Koliko ima ukusa. Šta su ukusni pupoljci, koje vrste ukusa oseća telo

Pitanje ukusa (rasa) zahteva posebno razmatranje, jer oni sadrže primarne informacije o hrani. Prema Ayurvedi, svaki od šest okusa direktno komunicira s tijelom i nosi poseban signal. Jezik ih prepoznaje instinktom. Okus izaziva lanac reakcija koji se proteže od usta do svih ćelija u tijelu. Hrana treba da sadrži sve ukuse – da „uzbuđuje“ organizam (gorko i trpko) i da ga „umiruje“ (uglavnom slatko). Za aktiviranje probave ponekad su potrebni "vrući" ukusi - oštar, kiseli i slani, a za usporavanje probave - "hladni" ukusi - gorki, trpak i slatki.

Svaki proizvod i hrana općenito imaju svoj spektar okusa. Šećer, sirće i so imaju jednu aromu, ali velika većina namirnica ima dva ili više: limun je kiseo, sladak i gorak; sir je slatko-kiseo; i šargarepa je slatka, gorka i trpka. Mlijeko se smatra "potpunom" hranom, jer sadrži svih šest okusa, iako prevladava slatko. Zbog toga se preporučuje da mleko pijete odvojeno od ostalih proizvoda ili ga kombinujete samo sa slatkom hranom - voćem, brašnom i šećerom.

Koristeći spektar ukusa, možete opisati bilo koju hranu u smislu povećanja ili smanjenja doša. Pošto su sve tri doše međusobno povezane, povećanje jedne od njih je od fundamentalnog značaja. Stoga, Ayurveda opisuje svaku vrstu hrane na osnovu njenog učinka na određenu došu. Na primjer, kupus povećava Vatu, šargarepa povećava Pittu, sve vrste ulja povećavaju Kaphu.

Ispod je opis šest ukusa (rasa).

slatkog ukusa

Sve glavne namirnice su na ovaj ili onaj način povezane sa slatkim ukusom. Ovaj ukus je najaktivniji u pogledu lekovitih sposobnosti. Jača i povećava snagu organizma.

Sladak ukus povećava Kaphu i smanjuje Vatu i Pittu. Primjeri slatke hrane: šećer, med, pirinač, mlijeko, kajmak, puter, pšenični hljeb. Voće je uglavnom slatko i trpko, ali ga sadrže i agrumi kiselkastog ukusa. Povrće je uglavnom slatko, ali i zeleno lisnato povrće ima gorak ukus. Mliječni proizvodi su uglavnom slatki, ali kefir i sir imaju kiselkast i opor okus. Meso je pretežno slatko i trpko, kao i mahunarke. Sjemenke i orašasti plodovi su slatki. Općenito, svaka hranjiva i ugodna hrana uključuje, po pravilu, slatka komponenta.

Sladak ukus u velikoj meri povećava Kaphu, a svaka slatka hrana informiše telo o kvalitetu ove doše. Kapha ljude je lakše zadovoljiti od drugih, jer je slatkast ukus najzasitniji. Ako je osoba nervozna ili jako uznemirena (znak nadražene Vate), slatkiši mogu da je umire. U isto vrijeme, Pitta je otupljena. Međutim, višak slatkiša destabilizuje organizam. Tupost osjećaja, razmetljivost, pohlepa, emocionalna nestabilnost, pospanost također su posljedice preobilja slatkiša.

Kada Kapha nije u ravnoteži, slatka hrana je nepoželjna. Izuzetak je med, koji pomaže u ravnoteži Kaphe. Kapha ljudi dobijaju osećaj zadovoljstva i blagostanja koji tipovi Vata i Pitta moraju da crpe iz slatkiša. Najbolji način za balansiranje Pitte je slatka hrana kao što je otopljeni puter.

slanog ukusa

Ovaj ukus povećava Kaphu i Pittu i smanjuje Vatu. Predstavlja slanog ukusa sol, koji daje ukus hrani, podržava apetit, izaziva oslobađanje pljuvačke i želudačnog soka. Sol je, kao i Pitta, vruća, pa probavni proces zagrijava tijelo. Slani ukus ima svojstva čišćenja, „izvlači“ nešto iz tela što se zaglavilo u njemu i stvrdnulo.

Prekomjeran unos soli potiskuje sve ostale osjećaje okusa, narušavajući svaki od njih. So otežava tkiva jer vezuje vodu u njima. Višak soli otežava Kapha-i izlučivanje tekućine iz tijela, što dovodi do nakupljanja masti i gojaznosti, i

takođe upala kože. Međutim, Ayurveda vjeruje da sol nije neprijatelj i zdrav covek može da ga jede koliko želi bez štete po njega krvni pritisak. Nije so ta koja podiže pritisak, već neravnoteža doša, koja se javlja prije nego što sol učini bilo kakvu štetu. Istovremeno, Ayurveda zagovara umjeren unos soli. Ako osoba tipa Pitta ili Kapha nije u ravnoteži, onda je slana hrana nepoželjna.

