Balzamiko sos od vina. Kako napraviti balzamiko sos: sofisticiran ukus

Balzamiko sos se pravi od balzamiko sirćeta. Prvi poznati pomen balzamičnog sirćeta datira iz 1046. godine, kada je izvesni markiz Bonifacio, kao poklon budućem kralju Henriku II, poklonio malu bačvu sa vrijedan proizvod. Tako je položena tradicija "kraljevskih darova" - bilo je uobičajeno da se takve bačve daju kraljevima i plemstvu. Bačve sa skupim sadržajem svedočile su o bogatstvu i služile su kao miraz u porodicama u kojima su bile devojke za udaju.

Balzamiko sirće (drugo ime je "balzamiko") je možda najrafiniranije, ima odlične arome i tradicionalno je visoko cijenjeno među svim poznatim prehrambenim octima. Izgleda kao gusta tamnosmeđa masa, iz kategorije slatkih i kiselih začina, koja se tradicionalno pravi u italijanskom naselju Modena. Ponekad se poistovjećuje s jednostavnim grožđanog sirćeta, međutim, balzamiko se proizvodi potpuno drugačijom tehnologijom.

Proces balzamičnog sirćeta

Od soka se pravi balzamiko sirće bijelog grožđa(potrebne su određene sorte). Da bi se to postiglo, sirovina se prvo preša, a zatim kuha u velikim otvorenim kotlovima. Zatim se dobijena sladovina ohladi, filtrira i sipa u bačve od određenih vrsta drveta - trešnje, kestena, arborvitae, hrasta.

Zatim se sirće ostavlja da "zre" 12 - 25 godina, period starenja zavisi od sorte. Za razliku od vina, ne proizvodi se u podrumima, već na tavanu. Tokom perioda odležavanja, kako višak vlage isparava, sirće se sipa u burad sve manje zapremine. Na kraju perioda odležavanja, sirće dobija notu drveta i ima složenu aromu. Zbog tako teških uslova zrenja potrebno je 100 kg grožđa za proizvodnju oko 3 litre octa. Nakon sazrijevanja, kvalitet dobivenog octa se obavezno ispituje od strane posebne komisije, a ako potonja pozitivno odluči, proizvod se naziva balzamiko ocat.

Proizvodnjom ovog octa bavio se ograničeni krug aristokratije i srednje klase. Naziv "balzamični" potiče od činjenice da se prvobitno koristio u medicinske svrhe, a tek kasnije je postao poznat i njegov kulinarska svojstva- učinite hranu jedinstvenom prefinjenog ukusa. Koriste ga bukvalno kap po kap - za pravljenje salata, supa, deserta, marinirane ribe u većini skupi restorani mir. Samo nekoliko kapi ovog začina savršeno dodaju ukus siru, salati od jagoda, običnoj kajgani, pa čak i sladoledu.

Napravite sos kod kuće je vrlo jednostavno, u stvari, sos sa aromom balzama je prokuhano sirće. U nastavku su neke od njih jednostavni recepti pravljenje balzamiko sosa.

Balzamiko sos - recept 1

pouring balzamiko sirće u kotlu ili loncu i kuhajte dok se njegova količina ne smanji za 2 puta. Vidimo, nakon 30-ak minuta kuhanja na laganoj vatri, sos će se zgusnuti - pokušavamo. Da biste to učinili, lagano umočite bilo koji čisti štapić u sos, a zatim ga prislonite na hladnu površinu (daska, sto, oštrica noža, tanjir). Ako se od štapića proteže "nit", to znači da je sos sa balzamičnim sirćetom već gotov. "Konac" - treba pokidati na udaljenosti od 1-1,5 cm, ali ako se nastavi dalje rastezati, onda je sos prekuhan. Da biste izbjegli greške, ovaj test morate raditi češće.

Za pripremu crteža iz umaka izrađujemo konusnu kovertu pergament papir, tamo prelijte sos, uvucite rubove korneta, pažljivo odrežite &ldquo-nos&rdquo-. Špric za dekoraciju od balzamiko sosa je spreman.

