Tehnološke karte restoranskih jela. Tehnološka mapa jela: karakteristike i pravila za sastavljanje

Odlučili ste da otvorite ugostiteljski posao i uspjeli ste u ovom teškom
tržište? Želite da kuvate ukusnije od konkurencije? Onda bez jedinstvenog
ne možete bez kartica posuđa po narudžbi.

Tehnološka karta posuđa je vaš pomoćnik:
- u borbi za srca i novčanike posetilaca;
- u zaštiti od grešaka u proizvodnji;
- u smanjenju neopravdanih troškova.

To je osnova i garancija ispravnog poslovanja restorana, ostvarivanja stabilnog prihoda od kupaca i odsustva problema sa sanitarno-epidemiološkom stanicom. Kartica je snabdevena svim normativnim i tehnološkim karakteristikama pripreme. Ne uključuje samo komponente recepta, već i karakteristike poluproizvoda, sastojaka i gotovog jela.
Da bismo razumjeli kome se može povjeriti proizvodnja TTK-a, definirajmo pojmove.

Tehnološka karta ili Tehnotehnološka karta?

Koje su njihove sličnosti i razlike?
Tehnološka mapa je:
- Dokument koji je sastavljen na osnovu recepata iz zbirki za javnost
nabavka, ili razvijena od nule.
- Prva stranica tehničko-tehnološke karte, odnosno informacija o jelu bez
indikacije nutritivne i energetske vrijednosti.

Tehničko-tehnološka karta- ovo je razvoj za prepoznatljivo jelo koje će biti na menijusamo u vašoj ustanovi.

Glavni delovi Tehničko-tehnološke karte, kao glavni dokument u preduzećima
ugostiteljski objekti sa originalnim menijima prikazani su u tabeli:

Zbirka recepata za jela i njihovo dodavanje

Potrebno je spomenuti još jedan koncept koji mirno koegzistira sa TC i TTC -
recepti za hranu. Ovdje su navedene informacije o komponentama i tehnološkom procesu.
kuvanje. Recept ne sadrži izvor, uslove, uslove implementacije, hranu
vrijednosti i treba ga dopuniti tehničkom i tehnološkom kartom izrađenom
specijalista.
Ako dođe do situacije kada dostupne zbirke recepata ne sadrže potrebne
ti element, onda treba da razradiš jelo. To znači:

1. Kuhanje novog jela više puta da biste precizno odredili brzinu
neophodni proizvodi.
2. Izrada akta o radu.
3. Na osnovu stava 2. formiranje tehnološke karte i njeno odobravanje.

U nedostatku tehnologa sa punim radnim vremenom u javnom ugostiteljskom preduzeću,
tehničko-tehnološke karte, trebate kontaktirati stručnjaka, to će omogućiti:
1. Smanjite finansijska ulaganja u optimizaciju menija.
2. Prethodno procijenite prednosti prodaje svakog jela.
3. Uštedite na običnom tehnologu.
4. Koristite širok spektar proizvoda.

I što je najvažnije, dobro sastavljen TTC će vam omogućiti da izbjegnete kazne zbog nedostatka
tehnološke dokumente koji su u skladu sa normama zakonodavstva o organizaciji i
rad ugostiteljskih objekata.

