Sirovo meso kod kuće. Svinjsko meso kod kuće

Postoji mišljenje da proizvođači kobasica proizvode, blago rečeno, ne baš kvalitetne proizvode. I malo ko može odbiti kobasice. Šta je izlaz? Odgovor je jednostavan - napravite svoju kobasicu. U tom slučaju ćete biti sto posto sigurni u kvalitetu proizvoda. U ovom članku ću podijeliti dva recepta za suhe kobasice. Treba nam mljeveno meso od piletine i svinjetine. Možete ga kupiti gotovog ili napraviti kod kuće. Ti odluci.

Suva pileća kobasica kod kuće

Kuhinjski aparati:šporet, tiganj, punilo za kobasice, činija, omotač za kobasice, rende, aparat za češnjak, konac za kobasice.

Sastojci

Kako kuhati ukusnu sušenu kobasicu kod kuće - korak po korak recept

video recept

Iz videa ćete saznati mnogo zanimljivih stvari o ovom receptu.

https://youtu.be/D3tzICql2sw

Suha svinjska kobasica kod kuće

Vrijeme za pripremu: 3-4 sedmice.
Porcije: 5 vekni.
Kalorije na 100 g: 228 kcal.
Kuhinjski aparati:šporet, tiganj, punilo za kobasice, činija, omotač za kobasice. rende, beli luk, konac za kobasice.

Sastojci

Kako napraviti sušenu kobasicu kod kuće - jednostavan korak po korak recept

Video recept za sušene kobasice kod kuće

Pogledajte video procesa izrade ove kobasice.

Sušeno meso je gurmanska poslastica ili odličan način prerade proizvoda za dugotrajno skladištenje. Za pripremu će biti potrebno puno vremena, truda i strpljenja, ali najteže je odoljeti i ne pojesti deliciju čak i prije nego što se proces završi.

Kako sušiti meso kod kuće?

Da biste skuhali đubrivo kod kuće, prvo morate odabrati prave sirovine, odabrati odgovarajući recept, biti strpljiv i upoznati se s osnovnim pravilima za stvaranje blanka:

U prvoj fazi meso se soli u suvoj mešavini ili drži u salamuri od vode, soli i šećera u koju se po želji dodaju začini i začini. Vrijeme izlaganja ovisi o željenom stepenu soljenja i može varirati od 1 do 3 dana.
Ukiseljena kriška, stavljena pod prešu 1-3 sata.
Prije faze sušenja, proizvod se utrlja mješavinom začina, bilja i začina. Međutim, sušenje je dozvoljeno iu čistom obliku bez začina.
Umotajte radni komad čistom krpom i stavite u frižider na 7 dana.
U završnoj fazi, sušeno meso se suši na ventiliranom mjestu.

Sušena govedina kod kuće

Da biste skuhali mljeveno meso vlastitim rukama, prvo morate kupiti stojeći komad mesa. A ako već postoji, a ovo je goveđi file ili lonac bez žilica, onda je ovaj recept upravo ono što vam treba. Uzimajući u obzir predložene preporuke, ukusna poslastica može se kušati za tjedan dana, iako će u budućnosti postati još ukusnija.

Sastojci:

goveđe meso - 1 kg;
morska so - 1 kg;
crni biber - 1 kašika. kašika;
sušeni beli luk, ruzmarin, timijan, origano i paprika - 1 kašika. kašika.

Kuvanje

Meso se iseče na 2 dela, obilno uvalja u mešavinu soli i bibera, stavi u pleh.
Proizvod se drži u frižideru 12 sati, opere, osuši i stavi u frižider još 12 sati (bez pokrivanja).
Komadi se uvaljaju u mešavinu začina i bilja, umotaju u gazu i okače na hladno.
Nakon 7 dana juneće meso će biti spremno za degustaciju.

Sušena svinjetina kod kuće

Svinjetina pripremljena na sličan način neće biti ništa manje vrijedna poslastica. U tu svrhu poželjno je odabrati karbonadu ili vrat - tada će rezultat biti mekši i ukusniji. U ovom slučaju koristit će se tečna marinada od jela, čiji se sastav može proširiti dodavanjem omiljenih začina.

Sastojci:

svinjetina - 1 kg;
voda - 2 l;
krupna so - 8 kašika. kašike;
šećer - 4 kašike. kašike;
lovor, biber u zrnu, karanfilić (za marinadu) - po ukusu;
crvena i crna mljevena paprika, suneli hmelj (za čišćenje) - 1 žlica. kašika.

Kuvanje

U vodu se dodaju so, šećer, začini, kuvaju 2 minuta, ohlade se i stavljaju u frižider na par sati.
Meso se potopi u salamuri i ostavi 1-3 dana.
Posoljene kriške stavljaju se pod prešu na nekoliko sati, nakon čega se osuše, utrljaju začinima i zamotaju gazom.
Zavežljaji se drže 7 dana u frižideru, nakon čega se okače na hladno i provetreno mesto.
Nakon još 1-2 sedmice, svinjsko meso će biti spremno.

Osušena pileća prsa kod kuće

Sastojci:

pileća prsa - 3 kom.;
crvena paprika - 2 kašičice;
morska so - 3 kašike. kašike;
paprika - 1 kašika. kašika;
crni biber - 4 kašičice;
čena belog luka - 6 kom.

Kuvanje

Osušena pileća prsa su mekša i mekša od preparata od drugih vrsta mesa. Osim toga, brže se kuha, ima ugodan pikantan okus i aromu bijelog luka, koju možete dopuniti vašim omiljenim začinima. Gustoća grickalice može se podesiti smanjenjem ili produžavanjem vremena sušenja snopova.

Sastojci:

pileća prsa - 3 kom.;
crvena paprika - 2 kašičice;
morska so - 3 kašike. kašike;
paprika - 1 kašika. kašika;
crni biber - 4 kašičice;
čena belog luka - 6 kom.

Kuvanje

U posudi pomiješajte začine, sol i polovinu rendanog bijelog luka.
Meso natrljajte smesom, stavite u činiju i ostavite ispod filma u frižideru jedan dan.
Sol i začine operite pod mlazom vode, osušite kriške, natrljajte preostalim belim lukom i crnim biberom.
Osušeno pileće meso se umota u gazu i ostavi u frižideru jedan dan, nakon čega se okači na provetreno mesto 2-3 dana.

Osušena pačja prsa kod kuće

Ako ne želite da čekate dugo i zamorno da završite proces pravljenja predjela prema gore navedenim receptima, skuhajte mleveno meso u sušilici za povrće. U ovom slučaju, cijeli ciklus će se značajno smanjiti, a okus gotovog jela neće manje zadovoljiti. Veoma je ukusno na ovaj način sušiti pileća prsa ili svinjsko meso.

Sastojci:

svinjetina ili piletina - 1 kg;
krupna so - 6 kašika. kašike;
začini.

Kuvanje

Meso se nareže na kriške, posoli i stavi u kesu u frižider na jedan dan.
Komadi se ispiru, osuše, natrljaju začinima i stave na poslužavnik za sušenje.
Sušeno meso se drži na temperaturi od 60-65 stepeni 6 sati, jednom okrećući.

Sušeno meso u vinu

Sušeno meso, čiju recepturu ćete saznati u nastavku, vješto pripremaju talijanski kuhari, a dobiveno začinsko predjelo nazivaju Bresaola. Delikat od goveđeg mesa se pravi dugim namakanjem u suvo crno vino sa začinima i belim lukom, nakon čega sledi postepeno dugo sušenje.

Sastojci:

govedina - 1 kg;
krupna so - 4 kašike. kašike;
korijander i čili - po 2 kašičice;
Provans bilje - 2 žlice. kašike;
karanfilić - 4 kom.;
beli luk - 2 glavice;
lovor - 7 kom.;
vino, maslinovo ulje.

Kuvanje

Meso se sa začinima i solju stavi u odgovarajuću posudu i zalije vinom dok ne bude premazano.
Na vrhu se napravi sloj maslinovog ulja, posuda se poklopi i stavi u frižider na 10 dana.
Kriške se vade iz marinade, umotaju u gazu i okače na prozračenom mestu u sobnim uslovima 2 nedelje i isto toliko na hladnom.

