnjeva, zbog čega se pretvara u svijetlo žuti senf kremaste konzistencije. Prije flaširanja, gotov proizvod se provjerava homogenost.

Ako su čestice veće od četvrtine milimetra, onda mlinsko kamenje stručnjaci prilagođavaju finijem programu mljevenja.

Organizujemo mini-fabriku - listu obaveznih koraka

Preliminarna faza puštanja prve serije gotovog proizvoda su:

• izbor prostorija koje ispunjavaju sanitarno-higijenske zahtjeve;
• nabavka tehnološke linije;
• potražite iskusnog tehnologa.

Faza nabavke opreme neraskidivo je povezana sa planiranim obimom proizvodnje. Gotovo sve proizvodne linije imaju sličnu konfiguraciju. Razlika je u dizajnu homogenizatora - aparata koji je odgovoran za drobljenje u mikroskopske kapljice. Glavni faktori koji utiču na izbor dalekovidnog preduzetnika su troškovi proizvodne linije i stepen automatizacije tehnološkog procesa.

Također morate odlučiti o načinu pakovanja. Za majonez, tube (polimerne vrećice za jednokratnu upotrebu) ili plastične posude su najpoželjnije opcije.

Oprema za ovu vrstu pakovanja je jeftina. U slučaju punjenja u staklene tegle, gotov proizvod će imati maksimalan rok trajanja, a proces proizvodnje će biti radno intenzivan.

Dakle, najpoželjniji je prvi način pakovanja pastoznih proizvoda (majonez, kečap i senf), jer će se moći postići minimalni troškovi skladištenja i transporta.

Nabavljamo proizvodnu liniju za proizvodnju pastoznih proizvoda koja se sastoji od sljedećih jedinica:

• dugotrajne kupke za pasterizaciju s miješalicama; (foto kupka)
• bojler;
• homogenizator; (foto homogenizator)
• vakuumska instalacija; (foto vakuumske jedinice)
• prijenosna pumpa;
• rezervoari za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda; (rezervoari za pohranu fotografija)
• dozator i mašina za pakovanje. (mašina za pakovanje fotografija)

Cijena tehnološke linije je 3.000.000 rubalja.

Planirano je da proizvodi mini fabrike budu u srednjem cjenovnom segmentu. Planirana je proizvodnja majoneza, kečapa i senfa.

Ekonomska opravdanost proizvodnog procesa

Za funkcioniranje mini-tvornice za proizvodnju pastenih proizvoda bit će dovoljno 9 ljudi:

• direktor - 13.000 rubalja;
• glavni tehnolog - 12.000 rubalja;
• laboratorijski asistent - 11.000 rubalja;
• menadžer za kupovinu sirovina i prodaju gotovih proizvoda - 9.000 rubalja;
• 5 radnika za servisiranje linije (po 5.000 rubalja) - 25.000 rubalja.

Ukupna mjesečna plata - 70.000 rubalja.

Mjesečni fiksni troškovi će se sastojati od sljedećih odjeljaka:

• platni spisak -70.000 rubalja;
• komunalni troškovi - 7.000 rubalja;
• najam industrijske zgrade - 10.000 rubalja;
• troškovi transporta - 5.000 rubalja;
• pakovanje - 4.000 rubalja.

Ukupno: 96.000 rubalja.

poslovni plan majoneze

Odredimo cijenu 1 kilograma majoneze (2 tegle od 500 grama). Početni sastojci za proizvodnju gotovog proizvoda su:

• biljno ulje - 25% (30 rubalja po 1 litri) - 7,5 rubalja;
• jaja (jaje u prahu) - 20% (30 rubalja za 10 komada) - 6 rubalja;
• voda, šećer i sol - 46% (20 rubalja po 1 kg) - 9,20 rubalja;
• octena kiselina - 3% (35 rubalja po 1 litri) - 1,05 rubalja;
• začini 6% - (80 rubalja po 1 kg) - 4,80 rubalja.

Ukupno: 28,55 rubalja.

Planirana dnevna proizvodnja majoneza je 70 kg (140 plastičnih tegli ili 350 tuba). Tako će mjesečna proizvodnja, uzimajući u obzir 22 radna dana, biti jednaka 1540 kg (3080 pakovanja gotovog proizvoda u plastičnim kontejnerima ili 7700 komada gotovog proizvoda u tubama).

Puni troškovi \u003d Mjesečni učinak x Cijena 1 kg majoneze \u003d 1540 kg x 28,55 rubalja. = 43.967,00 rubalja.

Bruto prihod \u003d Mjesečna proizvodnja x Maloprodajna vrijednost 1 kg majoneze \u003d 1540 kg x 150 rubalja. = 231.000 rubalja.

Finansijski učinak mini fabrike za prvi mesec rada preduzeća biće prikazan u sledećem obliku:

• bruto prihod - 231.000 rubalja;
• cijena koštanja - 43.967 rubalja;
• bruto dobit - 187.033 rubalja;
• mjesečni fiksni troškovi - 96.000 rubalja / 3 vrste proizvoda = 32.000 rubalja;
• dobit bez poreza (15%) - 131.778 rubalja.
• povrat na prodaju - 57%.

Poslovni plan proizvodnje kečapa

Izračunajte cijenu 1 kilograma kečapa (2 tegle od 500 grama). Početni sastojci za proizvodnju gotovog proizvoda su:

• koncentrirana paradajz pasta 28% (100 rubalja / kg) - 28 rubalja;
• šećer 10% (30 rubalja / kg) - 3 rublje;
• voda 42% - 0 rubalja;
• sušeno povrće 9% (100 rubalja / kg) - 9 rubalja;
• začini - 4% (120 rubalja / kg) - 4,80 rubalja;
• sol - 7% (10 rubalja / kg) - 0,70 rubalja.

Ukupno: 45,50 rubalja.

Mjesečna proizvodnja gotovog proizvoda iznosiće 1650 kg ili 5500 pakovanja od 300 grama.

Puni troškovi \u003d Mjesečni učinak x Cijena 1 kg kečapa \u003d 1650 kg x 45,50 rubalja. = 75.075,00 rubalja.

Bruto prihod \u003d Mjesečna proizvodnja x Maloprodajna vrijednost 1 kg kečapa \u003d 1650 kg x 130 rubalja. = 214.500 rubalja.