• maslinovo ulje- 6 velikih kašika;
• nasjeckani bijeli luk - kašičica;
• šećer - 1/2 kašičice (više po ukusu);
• sol - 1/4 kašičice (možete i bez soli);
• balzamiko sirće - 2 kašike.

2. Balzamiko sos je najbolje poslužiti ohlađen, promućkati pre upotrebe. Sos će imati bolji ukus ako ga napravite pola sata pre jela.

Balzamiko sos - recept 3

Ovaj sos je savršen za jela od mesa od telećeg, junećeg, jagnjećeg, daće mesu oštrinu i dašak pikantnosti.

• balzamiko sirće (Jerez, Modena) - 2 kašike;
• peršun, celer, kopar. Sve zajedno - 1 grozd;
• perje luka ili češnjaka - nekoliko;
• brašno - 1 velika kašika;
• kocka bujona - pola;
• voda - 3/4 šolje.

Sve sastojke, osim zelenila, pomešati hladno. Zagrijte lonac sa sadržajem na laganoj vatri. Kuvati uz stalno mešanje do ključanja. U dobijeni sos stavite sitno nasjeckano zelje, sve pomiješajte. Sos treba da odstoji nekoliko minuta, nakon čega se može poslužiti.

Najbolji balzamiko sirće odležava 50 godina u buradima od jasena, trešnje, kestena, hrasta ili duda. Tamni gusti slatko-kiseli sirup od mošt od grožđa- najčistiji sok od grožđa - isti ponos Italije kao pesto sos.

Zapravo, balzamiko nije baš sirće. Ako je sirće fermentirano i kiselo vino, onda je balzamiko svježi sok od grožđa prokuhan u sirup, u koji se dodaje malo za pokretanje procesa fermentacije. vinsko sirće, a zatim pohranjene godinama u različitim drvene bačve. Istina, balzamiko sirće ima tajnu: svaki proizvođač u umak dodaje svoju jedinstvenu mješavinu začina.

Minimalni period sazrevanja za balzamiko je pet godina. U toplim ljetima, proces fermentacije je u punoj snazi, u hladnim zimama prestaje. I kasnije dugo vremena dobija se savršena konzistencija otopljene čokolade i bogat pikantan ukus.

Balzamiko se najbolje kombinuje sa salatama i plodovima mora, mesom, sirevima, pa čak i desertima. Balzamiko sirće se dodaje jelima tek kada su potpuno kuhana; bilo koje termičke obrade. Dovoljno je samo malo, par kapi. Ovaj sos je odličan način shvatite da je čak i u najbezizlaznijim (a i u pogledu ukusa) situacijama, ponekad dovoljan jedan minut da se sve promijeni.

Balzamiko sirće: kraljevski dar

Davno, 1046. godine, kralju Frankonije, jedne od nemačkih oblasti, darovano je bure sa blago začinjenim, debelim i mirisni sos. Od tada se balzamiko smatra tradicionalnim poklonom dostojnim kraljeva.

Siromašni nisu mogli da prave takve poklone, proizvodnja balzamičnog sirćeta bila je preskupa. I tako je balzamik postao pokazatelj blagostanja - toliko da je služio čak i kao miraz za bogate nevjeste.

5 pitanja o balzamičnom sirćetu

Zašto balzamiko?

Balzamiko sirće je dobilo ime još u renesansi, kada se njegov pandan uzimao kao melem za upalu grla. Da li ti je grlo otišlo? Da! Uostalom, balzamiko je odličan antiseptik. Njegovo lekovita svojstva smatrani su magičnima - toliko da je srednjovjekovni Eskulap čak preporučio balzamiku ... od kuge. A poznati Casanova je prije ljubavnih afera kapao ostrige balzamičnim sirćetom.

Kako razlikovati pravi balzamik od lažnog?

Pravi balzam je crn kao katran, mnogo gušći od maslinovog ulja i flašira se u boce od 100 ml, koje su uvek označene kao tradizionales. I još nešto: vrlo dobar balzam košta najmanje 6.000 rubalja, ponizite se. Međutim, čak i među jeftinijim imitacijama možete pronaći dobre opcije.

Zašto je balzamić tako skup?

Da biste napravili balzamiko sirće, potrebno vam je velika količina kuvani sirup od grožđa i najmanje 12 godina odležavanja. A kao što znate, vrijeme je novac.

