Tehnološka linija za proizvodnju svježeg sira.

Svježi sir je proteinski fermentirani mliječni proizvod koji se proizvodi od mlijeka fermentacijom, nakon čega se odstranjuje dio ugruška surutke i stiska proteinska masa. Svježi sir se proizvodi od punomasnog, normaliziranog ili obranog mlijeka. Svježi sir se događa: masno - 18%, podebljano - 9%, nemasno.

Organoleptički pokazatelji.

Ukus i miris su čisti, kiselo-mliječni, tekstura je nježna, homogena, za masno je dozvoljeno da bude mekano, za nemasno je mrvičasto. Boja - bijela, sa kremastom nijansom.

Mikroorganski indikatori.

Bakterije iz grupe Escherichia coli nisu dozvoljene u 0,01g proizvoda. Salmonela nije dozvoljena u 25g proizvoda. Staphylococcus aureus nije dozvoljen u 0,1g proizvoda.

Sastav proteina svježeg sira uključuje esencijalne aminokiseline, metionin i holin - preporučuju se za bolesti kardiovaskularnog sistema. Mliječna mast svježeg sira probavlja se 95%.

Metode za proizvodnju svježeg sira.

1 Kisela.

2 Kiselina sirila.

3 Odvojite (u skutu dodajte kremu sa visokim sadržajem masti).

U kiselini: koagulacija kazeina nastaje pod djelovanjem mliječne kiseline. Ovom metodom ugrušak ima dobru konzistenciju, međutim, u proizvodnji masnog svježeg sira sirutku je teže odvojiti. Najisplativiji.

Kiselo sirilo? koagulacija nastaje pod dejstvom mliječne kiseline i sirila i lipepsina. Sirište poboljšava proces odvajanja sirutke od ugruška.

Opća tehnološka shema.

1 Prijem i priprema sirovina.

2 Prečišćavanje mlijeka od mehaničkih nečistoća. t 25-45 stepeni C.

3 Homogenizacija P - 6 MPa, t - 50 stepeni C.

4 Hlađenje mleka na t - 4 stepena C, čuva se ne duže od 6 sati.

5 Normalizacija i grijanje. Provodi se uzimajući u obzir maseni udio proteina, ovisno o koeficijentu normalizacije za svaku vrstu svježeg sira.

6 Pasterizacija t -78 stepeni C, 10-20 sec. Povišeni režimi pasterizacije će promovirati denaturaciju proteina, što povećava gustoću i otežava odvajanje surutke.

7 Skladištenje mlijeka. Hlađenje na 4 stepena C, čuvanje ne duže od 6 sati.

8 (kiselina). Fermentacija t - 30 stepeni C ljeti, 32-35 - zimi. Koriste se mezofilni mlečni streptokoki. Kod upotrebe simbiotskih starter kultura, fermentacija na t - 32 stepena C.

8’ (kiselina sirila). Dodatak kalcijum hlorida i enzima za zgrušavanje mlijeka u mlijeko. Kalcijum hlorid se unosi: 400 g bezvodne soli kalcijum hlorida na 1 tonu mleka, u obliku 40% rastvora. Nakon toga dodajemo sirilo u količini od 1 g na 1 tonu mlijeka.

9 Souring. Kraj fermentacije je određen kiselošću ugruška. Za svježi sir od 18% i 9% - kiselost 61 stepen T, za nemasni 65 stepeni T, fermentacija 6-10 sati (za kiselo-sirilno). Za kisele 18% i 9% - 75 stepeni T, nemasne - 85 stepeni T, trajanje fermentacije je 8 - 12 sati.

10 Tretman i hlađenje skute. Rezanjem u zrna skute, surutka počinje da se odvaja (sinereza), dok se surutka uklanja iz kupke za skutu.

11 Samoprešanje i presovanje skuta. Prešanje se vrši kada maseni udio vlage dostigne 65 - 73%. Za prešanje, zrno skute se stavlja u kese od lavsana, veže i stavlja na pojas. . Pod uticajem sopstvene mase, sirutka nastavlja da se izdvaja, ovaj proces traje ne više od sat vremena na t - 15-17 stepeni C. Završetak procesa se vizualno određuje nestankom sjaja s površine ugruška. Skuta se zatim presuje raznim instalacijama u kojima se odvija hlađenje i prešanje. Istovremeno, temperatura skute je 8-10 stepeni C. Dodatno hlađenje na t - 6-8 stepeni C.

12 Pakovanje. Ambalaža za široku potrošnju - pergament, folija, čaše; transportna ambalaža - aluminijska ambalaža, plastične kutije do 15 kg.

13 Skladištenje. Ne više od 36 sati u t< 8градС.

Defekti skute i metode njihove prevencije.

Defekti ukusa i mirisa.

1 Okus hrane - prenosi se iz mlijeka, u jesensko-zimskom periodu dozvoljen je blagi miris hrane i nemasni svježi sir.

2 Nečist, star, pljesniv okus i miris. Zbog loše oprane posude, skladištenja u slabo provetrenom prostoru, razvoj mikroorganizama.

3 Previše kiselog ukusa. Neusklađenost s temperaturnim režimima fermentacije, povećana fermentacija mliječne kiseline; produženje rokova samoprešanja i presovanja, neblagovremeno hlađenje.

4 Sirćetno-kiseli ukus i miris. Razvoj bakterija octene kiseline zbog povišenih temperatura skladištenja.

5 užeglog ukusa. S razvojem bakterija maslačne kiseline u skuti, koje luče enzim lipazu, one se razvijaju ako se ne poštuju režimi pasterizacije.

6 Gorkog ukusa. Zbog kvaliteta sirovina.

Defekti konzistencije.

1 Grubo, suvo, mrvljivo. Povećana temperatura zagrevanja tokom obrade ugruška i njegovo prekomerno drobljenje.

2 Gumena tekstura. Tipičan je za svježi sir proizveden kiselo-sirilnom metodom, uz uvođenje povećanih doza sirila.

3 Razmazana konzistencija. Prilikom fermentacije svježeg sira.

4 Nadimanje. Uzrokuje kvasac, uz nedovoljno hlađenje skute na povišenoj temperaturi skladištenja.

5 Izolacija seruma. Nedovoljno pritiskanje.

6 Zamućenost i pljesnivost svježeg sira. Uočava se kod labavog pakovanja, labavog prianjanja poklopca uz gruš i kršenja uslova temperature i vlažnosti.

Za izradu svježeg sira kod kuće nije potrebna nikakva specijalizirana oprema, odnosno trošak proizvodnog procesa bit će minimalan. U pravilu, za proizvodnju svježeg sira dovoljno je imati:

• dvije posude različitih veličina;
• skimmer;
• sito.

Istovremeno, najjednostavniji recept vam u potpunosti omogućava da se snađete sa jednom tepsijom i gazom. Poželjno je koristiti aluminijske tepsije, a ne emajlirane tepsije, jer mlijeko u emajliranim posudama pri zagrijavanju može lagano zagorjeti, što će negativno utjecati na okus konačnog proizvoda.