Sušeno meso u rerni

Mnogo je brže i lakše skuhati mljeveno meso za pivo u pećnici. Za pripremu grickalica možete koristiti bilo koju sortu: svinjetinu, goveđu, piletinu, pa čak i jagnjetinu. Da bi bilo zgodno izrezati cijeli komad mesa na tanke ploče, prethodno se zamrzne i tek onda počinje obrađivati i marinirati.

Sastojci:

meso (pulpa) - 1 kg;
Worcester i soja sos - po 35 ml;
kleka (bobice) - 7 kom.;
sušeni beli luk i čili - po 1 kašičica;
korijander, crni biber i paprika - po 2 kašičice;
tabasco - 2-3 kapi;
šećer - 1 kašičica.

Kuvanje

Mesne kriške se pomiješaju sa začinima i ostave sat vremena.
Komadi se polažu na rešetku i suše na 60 stepeni 3-4 sata.
Suvo meso se poslužuje uz pivo.

Kako čuvati sušeno meso kod kuće?

Ako ste uspješno završili proces stvaranja ukusne delicije, vrijeme je da se upoznate s preporukama kako pohraniti drek.

Osušeno meso sa minimalnim sadržajem vlage može se čuvati u hermetički zatvorenim ili vakuumskim posudama bez vazduha na sobnoj temperaturi ne duže od mesec dana.
U frižideru, hermetički upakovani proizvod čuva se do šest meseci, u zamrzivaču - godinu dana.
Velike osušene kriške bez pakovanja čuvaju se umotane u papir ili tkaninu do dve nedelje.

Pozdrav svima, danas ćemo kuvati delikates.
Domaća sušena kobasica.
O ovoj temi ima mnogo predrasuda i glasina. Naravno, prema ispravnom, potrebno je striktno pridržavati se temperaturnog režima i vlažnosti. Ali unatoč strogim zahtjevima, izvrsnu sušenu kobasicu možete skuhati kod kuće - u stanu.

Dakle, trebamo govedinu i svinjetinu, otprilike pola. Ako imate masno svinjsko meso, možete i bez masti, samo uzmite 1,5 kg svinjskog mesa.

Obavezno uzmite smrznute sirovine, nikako tople!

Sve sirovine za ovu kobasicu meljem nožem. Možete koristiti i mlin za meso, ali moraju biti vrlo oštri noževi i velika rešetka.

Činjenica je da se meso mora isjeći na komade, a ni u kojem slučaju ne mijesiti ili drobiti.

Ako koristite goveđe meso, kao što sam ja, onda ga morate potopiti u vodu 5-10 sati. Ima specifičan miris, ali ga neće biti u gotovom proizvodu.

Pomiješamo sve naše sastojke.
Koristim rijetku dimljenu papriku. Može se zamijeniti jednostavnim oštrim.

Što se tiče nitritne soli. Evo MORA! a ovo nije šala. Ako nemate nitritnu so, zaboravite na ovaj recept u potpunosti. Činjenica je da ova kobasica neće biti podvrgnuta toplinskoj obradi. Doći će do dugog procesa fermentacije mesa. A u slučajevima kada se koristi obična sol, postoji ogroman rizik od vrlo opasnih bakterija, smrtonosnih bakterija. To je to. Nitritna so se uzima u količini od 2,3% masenog udjela sirovine.

Zatim pažljivo i dugo miješajte naše mljeveno meso sa začinima.

Sada, gledajući unatrag, isjekao bih salo još sitnije, što finije.

Svo mljeveno meso nabijemo u ljusku.

Školjke se mogu koristiti s bilo kojim promjerom od 25-35 milimetara.

Ambasador će se održati u ljusci, postoje opcije za soljenje u mljevenom mesu, ali ja to radim na ovaj način.

Sada vrlo važna stvar. Potrebno je izvagati svaki svežanj kobasice i na etiketi napisati datum i tačnu težinu, do grama.
Činjenica je da će kobasica biti gotova, uz gubitak težine od oko 30-40 posto.

Sada počinje najbolniji trenutak. Očekivanje.
Prva faza je ambasador. Našu kobasicu stavljamo u frižider na gornju policu, temperatura je 2-5 stepeni i čekamo nedelju, sedam dana. Povremeno okrećući kobasicu.

Nažalost, par vekni je pocepano, morao sam da ih previjem. Nisam još navikao da radim sa goveđim crevima, eto, učim i ja.

Nakon sedam dana počinje druga faza.
Potrebno je povremeno vaditi našu kobasicu iz frižidera i okačiti je u vazduh. Idealno balkon. Ovdje postoji nekoliko uslova:

Nema nacrta
- nema direktne sunčeve svetlosti.

Uradio sam ovo: dan ili pola dana na vazduhu, dan u frižideru. Tako kobasica gubi vlagu.

Evo još jedne nezgodne nijanse. Postoji nešto kao što je stvrdnjavanje, to je kada se vanjski sloj kobasice osuši i stvori se gusta, tvrda i suha kora, a iznutra je kobasica još mekana - ovo je brak. Prilikom temperiranja kobasica neće dostići željeno stanje. Spolja će biti suvo, ali iznutra još uvijek mokro.

Postoji način da se izborimo sa ovim. Narav možete odrediti dodirom, lako je osjetiti rukama, nakon što ste zgnječili kobasicu. Kada se pronađe ćud, uradite sledeće. Cijelu kobasicu umotamo u vlažan ručnik i stavimo u hladnjak na dan ili više. Na taj način izjednačavamo vlažnost u kobasici i stvrdnjavanje se smanjuje.

Ponavljam još jednom, kobasica treba da se osuši ravnomerno po celoj zapremini.

Uradio sam ovo dva puta u mjesecu.

Sa gubitkom težine u pravoj količini, počinje najteža faza. Kobasica je gotova, možete je jesti, ali ne zaboravite. Što duže leži kod vas (sada samo u vrećici ili u vakuumu), to će biti ukusnije.

Ovo je najteži dio. Naravno, ne mogu da prođem ovu fazu, počinjem da jedem malo po malo. Oh, gdje mi je snaga volje.

Na ovoj fotografiji se jasno vidi narav. Tamni obod sa vanjske strane na rezu.

Ali nakon još jedne sedmice, uz kompetentne radnje, praktički nema temperamenta. O da, kobasicu još možete spljoštiti dlanom za par sedmica, pa će se bolje osušiti - fermentirati.

Veoma popularno pitanje - imam buđ, šta da radim?
Odgovor je - ako imate buđ, dobro je, sve radite kako treba. Naravno, ne morate kobasicu objesiti na balkon i ostaviti dvije sedmice na moru, tada će biti prekrivena crnom plijesni, a zatim je, naravno, baciti. Lagani premaz bijele plijesni je norma (zašto sam to rekao sebi Malyshevinim glasom?). Potrebno je samo ukloniti kalup krpom natopljenom sirćetom ili uljem i pričekati dalje.

Pa, to je sve. Ostao mi je dio kobasice, čekam bolja vremena, prošlo je skoro mjesec dana, dobro je, izdrži isto toliko, onda će biti šika općenito!

Auuuuje se se u prica ispostavilo da je duga, priprema traje jos duze,ali isplati se,uvjeravam vas.

Zbogom svima i vidimo se uskoro!

Vrijeme za pripremu: P01DT09H20M 1 dan 9 sati 20 minuta

Glasam sa obe ruke za zdravu ishranu i slažem se sa nutricionistima: ako volite kobasicu jedite domacu! Narucimo suvu kobasicu od seljaka, 10 kg za nasu porodicu, kuvaju u novembru, okace u "Kantini" "(hladnjak), gotov u martu, ovo mu je vrhunac ukusa. Brzo jedemo, počastimo prijatelje i rodbinu. Veoma je ukusno, ali nemamo uslove za sušenje, pa sam našao odličan recept za naše urbano uslove.Sa zadovoljstvom podelim sa vama!Za one koji imaju mračnu,negrejanu, provetrenu sobu-recept broj 2. i 3; i 4

Ne preporucujem koriscenje vestackog omota!Dogovorite se sa mesarom i kupite prirodno.Svinjska creva se najcesce dele na dva dela:32mm - 35mm i 35mm -38mm. Sklonimo se veličini 2 jer volimo velike kobasice....proći ćemo kroz ovo kao odrasli!!!

