Sir tuyere d amber. Francuski sir Fourme d'Ambert

Francuski sirovi sirovi sir od kravljeg mlijeka proizveden u regiji Auvergne. Po cijelom volumenu tijela sira nalaze se mrlje plave plijesni, koje čine njegov delikatan ukus pikantnim. Glave su prekrivene suvom tankom koricom sivkastocrvene boje. Njegov okus se smatra najmekšim među svim francuskim plavim sirevima, preporučuje se da ih počnete jesti s njim.

Zbog neobičnog oblika glave - visoke i cilindrične - Fourmes d'Amber nazivaju "damom nježnog srca". Njegova visina je 19-20 cm, prečnik - 13 cm, težina - 2 kg.

Manufacturing

Prema AOC sertifikatu, Fourmes d'Ambert se proizvodi u 43 kantona departmana Puy-de-Dome, 8 opština departmana Loire i 5 kantona departmana Cantal. Pravi se od mlijeka krava koje pasu visoko u planinama (600-1600 metara nadmorske visine). Ovdje jedu biljke kao što su žuti encijan, šumski ljiljan, borovnica, kamilica, planinski različak. Sir se proizvodi od juna do oktobra.

Mlijeko se skuplja u veliku bačvu i zagrijava na temperaturu od 32 stepena. Zatim dodajte sirilo koje dovodi do koagulacije i penicilin koji je odgovoran za stvaranje plijesni. Nakon sirenja, dobijena sirna masa se usitnjava u zrnca i mijesi se sat vremena kako bi se prirodno odvojila surutka. Tokom ovog procesa, zgnječena zrna sira su prekrivena tankim filmom koji sprečava njihovo sljepljivanje i stvara mjesto za razvoj plave plijesni.

U sljedećoj fazi, masa se polaže u forme, a surutka se konačno uklanja. Da biste to učinili, glave se stavljaju u toplu prostoriju na dan i okreću nekoliko puta. Sir se zatim soli ručno, suši ili u rastvoru. Nakon soljenja ostavlja se da "odmara" dva dana u prostoriji sa dobrom ventilacijom.

Da bi se na sredini glavica razvila plijesan, one se uranjaju, odnosno buše dugim debelim iglicama. Dakle, spore plijesni primaju kisik.

Za sazrijevanje, Fourmes d'Amber se stavlja u hladnu prostoriju sa visokom vlažnošću, gdje provodi od 28 dana do 4 mjeseca.

Sa čime se kombinuje

Fourme d'Amber se servira zagrejan na sobnu temperaturu na kraju obroka, prije deserta. Koristi se za formiranje tanjira sa sirom, salata, predjela, suflea, nadjeva za palačinke, peciva, umaka, toplih jela.

Fourmes d'Amber kombinuje se sa voćem, krekerima, svežim hlebom, džemom, kao i belim slatkišima (Jurançon, Bergerac, Loupiac, Sauternes, Montbazillac, Barsac), ružičastim (Cote d'Auvergne), suvim crvenim (selo Cote du Rhone). , Madiran, Cahors, Medoc) vina.

istorija

Fourmes d'Amber je jedan od najstarijih francuskih sireva. Prvi pomen o njemu datira iz 8. veka. Međutim, Francuzi tvrde da je bio poznat čak i pod Rimskim Carstvom, a galsko sveštenstvo (druidi) ga je koristilo prilikom obavljanja kultnih rituala za paganske bogove.

Fourmes d'Amber je korišten za plaćanje desetine. U gradu Sholmes u Auvergneu sačuvana je kapela iz 9. vijeka čiji je ulaz ukrašen sa sedam tesanih kamena "desetka". Ovo kamenje je govorilo seljacima koje proizvode treba da ponesu kao sveti dodatak - kobasicu, puter, šunku, sijeno, jaja, žito i sir Fourme d'Amber. Potonje se prepoznavalo po karakterističnom obliku glave.

Sir ima AOC certifikat od 2002. godine.

