Izrada tehničko-tehnoloških karata za složena hladna jela i grickalice od mesa peradi. Priprema složenih hladnih predjela i mesnih jela

Riblja jela i grickalice

ka

Kod proizvoda balika

Toplo dimljena riba

Asortirana riba

Rakovi

Kavijar.

Kavijar granularni

Haringa sa ukrasom.

Sjeckana haringa sa ukrasom..

Riba sa majonezom.

Punjena riba.

Prvi način.

Želeran smuđ (cijeli).

Pripremljeni smuđ se skuva, ohladi u čorbi, izvadi na rešetku, dobro osuši, prebaci u posudu i sa strane i pozadi ukrasi raznim povrćem, začinskim biljem, limunom, repovima od rakova. Svi ukrasi su zalijepljeni želeom. Nakon toga, riba se prelije polustvrdnutim želeom potpuno imli u obliku mrežice, koristeći slastičarsku vreću sa cijevi promjera 1-2 mm. Oko bami smuđa stavlja se ukras od povrća, žele narezan na kockice, a posebno se služi sos od hrena sa sirćetom.

Cijela riba

Za kuhanje se najčešće koriste smuđ u cijelim trupovima i rastegnuta, mala jesetra ili zvjezdasta jesetra srednje veličine. Riba, poprečno isečena na komade, servira se na velikom porculanskom tanjiru. Uz pomoć slastičarske vrećice prekriva se tankim slojem polustvrdnutog ribljeg želea, a zatim se po grebenu slažu razni ukrasi: polukrugovi narandže i svježih krastavaca, masline, trakice crvene slatke paprike, povrće. Bočne strane zvjezdaste jesetre također su ukrašene rezbarenim kriškama limuna. Nakit je ponovo prekriven tankim slojem polustvrdnutog želea. Na ribu se ponekad stavlja ražanj, lijepo ukrašen raznim povrćem. Garni-

seku ribu sa povrćem (zeleni grašak, krugovi svježih krastavaca, kornišoni itd.). Po rubovima posude se stavljaju peršun i celer.

Ostala banketna jela često se pripremaju od jesetri, zvjezdaste jesetre, aspik beluge sa hrenom, smuđa punjenog aspikom i razvučenom, riblji kotleti sa umakom od majoneze sa želeom, cijela riba sa majonezom itd.

Umak se uvijek servira posebno za riblja jela za bankete.

Punjena riba (smuđ, štuka). Riba pripremljena za nadjev punjena je mljevenom ribljom kašom, hljebom, mlijekom, zapečenim lukom, mašću, bijelim lukom. Ribi se daje izgled cijelog trupa, umotana u gazu, vezana konopcem na glavi i repu, stavljena na rešetku ribljeg kotla i dinstana sa začinima i začinima dok ne omekša (30-40 minuta). Kuvana riba se ohladi, iseče na komade i servira.

Riba se može položiti na jelo u obliku cijelog trupa, oko nje se u buketiće stavlja prilog od povrća. Posebno se servira sos od hrena sa sirćetom.

Riba marinirana u bijeloj boji. Očišćena cijela kora, sitna navaga ili komadići fileta smuđa, smuđ pani se u brašnu, prže na biljnom ulju, stavlja se u neoksidirajuću posudu i prelije marinadom. Nakon 3-4 sata, riba se prebaci u posudu za salatu, marinada se na kraju začini solju, šećerom, sirćetom i riba se prelije, korijenje se ravnomjerno raspoređuje po površini ribe. Pospite ribu začinskim biljem.

Riba u paradajz (crvenoj) marinadi. komade fileta riba prženo u biljnom ulju, blago nijansirano i ne suši, položeno u duboku neoksidirajuću posudu, per prelijte toplom marinadom sa paradajzom i ohladite. Prije serviranja ribu pospite začinskim biljem.

Morski rakovi

Jelo se priprema u obliku u koji se sipa malo želea i ohladi (pripremiti košulju). Zatim se forma puni velikim komadima rakova, očišćenih od koštanih ploča, svježim paradajzom, zelenim graškom, kuhanom karbovaniziranom šargarepom, u sredinu se stavljaju sitni komadići rakova, žele se sipa u formu i ohladi. Prije serviranja, oblik se umoči u vruću vodu na nekoliko sekundi i položi na postolje za tijesto postavljeno na okruglu posudu. Položite okolo sveže krastavce, paradajz, kuvano povrće, trouglove želea. Jelo je ukrašeno listovima zelene salate.

Ostrige. Ispiru se školjke sa sitnom ribom hladnom vodom, krila se odvajaju posebnim nožem, gornje krilo se skida, ponovo ispere u slanoj vodi, meso mekušaca se reže na mestu pričvršćivanja za sudoper i servira u njemu na salveti sa komadićima leda za hranu.

Lignje. Fileti lignji se kuvaju na isti način kao i za pečenje toplih jela. Kuvane lignje se iseckaju na trakice. Nakon toga se mogu poslužiti sa preljevom od senfa, pod crvenom marinadom, dodati u vinaigrete i salate ili napraviti zalivac.

Jastozi i jastozi. Ovi veliki morski rakovi se kuhaju, vadi se meso vratova, kandže (kod jastoga). Možete ih poslužiti sa majonezom. Prilikom posluživanja banketa na jelo se stavlja ljuska kuhanog jastoga, na nju se stavlja vrat, narezan na kriške, a u blizini se stavljaju razdvojene kandže s pulpom. Majonez se servira zasebno. Jastozi se obrađuju, kuhaju i serviraju na isti način kao i jastozi.

Morske alge. Osušene alge se sortiraju i potapaju u hladnoj vodi 10-12 sati (7-8 litara vode na 1 kg kupusa), a zatim se dobro operu. Zamrznuti kupus se odmrzne u hladnoj vodi i opere.

Kupus se priprema na sledeći način: preliti hladnom vodom, brzo prokuvati i kuvati 15-20 minuta; nakon toga se juha ocijedi, kupus se ponovo prelije toplom vodom i kuha još 15-20 minuta. Od njega možete pripremiti razne salate.

Cela svinja sa želeom

Kuvana svinja se ohladi, iseče na komade uzduž, a zatim popreko. Svaki komad se namaže želeom i stavlja na posudu, dajući mu izgled cijele lešine. Umjesto očiju možete umetnuti masline. Ukrasite povrćem, narezanim karbovočnim noževima, kriškama crvenog paradajza, krugovima svježih krastavaca, listovima celera, krugovima kuhanih jaja, maslinama, brusnicama. Posuda se zatim prekrije mrežom od laganog želea.

U soscu se servira sos od hrena sa pavlakom.

Tartar od govedine

· Mesto porekla ovog jela je sever Francuske, što je sasvim tačno.
Mnogi francuski restorani poslužuju mleveno meso odvojeno, a sve ostalo posebno. I onda to ili miksaju u prisustvu klijenta, ili prepuste vama da to uradite sami.
Tu je i takozvani "kraljevski tartar", koji se od uobičajenog razlikuje po malom toboganu crnog kavijara na vrhu.
1. Uklonite sve vene i filmove sa goveđeg mesa. Prvo sitno nasjeckajte meso (što je meso hladnije, to je lakše to učiniti), a zatim ga isjeckajte snažnim nožem ili dva je bolje. Trebalo bi da dobijete grubo mleveno meso.
2. Luk i peršun jako sitno nasjeckajte, kapare nasjeckajte. Pomiješajte luk sa žumancem. Dodajte kapare, senf, Worcestershire sos i Tabasco.
3. Ulijte maslinovo ulje i lagano umutite dresing. Stavite meso u preliv, dodajte peršun.
4. Posolite i pobiberite. Zatim dobro izmjesiti, najbolje rukama umočenim u toplu vodu.
5. Stavite tartar u frižider na 10 minuta. i poslužite.
Ako ste tartar postavili ne kao predjelo, već kao glavno jelo, onda će mu najbolji prilog biti prženi krompir, a za one koji pažljivo paze na težinu zelena salata.
Nema smisla reći da treba piti tartar sa francuskim crvenim božoleom.

Sir od divljači (od divljači).

Sastavite algoritam za pripremu jela od sira od divljači.

Perad se poprži ili skuha (tetrijeb, jarebica, jarebica, tetrijeb, tetrijeb, fazan), ohladi, odstrani meso od kosti, sitno isjecka i propasira kroz mašinu za meso 2-3 puta uz čestu rešetku, doda jako omekšali puter, rendani sir, dobro umutiti mikserom. U masu se dodaju so, crvena paprika, Madeira, muškatni oraščić, dobro promešati.

U obliku je od mesnog želea napravljena "košulja", na koju se u obliku uzorka polažu proizvodi jarke boje i fiksiraju polustvrdnutim želeom, zatim se obrazac puni slastičarskom vrećicom sa sirom, pa da ne dopire do ruba košulje za 4-5 mm. Površina se prelije poluočvrslim želeom i ohladi.

Prije serviranja, oblik se umoči u vruću vodu, drži 3-7 sekundi, brzo se izvadi, okrene naopačke, ali pod uglom od 45 °, protrese i rasporedi sir (od sira) na posudu. Oko sira se stavljaju komadići želea, isečeni ili isečeni na lepe oblike, i grančice peršuna. Majonez sos se servira zasebno u soscu.

Prasić punjen

Kod tretirane svinje, prerezane duž tijela (duž trbuha), kosti se uklanjaju. Rez se djelomično zašije, svinja se puni mljevenim mesom kroz preostalu rupu, nakon čega se rupa zašije. Mljeveno meso se priprema na isti način kao i za punjenu piletinu, ali umjesto pileće pulpe koristi se pulpa od prasića. Pripremljeno prase umota se u salvetu ili pergament i zaveže. Prasad se kuva zajedno sa uklonjenim kostima 1,5-2 sata na laganoj vreli. Sol se dodaje na kraju kuvanja. Da ne bi prebili delikatan ukus, ne stavljaju ni korenje, ni začine, ni sirće, ne trljaju solju, jer svinja pocrveni. Gotov odojak se zajedno sa čorbom ohladi i zatim skuva i pusti kao punjeno pile.

Recept sa fotografijama korak po korak

Sastojci

Težina janjećeg buta ~ 2,5 kg

čili paprika

· UREDU. 100 g svinjske masti ili prsa (svježe)

so, biber, suvi ruzmarin

Način kuhanja

U principu, sve je vrlo jednostavno i ukusno, gotovo je klasična verzija kuhanja janjećeg buta.

Operite jagnjetinu, očistite od filmova i masnoće, daju veoma neprijatan miris...

Čile narežemo, odstranimo sjemenke i pregrade, narežemo mast na male štapiće.

Na buteljku, oštrim nožem napravimo duboke rezove, skoro do kosti, i punimo slaninom i ljutom papričicom. Trudimo se da cijela pulpa noge bude ravnomjerno punjena, rezovi trebaju biti približno na jednakoj udaljenosti jedan od drugog.

Meso dobro natrljajte solju i biberom, začinite ruzmarinom.

Zatim dobro umotajte u foliju, pecite u rerni zagrejanoj na 180*1h30m, nakon ovog vremena otvorite foliju i zapržite meso, oko 30 minuta.

Prijatno!

Punjena piletina ili file divljači (chauffroy). Očišćeni file divljači se istuče seckalicom, na njega se stavlja mleveno meso, pripremljeno, kao za paštetu, od džigerice i slanine sa povrćem i začinima, oblikuje se kotlet sa oba šiljata kraja i dinsta. Gotovi file se ohladi i prelije crvenim nemasnim sosom sa vinom (madeira) i želatinom, ukrašen kuvanim bjelanjkom i ponovo punjen tamnim želeom od mesa u sloju od 1-2 mm, napravljen od prženih kostiju peradi (osim kičmu) uz dodatak želatine. Polažu 1-2 kom. po porciji.

Predjelo od foie gras

U potrazi za stvaranjem novog standarda luksuza, francuski pronalazači su ponovo uspjeli. Uostalom, vekovima ih je proganjala slava tradicionalnog ruskog crvenog kavijara, koji je, uglavnom, sada simbol uspeha i bogatstva. Međutim, Francuzi su uveli modu za foie gras, koji je postao novi simbol luksuza i šika. Foie gras je pašteta napravljena od veoma masne guščje jetre. Guske ili patke za pripremu ove poslastice tove se na poseban način, kako ne bi dugo vremena, kojim žive, njihova jetra je dobila mnogo mase i masti. Činjenica je da Francuzi nisu samo dobri kuhari, već i ekonomisti, pa su nakon obračuna troškova uzgoja svakog pojedinca došli do zaključka da su patke ekonomičnija opcija za tov te su od svoje jetre počeli praviti foie gras. Naravno, guščja jetra ima bolje karakteristike ukusa od pačje jetre. Ali takva jetra mnogo vredi...