Sirovina

Glavna sirovina za proizvodnju svježeg sira je mlijeko, ali se može koristiti i kefir. Neki recepti zahtijevaju dodatne sastojke, poput kiselog vrhnja. Svi korišteni proizvodi moraju biti prirodni.- pasterizovano mleko koje se može kupiti u prodavnici se ne može koristiti.

soba

Naravno, nema posebnih zahtjeva za prostorije za organizaciju domaće proizvodnje - sasvim je prikladna obična kuhinja, glavno je da je čista i da ima dovoljno prostora za rad.

Proširivanje proizvodnje

Ako želite proizvoditi ne samo običan, već i svježi sir bez masti, trebat će vam separator mlijeka - poseban aparat koji razdvaja mlijeko na obrano mlijeko i vrhnje. Postoje i separatori za rad sa svježim sirom. Odvajaju fermentisano mleko na skutu i surutku. Ali takva se oprema, u pravilu, koristi samo u industrijskoj proizvodnji.

Tehnologija i receptura

Kao što smo gore napisali, postoji ogroman broj recepata za izradu svježeg sira, a svaki od njih uključuje vlastitu tehnologiju. Hajde da opišemo nekoliko najjednostavnijih od njih - oni vam omogućavaju da napravite proizvod što je brže moguće.

Recept #1

Svježe mlijeko treba sipati u malu šerpu i staviti na toplo mjesto - možete ga ostaviti na stolu. Tiganj se mora držati na toplom najmanje 30 sati, bez dodirivanja mlijeka tokom cijelog tog perioda - to će pogoršati kvalitetu gruša.

Nakon navedenog vremena, mlijeko će se pretvoriti u kiselo mlijeko i tekućinu od surutke. Sada treba da stavite tavu na šporet na veoma malu vatru. Jogurt se mora zagrijati, ali ga ne treba dovoditi do ključanja. Za bolju kontrolu temperature možete koristiti vodeno kupatilo - stavite lonac fermentisanog mleka u drugu veću šerpu vode, a voda ne sme da dopire više od sredine posude sa podsirenim mlekom.

Ako se fermentirano mlijeko pregrije, svježi sir može ispasti pretjerano tvrd., zbog čega će se izmrviti, a ako se kiselo mlijeko ne zagrije dovoljno, skuta će sigurno ispasti kisela, jer se surutka neće dovoljno dobro odvojiti.

Tokom zagrijavanja, mliječnu masu ne treba miješati kašikom - to će poremetiti proces odvajanja surutke. Tokom podgrijavanja, povremeno provjeravajte temperaturu jednostavnim dodirivanjem lonca kako biste spriječili pregrijavanje. Potrebno je zagrijati dok se ne pojave karakteristični grudvi i prozirna sirutka, odnosno oko pola sata. Nakon toga, šerpu je potrebno skloniti sa vatre i ostaviti da se ohladi – potrebno je oko šest do osam sati dok se potpuno ne ohladi.

Zatim svježi sir treba šupljikavom kašikom staviti na sito, ili kroz gazu ocijediti sadržaj tegle u teglu, nakon čega svježi sir treba ostaviti neko vrijeme da se ocijedi. Ako je svježi sir prebačen u gazu, mora se objesiti preko lavaboa ili kade, ako je u sito, mora se postaviti iznad bilo koje posude tako da tekućina ima gdje da se ocijedi. Dok se potpuno ne skuva, svježi sir treba cijediti oko sat i po: ako se ostavi duže, proizvod može postati pretjerano suh.

Recept #2

Ova tehnologija vam omogućava da još brže dobijete gotovi svježi sir.

Mlijeko treba sipati u teglu, staviti nekoliko kašika kisele pavlake ili kefira (oko 50 grama po litru mlijeka) i ostaviti na toplom mjestu da sazrije. Dodatak fermentisanih mliječnih proizvoda dat će svježem siru poseban okus, a osim toga, značajno će ubrzati ovaj proces - ovisno o temperaturi, fermentacija može trajati od 12 sati do jednog dana. Tokom fermentacije ne mešajte mleko.

Kada se mliječna smjesa pretvori u podsireno mlijeko, potrebno je da uzmete čistu šerpu, u nju stavite teglu i sipate toliku količinu vode da bude približno na istom nivou kao i sirenje. Nakon toga, tegla se mora ukloniti, a tiganj staviti na vatru. Stavite vodu da proključa, isključite vatru i stavite teglu fermentisanog mleka u lonac sa vrućom vodom. Teglu treba pokriti poklopcem i ostaviti oko pola sata.

Nakon navedenog vremena, tegla se mora izvaditi iz vode i ostaviti da odstoji još 40-45 minuta. Nakon toga sadržaj tegle treba preliti na gazu i nastali ugrušak skute objesiti preko kade ili lavaboa na dva sata.

Profitabilnost

S obzirom na to da je za proizvodnju jednog kilograma svježeg sira potrebno oko tri litre mlijeka, mala farma sa dvije krave koje daju i do deset litara mlijeka dnevno može proizvesti u prosjeku šest kilograma svježeg sira dnevno. Prosječna cijena jednog kilograma svježeg sira srednje masnoće na tržištu je 250 rubalja. Svježi sir s niskim udjelom masti košta oko 300 rubalja po kilogramu. Neto profit mjesečno će, dakle, biti oko 45-50 hiljada rubalja. Dodatnu zaradu može se ostvariti prodajom nusproizvoda proizvodnje - surutke i, ako se koristio separator u preradi mlijeka, vrhnja.

Nema posebnih poteškoća u proizvodnji svježeg sira kod kuće, a može donijeti značajan profit, uz vrlo malo vremena. Ovo je idealna opcija za ostvarivanje dodatnog prihoda od lične parcele.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

WITH stvoriti e prodavnica A By proizvodnja svježi sir

Uvod

1. Tehnološki dio

1.1 Karakteristike svježeg sira 5% masti GOST 31449-2013

1.2 Tehnološki proces za proizvodnju svježeg sira 5% masnoće proizvedenog kiselo-sirilnom metodom na poluautomatskoj liniji OSCON doo

1.3 Opravdanost tehnoloških režima i operacija u proizvodnji svježeg sira 5% masnoće proizvedenog kiselo-sirilnom metodom na poluautomatskoj liniji OSCON doo

2. Praktični dio

2.1 Početni podaci proračuna proizvoda

2.2 Šema tehnološkog pravca prerade mlijeka

2.3 Obračun svježeg sira

2.4 Proračun i izbor tehnološke opreme

2.5 Proračun i izbor tehnološke opreme za proizvodnju svježeg sira automatizirane linije DOO "OSCON"

Zaključak

Spisak korištenih izvora

Uvod

Svježi sir je fermentirani mliječni proteinski proizvod koji se proizvodi od pasteriziranog normaliziranog ili obranog mlijeka, kao i od mlaćenice fermentacijom sa starterom, nakon čega se iz nastalog ugruška odstranjuje dio surutke samoprešanjem, presovanjem, centrifugiranjem i (ili) ultrafiltracija.

