Rok trajanja mliječnih umaka. Umaci, vrste umaka, priprema, čuvanje

industrijski umaci

Prehrambena industrija proizvodi razne umake,] a mnogi od njih imaju veoma pikantan ukus (tkema? Li, južnjački sos, kari, lovac itd.). Poslužite ih u ne-| u velikim količinama za jela kao što su ćevapi, ćevapi itd., ili se koriste kao aditivi u proizvodnji umaka za kuhanje.

Upotreba industrijskih umaka By-.\ omogućava vam da proširite asortiman umaka koji se koriste u javnom ugostiteljstvu.

Majonez. Koriste se za pripremu salata i drugih jela, ili se na osnovu njih pripremaju derivati.

Sos začinjeni paradajz. Pripremite ga od svežeg paradajza| ili paradajz pire sa dodatkom šećera, sirćeta, soli, luka, belog luka i začina. Koristi se u proizvodnji mesnih,] ribljih jela i jela od povrća.

Kubanski sos. Proizvodi se isparavanjem midor sa šećerom, belim lukom, solju, sirćetom, začinima.] Dodati u umake za meso i majoneze. Umak se može koristiti i za posluživanje jela od mesa, ribe i povrća! za začinjavanje boršča i čorbe od kupusa.

Kečapi. Prave se i od paradajza ili paradajz pirea sa raznim dodacima, ali je njihov sadržaj paradajza manji. Da bi se dobila potrebna konzistencija: kečapima se dodaju zgušnjivači (modifikovani škrobovi, itd.).

South Sauce. Veoma je ljutog ukusa i jake začinske arome. Od sojinog fermentisanog hidrolizata priprema se sos sa dodatkom sosa od jabuke, paradajz paste, jetre, biljnog ulja, začina, začina, luka, belog luka, grožđica, sirćeta i vina (Madeira). Poslužuje se uz orijentalna jela, dodaje se umacima od crvenog mesa i majonezu.

Sos tkemali. Priprema se od pirea od tkemali šljiva sa dodatkom bosiljka, cilantra, belog luka i crvene ljute paprike. Ima oštar kiselkast ukus. Služi se uz jela kavkaske kuhinje.

Voćni umaci. Pripremaju se od svježih zrelih jabuka, kajsija, breskvi i drugog voća. Koristi se u proizvodnji i posluživanju žitarica i jela od brašna, ili se u umak dodaje majonez.

Osim gotovih umaka, prehrambena industrija proizvodi koncentrate bijelih umaka, umake od gljiva i njihove derivate. Oni su prah koji jeste

Poglavlje 2. Umaci

prije upotrebe razrijediti vodom u odgovarajućoj količini i kuhati 2-3 minute, a zatim dodati puter. Sirovine za koncentrate sosova su suvo meso, pečurke, povrće, zapečeno brašno, paradajz u prahu, mleko u prahu, šećer, so, limunska kiselina, začini, mononatrijum glutamat. Čuvaju se do 4 mjeseca.

Kvalitet umaka je određen konzistencijom, bojom, okusom, aromom. Pri ocjeni kvaliteta umaka sa punilima (luk, luk sa kornišonima i sl.) uzimaju se u obzir oblik reza i količina punila.

Ljuti umaci sa brašnom obavezno konzistentnost tečna pavlaka (tečni umaci), biti elastična, homogena, bez grudvica skuvanog brašna i čestica nepasiranog povrća. Srednje gusti sosovi koji se koriste za pečenje imaju konzistenciju guste pavlake. Gusti mliječni umak za punjenje trebao bi biti sličan viskoznom grisu.

Povrće koje je dio sosa u obliku punila treba biti sitno i uredno isjeckano, ravnomjerno raspoređeno u sosu, mekano. Na površini sosa ne bi trebalo biti filma.

Hollandaise sos treba da ima glatku konzistenciju, bez zrnaca ili pahuljica usirena proteina. Na površini sosa ne bi trebalo biti masnoće.

U umacima za poliranje i krekere ulje treba biti bistro. Jaja za poljski sos se krupno iseckaju.

Ulje ne bi trebalo da se pojavi na površini majoneze; ujednačena konzistencija.

