Sa kraljevskog stola: kulinarski ukusi ruskih careva.

Šta su ruski carevi voleli da jedu? U ovom broju saznat ćete o gastronomskim preferencijama poglavara Ruskog carstva - od Aleksandra I do Aleksandra III.

Općenito, može se tvrditi da su ruski autokrati, počevši od Katarine II, bili prilično umjereni u hrani. Često je njihov svakodnevni stol bio jednostavan, iako to, naravno, nije isključivalo gastronomske užitke tokom javnih fristika (doručaka), ručkova i večera.

Car Aleksandar I (1777-1825) i vatreni kotleti koji su se pojavili zahvaljujući njemu

Memoaristi su nam donijeli "gastronomsku svakodnevicu" cara Aleksandra I. O ovoj strani carevog života piše vrlo kompetentna osoba - ljekar D.K. Tarasov, koji je, bez sumnje, caru preporučio određena jela, uzimajući u obzir karakteristike njegovog tijela:

„U Carskom Selu, suveren je u proleće i leto stalno poštovao sledeći red: u 7 sati ujutro jeo je čaj, uvek zeleni, sa šlag i tostirani krutoni bijeli hljeb...u 10 sati se vraćao iz šetnje i ponekad jeo voće, posebno jagode, koje je više volio od ostalog voća... U 4 sata je večerao. Nakon večere, vladar je išao ili u kočiji ili na konju. U 9 ​​sati uveče je pojeo čaj, nakon čega je otišao na posao u svoju malu radnu sobu; u 11 sati nekad je jeo jogurt, nekad suve šljive pripremljene za njega bez ljuske.

Sa sigurnošću se može reći da su zeleni čaj ujutro i jogurt sa suvim šljivama uveče preporuka ljekara koji su bili zaduženi za normalnu probavu kralja. Ali jagode i suhe šljive bez ljuske su careva gastronomska strast.

Voće na carskom stolu zimska sezona bile prilično česte. Ovo voće i bobice redovno su se snabdevali ne samo iz staklenika u Carskom Selu, Gatčini i Ropši. Odvezeni su u Sankt Peterburg i iz moskovskih carskih staklenika. Za članove carske porodice postojale su neke neizgovorene "kvote" za isporučeno voće. A kada su iz carskih staklenika poslani plodovi na trpezu jednog dostojanstvenika, to je svedočilo o njegovoj posebnoj bliskosti sa carskom porodicom.

Od nacionalnih gastronomskih strasti Aleksandra I, memoaristi pominju botviniju: „Suveren Aleksandar Pavlovič bio je veoma raspoložen prema engleskom ambasadoru. Jednom je, razgovarajući s njim o ruskoj kuhinji, upitao da li ima pojma o botviniji, koju je i sam suveren jako volio.

U ovom citatu je vrijedna pažnje i sama činjenica “gastronomskih razgovora” između ruskog cara i engleskog ambasadora na društvenom događaju, odnosno ova tema se smatrala prilično “sekularnom”. Ovaj razgovor je imao prilično komičan nastavak. Kada je Aleksandar I poslao tako voljenu botvinju engleskom ambasadoru, servirana je zagrejana za stolom. Jasno je da to više nije bila botvinja. A kada je car pitao za "utiske" ambasadora iz ovog jela, diplomata se našao u velikim poteškoćama ...

Botvinya.

Ponekad su gastronomske navike autokrata, uzimajući u obzir posebnosti tog vremena, predstavljale određenu opasnost za njihovo zdravlje. Na primjer, Aleksandar I volio je čaj s medom. To je sasvim normalno, korisno i bezopasno. Međutim, ukusi cara su nekako postali ukusi njegovog okruženja, a čaj s medom, kao što znate, je dobar dijaforetik. Kada se na balovima, između ostalog, služio čaj sa medom u srebrnim posudama, dame s niskim vratom koje su plesale po hodnicima i enfiladama Zimskog dvora, gdje su ponekad šetali promaji, rado su ga jeli, a onda se često prehladili. Stoga su sudski ljekari preporučili da se ova poslastica isključi sa jelovnika.

Carski bal (Mihai Zichy).

Aleksandar I je nakon Napoleonovih ratova mnogo putovao po Evropi. Trudio se da svoju kolonu sa kuvarima i vagonima ne opterećuje namirnicama, a zadovoljio se i kuhinjom koja mu je naišla na putu. Međutim, kasnije, iz sanitarnih i režimskih razloga, ova praksa postepeno nestaje, a od druge četvrtine 19. vijeka carevi su, po mogućnosti, jeli "svoje" na putu.

Uz svu nepretencioznost u hrani, pojava poznatih vatrenih kotleta povezuje se s imenom Aleksandra I. Prema legendi, car je tokom svog redovnog putovanja u Moskvu svratio da jede u gradu Toržok u kafani Požarskog. Na meniju su se nalazili seckani teleći kotleti, koje je car naručio. Međutim, Požarski nije imao teletinu. Kako bi izbjegao neugodnost, naredio je da se hitno pripreme pileći kotleti. Caru su se kotleti toliko svidjeli da je pitao za recept za kotlete, nazivajući ih "pozharsky" po imenu gostioničara. Ovaj nasumični "know-how" mnogi vole do danas.

Važno je napomenuti da takva svakodnevica, tradicionalna na plemenitom stolu, kao zrnasta, prešana ili chum caviar, počeo je da prodire u Evropu pod Aleksandrom I. U početku su stranci gledali na kavijar kao na egzotičan "ruski" proizvod. Prvi konzul Bonaparte, kome je poslao grof Markov granulirani kavijar, kuvao ga je iz svoje kuhinje: ruski sto u to vreme bio je malo poznat u stranim zemljama.

Nikola I (1796-1855) i njemu omiljen supa od kupusa(shchi)

Za razliku od svog starijeg brata, Nikola I nije volio jagode za doručak, već kisele krastavce. I općenito, mnogi su ga smatrali šampionom zdravog načina života.

Memoaristi jednoglasno ističu kulinarsku nepretencioznost cara Nikole I. Francuski umjetnik O. Vernet, koji je putovao po Rusiji sa carem 1842. godine, pisao je svojim rođacima: „Car je veliki trezvenjak; jede samo čorbu od kupusa sa slaninom, mesom, malo divljači i ribe i kiselim krastavcima. On pije samo vodu." Što se tiče "kiselih krastavaca", mnogi njegovi savremenici su spominjali da je kralj zaista voleo kisele krastavce. Prema izjavi iz 1840. godine, Nikolaju Pavloviču je trebalo servirati pet kiselih krastavaca dnevno ujutro.

Voleo je heljdinu kašu, koju su mu servirali u loncu. Car nije posebno volio skupe riblje delicije i divljač. Posljednjih godina svog života Nikolaj Pavlovič je preferirao jela od povrća, supu od pire krompira i kompot. Bez sumnje, "njemačku" supu od pire krompira caru je propisao njegov životni ljekar konsultant M.M. Mand, on je prvi uveo u medicinsku praksu terapeutski post "na najvišem nivou".

Krompir pire supa.

Kako proizilazi iz arhivskih dokumenata, redovni doručak Nikola I je bio sledeći. Rano ujutru Nikolaj Pavlovič je u svojoj kancelariji "pojeo čaj". Uz to je bio i “fryshtik”, odnosno doručak koji se sastojao od slatkog i kiselog hleba, dve okrugle lepinje i krekera. Car je izbjegavao sve začine. U carevu dnevnicu ulazilo je i osvježenje za govornike koji su bili u njegovoj kancelariji. Poslastica je bila prilično skromna i uključivala je: rafinirani šećer („refinade“) 2 funte (819 g, računajući 409,5 g u ruskoj funti), crni i zeleni čaj „porodica“, odnosno najbolje firme, po 18 kolutova (97 g, računajući 4,266 g u kalemu), libanska kafa 3/4 funte (103 g), kao i kajmak, razne kiflice i perece (puter, šećer, sa anisom, sa solju), „vituške“ i „štapići“.

Na Uskrs su se u carskoj kancelariji služili uskršnji kolači, a na Maslenicu jutarnje palačinke.

Za radoholičara Nikolu I svakodnevne večere ponekad su postale nastavak radnog dana, jer su na njih bile pozvane dvije ili tri osobe bliske caru. Na večerama "u uskom krugu", bez autsajdera, nastavljeno je da se u neformalnom okruženju razgovara o raznim "radnim pitanjima". Ovo je još jedna karakteristika careve svakodnevice.

Vrlo autoritativni biograf Nikole I tvrdi da je car „jeo umereno za ručak, često komad crnog hleba za večeru“. Drugi memoarist, potvrđujući carevu apstinenciju u hrani, piše da on "nikada nije večerao, ali je obično, kada je nosio kisele krastavce, pio dvije kašike kiselog krastavca". Takođe, od vremena Nikole I, kalači su ušli u upotrebu u dvorištu, jeli su se vrući, u zagrejanoj salveti. Za pripremu ovih kalačija, moskovska voda je isporučena u kraljevsku kuhinju u posebnim rezervoarima. Jedan od memoarista spominje ime glavnog konobara Nikole I. Bio je to izvjesni Miler, kojem je car naredio „da za večerom nikada ne bude više od tri jela, što je odlučno obavljeno“.

Kalachi.

Kao i svaka osoba, car je u djetinjstvu volio jesti sladoled. Međutim, kada su lekari zabranili mlađem bratu Nikole I, velikom knezu Mihailu Pavloviču, da jede sladoled, Nikolas je, u znak solidarnosti sa bratom, odbio svoju omiljenu poslasticu.

Uz svu gore opisanu kulinarsku nepretencioznost cara Nikole I, tokom svečanih večera dominirala je opšteprihvaćena anglo-francuska kuhinja. A.S. Puškin je u svom besmrtnom "Evgeniju Onjeginu" opisao ovu "tipično" tablicu druge četvrtine 19. veka:

Prije njega okrvavljen rostbif
I tartufi, luksuz mladosti,
najbolja boja francuske kuhinje,
I neprolazna pita iz Strazbura
Između živog limburškog sira
I zlatni ananas.

Kao što je već napomenuto, prilikom putovanja po zemlji, carevi su mogli zalogajiti u kafani sa dobrom reputacijom. I uprkos postepenom napuštanju ove prakse iz sigurnosnih razloga, povremeno su se ponavljale takve epizode, ako ne za same careve, onda za njihove najmilije.

Guryevskaya kaša.

U takvim konobama car je mogao uživati ​​u gastronomskim "hitovima" svog doba. Na primjer, Guryev kaša. Kao što proizilazi iz istorijski fiksiranog naziva kaše, njeno ime je povezano sa imenom ministra finansija, grofa D.A. Guriev. Njegovo iskustvo je vrlo solidno, ali danas se malo ljudi sjeća grofa Dmitrija Aleksandroviča Gurjeva (1751-1825) kao državnika i ministra finansija. Ostao je upamćen isključivo kao osoba čije je ime čuvena kaša. Iako mu zapravo autorstvo kaše uopće ne pripada. Čuvenu kašu izmislio je kmetski kuhar Zakhar Kuzmin - "vlasništvo" penzionisanog majora Orenburškog dragonskog puka Georgija Jurisovskog, kojeg je posjetio Guryev. Nakon toga, Guryev je kupio Kuzmina i njegovu porodicu i postavio ga za stalnog kuvara na svom dvoru. Iako postoji vrlo nepouzdana verzija da je sam Guryev autor poznatog recepta za kašu.

Aleksandar II (1818-1881) i meso na ugljevlju

Aleksandar II se, za razliku od svog oca, pridržavao prefinjenih evropskih tradicija u jelovniku. Osim toga, Aleksandar II, kao strastveni lovac, veoma je cijenio lovačke obroke na otvorenom nakon lova.

„Rano ujutru, kuhinja sa maître d’om i komornikom otišla je u lovište; izabrali su nedaleko od zveri, čak iu šumskoj divljini, ako je moguće, otvoreno mesto; malo snijega će biti očišćeno, sto će biti pripremljeno, peć će biti postavljena sa strane i doručak je gotov. Vladar prilazi stolu, čineći pokret rukom pozivajući ga na doručak; svi prilaze, okružuju sto i doručkuju stojeći; nije bilo stolica. Divna slika! Suveren i cijela pratnja su jednako obučeni; samo u sredini ove grupe vidite visoku i veličanstvenu figuru Suverena”, prisjetio se očevidac ovih obroka.

Po pravilu su se oko lovaca na doručak okupljali seljaci i penzionisani vojnici iz obližnjih sela. Car je mogao prihvatiti molbu ili narediti službeniku sa „kraljevskim kovčegom“ da seljacima da po rublju, a tri rublje vitezovima Svetog Đorđa.

Priča očevica može se ilustrovati kartama iz "Lovačkog špila" dvorskog umjetnika M. Zichyja, koji je više puta učestvovao u takvim lovovima. Na kartama je nacrtao scene iz jednog od zimskih lova 1860. Na jednom od crteža, los je prišao stolu koji se postavlja, a konobari palate bore se sa "uljezima" tiganjem. Na drugoj slici, ugledni generali svite, na veoma ruski način, odlučili su da jedu noću, sami su počeli da greju testeninu u kuhinji i, naravno, spalili je. Treba napomenuti da je u drugoj polovini 19. veka testenina bila prilično skupa i po pravilu se uvozila iz Italije (iako je prva fabrika testenina u Rusiji otvorena u Odesi krajem 18. veka).

Mape Zichyja.

I pored kamperskog ambijenta, stolovi "na lovačkom pleneru" bili su prekriveni uštirkanim stolnjacima, na stolu su postavljeni porculanski tanjiri, kristalni dekanteri sa pićem i tanjiri sa grickalicama. Sačuvana je slika na kojoj veliki knez Nikolaj Nikolajevič (Sv.) gricka u jednom od lova. Svi, uključujući i cara, jeli su stojeći ili sjedeći na panju, držeći tanjire na koljenima. Tokom ovih obroka, Aleksandar II je voleo da proba komad medveđeg mesa ili medveđu džigericu kuvanu na ugljevlju.

Medo na ugljevlju.

Po završetku lova, već u rezidenciji, postavljen je sto na koji je išlo svježe meso ubijene divljači. Za vreme večere po pravilu je svirala dvorska lovačka družina od 20 ljudi.

Marija Aleksandrovna, oko 1860.

U svojim mlađim godinama, Aleksandar II, tada još prestolonaslednik, razmazio je svoju ženu. Po njegovom nalogu, u jesen je stablo jabuke sa plodovima stavljeno u kadu u trpezariji u polovini princeze, kako bi Marija Aleksandrovna sama mogla da ubere jabuku koja joj se dopala. U proleće stavljaju korpe sa prvim jagodama i drugim bobičastim voćem. Međutim, tada je maženje završilo, plodovi su počeli da se šalju drugoj osobi ...

Aleksandar III i okroška na kiselom mlijeku, kako je car volio

Ali najuzbudljivija će biti priča o kulinarskim strastima Aleksandra III. Pošto je car volio i jeo ukusno, pa čak, kao i mnogi, ponekad i noću.

Da, Aleksandar III se borio sa prekomjerna težina, jer je vjerovao da bezobličan, debeli car diskredituje uobičajeno zgodni izgled ruskog autokrate. Ali, kao i svi koji mršaju, ponekad se slomio i pokušao jesti u neprikladno vrijeme. Ovaj problem su riješili sobari. Na primjer, u palači Gatchina, u prostoriji iza privatnih odaja Aleksandra III, držali su se umivaonik, dva samovara i lonac sa postoljem, na kojem su sobari mogli nešto "na brzinu" zagrijati za cara. Postoje memoari da je već teško bolesni car, koji je bio na mliječnoj dijeti, povremeno tražio da mu donese najjednostavnija vojnička jela iz gardijske kasarne.

Sačuvano je mnogo memoara i raznih kulinarskih priča iz vladavine Aleksandra III. Ako govorimo o njegovim kulinarskim sklonostima, onda je, prema savremenicima, kralj bio umjeren u hrani i volio je jednostavan, zdrav stol. Jedno od njegovih omiljenih jela bila je svinja od hrena „iz Testova“, koja se uvek naručivala prilikom poseta Moskvi.

Čuveni svakodnevni pisac stare Moskve V.A. Giljarovski je u svojoj čuvenoj knjizi „Moskva i Moskovljani“ spomenuo da je „peterburško plemstvo, na čelu sa velikim knezovima, posebno došlo iz Sankt Peterburga da pojede probnu svinju, čorbu od rakova s ​​pitama i čuvenu gurjevsku kašu“.

U isto vrijeme, gastronomske preferencije Aleksandra III uopće ne treba pojednostavljivati. Dobar sto sa finim i raznovrsnim jelima je prilično uobičajen carske palate, ali "trgovačka" svinja pod hrenom bila je rijetka egzotika u stilu "a la Russe". Međutim, po svemu sudeći, kombinacija tankih umaka i "običnih" jela bila je karakterističan gastronomski stil cara. Tako je jedan od ljudi bliskih caru spomenuo da je "veoma voleo Cumberland sos i da je uvek bio spreman da jede kisele krastavce, koje je više voleo u Moskvi". Očigledno, za kralja, Cumberland sos i kiseli krastavci su organski spojeni. Sudeći po memoarima, Aleksandar III je zaista volio slani umaci. Toliko ga je voleo da se mogao zahvaliti „ljubaznim telegramom“ za „neki posebno ukusni sos koji mu je doneo Vladimir Aleksandrovič iz Pariza“.

Sauce Cumberland.