Ne znamo dan i mjesto rođenja svježeg sira. Međutim, ranije su stari Rimljani znali i pripremali ovaj snježnobijeli proizvod. O tome govori rimski naučnik i pisac Mark Terencije Varon. Za fermentaciju mlijeka koristio se ugrušak, izvađen iz želuca majke teleta, koze ili jagnjeta. A drugi rimski pisac i filozof Lucije Kolumela rekao je da su u 1. veku nove ere i bogati i siromašni preferirali svježi sir, konzumirali ga i u uobičajenom obliku i sa medom, mlijekom, pa čak i vinom. Postoji staro vjerovanje da je omiljeno jelo Gospodina Krišne bila sama skuta. Krišna je svježi sir nazvao darom prirode, koji ljudima dodaje fizičku i intelektualnu snagu, a smatra se i ljekovitim proizvodom. U Indiji se vjerovalo da ako razbijete lonac svježeg sira, sreća i sreća će vam biti naklonjeni cijelu godinu. Stoga su se o praznicima na trgovima postavljali motke, na čije su vrh bile pričvršćene posude sa svježim sirom. Oni koji su željeli da dobiju blagostanje i sreću pokušali su srušiti lonce štapom i kamenjem. Oni koji su ipak srušili lonac dobili su slatke kolače napravljene od svježeg sira kao poklon uz jednogodišnju zalihu sreće od Krišne. U staroj Rusiji skuti je bio poznat i obožavan, jeli su ga svaki dan, zvali su ga samo sir, a hranu od njega - sir. Proces proizvodnje bio je vrlo lak. U malo ohlađeni šporet stavljao se jogurt u lonac, koji je služio kao osnova za svježi sir. Nekoliko sati kasnije, lonac je izvađen, a sadržaj je izliven u vreću od platna, koja je imala oblik konusa. Serum je dekantiran, a ono što je ostalo stavljeno je pod presu. Ovako je napravljena skuta. Naravno, napravljen ovom metodom, imao je vrlo kratak rok trajanja, jer se odmah pokvario. Tada su pametni Rusi smislili neobičan način očuvanja svježeg sira. Odmah nakon presovanja, proizvod koji je već dostigao stepen spremnosti ponovo se stavljao u lonac i stavljao u rernu i ponovo pod presu. Ovaj postupak je izveden 2 puta. Već nakon ovakve obrade, skuta je postala potpuno suha, zatim je vrlo čvrsto položena u glinene posude, na vrh se sipa rastopljeni maslac i spušta u podrum. Ovakav proizvod je mogao da se čuva nekoliko meseci, što je bilo veoma važno u periodu velikih prinosa mleka. Što je skuta bila suva, to je bila skuplja. Jaroslavska i Rjazanska gubernija bile su poznate po ukusnom svježem siru u Rusiji. Do ovih vremena, svježi sir je bio voljen u Rusiji, sada se proizvodi u industrijskim razmjerima. Svježi sir se sada može kupiti u bilo kojem sadržaju masti.

Svježi sir daje značajnu korisnost cijelom tijelu, a kontraindikacija za njegovu konzumaciju gotovo da i nema. Glavna neophodna tvar koja ulazi u svježi sir je kazein, koji je protein koji se savršeno apsorbira u ljudskom tijelu. Aminokiselinski sastav kazeina smatra se savršenim za potrebe ljudskog organizma, smatra se jednostavno neophodnim nakon aktivnog sporta, jer efikasno obnavlja mišićnu masu. Svježi sir može biti koristan kod bolesti jetre, poremećaja kardiovaskularnog sistema, dijabetesa i gojaznosti. Osim toga, upotreba svježeg sira doprinosi bržem oporavku koštanog tkiva nakon prijeloma. Inače, za prijelome, za najbržu rehabilitaciju, ispravnije je jesti svježi sir. Minerali koji čine svježi sir doprinose stvaranju i jačanju koštanog tkiva. Amino kiseline sadržane u svježem siru doprinose prevenciji bolesti jetre. B vitamini štite od ateroskleroze. Svježi sir bez masti dio je mnogih dijeta za mršavljenje i dana posta.

1. Tehnološki dio

1.1 Karakteristike svježeg sira 5% masti GOST 31449-2013

Tabela 1 - Organoleptički pokazatelji svježeg sira 5% masti

Tabela 2 - Fizički i hemijski parametri svježeg sira 5% masti

Tabela 3 - Mikrobiološki pokazatelji svježeg sira

1.2 Tehnološki postupak za proizvodnju svježeg sira 5% masnoće proizvedenog kiselo-sirilnom metodom na poluautomatskoj liniji OSCON doo

Prihvatanje mlijeka prema GOST 31449-2013.

Mlijeko za čišćenje (hladno).

Hlađenje mlijeka na 4-6 °C.

Privremena rezervacija mlijeka na 4 °C ne duže od 12 sati.

Zagrijavanje mlijeka do (43±2) °C.

Normalizacija mlijeka u protoku (43±2) °C po masenom udjelu masti, uzimajući u obzir maseni udio proteina.

Pasterizacija smeše (78±2) °C, 10-20 s.

Hlađenje smjese do temperature fermentacije (30 ± 2) °C tokom hladne sezone

i (28±2) oS tokom tople sezone.

Fermentacija smjese unošenjem 5% startera na čiste kulture mezofilnih streptokoka uz dodatak streptokoka koji stvaraju aromu (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, biovar diacetylactis).

Dodavanje kalcijum hlorida u smešu u količini od 400 g bezvodnog kalcijum hlorida na 1000 kg mleka u obliku 30-40% vodenog rastvora.

Unošenje sirila u prahu u obliku 1% vodene otopine u količini od 1 g praha na 1 tonu smjese.

Mešajte smesu 10-15 minuta.

Fermentacija smjese 7-9 sati na (30±2) °C do kiselosti (61±5) °T.

Rezanje ugruška na kockice veličine rebra 2x2x2 cm.

(Zagrevanje ugruška na temperaturu od (40±2) °C sa vremenom zadržavanja od 30-40 min.)

Hlađenje ugruška na 8 °C.

Odvajanje surutke od ugruška sirutke na separatoru sa jednim bubnjem.

Dehidracija ugrušaka na dehidratoru tipa transportera

Pakovanje svježeg sira u potrošačku ambalažu - pergament kapaciteta 250 g.

Naknadno hlađenje upakovanog i upakovanog svježeg sira u hladnjaku na temperaturu od (4±2) °C.

Skladištenje u proizvodnom pogonu (4±2) °C, ne duže od 18 sati.

Rok trajanja na (4 ± 2) °C je više od 72 sata od završetka tehnološkog procesa.

