Sorte tjestenine italijanskog imena. Vrste tjestenine

Pasta je prehrambeni proizvod, dobijen sušenjem do 11-13% sadržaja vlage u kalupu pšenično testo. To je jedan od najčešćih prehrambenih artikala na svijetu.

Klasifikacija pasta osnovana po nekoliko osnova.

U zavisnosti od vrste početne pšenice i brašna, testenina se deli na grupe A, B, C i klase 1, 2:

Grupa A- proizvodi od brašna durum pšenice;

Grupa B- proizvodi od brašna od meke pšenice visokog staklastog tijela;

grupa B - proizvodi od pekarskog brašna od meke pšenice;

Klasa 1- proizvodi od brašna najvišeg kvaliteta;

Klasa 2- proizvodi od brašna I razreda.

Tako se testenina grupe A I klase proizvodi od vrhunskog brašna dobijenog od zrna durum pšenice. Testenina grupe B 2. klase - od pekarskog brašna 1. razreda.

U proizvodnji tjestenine uz upotrebu aditiva za aromu ili obogaćivanje, grupi i klasi se dodaje naziv odgovarajućeg aditiva, na primjer grupa B, 1. klasa, jaje, grupa C, 2. klasa, paradajz.

Ovisno o obliku, tjestenina se dijeli na sljedeće vrste: cjevaste, niti (vermičeli), trakaste (rezanci) i figurirane. Proizvodi svih vrsta mogu biti dugi i kratki. Svaka vrsta proizvoda, ovisno o obliku, dužini, širini, debljini, dijeli se na podvrste i vrste.

Cjevasti proizvodi podijeljena u tri podvrste: tjestenina, rogovi, perje

(Sl. 1). Pasta- cijevi s ravnim ili valovitim rezom (pri rezanju sušene tjestenine). U zavisnosti od dužine, testenina može biti kratka (15-20 cm) i duga (više od 20 cm). Rogovi- zakrivljene ili ravne cijevi s ravnim rezom dužine 1,5-4 cm (amaterske do 10 cm). Perje- cijevi sa kosim rezom. Njihova dužina je od oštrog ugla do tupog 3-10 cm. Cjevasti proizvodi svake podvrste podijeljeni su u vrste prema veličini poprečnog presjeka: Slama(osim perja) - do 4 mm, Poseban – 4,1-5,5, Obicno – 4,1-7,0, amaterski- više od 7 mm. Oblik poprečnog presjeka cijevnih proizvoda može biti okrugli, kvadratni, valoviti. Debljina njihovih zidova nije veća od 2,0 mm.

Mogu imati i različite oblike poprečnog presjeka (slika 2).

Po veličini u poprečnom presjeku (mm), vermičeli se dijele na sljedeće vrste: gossamer(ne više od 0,8), Tanak (0,9-1,2), običan(1,3-1,5), amaterski(1,6-3,0). Ovisno o dužini, proizvodi se vermicelli Kratko(kratki rez) - dužine najmanje 1,5 cm, i dugo(dvostruko savijeni ili jednostruki) - dužine najmanje 20 cm, a ako u seriji ima više od 20% proizvoda dužine manje od 20 cm, prelazi se u kategoriju kratkih.

Rice. jedan.Cjevasti proizvodi:

ALI - Pasta; B - Horns; AT- perje

Dugački vermičeli proizvedeni u inostranstvu se obično nazivaju Špagete.

Rice. 2.

ALI- dugo; B– prečica

U zavisnosti od veličine i oblika, proizvode se različiti tipovi i nazivi sa glatkom ili rebrastom površinom, sa ravnim, pilastim i talasastim ivicama (Sl. 3).

Širina rezanaca treba da bude od 3 do 10 mm (širina Wave rezanaca je do 25 mm). Debljina rezanaca ne smije biti veća od 2 mm. Po dužini, rezanci se klasifikuju na isti način kao i vermičeli, a ako u seriji rezanaca ima više od 20% proizvoda dužine manje od 20 cm, klasifikuju se kao kratki.

Rice. 3.

ALI- dugo, B– prečica

Figurirani proizvodi izrađuju se presovanjem ili štancanjem. Figurativni proizvodi mogu se proizvoditi u bilo kojem obliku i veličini, ali maksimalna debljina bilo kojeg dijela proizvoda u lomu ne smije biti veća od 3,0 mm za presovane proizvode i 1,5 mm za štancane proizvode (Sl. 4).