Ovaj čuveni sos reproduciralo je sa različitim stepenom uspeha nekoliko generacija sudskih konobara. Na primjer, Cumberland sos je serviran na svečanoj večeri 1908. (u Revelu) tokom susreta Nikole II sa engleskim kraljem Edvardom XVIII. Prema memoaristu, „večera je bila veoma živahna... Kada je divlja koza sa slatkim želeom od crvene ribizle servirana sa neverovatnim sosom od kumberlanda, čuvena delikatesa (misli se na engleskog kralja. – I. Zimin) je hvalila: „Sa takvim sosom možeš jesti svoju majku "" . Pierre Kyuba, glavni konobar, bio je veoma zadovoljan.

Treba napomenuti da su kulinarske sklonosti Aleksandra III ostale misterija čak i za dostojanstvenike vrlo bliske kralju. Šta je servirano tokom svečane trpeze, bio je kvalitetan restoranski meni. A ono što je kralj jeo nije išlo dalje od uobičajenih, vrlo visokih, već standarda.

Godine 1889, tokom vojnih vježbi, Aleksandar III je nekoliko dana živio u seoskoj kući državnog sekretara A.A. Polovtsev. Između ostalog, vlasnik je bio zabrinut oko sastavljanja jelovnika za ovih nekoliko dana. I iako je Polovtsev više puta posjećivao obroke i u Zimskoj i u Aničkovoj palati, bio je krajnje zbunjen potragom za carevim omiljenim jelima. Sa ovim pitanjem se obratio grofu S.D. Šeremetev, pošto je već primio kralja u svom selu. Na pitanje kakve je gastronomske preferencije imao Aleksandar III, S.D. Šeremetev je odgovorio: Pokvareno mleko, da, možda ništa više”, dodajući da carica Marija Fjodorovna nema gastronomske sklonosti.

Aleksandar III je rado jeo ribu. Naročito su često kuvali ribu tokom odmora u finskim škrapama. To je sasvim razumljivo, jer je tamo kralj često pecao, a ribu koju je ulovio, naravno, servirali kraljevski sto. Jasno je da je riba koju ste sami ulovili posebno ukusna. Tokom praznika u Finskoj, kraljevska porodica je bila okružena najskromnijim brojem dvorjana, a porodica se trudila da živi stilom života "običnih ljudi". Marija Fedorovna je svojim rukama pržila iverak, carevu omiljenu poslasticu.

Od slatkog u mlađim godinama, Aleksandar III je voleo marshmallows i voćni mousse. Voleo je da popije toplu čokoladu na kraju doručka.

Kvalitet čokolade, koja je bila posebno pripremljena za njega, često nije odgovarala kralju: „Suveren je probao i oštro odgurnuo šolju. "Ne mogu dobiti", rekao je Zeddeleru, "da mi se posluži pristojna čokolada." Teško je reći s čime je uporedio kvalitet posluženih delicija.

Treba napomenuti da bi kraljevske "iritacije" za stolom mogle nastati prema većini različitih razloga. Tako je, tokom jednog od doručka, car "bacio viljušku, iznenađen ružnoćom njenog oblika." Imao je i "diplomatske priče" sa priborom za jelo. Na primjer, na jednom od "diplomatskih doručka", kada je austrijski ambasador odbacio da će Austrija kao odgovor na vježbe ruske vojske prebaciti nekoliko armijskih korpusa na granice Rusije, Aleksandar III je vrlo oprezno planuo. Uvrnuo je viljušku u vadičep i, bacivši je u pravcu austrijskog ambasadora, dodao: "Ovo ću učiniti sa vašim slučajevima."

Carska postavka stola. Fotografija sa izložbe u Nikoljskoj dvorani Zimskog dvorca.

Car je bio gostoljubiv, ali revan domaćin. Dakle, povremeno nije prezirao lično provjeriti račune i kalkulacije ručka komore Maršalove jedinice. U palati Gatchina, večere su održane u prizemlju u dvorani Arsenal nedaleko od bine i dječje drvene planine. Večere su po pravilu bile praćene muzičkom pratnjom. Jelovnik za ručak se sastojao iz dva dela: na jednoj polovini štampan je kulinarski meni, a na drugoj muzički meni. Poslije ručka uslijedio je uobičajeni "krug" (francuski "krug"). Carica Marija Fjodorovna ljubazno je obilazila sve. Car je ponudio da popuši i odabere svoj alkohol po ukusu.

Vasnetsov V.M. "Jelovnik svečane večere Aleksandra III."

Tokom svojih putovanja, van gvozdenih pravila i tradicije carskih rezidencija, Aleksandar III je mogao priuštiti neke kulinarske slobode, koje su u palatama smatrane potpuno mauvais ton. Tako je car tokom putovanja na Kavkaz u jesen 1888. uživao u kušanju jela kavkaske kuhinje, bez obzira na to što sadrže mnogo luka i belog luka: „Pogled luka i belog luka ga je oduševio, a on je marljivo pozabavite se time. Carica se uznemirila, nije podnosila češnjak i zamjerila je Suverenu što je dao loš primjer. Možda je zato dvorski umjetnik M. Zichy prikazao Aleksandra III kako doručkuje sam u akvarelu „Kavkaske serije“ iz 1888. godine. U pozadini sjedi carica, koja također doručkuje za posebnim stolom. Nisam ga našao, našao sam drugog.

Večera porodice Aleksandra III (M. Zichy).

Postoji nekoliko menija sa ovog putovanja. Iz njih se vidi da je tokom svečani prijemi dominira evropska kuhinja. Na primjer, 19. septembra 1888. godine, dok je putovao po Kavkazu, Aleksandru III je ponuđena okroška, supa od graška, pite, hladna jesetra sa hrenom, pular sa pečurkama i sladoled od jagoda.

Na doručku sa oficirima i deputacijom u Vladikavkazu 20. septembra, na stolu su servirani: okroška, ​​američka supa, pite, hladni kotleti od jesetre, bordel, file sova fazana, goveđe meso sa pireom od pečuraka, kompot od krušaka. šampanjac. A 26. septembra 1888.: okroška, ​​grofovska supa, kolač, hladna jesetra, jarebice sa kupusom, jagnjeća sedla sa ukrasom, kruške u želeu.

Bordeaux sos (Bordo sos). Sastoji se od vina (crvenog ili bijelog), demi-glace sosa i malo paradajz sosa.

Pošto je car bio strastveni lovac, obrocima u prirodi, kao i za vreme Aleksandra II, posvećivana je najveća pažnja. Ali, ako je suditi po dosloj belešci velikog kneza Vladimira Aleksandroviča, na nekim lovovima iz nekog razloga nisu dogovorili uobičajene obroke: „Insistiram na doručku u šumi: u stara vremena se uvek tako radilo. način; vrijeme za uređaj i čišćenje pogodno mjesto mnogo napred."

Grupa učesnika kraljevskog lova za večeru; desno - car Aleksandar III, desno - carica Marija Fjodorovna; treći od nje je ministar carskog dvora i sudbina I.I. Voroncov-Daškov.

Pod takvim "pritiskom" tradicije su obnovljene i striktno provedene. Dok su se lovci okupljali i odlazili u lov, postajući "na brojkama", kuhinjski radnici su imali svoje brige. Čitav konvoj glomaznih vagona izišao je u šumu. Sve se to zvalo kraljevska kuhinja.

Kuvari pripremaju večeru u šumi tokom kraljevskog lova.

Car Aleksandar III (krajnje desno), carica Marija Fjodorovna (desno) i učesnici kraljevskog lova za vreme ručka u šumi; krajnje lijevo (u šeširu) - princ V. Baryatinsky.

Šta su ruski carevi voleli da jedu? U ovom broju saznaćete o gastronomskim preferencijama poglavara Ruskog carstva, od Aleksandra I do Aleksandra III.

Općenito, može se tvrditi da su ruski autokrati, počevši od Katarine II, bili prilično umjereni u hrani. Često je njihov svakodnevni stol bio jednostavan, iako to, naravno, nije isključivalo gastronomske užitke tokom javnih fristika (doručaka), ručkova i večera.

Car Aleksandar I (1777-1825) i vatreni kotleti koji su se pojavili zahvaljujući njemu

Memoaristi su nam donijeli "gastronomsku svakodnevicu" cara Aleksandra I. O ovoj strani carevog života piše vrlo kompetentna osoba - ljekar D.K. Tarasov, koji je, bez sumnje, caru preporučio određena jela, uzimajući u obzir karakteristike njegovog tijela:

„U Carskom Selu, suveren je u proleće i leto stalno poštovao sledeći red: u 7 sati ujutro jeo je čaj, uvek zeleni, sa gustom pavlakom i prepečenim belim hlebom ... u 10 sati se vraćao iz šetao i ponekad jeo voće, posebno jagode, koje su više volele sve ostalo voće... U 4 sata je večerao. Nakon večere, vladar je išao ili u kočiji ili na konju. U 9 ​​sati uveče je pojeo čaj, nakon čega je otišao na posao u svoju malu radnu sobu; u 11 sati nekad je jeo jogurt, nekad suve šljive pripremljene za njega bez ljuske.

Sa sigurnošću možemo reći da su zeleni čaj ujutro i jogurt sa suvim šljivama uveče preporuka liječnika zaduženih za normalnu probavu kralja. Ali jagode i suhe šljive bez kožice su gastronomska strast cara.

Servis za čaj cara Aleksandra I.

Voće na carskom stolu tokom zimske sezone bilo je prilično uobičajeno. Ovo voće i bobice redovno su se snabdevali ne samo iz staklenika u Carskom Selu, Gatčini i Ropši. Odvezeni su u Sankt Peterburg i iz moskovskih carskih staklenika. Za članove carske porodice postojale su neke neizgovorene "kvote" za isporučeno voće. A kada su iz carskih staklenika poslani plodovi na trpezu jednog dostojanstvenika, to je svedočilo o njegovoj posebnoj bliskosti sa carskom porodicom.

Od nacionalnih gastronomskih strasti Aleksandra I, memoaristi pominju botviniju: „Suveren Aleksandar Pavlovič bio je veoma raspoložen prema engleskom ambasadoru. Jednom je, razgovarajući s njim o ruskoj kuhinji, upitao da li ima pojma o botviniji, koju je i sam suveren jako volio.

U ovom citatu je vrijedna pažnje i sama činjenica “gastronomskih razgovora” između ruskog cara i engleskog ambasadora na društvenom događaju, odnosno ova tema se smatrala prilično “sekularnom”. Ovaj razgovor je imao prilično komičan nastavak. Kada je Aleksandar I poslao tako voljenu botvinju engleskom ambasadoru, servirana je zagrejana za stolom. Jasno je da to više nije bila botvinja. A kada je car pitao za "utiske" ambasadora iz ovog jela, diplomata se našao u velikim poteškoćama ...

Botvinya.

Ponekad su gastronomske navike autokrata, uzimajući u obzir posebnosti tog vremena, predstavljale određenu opasnost za njihovo zdravlje. Na primjer, Aleksandar I volio je čaj s medom. To je sasvim normalno, korisno i bezopasno. Međutim, ukusi cara su nekako postali ukusi njegovog okruženja, a čaj s medom, kao što znate, je dobar dijaforetik. Kada se na balovima, između ostalog, služio čaj sa medom u srebrnim posudama, dame s niskim vratom koje su plesale po hodnicima i enfiladama Zimskog dvora, gdje su ponekad šetali promaji, rado su ga jeli, a onda se često prehladili. Stoga su sudski ljekari preporučili da se ova poslastica isključi sa jelovnika.

Carski bal (Mihai Zichy).

Aleksandar I je nakon Napoleonovih ratova mnogo putovao po Evropi. Trudio se da svoju kolonu sa kuvarima i vagonima ne opterećuje namirnicama, a zadovoljio se i kuhinjom koja mu je naišla na putu. Međutim, kasnije, iz sanitarnih i režimskih razloga, ova praksa postepeno nestaje, a od druge četvrtine 19. vijeka carevi su, po mogućnosti, jeli "svoje" na putu.

Uz svu nepretencioznost u hrani, pojava poznatih vatrenih kotleta povezuje se s imenom Aleksandra I. Prema legendi, car je tokom svog redovnog putovanja u Moskvu svratio da jede u gradu Toržok u kafani Požarskog. Na meniju su se nalazili seckani teleći kotleti, koje je car naručio. Međutim, Požarski nije imao teletinu. Kako bi izbjegao neugodnost, naredio je da se hitno pripreme pileći kotleti. Caru su se kotleti toliko svidjeli da je pitao za recept za kotlete, nazivajući ih "pozharsky" po imenu gostioničara. Ovaj nasumični "know-how" mnogi vole do danas.

Važno je napomenuti da je takva svakodnevica, tradicionalna na plemenitom stolu, kao granulirani, prešani ili kavijar, počela prodirati u Evropu pod Aleksandrom I. U početku su stranci na kavijar gledali kao na egzotičan „ruski“ proizvod. Prvi konzul Bonaparta, kome je grof Markov poslao zrnati kavijar, dobio ga je iz svoje kuhinje kuvanog: ruski stol u to vreme bio je malo poznat u stranim zemljama.

Nikola I (1796-1855) i njegova omiljena čorba od kupusa (shchi)

Za razliku od svog starijeg brata, Nikola I nije volio jagode za doručak, već kisele krastavce. I općenito, mnogi su ga smatrali šampionom zdravog načina života.

Memoaristi jednoglasno ističu kulinarsku nepretencioznost cara Nikole I. Francuski umjetnik O. Vernet, koji je putovao po Rusiji sa carem 1842. godine, pisao je svojim rođacima: „Car je veliki trezvenjak; jede samo čorbu od kupusa sa slaninom, mesom, malo divljači i ribe i kiselim krastavcima. On pije samo vodu." Što se tiče "kiselih krastavaca", mnogi njegovi savremenici su spominjali da je kralj zaista voleo kisele krastavce. Prema izjavi iz 1840. godine, Nikolaju Pavloviču je trebalo servirati pet kiselih krastavaca dnevno ujutro.

Voleo je heljdinu kašu, koju su mu servirali u loncu. Car nije posebno volio skupe riblje delicije i divljač. Posljednjih godina svog života Nikolaj Pavlovič je preferirao jela od povrća, supu od pire krompira i kompot. Bez sumnje, "njemačku" supu od pire krompira caru je propisao njegov životni ljekar konsultant M.M. Mand, on je prvi uveo u medicinsku praksu terapeutski post "na najvišem nivou".

Krompir pire supa.

Kao što slijedi iz arhivskih dokumenata, uobičajeni doručak Nikole I bio je sljedeći. Rano ujutru Nikolaj Pavlovič je u svojoj kancelariji "pojeo čaj". Uz to je bio i “fryshtik”, odnosno doručak koji se sastojao od slatkog i kiselog hleba, dve okrugle lepinje i krekera. Car je izbjegavao sve začine. U carevu dnevnicu ulazilo je i osvježenje za govornike koji su bili u njegovoj kancelariji. Poslastica je bila prilično skromna i uključivala je: rafinirani šećer („refinade“) 2 funte (819 g, računajući 409,5 g u ruskoj funti), crni i zeleni čaj „porodica“, odnosno najbolje firme, po 18 kolutova (97 g, računajući 4,266 g u kalemu), libanska kafa 3/4 funte (103 g), kao i kajmak, razne kiflice i perece (puter, šećer, sa anisom, sa solju), „vituške“ i „štapići“.

Na Uskrs su se u carskoj kancelariji služili uskršnji kolači, a na Maslenicu jutarnje palačinke.

Za radoholičara Nikolu I svakodnevne večere ponekad su postale nastavak radnog dana, jer su na njih bile pozvane dvije ili tri osobe bliske caru. Na večerama "u uskom krugu", bez autsajdera, nastavljeno je da se u neformalnom okruženju razgovara o raznim "radnim pitanjima". Ovo je još jedna karakteristika careve svakodnevice.

Vrlo autoritativni biograf Nikole I tvrdi da je car „jeo umereno za ručak, često komad crnog hleba za večeru“. Drugi memoarist, potvrđujući carevu apstinenciju u hrani, piše da on "nikada nije večerao, ali je obično, kada je nosio kisele krastavce, pio dvije kašike kiselog krastavca". Takođe, od vremena Nikole I, kalači su ušli u upotrebu u dvorištu, jeli su se vrući, u zagrejanoj salveti. Za pripremu ovih kalačija, moskovska voda je isporučena u kraljevsku kuhinju u posebnim rezervoarima. Jedan od memoarista spominje ime glavnog konobara Nikole I. Bio je to izvjesni Miler, kojem je car naredio „da za večerom nikada ne bude više od tri jela, što je odlučno obavljeno“.

Kalachi.

Kao i svaka osoba, car je u djetinjstvu volio jesti sladoled. Međutim, kada su lekari zabranili mlađem bratu Nikole I, velikom knezu Mihailu Pavloviču, da jede sladoled, Nikolas je, u znak solidarnosti sa bratom, odbio svoju omiljenu poslasticu.

Uz svu gore opisanu kulinarsku nepretencioznost cara Nikole I, tokom svečanih večera dominirala je opšteprihvaćena anglo-francuska kuhinja. A.S. Puškin je u svom besmrtnom "Evgeniju Onjeginu" opisao ovu "tipično" tablicu druge četvrtine 19. veka:

• Prije njega okrvavljen rostbif
• I tartufi, luksuz mladosti,
• najbolja boja francuske kuhinje,
• I neprolazna pita iz Strazbura
• Između živog limburškog sira
• I zlatni ananas.

Strazburska pita.