Naziv sira dolazi od latinskog "forma" (forma) ili francuskog "fromage" (sir).

Svake dvije godine opština Amber je domaćin festivala Fourmo'folies koji je posvećen ovom siru.

Auvergne održava takmičenje za učenike kulinarskih škola "Les délices à la Fourme d'Ambert". Njihov zadatak je da osmisle novi recept koristeći Fourmes d'Amber.

FOURME D "AMBERT - LA FOURME D" AMBERT I FOURME DE MONTBRISON (FOURME DE MONTBRISON)

Obje sorte su nazvane po dva mala grada Amber i Montbrison, koji se nalaze nedaleko jedan od drugog na suprotnim padinama planine Forez.

Fourm d'Amber i Fourm de Montbrison su sirevi od kravljeg mlijeka sa neprešanom pulpom i prošaranom plijesni. Prekriveni su tankom suhom koricom sive ili crvenkaste boje. Lako ih je razlikovati po prilično neobičnom obliku u odnosu na druge sireve: cilindar težine oko 2 kg, čija visina (19-20 cm) prelazi veličinu prečnika (13 cm). Smatraju se jednim od najdelikatnijih "plavih" sireva.

Riječ fourme, kao i sama francuska riječ fromage (sir), dolazi od riječi forme (oblik), što označava cilindrični oblik za skutu.

Htjeli mi to ili ne, stanovnici Auvergnea tvrde da je Furm d'Amber postojao već u vrijeme Rimskog carstva koje je postepeno osvajalo Galiju, a galski druidi (klerici) koristili su ovaj sir u obožavanju paganskih bogova.

Sa dovoljnim stepenom sigurnosti, može se tvrditi da se u VIII-IX veku Furm d "Amber proizvodio na teritoriji savremene Auvergne. U malom gradu Auvergne Chaulme postoji kapela sagrađena u 9. veku, iznad ulazna kapija na kojoj se vidi sedam tesanih kamena koji su se zvali "desetak". To je bila svojevrsna "varalica" za kmetove koji su sveštenicima morali donositi dažbinu - desetinu. Ulje, kobasica, šunka, jaja, sijeno, žito i sir su uklesani na kamenju, odnosno u obliku ćilibara.

Vjekovima su Furmes d'Amber proizvodile isključivo seljačke farme. U ljeto (od juna do oktobra) žene i djeca su se naseljavali u lagane šupe, koje su se zvale "jaseria" (jasserie) i istovremeno služile kao štala. za stoku, fabriku sira i smeštaj za ljude.Jacerije su građene na visokim brdima, muškarci su ostajali u dolinama da prave sijeno, mleko istog dana koristilo se za pravljenje koplja, a zreli sir se prodavao na lokalnim pijacama.

U 19. stoljeću jacérie se proširio po Auvergneu, ali su ih u 20. stoljeću postupno zamijenile specijalizirane farme za proizvodnju sireva. Godine 1900. proizvedeno je oko 200 tona koplja. Danas se njegova godišnja proizvodnja procjenjuje na 7.000 tona, 35 puta više nego 1900. godine. Ovo je deseti po veličini među A.O.C sirevima. Trijumf ove sorte bio je dan 9. maja 1972. godine, kada je Furm d "Amber/de Montbrison dobio originalno kontrolisano ime.

Prva operacija proizvodnje sira Furm odvija se u velikoj bačvi u koju se sipa mlijeko (travail en cuve). Kvalitet budućeg sira u velikoj mjeri ovisi o ovoj fazi. Mleko u bačvi se zagreva na 32 stepena. Dodaje mu se penicilin kako bi se formirala plijesan i sirilo za podsirivanje. Zatim se skutna masa usitnjava, a zatim mijesi više od sat vremena (da se odvoji surutka).

Druga faza je raspored grudne mase u forme (moulage). Kada se skutna masa umijesi, svako zrno je prekriveno tankim filmom. Ovaj film sprečava lepljenje zrna tokom postavljanja kalupa. U nastalim prazninama će se formirati plemenita plijesan.