Planirano je proširenje asortimana tjestenine. Posljednjih godina se velika pažnja poklanja proizvodnji obogaćenih instant proizvoda koji ne zahtijevaju kuhanje, korištenjem toplinske obrade u fazama gnječenja i kalupljenja. Prije upotrebe preliju se vrelom vodom.

Rice. 4.4. figurirani proizvodi:

ALI- školjke, B- kapice, AT- mašne (žigosane),

G- ostali, D- dodaci za supu

2. Nutritivna vrijednost tjestenine

Hranljiva vrijednost testenine zavisi od vrste brašna i obogaćivača. Tjesteninu karakterizira visoka nutritivna vrijednost, dobra svarljivost, jednostavnost i brzina kuhanja jela od njih.

Glavne prednosti tjestenine kao hrane:

- sposobnost dugotrajnog skladištenja (više od godinu dana) bez promjene svojstava: tjestenina uopće nije podložna ustajanju, manje higroskopna od krekera, kolačića i žitarica, dobro podnosi transport;

- brzo i jednostavno kuhanje (vrijeme kuvanja, ovisno o asortimanu, je od 3 do 20 minuta);

- relativno visoka nutritivnu vrijednost: jelo pripremljeno od 100 g suve testenine zadovoljava 10-15% dnevne potrebe ljudski u proteinima i ugljikohidratima;

- visoka svarljivost glavnog hranljive materije tjestenina - proteini i ugljikohidrati.

Testenina sadrži nedovoljne količine ovih esencijalne aminokiseline kao lizin, metionin, treonin. Stoga se u proizvodnji tjestenine velika pažnja poklanja stvaranju proizvoda s uravnoteženim sastavom aminokiselina, vitamina i minerala. . Obogaćeni proizvodi imaju povećanu nutritivnu vrijednost . Kada se koristi kao pojačalo u jajima i mliječnim proizvodima, biološka vrijednost testenina (sadržaj lizina, metionina, triptofana se povećava za 25-30%).

Tabela 1. pokazuje hemijski sastav, nutritivnu i energetsku vrijednost tjestenine.

Tabela 1

Hemijski sastav (%) i nutritivna vrijednost

pasta

Kvalitet tjestenine se ocjenjuje organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima. Potrošačka vrijednost tjestenine je prvenstveno određena njihovom izgled: boja, stepen hrapavosti površine, stanje loma, ispravnost oblika, nedostatak mrvica. Karakteriziraju pokazatelji kao što su kiselost i svojstva kuhanja kvaliteti ukusa tjestenina; vlažnost i mehanička čvrstoća - sposobnost za dugotrajno skladištenje i transport bez pogoršanja kvaliteta.

Organoleptički pokazatelji. To uključuje boju, površinu, lom, oblik, okus, miris, stanje proizvoda nakon kuhanja.

Boja testenina treba da bude jednolična, bez tragova nemešanja. Zavisi od glavnih i dodatnih sirovina i referentnih uslova. tehnološki proces proizvodnja. Za proizvode grupe A od brašna za testeninu od durum pšenice, više žuta, za proizvode grupe B od mekog staklastog pšeničnog brašna i grupe C od pekarskog brašna - belo ili blago kremasto. Dodavanje aditiva kao npr paradajz pasta daje prekrasnu narandžastu boju.

Površina treba da bude glatka, dozvoljena je mala hrapavost.

AT Kus i Miris- čudno ovu vrstu proizvodi bez stranog ukusa i mirisa.

Forma mora odgovarati vrsti tjestenine. U makaronima, perju, vermičelima i rezancima dozvoljena su savijanja i izobličenja koja ne narušavaju njihov izgled. Prilikom određivanja oblika cjevastih proizvoda, pazi se na ujednačenost debljine stijenke, punjenja za supe - na istu debljinu ploča, duge proizvode - na istu veličinu i ravnost.

kink presovani suvi proizvodi trebaju biti staklasti. Prelom bijelog brašna ukazuje na nedostatke u sirovinama ili obradi tijesta. Prilikom kuhanja do kuhanja proizvodi se ne bi trebali lijepiti.

fizičkih i hemijskih pokazatelja karakteriziraju kvalitet tjestenine u pogledu njihovog sadržaja vlage, kiselosti, sadržaja pepela, nerastvorljivosti u 10% HC1, svojstava kuhanja, metalno-magnetnih nečistoća, infestacije štetočina.

