Najmekši dio govedine za prženje. Kako odabrati govedinu: savjeti za odabir različitih dijelova trupa

Želim vam dobrodošlicu nazad na stranicu

Koliko često ste došli na pijacu po meso i zastali u neodlučnosti: kakvo meso kupiti za određeno jelo? Neće svi prodavci savjetovati šta vam zaista odgovara, oni moraju prodati!

Stoga ću vam detaljno reći kako odabrati meso za određeno jelo.

Počnimo sa svinjetinom.

Lako je uzgajati svinju, za samo nekoliko mjeseci prasad se pretvara u pristojan trup, u kojem se doslovno sve koristi za kuhanje. Boja mesa kod svinje je obično svijetloružičasta, a potkožna masnoća je mekana i bijela. Više čvrsta mast(debeo) kaže da je svinja stara. Samo meso (ovo važi i za govedinu) treba da bude elastično. Zabodite prstom u meso - ako trag brzo zacijeli i meso povrati oblik - radi se o svježoj svinjetini.

Dakle, evo dijagrama koji pokazuje kako se obično seče svinjski trup.

Dakle, mnogi omiljeni žele pripremaju se od koljenice. Sadrži tetive i filmove od kojih se dobija "drhtavica" za žele.

Glava je veoma debela. Od punjene glave dobija se originalno jelo.

Uši i obrazi - postaju sve popularniji u restoranima u Americi. Od njih vješti kuhari pripremaju jedinstvena jela.

Vrat je nemasno meso delikatne teksture. Stoga je skupo. Koristi se za roštilj.

Karbonada, pecivo - takođe veoma nežno meso. Odlično za odreske.

Rebra, slabine, leđa - sočno i tamno meso sa malim slojem masti, homogeno bez tetiva. Odlično za prženje i roštilj.

Dio kuka (područje, šunka) - gust, sočan, sa mali film i masti. Pržimo i pečemo. Može se koristiti za roštilj.

Prsni koš, peritoneum - mišići sa filmom i salom. Najbolje koristiti za supu.

I rezali smo i trupove na leđima i leđima. Mekano meso, minimalno masnoće i filmova. Koristim ga za gulaš, u pilavu.

Pređimo na velike rogove.

Najbolja stvar u vezi s kvalitetom mesa je njegova boja i boja masti. Žuta mast - kod starih krava. I meso im je tamnije. Teletina je na mnogo načina nježnija, ukusnija i manje kalorična. Ali skuplje.

Goveđi vrat se koristi za mleveno meso, kotlete, supu, ukusno meso, ali ima previše tetiva.

Leđa (debela ivica, tanka ivica, antrekot, debela slabina) su dijelovi trupa sa rebrima. Odličan ukus meso za prženje i pečenje u komadima.

Rub je obično blag sa suptilnim ukusom, koristite ga za kuvanje seckani kotleti, mleveno meso ili supu.

Meso je najvredniji deo trupa. Nemasna, bez mrlja, nježna. Najvrednije!

Zadnja noga (srednja - zadnjica, unutrašnja - sonda, donja - sek) - gornji dio a unutrašnja - pržiti, bočna i vanjska - dinstati ili kuhati.

Shank with svinjske koljenice hajde da se ohladimo.

Bok - za kotlete i čorbe, možda sa hrskavicom, filmom, masti.

Pokromka je meso sa masnim slojevima.

Lopatica se koristi za kuvanje i dinstanje u sitnim komadima, kao i za pripremu mlevenog mesa. Ovaj dio kravljeg trupa je mršav, ali sa grubim vlaknima.

Prsa, po pravilu, imaju slojeve masti u mesu, pa ih dinstamo, pržimo, pečemo, kuvamo i pravimo mleveno meso.

Rep se takođe može koristiti - ali samo za žele ili supu.

Ja lično najčešće kupujem zadnjicu. Mala kost i gomila mesa bez tetiva.