Kao što je već napomenuto, prilikom putovanja po zemlji, carevi su mogli zalogajiti u kafani sa dobrom reputacijom. I uprkos postepenom napuštanju ove prakse iz sigurnosnih razloga, povremeno su se ponavljale takve epizode, ako ne za same careve, onda za njihove najmilije.

Guryevskaya kaša.

U takvim konobama car je mogao uživati ​​u gastronomskim "hitovima" svog doba. Na primjer, Guryev kaša. Kao što proizilazi iz istorijski fiksiranog naziva kaše, njeno ime je povezano sa imenom ministra finansija, grofa D.A. Guriev. Njegovo iskustvo je vrlo solidno, ali danas se malo ljudi sjeća grofa Dmitrija Aleksandroviča Gurjeva (1751-1825) kao državnika i ministra finansija. Ostao je upamćen isključivo kao osoba čije je ime čuvena kaša. Iako mu zapravo autorstvo kaše uopće ne pripada. Čuvenu kašu izmislio je kmet kuhar Zakhar Kuzmin - "imovinu" penzionisanog majora Orenburškog dragojunskog puka Georgija Jurisovskog, s kojim je Guryev bio u posjeti. Nakon toga, Guryev je kupio Kuzmina i njegovu porodicu i postavio ga za stalnog kuvara na svom dvoru. Iako postoji vrlo nepouzdana verzija da je sam Guryev autor poznatog recepta za kašu.

Aleksandar II (1818-1881) i meso na ugljevlju

Aleksandar II se, za razliku od svog oca, pridržavao prefinjenih evropskih tradicija u jelovniku. Osim toga, Aleksandar II, kao strastveni lovac, veoma je cijenio lovačke obroke na otvorenom nakon lova.

„Rano ujutru, kuhinja sa maître d’om i komornikom otišla je u lovište; izabrali su nedaleko od zveri, čak iu šumskoj divljini, ako je moguće, otvoreno mesto; malo snijega će biti očišćeno, sto će biti pripremljeno, peć će biti postavljena sa strane i doručak je gotov. Vladar prilazi stolu, čineći pokret rukom pozivajući ga na doručak; svi prilaze, okružuju sto i doručkuju stojeći; nije bilo stolica. Divna slika! Suveren i cijela pratnja su jednako obučeni; samo u sredini ove grupe vidite visoku i veličanstvenu figuru Suverena “, prisjetio se očevidac ovih obroka.

Po pravilu su se oko lovaca na doručak okupljali seljaci i penzionisani vojnici iz obližnjih sela. Car je mogao prihvatiti molbu ili narediti službeniku sa "kraljevskim kovčegom" da seljacima da po rublju, a vitezovima Svetog Đorđa po tri.

Priča očevica može se ilustrovati kartama iz "Lovačkog špila" dvorskog umjetnika M. Zichyja, koji je više puta učestvovao u takvim lovovima. Na kartama je nacrtao scene iz jednog od zimskih lova 1860. Na jednom od crteža, los je prišao stolu koji se postavlja, a konobari palate bore se sa "uljezima" tiganjem. Na drugoj slici, ugledni generali svite, na veoma ruski način, odlučili su da jedu noću, sami su počeli da greju testeninu u kuhinji i, naravno, spalili je. Treba napomenuti da je u drugoj polovini 19. veka testenina bila prilično skupa i po pravilu se uvozila iz Italije (iako je prva fabrika testenina u Rusiji otvorena u Odesi krajem 18. veka).

Mape Zichyja.

I pored kamperskog ambijenta, stolovi "na lovačkom pleneru" bili su prekriveni uštirkanim stolnjacima, na stolu su postavljeni porculanski tanjiri, kristalni dekanteri sa pićem i tanjiri sa grickalicama. Sačuvana je slika na kojoj veliki knez Nikolaj Nikolajevič (Sv.) gricka u jednom od lova. Svi, uključujući i cara, jeli su stojeći ili sjedeći na panju, držeći tanjire na koljenima. Tokom ovih obroka, Aleksandar II je voleo da proba komad medveđeg mesa ili medveđu džigericu kuvanu na ugljevlju.

Medo na ugljevlju.

Po završetku lova, već u rezidenciji, postavljen je sto na koji je išlo svježe meso ubijene divljači. Za vreme večere po pravilu je svirala dvorska lovačka družina od 20 ljudi.

Marija Aleksandrovna, oko 1860.

U svojim mlađim godinama, Aleksandar II, tada još prestolonaslednik, razmazio je svoju ženu. Po njegovom nalogu, u jesen je stablo jabuke sa plodovima stavljeno u kadu u trpezariji u polovini princeze, kako bi Marija Aleksandrovna sama mogla da ubere jabuku koja joj se dopala. U proleće stavljaju korpe sa prvim jagodama i drugim bobičastim voćem. Međutim, tada je maženje završilo, plodovi su počeli da se šalju drugoj osobi ...

Aleksandar III i okroška na kiselom mlijeku, kako je car volio

Ali najuzbudljivija će biti priča o kulinarskim strastima Aleksandra III. Pošto je car volio i jeo ukusno, pa čak, kao i mnogi, ponekad i noću.

Da, Aleksandar III se borio sa prekomjernom težinom, jer je vjerovao da bezobličan, debeli car diskredituje uobičajeno lijep izgled ruskog autokrate. Ali, kao i svi koji mršaju, ponekad se slomio i pokušao jesti u neprikladno vrijeme. Ovaj problem su riješili sobari. Na primjer, u palači Gatchina, u prostoriji iza privatnih odaja Aleksandra III, držali su se umivaonik, dva samovara i lonac sa postoljem, na kojem su sobari mogli nešto "na brzinu" zagrijati za cara. Postoje memoari da je već teško bolesni car, koji je bio na mliječnoj dijeti, povremeno tražio da mu donese najjednostavnija vojnička jela iz gardijske kasarne.

Sačuvano je mnogo memoara i raznih kulinarskih priča iz vladavine Aleksandra III. Ako govorimo o njegovim kulinarskim sklonostima, onda je, prema savremenicima, kralj bio umjeren u hrani i volio je jednostavan, zdrav stol. Jedno od njegovih omiljenih jela bila je svinja od hrena „iz Testova“, koja se uvek naručivala prilikom poseta Moskvi.

Čuveni svakodnevni pisac stare Moskve V.A. Giljarovski je u svojoj čuvenoj knjizi „Moskva i Moskovljani“ spomenuo da je „peterburško plemstvo, na čelu sa velikim knezovima, posebno došlo iz Sankt Peterburga da pojede probnu svinju, čorbu od rakova s ​​pitama i čuvenu gurjevsku kašu“.

Punjeno probno prase.

U isto vrijeme, gastronomske preferencije Aleksandra III uopće ne treba pojednostavljivati. Dobar sto sa finim i raznovrsnim jelima sasvim je uobičajena stvar u carskim palatama, ali "trgovačka" svinja pod hrenom bila je retka egzotika u "a la russe" stilu. Međutim, po svemu sudeći, kombinacija tankih umaka i "običnih" jela bila je karakterističan gastronomski stil cara. Tako je jedan od ljudi bliskih caru spomenuo da je "veoma voleo Cumberland sos i da je uvek bio spreman da jede kisele krastavce, koje je više voleo u Moskvi". Očigledno, za kralja, Cumberland sos i kiseli krastavci su organski spojeni. Sudeći po memoarima, Aleksandar III je zaista volio začinjene umake. Toliko ga je voleo da se mogao zahvaliti „ljubaznim telegramom“ za „neki posebno ukusni sos koji mu je doneo Vladimir Aleksandrovič iz Pariza“.

Sauce Cumberland.

Ovaj čuveni sos reproduciralo je sa različitim stepenom uspeha nekoliko generacija sudskih konobara. Na primjer, Cumberland sos je serviran na svečanoj večeri 1908. (u Revelu) tokom susreta Nikole II sa engleskim kraljem Edvardom XVIII. Prema memoaristu, „večera je bila veoma živahna... Kada je divlja koza sa slatkim želeom od crvene ribizle servirana sa neverovatnim Cumberland sosom, čuvena delikatesa (misli se na engleskog kralja. - I. Zimin) je hvalila: „Možete jesti svoje vlastita majka sa takvim sosom” ”. Pierre Kyuba, glavni konobar, bio je veoma zadovoljan.

Treba napomenuti da su kulinarske sklonosti Aleksandra III ostale misterija čak i za dostojanstvenike vrlo bliske kralju. Ono što je servirano tokom svečanih trpeza bila je kvalitetna verzija menija restorana. A ono što je kralj jeo nije išlo dalje od uobičajenih, vrlo visokih, već standarda.

Dezertni sto (izložba muzeja Arkhangelskoye).

Godine 1889, tokom vojnih vježbi, Aleksandar III je nekoliko dana živio u seoskoj kući državnog sekretara A.A. Polovtsev. Između ostalog, vlasnik je bio zabrinut oko sastavljanja jelovnika za ovih nekoliko dana. I iako je Polovtsev više puta posjećivao obroke i u Zimskoj i u Aničkovoj palati, bio je krajnje zbunjen potragom za carevim omiljenim jelima. Sa ovim pitanjem se obratio grofu S.D. Šeremetev, pošto je već primio kralja u svom selu. Na pitanje kakve je gastronomske preferencije imao Aleksandar III, S.D. Šeremetjev je odgovorio: "Kiselo mleko, da, možda ništa drugo", dodajući da carica Marija Fjodorovna nije imala gastronomske sklonosti.

Aleksandar III je rado jeo ribu. Naročito su često kuvali ribu tokom odmora u finskim škrapama. To je sasvim razumljivo, jer je tamo kralj često pecao, a riba koju je ulovio, naravno, služila se za kraljevskim stolom. Jasno je da je riba koju ste sami ulovili posebno ukusna. Tokom praznika u Finskoj, kraljevska porodica je bila okružena najskromnijim brojem dvorjana, a porodica se trudila da živi stilom života "običnih ljudi". Marija Fedorovna je svojim rukama pržila iverak, carevu omiljenu poslasticu.

Od slatkog u mlađim godinama, Aleksandar III je voleo marshmallows i voćni mousse. Voleo je da popije toplu čokoladu na kraju doručka.

Pasta od brusnice.

Kvalitet čokolade, koja je bila posebno pripremljena za njega, često nije odgovarala kralju: „Suveren je probao i oštro odgurnuo šolju. "Ne mogu dobiti," rekao je Zeddeleru, "da mi se posluži pristojna čokolada." Teško je reći s čime je uporedio kvalitet posluženih delicija.

Topla čokolada.

Treba napomenuti da bi kraljevske "iritacije" za stolom mogle nastati iz raznih razloga. Tako je, tokom jednog od doručka, car "bacio viljušku, iznenađen ružnoćom njenog oblika." Imao je i "diplomatske priče" sa priborom za jelo. Na primjer, na jednom od "diplomatskih doručka", kada je austrijski ambasador odbacio da će Austrija kao odgovor na vježbe ruske vojske prebaciti nekoliko armijskih korpusa na granice Rusije, Aleksandar III je vrlo oprezno planuo. Uvrnuo je viljušku u vadičep i, bacivši je u pravcu austrijskog ambasadora, dodao: "Ovo ću učiniti sa vašim slučajevima."

Carska postavka stola. Fotografija sa izložbe u Nikoljskoj dvorani Zimskog dvorca.

Car je bio gostoljubiv, ali revan domaćin. Dakle, povremeno nije prezirao lično provjeriti račune i kalkulacije ručka komore Maršalove jedinice. U palati Gatchina, večere su održane u prizemlju u dvorani Arsenal nedaleko od bine i dječje drvene planine. Večere su po pravilu bile praćene muzičkom pratnjom. Jelovnik za ručak se sastojao iz dva dela: na jednoj polovini je štampan kulinarski meni, a na drugoj muzički. Poslije ručka uslijedio je uobičajeni "krug" (francuski "krug"). Carica Marija Fjodorovna ljubazno je obilazila sve. Car je ponudio da popuši i odabere svoj alkohol po ukusu.

Vasnetsov V.M. "Jelovnik svečane večere Aleksandra III."

Tokom svojih putovanja, van gvozdenih pravila i tradicije carskih rezidencija, Aleksandar III je mogao priuštiti neke kulinarske slobode, koje su u palatama smatrane potpuno mauvais ton. Tako je car tokom putovanja na Kavkaz u jesen 1888. uživao u kušanju jela kavkaske kuhinje, bez obzira na to što sadrže mnogo luka i belog luka: „Pogled luka i belog luka ga je oduševio, a on je marljivo pozabavite se time. Carica se uznemirila, nije podnosila češnjak i zamjerila je Suverenu što je dao loš primjer. Možda je zato dvorski umjetnik M. Zichy prikazao Aleksandra III kako doručkuje sam u akvarelu „Kavkaske serije“ iz 1888. godine. U pozadini sjedi carica, koja također doručkuje za posebnim stolom. Nisam ga našao, našao sam drugog.

Večera porodice Aleksandra III (M. Zichy).

Postoji nekoliko menija sa ovog putovanja. Iz njih se vidi da je na svečanim prijemima preovladavala evropska kuhinja. Na primjer, 19. septembra 1888. godine, dok je putovao po Kavkazu, Aleksandru III je ponuđena okroška, ​​supa od graška, pite, hladna jesetra sa hrenom, pular sa pečurkama i sladoled od jagoda.

Na doručku sa oficirima i deputacijom u Vladikavkazu 20. septembra, na stolu su servirani: okroška, ​​američka supa, pite, hladni kotleti od jesetre, bordel, file sova fazana, goveđe meso sa pireom od pečuraka, kompot od krušaka. šampanjac. A 26. septembra 1888.: okroška, ​​grofovska supa, kolač, hladna jesetra, jarebice sa kupusom, jagnjeća sedla sa ukrasom, kruške u želeu.

Bordeaux sos (Bordo sos). Sastoji se od vina (crvenog ili bijelog), demi-glace sosa i malo paradajz sosa.

Pošto je car bio strastveni lovac, obrocima u prirodi, kao i za vreme Aleksandra II, posvećivana je najveća pažnja. Ali, ako je suditi po dosloj belešci velikog kneza Vladimira Aleksandroviča, na nekim lovovima iz nekog razloga nisu dogovorili uobičajene obroke: „Insistiram na doručku u šumi: u stara vremena se uvek tako radilo. način; vrijeme za uređaj i čišćenje odgovarajućeg mjesta je mnogo pred nama.

Grupa učesnika kraljevskog lova za večeru; sa desne strane - car Aleksandar III, sa desne strane - carica Marija Fjodorovna; treći od nje je ministar carskog dvora i sudbina I.I. Voroncov-Daškov.

Pod takvim "pritiskom" tradicije su obnovljene i striktno provedene. Dok su se lovci okupljali i odlazili u lov, postajući "na brojkama", kuhinjski radnici su imali svoje brige. Čitav konvoj glomaznih vagona izišao je u šumu. Sve se to zvalo kraljevska kuhinja.

Kuvari pripremaju večeru u šumi tokom kraljevskog lova.

Car Aleksandar III (krajnje desno), carica Marija Fjodorovna (desno) i učesnici kraljevskog lova za vreme ručka u šumi; krajnje lijevo (u šeširu) - princ V. Baryatinsky.

Općenito, može se tvrditi da su ruski autokrati, počevši od Katarine II, bili prilično umjereni u hrani. Često je njihov svakodnevni stol bio jednostavan, iako to, naravno, nije isključivalo gastronomske užitke tokom javnih fristika (doručaka), ručkova i večera.

Pogledati ovdje...

Car Aleksandar I (1777-1825) i vatreni kotleti koji su se pojavili zahvaljujući njemu
Memoaristi su nam donijeli "gastronomsku svakodnevicu" cara Aleksandra I. O ovoj strani carevog života piše vrlo kompetentna osoba - ljekar D.K. Tarasov, koji je, bez sumnje, caru preporučio određena jela, uzimajući u obzir karakteristike njegovog tijela:
„U Carskom Selu, suveren je u proleće i leto stalno poštovao sledeći red: u 7 sati ujutro jeo je čaj, uvek zeleni, sa gustom pavlakom i prepečenim belim hlebom ... u 10 sati se vraćao iz šetao i ponekad jeo voće, posebno jagode, koje su više volele sve ostalo voće... U 4 sata je večerao. Nakon večere, vladar je išao ili u kočiji ili na konju. U 9 ​​sati uveče je pojeo čaj, nakon čega je otišao na posao u svoju malu radnu sobu; u 11 sati nekad je jeo jogurt, nekad suve šljive pripremljene za njega bez ljuske.
Sa sigurnošću se može reći da su zeleni čaj ujutro i jogurt sa suvim šljivama uveče preporuka ljekara koji su bili zaduženi za normalnu probavu kralja. Ali jagode i suhe šljive bez ljuske su careva gastronomska strast.