Vlažnost tjestenina koja se šalje u udaljena područja, kao i transportuje morem, ne bi trebala biti više od 11%, ostatak - 13%.

Kiselost- ne više od 4, sa dodatkom proizvoda od paradajza - ne više od 10, mlečnih proizvoda, soje - ne više od 5.

Svojstva za kuvanje tjesteninu karakterizira trajanje kuhanja do kuhanja, količina vode koja se apsorbira, gubitak suhe tvari, stepen ljepljivosti. Sa gubitkom čvrstih materija tokom kuvanja, ili smanjenje nutritivnu vrijednost tjestenina (pri cijeđenju tečnosti od kuvanja kod pripreme drugih jela), ili zamućenje čorbe (kada se koriste proizvodi kao prelivi za supu). Što je veća gustoća proizvoda, manje suhe tvari prelazi u vodu za kuhanje, to su trajniji nakon kuhanja i bolje zadržavaju oblik. Međutim, s povećanjem gustoće proizvoda, trajanje njihovog kuhanja do spremnosti se povećava, a količina vode koja se apsorbira tijekom kuhanja smanjuje.

Svojstva kuhanja tjestenine zavise od masenog udjela glutena i njegovog kvaliteta. Sa smanjenjem količine glutena smanjuje se trajanje kuhanja, smanjuje se čvrstoća zavarenih proizvoda, povećava se gubitak krutih tvari i ljepljivost. gotov proizvod. Oblik proizvoda utječe na trajanje kuhanja do kuhanja: povećanjem debljine stijenki proizvoda gubi se više suhih tvari i vrijeme kuhanja se povećava. Što je veća hrapavost površine proizvoda, veći je gubitak krutih tvari, ali je vrijeme kuhanja nešto kraće.

Stanje proizvoda nakon kuhanja glavni je pokazatelj kvalitete. Prilikom kuhanja do kuhanja, proizvodi ne bi trebali izgubiti oblik, lijepiti se, stvarati grudvice, raspadati se po šavovima. Zadržavanje oblika zavarenih proizvoda grupe A treba da bude najmanje 100%, grupa B i C - 95%. Voda za kuhanje ne smije biti zamućena, jer to ukazuje na gubitak vrijednih hranjivih tvari u proizvodima. Gubitak čvrstih materija koje su prešle u vodu za kuhanje ne bi trebao biti veći od 6% za proizvode grupe A i 9% za grupe B i C.

Pored ovih organoleptičkih i fizičkih i hemijskih pokazatelja standard također regulira zahtjeve za takve karakteristike tjestenine kao što su čvrstoća, prisutnost mrvica i deformiranih proizvoda.

Snaga tjestenina mora osigurati očuvanje svog oblika. Određuje se na aparatu Stroganov. Mjeri se silom koja se mora primijeniti da bi se razbio proizvod određene dužine i debljine. Tjestenina otporna na lom mora izdržati opterećenje od najmanje 600 g.

Deformirani proizvodi uključuju proizvode s odstupanjima od zadanog oblika (tjestenina i perje s uzdužnim razmakom, naboranim krajevima ili značajnom zakrivljenošću; rezanci skupljeni u nabore; figurirani proizvodi, potpuno ili djelomično zgužvani). Deformisani proizvodi u svakoj jedinici pakovanja ne smiju imati više od 2% neto težine.

Mrvice uključuju fragmente, ostatke, rezove tjestenine (bez obzira na njihovu veličinu). Prisutnost mrvica za proizvode grupe A i B nije dozvoljena više od 1%, grupe C - 3% neto težine svake jedinice pakovanja.

Porcija tjestenine za djevojčicu je oko 60 grama u suhom obliku, za muškarca - 85 grama. Najčešće se tjestenina pravi od pšenično brašno, ali postoje tjestenine od pirinčanog, heljdinog, leblebije i brašna od drugih mahunarki. S obzirom da se testenina pravi od određene vrste brašna, ona sadrži slične, ali u manjim količinama, vitamine i minerale kao i žitarice od kojih je brašno napravljeno. Najčešće su to vitamini grupe B, E, elementi u tragovima kao što su gvožđe, fosfor, mangan, kalijum. Tjesteninu ne treba konzumirati uz hljeb - ispostavilo se da jedete dvije različite vrste prerade brašna, čime se povećava dnevni sadržaj kalorija.

