Recept za pravi ferganski pilav. Plov na ferganski sa janjetinom

U principu, ova večera je trebala biti jedna od prvih, jer je pilav jedno od onih jela koje sam spreman da jedem skoro svaki dan. Nevjerovatno volim pilav i često ga kuham po jednom ili drugom receptu.
Ali tek nedavno sam konačno dobio “pravi” kotao za kuhanje pilafa na konvencionalnom plinskom štednjaku i mogao, mirne duše, početi snimati proces pripreme ovog jela za prste polizati.
Dakle, ogroman azijski kotao od livenog gvožđa se stavlja na gorionik, pirinač se opere, meso i šargarepa se iseckaju, a začini čekaju svoj red, odišući aromom po kuhinji ...

Za pripremu ferganskog pilafa potrebno nam je:
- oko 1,5 kilograma jagnjećeg mesa na kosti (jer ne volim jagnjetinu, za sebe kuvam pilav sa svinjetinom, koristeći rebra i lopaticu)
- 3 šolje pirinča (prvo se mora dobro oprati i preliti vodom nekoliko sati)
- 3-4 šargarepe i 2 glavice luka
- 2-3 glavice belog luka i isto toliko mahuna ljute paprike;
- mast (u originalu - masni rep, ali ja koristim uobičajeno, svinjsko) i dobro biljno ulje;
- zira, kurkuma i paprika (u klasičnom receptu Fergana prisutna je samo zira, ali već neko vrijeme pilavu ​​dodajem posljednja dva začina);
- sol i voda.
Sastojci su dati na osnovu kazana od 6 litara. Vrijeme kuhanja je oko 3 sata.

Ogroman plus azijskog kotlića je njegov oblik - sferičan iznutra, sa malom površinom dna izvana i snažnim proširenjem prema vrhu. Zahvaljujući ovom obliku, možete koristiti jaku vatru, odnosno proces kuhanja je vrlo brz. Naravno, riječ je o nekim, da tako kažem, "posebnim" jelima.
Izvinite, ometnuo sam se. Dakle, kazan stavite na jaku vatru, narežite mast na kockice i stavite u kotao. U roku od nekoliko minuta otopimo mast od masti, povremeno miješajući čvarke, sprječavajući da zagore. Zatim treba ukloniti čvarke, a u dobivenu mast dodati približno istu količinu biljnog ulja.

Nakon što smo poprilično čekali dok temperatura smjese masti ne postane visoka, u kotao sipamo krupno sjeckani luk.

Jer vatra je jaka, a ulje jako vruće, luk u njemu treba bukvalno da proključa, prži se za minut. Evo ga - djelovanje specifičnog oblika kotlića. Istovremeno, u kotliću bi trebalo da bude toliko masti da luk bukvalno pluta u njemu.

Ne zaboravite da izmiksate luk, kontrolišući stepen pečenja i "zlatnost".

Za prženje luka do željenog stanja dovoljno je samo minut i po. Zatim se u kotao stavljaju kosti koje se lagano prže nekoliko minuta. Nakon toga ih izvadimo i položimo meso isječeno na komade za prženje.
S obzirom na to da se sve odvija vrlo brzo, preporučujem da sve isečete PRIJE kuhanja da ništa ne zagori ili da ne morate neko vrijeme skidati kotao sa vatre.

Pržite meso dok ne porumeni. Opet, to je samo pitanje minuta.

Nakon što meso dobije željenu koricu, na red dolazi šargarepa narezana na trakice. Pomiješajte ga s mesom i pržite nekoliko minuta. Za to vreme šargarepa uspeva da pusti mnogo soka, a proces pečenja se glatko pretvara u proces dinstanja na jakoj vatri.

A sada je vrijeme za začine. Zira. Neverovatan miris i ukus pilafa u velikoj meri zavisi od toga. Pospite ga šargarepom sa mesom i lukom.

U isto vrijeme dodam malo kurkume i komadiće suve paprike..

Sve pomiješamo u kotlu, vratimo kosti u kazan, položimo cijele glavice bijelog luka i mahune ljute paprike..

I sada dodajemo vodu u kazan. Dovoljno da pokrije sve prethodno postavljeno. Dobivena smjesa se zove zirvak. Usput, u isto vrijeme posolite.

Kotao pokrijemo poklopcem i ostavimo cirvak da se dinsta sat vremena. Već u ovoj fazi, nakon što smo ga probali, možemo ispraviti ukus budućeg pilafa. Ako je sve do ove tačke urađeno kako treba, okus zirvaka trebao bi vas oduševiti.

Prošao je sat. Skinemo poklopac sa kotlića, i dolazi vreme za pirinač... Kao što rekoh na početku, mora se dobro oprati i preliti vodom par sati. Prije polaganja pirinča, bijeli luk i ljute paprike moraju se izvaditi iz kotlića, odložiti u posebnu posudu. I dalje su nam potrebni.

Pirinač zaspimo u zirvak.