Crijeva se čuvaju u soli, dobro ih isperite toplom vodom, a zatim svako iznutra operite pod mlazom vode.

Ovo je jedan od najtežih pripremnih radova. U proizvodnji kobasica veoma je bitno kakvo meso uzimate.Kupujemo prednju lopaticu. Ovaj dio se nalazi na prednjoj nozi od lakta do stražnje. Odnos mast/meso je idealan za kobasice.

1 - lopatica

Od svinjske lopatice se dobija odlično pečenje, ćufte i seckani kotleti.

2 - slabina, malo rebro

Lungić se može koristiti za kuhanje langeta, eskalopa, svinjskih medaljona i kotleta.

Neke od najukusnijih prženih namirnica dolaze sa vrha...

4 - zadnja šunka

Koristi se za kuvanje odreska, briizola i šnicle.

5 - peritoneum

Ovaj dio je najbolje koristiti za pravljenje svinjskih rolnica.

Od svinjskog vrata se po pravilu dobijaju najukusniji ćevapi, idealni odresci i kotleti.

7 - prednji zglob

U pravilu ide za mljeveno meso, ali može poslužiti i za pripremu prilično zanimljivog jela "Aisban" (dinsta koljenica)

8 - zadnji zglob

Veoma ukusno jelo - koljenica pečena u rukavu.

Bila je to mala digresija za neupućene :)

Ako je moguće da se meso u mesnici izvrće, uradite to.Postoji posebna funkcija za mleveno meso.Ili meso sitno iseckajte nožem.Uzmite deo mesa koji ćete koristiti.Ostalo stavite u frižider.

Dodajte začine:

Ljute kobasice, ljute kobasice. Slatka kobasica.Slatke kobasice.

4,5 kg svinjetine 4,5 kg svinjetine

1 šolja hladnog crnog vina 1 šolja belog vina

1 šolja hladne vode 1 šolja hladne vode

10 kašika soli. 10 kašika soli

2 tbsp beli luk u prahu 2 kašike belog luka u prahu

2 kašike crnog bibera 5 kašika crnog bibera

3 tsp kajenski biber 4 kašike smeđeg šećera

2 tbsp seckane čili papričice

10 kašika paprike

Zacine posebno izmesati i dodati mesu.Glavni zadatak je da se sve ujednaci.Meso u isto vreme treba dobro da se ohladi - lakse ce proci kroz mašinu za mlevenje mesa.

Prije početka rada sipajte malo maslinovog ulja u lijevak mašine.

Istegnite crijevo i zavežite čvor na kraju.

Naše meso je unapred skuvano i iseckano, zajedno prelazimo na sledeću fazu rada - jedan gura meso, drugi podupire i vodi crevo, stavlja ga na tacnu da se predugačko crevo ne pocepa i ravnomerno napuni, ovo iskustvo je došlo do nas pokušajem i greškom i naše kobasice sada izgledaju prelijepo i ukusno.

Na kraju crijeva zavežite čvor, za to ga učinite dužim, s marginom.

Sada se okrećemo ravnomjernim okretanjem palca i kažiprsta 3 puta! nakon odredjene udaljenosti u prelepe kobasice!Ne zaboravite da sledeci skrol mora da se uradi u suprotnom smeru!Kobasica je gotova,stavite je u frizider i pređite na sledecu.

Mike i ja smo razvili dobar sistem pakovanja kobasica.Pakujemo prema želji između ljutih i slatkih kobasica.Za moju porodicu to je 5 i 3 ljuto i slatko, za Mikea 2 i 2.Mikeova vakumska mašina odlično radi za pakovanje kobasica.Pošaljiza čuvanje u zamrzivaču.

Kao i sve u životu što je dobro, uvek postoji element posla.Mislim da bi bilo lakše jednostavno otići u radnju i kupiti, ali pravljenje vlastitih kobasica je zdravije, ukusnije i jeftinije!

A evo i recepta za sušenu kobasicu:

Naša ljubav prema kobasicama je neuništiva. Ona je naše sve.Proljeće i jesen su pravo vrijeme da sami napravite kobasicu. U ovo doba godine imamo prilično stabilnu umjereno hladnu temperaturu, a to je gotovo jedina poteškoća za pravljenje domaćih kobasica. Uostalom, najduža i najvažnija faza u kobasici je uvenuće kobasice, traje 6-8 nedelja i treba da se odvija na t +15 stepeni C u dobro provetrenoj prostoriji. Zastakljeni balkon ili negrijana dacha bez miševa jedino je što vam pada na pamet za ovaj posao. Ispod ili iznad t ili loša ventilacija će rezultirati ili očiglednim kvarenjem proizvoda ili neravnomjernim sušenjem, tj. smanjenje kvaliteta Postoji mnogo recepata za sušene ili sirovo-dimljene kobasice na bazi goveđeg, konjskog, svinjskog i (vjerovatno) ovčećeg mesa. Odlučio sam napraviti prvi test na bazi pačjih prsa i junećeg mesa. Sve napisano u nastavku je zasnovano na onome što sam pročitao u Good Cooking Canning.

Dakle. Prvi korak je priprema mesa.

Veliki (od pola šake) narezana govedina (850 g), svinjska mast (500 g) slojevito na kriške debljine ~ 1,5 cm, pačja prsa (1300 g) ostavi se kao što jeste, obilno posipa krupnom morskom solju, pošalje u frižider na jedan dan. Sutradan sam obrisao vlagu i ostatke soli sa masti, osušio meso papirnim ubrusima - svaki komad posebno. Očistite govedinu od tetiva i filma. Izvagano - juneće meso" je ostalo 750 g, patka - 1000 g. Dakle, odnos mesa i masti koji bi trebao biti otprilike 2:1 ili 3:1 (inače će kobasica biti suha) je u potpunosti ispoštovan, s obzirom na to da ima dosta puno masti.

Druga faza - pravimo mleveno meso.

Govedinu i malo svinjske masti sam provrtala kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, ostatak svinjske masti isjekla na kockice od 1 cm, a prsa na kockice oko 2 cm.

Sipao je oko 50 ml konjaka, u kojem je rastvorio 2-3 kašike. l. meda i sipa se oko 70 g krupne soli (to bi trebalo biti oko 3,5% težine proizvoda). Mešano bez marljivosti - inače će mleveno meso biti soljeno. Mleveno meso podeliti na tri jednaka dela po masi. U jednu je dodao kinesku mješavinu pet začina (wuxianmian) i malo svježe mljevenog crnog bibera, u drugu ružičastu papriku samljevenu u mužaru i dalje isto crnu, u treću - već primjetnu količinu crnog i zelenog bibera, što su grubo zgnječeni u mužaru, par graška mirisnog drobljenog sitno sa komadićem muškatnog oraščića i nekoliko zrna kardamoma. Mešano mleveno meso i začini (što se pokazalo negde oko 0,5-1 kašičica po porciji mlevenog mesa). Prema knjigama, šalitra se dodaje u mljeveno meso kako bi se očuvala ružičasta boja mesa. Nakon mog eksperimenta sa sušenjem pačjih prsa, odlučio sam da ne dodam šalitru - prvo, nemam traženu kvalitetu (NDA), a drugo, boja sušenih prsa mi je savršeno pristajala.

Treća faza - punjenje.

Iz mlinca za meso izvadimo mrežicu, umjesto nje ubacimo cijev za punjenje kobasica, na cijev stavimo oprana i prethodno obrađena svinjska (ili bilo koja) crijeva (crijeva), provjerimo ima li rupa. Zavežemo crijeva dvostrukim čvorom i jako čvrsto nabijemo kobasicu - zrak iznutra će doprinijeti kvarenju.

Kobasice vežemo, praveći željenu dužinu - ja sam dobio dužinu od 15 do 35 cm. Bolje je kobasice, nakon što ih povežete kanapom, odvojiti jednu od druge, a ne ostavljati ih u vijencu, tako da je zgodnije je dalje raditi s njima.