Povrće u marinadi treba biti uredno nasjeckano, mekano; ren za sos - sitno narendan.

Boja sosa treba biti karakterističan za svaku grupu umaka: crveni - od smeđe do smeđe crvene; bijela - od bijele do blago sivkaste; paradajz - crveni. Umaci od mlijeka i pavlake - od bijele do svijetle kreme, pavlaka sa paradajzom - roze, gljiva - smeđa, marinada sa paradajzom - narandžasto-crvena, majonez - bijela sa žutom nijansom. Boja zavisi od upotrebljenih proizvoda i pridržavanja tehnološkog procesa.

Taste i miris sosa - glavni pokazatelji njegovog kvaliteta. Za umake na čorbama karakterističan je izražen okus mesa, ribe, gljiva sa mirisom zapečenog povrća i začina.

Odjeljak III. Tehnologija kuvanja

Crveni sos osnovni i njegovi derivati obavezno! ukus mesa sa slatkim i kiselim ukusom i mirisom luka, šargarepe, peršuna, bibera, lovorovog lista.

Bijeli umaci u mesnoj juhi treba da imaju ukus boulja; onov sa blagim mirisom na belo korenje i luk, blago kiselkastog ukusa. Okus paradajz sosa je izražen slatko-kiseli.

Riblji umaci trebaju imati oštar specifičan miris ribe, bijelog korijena i začina.

Umaci od gljiva - izražena aroma gljiva.

Umaci od mlečnih proizvoda i pavlake treba da imaju ukus kao mleko i pavlaka. Za njihovu pripremu ne možete koristiti zagoreno mlijeko ili jako kiselu pavlaku.

Neprihvatljivi nedostaci u umacima sa brašnom su: miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris zagorenog brašna, prisustvo velike količine soli, okus i miris sirovog, paradajz pirea.

Umaci od jaja i putera i sos od krekera imaju blago kiselkast ukus i aromu putera.

Marinade treba da imaju kiselkasto-začinski ukus, aromu | sirće, povrće i začini. Okus sirovog paradajz pirea i previše kiselkast ukus su neprihvatljivi.

Sos od majoneza i njegovi derivati ne bi trebalo da imaju gorak ukus i da budu previše ljuti, a sos od rena sa sirćetom1 ne bi trebalo da bude gorak ili nedovoljno ljut.

Glavne ljute umake čuvajte u vodenom kupatilu na temperaturi do 80°C 3 do 4 sata. Glavni umaci se mogu čuvati do 3 dana. Da biste to učinili, ohlade se na sobnu temperaturu i stave u frižider na temperatura 0-5"C. Umaci od pavlake se čuvaju na temperaturi od 75°C ne duže od 2 sata od trenutka pripreme. Mlečni tečni sos - vruć na temperaturi od 65-7 (GS ne više od 1-1,5 sati, pošto tokom dužeg skladištenja potamni usled karamelizacije mlečnog šećera. Gusti mlečni sos čuvati ohlađen na temperaturi od 5" C ne duže od jednog dana Mlečni umaci srednje gustine ne podležu skladištenju, pripremaju se neposredno pre upotrebe. Umaci za poljske i krekere mogu se čuvati do 2 sata. Uljne mešavine se čuvaju u frižideru nekoliko dana. produžavaju rok trajanja, umotaju se u pergament, celofan ili plastičnu foliju. Industrijski majonez se čuva na temperaturi od 5°C 3 meseca Majonez sopstvene proizvodnje i prelivi za salatu čuvaju se u frižideru 1-2 dana, marinade i sos od rena - ohlađeno 2-3 dana.

Vrijednost jela od povrća i priloga u ishrani određuje se prvenstveno hemijskim sastavom povrća i prije svega sadržajem ugljikohidrata. Dakle, jela i prilozi od krompira služe kao najvažniji izvor škroba. Značajnu količinu šećera sadrže jela od cvekle, šargarepe, zelenog graška.