Kakvo meso volite da kupujete?

lokacija pripremljena korisne tajne i ukusni recepti

Stotinama hiljada godina pojavili su se mnogi recepti mesnih proizvoda. Njihova tajna popularnosti je vrlo jednostavna - uvijek hranjiva, ukusna i visokokalorična. Meso sada možete kupiti u gotovo svakoj radnji, na pijacama i štandovima, pa je zato važno znati razlikovati svježe i sočan komad od ustajalog.

Sigurni smo da svako meso može biti ukusno ako je pravilno odabrano i pripremljeno. stranica, zajedno sa stručnjacima Rostovske tvornice kobasica-Taurus, reći će vam sve što trebate znati o mesu.

Odabir svinjetine

Pola uspjeha u pripremi jela ovisi o tome koliko je proizvod pravilno odabran. Ovo se odnosi i na meso. Stručnjaci-tehnolozi Rostovskog "Taurus" preporučuju da uvijek obratite pažnju na njegovu boju. Tako, na primjer, svinjetina treba biti blijedo ružičasta ili Pink color. Ako je meso tamno, tada će biti krutije i žilavije. Osim toga, vrijedi zapamtiti da se meso krmače smatra ne baš dobrim i pogodnim za kuhanje.

Jedan od mnogih jednostavne načine možete odrediti svježinu mesa - kliknite na njega. Ako deformacija brzo nestane, meso se može uzeti. Inače, vrijedi razmisliti koliko često je zamrznut i odmrznut. Osim toga, ne bi trebao jako mirisati.

Imajte na umu da svinjsko meso sadrži aminokiseline, brojne korisne minerali i vitamini B:

- B1 poboljšava imunitet i podstiče aktivan rad nervnog sistema.

- B2 razgrađuje masti i učestvuje u metabolizmu.

- B3 daje snagu i energiju.

- B5 štiti kožu i mukozne membrane od infekcija.

- B9 i B12 pospešuju deobu ćelija i neophodni su za normalno funkcionisanje imunog i nervnog sistema.

Vitaminu slična supstanca holin (B4) štiti ćelije od oštećenja i uništenja, snižava nivo holesterola u krvi.

Hajde da to raskinemo deo po deo

Najvredniji dio svinjskog mesa je lonac. Kod svinjskog mesa ne može preći 500 grama. Zbog toga se često lažira. Međutim, nije tako teško razlikovati pravi dio od lažnog - svi mišići na komadu trebaju biti uzdužni. Od ovog dijela može se pripremiti gotovo svako jelo, ali najbolje će biti kotleti.

Pored ukusne file, lungić, iz koje ukusni ćevapi ili langets. Ali od prsa možete kuhati bogat boršč ili supa od kupusa. Slično se koriste i vrat, uši i glava. Od koljenica pripremaju se žele ili mljeveno meso, od stražnje šunke gulaš, od repa odresci i šnicle. Domaćice dobijaju slanu svinjsku mast iz potkopa.

Kuvanje kotleta u kremastom sosu od belog luka

Za sos će vam trebati šlag i malo belog luka. Sa belim lukom ne treba biti revnosan – on bi samo trebalo da podstakne sos. Pomiješajte vrhnje, sol i protisnuti bijeli luk. Hajde da skuvamo malo. Meso otkucamo i uronimo u njega krem sos. Marinirajte sat vremena. Stavite komade u dublju posudu za pečenje i prelijte sosom.

Stavljamo u rernu zagrejanu na 200 stepeni. Čim se svinjetina pojavila svijetla zlatna kora(nakon 15-ak minuta) pojačati vatru na 60 stepeni i dinstati još 5-7 minuta.

Odabir govedine

Prilikom odabira govedine, boja također igra važnu ulogu. Meso koje je ružičasto ili crveno smatra se svježim. U tom slučaju, mast bi trebala biti bijela ili svijetložuta. Radi za goveđeg mesa i tajna sa guranjem.

Prilikom pregleda mesa treba obratiti pažnju na koricu, komad ne smije biti mokar. Neki beskrupulozni prodavci namjerno boje meso boje za hranu u atraktivnoj boji, ali se tada ne suši.