Mini fabrika će prvi mesec rada na prodaji kečapa završiti sa sledećim finansijskim pokazateljima:

• bruto prihod - 214.500 rubalja;
• cijena koštanja - 75.075 rubalja;
• bruto dobit - 139.425 rubalja;
• dobit bez poreza (15%) - 123.539 rubalja;
• povrat na prodaju - 57%.

Poslovni plan proizvodnje senfa

Izračunajte cijenu 1 kilograma senfa.

Za njegovu proizvodnju potrebni su sljedeći sastojci:

• voda 60% - 0 rubalja.
• sjemenke gorušice 15% (90 rubalja / kg) - 13,50 rubalja;
• biber 2% (150 rubalja / kg) - 3 rublje;
• kurkuma 2% (125 rubalja / kg) - 2,50 rubalja;
• sol 1% (10 rubalja / kg) - 0,10 rubalja;
• bijelog sirćeta 20%. (160 rubalja / litar) - 32 rubalja.

Ukupno: 51,10 rubalja.

Mjesečna proizvodnja gotovog proizvoda će biti 500 kg ili 2500 tegli od 200 grama.

Puni trošak = mjesečna proizvodnja x Cijena 1 kg senfa = 500 kg x 51,10 rubalja. = 25.550 rubalja.

Bruto prihod \u003d Mjesečna proizvodnja x Maloprodajna vrijednost 1 kg senfa \u003d 500 kg x 150 rubalja. = 75.000 rubalja.

Uz 100% prodaju gotovih proizvoda, mini fabrika će prvi mesec rada završiti sa sledećim pokazateljima:

• bruto prihod - 75.000 rubalja;
• cijena koštanja - 25.550 rubalja;
• bruto dobit - 49.450 rubalja;
• mjesečni fiksni troškovi - 32.000 rubalja;
• dobit bez poreza (15%) - 14.832 rubalja.
• povrat od prodaje - 19%.

Dakle, proizvodnja majoneza, kečapa i senfa je ekonomski isplativ posao. Ukupna neto dobit je 271.935 rubalja, a prosječan povrat od prodaje je 45%. Finansijska ulaganja će se u potpunosti isplatiti za 1,5 godine.

Prodaja proizvoda od paste

Glavne snage menadžera prodaje moraju biti usmjerene na sklapanje ugovora sa veletrgovcima, trgovinama i supermarketima. U početku, kako biste stimulirali strateške partnere, preporučljivo je koristiti nekoliko jednostavnih trikova:

• obezbjeđivanje popusta na svaku dodatnu kutiju robe koja je kupljena na određeno vrijeme - svakom posredniku za besplatan proizvod (npr. 10 komada pakovanja), uz kupovinu određenog broja kutija;
• popust na proizvode koji su podložni samoisporuci;
• novčane stimulacije za trgovce (prodavce) za njihove napore da promovišu pastezne proizvode.

Za povećanje prepoznatljivosti proizvoda proizvođač može izraditi suvenire sa logotipom kompanije (olovke, kalendare, blokove itd.) i besplatno ih predati javnosti. Također bi bilo preporučljivo održati akciju prodaje ambalaže po sniženoj cijeni. Poticanje kratkoročnog rasta prodaje moguće je u slučaju prodaje po sniženoj cijeni 2-3 srodna proizvoda (majonez, kečap i senf).

Tokom prvih mjeseci rada mini-tvornice, ulaganja u oglašavanje neće se razlikovati u impresivnim veličinama. Ovo posebno važi za planove rada isključivo za vaš region, kao i saradnju sa malim veletrgovcima i direktno sa supermarketima. U ovom slučaju, kvaliteti ukusa proizvedenih proizvoda će raditi sami za sebe. Međutim, u slučaju povećanja asortimana, bit će potrebno pravilno promovirati proizvod. Svijetla ambalaža, kreativan slogan, sudjelovanje na međunarodnim takmičenjima i osvajanje nagrada pomoći će povećanju potražnje potrošača.

Istorija majoneze.

Linija za proizvodnju majoneza.

Proizvodnja majoneza.

Istorija majoneze.

Dom majoneza? Kako je nastao majonez? Ko je izmislio majonez?
U Mediteranu se nalazi ostrvo Menorka. Njegov glavni grad je drevni grad po imenu Mahon (Mayon). U 18. veku su se oko ovog plodnog mesta vodili neprekidni ratovi među evropskim vladarima. U vezi sa tim događajima počinje istorija sosa od majoneze.
U 18. veku, 1757. godine, Francuzi su zauzeli grad Mahon pod vođstvom vojvode de Rišeljea (istog rođaka vojvode Armanda Žana du Plesisa Rišeljea, koji je živeo od 1585. do 1642. godine. U Tri musketara, on je opsjedali srušenu hugenotsku tvrđavu La-Rochelle, u čijoj je opsadi, zapravo, učestvovao kraljevski musketar Rene Descartes). Nakon nekog vremena, grad su zauzeli Britanci. Kao i njegovi preci, Richelieu će se održati čak i pod uslovom gladovanja.

Ostrvo Menorka.

Prirodno, hrana u zarobljenom gradu ostala je napeta - bilo je samo maslinovog ulja i ćurećih jaja. Da li je moguće puno kuhati iz ovog seta? I sami garnizonski kuvari bili su umorni od tako lošeg „menija“ i prilikom osvajanja grada pokušavali su da diverzifikuju jelovnik koliko su mogli, eksperimentisali, izmišljali, ali je bilo premalo proizvoda.

Kada francuski garnizon i sam Richelieu više nisu bili u stanju da gledaju sve vrste kajgane i omleta, kuvar, koji je pokazao neobičnu vojničku domišljatost, pronašao je možda najlepše rešenje koje ga je zauvek proslavilo. Nažalost, ova odluka nije sačuvala njegovo ime, jer je u teškoj borbi jednostavno zaboravio da nazove sos svog imena).

Ovaj brzi kuvar je marljivo počeo da melje nekoliko žumanjaka sa solju i šećerom, pa postepeno sipao u malim porcijama i neprestano mešao do potpune homogenosti, pa pomešao sa maslinovim uljem, dodao malo limunovog soka u ovu smesu i sve dobro izmiksao opet. (Ovo je klasičan recept za običnu majonezu.)

Uostalom, čak i najobičniji vojnički kruh s ovim dodatkom postaje vrlo ukusan!