Posebno je veliki značaj jela od povrća i priloga kao izvora vrijednih minerala. U većini povrća dominiraju alkalni elementi pepela (kalijum, natrijum, kalcijum itd.), pa jela od njih pomažu u održavanju kiselinsko-bazne ravnoteže u organizmu, budući da kiseli elementi prevladavaju u mesu, ribi, žitaricama, mahunarkama. Osim toga, odnos kalcijuma i fosfora u velikom broju povrća je blizu optimalnog. Jela od povrća, posebno od cvekle, izvor su hematopoetskih elemenata u tragovima (bakar, mangan, cink, kobalt).

Iako se tokom termičke obrade vitamini djelimično gube, jela od povrća i prilozi pokrivaju glavninu tjelesnih potreba za vitaminom C i značajan dio vitamina B. Peršun, kopar, zelje luka, koji se dodaju prilikom serviranja, značajno povećavaju C. -vitaminska aktivnost jela.

Unatoč niskom sadržaju i inferiornosti većine biljnih proteina, jela od povrća služe kao njihov dodatni izvor. Zajedničkim termičkim RB tretmanom povrća sa mesom, ribom, jajima, svježim sirom i drugim proteinskim proizvodima, lučenje želudačnog soka se gotovo udvostručuje i poboljšava probava životinjskih bjelančevina.

Odjeljak III. Tehnologija kuvanja

Poglavlje 3. Jela i prilozi od povrća i gljiva

Arome, boje i aromatične tvari sadržane u povrću doprinose povećanju apetita, omogućuju vam da diverzificirate svoju prehranu.

Jela od povrća pripremaju se za samoposluživanje u ishrani doručka, ručka ili večere i prilozima mesnim i ribljim jelima.

U zavisnosti od vrste termičke obrade, razlikuju se kuvana, dinstana, pržena, dinstana, pečena jela od povrća.

Prilozi od povrća mogu biti jednostavni i složeni, jednostavni prilozi se sastoje od jedne vrste povrća, a složeni od nekoliko. Za složene priloge povrće je odabrano tako da se dobro sjedini po ukusu i boji. Uz pomoć priloga možete uravnotežiti nutritivnu vrijednost jela u cjelini, regulirati njegovu masu i volumen.

Mesna jela* obično se poslužuju uz priloge od bilo kojeg povrća. Istovremeno, za jela od nemasnog mesa prikladniji su prilozi delikatnog ukusa: kuvani krompir, pire krompir, povrće u mliječnom sosu. Za jela od masnog mesa i peradi bolje je poslužiti pikantnije priloge - pirjani kupus, pirjano povrće sa paradajz sosom. Zeleni grašak, kuvani krompir, pire krompir se poslužuju uz kuvano meso kao prilog. Za prženo meso - prženi krompir, složeni prilozi. Za kuvanu i dinstanu ribu - kuvani krompir, pire krompir. Uz riblja jela obično se ne poslužuju prilozi od kupusa, rutabage, repe.

Kvalitet umaka je određen konzistencijom, bojom, okusom, aromom. Pri ocjeni kvaliteta umaka sa punilima (luk, luk sa kornišonima i sl.) uzimaju se u obzir oblik reza i količina punila.

Povrće koje je dio sosa u obliku punila treba biti sitno i uredno isjeckano, ravnomjerno raspoređeno u sosu, mekano. Na površini sosa ne bi trebalo biti filma.

Hollandaise sos treba da ima glatku konzistenciju, bez zrnaca ili pahuljica usirena proteina. Na površini sosa ne bi trebalo biti masnoće.

U umacima za poliranje i krekere ulje treba biti bistro. Jaja za poljski sos se krupno iseckaju.

Ulje ne bi trebalo da se pojavi na površini majoneze; ujednačena konzistencija.

Povrće u marinadi treba biti uredno nasjeckano, mekano; ren za sos - sitno narendan.

Taste i miris sosa - glavni pokazatelji njegovog kvaliteta. Za umake na čorbama karakterističan je izražen okus mesa, ribe, gljiva sa mirisom zapečenog povrća i začina.

Odjeljak III. Tehnologija kuvanja

Crveni sos osnovni i njegovi derivati obavezno! ukus mesa sa slatkim i kiselim ukusom i mirisom luka, šargarepe, peršuna, bibera, lovorovog lista.