Naš zadatak je da sačekamo da u pilavu ​​ne ostane ni kap vode. Da biste to učinili, u procesu gašenja možete povremeno napraviti rupe duboko u dnu, dajući vodi priliku da ispari. Da biste provjerili ima li još vode u pilavu, dovoljno je tapšati njegovu površinu lopaticom. Champs - ima vode, zvuk je gluh - nema više..
Dok voda ne ispari, ne pokrivajte pilav poklopcem.

U trenutku kada je postalo jasno da je vode nestalo, pilavu ​​dodajte još malo zire (ako je prva oznaka bila za ukus, sada za aromu)

Češnjak i ljute papričice vratimo nazad i pokrijemo pilav poklopcem i ostavimo da se krčka na najnižoj vatri 30-40 minuta...

Na kraju, prije serviranja, ostaje posljednji mali postupak - ispraviti pilav. Da biste to učinili, podignite male porcije pilava lopaticom i protresite ih preko kotlića. Tako će naše jelo biti mrvljivo i živahno..

Tri sata iza, kuhinja je puna nevjerovatnih aroma, grči vam stomak, a gosti nestrpljivo kuckaju kašikama po stolu...
Ferganski pilav je spreman.

Dovoljno je samo ga staviti na veliko jelo, ukrašeno belim lukom i ljutom paprikom...

Prijatno!

Pogledajte i: ... (42 fotografije) i ... (20 fotografija)

Pilaf - jedno od najčešćih jela na Bliskom istoku - dobio je najveći razvoj u Uzbekistanu. Ovdje je stvorena klasična srednjoazijska tehnologija za kuhanje pilafa, čiji broj vrsta doseže nekoliko desetina.
Glavne vrste uključuju pilave, koji su dobili ime po onim povijesnim i geografskim pokrajinama ili čak državama u kojima su nastali. Oni su tehnološki različiti. To su Fergana, Samarkand, Buhara, Horezm. Osim toga, postoje i pilavi, čiji sastav varira ovisno o namjeni (jednostavni, svečani, vjenčani, ljetni, zimski). Brojni pilavi razlikuju se, konačno, po tome što sadrže različita vodeća mesa. Na kraju krajeva, ovčetina se ne koristi uvijek u pilavu, u Uzbekistanu se često zamjenjuje kazy (konjska kobasica), post-dumba (repa), prepelicama, fazanima i piletinom. Pirinač nije uvijek uključen u uzbekistanski plov. Ponekad čini samo dio pilava, a ponekad je potpuno zamijenjen pšenicom, graškom ili mungom.
Ali za veliku većinu pilava tipičan je klasični set proizvoda: janjetina, pirinač, šargarepa, grožđice ili kajsije i mješavina tri začina - crvene paprike, žutika i ajgona (zira).

Priprema pravog uzbekistanskog pilafa sastoji se od tri operacije: 1) zagrevanje ulja; 2) priprema zirvaka; 3) polaganje pirinča i dovođenje pilava do spremnosti.

Pregrijavanje ulja. Ulje treba zagrijati u metalnom (najbolje od lijevanog željeza, ali ni u kom slučaju emajliranom) posuđu s debelim, ovalno zaobljenim dnom - u kazanu, kazanu ili loncu sličnom njima. Ovo jelo prvo treba zagrijati, pa u njega uliti ulje i zagrijati na umjerenoj ili čak niskoj vatri (vatra ne smije dodirivati ​​dno posude) kako ne bi proključalo spolja. Stepen spremnosti ulja (njegovo pregrijavanje) može se odrediti jakim pucketanjem ili odbijanjem velike soli ubačene u njega ili oslobađanjem bjelkaste izmaglice. Na dno kazana se obično sipa ulje u sloju od 1 do 3 cm, u zavisnosti od količine hrane koja se stavlja.
Najčešće se koristi kombinacija biljnih ulja (pamučno, laneno, suncokretovo, susam, orah) sa životinjskim mastima (konjska, kozja, ovčetina, goveđa, ptičja i koštana mast). Ponekad se uzimaju samo biljna ulja - suncokretovo, susamovo, koji pilavu ​​daju prijatan ukus. Maslac i ghee se ne mogu podgrevati.

Priprema zirvaka. Pregrijano ulje stavlja se sljedećim redoslijedom, osim ako je drugačije naznačeno u receptu: meso narezano na sitne ili krupnije komade, luk narezan na kockice ili debele kolutove, šargarepa, najčešće na trakice (rjeđe - na kockice). Šargarepa u pilav uvek se stavlja upola manje pirinča (po težini) i otprilike isto koliko i mesa. Odstupanja od ovih normi u određenim vrstama pilava su izuzetno neznatna.
Svaka od tri glavne komponente zirvaka se prekuha uzastopno tako da svi proizvodi zadrže svoj karakterističan izgled i boju. Na početku kuvanja zirvak vatra se pojačava, prema sredini a pred kraj kuvanja smanjuje. Proizvodi se ne smiju lijepiti za zidove i dno kazana. U pripremljeni cirvak, odnosno nakon 20-30 minuta, dodaju se začini. Obično je to mješavina tri začina (crvena paprika, azhgon, žutika), uzetih u jednakim dijelovima, pripremljena unaprijed. Mešavina začina se sipa u pilav u količini od 1 - 1,5 kašičice (sa vrhom) mešavine na 500 g pirinča.
Zatim se zirvak posoli i prelije s malom količinom vode u količini od četvrtine ili pola čaše na svakih 500 g riže. U nekim vrstama pilava voda se uopšte ne može dodavati u zirvak, posebno u slučajevima kada se kuvaju male porcije, a u zirvaku ima dosta ulja.