Richelieu i svi njegovi vojnici bili su oduševljeni. U takvim uslovima pobeda nad neprijateljima je bila zagarantovana! Tako je nastao ovaj ukusni sos, kasnije nazvan po zauzetom gradu - "maon sos" ili "majonez".

Novi začin je stekao svetsku slavu, koji je nazvan "provansalski sos od Mahona", ili na francuskom - "majonez". I do danas je uobičajen i industrijski proizveden umak majonez. U našoj zemlji godišnja potrošnja majoneza je oko tri kilograma po osobi, a ta brojka se iz godine u godinu stalno povećava. Osim toga, poslovni plan za proizvodnju majoneze sada je jedan od najisplativijih.
Također je važno da se u proizvodnji majoneze koristi prilično jednostavna oprema, a način pripreme umaka je prilično jednostavan. Svi ovi faktori omogućavaju regulaciju procesa proizvodnje proizvoda u kratkom vremenu, koje iznosi 1-2 mjeseca.

Tehnologija proizvodnje majoneza.

Majonez je kremasta masa, koja se pravi od rafinisanih i dezodorisanih biljnih ulja, uz dodavanje proteina i raznih aroma i začina. Ovaj proizvod je pripremljen za ljudsku ishranu, uglavnom za hladna jela kao začin.

Sirovina.
Za dobijanje proizvoda od majoneze kod nas se uglavnom koristi suncokretovo ulje, u inostranstvu se koriste sojino, kukuruzno, kikirikijevo, kao i pamučno, maslinovo i sezamovo ulje.

U proizvodnji majoneze često se koriste različite kombinacije emulgatora. Ovo omogućava dobijanje visoko stabilne kompozicije sa manjom potrošnjom emulgatora.

U našoj zemlji se kao osnova emulgirajuće komponente koristi jaja u prahu. Žumance jajeta čini osnovu ove emulzije i utiče na njenu izdržljivost, gustinu, boju, kao i na ukus gotovog proizvoda.

Emulgirajući efekat žumanca ili praha jajeta određuje lecitin, kao i drugi fosfolipidi, lipoproteini koji formiraju membranu: lipovitelin, lipovitelinin i slobodni proteini, fosfitin, livetin.

Nanesite takve vrste proizvoda od jaja kao što su jaje u prahu, granulirani proizvod od jaja, suho žumance. U majonezi, sadržaj proizvoda od jaja kreće se od 2 do 6%, ovisno o receptu.

Tradicionalno se u proizvodnji majoneza koriste emulgatori kao što su obrano mleko, suvi mlečni proizvod SMP, koncentrat proteina surutke, suva mlaćenica.

U posljednje vrijeme sve se češće koriste biljni proteini, češće soja. U našoj zemlji je dozvoljena upotreba jestivog sojinog proteina, jestive sojine baze, koncentrata jestivog soje.

Glavni problem je regulacija emulzije. U proizvodnji majoneze koriste se hidrokoloidi, čiji je regulacijski učinak određen formiranjem trodimenzionalne mrežne strukture s povećanjem viskoznosti. Takođe, hidrokoloidi su u interakciji sa emulgatorima. Po hemijskoj prirodi, hidrokoloidi su isti polisaharidi.

U proizvodnji majoneze od prirodnih stabilizatora, škrob i modificirani škrob ostaju najčešće korišteni. U našoj zemlji se koristi kukuruzni skrob fosfata B. Zahvaljujući esterifikaciji skroba fosfatima dobija se zgušnjivač za hranu čija je karakteristična sposobnost rastvaranja u vodi ili mlijeku na sobnoj temperaturi.

Za dobijanje niskokalorične majoneze u našoj zemlji koristi se maltin koji se dobija od krompirovog skroba delimičnom enzimskom hidrolizom praćenom termičkom obradom hidrolizata. Maltin je lako svarljiv ugljikohidrat koji se otapa kada se zagrije na 75-80C.

Nakon što se ohladi, formira se gel različite konzistencije u zavisnosti od koncentracije.

U Njemačkoj se u proizvodnji umaka koristi "coolie" - to je zgušnjivač koji se dobiva od škroba i brašna zrna guara.

Zahvaljujući metodi kisele hidrolize, ekstrahiraju se otopine škroba, koje se razlikuju po niskom viskoznosti. U proizvodnji krompirovog skroba sa monohlorosirćetnom kiselinom ekstrahuje se karboksimetil skrob, koji u kombinaciji sa mlekom u prahu i jajima u prahu ima visoko regulatorno dejstvo.

Najperspektivniji zgušnjivač i regulator majoneze je natrijum alginat, koji se dobija od alginskih kiselina. Alginska kiselina se nalazi u smeđim algama i izlučuju je određene vrste bakterija. Sol alginske kiseline otapa se u hladnoj vodi i formira viskozni rastvor. Alginati su od interesa za terapijsku i profilaktičku ishranu, jer doprinose uklanjanju jona teških metala i radioaktivnih izotopa iz našeg organizma.

Trenutno se u inostranstvu za regulisanje većine preliva za salatu koristi ksantan, koji je biopolisaharid.

Relativno razumljivi polisaharidi su gume i sluz, koji se široko koriste u proizvodnji emulzijskih proizvoda. Najpoznatije su guma arabika i guma tragakant. Prema hemijskoj strukturi gume se klasifikuju kao heteropolisaharidi, koji se sastoje od određene količine monosaharida, među kojima postoji ili jedna ili više uronskih kiselina.
Senf u prahu je aditiv za okus, a proteini sadržani u ovom prahu osposobljavaju za emulgiranje i formiranje strukture.

Majonezu se dodaju voda, so, šećer, senf u prahu, eterično ulje kopra, mleveni crni biber, kim, ekstrakti začinskih i aromatičnih materijala. Ako se proizvodi slatka majoneza, tada joj se dodaju ekstrakti aroma prema tehničkom opisu.
Kako bi se povećala snaga niskokaloričnih emulzijskih proizvoda na razvoj neugodnih mikrobioloških procesa uz štednju, u njihovu strukturu se uvode konzervansi, uglavnom benzojeva sol i sorbinska kiselina.

Majonez se priprema na dva načina: serijski i kontinuirano.