Supa od kuvane govedine

Smrznuta govedina (brazilska grudica artikal 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, izrezana testerom na komade od 3 kg. Podijelite u HDPE vrećice (crne vreće za smeće), dobro zatvorite i stavite u kade za pranje. Sipajte vodu iz slavine na temperaturi od 25°C. Provjerite temperaturu uranjajućim termometrom. Dva do tri sata mijenjajte vodu u kadi. Nakon potpunog odmrzavanja komade mesa stavite u 2/1 gastronor posudu dubine 400 mm i prelijte posude MAITREFOODS omekšivačem za meso art. 10324 u količini od 3 grama po 1 kg. Pola sata nakon tretmana maltodekstrinom stavite meso u šporete sa vodom u razmeri 3 dela vode na 1 deo mesa, prokuvajte i kuvajte 5 sati na temperaturi od 75°C. Odredite temperaturu termometrom. Nakon kuvanja ostavite da se meso ohladi u čorbi. Nakon postizanja temperature od 20°C, upakirajte meso sa juhom u porcije u vakum vrećice veličine 250 * 400 mm 65 mikrona, zatvarajući ih kartridž metodom od 50-60 grama pomoću CAS zaptivača modela CNT-400. Nakon zatvaranja, vrećice se stavljaju u lonac za kuhanje ili gastronorm posudu sa sous-vide termostatom i obrađuju na temperaturi od 85 °C 10 minuta. Potom se vrećice skidaju i stavljaju u ledenu kupku ili gastronomsku posudu (odnos voda/led - 50/50). Temperatura ledene kupke = +1 °C. Tokom procesa hlađenja potrebno je dodati led, jer. temperatura u kupatilu će porasti jer su vreće vruće. Ciklus hlađenja je najmanje 30 minuta. Nakon završetka pasterizacije, pakovanja se obrišu krpom i markiraju pištoljem za etiketiranje. Etiketa treba da sadrži datum proizvodnje, serijski broj kuvara-proizvođača, datum isteka roka trajanja. Rok trajanja mesa je 4 dana. Mesto skladištenja - srednjetemperaturna komora na temperaturi od +2 °C.

borsh broth

Pržite kosti u loncu uz dodatak biljnog ulja do zlatno smeđe boje. U hladnu vodu stavite pileće kosti, svinjetinu i korijenje kopra. Papriku oguliti, krupno iseckati i staviti u čorbu. Izrendajte beli luk, umotajte ga u gazu i stavite u čorbu. Kuvajte 3 sata na laganoj vatri pa dodajte sirće, papriku i ljutu papriku. Ostavite juhu po ukusu i procijedite kroz gazu.

Pampuški sa sosom

Pomiješajte sve sastojke u posudi ili u posudi planetarnog miksera. Mesite 15 minuta na maloj brzini u planetarnom mikseru ili mikseru za testo. Razvaljajte u kuglice od 30 grama i stavite u duboki tiganj od livenog gvožđa, kao na fotografiji, podmazan biljnim uljem. Premažite mlijekom. Pecite na 180 C u konvektometnoj rerni ili rerni 20 minuta.

Za pripremu sosa - pomiješajte sitno sjeckani bijeli luk, sol, biljno ulje i vodu.

Cveklini kvas

Razrijedite sok od cvekle vodom u omjeru od ¼. Kuhajte. Smiri se. Dodajte šećer, so, limunsku kiselinu u omjeru od 1/10 zapremine emulzije. Pustite da se ohladi. Sipajte u pakete leda. Zamrznite u šokeru 120 minuta. Izvadite za čuvanje u zamrzivač.

U restoranima pitanje posjetitelja o sastojcima nepoznatog jela izaziva začuđenost ili odgovor da je to velika tajna. Klijent želi da zna šta je tačno jeo – to je sasvim normalan zahtev. Da biste dali odgovor, možete pogledati tehnološku kartu.

Zašto praviti tehnološku kartu?

U radu ugostiteljskih preduzeća fokusiranih na drugačiji nivo pružanja takve usluge, obavezan uslov je prisustvo takvog dokumenta kao što je tehnološka mapa jela. Bez toga, kompaniji nije dozvoljeno da radi. Zašto karta postoji? Ovo je pitanje za slučajne ljude u ugostiteljstvu, jer dijagrami toka hrane sadrže sve informacije koje počinju kupovinom proizvoda i završavaju s kojima se narudžba kupca stavlja na pravilno serviran sto. Kompetentno sastavljanje ovog dokumenta omogućava kuharima da pronađu izlaz iz bilo koje situacije u kuhinji bez instrukcija kuhara. Za vlasnike restorana, jela obavljaju funkciju kontrole potrošnje proizvoda, cijene svakog jela, cijene sirovina, primanja dnevnih prihoda i izračunavanja profitabilnosti poduzeća i mnoge druge funkcije. Ovo je osnovni dokument koji vam omogućava da saznate profitabilnost restorana.

Tehnologija kuhanja - šta je to?