Treća faza je uklanjanje seruma (egoutage). Forme sa grušnom masom stavljaju se u topliju prostoriju na jedan dan, pri čemu se više puta okreću. Tako se serum drenira. Budući sir poprima konačni cilindrični oblik i težinu (oko 2 kg).

Četvrta faza je soljenje sireva (saumurage). Ili se ručno posipaju finom solju, ili se potapaju u fiziološki rastvor na nekoliko sati. Nakon soljenja sir treba da odleži dva dana u dobro provetrenoj prostoriji za "odmor".

Peta faza je branje (piquage), odnosno probijanje sira kroz debele dugačke igle. Tako se prave ventilacioni prolazi, jer je plijesni za svoj razvoj potreban kisik. Zahvaljujući ovim potezima, plijesan će se normalno razviti čak iu samom centru tokom zrenja sira. Kao što vidite, ova operacija se sada može mehanizirati.

Konačno, poslednja faza je sazrevanje (afinaža). Sazrevanje se odvija u hladnoj prostoriji. Prva plijesan se pojavljuje nakon nekoliko dana. Da bi Furm stekao karakterističan delikatan ukus i aromu potrebno je najmanje 28 dana.

Statističke studije pokazuju da oko 20% francuskih porodica redovno konzumira Fourm d'Amber. Ovaj sir se smatra jednim od najfinijih među "plavim" sirevima, iako je jeftiniji od Roqueforta. Francuski stručnjaci za ishranu ga čak preporučuju i djeci. Forezijske planine Klima je prilično kontinentalna, sa veoma toplim ljetima, ali i dugim i hladnim zimama (po francuskim standardima, naravno.) Krave pasu između 600 i 1.600 metara nadmorske visine. odličan kvalitet mleka..

Krzno se može konzumirati tokom cijele godine.

Forma Cilindar visine 19-20 cm i prečnika 13 cm

Težina 2,0 - 2,1 kg

Pulpa Mekana neprešana sa plijesni

Period zrenja Od 28 dana

Sezona proizvodnje od juna do oktobra

Sadržaj masti 50%

Sirovo kravlje mleko

Najbolje vino Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon

(Puy-de-Dome, Auvergne)

Mlijeko vreme sazrevanja

najmanje 28 dana

Certifikat

istorija

Ime sira potiče od riječi formu(obrazac). Sir Fourmes d'Amber se pravio još u doba Rimskog carstva. Fourmes-de-Montbrison i Fourmes-d'Amber su 9. maja 1972. godine dobili AOC certifikat. Dana 22. februara 2002. sirevi su dobili odvojena domaća kontrolisana imena i prepoznate su razlike u njihovoj proizvodnji.

Manufacturing

Fourmes d'Amber se pravi u šest faza. Sezona proizvodnje je od juna do oktobra. Sazreva najmanje 28 dana.

Scensko ime	Proces
travail en cuve	Mlijeko se sipa u veliku bačvu i zagrije na 32 °C. Zatim se dodaju penicilin i starter sirila, nakon čega se zgnječena skutna masa mijesi oko sat vremena da se odvoji surutka.
moulage	Skuta masa se rasporedi u forme
egoutage	Uklonite serum
Saumurage	Sir se posoli, nakon čega "odmara" dva dana u dobro provetrenom prostoru.
piquage	Sir se probuši debelim dugim iglama. To osigurava ventilaciju koja je neophodna za razvoj plijesni.
afinage	Sir za zrenje u hladnoj prostoriji. Plijesan će se formirati nakon nekoliko dana.

U 2006. godini proizvedeno je 6.200 tona Fourme d'Amber.

Fourmes d'Ambert proizvodi se na velikoj teritoriji:

43 kantona departmana Puy-de-Dome
8 komuna iz 3 kantona departmana Loire
5 sjeveroistočnih kantona departmana Cantal

Opis

Glava sira je cilindričnog oblika visine 19-20 cm i prečnika 13 cm, težine ~2 kg.