Tjestenina je podijeljena u grupe - A, B, C, koje se, pak, dijele na najviši, prvi i drugi razred. Naravno, bolje je odabrati tjesteninu grupe A – prave se od brašna durum pšenice, zadržavaju više vlakana i sadrže manje škroba. Ovo je važno za ljude koji pate dijabetes prva i druga vrsta - za tjesteninu od grubog brašna ispod. Ljudi sa tjesteninom bi trebali birati tjesteninu od heljdinog i pirinčanog brašna.

Boja paste može varirati u zavisnosti od boja u testu. Testenina je zelena (sa spanaćem), ljubičasta (sa cveklom), crvena (sa šargarepom), narandžasta (sa bundevom), crna (sa crnilom sipe ili tartufom). Makaroni su dobar prilog uz meso, ribu, perad, sir. Obratite pažnju na vrijeme kuvanja navedeno na pakovanju: što je duže, to je tjestenina zdravija. Testenina je najbolje kuvana do al dente, odnosno nedovoljno kuvana. Tako će ih tijelo duže probaviti, a vi ćete ostati siti. Zapamtite: debljate se ne od tjestenine, već od velike porcije i masnim umacima. Poželjno je koristiti paradajz, nemasni mesni ili riblji sos.

Ovu listu italijanskih tjestenina sastavili smo ne za poznavaoce nacionalne kuhinje s neizostavnom tjesteninom, već za one koji još nisu previše upoznati s njenim vrstama. Uostalom, kada ga kupujete, morate znati ne samo koliko je kuhano, već i za koje jelo je namijenjeno, s kojim umakom je bolje kuhati i poslužiti.
Da ne bismo stvarali zabunu, pored naziva testenine na ruskom stavljamo italijanski naziv.

Ne pretvaramo se da smo potpuni popis - broj pasta je već premašio tri stotine. Govorimo o onima koji su najpopularniji i obično se nalaze na našim policama. Dakle - potražite na listi ono što vas zanima.

Abeceda - Abeceda - (abeceda)

Kupite ovu pastu za svoju djecu - onu koja uče osnovna škola, zanimljivo je prepoznati poznata slova, a pomaže i mlađima da ih zapamte. Priprema se i za prilog, kuvana u supi. Anellini - Wikiwand Anellini

Anellini se odnosi na malu tjesteninu, njeni kolutići su pogodni za salate i supe. Agnolotti - Wikiwand Agnolotti

Male - poput malih knedle raznih oblika, čije je punjenje mljeveno meso, i, na primjer, špinat, i poznata ricotta. Umaci se biraju prema punjenju. Acini di pepe - Wikiwand Acini di pepe

Druga pasta koja se koristi u salatama i supama je vrlo sitna, po čemu je i dobila naziv "semenke paprike". Bucatini - Wikiwand Bucatini

Tjestenina je dobila ime po bucato - puna rupa. A sve zato što, iako je pasta vrlo duga i dovoljno tanka (oko 2,5 mm), iznutra je šuplja. Odlično se slaže sa sosovima od paradajza, kao i sa sirevima i povrćem. Ali klasik je bucatini sa Amatriciana sosom. Vermicelli - Vermicelli

"Crvi" je ono što to znači na originalnom jeziku. Prilagođeno ruskom - dobro poznati vermicelli. Ima nešto zajedničko sa špagetima, ali vermičeli su i kraći i tanji. Pogodno za salate od povrća, ali se onda za kuvanje lomi na sitne komade. Umaci su poželjno lagani. Gemelli - Wikiwand Gemelli

Gemelli znači blizanci. Zato što su dvije identične tanke flagele iz tijesta upletene u jednu. Dobro uz bilo koji sos - mesni, riblji, povrtni, kremast. Ditalini - Ditalini

Zamislite tjesteninu koja je isjeckana na kratke cijevi - ovako izgledaju ditalini, a zaista podsjećaju na naprstke - tako je preveden njihov naziv.
Ditalini se kuva i koristi u salatama, dodaje se u guste supe i variva - povrće, često pasulj. Ziti - Ziti

Ne velike tubule, blago savijene, sa širokim kanalom iznutra, zbog čega se za njih najčešće pripremaju gusti umaci. Ziti je pogodan za salate i tepsije. Cavatappi - Cavatappi (vadičep)