Foie Gras Recept #1
za to se guščja džigerica puni (puni) guščjom mašću i dobrim mljevenim junećim mesom, plus u džigericu se dodaje delikatesna gljiva - tartuf, sve se to isprži na najtačniji način, dinsta u guščjoj masti, ohladi, mlako se seče i servira se za stol kao zasebno jelo ili u obliku sendviča na bijelom, nježnom kruhu.
Foie Gras Recept br. 2
Smrznutu foie gras možete pripremiti prilično brzo i ukusno jednostavno tako što ćete je staviti na čist ručnik i dobro posipati krupnom soli i mljevenim biberom. Umota se peškir sa foie grasom i stavi na jedan dan u donji, najtopliji odeljak frižidera sa povrćem. Zatim se sostruže i foie gras jede sa džemom od luka, malina ili smokava. Termička obrada u ovom slučaju nije potrebna!!!
Foie Gras Recept br. 3
Lično provjereni recept za pravljenje foie gras je sljedeći. Uzimamo apsolutno svježu foie gras, odnosno guščju masnu jetru, 500-600 grama, 30-50 grama porto, malo soli, bijeli biber, foliju za pečenje. Prvo pažljivo izvadite sve živce, žučne kanale iz foie gras, premažite rezultat solju i biberom, prelijte porto vinom i stavite u frižider na 30-60 minuta.
Zatim foie gras natopljenu porto vinom i začinima umotamo u foliju, probušimo na nekoliko mesta i stavimo u zagrejanu rernu (170-190 stepeni). Vrlo je važno pravilno izračunati vrijeme i ne preeksponirati jetru u pećnici. Masnoća će kroz probušene otvore iscuriti u posudu u kojoj leži foie gras, a na gornjim stepenima od 500-600 grama foie gras će se kuvati oko 30 minuta.Ako je moguće, fokusirajte se na vreme pečenja foie gras naznačeno na etiketi proizvoda.
Možete se radovati sljedećem vremenu. Prvo, prije nego što stavite foie gras u rernu, mora se zagrijati 5 minuta na 160 stepeni. Pečenje u rerni 500-700 grama foie gras na 160 stepeni će trajati 30 ili 40 minuta, u zavisnosti od stepena pečenosti, spremnosti foie gras-a koji vam je potreban.
Nemoguće je okusiti foie gras tokom kuvanja, jer je beskorisna: hladna i vruća foie gras su dvije različite razlike. A kad jednom izvadite foie gras iz rerne, nema povratka. Ako guščja mast dospije u foliju ili u formu sa foie grasom, mora se pažljivo ocijediti. Zatim, foie gras treba da se ohladi (ne otvarajte foliju!) I stavlja se u frižider, gde, prema receptu, treba da "leži" 2 dana (ili možete bez "posteljine" ), a tada se već može koristiti u svim oblicima i uz sve priloge i umake.
5. Grickalice od jaja

Jaja sa majonezom i ukrasom. Jaja su tvrdo kuvana, ohlađena i oguljena. Krastavci, svježi paradajz, kuvani krompir i šargarepa se iseku na tanke ploške. Polovina povrća je začinjena majonezom i "južnim" umacima prema normi. Za ovu polovinu naznačenog uzima se i sos od majoneza in recept za količinu. Začinjeno povrće se stavlja na tanjir, na to se stavljaju polovice kuvanih sušenih jaja i prelivaju preostalim sosom od majoneza. Jelo je ukrašeno zelenom salatom, želeom i povrćem. pusti posudu

moguće je i bez priloga od povrća i želea. U ovom slučaju, norma povrća se smanjuje za pola.

Jaja punjena haringom. Jaja su tvrdo kuvana i oljuštena. Zatim se jaja malo odrežu strane vjeverice i prepolovite ih po dužini. Možete malo odrezati krajeve, a jaja prerezati na dva dijela ili iseći ne dosta tupog kraja, stavite jaje na isečeni deo i na vrhu sa obe strane izrežite dve kriške pod pravim uglom, bez dodirivanja trake proteina širine 7-8 mm. jaje u njemu kućište će ličiti na korpu sa ručkom. Žumance se pažljivo izvadi iz svih jaja.

Očišćeni i sitno nasjeckani file haringe pomiješa se sa žumancem, protrlja kroz sito (veća količina se propušta kroz mašinu za mljevenje mesa), prebaci u šerpu sa omekšalim i dobro umućenim puterom (ili majonezom) i sve dobro promiješa dok dobije se homogena pire masa koja se začini solju po ukusu. Pripremljena jaja se pomoću papirnate cijevi puni mljevenim mesom, na vrhu se napravi mreža od majoneze, a u sredinu tanjira ili posude se stavi veza peršuna.

Mljeveno meso za jaja može se pripremiti od kilka fileta i inćuna. Osim toga, jaje se puni granuliranim ili chum kavijarom (u ovom slučaju se izvadi samo dio žumanca), kao i salatom od mesa ili ribe. Za pripremu salate ukiseljeni ili svježi krastavci, paradajz, kuvani krompir se iseku na sitne kockice (3-4 mm), dodaju se zeleni grašak, kuvano ili prženo meso, perad, kobasica, riba, takođe sitno iseckana, i začinjena majonez ili južni sos.

Komplikovana hladna jela i grickalice od ribe, mesa, peradi

Hladna jela i grickalice se obično poslužuju na početku obroka. Na meniju doručaka i večere mogu biti glavno jelo. Hladna jela se razlikuju od predjela po tome što se najčešće serviraju uz prilog, zasitna su (hladno pečeno pečenje, galantin piletina, punjena riba i sl.). Hladna predjela su manjeg prinosa, poslužuju se ili sa prilogom (kavijar, losos, đum, papalina i sl.), ili sa vrlo malom količinom (špril i haringa sa lukom).

Grickalice se mogu poslužiti i tople (topla predjela). Topla predjela su po tehnologiji kuhanja slična toplim glavnim jelima (od mesa, peradi, ribe, iznutrica i sl.), ali se od njih razlikuju po pravilu po pikantnijem ukusu i po tome što se serviraju bez priloga. jelo u porcioniranim tiganjima, male lonce (kapaciteta 50-100 g) - aparati za kokote. Topli zalogaji su uključeni u meni nakon hladnih.

Nova tema

Zapisivanje plana u svesku:

Riblja jela i grickalice

Sastavljanje tabele "Nedostaci, uzroci, mjere prevencije":

Jela "riblji žele u porcijama".

Jesetra, zvjezdasta jesetra se kuhaju u karikama, beluga - u velikim komadima dužine 40-60 cm, širine 10-12 cm, sterlet - najčešće u porcioniranim komadima. Djelomična riba se kuha u porcijama, osim u sudu ka i štuka, namijenjena za punjenje u cjelini, ili smuđ, pastrmka, kornjača, koja se koristi kao cjelina za jela od želea.

Riba servirana pod majonezom, ili za salate maskirane majonezom, ponekad se dinsta. Marinirana riba se lagano prži. Oguljeni fileti haringe se namoče i čuva u čajnoj čorbi ili mlijeku.

Slabo posoljenu ribu (losos, losos, chum losos i sl.) operite i složite duž kičme, rebra se vade kosti, izrežite kožu i, počevši od repa, izrežite na porcije, držeći nož pod uglom od 30-45 °. Porcionirani komadi stavljaju se na tanjire za grickalice i ukrašavaju kriškom limuna i začinskim biljem.

Uz višeporcijsko serviranje, lagano posoljena riba stavlja se na ovalno jelo ili haringe, porcijama se daje lijep oblik (zamotani ružom ili položeni ljestvama). Na krajeve posude stavljaju se kriške limuna (radi stabilnosti, koža se savija na kriškama), a sa strane se polažu grančice zelenila.

Kod proizvoda balika izrežite kožu, uklonite hrskavicu i izrežite meso s kože na tanke široke komade, držeći nož pod kutom od 30-45 °. Da se pulpa, koja ostane neizrezana, ne bi motala, prekriva se kožom ili umota u pergament. Balyk proizvodi se puštaju na isti način kao i slana riba, ukrašena limunom i začinskim biljem.

Toplo dimljena riba(jesetra, jesetra, brancin, bakalar, omul itd.) čiste se od kože i kostiju, a jesetra - od hrskavice i porcioniraju. Jesetra se reže na porcije utvrđene mase, držeći nož pod pravim uglom

Porcije se stavljaju na tanjire za grickalice ili u višeporciona jela (ovalno jelo, haringa), ukrašene zelenom salatom, svježim krastavcima i paradajzom, a možete poslužiti i složeni prilog od kuhanog povrća, zelenog graška, krompira sa umakom od majoneze.

Uz ribu se posebno servira sos od hrena sa sirćetom ili majonezom

Za razne vrste jela koristi se nekoliko, ali najmanje tri vrste riblje gastronomije: losos, losos, hladna ili toplo dimljena riba, tu su i hladno kuhana, kavijar (čum, prešani, zrnati), rakovi u konzervi, papaline, papaline. Lijepo izrezani komadi raznih vrsta riblje gastronomije stavljaju se na ovalnu posudu ili kutiju za haringe, naizmjenično u boji. U asortimanu se često nalazi i kavijar koji se može slagati u korpe ili u otvore od lisnatog tijesta.

Asortirana riba

Služi se na velikoj ovalnoj porculanskoj posudi u obliku komada (po 25-30 g) slanog lososa, toplo dimljene jesetre, lososa i dr. njih, kriške krastavca, kriške limuna, grančice zelenila.

Rakovi složene u tartlete i prekrivene mrežicom želea sa majonezom ili želeom.

Kavijar. Na rozetu kavijara u tobogan se stavlja zrnati ili đum losos, a u posudu za kavijar, ukrašenu puterom, stavlja se sitno usitnjeni led. Presovano se stavlja na mali tanjir za desert, sa strane ukrašen grančicom peršuna. Posebno se serviraju seckani zeleni luk, kriška limuna, parče putera.

Kavijar od jesetre (crne) i lososa (crvene) ribe polaže se u posebne posude za kavijar od bakronikla. Za dekoraciju koristite limun i zelje. Osim kavijara, možete poslužiti masline, rozete od maslaca, riblje kolače ili kriške bijelog kruha. Kavijar u korpama ili rolatima izgleda vrlo atraktivno. Od lisnatog tijesta.

Beluga kavijar se smatra najboljim crnim kavijarom - najgrublji je, kavijar jesetri je najmanji.

Kavijar granularni

Služi se u posudama za kavijar sa drobljenim ledom, koje se stavljaju na posudu sa platnenom salvetom. Uz kavijar u granulama na banketima, prijemima, svečanim večerama služe se tople kiflice, pite, sitno seckani zeleni luk i puter.

Haringa sa ukrasom. Na narezano začinjeno povrće stavljaju se komadi fileta haringe izrezani poprijeko ili ukoso, a sa strane se lijepo stavlja prilog od krompira, krastavca, šargarepe ili cvekle, luka i jaja. Haringa se zalijeva prelivom od senfa ili sirćeta.

Sjeckana haringa sa ukrasom. Pripremljeni fileti haringe, oguljene jabuke, pšenični hljeb namočen u vodi (ili mlijeku) i luk lagano propržen na biljnom ulju propuštaju se kroz mlin za meso. Zdrobljena masa se začini sirćetom, solju, biberom, biljnim uljem i polaže u obliku cijele ribe. Pospite haringe seckanim jajetom i zelenim lukom, a sa strane ukrasite cvetovima putera, kuvanom kuvanom šargarepom, kriškama svežeg krastavca i paradajza .

Kuvana riba sa ukrasom i hrenom. Od ohlađene oljuštene karike kuvane jesetre režu se kriške debljine 1-1,5 cm.Riba se ukrašava kuvanim krompirom, šargarepom, rutabagom, krastavcima, isečenim na sitne kockice, zelenim graškom itd. Garnir se stavlja u bukete i zaliva sa prelivom za salatu.

Posebno se servira sos od hrena sa sirćetom. Kao dodatni ukras možete ponuditi riblji žele narezan na kockice.

Pripremaju i ukrašavaju i parcijalnu ribu, ali je skuvaju na porcije, ohlade i malo osuši prije odlaska.

Riba sa majonezom. Na jednu trećinu priloga od povrća začinjenog malom količinom majoneze stavlja se parče kuvane ribe u porcije i iz papirne koverte sa urezanim izrezom sa sosom od majoneze sipa. Odozgo se jela mogu ukrasiti rakovima i grančicama zelenila, kriškama svježeg paradajza, a okolo se može staviti prilog od povrća s buketima.

Za jela po narudžbi priprema se sos od majoneze sa ribljim želeom u omjeru 1:1, prelije se riba, dekoriše i odozgo prelije prozirni žele.

Punjena riba. Ključ odličnog kvaliteta aspika je prozirnost želea. Ako je juha zamućena, onda se mora ohladiti na 50C, ubaciti tučeni riblji kavijar (ako je bio u ribi nakon rezanja) ili umućeni bjelanjci, dobro izmješati, dovesti do ključanja, kuhati dok se proteini potpuno ne zgrušaju na lagano ključanje 5-10 minuta. Riblju čorbu treba bistriti nakon što se u njoj rastvori prethodno nabubreni želatin, jer. čini juhu mutnom.

Ovo jelo se može pripremiti na dva načina.

Prvi način. Porcijski komadi smuđa ili drugih ribljih fileta prokuhaju se i ohlade na cjedilu. Čorba koja ostane nakon kuhanja ribe sjedinjuje se s čorbom od riblje hrane i filtrira. Natopljena i ocijeđena želatina stavlja se u vruću čorbu, otopi, juha se ohladi na 50-60°C, unosi se tip, kuha se 20-30 minuta, začini solju i filtrira. Na lim za pečenje izlije se sloj želea od 4-6 mm i, kada se stvrdne, na njega se stavljaju osušeni komadi ribe u razmacima od 2 cm. Ukrašene su kuhanom šargarepom, limunom, maslinama, zelenim lukom, peršunom, vratovima rakova, pričvršćujući ukrase želeom. Nakon toga se ponovo ohlade ukrašeni komadi ribe, prelije žele (sloj najmanje 0,5-1 cm) i ponovo ohlađeni.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Ministarstvo obrazovanja i omladinske politike Stavropoljskog kraja Ruske Federacije

GBPOU "Državna agrotehnička škola"

Rad na kursu

Po disciplini: "Tehnologija pripreme složenih hladnih kulinarskih proizvoda"

Na temu: "Organizacija pripreme složenih hladnih jela od cijele kuhane ribe"

Završio: student 3. godine, grupa 31

Tarasova Natalija Vladimirovna

Glavni učitelj

Deshevykh Alla Aleksandrovna

With. Moskva, 2017

Uvod

1. Teorijski dio

1.1 Klasifikacija složenih hladnih jela

1.2 Tehnološki proces pripreme složenih hladnih jela, karakteristike njihove pripreme

1.3 Robne karakteristike sirovina i njihova priprema za proizvodnju, prema tehničko-tehnološkoj karti

1.4 Priprema sirovina za pripremu složenih hladnih jela

1.5 Načini dizajniranja i posluživanja složenih hladnih jela

1.6 Organizacija rada radionice za proizvodnju složenih hladnih jela

1.7 Zaštita na radu

1.8 Lična higijena radnika u pripremi složenih hladnih jela

1.9 Osnovni pribor za posluživanje hladnih ribljih jela

1.10 Zahtjevi kvaliteta. Rok trajanja pripremljenih jela

1.11 Karakteristike opreme za pripremu sirovina i poluproizvoda za pripremu i posluživanje određenih jela

2. Praktični dio

2.1 Složena hladna jela od cijele kuhane ribe

2.2 Razvoj TTK za složeno hladno jelo

Zaključak

Spisak korišćene literature

Uvod

Javno ugostiteljstvo treba posmatrati kao granu nacionalne privrede, čija je najvažnija funkcija organizovanje potrošnje hrane stanovništva van kuće.