Polaganje pirinča i pripremanje pilava. Pripremljeni zirvak se izravnava, vatra se još više smanjuje i pirinač se pokrije ujednačenim slojem, koji se lagano usitnjava šupljikavom kašikom ili kašikom, ali se ni u kom slučaju ne meša sa cirvakom. Zatim se nabijena površina riže pažljivo prelije vodom, pazeći da ne uništi sloj riže. Da biste to učinili, sljedećom tehnikom stavite tanjir na pirinač i nalijte ga vodom, koja ravnomjerno teče na rižu sa rubova tanjira. Zatim se tanjir pažljivo izvadi iz kotlića uz pomoć unapred vezane čipke. Pirinač treba preliti vodom u sloju od 1 - 1,5 cm.Ako je pirinač jako suv i tvrd, vode se sipa malo više nego inače. Zatim se vatra pojača, ali pazite da pilav ravnomjerno prokuha. Na pirinač se dodaje voda i ponekad joj se dodaju začini, prvenstveno kurkuma, koja u ovom slučaju postepeno i ravnomerno boji pirinač u zlatno-limunastu boju. Za vrijeme kuhanja pilav se ne pokriva poklopcem, ali kada voda potpuno ispari, pokrije se vrlo čvrsto tanjirom ili tanjirom. Prije toga, da bi se uvjerili da je pilav gotov, površinu pirinča nekoliko puta udarite šupljikavom kašikom, nakon čega bi trebao biti tupi zvuk. Osim toga, primjetno je da pirinač postaje rastresit. Zatim se pilav na nekoliko mjesta probuši drvenim štapićem, zatim se šupljikavom kašikom izravnava površina pirinča, bez miješanja sa zirvakom, i pokrije tanjirom 15-20 minuta da se pilav skuva.
Tek nakon toga pažljivo uklonite tanjir, pokušavajući da ne dopustite da kapljice vode padnu u pilav, ravnomjerno ga promiješajte i poslužite na stolu.
Ponekad se pilav ne miješa, već se polaže na jelo u slojevima obrnutim redoslijedom u odnosu na oznaku, odnosno prvo pirinač, zatim zirvak - luk i šargarepu i na kraju meso. [jedan]

Dakle, pripremimo najjednostavniju verziju pilafa

PILAF FERGANA

SASTOJCI:
500 g pirinča
250 g jagnjetine
250 g šargarepe
125 g masti (ulja)
3 glavice luka
1 - 1,5 kašičice mešavine začina

NAČIN KUVANJA:
Prebacite ulje.
Meso u zirvaku iseći na sitne kockice i pržiti sa lukom. Iseckanu šargarepu, dodati kasnije. Kuvajte 20-30 minuta. Dodajte začine.
Pripremljeni zirvak se izravnava, vatra se još više smanjuje i pirinač se pokrije ujednačenim slojem, koji se lagano usitnjava šupljikavom kašikom ili kašikom, ali se ni u kom slučaju ne meša sa cirvakom.
Nakon polaganja pirinča možete dodati još ½ žličice. začinjenu mešavinu. Zatim se nabijena površina riže pažljivo prelije vodom, pazeći da ne uništi sloj riže.
Pirinač treba preliti vodom u sloju od 1 - 1,5 cm. Ostaviti da se kuva bez poklopca. Kada je pirinač gotov, pokrijte ga tanjirom na 15-20 minuta da se pilav uhvati.

____________
[ 1 ] iz Velike enciklopedije kulinarstva. Svi recepti V.V. Pokhlebkin. - M.: CJSC Tsentrpoligraf, 2007. - 975 str. ISBN 5-9524-0274-7

Korak 1: pripremite sastojke.

Korak 2: dodajte boju i aromu biljnom ulju.

Korak 3: Pomiješajte luk, meso i šargarepu.

Korak 4: dinstajte meso sa začinima i belim lukom.

Korak 5: Dodajte rižu.

Korak 6: Dovedite jelo do pune spremnosti.

Korak 7: Poslužite uzbekistanski pilav (ferganski stil).

- - Trebalo bi da postoje posebne daske za sečenje i noževi za meso i sirovo povrće!

- - Riža je mrvivija ako kuhate pilav u posudi za paellu ili u tavi s visokim stranicama, ali u nedostatku ovih posuda možete koristiti običan kotao ili pače.

