Recept za žele od goveđe koljenice. Žele od goveđih nogu

Bliži se Nova godina i skoro sve domaćice spremaju žele za novogodišnju trpezu. Aspik se razlikuje od aspika po tome što se u njegovoj pripremi ne koristi želatina, već samo meso, životinjski butovi, općenito proizvodi za želiranje. Reći ću vam kako ja sama kuvam žele, svi u našoj porodici ga jako vole.

Da bi žele bio providan, potrebno je meso namakati 4-5 sati, neprestano puštajući vodu i prelivajući ga čistom hladnom vodom. Želetinu treba kuvati pod odškrinutim poklopcem i na najmanjem ključanju, u tekućoj vodi. Pa ipak.. važno je paziti na proporcije mesa i vode. Obično na jednom prstu nalijem vodu na čvrsto nabijeno meso, vodeći računa da će trećina vode prokuhati. Ali ne možete dodati vodu u kuvani žele, inače će se loše stvrdnuti.

Trebat će nam takvi proizvodi: nije svo meso ovdje, jednostavno nije stalo u okvir, tu je i mesna kost i ostatak goveđeg buta ...

Kao što rekoh, meso za žele i juneći but morate namakati 5 sati, stalno mijenjajući vodu i prelivajući svježom hladnom vodom. Aspik voli kosti, pa ako imate kosti uz meso koje vam nisu baš neophodne, onda ih možete staviti i u žele. Imam tiganj od plašta. Ima dosta kostiju, ali pola će ovdje propasti, ali čorba će biti bogata i ukusna. Meso za žele prelijte svežom vodom i stavite da se kuva. Nemojte dodavati više vode.

Kuhajte. Obavezno skinite svu pjenu, dobro posolite. Obično je žele posoliti mnogo više nego što uvek solite supu. Jer, kada se stvrdne, sol se slabo osjeća i žele će izgledati nedovoljno slano. Ali pošto će voda ipak proključati, dovoljno je posoliti srednje količine, a zatim, na kraju, posoliti ako je potrebno. Pokrijte poklopcem, ostavite razmak od 1 cm i kuhajte tri sata.

Zatim dodajte biber u zrnu, lovorov list i kuvajte još sat vremena. Zatim stavite opran luk u cjelini, praveći rezove nožem, kao da bušite, i šargarepu. Luk i šargarepa će želeu dati jarko zlatnu boju i prijatan ukus.

Nakon još sat i po sve izgleda ovako. Vidi se da je voda već za trećinu proključala. Neke od kostiju su otpale s mesa i mogu se izvući i baciti.

Nakon 6-7 sati kuvanja, pod jedva otvorenim poklopcem, kada se kosti lako odmaknu od mesa, luk i lovorov list se mogu baciti, a šargarepa izvući. Probajte juhu na sol i prilagodite ako je potrebno. Ukus treba da bude dobro soljen. Dodajte protisnuti beli luk i ugasite vatru nakon minut.

Uklonite sve meso i kosti iz čorbe. Kosti odmah bacite u posebnu posudu, a zatim ih bacite.

Procijedite juhu kroz dva sloja gaze i sito. Višak masnoće, biber u zrnu, seckani beli luk i sitne kosti će nestati. Procijedim kroz zavoj presavijen u nekoliko slojeva, a zatim ga bacim.

Meso rasporedite na tanjire i kalupe za žele. Prilikom slaganja mesa uklanjam sve što ne volim i sve što ne jedemo - kožice, membrane, mast, ostavljajući samo providnu žele hrskavicu i čisto meso.

Čorbom prelijte posude za meso i ostavite da se potpuno ohladi na pultu. Zatim stavite u frižider. Aspik ne voli zamrzivač, pa ga treba zamrznuti samo na hladnom, ali ne i mraznom mjestu. Stao sam na odškrinuti prozor, radi provjetravanja i odmah se smrzavao. Onda sam ga stavila u frižider.

Evo ga sutradan. Kašikom skinem svu masnoću sa vrha. Inače, bio je vrlo mali.

I okrenem tanjir na posudu za serviranje, lagano čupajući ivice nožem. Ovdje je providno i mesnato. Veoma ukusno sa hrenom ili senfom.

