Tehnologija i faze proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda. Nastavni rad: Tehnologija tečnih fermentisanih mlečnih proizvoda i pića

Mliječni proizvodi- grupa mliječnih proizvoda proizvedenih od punomasnog kravljeg mlijeka, mlijeka ovaca, koza, kobila i drugih životinja ili njegovih derivata (vrhnje, obrano mlijeko i surutka) fermentacijom.

Tehnologija proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda sastoji se od pripreme sirovina, normalizacije mlijeka ili vrhnja u smislu masti, termičke obrade, homogenizacije, hlađenja do temperature fermentacije, procesa fermentacije, fermentacije i hlađenja na temperaturu koja ne prelazi +8 °C.
Postoje dvije metode za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda: termostatski i rezervoar.

At termostatska metoda mlijeko se prečišćava, normalizira, pasterizira ili sterilizira, homogenizira, ohladi na temperaturu fermentacije i zatim fermentira. Fermentirano mlijeko (ili vrhnje) se sipa u ambalažu (boce, tegle i sl.), začepljuje i stavlja u termostatske komore za fermentaciju. Zatim se proizvod ohladi u hladnoj komori na +8 °C i čuva da sazrije od 6 do 12 sati.

U proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda od obranog mleka ili mlaćenice oni se ne standardizuju i homogenizuju.

Koristeći metoda rezervoara fermentacija i fermentacija mlijeka, hlađenje i sazrijevanje proizvoda odvija se u velikim tankovima (cisternama) i gotov proizvod se sipa u pakovanje. Ovom metodom, pročišćeno mlijeko se zagrijava na +72 ... 75 ° C i šalje na pasterizaciju. Zatim se drži 10 minuta i ubacuje u homogenizator, u kojem se obrađuje pod pritiskom.

Homogenizirano mlijeko se ohladi na +22 °C i šalje na fermentaciju. U zavisnosti od vrste startera, fermentacija traje od 2,5 do 7 sati.Nakon stvaranja ugruška i postizanja potrebne kiselosti, proizvodi se odmah ohlade na temperaturu koja ne prelazi +8°C, a zatim se sipaju u pakovanje. . Rezervoarska metoda za dobijanje fermentisanih mlečnih proizvoda je ekonomičnija od termostatske, kvalitet proizvoda je veći.

Fermentirani mliječni proizvodi se dijele prema prirodi fermentacije koja se javlja tokom fermentacije mlijeka (vrhnje, surutka, mlaćenica).

Postoje dva grupe mliječnih proizvoda:
1. proizvodi dobijeni samo mliječno kiselom fermentacijom (obični i Mečnikov jogurt, prokuhano mlijeko, fermentirano pečeno mlijeko, acidofilno mlijeko, jogurt i dr.);
2. proizvodi dobijeni miješanom fermentacijom - mliječna kiselina i alkohol (kefir, kumis, acidofilno-kvasno mlijeko).

U prvoj grupi bakterije razgrađuju mliječni šećer sa stvaranjem mliječne kiseline, pod utjecajem koje mliječni kazein koagulira (ispada u obliku pahuljica), zbog čega je probavljivost, u odnosu na mlijeko, značajno povećana. Proizvodi ove grupe imaju kiselo-mliječni okus, prilično gust i homogen ugrušak bez mjehurića plina.

U proizvodima druge grupe, uz mliječnu kiselinu, alkohol, ugljični dioksid, iz mliječnog šećera nastaju hlapljive kiseline, koje također povećavaju svarljivost proizvoda. Proizvodi ove grupe imaju kiselo-mlečni ukus, ali oštriji, „štipkajući“, osvežavajući i nežniji ugrušak, prožet malim mehurićima gasa. Ugrušak se lako lomi pri mućkanju ili miješanju, zbog čega konzistencija proizvoda postaje kremasta, homogena. Stoga se takvi proizvodi nazivaju pićem.

Fermentisani mlečni proizvodi uključuju napitke od surutke, ali nemaju ugrušak zbog nedostatka proteina - kazeina. Po sadržaju proteina i masti, fermentisani mlečni proizvodi se gotovo ne razlikuju od punomasnog mleka.

Takođe se često fermentisani mlečni proizvodi obogaćuju raznim probiotičkim kulturama. Najpoznatiji primjer je bifidok, koji se od kefira razlikuje dodatkom bifidobakterija.

At proizvodnja fermentisanih mlečnih proizvoda koristiti čiste kulture bakterija mliječne kiseline. Čiste kulture uključuju mlečni streptokok (Str. Lactis), bugarski bacil (Bad. Bulgaricum), acidofilni bacil (Bad. Acidophilum), bakterije koje stvaraju aromu (Str. Diacetiladis) i mlečni kvasac (Torula).

Svaki proizvod je napravljen korištenjem određenih kultura mikroorganizama. Za proizvodnju se najčešće koriste mliječni streptokoki, koji se razvijaju na različitim temperaturama: mezofilni - + 30 ... 35 ° C, termofilni - + 42 ... 45 ° C s granicom stvaranja kiseline - 120 ... 130 ° T.

Bacillus bulgaris i acidophilus su termofilne bakterije. Bacillus bulgaris i nonmukozne rase acidophilus bacillus jake su kiseline.

Za proizvodnju kefira koriste se kefirne gljive, čija se mikroflora sastoji od kombinacije mliječno kiselih streptokoka i šipki, bakterija koje stvaraju aromu, mliječnog kvasca, mikoderme i octenih bakterija. Zrna kefira služe kao matično starter od kojeg se dobijaju svi naredni starteri za proizvodnju kefira.

starter kultura, koji se koriste za značajno nakupljanje mliječne kiseline, pripremaju se pomoću homofermentativnih mikroorganizama (streptokoka mliječne kiseline, bugarskog, mliječne kiseline, acidofilusa i drugih štapića).

Pri korištenju heterofermentativnih bakterija koje stvaraju mliječnu kiselinu, kao i etilni alkohol, octenu, propionsku i valerijansku kiselinu, diacetil, acetoin, acetaldehid, stvara se specifičan okus i aroma proizvoda.

U proizvodnji svježeg sira zrenja nastaje kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama kiselog tijesta i djelovanja unesenog sirila (prašak iz sluzokože četvrtog odjela želuca - sibuh mliječnih teladi i jagnjadi). Nakon fermentacije, odvija se proces odvajanja surutke od ugruška.

Kvalitet fermentisanih mlečnih proizvoda u velikoj meri zavisi od sastava starter kulture. Kada se koriste sredstva za stvaranje energetske kiseline (streptokok mliječne kiseline, bugarski bacil), mliječna kiselina se značajno akumulira i dobiva se gusti ugrušak uz intenzivno oslobađanje surutke. Kada se koriste slaba sredstva za stvaranje kiseline (streptokoki koji stvaraju aromu), dobiva se delikatan ugrušak ugodnog mirisa i okusa.

Sprečavaju odvajanje surutke, povećavaju viskoznost i elastičnost proizvoda kremastog streptokoka i acidofilnog bacila. Bakterije kvasca, arome i octene kiseline oslobađaju ugljični dioksid, koji doprinosi uništavanju ugruška. Povećava čvrstoću ugruška i smanjuje intenzitet odvajanja surutke povećanjem temperature pasterizacije mlijeka.

U proizvodnji kefira, kiselog mlijeka, pavlake, proces homogenizacije mlijeka i vrhnja ubrzava stvaranje ugruška, povećava njegovu viskoznost i plastičnost, te smanjuje oslobađanje surutke. Ali ovaj proces je nepraktičan u proizvodnji svježeg sira.

Temperaturni režim i trajanje košnje zavise od mikroflore u sastavu starter kultura: kada se koristi kefir starter kultura - 8-12 sati, termofilne bakterije - 2,5-4 sata, mezofilne vrste - 5-7 sati. fermentacija je određena jačinom ugruška i titrabilnom kiselošću. Hlađenje i zrenje pavlake traje 6-48 sati, u zavisnosti od pakovanja.

MINISTARSTVO PROSVETE MLADIH I SPORTA

TEHNIČKI UNIVERZITET U MOLDAVIJI

Katedra za tehnologiju i javno ugostiteljstvo

Rad na kursu

Prema tehnologiji prerade mlijeka na temu:

"Tehnologija tečnih fermentisanih mlečnih proizvoda i pića"

Izvedeno:

Student gr. TL-052

Provjereno:

Viši predavač Popescu L.

Kišinjev 2009

Uvod

1. Asortiman tečnih fermentisanih mlečnih proizvoda.

Termini i definicije……………………………………………..3

2. Pokazatelji kvaliteta gotovog proizvoda………….5

3. Opća tehnologija…………………………………………………….8

4. Teorijske osnove proizvodnje………………10

5. Utjecaj različitih faktora na proces proizvodnje..14

6. Poroci………………………………………………………… 17

Bibliografija.

Uvod

Nacionalni fermentisani mlečni proizvod je fermentisani mlečni proizvod koji u zemlji ima istorijski ustaljeno ime, u zavisnosti od vrste starter kulture i specifične tehnologije.

Fermentirani mliječni proizvodi uključuju tekuće fermentisane mliječne proizvode i pića, kao i svježi sir i proizvode od svježeg sira i pavlaku. Tečni fermentisani mlečni proizvodi i pića uključuju sledeće proizvode.