Tehnologija kuhanja uključuje sve pojmove proizvoda, od njihovog kvaliteta, preko hemijskog sastava i potrošačke vrijednosti, o načinima prerade sirovina i poluproizvoda, o pravilnim načinima skladištenja proizvoda, zalogaja i gotovih proizvoda. Sadrži i zahtjeve za opremu, inventar u kuhinji sa uputama korak po korak za sve radnje kuhara. Generalno, rad u ugostiteljskim objektima je tehnološke karte za jela. Zahvaljujući ovim neopisivim tabelama i opisima, postaje moguće pravilno, lijepo, ukusno, zdravo i na vrijeme nahraniti klijenta naručenom hranom u količini koja je navedena u meniju. Tada dobijete određeni trošak za takvu uslugu, koja će osigurati profit za restoran ili kafić, a slučajna osoba zadovoljna kombinacijom kvaliteta hrane i njene cijene postaje redovan kupac.

Koje informacije se nalaze u ovom dokumentu?

Informacije koje nose tehnološke karte kuvanja svakako uključuju metode kojima se sirova hrana čisti, pere, reže i podvrgava bilo kakvoj termičkoj obradi. Tu su i bruto proizvodi, njihova sorta i kvalitet, pravila skladištenja sirovina i pripremljene hrane. Ove informacije bi trebale odgovarati posebnim zbirkama recepata, koji su navedeni u mapi. Svaki dijagram toka hrane objašnjava kako pripremiti sirovine, u koje vrijeme i u koje vrijeme se proizvod prerađuje, do kakvih gubitaka na težini dolazi prilikom pravilne toplinske obrade, od pripremne faze do peći. Ovi podaci će omogućiti kuharu da koristi potrebnu količinu proizvoda za kuhanje porcioniranih jela. Uz mapu za jela korak po korak, sadrže podatke o mogućoj zamjeni proizvoda, koji su također regulirani posebnim zbirkama i omogućuju vam prilagođavanje bez gubitka okusa i nutritivne vrijednosti. Do registracije i predaje - sve je propisano u ovom dokumentu.

Kako pravilno napraviti kartu?

Da bi tehnološka karta posude bila ispravno sastavljena i ispunila svoje funkcionalno opterećenje, u nju se moraju unijeti sljedeći podaci.

Šta se može naučiti iz ovog dokumenta?

Tehnološke karte za jela olakšavaju posao kuharima bilo koje kategorije. Nije tajna da se mnogi objekti restoranskog tipa obvezuju obučavati kuhare od nule, pozivajući se na određeni meni i iskusnog kuhara. Pitanje takve obuke je da li će kuhinjski profesionalac moći reći početniku sve što je potrebno i hoće li to biti voljan? Za kuhara početnika mnogo je korisnije pročitati provjerene informacije prikupljene u jednom dokumentu. Takvu mapu je korisno pročitati i iskusnim radnicima, jer se na meniju nalaze kulinarski proizvodi koji se naručuju jednom godišnje, a neke suptilnosti tehnologije se mogu zaboraviti. Međutim, najvažnija funkcija kartica je nabavka strogo potrebne količine proizvoda i njihova pravilna potrošnja. I također - najukusnije jelo, ali koje je konobar zaboravio ili kuhano pogrešno, može trajno lišiti reputaciju bilo kojoj kuhinji.

Popularnost ugostiteljskih punktova nikada neće nestati, jer ljudska lijenost i ljubav prema hrani su vječni. Zaista, ne mogu svi, nakon što su poželjeli salatu Stolichny, kijevski kotlet i prašku tortu za desert, priuštiti da provale u radnju kako bi kupili sve što vam treba i zaključali se u kuhinji, kuhajući nekoliko sati. Surova stvarnost sa poslom, gužvama i umorom diktira svoja pravila, ali vi želite da jedete ukusno. Na ovim ljudskim slabostima dugi niz godina uspješno zarađuju preduzimljivi ljudi, koji su u uspješnoj kuhinji uspjeli izgraditi ozbiljan posao. Kako napraviti izračun za jelo u blagovaonici kako ne biste radili u negativnom smislu, ili, obrnuto, da ne biste uplašili potencijalne kupce previsokim cijenama? Istovremeno, zlatne ruke nisu dovoljne za uspjeh, jer tržište i konkurencija diktiraju svoja pravila. Čini se - trpezarija i trpezarija, šta možete tamo zaraditi? Međutim, privrženost ljudi klasici, kada su kuvali po "Knjizi ukusne i zdrave hrane", mnogo vredi.