Sretna Nova godina! Ukusno vam sa gozbe!

Glavni sastojci:

• 2 kg goveđeg mesa (noga, rep, uši, meso);
• 1 šargarepa;
• 2 glavice luka;
• 6 čena belog luka;
• Lovorov list;
• sol;
• crni alem u obliku graška;
• 4,5 litara vode.

Procedura:

Meso preradimo, stavimo u vodu, kuhamo nakon ključanja 15-20 minuta. Ocijedite juhu, operite govedinu pod česmom, napunite svježom vodom. Kada tečnost proključa, skinite penu i masnoću, posolite, smanjite vatru što je više moguće, kuvajte. U tom slučaju poklopac ne smije biti čvrsto zatvoren. Sljedeći korak je dodavanje cijelog oguljenog luka i šargarepe. Nakon toga tiganj ostaje na vatri još 3 sata. Zadnjih 5 minuta kuhanja stavite biber i lovorov list. Zatim pustite da se meso ohladi, rastavite ga i sameljite pulpu. Podijelimo govedinu u posude, pospimo zgnječenim bijelim lukom, prelijemo toplom procijeđenom juhom. Ostavite u frižideru i sačekajte da se jelo stegne.

Koliko kuhati žele juneći

Najukusniji žele se dobija kada se meso dovoljno prokuha, a čorba zasiti povrćem i začinima. Prvo, junetinu treba kuvati 3-4 sata. I nakon dodavanja šargarepe i luka, kao što smo rekli, još 3 sata. Žele koji se kuvao manje od 6 sati najverovatnije se neće stvrdnuti i tada će užina uopšte propasti.

Savjet! Neke domaćice preporučuju polaganje povrća nakon 5 sati ključanja, jer na taj način čorba postaje još mirisnija. A da bi dobio zlatnu boju, luk se može dobro oprati i umočiti u vodu direktno u ljusku.

Važno je kuhati aspik cijelo vrijeme na najnižoj vatri, inače će voda brzo prokuhati i čorba će ispasti previše koncentrirana.

Kako skuvati prozirni juneći žele

Neki kuvari, koji su jednom pripremili mutni žele, očajavaju i više ne prave ovo predjelo. I uzalud, jer je bistru čorbu prilično lako dobiti! Osnovno pravilo je opisano u receptu: vodu nakon ključanja treba ocijediti, meso isprati i zatim ga skuvati u čistoj vodi. Zanemariti ovaj trenutak znači ne samo učiniti jelo nepredstavljivim, već i povećati kalorijski sadržaj želea.

Bitan! Ne zaboravite da pravilno pripremite sirovo meso! U početku se mora potopiti u vodu tri sata ili preko noći kako bi se riješila zgrušana krv. Zatim pažljivo ostružite kožu od čađi i prljavštine. Ove radnje će također utjecati na prozirnost čorbe.

Važna je svježina proizvoda za žele. Ležeće noge ili glave će a priori dati malo zamućenja, pa kupujte mesne sastojke samo od poznatih prodavača. Rashlađena roba treba da ima karakterističan, blago slatkast miris, a smrznuta ujednačenu svetlu boju.

Sastojci za recept:

• kilogram meke govedine s prugama;
• 5 svinjskih buta;
• 2 glavice luka;
• 3 glavice belog luka i isto toliko šargarepe;
• lavrushka, korijander, sol, karanfilić, crni biber.

Kako kuvati aspik:

Pripremljeno meso stavimo u šerpu, napunimo vodom tako da prekrije noge za par centimetara. Nakon ključanja promijenimo vodu, dodamo šargarepu i luk, kuhamo još 4 sata ili duže. Zatim stavite sitno nasjeckani bijeli luk (1 glava) i začine. Za kotlić od 8 litara trebat će vam tri lista lovora, 20 zrna bibera, 4 karanfilića, kašičica korijandera. Dovedite do spremnosti u roku od 30-40 minuta. Proverite da li je meso meko. Rastavljamo govedinu i noge, filtriramo juhu. Na meso, raspoređeno u tepsije, sipajte preostali seckani beli luk i mlevenu papriku, prelijte tečnošću, pošaljite u frižider.