1.3 Opravdanost tehnoloških režima i operacija u proizvodnji svježeg sira 5% masnoće proizvedenog kiselo-sirilnom metodom na poluautomatskoj liniji OSCON doo

Mlijeko je prihvaćeno na osnovu GOST 31449-2013 "Sirovo kravlje mlijeko". Mlijeko se dobiva od zdravih životinja na farmama bez zaraznih bolesti prema veterinarskom zakonodavstvu.

Tabela 4 - Organoleptičke karakteristike sirovog kravljeg mlijeka

Tabela 5 - Fizički i hemijski parametri sirovog kravljeg mlijeka

Tabela 6 - Mikrobiološki parametri sirovog kravljeg mlijeka

Hladno čišćenje sirovog mleka. Filtriranje mlijeka je obavezna operacija. Visokokvalitetno mlijeko pročišćeno od mehaničkih nečistoća sa produženim vijekom trajanja.

Hlađenje sirovog mleka. Nakon čišćenja, mlijeko se mora odmah ohladiti, inače se njegov kvalitet naglo pogoršava. Svrha hlađenja mlijeka je stvaranje uslova koji značajno usporavaju razvoj mikroorganizama u njemu. Čuvanje neohlađenog mlijeka brzo dovodi do gubitka baktericidnih svojstava i povećanja količine mikroflore. Baktericidna faza je vrijeme u kojem se mikroorganizmi koji ulaze u mlijeko ne razvijaju u njemu, pa čak i djelimično odumiru. Tokom baktericidne faze, mlijeko ima baktericidna svojstva. Baktericidna svojstva mlijeka su posljedica prisustva antibakterijskih tvari u njemu (lizozimi, leukociti, normalna antitijela, određeni enzimi, itd.).

Privremeno skladištenje mlijeka. Sirovo mlijeko tokom transporta i skladištenja podliježe sekundarnoj mikrobnoj kontaminaciji, kao i mehaničkim, temperaturnim i svjetlosnim dejstvima, što može dovesti do pogoršanja njegovog kvaliteta i pojave nedostataka. Dužim skladištenjem hladnog sirovog mlijeka narušava se integritet strukture ljuski masnih globula, a micele kazeina se raspadaju u submicele, počinje lipoliza i proteoliza, a pojavljuju se defekti okusa: "užegao" i "gorak".

Grijanje mlijeka. Zagrijavanje mlijeka prije odvajanja (normalizacije) smanjuje njegovu viskoznost i poboljšava rezultat procesa. Na višoj temperaturi mlijeka povećava se stepen fragmentacije masnih globula i može doći do koagulacije proteina surutke.

Normalizacija mleka. Normalizacija - u toku je predviđena usmjerena promjena sastava mlijeka kako bi se dobio gotov proizvod koji ispunjava zahtjeve standarda za maseni udio sastojaka mlijeka (masti i proteina). Proces razdvajanja (normalizacije) je u skladu sa Stokesovim zakonom:

Gdje V- brzina oslobađanja masnih globula, cm / s;

R- prosječni radijus radnog dijela separatorne ploče, cm;

n- frekvencija rotacije bubnja separatora, s-1;

r radijus masne kuglice, cm;

s, s1- gustina plazme i masti, kg/m3;

µ - viskozitet, Pa s.

Pasterizacija normalizovane smeše. Pasterizacija je proces termičke obrade mlijeka na temperaturi od 63°C do tačke ispod tačke ključanja mlijeka. Glavna svrha pasterizacije je potpuno uništavanje patogene mikroflore i mikroflore koja stvara toksine; maksimalno smanjenje ukupnog broja mikroorganizama i inaktivacija enzima. Teorijske osnove pasterizacije mlijeka razvio je sovjetski naučnik G.A. Kuvajte. Brojna istraživanja su utvrdila zavisnost temperature pasterizacije t i vrijeme čekanja Z u obliku jednadžbe:

Gdje 36,84 i 0,48 su konstantne vrijednosti.

Način pasterizacije mlijeka pri proizvodnji svježeg sira. Mlijeko se pasterizira na temperaturi od 76-80°C uz vrijeme zadržavanja od 15-20 s. Ovaj način se smatra dovoljnim da uništi mikrofloru u normaliziranoj smjesi i dobije ugrušak pogodan za dalju obradu. Povećanje temperature pasterizacije dovodi do stvaranja ugrušaka sa niskom sinergističkom sposobnošću; prilikom obrade ugruška oslobađa se velika količina prašine sa sirutom.

U proizvodnji svježeg sira potrebno je ukloniti višak surutke iz ugruška. Stoga se biraju takvi načini prerade mlijeka koji bi doprinijeli dobijanju gustog, ali lako otpuštajućeg ugruška surutke.

Hlađenje normalizovane mešavine do temperature fermentacije.

Temperatura fermentacije i fermentacije doprinosi proizvodnji svježeg sira standardne kiselosti i vlažnosti. Temperatura fermentacije treba da bude optimalna za razvoj mikroflore startera. Na višim temperaturama povećavaju se veličina čestica proteina ugruška i stepen oslobađanja vlage, što rezultira presušenim proizvodom mrvičaste konzistencije.

Fermentacija normalizovane smeše. Okus i tekstura proizvoda ovisi o sastavu startera. Uključivanje agensa koji stvara energetsku kiselinu u sastav startera uzrokuje stvaranje gustog bodljikavog ugruška s intenzivnim odvajanjem sirutke. Kiselo tijesto se dodaje u količini od 1-5%.

Mešanje fermentisane mešavine. Smjesa se miješa da se starter ravnomjerno rasporedi u masi.

Nakon toga mu se dodaje 40% rastvor kalcijum hlorida u količini od 400 g bezvodne soli na 1 tonu mleka kako bi se povratila ravnoteža soli i sposobnost zgrušavanja mleka. Kao rezultat, poboljšava se koagulacija mlijeka, poboljšava se struktura ugruška, smanjuje se gubitak masti i proteina u surutku tokom prerade, a odvajanje surutke se ubrzava. Sirilo ili pepsin se dodaje u obliku 1% rastvora u količini od 1 g na 1 tonu mleka. Sirilo se dodaje istovremeno sa starter kulturom. Povećanjem kiselosti mlijeka pojačava se aktivnost unesenog sirila, čime se poboljšava kvalitet ugruška. Kod kiselo-sirilne metode proizvodnje svježeg sira dolazi do koagulacije bjelančevina kao rezultat formirane mliječne kiseline i unesenog sirila.

Fermentacija normalizovane smeše. Glavni fizičko-hemijski procesi koji se dešavaju u proizvodnji svježeg sira su fermentacija mliječnog šećera i koagulacija kazeina, koja od njega zavisi, uz stvaranje ugruška. Kao rezultat ovih procesa formira se određena tekstura, okus i miris fermentiranih mliječnih proizvoda.