Osim B vitamina, govedina sadrži proteine ​​niskog integriteta koje žene toliko jure – govorimo o kolagenu. Kolagen je izvor izgradnje interartikularnih ligamenata u tijelu. Osim toga, cink sadržan u govedini je neophodan da osoba održava odgovarajući nivo imuniteta, a korisni elementi u tragovima kao što su magnezij, kalij, natrijum, kalcijum aktivno jačaju ljudski mišićno-koštani sistem.

Hajde da to raskinemo deo po deo

U govedini, kao i u svinjetini, filet se smatra najboljim - ovo je najnježnije meso, smješteno duž kičme. Od svake individue dobije se od dva do tri kilograma peciva. S jedne strane izgleda kao prirodno meso, a s druge je prekriven filmom. Ovaj dio je savršen za goveđi stroganoff ili antrekot.

Najukusnije goveđe pečenje i kotleti dobijaju se od goveđih leđa. Nije inferioran u ukusnost i medaljoni od fileta. No, mnogima omiljeni gulaš najbolje je kuhati od lopatica, koljenica i butina. Za pripremu bogate i sočne juhe treba koristiti vrat, a za mljeveno meso i kotlete - prsa ili bok. Posljednja vrsta mesa, inače, smatra se niskim kvalitetom, ali je odlična za kuhanje mnogih jela. Pa, kako bez želea, za koji domaćice posebno kupuju koljenice.

Kuvanje file mignona sa goveđim stroganof sosom

Odresci iz goveđe meso Pospite solju i biberom, stavite u zagrijani tiganj na ulju koji je uzavreo i pržite sa svake strane po 3 minute, okrećući meso hvataljkama.

Dok se meso peče, prodinstajte veoma tanko narezani luk i beli luk, dodajući 1/2 kašičice soli u tiganj. Nakon 3 minute dodajte sjeckane šampinjone i nastavite dinstati.

Nakon 4 minute, u šerpu sa lukom i gljivama sipajte konjak i, često miješajući, pričekajte da konjak ispari. Dodajte juhu i, pokrivši tiganj poklopcem, ostavite da se krčka 4 minute. Zatim skinite šerpu sa vatre i u nju stavite kiselu pavlaku. Sve dobro promešati.

Kada je junetina gotova, stavite minjone na tanjire i prelijte sosom. Poslužite sa rezancima od jaja.

Odabir pravog mesa je čitava nauka, koju možete shvatiti cijeli život. A ako se domaćici početnici svo meso na pultu čini isto, onda iskusna domaćica zna kako ne samo razlikovati govedinu od svinjetine, već i odabrati najviše najbolji komad na cijelom tržištu. Ima ga na tržištu, jer stručnjaci uglavnom ne preporučuju kupovinu mesa u supermarketu. Kupovina smrznutog upakovanog mesa je kao igranje ruskog ruleta. Nikada nećete pogoditi da li je i koliko dugo takvo meso pravilno čuvano, koje životinje su hranjene, od čega je napravljeno, koliko antibiotika i hormona ima u njemu.

Meso na tržištu

Prva stvar na koju ljudi obično obraćaju pažnju kada kupuju meso je njegova boja. Ali takav pristup je amaterski. Boja mesa je veoma važna, ali morate početi negdje drugdje. Najvažnije je odabrati dio trupa od kojeg će meso biti optimalno prilagođeno jelu koje ste planirali. Zato se mesari često zanimaju šta ćete skuvati, pa tek onda nude ovaj ili onaj rez. nježna fila- ovo je odlično meso, ali ne u slučaju kada ćete kuvati žele. Možete kupiti odličan komad govedine i beznadežno ga uništiti tokom kuhanja. Stoga prvo tražimo željeni rez na pultu, a zatim ga počinjemo ispitivati ​​da li je prikladno.

Dakle, boja. Dobro svježe meso nije zelenkasto ili crno, ne ostavlja mrlje od benzina - raduje nas svim nijansama crvene. svježa govedina- samo crvena, jagnjetina - malo tamnija od govedine, svinjetina - roze, teletina - tamno roze. Vješti prodavci osvježavaju ustajalo meso potapanjem u otopinu kalijum permanganata. Ovaj trik se može otkriti gledajući boju masti i kostiju: kalijum permanganat će ih obojati u ružičasto i žuto.