- - Pilavu ​​možete dati kiselkasto-pikantniju nijansu dodavanjem seckanog paradajza, belog luka i ljutih čili papričica u blender dok se meso dinsta.

- - Za pečenje uvek birajte meso mladog jagnjeta, ono skoro da nema specifičan ukus koji se daje ovoj vrsti mesa. U osnovi, neprijatan miris mesa ostaje kod mužjaka koji nisu pravilno zaklani ili nisu kastrirani. Stoga svakako zamolite prodavača da zapali upravo onaj komad mesa koji ste odabrali za kuhanje pilafa. Ako nakon paljenja osjetite miris mokraće, bacite ovo meso.

Prije nego što skuhate pilav po ovom receptu, savjetujem vam da ovo pročitate i osjetite

Neki dan sam pogledao razne resurse za recepte za kuhanje pilafa. Kao osoba koja je ovo jelo verovatno kuvala više od sto puta, mogu samo da slegnem ramenima i ponudim da skuvam „prirodni pilaf“. Tačnije - uzbekistanski pilav. A još preciznije, ferganska verzija uzbekistanskog pilafa, koja je „prirodnije“ po prirodi, jednostavno ne postoji (suzdržat ću se od poduže etnografske i kulinarske reference).

Naravno, čim dam set proizvoda koji je zaista dostupan prosječnom građaninu, odmah će se pojaviti "apologete klasike": kažu, ne koristi se pamučno ulje, umjesto žute se koristi crvena šargarepa , pilav se ne pravi na vatri, već na šporetu i tako dalje. Međutim, za one koji zaista žele da skuvaju pravi pilav, reći ću: ne slušajte "apologete". Pilaf je jelo koje oprašta slobode u beznačajnim sitnicama. Ali on ne oprašta fundamentalne pogrešne procene. Jedna od ovih temeljnih komponenti pilava je činjenica da je pilav živi organizam, i to ne muški, već ženski, koji stoga zahtijeva odgovarajući odnos prema sebi.

Naoružani ozbiljnim razumijevanjem ove okolnosti (malo niže ću jasno objasniti njenu suštinu), možemo sigurno preći na posao.

Za početak, predlažem kuhati pilaf na temelju malih udjela proizvoda. S takvim pilafom bit će moguće nahraniti 5-6 ljudi na deponiju i ne napraviti gotovo niti jednu fundamentalnu grešku pri njegovoj pripremi. Kasnije, po želji, proporcije se mogu povećati i sa stečenim iskustvom kuhati pilav za najmanje 20 osoba, najmanje 100.

Dakle, za "mali" pilav trebamo:

1. Kilogram pirinča, po mogućnosti tvrdih sorti. Na primjer, pirinač devzira, koji je sada dostupan na gotovo svakom tržištu za 200-250 rubalja po kilogramu (fotografija će biti postavljena ispod), ili njegove sorte, poput čungara. Ili - druge sorte pirinča koje su se dokazale u srednjoazijskim pilafima - laser, alanga, basmati itd. Želim još jednom podsjetiti ono što sam više puta rekao: odabiru riže za pilav treba pristupiti vrlo pažljivo, ne samo s obzirom na to da je ovo glavna komponenta jela, već i na činjenicu da je samo jelo relativno naporno u smislu vremenskih i tehnoloških troškova. Treba vam - uz puno truda, da doživite razočaranje na cilju samo zato što ste kupili bilo koju rižu u bilo kojoj prodavnici na stanici? Mislim da ne.

2. Otprilike kilogram dobro uhranjene jagnjetine, od čega su trećina kosti, dvije trećine meso. Uzgred, dodaću da priča da se pilav priprema isključivo od jagnjetine nije ništa drugo do pričanje. I ležerno. Pogotovo kada se uzme u obzir neosporna dominacija pirinča u ovom jelu. Ipak, jagnjetina u njemu je najpoželjnije meso.

3. 100 grama jagnjeće masti, bolje od masnoće repa, iako se (u nedostatku) može zamijeniti lojem isječenim sa drugih dijelova trupa. Snažno je potrebno izbjegavati upotrebu svinjske masti - zbog njenog naglašenog "stranog" i, blago rečeno, ne najboljeg okusa.

4. Kilogram crvene sočne šargarepe. Ima jedan žuti (u šta sumnjam) - vrlo dobar.

5. Tri srednje glavice luka.

6. Dve glavice belog luka.

7. 150 grama biljnog ulja (rafinisanog).

8. OBAVEZNO: jedna i po do dvije kašičice zira (kima). Bez toga, ne uzimajte ni pilav.

9. 1-2 cele čili papričice (po želji)

10. Posolite po ukusu.

11. Kao opciju, možete koristiti nekoliko zrna suhe žutike, ali to apsolutno nema utjecaja na okus budućeg pilafa.

S obzirom da imam plinski štednjak, pilav ću kuhati u kotliću od livenog gvožđa, tradicionalnom za kuvanje ovog jela, iako upotreba drugog pribora nije zabranjena. Zavisi od uslova koje imate - da li je u pitanju vatra, plinska ili električna peć. Od "alata" vam je potrebna šupljikava kašika. Lopatica ili, posebno kašika, ne samo da je nezgodna, već je i štetna u određenim fazama.