Na prstima

Iskreno rečeno, u ovom trenutku je izlazni trošak precijenjen, jer je logičnije formirati konačnu cijenu jelovnika na osnovu ukusa ljudi, potražnje i prosječnih zahtjeva tržišta, međutim za interno praćenje troškova i ujednačavanje troškova , i dalje se preporučuje obračun troškova posuđa.

Na primjer, uzmimo jednu od sada popularnih francuskih slastičarnica: kompanija koristi visokokvalitetne sirovine s odgovarajućom cijenom, koristi posebnu opremu za pripremu svojih proizvoda, koja je vrlo skupa (na primjer, ista potpuno automatizirana čokolada stroj za kaljenje - ne možete uštedjeti na njemu). uspjeti, jer je to preplavljeno kvarovima i oštećenjem skupih resursa), iznajmljuje prostorije potrebne površine, i tako dalje i tako dalje. Kalkulacija jela je na prvi pogled, ali ona ne može smanjiti troškove, jer će patiti kvalitet, naziv i, kao rezultat, potražnja, pa morate zadržati ljestvicu. Oni takođe ne mogu da odrede ujednačeno visoku maržu na one pozicije koje su same po sebi skupe, a onih 300% troškova koji su na usnama stanovništva jednostavno se pometu. Pa šta da radimo? Razmotrite meni koji slastičarna nudi:

• kvasac za pečenje;
• torte i kolači;
• marshmallow bombona.

Prva i treća pozicija po ceni, ako ne peni, onda blizu, dok se ni polovina kolača ne može „prevariti“ zbog skupih resursa. Dakle, druga pozicija se prodaje znatno jeftinije, a razliku nadoknađuju lepinje i slatkiši. Moral: Izračun cijene jela nije uvijek zasnovan na nabavnim cijenama njegovih komponenti.

Naravno, poslastičarnica se razlikuje od menze, ali je princip rada sa gotovim prehrambenim proizvodima sličan.

Gdje početi?

Oni koji su posebno lijeni mogu koristiti gotove online šablone koji se mogu naći svuda po netu, ali su previše uopšteni i prilično grubi u proračunu. Ispravnije bi bilo jednom samostalno zaključiti cijene i držati ih se u budućnosti, prilagođavajući se potražnji. Da biste prikazali ispravan izračun jela u blagovaonici, morate imati pri ruci:

• popunjen jelovnik, na kojem će biti navedena lista jela koje pruža ugostiteljsko mjesto;
• tehnološke kartice za svaku stavku menija;
• otkupne cijene svih proizvoda koji su uključeni u pripremu jelovnika.

Meni

Savjet: kada birate posuđe u blagovaonici, nemojte pretjerivati. Sama definicija ovog ugostiteljskog mjesta podrazumijeva jednostavnu, bezumjetnu hranu koja može izazvati nostalgiju za vremenima Unije. Drugim riječima, nema sušija. Da, i priprema proračuna jela iz obilja složenih pozicija postat će, ako ne problematičnija, onda svakako dosadnija. Teško je održavati listu debelu kao enciklopedija, kako na profesionalnom, tako i na materijalnom planu, jer je teško pronaći univerzalne kuhare u blagovaonici, a skupo je i kontinuirano održavati željeni sastav proizvoda.

Tehnološke kartice

Ovaj pojam se podrazumijeva kao dokument koji sadrži informacije o svim karakteristikama jela. Uključuje sljedeće podatke (ne nužno sve, dio je selektivan):

• Pojam i specifičnosti skladištenja jela. Konvencionalno: sladoled na temperaturi od -18 ... -24 °C čuva se 3 mjeseca, dok se kruh na temperaturi od +20 ... +25 °C čuva 72 sata;
• nutritivna vrijednost gotovog jela: broj kalorija, u nekim slučajevima - omjer proteina / masti / ugljikohidrata;
• zahtjevi za implementaciju i serviranje gotovog jela;
• direktno sam recept, koji uključuje sastav i algoritam kuhanja;
• izvor recepta;
• opis izgleda, princip ukrašavanja jela;
• težina gotovog dijela.