Bitan! Nemojte hladiti domaći žele na balkonu kada je temperatura ispod nule. Tamo se tečnost neće pretvoriti u žele, već u "mesni" led.

Proizvodi za punjenje:

• 1 kilogram goveđeg i pilećeg mesa;
• 1 kilogram pilećih nogu i vratova ili goveđih nogu;
• bulb;
• bijeli luk, sol;
• oko 20 zrna crnog bibera;
• 5-7 listova lovora.

Način kuhanja:

One komponente mesa koje sadrže kosti i hrskavicu, ako je moguće, sameljite, stavite u lonac zajedno s pulpom. Nakon prvog ključanja ocijedite vodu, kuhajte 5-6 sati na minimalnoj vatri. Sat vremena prije kuhanja dodajte luk i začine. Ako se ispostavilo da juha nije dovoljno ljepljiva (kapljica tekućine se uopće ne lijepi za prste), kuhajte još sat vremena, otvarajući poklopac i lagano dolivajući vatru. Ohladite, izvadite meso, uklonite kosti i isjecite. Provlačimo juhu kroz gazu, sipamo u kalupe sa mesom, ostavimo da se stegne.

Ono što je korisno za žele od piletine i govedine je dijeta, ako se žele uopće može pripisati laganim jelima. Kada koristimo svinjetinu, aspik odmah postaje masniji, čak se i neukusna bijela mast nakuplja na površini gotovog zalogaja. U slučaju našeg mesa to se ne dešava, žele izgleda privlačno i jede se sa zadovoljstvom!

Goveđi žele video

Kholodets je grickalica bez koje je teško zamisliti ruski praznični sto. Tradicionalno, žele se pripremao za sve zimske praznike i služio sa hrenom ili senfom.

Želatin se nikada ne dodaje u pravi juneći ili svinjski žele, bujon se stvrdnjava zbog prisustva želirajućih tvari u goveđim i svinjskim kostima. U pravilu se za žele koriste zglobovi, glava, noge. Tokom kuhanja ovih proizvoda oslobađa se velika količina tvari koje doprinose skrućivanju juhe.

Goveđi žele se može pripremiti na različite načine. Neki ljudi vole da imaju što više mesa i malo želea u želeu. Drugi, naprotiv, preferiraju smrznutu juhu u želeu, drugi biraju "zlatnu sredinu", kada su meso i žele u želeu približno jednaki.

Neiskusni kuvari, pitajući se da li je napravljeno od govedine, često pogrešno veruju da je jelo složeno i da zahteva znatnu veštinu. Zapravo nije. Kuhanje želea traje dosta vremena, ali nema posebnih poteškoća u kuhanju.

U pravilu, goveđi žele ispada proziran, ali kada se koristi svinjsko meso, vrlo je teško riješiti se zamućenosti juhe. Osim toga, goveđi žele je manje masan od svinjskog, to bi trebali uzeti u obzir oni koji prate figuru. Kao dodatak goveđim butovima pri pečenju želea, možete jednostavno uzeti goveđe meso na kosti kako biste povećali sadržaj mesne komponente. Ako porodica preferira različiti žele, onda u govedinu možete dodati piletinu.

Treba pažljivo razmotriti izbor mesa namijenjenog za kuvanje. Ako kupujete smrznuti proizvod, odaberite noge ujednačene svijetle boje bez mrlja i znakova da je meso već odmrznuto. Prilikom odabira rashlađenih proizvoda, trebali biste pomirisati odabrani proizvod, a ako osjetite miris stare masti ili amonijaka, odbiti kupovinu.

Prije nego što napravite junetinu, morate namočiti noge u puno vode. Ako je meso bilo zamrznuto, onda se mora natopiti nakon prethodnog odmrzavanja. Noge natopljene dva do tri sata treba ostrugati nožem i dobro isprati pod vodom.

Goveđi žele treba kuvati u velikoj šerpi ili ekspres loncu. U potonjem slučaju, vrijeme kuhanja bit će nešto kraće. Važno je pravilno izračunati količinu tečnosti tako da juha dobije dovoljnu ljepljivost. U pravilu se na jedan dio mesa sipaju dva dijela vode.