Javno ugostiteljstvo ima značajnu ulogu u prometu prehrambenih proizvoda. U razvijenim zemljama do 25% konzumirane hrane prodaje se kroz sistem javne prehrane. Ugostiteljstvo je uključeno kao najvažnija komponenta turističke privrede – jednog od najprofitabilnijih sektora nacionalne privrede. Istovremeno, funkcije javnih ugostiteljskih preduzeća su posljednjih godina značajno proširene, prvenstveno zbog proizvodnje poluproizvoda i kulinarskih proizvoda koji se prodaju na malo.

Razvoj sistema javnog ugostiteljstva u velikoj mjeri štedi radne i proizvodne resurse, stvara značajne pogodnosti za potrošače, oslobađa članove društva, posebno žene, kućnih poslova kuhanja i doprinosi efikasnijoj organizaciji slobodnog vremena.

U posljednje vrijeme primjećuju se pozitivni trendovi u razvoju javnog ugostiteljstva, a posebno se širi mreža preduzeća najviše kategorije, unapređuje se sistem školske prehrane.

1. Teorijski dio

1.1 Klasifikacija složenih hladnih jela

Riba se klasifikuje prema karakteristikama vrste, kao i tehnološkom, veličinsko-pakovanom i sortnom asortimanu.

Prema klasifikaciji vrsta (pasmina), komercijalne ribe se dijele u sljedećih devet grupa: haringa i inćun; bakalar; losos, harnus, njuška, jegulja i lampuga; tuna i drugi skmroidi; iverak; škorpion i druge morske ribe; jesetra; ciprinid, smuđ, som, tukovy, zmijoglava, koza; riba - "sitnica" 1. i 2. grupe svih porodica.

Prema vrsti prerade (tehnološkoj klasifikaciji) riba se dijeli na živu, rashlađenu, smrznutu, soljenu, slano-začinjenu, kiselu, sušenu, sušenu i dimljenu.

Raspon veličina i pakovanja omogućava podelu ribe po dužini (aspid, šaran, som, smuđ, deverika, štuka itd.) ili po težini (jesetra, jesetra, ribnjak, klobas, losos, brancin, bakalar i dr.) na velike, srednje i male, kao i po vrstama i načinima pakovanja.

Ribe različitih porodica se razlikuju po hemijskom sastavu, koji se menja pod uticajem starosti, pola, godišnjeg doba, blizine mrijesta, itd. Posebno velike fluktuacije se uočavaju u sadržaju vlage i masti. Sadržaj proteina i minerala je stabilniji.

Sastav dušičnih supstanci ribe sa koštanim skeletom je sljedeći: 85% proteina i 15% neproteinskih (ekstraktnih) tvari; ribe sa hrskavičnim skeletom - 55--65% i 35--45%, respektivno.

Proteini mišićnog tkiva riba predstavljeni su miozinom, aktinom, aktomnozom, tropomiozinom (u miofibrilima), miogenom, globulinom X, mioalbuminom (u sarkoplazmi). Osim toga, u mišićnom tkivu riba prisutni su nukleo-, fosfo-, gliko- i lipoproteini. Proteini mišićnog tkiva sadrže sve esencijalne aminokiseline u omjeru bliskom optimalnom.

Ohlađena riba (temperatura u debljini mesa na kičmi je -1°, +5°C) dolazi u buradima ili drvenim kutijama. Prema vrstama rezanja, može biti: nerezano („nerezani blok”); sa uklonjenim škrgama i djelomično iznutricama; iznutrice s glavom i iznutrice bez glave.

Smrznuta riba (temperatura u trupu trupa -6°, -8°C) proizvodi se u istim vrstama sečenja kao i rashlađena, a osim toga, bez glave sa odstranjenim repnim perajem i isečena na komade težine 1000 najmanje 0,5 kg.

Riba se zamrzava pojedinačno, u rinfuzi ili u blokovima, suvim veštačkim ili prirodnim zamrzavanjem. Dostupne glazirane ili neglazirane.

U smrznutom obliku proizvode i riblje filete - mišićno tkivo odrezano s obje strane trupa, oguljeno i oguljeno. Kod nekih riba (som i dr.) prije filetiranja skine se koža.

1.2 Tehnološki proces pripreme složenih hladnih jela, karakteristike njihove pripreme

Hladna jela i grickalice trebaju biti lijepo predstavljeni.

Za dekoraciju se uglavnom koriste proizvodi uključeni u jelo.

Temperatura jela za vrijeme praznika ne smije biti viša od 12 C. Ribu i morske plodove treba rezati ukoso preko vlakana širokim trakama. Boja i ukus su karakteristični za vrstu proizvoda. Konzistencija je elastična. Priprema, prezentacija, skladištenje i prodaja ovih jela moraju se vršiti u strogom skladu sa sanitarnim pravilima.

1.3 Robne karakteristike sirovina i njihova priprema za proizvodnju, prema tehničko-tehnološkoj karti

Prema termičkom stanju, riba može biti rashlađena, zamrznuta,

ohlađeno. Riba je zbog svog odličnog ukusa i visoke nutritivne vrednosti dugo zauzimala veoma važno mesto u našoj ishrani. Njegovo meso je delikatne strukture i lako je podložno raznim kulinarskim tretmanima. To određuje veliki značaj ribljih jela i njihovu široku upotrebu ne samo u svakodnevnoj prehrani, već iu dijetetskoj i dječjoj hrani.

Jesetre imaju izduženo vretenasto tijelo, prekriveno s pet redova koštanih tvorevina - šišaka: dva trbušna, dva bočna i jedan dorzalni između kojih su razbacane male koštane ploče. Njuška je izdužena, kupasta ili lopaticasta. Usta su poprečna, niža, na donjoj strani njuške nalaze se četiri antene. Repna peraja je nejednaka, skelet je hrskavičan.

Meso jesetri je belo sa slojevima međumišićne masti, odlikuje se odličnim ukusom i nutritivnim svojstvima. Kavijar jesetre je izuzetno vrijedna prehrambena sirovina. Dorzalna tetiva se koristi za stvaranje škripa. Prinos jestivog dijela je oko 85%. Jesetra se u pravilu prodaje u smrznutom obliku - bez crijeva.

Ribe jesetra (naime predstavnici roda jesetra - Acipenser) su od velike komercijalne važnosti, prvobitno su se zvale crvene ribe - zbog svoje posebne vrijednosti. Njihovo meso je veoma cenjeno, a još vredniji proizvod je čuveni crni kavijar; osim toga, plivaći mjehur daje vrijedan ljepilo, leđna struna se jede pod imenom vyazigi.

Ohlađena - smatra se da riba ima temperaturu u debljini mesa u blizini kičme od -1 do +5°C. Pravovremeno snižavati temperaturu unutar mišićnog tkiva i održavati je na nivou blizu krioskopske tačke soka tkiva. , smanjenje enzimske aktivnosti omogućava da se odgodi početak kvarenja ribe i da je neko vrijeme zadrži svježom. Trenutno se koristi nekoliko metoda hlađenja ribe: drobljeni led, posebne vrste leda, ohlađena morska voda i rastvor soli, mešavina leda i soli, hladan vazduh.

Bitna karakteristika riblje masti je prevlast u njihovom sastavu nezasićenih masnih kiselina, koje, kako je utvrđeno posljednjih godina, imaju posebnu ulogu u ishrani ljudi. Riba i morski plodovi sadrže esencijalna jedinjenja za ljude kao što su esencijalne aminokiseline, uključujući lizin i leucin. Posebno mjesto među nezasićenim masnim kiselinama imaju eikozapentaenska i dokozaheksaenska kiselina, najvažnije od omega-3 masnih kiselina. Omega-3 masne kiseline imaju veliki uticaj na tok i lečenje kardiovaskularnih bolesti i njihovu prevenciju. Stručnjaci vjeruju da riblje ulje može imati i preventivnu vrijednost u liječenju određenih karcinoma, posebno raka dojke; o tome svjedoče studije američkih naučnika provedene na životinjama.

Poznato je da riblje masti smanjuju holesterol u krvi i sprečavaju stvaranje krvnih ugrušaka.

Dodavanje u ishranu proizvoda koji sadrže riblje ulje, bogato polinezasićenim masnim kiselinama, značajno smanjuje mogućnost kardiovaskularnih bolesti.

Istraživanja provedena u Danskoj utvrdila su da je dominacija ribe i drugih morskih plodova u ishrani Eskima glavni razlog odsustva bolesti povezanih sa stvaranjem krvnih ugrušaka u krvnim žilama. Pokazalo se da kod njih nisu česte bolesti kao što su srčani udar, moždani udar, psorijaza, dijabetes melitus, skleroza itd., što je očito posljedica velike konzumacije masti ribe i morskih sisara.

Od vitamina rastvorljivih u vodi u ribi, pronađen je kompleks vitamina B, kao i biotin, nikotinska kiselina. Od vitamina rastvorljivih u mastima, riba sadrži vitamine A, D, E. Sadržaj vitamina A u ribi je višestruko veći nego u organizmu drugih životinja, pa je riba najvažniji prirodni izvor njegovog dobijanja.

Na osnovu navedenog možemo zaključiti da su visoki nutritivni i ukusni kvaliteti ribe odredili njihov veliki značaj u ishrani ljudi.

Raznolikost hemijskog sastava i strukturnih karakteristika ribljeg tkiva čine ga dijetetskim proizvodom. Nakon termičke obrade, riblje meso postaje rastresito, lako se zasićeno probavnim sokovima, te se stoga lakše vari i brže apsorbira. Zbog sadržaja značajne količine azotnih ekstrakata koji stimulišu želučanu sekreciju, riblje čorbe se preporučuju u terapijskoj ishrani kod gastritisa sa nedovoljnom kiselošću želudačnog soka, sa smanjenim apetitom, kao iu postoperativnom periodu. Metabolizam dušika u ljudskom tijelu je povoljniji kada se životinjsko meso zamijeni ribom, jer ne doprinosi stvaranju bubrežnih kamenaca mokraćne kiseline. Mnoge vrste komercijalnih riba, zbog visokog sadržaja željeza i bakra, koriste se u terapijskoj prehrani za anemiju; drugi - zbog visokog sadržaja kalorija i sadržaja vitamina topivih u mastima - za rahitis i za poboljšanu ishranu.

Morska riba sadrži mnogo elemenata u tragovima koji su potrebni ljudima. Masne ribe, riblje ulje su efikasne kao sredstvo za snižavanje nivoa holesterola u krvi, što sprečava oboljenja kardiovaskularnog sistema.

Proteini ribljeg mesa se po svom sastavu povoljno razlikuju od proteina mesa kopnenih životinja sa visokim sadržajem miofibrilarnih proteina i niskim sadržajem stromalnih proteina. Riblje meso je bogat izvor vrijednih miofibrilarnih proteina. Ali meso mnogih morskih i oceanskih riba je heterogenog sastava i podijeljeno je u boji na svijetlo (bijelo) i tamno, koje se značajno razlikuju po kemijskom sastavu. Svijetlo riblje meso sadrži nešto više proteina i znatno manje (2-4 puta) masti od tamnog mesa. Tamno i svijetlo meso značajno se razlikuju po sastavu proteina.

Riba, koja ima izuzetno visoke nutritivne kvalitete, zauzima značajno mjesto u našoj ishrani. Riblji proizvodi imaju široku primjenu u svakodnevnoj prehrani, u dijetetskoj i dječjoj hrani, a riblji proizvodi, koji se odlikuju pikantnim ili slanim okusom i prijatnom specifičnom aromom, služe kao odličan međuobrok.

Proteini ribljeg mesa sadrže sve esencijalne aminokiseline, što objašnjava posebnu vrijednost ribe kao jednog od najvažnijih izvora visokokvalitetnih proteina u ishrani.

Riba je bogata kalijumom, kalcijumom, magnezijumom, fosforom, hlorom, sumporom. Sadržaj fosfora u ribljem mesu je u prosjeku 0,20-0,25%. Od posebnog fiziološkog značaja su elementi koje riba sadrži u vrlo malim količinama, kao što su gvožđe, bakar, jod, brom, fluor itd. Uz pomoć ribe možete zadovoljiti potrebe organizma za gvožđem za 25%, fosforom - za 50-70, magnezijum - za 20%. Plodovi mora su bogat izvor joda. U prosjeku slatkovodna riba sadrži 6,6 μg joda na 100 g suhe tvari, u anadromnoj ribi - 69,1 μg, u poluanadromnoj - 26 μg, u morskoj - 245 μg.

Od posebnog značaja je metionin, koji spada u klipotropne antisklerotične supstance. Po sadržaju metionina riba zauzima jedno od prvih mjesta među proteinskim proizvodima životinjskog porijekla. Zbog prisustva arginina i histidina, kao i visokog koeficijenta efikasnosti proteina (za riblje meso je 1,88-1,90, a za goveđe - 1,64), riblji proizvodi su veoma korisni za organizam koji raste.

1.4 Priprema sirovina za pripremu složenih hladnih jela

Tehnološki proces prerade ribe sastoji se od sljedećih radnji: odmrzavanja (smrznute ribe), čišćenja, iznutrica, rezanja i pripreme poluproizvoda.

Odmrzavanje. Smrznuta riba se odmrzava prije rezanja. Navaga se ne odmrzava, jer ju je lako preraditi u smrznutom obliku, osim toga, ima manje otpada.

Riba s kosti, kostur se stavlja u kadu, prelije hladnom vodom (10-12 °C). Prilikom odmrzavanja u vodi riba gubi dio mineralnih soli i organskih tvari koje se nalaze u njoj. Za smanjenje ovih gubitaka u vodu se dodaje sol u količini od 7 g na 1 litar vode za slatkovodnu i do 13 g za morsku ribu.

Kada se odmrzne u vodi, tkiva ribe djelomično nabubre, njena težina se povećava za 5-10%. Kako se riba ne bi smrzla, miješa se tokom odmrzavanja. Mala riba težine do 1 kg otapa se za 1,5-2 sata, velika - za 3-4 sata. Bakalar i vahnja se lagano odmrzavaju kako bi se lakše prerađivali.

Pravilno odmrznuta riba malo se razlikuje po kvaliteti od ohlađene ribe.

Riba s hrskavičastim skeletom se odmrzava na zraku na sobnoj temperaturi 6-10 sati, stavlja se u jedan red na stolove ili police.

Fileti bakalara i smuđa se odmrzavaju na zraku u hladnoj prostoriji kako bi se izbjegla brza vlaga i gubitak hranjivih tvari.

Rezanje ribe sa koštanim skeletom.