Četvrta faza - uvenuće.

Kobasicu vežemo kanapom, istovremeno tankom iglom probušimo kobasicu (podrezujemo) i ispuštamo vazduh ako se još uvek nađu mehurići sa njom tokom vezivanja. Nema potrebe vezivati kobasice od svinjskog ili jagnjećeg crijeva toliko često kao ja, dovoljno je da ih vežete uzduž i par puta poprečno - to će im pomoći da zadrže oblik.

Kobasicu okačimo u prohladnu, dobro provetrenu prostoriju sa t +15 stepeni C. Debele kobasice preporučujemo da se povremeno okreću kako bi se izbeglo da se nadjev „ocedi“ i poprimi kruškoliki oblik. Soba bi trebala biti mračna (nažalost, to je nemoguće učiniti na balkonu, ali barem biste trebali pokriti kobasicu od jakog svjetla debelim papirom). Ne kačite kobasicu na suncu, posebno direktno. Idealno je objesiti ga u mraku, u vikendici koja je prazna van sezone, na mjestu nedostupnom miševima.

Tako kobasica izgleda 18 dana nakon početka sušenja. Osjetno je smršavila, konopci slobodno vise na njoj, a osjetno je tvrđa na dodir. Prema knjizi, može se prekriti bijelom, bezopasnom plijesni - to je znak da se proces odvija ispravno.

Nastavak.

Sljedeći put sam napravila kobasicu malo drugačije. Odbio sam svinjetinu, odbio sam većinu pačje masti u korist svinjetine - nažalost, patka vremenom počinje da stari i to jasno utiče na ukus (može izdržati 2-3 mjeseca). Konačni sastav masti bio je 1/3 patke, 2/3 svinjetine, mesa - 2/3 patke i 1/3 govedine. Praksa je sugerisala da su kardamom i tradicionalni kineski "patki" začini - zvezdasti anis, sečuanski biber, karanfilić veoma dobri začini. Ove godine, očito zbog povoljnijih uslova nego ranije, kobasica je, očekivano, bila prekrivena debelim slojem suhe bijele plijesni, koja daje karakterističan okus salame i poseban okus. Uzela sam uzorak za Božić - odličan poklon za sebe! I primijetite - koje boje, a ni grama salitre.

Sušene kobasice kod kuće

Želim podijeliti svoje iskustvo u kuvanju domaćih kobasica. Ne govorimo o kupatima ili prženoj domaćoj kobasici, već o sušenoj kobasici.Odmah želim reći da kuhanje takve kobasice nije brz proces. Ako vidite recept koji kaže da se takva kobasica može skuvati za nekoliko dana, onda je, blago rečeno, ovaj recept netačan. Ima i takve kobasice, pazio bih (bar od svinjetine).Sto se tice vremena proslo je 30 dana od soljenja mesa do uzorkovanja.Nazalost kada sam kupio meso i odlucio da skuvam kobasicu od njega jesam ne fotografisati originalni proizvod. Vjerujte mi na riječ.

Kupio sam svinjsku lopaticu i prsa bez kosti na koži (cca 50/50) ukupne težine 2 kg 700g. Ceo proces sam uslovno (vrlo otprilike) podelio na tri dela.

1. Fermentacija i soljenje.
Meso je izrezano na dovoljno velike komade, tako da su naknadno prešli u usta stroja za mljevenje mesa. Posolite u količini od 20 g na 1 kg mesa. I još nešto, koristio sam nitritnu so. U ovoj fazi, preporučljivo je ostaviti meso na hladnom mjestu s temperaturom od +2 ... +4 stepena Celzijusa i niskom vlažnošću nekoliko dana. U mom slučaju meso je četiri dana stajalo u frižideru na temperaturi od +3 stepena. Meso sam svaki dan mješala da se ne zavije, pokrivala prozirnom folijom.
Nakon četiri dana izvadio sam meso iz frižidera.

Neka vas fotografija tanjira ne zavara, nije tanjir, već duboka činija, u nju stane svo meso. Inače, ovdje treba napomenuti da bi se, kada bi se koristila svinjetina i npr. govedina, pripremali u različitim jelima i vrijeme pripreme bi vjerovatno bilo različito u vremenu. Koristila sam prsa koja su dosta masna. Ako je meso nemasno, u sljedećem koraku treba dodati svježu (nesoljenu) mast, sitno isjeckanu.

2. Kuvanje mlevenog mesa, punjenje kobasica.
Pojavljuje se mnogo kontroverzi o tome kako mljeti meso: strojem za mljevenje mesa ili nožem. Ako kuhate, odlučite sami, skrola sam u mašini za mljevenje mesa. Mada bi se u slučaju dodavanja masnoće usitnjavalo.
Da bi mleveno meso u kobasici bilo homogeno, po mom mišljenju postoje vrlo kompetentna odluka - provucite dio mesa (veliki, sa masnoćom) kroz veliku rešetku, a otprilike trećinu ili četvrtinu kroz malu.

Sada o začinima.
Ovo je lična stvar svakog Indijca :), sa izuzetkom soli, šećera (ne čudi se), bibera.
Konjak. Obavezno, ali... Kako god da gledate na recepte na internetu, a ni naša dok nije izuzetak, potrebno je 50 grama ili pola čaše. Greška. Na 100 kg mesa dodaje se 250 ml skejta. Nemojte misliti da ako više nabubrite, kobasica će imati bolji ukus. Nikako, količina koju vidite na fotografiji je sasvim dovoljna. Višak konjaka najbolje se koristi za namjeravanu svrhu - za raspoloženje. :)

Na fotografiji pored čaše malo šećera i kima. Sljedeća fotografija je crni biber, sjemenke korijandera (korijandera), nekoliko čena bijelog luka, ljuta crvena paprika (sušena). Dodala sam i (na vrhu noža) mleveni muškatni oraščić.

Nemojte koristiti svježe čili papričice. Nema te cjeline koju bi sami samljeli, pa kupili mljeveno u vreći. Ujedno ću podijeliti s vama odakle mi paprika. Imam ga od jeseni, par takvih grmova

zadovoljio me prošle godine do kasne jeseni, a onda sam ga ubrao i osušio. :)
Žiru nisam samljela, mijesila sam je prstima, ali sam crvenu, crni biber i korijander utrljala u mužaru.

Prije nego što sam meso samljela u mljeveno meso, iz zamrzivača sam izvadila usoljena crijeva i potopila ih u vodu.

Mljeveno meso. U principu, ovdje se nema šta objašnjavati, glavna stvar je ne zaboraviti koristiti rešetkaste rupe različitih promjera.

Mljeveno meso sam “sprijateljio” u većoj posudi, kako bi bilo zgodnije da se miješam.

Promešati i ostaviti pola sata.

Proces punjenja.

Kobasice, posebno, male.

Trideset minuta je trebalo petljati. Rezultat je devet kobasica, malo različite veličine.

Kobasice su isjeckane (probušene) čačkalicom i stavljene pod blagi pritisak u frižider (+2...+4) 7 dana.

Na fotografiji su jedno na drugom, ali ovo nije dobro, pa sam sutradan između njih stavio još jednu dasku za rezanje. Tokom ovih sedam dana sam ih okretao jednom dnevno.

3. Sušenje.
Prošlo je sedam dana. Postojala je potreba za ventiliranim hladnim mjestom. Cool je negdje od +6 do +14, ne više. Moj balkon nije zastakljen, tako da postoji samo jedan izlaz - prozorska daska u kuhinji. Ostaje izgraditi "vješalicu" za kobasice.

Naravno, moj dizajn je daleko od savršenog i teško ga je gledati bez osmeha, ali se nosio sa svojim zadatkom.

Ovako je to izgledalo iznutra.

Par puta su kobasice vađene na "pregled" zbog pojave neželjenog plaka (bijele plijesni) na omotu. Iako to nije kritično, ali ništa se nije dogodilo.

Popravio nož.

I evo je - "nagrada" za trud.

Sedmicu kasnije iu malo drugačijem svetlu.