1. Asortiman tečnih fermentisanih mlečnih proizvoda .

podsireno mleko - nacionalni fermentisani mlečni proizvod proizveden fermentacijom mleka čistim kulturama laktokoka i/ili termofilnih mlečnih streptokoka, čiji je ukupan sadržaj u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, bez dodavanja nemlečnih komponenti.

Mechnikovskaya prostitutka - nacionalni fermentirani mliječni proizvod koji se proizvodi fermentacijom mlijeka čistim kulturama termofilnih mliječnokiselih streptokoka i mliječnih bugarskih štapića, čiji je ukupan sadržaj u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja najmanje 107 CFU po 1 g proizvod, bez dodatka nemlečnih komponenti.

Ryazhenka - nacionalni fermentisani mlečni proizvod fermentacijom pečenog mleka sa čistim kulturama termofilnih mlečnih streptokoka, čiji je ukupan sadržaj u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, bez dodatka nemlečnih komponenti.

Varenets - nacionalni fermentirani mliječni proizvod proizveden fermentacijom mlijeka steriliziranog ili termički obrađenog na temperaturi od (97 ± 2) °C u trajanju od 40 do 80 minuta sa čistim kulturama termofilnih mliječnih streptokoka, čiji je ukupan sadržaj u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja je najmanje 107 CFU u 1 g proizvoda, bez dodatka nemliječnih komponenti.

Kefir - nacionalni fermentirani mliječni proizvod miješane mliječno-alkoholne fermentacije, proizveden fermentacijom mlijeka sa kiselim tijestom pripremljenim na kefir gljivama bez dodatka čistih kultura mlečnokiselinskih bakterija i kvasca, sadržaj mliječnokiselinskih mikroorganizama u gotovom proizvodu na kraju rok trajanja je najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, a kvasca najmanje 104 CFU po 1 g proizvoda, bez dodatka nemliječnih komponenti.

acidophilus - nacionalni fermentirani mliječni proizvod proizveden fermentacijom mlijeka čistim kulturama lactic acidophilus bacillusa, laktococci i kiselog tijesta pripremljenih na kefir gljivama u jednakim omjerima, ukupan sadržaj mliječnih mikroorganizama u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja je najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, bez dodatka nemalečnih komponenti.

Airan - nacionalni fermentirani mliječni proizvod miješane mliječne kiseline i alkoholne fermentacije, proizveden fermentacijom mlijeka čistim kulturama termofilnih mliječnokiselih streptokoka, mliječno kiselog bugarskog bacila i kvasca, sadržaj mliječnih mikroorganizama u gotovom proizvodu na kraju police životni vijek je najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, a kvasac najmanje 104 CFU po 1 g proizvoda, bez dodatka nemliječnih komponenti.

Kumys - nacionalni fermentirani mliječni proizvod miješane mliječne i alkoholne fermentacije, proizveden fermentacijom kobiljeg mlijeka čistim kulturama bugarskih i acidofilnih bacila mliječne kiseline i kvasca, sadržaj mliječnih mikroorganizama u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja je na najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, a kvasac najmanje 105 CFU u 1 g proizvoda, bez dodatka nemliječnih komponenti.

Jogurt - fermentirani mliječni proizvod s visokim sadržajem suhe tvari obranog mlijeka, proizveden fermentacijom s protosimbiotskom mješavinom čistih kultura termofilnih mliječnokiselih streptokoka i mliječnih bugarskih štapića, čiji sadržaj u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja iznosi najmanje 10 7 CFU po 1 g proizvoda (dozvoljeno je dodavanje prehrambenih aditiva, voća, povrća i proizvoda njihove prerade).

1.1. Klasifikacija tečnih fermentisanih mlečnih proizvoda i pića

Fermentirani mliječni napici, ovisno o mliječnim sirovinama od kojih su proizvedeni, dijele se na proizvode :

Od prirodnog mlijeka;

Od normalizovanog mleka;

Od rekonstituisanog mleka;

Od rekombinovanog mleka;

iz njihovih mešavina.

Kiselo-mliječna pića, ovisno o masenom udjelu masti, dijele se na proizvode :

Bezmasno (m.d.ž.,%, 0,1);

Nemasno (m. d. w.,%, 0,3; 0,5; 1,0);

Malo masti (m.d. w.,%, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Klasični (m. d. w.,% 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

Masti (m. f.,%, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Visoko masnoće (m. ž.,%, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2. Pokazatelji kvaliteta gotovog proizvoda .

Po organoleptičkim pokazateljima fermentisani mliječni napici moraju ispunjavati zahtjeve naznačeno u tabeli 1

Tabela 1

Organoleptičke karakteristike fermentisanih mliječnih napitaka

Po fizičko-hemijskim pokazateljima fermentisani mlečni napici moraju ispunjavati uslove navedene u tabeli. 2

tabela 2

Fizičko-hemijski pokazatelji fermentisanih mlečnih proizvoda

Fosfataza nije dozvoljena u proizvodu.

Tabela 3

Mikrobiološki pokazatelji fermentisanih mliječnih napitaka prikazani su u tabeli. četiri

Tabela 4

Mikrobiološki pokazatelji fermentisanih mliječnih napitaka

Za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka koriste se sljedeće sirovine :

sirovo kravlje mlijeko ne niže od drugog razreda prema GOST E52054; punomasno mlijeko u prahu najvišeg kvaliteta prema GOST 4495; obrano mlijeko u prahu prema GOST 10970; krem prah prema GOST 1349; neslani puter prema GOST 37; starter kulture na bazi čistih kultura mikroorganizama mliječne kiseline proizvedene prema TU 9229-369-0019785-04 “Početne kulture, bakterijski koncentrati, kvasac i test kulture”; voda za piće prema SanPiN 2.1.4.1074 (za rekombinovano ili rekonstituisano mleko).

3.Opšta tehnologija fermentisanih mlečnih proizvoda .

Mleko i druge sirovine se prihvataju prema težini i kvalitetu koje je utvrdila služba za kontrolu kvaliteta (laboratorija) preduzeća, kao i na osnovu sertifikacionih dokumenata firmi dobavljača.

Odmah nakon uzimanja mlijeka

1. zagrijati do temperature od 35 ... 40 ° C i čisti se na centrifugalnim čistačima mlijeka ili drugoj opremi bez grijanja. Za pročišćavanje sirovog mlijeka također se preporučuje upotreba bakteriofaga sa posebno ugrađenim hermetičkim separatorom za uklanjanje bakterija iz mlijeka.

2. Poslije ovo mlijeko se šalje na preradu ili hladi na temperaturu od (4 ± 2) °C i uskladišteni u srednjim rezervoarima. Skladištenje mlijeka, ohlađenog na temperaturu od 4 °C, prije prerade ne smije biti duže od 12 sati, ohlađenog na temperaturu od 6 °C-6 sati.

3. Odabrano kvalitetno mlijeko normalizovati masenim udjelima masti i proteina na način da oni u gotovom proizvodu nisu manji od onih predviđenih standardom.

Normalizacija, kao i priprema putera, restauracija suhih mliječnih proizvoda vrši se na isti način kako je to prikazano u tehnologiji ispijanja mlijeka.

4. normalizovana smeša zagrijavanje do temperature od (43 ± 2) °S i čisti se na centrifugalnim čistačima mlijeka ili filterima.

5. Prečišćeno mleko homogenizovati pri pritisku od (15,0 ± 2,5) MPa na temperaturi od 45 do 85 °C. Po potrebi se dozvoljava homogenizacija mlijeka na temperaturi pasterizacije.

Umjesto potpune homogenizacije, dozvoljeno je koristiti odvojenu homogenizaciju mlijeka. Kada se koristi odvojena homogenizacija, odvaja se mlijeko normalizirano na masnoću i zagrijano u drugom dijelu regeneracije pločastog pasterizatora na temperaturu od 55 ... 65 °C. U ovom slučaju, maseni udio masti u nastaloj kremi je od 16 do 20%. Dobijena krema se homogenizuje u dvostepenom homogenizatoru pod pritiskom: u prvoj fazi od 8 do 10 MPa, u drugoj - od 2 do 2,5 MPa. Homogenizirana pavlaka u mlazu se miješa sa obranim mlijekom napuštajući separator kreme i šalje u odjeljak za pasterizaciju.

U cilju poboljšanja ukusa fermentisanih mlečnih napitaka preporučuje se i homogenizacija mleka namenjenog za njihovu proizvodnju sa masenim udelom masti manjim od 2,5%.

6. Prečišćena i homogenizovana smeša pasterizovano na temperaturi od (92 ± 2) °C sa ekspozicijom od 2 do 8 minuta ili (87 ± 2) °C sa ekspozicijom od 10 do 15 minuta. Mlijeko se može držati na ovim temperaturama 30 do 40 minuta. U proizvodnji ryazhenka, mlijeko se pasterizira na temperaturama od 95 do 99 ° C uz izlaganje od 3 do 4 sata do izražene svijetlo krem ​​boje, a Varentsa - na istim temperaturama sa izlaganjem od 60 do 80 minuta.