Žuta mast je znak stare životinje. To znači da će takvo meso biti žilavo i duže će se kuhati. U dobroj mladoj govedini mast je bijela i mrvi se, kvalitetno svinjsko meso odlikuje se bijelo-ružičastim elastičnim slojevima masti. Većina top grade govedina je mramorirana govedina u kojoj je meso ravnomjerno prožeto masnim žilama. Kada se skuva, ovo meso je posebno mekano i sočno.

Površina mesa može biti malo vjetrovita ako ste došli na pijacu na večeru, a ne ujutro, kada su leševi tek zaklani. Na dodir, svježe meso ima elastičnu teksturu i gotovo je suho: ne lijepi se za ruke, nije prekriveno sluzom.

Miris mesa je odličan pokazatelj svježine. Prisustvo mesa čak i jedva primjetno neprijatan miris- razlog da se odmah okreneš i odeš tražiti drugog mesara. Ali i ovdje postoji jedna suptilnost. Nekastrirano svinjsko meso, na primjer, može izgledati i mirisati savršeno kada je sirovo. Ali tokom termičke obrade, takvo meso će izrazito mirisati na urin, lišavajući vas samo toga Imajte dobro raspoloženje ali i večera. Da biste se zaštitili od ovakvih iznenađenja, možete zamoliti mesara da odreže mikroskopski komad od odabranog reza i zapali ga upaljačem ili šibicom. Miriše na roštilj - slobodno kupite, neugodno miriše - kupovina se otkazuje.

Meso u prodavnici

Nažalost, u radnji nema velikodušnih mesara. Tako da to morate sami shvatiti. Nakon što ste izvadili smrznuti briket iz hladnjaka, prvo što trebate učiniti je pročitati etiketu. Barem piše kada je proizvod proizveden i koliko će trajati. Veliki broj meso koje se prodaje u maloprodajnim lancima se uvozi. Meso se donosi iz Poljske, iz Argentine, pa čak i iz Australije. Naravno, smrznuta, prošla je prilično dobar put do police vaše radnje. Za mljeveno meso takvo meso može biti dobro, ali odrezak od njega će biti kao đon.

Ako je moguće, birajte meso lokalnih proizvođača. Definitivno je svježije od uvoznog, a naša tehnologija uzgoja stoke još nije toliko napredovala, pa nivo hormona i antibiotika u mesu domaćih krava neće zaobići.

Ako je pakovanje mesa koje ste donijeli kući počelo da luči mijazmu prilikom odmrzavanja, vratite ga u prodavnicu – kupili ste pokvareno meso. Najvjerovatnije ćete dobiti natrag svoj novac bez ikakvih sporova.

Prilikom kupovine rashlađenog mesa obratite pažnju na integritet ambalaže. Ne bi trebalo biti pukotina na pjenastoj podlozi ili rupa u plastičnoj foliji. Uvjerite se da mesu nije istekao rok trajanja.

I na kraju, savjet: ne nasjedajte na trikove marketinških stručnjaka. "Prirodna govedina" je izraz jednako besmislen kao i oznaka "bez holesterola" na bocama mineralna voda. Međutim, goveđe meso iz slobodnog uzgoja i hranjeno travom i sijeno umjesto ribljeg brašna i mješovite stočne hrane zaista je kvalitetnije i skuplje od kravljeg mesa sa konvencionalne farme.

Uprkos buci vegetarijanaca, meso je i dalje glavni izvor proteina za normalan razvoj i život ljudskog tela.

Ali ne samo, ovaj proizvod sadrži i dosta vitamina i nezamjenjivih aminokiselina, koje blagotvorno djeluju na nervni, imunološki i mišićno-koštani sistem. Jednostavno rečeno, meso je dobro za čovjeka, naravno ako je svježe i kvalitetno.