Proizvodnja periodičnom tehnologijom uključuje sljedeće korake:
- priprema pojedinih elemenata konstrukcije;
- priprema paste od majoneze - rastvaranje suvih elemenata i mešanje do homogenog položaja. Suvi elementi se rastvaraju u dva uređaja za mešanje: u prvom - mleko u prahu sa senfom u prahu, au drugom - jaje u prahu. Voda sa temperaturom od 90-100 ° C, mješavina senfa sa mlijekom u prahu se isporučuju u prvi.
- izlaganje na temperaturi od 90-95 °C oko 20-25 minuta uz naknadno hlađenje na 40-45 °C. Sastav jaja u prahu se zagreva na 60-65°C, drži 20-25 minuta radi pasterizacije, a zatim se ohladi na 30-40°C. Zatim se kombinuju kompozicije iz ova dva uređaja za mešanje. Gustoća krutih tvari za visokokaloričnu majonezu trebala bi biti najmanje 37-38%, a za ostatak - 32-34%;
- priprema grubog sastava umaka od majoneze - vrši se u velikim mikserima, koji su opremljeni metalnim mehanizmima sa malom brzinom. Tjestenina, biljno ulje, otopina soli i octa ili druge kiseline dodaju se u veliki mikser; homogenizacija tečnosti u klipnim homogenizatorima sa određenim pritiskom kako bi se izbeglo raslojavanje pripremljene tečnosti.

Neprekidna proizvodnja majoneznih proizvoda na samodejnoj liniji pomoću izmjenjivača topline tipa votator sastoji se od sljedećih radnji: doziranje na recept svih elemenata u pripremnoj grupi; miješanje elemenata i formiranje sastava majoneze u intervalu od 15 minuta, odzračivanje sastava majoneze; termička obrada u prvim cilindrima votora sa temperaturom od oko 53-55°C; hlađenje kompozicije u drugom cilindru votora na temperaturu od oko 15-20°C; homogenizacija sastava majoneze u homogenizatoru; pakovanje i zatvaranje limenki; pakovanje proizvoda.

Linija za proizvodnju majoneza.
. Kapacitet - sakupljanje biljnog ulja.
. Srednji kapacitet - sakupljanje biljnog ulja prije spajanja.
. Hidrodinamički uređaj - fuzija, mljevenje, temperaturna obrada.
. Pumpa - dovod biljnog ulja.
. Međukontejner - dizajniran za očuvanje proizvoda prije pakiranja.
Pumpa sa vijkom - dizajnirana za dovod proizvoda do ambalaže. Mašina za pakovanje - pakovanje proizvoda.

Struktura potražnje za majonezom je promjenjiva: građani Rusije češće odbijaju jeftine sorte i preferiraju skuplje i kvalitetnije. Drugo, utječu rezultati kampanje u borbi protiv prekomjerne konzumacije namirnica koje sadrže kolesterol, zbog čega se klijenti trude da izbalansiraju ishranu. Majonez neprimjetno tjera pavlaku iz potrošačke korpe. Također, većina proizvođača majoneza teži diverzifikaciji i uvođenju umaka u asortiman.

Naši proizvođači zauzimaju najveći obim tržišta umaka od majoneza - 92% zapremine i 90% vrednosti, i taj odnos ostaje konstantan.

U Ruskoj Federaciji se oko 38 organizacija bavi proizvodnjom majoneza. Pet velikih industrija - Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - čine 62,7% tržišta u vrijednosti i 63,8% u realnom.

Proizvodnja majoneze još nije u potpunosti proučena, jer postoji mnogo tehnologija za pripremu smjese kao osnove za budući proizvod. Sve se odvijalo od davnina, kada su se koristile izuzetne metode za stvaranje ove "poslasti" kako bi se jelima dodala začina i neobičnost.

Istorija proizvodnje majoneza i umaka

Historičari hrane nude četiri moguće teorije o porijeklu majoneze. Najpopularnija priča datira od 28. juna 1756. godine, kada su Francuzi zauzeli Port Mayon na španskom ostrvu Menorka. U pripremama za proslavu pobjede, knežev kuhar bio je prisiljen zamijeniti maslinovo ulje vrhnjem u sosu. Neočekivano zadovoljan rezultatom, kuhar je konačni sos nazvao "majonezom" u čast mjesta pobjede.

Carame, francuski pisac i autor knjige Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids, vjerovao je da je riječ izvedena od francuskog glagola "manier", što znači miješati. Drugi stručnjak za hranu, Prosper Montagnier, tvrdi da porijeklo leži u staroj francuskoj riječi "moyeu", što znači žumance.

Drugi pak insistiraju da je kremasti umak bio vlastiti razvoj grada Bayonnea u jugozapadnoj Francuskoj. Dakle, ono što se prvobitno zvalo "majonez" kasnije je modifikovano u majonez.

Bez obzira na porijeklo, majonez je brzo stekao popularnost, pa ne čudi njegova pojava u svim evropskim kuhinjama. Početkom 1900-ih, njemački imigrant po imenu Richard Hellmann otkrio je ovu poslasticu u New Yorku. Posebno su bile popularne salate s kojima je pravila njegova supruga. Kada su kupci počeli da pitaju da li mogu da kupe samu majonezu, Hellmans je odlučio da je pravi na veliko i prodaje po težini u malim drvenim teglama za merenje ulja.

Na kraju su Hellmanovi počeli sortirati svoj majonez u staklene tegle. Godine 1913. izgradili su svoju prvu fabriku majoneza. Kalifornijska kompanija Best Foods Inc. također je uživao u uspjehu svoje verzije majoneze. Godine 1932. kupila je brend Hellman i nastavila proizvoditi obje verzije umaka.

Proizvodnju koja je bila usmjerena na proizvodnju preljeva za salatu razvila je National Dairy Products Company 1933. godine i predstavila na Svjetskoj izložbi u Čikagu. Proizvod je na kraju postao poznat kao Kraft Miracle Whip Salat Dressing.

Tehnologija proizvodnje majoneza - karakteristike svake kulture

Da biste napravili majonez, potrebna su vam samo dva koraka da biste dobili gotov proizvod.

Stvaranje emulzije:

1. Da bi se održao ispravan stepen emulgacije, koristi se kontinuirani sistem mešanja. Emulzija (tehnički poznata kao koloid) nastaje kada se miješaju dvije tekućine, u ovom slučaju ocat i ulje, uzrokuje da jedna od njih formira male kapljice koje se raspršuju po drugoj tekućini.
2. Mješavina sirćeta i ulja kontinuirano se kreće kroz niz pumpi koje miješaju sastojke. Ovi uređaji imaju šupljinu ili skup šupljina sa rotirajućim impelerima. Podesivo djelovanje pumpanja uzrokuje da se šupljine pune i prazne. Radno kolo pomiču miješanu tekućinu iz jedne šupljine u drugu.