Servis za čaj cara Aleksandra I.
Voće na carskom stolu tokom zimske sezone bilo je prilično uobičajeno. Ovo voće i bobice redovno su se snabdevali ne samo iz staklenika u Carskom Selu, Gatčini i Ropši. Odvezeni su u Sankt Peterburg i iz moskovskih carskih staklenika. Za članove carske porodice postojale su neke neizgovorene "kvote" za isporučeno voće. A kada su iz carskih staklenika poslani plodovi na trpezu jednog dostojanstvenika, to je svedočilo o njegovoj posebnoj bliskosti sa carskom porodicom.
Od nacionalnih gastronomskih strasti Aleksandra I, memoaristi pominju botviniju: „Suveren Aleksandar Pavlovič bio je veoma raspoložen prema engleskom ambasadoru. Jednom je, razgovarajući s njim o ruskoj kuhinji, upitao da li ima pojma o botviniji, koju je i sam suveren jako volio.
U ovom citatu je vrijedna pažnje i sama činjenica “gastronomskih razgovora” između ruskog cara i engleskog ambasadora na društvenom događaju, odnosno ova tema se smatrala prilično “sekularnom”. Ovaj razgovor je imao prilično komičan nastavak. Kada je Aleksandar I poslao tako voljenu botvinju engleskom ambasadoru, servirana je zagrejana za stolom. Jasno je da to više nije bila botvinja. A kada je car pitao za "utiske" ambasadora iz ovog jela, diplomata se našao u velikim poteškoćama ...

Botvinya.
Ponekad su gastronomske navike autokrata, uzimajući u obzir posebnosti tog vremena, predstavljale određenu opasnost za njihovo zdravlje. Na primjer, Aleksandar I volio je čaj s medom. To je sasvim normalno, korisno i bezopasno. Međutim, ukusi cara su nekako postali ukusi njegovog okruženja, a čaj s medom, kao što znate, je dobar dijaforetik. Kada se na balovima, između ostalog, služio čaj sa medom u srebrnim posudama, dame s niskim vratom koje su plesale po hodnicima i enfiladama Zimskog dvora, gdje su ponekad šetali promaji, rado su ga jeli, a onda se često prehladili. Stoga su sudski ljekari preporučili da se ova poslastica isključi sa jelovnika.

Carski bal (Mihai Zichy).
Aleksandar I je nakon Napoleonovih ratova mnogo putovao po Evropi. Trudio se da svoju kolonu sa kuvarima i vagonima ne opterećuje namirnicama, a zadovoljio se i kuhinjom koja mu je naišla na putu. Međutim, kasnije, iz sanitarnih i režimskih razloga, ova praksa postepeno nestaje, a od druge četvrtine 19. vijeka carevi su, po mogućnosti, jeli "svoje" na putu.
Uz svu nepretencioznost u hrani, pojava poznatih vatrenih kotleta povezuje se s imenom Aleksandra I. Prema legendi, car je tokom svog redovnog putovanja u Moskvu svratio da jede u gradu Toržok u kafani Požarskog. Na meniju su se nalazili seckani teleći kotleti, koje je car naručio. Međutim, Požarski nije imao teletinu. Kako bi izbjegao neugodnost, naredio je da se hitno pripreme pileći kotleti. Caru su se kotleti toliko svidjeli da je pitao za recept za kotlete, nazivajući ih "pozharsky" po imenu gostioničara. Ovaj nasumični "know-how" mnogi vole do danas.

Važno je napomenuti da je takva svakodnevica, tradicionalna na plemenitom stolu, kao granulirani, prešani ili kavijar, počela prodirati u Evropu pod Aleksandrom I. U početku su stranci na kavijar gledali kao na egzotičan „ruski“ proizvod. Prvi konzul Bonaparta, kome je grof Markov poslao zrnati kavijar, dobio ga je iz svoje kuhinje kuvanog: ruski stol u to vreme bio je malo poznat u stranim zemljama.

Nikola I (1796-1855) i njegova omiljena čorba od kupusa (shchi)
Za razliku od svog starijeg brata, Nikola I nije volio jagode za doručak, već kisele krastavce. I općenito, mnogi su ga smatrali šampionom zdravog načina života.
Memoaristi jednoglasno ističu kulinarsku nepretencioznost cara Nikole I. Francuski umjetnik O. Vernet, koji je putovao po Rusiji sa carem 1842. godine, pisao je svojim rođacima: „Car je veliki trezvenjak; jede samo čorbu od kupusa sa slaninom, mesom, malo divljači i ribe i kiselim krastavcima. On pije samo vodu." Što se tiče "kiselih krastavaca", mnogi njegovi savremenici su spominjali da je kralj zaista voleo kisele krastavce. Prema izjavi iz 1840. godine, Nikolaju Pavloviču je trebalo servirati pet kiselih krastavaca dnevno ujutro.
Voleo je heljdinu kašu, koju su mu servirali u loncu. Car nije posebno volio skupe riblje delicije i divljač. Posljednjih godina svog života Nikolaj Pavlovič je preferirao jela od povrća, supu od pire krompira i kompot. Bez sumnje, "njemačku" supu od pire krompira caru je propisao njegov životni ljekar konsultant M.M. Mand, on je prvi uveo u medicinsku praksu terapeutski post "na najvišem nivou".

Krompir pire supa.

Kalachi.

Strazburska pita.

Guryevskaya kaša.

Sauce Cumberland.

Pasta od brusnice.

Topla čokolada.

Bordeaux sos (Bordo sos).

Šta su ruski carevi voleli da jedu? U ovom broju saznat ćete o gastronomskim preferencijama poglavara Ruskog carstva - od Aleksandra I do Aleksandra III

Općenito, može se tvrditi da su ruski autokrati, počevši od Katarine II, bili prilično umjereni u hrani. Često je njihov svakodnevni stol bio jednostavan, iako to, naravno, nije isključivalo gastronomske užitke tokom javnih fristika (doručaka), ručkova i večera.

Servis za čaj cara Aleksandra I.

Voće na carskom stolu tokom zimske sezone bilo je prilično uobičajeno. Ovo voće i bobice redovno su se snabdevali ne samo iz staklenika u Carskom Selu, Gatčini i Ropši. Odvezeni su u Sankt Peterburg i iz moskovskih carskih staklenika. Za članove carske porodice postojale su neke neizgovorene "kvote" za isporučeno voće. A kada su iz carskih staklenika poslani plodovi na trpezu jednog dostojanstvenika, to je svedočilo o njegovoj posebnoj bliskosti sa carskom porodicom.

Od nacionalnih gastronomskih strasti Aleksandra I, memoaristi pominju botviniju: „Suveren Aleksandar Pavlovič bio je veoma raspoložen prema engleskom ambasadoru. Jednom je, razgovarajući s njim o ruskoj kuhinji, upitao da li ima pojma o botviniji, koju je i sam suveren jako volio.

U ovom citatu je vrijedna pažnje i sama činjenica “gastronomskih razgovora” između ruskog cara i engleskog ambasadora na društvenom događaju, odnosno ova tema se smatrala prilično “sekularnom”. Ovaj razgovor je imao prilično komičan nastavak. Kada je Aleksandar I poslao tako voljenu botvinju engleskom ambasadoru, servirana je zagrejana za stolom. Jasno je da to više nije bila botvinja. A kada je car pitao za "utiske" ambasadora iz ovog jela, diplomata se našao u velikim poteškoćama ...

Punjeno probno prase.

U isto vrijeme, gastronomske preferencije Aleksandra III uopće ne treba pojednostavljivati. Dobar sto sa finim i raznovrsnim jelima sasvim je uobičajena stvar u carskim palatama, ali „trgovačka” svinja pod hrenom bila je retka egzotika u „a la russe” stilu. Međutim, po svemu sudeći, kombinacija tankih umaka i "običnih" jela bila je karakterističan gastronomski stil cara. Tako je jedan od ljudi bliskih caru spomenuo da je "veoma voleo Cumberland sos i da je uvek bio spreman da jede kisele krastavce, koje je više voleo u Moskvi". Očigledno, za kralja, Cumberland sos i kiseli krastavci su organski spojeni. Sudeći po memoarima, Aleksandar III je zaista volio začinjene umake. Toliko ga je voleo da se mogao zahvaliti „ljubaznim telegramom“ za „neki posebno ukusni sos koji mu je doneo Vladimir Aleksandrovič iz Pariza“.

Šta i kako su jeli ruski carevi.

RUSKI PIR - "ZA CIJELI SVIJET" ili Šta su jeli ruski carevi?.

Gozba- radost, simbol jedinstva, način proslave značajnog događaja koji se organski treba uklopiti u lanac: očekivanje proslave - sama proslava - gozba.

Za gozbu su se pripremali nedugo, ali pre vremena. Sačuvani su podaci o osoblju službenika Patrijaršije krme 1667-1682.

Dakle, samo plaćenih kuvara i poslušnika u kuhinji Kremlja bilo je dvadesetak. Pored toga, bilo je pet pekara (koji su pored običnog hleba pekli ogromne pite i pogače, koji su trebali da daju poseban sjaj i lepotu svečanoj trpezi), kvasovare, starešine koji su nadgledali kuhinju, kuvari (učenici), kao i neprebrojan broj kuhinjskih radnika od robova bez odgovarajućih kvalifikacija. Poseban dio posluge činili su trgovci. Njihov posao je bio da služe hranu. Ali onaj ko to smatra jednostavnom stvari će pogriješiti.

Od davnina se na ruskim gozbama očuvala tradicija luksuza u posluživanju. Gosti, posebno strani, bili su impresionirani slikom kada je na ogromnom poslužavniku pet-šest trgovaca iznijelo cijeli trup pečenog medvjeda ili jelena, dva metra dugačku jesetru ili nekoliko stotina prepelica, ili čak samo ogromna vekna šećera, koja je bila mnogo veća od ljudske glave i teška nekoliko kilograma (pošto je šećer u tim vekovima bio skup, takva zaliha je bila impresivna).

Sačuvani su podaci o porodičnim večerama velikih vojvoda, koje daju jasnu predstavu o sistemu ovog rituala.

Evo, na primer, kako to opisuje A. Tereščenko, poznavalac starog ruskog života: „Dugi stolovi su bili postavljeni u nekoliko redova u velikoj prostoriji. Na milostinji na stolu, hrana je bila najavljena kralju: „Gospodine! Hrana je servirana!“ - Zatim je otišao u trpezariju, sjeo na povišeno mjesto; pored kralja su sela njegova braća ili mitropolit, bili su plemići, činovnici i obični vojnici, odlikovani po zaslugama.

Prvo jelo uvijek su bili prženi labudovi. Za večerom su se dijelile šolje malvazije i drugih grčkih vina. Vladar je poslao hranu sa svog stola u znak posebne milosti prema istaknutom gostu i morao im se pokloniti. Tokom večere razgovori su vođeni bez prisile. Jelo se srebrnim kašikama, koje su u Rusiji postale poznate od kraja 10. veka. Zanimljivo je da je bilo najsvečanije jelo, namenjeno samo eminentnim gostima „ jagnjeća ili svinjska glava “. Glava, kuvana u vodi sa začinima i servirana sa hrenom pomešanom sa pavlakom, smatrala se najukusnijim jelom. Gost je imao pravo da sam isječe komade mesa i dijeli ih samo onima koji su mu prirasli srcu ili iz diplomatske potrebe.

Na kraljevskim večerama bili su kraiči, časnici i šarmeri; svako od njih vodio računa o blagovremenom posluživanju hrane i pića; ali su pored njih za stol postavljeni posebni službenici, koji su trebali „gledati stolove i izraziti stolove“. Za stolovima su služili kutlače ili zdjele, kojima je vladar naredio.

Donoseći kutlaču vina plemenitom bojaru, zvali su ga s dodatkom "sto" ili "su", na primjer, ako se zvao Vasilij. - „Vasily-sto! Veliki vladar vam daje čašu. On je, prihvativši to, pio stojeći i poklonio se, a onaj koji ju je doneo javio je kralju: „Vasilije-sto je ispio čašu, udario je čelom.” Oni manje plemeniti zvali su se: "Vasily-su", ostali, bez ikakvog viška kraja, jednostavno Vasilij.

Jeli su puno i temeljno, ponekad ne napuštajući dvorište vlasnika po više dana. Prema drevnom obredu, kada je prejedan gost odlazio s paunovim ili fazanovim perom da ga pogolica grlo i isprazni stomak, u Rusiji su se u dvorišta stavljale visoke koze poput onih koje su napravljene za piljenje ogreva. Muškarac, koji se gušio od prejedanja, legao je na njihov stomak i, spustivši glavu, lagano se zanjihao, ispraznivši stomak. Nakon toga je ponovo otišao do stola, jer nije bilo samo puno hrane, nego mnogo.

Ako se ranije hrana služila na glinenim i drvenim tanjirima i tacnama, onda se već u 16. veku razvila tradicija kada su gosti na prijemima pili iz zlatnih posuda i jeli iz zlatnog i srebrnog posuđa.

Sluge su se tokom večere menjale najmanje tri puta. Obična večera mogla je trajati do noći, a kod Ivana IV - do zore. Obično je na takvim gozbama bilo od šest stotina do sedam stotina gostiju. Štaviše, na ovaj način se nisu slavili čak ni posebni događaji (poput zauzimanja Kazana), već i sasvim obični. Svojevremeno je dve hiljade vojnika Nogajeva večeralo u odajama Kremlja.

Eminentne gozbe davale Boris Godunov. Jedan od njih - u Serpuhovu - prošao je skoro šest nedelja zaredom. Tada je pod svodovima šatora svaki put lečeno i do deset hiljada ljudi. Obroci su se služili samo na srebrnom posuđu. Rastavljajući se sa vojskom, Boris je priredio raskošnu večeru u polju, gde je petsto hiljada (500.000!) ljudi guštalo na primorskim livadama Oke. Jela, med i vino prevozili su se konvojima. Gostima su darivani somot, brokat i damast (stara svilena tkanina sa šarama). Prekomorski gost Varoch - ambasador njemačkog cara - nije mogao izbrojati zlatno i srebrno posuđe koje je ležalo na planini u prostoriji pored trpezarije. Ambasador njemačkog cara Henrika IV, Lambert, nije mogao vjerovati svojim očima kada su stolovi popucali pod teretom sjajnog srebrnog posuđa. Izvjesna Margeret ostavila je dokaz da je lično vidio izlivene srebrne bačve u kraljevskoj ostavi, ogromne srebrne posude, koje su četiri osobe podizale za ručke. Zapazio je još tri-četiri vaze sa velikim srebrnim posudama za hvatanje meda, a samo iz jedne vaze moglo je piti 300 ljudi.

Na svečanoj kraljevskoj večeri služilo se do dvije-tri stotine ljudi u brokatnim haljinama sa zlatnim lančićima na prsima i u crnim lisičjim šeširima. Suveren je sjedio odvojeno na podignutoj platformi.

Sluge su mu se najprije nisko naklonile, a zatim su, dvojica zaredom, otišli po hranu. Na stolove se stavljao samo kruh narezan na velike kriške (zgodnije je bilo pokupiti ostatke hrane iz posude), so, orijentalni začini (prvenstveno crni biber i đumbir), ponekad i tikvicu sirćeta, kao i noževe i kašike. . Štoviše, noževi uopće nisu nalikovali modernim servisnim noževima. To su bili prilično veliki i oštri bodeži sa šiljastim krajevima, koji su bili zgodni za izdvajanje srži iz kostiju. Salvete tada nisu bile poznate: postoji mišljenje da su se pojavile pod Petrom I, iako su čak iu vrijeme Alekseja Mihajloviča gostima služila vezena tkanina za čišćenje. Osim toga, ponekad su se na stol stavljali listovi kupusa, s kojima je bilo zgodno ukloniti masnoću ili umak koji se zalijepio za prste. (Istina, bojari su svoje bujne brade najčešće koristili za brisanje usta, zadržavajući miris gozbe do sljedeće posjete kupatilu).

Na stolovima takođe nije bilo posebnih tanjira za svakog gosta. Princ Buchau, koji je večerao sa Jovanom IV, prisjetio se da nije imao svoj tanjir, nož ili kašiku, već ih je koristio zajedno sa bojarom koji je sjedio pored njega, jer su te sprave pokupljene "za par". Ova činjenica ne znači da je princ pao u nemilost. Supa se, na primjer, često servirala u jednoj dubokoj činiji za dvoje, a gosti su, okrenuvši se licem u lice, srkali iz jednog jela. To je omogućilo komšijama da se lakše upoznaju i aktivnije komuniciraju, uz zadržavanje određenog raspoloženja jedni prema drugima. Međutim, ovaj običaj je izazvao aktivno neprijateljstvo među strancima. Ponekad su jednostavno odbijali da nastave gozbu. Stoga se kasnije unaprijed vodilo računa o prisustvu inozemnih gostiju, servirana su im posebna jela, a tanjiri su se mijenjali nakon svake promjene jela.

Prijem danskog princa Jovana - mladoženja Ksenije, kćeri Borisa Godunova, zaslijepio je oko stranca pompom i sjajem. Stolovi su prštali od hrane, sluga je tu i tamo iznosila posuđe od srebra i zlata.Iza trpezarije je bio poseban sto ukrašen tacnama, zdelama i peharima od čistog zlata, gde ni jedan oblik, ni jedan novčić. ili je kasting ponovljen. U blizini je stajala kraljevska stolica, takođe od čistog zlata, a pored nje, pozlaćeni srebrni sto, prekriven stolnjakom satkanim od najfinijih zlatnih i srebrnih niti. Uz sav takav luksuz, rijetki stranac nije primijetio baš „sramotno ponašanje“ svojih drugova: govorili su glasno, pa čak i vikali preko stola, protezali se, brisali usne nadlanicom ili jednostavno rubom kaftana. , podrignuo se od užitka, izazivajući odobravanje drugova, i ispuhao im nos, začepivši jednu nozdrvu prstom, tačno ispod vaših nogu... Uz arome raskošna jela u vazduhu se osećao jak miris belog luka, luka i slane ribe.