Pitajte: "Kako znate da li je svjež i kakvog je kvaliteta?" Zapravo, nije teško, uz određeno iskustvo. Ali ako ga nema, koristite sljedeće upute.

1. Opšta pravila za svako meso

Kako odabrati bezbedno meso

1.1. Izgled mesa

U zavisnosti od vrste mesa, nijansa crvene je:

Samo crveno - govedina;

Pink - svinjetina;

Nešto tamnije od govedine - janjetine;

Intenzivno roze - teletina.

Pored mišićnih vlakana, treba obratiti pažnju i na kosti i masnoće. Ako je meso podvrgnuto prethodno spomenutom tretmanu bojenjem (na primjer, kalijev permanganat), tada će dobiti ružičaste ili žućkaste nijanse. Osim toga, žuta mast je znak prilično stare životinje. Takvo meso se duže kuva i biće tvrdo. Bolje je odlučiti se za meso mlade životinje. Potražite ružičaste i bijele slojeve svinjske masti, bijele ili boja mramora za govedinu.

1.2. Miris

Da biste izbjegli takvo iznenađenje, pitajte mesara mali komad meso i zapaliti ga šibicama ili upaljačem. Ako osjetite miris šiš-kebaba - kupite, osjetit će se aroma "urinoterapije" - nastavite potragu.

1.3. Mlohavost i vjetrovitost

Nema otoka;

Nema sluzi na površini trupa;

Nema abnormalne pigmentacije;

Nema labavosti i tvrde kore (meka kora je prihvatljiva).

Što se tiče potonjeg, govorimo o "deprecijacijskim" svojstvima proizvoda - elastičnosti. Normalno, kada rupa nastala pritiskom na meso brzo nestane. Ako rupa ostane, proizvod nije prve svježine ili je u njegovom uzgoju korišteno previše antibiotika. Najvjerojatnije će takav proizvod doći sa umanjenjem kako bi se brže prodao nekvalitetan proizvod. To je samo ušteda na hrani, izlažete svoje tijelo neopravdanom riziku.

2. Kako odabrati smrznuto meso

1. Meso mora biti čvrsto sa jednom strukturom (tvrdoćom) leda. Ako je drugačije, onda ovo nije prvi mraz. Da proverite, obratite pažnju na rezove i taktilne senzacije, ako je sve glatko i sa jednim stepenom tvrdoće, kupite.

2. Boja smrznutog trupa je crvena sa sivkastim premazom, što je rezultat prisustva kristala leda. Stavite prst na površinu zamrznutog mesa i držite nekoliko sekundi, ako boja u odmrznutom području postane jarko crvena - sve je u redu. Ali, ako postane blijedocrvena ili tamna, malo je vjerojatno da će od nje biti moguće napraviti dobru mješinu - okus, nažalost, neće biti idealan.

3. Na površini ili unutar pakovanja ne smije biti krvavih santi leda ili izbočina. Ovo je još jedan znak ponovljenog (ili više) smrzavanja.

Kako pravilno odmrznuti meso

Bitan! Smrznuto meso se ne smije odmrznuti toplu vodu, mikrotalasnu ili neko drugo toplo mesto. Najbolje ga je umotati u mokru krpu (gazu) i staviti u frižider ili drugo mesto gde se temperatura kreće između 1-4 stepena iznad nule.

3. Zašto je domaće meso bolje

Lokalni proizvođači (CIS) koriste manje antibiotika i hormona;

Lokalno meso ne zahteva snažno zamrzavanje da bi se isporučilo kupcu u dobrom stanju;

U ZND se životinje još uvijek hrane uglavnom biljna hrana a ne krmne smjese.

4. Od kojeg komada mesa kuhati

Vrat za seckanje i kuvanje: mleveno meso, čorbe i supe.

Lopatica za prženje, seckanje i dinstanje: mesne rolnice, mleveno meso, azu, supe.

Chelyshko (prednji dio prsa) za masna prva jela: boršč, supe i kiseli krastavci.

Povratak za pečenje i prženje velikih komada.

File za tepsije i prženje: kotlete, rostbif, medaljoni.