Ispada jedna konzistencija, što je toliko važno za ovu vrstu proizvoda. Slijedi dodavanje različitih komponenti, što je način da se diverzificira osnovna mješavina.

Dodavanje sastojaka:

1. Prethodno izmjereni sastojci se unose u cjevovode kroz rupe na bočnim stranama pumpi ili iz potisnih čaura.
2. Majonez se kreće kroz pumpni sistem do stanice za punjenje. Prethodno sterilisane tegle se kreću po pokretnoj traci i u njih se stavljaju unapred odmerene količine majoneza. Zapečaćeni su metalnim vijčanim stezaljkama. Međutim, oni nisu vakuumski zapečaćeni.

Takav majonez koristi skoro 80% preduzeća i fabrika. Standardna shema se dugo nije mijenjala sve dok se nisu pojavile vrste umaka s dodacima.

Sirovine za pravljenje umaka i majoneza

Majoneza je emulzija ulja u vodi koja može sadržavati do 80% ulja. Sredstva za zgušnjavanje kao što su škrobovi koriste se u proizvodima s niskim udjelom masti kako bi zamijenili prirodni viskozitet i učinak masnoće ulja, kao i da poboljšaju osjećaj u ustima i osiguraju stvaranje stabilne emulzije.

Možete dodati začine i druge prirodne začine, osim kurkume i šafrana. Majonezi su dali žutu nijansu, što se potrošačima nije svidjelo, tako da linija za proizvodnju majoneze s njima u sastavu nije dugo trajala.

Koristi se i sirće, koje se destiluje od destilovanog alkohola, soka limuna ili limete (razrijeđenog vodom). Sojino ulje je najčešći tip sastojka koji se koristi u proizvodnji majoneza.

Proizvodnja velikih razmjera obično se izvodi pomoću posebno dizajnirane instalacije. Ovaj proces je često poluautomatizovan i pod vakuumom. Za istraživanje i razvoj koriste se pilot male proizvodnje, tipične za "ready-to-eat" tržište: proizvođači sendviča, kompanije za usluživanje hrane i druge male kompanije. Za njih se majonez mora proizvoditi na način koji će povećati njihovu prodaju, ali istovremeno eksperimentirati sa komponentama sastava.

Neki tipični recepti bi bili:

1. U prvoj fazi proizvodnje, jaje, koje se može koristiti u tečnom ili praškastom obliku, raspršuje se u vodi. Ovo djeluje kao emulgator.
2. Zatim se dodaju preostali sastojci kontinuirane faze i miješaju dok se ne dispergiraju i hidratiziraju.
3. Ulje se dodaje tako brzo da ga kontinuirana faza miješanja odmah podiže. To dovodi do naglog povećanja viskoznosti proizvoda tokom formiranja emulzije.

problem:

"Sastojci kontinuirane faze" čine samo mali dio ukupnog sastava, ali obavljaju vitalne funkcije. Oprema za miješanje mora biti u stanju da ih pravilno rasprši i navlaži s relativno malom zapreminom tekućine. Ako jaja i drugi emulgatori nisu pravilno dispergirani i hidratizirani, emulzija se može razbiti tokom koraka dodavanja ulja.

Hidratacija stabilizatora i zgušnjivača jedna je od najsloženijih operacija miješanja. Možda će biti potrebno mešati sastojke duže vreme da se potpuno hidriraju.

Zbog visokog udjela ulja u receptu, emulzija može puknuti ako se ne doda pravilno u kontinuiranu fazu. Ovo je veoma teško kontrolisati kada se proces obavlja ručno.

Kapljice uljne faze moraju se smanjiti na minimalnu veličinu kako bi se maksimizirala površina ulja u koraku kontinuirane proizvodnje majoneze kako bi se osigurala stabilna konzistencija emulzije. Ovo je nemoguće postići bez posebne opreme.

Prozračivanje se mora svesti na minimum ili eliminisati da bi se maksimizirao rok trajanja proizvoda.

Oprema za pravljenje majoneza

Da biste postigli željeni rezultat, morate odabrati optimalnu opremu za pravljenje majoneze. Uređaji rade po sljedećem principu:

1. Voda se recirkuliše iz posude kroz sistem pomoću posebno dizajniranog in-line miksera. ili tečnost) se dodaje u posudu i brzo se vlaže i raspršuje u protoku tečnosti velike brzine.
2. Preostali sastojci u vodenoj fazi se zatim dodaju u posudu. Recirkulacija se nastavlja sve dok se sastojci potpuno ne rasprše i hidriraju.
3. Ventil za dovod ulja se otvara i ulje teče iz rezervoara u vodenu fazu kontrolisanom brzinom. Sastojci vodene i uljne faze ulaze direktno u radnu glavu miksera, gde su podvrgnuti intenzivnom mešanju. Ovaj proces fino raspoređuje ulje u vodenoj fazi, odmah formirajući emulziju. Sa posljednjom porcijom ulja dodaje se sirće ili limunov sok.
4. Recirkulacija proizvoda nastavlja da pruža konzistentnu konzistenciju kako se viskozitet povećava. Nakon kratkog perioda, proces se završava i gotov proizvod se istovaruje.

Metoda je idealna za male serije namijenjene za trenutnu upotrebu. Prozračivanje je svedeno na minimum i sistem praktično eliminiše greške operatera. Prinos sirovine je maksimiziran jer su zgušnjivači potpuno hidratizirani, a ostali sastojci pravilno dispergirani. Masovna proizvodnja majoneza je nešto drugačija. Proces je pogodan za izradu više od 1000 kg proizvoda na sat:

1. Mjerne pumpe istovremeno dodaju različite sastojke u spremnik u potrebnim omjerima.
2. Smjesa se pumpa kroz ugrađeni mikser, a majonez se dobija samo kroz jedan odjeljak, štoviše, sve gotove odjednom, a zatim se pumpa u pufer rezervoar i priprema za pakovanje.

Opremu za proizvodnju majoneza u masovnim količinama treba instalirati prema prihvaćenim standardima kvaliteta kako bi se proizvodi mogli provjeriti i testirati.