Kiselog ukusa

Ovaj ukus, poput slanog, povećava Kaphu i Pittu i smanjuje Vatu. Primjeri kiselih namirnica: limun, paradajz, šljive, grožđe, drugo kiselo voće, bobičasto voće i povrće, kefir, sir, sirće, itd.

Kiseli ukus osvežava, povećava apetit, pospešuje varenje hrane, sprečava gubitak tečnosti iz tela i dodaje težinu telu (čini ga više Kapha). Višak kisele hrane narušava acidobaznu ravnotežu i negativno utiče na organizam.

Ako Pitta i Kapha nisu u ravnoteži, onda je kisela hrana nepoželjna. Fermentisani proizvodi kiselog ukusa (sir, sirće i sl.) mogu se konzumirati povremeno i u malim količinama.

gorkog ukusa

Ovaj ukus povećava Vatu i smanjuje Pittu i Kaphu. Primjeri gorke hrane: lisnato povrće, gorki krastavci, zelena salata, cikorija, kora limuna, neki začini, tonik itd.

Prema Ayurvedi, gorak okus poboljšava probavu i apetit, zagrijava tijelo i podstiče oslobađanje tečnosti iz njega, širi krvne sudove i pomaže u čišćenju tjelesnih šupljina. Ovaj ukus daje telu lakoću, hladnoću i suvoću. Njegov efekat je više Vata od ostalih ukusa. Gorak ukus uravnotežuje želju za slatkim, kiselim i ljutim. Gorčina prije jela efikasan lek za osobe sa slabom probavom; gorčina u ustima izaziva želju za zadovoljavajućim ukusima.

Ako je tijelo upaljeno, vruće ili svrbi kao rezultat pogoršanja Pitte, onda gorak okus može ispraviti situaciju. U višku, gorak okus pogoršava Vatu, što kod osoba ovog tipa uzrokuje zdravstvene probleme (glavobolje, slabost, gubitak apetita, gubitak težine itd.). Razlog koji debalansira Vatu leži u gorčini.

ljutkastog ukusa

Ovaj ukus povećava Vatu i Pittu i smanjuje Kaphu. Primjeri začinjene hrane: capsicum, luk, beli luk, rotkvica, bilo koja začinjena hrana.

U Ayurvedi se vjeruje da ljuta i začinjena hrana ima svoj ukus – ljut. Oporost se prepoznaje po osjećaju žarenja (povećana Pitta) i žeđi (povećana Vata uzrokuje suhoću). Začinjeno zagrijava tijelo i podstiče oslobađanje tečnosti iz organizma. Kao rezultat toga, proces probave je poboljšan, ustajala tkiva se čiste. Pojavom akutnog stanja u tijelu počinju se kretati krv, pljuvačka, sluz, znoj i suze. Čišćenje svih karijesa začinjenu hranu služi najbolji lek za balansiranje Kaphe. Ali previše začinjena hrana ne donosi uzbuđenje tijelu, već iritaciju. Uz neravnotežu Vate i Pitte, začinjena hrana je nepoželjna.

Opor ukus

Ovaj ukus povećava Vatu i smanjuje Kaphu i Pittu. Primjeri astringentne hrane: jabuke, kruške, različite vrste kupus, krompir, šargarepa, pasulj, sočivo itd.

Trpi okus, koji isušuje i zateže usta, najmanji je od šest okusa. Poput gorkog, trpkog ukusa svojstvenog Vati. Adstringentna hrana smiruje, hladi, zaustavlja lučenje (znoj, suze). Na primjer, pasulj i paprika se dobro slažu, nadoknađujući efekte svakog od njih na tjelesne funkcije, posebno na suzenje. Adstringentni okus podstiče kontrakcije, pa njegov višak može dovesti do Vata tegoba - suha usta, nadutost zbog pojačanog stvaranja plinova u crijevima, zatvor. Sa neravnotežom u tijelu Vate, adstringentna hrana je nepoželjna.

U uravnoteženoj ishrani, svaki obrok treba da sadrži svih šest ukusa. D. Chopra (1992) daje primjer dobro izbalansirane večere:

salata od zelene salate (gorka, adstringentna);

cijela pržena piletina sa pirinčem na pari (slano, ljuto, kiselo, slatko);

sladoled (slatki).

Napominje se da čak i bez sladoleda jedenje takve hrane pomaže u održavanju ravnoteže, jer je u njoj prisutno svih šest okusa. Prilikom zamjene pržena piletina na pečenoj hrani se gube dva ukusa - ljuti i kiseli, mogu se vratiti dodavanjem paradajza (slatko-kiselog ukusa) i rotkvice (ljutog ukusa) u salatu. Ne treba davati prednost istim ukusima iz dana u dan. Najvažnije je svakodnevno snabdjeti tijelo sa svih šest okusa kako bi moglo u potpunosti reagirati na hranu.