Dakle, prije svega, radimo 100% pripremu proizvoda za pilav - neće biti vremena za rezanje tokom prženja.

1. Meso odvojiti od kostiju i iseći na sitne, kao za gulaš, komade. Ne bacamo kosti.

2. Salo narežite na sitne kockice - otprilike centimetar sa centimetar.

3. Luk narežite na tanke kolutiće.

4. Šargarepu (ne stružemo po koži, već je odrežemo) narežite na tanke trakice, ručno, ne pribjegavajući pomoći bilo kakvim kuhinjskim uređajima. Ponekad se za ukrašavanje pilava dodaju jednu ili dvije cijele mrkve u nasjeckanu šargarepu, koja se prži prema malo drugačijem algoritmu od glavnog.

Budući da ponekad dolazi do nesporazuma s "prosjekom", odnosno uglavnom mrkvom koja se prodaje na našim policama (tokom toplinske obrade se mrvi i prestaje zadržati oblik), počeo sam prakticirati takav trik. Iseckanu šargarepu poprskam limunovim sokom, dodam par prstohvata granuliranog šećera, promešam i ostavim da "leži" 15-20 minuta. Tako dobija mnogo veću otpornost na temperature i ne raspada se. Istina, kako su zapažanja pokazala, to se odnosi samo na neke sorte uvezene mrkve.

5. Uklonite rizom od bijelog luka i skinite kožicu, otkrivajući zube.

Trudimo se da sve proizvode (osim pirinča i začina) stavimo na jedan širok tanjir, bez miješanja, tako da budu pri ruci.

Kuvanje riže. Ovako izgleda devzira pirinač dok je još u polenu.

A ovako izgleda nakon pranja u nekoliko voda. Pirinač treba oprati i sortirati kako bi se uklonile koštice najmanje dva sata prije kuhanja pilava kako bi se držala u blago posoljenoj vodi. Ovo značajno poboljšava svojstva riže. Ali treba upozoriti da nakon pranja rižu treba ostaviti natopljenu vodom, ona će puknuti na zraku i tokom kuhanja pilav će se pretvoriti u kašu ...

Dakle, sve je pripremljeno, počinjemo pravilno zagrijavati posuđe.

U kotao sipajte 150-200 grama biljnog ulja i zagrijte ulje do te mjere da krug ubačenog luka pocrveni za nekoliko sekundi. Kada se ulje zagrije, umočite u njega jagnjeću mast. Ali možete i obrnuto - prvo otopite mast i, uklonivši je, sipajte puter u otopljenu mast. Druga metoda je pogodna jer se masti mogu preciznije dozirati. Pod uslovom, naravno, da je bilo moguće „probati“ i posuđe i dovoljno dobro upotrebljeni pirinač, jer različite sorte pirinča imaju različitu sposobnost upijanja masti.

Nema potrebe topiti mast u dim, imajući u vidu njegovu osnovnu svrhu, a to, naravno, nije dodavanje svog udjela masti, već aromatiziranje biljnog ulja.

Čim mast postane zlatna, hvatamo je i prenosimo na poseban tanjir - više neće biti potrebna za pilav. Kosti spuštamo u vruće ulje, intenzivno miješajući. Dodajte prstohvat soli i prstohvat kima. PAŽNJA! Sjećamo se jedne važne stvari: boja budućeg pilafa u velikoj mjeri određuje stupanj pečenja kostiju. Ispravan stepen pečenja je trajna smeđa boja mesa koja ostaje na kostima.

Sada je vrijeme za naklon. Takođe ga treba pržiti uz snažno mešanje. Njegova spremnost je određena i bojom: luk bi trebao postati zlatni.

Čim luk porumeni, isjeckanu ovčiju kašu šaljemo u kotao i promiješamo.

Lagano pržite meso. Ne treba da bude prekrivena korom. Sasvim je dovoljno da ga spalite uljem (s vremenom - ne više od 7-10 minuta).

Čim meso dostigne željenu kondiciju, u kotao stavljamo šargarepu narezanu na trake i odmah je dobro pomiješamo sa ostalim sastojcima.

U pravilu, uz intenzivno miješanje, šargarepa dostiže stanje koje nam je potrebno za 10 minuta. Dobro omekšano, signalizira početak nove faze - ulivanje tople vode u kazan i postaje važna komponenta pilafa - sosa, koji se naučno naziva zirvak.

Vrlo je važno ne pogriješiti s vodom - bolje je ne dodavati je nego prelijevati. Obično sipam vodu na oko, ali ovaj put sam koristio mjerni pribor, ulivši 1,2 litre u naznačenu količinu proizvoda. Dalje je pokazalo da sam pogodio tačno pravu količinu. Preporučujem da sipate ne više od litre, jer se ostatak može dodati prilikom polaganja pirinča. Nivo vode od prženja duž gornje ivice trebao bi biti oko centimetar i po.