Iz kuhane juhe, pjena i plutajuća mast moraju se vrlo pažljivo ukloniti, jer loše utiču na prozirnost želea. Vrlo je važno i ispravno podesiti toplinu: žele ne bi trebao previše ključati, inače će se pokazati previše zamućenim. Ali premalo grijanja nije dobro, jer će to uvelike produžiti vrijeme kuhanja. Obično se žele kuva 6 do 12 sati.

Osim mesa, u čorbu treba dodati povrće i začine. Ali ne polažu se odmah, već nekoliko sati prije kraja kuhanja. U pravilu se koriste luk i šargarepa. A od začina - lovorov list, crni i pimentni grašak. Po želji se mogu koristiti i drugi začini, kao što su klinčići ili sjemenke kopra. Začine je najbolje staviti u lonac u vrećici od gaze, pa će ih kasnije lakše izvaditi.

Spremnost čorbe može se provjeriti empirijski: ako na prste kapnete malo ohlađenog bujona, imat ćete osjećaj da su postali ljepljivi. Posljedično, dovoljna količina želirnih tvari je otpuštena u juhu.

Ohlađeno meso se izvadi iz čorbe, odaberu kosti i narežu na sitne komade. Gotovo meso se polaže u tepsije ili forme. Tu se dodaje i sitno iseckani beli luk. Juha se procijedi, višak masnoće se uklanja papirnim ubrusom, sipa u tepsije i stavlja u frižider dok se ne stvrdne.

Za svečanu priliku, žele se može ukrasiti cvijećem izrezanim od kuhane mrkve, kao i zelenim graškom, začinskim biljem ili figurama od kuhanih jaja ili povrća.

Goveđi žele

Veoma ukusan žele

Ovaj ukusni zaliv za Novu godinu skuvali smo zajedno sa Lamarom Konstantinovnom, veštom i iskusnom domaćicom. Sastav želea joj je savjetovala prijateljica, a ja sam radio tehnički i ideološki posao: savjetovao sam stepen kuhanja i vrijeme kuvanja, sortirao žele. I brojni gosti su ga sa zadovoljstvom pojeli.

Uzeli smo govedinu za žele iz buta, u Abhaziji domaćice ovaj dio krave zovu - motolyga (ili matalyga?). U njemu je bilo dosta mesa (velikodušna ruka domaćice) i 3-4 puta manje kostiju, dok u našem uobičajenom želeu preovlađuju kosti, a meso je već - ono što od njih uzmete - i radujte se tome.

Naš abhaski žele se pokazao veoma ukusnim, gusto mesnat. Kao divno hladno predjelo u gostoljubivoj, bogatoj kući. Govedina daje veoma ukusnu čorbu, a njeno meso, zasićeno divnim žele sokovima, doživljava se kao veoma ukusna hrana. Nisam ljubitelj želea, ali, priznajem, ruka mi je pružila ruku da odlomim još jedan komad. Vrlo ukusna.

Međutim, rekao bih da je našem goveđem želeu malo nedostajalo kosti i njihovog ljepljivog soka u čorbi. Smrznuo se bez problema. Ali konzistencija želea je bila nježna, a ne gumena. I više bih volio jači žele. Stoga, u proporcijama sastava, savjetujem vam da u njega stavite više sjemenki.

Koje meso uzeti za žele

Obavezno uključite kosti, zglobove i hrskavicu u sastav komada mesa. Ovo je najvažniji uslov, ključ za zamrzavanje želea. Koljenice (cijela svinjska stopala), repovi, kičma, svinjske šape ili cijelo pile imaju puno kostiju i kostiju koje luče žele. Stoga su piletina i navedeni dijelovi mesa toliko popularni među onima koji vole kuhati aspik.

Poželjno je da odnos kosti i mesa bude 1:1. Ali ako pravite jeftin žele, u njemu mogu prevladavati kosti.

Ako kuhate (usput, vrlo ukusno), tada će njihova hrskavica i koža osloboditi svu potrebnu količinu želirnih tvari. A dodatak za svinjske uši može nadoknaditi nedostatak kostiju u aspiku. Inače, koža (na nogama, ušima ili drugim komadićima mesa) je izuzetno mekana u želeu, omekšavajući do nježnosti, a postaje i izvor ljepljivosti. Mora se rezati zajedno sa mesom, žele komadići kuvane kore obogatiće ukus vašeg želea dodatnom mekoćom i neverovatnom ukusnošću (osim ako, naravno, nestrpljivi domaći ne zgrabe ove šik komade pre nego što ih dodate u žele).