Nekoliko reči posle.
Skupljanje ("skupljanje") je iznosilo 40-45%.
Odnosno, izlaz je bio negdje oko 1,4 kg. Nisam mislio da ga odmah vagam. Sudeći po težini 1 kobasice - 140-170 grama.
Taste.
Šta god da kažem, biće vam teško da proverite, ali meni je prijao. Začini su bili taman, dobro da se suzdržao i nije preterao. Sa solju, takođe, pretpostavljam.
Struktura kobasice.
Sujuk, mislim, probali su skoro sve, negdje blizu. Pa, fotografije govore same za sebe.

sušena kobasica (sujuk)

Suva kobasica najvišeg kvaliteta kod kuće

iz videa: začini u količini od 10 kg mljevenog mesa:

50 g bibera u zrnu

50 g mljevene paprike

80 g šećera

1 rendani muškatni oraščić

tradicionalno su dodavana cela zrna senfa), oprano crevo je napunjeno mlevenim mesom i poslato da se peče u ruskoj peći ili pećnici.

KUVANA (ČAJNA) KOBASICA

Priprema crijeva. Kod kuće se svinjska crijeva najčešće koriste za pravljenje kobasica. Nakon odvajanja rektuma i mokraćnog mjehura od izljeva (crijeva), tanka crijeva se odvajaju. Njihovo odvajanje počinje od područja najbližeg želucu, postavljajući izljev tako da dio visi preko ruba posude. Crijeva se odvajaju na sljedeći način: sadržaj crijeva se istiskuje (u smjeru od želuca do crijeva), otkida se kraj i, povlačeći ga lijevom rukom, desna se odvaja od crijevne masti, spuštanje crijeva u lonac s vodom. Radi pogodnosti dalje obrade, crijeva su podijeljena na dva dijela. Svaki se presavija na pola i istiskuje sadržaj, provlačeći crijeva između prstiju i pritiskajući ih od sredine prema otvorenim krajevima. Nakon toga, crijevo se ispere.

Oprana crijeva se izvrću i čiste od sluzave površine, zbog čega se stavljaju na glatku dasku i stružu tupom stranom noža, koji se drži u desnoj ruci, najprije slabo, a zatim jače. Lijevom rukom se očišćeno crijevo povlači u smjeru suprotnom od pokreta noža.

Debela svinjska crijeva imaju jako savijanje, pa se radi lakše obrade (koja se izvodi na isti način kao i tanka crijeva) režu na zasebne komade od 50-60 cm. Takvi komadi se lakše peru od sadržaj nakon everzije. Nakon pročišćavanja sluzi, crijeva se isperu vodom i ostave u vodi ako se ubrzo nakon toga pune mljevenom kobasicom.

Da bi se crijeva sačuvala za buduću upotrebu, soli se. Crijeva vezana u snopove obilno se preliju solju i stave u kutiju ili drugu posudu, na čijem dnu prolazi nastali salamuri (ako se salamura ne ukloni, crijeva će se pokvariti).

Priprema mesa. Za proizvodnju kobasica potrebno je uzeti besprijekorno svježe meso, najbolje ohlađeno, odnosno nakon klanja je bilo na hladnom mjestu 1-2 dana. Meso se oslobađa od kostiju i s njega se uklanjaju velike tetive i grubi film vezivnog tkiva. Prilikom rezanja veoma masnog goveđeg mesa pokušavaju da odvoje vidljivu masnoću. Od svinjskog mesa se odvaja masnoća i grube tetive, zatim se meso iseče na komade težine oko 250 g, dobro promeša sa solju i nitratom i stavi na 2-3 dana na hladno mesto (od plus tri do plus pet stepeni).

Za 5 kg mesa uzeti 150 g soli i 5 g šalitre.

Posoljeno meso se zajedno sa belim lukom dva puta propasira kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom, junetinu i svinjetinu odvojeno. Noževi za mljevenje mesa moraju biti oštri, jer tupi noževi ne režu dobro meso, što utječe na kvalitetu gotove kobasice.

Kompilacija nadjeva za kobasice. Mljeveno meso kobasica se pravi po određenoj recepturi. Recept se može varirati kako po količini junećeg, svinjskog i svinjskog mesa, tako i po dodavanju začina (češnjak, biber, itd.).

Za 5 kg mesa i masti - 3 kg usoljenog i seckanog junećeg mesa, 1,5 kg svinjskog mesa, 0,5 kg masti, 1 kašičica šećera, 0,25 kašičice mlevenog crnog bibera, 2 čena belog luka, oko 1 l vode , 0,5 šolje krompirovog brašna.

Isjeckano meso se prvo umesi uz dodatak vode. Kvalitet kobasice zavisi od toga koliko je meso dobro umeseno. Kod kuće se to radi ručno na stolu ili u širokoj, prostranoj posudi, po mogućnosti s niskim rubovima. Prvo dobro umesite goveđe meso, meseći ga i okrećući ga u svim pravcima. Tokom mesenja u meso se dodaju voda, skrob i biber. Škrob je najbolje razrijediti u vodi. Kao rezultat, dobiva se viskozna homogena masa u koju se dodaje sjeckana svinjetina i, nakon temeljitog gnječenja, mast.

Svinjska mast se dodaje u obliku sitnih komada (kockica). Prije mljevenja, sa komada svinjske masti (debljine oko 1 cm) odreže se koža, mast se nareže na slojeve i štapiće, a štapići na kockice (mrvice). Nakon miješanja sa izmrvljenom slaninom, mljevena kobasica se može puniti u omotač.

Punjanje mlevenog mesa u ljusku. Prije punjenja, crijeva se operu vodom i ocijede. Nadjev možete puniti rukama ili rogom.

Prilikom punjenja rukama uzimaju komad pripremljenog crijeva zavezanog na jednom kraju, rukama razvlače otvoreni kraj crijeva i u njega guraju mljeveno meso. Nakon punjenja mljevenim mesom, zaveže se drugi kraj ljuske i dobije se vekna kobasice.

Brže je i lakše puniti kobasice limenim konusom. Kroz široki kraj roga nanosi se mljeveno meso, a pritiskom ruke se kroz uski kraj ubacuje u crijevo. Napredniji uređaj za punjenje mljevenog mesa je ručni špric. Crijevo se konopcem veže za uski kraj roga, skupi se u nabore na rogu i nabije u razvučenu školjku.

Kod kuće, mlin za meso se može prilagoditi za punjenje mljevenog mesa tako da se na njega pričvrsti limena igla u obliku lijevka, čiji promjer treba biti jednak promjeru rešetke za mljevenje mesa. Prije punjenja mljevenog mesa skinite rešetku i nož sa stroja za mljevenje mesa. Crijevo se stavlja na tarzus lijevka do zavezanog kraja i, držeći ga rukom, postupno se oslobađa dobivena štruca kobasice.

Kuhane kobasice se ne pune čvrsto. Nakon punjenja, vekne kobasica se vezuju.

Pletenje kobasice. Prilikom vezivanja kobasica treba biti oprezan i paziti da konac ne iskoči sa klizavog omotača ili da se preljev ne olabavi.

Napravivši omču od tankog kanapa na lijevoj ruci, utisnu mljeveno meso u crijevo, a desnom rukom čvrsto zategnu omču na kraju crijeva. Na maloj udaljenosti (0,5-1 cm) od prvog zavoja, jednostavnom omčom se pravi drugi put. Dobijeni "pupak" garantuje čvrstoću zavoja.

Prilikom punjenja mljevenog mesa u debela crijeva, po dužini vekne se prave 2-3 preliva sa omčama. Prilikom izrade kobasica u obliku prstena, oba kraja se povezuju.

Kuvanje kobasica. Prije kuvanja savjetuje se da se hljebove sirove kobasice dime oko sat vremena u vrućem dimu. U ekstremnim slučajevima mogu se sušiti 1-2 sata na suvom i toplom mestu, na primer u blizini peći ili unutar rashlađene peći.

Kuhajte kobasice na laganoj vatri (površina vode u posudi treba samo malo da podrhtava).

Trajanje kuhanja tankih kobasica 40-50 minuta, debelih - 1,5-2 sata.