Sada sacekamo da cirvak provri i, cim se to desi, u njega stavite beli luk i papriku (PAZNJA! Paprika mora biti APSOLUTNO cela da ne curi. U suprotnom cete morati da jedete pilav uz vatru brigada). Smanjimo vatru, postignemo lagano ravnomjerno ključanje, gledajući kako zirvak dobiva boju pred našim očima.

Nakon 30 minuta laganog ključanja zirvaka, probamo ga posoliti i ispraviti da bude malo slan. Zatim vadimo kosti, beli luk, biber šupljikavom kašikom na poseban tanjir da nam ne smetaju. Pod kotlićem pojačavamo temperaturu i u njega pažljivo prebacujemo pirinač sa šupljikavom kašikom iz koje je prethodno oceđena voda.

Prvo poravnamo pirinač, osiguravajući ujednačeno vrenje zirvaka po cijelom obimu kotlića, ako je potrebno (ako se pilav kuha na šporetu, okrećući kotao po obodu.

Dolazi onaj ključni trenutak kada se pilav polako pretvara u živi organizam. Nepoželjno je mešati pirinač sa drugim sadržajem pilafa, istovremeno, kako bi se obezbedila naknadna lomljivost i tečnost karakteristična za pilaf, treba ga veoma nežno mazati šupljikavom kašikom, kao da prenosi sopstveni elektricitet kroz njega na pirinač . Bolje je početi milovati od rubova.

Postepeno, koncentričnim pokretima, dolazimo do sredine i takođe polako pratimo nazad, dok pirinač intenzivno upija izbočeni sos. Često je za njegovo ravnomjernije zavarivanje korisno sakupljati rižu od rubova kotla do sredine i nazad.

Možete čak napraviti neku vrstu djevojačkih grudi prvog broja od pirinča i nježno milovati svaku "grudu" šupljikavom kašikom kao da je "gruda" prava, a šupljikava vaša ruka. Neće štetiti pirinču.

Pažnja, ovo je veoma važno!

Kako se zirvak smanjuje (apsorbira pirinač), potrebno je konstantno snižavati temperaturu ispod kazana kako bi se izbjeglo gorenje povrća i mesa. To treba učiniti pažljivo kako, s jedne strane, proces apsorpcije zirvaka rižom ne bi bio potpuno "ugušen", s druge strane, ne bi se dozvolilo da izgori. Jednom riječju, bit će potrebno odabrati određenu zlatnu temperaturu "srednju tačku".

Podižući pirinač od ivica do sredine, pravimo karakteristično izbočenje i nastavljamo da ga gladimo šupljikavom kašikom najmanje minut, bez naglih pokreta.

Dolazi još jedan važan trenutak - kušanje spremnosti pirinča. Za uzorak uzimamo nekoliko zrna pirinča, udubljujući nekoliko osjećaja u sloj pirinča. Gotovi pirinač, ako ga razbijete, treba da bude elastičan, ali ne tvrd iznutra. Ako se pronađe i najmanja tvrdoća, na površinu riže ne sipajte više od čaše vrele vode, poravnajte brežuljak i ponovo skupite rižu od ruba do sredine, dajući vodi mogućnost da upadne unutra. Nakon toga iskopamo "rupu" u sredini sloja pirinča, tu pažljivo vratimo kosti, bijeli luk i paprikaš kuhan u zirvaku, dodamo jednu i po do dvije kašičice zire ...

...i isto tako pažljivo položiti cijelu stvar sa rižom, vraćajući pilavu ​​prvobitni sferni oblik, ne zaboravljajući dobro pogladiti ovaj oblik.

Ako se pilav kuha na električnom štednjaku, ostavite minimalnu temperaturu ispod kazana. Ako ste na plinu, isključite minimalnu vatru 10 minuta nakon zatvaranja poklopca. Ako je na vatri, uklanjamo sve, do tinjajućeg žara, tako da pilav dopire samo do unutrašnje topline ognjišta. I najmanje 25 minuta ništa ne diramo i pustimo da pilav potpuno sazri. U međuvremenu sitno nasjeckajte par paradajza, luk narežite na kolutiće, a luk nekoliko puta operite u hladnoj vodi. Zatim ga dodamo paradajzu, malo posolimo, pobiberimo (samo crvenu papriku) i dobro izmiješamo (video postupak pripreme ove salate koja se odlično slaže sa pilavom možete pogledati ovdje).

Otvaramo pilav koji je gotov, izvadimo papriku, beli luk i semenke, stavljamo ih na poseban tanjir, a sam pilav dobro promešamo šupljikavom kašikom. Zatim ga rasporedimo na veliku posudu u toboganu, na vrh stavimo kosti, glavice belog luka i paprike, a obod ukrasimo pripremljenom salatom od luka i paradajza, kao što je prikazano na slici. Evo, u stvari, to je sve.