Za ukusan žele možete uzeti jedan meso sa kostima: junetina, svinjetina, piletina, ćuretina ili - narezak: meso sa živinom (možete dodati i cijelo pile i njegove pojedinačne dijelove: prsa, butine, bute, pileći vrat, kičme - bilo šta). A možete kuhati samo aspik, pileće šape - vratove ili od goveđeg repa, ili dodati ove jeftine komponente aspika dobrim komadima mesa ili piletine (ćureće, patka i druga živina).

Općenito, sastav aspika ovisi o vašim gastronomskim preferencijama i financijskim mogućnostima. Glavno je da meso sa kostima ili kosti sa mesom koje ste stavili u žele daju ljepljiv sok koji zgusne čorbu, a zatim stvrdne u žele od mesa.

Ako se žele ne stvrdne i primorani ste da mu dodate strane zgušnjivače poput želatine, onda nije pravilno kuhan, propustili ste proporcije i sastav. A vaše jelo se sada ne zove mesni žele ili žele, već mesni aspik.

Proporcije za juneći žele

za 1 lonac

• Meso sa kostima- zauzima gotovo cijelu tepsiju, zajedno sa dodacima začina;
• Voda- sipa se u preostale šupljine. Istovremeno, trebalo bi da budete u mogućnosti da ovo meso pomešate u šerpi. Ako je ceo prostor čvrsto zapušen i meso čvrsto pritisnuto uz dno i zidove tiganja (ne okreće se pri mešanju kašikom), žele će zagoreti. Dakle, tepsija je mala, uzmite više.

Ovako nešto treba napuniti šerpom sa želeom. Malo tečnosti, mesa sa kostima - puno

Začinjeni dodaci za čorbu za žele

• Luk - 1-2 glavice;
• Šargarepa (možete - korijen peršina) - 1 velika;
• Crni biber u zrnu - velika šaka (grašak 15-20) - divna aroma i ukus;
• Lovorov list - 4-5 komada;

Beli luk - 1 glavica (stavite u gotov žele).

žele recept

Kako skuvati žele od govedine

Meso dobro isperite, ostružite. Mora biti vrlo čist kako ne bi zamaglio naš žele nalijepljenom prljavštinom.

Stavite meso u odgovarajuću posudu za tepsiju. Dodati biber, lovorov list (ljubitelji mogu staviti još nekoliko karanfilića i štapić cimeta) + oguljeni: luk i šargarepu (šargarepu iseći na više delova uzduž ili popreko, na debele komade).

Kuhajte. Uklonite pjenu. Smanjite vatru na nisku. Vatra mora održavati vrlo, vrlo malo, jedva primjetno vrenje. Kuvati ispod poklopca (sa malim prorezom da para izlazi) 5-7 sati. Redovno miješajte i pazite da se komadi mesa ne lijepe za zidove.

Prozirnost želea zavisi od intenziteta njegovog ključanja, što više bujon ključa, to će žele biti zamućeniji.

Aspik se kuva pod zatvorenim poklopcem, ostavljajući malu pukotinu da para izlazi. Naš poklopac je zatvoren jer sam dizajn tiganja omogućava ventilaciju.

Gotovi žele ima viskoznu gustu strukturu, a meso koje se u njemu kuva lako se odvaja (otpada) od kostiju.

Šta učiniti kada je žele skuvan

Uklonite sve meso i kosti iz želea u posebnu posudu. Korijenje začina može se odmah baciti, već je odigralo svoju ulogu.

Preostalu juhu procijedite kroz cjedilo da se filtrira od fragmenata kostiju i zrna bibera. U čistu vruću čorbu možete odmah iscijediti bijeli luk.

Kako rastaviti gotov žele

Opremite radno mjesto za rastavljanje želea

Da biste rastavili žele, potrebno vam je nekoliko posuda:

• za meso sa kostima iz čorbe;
• za nepotrebne kosti i krhotine;
• za defibrirano meso za žele

Velika ravna ploča za rastavljanje želea + viljuška i nož.