U proizvodnji ryazhenke potrebno je uzeti u obzir stepen bakterijske kontaminacije, sastav, termičku stabilnost sirovina itd. Dozvoljeno je prethodno pasterizirati normaliziranu smjesu na temperaturi od (76 ± 2) ° C , nakon čega slijedi zagrijavanje na temperaturu od 95 ... 99 ° C uz zadržavanje od 3 do 4 sata do izražene svijetlo krem ​​boje. Štaviše, tokom zagrijavanja smjesa se miješa 1-2 puta na sat kako bi se spriječilo stvaranje pjene.

7. Nakon pasterizacije i odležavanja mlijeka ohlađen na temperaturu fermentacije : (40 ± 2) °S ili (30 ± 2) °S u proizvodnji kiselog mlijeka; (42 ± 2) °S u proizvodnji Mechnikovskaya podsirenog mleka, jogurta, fermentisanog pečenog mleka, Vareneca, itd.; (37 ±2) °S u proizvodnji acidofilnih fermentisanih mliječnih napitaka; od 18 do 25°C u proizvodnji kefira i sl., odnosno na temperaturu koja je optimalna za razvoj mikroflore koja se koristi u proizvodnji određenog fermentisanog mliječnog napitka. Čuvanje nefermentisane smjese na temperaturi fermentacije nije dozvoljeno.

Tankom metodom proizvodnje mlijeko se fermentira i fermentira u rezervoarima za fermentisana mliječna pića sa rashladnim omotačem, opremljenim posebnim miješalicama koje osiguravaju ujednačeno i temeljito miješanje mlijeka sa fermentom i fermentiranim mliječnim ugruškom. Kako bi se izbjeglo stvaranje pjene, koje utiče na odvajanje surutke tokom skladištenja fermentisanih mliječnih napitaka, mlijeko se u rezervoar dovodi kroz donji spoj.

Starter se priprema u skladu sa važećim tehnološkim uputstvima za pripremu i upotrebu startera i bakterijskih koncentrata za fermentisane mlečne proizvode u preduzećima mlečne industrije, odobrenim na propisan način.

Starter se u mlijeko unosi mlazom pomoću dozirne pumpe istovremeno s mlijekom, ili nakon nekog vremena od početka punjenja rezervoara, ili nakon punjenja rezervoara. Zapreminski udio startera u odnosu na zapreminu fermentisane smjese pripremljene sa steriliziranim ili pasteriziranim mlijekom iznosi 3...5%. Prilikom uvođenja startera, mlijeko se mora miješati kako bi se starter ravnomjerno rasporedio u zapremini proizvoda i spriječio stvaranje proteinskih pahuljica. Mlijeko sa dodatkom startera se miješa 10 ... 15 minuta.

Kod tankog načina proizvodnje, nakon miješanja, fermentirano mlijeko se ostavlja samo za fermentaciju. Dozvoljeno je ponovno miješanje 1...1,5 sata nakon fermentacije.

Termostatskim načinom proizvodnje mlijeko se fermentira u rezervoarima za fermentisana mliječna pića sa rashladnim omotačem, opremljenim posebnim miješalicama koje osiguravaju ujednačeno i temeljito miješanje mlijeka sa fermentom. Fermentirano mlijeko se odmah sipa u potrošačke posude uz stalno miješanje. Punjenje iz svakog rezervoara mora biti završeno u roku od 45-60 minuta kako bi se izbjeglo stvaranje koaguliranih proteinskih pahuljica. Smjesa se fermentira u termostatskoj komori na dolje naznačenoj temperaturi.

Temperatura i trajanje fermentacije u proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka različito je ovisno o mikroflori korištenog startera. Režimi su isti u proizvodnji iste vrste fermentisanog mliječnog napitka tankerskom ili termostatskom metodom proizvodnje. Kraj fermentacije određen je prirodom ugruška i njegovom kiselošću. Ugrušak treba da bude gladak, dovoljno gust i da ne luči serum. Temperatura i trajanje fermentacije:

U proizvodnji kiselog mleka - 5 do 7 sati na temperaturi od (30 ± 2) °C i od 3 do 4 sata na temperaturi od (40 ± 2) °C

kada se koristi suvi bakterijski koncentrat laktokoka, mleko se fermentira na temperaturi od (30 ± 2) °C od 8 do 10 sati, kada se koristi suvi bakterijski koncentrat termofilnog laktokoka - na temperaturi (40 ± 2) °C od 6 do 8 sati; I u proizvodnji ryazhenka, jogurta, jogurta Mehnikova, vareneta itd. - 4 do 6 sati na temperaturi od (40 ± 2) ° C ili kada se koristi suvi bakterijski koncentrat - 8 ... 10 sati na temperaturi (40 ± 2) °S;

u proizvodnji acidofilnih fermentisanih mliječnih napitaka - 7...9 sati na temperaturi od (37 ± 2) °C;

u proizvodnji kefira - 8 do 12 sati na temperaturi od 18 do 25 °C. Osim toga, u proizvodnji kefira, fermentisana smjesa sazrijeva 9 do 13 sati na temperaturi od (14 ± 2) °C.

Fermentisane smjese se fermentiraju dok se ne formira mliječno-proteinski ugrušak i kiselost: od 75 do 80 °T u proizvodnji skušenog mlijeka; od 65 do 70 °T - u proizvodnji fermentisanog pečenog mleka; od 85 do 100 tona - u proizvodnji kefira itd.

8. Na kraju fermentacije u tankovskom načinu proizvodnje, dovod ledene vode temperature (2 ± 2) °C uključuje se u međuzidni prostor rezervoara za djelomično hlađenje ugruška do temperature: u proizvodnji kiselog mleka - 25 ... 35 °C, u proizvodnji fermentisanog pečenog mleka - (22 ± 5 ) °S; u proizvodnji kefira - (14 ± 2) ° S

Kod tankog načina proizvodnje, nakon 60 do 90 minuta nakon dovoda vode, mikser se uključuje i gruša se meša 10 do 30 minuta, u zavisnosti od konstrukcije miksera i viskoziteta gruša, da se dobiti ujednačenu konzistenciju skute. Prilikom skladištenja fermentisanih mliječnih napitaka heterogene, grudaste konzistencije, može doći do oslobađanja surutke. Dalje miješanje, ako je potrebno, vrši se periodično, uključujući miješalicu 5 ... 15 minuta.

U proizvodnji kefira, mliječni ugrušak pomiješan i ohlađen na temperaturu od (14 ± 2) °C ostavlja se na miru za sazrijevanje u periodu od 9 do 13 sati. Dozvoljeno je slanje izmiješanog i djelomično ohlađenog ugruška na flaširanje, nakon čega slijedi sazrijevanje i hlađenje upakovanog kefira u frižideru. Od trenutka fermentacije do kraja zrenja mora proći najmanje 24 sata.

2 do 5 minuta - u proizvodnji kefira ili u roku od 5 do 15 minuta - u proizvodnji fermentisanog pečenog mleka i sirćeg mleka.

Prilikom miješanja, ispumpavanja i ulijevanja fermentiranog mlečnog ugruška preporučuje se izbjegavanje intenzivnog mehaničkog utjecaja (dugi uski cjevovodi, pumpe, koje dovode do značajnog oštećenja ugruška i sl.), curenja zraka, koji negativno utiču na kvalitetu gotovog proizvoda. . Poželjno je sipati fermentirani ugrušak gravitacijom sa minimalnom razlikom u visini.

Mešani ugrušak se napaja pumpom dizajniranom za viskozne tečnosti za flaširanje u potrošačke kontejnere. U prisustvu pločastih hladnjaka, ugrušak se može ohladiti na temperaturu od (4 ± 2) °C prije flaširanja.

9. Pakovanje i označavanje fermentisanih mliječnih napitaka vrši se u skladu sa zahtjevima važećeg standarda za ovaj proizvod. Trajanje punjenja fermentisanog proizvoda iz jedne posude ne bi trebalo da prelazi 2 sata.

Upakovani fermentisani napitak po potrebi se dodatno hladi u frižideru na temperaturu od (4 ± 2) °C, nakon čega se tehnološki proces smatra završenim i proizvod je spreman za prodaju.

Termostatskim načinom proizvodnje, nakon fermentacije, upakovani proizvod se stavlja u frižider i hladi na temperaturu od (4 ± 2) °C. U slučaju proizvodnje kefira u frižideru 8 ... 13 sati, mlečno-proteinski ugrušak sazrijeva. Nakon toga se tehnološki proces smatra završenim i proizvod je spreman za prodaju.

4. Teorijske osnove proizvodnje

Proizvodnja fermentisanih mlečnih proizvoda je složen biohemijski proces usled kojeg se formira ukus i miris, tekstura i izgled svojstven samo ovom fermentisanom mlečnom proizvodu. Fermentisani mlečni proizvodi se dobijaju fermentacijom termički obrađenog mleka, vrhnja, mlaćenice, surutke ili njihovih mešavina.

Prema GOST 51917, fermentirani mliječni proizvod je mliječni proizvod koji se proizvodi fermentacijom mlijeka ili vrhnja s kefirnim gljivama i/ili čistim kulturama mliječne kiseline, propionske kiseline, mikroorganizama octene kiseline i/ili kvasca i/ili njihovih mješavina. Ukupan sadržaj mikroorganizama mliječne kiseline u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja nije manji od 107 CFU po 1 g proizvoda. Nakon fermentacije dozvoljena je upotreba prehrambenih aditiva, voća, povrća i proizvoda njihove prerade. Bifidoprodukt je proizvod koji sadrži bifidobakterije, čija količina na kraju roka trajanja nije manja od 106 CFU po 1 g proizvoda.