Nemoguće je zanemariti tehnološku kartu, jer će principi rada "možda" i "na oko" zadovoljiti samo do prve kazne od nadzornih organa.

Postoje dva načina da dobijete ovaj dokument - kupite gotov, koji će vam se izraditi po narudžbi, ili ga sami povući. Prvi je iskreno skup, a drugi nije težak, što ćemo dokazati u nastavku.

Primjer

Naziv stavke menija: Kijevski kotlet.

Tehnološka karta broj 47.

Jela: pečenje.

Očekivani prinos gotovog jela (veličina serviranja): 310 grama.

Raspored proizvoda na 100 grama gotovog jela:

• oguljeni pileći file - 29,82 grama;
• puter - 14 grama;
• pileće jaje - 3,27 grama;
• hljeb od vrhunskog brašna - 8,88 grama. Očekivana težina poluproizvoda na izlazu je 50,35 grama;
• za pečenje - 5,21 grama;
• ukras od pasulja (tehnološka karta br. 741) ili krompir (tehnološka karta br. 42) - 52,08 grama.

jela, njegov hemijski sastav i sadržaj kalorija, recept

Umućeni pileći file se puni puterom, umače u jaja, dva puta panira u mlevenom belom hlebu, prži oko 6-7 minuta dok se ne stvori bogata zlatna korica. Raširite na pleh i dovedite u rernu na temperaturu od 200-220°C. Proizvodi se po želji serviraju na zagrijanom tostu. Zadani ukras je pasulj ili povrće.

Nabavne cijene za proizvode

Stavka bez koje je nemoguće prikazati izračun jela u blagovaonici. U idealnom slučaju, trebali biste im dodati troškove transporta ako sirovine ne donosi dobavljač, već vi sami, preko transportnih kompanija ili sami. Uzmite u obzir i sredstva utrošena na utovar/istovar, ako se ove usluge posebno plaćaju.

Princip brojanja

S gore navedenim informacijama u ruci, stvar ostaje mala.

Potrebno je navesti naziv jela, na osnovu tehnološke karte upisati tražene proizvode, u odgovarajućoj količini, navesti izvedene otkupne cijene i sumirati. To je sve, dobili ste cijenu jela.

Pređimo na praksu

Izračun jela (primjer - isti kijevski kotlet, uzimamo prosječne cijene za glavni grad):

• oguljeni pileći file - 29,82 grama, pri čemu 1000 grama košta 180 rubalja;
• proizvedeno u skladu sa GOST) - 14 grama, pri čemu 1000 grama košta 240 rubalja;
• pileće jaje - 3,27 grama, pri čemu 1000 grama košta 120 rubalja;
• hljeb od vrhunskog brašna - 8,88 grama, pri čemu 1000 grama košta 60 rubalja;
• za pečenje - 5,21 grama, pri čemu 1000 grama košta 80 rubalja;
• ukras od pasulja (tehnološka karta br. 741) ili krompir (tehnološka kartica br. 42) - 52,08 grama, pri čemu 1000 grama košta oko 50 rubalja.

Kao rezultat, dobijamo:

• pileći file, oguljen od kože i kostiju - 5,37 rubalja;
• maslac (pravi, napravljen prema GOST-u) - 3,36 rubalja;
• kokošje jaje - 0,4 rubalja;
• kruh od vrhunskog brašna - 0,54 rubalja;
• mast za kuvanje za prženje - 0,42 rubalja;
• ukras od pasulja (tehnološka kartica br. 741) ili krompir (tehnološka kartica br. 42) - 3,12 rubalja.

Tako dobivamo izračun jela u blagovaonici "Kotlet u Kijevu": cijena 100 grama porcije je 13 rubalja 20 kopejki.

Po istom principu se obračunavaju sve stavke koje su propisane u meniju, uključujući priloge, deserte i pića.

Naravno, cijene su nestabilne, a ručno prepisivanje troškova s ​​vremena na vrijeme je u najmanju ruku iracionalno, tako da možete kreirati šablone jela u bilo kojem programu koji vam omogućava brojanje, barem u istom Microsoft Excelu. Samo ubacite komponente, zapišite formulu izračuna i prilagodite nabavnu cijenu kada se promijeni.