Sluge su nosile posuđe na tacnama i poređale ih po stolu tako da osoba koja sjedi može doći do njega sama ili uz pomoć najbližeg susjeda. Meso se obično reklo na tanke komade - mogli su se uzeti rukom i staviti na krišku hleba. Ali dogodilo se da je prilikom rezanja ostala prilično velika kost. Zatim je očišćen kraj i gost ga je uzeo. Ovaj običaj je kasnije prešao u tradiciju kuhanja mesa na rebrima (sočnije je i pogodnije za jelo).

Posuđe za vladara stavljeno je na poseban sto, a kuvar je svako od njih probao pred upravnikom. Zatim je iz istog jela, ali već pred očima kralja, okusio kravčij. Nakon toga, kralj je mogao dozvoliti da se jelo stavi pored njega ili da ga pošalje gostima. Na kraju jela poslužena su bezalkoholna pića - šećer, anis i cimet.

Ali možda je najoriginalniji običaj Rusije bio tradicija serviranje medenjaka. Vrhunac umjetnosti pravljenja ove poslastice pada u srednji vijek (XIV-XVII vijek), gdje vodeće pozicije zauzimaju Tula (štampani medenjaci sa punjenjem džema), Vyazma (mali sa škrobnim sirupom i džemom), Arhangelsk i Kem (figurativno, u raznobojnoj glazuri), Gorodets (razbijeni medenjaci - prema nazivu tijesta, koje se stalno ruši tokom kuhanja), Moskva (na melasi s medom) itd.

Posluživanje medenjaka značilo je pripremu (spremanje) za kraj gozbe - postojao je čak i naziv "ubrzavanje medenjaka". Medenjak nije torta, nije kremasta torta. Može se staviti u džep ili u njedra i ponijeti kao hotel u domaćinstvo. Međutim, u običaju tih godina postojao je običaj da je vladar "preko svoje poslušnosti" slao na trpeze prisutnih i poslastice: svježe i kandirano voće, slatka vina, med, orahe... Štaviše, on je lično naznačio : tačno gde ili blizu koga hotel treba da bude smešten. Na kraju večere, sam kralj je podelio gostima sušene mađarske šljive(šljive), dajući nekome par, a nekome pristojnu šaku ovog jela. I svaki od prisutnih je otišao kući sa jelom od mesa ili pita. Praznik Ivana Groznog

Već u srednjem vijeku ruske istorije, najupečatljivije karakteristike nacionalne kuhinje manifestuju se kroz karakteristike trpeze bogatog plemstva. Možda i najviše puna lista jela (više od dvije stotine), pripremljena u domovima imućne osobe, nalazimo u najvećem spomeniku prve polovine 16. vijeka - "Domostroju".

Među jelima koja su danas popularna, ovdje možete pronaći i ona koja su ušla u povijest, a ne služe se ni u najpoznatijim restoranima: tetrijeb pod šafranom, ždral pod čorbicom u šafranu, medeni labud, losos sa češnjakom, zečevi u salamuru i druge.

Upravo moskovsko dvorište postaje svojevrsni provodnik običaja i običaja evropske zabave i udobnosti. Kako V. O. Klyuchevsky piše: „...zanimljivo je pratiti moskovske elite, kako pohlepno hrle na strani luksuz, na uvozne mamce, razbijajući svoje stare predrasude, ukuse i navike. Na stolu se pojavljuju porculanske i kristalne posude,

Ruska alkoholna pića primetno su napravila mesta za "prekomorska pića", a gozbe prate muzika i pevanje posebno pozvanih glumaca.

Opisujući vladavinu Jovana IV (Groznog), teško je odoljeti iskušenju da citiramo A. N. Tolstoja "Princa Srebrnog". Uzgred, evo liste kraljevih omiljenih jela, koja je sa istorijske tačke gledišta potpuno tačna: „Kada se Jovan pojavio, svi su ustali i nisko mu se poklonili. Kralj je polako išao između redova stolova do svog mesta, stao i, razgledajući skupštinu, naklonio se na sve strane; zatim je naglas pročitao dugu molitvu, prekrstio se, blagoslovio jelo i spustio se u fotelju. […] Mnoge sluge u ljubičastim baršunastim kaftanima sa zlatovezom stajale su pred vladarom, klanjale mu se od pojasa, a dvojica u redu otišla su po hranu. Ubrzo su se vratili, noseći dvije stotine pečenih labudova na zlatnim tacnama. Ovo je poceo rucak...

Kada su labudovi bili pojedeni, sluge su izašle i vratile se sa tri stotine pečenih paunova, čiji su se raspušteni repovi vitlali poput lepeze nad svakim jelom. Nakon paunova slijedili su kulebjaki, kurniki, pite sa mesom i sirom, palačinke svih mogućih vrsta, krive pite i palačinke. Dok su gosti jeli, sluge su nosile kutlače i pehare sa medom: trešnjom, klekom i višnjom. Drugi su služili razna strana vina: Romanea, Rhenish i Musketeel. Večera je nastavljena...

Sluge, koje su bile u odjeći od somota, sada su se pojavile svi u brokatnim dolmanima. Ova promjena haljine bila je jedan od luksuza kraljevskih večera. Najprije su se na stolove stavljali razni žele, zatim ždralovi sa začinskim napitkom, kiseli pijetlovi sa đumbirom, pilići bez kostiju i patke sa krastavcima. Zatim su donijeli različita variva i tri vrste riblje čorbe: bijelu piletinu, crnu piletinu i piletinu od šafrana. Iza uha su služili tetrijeba sa šljivama, guske s prosom i tetrijeba sa šafranom. Zatim je uslijedio izostanak, tokom kojeg su se gosti posluživali medom: ribizla, kneževska i bojarska, te od vina: alicante, bastre i malvazija. Razgovori su postajali sve glasniji, smijeh sve češći, vrtjelo se u glavama. Više od četiri sata zabava se nastavila, a stol je bio samo pola stola. Tog dana istakli su se kraljevski kuvari. Nikada nisu bili tako uspješni s limunovim kalijem, uvrnutim bubrezima i karasićem sa janjetinom. Posebno iznenađenje izazvala je divovska riba koja je u Slobodu doneta iz Soloveckog manastira. Dovezeni su živi, ​​u ogromnim buradima. Ove ribe jedva su stajale na srebrnim i zlatnim posudama koje je u blagovaonicu unosilo nekoliko ljudi odjednom. Zamršena umjetnost kuhara ovdje je izgledala u punom sjaju. Jesetra i zvjezdasta jesetra su bile toliko urezane, tako da nije bilo zasađeno posuđe, da su izgledale kao pijetlovi sa raširenim krilima, kao krilati zmajevi otvorenih usta. I zečevi u rezancima su bili dobri i ukusni, a koliko god gosti bili zatrpani, nisu im nedostajale ni prepelice sa sosom od belog luka, ni ševe sa lukom i šafranom. Ali sada su na znak redara uklonili so, biber i sirće sa stolova, uklonili sva jela od mesa i ribe. Sluge su izašle po dva uzastopce i vratile se u novom ruhu. Brokatne dolmane zamijenili su ljetnim kuntušima od bijelog aksamita sa srebrnim vezom i ukrasima od samurovine. Ova odjeća je bila još ljepša i bogatija od prve dvije. Tako očišćeni, u odaju su unijeli šećerni kremlj, težak pet funti, i stavili ga na kraljevski sto. Ovaj Kremlj je postavljen veoma vešto. Zgrade i kule, pa čak i ljudi pješaci i na konjima, bili su pomno završeni. Slični kremljovi, ali samo manji, ne više od tri funte, ukrašavali su i druge stolove. Prateći kremlj, uneseno je stotinak pozlaćenih i oslikanih stabala na kojima su, umesto voća, visili medenjaci, medenjaci i slatke pite. U isto vrijeme na stolovima su se pojavili lavovi, orlovi i razne vrste ptica od šećera. Hrpe jabuka, bobica i vološenskih orašastih plodova uzdizale su se između gradova i ptica. Ali voće niko nije dirao, svi su bili siti..."

PRVI RUSKI JELOVNIK

Jedan od prvih sačuvanih zapisa o svečanoj svadbenoj gozbi glasi: „Služio caru Alekseju Mihajloviču kao senik za vreme braka sa Natalijom Kirilovnom Nariškinom: kvas u srebrno uglačanom bratu, a sa krmenog dvorišta po naređenju : Paparok labud u čorbi od šafrana, mreška posipana limunom, guščja iznutrica i naručena jela servirana su carici: pečena guska, pečene svinje, dimljenje u ogrlici sa limunom, dimljenje u rezancima, dimljenje u bogatoj supi od kupusa, ali o suverena i o carici kraljici služio kruh: prepečenje žitarica u tri lopatice od malog, ravnomjernog kruha, kurnik posut jajima, jagnjeća pita, jelo od kiselih pita sa sirom, jelo od ševa, jelo od tanke palačinke, jelo od pite sa jajima, jelo od sira, jelo od karasa sa jagnjetinom, zatim još jedna rosol pita, tanjir rosol pite, jelo pite od ognjišta, pita od kravljih jaja za trgovinu, a kratkotrajni uskršnji kolač i tako dalje.

Naravno, mi još nemamo jelovnik u smislu koji stavljamo u ovu riječ. Tačnije, pred nama je zapis jela posluženih na svečano postavljenom stolu, za kojim su svečano sjedili ugledni gosti. Danas je takav dokument prije svega istorijski spomenik, ali i tema za razmišljanje: kako su se pripremali „karan sa jagnjetom“ ili „paparok labud“.

SVAKODNEVNA TRPEZA SUVERENA

Do 17. vijeka mnogi načini života ruskih careva su se smirili i pretvorili u tradicije. Tako je u sistemu života suverena Alekseja Mihajloviča došlo do ranog ustajanja (obično u četiri ujutro). Nakon umivanja, izašao je u Križnu sobu (kapelu), gdje je klanjana duga molitva. Tada je vladar poslao jednog od slugu u kraljičine odaje - da je pita za zdravlje, kako se udostojila odmora. Nakon toga je ušao u trpezariju, gde se sastao sa suprugom. Zajedno su slušali jutrenju, a ponekad i ranu misu, koja je trajala oko dva sata.

U vezi s takvim „zauzetim rasporedom“ (jedan stranac je gledao kako Aleksej Mihajlovič stajao u crkvi pet ili šest sati tokom posta i polagao hiljadu zaredom, a na velike praznike - i do hiljadu i po poklona), većina često jednostavno nije bilo doručka. Ponekad je car sebi dozvoljavao čašu čaja bez šećera ili malu činiju kaše suncokretovo ulje. Nakon što je završio misu, kralj je pristupio poslovanju.

Sastanak i saslušanje predmeta završili su do podneva, a onda su bojari, udarajući čelima, otišli u svoje kule. Suveren je krenuo na pošteno zasluženu večeru. Ponekad su za stol bili pozvani najugledniji bojari. Ali običnih dana kralj je više volio večerati s kraljicom. Štaviše, na zahtjev carice, stol je mogao biti postavljen u njenim dvorcima (u ženskoj polovini palate). Djeca, posebno starija, kao i djeca suverena, bila su prisutna za zajedničkim stolovima samo za praznike.

Za večerom je suveren pokazao umjerenost, nimalo nalik na svečane gozbe. Dakle, najjednostavnija jela obično su se stavljala na sto Alekseja Mihajloviča: heljdina kaša, raženi ćilim, bokal vina (kojeg je popio manje od šolje), kaša od zobenih pahuljica ili svetlo sladno pivo sa dodatkom cimetovog ulja (ili samo cimetove vode ). U međuvremenu, u dane posta, i do sedamdeset mesa i riblja jela.

Ali sve ih je car poslao ili svojim rođacima, ili da služe bojarima i drugim uglednim ljudima pozvanim na večeru. Takav postupak suverenovog "otpremanja" bio je poštovan kao poseban znak dobre volje.

Ručak je počinjao hladnim i pečenim jelima, zatim je servirano tijelo, pa je na red došlo prženo. I već na kraju večere - variva, riblja čorba ili uho. Stolove je postavljao samo batler sa čuvarom ključeva, koji su bili posebno bliski suverenu. Polagali su bele vezene stolnjake, poređali posude - solanu, papriku, sirće, lonac senfa, lonac od rena... U prostoriji ispred trpezarije nalazio se tzv. sto za poslužavnike sa posuđem namenjenim vladaru, koji je batler pažljivo pregledao.

Postojao je određeni red po kojem je svaka hrana za monarha prolazila najstrože odobrenje. U kuhinji ga je kuvar koji je pripremio ovo jelo probao pred advokatom ili batlerom. Zatim je zaštita posude povjerena samom advokatu, koji je nadgledao ključare koji su nosili poslužavnik u palatu. Hrana se stavljala na krmeni štand, gdje je svako jelo kušala ista domaćica koja ga je donosila. Zatim je batler uzeo uzorak i lično predao zdjele i vaze stolnicima. Redari su stajali sa posuđem na ulazu u trpezariju, čekajući poziv (ponekad i po sat vremena). Iz njihovih ruku hranu je uzimao kraichi - čuvar stola. Samo je njemu vjerovalo da služi hranu suverenu. Štaviše, pokušao je i pred vladarom iz svakog jela i to upravo s mjesta koje je naznačio vladar.

Slična situacija se desila i sa pićem. Pre nego što su vina stigla do posude i pala na štand za piće, sipana su i kušana tačno onoliko puta koliko su bila u rukama. Posljednji je, pred kraljem, kušao čašu vina, izlivajući se iz vladarskog pehara u posebnu kutlaču. Nakon što je završio večeru, suveren je otišao da se odmori tri sata. Zatim je uslijedila večernja služba i, po potrebi, sastanak Dume.

Ali češće je kralj provodio vrijeme sa svojom porodicom ili prijateljima, kao i čitajući knjige. Poslije lagani obrok Uslijedila je (večera) večernja molitva. A onda - san.

Običan radni dan suverena...

******************************************************************************************************************************************************

Šta je jeo PETAR I VELIKI

(1672-1725), car (1682-1721, nezavisan od 1696), car (1721-1725)

Petar je obično ustajao vrlo rano – u tri ili četiri ujutro. Nakon pranja, šetao sam po sobi pola sata, razmišljajući o planovima za naredni dan. Onda sam, prije doručka, radio na papirima. U šest sati, nakon što sam brzo i lagano doručkovao, otišao sam u Senat i druga javna mjesta. Obično je večerao u 11 ili 12 sati, ali nikad kasnije od jedan popodne.

Prije večere, kralj je popio čašu anis vodka, a prije svake porcije novog jela - kvas, pivo i dobro crno vino. Tradicionalna Petrova večera, prema svedočenju saradnika cara A. Nartova, sastojala se od guste ljute čorbe od kiselog kupusa, kaše, želea, hladnog praseca u pavlaci (posluženo celo, a sam vladar je birao komad po svom raspoloženje), hladno pečenje (najčešće patka) sa kiselim krastavcima ili slanim limunom, šunkom i sirom Limburg. Obično je večerao sam sa svojom ženom i nije podnosio prisustvo lakeja u trpezariji, dozvoljavajući samo kuvaru Feltenu. Ako je neko od gostiju bio za njegovim stolom, onda je služio Felten, jedan redar i dvije manje stranice. Ali oni, složivši sva jela, grickalice i bocu vina za svakoga od onih koji su sjedili za stolom, morali su napustiti blagovaonicu i ostaviti vladara samog - sa ženom ili gostima. Naravno, ovaj red se drastično promijenio tokom svečanih večera, kada su prisutne služili isključivo lakeji.

Poslije večere, Peter je obukao kućni ogrtač i spavao dva sata. Do četiri sata je naredio da se hitni predmeti i papiri predaju na potpis na izvještaj. Zatim je radio domaći zadatak i omiljene stvari. Otišao je u krevet u 10-11 sati bez večere.

Imajte na umu da Petar nije volio večerati kod kuće. To je činio uglavnom na zabavi - sa plemićima i drugim poznanicima, ne odbijajući nikakav poziv.

Jedan od prvih Petrovih vrtlarskih eksperimenata bio je Katarinin vrt, nazvan po njegovoj ženi (sada je poznatiji kao "Ljetni vrt"). Tu nisu samo nama poznati hrastovi, brijestovi, javorovi, lipe, planinski jasen i smreke, već i šimšir, kesten, brijest, kao i stabla jabuke, kruške, trešnje, orasi, grmovi malina i ribizle. dopremljeno iz toplih krajeva, vrlo rado se ukorijenilo. Između stabala, na posebno kultivisanim gredicama, vrtlari su pazili na šargarepu, cveklu, luk, peršun, krastavce, grašak, pastrnjak i mirisno bilje.

Petar je obožavao porodične večere na svežem vazduhu, kada su stolovi iznosili na čistinu u blizini kuće. Prije vremena, carica je sa svojom djecom otišla po povrće i voće, prikupljeno bukvalno na ličnoj parceli. Voće i bobičasto voće su dobro oprani i odmah servirani. Petar, lično ih ponudivši uvaženim gostima, nije zaboravio da ih podseti da treba da probaju voće iz carske bašte. Voća i bobičastog voća uvijek je bilo više nego dovoljno: jeli su sa zadovoljstvom, preferirajući uvozno, možda slađe i mirisnije.

Šta je jela ANA Joanovna

(1693-1740), carica (1730-1740)

Bujni i raskošni balovi, priređivani u vreme Ane Joanovne, uvek su završavali obilnom večerom, na kojoj su uvek bila poslužena topla jela. Carica je vjerovala da nakon brzih plesova, među kojima su nužno postojali i ruski plesovi (Ana Joanovna je to strogo slijedila i sama je dala znak za početak „ruskog“, pljeskajući u ritmu brze muzike i izražavajući veliko zadovoljstvo od kontemplacije kovitlajući i pomahnitali trepak), ljudsko tijelo potrebna pojačanja.