Tehnološki proces za dobijanje fermentisanih mlečnih proizvoda obuhvata sledeće opšte operacije:

• normalizacija mliječnih sirovina po masnoći, u proizvodnji kefira - dodatno po proteinima, jogurta - po masenom udjelu krutih tvari mlijeka;
• termičku obradu,
• homogenizacija
• fermentacija i fermentacija,
• hlađenje
• pakovanje.

U proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda provode se i biohemijski i fizičko-hemijski procesi

• fermentacija mlečnog šećera,
• koagulacija kazeina
• geliranje.

BIOHEMIJSKI I FIZIČKO-HEMIJSKI PROCESI U PROIZVODNJI ŽELEZNIH MLIJEČNIH PROIZVODA

Mliječni proizvodi imaju važnu ulogu u ishrani ljudi, posebno djece, starijih i bolesnih. Dijetalna svojstva fermentisanih mliječnih proizvoda su prvenstveno u tome što poboljšavaju metabolizam, podstiču lučenje želudačnog soka i podstiču apetit. Prisutnost u njihovom sastavu mikroorganizama koji se mogu ukorijeniti u crijevima i potisnuti truležnu mikrofloru dovodi do inhibicije truležnih procesa i prestanka stvaranja toksičnih produkata razgradnje proteina koji ulaze u ljudsku krv.

FERMENTACIJA MLIJEČNOG ŠEĆERA

Najvažniji biohemijski proces koji se dešava tokom proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda je fermentacija mlečnog šećera izazvana mikroorganizmima bakterijskih starter kultura. Njegova brzina i smjer određuju konzistenciju, okus i miris gotovih proizvoda prema prirodi fermentacije mliječnog šećera, fermentirani mliječni proizvodi se mogu podijeliti u dvije grupe. Prva grupa uključuje proizvode čija je priprema uglavnom mliječna fermentacija (jogurt, jogurt, acidofil, svježi sir, pavlaka), druga grupa - proizvodi s mješovitom fermentacijom, u čijoj proizvodnji dolazi do mliječne i alkoholne fermentacije (kefir, kumis, acidofilno - kvasac).

Tokom fermentacije mliječne kiseline, svaki molekul pirogrožđane kiseline formiran od molekula glukoze reducira se uz sudjelovanje redoks enzima laktat dehidrogen-1 u mliječnu kiselinu:

Povećanjem kiselosti mlijeka tokom mliječne fermentacije možete izračunati koliko je mliječnog šećera fermentirano. Na primjer, kiselost mlijeka je povećana za 60T (kiselost svježeg mlijeka bila je 17°T, nakon fermentacije mliječnog šećera - 77T). 1˚T odgovara I cm3 0,1 n. alkalni rastvor ili 1 cm30.1 n. otopina mliječne kiseline, što je 90 / (10 1000) \u003d 0,009 g mliječne kiseline. Stoga će 60T odgovarati 600,009 - 0,54 g mliječne kiseline.

Iz ukupne reakcije mliječne fermentacije proizlazi da se iz 1 mola mliječnog šećera formira 4 mola mliječne kiseline, odnosno 4-90 = 360 g mliječne kiseline nastaje iz 342 g mliječne kiseline. Dakle, za dobijanje 0,54 g mliječne kiseline bio je potreban mliječni šećer

Mnoge bakterije mliječne kiseline tijekom fermentacije šećera, osim mliječne kiseline, stvaraju i niz drugih kemikalija koje fermentiranim mliječnim proizvodima daju specifičan okus i aromu. Tu spadaju hlapljive kiseline (octena, propionska, itd.), karbonilna jedinjenja (diacetil, acetoin, acetaldehid), alkohol i ugljen dioksid.

Ovisno o produktima nakupljenim tokom procesa fermentacije, sve bakterije mliječne kiseline dijele se na homofermentativne i heterofermentativne. Bakterije mliječne kiseline (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), koje formiraju mliječnu kiselinu kao glavni proizvod fermentacije, klasificiraju se kao homo-enzimske; heterofermentativne su bakterije (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum i dr.), koje osim mliječne kiseline u značajnim količinama stvaraju i druge proizvode fermentacije.

Određenom kombinacijom različitih vrsta bakterija mliječne kiseline i regulacijom temperature fermentacije moguće je dobiti proizvod željenog okusa, arome, teksture i dijetalnih svojstava.

U fermentiranim mliječnim proizvodima s miješanom fermentacijom (kefir, kumis, itd.), zajedno s mliječnom kiselinom, stvara se velika količina etilnog alkohola i ugljičnog dioksida. Uzročnik alkoholnog vrenja u ovim proizvodima je kvasac. Tijekom alkoholne fermentacije, pirogrožđana kiselina se pod djelovanjem enzima piruvat dekarboksilaze, koji katalizira eliminaciju ugljičnog dioksida, dijeli na acetaldehid i ugljični dioksid:

Sirćetni aldehid uz učešće redoks enzima alkohol dehidrogenaze redukuje se u etil alkohol:

Sposobnost kvasca da proizvodi alkohol i ugljični dioksid ovisi o mnogim faktorima: vrsti korištenog kvasca, količini mliječnog šećera u sirovini, temperaturi, pH itd.

KOAGULACIJA KAZEINA I FORMIRANJE GELA

Akumulacija mliječne kiseline tokom mliječne fermentacije laktoze je neophodna za stvaranje proteinskog ugruška koji određuje konzistenciju fermentiranih mliječnih proizvoda. Suština kisele koagulacije je sljedeća. Nastala (ili dodana) mliječna kiselina smanjuje negativni naboj kazeinskih micela, budući da H-joni inhibiraju disocijaciju kazein karboksilnih grupa, kao i hidroksilnih grupa fosforne kiseline. Kao rezultat, time se postiže jednakost pozitivnih i negativnih naboja i izoelektrične tačke kazeina (pH 4,6-4,7).

Sa kiselom koagulacijom, pored smanjenja negativnog naboja kazeina, dolazi do poremećaja strukture kompleksa kazeinat-kalcijum fosfat (odvajaju se kalcijum fosfat i kalcijum koji formira strukturu). Budući da su kalcij i kalcijum fosfat važni strukturni elementi kompleksa, njihov prelazak u rastvor dodatno destabilizuje micele kazeina.

U proizvodnji svježeg sira kiselo-sirilnom metodom, mliječna kiselina i uneseno sirilo zajednički djeluju na kazein.

Pod dejstvom sirila kazein se pretvara u parakazein, koji ima izoelektričnu tačku u manje kiseloj sredini (pH 5-5,2).

Na izoelektričnoj tački čestice kazeina ili para-kazeina se agregiraju prilikom sudara, formirajući lance ili niti, a zatim prostornu mrežu, u ćelije ili petlje u koje se hvata disperzioni medij sa masnim kuglicama i drugim komponentama mlijeka. dolazi do geliranja. U proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda i sira proces geliranja se može podeliti u četiri faze: faza latentne koagulacije (indukcijski period), faza masovne koagulacije, faza formiranja strukture (zbijanje ugruška) i faza sinereze. .

U koloidnim sistemima na geliranje utiču koncentracija dispergovane faze, veličina, oblik čestica, temperatura itd. Nastali ugrušak (gel) ima određena mehanička svojstva: viskoznost, plastičnost, elastičnost i čvrstoću. Ova svojstva su povezana sa strukturom sistema, pa se nazivaju strukturno-mehaničkim ili reološkim.

Strukturna i mehanička svojstva ugrušaka određena su prirodom veza koje nastaju između proteinskih čestica tokom formiranja strukture. Odnosi mogu biti reverzibilni ili nepovratni. Reverzibilne (tiksotropno-reverzibilne) veze se obnavljaju nakon prekida strukture ugruška. Oni uzrokuju fenomen tiksotropije (Sl. 1a) ((grč. thixis - dodir + trope - promjena) - sposobnost struktura nakon njihovog uništenja kao rezultat nekog mehaničkog djelovanja da se spontano oporave u vremenu.

Nepovratne (nepovratno uništene) veze nemaju sposobnost oporavka nakon mehaničkog djelovanja na ugrušak. Povezuju se sa fenomenom sinereze. Sinereza (slika 1b) - zbijanje, kontrakcija ugruška sa skraćivanjem kazeinskih niti i pomicanjem tekućine zatvorene između njih. Slika 2. Brzina sinereze određena je kapacitetom zadržavanja vode kazeina i zavisi od koncentracije suhih materija u sirovini, sastava bakterijskih starter kultura, načina termičke obrade homogenizacije, načina koagulacije mleka i drugih faktora. .

Za fermentisana mlečna pića i pavlaku, sinereza je nepoželjna pojava. Stoga se u njihovoj proizvodnji koriste bakterijski starteri željenog sastava i tehnološki proces se odvija u uvjetima koji sprječavaju nastanak sinereze. U proizvodnji svježeg sira, naprotiv, potrebno je ukloniti višak surutke iz ugruška. Stoga se biraju takvi načini prerade mlijeka koji bi doprinijeli dobijanju gustog, ali lako otpuštajućeg ugruška surutke. Za pojačavanje sinereze također se koriste mljevenje, zagrijavanje ugruška itd.