Fourmes d'Amber se servira prije deserta i koristi se za pripremu predjela, salata, suflea i kao fil za palačinke. Vino najbolje ide uz sir Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon.

Napišite recenziju na članak "Fourmes-d'Amber"

Bilješke

Linkovi



Od kravljeg mleka	Abondance Bethmal Bleu d'Auvergne Bleu des Causses Bleu de Gex Bleu du Vercors-Sassenage Beaufort Brie Brie de Meaux Brie de Melun Boursin Vignley Vois Vieux Boulogne Vieux Pane Vieux Samet Camembert Camembert de Cante Vasa Este Conmandier Camembert de Cante La Ri Layol Langres Livaro Marual Metton Mimolette Mont-de-Cas Mont-d'Or Morbier Munster Murol Neuchâtel Pont-l'Eveque Port-Salout Reblochon Rollo Saler Saint-Necter Saint-Agur Hram Tamier Tollon Tom de -Bog Tom de Savoie Fougeru Fourmes d'Amber Fourmes de Montbrison Shaurs - Oh, mlada damo! rekao je batler. Ali Natasha nije odustajala, bacila je sve stvari i brzo počela ponovo da se pakuje, odlučivši da loše kućne tepihe i dodatno posuđe uopšte ne treba uzimati. Kada je sve izvađeno, ponovo su počeli da leže. I zaista, izbacivši gotovo sve jeftino, ono što nije vrijedilo ponijeti sa sobom, sve vrijedno je stavljeno u dvije kutije. Jedino se poklopac kutije za tepih nije zatvorio. Bilo je moguće izvaditi nekoliko stvari, ali Nataša je htela da insistira na svom. Pakovala je, premještala, pritiskala, natjerala barmena i Petju, koje je uvukla u posao pakovanja, da pritisnu poklopac i sama je uložila očajničke napore. „Hajde, Nataša“, rekla joj je Sonja. - Vidim da si u pravu, izvadi gornju. „Ne želim“, vikala je Nataša, držeći jednom rukom raspuštenu kosu preko oznojenog lica, a drugom pritiskajući tepihe. - Da, stisni, Petka, pritisni! Vasilyich, pritisnite! povikala je. Tepisi su pritisnuti i poklopac zatvoren. Nataša je, pljeskajući rukama, cvilila od radosti, a suze su joj potekle iz očiju. Ali to je trajalo sekundu. Odmah se dala raditi na drugu stvar i oni su joj potpuno povjerovali, a grof se nije naljutio kada su mu rekli da je Natalija Iljinišna otkazala njegovu narudžbu, a sluge su došle do Nataše da pitaju: treba li kolica biti vezana ili ne i da li je bilo dovoljno nametnuto? Stvar je raspravljena zahvaljujući Natašinim naredbama: ostavljene su nepotrebne stvari, a najskuplje stvari spakovane na najskučniji način. Ali koliko god se svi ljudi nervirali, do kasno u noć nije sve moglo biti spakovano. Grofica je zaspala, a grof je, odloživši odlazak do jutra, otišao u krevet. Sonya i Natasha spavale su bez skidanja u sobi sa sofom. Te noći, novi ranjenik je transportovan kroz Povarsku, a Mavra Kuzminišna, koji je stajao na kapiji, okrenuo ga je Rostovima. Ovaj ranjenik, prema Mavri Kuzminišni, bio je veoma značajna osoba. Nosili su ga u kočiji potpuno pokrivenom pregačom i sa gornjim dijelom nadole. Starac, ugledni sobar, sjedio je na kozama sa vozačem. Iza kola su bili doktor i dva vojnika. - Dođite k nama, molim vas. Odlaze gospoda, prazna je cijela kuća”, rekla je starica, okrenuvši se starom slugi. - Da, - odgovori sobar uzdahnuvši, - a ne da donese čaj! Imamo svoju kuću u Moskvi, ali daleko, i niko ne živi. „Dobro došli, naši gospodari imaju puno svega, molim vas“, rekla je Mavra Kuzminishna. - Jeste li jako nezdravi? dodala je. Sobar je odmahnuo rukom. - Ne nosite čaj! Morate pitati doktora. I sobar je sišao s koze i otišao do vagona. „Dobro“, rekao je doktor. Sobar je ponovo otišao do kočije, pogledao je, odmahnuo glavom, naredio kočijašu da skrene u dvorište i zaustavio se pored Mavre Kuzminišne.