Ako planirate implementirati automatizirano računovodstvo, onda je ovdje sve elementarno - gotovo svi trgovački programi "skrojeni" za sisteme javnog ugostiteljstva imaju opciju "obračun posuđa". Štaviše, to se ne otkriva samo u mogućnosti knjiženja stvarne nabavne cijene sastojaka u relevantnim redovima - oni također vrše, u realnom vremenu, kretanje i otpis. Zahvaljujući tome, uvijek možete pratiti korak po korak gdje je, slikovito rečeno, "nestalo 2 kilograma nafte".

Praktična upotreba

Kao što je ranije pomenuto, obračun troškovnika u ovom trenutku samo posredno utiče na njegovu prodajnu cenu, budući da se potonja formira pod uticajem niza karakteristika, uključujući prosek za tržište, resurse koji se troše na druge stavke menija, kao i kao takve banalne potrebe, kao osiguranje punog funkcionisanja trpezarije. Ovo poslednje ukazuje na nivo cena koji se mora održavati za profitabilnost preduzeća uopšte.

Uglavnom, blagovaonica je prilično profitabilno preduzeće, jer se standardna lista jela, koju takve ustanove obično poštuju, odlikuje iskreno niskom kupovnom cijenom bez gubitka korisnih kvaliteta. Relativno govoreći, za pripremu istog vinaigreta ili kiselog krastavca potrebno je minimalno sredstava, a narodna ljubav prema njima bliska je pojmu "vječnost". Obračun jela može pokazati računovodstvu organizacije koliko su profitabilne određene stavke asortimana, da li je potrebno uvesti nešto novo ili, naprotiv, ukloniti posuđe koje se ne isplati.

NOVA USLUGA

PROGRAM ZA NAJAM MASTER TTK

Zatim morate dodati sirovine u recept, navesti težinu poluproizvoda (ako ih ima) i unijeti prinos jela. Nakon toga, korisnik izvršava radnje uzastopnim klikom na kartice

Razvoj TTK (slika 2)

Cijeli proces razvoja i izračunavanja TTC-a traje samo 10-15 minuta. Štampa se gotova tehničko-tehnološka karta.

Tehničko-tehnološka karta (uzorak za javno ugostiteljstvo) sl. 3

Rad sa rutama

Da bi izračunao i dizajnirao dijagrame toka, korisnik otvara dnevnik dijagrama toka i bira recept za jelo (proizvod). Zatim je naznačen prinos jela i broj porcija. Nakon štampanja tehnološke karte.

Tehnološka karta (sl. 4)

Prilikom izračunavanja tehnološke karte moguće je promijeniti izlaz posude uz automatsko preračunavanje normativa za polaganje bruto sirovina. Preračunavanje stopa bookmarka za sezonske vrste sirovina (krompir, mrkva i repa) vrši se automatski ovisno o sezoni. Tehnološke karte se pohranjuju u TC dnevnik.

Nakon specificiranja izlaza jela, automatski se kreira Informacijski list za tehnološku kartu u kojem se izračunavaju nutritivna i energetska vrijednost te sadržaj vitamina i minerala za izlaz jela.

Informativni list (sl. 5)

Razvoj zahtjeva za jelovnikom

Za preduzeća koja se bave organizacijom školske ishrane programom je predviđena izrada zahteva za jelovnik. Za sastavljanje zahtjeva za meni, korisnik pritisne MT dugme na traci sa alatkama. Otvara se dnevnik menija zahtjeva.

Dnevnik zahtjeva menija (Slika 6)

Prilikom kreiranja novog menija potražnje, korisnik određuje starosnu grupu, broj zadovoljnih, broj dana u desetodnevnom meniju itd.

Postavke menija (sl. 7)

Zatim korisnik otvara plan menija i odabire asortiman jela za dan, navodeći izlaz jela i naziv obroka.

Izbor jela (sl. 8)

Prilikom dodavanja jela automatski se analizira distribucija dnevnog obroka po obrocima u procentima i ispunjenost ukupnog dnevnog obroka. U slučaju da je norma zadovoljena, kolona plan/činjenica je istaknuta zelenom bojom, ako nije, crvenom bojom.