Gulaš (dio trupa u blizini karlice) za dinstanje i prženje u malim ili velikim komadima: gulaš, biftek, gulaš.

Rams (donji dio sakruma) za kuhanje ili prženje: supe, biftek, ramstek.

Koljenica za seckanje i dinstanje: čorba, mleveno meso, gulaš.

Bok (tanki rez trbušnog mišića) za dinstanje i kuvanje: supe, mleveno meso, ćufte.

Meso za pečenje i prženje: roštilj, goveđi stroganof, langet.

Batak za prženje, kuvanje, dinstanje: čorba, kotleti, gulaš, ramstek, zrazy.

Potkoljenica (potkoljenica) za guste čorbe, aspik i žele.

Uši i glava za žele i žele.

5. Osobine različitih vrsta mesa: nutritivna vrijednost i razlike

Nutritivna vrijednost(100g):
proteini - 18,9;
kalorija - 187;
ugljeni hidrati - 0,0;
masti - 12,4.

Govedina je jedna od najpopularnijih ukusni lekovi za one koji trebaju povećati hemoglobin. Nemasno meso preporučuje se trudnicama, djeci i onima koji biraju mono-dijetu za mršavljenje (na primjer kremaljsku dijetu s niskim udjelom ugljikohidrata).

Ovčetina. Šampion nizak sadržaj holesterol sa visokim sadržajem lecitina, koji normalizuje metabolizam holesterola u organizmu. Zbog toga se jagnjeće meso često koristi u raznim dijetama. Sadrži i mnogo magnezijuma, gvožđa, joda, kalijuma i vitamina B.

“Uvijek obraćam pažnju prije svega na to kako se goveđe meso prodaje na tržištu. Neophodno je da se poštuju elementarni higijenski standardi: meso treba ležati, na primjer, ne na prljavim kartonima, već na čistoj krpi. Onda pogledam samo meso.

Prvo, morate ga pomirisati. Govedina treba da ima prijatan mlečni ukus. Pokvareno meso loše miriše. Ali često prodaju staro meso – ne pokvareno, samo meso starih životinja – koje miriše na štalu. Ni ova štala ne bi trebalo da postoji.

Drugo, meso se mora pažljivo pregledati. Možete se kretati po boji, ali ne možete uvijek pogoditi. Nijanse su različite - od krvavo crvene do ružičasto-crvene. Boja zavisi od toga da li je goveđe meso zrelo ili ne, da li je mlado ili starije, a ponekad i od rase i tova. Ali ipak postoji nekoliko apsolutnih pravila. Zrela govedina, na primjer, ima jarko crvenu boju. To je zato što iz mesa izlazi vlaga i, grubo rečeno, sve meso postaje koncentrisanije u njemu. Više važan indikator- staro meso će uvek biti jarko tamnocrvene boje. Više o izgled: na mesu ne smije biti krvavih mrlja i modrica koje nastaju zbog nepravilnog klanja. I, naravno, ne bi trebalo da se namotava.

Treće, meso se mora dodirivati. Trebao bi biti elastičan, ne bi trebao biti mekan i vodenast - ako je tako, to znači da je meso više puta zamrznuto i odmrznuto. Vlakna se ne bi trebala raspasti: ako vidite ovo, to je znak da je meso ustajalo.

Starost životinje može se odrediti prema boji masti. Ako je masnoća gusta, gusta, žuta i izgleda kao salo - to znači da je nastala dugo vrijeme, životinja je uspjela poživjeti dugo. Što je mast starija, to je manje topljiva.

Ali ako uzmemo, na primjer, lonac u kojem nema masti, tada se starost može odrediti po veličini: velika, odrasla životinja će imati veliku lopaticu.

Također vrijedi obratiti pažnju na to da u mesu nema krvnih ugrušaka, hematoma ili bilo kakvih drugih formacija koje ne bi smjele biti u mesu. Njihovo prisustvo ukazuje na netačan klanje - ili da je životinja bila bolesna.