Imam dvije prelijepe kecelje u kuhinji kod kuće i obje su crne. Jednu, Kanađanku, Saša je dala, poslala zbog modrice i čak stavila teglu divnih indijskih začina za odreske u džep (Ćao, Saša!) Ne mislim da mi ga je poslao sam kuvar, kako uveravaju moji prijatelji, najverovatnije su ga sami ukrali tamo u kuhinji i doneli mi. I sretna sam! Volim svoje prijatelje.
Zašto sam se setio kecelja? Jer sam to čuo preko telefona.
- Hoćeš li doći? Obećao si!
- Oh, uh, uh, toliko stvari, toliko stvari, ne znam .. (morate pustiti u solidnost!)
- Onda ćeš istrijebiti orke u igricama, kao da ne znamo šta radiš. Ne, obećao si i zato ćeš doći! I skuhajte nešto ukusno, stvarno ukusnog. Pa molim, molim, molim!
- Ne znam šta da molim. Svinjski kotleti Rembrandt sa mažuranom i jabukama koje ste odbili da jedete. Ali ovo je - vau kakva hrana!
- A mi smo u to vrijeme čitali sunnete iz Kurana, bili smo zainteresovani, pa nismo mogli.
- Uredu onda! Zašto si frknula na pravog Olivijea? Toliko sam se trudila, čak sam napravila i majonez od estragona.
- Znači mi smo obični ljudi, a vi ste nas uveli u šok mijenjajući uobičajeno. Na kraju krajeva, Olivier je, po našem razumijevanju, kupljena Provansa, u koju su punjene nasjeckane kobasice, kuhani krumpir i zeleni grašak s krastavcima! Tako da su vaši slojevi prepeličjih prsa s tartufima prženih u kajsijama svakako bili neobični. Oprostite nam za ovo! I skuhajte nešto ukusno, kreativno. Obećavamo da ćemo pokušati! Iskreno super! i sami ste u vrhuncu.
- Onda traži milost!
- Ujače, oprosti šupak!
- Pa, mornar neće uvrijediti djecu. Šta želiš?
- I u seriji smo videli čime se šah hrani i čak zapisali ime - Furm D "Amber sa pečenom kruškom.
- I sve to? Chu, vlada je zabrinuta zbog nikla.. U redu, imaćeš čudo.

Rekao sam, ali ni sam ne znam kakvo je ovo sranje koje su bazeni smislili.. Ušao sam u internet... pa, jasno je da je to vrlo delikatan sir sa plavom plijesni. A recepti su različiti! Moraćete improvizovati. Kombinovaću najbolje i napraviti svoj kinic Furm D "Amber sa pečenom kruškom. Na volju)))
A i čudno je da se u jednom francuskom restoranu ovo jelo naručuje tri dana unaprijed.. Čudno, stvarno.. Možda za takvo razmetanje? izgleda da je jednostavno. I vina preporučena za to su me iznenadila. Poyac. Chateau Colombier Montpélou. Cru Bourgeois Superière. Ne znam im ni imena. Ništa! I ja ću preporučiti svoj iz bara. Imam puno raznih boca tamo.