Riba se, u zavisnosti od njene dalje upotrebe i veličine, može rezati:

Za upotrebu sa cijelom glavom (mala);

Za dobijanje velikih fileta sa kožom i kostima ne rezanjem po leđima, nakon čega sledi rezanje na porcione komade (kruglice);

Za dobijanje dva velika fileta isečena duž leđa, jedan file sa kožom, kostima rebara i kralježaka, a drugi sa kožom i rebrnim kostima;

Za dobivanje dva fileta isječena duž leđa s kožom i obalnim kostima bez kosti kralješka;

Za dobijanje dva fileta isečena duž leđa sa kožom bez rebrenih i kralježnih kostiju;

Za dobivanje dva fileta bez kože, rebrene i kralježničke kosti isječene duž leđa;

Za punjenje cijelih.

Riba se koristi cijela. Nakon čišćenja ljuski i uklanjanja leđne peraje, preostale peraje se odsijeku nožem, trbuh ribe seče od anusa do škrga srednjim kuharskim nožem, režu se folije i uklanjaju unutrašnjost. Zatim se s glave uklanjaju škrge, a riba se dobro opere.

1.5 Načini dizajniranja i posluživanja složenih hladnih jela

Prilikom posluživanja hladnih ribljih jela i grickalica široko se koriste različiti umaci, preljevi i marinade, što omogućava da se od iste ribe dobiju jela s različitim kombinacijama okusa. Osim toga, savršeno aromatiziraju jela, daju im atraktivan izgled. Umake, prelive i marinade treba pripremati samo u količinama potrebnim za jednokratnu upotrebu, jer će im se ukus brzo pogoršati tokom skladištenja. .

Hladna jela se poslužuju na ovalnim posudama od porculana, fajansa i bakronika.

Za jela za bankete postoje posebni zahtjevi. Trebalo bi da se odlikuju ne samo visokom kvalitetom, već i umjetničkim dizajnom i služe kao ukras stola. Ova jela se poslužuju na velikim posudama od porculana i bakronika za 8--12--16 ili više porcija uz razne aranžirane bukete složenih priloga od povrća i agruma raznih vrsta i boja. Garnir se stavlja i u korpice bogatog ili lisnatog tijesta, čaše izrezane od kora pomorandže i mandarine. Što je proizvod veći, to bi ukrasi trebali biti raznovrsniji i šareniji i složeniji u veće bukete.

Cvećem se ukrašavaju i jela za bankete – živim ili isečenim od svežeg povrća: cvekla, repa, rotkvica, šargarepa, krompir itd. Obično se iz njih izrezuju ruže, dalije, kamilice, tulipani, ljiljani, sitno divlje cveće itd. Jela se ukrašavaju i začinskim biljem (grančice peršuna, celera, zelene salate), kriškama limuna. Za neka jela kao element dekoracije koriste se ražnjići od bakronika, na koje se stavljaju figure i cvijeće.

Svi ovi ukrasi trebaju biti u skladu s pripremljenim proizvodom, a ne zatrpavati ga ili prekrivati. Kako bi se proizvod što bolje istaknuo, ponekad se stavlja na stalak od kruha, tijesta, pirinča, krompira. Riblja gastronomija se reže i uklanja kamenčić bez skidanja kože; rezati po potrebi.

1.6 Organizacija rada radionice za proizvodnju složenih hladnih jela

Hladnjače se organizuju u preduzećima sa prodajnom strukturom proizvodnje (u restoranima, menzama, kafićima i sl.).

U specijalizovanim preduzećima i poljoprivrednim gazdinstvima malih kapaciteta koji prodaju mali asortiman hladnih predjela bez radioničke strukture, izdvojeno je radno mesto za pripremu hladnih jela u zajedničkoj proizvodnoj prostoriji. Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela zavisi od vrste preduzeća, njegove klase. Dakle, u restoranu 1. klase dnevno u asortiman hladnih jela treba uključiti najmanje 10 jela, a najviše 15 jela. Asortiman proizvoda hladnjače uključuje hladna predjela, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuvana, pržena, punjena, aspik itd.), mliječnu kiselinu

proizvodi, kao i hladna slatka jela (želei, pjene, sambuca, kiseli, kompoti i dr.), hladna pića, hladne supe. Proizvodni program hladnjače sastavlja se na osnovu asortimana jela koja se prodaju kroz trgovački centar, kulinarske radnje, kao i šalju bifeima i drugim poslovnicama. Hladnjača se po pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija sa prozorima koji gledaju na sjever ili sjeverozapad. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti pogodnu vezu sa toplom radionicom, gdje se vrši termička obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i distribuciju posuđa za pranje. složeno kuhanje hladnih jela

Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njene karakteristike: proizvodi radnje nakon proizvodnje i porcioniranja nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo pridržavati se sanitarnih pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuvare - pravila lične higijene; hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati za kratko vrijeme. Salate i vinaigrete u nezačinjenom obliku čuvaju se u frižiderima na temperaturi od 2-6°C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrete treba napuniti neposredno pred praznik, proizvodi preostali od prethodnog dana se ne smeju prodavati : salate, vinaigreti, želei, jela od aspika i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje.

Hladno posuđe se oslobađa nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i treba da ima temperaturu od 10-14°C, stoga je u radionici obezbeđen dovoljan broj rashladne opreme.

S obzirom da se hladnjača proizvodi od proizvoda koji su prošli termičku obradu i od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, od ribe i mesa. Mala preduzeća se organizuju

univerzalna radna mjesta na kojima se hladna jela dosljedno pripremaju u skladu sa proizvodnim programom, a specijalizovana radna mjesta su organizovana u velikim hladnjačama.

U hladnjačama se koristi mehanička oprema: univerzalni pogoni P-P, PH-06 sa izmjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog, kuhanog povrća; za miješanje salata i vinaigreta; za mućenje pjena, sambuke, vrhnja, pavlake; za cijeđenje sokova od voća ); mašina za rezanje kuvanog povrća MROV. Ove mašine obavljaju sve vrste operacija: seku sirovo i kuvano povrće, mešaju salate i vinaigrete (kada se kuvaju u velikim količinama), muću, trljaju, cede sokove. U malim radionicama ove operacije se uglavnom izvode ručno.

Osim toga, u radionici sa velikim asortimanom gastronomskih proizvoda, sendviča, koriste se alati male mehanizacije: mašina za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370 (za rezanje i slaganje šunke, kobasice, sira u tacne); rezač kruha MRH; ručni razdjelnik ulja RDM.

Hladnjak treba da bude opremljen dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda koriste se rashladni ormari (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), proizvodni stolovi SOESM-2 sa rashladnim ormarom, SOESM-3 sa rashladnim ormarom, toboganom i kontejnerom za salatu. instaliran, niskotemperaturni šalter za skladištenje sladoleda i točenje. Ledomateri se koriste u restoranima i barovima za proizvodnju leda koji se koristi za pripremu koktela i hladnih napitaka. Odabir rashladne opreme ovisi o kapacitetu hladnjače, broju proizvoda i gotovih proizvoda koji će se skladištiti.

Izbor proizvodnih stolova zavisi od broja radnika koji istovremeno rade u radionici, na osnovu toga da front rada za svakog zaposlenog treba da bude najmanje 1,5 m. Pranje povrća, bilja, voća

proizvodi se u stacionarnim ili mobilnim kupatilima, ili se u tu svrhu koristi sekcijski modulirani stol sa ugrađenom kadom za pranje CMVM. U hladnjačama velikih menza mobilni regali služe za kratkotrajno skladištenje posuđa prije slanja na prodaju. U restoranima, hladnjača ima pult za točenje.

1.7 Zaštita na radu

Pojedinci koji su prošli posebnu obuku i stariji od 18 godina mogu sami kuhati obroke. Potrebno je da prođu lekarski pregled i da ga ponavljaju svakih šest meseci. Sprovodi se početni sigurnosni brifing, a zatim se ponavlja svaka 3 mjeseca.

Kuvar dobija specijalnu sanitarnu odeću, dlake se moraju ukloniti tokom kuvanja. Igle, bedževi nisu dozvoljeni na odeći, dužina rukava je do lakta. Obavezno koristite posebne rukavice ili kvačice za zaštitu od opekotina.

Neophodno je oprati ruke na početku rada, nakon kontaminacije, prilikom promjene posla, nakon obilaska toaleta.

Pravila zaštite na radu tokom rada.

Radno mjesto i sva oprema moraju se pažljivo pregledati svaki put kada se započne rad. Ako nađete bilo kakve probleme, trebate to prijaviti menadžeru i pričekati da se oni otklone. Električni uređaji moraju biti uzemljeni i pravilno ožičeni. Svi zaštitni uređaji moraju biti postavljeni. Ventilacija i odvod moraju biti postavljeni.

1.8 Lična higijena radnika u pripremi složenih hladnih jela

Lična higijena je jedan od najvažnijih delova opšte higijene, koji razvija pitanja unapređenja zdravlja ljudi posmatranjem

higijenskih pravila i normi, ne samo u privatnom životu, već i na poslu.

Dobra lična higijena je neophodna u sprječavanju kontaminacije hrane mikrobima koji mogu uzrokovati zarazne bolesti i trovanje hranom.

Lična higijena poboljšava kulturu usluge korisnicima i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture.

U proizvodnji se tuširajte svaki dan prije početka rada i obucite čistu sanitarnu odjeću.

Ruke zahtijevaju posebno pažljivu njegu. Treba ih oprati prije početka rada, pri prelasku s jedne operacije na drugu, prije i poslije odlaska u toalet, nakon svake pauze.

Kosa mora biti skrivena ispod kape, cipele sa gumenim đonom bez potpetice.

Minđuše, prstenje, narukvice, lanci i drugi predmeti nisu dozvoljeni.

Posebni zahtjevi postavljaju se za sanitarnu odjeću, koja treba da zaštiti proizvode od moguće kontaminacije odjećom radnika. Sanitarna odjeća - kućni ogrtač (jakna), kapa (marama), pregača - obično se šije od bijele pamučne tkanine koja se lako pere.

Radne cipele treba da pristaju stopalu, da budu neklizajuće i lagane.

Zaposleni u javnim ugostiteljskim objektima koji imaju direktan kontakt sa prehrambenim proizvodima, gotovim jelima i desertima moraju striktno poštovati zahtjeve lične higijene, obratiti posebnu pažnju na higijenu tijela i čistoću radne odjeće i blagovremeno liječiti upalne bolesti kože, grla ili drugih organa iz kojih se infekcija može progutati.

1.9 Osnovni pribor za posluživanje hladnih ribljih jela

Temperatura hladnih jela, grickalica ne bi trebalo da pređe 10-14 0 C. Neki zalogaji (maslac, granulirani i chum kavijar) se služe ohlađeni sa ledom za hranu.

Posluživanje hladnih jela i grickalica. Posuđe za hladna jela i grickalice mora odgovarati obliku proizvoda, bez pukotina i pukotina. Dimenzije posuđa trebaju biti takve da proizvodi koji čine jelo ne prekrivaju njegove stranice.

Hladna jela i grickalice unose se u salu u porculanskom posuđu na poslužavniku, stavljaju se na pomoćni sto. U svako od donesenih posuda stavljaju sprave za raspored, za tu namjenu možete koristiti stolnu viljušku i kašiku. Možete poslužiti i obroke za poneti. Na zahtjev kupca, grickalice se mogu staviti na sto unaprijed.

Posude za salatu, zdjele za kavijar, čamce za umak stavljaju se na tanjire za pitu ili grickalice prije serviranja, ovisno o broju porcija drškom na lijevoj strani. Ispred posude za salatu i čamca za sos, na isti tanjir stavljaju se kašike za čaj ili desert sa drškom udesno, ispred posude za kavijar - posebna lopatica ili kašičica za rasklapanje. Ako se salata servira u porculanskoj vazi, na salatu se stavlja salata ili žlica sa udubljenjem prema dolje.

Ne možete staviti činiju za salatu ispred posetioca, ovo mesto na stolu je predviđeno za tanjir u koji se prebacuje predjelo iz zajedničkog jela. Također nije dozvoljeno posluživanje grickalica preko stola ili direktno u ruke gostiju.

Prilikom posluživanja hladnih ribljih jela i predjela koristi se uređaj za grickanje (nož i viljuška), ali ne i riblji, koji se koristi samo pri posluživanju toplih ribljih jela. Nakon ribljeg zalogaja potrebno je zamijeniti tanjir za grickalice i uređaj za grickanje.

1.10 Zahtjevi kvaliteta. Rok trajanja pripremljenih jela

Zahtjevi za kvalitetu jela od kuhane ribe. Kuhana riba u obliku cijelog trupa ili porcioniranih komada, položena kožom prema gore, zadržava svoj oblik, potpuno prokuha, prelivena juhom ili umakom.

Okus i miris za određenu vrstu ribe sa aromom začina, začina u kombinaciji sa umakom. Boja ribe na rezu je bijela ili svijetlo siva, tekstura je mekana. Ukras je uredno zatvoren sa strane, preliven otopljenim puterom, posut seckanim začinskim biljem.

Zahtjevi kvaliteta za jela od ribe u prahu. Odobrena punjena riba i riba u obliku porcioniranih komada ili cijelih trupova dobro zadržavaju oblik. Na površini ribe dopušteni su ugrušci koaguliranih proteina, pa se, kako bi se poboljšao izgled jela, riba prelije umakom, ukrašena limunom, gljivama, repovima rakova ili rakova.

Okus i miris karakterističan za ovu vrstu ribe u kombinaciji sa začinima i umakom. Boja reza je bijela ili svijetlo siva. Konzistencija je mekana. Ukras se prelije uljem, posuto začinskim biljem.

Zahtjevi za kvalitetu jela od pirjane ribe. Variva imaju ukus i miris karakterističan za određenu vrstu ribe, sa aromom povrća i začina. Tekstura je mekana i sočna. Boja ribe u rezu je siva ili smeđa. Povrće koje se dinsta sa ribom je smeđe ili smeđe.

Zahtjevi za kvalitetu pečenih ribljih jela. Jela od pečene ribe poslužuju se u porcioniranim tepsijama, sa dobro prženom koricom. Kosti nisu dozvoljene, osim jela od pečene cele ribe. Umak je gust, ali ne pokazuje znakove sušenja. Jelo je sočno, nije dozvoljeno zagoreti ribu i ukrasiti.