Gdje se proizvodi pravi balzam?

Ako je rodno mjesto tradicionalnog recepta za pesto u Liguriji, onda je balzamiko sirće u Emiliji-Romanji i gradu Modeni (sve se, naravno, nalazi u Italiji). Boce balzamičnog octa uvijek su označene nazivima proizvođača.

Da li se balzamiko može mešati sa drugim umacima?

Možete, a ponekad čak i trebate. Na primjer, par kapi balzamika i 2-3 kašike maslinovog ulja su neverovatno ukusni i jednostavno punjenje goriva za bilo koju salatu. A ovaj sos je odličan način za borbu protiv holesterola.

Čak i osobi koja je daleko od kuhanja nije teško pogoditi da je riječ o sosu na bazi balzamičnog sirćeta. Balzamiko je pravi kralj među sirćetom, iako, strogo govoreći, nije. Sirće je proizvod fermentacije kiselog vina, a balzamiko je sok od zrelog grožđa prokuhan do stanja sirupa, uz dodatak vinskog octa. Balzamiko odležava godinama u drvenim bačvama (tradicionalno - najmanje 12 godina). A ime je dobio po svojim ljekovitim, antiseptičkim i protuupalnim svojstvima. U srednjem vijeku se uzimao kao melem, liječio rane, pa čak i preporučivao kod kuge. Jedna kap ove plemenite tečnosti može čarobno preobraziti i obogatiti ukus svakog jela - od salata, mesa i ribe, do deserta.

Balzamiko sos - recept

Sastojci:

• balzamiko sirće - 1/3 kašike;
• maslinovo ulje (hladno ceđeno) - 2/3 kašike;
• ljutika - 1 kom.
• med - 1 kašika. kašika;
• sok od limuna - 2 kašike. kašike;
• senf (ljuti) - 1,5 kašičice;
• crni biber (svježe mljeveni) - 1/2 kašičice;
• sol (fina) - 1 kašičica.

Kuvanje

Kako kuvati balsamico sos? Sitno nasjeckani luk prelijte balzamikom. Postepeno dodajte maslinovo ulje uz stalno mućenje. Dodajte med, senf, limunov sok. Posolite, pobiberite, promiješajte. Pustimo da kuvamo nekoliko sati. Gotovi balzam sos možete čuvati u frižideru nekoliko dana. Njegovo mekog ukusa dobro ide uz ove nežno povrće kao šparoge.

Kremasti sos od balzamičnog sirćeta

Tradicionalni balzamiko ima veoma bogatu crveno-smeđu boju, pa je u lagane umake bolje dodati njegovu bijelu sortu koja se pravi od bijelog vinskog sirćeta. Ovaj balzam je mekši i manje sladak od klasičnog. Odlično se slaže sa vrhnjem, a ovaj sos je savršen za špagete sa piletinom i povrćem.

• maslinovo ulje (hladno ceđeno) - 2 kašike. kašike;
• puter - 2 kašike. kašike;
• luk - 1/2 kom.;
• balzamiko sirće - 2 kašike. kašike;
• vrhnje (najmanje 30% masti) - 1 kašika;
• parmezan - 50 g.

Kuvanje

Luk samljeti blenderom i pržiti na mješavini maslina i puter do zlatne boje. Dodajte vrhnje, prokuvajte. Dodati balzamiko sirće i skloniti sa vatre. Dodajte naribani parmezan i miješajte umak dok se sir potpuno ne otopi.

Balzamiko krem ​​sos

Ovaj sos je za prave gurmane. Sa delikatnim, prefinjenim ukusom i bogatom aromom punog tela, balzamična krema je iznenađujuće svestrana. Odlično ide uz hladna predjela i salate, kao i uz topla jela od mesa i ribe, pa čak i uz deserte i voće.

Sastojci:

• balzamiko sirće - 1 kašika.