Suština fermentacije mliječne kiseline je sljedeća:

c - galaktozidaza

laktoza glukoza galaktoza

Kao rezultat enzimskih transformacija, iz glukoze i galaktoze nastaju dva molekula pirogrožđane kiseline.

glukoza pirogrožđana kiselina

Pirogrožđanu kiselinu enzim redukuje u mliječnu kiselinu.

laktat dehidrogenaza

pirogrožđana kiselina mlečna kiselina

Tako se od jednog molekula mliječnog šećera formiraju četiri molekula mliječne kiseline. Ukupna jednačina fermentacije mliječne kiseline može se predstaviti na sljedeći način:

c - galaktozidaza

laktoza mliječna kiselina

U proizvodnji svježeg sira kiselo-sirilnom metodom, mliječna kiselina i uvedeni enzim sirila zajedno djeluju na kazein. Pod dejstvom sirila, kazein se pretvara u parakazein, koji ima izoelektričnu tačku u manje kiselom pH od 5-5,2. Na izoelektričnoj tački čestice kazeina i parakazeina se agregiraju pri sudaru, formirajući lance ili niti, a zatim prostornu mrežu, u ćelije ili petlje u koje se hvata disperzioni medij sa masnim kuglicama i drugim komponentama mlijeka. dolazi do geliranja. Kraj fermentacije se određuje prema vrsti i kiselosti ugruška. Tokom fermentacije mlijeka formiraju se kiselo-mliječni okus i miris svježeg sira. U svježem siru, uz mliječnu kiselinu, diacetil i acetaldehid, aktivno se akumuliraju hlapljive kiseline (octena, propionska itd.), Kao i slobodne aminokiseline. Spremnost ugruška određuje se kiselošću, uzimanjem uzorka iz aparata za skutu. Gotovi ugrušak istovremeno daje ravnomjeran, sa sjajnim rubovima, prekid sa oslobađanjem prozirne svijetlozelene boje seruma. Ako ugrušak još nije spreman, pregib će imati mlohav izgled s oslobađanjem zamućenog seruma. Neispravno određivanje spremnosti ugruška dovodi do pogoršanja kvalitete ugruška i smanjenja njegovog prinosa. Najpreciznija spremnost ugruška određuje se njegovom kiselošću.

Miješanje skute. Da bi se ubrzalo oslobađanje seruma, ugrušak se mora promiješati. Kao rezultat miješanja, formira se ugrušak s homogenom, ravnomjerno raspoređenom disperznom fazom. Ugrušak skute se temeljno miješa 5-10 minuta, duže miješanje povećava gubitak suhe tvari sa surutom.

Tabela 7 - Šema tehnohemijske kontrole proizvodnje svježeg sira na automatiziranoj liniji Oskon

Tabela 8. Šema mikrobiološke kontrole proizvodnje svježeg sira

2. Praktični dio

2.1 Početni podaci proračuna proizvoda

Tabela 9 - Način rada preduzeća

Tabela 10 - Raspodjela sirovina po asortimanu

Tabela 11 -

Početni podaci za proračun proizvoda.

2. 2 Izračun skute

Godišnji kapacitet preduzeća - (Mir), T.

Gdje Msm - promenljivi kapacitet preduzeća, t;

n- Procijenjeni broj radnih smjena.

Maseni udio proteina u mlijeku - (bm), %.

Gdje A, B- Koeficijenti normalizacije

Zhm - maseni udio mliječne masti, %.

Maseni udio masti normalizirane smjese - (Žene.cm),%.

Gdje Kn- koeficijent normalizacije.

Maseni udio masti u pavlaci prije fermentacije za pavlaku - (Zhz.sl),%.

gdje je Zhsm - maseni udio masti u kiseloj pavlaci,%;

Zhs- maseni udio masti u kiselom tijestu, %;

Az- zapreminski udio unesenog startera, %.

Preostala masa kreme tokom normalizacije u mlazu - (Msl), kg.

Gdje Psl- gubitak kreme, %;

MSl"- masa kreme bez uzimanja u obzir gubitaka, kg.

Gubitak kreme - Psl, kg

Psl, = Msl, - Msl,

Psl, \u003d 5053,69 - 5037,01 \u003d 16,68 kg.

Masa normalizovane smeše - ( Mn.cm), kg.

Gdje pon.cm- gubitak normalizovane smeše, %;

Mn.cm- masa normalizovane smeše bez uzimanja u obzir gubitaka, kg

Gubici normalizirane smjese - ( pon.cm) kg.

Težina kiselog tijesta na obranom mlijeku - ( Mz), kg.

Težina fermentisane mešavine -

(Mz.cm), kg.

Maseni udio masti u fermentiranoj smjesi - ( Jz.cm), %.

Masa svježeg sira, uzimajući u obzir gubitke tokom pakiranja - ( Mtv.f), kg

Gdje HP- potrošnja svježeg sira pri pakovanju, kg/kg.

Gubitak svježeg sira - ( Ptv), kg.

Težina seruma - ( Msy c), kg.

Gdje Nv.syv- brzina oslobađanja surutke iz mase normalizovane smeše,%.

Gubitak seruma - ( Psyv), kg.

Broj plastičnih čaša - ( cbd), PC.

Gdje Mbr- zapremine plastičnih čaša

Masa sirila - ( MS.ph), G.

Masa vode za pripremu 1% rastvora - ( MV), G

Masa 1% vodenog rastvora sirila - ( Mr.s.f), G.

Masa kalcijum hlorida - ( Mh.k), kg.

Masa vode za pripremu 40% rastvora - ( M "u), kg.

Masa 40% vodenog rastvora kalcijum hlorida - ( Mr.h.k), kg.

Tabela 21 - Zbirna tabela obračuna proizvoda

2.4 Proračun i izbor tehnološke opreme

Izbor opreme za prijem i skladištenje sirovog mleka

Osiguran je prijem mlijeka u radionicu kapaciteta 30 t/cm 2 puta po 3 sata po smjeni.

Dostava sirovina u radionicu je obezbijeđena 100% u cisternama - ( Mm). mlijecno sirilo poluautomatsko

Zalihe mlijeka po satu u cisternama - ( mch), t/h.

Gdje Mm- masa mlijeka koje ulazi u radionicu po smjeni, t

Tnorm- normativno trajanje unosa mlijeka, h.

Na osnovu satnog prijema mlijeka biramo jednu prihvatnu liniju kapaciteta 10 t/h.

Stvarno vrijeme rada linije za prijem mlijeka je (Td), h

Gdje P r.l - produktivnost odabrane prihvatne linije, t/h.

Za skladištenje sirovog mlijeka odabiremo posude dizajnirane za unos 80% mase mlijeka dnevno - ( mm.hr), tj.

Gdje Mm.dan- masa uzetog mleka dnevno, m.

Broj posuda za skladištenje sirovog mlijeka - ( Ke), marke V2-OHR-50 zapremine 50 m3 .