Mnogi misle da je svježe meso ono koje je tek zaklano i brzo odneseno na tržište. Zapravo, kasapljenje svježe zaklanog bika ili krave gotovo je nemoguće. Njihovi mišići su opušteni, poput kaše, a takav leš se ne može kvalitetno iskasapiti: mesar će stalno promašiti, a puno mišića će biti pokvareno uzalud. Nakon klanja, trup se mora opustiti tako da se mišići ukoče, a tek onda ići na pijacu. Sve ovo meso koje sada imamo na tržištu dolazi od životinja koje su zaklane, najvjerovatnije prije tjedan dana, a možda i ranije.

Ono što obično vidimo na pijaci je mleveno meso kao u „Knjizi ukusnog i zdrava hrana»: grudi, prednji, stražnji i rubovi, tanki i debeli. U Americi i Evropi uobičajen je drugačiji rez, s obzirom na to da značajan dio trupa može otići na odreske, koji se mogu prodati za mnogo više novca.

Sada o pojedinačnim dijelovima trupa.

Lopatica ima sloj masti i vena. Ako biramo lopaticu za biftek ili rostbif, onda treba da bude mermerna: sa tankim mrljama masti. Možete zatražiti od prodavca da napravi rez: ako nema takvih slojeva, onda je ovo meso pogodno samo za pečenje, a još bolje - za kuhanje, dinstanje ili za stavljanje na mljeveno meso.

Entrekot na kosti mora se pažljivo odrezati, a kost mora biti bez strugotina i bez kostiju - sve to onda može pasti u gotov obrok, što je opasno. Entrekot ne treba da bude ni debeo ni tanak - debeo oko tri do četiri centimetra.

Obično se samo dio šunke kupuje kući, onaj bez kosti. Za šunku morate znati da na njoj obično nema masti, a ako i ima, onda samo malo. Ako trebate kupiti cijelu šunku (ovo je komad težine od tri do pet kilograma), onda opet morate paziti da kost nema oštre komade i komade kostiju.

Vrat je na kosti i bez kosti. Ako je vrat na kosti, onda možete provjeriti njegovu kvalitetu ovako: trebate uzeti vrat za kost i podići ga - meso treba biti gusto i skupljeno, ne smije visjeti mlohavo, to je pokazatelj ustajalost.

Prilikom odabira prsa ne postoje posebni kriteriji osim svježine. Kada se prsa prodaje sama veliki komad, onda se na njega zakači debeo sloj masti, a ako ga ne želite kupiti, već želite kupiti samo meso, onda potražite komad sa kojeg je mast već skinuta. To će vjerovatno koštati malo više. Ako uzmete već nasjeckana prsa, onda mast sa strane treba biti široka 3-4 milimetra. Deblji sloj znači da je životinja hranjena žitom ili da je životinja ostarjela (u tom slučaju će i mast biti žućkasta).

Petlja - tanak duguljasti komad mesa, deblji u osnovi, tanji na kraju, dužine ne više od pola metra. Homogeno meso bez žilica, osim onog koje prekriva gornji deo mesa. Lako ga se riješiti: potrebno ga je odvojiti oštrim nožem i pažljivo ukloniti pomicanjem oštrice noža paralelno s jezgrom. Često se pecivo prodaje već oguljeno, ali tada košta više.

Nije neuobičajeno pronaći debelu i tanku ivicu na tržištu. Ne zbuni ih. Debeli rub je ribnjak, dorzalni rez koji se proteže od 6. do 12. rebra. Ima dva glavna mišića - spinalis i longissimus, a ako pogledate komad iz ovog reza odozgo, možete vidjeti kako se jedan mišić preklapa s drugim. A tanka ivica je lumbalni dio, tanak ravan komad mesa sa jednim mišićama sa laganim slojem masti na vrhu.

Nekada su se obrazi davali hrani za pse, a nedavno je ovaj dio trupa postao, kako kažu, moderan. Vrlo često se obrazi prodaju zajedno sa unutrašnjošću usnoj šupljini, koji je neprikladan za hranu, pa je bolje kupiti potpuno odrezan obraz, izgleda kao gust mišić.