Napominjemo dvije stvari u vezi sa "uravnoteženom ishranom". Prvo, razlozi upućivanja razni proizvodi na odgovarajuće gune (prirodne kvalitete) i rase (ukuse) nisu objašnjene u Ayurvedi. Na primjer, zašto je pšenica klasifikovana kao teška guna, a ječam kao laka, zašto su mahunarke i meso pretežno slatke i trpke? Na ova pitanja nema odgovora, pa se stoga pretpostavlja da karakteristike guna i rasa nisu predmet analize i sumnje. Drugo, prema Ayurvedi, ove karakteristike uopšte ne treba pamtiti, jer je njihovo znanje ugrađeno u ljudsko telo. Ne treba računati sadržaj ovih znakova u određenoj hrani, ali ih treba uzeti na vjeru. S jedne strane, ovaj složeni posao može obaviti stručnjak za ajurvedu, s druge strane, vlastiti instinkti mogu informirati osobu o rasama i gunama. Ayurveda naglašava da njeno znanje o ishrani dolazi direktno iz prirode, za razliku od znanja koje je naučna medicina dobila kao rezultat laboratorijskih i drugih istraživanja.

At prekomjerna upotreba slan ukus izaziva žeđ, letargiju, peckanje, gubitak mišića. Čini krv gustom i viskoznom, što uzrokuje povećanje krvni pritisak. Slani ukus pogoršava stanje kože, izaziva bore, podstiče gubitak zuba, sijedu i opadanje kose. Slani okus povećava kiselost želuca, potiče razvoj gihta i drugih bolesti, uglavnom vezanih za Pittu.

ljutkastog ukusa

Oštar ukus povećava Pittu i Vatu i smanjuje Kaphu. Utjecaj na tijelo: zagrijavanje.

Oporom ukusu odgovara začinski oštar miris. Začinjenog su ukusa:

Začini (crni biber, kajenski, čili; semenke senfa, đumbir, asafetida, karanfilić, kim, kardamom, beli luk, kurkuma, cimet, anis, luk, ruzmarin, origano itd.).
Sirovo povrće (rotkvica, rotkvica, ren, crni luk, celer, patlidžan).

Oštar ukus je lagan, ljut i suv. Oštar okus pospješuje probavu, podstiče apetit, čisti usnu šupljinu, otklanja krvne ugruške i zastoje, čisti krv, ubija mikrobe i viruse, zagrijava tijelo iznutra. Oštar ukus poboljšava ukus hrane. Ima antiseptički, baktericidni učinak, liječi kožne bolesti, zaustavlja svrab, pospješuje znojenje i eliminira toksične nakupine, uništava gliste.

Kada se konzumira u prekomjernoj količini, opor okus uzrokuje iscrpljenost, umor, apatiju, iscrpljenost, vrtoglavicu, nesvjesticu i gubitak svijesti. Izaziva žeđ i peckanje. Može izazvati gastritis i čir na želucu.

gorkog ukusa

Gorak ukus povećava Vatu, smanjuje Pittu i Kaphu. Djelovanje na tijelo: hlađenje.

Gorak ukus odgovara gorkom mirisu. Gorki ukusi uključuju:

Gorak ukus čisti organizam od toksina i toksina, eliminiše soli, ma koliko duboko prodrle u organizam, uništava gliste. Ublažava peckanje, svrab, upalna stanja kože i žeđ. Ima baktericidno, antipiretičko dejstvo. U umjerenim količinama, gorak okus podstiče probavu. Imajući isušujući učinak na tijelo, smanjuje količinu masti i podstiče gubitak težine.

Gorak ukus nije baš prijatan, ali vraća čulo ukusa, pojačavajući osećaj drugih ukusa. Trebalo bi konzumirati gorak ukus u velikom broju. Ako je osoba prirodno mršava, tj. Vata konstitucije, ne treba mu gorak ukus. Ljekovito bilje Vata konstitucije treba konzumirati sa medom.

Uz pretjeranu upotrebu, gorak okus izaziva depresiju, čežnju, ogorčenost, melanholiju. Ako osobu privlači gorka hrana, to znači da živi u tjeskobi. Alkohol ima gorak ukus. Pijući alkoholna pića, osoba želi da ispere svoju gorčinu. Preterana strast za gorkim ukusom dovodi do ravnoteže Vata doše. Previše gorčine dovodi do dehidracije, izaziva suhoću, iscrpljenost, umor, halucinacije, vrtoglavicu, suha usta, pucanje zglobova.

Opor ukus

Adstringentni ukus povećava Vatu, smanjuje Pittu i Kaphu. Djelovanje na tijelo: hlađenje.

Obrok treba da se završi sa oporim ukusom. Ovaj okus je ljekovit, suši, vezuje i prirodno dovršava proces probave u tijelu. Opor okus se uglavnom nalazi u mahunarkama, sirovo povrće, voće i začini:

Voće (šipak, kora nara, dragun, dunja, brusnica, feijoa, nezrela banana i drugo nezrelo voće).
Povrće (bamija ili bamija).
Mahunarke (slanutak, sočivo, grašak, pasulj, dal).
Orašasti plodovi (lješnjaci, zeleni orasi).
začini (kurkuma, muškatni oraščić, šafran, peršun, bosiljak).
Biljke koje sadrže tanine (hrastova kora, listovi maline, hamamelis, geranijum, trputac).
Svježi sir.
Čajna kafa.