Gdje Ve- kapacitet kontejnera, t.

2.5 Proračun i izbor tehnološke opreme za proizvodnju svježeg sira automatizirane linije DOO "OSCON"

Satna produktivnost opreme za termičku i mehaničku preradu mlijeka - ( mch), t/h.

Gdje Mm.pr. - masa mlijeka upućenog za proizvodnju mliječnih proizvoda, t;

tef - efektivno vrijeme rada jedinice po smjeni, h

Tef \u003d Tcm - Tpz, \u003d 12-2,5 \u003d 9,5 h

tsm - trajanje smjene, h;

Tpz - pripremno i završno vrijeme rada opreme, h,

Na osnovu izračunatog ( mch) biramo opremu za termičku i mehaničku preradu mlijeka odgovarajućeg kapaciteta, zaokruženo sa kapacitetom od 5.000 t/h

Trajanje opreme - ( To), h.

Gdje Pro- produktivnost opreme, kg/h.

Vrijeme punjenja rezervoara - ( mmr).

Gdje mmr- masa mlijeka, mješavine ili proizvoda za privremenu rezervaciju, kg.

Broj rezervoara - ( Cr), PC.

Tabela 21 - Zbirna tabela izbora opreme

Zaključak

Broj domaćih proizvoda: polumasni svježi sir i pavlaka u distribucijskoj mreži nije dovoljan, daleko zaostaje za aplikacijama Ministarstva zdravlja Ruske Federacije i obogaćen je uvoznim mliječnim proizvodima. Međutim, rok trajanja kiselog vrhnja i dijetetskog svježeg sira ne prelazi 72 sata, a uvozni proizvodi s dugim rokom trajanja proizvode se s konzervansima. Posljednjih godina značajno se smanjio broj mljekara i radionica koje proizvode punomasno i kiselo mliječne proizvode.

Nedostatak takvih proizvoda moguće je nadoknaditi samo stvaranjem radionica i odjela za njihovu proizvodnju u postojećim i novoizgrađenim pogonima.

Predloženim projektom riješit će se problem snabdijevanja stanovništva grada i regije sa do 50 hiljada ljudi svježim sirom i pavlakom. Raspon može varirati ovisno o potrebama i potrebnim starosnim karakteristikama stanovništva. Odabrana oprema će osigurati povećanje obima proizvodnje potrebnih mliječnih proizvoda po glavi stanovnika.

Spisak korištenih izvora

1 Federalni zakon Ruske Federacije. Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode. - 2010

2 GOST 31453-2013. Svježi sir. Specifikacije.

3 GOST 31452-2012. Kajmak. Specifikacije.

4 TU 9229-110-04610209-2002. Mliječna surutka pasterizirana.

5 TU 9222-363-00419785-04. Svježi sir mekani dijetalni.

6 Naredba br. 1025 od 31. decembra 1987. "O odobravanju stopa potrošnje i gubitaka sirovina u proizvodnji punomasnih mlečnih proizvoda u preduzećima mlečne industrije"

7 Narudžbina br. 415 Utroške obranog mlijeka u proizvodnji mekog dijetalnog svježeg sira

8 SanPiN 2.3.4-551-96. Sanitarna pravila i norme "Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda"

9 SanPiN 2.3.2-560-96. "Higijenski zahtjevi za kvalitet i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda".

10 Golubeva L.V. Projektovanje preduzeća mlečne industrije sa osnovama industrijske izgradnje - Sankt Peterburg: GIORD, 2006.

11 Gorbatova K.K. Biohemija mleka i mlečnih proizvoda - Sankt Peterburg: GIORD, 2003

12 Zalashko M.V. Biotehnologija prerade surutke. - M.: Agropromizdat, 1990.

13 Kalinina L.V., Ganina V.I., Dunchenko N.I. Tehnologija punomasnih mlečnih proizvoda: Udžbenik. - Sankt Peterburg: GIORD, 2008.

14 Kasyanov G.I., et al. Tehnologija proizvoda za dječju hranu.

Rostov, "Mart", 2001

15 Krus G.N.,. Hramcov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. Tehnologija mlijeka i drugih mliječnih proizvoda. Moskovski "Kolos". 2004.

16 Kuznjecov V.V., Lipatov N.N. Priručnik tehnologa mljekarske proizvodnje. Tehnologija i receptura. T.6. Tehnologija dječjih mliječnih proizvoda. - Sankt Peterburg: GIORD, 2004.

17 Kuznjecov V.V., Šiler G.G. Tehnološka oprema preduzeća mlečne industrije: Referentna knjiga, deo 1. - M.: DeLi print, 2008.

18 Rostros N.K. Projektovanje kurseva i diploma preduzeća mlečne industrije.-M .: Agropromizdat, 1989.

19 Stepanova L.I. Priručnik tehnologa mljekarske proizvodnje. Tehnologija i receptura. Proizvodi od punomasnog mlijeka. Tom 1. Sankt Peterburg, - Sankt Peterburg: GIORD, 2000.

20 Stepanenko P.P. Mikrobiologija mlijeka i mliječnih proizvoda

Voskresensk ed. "Lira" 2005

21 Tkal T.K. Tehnohemijska kontrola u preduzećima mlečne industrije - M.: Agropromizdat, 1990.

22 Shalygina A.M., Kalinina L.V. Opća tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda. -M.: "KoloS", 2004

23 Khramtsov A.G., Vasilisin S.V. Priručnik tehnologa mljekarske proizvodnje. Tehnologija i receptura. T.5. Proizvodi od obranog mlijeka, mlaćenice i surutke. - Sankt Peterburg: GIORD, 2004.

24 Khramtsov A.G. Ispitivanje sekundarnih mliječnih sirovina i proizvoda dobivenih od njih: Smjernice. Sankt Peterburg: GIORD, 2002.

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

Projektovanje radionice za proizvodnju pavlake, jogurta i obranog svježeg sira kapaciteta 80 tona prerađenog mlijeka dnevno. Opravdanost tehnoloških šema, proračuni za distribuciju sirovina. Tehnohemijska i mikrobiološka kontrola proizvodnje.

seminarski rad, dodan 04.04.2012


Proizvodnja raznih vrsta svježeg sira. Masni svježi sir od mlijeka visoke kiseline. Zrnati svježi sir sa kajmakom. Svježi sir ohlađen ili smrznut u šipkama. Tehnološki proces u proizvodnji obogaćenog svježeg sira kiselo-sirilnom metodom.

seminarski rad, dodan 23.05.2009


Uređaj i princip rada linije za proizvodnju svježeg sira, izbor tehnološke opreme. Imenovanje i klasifikacija savremenih separatora, metode prečišćavanja mleka. Proračun parametara separatora, karakteristike njegovog dizajna i pravila rada.

seminarski rad, dodan 18.07.2012


Nutritivna vrijednost i hemijski sastav svježeg sira. Karakteristike sirovine. Tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira posebnom kiselo-sirilnom metodom. Opis biohemijskih i fizičko-hemijskih procesa koji se dešavaju tokom njegove proizvodnje.