Priroda veza u strukturi ugruška (proizvoda) može se utvrditi mjerenjem takozvanog efektivnog viskoziteta - viskoziteta zbog formiranja unutrašnjih struktura u proizvodu. Istovremeno, efektivna viskoznost nerazrušenih η n, uništenih ηr i obnovljenih ηp struktura se utvrđuje i međusobno upoređuje (tabela 5)

Kao što se može vidjeti iz tabele 5, prilikom stvaranja ugrušaka usirena mlijeka i fermentisanih mliječnih napitaka uglavnom se stvaraju nepovratno kolabirajuće (netiksotropne veze). Malo je tiksotropnih veza koje karakterizira spontani oporavak nakon mehaničkog djelovanja. Kiselu pavlaku karakteriše manji gubitak viskoznosti prilikom razaranja strukture i veliki broj tiksotropnih veza u odnosu na kiselo-mliječne napitke.

Tabela 5

BIOHEMIJSKE OSNOVE PROIZVODNJE ODREĐENE VRSTE PROIZVODA OD ŽELEZNOG MLIJEKA

Kvalitet proizvedenih fermentisanih mlečnih proizvoda zavisi od prirode nastalih ugrušaka, kao i od stepena akumulacije aromatičnih i aromatičnih materija. Priroda ugrušaka određena je nivoom nakupljanja mliječne kiseline, sposobnošću proteina da formiraju prostorne strukture, zadržavaju vlagu itd. Formiranje aromatičnih i aromatičnih supstanci zavisi od sastava bakterijskih starter kultura, uslova fermentacije, sazrevanja i hlađenja proizvoda.

fermentisani mlečni napici

Glavni proces koji određuje konzistenciju svih fermentisanih mliječnih napitaka je geliranje. Ugrušci ovih proizvoda su različiti: u nekim slučajevima ugrušak je gust (bodljikav), u drugim je ujednačen i nježan (kremast) ili ljuskav, itd.

Prilikom formiranja strukture ugrušaka proizvoda uglavnom se formiraju nepovratno kidajuće veze, u njima je malo tiksotropno-reverzibilnih veza, stoga je toliko važno da se tehnološki proces odvija pod takvim načinima koji bi osigurali minimalno odvajanje od ugruška sirutke. Prije svega, to se odnosi na načine pasterizacije, homogenizacije i fermentacije mlijeka.

Poznato je da sineretska svojstva ugrušaka zavise od temperature pasterizacije mlijeka. Da bi se povećala čvrstoća ugrušaka i sprečilo oslobađanje surutke tokom skladištenja sirotinskog mleka i drugih fermentisanih mlečnih napitaka, preporučuje se upotreba visokih temperatura za pasterizaciju mleka (85-87°C sa izlaganjem od 5-10 minuta ili 90- 94°C sa izlaganjem od 2-8 minuta).

Trajanje fermentacije mlijeka tokom razvoja proizvoda određeno je vrstom bakterijskog startera i temperaturom fermentacije. Kraj fermentacije se obično postavlja tako da se dobije dovoljno jak ugrušak i titrabilna kiselost od 75-85°T. U proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka tankovskom metodom potrebno je dobiti ugrušak sa maksimalnim brojem tiksotropno-reverzibilnih veza, stoga prije miješanja i hlađenja ugruška treba kontrolisati pH (pH): treba ga 4,5-4,4 za kefir, 4,7-4,7 za acidofil 4,55, ryazhenka - 4,45-4,35. Dodatno, viskoznost ugruška se provjerava trajanjem protoka iz pipete kapaciteta 100 cm 3 na 20 ° C ili pomoću kapilarnog viskozimetra.

Specifičan kiselo-mlečni ukus i miris proizvoda formiraju se uglavnom tokom njihove fermentacije i sazrevanja. Ukus i miris proizvoda dopunjuju jedinjenja koja nastaju tokom termičke obrade mleka (imaju veliku ulogu u proizvodnji vareneca i fermentisanog pečenog mleka).

Glavne aromatične i aromatične tvari fermentiranih mliječnih proizvoda su mliječna i octena kiselina, diacetil, acetaldehid (njegova visoka koncentracija je tipična za jogurt) itd. Osvježavajući, blago ljutkast okus kumisa i kefira daju etil alkohol i ugljični dioksid. Zadržavanje alkohola u pićima je određeno vrstom kvasca, temperaturom i dužinom sazrijevanja. U kumisu je 1 - H"6, u kefiru - 0,01-0,03%. Karakteriše ih i razgradnja proteina (proteoliza), pa oslobođene aminokiseline i peptidi mogu učestvovati u oblikovanju ukusa ovih proizvoda.

5 . UTICAJ SASTAVA MLIJEKA, BAKTERIJSKIH STARTERA I DRUGIH FAKTORA NA GLOĐENJE KOAGULACIJA LAKTOZE I KAZEINA

Kvalitet fermentisanih mlečnih proizvoda, uglavnom njihova konzistencija, zavisi od sastava i svojstava mleka, vrste i aktivnosti bakterijskih startera, načina pasterizacije, homogenizacije, fermentacije, sazrevanja i drugih faktora.

Sastav i svojstva sirovine odrediti brzinu koagulacije mliječnih proteina i snagu nastalih ugrušaka. Od njih ovisi i razvoj mikroorganizama bakterijskih starter kultura koje fermentiraju mliječni šećer.

Sastav i svojstva mlijeka se mijenjaju tokom godine, u fazi laktacije, u slučaju bolesti životinja i sl. Iz prakse mljekara je poznato da u jesen, a posebno u proljeće, mlijeko polako fermentira. To može biti zbog smanjenja njegove biološke vrijednosti. Na primjer, u proljeće se povećava sadržaj vitamina (biotin, niacin, B6, itd.), slobodnih aminokiselina (valin, leucin, fenilalanin itd.) i mikroelemenata (Mn, Co, Fe itd.), koji su neophodni za razmnožavanje bakterija mliječne kiseline, smanjenje mliječnih bakterija. Osim toga, razlog nefermentacije mlijeka u ovo doba godine može biti prisustvo antibiotika i drugih tvari u njemu koje inhibiraju razvoj bakterija mliječne kiseline. Bakterije mliječne kiseline se slabo razvijaju u starom mlijeku i mlijeku dobijenom od mastitisa krava.

U proljeće se tehnološka svojstva mlijeka također pogoršavaju - smanjuje se brzina stvaranja i gustoća kiselog ugruška. To je zbog smanjenja sadržaja suhih tvari u mlijeku, kazeina, veličine kazeinskih micela i povećanja kiselosti mlijeka.

· Individualne karakteristike i pasmine životinja

Sposobnost mlijeka za zgrušavanje sirila određena je koncentracijom bjelančevina, kalcijevih soli i zavisi od individualnih karakteristika i rase životinja, hrane za životinje, faze laktacije i drugih faktora. Mlijeko se slabo zgrušava na početku i na kraju laktacije, kao i kada su životinje bolesne.

· Vrijeme skladištenja

Svojstva mlijeka (i svojstva ugruška dobijenog iz njega) se mijenjaju tokom skladištenja. Dakle, nakon dugotrajnog skladištenja mlijeka (sirovog i pasteriziranog) na niskim temperaturama, povećava se viskozitet i snaga kiselog ugruška, usporava se sinereza. Zbog toga mlijeko uskladišteno na niskim temperaturama treba poslati u proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka i ne smije se koristiti. za pravljenje skute

· Početni sastav.

Ne samo okus fermentiranih mliječnih proizvoda, već i njihova konzistencija ovisi o sastavu starter kultura. Glavna komponenta mikroflore starter kultura svih fermentisanih mlečnih proizvoda, koja obezbeđuje stvaranje ugruška, je laktokok (Lac. lactis). Uključivanje energetskih agenasa za stvaranje kiseline u sastav starter kultura dovodi do stvaranja gustog bodljikavog ugruška s intenzivnim odvajanjem surutke, a niskoenergetskih sredstava za stvaranje kiseline - delikatnijeg ugruška. Uvođenje kiselog tijesta Str. thermophilus, Lac. cremoris i termofilni štapići povećavaju viskoznost proizvoda, daje ugrušku elastična svojstva, sprječava oslobađanje sirutke.

Stoga je odabirom sastava starter kultura moguće regulisati svojstva ugruška i osigurati optimalnu konzistenciju i ukus fermentisanih mlečnih proizvoda.

· Termičku obradu

Toplinska obrada mlijeka utiče na brzinu stvaranja ugrušaka, strukturna i mehanička svojstva i sinerezu.

Prema VNIMI i VNIIMS, sa povećanjem temperature pasterizacije povećava se jačina kiselih i kiselo-sirilnih ugrušaka (tabela 6).

Tabela 6

Sa povećanjem temperature pasterizacije mlijeka (sa 63 na 90" C ) smanjuje se intenzitet odvajanja surutke od ugruška Povećanje čvrstoće ugrušaka i pogoršanje oslobađanja surutke iz njih nakon visokih temperatura termičke obrade može se objasniti povećanjem sadržaja denaturiranih proteina surutke u ugrušku. , koji povećavaju krutost prostorne strukture i sposobnost zadržavanja vode kazeina.