Opor okus je hladan, suv i lagan. Adstringentni okus djeluje umirujuće, zaustavlja dijareju, liječi upale u zglobovima, smanjuje znojenje i usporava ili zaustavlja krvarenje. Ima protuupalno i zacjeljivanje rana i analgetika, koristi se u liječenju čireva, hemoroida.

Ne treba zloupotrebljavati adstringentni ukus, jer prekomerno dovodi do debalansa Vata doše.

Kada se konzumira u prekomjernoj količini, opor okus uzrokuje zatvor, nadimanje, slabost, suha usta i poteškoće u govoru. Višak adstringentnog okusa uzrokuje začepljenje krvnih žila, bol u srcu, prerano starenje. Prekomjerna oporost može uzrokovati pothranjenost, konvulzije, paralizu lica, moždani udar i druge neuromišićne poremećaje Vata doše.

Čaj i kafa kvare želudac i gase vatru probave. Navika da se pije čaj ili kafa odmah nakon jela zaustavlja probavni proces.

pomešani ukusi

Hrana i biljke retko imaju isti ukus, ali obično jedan od ukusa preovladava.

Slatki i kiseli ukusi se često kombinuju razno voće, na primjer u narandžama, jabukama, ananasu, plodovima gloga. Veoma su dobri za Vatu. Sladak ukus se često kombinuje sa adstringentima, kao što su, na primer, hurmaš, šipak, brijest, lokvanj, gavez i lotos. Bilje slatkog adstringentnog ukusa posebno je dobro za Pittu, ali može biti teško svarljivo. Ponekad se kombiniraju slatki i gorki okusi - na primjer, u sladiću. Ove biljke su takođe posebno dobre za Pittu. Može se kombinovati slatko i ljutih ukusa, kao u đumbiru, cimetu, komoraču. Takve biljke su posebno dobre za Vatu.

Ponekad se kombiniraju opor i gorak okus, kao, na primjer, u pelinu, matičnjaku i stolisniku. Takve biljke imaju snažan efekat na Kaphu.

U nekim slučajevima mogu se kombinirati opor i trpki okus - na primjer, u cimetu i ljekovitoj žalfiji. Oni takođe utiču na Kapha. Često se kombinuju gorak i opor ukus, kao kod mnogih diuretičkih biljaka. Takve biljke uključuju trputac, medvjeđu bobicu, "zlatni pečat". Oni uglavnom rade na Pitti.

Neka hrana i začinsko bilje sadrže tri ili više okusa. Da bi se utvrdio učinak takvih proizvoda i bilja, važan je njihov termički učinak i učinak nakon probave. Bilje sa više ukusa često ima jake efekte ili širok raspon uticaj.

Koji su ljudski ukusi? Šta je "peti ukus"?

Taktilni osjećaji su oblik osjetljivosti kože zbog rada dva tipa kožnih receptora: nervnih pleksusa koji okružuju folikule dlake.
potrebno je da osetite neprijatan ukus da biste ....
Vjeruje se da osoba razlikuje četiri ili pet osnovnih okusa: slano, kiselo, slatko, gorko i još jedan, za koji ne postoji ruski naziv.
Peti ukus se zove "umami" i pripisuje se ukusu mononatrijum glutamata. Međutim, ponekad se naziva "slatkim", a proizvođači hrane vjeruju da mononatrijev glutamat jednostavno pojačava osjećaj drugih okusa. Ako je vjerovati knjigama o hrani, onda ne postoji pet, već više hiljada ukusa - ali kulinari ne misle na elementarne ukuse, već na kombinirane. Nedavno su naučnici posumnjali da ih nema pet.
Ispostavilo se da pupoljci ukusa pacovi različito reaguju na različite gorke supstance. Gorki patogen uzrokuje povećanje koncentracije kalcija u receptorskoj ćeliji, što indukuje ćeliju da luči transmiter (hemijski prenosilac impulsa između nervnih ćelija). Da bi proučavali ovaj proces, biolozi A. Caisedo i S. Roper sa Univerziteta u Majamiju (SAD) uveli su fluorescentnu oznaku u ćelije ukusa jezika pacova, koja reaguje na povećanje nivoa kalcijuma. Zatim su izložili ćelije raznim gorkim jedinjenjima. Ispostavilo se da je 66 posto ćelija osjetljivih na gorak reagiralo na samo jedno jedinjenje, 27 posto na dva, a 7 posto na više od dva spoja. To znači da su pupoljci okusa koji reagiraju na različite gorke tvari različiti, ali imamo samo jedno ime za "gorko". Ili su pacovi jednostavno bolje upućeni u gorku stranu života od ljudi.