Kontrola kvaliteta gotovih proizvoda

Sve sirovine se provjeravaju na svježinu prilikom ulaska u pogon za preradu. Skladišteni materijali se također povremeno provjeravaju. Uzorci majoneze se uzimaju i testiraju ukus tokom procesa proizvodnje.

Raznovrsni umaci na bazi majoneza

Postoji mnogo varijanti majoneza, uključujući lagane i niske masnoće. Ovaj zdravi začin može biti dio dobro izbalansirane prehrane kako bi se zadovoljile sve prehrambene potrebe. Majonez se pravi od čistih ulja poput soje i repice. Prirodni su izvor alfa-linolenske kiseline, esencijalne omega-3 masne kiseline. Osim esencijalnih masnih kiselina, ova ulja su i glavni izvor našeg dnevnog unosa vitamina E.

Komercijalna majoneza je također jedan od najsigurnijih proizvoda. Preljevi za salatu sadrže pasterizirana jaja koja su termički obrađena kako bi se ubile štetne bakterije i osigurala sigurnost proizvoda, tako da možete biti sigurni u njih. Na bazi majoneze stvaraju se tatarski, ljuti, senf umaci. Budući da proizvodnja majoneza uključuje primjenu osnovnih principa, oni se mogu dopuniti. Možete diverzificirati okus, a ne konzistenciju ili proporcije, uz pomoć začina.

Ruske fabrike - po čemu se razlikuju?

Proizvodnja majoneza u Rusiji se donekle razlikuje od strane zbog tehnologije i opreme. Mnogi tehnolozi koriste osnovne recepte, stvarajući samo "nijanse" sastava masti i kiselina.

Modifikovani skrob u hrani se dodaje da zameni mast žumanca. Da bi nemasni majonez zadržao kremastu teksturu i gustoću prave majoneze, koriste se škrobovi iz kukuruznog ili agar proizvoda (ekstrakcija morskih algi). U Moskvi se proizvodnjom majoneza bave vrhunski tehnolozi. Međutim, recept je standardan, ne mijenja se godinama. Zaštitni znak "Togrus" ne mijenja tradiciju i vjekovne standarde kvaliteta.

Ponekad se, prema receptima, dodaje sol za poboljšanje okusa. Ova količina je oko 1/16 kašičice soli po supenoj kašiki majoneza. Konzervansi kao što je kalcijum dinatrijum so se dodaju kako bi se produžio rok trajanja. No, proizvodnja majoneze u Noginsku relativno je nedavno formirana, ali fabrika već ima mnogo nagrada za počasnu titulu "vrijedan uzorak".

Recept za holandski sos od majoneze

Za miješanje proizvoda trebat će vam blender.

1. Dodati duplu količinu žumanjaka (tako da lopatice blendera budu njima prekrivene).
2. Dodajte 2 tsp. sol.
3. Otopite puter u malom loncu na srednjoj vatri. Kada se počne odvajati i još uvijek mjehurić, sipajte malo u blender dok motor radi.
4. Dodajte još malo ulja, emulzija bi trebala "dati" promjene u zvuku kada motor blendera radi.
5. Nastavite polako da sipate puter bez dodavanja čvrste materije mleka.
6. Začinite po ukusu limunovim sokom, solju i biberom.

Neki proizvođači majoneza uveli su takav recept u osnovu nekih umaka. Možete ih diverzificirati uz pomoć začina i kombinacije sastojaka u omjeru proporcija.

Recept "Tartar"

Postoje recepti za "tartar" na bazi majoneze. To se radi jednostavno, s obzirom da je baza već spremna:

1. Majonez - 300 g.
2. Pavlaka - 200 g.
3. Kiseli krastavac - 1 komad.

Miješajte proizvode dok ne dobijete jednoličnu konzistenciju. Dodajte beli luk i začinsko bilje po ukusu. Prije serviranja poprskajte limunovim sokom.

Benefit

Posao sa majonezom je prilično unosan posao. Afrikanci su stvorili osnovu za takvo obogaćivanje: umak proizvode u jednostavnim staklenkama bez natpisa i marki, koristeći jeftine recepte i pristupačne sirovine. Zahvaljujući takvim faktorima, mnogi biznismeni mogu da obezbede robu i osnuju sopstveni prodajni posao. Ako govorimo o postavljanju proizvodnje, onda treba krenuti od malih serija, jer za kontinuiranu prodaju od 1000 kg potrebno je pronaći prodajna mjesta. Majonez bez jaja postaje sve popularniji - vegetarijanci i ljudi koji ne podnose ovaj proizvod bit će glavni potrošači.

Oprema za proizvodnju majoneza ima posebne zahtjeve. Budući da gotov proizvod ne prolazi potpunu termičku obradu, oprema na kojoj se proizvodi (od faze pripreme sirovina do procesa pakovanja upakovanog proizvoda) mora biti bakteriološki čista.

Da biste to učinili, osim poštivanja higijenskog režima, oprema mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

• biti zaštićen (zapečaćen) od prodiranja mikroflore iz vanjskog okruženja;
• nemaju stagnirajuće zone u kojima može doći do spontanog razmnožavanja bakterija;
• lako se rastavlja u zasebne jedinice za temeljito pranje i dezinfekciju;
• biti izrađeni od visokokvalitetnih materijala (sa prihvatljivom čistoćom obrade unutrašnjih površina do 0,1 mikrona);
• imaju automatsku jedinicu za pranje.

Od velikog značaja je i oprema za proizvodnju majoneze sa jedinicom za odzračivanje, koja omogućava da se produži rok trajanja proizvoda, kako bi se izbjegla oksidativna oštećenja.

U savremenim zahtevima za tehnološku opremu, veliki značaj pridaje se potpunoj automatizaciji proizvodnje.

Istovremeno, vaganje sastojaka i sirovina, mjerenje komponenti u skladu sa recepturom, njihovo miješanje do traženog kvaliteta, praćenje i automatsko snimanje cijelog procesa proizvodnje proizvoda su povezani u tehnološki lanac.

Poželjno je da se čišćenje i dezinfekcija opreme vrši rastvorima u zatvorenom ciklusu (bez potrebe za demontažom opreme) - CIP (Cleaning In Place). Za to moraju biti ispunjeni sljedeći zahtjevi:

• ventili moraju spriječiti kontakt između otopine za čišćenje i proizvoda;
• sve površine u kontaktu sa proizvodom moraju biti dostupne rastvoru za čišćenje (kako bi se postiglo potpuno čišćenje);
• potrebno je isključiti mogućnost korozije materijala od kojih je oprema napravljena.