Zahtjevi za kvalitetu jela od pržene ribe. Pohovana riba se služi u komadu sa kožom i kostima, sa kožom bez kostiju, sitna riba - cijela, jesetra - bez hrskavice, sa ili bez kože. Riba i riblji proizvodi trebaju zadržati svoj oblik, imati ujednačeno dobro prženu koricu - od zlatne do svijetlo smeđe. Okus jela je specifičan, karakterističan za određenu vrstu ribe, bez stranog ukusa, sa mirisom ribe, nadjeva i masti.

Riba u testu se servira u 6-8 komada po porciji. Komadi ribe treba da budu dobro pečeni i sočni. Tijesto je porozno i ​​rastresito. Boja - svetlo zlatna. Za duboko prženu ribu neprihvatljivi su ukus i miris prepečene duboke masti, tamna boja pržene kore. Tekstura je mekana i sočna. Kod ribe i prženih proizvoda površinska kora je blago hrskava, ali ne i suha, bez zaostajanja za pohanjem.

Boja na presjeku - od bijele do sive. Riba je prekrivena uljem. Garnir je uredno priložen. Jelo se ukrašava pomfritom od peršuna, kriškom limuna. Oslić, bakalar i druge nemasne ribe najbolje je pržiti u tijestu koje će ih zaštititi od isušivanja, riblje meso postaje mekano i ukusno. Prije prženja morsku ribu poprskajte limunovim sokom - bit će ukusnije.

Zahtjevi za kvalitetu jela od sjeckane prirodne ribe i mase za kotlet. Jela od usitnjene prirodne i kotlet mase moraju zadržati svoj oblik. Površina prženih proizvoda treba da bude sa zlatnom koricom, bez pukotina. Zaostajanje u paniranju nije dozvoljeno. Boja na presjeku - od bijele do sive.

Proizvodi su sočni, rastresiti, bez ukusa kiselog hleba. Masa je homogena, bez komadića hleba i riblje kaše.

Kvaliteta gotovih ribljih jela i jela od neribljih plodova mora ocjenjuje se prema sljedećim kriterijima:

Podudarnost vrste ribe sa nazivom jela;

Usklađenost sa receptom;

Ispravnost razvoja ribe;

Ispravnost rezanja porcioniranih komada;

Stanje za pečenje;

Usklađenost s pravilima toplinske obrade i dovođenje ribe u pripravnost;

izgled;

Okus i miris gotove ribe, konzistencija;

Odgovarajući ukras i sos za određenu hranu.

Uslovi i rokovi skladištenja gotovih ribljih proizvoda

1.11 Karakteristike opreme za pripremu sirovina i poluproizvoda za pripremu i posluživanje određenih jela

Centralizirana proizvodnja poluproizvoda od ribe obavlja se u specijalizovanim prodavnicama nabavnih preduzeća.

U velikim radionicama prerada ribe sa koštanim skeletom i dalja priprema poluproizvoda obavljaju se na proizvodnim mehanizovanim linijama.

Smrznuta parcijalna riba za odmrzavanje stavlja se u kupke sa 3-5% rastvorom natrijum hlorida na temperaturi vode ne višoj od 12°C u trajanju od 2-3 sata.Nakon odmrzavanja riba se istovara u pokretne kupke i šalje na transportnu liniju za obradu. .

Uz pomoć mašine za čišćenje ljuske riba se čisti od ljuski, peraja se odsecaju rezačem za peraje, a glave se skidaju uz pomoć mašine za rezanje glave.

Uklanjanje iznutrica i pranje ribe se vrši ručno. Svako radno mjesto sastoji se od proizvodnog stola sa ugrađenim umivaonicima. Radna mjesta su opremljena daskama za rezanje, tri kuharska noža. Zatim se riba podvrgava fiksaciji (hlađenju) u 18% otopini natrijevog klorida na temperaturi od -4 do -6 °C u trajanju od 5-10 minuta. Da bi se smanjili gubici tokom skladištenja, transporta, da bi se očuvala nutritivna vrijednost, rok trajanja (od završetka tehnološkog procesa do prodaje poluproizvoda) ne bi trebao biti duži od 24 sata, uključujući u proizvodnom pogonu - ne više od 8 sati .

Za proizvodnju poluproizvoda od ribe ugrađuju se proizvodni stolovi na koje se postavljaju označene daske za rezanje, stolne vage i posude za poluproizvode. Rezanje poluproizvoda vrši se velikim nožem kuharske trojke. Za pripremu mljevenih proizvoda koristi se univerzalni pogon (mlinac za meso), kupka za namakanje kruha, mikseri za meso, mašine za oblikovanje kotleta.

U srednjim preduzećima mehanizacija se u manjoj mjeri koristi u preradi ribe i proizvodnji poluproizvoda. Za preradu ribe koriste se strugači i noževi kuharske trojke. U malim poduzećima, glave i repove ribe seku se ručno velikim ili srednjim nožem kuharske trojke. Operite ribu u kadama. Na proizvodnom stolu, gdje se pripremaju poluproizvodi, treba da budu: set noževa, označene daske za rezanje, set začina i stolne vage. Kontejneri za poluproizvode su limovi za pečenje, plehovi, koji se postavljaju na rešetke i u frižider za skladištenje.

2. Praktični dio

2.1 Složena hladna jela od cijele kuhane ribe

Sve vrste ribe su pogodne za pečenje ribe. Međutim, ribe poput oslića, haringe, karasa, omula, navage, deverike, vobla manje su ukusne kuhane nego pržene.

Riba se kuva u celim trupovima, karikama (riba porodice jesetra), u obliku velikih komada (beluga) i porcioniranih komada.

Pripremljenu ribu (mali primjerci) seče na komade bez pletenja, zajedno sa kičmom, a ribu od 1,0-1,5 kg treba prethodno obložiti duž kičme.

Riba se kuva u kotlovi za ribu opremljenim rešetkama. Čorba dobijena kuhanjem ribe koristi se za pravljenje supa i umaka.

Prilikom kuhanja pastrmke i lososa u vodu se dodaje stono sirće (10 g na 1 litar vode) kako bi se očuvala njihova boja.

Okeanska i morska riba, specifičnog mirisa i ukusa, kuvaju se uz dodatak kiselog krastavca, kopra ili sveže slatke paprike.

Na odmoru se riba stavlja na porcionirano jelo ili tanjir, ukrasi, sos se servira zasebno ili se prelije preko ribe.

Riba (fil) kuvana

Ribu (kapetan ribu, brancin, štuku, bakalar, mola) iz poluproizvoda (kapetanski bakalar, štuka ili skuša Indijskog okeana) narežite na filete s kožom i obalnim kostima. Zatim narežite na porcije i napravite dva ili tri reza na površini svakog komada. Stavite komade u jedan red u posudu sa kožom nagore, prelijte vrelom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Nakon što tečnost proključa, maknite pjenu i kuhajte dok ne omekša na laganoj vatri 5-7 minuta. 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, crni biber u zrnu i sol. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir, paprikaš od povrća. Umaci - paradajz, pavlaka, poljski.

Riba (raspakovana u komadima) kuvana

Prerađena negipsana riba (ružičasti losos, chum losos, chinook losos, smuđ, pegavi som, azovsko-crnomorski skuša, crna morska ploha, okeanski shur, okeanska jegulja) od poluproizvoda (markurus, dalekoistočna skuša) na komade jedan po porciji. Stavite komade u jedan red u posudu sa kožom nagore, prelijte vrelom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Nakon što tečnost proključa, maknite pjenu i kuhajte dok ne omekša na laganoj vatri 5-7 minuta. 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, crni biber u zrnu i sol. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir, paprikaš od povrća. Umaci - paradajz, pavlaka, poljski.

Riba (cijela glava) kuhana

Ribu (sitnica 1. grupe ili meksičke i marokanske sardine), očistiti, zatim iznutriti i odstraniti škrge. Stavite ribu u činiju i prelijte je vrelom prokuvanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Kuvajte 15 minuta. 5 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, crni biber u zrnu i sol. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir, paprikaš od povrća.

Riba (porodica jesetra) kuhana

Ribe (jesetra, zvjezdasta jesetra ili beluga) se slažu u karike, oparuju, uklanjaju bube i čiste. Isperite karike, zavijte ih i položite kožom prema dolje na uložak kazana za ribu i prelijte hladnom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Kuvati 30-45 minuta na temperaturi od 85-90°C. 10 minuta pre kraja kuvanja dodati crni biber u zrnu, so i lovorov list. Gotova riba se uklanja iz juhe, uklanjaju se hrskavica, proteinski ugrušci, režu na porcije i čuvaju do odmora u maloj količini juhe na temperaturi od 50-60 ° C ne više od 30-40 minuta. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir.

Slana kuvana riba

Posoljenu ribu (pegavi som, brancin ili bakalar) iz poluproizvoda (pegavi som) stavite u hladnu vodu na 30-50 minuta da nabubri mišićno tkivo. Zatim uklonite ljuske, peraje, glavu i utrobu. Očišćenu ribu oprati, iseći na porcije i preliti hladnom vodom (temperature 12°C). Nastavite namakati 12 sati Vodu mijenjati svakih 1, 2, 3 i 6 sati nakon početka namakanja. Na kraju namakanja ribu stavite u činiju i prelijte vrelom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Nakon što tečnost proključa, maknite pjenu i kuhajte dok ne omekša na laganoj vatri 5-7 minuta. 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, crni biber u zrnu i sol. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir.

2.2 Razvoj TTK za složeno hladno jelo

Tehničko-tehnološka karta

Naziv jela: Kuvana riba

Vrsta obrade: Kuvanje

Recept (raspored proizvoda) na 100 grama neto posude:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):

Tehnološka karta pripreme:

Zaključak

Riba je neophodna namirnica. Po svom hemijskom sastavu neznatno je inferiorniji od mesa domaćih životinja, a po sadržaju minerala, vitamina i stepenu svarljivosti proteina nadmašuje meso. Riba sadrži (u%): proteine ​​- od 13 do 23, masti - od 0,1 do 33, minerale - od 1 do 2, vodu - od 50 do 80, vitamine A, D, E, B2, B12, PP, C , ekstrakti. Sastav ribljih proteina uključuje esencijalne aminokiseline potrebne tijelu za izgradnju novih stanica i tkiva, pa se riblji proteini nazivaju potpunim. Tu spadaju albumini, globulini, nukleoproteini itd. Protein vezivnog tkiva - kolagen - je defektan, pod utjecajem toplinske obrade lako se modificira, pretvarajući se u ljepljivu supstancu - glutin. Zbog svoje strukture, riba je vrlo lako probavljiva u ljudskom tijelu.

Mišić je, zajedno sa masnim i vezivnim tkivom, glavni jestivi dio ribe, koji čini otprilike polovicu ukupne mase. Prema sadržaju masti, riba se uslovno dijeli u tri kategorije: nemasna - do 2% masti, srednje masnoća - od 2 do 5, masna - od 5 do 15%. Riba sa sadržajem masti od 5 do 15%. Riba sa udjelom masti od 15 do 33% klasificira se kao posebno masna. Količina masti u ribi ovisi o njenoj vrsti, starosti, lokaciji i godišnjem dobu. Sadržaj masti utiče na ukus ribe i njenu upotrebu u kulinarstvu. Riblja mast se lako topi i apsorbira u ljudskom tijelu, a prisustvo vitamina D i A značajno povećava njenu vrijednost. Najveću količinu masti sadrže ribe kao što su jegulja, lampuga, jesetra, losos, haringa, ugljena riba itd. U mršave ribe spadaju bakalar, štuka, smuđ, smuđ, kornjača. Morska riba je bogata mineralima - fosforom, natrijumom, kalcijumom, kalijumom, kao i mikroelementima jodom, bakrom, kobaltom, manganom itd. Zbog prisustva više joda, riba se svrstava u dijetetski proizvod i preporučuje se uključivanje u ishrani starijih osoba. Ekstraktne tvari u procesu toplinske obrade prelaze u juhu. Sastoje se od kreatina, kreatinina, koji stimulišu apetit i sekretornu aktivnost želuca. Specifičan miris, posebno oštar kod morske ribe, nastaje zbog prisustva dušičnih tvari - amina u njoj. Za osobe koje pate od viška kilograma savršena je riječna riba, koja sadrži 2,5 grama masti na 100 grama težine.

A oni koji boluju od dijabetesa mogu ga jesti bez ikakvih ograničenja, jer je količina ugljikohidrata u njemu zanemarljiva - svega 0,1%. Riba, koja se u tom pogledu nadmeće s piletinom, odličan je izvor visokokvalitetnih proteina, koji sadrži sve aminokiseline neophodne za normalan život. Takođe je povoljno u poređenju sa mesnim proteinima u prisustvu metionina. Zbog činjenice da kolagen koji čini vezivno tkivo ima sposobnost brzog pretvaranja u rastvorljiv oblik, riba se lako omekšava, a njena tkiva postaju labava, zbog čega dolazi do maksimalne i brze apsorpcije svih hranljivih materija. . U najbogatiju ribu sadržajem proteina spadaju losos, pastrva, losos, beluga, lakše je reći da su svi predstavnici redova jesetra i lososa. O velikom značaju ribljih jela u ishrani ljudi govori i veliki pokazatelj nutritivne vrijednosti zbog povećanog sadržaja masnih kiselina. Najviše se to odnosi na masne morske vrste ribe - losos, skuša, haringa, pastrmka, losos i druge. Polinezasićene kiseline su vlasnici velike fiziološke aktivnosti, blagotvorno djeluju na međustanične procese, imaju protuupalna svojstva, smanjuju nivo masti u krvi i pomažu u smanjenju tjelesne težine.

Spisak korišćene literature

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 od 25.03.98 (sa izmjenama i dopunama od 21.01.99). Uslovi, uslovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda.

3) Baranov, V.S. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda / V.S. Baranov, A.I. Mglinec, L.M. Aleshina i drugi - M.: Ekonomija, 2015.

4) Buteykis, N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih objekata. / N.G. Buteykis - M.: Izdavačka kuća "Viša škola", 2012. .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Riba i plodovi mora: Biblioteka kuhara / Ed. A.E. Efimova. - M.: Izdavačka kuća "Restoranski listovi". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klasičnih recepata. Kuhanje za svakoga / T.I. Karpenko - M .: Izdavačka kuća ACT. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Seafood Delicacies: Family Cooking. Izdavačka kuća "Niola 21. vek". 2012

8) Kovalev, N.I. Tehnologija kuhanja / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova-M.: Izdavačka kuća "Poslovna literatura", 2013.