UKRAJINSKA KUĆNA KOBASICA

Ova kobasica se kuva drugačije od čajne kobasice. Meso se iseče na komade težine 10-20 g, pomeša sa solju, seckanim belim lukom, mlevenom paprikom i puni se u omotač, najbolje u debela svinjska creva. Pogače kobasica koje su vezane na krajevima se bodu iglom kako bi se uklonili mjehurići zraka.

Svinjsku domaću kobasicu dobro je poslužiti uz pirjani kupus.

Za proizvodnju kobasica uzmite podebljano svinjsko meso 1 kg, mljeveni biber (po mogućnosti mješavina crne i aleve paprike) 0,25 kašičice, češnjak 1 češanj, sol 15-20 g (nepotpuna supena kašika).

UKRAJINSKA PRŽENA KOBASICA

Ova kobasica se priprema od polumasne svinjetine (sadržaj masti u njoj ne smije biti veći od 50, ali ne manji od 30 posto).

1 kg neslanog svinjskog mesa melje se u mašini za mljevenje mesa kroz rešetku s velikim rupama (promjera od 14 do 20 mm).

Dok se priprema mleveno meso, prethodno oprana, izvrnuta svinjska creva se drže u hladnoj vodi.

Dobijeno mleveno meso pomešati u posudi sa 18 g soli, 2 g šećera, 2,5 g mlevenog crnog bibera, 10 g svežeg oljuštenog i iseckanog belog luka.

Nakon što ste pripremili mljeveno meso, izvadite rešetku iz stroja za mljevenje mesa i stavite mlaznicu za punjenje omotača kobasice. Ljuska se na jednom kraju veže kanapom, u potpunosti navlači na mlaznicu, nakon čega se pažljivo, da se ne pokida, čvrsto puni mljevenim mesom. U zaključku se vežu špagom i kraj sa kojeg je išao fil. Nakon toga, vekna se savija u spiralu u 2-4 okreta i poprečno vezuje špagom.

Kobasica umotana u spiralu stavlja se u jedan red na podmazan pleh i prži u rerni. Nakon 20-30 minuta lim za pečenje se makne, kobasica se okrene, masnoća se ocijedi i nastavite pržiti u rerni još 30-35 minuta. Za to vreme temperatura u sredini vekne dostiže 70-75°C.

Na kraju se kobasica hladi u plehu 6-8 sati na temperaturi od 0 do 10°C.

Za dugotrajno skladištenje, takvu kobasicu treba zamotati u pergament papir i staviti u zamrzivač. U ovom obliku može se čuvati 1-1,5 mjeseci.

PORK LUT

Svinjska lukanka priprema se od svinjskog mesa: 1 dio nemasnog mesa za 1 dio mesa sa svinjskom mašću. Meso se iseče na komade od 100 g, pomeša sa 25 g soli, 1 g šalitre i 3 g šećera (na 1 kg svinjskog mesa) i stavi na dan u dasku postavljenu pod uglom u hladnoj prostoriji na temperatura od 4°C, dopuštajući vodu da se ocijedi.

Nakon toga, meso se prolazi kroz mlin za meso opremljenu velikom rešetkom.

Mljeveno meso se pomiješa sa začinima: 4 g mljevenog crnog bibera, 3 g mljevenog kima, 1 g mljevenog aleve paprike, 1 češanj bijelog luka na 1 kg mesa. Mljeveno meso pomiješano sa začinima ponovo se propušta kroz mlin za meso opremljenu finom rešetkom.

Sutradan se goveđa debela crijeva pune gotovim mljevenim mesom, prethodno namočenim u hladnoj vodi i isječenim na komade dužine 40 cm.Napunjena crijeva se sa oba kraja vežu čvrstim tankim konopcem, probušenim iglom kako bi se uklonio zrak koji je ušao u veknu zajedno sa mlevenim mesom.

Lukanka se okači u provetrenoj prostoriji i suši 60-90 dana. Nakon prvih 4-5 dana lukanka se uveče vadi i stavlja na hrpu da omekša, a ujutru je motaju oklagijom. Valjanje se nastavlja dvije sedmice dok lukanka nije potpuno suha i u dobrom stanju.

Zatim se lukanka preša tri puta svakih 7-8 dana; za to se lukanka stavi između dasaka i pritisne teretom odozgo i ostavi preko noći.

Zatim osušite dok se potpuno ne osuši.

Svinjska lukanka može se čuvati do 6 mjeseci na hladnom i suhom mjestu.

SUJUK

Sudžuk se pravi od goveđeg ili bivoljeg mesa iste sorte. Meso očistiti od tetiva i kostiju i iseći na komade od 150 g. Posoliti po stopi 25 g soli na 1 kg mesa i ostaviti u hladnoj prostoriji na temperaturi od 4°C da se voda ocijedi, zatim proći kroz mašinu za mljevenje mesa sa velikom rešetkom.

U mljeveno meso se dodaje 1 g šalitre, 1 g šećera, 2,5 g mljevenog crnog bibera i 2 g mljevenog kima (na 1 kg mesa), dobro umesiti i ostaviti na hladnom mestu 3 dana, pa procediti kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom.

Gotovo mleveno meso se puni u suva goveđa creva, prethodno isečena na komade dužine 40 cm i natopljena toplom vodom. Napunjena crijeva su obostrano vezana špagom i ukrašena u obliku potkovice.

Sušenje sujuka traje oko 30 dana. U to vrijeme sujuk se redovno mota dok se ne osuši i ne dobije dobar oblik.

Zatim se u tri koraka utiskuje između dasaka teretom.

DOMAĆA GOVEĐA KOBASICA

Svježa govedina se kuha 1,5 sat. Nakon što je spremno, meso se reže na male komade.

Krompir se oguli, potopi u ključalu vodu bez rezanja, kuva 5 minuta na jako jakom ključu, sitno isecka na kriške, ne da se ohladi, i odmah navlaži seckanom masnoćom. Crni luk sitno nasjeckajte, papriku izgnječite (ne mljeti).

Sve komponente se izmešaju i posole.

Nadjev puni crijeva i vezice, ali ne čvrsto. Kobasica se kuva u vodi začinjenoj solju i biberom 30 minuta.

Za 1 kg mesa se troši 1 kg krompira, 3 glavice luka, 50 g masti, aleva paprika, kuhinjska so i creva.

SAUSAGE BEEF

1 kg svježeg junećeg mesa se propušta kroz mlin za meso. Pola kilograma masti se sitno iseče i pomeša sa mesom. Dodajte 25 g soli, 3 g crnog bibera.

Smjesa se mora pažljivo umijesiti i držati preko noći u posudi.

Sledećeg jutra suva goveđa creva se pune mlevenim mesom.

Prilikom sušenja ova kobasica se svako veče mota oklagijom i stavlja između dvije daske, a na vrh se stavlja teret.

Ujutro se kobasica okači na toplo mesto.

OBIČNA KRVAKA

Zaklanu svinju treba odmah objesiti naglavačke kako bi bilo zgodno za prikupljanje krvi. Tekuća krv se filtrira kroz cjedilo ili sito obloženo gazom. Kako biste spriječili zgrušavanje prikupljene krvi, preporuča se istući zajedno s malom količinom soli. Krvni ugrušci, ako ih ima, moraju se provući kroz mlin za meso ili protrljati kroz sito.

Na 3 litre krvi dodati 1,5 kg slanine narezane na sitne komade (do 2 cm), so po ukusu, crni i alevu papriku, kim, karanfilić, muškatni oraščić koji se prije toga mora sitno samljeti. Sve se to dobro promiješa i dobijenom smjesom gusto nadjenu gusta svinjska ili goveđa crijeva, čiji su krajevi vezani špagom.

Dobijene vekne kobasica stavite u posudu sa toplom vodom i stavite na vrlo tihu vatru. Nakon što voda proključa, kobasica se kuva još 30 minuta.

Da kobasica ne bi pukla, probuši se na nekoliko mjesta prije i tokom kuvanja.

Gotova kobasica se pažljivo izvadi i procijedi.

SVINJSKA JETRA KRVAKA

Za pripremu ove kobasice uzmite 3 dijela mesa (pulpa i potkožna mast), 1 dio jetre i 1,5 litara svježe krvi.