Vrste opreme

Ovisno o različitim proizvodnim shemama, oprema za proizvodnju majoneza dijeli se na kontinualne ili polukontinuirane linije visokih performansi, u kojima se različite faze procesa odvijaju u različitim uređajima raspoređenim u seriju, i male serijske jedinice za nošenje. sve operacije u jednom rezervoaru, čiji učinak varira u granicama (od 30 do 6000 l/h).

Linije za kontinuiranu proizvodnju majoneza

Kontinuirane i polukontinuirane linije za proizvodnju majoneza imaju svoje prednosti i nedostatke. Prednosti uključuju:

1. Visoke performanse,
2. mogućnost potpune automatizacije,
3. garancija konstantnog kvaliteta proizvoda,
4. mogućnost jednostavne zamjene zastarjelih ili neispravnih modula.

Nedostaci neprekidnih linija su:

1. potreba za velikim proizvodnim površinama;
2. značajna potrošnja materijala;
3. velika potrošnja deterdženata;
4. povećani gubici proizvoda tokom sanitarno-higijenskih mjera.

Kontinualne i polukontinualne tehnologije koriste automatizirane Johnsonove linije visokih performansi (do 1 t/h), linije Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic, Schroeder.

Tehnološka shema proizvodnje majoneza i preljeva za salatu na liniji Johnson prikazana je na slici 1.

1 - bunker za jaja u prahu; 2 - rezervoar za suve sastojke; 3 - kontejner za ulje; 4, 13 - posude za vodu i sirće; 5 - odzračivač; 6, 15, 23 - pumpe; 7, 10 - dozirne pumpe; 8, 9 - glasači; 11 - rezervoar za napajanje glasača; 12 - spremnik škroba; 14 - rezervoar za pripremu škrobne suspenzije; 16 - rezervoar za gotov proizvod; 17 - mašina za punjenje; 18 - mašina za šivanje; 19 - homogenizator; 20 - napojni rezervoar homogenizatora; 21 - rezervoar sanitarnog braka; 22 - filter; 24 - mikser
Slika 1 - Tehnološka shema za proizvodnju majoneza i preljeva za salatu na liniji Johnson

Batch oprema

Prednosti periodičnih linija su kompaktnost, ekonomičnost, širok raspon performansi. Međutim, treba reći da serije rade efikasno samo ako postoji potpuna automatizacija.

U proizvodnji majoneza, glavni uređaji tehnološke linije su homogenizatori (ili disperzanti), koji treba da obezbede stvaranje homogenih fino dispergovanih emulzija zadate veličine čestica. Glavni radni elementi su brzi mikseri, homogenizatori visokog pritiska, koloidni mlinovi, rotor-statorski sistemi, uređaji za homogenizaciju, koji su kombinovani sa evakuacijom proizvoda u hermetički zatvorenim aparatima i pumpanjem proizvoda „na povratak“ velikom brzinom, što omogućava postizanje željenog stepena disperzije.gotov proizvod.

Zamislimo opremu za proizvodnju majoneza nekih vodećih njemačkih kompanija.

„A. Stefan & Sons GmbH & Co. proizvodi moderne mašine i sisteme za upotrebu u mnogim oblastima prehrambene industrije. Za proizvodnju majoneza su od interesa univerzalne mašine tipa UMM/SK, univerzalni vakum mikser tipa VM/MC i homogenizator Stefan microcut MCH 10/2. Ove šaržne mašine mogu raditi u ručnom, poluautomatskom i automatskom režimu upravljanja procesom prema zadatom programu.

Stefan UMM/SK jedinica je racionalnog dizajna, pogodna za integraciju u postojeću opremu, laka je za održavanje i čišćenje, multivarijantna je i omogućava postizanje stabilnog kvaliteta proizvoda. Mašina je zatvorena posuda opremljena dvostrukom košuljicom, u koju se spušta izdužena osovina koja služi za pričvršćivanje radnog alata - oštrih noževa ili oštrica za miješanje. Komplet također uključuje transportnu oštricu za uklanjanje posebno viskoznih materijala sa stijenki i njihovo usmjeravanje prema sredini kontejnera. Istovremeno sa mehaničkim procesima, u mašini se mogu odvijati i termički procesi: grejanje se može vršiti direktnom dovodom pare ili preko plašta. Svi procesi se mogu odvijati u uslovima vakuuma. Mini varijanta se proizvodi i za male serije eksperimentalnih proizvoda u laboratorijama - UMM / SK 5.

Tehnički podaci ovih mašina dati su u tabeli 1.

Fabrika Stefan Vakuterm dizajnirana je za proizvodnju umaka, majoneza, prehrambenih emulzija, kao i pire supa, raznih proizvoda od mesa i ribe. Osnova modularnog vakuum sistema (slika 2) je dijagonalno postavljen hermetički radni kontejner sa pričvršćenim motor-reduktorom, na koji je pričvršćena mešalica sa strugačem. Pogonska osovina je sa strane posude zaptivena mehaničkom zaptivkom dvostrukog dejstva koja se pari tokom sanitarnih mera. Cirkulaciona pumpa se koristi za ravnomerno snabdevanje proizvoda kroz homogenizator i sistem recirkulacije nazad u radni rezervoar. Na kraju ciklusa emulgiranja i homogenizacije sosu se dodaju dodatne komponente, au završnoj fazi dolazi do procesa homogenog miješanja. Cirkulacija proizvoda može se vršiti opciono kroz homogenizator ili zaobilazeći ga. Cirkulaciona pumpa je ujedno i pumpa za pražnjenje.

Modularni vakum sistemi su opremljeni omotačem za indirektno zagrevanje i hlađenje sadržaja rezervoara. Međutim, opskrba parom i inertnim plinovima također je predviđena za brzo zagrijavanje i hlađenje u nježnom načinu rada.

Vakumski sistem instalacije sastoji se od vakuum pumpe i jedinice za podešavanje koja radi u automatski podešenom režimu. Glavni radni element postrojenja je Stefanov homogenizator sa rotor-stator sistemom, koji se može opremiti raznim prstenovima sa razmakom od 0,1 do 3 mm i na taj način regulisati proces homogenizacije i emulgiranja.

Tehnički podaci jedinica Stefan Vakuterm prikazani su u tabeli 2.