9) Korchagina, T.L. Organizacija proizvodnje i usluge u ugostiteljskim objektima: Bilješke sa predavanja. 2. dio / T.L. Korčagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Priručnik javnog tehnologa

11) Ishrana / A.I. Mglinets, G.N. Lovačev, L.M. Alešina i drugi - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86 od 25.03.98. (sa izmenama i dopunama od 21.01.99). Uslovi, uslovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda.

14) Baranov, V.S. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda / V.S. Baranov, A.I. Mglinec, L.M. Aleshina i drugi - M.: Ekonomija, 2015.

15) Buteykis, N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih objekata. / N.G. Buteykis - M.: Izdavačka kuća "Viša škola", 2012. .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Riba i plodovi mora: Biblioteka kuhara / Ed. A.E. Efimova. - M.: Izdavačka kuća "Restoranski listovi". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klasičnih recepata. Kuhanje za svakoga / T.I. Karpenko - M .: Izdavačka kuća ACT. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Seafood Delicacies: Family Cooking. Izdavačka kuća "Niola 21. vek". 2012

19) Kovalev, N.I. Tehnologija kuhanja / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova-M.: Izdavačka kuća "Poslovna literatura", 2013.

20) Korchagina, T.L. Organizacija proizvodnje i usluge u ugostiteljskim objektima: Bilješke sa predavanja. 2. dio / T.L. Korčagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Imenik ugostiteljskih tehnologa / A.I. Mglinets, G.N. Lovačev, L.M. Alešina i drugi - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Projektovanje javnih ugostiteljskih preduzeća / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Ekonomija, 2012.

23) Pavlova, L.V. Praktična nastava o tehnologiji kuhanja / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Ekonomija, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Jela od ribe i morskih plodova / G.I. Poskrebysheva. - M. Izdavačka kuća "Lavirint", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Kuhanje od morskih plodova / G.I. Poskrebysheva. - M. Izdavačka kuća "Lavirint", 2015.

26) Prostakova, T.M. Tehnologija pripreme hrane / T.M. Prostakova - Rostov na Donu: Feniks, 2013.

27) Priručnik ugostiteljskog tehnologa / Ed. O.I. Ovsyannikova. - M.: Prehrambena industrija, 2012.

28) Tjurina, A.A., Fokina, K.V. Recepti najboljih kuvara u Moskvi. Riba i plodovi mora / A.A.Tjurina, K.V.Fokina - M.: Izdavačka kuća "CHERNOVIK". 2014.

29) Filippova, V.A. Jela od morskih plodova / V.A. Filipova - M.: Izdavačka kuća "Labirint", 2014.

30) Fominykh, I.L. Tehnologija restoranskih proizvoda / I.L. Fominykh, E.V. Šemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Izdavačka kuća "Niola 21. vek". 2012.

31) Priručnik ugostiteljskog tehnologa. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

Karakteristike sirovina i poluproizvoda za kuhanje ribe pečene u pergamentu. Izrada tehnologije kuhanja i tehnološke dokumentacije za složene kulinarske proizvode od ribe pečene u pergamentu. Asortiman složenih toplih jela.

seminarski rad, dodan 07.10.2015


Nove kulinarske tehnologije i trendovi u kuvanju i serviranju jela. Robne karakteristike sirovina za kuvanje. Karakteristike kuvanja prema meniju. Organizacija radnog mesta kuvara. Regrutacija i priprema repromaterijala, dizajn, odmor.

seminarski rad, dodan 22.11.2014


Organizacija tehnološkog procesa pripreme složenih jela od pečene ribe. Karakteristike robe, nutritivna i biološka vrijednost sirovina, fizičko-hemijske promjene u toku termičke obrade ribe. Hemijski sastav i kalorijski sadržaj jela.

seminarski rad, dodan 15.03.2014


Značaj u ishrani mesnih jela, metode kontrole kvaliteta upotrebljenih sirovina. Tehnološki proces pripreme i pravila serviranja jela od pohanog mesa. Izrada asortimana složenih toplih jela, izrada dokumentacije. Hot shop rad.

seminarski rad, dodan 13.10.2014


Priprema proizvoda uključenih u asortiman. Termička obrada mesa i ribe za salate. Tehnologija kuhanja, dizajn, zahtjevi kvaliteta. Organizacija radnog mjesta u pripremi hladnih jela i grickalica.

sažetak, dodan 10.09.2012


Vrijednost hladnih jela i grickalica u ishrani. Zahtjevi za kvalitetu i dizajn gotovih jela. Tehnologija pripreme salata od kuhanog povrća, složenih hladnih jela od ribe i morskih plodova, od poljoprivredne (domaće) peradi, divljači i zeca.

izvještaj o praksi, dodan 15.10.2014


Organizacija proizvodnog procesa u mesnim i toplim radnjama restorana. Asortiman i tehnologija pripreme složenih toplih jela od svinjetine. Izrada tehničko-tehnoloških karata za složena jela od ljute svinjetine. Proračun nutritivne vrijednosti jela.

rad, dodato 02.07.2016


Robne karakteristike sirovina, poluproizvoda koji se koriste za pripremu složenih toplih jela od peradi. Organizacija tehnološkog procesa. Karakteristike vrste, klase, oblika svojine preduzeća. Uslovi implementacije i način skladištenja posuđa.

disertacije, dodato 19.06.2015


Karakterizacija i primarna prerada sirovina. Značajke kuhanja jela od ribe i morskih plodova. Jela od kuvane, pirjane ribe. Jela od pržene i pirjane ribe. Pečena riba. Jela od morskih plodova. Zahtjevi za kvalitetu hrane i rok trajanja.

prezentacija, dodano 19.09.2016


Razvoj niza složenih ribljih jela. Tehnologije i savremene metode njihove pripreme. Karakteristike upotrebljenih prehrambenih sirovina. Procesi primarne prerade ribe. Zahtjevi za kvalitetom složenih jela, mogući nedostaci i načini njihovog otklanjanja.

I u nedavnoj prošlosti javno ugostiteljstvo je postojalo striktno po zakonskim propisima. A u koju ustanovu ne bismo išli, asortiman proizvoda koji se nudio je bio apsolutno isti. Sve što je bilo na meniju bilo je u jednoj kolekciji recepata i onih jela koja su u njoj. Danas, po pravilu, velika većina restorana razvija složena specijalitetna hladna jela i grickalice od živine. Signature jelo je jelo pripremljeno po originalnoj recepturi i tehnologiji i koje odražava specifičnosti ugostiteljskog preduzeća. Autorsko jelo se po pravilu razlikuje po organoleptičkim karakteristikama od jela predviđenih sadašnjim službeno objavljenim zbirkama recepata za jela. Specifičnosti preduzeća uključuju nacionalne, regionalne i druge karakteristike. Novo jelo je jelo pripremljeno od nove vrste sirovina po novoj, poboljšanoj tehnologiji. Za takve posude preduzeća moraju izraditi tehničko-tehnološke karte (TTK). Od 1. januara 2015. godine, oblik i sadržaj TTC regulisan je GOST 31987-2012 i zahtevima Tehničkih propisa Carinske unije TR CU 021-2011.

Tehničko-tehnološka karta je regulatorni dokument. U radu je prikazan TTK za složena specijalna hladna jela i grickalice od mesa i peradi. Kao što su: „Pileći sufle sa sirom i provansalskim začinskim biljem“, „Italijanska rolnica od živine“, „Pileća pašteta sa bundevom“, „Pileći file u želeu sa kajsijama“, „Kuvani pileći rolat sa pikantnim omletom“. Sve tehničko-tehnološke kartice su razvijene za posuđe koje se proizvodi i prodaje samo u određenom javnom ugostiteljskom preduzeću, a ove kartice se ne odnose na proizvode koji se isporučuju drugim preduzećima. Uz tehnologiju pripreme proizvoda i normative za polaganje proizvoda, uključuje zahtjeve za sigurnost upotrijebljenih sirovina i tehnološkog procesa, rezultate laboratorijskih ispitivanja proizvoda u pogledu pokazatelja sigurnosti.

Svakoj tehničko-tehnološkoj karti dodijeljen je serijski broj. Karticu potpisuje procesni inženjer, odgovorni programer, koju odobrava rukovodilac preduzeća ili njegov zamenik. Period važenja tehničko-tehnoloških karata određuje preduzeće.

"odobravam"

Enterprise manager

________________________

Tehničko-tehnološka karta br.1.

"Pileći sufle sa sirom i provansalskim začinskim biljem"

1 područje upotrebe

Ova tehničko-tehnološka mapa je razvijena u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na prepoznatljivo jelo "Pileći sufle sa sirom i provansalskim začinskim biljem", koje se proizvodi i prodaje u restoranu ______________.

2. Zahtjevi za sirovine

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela "Pileći sufle sa sirom i provansalskim začinskim biljem" moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, sertifikat o sigurnosti i kvalitetu itd.).

3. Recept

5. Tehnološki proces

Kuhanu perad propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom 2 puta, a zatim postepeno unositi mliječni sos u mljeveno meso. Za pripremu zagrijte puter u tiganju i tu dodajte brašno i malo propržite. Zatim dodajte vrhnje i dinstajte pet minuta uz stalno mešanje. U blenderu umutite rendani parmezan, marscarpone i žumanca u glatku smjesu. Umutite bjelanjak dok ne dobijete čvrst snijeg, lagano umiješajte u smjesu, miješajući odozdo prema gore. Masu stavite u pleh sa slojem od 3 cm i pecite na temperaturi od 180-200°C 15-20 minuta.

Pre polaska, spustite formu za sufle na nekoliko sekundi u toplu vodu za 2/3 zapremine, zatim izvadite formu iz vode, protresite i stavite sufle na tanjir za serviranje. Prema zahtjevima SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura jela tokom serviranja ne bi trebala prelaziti 14°C. Dozvoljeni rok trajanja jela "Pileći sufle sa sirom i provansalskim biljem" prije prodaje, prema SanPiN 2.3.6.1079-01, je 2-3 sata.

Organoleptički pokazatelji jela "Pileći sufle sa sirom i provansalskim začinskim biljem" moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Nutritivna vrijednost

Nutritivna vrijednost jela "Pileći sufle sa sirom i provansalskim začinskim biljem" za izlaz od 150 g i 100 g proizvoda:

"odobravam"

Enterprise manager

________________________

Tehničko-tehnološka karta br.2.

"Italijanska rolnica od živine"

1 područje upotrebe

Ova tehničko-tehnološka mapa je razvijena u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na prepoznatljivo jelo „Italijanska rolnica od peradi“, koja se proizvodi i prodaje u restoranu ______________.

Zahtjevi za sirovinama

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela „Italijanski rolat od peradi“ moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, potvrda o sigurnosti i kvalitetu itd.).

Prerada svih upotrijebljenih proizvoda mora se provoditi u strogom skladu s utvrđenim sanitarnim normama i pravilima.

Recept

Tehnološki proces

Priprema sirovina za proizvodnju jela vrši se u skladu sa „Zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte (2009)“.

Sir narežite i pomiješajte sa mljevenim muškatnim oraščićem i bijelim lukom. Pržite šampinjone sa lukom na biljnom ulju do zlatno smeđe boje. Pileća prsa oprati, osušiti i istući. Posolite i pobiberite po ukusu. Na sredinu svake prsa stavite šampinjone sa lukom, umotajte rolatom, pričvrstite rubove čačkalicama ili zavežite koncem. Sipajte u vodu, prokuhajte i uklonite. Prebacite u pleh namazan puterom, pospite sirom i orasima i pecite u rerni zagrejanoj na 200 0 C 20 minuta.

Zahtjevi za registraciju, implementaciju i skladištenje

Gotov rolat ohladiti, iseći na kriške (3-4 po porciji) i ukrasiti. Prema zahtjevima SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura jela tokom serviranja ne bi trebala prelaziti 14°C. Dozvoljeni rok trajanja jela „Italijanska rolnica od peradi“ prije prodaje, prema SanPiN 2.3.6.1079-01, je 2-3 sata.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

Organoleptičke karakteristike jela "Italijanski rolat od peradi" moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Mikrobiološki pokazatelji kvaliteta posude moraju biti u skladu sa zahtjevima Tehničkih propisa Carinske unije "O sigurnosti hrane" TR CU 021/2011.

Nutritivna vrijednost

Nutritivna vrijednost jela "Italijanska rolnica od peradi" za izlaz od 180 g i 100 g proizvoda

Tehničko-tehnološka karta br.3

"Pileća pašteta sa bundevom"

1 područje upotrebe

Ova tehničko-tehnološka mapa je razvijena u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na prepoznatljivo jelo "Pileća pašteta sa tikvom", proizvedeno i prodato u restoranu ______________.

Zahtjevi za sirovinama

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela „Pileća pašteta sa bundevom” moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratnu dokumentaciju koja potvrđuje njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, uvjerenje o bezbjednosti i kvalitetu itd.).

Prerada svih upotrijebljenih proizvoda mora se provoditi u strogom skladu s utvrđenim sanitarnim normama i pravilima.

Recept

Tehnološki proces

Priprema sirovina za proizvodnju jela vrši se u skladu sa „Zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte (2009)“. Kuvani file se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa sa čestom rešetkom, dodaju se pasirana kuvana bundeva i oguljeni kuvani vrući krompir, ponovo propušteni kroz mlin za meso, dodaju se rastopljeni puter, so i mešaju. Na pleh, premazan tankim slojem ulja i posut brašnom, rasporedite masu debljine 3-4 cm, poravnajte. Površina se premaže tankim slojem pavlake i peče u rerni 10 minuta na temperaturi od 230-250°C. Temperatura unutar proizvoda treba da bude 85°C. Pečena pašteta se ohladi na temperaturu od 20-25°C i isječe na komad po porciji.

Zahtjevi za registraciju, implementaciju i skladištenje

Pašteta se servira na tanjiru za pljeskavice, jedan komad po porciji. Pašteta se izlaže u porcioniranom obliku u rashladnoj vitrini i prodaje u roku od 1 sata od datuma proizvodnje. Prema zahtjevima SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura jela tokom serviranja ne bi trebala prelaziti 14°C. Dozvoljeni rok trajanja jela "Pileća pašteta sa bundevom" prije prodaje, prema SanPiN 2.3.6.1079-01, je 24 sata na temperaturi od 2-60C. Organoleptički pokazatelji jela "Pileća pašteta sa bundevom" moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Mikrobiološki pokazatelji kvaliteta posude moraju biti u skladu sa zahtjevima Tehničkih propisa Carinske unije "O sigurnosti hrane" TR CU 021/2011.