Ove spirale se često uvode u salate zbog svoje slikovitosti. Kao samostalno jelo prate ih i jednostavni i složeni umaci. Campanelle - Wikiwand Campanelle

Ili zvona, ili možda cveće.. ali prelepo. Za njih se pripremaju gusti umaci, sa sirom ili mesom. Odličan su dodatak salatama i supama. Cannelloni - Wikiwand Cannelloni

Velike cijevi sa velikim otvorom, koje su zgodne za punjenje. Punjene mesom, povrćem, sirom. Kaneloni se pune filom, preliju obilnom porcijom bešamela ili paradajz sosa i peku u rerni. Cappelletti - Wikiwand Cappelletti

Ovi - u prijevodu - "šeširi" - proizvode se i sa punjenjem i bez njih. Kuvaju se u bujonu, nakon čega se mogu poslužiti sa sosom po želji ili - najlakše - posuti rendanim sirom. Capellini - Wikiwand Capellini

Capellino - kosa. Okrugla je poprečnog presjeka, dugo-dugačke i vrlo tanke paste - manje od 1 mm. Umaci su joj potrebni nježni i lagani. Još tanja pasta se zove "capelli d'angelo", odnosno "anđelova kosa". Conchigli - Conchiglie

Školjke mekušaca u prijevodu. Odavno su nam poznate kao "školjke". Oblik omogućava conchigli da zadrži čak i vrlo gust sos u svojim šupljinama. Sa njima se spremaju salate, često se peku. Conchiglioni - Wikiwand Conchiglioni

Veće školjke. Dobri su u salatama, a pečeni - punjeni - sosom. Lazanje - Lazanje ili lazanje

Listovi za lazanje su kao hleb, ravni tanjiri, tanki, dobri su za pečenje različita punjenja. Veoma je popularan kod kuće, kao i u drugim zemljama. Preljevi se kreću od mesa do morskih plodova, plus sos, obično bolonjez ili bešamel. Wikiwand Lanterne

Tjestenina je srednje veličine, ali upletena-uvijena i rebra na površini samo traže gusti sos. Lanterne izgleda spektakularno u salati. Linguine - Wikiwand Linguine (linguini)

Ligvini - "jezici" - duži od špageta, ravnih oblika, dobri sa gustim umacima, obično na bazi paradajza ili ribe. Najbolji izbor linguine sosevi su marinara, pesto,. Makaroni - Maccheroni

Debele cijevi sa širokim rupama, tanak sos lako prodire u njih, impregnira tjesteninu i daje joj predivan okus. Manicotti - Wikiwand Manicotti

Velike kratke cijevi, površina je često valovita. Obično se malo prokuvaju, pune i peku sa sosom. Njoki - Njoki

To su knedle, koje se služe kao prvo jelo u domovini. Tijesto za njih može uključivati griz, sirevi, spanać, krompir, ima čak i knedle od njihovih mrvica. Klasična porcija njoka je paradajz sos, sir, puter, prethodno otopljen. Manje knedle se zovu "njoke". Orecchiette - Wikiwand Orecchiette

Ove "uši" (u prijevodu) su po obliku zaista slične malim - manjim od 20 mm - ušima.
Sa njima puno kuvaju. različita jela, kuvana u supama i za salate. Orzo - Wikiwand Orzo

U početku se orzo može zamijeniti s rižom - oblik i veličina su gotovo isti. Jedna od rijetkih vrsta tjestenine koja se kuha kao prilog. Dobar i u supama i salatama. Pappardelle - Wikiwand Pappardelle

Zanimljivo je da "pappare" znači "prožderati". Pappardelle su umotani dugi rezanci koji su širi od fetuccine rezanaca. Dobar sa zasićenim gusti umaci a takođe i pečena. Boja za tjesteninu - Pasta colorata

Ova oznaka nije jedna pasta, već sve one koje se proizvode u boji. Štoviše, boje su samo prirodne, uglavnom sokovi od povrća. Za način pripreme, zapravo, nije bitna boja paste, već kakav je oblik. Pastina - Pastina

Zaista, perle (ovako zvuči prijevod na ruskom) su možda najmanja pasta. Kao i druge male, pastina je najprikladnija za salate i supe. Penne - Penne