OD ČEGA SE SASTAVLJA UKUS
Različite supstance mogu imati čist ili mešan ukus. Okus svih čisto gorkih supstanci čovjek percipira na potpuno isti način. Dakle, rastvori opijuma, strihnina, morfijuma, kinina mogu se međusobno razlikovati po intenzitetu osećaja gorčine koji izazivaju, ali ne i po kvalitetu. Ako izjednačimo intenzitet osjeta, uzimajući navedena rješenja različita koncentracija, tada postaju nerazlučivi. Isto važi i za kisele ukuse. Rastvori hlorovodonične, azotne, sumporne, fosforne, mravlje, oksalne, vinske, limunske i jabučne kiseline, uzeti u odgovarajućem razblaženju, ne razlikuju se po ukusu. U proučavanju slatkih supstanci takođe je utvrđeno da ne postoji nekoliko vrsta slatkog. Određene tvari mogu imati više ili manje izražen slatkast okus, ali ako je taj okus čisto sladak, onda se njihove otopine ne mogu razlikovati jedna od druge. Glukoza, fruktoza, laktoza, saharoza imaju čisto sladak ukus. Što se tiče slanog okusa, dokazano je da ga samo jedna supstanca, obična so, ima u čistom obliku. Sve ostale boćate supstance imaju gorak ili kiselkast ukus.
Nakon što je supstanca dospela na jezik, prvo se javlja osećaj dodira (tj. taktilni osećaj), a tek onda - osećaji ukusa sledećim redom: na vrhu jezika se prvo javlja slan ukus, zatim po slatkom, kiselom i na kraju gorkom; na bazi jezika - pre svega gorkog, zatim slanog i na kraju slatkog. Ove razlike takođe mogu na neki način uticati na ukupni osećaj ukusa.
Kiselo, gorko, slatko, slano, i sve je to zajedno i neshvatljivo.
5. je harmonična kombinacija ta četiri, pretpostavljam
http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
Kod ljudi se čulo ukusa razvija uz direktno učešće grana trigeminalnog nerva, pružajući različite percipirane „ukuse“. Koncept arome je u velikoj mjeri povezan s istovremenom percepcijom okusa i mirisa.
Broj tipova nezavisnih receptora ukusa trenutno nije precizno utvrđen. 4 "osnovna" ukusa - sociokulturni arhaizam evropske kulture, 5 glavnih ukusa - kulture država jugoistočne Azije.
Njegov standardni nosač je natrijum hlorid, kuhinjska so, posebno jon (Na+). Detektuju ga receptori jonskih kanala na jeziku, mijenjajući akcioni potencijal. Istovremeno percipirani slani i kiseli okusi snažno interferiraju, što nam otežava razumijevanje koji je od faktora jači.

Kiseli ukus je jedinstveno povezan sa pH vrednošću tečnosti. Mehanizam percepcije sličan je percepciji slanog. Joni oksonijuma (uglavnom H3O+) nastaju tokom disocijacije kiselina. Pošto je pH vrednost ljudske pljuvačke blizu neutralne (pH = 7), dejstvo jakih kiselina i kiselina srednje jačine izaziva osećaj čistog kiselog ukusa. Međutim, neke slabe organske kiseline i hidrolizabilni joni (aluminij) također mogu uzrokovati osjećaj trpkosti (astringentnosti).

Slatkoća se obično povezuje sa prisustvom šećera, ali isti osjećaj dolazi od glicerola, određenih proteina, aminokiselina. Jedan od hemijskih nosača "slatkog" su hidrokso grupe u velikim organskim molekulima - šećeri, kao i polioli - sorbitol, ksilitol. Slatki detektori G-proteina koji se nalaze u okusnim pupoljcima.

Gorčina se, kao i slatkoća, percipira kroz G-proteine. Istorijski gledano, gorak okus je povezivan s neugodnim osjećajem, a možda i opasnošću za neke biljnih proizvoda za dobro zdravlje. Zaista, većina biljnih alkaloida je i toksična i gorka, a evolucijska biologija ima razloga vjerovati u to.
Supstance sa karakterističnim jakim gorkim ukusom: denatonijum (Bitrex 4, sintetizovan 1958), feniltiokarbamid (PTC skraćenica), kinin

"Peti ukus", koji se tradicionalno koristi u kineskoj kulturi, u drugim zemljama Istoka. Umami (japanski) je naziv za osjećaj okusa koji proizvode slobodne aminokiseline, posebno glutamin, koji se može naći u fermentiranoj i odležanoj hrani kao što su parmezan i rokfor sirevi, soja sosovi i riblji umaci. Ima ih i u velikom broju nefermentisanih namirnica, kao npr orasi, grožđe, brokoli, paradajz, pečurke i, u manjoj meri, u mesu.

Neko od kombinacije proizvoda pravi čitavu nauku, a neko se oslanja na sopstveni ukus. A ima ljudi čiji je ukus vrlo neobičan: uspevaju tako da se kombinuju različite sastojke da na prvi pogled može izgledati da ovi proizvodi ni u kom slučaju ne bi mogli biti na istom tanjuru...

Stvaranje ukusa je talenat, neverovatna mešavina fantazije, smelog eksperimentisanja i suptilnog kulinarskog znanja. Ako posedujete sve ove veštine, možete smisliti nešto neverovatno. Neke kombinacije proizvoda odavno su postale klasika: jabuke sa cimetom ili zelenilom anisa, krompir i muškatni oraščić, slanina i jaja... No, posebno zanimljivim ispada ako pokušate kombinirati hranu različitog okusa. Udžbenički primjer ove kombinacije su tanke kriške i slatka crveno-narandžasta dinja.