Bijeli umaci u mesnoj juhi treba da imaju ukus boulja; onov sa blagim mirisom na belo korenje i luk, blago kiselkastog ukusa. Okus paradajz sosa je izražen slatko-kiseli.

Riblji umaci trebaju imati oštar specifičan miris ribe, bijelog korijena i začina.

Umaci od gljiva - izražena aroma gljiva.

Umaci od mlečnih proizvoda i pavlake treba da imaju ukus kao mleko i pavlaka. Za njihovu pripremu ne možete koristiti zagoreno mlijeko ili jako kiselu pavlaku.

Neprihvatljivi nedostaci u umacima sa brašnom su: miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris zagorenog brašna, prisustvo velike količine soli, okus i miris sirovog, paradajz pirea.

Umaci od jaja i putera i sos od krekera imaju blago kiselkast ukus i aromu putera.

Marinade treba da imaju kiselkasto-začinski ukus, aromu | sirće, povrće i začini. Okus sirovog paradajz pirea i previše kiselkast ukus su neprihvatljivi.

Sos od majoneza i njegovi derivati ne bi trebalo da imaju gorak ukus i da budu previše ljuti, a sos od rena sa sirćetom1 ne bi trebalo da bude gorak ili nedovoljno ljut.

Odjeljak III. Tehnologija kuvanja

Poglavlje 3. Jela i prilozi od povrća i gljiva

Arome, boje i aromatične tvari sadržane u povrću doprinose povećanju apetita, omogućuju vam da diverzificirate svoju prehranu.

Jela od povrća pripremaju se za samoposluživanje u ishrani doručka, ručka ili večere i prilozima mesnim i ribljim jelima.

U zavisnosti od vrste termičke obrade, razlikuju se kuvana, dinstana, pržena, dinstana, pečena jela od povrća.

Kvalitet umaka je određen konzistencijom, bojom, okusom, aromom. Za umake s punilima uzimaju se u obzir oblik reza i gustoća punila.

Ljuti umaci sa brašnom treba da imaju konzistenciju tečne pavlake, da budu "baršunasti", homogeni, bez grudvica neotopljenog brašna i čestica nepasiranog povrća.

Sos treba lagano premazati kašiku dok curi. Srednje gusti sosovi koji se koriste za pečenje imaju konzistenciju guste pavlake. Gusti mlečni sos treba da izgleda kao viskozni griz.

Povrće koje je dio sosa u obliku punila treba sitno i uredno nasjeckati, ravnomjerno rasporediti u sosu, ne prekuhati.

Na površini umaka ne smije biti filma, za to se umaci stisnu maslacem ili margarinom, odnosno na površinu se stavljaju sitni komadići masti.

Hollandaise sos treba da ima glatku konzistenciju i ne bi trebao sadržavati zrna ili ljuspice koaguliranih proteina. Na površini sosa ne bi trebalo biti ulja (šljokice masti). U umacima za poliranje i krekere, maslac ne bi trebao biti bez proteinskih ugrušaka. Grubo iseckana jaja za poljski sos. U majonezi, ulje ne bi trebalo da se pojavi na površini. Konzistencija je ujednačena. Marinade treba da sadrže pravilno rezano i razumno mekano povrće. Hren za sos sa sirćetom se sitno utrlja.

Boja sosa treba da bude karakteristična za svaku grupu umaka: za crveni - od smeđe do smeđe crvene; za bijele - od bijele do blago sivkaste; za paradajz - crvena. Umaci od mlijeka i pavlake imaju boju od bijele do svijetle kreme, pavlaka sa paradajzom - ružičasta, gljiva - smeđa, marinada sa paradajzom - narandžasto-crvena, majonez - bijela sa žutom nijansom. Boja ovisi o korištenim proizvodima i poštivanju tehnologije pripreme umaka.

Okus i miris sosa su glavni pokazatelji njegovog kvaliteta. Za umake na čorbama karakterističan je izražen okus mesa, ribe, gljiva sa mirisom zapečenog povrća i začina.