Tako je podešavanjem načina termičke obrade mlijeka moguće dobiti ugrušak sa željenim reološkim svojstvima, odnosno poboljšati konzistenciju fermentisanog mliječnog proizvoda.

· Homogenizacija mlijeka

Prilikom proizvodnje fermentisanih mliječnih napitaka preporučuje se homogenizacija mlijeka prije fermentacije (za kefir i jogurt dobijene tankovskom metodom obavezno). Kao rezultat homogenizacije povećava se disperzija masti, zgnječena mast u ugrušcima se ravnomjernije raspoređuje, povećava se čvrstoća ugruška, dok se viskoznost proizvoda blago povećava i oslobađanje surutke smanjuje.

Istovremeno, homogenizacija mlijeka sa visokim (iznad 10%) masti i vrhnja doprinosi značajnom povećanju viskoznosti ugrušaka i smanjenju njihove sposobnosti odvajanja surutke. U ovom slučaju povećanje viskoznosti formiranih ugrušaka zavisi od pritiska i načina homogenizacije sirovine.

Strukturno-mehanička i sineretička svojstva ugrušaka značajno zavise od načina koagulacije proteina

· Vrsta koagulacije

Ugrušci koji nastaju tokom kisele koagulacije proteina su manje jaki od kiselinsko-sirilnih (prostorna struktura kiselih ugrušaka je podržana slabim vezama, struktura kiselo-sirilnih dodatno je stabilizovana i ojačana kalcijevim mostovima koji nastaju između delova parakazeina) ; sastoje se od manjih proteinskih čestica i lošije luče serum. Međutim, zajedno sa povećanjem jačine kiselo-sirilnih ugrušaka, povećavaju se i njihova krhkost, stepen disperzije i sposobnost odvajanja sirutke tokom obrade.

· Vrijeme zgrušavanja i temperatura

Trajanje i temperatura sirenja (fermentacije) mlijeka su važni faktori koji utiču na konzistenciju fermentisanih mliječnih proizvoda. Trajanje fermentacije mlijeka obično se određuje povećanjem kiselosti, viskoznosti ili jačine nastalog ugruška. Posebno je važno odrediti trenutak spremnosti ugruška u proizvodnji pića tankovskom metodom. Ponekad postoji tečna konzistencija proizvoda i mulja sirutke. To je uzrokovano pogrešnim odabirom trenutka miješanja ugruška. Sirutka se oslobađa kada se ugrušak miješa kada ima minimalni viskozitet i pokazuje lagana tiksotropna svojstva.

Osim toga, akumulacija u proizvodima tvari koje im daju određeni okus i aromu (hlapljive kiseline, diacetil, acetaldehid itd.) ovisi o temperaturi i trajanju fermentacije mlijeka.

Da bi se zaustavila mliječna fermentacija i ojačala struktura formiranog ugruška, fermentirani mliječni proizvodi se hlade na 8°C i čuvaju na toj temperaturi. Proizvodi miješane fermentacije prije hlađenja podvrgavaju se sazrijevanju, radi razvoja kvasca i bakterija koje stvaraju aromu. U procesu sazrijevanja i čuvanja u hladnjaku u proizvodima se nakupljaju aromatične tvari, alkohol i ugljični dioksid, a djelomična razgradnja bjelančevina dolazi pod utjecajem proteolitičkih enzima bakterija mliječne kiseline i kvasca. Istovremeno se stvaraju različiti topljivi polipeptidi i slobodne aminokiseline koje utiču na teksturu, ukus i miris proizvoda.

U proizvodnji kiselog vrhnja, dodatna svrha hlađenja i zrenja je učvršćivanje masti, čime se poboljšava struktura i konzistencija proizvoda.

5. GREŠKE PROIZVODA OD ŽELEZNOG MLIJEKA .

Bibliografija

1 TO. K. Gorbatova "BIOHEMIJA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA" Sankt Peterburg GIORD 2004

2.N. A. Tikhomirova "Tehnologija i organizacija proizvodnje mleka i mlečnih proizvoda" 2007 Moskva DeLi print

U pripremi fermentisanih mlečnih proizvoda koristi se sposobnost mleka da fermentira. Uobičajeno u proizvodnji svih fermentisanih mliječnih napitaka je fermentacija pripremljenog mlijeka sa starterima i po potrebi dozrijevanje. Specifičnosti proizvodnje pojedinih proizvoda razlikuju se samo u temperaturnim režimima nekih operacija, upotrebi startera različitog sastava i uvođenju punila.

Postoje dvije grupe mliječnih proizvoda. Prvu grupu čine proizvodi dobiveni fermentacijom mliječne kiseline (sirišteno mlijeko, acidofilno mlijeko, itd.), drugu - proizvodi dobiveni kao rezultat miješane (mliječne kiseline i alkohola) fermentacije (kefir, kumis, itd.) . Okus i konzistencija ovih proizvoda ovise o mnogim faktorima: osobinama mlijeka, vrstama starter kultura, metodama fermentacije, itd. kiseli streptokoki, bugarski bacil, acidofilni bacil, bakterije i drugi.

Jogurt (običan, mečnikov, ukrajinski (ryazhenka), varenec, acidofilni, južni (matsun), jogurt itd.) razlikuje se u zavisnosti od mlijeka koje se koristi (pasterizirano i sterilizirano), vrste mliječno kiselog kvasca.

Tehnologija proizvodnje kiselog mlijeka metoda rezervoara: prihvatanje i ocjenjivanje kvaliteta mlijeka; čišćenje; normalizacija (do sadržaja masti od 2,5-3,0%); pasterizacija (80°C bez zraka); homogenizacija (na 60°C); hlađenje na 30-45°S; fermentacija (5% fermentacije); sazrijevanje u rezervoarima (od 1,5 do 12 sati); hlađenje i sazrijevanje; definicija kvaliteta.

Ryazhenka se priprema od mješavine mlijeka i vrhnja 6% masti. Smjesa se podvrgava taloženju, odnosno pasterizaciji na temperaturi od 95°C uz izlaganje od 3-5 sati, zatim se mlijeko fermentira čistim kulturama termofilnog streptokoka.

Varenet se pravi od pečenog mlijeka koje je fermentirano čistim kulturama termofilnog streptokoka. Ugodan ukus Varenecu daju komadići mliječne pjene smještene na njegovoj površini.

Jogurt se priprema od mlijeka ili mješavine mlijeka i pavlake, koje se pasterizira na 60-70°C 30 minuta, a zatim ohladi na 45°C i dodaje kvasac u količini od 2-3%. Kiselo tijesto se sastoji od čistih kultura termofilnog streptokoka i bugarskog bacila (50:50). Fermentirano mlijeko se sipa u posudu za fermentaciju. Kako jogurt ne bi postao previše kiseo, brzo se hladi nakon aktivne fermentacije.

Acidofilni fermentisani mlečni proizvodi (acidofil, acidofilno mleko, acidofilno mleko kvasca, acidofilni jogurt i acidofilna pasta). Obavezna komponenta svih ovih proizvoda je acidofilni bacil, koji je otporan na mnoge antibiotike koji se koriste u liječenju. Acidofilno mlijeko se također koristi za ishranu mladih domaćih životinja u cilju prevencije i liječenja bolesti probavnog sistema.

Kefir priprema se od pasterizovanog na temperaturi od 80°C i ohlađenog na 22-26°C mleka. Mlijeku se dodaje 5% startera, fermentiranog 12 sati kefirnom gljivicom, koja uzrokuje razne promjene u mlijeku: bacili mliječne kiseline i mliječnokiseli streptokoki izazivaju mliječno kiselinsko vrenje, a kvasac - alkohol. Zatim se flaširaju i prodaju distributivnoj mreži. Nepoželjno je čuvati kefir duže od tri dana, jer s produženjem roka trajanja poprima jako kiselkast okus.

Pavlaka se proizvodi sa različitim sadržajem masti - od 10% (dijetalno) do 40% (amatersko). Prilikom pripreme pavlake krema se pasterizira na 80°C, ohladi na 18-22°C, dodaje se 5% startera (režim fermentacije je 5-8 sati na temperaturi 18-22°C), ohladi na 8- 10°C (sazrevanje se dešava tokom dana). Konzistencija zrele pavlake postaje gusta zbog stvrdnjavanja i kristalizacije masti i bubrenja proteina.

Proizvodnja fermentisanih mliječnih dijetetskih proizvoda - kefira, acidofila, acidofilnog mlijeka, acidofilnog kvasnog mlijeka, Snezhok, Yuzhny pića, jogurta i drugih - povećana je deset puta.

Kefir je najpopularniji među stanovništvom, pa je zauzeo dominantnu poziciju u proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka proizvedenih u Rusiji.

Rodno mjesto kefira je Sjeverni Kavkaz, gdje se dugo vremena pravio u mehovima ili drvenim kacama. Tehnologija njegove proizvodnje u selima je jednostavna - kefir gljive se sipaju svježim mlijekom, ohlađenim na 18-20 "C, tokom procesa fermentacije i zrenja, proizvod se periodično mućka. Kada kefir sazri, zbog pojačane aeracije, kvasac aktivno se razvija, što utječe na okus i konzistenciju proizvoda: konzistencija postaje tečna, kremasta, specifična za okus, kiselkasta, postaje oštra.