seminarski rad, dodan 22.03.2015


Tehnološki proces proizvodnje domaćeg svježeg sira kiselo-sirilnim i odvojenim metodama. Uređaj i princip rada višesječnog aparata za skutu, koagulatora i kolica za presovanje; njihovu svrhu. Tehničke karakteristike kupke od svježeg sira.

seminarski rad, dodan 16.09.2014


Organoleptički i fizičko-hemijski parametri sirovog mlijeka, tehnologija pripreme. Karakteristike asortimana i pravci prerade mlijeka. Obrazloženje tehnoloških procesa za proizvodnju fermentisanog pečenog mlijeka, kefira, pavlake i svježeg sira, izbor opreme.

disertacije, dodato 25.08.2012


Tehnološka linija za proizvodnju svježeg sira. Odabir opreme i proračun površine skute. Uređaj i princip rada mašine za punjenje marke M1-OLK / 1, njen električni krug. Određivanje snage po pogonu i izbor elektromotora.

seminarski rad, dodan 28.11.2012


Izrada tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira, izbor opreme i prostora radionice za skute, uređaj i princip rada punilice. Dizajn pogona, proračun čvrstoće dijelova i mehanizama. Pitanja sigurnosti i zaštite na radu.

seminarski rad, dodan 23.11.2012


Obrazloženje asortimana i načina proizvodnje sira. Izrada sheme tehnološkog procesa prerade sirovina. Izbor i proračun tehnološke opreme. Tlocrtno rješenje proizvodnog objekta. Normalizacija i pasterizacija mlijeka.

seminarski rad, dodan 19.11.2014


Privatno preduzeće "Fabrika mleka Strugovsky". Osnovna proizvodno-tehnička djelatnost: prerada mlijeka od dobavljača i proizvodnja pasteriziranog mlijeka, pavlake, svježeg sira i kefira. Prodajna mjesta proizvoda. Proračun i izbor opreme.

Prijem mlijeka se vrši u pogledu kvaliteta i količine; kontrola kvaliteta i sortiranje. Nakon miješanja mlijeka određuju se organoleptički pokazatelji: ukus, miris, boja, konzistencija, čistoća, kiselost, gustina, maseni udio masti. U slučaju prinudnog skladištenja mlijeka prije prerade, ono se mora ohladiti i obezbijediti takvi uslovi da temperatura mlijeka ne prelazi 10°C, rok trajanja ne duži od 6 sati.

Mlijeko u prahu se obnavlja u vodi na temperaturi od 35-45°C, ohladi i ostavi da nabubri 3-5 sati. Mlijeko se može razrijediti na 8-12°C i ostaviti da nabubri ako mlijeko nije moguće ohladiti. Bubrenje nije obavezno, ali doprinosi povećanju prinosa od 5-10%. MonaMilk-miks br. 14 se dodaje zajedno sa mlekom u prahu i pšeničnim vlaknima pre bubrenja. Smjesu tokom bubrenja preporučuje se provući kroz disperzant ili miješati miješalicom.

Nakon bubrenja, smjesa se normalizira masnoćom sa kremom ili dodavanjem otopljene masti kroz disperzer. U tom slučaju mast se topi na temperaturu od 45-55°C, mlijeko se zagrijava na istu temperaturu i miješa. Nakon normalizacije dodaje se mješavina MonaMilk-smjesa br.1.

Prethodno se razblaži u hladnoj vodi u osam do deset puta većoj količini vode uz mešanje. Nanosi se kroz disperzer ili u rezervoar.

Temperaturni tretman

Smjesa se pasterizira u pasterizaciono-hlađenoj jedinici na temperaturi od 85-95°C u trajanju od 20 sekundi. Na ovoj temperaturi postiže se najpotpunija koagulacija proteina surutke, što takođe doprinosi povećanju prinosa.

Zatim se smjesa ohladi na temperaturu fermentacije od 30±2°C kada se koriste mezofilne kulture i na 35±2°C kada se koriste kombinovane ili termofilne starter kulture i šalje se u kupku za skutu. Ne preporučuje se skladištenje pasterizirane smjese bez fermentacije, jer to dovodi do dodatne kontaminacije mlijeka. Svježi sir može ispasti kiselkastog i kvasnog ukusa.

U mlijeko se unosi kiselo tijesto, miješa se 10-15 minuta, nakon čega se dodaju kalcijum hlorid i sirilo. Smjesa se miješa 5-10 minuta.

Zatim se mleko ostavi na miru dok se ne formira ugrušak potrebne kiselosti za obrano - 75 ± 2°T, za 5% masti - 73 ± 2°T, za 9% masti - 70 ± 2°T, za 18% masti - 65 ± 2 ° T. Rezanje s nedovoljnom kiselošću uzrok je gumene konzistencije proizvoda.

Trajanje fermentacije mlijeka bakterijskim fermentom je 6-15 sati.Nastanak ugruška. Spremnost ugruška određuje se titrabilnom kiselošću i gustinom ugruška.

Gotovi ugrušak se noževima seče na kockice veličine 2,0x2,0x2,0 cm. Izrezani ugrušak se ostavi na miru 30 do 60 minuta da se izoluje serum. Moguće je izvršiti zagrijavanje na temperaturu od 40°C uz izlaganje od 30 do 40 minuta. Za ravnomjerno zagrijavanje ugruška, lagano se miješa od jednog zida do drugog. Važno je ne „kuhati“ ugrušak, već jednostavno pojačati odvajanje surutke. Zagrijavanje treba izvoditi postupno, bez naglih temperaturnih fluktuacija kako bi se izbjeglo uništavanje grušnog zrna.

Obrada ugruška

Kod upotrebe UPT jedinica za prešanje i hlađenje svježeg sira, ugrušak se sipa u vrećice od kaliko ili lavsan veličine 40x80 cm, popunjavajući ih do 3/4. Postavite vreće u instalacije. Prešanje i hlađenje grude vrši se dok gruša ne postigne potrebnu vlažnost u roku od 1-4 sata.

Vreće sa skutom se vežu i stavljaju u kolica za presovanje za samosabijanje i prešanje. U kolicima za presovanje, samoprešanje se nastavlja najmanje 1 sat.Da bi se ubrzalo odvajanje surutke, vrećice sa ugruškom se periodično protresu.

Svježi sir u vrećicama se presuje u frižideru na vješalicama ili na stolovima na temperaturi od 5-8°C. Prešanje se nastavlja sve dok gruša ne dostigne željeni sadržaj vlage.

Moguće je izvršiti prešanje na vješalicama do sadržaja vlage od 3-5% iznad norme, zatim pretpresovanje u kolicima. Predugo skladištenje u vrećama na vješalicama dovodi do razvoja strane mikroflore, jer se proizvod ne hladi dovoljno brzo, a produženi kontakt sa platnenom vrećicom također doprinosi dodatnoj kontaminaciji.