Crveni glavni sos i njegovi derivati treba da imaju mesnat ukus sa slatko-kiselkastim ukusom i mirisom na luk, šargarepu, peršun, papriku, lovor. Bijeli umaci trebaju imati okus čorbe sa suptilnim mirisom bijelog korijena i luka, sa blago kiselkastim okusom. Sos od paradajza ima izražen slatko-kiseli ukus. Umaci za ribu treba da imaju oštar, specifičan miris ribe, bijelog korijena i začina, umaci od gljiva - okus šampinjona i zapečenog luka sa mirisom brašna. Umaci od mlečnih proizvoda i pavlake treba da imaju ukus kao mleko i pavlaka. Za njihovu pripremu ne možete koristiti zagoreno mlijeko ili jako kiselu pavlaku.

U umacima sa brašnom neprihvatljivi nedostaci su: miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris pregorelog brašna, prisustvo velike količine soli, okus i miris sirovog paradajz pirea.

Umaci od jaja i putera i sos od krekera imaju blago kiselkast ukus i aromu putera.

Marinade treba da imaju kiselkasto-začinski ukus, aromu sirćeta, povrća, začina. Okus sirovog paradajz pirea i previše kiselkast ukus su neprihvatljivi.

Umak od majoneza i njegovih derivata ne smije biti gorak ili previše ljut, a umak od hrena sa sirćetom ne smije biti gorak ili nedovoljno ljut.

Glavni ljuti umaci se čuvaju u vodenom kupatilu na temperaturi do 80°C 3 do 4 sata.Površinu umaka zalijemo puterom, posude sa umakom pokrijemo poklopcem. Osnovni umaci mogu se čuvati do tri dana. Da biste to učinili, ohlade se na sobnu temperaturu i stave u frižider na temperaturu od 0-5°C. Kada se umaci čuvaju hladni, njihov ukus i miris se čuvaju mnogo bolje nego kada se čuvaju topli.

Umaci od pavlake se čuvaju na temperaturi od 75°C ne duže od 2 sata od trenutka pripreme. Mlečni tečni sos se čuva vruć na temperaturi od 65-70°C ne duže od 1-1,5 sati, jer tokom dužeg čuvanja potamni usled karamelizacije mlečnog šećera - laktoze; a ukus sosa se takođe pogoršava. Gusti mlečni sos se čuva u frižideru ne duže od jednog dana na temperaturi od 5°C. Mliječni umaci srednje gustine ne podliježu skladištenju i pripremaju se neposredno prije upotrebe. Umaci za poljske i krekere mogu se čuvati do 2 sata.

Uljne smjese se čuvaju u hladnjaku nekoliko dana. Da bi se produžio rok trajanja, formirane uljne smjese se umotaju u pergament, foliju ili plastičnu foliju. Nemoguće je dugo skladištiti mješavine ulja, jer površina ulja oksidira atmosferski kisik i postaje žuta pod utjecajem svjetlosti. To također dovodi do pogoršanja okusa.

Stolni majonez industrijske pripreme čuva se na temperaturi od 18°C do 45 dana, a na temperaturi od 5°C do 3 mjeseca. Umak od majoneze pripremljen u ugostiteljskom objektu, njegovi derivati, kao i preljevi za salatu čuvaju se 1-2 dana na temperaturi od 10-15 °C u neoksidirajućim posudama, prelivi - u bocama.

Marinade i sos od hrena čuvaju se u frižideru 2-3 dana u istoj posudi sa zatvorenim poklopcem.

Pitanja i zadaci za ponavljanje

1. Na osnovu čega se klasifikuju umaci?

2. Koje sosove i čorbe koriste za pravljenje umaka?

3. Nacrtajte dijagram toka za pripremu crvenog glavnog sosa.

4. Kako se prave bijeli temeljni umaci od mesne i riblje čorbe?

5. Nacrtajte dijagram toka za pripremu paradajz sosa.

6. Koliko brašna je potrebno da se napravi 5 litara srednje gustog mlečnog sosa?

7. U kojim jelima se koristi sos od pavlake i njegovi derivati?

8. Izraditi tehnološke šeme za pripremu umaka na bazi putera.

9. Navedite količinu proizvoda koja je potrebna za pripremu 1000 g preljeva za salatu, preljeva od senfa.

10. Kako se priprema biljna marinada sa paradajzom i zašto se koristi?

11. Izraditi tehnološku šemu za pripremu ribljeg želea.

12. Kako se pripremaju slatki umaci od kajsije i jabuke?

Kvalitet umaka je određen konzistencijom, bojom, okusom, aromom. Pri ocjeni kvaliteta umaka sa punilima (luk, luk sa kornišonima i sl.) uzimaju se u obzir oblik reza i količina punila.