Penna je u prijevodu pero, a ime mu je, naravno, dato zbog sličnosti njegovog oblika s olovkom za pisanje. Prilično velike cijevi do 40 mm i do 10 mm širine, koje se zgodno kuhaju, začinjavaju ukusnim ljutim umakom ili se prave kao sastojak za salatu, ili čak tepsije. Kod nas - kao i u mnogim zemljama - spada među omiljene testenine. Peciutelli - Perciatelli

Još jedna vrsta dugačke tjestenine, koja se na prvi pogled može zamijeniti za špagete, ali je gušća i jednako šuplja unutra. Stoga se za njih obično koriste iste metode kuhanja. Savršeno se slaže sa bilo kojim sos od mesa. Ravioli - Ravioli

Analog našim knedlama, s tim što je fil za njih gotov, a ne sirov, kao naše meso, a i desertni su, odnosno slatki. Oblik raviola može biti različit, ali obično - sa figurativno izrezanim rubom. Mogu se kuvati, peći, pržiti. Umak je poželjno nekompliciran, paradajz i gotovo sigurno bosiljak. Radijatori - Radijatori (Radijatori)

Oblik pomaže tjestenini da zadrži gusti sos u sebi, a obično se koristi u kremastim umacima. Takođe se često peče, stavlja u salate, koje ukrašava, kao i supe. Rigatoni - Rigatoni

Valovite, debele kratke cijevi rigatonija sa prostranim rupama po samom svom obliku dizajnirane su za serviranje sa gustim umakom, pogodne su za pečenje i upotrebu u salatama. Rotelli - Wikiwand Rotelli (Ruote)

Rotelli - odnosno točkovi. Potrebni su im gusti umaci - riblji, mesni, povrtni. Točkovi izgledaju odlično u svakoj salati, pogodni za gulaš i supe. Rotini - Wikiwand Rotini

Prave opruge. Nekada su ih italijanske domaćice pravile tako što su tanko uže od tijesta omotale oko igle za pletenje. Rotini odlično izgledaju u salati, a sos za testeninu je uvek veoma gust, u kome se nalazi meso i povrće u opipljivim komadima. Rocchetti - Wikiwand Rocchetti

U prijevodu - zavojnice. Kratki su, koriste se u varivima i salatama, za to su potrebni gusti umaci. Špageti - Špageti

Špageto na italijanskom - tanak kanap, konopac, tako da je naziv tačan. Zašto je upravo ova pasta postala, možda, najpoznatija i često kupovana, misterija je. Poslužite sa bilo kojim od brojnih sosova od paradajza, a sa njim možete kuvati i tepsije. Nijedna testenina se ne može porediti sa brojem recepata sa njom. Stellini - Wikiwand Stellini

Male zvezdice, dobre u laganim supama, kao i u salatama. Ime Tagliatelle

Traka za tjesteninu razlikuje se od fettuccine slične njoj po manjoj širini. Ima vrlo poroznu strukturu, što zahtijeva

Vrste talijanske tjestenine (tjestenine) i njihova namjena

Italijansku kuhinju prvenstveno povezujemo sa tjesteninom. Za početak, savjetujemo, bez pretjerivanja, odličnu trgovinu:

Može se samo nagađati koliko vrsta tjestenine zapravo postoji, a mi ćemo danas navesti one najosnovnije.

Prema spremnosti mogu se razlikovati 3 vrste tjestenine:

Suva tjestenina - tjestenina od durum brašna i vode

Svježa tjestenina - tjestenina od mekog brašna i jaja

Puna pasta - testenina začinjena filom, sosom

Prema obliku i veličini pasta se dijeli na:

Duga pasta (bukatani, špageti, mafalde)

Kratka tjestenina (maceroni, fusili, penne)

Mala tjestenina (ditalini, campanelle)

Figurirana pasta (jemelli, radijator, farfalle)

Punjena testenina (kaneloni, ravioli)

A sada, radi jasnoće i boljeg pamćenja, razmotrit ćemo sve ovo na slikama.

I još jedna detaljnija klasifikacija tjestenine.

Ranije su ih zvali "pasta" - kakva državna fraza! Sada ih uobičajeno nazivamo pastama na zapadnjački način, iako, ako bolje razmislite, za „rusko“ uho zvuči prilično čudno.