Analiza distribucije i implementacije dnevnog obroka (Sl. 9)

Nakon što je izbor jela završen, svi dokumenti se kreiraju i štampaju automatski.

Meni (sl. 10)

Informativni list (sl. 11)

Obračunska kartica (sl. 12)

Zahtjev-faktura (Sl. 13)

Izrada plana menija

Da bi napravio plan menija, korisnik pritisne dugme PM na traci sa alatkama.

Dnevnik plana menija (sl. 14)

U prozoru postavki korisnik unosi naziv plana menija i rok dospijeća.

Postavke plana menija (Sl. 15)

Zatim morate otvoriti plan menija i odabrati asortiman jela.

Izbor jela (sl. 16)

Nakon što je odabir jela završen, svi dokumenti se kreiraju automatski.

Plan menija (sl. 17)

Obračunska kartica (sl. 18)

Zahtjev-faktura (Sl. 19)

Izračunavanje plana ishrane (Sl. 20)

Priprema i obračun menija

Program Master TTK 2.0 takođe omogućava pripremu i obračun jelovnika sa kalkulacijom nutritivne i energetske vrednosti i cene jela.

Meni (sl. 21)

Za kombinovanje rada programa "Master TTK" 2.0 sa računovodstvenim programima, razvijen je modul za izvoz podataka koji je dizajniran za učitavanje podataka u .xls format

Zahtjevi sustava:

Program ima lokalnu i mrežnu verziju
Operativni sistem: Windows 7/8/10
Procesor: najmanje Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128MB
Rezolucija ekrana: najmanje 1024 x 768
Slobodni prostor na tvrdom disku: 50MB

Cijena: 14900,00

Organizacija:
DOO "Obschepit" Policijske uprave okruga Krasnoarmeisky 10.09.2007.

Kontakt:
Bardasova Ljudmila Leonidovna, direktor

Organizacija:
JSC Hotel "Ob", Novosibirsk. 03.11.2006

Računarski program "Master TTK" se u našem preduzeću koristi nešto više od šest meseci. Tehnolozi su to vrlo brzo savladali i sada ne samo da mogu dobiti gotovu tehničko-tehnološku kartu za samo 10-15 minuta, već i automatski sastaviti plan menija s izračunom sažetog lista sirovina, računskih kartica, hrane porcije.

Uprkos kratkom vremenskom periodu, uspjeli smo značajno unaprijediti tehnološka pitanja. Za to vrijeme tri puta smo mijenjali jelovnik i za sva jela sami smo izradili tehničko-tehnološke kartice sa obračunom fizikalne hemije, kalorijskog sadržaja i mikrobiološkim naznakom. Sada na radnim mjestima kuhara postoje ne samo tehnološke kartice, već i šarene fotografije ukrašenih gotovih jela. I kuvari su udobni, a inspektori oduševljeni!

Ali što je najvažnije, uspjeli smo optimizirati investicije i stope gubitaka, uzimajući u obzir korištenje konvektomata i nove vrste sirovina. Istovremeno, cijena posuđa je značajno smanjena i poboljšana je situacija sa sigurnošću zaliha u proizvodnji: na kraju krajeva, svi recepti se ne uzimaju iz zbirki, već se sastavljaju na osnovu kontrolnih testova, koji su vrlo jednostavan za izvođenje u programu. Po mom mišljenju, cijena programa je neuporediva sa ekonomskim efektom njegove primjene.