Ljuti umaci sa brašnom treba da imaju konzistenciju tečne kisele pavlake (tečni sosovi), da budu elastični, homogeni, bez grudvica prokuvanog brašna i čestica nepasiranog povrća. Srednje gusti sosovi koji se koriste za pečenje imaju konzistenciju guste pavlake. Gusti mliječni umak za punjenje trebao bi biti sličan viskoznom grisu.

Povrće koje je dio sosa u obliku punila treba biti sitno i uredno isjeckano, ravnomjerno raspoređeno u sosu, mekano. Na površini sosa ne bi trebalo biti filma.

Hollandaise sos treba da ima glatku konzistenciju, bez zrnaca ili pahuljica usirena proteina. Na površini sosa ne bi trebalo biti masnoće.

U umacima za poliranje i krekere ulje treba biti bistro. Jaja za poljski sos se krupno iseckaju.

Ulje ne bi trebalo da se pojavi na površini majoneze; ujednačena konzistencija.

Povrće u marinadi treba biti uredno nasjeckano, mekano; ren za sos - sitno narendan.

Okus i miris sosa- glavni pokazatelji njegovog kvaliteta. Za umake na čorbama karakterističan je izražen okus mesa, ribe, gljiva sa mirisom zapečenog povrća i začina.

Glavni crveni sos i njegovi derivati treba da imaju mesnat ukus sa slatko-kiselkastim ukusom i mirisom na luk, šargarepu, peršun, papriku, lovor.

Bijeli umaci na mesnoj čorbi trebaju imati okus čorbe sa blagim mirisom bijelog korijena i luka, sa blago kiselkastim okusom. Okus paradajz sosa je izražen slatko-kiseli.

Riblji umaci trebaju imati oštar specifičan miris ribe, bijelog korijena i začina.

Umaci od gljiva - izražena aroma gljiva.

Umaci od mlečnih proizvoda i pavlake treba da imaju ukus kao mleko i pavlaka. Za njihovu pripremu ne možete koristiti zagoreno mlijeko ili jako kiselu pavlaku.

Neprihvatljivi nedostaci u umacima sa brašnom su: miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris pregorenog brašna, prisustvo veće količine soli, okus i miris sirovog paradajz pirea.

Umaci od jaja i putera i sos od krekera imaju blago kiselkast ukus i aromu putera.

Marinade treba da imaju kiselkasto-začinski ukus, aromu sirćeta, povrća i začina. Okus sirovog paradajz pirea i previše kiselkast ukus su neprihvatljivi.

Umak od majoneza i njegovih derivata ne smije biti gorak ili previše ljut, a sos od hrena sa sirćetom ne smije biti gorak ili nedovoljno ljut.

Osnovne ljute umake čuvajte u vodenom kupatilu na temperaturi do 80°C 3 do 4 sata, a osnovne sosove do 3 dana. Da biste to učinili, ohlade se na sobnu temperaturu i stave u frižider na temperaturu od 0-5°C. Umaci od pavlake se čuvaju na temperaturi od 75°C ne duže od 2 sata od trenutka pripreme. Mliječni tečni umak - vruć na temperaturi od 65-70 ° C ne više od 1-1,5 sati, jer tokom dugotrajnog skladištenja potamni zbog karamelizacije mliječnog šećera. Gusti mlečni sos treba čuvati u frižideru na temperaturi od 5°C ne duže od jednog dana. Mliječni umaci srednje gustine ne podliježu skladištenju, pripremaju se neposredno prije upotrebe. Umaci za poljske i krekere mogu se čuvati do 2 sata, a mješavine putera se čuvaju u hladnjaku nekoliko dana. Da bi se produžio rok trajanja, umotani su u pergament, celofan ili plastičnu foliju. Majonez industrijske proizvodnje čuva se na temperaturi od 5°C 3 mjeseca. Majonez sopstvene proizvodnje i prelivi za salatu čuvaju se u frižideru 1-2 dana, marinade i sos od hrena - rashlađeni 2-3 dana.