Homogenizatori "Stefan microkut" za mlevenje i emulgovanje supa, soseva, deserta kapaciteta (u zavisnosti od stepena mlevenja) od 3000 do 6000 l/h imaju i dezintegrator kao glavno radno telo.

FRYMA proizvodi opremu za proizvodnju prehrambenih emulzija, pirea, džemova i marmelada, proizvoda od paste.

Za proizvodnju majoneza i preliva za salatu, kompanija je razvila pogon MZM/VK „Delmix“ (slika 3).

Proizvod prolazi kroz glavu za emulziju i vraća se u rezervoar kroz cijev za recirkulaciju kako bi se postigao potreban stupanj emulgiranja. Glava za emulziju sastoji se od rotora i statora, čiji je zupčanik odabran uzimajući u obzir željeni stupanj disperzije proizvoda. Delmix jedinice se proizvode u 10 modifikacija, kapaciteta od 7 do 3000 litara.

KORUMA od 1970. godine proizvodi pogone za proizvodnju dispergiranih i homogeniziranih prehrambenih proizvoda. Za proizvodnju emulzija majoneza u ponudi su DISHO pogoni (DISperses i HOmogenizes) radnog kapaciteta od 85 do 1300 litara (tabela 3). Jedinice su opremljene rotor-statorskim homogenizatorom, recirkulacijskim i vakuumskim sistemima.

Miješanje proizvoda vrši se u horizontalnom i okomitom smjeru. Kontrola procesa je automatska u skladu sa programom.

Domaća oprema

Ruski proizvođači proizvode i mašine za proizvodnju proizvoda od majoneze, koje su vrlo jednostavne za instalaciju i rad.

Na primjer, mini postrojenje MAIS proizvođača Stroyvest SPKF (Dzeržinsk, oblast Nižnji Novgorod) namijenjeno je proizvodnji prehrambenih emulzija (majoneza, krema, paste, džemova, umaka, džemova i drugih prehrambenih mješavina različitih receptura) u javnim ugostiteljskim objektima. , mljekare i uljare, mala i srednja preduzeća.

Princip rada instalacije zasniva se na sukcesivnoj dvostepenoj proizvodnji majoneza: prvo, disperziju svih komponenti majoneze osim ulja, zatim sporo dovod ulja i homogenizaciju smjese.

Jedinica može biti opremljena dozatorom i električnom mašinom za šivanje sa izmjenjivim glavama.

Fabrika majoneze FLIGHTM opremljena je originalnim homogenizatorom bugarske proizvodnje kapaciteta 1500 l/h. Produktivnost postrojenja do 3000 kg/smjeni.

Sjeckalice IS-160 i IS-80 nudi CONSITA za proizvodnju umaka i majoneza. Jedinica je opremljena miješalicom, plaštom, vakuumskom komorom, razdjelnikom za ubrizgavanje pare i automatskom kontrolom.

Kompanija Elf-4M proizvodi modul za majonezu IPKS-056 kapaciteta 3000 kg / dan, opremljen rotacionom pulsirajućom jedinicom RPA-1.5-5, kao i mini-postrojenje za proizvodnju majoneza na bazi ovog modula.

U pogonu za proizvodnju majoneza MA-0,5, koji nudi OAO Tveryagroprodmash, kapaciteta 500 l/h, homogenizator je koloidni mlin originalnog dizajna, koji troši tri puta manje električne energije u odnosu na homogenizatore klipnog tipa.

Komplete opreme za proizvodnju majoneza kapaciteta 300, 500, 800 i 1000 kg/smjeni, u kojima se disperziju i homogenizaciju obezbjeđuje rotaciono-pulzacioni aparat, nudi AGRO-3 dd. Oprema omogućava pasterizaciju sirovina i gotovih majoneza. Trajanje ciklusa ne prelazi 2,5-3 sata.

Jedinica za proizvodnju majoneza koju nudi Ekomash dizajnirana je za pripremu i pakovanje raznih vrsta majoneza u polistirenske čaše i staklene tegle. Set uključuje rezervoar za mešanje, rotacioni pulsacioni aparat, pumpu, set opreme za zaključavanje i poluautomatsku mašinu za punjenje.

Proizvođači opreme u Rusiji i ZND kupcima nude i komplete opreme za proizvodnju majoneza, kao i zasebne homogenizatore poznatih marki, uglavnom dizajnirane za mliječnu industriju. Na primjer, kompanija AGRO-3 nudi homogenizatore OGV, Odeska mehanička tvornica - homogenizatore K5-OG2A i A1-OG2M, kompanija FlightM - bugarske homogenizatore MDH-401, tvornica Stupino u moskovskoj regiji - homogenizatore RPA.

Pakovanje majoneze kako bi se izbjeglo pogoršanje kvaliteta i smanjenje roka trajanja vrši se odmah nakon proizvodnje. Da bi se to postiglo, koristi se različita oprema za pakiranje ovisno o upotrijebljenim spremnicima, čiji izbor, pak, diktira karakteristike tehnološkog procesa, kalorijski sadržaj proizvoda i rok trajanja.

Asortiman trenutno korišćenih kontejnera i ambalaže je veoma velik: od tikvica kapaciteta 18 i 25 kg do plastičnih kesa od 150 g. Široko su zastupljene i tradicionalne staklene tegle od 200 grama „majoneza“ i staklene tegle sa poklopcem koji se odvija. korišteno. Majonez se pakuje u plastične čaše i kante, tube, plastične tegle sa raznim poklopcima, plastične kese različitog kapaciteta, Pure-Pak pakovanja itd. Materijali od kojih se izrađuju ove vrste posuda imaju visoku hemijsku otpornost na majonez i njegove komponente, a higijenski pokazatelji ne prelaze postojeće sanitarne standarde.

Opremu za pakovanje proizvoda od majoneza u polietilensku, polipropilensku, laminiranu, staklenu ambalažu sa raznim vrstama zatvarača proizvode mnoge strane i domaće kompanije.

Kompanija "Istok" nudi automatske linije "Alta-4" za pakovanje i zatvaranje homogenih viskoznih proizvoda u polistirenske čaše sa poklopcem od aluminijumske folije sa termo lakom, kapaciteta 100 do 500 ml (kapaciteta 900-1400 pakovanja na sat).

Automatske mašine AV50F(Zh) - vertikalno pakovanje u polipropilenske vreće težine od 0,1 do 1,0 kg, kapaciteta 35 pakovanja u minuti, isporučuje Flight-M.