Kupila sam sve sastojke, a za svaki slučaj i više, dolazim uskoro. Stavio je crnu kecelju, crvenu bandanu, uzeo nož... uzeo drugi... i ostao zapanjen. Et-t-t-kakva narodna umjetnost? Šta ste uradili sa noževima, mmm... majstorice?
- Pa ipak smo se bojali da vas odvratimo od posla i sami smo oštrili noževe...
(Well, yes. Japanese knives were sharpened with a European sharpening with a different angle, and German ones with a block ... Bruuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuhhhk, tit-rub!!! Never, do you hear, my friend?!! Never trust women with čelični noževi, drške su im prilagođene za nešto drugo.A kako nisam psovao?I što je najvažnije nisam rekao da su žene budale?inače bi mi bilo u trendu)))
- Hmmmm. Razumijem, super si, nisi zbunjen bez mene. Ali evo me prostačka budala, limune nisam kupio pa se brzo vozim tamo-amo....
vozio.
- Evo, sa novom stvari za vas, mlade dame. Pogledajte kakvi su lepi, mat crni noževi, a nikad ih ne morate oštriti, jer su keramički.
- Oh, kako divno! Lijepe one! A gdje su stari sa kojima smo patili?
- A stare sam odneo u štalu. Na proljeće ćemo raditi nož za ugradnju.

Lagao, prokletstvo. Sakai je napustio svog voljenog kuhara samuraja. Ispravio sam ga, oslobodivši se uticaja ženskih olovaka, on je već zahvalno uzdahnuo, pa čak i popio kap moje krvi da se oporavi, uvukao je u svoje metalne slojeve... A onda sam mu zamotao dršku odozgo crnom elektro trakom za zlikovsku pratnju - Pogledaj! Sada imate prekrasne keramičke igračke i nema potrebe za oštrenjem, samo uživajte u glamuru. Nikada ne dižite muški nož! A onda će biti cura i postaćete debeli! Pa... hajde da kuvamo ukusno!
- Hajdemo! Sada konačno imamo slatke male nožiće sa crtežima, pomoći ćemo vam!
- Danas Krivoruci imaju slobodan dan, odmorite se, nespretni, ja ću sam napraviti čudo. Tata će sve nahraniti!

I sve su pojeli! Već pucketanje iza ušiju, da, lično sam slušao svako uvo. I "Ukusno!" rekao je. Eto šta znači sjediti s njima za stolom sa bičem i škljocnuti ih!)))

Pa, skoro sam zaboravio na improvizaciju. Čak sam gledao i epizodu u kojoj je šef Barinov kuhao za šaha, ali je ipak unio cinične nijanse. Hajde da stvorimo nešto novo!
Jednostavno je, radi četrdeset minuta i nema pariskih dana.)
Brzo prženi škampi na puteru sa belim lukom. Divio sam se čudu kako su se ti rakovi iz ljigavo-sive pretvorili u vesele bijelo-crvene. Sve je u boji!
Konferencija je kruške prepolovila, malo očistila iznutra i nježno je namazala mješavinom meda i senfa. Punjena sitno seckanim škampima. A odozgo... evo detalja. Pošto Furm D" Amber nije brzo pronašao, zbog sankcija, jednostavno ga je zamijenio Dor Blue i Parmezanom. Umutio je sirovo jaje u rendani sir i obilno ga stavio na škampe....
I pekla svoje stvorene kruške u rerni dvadesetak minuta.
... i dodala sam senf radi kreativnosti, samo sam ga zakačila. I pogodio sam sa ukusom)))
Morate živjeti lijepo i lijepo, zar ne?)

punomasno mlijeko - 16 l
mezofilne mlečne kulture - 1/2 kašičice
plavi penicilinski kalup (prah) - 1/8 kašičice
kalcijum hlorid - 1/2 kašičice
tečno sirilo kiselo testo - 1/2 kašičice
sol

za dva kilograma

Sterilizirajte sav kuhinjski pribor i pribor koji ćete koristiti (kašike, lonce, posude za mjerenje itd.). Radne površine na koje ćete stavljati kuhinjski pribor pažljivo probušite vrelom vodom sa sapunom, zatim čistom vodom i dezinfikujte.

Veliki lonac sa mlijekom stavimo u vruću vodenu kupelj i lagano miješajući zagrijemo mlijeko na srednjoj vatri do 32°C. Hajde da ugasimo vatru.