Karakteristike dekoracije sosovima

Umaci od gljiva nisu samostalna jela. Koriste se za poboljšanje arome, ukusa, izgleda jela. Umaci se poslužuju u posebnim jelima - soscima, rozetama i drugim sitnim jelima. Umaci se koriste i za ukrašavanje jela. Postoji mnogo tehnika za crtanje umaka. Od običnih jednostavnih poteza do cijelih kompozicija. Sami umaci nisu samo pušteni, oni su često ukrašeni hrpom kovrčavog peršina, tako jednostavan način daje ukusan i neobičan. Također, vrlo često se komad, kriška ili manji dio proizvoda, koji služi kao osnova za njegovu pripremu, pažljivo stavlja na površinu umaka kako ne bi propao i ne bi se prevrnuo.

Pravila za puštanje i skladištenje umaka

Umaci se ocjenjuju na osnovu konzistencije, boje i okusa. Imaju ujednačenu konzistenciju, različite gustine u zavisnosti od količine brašna, tečnosti i drugih pristiglih proizvoda, koji se moraju sitno iseckati ili utrljati. Film na površini ljutih umaka je neprihvatljiv.

Boja umaka odgovara glavnom proizvodu od kojeg se pripremaju. Crveni sos treba da bude tamnocrven; bijela, mliječna, pavlaka - od bijele do kreme; paradajz - crvena, gljiva - smeđa; marinada - narandža, itd.

Okus umaka treba da bude sličan korišćenim čorbama (mesnim, ribljim, pečurkama) ili mleku i pavlaci uz izvesna odstupanja; crveni umak - slatkog i kiselog okusa i mirisa korijena; bijela - s blago primjetnim mirisom korijena; paradajz - slatkog i kiselog ukusa. Mlijeko sa zapaljenim mirisom i previše kisele pavlake ne treba koristiti za pravljenje umaka.

Prije serviranja, ljuti umaci se čuvaju u vodenoj kupelji (bain-marie) u posudi s poklopcem. Kako bi se spriječilo stvaranje filma tokom skladištenja, umake treba povremeno miješati ili na površinu umaka staviti komadiće putera.

Temperatura skladištenja različitih umaka nije ista. U zavisnosti od vrste sosa, kreće se od 40 do 80°.

Umaci na mesnim, ribljim i gljivama mogu se čuvati vrući u vodenoj kupelji (bain-marie) ne više od 4 sata na temperaturi koja ne prelazi 85 °. Ako se umaci moraju čuvati duže od ovoga, trebalo bi ih ohladiti i podgrijati po potrebi. Ohlađeni, a zatim ponovo zagrijani umaci imaju bolji ukus od dugotrajnih ljutih umaka. Osnovni umaci kao poluproizvodi mogu se čuvati 2-3 dana na temperaturi od 0-5°C.

Ohlađeni gusti mlečni sos može se čuvati jedan dan; sos srednje gustine nakon proizvodnje mora se odmah upotrebiti; tečni umak treba čuvati ne više od 11/2 sata na temperaturi ne višoj od 65-70 °. Na temperaturama iznad ove i dužem čuvanju, sos postaje crven zbog karamelizacije šećera.

Umaci od pavlake čuvaju se na temperaturi od 75 "C ne duže od 2 sata od trenutka pripreme.

Glavni nedostaci umaka od kiselog vrhnja su upotreba kiselog vrhnja niske kvalitete - s visokom kiselinom, stranim okusima ili nedostatkom kiselog vrhnja. Osim toga, mogu postojati nedostaci u zavisnosti od pasivizacije brašna - zagoreni ukus, grudvavost. Ako sos nije dobro prokuhan, onda se oseća miris sirove pavlake.