Kuvanje

Spremiti balzamični krem ​​sos kod kuće nije nimalo teško, samo balzamiko treba da prokuhate na pola ili trećinu zapremine. A cijela tajna je u odabiru pravog sirćeta. Tradicionalni se proizvode pod brendovima "Aceto Balsamico Tradizionaledi Modena" (Pokrajina Modena) i "Aceto Balsamico Tradizionaledi Reggio Emilia" (Pokrajina Emilia-Romagna). Naravno, takav balzam nije jeftin. Nije ni čudo što se stoljećima smatralo privilegijom kraljeva i najvišeg plemstva.

Dakle, sipajte balzamiko sirće u šerpu. Izmjerimo dubinu drvenim štapom i napravimo oznaku. Druga oznaka će označavati trećinu ulaznog nivoa. Balzamiko šaljemo na šporet, prokuvamo i kuvamo na laganoj vatri, povremeno mereći nivo.

Da proverite da li je sve urađeno kako treba, spustite kašiku u sos i podignite je. Ako se "konac" protegne centimetar i po iza kašike, a zatim pukne, naš balzam sos je savršen.

Što može dodati začin vašem jelu.

Možete li ga sami skuvati? Naravno da možete. Postoji masa razni recepti, od kojih ćemo neke raspravljati u nastavku.

Recepti za sos od balzamičnog sirćeta

1. Jednostavan balzamiko sos

Ovaj sos je savršen za meso i jela od povrća kao i salate. Oni najodvažniji mogu probati da ga dodaju u sladoled.

Sastojci:

• Balzamiko sirće - 2/3 šolje
• Smeđi šećer - ¼ šolje
• Sol - ½ kašičice
• Voda - ½ šolje.

Jednostavan balzam sos može se pripremiti za samo 40 minuta.

kuhanje:

Stavite sve sastojke u šerpu. Dobro promešati. Stavite lonac srednja vatra. Krčkajte 20-25 minuta dok se sos ne zgusne. Skinite sa vatre i ostavite da se hladi 10 minuta.

Ovo je najlakši recept za balzamiko sos ikada. Sada pređimo na složenije.

2. Balzamiko sos

Svi znamo da je uobičajeno uz ribu poslužiti bijelo vino i ribu. Zašto ne eksperimentirati, a umjesto toga bijeli sos Zar se balzamiko ne bi servirao uz ribu?

Da biste napravili balzamiko sos, trebaće vam:

• Balzamiko sirće - 500 ml
• Crveno vino - 100 ml
• Šećer - 175 gr.

kuhanje:

Sve sastojke stavimo u šerpu, stavimo na srednju vatru i ostavimo 40-50 minuta. Vaš sos treba da se malo zgusne. Zatim skinite posudu sa vatre i ostavite da se potpuno ohladi.

Međutim, to nije sve. Balsamico sos se može pripremiti i na sledeći način:

Sastojci:

• soja sos - 250 ml
• crvena suho vino– 500 ml
• balzamiko sirće - 500 ml
• med - 4 kašike.

kuhanje:

Sve sastojke stavite u šerpu, dobro promešajte. Kuvajte na laganoj vatri 2-2,5 sata. Kao rezultat, vaš umak bi se trebao malo zgusnuti.

3. Balzamiko sos za vinaigrette

• Maslinovo ulje - ½ šolje
• Balzamiko sirće - ¼ šolje
• Med - 1 kašičica
• Senf - 1 kašičica
• Šalot - 1 kom.
• Beli luk - 1 češanj.
• Posolite i pobiberite po ukusu.

kuhanje:

Sameljite ljutiku i beli luk. Pomiješajte sve sastojke i stavite ih staklena tegla sa poklopcem. Dodajte seckani luk i beli luk. Zatvorite teglu i snažno protresite dok se ne formira homogena masa.

4. Originalni balzamiko sos

Sastojci:

• Balzamiko sirće - 500 ml
• Med - 1 kašika
• Lovorov list - 1 kom.

• svježi ruzmarin
• Svježi timijan.

kuhanje:

U šerpu sipajte balzamiko sirće, dodajte med i Lovorov list, kao i ruzmarin, timijan ili karanfilić. Stavite lonac na laganu vatru, prokuhajte.

Pustite da sos krčka 30 do 40 minuta. Nakon toga maknite šerpu sa vatre, uklonite lovorov list, karanfilić, ruzmarin ili timijan, pa ohladite dobijeni sos.