1. Posude u kojima ćete kuvati pilav morate dobro zagrejati pre nego što sipate ulje. Dobro zagrevanje sprečava tako neprijatnu stvar kao što je zagorelo meso ili povrće nakon što je pirinač skuvan. Naravno, prilikom postavljanja riže za starenje, potrebno je pridržavati se temperaturnog režima navedenog u receptu. Iskreno govoreći, nije mi sasvim jasan odnos između dobro zagrijanih jela i činjenice da povrće ne izgori u budućnosti. Ali postoji i, naravno, nisam ja izmislio.

2. Kada se pilav kuva na električnom ili plinskom šporetu, dešava se da se pirinač nejednako kuva. Za gotovo jelo, ovo je također vrlo neugodna stvar. Da se to ne bi dogodilo, pirinač je potrebno s vremena na vrijeme promiješati (u fazi kada zirvak proključa), ali vrlo pažljivo miješati, trudeći se da meso i povrće ne "digne" na površinu. Algoritam miješanja je otprilike sljedeći: prvo je potrebno poravnati površinu riže, zatim pomoću šupljikave žlice poput lopatice grabiti rižu od rubova posude do sredine (u krugu), poravnati je ponovo i ponovite operaciju nakon nekog vremena. I tako - najmanje tri-četiri puta. Ako su kosti uključene u pripremu pilava, bolje ih je izvaditi prije slaganja pirinča i vratiti u pilav prije stavljanja pirinča za kuhanje.

3. Prije nego što stavite rižu na vatru (odnosno, pokrijte je dobro poklopcem ili odgovarajućom posudom), potrebno je provjeriti da li je vlaga potpuno isparila. Ovu provjeru je najbolje uraditi prije nego što se pirinač nagomila. Da biste to učinili, održavajući temperaturu ispod posuđa koja može izazvati vrenje, ali isključuje gorenje, u sloju riže potrebno je napraviti nekoliko rupa štapom ili drškom drvene kašike do samog dna posude tako da ta tečnost se skuplja u rupama. Ako je providna, dakle, masna je bez ostataka vlage i pirinač se može skupiti na brdu i staviti na rešetku. Ako je tečnost zamućena, onda u masti još ima vlage i ona se mora ispariti. Višak, pa čak i prisustvo vlage u riži, koja je gotovo kuhana i postala elastična, u procesu stvrdnjavanja riže će je, recimo, "svariti" i narušiti ukupnu konzistenciju budućeg pilafa. Za uklanjanje viška vlage, ponavljam, treba osigurati da je riža skoro kuhana.

4. Često greške u proporcijama ulja (masti) u odnosu na druge proizvode u pripremi pilafa dovode do toga da je pilav ili "suv" ili izrazito masan. Veoma je teško "izračunati" tačnu količinu masti sa nedovoljnim iskustvom, posebno kada se uzme u obzir da različite sorte pirinča imaju različite koeficijente vlage i upijanja masti. Stoga savjetujem, posebno ako se koriste tvrde sorte pirinča, da se masnoća doda malo više od osnovnih vrijednosti, jer se višak masnoće uvijek može ukloniti tokom kuhanja, ali je gotovo nemoguće nadoknaditi njen nedostatak. Manje-više jasnu "sliku" u pogledu optimalnog omjera masti i ostalih proizvoda daje završna faza pripreme pilafa - faza pripreme pirinča za odležavanje. Da biste to učinili, površinu riže morate izravnati i osigurati da je površina suha, bez masnoće. Zatim, na samoj sredini površine, kašikom napravite rupu - duboku oko centimetar i po. Ako je dno rupe malo napunjeno masnoćom, odabire se optimalna količina ulja, ako nema masti, pilav će se pokazati "suhim" i ovu grešku treba uzeti u obzir u budućnosti. Ako postoji očigledan višak masnoće i dođe do površine sloja pirinča, treba se naoružati mericom i, gurajući sloj pirinča u sredinu, pokušati da zgrabite višak masnoće i izvadite ga.

Dobro skuvan pilav nije loš sam po sebi i sutradan - nakon zagrevanja. A ipak on malo "nije isti" kao dan ranije. Nedavno sam uspio proviriti, kao da jučerašnjem pilavu ​​vraćam izvorni okus i miris. Ova metoda mi se dopala i već sam je primijenila na svom "jučerašnjem pilavu". Probaj ako možeš.

Uradite to ovako (na osnovu jedne porcije). Prvo se polovina prosečne glavice luka sitno isecka.

Dio pilava koji treba zagrijati prebaci se u tiganj, luk se pomiješa sa pilafom i jelo se zagrijava nekoliko minuta na jakoj vatri (uz lagano miješanje). Zatim se temperatura smanji na minimum, posuđe se čvrsto pokrije poklopcem i ostavi 15 minuta.

Drugu polovinu luka možete koristiti na maloj salati sa "učešćem" paradajza. To je cijeli put.