Prilikom odabira repa, morate pogledati njegovu debljinu: trebao bi biti velikog promjera i gust. Najvrednije u repu je debeo pršljen koji se nalazi uz tijelo, gdje ima najviše mesa. Nema potrebe da uzimate pretanak rep, malo će biti od toga. To takođe morate znati volovski repovi dosta masnoće, a kravlje - malo, ali su idealne za čorbu.

Jedan od mojih omiljenih dijelova trupa je noga. Možete zamoliti mesara da ga prepolovi kako bi želatin bolje izlazio iz njega tokom kuvanja i kako bi but dao više ukusa. Ovaj dio treba da bude najsvježiji - mekan, sjajan i ne vjetrovit, na rezu treba da se pojavi vlaga, a koštani dio treba ukloniti sa kopita.

Ako meso mora ležati prije prodaje i kuhanja, onda iznutrice moraju biti svježe, što svježije to bolje. Svježinu se može odrediti prisustvom tragova krvi, sjaja i vlage.

Jetra i slezina treba da budu sjajne i prijatnog mliječnog mirisa. Također je vrijedno obratiti pažnju na integritet komada - tako da nema praznina (ovo je općenito važno za sve iznutrice). Nema više šta da se vidi u njima.

Prilikom odabira pluća, morate obratiti pažnju na njegovu boju. Trebao bi biti blijedoružičast sa krvavim kapilarima i čvrst na dodir.

Ne treba očekivati ​​mliječni miris iz bubrega – tražite da budu sjajni, odnosno svježi.

Prilikom odabira jezika, morate se fokusirati i na vlažnost. Jezik je prekriven gustom kožom, o svježini proizvoda može se suditi po rezu. Boja jezika zavisi od rase, na to ne treba obraćati pažnju.

Srce je napeti mišić koji radi veoma teško, izvodeći isti pokret. Lako je izabrati srce - ako je okrvavljeno, znači da je veoma sveže i donedavno pumpano krv.

Vime treba da bude sjajno, elastično - ali istovremeno i opušteno. Za kuvanje će trebati jako puno vremena. Čak i nakon ključanja, tekstura će ostati elastična sa jakim mliječnim mirisom. Ipak, ovo nije meso, već velika mliječna žlijezda.

Ožiljak je najveći dio kravljeg želuca. Kuva se u kipućoj vodi i četka prije prodaje - ali ipak jako neobičan miris ostaje ista. Uvjerite se da je dobro očišćena, a mreža mu je bijela i prozirna.

Jaja bikova se prodaju na tržištu u nerezanom obliku. Prilikom kupovine, opet, treba obratiti pažnju na vlažnost - svježi testisi trebaju biti sjajni. Moraju se pažljivo očistiti: napraviti tanak uzdužni rez i ukloniti film, koji je potpuno neprikladan za ljudsku ishranu. Unutar jajeta će se naći lagana pulpa u kojoj je sva vrijednost ovog proizvoda. Uopšte ne liči na meso - meko meso koje se obično brzo prži bez prethodne obrade.

U trupu se kosti najbrže počinju kvariti, pa treba da budu što svježije. Za čorbe idealna je velika kost, koju kuvari zovu bučica. Mora se nasjeckati, kako bi tokom kuvanja iz njega izašla koštana srž, što će juhu učiniti bogatijom. Krajnji dijelovi kosti, odnosno koljena, nazivaju se motociklističkim skijama. Takođe ih je potrebno iseći na četiri dela kako bi mozak izašao. Za kuhanje takve kosti potrebno je mnogo vremena, šest sati. Nakon što mesar iseče kost, pogledajte rez od pile - mozak treba da bude mokar, može malo da izađe krv, treba da bude žute ili bele boje. Takvu kost možete tražiti i da se isječe na pakove - dobro ih je peći s peršunom i bijelim lukom.

Najukusniji proizvod u kravi je mozak: oni su masni, mekani, nježni. Gotovo je nemoguće kupiti ih tek tako, oni (kao, inače, i vimena) moraju se naručiti na tržištu za nekoliko dana - od provjerenih prodavača.