Nutritivna vrijednost

Nutritivna vrijednost jela "Pileća pašteta sa bundevom" za izlaz od 100 g proizvoda:

"odobravam"

Enterprise manager

________________________

Tehničko-tehnološka karta br.4.

"Pileći file sa kajsijama"

1 područje upotrebe

Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na specijalitet "Aspik od pilećeg filea sa kajsijama", koji se proizvodi i prodaje u restoranu ______________.

Zahtjevi za sirovinama

Prehrambene sirovine, namirnice i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela „Plećeni file sa kajsijama“ moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, sertifikat o bezbednosti i kvalitetu itd.). Prerada svih upotrijebljenih proizvoda mora se vršiti u strogom skladu sa utvrđenim sanitarnim normama i pravilima.

Recept

Tehnološki proces

Priprema sirovina za proizvodnju jela vrši se u skladu sa „Zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte (2009)“.

Pileći file se čisti od filmova, tetiva, ostataka masti. Odvojite veliki file od malog. Veliki fil iseći uzduž ne do kraja, tako da se otvori kao knjiga, posoliti, posuti mlevenim muškatnim oraščićem. Konzervirane kajsije se polažu u sredinu fileta, posipaju naribanim sirom, oblikuju, stavljaju u šerpu, preliju vrelom vodom, ostave da se krčka 20 minuta sa zatvorenim poklopcem. Zatim ohladite i prelijte žele slojem od 1-2 mm (od strmog bujona i želatine), poslužite 1-2 komada po porciji.

Zahtjevi za registraciju, implementaciju i skladištenje

Jelo "Aspik od pilećeg filea sa kajsijama" servira se na tanjiru evro standarda. Prema zahtjevima SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura jela tokom serviranja ne bi trebala prelaziti 14°C. Dozvoljeni rok trajanja jela "Pileći file sa kajsijama" prije prodaje, prema SanPiN 2.3.6.1079-01, je 2-3 sata.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

Organoleptički pokazatelji jela "Aspik od pilećeg filea sa kajsijama" moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Mikrobiološki pokazatelji kvaliteta posude moraju biti u skladu sa zahtjevima Tehničkih propisa Carinske unije "O sigurnosti hrane" TR CU 021/2011.

Nutritivna vrijednost

Nutritivna vrijednost jela "Aspik od pilećeg filea sa kajsijama" za izlaz od 150 g i 100 g proizvoda:

"odobravam"

Enterprise manager

________________________

Tehničko-tehnološka karta br.5.

"Kuvane pileće rolnice sa ljutim omletom"

1 područje upotrebe

Ova tehničko-tehnološka mapa je razvijena u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na prepoznatljivo jelo Kuhane pileće rolice sa ljutim omletom, koje se proizvodi i prodaje u restoranu ______________.

Zahtjevi za sirovinama

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela "Pileći file sa kajsijama" moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, sertifikat o bezbednosti i kvalitetu itd.).

Prerada svih upotrijebljenih proizvoda mora se provoditi u strogom skladu s utvrđenim sanitarnim normama i pravilima.

Recept

Tehnološki proces

Priprema sirovina za proizvodnju jela vrši se u skladu sa „Zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte (2009)“.

Sitno nasjeckajte cilantro. Na suvom tiganju propržiti kim, pa samljeti. Pileće meso pažljivo očistite od kostiju, pazeći da ne oštetite kožu. Kosti sa ostacima mesa prelijte hladnom vodom i zakuhajte malo čorbe - oko pola litra. U činiju razbijte jaja, ulijte mleko i posolite. Smjesu umutiti pjenjačom ili viljuškom. Zatim u masu od jaja dodajte začine i ponovo izmiksajte. Ispecite tri omlet palačinke. Pileće meso stavite kožom nadole na pleh celofana za pečenje, posolite, pobiberite, položite omlet i pažljivo i čvrsto zarolajte rolat. Zavijte rubove celofana i zavežite koncem. Dobijene kiflice lagano ubacite u kipuću čorbu i kuhajte sat vremena. Ohladiti u čorbi, pa prebaciti u posudu pod pritiskom i ohladiti.

Zahtjevi za registraciju, implementaciju i skladištenje

Jelo "Kuvana pileća kiflice sa pikantnim omletom" servira se na tanjiru evropskog standarda. Prema zahtjevima SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura jela tokom serviranja ne bi trebala prelaziti 14°C. Dozvoljeni rok trajanja jela "Kuhane pileće rolnice sa ljutim omletom" prije prodaje, prema SanPiN 2.3.6.1079-01, je 2-3 sata.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

Organoleptički pokazatelji jela "Kuvana pileća kiflice sa ljutim omletom" moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Mikrobiološki pokazatelji kvaliteta posude moraju biti u skladu sa zahtjevima Tehničkih propisa Carinske unije "O sigurnosti hrane" TR CU 021/2011.

Nutritivna vrijednost jela "Kuhane pileće rolnice sa pikantnim omletom" za izlaz od 150 g i 100 g proizvoda:

Nutritivna vrijednost

MINISTARSTVO PROSVETE I NAUKE RNO-ALANIJA

DRŽAVNA BUDŽETSKA OBRAZOVNA USTANOVA

SREDNJE STRUČNO OBRAZOVANJE

"VLADIKAVKAZSKA TRGOVINSKO-EKONOMSKA VIŠA"»

TESTOVI

prema stručnom modulu

Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Specijalnost 19.02.10 Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

Vladikavkaz 2015

MDK tehnologija za pripremu složenih hladnih kulinarskih proizvoda.

Odjeljak br. 1 Utvrđivanje kvaliteta i sigurnosti sirovina i njegovih robnih karakteristika

1. Gastronomski proizvodi uključuju:

a) sirovina

b) delikatesni proizvodi od mesa i ribe

u posudama

d) konditorski proizvodi

1. Imenujte asortiman mesnih gastronomskih proizvoda.

a) kobasica, knedle, dimljena šunka

b) šunka, govedina, kuvana svinjetina

c) kobasica, šunka, kobasice

d) kobasice, wieners, khinkali

1. Navedite asortiman ribljih gastronomskih proizvoda:

a) kavijar, losos, losos

b) slani losos, losos, bakalar

c) jesetra, pečena riba, slani losos

d) dimljena pastrmka, slani losos, kavijar

1. Navedite organoleptičke pokazatelje kvaliteta gastronomskih proizvoda:

a) tekstura, sadržaj masti, ukus

b) način termičke obrade, sadržaj soli, miris

d) tekstura, miris, ukus

5. Na kojoj temperaturi treba čuvati gastronomske proizvode:

a) 4-6ºS

b) 15-20ºS

c) 20-25ºS

d) -2, - 4ºS

6. Navedite asortiman tvrdih sireva:

b) švajcarski, holandski, parmezan

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Asortiman pečuraka koji se koriste za pripremu složenih hladnih jela:

a) lisičarke, pečurke, smržke

b) šampinjoni, mlečne pečurke, pečurke

c) tartufi, shiitake, ho chimini

d) bele pečurke, mlečne pečurke, tartufi

8. Navedite rijetko povrće za pripremu složenih hladnih jela:

a) bamija, tikvice, krompir

b) bamija, artičoke, fizalis

c) parej, tikvice, bundeva

d) savojski kupus, krompir, šargarepa

9. Oni su kasica vitamina, mineralnih soli, fitoncida, vlakana, eteričnih ulja:

a) riblji proizvodi

b) proizvodi od jaja

c) gastronomski proizvodi

d) povrće

10. Navedite raspon okusa za složena hladna jela:

a) vino, wasabi, šećer

b) vino, pavlaka, so

c) ulje, so, sirće

d) ulje, želatin, sirće

11. Koji sirevi se režu, kobasice i mažu:

a) da se rastopi

b) mekana

c) na teško

d) siriti

12. Navedite asortiman mekih sireva:

a) švajcarska, holandska, mocarela

c) Dorogobuž, rokfor, mocarela

d) sir, mascarpone, holandski

13. Navedite asortiman plavih sireva:

a) švajcarska, holandska, mocarela

b) mascarpone, cheddar, edama

c) sir, mascarpone, holandski

d) brie, camembert, dorblu

14. Koji proizvod ima naziv izveden iz načina proizvodnje:

a) krompir

b) sir

c) meso

d) kobasica

Sekcija br. 2 Upotreba opreme za pripremu složenih hladnih kulinarskih proizvoda

1. Šta su rezači povrća ovisno o namjeni?

A. za rezanje sirovog i pirjanog povrća;

B. za rezanje sirovog i kuvanog povrća;

B. za rezanje kuvanog i prženog povrća;

G. za rezanje kuvanog i pečenog povrća.

2. Koja je svrha blendera?

A. za brisanje i mljevenje male količine hrane;

B. za mućenje i brisanje proizvoda;

B. za brisanje i mljevenje velikog broja proizvoda;

G. za rezanje sirovog i kuvanog povrća.

3. Kakvo kretanje radi radni alat (mlaznica) u mikseru-mutilici?

A. planetarni;

B. recipročni;

V. rotacijski;

G. .pravolinijski.

4. U kojim radionicama se ugrađuju rezači?

A. u povrću, slatkišima, vrućim;

B. u radionici hladnih, poluproizvoda, u poslastičarnici;

V. u mesu, vruće, za rezanje zelja;

G. u ribi, hladno, brašno.

5. Za koju radionicu je namenjen univerzalni pogon sa sledećim setom izmenljivih mehanizama: mlevenje, mlin za meso, riper, rezanje mesa u bifstroganof?

A. povrće;

B. meso;

B. vruće;

G. hladno.

1. Čemu služe pećnice?

A. za pečenje konditorskih proizvoda;

B. za prženje mesnih poluproizvoda, za pečenje jela od povrća i žitarica, pudinga i tepsija od svježeg sira;

B. za dinstanje jela od mesa, ribe i povrća;

G. za kuvanje jela od povrća, mesa, žitarica.

1. Koje procese kombinuje konvektomat?

A. parna i konvekcijska pećnica;

B. parni aparat i štednjak;

B. pećnica i šporet;

D. pećnica i roštilj.

1. Kako se zove prerada proizvoda u parnim mašinama?

A. "oštar trajekt";

B. kuvanje na glavni način;

B. popustljivost;

G. blanširanje.

9. Koja su pravila za siguran rad elektromehaničke opreme?

A. provjeriti sanitarno stanje opreme, sastaviti mašinu prema uputstvima, provjeriti njen rad u praznom hodu. Nakon završetka rada isključite napajanje, isperite, osušite i namažite jestivom neslanom masnoćom. Vanjska površina se obriše vlažnom, a zatim suhom krpom.

B. sastaviti auto, provjeriti prazan hod. Nakon završetka rada, očistite ga, isperite, osušite.

B. provjeriti sanitarno stanje mašine, sastaviti, napuniti. Nakon završetka rada očistite i isperite komoru i radni alat.

G. provjeriti sanitarno stanje, u praznom hodu. Na kraju rada podmazati krajeve osovina jestivom neslanom mašću.

10. Za koje se svrhe koristi oprema za parenje u pripremi složenih hladnih kulinarskih proizvoda?

A. da se jela dovedu do pripravnosti upotrebom vlažne zasićene pare na različitim pritiscima. Očuva se nutritivna vrijednost proizvoda, boja, okus, povećava se asimilacija i sočnost.

B. za brzo dovođenje hrane do spremnosti, prženje, zasićenje na pari.

B. za odmrzavanje proizvoda, kuhanje na "vrućoj pari", pečenje.

G. za kuvanje dijetalnih jela, pečenje za par.

Sekcija br. 3 Priprema složenih hladnih kulinarskih proizvoda.

1. Navedite asortiman složenih hladnih kulinarskih proizvoda:

a) sendviči, salate, jela od aspika

b) salate, pića, jela od aspika

c) sendviči, supe, salate

d) umaci, salate, pića

2. Sendviči se dijele na:

a) složen, tečan, otvoren

b) jednostavno, hladno, slatko

c) snack barovi, ljuti, otvoreni

d) jednostavni, zatvoreni, snack barovi

3. Hladne grickalice se dijele na:

a) kanapei, volani, rolnice

b) sendviči, vinaigreti, aspik

c) kanapei, salate, rolnice

d) salate, sendviči, aspiks.

4. Kanape je:

a) jelo

b) užina

c) piće

d) sos

5. Osnova kanapea je:

a) hleb, baget, pita hleb

b) meso, kupus, hleb

c) hleb, baget, krutoni

d) krutoni, krompir, meso

6. Izaberite sastojke za kanapee sa raženim hlebom:

a) puter, krastavac, sir, paradajz

b) šunka, paradajz, svježi krastavac, limun

c) haringa, luk, kiseli krastavac, jaje

d) puter sir, grožđe, masline

7. Koje su dimenzije kanapea:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Za dekoraciju kanapea koristite:

a) zeleno ulje, masa za crtanje, žele

b) zeleni puter, šećer u prahu, paprika

c) šećer, paprika, žele

d) šećer u prahu, žele, masa za crtanje

9. Rok za kanapee:

a) 6 sati

b) 12 sati

c) 18 sati

d) 30 minuta

10. Metode za pripremu složenih grickalica uključuju:

a) kuhanje, prženje, pečenje

b) mariniranje, lijepljenje na ražnjiće, mućenje

c) mariniranje, dinstanje, blanširanje

d) dinstanje, mućenje, kuvanje

11. Kompleksne hladne grickalice uključuju:

a) predjela od njihovih školjki, raznih vrsta mesa ili ribe

b) mini tepsije, vinaigrete, terine

c) mini tepsije, predjela na ražnju, terine

d) razno meso ili riba, vinaigreti, mini grickalice

12. Rok za realizaciju hladnih predjela:

a) 30 minuta

b) 48 sati

c) 36 sati

d) 2 sata

13. Sastojci složenog hladnog predjela "Matrjoška":

a) paradajz, džigerica, puter

b) jaje, prženo meso, slatka paprika

c) jaje, slatka paprika, crni kavijar

d) crni kavijar, riba, jetra

14. Sastojci složenog hladnog predjelo pileće rolade:

a) piletina, krompir, šargarepa

b) kupus, piletina, luk

c) suve šljive, kupus, sir

d) piletina, sir, suve šljive.