Ovo dobro poznato jelo sprema se posvuda i svi vjeruju da je njegov način kuhanja ispravan. Danas ćemo vam reći kako skuhati ukusni ferganski pilav i uzeti kao osnovu korak po korak recept Stalika Khankishiyeva, kako mislimo, ovo je savršen način. Savladavši pripremu ovog ukusnog orijentalnog jela kod kuće, imat ćete još jedan razlog da pozovete goste i počastite ih kulinarskim remek-djelom.

Pravi ferganski pilav se kuva u kotliću, na vatri. Nemaju svi priliku kuhati jela s dimom, a većina se mora ograničiti na kuhinju i štednjak. Naravno, možete kuhati uzbekski ferganski pilav u loncu ili tavi, ali ako želite da bude zaista ukusan i prikladan, nabavite dobar kotao.

Pravi ferganski pilav se kuva u masnoći sa repa (mast sa leđa debele repne ovce), ali ako vam se ovaj proizvod ne sviđa ili nemate gde da ga kupite, onda ga skuhajte u biljnom ulju.

Kako kuhati ferganski pilav

Da skuhamo pravi uzbekistanski ferganski pilaf, potrebna nam je jagnjetina, repna mast, dev-zera pirinač, luk, šargarepa i začini. Zapamtite da ukus pilafa određuju tri stvari: to je kvalitetna voda, ulje na kojem se prže sastojci i pirinač.

Sastojci:

• Jagnjetina (fil) - 1 kg.
• Jagnjeća rebra - 3 kom.
• Masnoća repa - 300 gr.
• Pirinač dev-zera - 1 kg.
• Šargarepa - 1 kg.
• Sijalice - 3 kom.
• Beli luk - 2 glavice
• Capsicum - 2 kom.

Korak 1.

Počnimo s kuhanjem ferganskog pilava s pripremom jednog od glavnih sastojaka ovog jela - šargarepe. Za pilav je potrebno koristiti samo zrelu, ne previše sočnu i ne mladu šargarepu. Režemo na dugačke trake, ne koristimo rende i mašinu za hranu.

Korak 2

Jagnjeće meso sa masnoćom narežite na komade srednje veličine, rebra lagano istucite i posolite.

Korak 3

Masnu mast repa narežite na kockice.

Korak 4

Luk oljuštite i narežite na pola prstena.

Korak 5

Uzmite pirinač i dobro isperite u hladnoj vodi. Signal da je pirinač dobro opran bit će čista voda. Sada prelijte pirinač toplom vodom i ostavite sa strane.

Korak 6

Pripremajući pravi, svečani ferganski pilav, počnimo s prženjem masnog repa. Prethodno isečene komade stavite u usijani kotao. Prema Stalikovom savjetu, ne vrijedi miješati, mast treba prevrnuti samo jednom. Kada je pečenje završeno, pažljivo ga izvucite šupljikavom kašikom.

Korak 7

Masnoće bi trebalo biti više nego dovoljno i u nju umočite podijeljena janjeća rebra. Pržite ih na jakoj vatri 6 minuta i izvadite šupljikavom kašikom.

Korak 8

Isjeckani luk umočiti u kotao i pržiti dok ne porumeni, povremeno miješajući.

Korak 10

Nastavljamo s kuhanjem ferganskog pilava i u ovoj fazi dodamo šargarepu, rasporedimo je u ravnomjernom sloju i pržimo 3 minute. Promiješajte i nastavite kuhati još oko 12 minuta. Dodajte začin "zira", ulijte toplu vodu, trebalo bi da sakrije sadržaj kotlića za 1,5 cm.

Korak 11

Vrijeme je da stavite pržena rebarca, cijeli bijeli luk i biber. Čekamo da voda proključa i smanjimo vatru na skoro minimum. Kuhajte 60 minuta, voda će postepeno proključati i dobiti ugodnu crveno-smeđu boju, za to vrijeme posolimo i pojačamo vatru do maksimuma. Dobivena smjesa se zove zirvak, u kojoj ćemo nastaviti kuhati pilav na ferganski način, odnosno pirinač.

Korak 12

Ponovo izvadimo rebra i stavimo ih na tanjir sa mašću. Ovi sastojci više neće učestvovati u pripremi pilafa.

Ocijedite vodu iz riže i stavite u ravnomjeran sloj u šerpu. Pažljivo dolijte kipuću vodu, trebalo bi da potpuno sakrije pirinač, ali nemojte pretjerivati, bolje je dodati još u procesu. Čekamo da proključa i ponovo ugasimo vatru na minimum.

Korak 13

Kuvajte pirinač dok ne skuva, kuvani pirinač se dobro uvećava i ne hrska po zubima. malo po malo dodajte vodu ili po potrebi pojačajte vatru. U ovoj fazi veoma je važno ništa ne mešati.

Korak 14

Nakon što je pirinač skuvan, ugasite šporet, dodajte još kima i pokrijte kotao poklopcem. Nakon otprilike 20 minuta, uzbekistanski ferganski pilav će biti potpuno spreman, pažljivo uklonite bijeli luk i biber iz njega, rasporedite na tanjire.