Pronalazak novog jela važniji je za sreću čovječanstva od otkrića nove planete.

Jean Antelme Brillat-Savarin

Odvažni kuhari

Ako mislite da je neobično novonastali izum modernih kulinarskih stručnjaka, duboko se varate. Na primjer, Meksikanci odavno vole da dodaju ljuti čili u čokoladi, a čokolada u mesu. Razlika je takođe karakteristična za. Na primjer, tajlandska kuhinja je raznolika: jelo može sadržavati nevjerovatne okuse i arome, a istovremeno biti začinjeno, slatko, kiselo i slano. A Jean-Antelme Brillat-Savarin, koji je živeo u 18. veku, autor čuvene knjige „Psihologija ukusa“, konačno je učvrstio tradiciju takvog mešanja pisanjem: „Dezert bez sira je kao lepotica bez oka“, zauvek opravdavajuci ovo poznati aforizam mnogo gastronomskih hirova odjednom: kruške sa plavim sirom, a cvekla sa kozom.

Pripremite salatu od lubenice, avokada i Imeretian sir With zeleni luk . Uzmite 100 g pulpa lubenice, 80 g imeretskog sira, 50 g avokada, 1 kašičica sjeme tikve i malo zelenog luka. Isjeckajte i pomiješajte sve sastojke, a zatim prelijte preljevom za salatu maslinovo ulje, crna mljeveni biber i morsku so.

Čokolada ima duplo bolji ukus...

Napoleon je volio svinjetinu prelivenu čokoladom, a Meksikanci jedu ćuretinu čokoladni sos"Mole poblano". U Ukrajini su otišli još dalje, izmišljajući čudno nacionalna poslastica- mast u čokoladi. Ne zaostaju ni Amerikanci. Na primjer, u Chicagu proizvode čokoladu sa slaninom. Ali postoje i očajnije kombinacije: gljive sa puter od kikirikija, čili ančo i vasabi. A kako biste voljeli Mast Brothers Chocolate Black Tartuffle čokoladu, gdje 74% čokolade, i morska so? Inače, dodavanje soli više nije revolucionarno: neki vjeruju da savršeno naglašava slatkoću tamne čokolade.

Oni koji nisu spremni na takve dijametralno suprotne kombinacije ukusa mogu izabrati jednostavniju opciju za sebe: čokolada je odličan prijatelj s voćem, posebno s agrumima.

skuvati kandirane pomorandže po narudžbi jabučne pite . Uzmite 2 male pomorandže, crnu čokoladu i čašu šećera. preseci ga kora od pomorandže na jednake dugačke trake, stavite ih u šerpu, zalijte vodom, prokuhajte i kuhajte par minuta. Ocijedite vodu i ponovite postupak. Šećer pomešati sa vodom (1:1) i kuvati kore u ovom sirupu oko sat vremena. Ušećereno voće stavite u sito da se ocijedi višak tečnosti i ohladite. Otopite čokoladu u vodenom kupatilu. U to umočite kandirano voće i rasporedite na papir za pečenje. Pustite da se čokolada stvrdne i uživajte!

Geni i meni

Ako mislite da nam je ljubav prema određenim kombinacijama ukusa usađena od detinjstva ili da je naš svesni izbor, varate se. Naučnici su sve skloniji vjerovanju da su ovaj izbor napravili naši geni. Svaka osoba ima svoj način da doživi ovaj ili onaj ukus. Zavisi od zdravstvenog stanja i osjetljivosti. Postoji čak i izraz "sljepilo ukusa", što znači da su neki ljudi imuni na određene ukuse. Uzmimo, na primjer, gorko: neko općenito ne može jesti takvu hranu, a nekome će možda biti potrebni suplementi - mi to osjećamo drugačije. Trenutno, naučnici znaju oko 30 gena koji kodiraju prepoznavanje gorčine.

Peti element

Koje ukuse poznajemo? Svako dijete će odgovoriti na ovo pitanje: slatko, kiselo, gorko i slano. U početku se zaista verovalo da postoje četiri osnovna ukusa, što je prilično ubedljivo napisao u 19. veku nemački naučnik Adolf Fik. A mapa zona ukusa jezika, koju su voljeli kušači, kreirana 1901. godine, prikazuje rad njegovih receptora na sljedeći način: vrh uglavnom reaguje na slatko, strane malo dalje - na slano, iznad - kiselu zonu, a baza javlja gorak ukus.