15. Sastojci složenog hladnog predjela stoni šampinjoni:

a) pečurke, začinsko bilje, krompir

b) pečurke, kupus, šargarepa

c) pečurke, paradajz, sir

d) pečurke, krompir, sir

16. Složeni hladni umaci uključuju:

a) majonez, vinaigrette, tatar

b) holandska, povrtna marinada, soja sos

c) Madeira, poljski, sos od rena

d) majonez, pavlaka, mlijeko

17. Navedite opcije dizajna za složena hladna predjela:

a) rezbarenje povrća, šećer u prahu, umaci

b) paprika, sosevi, kavijar

c) kavijar, šećer u prahu, umaci

d) umaci, rezbarenje povrća, zelje

18. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom kečapa:

a) paradajz

b) crvena glavna,

c) koktel

d) vinaigrette sos

19. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom kiselih krastavaca:

a) Tatar

b) poljski

c) koktel

d) kreker

20. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom belog luka:

a) beli luk

b) Tatar

c) holandski

d) koktel

21. Kako se zove složeni sos koji nosi naziv oblasti u Francuskoj:

a) majonez

b) kečap

c) Worcester

d) Provansa

22. Odaberite složeni hladni sos za aspik od mesa:

a) vinaigrette sos

b) Worcester

c) sos od rena

d) marinada od povrća

23. Vol-au-vents se prave od tijesta:

a) keks

b) peščana

c) puf

d) krema

24. Odaberite složeni hladni sos za hladno pečenje govedine:

a) vinaigrette sos

b) majonez

c) Worcester

d) marinada od povrća

25. Odaberite složeni hladni sos za hladnu prženu ribu:

a) vinaigrette sos

b) Worcester

c) majonez

d) marinada od povrća

26. Odaberite složeni hladni sos za hladnu kuvanu ribu:

a) majonez

b) Worcester

c) vinaigrette sos

d) marinada od povrća

27. Navedite asortiman složenih hladnih jela:

a) aspik od mesa, pašteta, sendvič

b) žele od ribe, kanape, punjeno jaje

c) žele, pašteta, rolat

d) kuglice od sira, rolat, pašteta

28. Hladna jela se poslužuju sa:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Temperatura serviranja hladnih složenih jela:

a) 5-6 °S

b) 10-12 °S

c) 8-10 °S

d) 15-20 °S

30. Za kuhanje ribe u aspik ribi:

a) ugasiti

b) pečenje

c) pečeni

d) kuvati

31. Sastojci za kuvanje žele ribe:

a) riba, čorba, želatin

b) agar-agar, pavlaka, riba

c) želatin, čorba, riba

d) skrob, riba, mlijeko.

32. Sastojci za pravljenje ribljeg želea:

a) želatin, majonez, šargarepa

b) bujon, mlijeko, agar-agar

c) bujon, želatin, začini

d) skrob, pavlaka, začini

33. Da bi se žele stvrdnuo, drži se na hladnom:

a) 6 sati

b) 60 minuta

c) 2 sata

d) 30 minuta

34. Da biste aspik oslobodili iz kalupa, potrebno je:

a) zagrijati se

b) hlađenje

c) stavite u kipuću vodu na 3 sekunde

d) potopiti u kipuću vodu 3 minute

35. Navedite asortiman složenih hladnih jela od peradi:

a) pileća pašteta, chakhokhbili, gulaš

b) pileći duvan, medaljoni od prsa, pileća pašteta

c) vatri kotleti, pileća pašteta, živina prema glavnom gradu

d) pileća pašteta, galantin, medaljoni od prsa

36. Kojim se organoleptičkim pokazateljima ocjenjuje kvalitet složenih hladnih jela:

a) izgled, boja, miris, tekstura, ukus

b) miris, izgled, temperatura

c) prema načinu termičke obrade, prema obliku rezanja, konzistenciji

37. Rokovi za realizaciju složenih hladnih jela:

a) 24 sata

b) 48 sati

u 6:00

d) 36 sati

38. Koja složena hladna jela se ne smiju kuhati u ljetnoj sezoni:

a) marinirani

b) žele

c) pašteta

d) punjene

39. Sastojci za pravljenje moussea od lososa:

a) masline, sir, paradajz, losos

b) jaja, sir, kobasica, losos

c) šunka, losos, kajmak, sir

d) mini tartleti, losos, jaja, paradajz

40. Sastojci za pravljenje složenog asortimana grickalice:

a) paradajz, patlidžan, tikvice

b) krompir, patlidžan, tikvice

c) paradajz, kupus, šargarepa

d) krastavci, luk, tikvice

41. Ovo vam omogućava da dodate sočnost kulinarskom proizvodu, dobijete potreban buket okusa i mirisa:

a) mariniranje

b) pečenje

c) umotavanje

d) punjenje

42. Ovo je ponekad posljednji korak prije upotrebe hladne grickalice, a također prethodi toplinskoj obradi:

a) umotavanje

b) pečenje

c) mariniranje

d) punjenje

43. Ovo su najpopularnije grickalice u francuskoj kuhinji, služe se ne samo kao predjelo, već i kao lagano glavno jelo:

a) rolnice (terine)

b) salate

c) pašteta

d) mousse

44. Ove grickalice su oblikovane kao vekna hleba. U kontekstu, mogu imati trokutasti, polukružni i trapezoidni oblik:

a) rolnice (terine)

b) carpaccio

c) pašteta

d) mousse

45. Naziva se sivim kardinalom kulinarstva, priprema se od vina, voća i bobica. Koriste se u restoranskoj kuhinji ne samo za dodavanje začina, već i za omekšavanje mesnih tkiva:

a) vino

b) sirće

c) senf

d) biber

46. ​​Mogu se koristiti i za ukrašavanje hladnih jela i za unošenje teksture, ukusa i boje:

a) sir

b) zelenilo

c) voće

d) cvijeće

47. Više su potrebni za hladna jela nego za topla:

a) so i biber

b) kajmak i sirće

c) aditivi za ukus

d) jaja i mlijeko

48. Pravilnim odabirom i profesionalnom upotrebom daje ukusan ukus složenim hladnim jelima i umacima:

a) vino

b) šećer

c) so

d) sirće

49. Za složena hladna jela, sa živinom i ribom, bolje je:

a) crno vino

b) ojačano vino

c) rakija

d) bijelo vino

50. Da okus vina prilikom pripreme složenih hladnih jela i umaka nije oštar, ono:

a) razvod

b) prokuvati

c) ohladiti

d) insistirati

51. Da gotovo jelo nema metalni ukus, vino se prokuva, u posudi:

a) aluminijum

b) liveno gvožđe

c) emajlirani

d) gvožđe

52. Za pripremu ovog hladnog jela koriste se glave i noge životinja:

a) zelena salata

b) žele

c) punjenje

d) pašteta

53. Na njegovoj osnovi se pripremaju hladni sosovi: tatarski, beli luk, ljuti i drugi:

a) vino

b) sir

c) pavlaka

d) majonez

54. Za pripremu složene paštete od hladnog jela (paštete) koristite ljusku od:

a) slanina

b) kupus

c) test

d) sintetički film

55. Koliko je mesnih proizvoda uključeno u mješovito meso:

a) 5

b) 9

u 3

d) 4

56. U složenim hladnim jelima paštete tokom pečenja popunjavaju nastali prostor između nadjeva i tijesta:

a) sirup

b) bujon

c) ulje

d) žele

57. Od kakvog se testa prave paštete:

a) kvasac

b) pecivo nije slatko

c) puf

d) krema

58. Za punjenje jaja koristite:

a) masa kotleta

b) sirova riba

c) kavijar, sir, pečurke, losos

d) pirjani kupus

59. Začinjeni profiteroli se pripremaju od tijesta:

a) krema

b) peščana

c) keks

d) puf

60. Vol-au-vents se prave od tijesta:

a) keks

b) peščana

c) puf

d) krema

Sekcija br. 4 Kontrola kvaliteta složenih hladnih kulinarskih proizvoda

1. Ko vrši kontrolu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda?

A) sanitarne i tehnološke prehrambene laboratorije;

B) računovodstvo preduzeća;

C) odeljenje za kontrolu kvaliteta preduzeća;

D) administracija preduzeća.

2) Šta garantuje kontrolu kvaliteta hrane za poluproizvode za složene kulinarske proizvode?

A) kompletnost investicije i dobar kvalitet;

B) loš kvalitet;

B) nedovoljno ulaganje;

D) netoksičan.

3) Koja je prednost metode organoleptičkog istraživanja u odnosu na druge metode?

A) brzina ocjenjivanja;

B) subjektivnost procjene;

C) objektivnost procjene;

D) nemogućnost utvrđivanja hemijskog sastava.

4) Kako se određuje stepen termičke oksidacije masti za prženje?

A) kolorimetrija;

B) refraktometrija;

B) nefelometrija;

D) jodometrija.

5) Koja se metoda istraživanja koristi za identifikaciju izvora bakterijske kontaminacije u slučaju trovanja hranom?

A) hemijski

B) fizički;

B) bakteriološki;

D) organoleptički.

6) Zašto je potrebna kuharska igla prilikom ocjenjivanja gotovih proizvoda?

A) utvrđivanje spremnosti mesa i ribe;

B) određivanje naknade za jelo;

C) za određivanje sočnosti jela;

D) za određivanje ujednačenosti posude.

7) Kada se rezultati sklapanja braka upisuju u bračni dnevnik?

A) prije početka prodaje proizvoda;

B) prilikom prodaje proizvoda;

C) nakon prodaje proizvoda;

D) nije evidentirano.

8) Kome se priznaje pravo na lični brak hrane?

A) mladi kuvari;

B) kuvari sa dugim radnim iskustvom;

C) kvalifikovani kuvari;

D) rukovodilac proizvodnje.

9) Koja je optimalna temperatura u prostoriji u kojoj se vrši organoleptička ocjena posuđa?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Koji metod određuje sadržaj SO 2 u sulfatnom krompiru?

A) jodometrijski;

B) refraktometrijski;

B) nefelometrijski;

D) Mohrova metoda.

Odgovori na testove

Odjeljak 1 Utvrđivanje kvaliteta i sigurnosti sirovina i njegovih robnih karakteristika

Odjeljak 2 Upotreba opreme za pripremu složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Odjeljak 3 Priprema složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Korpe - pripremljene od lisnatog i beskvasnog tijesta. Služi za posluživanje raznih proizvoda i kulinarskih proizvoda (salate, paštete, jezik, šunka, rakovi, lignje itd.). Prinos 100 g (2-4 komada) po porciji.

Vol-au-vents se prave od lisnatog tijesta. Koristi se za posluživanje kavijara, piletine, šunke, slane ribe i salata. Prinos 80 g (2-4 komada) po porciji.

Od ribljih proizvoda za pripremu košara i volana možete koristiti granulirani, prešani i chum kavijar, balik proizvode, slanu ribu, toplo i hladno dimljeno, kao i razne riblje konzerve.

Od mesnih proizvoda možete koristiti šunku, razne kobasice, kuhano i prženo meso, kao i druge gastronomske i kulinarske mesne prerađevine.

Proizvodi odabrani za korpe i vol-au-vents treba da se kombinuju po izgledu, boji i ukusu.

Za dekoraciju se koriste puter, mesne smjese, majonez, svježi i kiseli krastavci, crvena slatka paprika, jaja, limun, voće i dr.

Ako radionica organizira pečenje tartleta, tada se za proizvodni stol i pećnicu dodjeljuje posebna prostorija.

Algoritam za pravljenje korpi (tartleta)

recept:

Pšenično brašno 1657 g, margarin stoni 386 g, mleko 386 g, pavlaka 200 g, melanž 228 g, šećer 57 g, so 17 g.

Težina testa 2841g

Prinos 100 komada od 25 g

	Priprema korpi (tartleta) poluproizvoda. Melanž, so, šećer se rastvore u mleku, dodaju brašno (50%), omekšali margarin i pavlaka. Sve miksajte dok ne postane glatko i dodajte ostatak brašna.
	Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 2-3 mm i izrezuju se krugovi prema veličini kalupa.
	Izrezani krugovi se slažu u kalupe, tijesto se pritisne iznutra, probuši na nekoliko mjesta, puni graškom ili žitaricama da zadrži oblik i peče na temperaturi od 200 0 C 5 - 7 minuta.
	Kada korpice porumene odozgo i na dnu, vade se iz kalupa, oslobode žitarica, ohlade i pune raznim salatama, mesnim, ribljim proizvodima.

Korpe sa salatom . Pečene korpe pune se gotovom salatom (gradska, sa živinom ili divljači, mesom, toplo dimljenom ribom ili morskim plodovima), ukrašene proizvodima uključenim u salatu i začinskim biljem.

Korpe sa paštetom. Korpice su punjene gotovom jetrenom paštetom, površine su ukrašene jajetom, majonezom sa kornišonima i začinskim biljem.

Korpe sa mljevenim mesom od peradi ili divljači (Sat. recepti )

Maslac testo 110, piletina 286 (197) ili lešnik 2/3 komada (139). Težina kuvane pulpe bez kore 75.

Oil sl. 20, jaja ½ kom, vino Madeira 10, muškatni oraščić 0,05. Masa mlevenog mesa 125, sira 11. Težina p/ž 245. Težina gotove korpe 200.

U kalupe podmazane uljem (2 g od norme) stavite tanak sloj bogatog tijesta, napunite mljevenim mesom, pospite naribanim sirom, pospite maslacem (3 g od norme) i pecite.

Za pripremu mlevenog mesa: kuvano pileće meso (divljač) pomeša se sa puterom i čorbom od dinstanja (10% mase mlevenog mesa) i prođe kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom 3-4 puta. Dodaju se sirova žumanca, so, muškatni oraščić u prahu, vino. Dobro umutite, dodajte umućena bjelanca i lagano izmiksajte. Napunite korpe.

Pečene korpe se oslobađaju od kalupa i serviraju.

Korpe sa jezikom ili šunkom. Korpice se pune sitno iseckanim kuvanim jezikom ili šunkom. Začinjeno majonezom sa kornišonima i ukrašeno začinskim biljem.

Korpe sa plodovima mora. Pripremljeni kuhani plodovi mora (lignje, škampi, rakovi, kapice) stavljaju se u košare i ukrašavaju zelenilom.