Kontakt:
Melnikov Sergej Petrovič, direktor servisa za hranu

Organizacija:
Novosibirski državni tehnički univerzitet 28. decembar 2006

Pre dve godine, 2004. godine, kompjuterski programi za tehnologe koje je razvila novosibirska kompanija Expert Soft izazvali su veliko interesovanje među nastavnicima Katedre za tehnologiju i organizaciju proizvodnje hrane Novosibirskog državnog tehničkog univerziteta. Preduzećima javne ugostiteljske i prehrambene industrije danas su potrebni kvalifikovani, dobro obučeni stručnjaci sa novim znanjima i savremenim informacionim tehnologijama. Zbog toga se kompjuterski programi „Master tehnolog“ uspešno koriste na našem odseku u procesu pripreme studenata i usavršavanja specijalista prehrambene industrije i javnog ugostiteljstva. Odjeljenje je opremljeno računarskom klasom u kojoj se instaliraju ovi programi. Prilikom izrade seminarskih radova, diplomskih radova i prakse studenti samostalno izrađuju proizvodne programe, knjigovodstvene evidencije i promet sirovina, obračunavaju TTC, izrađuju tehnološka uputstva, sertifikate kvaliteta, izračunavaju obroke itd. Rad sa programima je jednostavan i prilično zanimljivo. Stručnjaci imaju priliku da dodatno sistematiziraju i ažuriraju stečena znanja, budući da se programi razvijaju na osnovu postojećih priručnika o roboslovlju, prehrambenoj tehnologiji, standardizaciji itd. Ali najvažnije je ispravno izračunati i besprijekorno izvedeni tehnološki standardi, prema kojem je moguće ne samo certificirati proizvode, već i optimizirati proizvodne procese pravog poduzeća. Osim toga, program „Master tehnolog“ uveden je u praktičnu djelatnost menze sportsko-rekreativnog kampa „Šarap“ NSTU, koji je baza za praksu studenata koji studiraju na specijalnosti 260501 – Tehnologija javnog ugostiteljstva. proizvodi. Katedra za operativno planiranje proizvodnje uz pomoć računara imenuje studenta 4. ili 5. godine, zajedno sa šefom prakse izrađuje planski jelovnik, plan-meni, zadatke za nabavku i pripremne radionice, koje studentima izdaju izvođači. Uvođenje informacionih tehnologija u obrazovni proces i praktične aktivnosti preduzeća novi je korak u intenziviranju proizvodnih procesa u cilju poboljšanja kvaliteta kulinarskih proizvoda, čiji je glavni faktor razvoj i implementacija NTD (normativne i tehničke dokumentacije).

Kontakt:
Glavcheva S.I., Head. odsjek, kandidat ekonomskih nauka. nauka, dopisni član. Akademija za probleme kvaliteta Ruske Federacije

Organizacija:
Restoran japanske kuhinje "Sushi Yama", Novosibirsk, 28.12.2006.

Master TTK program zaista opravdava svoju svrhu. Uz njegovu pomoć možete brzo dovesti svu potrebnu tehnološku dokumentaciju u odgovarajući oblik. Što se tiče fizičko-hemijskih parametara i nutritivne vrijednosti jela koji se automatski izračunavaju u programu, mogu reći da su se podaci izračunati u tehničko-tehnološkim kartama koje sam sastavio u potpunosti poklapali sa podacima analize koju je izvršio specijalne laboratorije, a nadležni inspektori nikada nisu postavljali nikakve reklamacije na tehnološku dokumentaciju.

Kontakt:
Nikolaj Iljin, kuvar

Organizacija:
SANEXPERT doo, Sankt Peterburg

Prije mjesec dana iznajmili smo TTK Master program, jer. želeo je da sazna više o programu koji je razvila novosibirska kompanija "Expert Soft".

Na tržištu postoji još nekoliko kompanija koje nude slične programe za tehnologe, ali nam je Master TTK više odgovarao, i po funkcionalnosti i po cijeni.

Pogodan interfejs, brza tehnička podrška i cena bili su odlučujući faktori za nas. U budućnosti planiramo nabavku verzije za trajnu upotrebu.

Kontakt:
Generalni direktor Vorobyov Evgeniy Viktorovich

Organizacija:
Neotrade LLC, Togliatti

Koristim Master TTK program već 10 godina. Odličan asistent, vrlo zgodan i pouzdan program. Sve je automatizirano, glavna stvar je zgodan unos recepata.

Moji TTC u našoj Samarskoj regiji su među najboljima. I to je u velikoj mjeri zasluga programa. Koristio sam i Plans-menu i Menu-requirements, vrlo je jednostavan i zgodan za rad. I, što je najvažnije, brzo. Veoma sam zadovoljan! I osoblje je zadovoljno, sve aplikacije se brzo štampaju sa obeleživačima za naručenu količinu, ne morate ništa sami da izračunate.

Kontakt:
Zamjenik direktora za proizvodnju Aleshina Irina Viktorovna