Čini se da je sve jednostavno, ali, kako se ispostavilo, nenaučno. Sada se vjeruje da svaki receptor osjeća sve (pokušali smo vrhom jezika polizati limun, koji je odgovoran za slatkiše – sve istina). Međutim, fiziologija ukusa je relativno mlada nauka i još uvek može da nam pruži mnoga iznenađenja. Na primjer, jedan od potonjih se zove "umami" - već prepoznati peti okus. Kao što ime govori, riječ je japanska. U želji da razriješi misteriju umamija, tokijski profesor Kikunae Ikeda istraživao je hemijski sastav morske alge Laminaria japonica (i bujon od nje) - važan element supe nacionalna kuhinja. Kao rezultat toga, 1908. godine objavio je djelo posvećeno prirodnom pojačivaču okusa i, zapravo, nosiocu ukusa umami. U živim organizmima prisutan je u sastavu proteina, supstanci male molekularne mase iu slobodnom obliku. Kasnije je Ikeda patentirao metodu za proizvodnju mononatrijum glutamata (nama poznat aditiv E621).

Umami je ukus mesa“, koji nastaje tokom fermentacije proteina, na primjer, tokom termičku obradu proizvodnja mesa i sira (posebno puno umamija u parmezanu). Receptori jezika prepoznaju ovaj ukus kao i svi ostali. Osjećamo to i u drugim namirnicama: pečurkama, paradajzu, ostrigama, orasima, vinu, ribljem sosu…

Prilično je teško opisati. Ali poznato je da se odlično slaže i sa drugim ukusima. Zato toliko volimo patku medena marinada ili paštetu sa konfiturom od bundeve i đumbira.

Pripremite breskvu punjena piletina . preseci ga svježe breskve na pola, uklonite kost. iseckati crveno luk i marinirati unutra sok od limuna. Pomešati 100 g rendanog parmezana, 150 g pečenog i iseckanog pilećeg mesa(prsa), kiseli luk i sitno seckani kiseli krastavac. Dodajte majonez i začine po ukusu. Pustite da se nadjev upije. Nakon sat vremena napunite polovice breskve i pospite seckanim začinskim biljem.

Nakon svega gore opisanog, može se reći samo jedno: kuhanje samo po sebi je stvar ukusa. Stoga su sporovi o spojevima okusa proizvoda prilično besmisleni. Uostalom, svaka kombinacija u kojoj uživate je harmonična kombinacija!

O Glavni ukus osobe je koncept povezan sa etnokulturno-istorijskom tradicijom.

Broj tipova nezavisnih receptora ukusa trenutno nije precizno utvrđen.

4 osnovna ukusa- sociokulturna tradicija evropske kulture,

5 osnovnih ukusa- tradicija kulture država jugoistočne Azije.

Priča

U zapadnoj kulturi, koncept "osnovnih ukusa" datira barem iz vremena Aristotela.

Aristotel je spomenuo "slatko" i "gorko" kao osnovne, i "ukus mesa", "slan", "pekuće", "tarko", "astringentno" i "kiselo" - kako se razvilo iz ova dva "osnovna". Drevna kineska filozofija pet elemenata opisala je pet osnovnih ukusa: gorko, slano, kiselo, slatko i ljuto.

Neki japanski istraživači pominju ukus nazvan kokumi, koji se opisuje kao osjećaj "punoće" usne šupljine, "gustine", koji je promjenjiv po jačini i trajanju. Može se očekivati intenzivan razvoj moderna nauka uskoro će omogućiti utvrđivanje specifičnih karakteristika i intimnih mehanizama okusnih pupoljaka, a broj prepoznatih "osnovnih" okusa će se samo povećavati. Imajte na umu da u terminologiji profesionalnih degustatora ( prehrambeni proizvodi, čaj, kafa, vino, duvan) broj osnovnih aroma koji se koriste je mnogo veći, ali ovi termini se odnose na aromu, a ne na sam ukus.

Osnovni ukusi

Koncept ograničenog broja "osnovnih ukusa" seže do antičkog pogleda na svijet, koji se temelji na ideji traženja ograničenog broja razloga za univerzalno objašnjenje uočenih činjenica, svojevrsni atomizam. Međutim, percepcija ukusa uključuje i socio-kulturnu komponentu, determiniranu prirodom hrane i tradicijama naroda koji ne pripadaju evropskoj kulturi, stoga, kako uopštavamo podatke, otvaramo sve više novih pristupa opisivanje ukusa. Postoji mogućnost, po analogiji sa nedavnim studijama percepcije mirisa, da broj pojedinaca razne vrste Postoji mnogo više ukusnih pupoljaka od tradicionalno dodijeljenih 4-5.

Slano

Njegov standardni nosač je natrijum hlorid (obična so), posebno jon (Na+). Detektuju ga receptori jonskih kanala na jeziku, mijenjajući akcioni potencijal. Istovremeno percipirani slani i kiseli okusi snažno interferiraju, što nam otežava razumijevanje koji je od faktora jači.

Kiselog ukusa

Kiseli ukus je jedinstveno povezan sa pH vrednošću tečnosti. Mehanizam percepcije sličan je percepciji slanog. Joni oksonijuma (uglavnom H3O+) nastaju tokom disocijacije kiselina. Pošto je pH vrednost ljudske pljuvačke blizu neutralne (pH = 7), (kod dece pH vrednost je 7,04 ± 0,03, iako kod odraslih žlezde koje se nalaze u usnoj duplji luče nekoliko razne tajne- na korijenu jezika, tvrdom i mekom nepcu su mukozne pljuvačne žlijezde, čija tajna sadrži dosta mucina, različitu tajnu u submandibularnoj i sublingvalnoj žlijezdi).