Zato su gosti na kraju bala otišli do stolova, bukvalno prštajući od hrane. Jeli su puno i ukusno, iako je bilo malo alkohola. Lakeji su na poslužavnike nosili samo lagano vino od grožđa, štoviše, točeno je u malene čaše i to ne izdašno. Iako su caričini bliski povremeno nagovještavali potrebu za posluživanjem votke ili likera i tinktura, ili, u najgorem slučaju, većih čaša, sve su njihove presude uvijek nailazile na uljudno, ali odlučno odbijanje. Anna Ioannovna nije voljela vino, a osim toga, ljude koji piju.

U trećem mjesecu nakon krunisanja, Ana Joanovna se preselila u selo Izmailovo u blizini Moskve, gdje se prepustila svojoj voljenoj strasti, gotovo svakodnevno odlazeći da puca na jelene, tetrijebove i zečeve. Kada se 1732. preselila u Sankt Peterburg, carica je sa sobom ponijela sav svoj lov (1740. godine bio je 175 ljudi).

Carica se isprva zaljubila u takozvani porfor ili lov na konja. Iz žbunja i iz šipražja šume, batinaši su tjerali divljač. Pomogli su im brojni čopori pasa koji su životinje doveli u čopor. Prateći pse, lovci su jurili na konjima, pucajući u pokretu. Iste 1740. godine, od 10. jula do 26. avgusta, „carica se udostojila da svojim rukama ustreli: 9 jelena, 16 divljih koza, 4 divlje svinje, 2 vuka, 374 zeca, 68 pataka i 16 velikih morskih ptica. Jasno je da nije sav plijen pao na kraljevski sto, ali praktički nije bilo dana da se meso koje je sama nabavila nije pržilo u kuhinji Njenog Veličanstva.

Kasnije joj je jahanje postalo teško, a Anna Ioannovna je počela loviti samo s puškom. Osim toga, voljela je mamiti životinje psima. Posebno ju je obradovao progon medvjeda.

Značajno je da je divljač koju je ulovila jela izuzetno rijetko, sve više časteći svoje goste i dvorjane (ne zaboravljajući naglasiti da je ovo meso medvjeda dobila vlastitom rukom!). Od omiljenih lovačkih jela Ane Joanovne mogu se navesti samo pržene šljuke, te tetrijeb kuhani na otvorenoj vatri bez začina i poslužen bez priloga. Inače, ona praktički nije pucala u pticu.

UPUTSTVA KRATKOG KRALJEVSTVA

U periodu "čudne" i kratke vladavine Jovana Antonoviča (1740-1764; cara - od 1740. do 1741. godine), u narodu je postao popularan rukopis pod nazivom "Hladni heliodrom, ili Vračeve stvari za zdravlje čovečanstva". Među brojnim mudrim savjetima može se naći, na primjer, sljedeći: „Zrno graška je zdravo i snažno i treba ga uzeti od straha“ (podsjetimo se da se tih godina gotovo svaka supa zvala „uho“); „Uzeti hren na mršavo srce, štedi se za ceo dan od nečije hrane“; „Kupus kuvan sa semenom kupusa je prijatan za piće, a taj dan neće ni na koji način piti opojno piće do pijanstva“; „Ako neko sa sobom ima baštensku šargarepu, onda se ne boji nijednog otrovnog gmizavaca“; "Planinski jasen je vredniji da ga prihvati muški pol nego ženski"; pa čak i takav narodni „lijek nakon praveža“ („Pravež“ se zvalo udaranje štapovima kratkih primača državnih poreza ili dužnika): „Borit je trava koja je vruća i higroskopna, u drugom stopalu ima omekšivač, ali nije bolno... Sveže i suve listove te trave stavljamo na unutrašnje rane, kao i na spoljašnje, i na polomljene zglobove, i na slomljene, i na slezeni kanal. A ako se ko ujutru ili po ceo dan tuče na desnoj strani, neka pojede rvače osušene i da se vinu u dobroj kiseloj čorbi, a te noći noge koje su bile ona trava sa kiselom čorbom mnogo se dignu, pa će tako tučeno mesto postati mekana, i to radi po cijele dane, dokle god biju po desnoj strani, a noge iz te bitke naprijed budu netaknute.

Bila su to vremena kada je samo uz pomoć "kisele čorbe od kupusa" - posebnog kvasa od raženog slada, heljdinog brašna, meda i mente - bilo moguće poboljšati svoje zdravlje.

Šta je jela ELIZAVETA PETROVNA

(1709-1761), carica (1741-1761)

Savremenici su je zvali "vesela kraljica". Ponekad uplašen. Balovi, maskenbali, muzički i dramski nastupi italijanskih, nemačkih i ruskih trupa - sva ta bučna "šetališta" vukla su se dugo posle ponoći. I sama je carica legla negdje u šest sati ujutro. Šta je to bila - priroda "sove" ili strah od ponavljanja sopstvenog noćnog puča 25. novembra - teško je sa sigurnošću reći. Ali njena kratka vladavina protekla je u burnim gozbama i prepunim karnevalima, u muzici, plesovima i ... strasnim molitvama, kojima je carica posvetila dosta vremena.

Carica nije obraćala manje pažnje na promišljanje sistema svog bučnog života nego na višesatno ispitivanje spiskova gostiju s olovkom u rukama. Upravo je ona uvela naviku da usred noći servira zabavu ne samo bezalkoholnih napitaka i sladoleda, već i toplih supa kako bi pojačala snage umorne gospode i flertujuće dame. Pokušala je i lično da kontroliše sastav zalogaja i izbor vina, ne zaboravljajući lagana slatka ženska vina i likere.

Obično su se okupljali na balovima i maskenbalima do šest sati uveče, a nakon plesa, flerta i kartanja, do deset je carica sjela za sto sa svojim odabranim licima. Zatim su u trpezariju ušli i ostali gosti, koji su večerali stojeći i stoga ne zadugo. Oni su, naime, tek neznatno utažili glad, jer su, po bontonu, nakon zalogaja trebali otići u penziju, ostavljajući za stolove najbliže carici. Na gozbi je bilo razgovora ne samo domaćeg i svjetovnog karaktera - Elizaveta Petrovna je stekla običaj da u takvoj komunikaciji raspravlja o državnim, pa i političkim pitanjima. Naravno, ovakvi skupovi nisu doticali osjetljive teme. Bila je to svojevrsna informacija o stanju u zemlji i svijetu za uži krug, prenošena, da tako kažem, "u neformalnom okruženju".

Nakon što je večera završena, ples se nastavio i trajao do kasno u noć.

Posebno je odala počast svojoj najvećoj strasti - lovu, a više je volela lov na pse nego na ptice. Savremenici se sjećaju da među caričinim trofejima nisu bili samo zečevi i patke ... Tako je u augustu 1747. u blizini Peterhofa ustrijelila okorjelog medvjeda, čija je koža bila duga više od tri metra. Drugom prilikom je ubila i iskusnog losa, dva aršina visoka 6 inča od kopita do šiljaka.

Nepotrebno je reći da su u ovim uslovima upravo njeni lovački trofeji postali Elizabetino najbolje i omiljeno jelo. Štaviše, više je volela komad običnog mesa, isječeno od buta srndaća ili medvjeda i prženo na pušci na ugljevlju.

Način života carice Elizabete Petrovne kod kuće pokazao se obrnutim: imajući slabost za "pijanstvo i sladostrasnost" (prema A. M. Turgenjevu), spavala je gotovo cijeli dan, ali je vodila noćni način života. Večerala je, a često je večerala iza ponoći. Štaviše, gozba se odvijala u prisustvu uskog kruga bliskih ljudi i potpuno bez lakeja. Desilo se ovako: sto je postavljen, serviran, natovaren posuđem i voćem, a zatim spušten na posebnoj spravi na sprat ispod.

Šta je jeo PETAR III

(1728-1762), car (1761-1762)

Nećak Elizabete Petrovne, Petar III, trebalo je da vlada samo šest meseci. Čudan nesporazum koji je ličnost Petra Fedoroviča ostavila u istoriji, naravno, ne može se razjasniti kratkom digresijom u deo njegovih interesovanja za piće. Da li je to bio polupametni, neuravnoteženi pijanac koji je mrzeo sve rusko, ili (a postoji takva presuda) ugledni car koji je tražio nove puteve za istorijski razvoj Rusije? ..

Da, volio je bučnu, razgovorljivu gozbu, u kojoj se i sam mnogo šalio i brčkao. Glasine su ga pretvorile u šalu i šaljivdžiju. Voleo je i znao da pije žestoko - a javno mnjenje ga je pretvorilo u pijanu, izgubljenu osobu. Značajnu ulogu u takvim "smjenjivačima" imala je njegova supruga, buduća carica Katarina Velika, koja je djelovala pametno i sofisticirano.

Ako je u prva dva mjeseca svoje vladavine Petar III još nekako obuzdavao žar i strasti svojih pratilaca, onda su kasnije obične večere počele sve više dobivati ​​kvalitete običnih gozbi, pa čak i opijanja, što je izazivalo prijekore i Rusa i njegovih stranih. savremenici.

Careva supruga Katarina retko se žalila društvu svojim posetama, ali je skoro svakog dana tim večerama prisustvovala Elizaveta Romanovna Voroncova, nećaka Velikog kancelara, komorska deveruša, koja je ubrzo postala „državna dama“. U istom krugu je bio princ Džordž-Luj, glavni maršal

A. A. Nariškin, šef štandove L. A. Nariškin, general-ađutant suverena: A. P. Melgunov, A. V. Gudovič, baron fon Ungern-Šternberg, I. I. Šuvalov... Svi su se ukratko poznavali i razgovori među njima bili su živahni - uz čaroliju vina. , u klubovima dima od lule (napominjemo da za vrijeme vladavine Elizabete niko nije pušio unutar zidina palače - carica nije podnosila miris duhana).

Večera je obično trajala oko dva sata, nakon čega se car kratko odmarao, a zatim se ili jahao ili igrao bilijar, a povremeno i šah i karte. Jedini događaj koji je mogao prekinuti veselje bio je gradski požar (a dešavali su se prilično često). Petar III je odmah napustio sve svoje poslove, otišao do požara i lično nadgledao njegovo gašenje...

Šta je jela KATARINA II VELIKA

(1729-1796), carica (1762-1796)

Za vreme vladavine Katarine II, kako u prestonici tako iu Moskvi, kuhinja i bife su smatrani jednim od najvažnijih luksuznih predmeta. A vlasnici nisu bili poznati prvenstveno po ljepoti vile i luksuzu namještaja, već po širini prijema i kvaliteti poslužene hrane.

Važno je napomenuti da su u većini kuća, posebno u Sankt Peterburgu, kuhinja i vina bili pretežno francuski. Pariz je postao trendseter. U društvu su govorili francuski, oblačili se u francuskom maniru, ispisivali francuske učitelje, lakeje, kuvare... Samo su u starim plemićkim kućama ostali vešti kuvari tradicionalne ruske kuhinje koji su znali da kuvaju tzv. - pite od kolobova i ognjišta, kulebjaki, čorbe od kupusa, juške, svinjetina i odojak prženi u ogromnim komadima, omentum, sbiten... Ali i sa takvim domaćinima, francuske paštete su postepeno počele da prodiraju na jelovnik, italijanska pasta, engleska pečena govedina i bifteci…

Tradicionalne torte od sira, kiflice i đevreci, poslužene uz čaj sa džemom i puterom, prilično su se lako dopunjavale, a ponegde su ih zamenili kolači, blancmange, mousses i žele. Za večeru uz desert poslužena su nova pića za to vrijeme (crunch, jabukovača), kao i rijetki plodovi, čija su imena mnogima bila nova (ananas, kivi, mango...)

U umjetnosti kuhanja, želja da iznenadite, zabavite goste neviđenim, neobičnim i neobičnim jelima. Evo, na primjer, popis jela iz jednog od obroka Katarine II. Čitajući ga, doživljavate užas od orgije hrane koja se odigrala na gozbi. Da li je normalna osoba sposobna da savlada i petinu onoga što su gosti nosili? Oni su se „izlizali“, jer su na stolu obično bili samo tanjiri, pribor za jelo, dekanteri i čaše. A odbijanje bilo kakvog jela smatralo se vrlo nepristojnom stvari.

Dakle, u prvoj porciji je deset supa i variva, zatim dvadeset i četiri srednja entrema.* Na primer: ćuretine sa šiom, kraljevske pite, terine sa krilcima i zelenim pireom, patke sa sokom, zečje rolade, kordonani pulardi itd. .

Antreme - jela koja se serviraju prije glavnih, "potpisnih" jela ili prije deserta.

Zatim dolazi vrijeme trideset i dvije narudžbe, koje bi mogle uključivati: pileće marinade, krilca sa parmezanom, piletina itd. I onda su stigle na vreme" velike posude»: glazirani losos, šaran sa priborom za jelo, glazirani čamac sa rakovima, grgeči sa šunkom, masna piletina sa priborom za jelo, pular sa tartufima . Ponovo uđite na pozornicu trideset i dva reda, kao što su tetrijeb na španskom, razne kornjače, chiryats sa maslinama, vune sa fricandos, jarebice sa tartufima, fazani sa pistaćima, golubovi sa rakovima, šljuka salmi. Zatim dolazi red na pečenje: velika predjela* i salate, jagnjeće pečenje, divlja koza, gato compiègne, mladi zečevi, 12 salata, 8 sosova… Zamijenjeni su sa dvadeset osam srednjih predjela toplih i hladnih vrsta: šunka, dimljeni jezici, torte sa kremom, tartleti, torta, italijanski hleb. Tada počinje smjena salata, narandži i umaka sa trideset i dva ljuta jela: Kraljevske iznutrice, karfiol, slatko jagnjeće meso, čorbe, fileti ostriga itd.

Nedavno citirani podatak da je i sama Katarina II bila vrlo umjerena u hrani odnosi se prije na posljednje godine njene vladavine. Evo, na primjer, spiska jela iz jednog od njenih dnevnih obroka: Ćureti sa šiom, terine sa krilcima i zelenim pireom, patke sa sokom, marinada za pileće meso, grgeči sa šunkom, pularde sa tartufima, lešnik na španskom, kornjače, chiryata sa maslinama, gato compiegne, dvanaest salata, sedam sosova, italijanski hleb, kolači , tartleti, itd.”

Nepotrebno je reći: tih godina nisu samo voljeli, već su znali i da jedu.

Ipak, carica je dala svoju ovisnost uglavnom ... o kiselom kupusu u bilo kojem obliku. Činjenica je da je dugo godina ujutro umivala lice kiselim kupusom, s pravom vjerujući da će ga na taj način duže sačuvati od bora.

Ekaterina nije krila svoje ukuse.

Za razliku od svojih prethodnika, Ekaterina Aleksejevna nije voljela lov na pse. Voljela je da luta s puškom u Oranienbaumu, gdje je ustajala u tri ujutro, obukla se bez posluge i odlazila da luta sa starim lovočuvarom duž morske obale, gađajući patke. Bila je ponosna na svoj plijen i svakako je tražila da to napravi jednostavna jela.

Popevši se na tron, Katarina II je napustila takve šetnje, ali je povremeno ljeti odlazila da puca na tetrijeba ili šljuke, koje je smatrala najukusnijom pticom.

Navedimo primjer „intimne večere“ iz doba Katarine, na kojoj „gosti ne bi trebalo da bude manje od broja milosti (3) i ne više od broja muza (9)“. Uključuje: Ryabtsev čorba s parmezanom i kestenima. Veliki file u sultanskom stilu. Goveđe oči u sosu (koji se naziva "jutarnje buđenje"). Palatalni dio [goveđa glava pečena] u [vrelom] pepelu, ukrašena tartufima. Teleći repovi na tatarskom. Teleće uši su se raspale. Jagnjeća noga od stola. Golubovi u Stanislavskom. Guska u cipelama. Golubovi prema Noyavlevu i šljuke sa kamenicama. Gato od zelenog grožđa. Debela devojačka krema.

Na prvi pogled, večera je jednostavno luksuzna. ali vrijedi razumjeti svako jelo posebno. Kao što vidite, s izuzetkom guske, svako ime je prilično umjereno u kalorijskom smislu. Ovde nema ničeg masnog i zašećerenog. Naprotiv, prema sofisticiranosti tih godina - prilično skroman jelovnik.

Ako se prisjetimo da je i sama Catherine preferirala iz cijele kulinarske palete svog vremena uobičajenu kuhanu govedinu sa kiseli krastavac i kiselog kupusa, onda je sa stanovišta moderne ishrane njena ishrana prilično razborita. Istina, ponekad je naručivala da se za ovo napravi sos od sušenih jelenjih jezika... E, zato je ona carica, da bi imala male slabosti.

Ne mogu odoljeti iskušenju da dam recept za pravi KRALJEVSKI USKRS iz Katarininog doba. Možda je ovo jedan od rijetkih recepata kraljevske kuhinje, koji nije skriven od naroda. A poenta je ovdje prije svega u svijesti o jedinstvu svih pravoslavnih na svijetli praznik Vaskrsa.

Dakle, protrljajte dva kilograma masnog svježeg sira kroz sito, dodajte desetak jaja, 400 grama putera najvišeg kvaliteta(najbolje od svega - Vologda) - sve stavite u šerpu i stavite na šporet, neprestano mešajući da ne zagori.