Na 1 kg ove smjese stavite 28 g soli, 2 g crnog bibera i 1 g naribanog muškatnog oraščića.

Sirova džigerica, zajedno sa mesom, se sitno isecka, doda se krv i začini i dobro promeša.

Dobivena smjesa se čvrsto puni u tanka goveđa crijeva, koja se povezuju špagom u 2 (kao kobasice) i dime 2 dana ili okače da se osuše.

Prije jela kobasica se kuha 15-20 minuta.

KRVAKA OD MESA I POVRĆA

Za pripremu crnog pudinga od mesa i povrća, kuvana rastresita kaša (heljda, biserni ječam, pirinač, pšenica ili ječam), pržena masna svinjetina, mlevena u mašini za mlevenje mesa ili sitno iseckana nožem, prženi luk, paprika, so u uzimaju se sljedeći omjeri: za 1 kg sirove hrane krvi - 1 kg kaše, 1 kg svinjskog mesa, 80 g soli, 200 g soli, 200 g crnog luka, 0,5 kašičice bibera.

Sva ova masa je pomiješana i punjena širokim svinjskim crijevima, dobro oprana i okrenuta naopačke, krajevi kobasice su čvrsto vezani.

Zatim se kobasica stavi na pleh i peče u rerni ili rerni.

DOMAĆA KRVAKA

Svinjsko ili goveđe meso se sitno nasjecka i propušta kroz mašinu za mljevenje mesa. U kuvano mleveno meso dodaju se so i biber po ukusu. Sve se to dobro izmeša i puni u dobro oprana svinjska creva, vezana koncem na oba kraja.

Kobasica se kuva 15-20 minuta na laganoj vatri, zatim prži, najbolje u rerni.

Za 1 litar svježe krvi troši se 0,5 litara vrhnja, 3-4 sirova jaja, 0,5-0,6 kg svinjskog ili goveđeg mesa.

KRVAKA "SPECIJAL"

Čim se sakupi svinjska krv, promeša se drvenom kašikom, posoli i stavi na hladno dok se ostali proizvodi ne skuvaju.

Za 1 kg krvi uzima se 0,5 kg mesnih ostataka od vrata i drugih mesta, isečenih sa masnoćom, soli, crnog bibera, kima, aleve paprike i karanfilića i pomešanih sa krvlju.

Dobivenom smjesom se pune gusta svinjska ili goveđa crijeva, krajevi su im vezani; zatim se iglom izbode na nekoliko mjesta, preliju hladnom vodom i kuhaju na laganoj vatri.

Na dno posude u kojoj će se kuhati kobasica stavite drvenu rešetku ili nekoliko štapića. Složena kobasica se odozgo pritisne tanjirom.

Tokom kuvanja kobasica se ponovo probuši iglom. Ako krv ne teče, kobasica je spremna.

Kuhana kobasica se stavlja na sito ili cediljku da se procedi.

Čuvati na hladnom mestu.

KRVAKA "MYASNITSKAYA"

Meso izrezano sa svinjske glave i prsa bez kostiju se skuvaju i samelju u mašini za mlevenje mesa.

Odvojeno, koža, pluća se kuvaju do kuvanja, a nakon što se ohlade, takođe prolaze kroz mlin za meso.

Strma mrvičasta kaša se skuva od bilo koje žitarice, stavi u čistu posudu, zalije krvlju, dobro promeša i doda kuvano meso, kožu i pluća, poprži, sitno iseckani luk, posoli, začini začinima, prelije masnom proceđenom čorbom i izmeša pa opet.

Dobiveno mljeveno meso puni se debelim svinjskim crijevima.

Krvavice vezane na krajevima (po 200-250 g) kuvaju se 20-40 minuta na temperaturi od 85-90°C, nakon što se tankom iglom probode ljuska na nekoliko mesta, zatim se operu u hladnoj vodi i postavljeno za hlađenje.

Za pripremu takve kobasice od svinjske glave 3,5 kg mesa, 0,5 kg svinjskog mesa, kože i pluća, 0,8-1 l svinjske krvi, 0,5 l masne mesne čorbe, 1 kg kuvanih žitarica, 50 g luka, mast za prženje, so i začini (biber, mažuran, kim).

KRVAKA “RIŽA”

Meso skuvano do spremnosti i kipućom vodom poparena mast (umesto grude) se iseče na sitne komade.

Opran pirinač se skuva dok ne skuva, ispira pod mlazom vode i ostavlja dok se sva voda ne ocedi.

U pripremljene posude stavlja se iseckano meso sa slaninom, pirinčem, solju, začini začinima i mešavinom, ulije se svinjska krv i ponovo pažljivo lopatama.

Tanka crijeva se pune mljevenim mesom, krajevi kobasica zavežu i kuhaju 15-20 minuta na temperaturi vode 85-90°C.

Kuhane krvavice se ispiru hladnom vodom i stavljaju da se ohlade.

Za proizvodnju kobasice troše se 3 kg svinjske šunke, 3 kg svinjske masti od kičme, 1-1,5 litara svinjske krvi, sol i začini (biber i karanfilić).

MESNI HLEB

U nedostatku crijevne membrane proizvodi od mljevene kobasice mogu se pripremiti u obliku tzv.

Da bi se dobila gušća konzistencija mesne štruce, preporučljivo je u mljeveno meso dodati sirova jaja (1-2 komada na 5 kg mljevenog mesa). Za pečenje mesnog hleba koristite posude tipa guske, kalupe za pečenje hleba, male tepsije po širini.

Posude se namažu svinjskom mašću, a zatim se u njega stavlja što gušće mljeveno meso, pazeći da se ne stvaraju šupljine. Za pečenje mesnog hleba koriste se voćne peći i peći raznih vrsta.

Gotovu mesnu štrucu izvadimo iz kalupa na pleh, namažemo bjelanjkom i stavimo u rernu oko pola sata da se osuši i porumeni.

Ohlađeni hleb je poželjno umotati u čist papir (pergament); u ovom obliku bolje se čuva gotov mesni kruh.

BLOOD BREAD

Za pripremu krvavice uzimaju kuhanu mrvičastu kašu, prženu masnu svinjetinu, usitnjenu u mašini za mljevenje mesa, ili sitno sjeckanu nožem, prženi luk, paprike, sol u sljedećim omjerima: za 1 kg sirove krvi - 1 kg kaše (heljda, biserni ječam, pirinač, pšenica ili ječam), 1 kg svinjskog mesa, 80 g soli, 200 g crnog luka, 0,5 kašičice bibera.

Ova masa se dobro promiješa, napuni tiganjem, posudom ili guskom, koji se zatim stavljaju u pećnicu ili pećnicu. Spremnost proizvoda utvrđuje se glatkim iverjem, koji se unosi u proizvod. Krvava štruca se smatra spremna ako iver ne postane crvenkast.

Gotov proizvod se čuva na hladnom mestu.

Ovo nije neki surogat iz dućana, koji je pomešan sa ko zna čime
Brzo je, jednostavno, jeftino i prokleto ukusno.
Kuhanje ove vrste kobasica nije nimalo teško, ništa teže od pravljenja domaćih knedle.
Uvijek glavna intriga u kobasici su crijeva. S njima se diže velika gužva, zbog crijeva se kobasica dugo suši, što kod kuće zahtijeva velike herojske uslove.
Osim što uz malo truda postižemo odlične kulinarske rezultate, u ovom receptu možemo i bez crijeva.

Kuvanje

Suština recepta:
uzmemo marinirano meso, propasiramo ga kroz mašinu za mljevenje mesa, dodamo nasjeckanu slanu svinjsku mast, formiramo i osušimo kobasicu.
Rezultat je uvijek divan.
Naravno, postoji mnogo drugih recepata za domaće sušene kobasice, ali su oni složeniji.
Dakle, recept za kobasice na bazi mesa, marinirane, je ono što vam treba za domaćeg kuvara.