Osim toga, trebat će vam posude za zamrzavanje žele mesa.

Želeirano meso rastavite na vlakna

Stavite komade kostiju sa mesom na čist ravan tanjir. I, mašući viljuškom i nožem, odvojite meso od kostiju. Ovo meso morate odmah rastaviti na vlakna (širina do 0,5 cm, dužina - oko 3 cm) i staviti u posebnu posudu. Ako naiđete na veliki komad mesa sa dugim vlaknima, morate ga prerezati preko ovih vlakana - nezgodno je jesti duge mesne žice.

Odvojimo meso od kosti i podijelimo ga na vlakna. Vrlo je lako, komadi mesa se sami raspadaju. Dobro su se otopile.

Meso se može rezati na žele i komade, ali tradicionalni recept je da se meso rastavlja na žele (žele) na vlaknaste žice.

Odaberite posudu za hlađenje

Procijenite koliko tekućine imate i koliko posuda za žele će vam biti potrebno. Rastavljeno meso podeliti u činije i preliti čorbom.

Ravnomjerno rasporedite žele po posudama i prelijte ga gustom čorbom

Pokrijte posude s budućim želeom poklopcima ili zategnite folijom.

Ove činije nisu imale poklopce, a žele sam prekrila folijom

Gotov žele ohladite na sobnoj temperaturi i stavite u frižider ili drugo hladno mesto da se stegne. Nakon 3-4 sata (ili ranije ako imate bujon na velikom broju kostiju) žele je gotov!

Prijatno!

Domaći juneći žele sipajte u činije

Rok trajanja želea

Bilo koji aditivi iz neukuhanih (sirovih) proizvoda: češnjak, začinsko bilje, ukrasi za jelo, sve to smanjuje rok trajanja želea. Dodali smo svježi bijeli luk (tako da je žele mirisniji i pikantniji). Iako u vrućem bujonu, ali ga nije prokuhao. Takav žele može stajati 3-4 dana. Na kraju 3-4 dana postoji opasnost od kiselosti.

Ne možete jesti kiseli ili blago kiseli žele, otrujte se.

Ako ste skuhali žele i dodali beli luk odmah tokom kuvanja (i ovo je ukusno, ali je aroma i oštrina belog luka manje izražena), onda se ispostavi da su sve komponente želea kuvane, trajaće malo duže, jer 2 dana.Ali više od 5-6 dana bez želea, čak i da stoji nedelju dana i ne pokvari se, ne bih ga čuvala.

Mnoge domaćice su primijetile da mirisna aroma i odličan okus želea traje prvih nekoliko dana, a zatim postepeno nestaje. Stoga, čak i na osnovu ovih karakteristika jela, žele treba jesti odmah i brzo, bez odlaganja na duže vrijeme.

Kako rastaviti žele

Za demontažu želea poželjna je čista, glatka i ravna obična ploča (bez pukotina i strugotina).

Pogodno je raditi s mesom za žele na ravnoj ploči

Ako rastavite žele na drvenoj ili plastičnoj dasci, rizikujete da se za meso zakače razni mikroorganizmi, kojih je mnogo više na ne baš glatkoj površini dasaka za rezanje nego na jednostavnom i dobro opranom zemljanom posuđu. ili porculanski tanjir.

Šta učiniti ako žele nije zamrznut

Pa, razumete da ne postoji drugi jednostavan i efikasan način da se tečni žele učvrsti, osim dodavanja želatina.

Želatin se mora natopiti ili razrijediti prema uputama na pakovanju. Način pripreme visoko pročišćene instant želatine i obične želatine je različit, pa se pridržavajte uputstava, inače ste već uradili stvari.

Sve se mora sipati nazad u tepsiju. Ako imate vrlo tečan, tečni žele od mesa, onda možete ocijediti čorbu bez mesa. Za svaki slučaj, sve bih još jednom prokuvala (i čorbu i meso) oko 5 minuta, jer je žele već stajao neko vreme, a vi ste se nadali da će se stvrdnuti.

Pomiješajte želatinu sa juhom na način opisan u uputama. Ponovo sipajte žele u činije i sačekajte rezultat.