U Rusiji se kefir proizvodio već 1866-1867. na zanatski način na gljivama donesenim sa Kavkaza u suhom obliku. Kefirne gljive su oživljene u prokuvanom ohlađenom obranom mlijeku i korištene za pravljenje starter kultura. Mlijeko za kefir je zagrijano na 16-23°C i fermentirano starterom direktno ocijeđenim od gljivica. Nakon dobijanja ugruška, boce su protresane kako bi se ubrzao proces formiranja napitka i držane u zatvorenom prostoru na temperaturi od 14-16°C jedan dan, a ponekad i duže.

Ista tehnologija je korišćena i za proizvodnju kefira u gradskim mljekarama, a korišćena je pasterizacija mlijeka i flaširanje pića u boce sa hermetičkim zatvaračima. Kao rezultat dužine tehnološkog procesa, mukotrpnosti mnogih operacija, proizvodnja kefira je bila ograničena, a potražnja stanovništva za njim nije bila zadovoljena, pa je tehnologija kefira promijenjena: počeli su ga proizvoditi, godine. ubrzani način, koji je kasnije dobio naziv termostatski.

Mlijeko koje se koristi za proizvodnju kefira počelo je fermentirati na visokim temperaturama u termostatima bez mućkanja i odgovarajućeg nakupljanja proizvoda fermentacije kvasca. Kao rezultat promjene tehnologije, umjesto mekog, ali konzistencije polutečnog napitka s karakterističnim osvježavajućim okusom, tvornice su počele proizvoditi proizvod s gustim ugruškom, po okusu sličan jogurtu.

Kao rezultat niza istraživačkih radova, VNIMI je razvio rezervoarsku metodu za proizvodnju kefira, koja je trenutno općepriznata progresivna metoda koja se široko uvodi u mliječnu industriju.

Glavne faze tehnološkog procesa su sljedeće:

termička obrada i homogenizacija mlijeka koje se koristi za proizvodnju kefira;

fermentacija mlijeka, hlađenje i sazrijevanje kefira u rezervoarima;

flaširanje visokoviskoznog pića u papirne kese i staklene boce.

U proizvodnji kefira tankovskom metodom mlijeko se pasterizira na 85°C i čuva. Kako temperatura pasterizacije raste, vrijeme držanja se smanjuje. Obavezna operacija je homogenizacija mlijeka: sprječava nakupljanje surutke u gotovom proizvodu i daje mu homogenu kremastu konzistenciju. Mlijeko se homogenizira pod pritiskom od najmanje 125 atm, optimalni tlak homogenizacije je 175 atm. Mlijeko se fermentira na temperaturi od 20-25°C u tankovima-rezervoarima sa dvostrukim stijenkama1 posebno dizajniranim za proizvodnju kiselo-mliječnih napitaka. Starter se unosi mlazno ili na bilo koji drugi način uz kontinuirano miješanje mlijeka u rezervoaru. Kraj fermentacije se utvrđuje kada kiselost ugruška dostigne 85-90°T. Voda temperature 1-3°C se dovodi u međuzidni prostor rezervoara da se ugrušak ohladi do temperature sazrevanja, a zatim se okreće. na mješalici da se promiješa i ostavi na miru da sazrije.

U procesu sazrijevanja, kefir dobija specifičan ukus, drugačiji od ukusa svojstvenog skušenom mleku.

Način hlađenja zavisi od šeme tehnološkog procesa usvojene u ovom preduzeću.

U proizvodnji kefira od velikog je značaja njegovo miješanje i hlađenje prilikom serviranja za flaširanje. Mješalica ne treba tresti, a ne rezati na slojeve i kockice, već glatko i ravnomjerno miješati cijelu masu kefira. Djelomično miješanje ili rezanje gruša dovodi do odvajanja surutke (sinereza), baš kao što miješanje kefira miješalicom dovodi do pjene, što rezultira muljem surutke. Da biste sačuvali kvalitet kefira, ne biste trebali koristiti pumpe koje pjene kefir i razbijaju proizvod. Ohlađeni kefir pakuje se u male posude (boce i papirne kese). Prije puštanja u distributivnu mrežu, gotov proizvod se hladi u komori na 6-8°C.

Ispod je glavna tehnološka šema za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka tankovskom metodom (u dvije verzije - sa hlađenjem u rezervoarima i hlađenjem u protoku na pločastom izmjenjivaču topline), koju je razvio VNPLSH i koja omogućava mehanizaciju i automatizaciju glavnih i pomoćne operacije.

Prema ovoj shemi mlijeko se pumpa kroz cijevi, a upakovani gotovi proizvod se interno transportuje (lančani i trakasti transporteri itd.).

U izmjenjivačima topline mlijeko i pića se podvrgavaju toplinskoj obradi (grijanje i hlađenje) do unaprijed određene temperature. Mlijeko se prečišćava od mehaničkih nečistoća u inline separatorima i prerađuje u homogenizatorima kako bi se dobila odgovarajuća disperzija masti i poboljšao viskozitet pića.

Rice. 1. Glavna tehnološka shema za proizvodnju fermentiranih mliječnih napitaka metodom rezervoara (prva opcija):

1 - rezervoar za mleko; 2 - centrifugalna pumpa za pumpanje kiselog mlijeka; 3- balansni rezervoar; 4-centrifugalna pumpa; 5-visokotemperaturni izmjenjivač topline; 6 - daljinski upravljač; 7 - separator-prečistač mlijeka; 8 - bajpas ventil; 9 - homogenizator; 10- držanje pasteriziranog mlijeka; 11 - mikser za kiselo testo; 12-pumpa za dovod kiselog tijesta; 13 - dvoslojni rezervoar za fermentisana mlečna pića

Napitak u rezervoaru se meša pomoću mešalice sa pogonom. Piće se pakuje u boce ili papirne kese na punionicama i automatima. Radno intenzivni procesi pranja opreme izvode se uz pomoć uređaja za navodnjavanje i mlaznice.

Kontrola tehnološkog procesa i upravljanje njime su automatizovani.

Na sl. Na slici 1 prikazana je glavna tehnološka shema proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka tankerskom metodom korištenjem rezervoara kao hladnjaka.

Sirovo mlijeko, ohlađeno na 4-6°C, se centrifugalnom pumpom 2 dovodi iz spremnika mlijeka 1 u balansni rezervoar 3 pasterizacijsko-hlađene jedinice 5, a zatim se (pod pritiskom) pumpa 4 šalje u regeneraciju. sekcija pasterizatora 5, zagreva se na 55-60 C i ide u prečistač mleka 7. Prečišćeno mleko ulazi u homogenizator 9, gde se obrađuje pod pritiskom od 125-175 atm, i vraća se u pasterizacioni deo toplote. izmenjivača 5, zatim se preko bajpas ventila šalje u držanje na temperaturi pasterizacije i čuva u posudi 10. Nakon zadržavanja, mleko se vraća u regeneracionu sekciju izmenjivača toplote radi prenosa toplote na nadolazeći tok sirovog mleka. Mleko na temperaturi od 23-25°C ulazi iz izmenjivača toplote u rezervoar sa dvostrukim zidovima 13, mešajući se na putu sa starterom u mešalici 11. Fermentisano mleko u rezervoaru 13, koje je dostiglo kiselost od 85 -90° T, miješa se pogonskim mikserom, zatim hladi ledenom vodom dovedenom u omotač rezervoara, do unaprijed određene temperature, nakon čega se pakuje u staklene boce ili papirne kese.

Posebnost ove sheme leži u činjenici da se nakon fermentacije i postizanja željene kiselosti kefir miješa i hladi u istom spremniku, nakon čega ulazi u flaširanje i ubacuje se u komoru za naknadno hlađenje.

Proces hlađenja fermentisanog fermentisanog mlečnog napitka u rezervoaru sa dvostrukim zidovima traje 3,5-6 sati.U proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda na termofilnim kulturama kiselost raste veoma brzo. Da bi se zaustavio nagli porast kiselosti nakon dostizanja 85-90 ° T, proizvod se dovodi iz rezervoara u pločasti hladnjak uz pomoć pumpe male brzine, gdje se trajanje procesa hlađenja smanjuje na 1 sat.

Na sl. 2.

Karakteristika ovog tehnološkog načina je da se mlijeko fermentira u tanku s dvostrukim stijenkama ili u konvencionalnom spremniku za mlijeko 13 opremljenom pogonskim cijevastim "mikserima", a kada kiselost dostigne 85-90°T, piće se ubacuje u hladnjak 15 pomoću pumpe male brzine 14 iz rezervoara 13. Piće se vrlo brzo hladi u tankom sloju. Zatim ulazi u međurezervoar 16, a zatim gravitacijom ide do mašina kao što su "Yudek", OR-6U, I2- ORK-6, I2-ORK-3 za pakovanje u staklene boce ili do automata tipa AP-1N, AP-2N za pakovanje u papirne kese. Upakovano piće se transporterom transportuje u skladište radi daljeg hlađenja. .

Prednosti proizvodnje fermentisanih mliječnih napitaka tankerskom metodom su sljedeće:

ručni rad je gotovo potpuno eliminiran kao rezultat mehanizacije i automatizacije tehnološkog procesa;

povećanje kvalifikacija radnika koji opslužuju liniju; Smanjite troškove rada i povećajte produktivnost

trošak 1 tone proizvoda smanjuje se za 4 r. 46 k.; proizvodne površine se smanjuju, jer gotov proizvod sazrijeva i hladi se u istim rezervoarima u kojima se priprema, a ne u termostatskim prostorijama; smanjena potrošnja toplote i hladnoće.