SMEŠA ZA BRANJE

Za soljenje mesa priprema se smjesa za soljenje na 1 kilogram mesa:
. 1 kašika soli sa toboganom + kašika soli bez tobogana, ukupno oko 45-50 grama (mnogi recepti preporučuju manje soli - 1 kašika sa toboganom, 30 grama).
Sol nikako nije jodirana - potrebna je krupna kamena so. Ako je sol jodirana, biltong će imati jak okus joda!
. 1 puna kašika mlevenog korijandera. Može i više - po ukusu. Korijander je glavni začin u biltongu.
. 1 kafena kašičica šećera (preporučuje se smeđi šećer od trske za potpunu estetiku, ali će i obični šećer)
. 1 kašičica crnog bibera (možete dodati i 1,5-2 kašičice po ukusu). Možete dodati i crvenu papriku po želji.
. 2 g sode bikarbone
U industrijskoj proizvodnji, za lijepu boju mesa, dodaje se salitra (1 g), ali nam nisu potrebni dodatni nitrati.
Korijander je prethodno pržen (ne gori!) i samljeven u mlinu za kafu.
Ili se začini probijaju kroz film oklagijom da se samelju.
Svi začini su pomešani.
Evo još jedne verzije mješavine - klasičnog namibijskog sastava smjese za kiseljenje iz Okahandija za 1,5 kg mesa:
. sol - 60 g,
. biber - 2 g,
. šećer - 15 g,
. soda - 3 g,
. korijander - 15 g.

Možete napraviti vrlo različite smjese za kiseljenje. Glavna stvar u njima je točno poštivanje propisane količine soli i korijandera.

Svi koji su probali prijavljuju isto iskustvo:
- Ukusno! I dosta liči na dimljeno...

Govedinu mariniramo kao za biltong, i to isto 12 sati

Nakon mariniranja meso je spremno za pečenje kobasica.
Režemo ga na komade i propuštamo kroz mlin za meso.

Uzimamo slanu slaninu. Režemo ga na tanke kriške - i u zamrzivač. Kad se smrzne - iseći na tanke trakice, a slamke na kockice.
Moramo pokušati izrezati manje kocke - 2x2x2 mm, ali ne veće od 3x3x3 mm.

Moguća je i druga opcija - uzmite hladnu kocku slanine i jednu njenu stranu izrežite poprečno na male kvadratiće, a zatim sve kockice izrežite na veliko.
Salo se mora rezati nožem, a ne prolaziti kroz mlin za meso. Jer nakon mljevenja mesa u masti ostaje dosta masne "masti" od zgnječenih komadića masti, koja neće dozvoliti da se mljeveno meso slijepi.

BILJEŠKA. Iz sličnog razloga, luk za ćevap se mora rezati ručno i ni u kom slučaju ne smije se propuštati kroz mlin za meso - inače će se mljeveno meso, zbog obilja soka od luka, zamutiti i pasti s ražnja.

Mleveno meso umesimo sa svinjskom mašću: oko 1 deo masti na 5 delova mesa.

Sada je glavna kulinarska tajna kako bez crijeva. Za formiranje kobasica koristit ćemo makisu prostirku, koja se u japanskoj kuhinji koristi za pravljenje maki rolata.
Ako niste ljubitelj sušija i nemate makisu kod kuće, odgovaraće vam bilo koja mala prostirka.
Makisu umotamo u nekoliko slojeva prozirnom folijom da se ne zaprlja i formiramo kobasice.

Kobasice se mogu praviti i okrugle i pravougaone.
Napravite kobasice različite debljine - tanke se brže suše, deblje je pogodnije rezati u sendviče.

Fotografija pokazuje koliko je oblikovanih kobasica ispalo od 300 g govedine i 60 g masti.
Rasprostiremo ih na rešetku od nerđajućeg čelika (mreža za tepsiju otpornu na prskanje ili slično), te na prozorsku dasku, gdje su strujanja zraka jače.
Nakon dan-dva kobasice pokore, postanu žilave i već se mogu okačiti da se dalje suše, kao biltong.

Još 2-4 dana sušenja u suspendiranom obliku (period ovisi o debljini) i kobasica je spremna.
Sada je potrebno malo ohladiti u frižideru i može se poslužiti na stolu.
Čuvanje ove kobasice je kao skladištenje biltonga

Varijanta kobasica sa paprikom i komoracem

Vrlo dobra kobasica sa paprikom i komoracem.
Uzimamo najsvježiju govedinu, narezanu na male komadiće, posolimo na suvi način:

Za 1 kilogram mesa uzimamo:
2 pune kašike soli
1 puna kašika šećera
1 puna kašičica crnog bibera
Temeljito operite i osušite suđe.
Meso natrljamo smesom i položimo tako da iscuri sok koji se ističe. Za to postoje razni trikovi. Kao jednu opciju, možete koristiti dva tanjira - jedan veliki, u njega staviti manji tanjir naopako, pa na njega staviti meso (kao što je prikazano na fotografiji). Zatim sok ide ispod tanjira i meso ostaje suho.

Obilno pospite paprikom i komoračem, dodajte crni biber.
Stojimo tri-četiri dana u frižideru

Zatim prolazimo kroz mlin za meso.
Zamijesimo slaninu, kako je gore opisano u ovom receptu za kobasicu, formiramo je makisu prostirkom i osušimo prema shemi sušenja kobasica koja je već opisana u ovom receptu.

Pripremivši biltong, basturmu i sušenu kobasicu uz minimalan trud, kako je gore opisano, ne samo da ćete ugoditi svojoj porodici i gostima pravim punopravnim obrokom, već ćete i steći slavu kao odličan domaći kuhar. I malo ko je počašćen takvom slavom.
Biltong je samo afričko jelo, vrsta suhomesnatih proizvoda sa začinima.
Kako kuhati biltong? Veoma jednostavno! Pošto je biltong samo sušeno marinirano meso, postoji mnogo recepata i varijacija, baš kao i ćevapi. Za izradu biltonga potrebno vam je:
meso (slon, noj, bivol, govedina i tako dalje; ne svinjetina, jer po ovom receptu svinjetina neće imati vremena da se soli) - 1 kg
1 kašika soli sa toboganom + kašika soli bez tobogana, ukupno oko 45-50 grama. Mnogi recepti preporučuju manje, 1 mjericu pune, 30 grama.
1 puna žlica mljevenog korijandera (korijander je glavni začin u biltongu)
1 puna kašičica šećera
1 kašičica crnog bibera po vašem ukusu.
sol nikako nije jodirana - potrebna je normalna krupna kamena sol - po ukusu
možda soda
6% vinskog sirćeta. Kako kuvati biltong
PROCEDURA PRIPREME BILTONGA JE TAKOĐER VRLO JEDNOSTAVNA.
Meso se reže na trake debljine 1 cm (može i tanje), duž vlakana. Trake mesa se također mogu otkinuti da postanu tanje - tada će se biltong brže kuhati. Važno – meso se mora istući prije nego što se obradi sa začinima i sirćetom – inače se pri mućenju raspada na vlakna.
Meso poprskajte vinskim sirćetom od 6%, ravnomerno pospite smesom sa obe strane, utrljajte, umesite i dobro promešajte. Čvrsto ga stavljamo u nerđajuću posudu - i pod pritiskom 12 sati u frižideru.
Pod pritiskom se iz mesa ispušta sok. Ne morate ga cijediti - nije suvo soljenje. Nakon pola vremena (odnosno nakon 6 sati) okrenemo meso, ponovo ga nabijemo i ponovo pritisnemo ugnjetavanjem. Ukupno, cijeli proces mariniranja traje samo 12 sati. Za soljenje mesa ovo je neobično malo - ali ovdje je u pitanju ocat i tanke kriške. Možete, naravno, kiseliti 24 sata - međutim, dodatnih 12 sati neće popraviti vrijeme.
Zatim razrijedite 6% vinsko sirće sa vodom 1:6. Potopite meso u to na 5 minuta, isperite, dobro iscijedite. Objesite na dobro provetrenom mestu, i tako da nema muva.
Za par dana biltong je spreman. Ako su kriške tanke, onda je gotovo za jedan dan. Nemojte ga činiti lomljivim. Opet, razlikuje se po ukusu - neko voli suše, neko misli da bi u sredini meso ipak trebalo da bude prilično mekano.