Čim svježi sir proključa (pojavi se prvi mjehur), odmah sklonite posudu sa vatre, stavite na led i nastavite miješati dok se potpuno ne ohladi. U ohlađenu smesu pomešati šećer, bademe, suvo grožđe bez koštica, komadiće orasi, sitno iseckane suve kajsije, kandirano voće... Dobro izmesiti, staviti u veliki oblik (ili u tesnu platnenu kesu), staviti pod pritiskom. Jelo!..

Šta sam Paul jeo

(1729-1796), car (1796-1801)

Započevši borbu protiv Katarininih naredbi, Pavle I je sproveo reforme ne samo u vojsci, već i na dvoru. Tako su u palati bili zabranjeni posebni stolovi. Car je tražio da članovi njegove porodice jedu samo s njim. On je lično angažovao novo osoblje kuvara, pozivajući ih da hrana bude što jednostavnija. Zalihe za dvorsku kuhinju naređeno je da se kupe na gradskim pijacama, stavljajući tu odgovornost na tim kuhara i odlučno protjerivajući "dobavljače stola Njegovog Carskog Veličanstva".

Šči, kaša, pečenje, kotleti ili biljake su najpopularnija jela kraljevske trpeze ovog perioda. Neverovatan spektakl - jednostavna heljdina kaša sa mlekom u luksuznom porculanskom tanjiru, koji se jede sa srebrnim kašikama. Istina, Pavel je imao slabost koja je poništila razmetljivi asketizam: njegov stol bio je raskošno ukrašen cvijećem i aparatima najizvrsnijih vrsta i oblika, prepun vaza s voćem i ukusnih deserta.

Za vreme večere za stolom je vladala mrtva tišina, samo povremeno prekidana carevim primedbama, ali i primedbama učitelja - grofa Stroganova. Ponekad, kada je suveren bio u divnom raspoloženju, za stol je pozivan i dvorska luda "Ivanuška", kojoj su dopuštani najhrabriji govori.

Večerali su, po pravilu, u podne (car je ustajao u pet ujutro). Nakon večernje šetnje u palati, uslijedio je privatni kućni sastanak, gdje je gospodarica kuće, carica, sama točila čaj za goste i članove porodice, nudila kolačiće i med. Car je otišao na spavanje u osam uveče i, kako piše M.I. Pylyaev, „posle toga su se svetla ugasila po celom gradu“.

Šta je jeo Aleksandar Prvi?

(1777-1825), car (1801-1825)

Kraljevska porodica favorizirala je I. A. Krilova. Fabulista je stalno dobijao pozive na večere sa caricom i velikim vojvodama. Ipak, njegovi sudovi o carskim gozbama bili su vrlo kritični i, po svemu sudeći, nisu neutemeljeni.

“- Kakvi kraljevski kuvari! - rekao je Krilov A. M. Turgenjevu. “Nikad se nisam vratio s ovih večera pun. I ja sam tako mislio - hraniće se u palati. Prvi put sam otišao i pomislim: kakva je to večera već tu - i neka ode sluge. I šta se desilo? Dekoracija, serviranje - jedna lepotica. Sjeli su, - juha je servirana: na dnu neka vrsta zelja, šargarepa je izrezana s jakom kapicom, ali sve je tako nasukano i stoji, jer je sama supa samo lokva. Bogami, pet kašika ukupno. Zavladala je sumnja: možda je naš brat, pisac, okružen lakejima? Gledam - ne, svi imaju istu plitku vodu. A pite? - ne više od oraha. Zgrabio sam dva, a lakaj već pokušava da pobjegne. Držao sam ga za dugme i skinuo još par. Onda se oslobodio i opkolio dvojicu pored mene. Istina je, lakejima je zabranjeno da zaostaju.

Dobra riba - pastrmka; na kraju krajeva, Gatchina, njihova vlastita, a poslužuju tako sitnu pomfrit - mnogo manje od a la carte! Da, šta je čudno kada se sve što je veće spusti trgovcima. I sam sam kupio od Kamenog mosta.

Nakon ribe išle su francuske sitnice. Kao lonac prevrnut, obložen želeom, a unutra ima i zelja, i komadića divljači, i rezanih tartufa - svakakvih ostataka. Nema loš ukus. Želim uzeti drugi lonac, ali jelo je već daleko. Šta je ovo, mislim? Ovdje samo da pokušam dati?!

Stigli smo do ćurke. Nemojte pogriješiti, Ivane Andrejeviču, ovdje ćemo pobijediti. Oni to donose. Vjerovali ili ne - samo noge i krila, izrezani na komadiće, leže jedno do drugog, a sama ptica je skrivena ispod njih i ostaje neporezana. Dobri mladi! Uzeo sam nogu, izgrizao je i stavio na tanjir. Pogledam okolo. Svako ima kost na tanjiru. Pustinjska pustinja... I ja sam se osjećao tužno, tužno, umalo nisam suza. I onda vidim, kraljica-majka primijeti moju tugu i kaže nešto glavnom lakeju i pokazuje na mene... I šta? Drugi put su mi doneli ćurku. Nisko sam se poklonio kraljici - ona je ipak plaćena. Želim da je uzmem, ali ptica nije posečena i leži. Ne, brate, nevaljao si - nećeš me prevariti: iseci ga ovako i donesi, kažem lakeju. Tako sam dobio hranljivu funtu. A okolo gledaju - zavist. A ćuretina je dosta ljuska, nema plemenite napuhanosti, ispržili su je rano ujutru i zagrijali za večeru, monstrumi!

I slatko! Stidim se da kažem... Pola pomorandže! Vadi se prirodna unutrašnjost, a zauzvrat se pune žele i džem. Iz inata sa kožom, pojeo sam je. Naši kraljevi su loše hranjeni - prevara svuda okolo. A vino se toči beskrajno. Samo popiješ piće - vidiš, opet je čaša puna. I zašto? Zato što ih onda piju dvorske sluge.

Vratio sam se kući gladan, gladan... Kako biti? Pustio je slugu, ništa nije bilo u trgovini... Morao sam u restoran. A sada, kada moram tamo da večeram, večera me uvek čeka kod kuće. Doći ćeš, popiti čašu votke, kao da nisi ništa večerao..."

Šta je jeo NIKOLA PRVI

(1796-1855), car (1825-1855)

Tokom Nikolajevskog vremena, red stolova u Palati se praktično nije promenio. Istina, kuvari su imali jedno "potpisno" jelo, koje treba posebno pomenuti. Postoji legenda da je Nikola I na putu od Sankt Peterburga do Moskve svratio u Toržok kod lokalnog guvernera, kneza Požarskog. Na jelovniku, koji su kuriri unaprijed poslali, bili su mljeveni teleći kotleti. Ali nevolja je u tome što Požarski u tom trenutku nije imao teletinu. Stoga je bez oklijevanja pripremio kotlete od pilećeg filea. Car je bio oduševljen i naredio je da sazna recept za pravljenje kotleta, koje je nazvao "pozharsky". Istina, pouzdanija je priča da pronalazak čuvenih kotleta dugujemo zgodnoj i rumenoobraznoj ljepotici Dariji Požarskoj, supruga poznatog gostioničara, kojeg svi pamte zahvaljujući Puškinovoj muzi:
„Večeraj u slobodno vreme
Kod Požarskog u Toržoku,
Probajte pržene kotlete
I polako...”

Može se postaviti razumno pitanje: zašto "svjetlo"? Prosto je bilo nemoguće da se putnici u kočiji prejedu - kvalitet ruskih puteva im je izazvao elementarnu "morsku bolest". Inače, ista glasina tvrdi da su sami kotleti izmišljeni u Ostaškovu, pored kojeg je Nikolaj prolazio. I tek tada se preduzimljivi Požarski preselio u Toržok i otvorio kafanu sa prednjim znakom: "Pozharsky, dobavljač dvora njegovog carskog veličanstva." U zaključku, napominjemo da Nikolaj Pavlovič nije volio lov i da ga uopće nije radio . Očigledno, stoga, divljač nije bila među njegovim omiljenim jelima. Ali svi kasniji vladari Ruskog carstva odali su dužnu počast ovoj omiljenoj kraljevskoj zabavi. .

Šta je jeo Aleksandar II?

(1818-1881), car (1855-1881)

Aleksandar II je obožavao proslave i proslavljao mnoge značajne događaje sa namernom razmetljivom pompom. Tako je, posebno, kada je carica Marija Aleksandrovna dobila sina, velikog kneza Sergeja Aleksandroviča, ovom prilikom priređena večera za osam stotina ljudi, praćena neverovatnom pompom rituala, sofisticiranošću serviranih jela i luksuzom dekoracije stola.

Omiljene vrste lova Aleksandra II bile su gađanje velike životinje: medveda, divlje svinje, bizona, losa. Štaviše, suveren nije volio "štandove". Bio je spreman od jutra do večeri, u pratnji male grupe strijelaca, da luta šumama. Na čelu strijelaca bio je njegov stalni pratilac, Unter Jägermeister Ivanov, čija je dužnost bila da opskrbi cara napunjenim puškama.

Lov se smatrao uspješnim ako su tokom njega ubijena dva ili tri medvjeda. Tada se suveren vratio u šumarstvo, gdje je večerao. Štaviše, komad medvjeđeg mesa ili medvjeđe jetre, pržen na ugljevlju, smatrao se najboljom poslasticom. Nakon večere, ostaci mesa i vina, kao i sve što je ostalo sa stola, podijeljeni su lokalnim seljacima.

Šta je jeo Aleksandar Treći?

(1845-1894), car (1881-1894)

Car Aleksandar III bio je neobično jednostavnog karaktera: nije volio pompu i proslave. U hrani je bio umjeren do ekstremno. Njegova omiljena jela su jednostavna ruska jela: supa od kupusa, kaša, kvas. Istina, Suveren je volio da prevrne ogromnu hrpu ruske votke, zagrizajući je s hrskavim krastavcem ili ogromnom cipelom od mirisne slane mliječne gljive. Carica Marija Fjodorovna povremeno ga je grdila zbog činjenice da mu je njihovo veličanstvo zatrpalo bradu supom ili sosom. Ali ona je to učinila nenametljivo i taktično.

Car je svakog jutra ustajao u sedam ujutru, umivao se hladnom vodom, oblačio se u seljačku odeću, kuvao si kafu i seo da piše papire. Marija Fjodorovna bi kasnije ustala i pridružila mu se za doručkom, koji se obično sastojao od kuvanih jaja i raženog hleba. Njihova djeca su spavala na jednostavnim vojničkim krevetićima sa tvrdim jastucima. Otac je tražio da se ujutro kupaju u hladnim kupatilima i doručkuju zobene pahuljice. Sastali su se sa roditeljima na ručku. Hrane je uvek bilo u izobilju, ali pošto je deci bilo dozvoljeno da poslednja sednu za sto: nakon što su svi pozvani, a morali su da ustanu odmah nakon što je otac ustao sa svog mesta, često su ostajali gladni. Poznat je slučaj kada je gladni Nikola, budući car, progutao komadić voska koji se nalazio u naprsnom krstu, kao česticu Krsta Gospodnjeg. Njegova sestra Olga kasnije se prisjetila: „Niki je bio toliko gladan da je otvorio krst i pojeo njegov sadržaj - relikviju i sve. Kasnije se osećao posramljeno i primetio da je sve što je radio imalo ukus "svetogrđa".

Pod Aleksandrom II sva vina koja su servirana na stolu bila su isključivo stranog porijekla. Aleksandar III stvorio je novu eru ruskog vinarstva. Naredio je da se boce sa stranim etiketama služe samo kada su strani monarsi ili diplomate pozvani na večeru. Primjer dat odozgo slijedili su pukovski sastanci. Istina, mnogi oficiri su takav „vinski nacionalizam” smatrali neprikladnim i u znak protesta počeli su večerati u restoranima koji nisu bili dužni da računaju na volju monarha. Ali kvaliteta ruskog krimskog vina počela je naglo rasti. I ubrzo, pod vještim utjecajem prinčeva Golitsyna i Kochubeya, u Rusiji su se pojavila zaista izvanredna vina. Tako je do 1880. konzumacija stranih vina postala znak uobičajenog snobizma.

Kraljevska porodica je obično provodila sat i po za stolom. Aleksandar je ovaj običaj pozajmio od danske kraljevske kuće i preneo na svog sina i naslednika, Nikolu II. Volio je lov, ali je više volio ribolov od svega. Aleksandar III je volio satima sjediti sa štapom za pecanje i hvatati pastrmke. Ovaj plijen je više volio od svih ostalih, a posebno je ponosno počastio ukućane prženom pastrmkom u umaku od tartufa...

Kada ruski car peca, Evropa može da sačeka”, odgovorio je u Gatčini ministru koji je insistirao da car odmah primi ambasadora neke zapadne sile. I, prava riječ, u ovom odgovoru nije bilo arogancije...

"Jednostavnost u svemu". Realnost ovog principa može se vidjeti u elementu gozbe kao što je kraljevski jelovnik.

Pogledajmo listu specijalnih svečanih oficirskih večera koje se priređuju u vojnim jedinicama povodom najuzvišenije prilike - u čast dolaska Njegovog Carskog Veličanstva.

Godine 1888. car Aleksandar III je putovao po Kavkazu sa caricom Marijom Fjodorovnom. Tokom putovanja obišli su i vojne jedinice. Naravno, stolovi su bili postavljeni s posebnom pažnjom, ali bez pompe i luksuza. Primjećujemo određenu skromnost i istovremeno dovoljnu ujednačenost liste jela za članove carske porodice. Teško je reći šta je to - zahtjev suverena ili uobičajenog oficirskog stola tog perioda. Ali nekako se ne čini u sovjetskom, pa čak ni u naše vrijeme, sličan stol za posjetu uglednog državnog gosta.

Uzgred, neka nikog ne zavara jesetra ili zvjezdasta jesetra - za Sjeverni Kavkaz, ovo je daleko od oskudne ribe (pogotovo u ono vrijeme). Što se tiče tetrijeba, sve okolne šume bile su pune njih.

Okroška, ​​supa od graška, pite, hladna jesetra sa hrenom, pular sa pečurkama, sladoled od jagoda.

Okroška, ​​američka supa, pite, hladni kotleti od jesetri, bortel, file sova fazana, goveđe meso sa pireom od šampinjona, kompot od krušaka na šampanjcu.

Okroška, ​​supa sa paradajzom, pite, jesetra po ruskom stilu, kotleti od tetrijeba sa tartufima, goveđe meso sa ukrasom, sladoled.

Okroška, ​​grofovska supa, kolač, hladna jesetra, jarebice sa kupusom, jagnjeća sedla sa ukrasom, kruške u želeu.

Okroška, ​​supa sa paradajzom, pite, hladni riblji aspik, kotleti od lešnika, junetina sa ukrasom, sladoled.

Na sličan način (ili bolje rečeno, još skromnije, oficiri, na primjer, veliki knez Vladimir Aleksandrovič i velika kneginja Marija Pavlovna tretiraju se u Kalugi.

Jelovnik za doručak 29. juna 1888. godine, priređen u njihovom prisustvu u zgradi Oficirske skupštine na dan pukovskog praznika Petog kijevskog grenadirskog puka:

Čorba sa pitom, piletinom, ribom, sladoledom.

I to je sve!.. Bez posebnih kiselih krastavaca, bez vina (na kraju krajeva, doručak).

A evo i građanskih jelovnika istog putovanja Aleksandra III sa suprugom. Na prvi pogled takođe nisu bujni i ne pate od različitosti. Ali ovo je samo na prvi pogled. Pogledaj izbliza. Ovdje možete vidjeti fikciju i ukus, fantaziju i ruku vještog kuhara:

Botvinija, supa od kornjača, pite, hladni kotleti od lososa, ćureće meso, foie gras sufle sa tartufima, jarebica, zelena salata, karfiol, holandski sos, sladoled.

Botvinija, škotska supa, pite, sterlet sa krastavcima, teletina sa ukrasom, hladna foie gras, pečena patka, zelena salata, artičoke sa tartufima, sladoled.

Čorba od patke, pite, bareni cipal, rupčić sa ukrasom, file pular sa tartufima, razna pečenja, salata, karfiol i grašak, hladno, slatko.

Razmislimo o gluhoj definiciji "pite". U vojnim jedinicama to su obično pite ili tradicionalne ruske pite od kupusa (na jednom mjestu sam čak naišao i na "pite od kaše", obično sa heljdom ili saracenskim prosom - odnosno sa pirinčem).

U međuvremenu, u sekularnom jelovniku, koncept „pljeskavica“ uključuje asortiman od desetak različitih varijanti: pite sa mesom i ribom, sa krompirom i graškom, sa škripom i pečurkama, sa kiselim i svežim kupusom, sa džigericom i teleća džigerica, sa prepelicama i rakovima, kao i kurniki, pite, sirnice... I neka vas jednostavnost, recimo, proizvoda kao što je "pita sa graškom" ne zavara. Na kraju krajeva, punjenje je napravljeno od graška, kalciniranog u ruskoj pećnici, kuhanog na pari, pomiješanog s prženim lukom, komadićima guščje jetre i slaninom. Zaista, teško je odbiti takvu pitu!