Kod odraslih osoba se nalazi pomiješana pljuvačka usnoj šupljini, ima pH = 6,8 ... 7,4, tako da jezik može osjetiti manje ili više kisele zone u ustima. Ako proizvod ima pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 osjećamo tzv. "sapunastog" ukusa. Pogodan standard kiselosti - rješenja sirćetna kiselina(za poređenje, kiselost želudačnog soka je normalna pH ~ 1).

Slatko

Slatkoća se obično povezuje s prisustvom šećera, ali isti osjećaj dolazi od glicerola, određenih proteina, aminokiselina (aspartam). Jedan od hemijskih nosača "slatkog" su hidrokso grupe u velikim organskim molekulima - šećeri, kao i polioli - sorbitol, ksilitol. Detektori slatkog su G-proteini koji se nalaze u okusnim pupoljcima. Koristi se sistem "drugih glasnika", konkretno cAMP, povezan sa H± kanalima, odnosno prijem "kiselog ukusa".

gorko

Gorčina se, kao i slatkoća, percipira kroz G-proteine. Istorijski gledano, gorak okus se povezivao s neugodnim osjećajem, a možda i s opasnostima po zdravlje neke biljne hrane. Zaista, većina biljnih alkaloida je i toksična i gorka, a evolucijska biologija ima razloga vjerovati u to.

Sintetička gorka supstanca denatonijum (poznata pod robnom markom Bitrex) sintetizovana je 1958. Njegov derivat (denatonijum benzoat) koristi se kao „repelent“ za sprečavanje slučajnih internu upotrebu otrovne tvari, kao što su djeca ili životinje.

Feniltiokarbamid (skraćenica "PTC") je vrlo gorak za većinu ljudi, ali je za neke neprimjetan. To je zbog genetskih karakteristika nekih ljudi.

Kinin, prirodna tvar koja se koristi za liječenje malarije, poznata je kao "referentna gorčina" i koristi se u proizvodnji nekih lagana pića i džin.

Umami

Peti ukus", koji se tradicionalno koristi u kineskoj kulturi, u drugim zemljama Istoka. Umami (japanski) je naziv za osjećaj okusa koji proizvode slobodne aminokiseline, posebno α-glutamin, koji se može naći u fermentiranoj i odležanoj hrani kao što su parmezan i rokfor sirevi, soja sosovi i riblji umaci. Ima ih i u velikom broju nefermentisanih namirnica, kao što su orasi, grožđe, brokoli, paradajz, pečurke i, u manjoj meri, u mesu.

Glutamati se najbolje doživljavaju u kombinaciji sa slanom hranom (mononatrijum glutamat) – možda to objašnjava zašto paradajz i neke druge namirnice imaju mnogo bolji ukus kada su soljene. Umaci sa umami i slani umaci veoma popularan u kulinarstvu: umaci od paradajza i kečap u zapadnoj kuhinji, soja i riblji umaci na istoku. Inozinska kiselina (često se dodaje u obliku natrijum inozinata) je sama po sebi bezukusna, ali ima svojstvo da pojača ukus glutaminske kiseline za 5-6 puta.

Osjećaji i ukusi u svakodnevnom smislu

Bold

Masnoća kao karakteristika ukusa spominje se s vremena na vreme najmanje od 1800-ih. Neki istraživači još nisu sigurni da je ovaj osjećaj diferenciran kod svih ljudi, a pozivajući se na činjenicu da su eksperimenti provedeni na životinjama, ne žure da prepoznaju ovaj okus kao „osnovan“.

Osoba sigurno percipira "masni" okus - ali taj osjećaj nije tako izražen kao što se obično razlikuje standardna tetrada "slatko-kiselo-gorko-slano".

Kod nekih osoba sa oštećenom funkcijom jetre (na primjer, nakon hepatitisa), okus, pogled na masnoću može uzrokovati nelagodu.

Ukus peckanja

Povezuje se sa supstancama koje stimulišu "toplotne" receptore - etanol, kapsaicin (aktivni sastojak crvene paprike), piperin (aktivni sastojak crnog bibera) - pobuđuju grane trigeminalnog živca i doprinose osećaju "čistog ukusa". .

Hladan ukus

Neke supstance, kao što je mentol, mogu da deluju na protein TRPM8 koji se nalazi u receptorima za hladnoću. Zato se pri dolasku na jezik i sluzokožu usne šupljine javlja osećaj hlađenja.

adstringentno

Ovaj ukus je povezan sa prijemom tanina (tanina u čaju, bobica trna itd.). Mehanizam njegovog nastanka povezan je sa vezivanjem tanina i proteina bogatih prolinom. Uz nedovoljno razvijenu terminologiju u pojedinim društvenim ili jezičkim grupama, ovaj ukus se ne razlikuje i ocjenjuje se kao varijanta gorkog.