Na mlijeko stavite kulture mliječne kiseline i plavu plijesan i ostavite da odstoji oko 5 minuta da se zgruša. Koristeći šupljikavu kašiku, pomerite kulture na dno pokretom nadole bez mućkanja mleka.

Razblažite kalcijum hlorid sa 1/4 šolje (50 mililitara) hladne vode i dodajte u mleko od vrha do dna.

Razblažite starter sirila sa 1/4 šolje (50 mililitara) hladne vode i dodajte mleku. Odozgo prema dolje, pomaknite starter na dno i dobro izmiješajte smjesu. Pokrijte mlijeko ručnikom i ostavite da odstoji 1 sat i 30 minuta, održavajući temperaturu na 32 °C.

Dugu, ravnu oštricu noža za sir umetnite u skutu pod uglom od 30° i polako podignite prema površini grude. Ako skuta pukne ili pukne, može se rezati. Ako je prekid neravnomjeran i neznatan, ostavite svježi sir još 15 minuta, a zatim ga pokušajte ponovo rezati.

Nožem sa dugačkom oštricom i šupljikavom kašikom izrežite svježi sir

u lonac sa kockama od 1,2 cm. Da biste to uradili, prvo ga okomito izrežite nožem na trake širine 1,2 cm. Zatim ga narežemo na iste trake, ali već okomito na prvu, tako da se na površini dobiju kvadrati skuta. Nakon toga, šupljikavom kašikom odrežite gornji sloj svježeg sira na dubinu od 1,2 cm tako da se dobiju kocke. Na isti način narežite ostatak skute. Ostavite svježi sir 5 minuta da se odvoji surutka.

Svježi sir stalno miješajte šupljikavom kašikom u vodenom kupatilu 1 sat, održavajući temperaturu na 32°C, dok mu komadići ne smanje veličinu na 1 cm.. Ostavite svježi sir da se slegne.

Čaše sa solju iz tiganja višak surutke na površinu skutne mase. Svježi sir stavljamo u kalup za sir visine 20 cm i 10 cm, obložen komadom gaze. Podignite krajeve tkanine, skupite preko svježeg sira i zavežite. Svježi sir prekrijte poklopcem manjim od prečnika kalupa. Na vrh stavite mali uteg i ostavite 1 sat.

Skinite tovar, odvežite gazu, izvadite svježi sir iz kalupa, okrenite ga i vratite u kalup, zamotajte ga krpom i postavite tovar. Ostavite svježi sir pod pritiskom 6-7 sati.

Pripremimo salamuru. Da biste to učinili, pomiješajte vodu sa solju u omjeru 5:1. Zagrevamo vodu dok se sol ne otopi, a zatim je ohladimo na 13°C.

Izvadite teret iz kalupa, odvežite gazu, izvadite svježi sir iz kalupa i ostavite ga u salamuri 12 sati, a nakon 6 sati ga okrenite.

Stavite sir na metalnu rešetku i ostavite da zri 2 dana na sobnoj temperaturi.

Pripremite posudu za sušenje sira. Trebat će vam velika (30L) plastična (ne obojena) posuda za skladištenje hrane s poklopcem. Stavite rešetku za pečenje u posudu i prekrijte je velikom bijelom plastičnom daskom za rezanje. Položite prostirku od sira ili bambusovu prostirku za suši na dasku (tretirajte prije upotrebe).

Nožem ili ražnjem nekoliko puta operite glavu sira preko vrha, dna i sa strane. Sir stavimo u posudu, zatvorimo je poklopcem i ostavimo sir da sazrije na 10°C i vlažnosti od 90% 1 mjesec. Svakodnevno okrećite sir, uklanjajući višak surutke sa dna posude papirnim ubrusom. Nakon 2 sedmice zrenja, na površini sira će se početi pojavljivati plava plijesan. Nakon mjesec dana zrenja sir je spreman za konzumaciju. Zapakujte u foliju. Sir može da se čuva u frižideru 2-3 meseca.

Koristite savjete i komentare iz članka "Napravite svoj sir".

Prijatno!