Za pite sa različita punjenja nisu se miješali na posuđu, dobili su razne oblike, ukrašene nevjerovatnim šarama. A među bogatom selekcijom mogla se naići i na „pitu iznenađenja“ – sa pasuljem, novčićem ili prstenom domaćice. Stoga pažljivo jedite pite. Srećnik koji je dobio iznenađenje proglašen je "kraljem večeri" (prilikom posete cara "iznenađenja" se nisu radila - nije ni šala nekoga proglasiti kraljem u prisustvu monarha). Moglo bi biti i iznenađenja-podvala: pita sa slanom haringom ili ljutom paprikom. Oni koji su probali takvo jelo postali su predmet dobrodušnih šala. Stoga su se mnogi koji su dobili takva jela radije pretvarali da jedu uobičajenu poslasticu (sa suzama u očima). Sve dok ne budeš ismejan...

Šta je jeo NIKOLA II

(1868-1918), car (1894-1917)

KRUNIŠANJE U MAJČINI Nakon završetka godišnje žalosti, 26. maja 1896. godine, novi car Rusije je krunisan za kralja u Moskvi. Među sedam hiljada gostiju koji su prisustvovali banketu krunisanja, uključujući prinčeve i velike vojvode, emire i ambasadore iz mnogih zemalja svijeta, za stolove u jednoj od sala sjedili su obični ljudi, čiji su preci dali značajan doprinos podršci monarhiji. . Tako su najčasniji gosti bili potomci Ivana Susanina, koji je poginuo pod mačevima Poljaka, ali je odbio da im pomogne da dođu do Mihaila Romanova, prvog cara dinastije...

Na stolovima ispred svakog od gostiju ležao je svitak vezan svilenim gajtanom. Sadržavao je jelovnik napisan elegantnim staroslavenskim pismom. Hrana je bila jednostavna i sofisticirana u isto vrijeme. Gotovo niko od prisutnih nije zapamtio njen ukus. Ali svi su se jednoglasno prisjetili luksuza dekoracije stolova i jela. U međuvremenu je poslužena trpeza: boršč i ježa sa kulebjakom, kuvana riba, celo mlado jagnje (za 10-12 osoba), fazani u sosu sa pavlakom, salata, šparoge, slatko voće u vinu i sladoled.

Nikolaj II, zajedno sa svojom mladom suprugom, svečano je sjedio pod baldahinom (prema staroj ruskoj tradiciji). U galerijama su bili smješteni predstavnici najvišeg ruskog plemstva koji su promatrali kraljevski par. Najviši sudski zvaničnici lično su im donosili hranu na zlatnim tanjirima. Nekoliko sati, dok je banket trajao, strani ambasadori, jedan za drugim, nazdravljali su zdravlju monarha i njegove supruge.

A noću je ceo Kremlj bio preplavljen svetlošću i muzikom. Ovdje je održan krunidbeni bal. Luksuzni toaleti, dijamanti, rubini i safiri blistali su posvuda... Počela je vladavina posljednjeg cara Rusije.

Primijetit će da su mu ukusi, koje je odgojio njegov otac, bili krajnje jednostavni. Da nije bilo zahtjeva njegove voljene supruge Aleksandre Fedorovne (Alice Victoria Elena Louise Beatrice), Nikolaj II bi se mogao zadovoljiti suvorovskim jelovnikom: čorba od kupusa i kaša.

Dakle, 1914. godine, nakon što je preuzeo vrhovnu komandu, suveren je krenuo protiv svih tradicija: naredio je da za sebe kuva samo jednostavna jela. U razgovoru sa generalom A. A. Mosolovim, jednom je rekao:

Zahvaljujući ratu, shvatio sam da su jednostavna jela mnogo ukusnija od složenih. Drago mi je što sam se riješio maršalove začinjene kuhinje.

Radnim danima kraljevski supružnici ustajali su između 8 i 9 sati ujutro. Štaviše, sluge su ih obično budile kucanjem drvenim čekićem na vrata. Nakon jutarnjeg toaleta, kraljevski par je doručkovao u maloj kancelariji. Kasnije, kada se Aleksandrino zdravlje pogoršalo, ostala je u krevetu do jedanaest, kada je car pio jutarnji čaj ili jednu kafu. Maslac i razne vrste hljeba (raženi, bogati, slatki) služili su se na posebnom poslužavniku. Osim toga, uvijek je bilo spremne šunke, kuhana jaja, slanina, koja se može zatražiti u bilo koje vrijeme.

Zatim su servirane rolnice. Bila je to tradicija uspostavljena na dvoru vekovima i koju je održavala carica. Kalači se u Rusiji pojavio još u 14. veku kao posuđenica tatarskog beskvasnog belog hleba, kome je (u ruskoj verziji) dodato raženo kiselo testo. Originalni način priprema testa, njegov poseban oblik (trbuh sa usnom, a na vrhu mašne), gde je svaki deo kalačika imao poseban ukus, kao i sposobnost kalača da se čuva dugo vrijeme, izazvalo je posebno interesovanje i poštovanje za ovu vrstu ruskog peciva. U 19. veku, moskovske rolnice su zamrznute i transportovane u veće ruske gradove, pa čak i u Pariz. Tamo su se odmrzavali u vrućim peškirima i služili kao svježe pečeni i nakon mjesec-dva. Moskovski pekari stvorili su čitavu legendu da se pravi kalah može ispeći samo na vodi iz izvora reke Moskve. Postojale su čak i posebne cisterne koje su vozile po šinama do onih mesta gde je išao kraljevski dvor. Kalač je trebalo da se jede topao, pa je zato serviran umotan u zagrejanu salvetu. Tada je car otišao u svoju kancelariju, gde je radio sa pismima i državnim papirima.

Drugi doručak je poslužen u jedan. Djeca su se počela dovoditi za zajednički sto između treće i četvrte godine. Jedini stranac za stolom bio je carev ađutant na dužnosti. U izuzetnim slučajevima, za sto je mogao biti pozvan ministar koji je imao hitne poslove u palati, ili neko od članova kraljevske porodice koji su bili u poseti Romanovim.

Za vreme čaja, kada nije bilo stranaca u blizini, suveren je nastavio da radi sa papirima. Sto je bio postavljen u Caričinoj radnoj sobi, gdje je bila korpa igračaka, a djeca su često petljala i igrala se dok su odrasli nastavljali da jedu.

Zanimljivo je da je dugo očekivani nasljednik rođen skoro za doručkom. vrelo popodne letnji dan car i njegova žena sedeli su za stolom u palati Peterhof. Carica je jedva uspjela da dovrši supu kada je bila primorana da se izvini i uputi u svoju sobu. Sat vremena kasnije rođen je carević Aleksej.

Jutarnji i popodnevni čaj su bili vrlo skromni. Na stolu je stajao čajnik i kipuća voda u velikom porculanskom čajniku, sušeni pšenični hleb, engleski keks. Takvi luksuzi poput torte, kolača ili slatkiša rijetko su se pojavljivali. Za vrijeme rata hrana je postala posebno jednostavna: ponekad su pili ujutro čaj bez šećera sa kolačima. Carica, uvjerena vegetarijanka, nikada nije dirala ni ribu ni meso, iako je ponekad jela jaja, sir i puter. Povremeno je sebi dozvoljavala čašu vina i vode.

Drugi doručak sastojao se od dva ili tri jela od mesa i ribe. Posluženo im je nekoliko sorti svijetlog vina. Za ručak, nakon predjela, poslužena je supa sa pitama i još četiri jela: riba, meso, povrće i desert. Suveren je preferirao jednostavnu zdravu hranu nego izvrsnu. Isti jelovnik bio je i na njegovim omiljenim jahtama "Standard" i "Polar Star" tokom ljetnih putovanja.

Svečane večere bile su raskošne kreacije cijelog tima kuhara predvođenih francuskim kuharom Cubeom. O jelovniku za takve večere se dugo raspravljalo s caricom i meštarom ceremonija grofom Benckendorffom, a carica ga je odobrila lično. Mnogi preparati (uključujući i skupo meso) doneti su iz inostranstva i iz cele Rusije.

Za vrijeme prijema na kraljevskim jahtama bile su službene večere. I tu se u potpunosti pokazao Kjubeov talenat, koji je djelovao ne samo kao kuhar, već i kao konobar. Mogao bi se pojaviti pred vladarom i gostima za vrijeme zalogaja i savjetovati da probate ovu ili onu poslasticu - gljive u kiseloj pavlaci, jednu od mnogih vrsta rakova, rakova itd.

Formalna strana službenih večera nije se promijenila na dvoru od uspostavljanja reda od strane Katarine II, a čak ni suveren nije imao pravo da je mijenja. Obrok je započeo molitvom: ispovednik carske porodice je ustao od stola i, okrenuvši se ikonama, čitao je raspevanim glasom. Ostali su ponavljali molitvu u sebi.

Porodica je obično večerala u osam uveče. Gosti za stolom su bili rijetki, ali je ađutant uvijek bio prisutan. Ponekad je na večeru bila pozvana neka od državnih dama. Ručak je trajao sat i po. Nakon toga, suveren se vratio u svoju kancelariju, gdje je čitao do kasno u noć.

Zanimljivo je da u stambenom delu Aleksandrovske palate Carsko selo nije predviđena trpezarija. Pokriveno stol za večeru a sto za užinu ugurali su u jednu od prostorija caričinih prostorija ili, ako se nije osjećala dobro, u njenu radnu sobu. Zvanične večere služene su u velikoj palati Carskoe Selo.

Prije drugog doručka i prije večere, servirali su nekoliko male posudečisto ruske grickalice - jesetra, kavijar, haringa, kuvano meso (iako je bilo i francuskih "kanapea"). Uvek su stajali na posebnom stolu. Bilo je i dvije-tri varijante toplih predjela: unutra kobasice paradajz sos, ljuta šunka, "Dragomirovskaja kaša". Prije drugog doručka, car je obično popio čašu ili dvije votke i uzimao izuzetno male porcije grickalica. Carica je, međutim, smatrala da doručak stoji nehigijenski i nikada nije prilazila stolu sa grickalicama. Za vreme zalogaja, car je razgovarao sa gostima: svi su jeli stojeći. Istovremeno, Nikolaj nije volio delicije, a posebno kavijar.

Za vrijeme doručka servirana su dva jela, svako u dvije vrste: jaja ili riba, bijelo ili tamno meso. Ko je imao dobar apetit mogao je dobiti sva četiri jela. Drugo jelo je bilo sa povrćem, za koje su postojali posebni tanjiri originalni oblik- u obliku četvrtine mjeseca. Kompoti, sir i voće služili su se na kraju doručka.

Obično je lakaj koji je držao posudu stavio porciju na tanjir, čekajući klimanje glavom - „dosta!“. Ali kasnije je car sam počeo uzimati iz posuđa, počeli su ga oponašati, a nekadašnji običaj se promijenio.

Službene večere su uvijek tekle ujednačeno i mirno, staloženo i svečano. Druga stvar je porodična gozba. Ovdje su se supružnici mogli svađati, pa čak i (iako se to događalo prilično rijetko) svađati. Ručak je počinjao supom, koja je servirana uz malo vol-au-vents, pite ili mali tostovi sa sirom . Zatim je došla riba, pečenje (divljač ili piletina), povrće, voće i slatkiši. Od pića se uglavnom poslužuje Madeira. Ali bilo je i vina (crveno i bijelo). Mogli su ponijeti i pivo ako su htjeli. Večera je završena kafom uz koju su na stolu stavljene čaše pića.

Sva vina su bila odličnog kvaliteta. Ali u palati je postojao i rezervisani, takozvani "rezervni" podrum, u kojem su se nalazila vina izuzetne starosti. Grof Benckendorff je lično bio odgovoran za sigurnost ovog cijenjenog mjesta. Da dobijete bocu starog vina, preporuka je bila ni više ni manje nego ministar dvora, Fredericks. I sam je volio Chateau Yquem, koji se zvao nektar. U tome se njegov ukus poklopio sa caričinom strašću. (Rezervisani podrum je devastiran za vreme Oktobarske revolucije. Ono što nisu mogli piti izlivalo se u jarke i na pločnik. Međutim, to će se desiti kasnije...)

Svaki doručak i ručak morali su da traju tačno pedeset minuta – ni minut više, ni jedan manje. To je također bila tradicija i maršal se striktno pridržavao toga. Tradiciju je započeo Aleksandar II, koji je voleo da menja mesto trpezarije (ponekad je birao sobu ili hodnik koji je bio veoma udaljen od kuhinje). U međuvremenu je držao red, koji je prešao u dvadeseti vek, tako da su jela servirana bez prekida: čim bi riba bila gotova, pečenje je već bilo na stolu... Hofmaršal Benkendorf se žalio da je morao da žrtvuje kulinarstvo oduševljava u ime brzine serviranja. Stoga su izmišljeni posebni jastučići za grijanje s kipućom vodom: promjena je donesena unaprijed 20 minuta unaprijed, na srebrnoj posudi sa srebrnim poklopcem; jelo je stavljeno na podlogu za grijanje u iščekivanju narudžbe za posluživanje. Ali, nažalost, kada se zagriju, umaci su neslavno propali, a najfiniji okusi su nestali.

Nikola II nije voleo da večera sam. Večeru je započeo čašom votke, pozvavši prisutne za stolom da mu se pridruže. Car je bio veoma ponosan na svoj izum predjelo za ovaj redovni gutljaj pića. Obično se služila čaša sa kriškom limuna na vrhu, posuta prstohvatom fino mljevene kafe i posuta šećerom. U narodu je postojalo mišljenje da je zloupotrebljavao alkohol. Ova glasina nema osnova. Nikolajev uobičajeni standard bile su dve šoljice specijalne votke "slivovitz" normalne veličine. Ostatak vremena za večerom pio je bilo obično stono vino, ili kvas od jabuke. Na kraju obroka mogao je priuštiti srebrnu čašu šerija ili porto. Uz kafu nisu servirani likeri.

Onda je postalo toplije. Šči i boršč praktički nisu bili pripremljeni u dvorištu. Carica je preferirala bistre čorbe i čorbe s korijenjem i začinskim biljem, car - kuvana riba i meso (uglavnom goveđe) sa sosom i prilogom od seta povrća. Stoga su ga u pohode najčešće navlačile supa od kupusa i omiljena heljdina kaša.

Na kraju večere služena je kafa - uvek sa kajmakom. Carica je sa svojom decom volela da gricka grozd ili jede breskve posle deserta. Nikola je ponekad pojeo jednu jabuku ili krušku. Tada je suveren popušio pola cigarete i odmah zapalio novu, koju je popušio do kraja. To je bio znak da je večera gotova i da je svima dozvoljeno da napuste trpezariju.

UGOSTITELJSTVO U DRŽAVI

Doručak se obično sastojao od tri jela i kafe. Ručak - četiri jela (supa, riba, meso, slatkiši), voće i kafa. Madeira i crno vino služili su se za doručak. Krimsko vino, na večeri - Madeira, crveni francuski i bijeli specifični. Šampanjac se pio u posebnim prilikama - povodom imendana ili pobeda ruskih trupa, a služio se samo domaći "Abrau-Durso". Osim toga, vladar je obično imao posebnu bocu starog vina iz koje je pio sam, samo povremeno ponudivši čašu ili dvije velikom knezu Nikolaju Nikolajeviču.

Uprkos visokim troškovima, mnogi prisutni su istakli da su jela sa kraljevskog stola ostavljala mnogo da se požele, a posebno su bile neukusne supe. Mnogi gosti su nakon večere odlazili u štabnu kantinu ili kući, gdje su jeli "srdačno". A princ Dolgorukov je iza njegovih leđa nazvan "bezvrijednim maršalom do pakla".

Kada je kraljevska porodica preseljena u Jekaterinburg, lokalne časne sestre su je snabdevale svežim proizvodima, donoseći povrće, voće, jaja, puter, mleko i kajmak u kuću Ipatijev. Kako se prisjeća sestra Marija, neposredno prije strašne egzekucije, donijela je korpu sa namirnicama na uvid. Nažalost, Ya. M. Yurovsky je bio u blizini. Nakon što je pažljivo pregledao svaki predmet, upitao je: zašto toliko mlijeka.

To je krema“, objasnila je časna sestra.

Nije dopusteno! - vinuo se Jurovski.

Više krema nije donesena. Za svaki slučaj, da ne naljutim "komesara".

Zašto "nije dozvoljeno"? Kome "nije dozvoljeno"? Sumnjam da je to bilo u brojnim cirkularima i uputstvima o održavanju kraljevske porodice u zatočeništvu. Instinkt klasne mržnje jednostavno je proradio: stani, popij kajmak za svoj slatki život!

Spisak sajtova koje sam koristio kada sam birao ilustracije za ovaj članak:

1. O kraljevskom lovu

http://www.kknoka.ru/index.php?/topic/1794-%D1%86%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%B…
2. Rad na kursu"Ruska kuhinja" http://works.tarefer.ru/41/100051/index.html

3. Knjiga "Ruska gozba" - http://www.belygorod.ru/preface/N00104010395.php?idSer1=974

4. Hrana i rusko slikarstvo http://www.ljpoisk.ru/archive/6532731.html

5. Lavrentijev "Kultura praznika 19. veka. Puškinovo vreme"

http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/lavr/index.php

6. Kremljsko posuđe http://www.kreml.ru/ru/virtual/exposition/PreciousTableware/TsarPatriarc…
7. Ruska gozba - za ceo svet http://lilitochka.0pk.ru/viewtopic.php?id=1298
8. Istorija tradicionalne ruske kuhinje http://kuking.net/11_122.htm
9. Wikipedia, car Aleksej Mihajlovič
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%B9_…

10. O caru Alekseju Mihajloviču http://pro100-mica.livejournal.com/75871.html?thread=1741407

11. Gozba kod Ivana Groznog. Rusija, XVI vijek http://bibliogid.ru/articles/58