Rice. 2. Glavna tehnološka shema za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka tankovskom metodom sa linijskim hlađenjem (druga opcija):

1-rezervoar za skladištenje mlijeka; 2 - centrifugalna pumpa za pumpanje mlijeka; 3 - rezervoar za balansiranje; 4- centrifugalna pumpa: 5-izmjenjivač topline visoke temperature; b - daljinsko upravljanje; 7-separator-prečistač mlijeka; - bajpas ventil; 9 - homogenizator; 10- držanje pasteriziranog mlijeka; 11- pumpa za dovod kiselog tijesta; 12- mikser za kiselo testo; 13 - rezervoar za fermentaciju mleka; 14-sporena pumpa za pumpanje kefira; 15 - pločasti hladnjak; 16 - srednji rezervoar za sazrijevanje kefira.

Praksa rada opreme za tankovsku metodu dobijanja pića pokazala je da su linije sastavljene od mašina i aparata posebno projektovanih za rezervoarsku metodu za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka isplative u radu i osiguravaju proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda.

Ako se oprema za proizvodnju mlijeka za piće koristi u linijama za proizvodnju fermentiranih mliječnih napitaka na tank način, tada radi s prekidima.

Trenutno se masovno proizvode sve glavne mašine i uređaji za kompletiranje standardne linije (izmjenjivači topline tipa OPL-5 i OPL-10, homogenizatori A1-OGM, automatske mašine AP-1N, AP-2N, dvoslojni cisterne i linije za punjenje I2-OL2-6 i I2-OL2-3 Linija za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka, kompletirana iz rezervoara sa dvostrukim stijenkama, je univerzalna, jer može proizvoditi pića po dvije mogućnosti tehnološke šeme nakon dodavanja pumpe i pločastog pasterizatora.

Tehnološka shema za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda sastoji se od sljedećih operacija: priprema sirovina (mlijeko ili kajmak), normalizacija na masnoću, termička obrada, homogenizacija, hlađenje do temperature fermentacije, fermentacija, fermentacija, hlađenje (do temperature ne više od 8°C).

Proizvodnja kefira i pavlake ima svoje karakteristike.

U zavisnosti od uslova fermentacije, razlikuju se termostatski i rezervoarski načini proizvodnje. Termostatskom metodom fermentirano mlijeko ili vrhnje se sipa u boce ili tegle, koje se potom stavljaju u termostatske komore, gdje se odvija proces fermentacije. Sljedeće operacije su hlađenje u hladnoj komori i dozrijevanje kefira i pavlake, odnosno držanje proizvoda na niskoj pozitivnoj temperaturi.

Tankerskim načinom proizvodnje vrši se fermentacija, hlađenje i sazrijevanje u velikim posudama (cisterne sa dvostrukim stijenkama), a zatim se gotovi kefir flašira ili pakira, pavlaka se stavlja u velike posude (bidong, burad) .

Značajke proizvodnje svježeg sira su da se proces fermentacije može odvijati ne samo kao rezultat vitalne aktivnosti starter mikroorganizama, već i pod djelovanjem sirila (prašak dobiven iz sluznice četvrtog odjeljka želuca). - sićuš mliječne teladi i jagnjadi) uveden u mlijeko. Osim toga, nakon fermentacije, surutka se odvaja od ugruška.

Kvalitet fermentisanih mlečnih proizvoda zavisi od sastava i svojstava sirovina, vrste i aktivnosti starter kultura i tehnoloških načina.

Dakle, sa smanjenim sadržajem vitamina u mlijeku, besplatno

aminokiseline i elementi u tragovima koji su neophodni za reprodukciju

bakterija mliječne kiseline, proces fermentacije mlijeka teče sporo. U proleće mleku nedostaju ovi elementi.

Bakterije mliječne kiseline se slabo razvijaju, a sposobnost sirila da se zgruša u starom mlijeku, u mlijeku dobijenom od mastitisa krava, je smanjena. Mlijeko slabo koagulira sa sirištem ako je u njemu smanjen sadržaj proteina i kalcijevih soli. Nedostaci u mlijeku u pogledu organoleptičkih karakteristika pojavit će se i kod fermentisanih mliječnih proizvoda.

Ukus, miris i tekstura fermentisanih mlečnih proizvoda zavise od sastava starter kulture. Snažni agensi za stvaranje kiseline (mezofilni i termofilni mlečni streptokok, bugarski bacil) uzrokuju značajno nakupljanje mlečne kiseline i dobijanje gustog ugruška sa intenzivnim odvajanjem sirutke, agensi za formiranje slabe kiseline (streptokoki koji stvaraju aromu) - delikatan ugrušak prijatnog ukusa i aroma. Kremasti streptokok, acidophilus bacillus doprinose povećanju viskoznosti i elastičnosti proizvoda, te sprječavaju odvajanje surutke. Bakterije kvasca, arome i octene kiseline, oslobađajući ugljični dioksid u procesu svog razvoja, uništavaju ugrušak.

Toplinska obrada sirovina, koja je neophodna za uništavanje strane mikroflore i inaktivaciju enzima, utiče na čvrstoću ugruška i intenzitet odvajanja surutke. Sa povećanjem temperature pasterizacije mlijeka povećava se čvrstoća ugruška i smanjuje se intenzitet odvajanja surutke.

U proizvodnji kiselo-mlečnih napitaka i pavlake preporučuju se visoke temperature pasterizacije za mleko (85-87°C sa ekspozicijom od 5-10 minuta ili 90-92°C sa ekspozicijom od 2-3 minuta) i vrhnja (85-95°C sa ekspozicijom od 15-20 s).

U proizvodnji svježeg sira, radi boljeg odvajanja surutke i smanjenja gubitaka proteina, poželjno je mlijeko pasterizirati na 78-80°C sa ili bez držanja 20-30 sekundi.

Homogenizacija mlijeka i pavlake (u proizvodnji kefira, kiselog mlijeka, pavlake) ubrzava stvaranje ugruška, povećava njegovu viskoznost i plastičnost, te smanjuje oslobađanje surutke. U proizvodnji svježeg sira nepraktično je homogenizirati mlijeko, jer je ugrušak mlohav, slabo otpušta surutku.

U mlijeko ili kajmak koji imaju temperaturu pogodnu za razvoj mikroorganizama, kvasac se dodaje u količini od 3-5%.

Temperaturni režim i trajanje fermentacije ovise o mikroflori koja je dio starter kultura. Kada se koriste mezofilne vrste bakterija mliječne kiseline, temperatura fermentacije je 28-32 ° C i trajanje je 5-7 sati, termofilna - 40-45 ° C 2,5-4 sata, kefirna kultura - na temperaturi od 20-25 °C od 8-12 sati

Kraj fermentacije je određen jačinom ugruška i titrabilnom kiselošću. Za piće treba biti 75-85 °T, za pavlaku - 65-70, svježi sir različitog sadržaja masti - 60-85 °T. Konzistencija, ukus i miris proizvoda formiraju se tokom ovog tehnološkog procesa.

Da bi se zaustavila mliječna fermentacija, fermentirani mliječni proizvodi se hlade i čuvaju na temperaturi koja ne prelazi 8°C.

Kefir, kumis i drugi proizvodi miješane fermentacije prije hlađenja podvrgavaju se sazrijevanju radi razvoja kvasca i bakterija koje stvaraju aromu (kefir se drži na temperaturi od 14-16°C 6-12 sati, kumis - na 16-18 sati °C).

Pavlaka je takođe zrela. Istovremeno se konačno formira struktura i konzistencija proizvoda. Pavlaka se ohladi na temperaturu od 1-6°C i čuva. Hlađenje i zrenje traje 6--48 sati u zavisnosti od; pavlake pavlake. U procesu sazrijevanja dolazi do kristalizacije i stvrdnjavanja mliječne masti, što povećava čvrstoću strukture i viskoznost kisele pavlake, kao i apsorpciju vlage kazeinom i proteinima sirutke, što također poboljšava konzistenciju proizvoda.

Kada se proizvodi gruša, odvajanje sirutke od ugruška počinje pri kiselosti koja odgovara izoelektričnoj tački kazeina (tj. pH 4,6-4,7) za kiseli ugrušak i pri pH od 4,7-5,0 za kiselo sirilo. Proces sinereze se ubrzava rezanjem ugruška i zagrijavanjem na temperaturu od 30-36 °C.

Sirutku je lakše odvojiti kiselo-sirilnom metodom proizvodnje. Ova metoda se koristi u proizvodnji masnog svježeg sira. Istovremeno, ugrušak se ne zagrijava i gubitak masti sa surutom je beznačajan. Mliječna mast otežava oslobađanje vlage iz ugruška, tako da je odvajanje sirutke lakše kontrolirati u ugrušku bez masti. Kiselinska metoda se češće koristi u proizvodnji nemasnog svježeg sira.

Dakle, sumirajući sve navedeno, može se primijetiti da su tehnološki procesi za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda vrlo raznoliki, ali svi moraju biti usklađeni sa standardima proizvodnje kako bi kupci dobili kvalitetan proizvod, a samim tim i njegov proizvođači dobijaju visok profit.