Preporučena vlažnost za svježi sir bez masti je 79-80%, za 5% sadržaja masti - 75%, za 9% sadržaja masti - 73%. Kada se koriste stabilizatori za zadržavanje vlage, sadržaj vlage gotovog proizvoda može biti 1-1,5% veći od norme, tokom skladištenja prvog dana doći će na normaliziranu vrijednost, budući da se konačni rad stabilizacijskih sistema završava nakon proizvod se ohladio.

Standardizacija vlage svježeg sira (prešanje) može se provesti pomoću presa instaliranih u hladnjaku. Vreće sa svježim sirom složene su u kolica u nekoliko redova. Presa je fiksirana na vrhu.

Nakon završetka prešanja, svježi sir se istresti iz vrećica i miješa, a na kraju procesa se vrši pakovanje i skladištenje gotovog proizvoda.

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira kiseli način uključuje sljedeće tehnološke operacije:

prihvatanje sirovina i ocjenjivanje kvaliteta;

F filtracija mlijeka;

O hlađenje i privremeni višak (ako je potrebno);

- grijanje i čišćenje;

- normalizacija;

- pasterizacija i hlađenje;

- fermentacija;

- sazrevanje;

- rezanje ugruška;

- kipući ugrušak;

- delimično hlađenje ugruška;

- odvajanje seruma od ugruška;

- hlađenje skute;

- paket;

- označavanje;

- naknadno hlađenje u potrošačkoj ambalaži;

- Kontrola kvaliteta;

- skladište.

Prihvatanje i vrednovanje kvaliteta sirovina. Za proizvodnju svježeg sira koriste se sljedeće vrste sirovina: sirovo kravlje mlijeko najmanje 2. razreda, kajmak, obrano mlijeko, punomasno i obrano mlijeko u prahu, vrhnje u prahu, starter kulture i bakterijski koncentrati, enzimski preparati (uključujući transglutaminazu , što povećava prinos proizvoda za 15%), kalcijum hlorid, vodu za piće. Prilikom ocjenjivanja kvaliteta mlijeka posebna pažnja se poklanja prisutnosti inhibitora, sadržaju proteina u mlijeku i broju somatskih ćelija.

čišćenje proizvodi se na separatorima-prečistačima na temperaturi od 35-40 o C.

Normalizacija- pravi se dodavanjem obranog mlijeka ili kajmaka. Sadržaj masti u normaliziranom mlijeku se određuje uzimajući u obzir maseni udio proteina u mlijeku (strana 37).

Pasterizacija mlijeko se vrši na 78 + 2°C sa ekspozicijom od 15-30 sekundi.

Fermentacija. Kada se koristi starter koji se sastoji od mezofilnih mikroorganizama (mliječni, kremasti, streptokoki koji stvaraju aromu), temperatura fermentacije je 26-28 o C.

Često se koristi brza traka fermentacija primjenom startera koji se sastoji od mješavine termofilnih i mezofilnih mikroorganizama u omjeru 1:1. U ovom slučaju temperatura fermentacije je 35-37 o C (ili 32-34 o C, ovisno o korištenom starteru). Istovremeno, vrijeme fermentacije se smanjuje za 2-4 sata.

Starter se unosi u količini od 3-5%, u zavisnosti od aktivnosti startera i potrebnog vremena fermentacije. Nakon dodavanja startera, mlijeko se miješa 15-20 minuta. Zatim mleko fermentirati dok se ne dobije ugrušak s kiselošću od 75-80 (80-90 o T) za nemasni svježi sir i 58-65 (70-80 o T) za svježi sir sa ppm masti od 9% ili više. Optimalna kiselost ugruška pri rezanju ugruška skute zavisi od vrste upotrebljenog startera, masenog udjela SOMO u mlijeku i zahtjeva za kiselošću gotove skute. Preporučena kiselost surutke dobijene nakon rezanja ugruška nije veća od 55 o T.

Ugrušak treba da bude dovoljno gust, bez odvajanja surutke. Spremnost ugruška određuje se prekidom: za to se lopatica umetne u ugrušak pod uglom i ukloni zajedno sa ugruškom, prelom bi trebao biti ujednačen, sjajan, s odvajanjem svijetlozelene sirutke.

Trajanje fermentacije je 6-12 sati uobičajenom metodom i 5-7 sati ubrzanom metodom. Kod upotrebe startera direktnog unosa, vrijeme fermentacije se povećava na 8-14, ponekad do 16-18 sati kada se koriste mezofilne kulture (konvencionalna metoda) i 6-8 sati kada se koriste termofilne kulture (ubrzana metoda).

Za ubrzanje odvajanja ugruška sirutke cut na kocke sa ivicama od 2 cm.

Zatim se ugrušak polako (u toku 1-1,5 sati) zagreva na temperaturu ključanje 36+ 2 o C (bez masti) ili 38 + 2°C (5% svježi sir), uz izlaganje od 20-50 minuta.

Da bi se dobila delikatnija konzistencija skute, preporučuje se smanjenje temperature ključanja ugruška na 34-37 °C. Slojevi skute se pažljivo pomiču od rubova kupke do centra radi ravnomjernog ključanja.

ugrušak prokuhati,(tj. držati na gornjoj temperaturi) 20-30 minuta, a zatim početi cool, dovode hladnu vodu u intersticijski prostor, snižavajući temperaturu za 10-12 °C. Zatim se dio surutke uklanja iz kupke.

Ugrušak se sipa u lavsan kese veličine 40x80 cm. Vreće se pune 75-80% ili se gruša prebacuje u presa kolica sa perforiranim dnom.

Samopritiskom se vrši u roku od 1-2 sata, poželjno je prebaciti vreće. Preporuča se kombinirati samoprešanje sa hlađenjem kako bi se zaustavio razvoj mikroflore i peroksidacija proizvoda.

Pritiskom mora se kombinovati sa hlađenje. Izvodi se u hladnoj prostoriji sa temperaturom od 2-6 ° C. Za presovanje se koriste prese ili bubnjevi sa dovodom ledene vode ili salamure, na primjer, jedinica za hlađenje i prešanje skute UPT.

Slanica se servira 40 minuta nakon početka rotacije. Završetak prešanja određen je sadržajem vlage u skuti.

Takođe je moguće koristiti bubanj ili trakasti separator sirutke sa drenažnim remenom, razne mašine za presovanje skute, pužaste hladnjake za skutu, separatore skute, kupke za presovanje itd.

Pakovanje svježeg sira Svježi sir ohlađen na 4 + 2 o C, pakovano na specijalnim mašinama u potrošačku ambalažu. Zatim se ocjenjuje kvalitet svježeg sira i šalje na skladištenje.

Skutu čuvajte na 4 + 2 o C, uključujući u proizvodnom pogonu ne više od 18 sati. Rok trajanja proizvoda određuje proizvođač.