AT Sovjetska vremena prema njima su se odnosili s dozom prezira, možda zato što su bili tako snažno povezani sa ljepljivim pivom koji se služio kao prilog u menzama. U filmovima tog vremena tjesteninu su jeli neženja, muževi koje su žene napustile, pa čak i studenti. Ne zaboravimo na klasik "A u zatvoru je sad večera, pasta...". Osim toga, smatralo se neospornom istinom da se debljaju od tjestenine. U isto vrijeme, na Zapadu je tjestenina tradicionalno samostalno glavno jelo koje uživa zasluženu popularnost. Dovoljno je reći da se već desetak godina, 25. oktobra, širom svijeta obilježava Svjetski dan tjestenine. Reklamni trik, kažete? Ali, s druge strane, koliko se jela može pohvaliti da je takav dan posvećen njima?

Na italijanskom jeziku riječ "tjestenina" znači prvenstveno "tjesto", ali ovaj naziv uključuje i razne vrste malih proizvoda od tijesta. Zanimljivo je da Italijani za ljubaznu osobu kažu "una pasta d" uomo - uporedite sa poznatim izrazom "od drugačijeg testa". Inače, još jedan poznati italijanski gastronomski izraz, "antipasti", uopće ne implicira neku vrstu antagonizma prema tjestenini – to su samo predjela servirana “prije tjestenine.” Činjenica je da, u skladu s talijanskim kulinarskim bontonom, na prvom mjestu najčešće nije supa, već samo tjestenina.

Kakva je to pasta! „Suvo“ i „sirovo“, debelo i tanko, dugačko i kratko, čvrsto i cevasto, pravo i spiralno, figurasto i u obliku tanjira... Prema legendi, ideju o testenini doneo je čuveni putnik Marko Polo sa istoka. No, sudeći po brojnim svjedočenjima, upoznala se u Evropi i prije njega. Ova krepka i brzosvarljiva hrana odlično se slaže sa raznim umacima, začinskim biljem, povrćem, sirevima i morskim plodovima. Sastavni je dio takozvane "mediteranske prehrane", u kojoj služi kao glavni snabdjevač ugljikohidratima - izvor energije za tijelo. Ako je vjerovati statistici, svaki stanovnik Italije godišnje pojede oko 28 kg tjestenine, ali se ne može reći da su Apenini bili “zemlja debelih muškaraca”, a i sa prosječnim životnim vijekom tamo stvari stoje više nego dobro. .

Testenina je uključena u ishranu mnogih sportista - fudbalera, na primer. Ali to treba uzeti u obzir korisne karakteristike a kalorijski sadržaj tjestenine ovisi o vrsti brašna od kojeg je napravljena. Visokokvalitetna suha tjestenina proizvodi se od posebno obrađene durum pšenice (obično na pakovanju piše “durum” ili “semola di grano duro”), škrob u kojem je kristalan; slabije kvalitete - od mekih sorti u kojima se škrob nalazi u amorfnom obliku. Takva pasta je mnogo kaloričnija i manje korisna; prema stručnjacima, od nje se u osnovi oporavljaju. Naravno, to utječe i na gastronomske kvalitete proizvoda.

Prava testenina ne bi trebalo da se lepi niti da proključa kada se kuva. Stoga obratite pažnju na ambalažu: ona uvijek označava od koje vrste pšenice je napravljena. ovaj proizvod. Osim toga, ambalaža visokokvalitetne tjestenine ne smije sadržavati tragove brašna ili mrvica. U mnogima evropske zemlje(a posebno u Italiji) postoje strogi standardi u pogledu toga kakav konačni proizvod može nositi ponosnu titulu "tjestenine".

Gotovo sve vrste tjestenine se prave od pšeničnog brašna sa vodom. Ponekad se dodaju i jaja (na italijanskom se ove vrste tjestenine nazivaju "pasta all'uovo"). Postoji pasta u boji, u koju su tokom kuvanja dodavani spanać, paradajz ili sepija (tinta od sipe); u potonjem slučaju dobija se egzotična "crna pasta". Svježe pripremljena tjestenina ("pasta fresca"), kao što možete pretpostaviti, smatra se najukusnijom - može se kupiti u specijaliziranim trgovinama. U njegov sastav obično su uključena jaja. Pretpostavlja se da će svježa („sirova”) tjestenina odmah biti puštena u rad. Prodavnice obično prodaju suhu tjesteninu (“pasta asciutta” ili “pasta secca”) koja je namijenjena za dugo skladištenje. Takva pasta se obično proizvodi u fabrikama, na specijalnim mašinama. Međutim, u mnogim restoranima (kao i u mnogim italijanskim porodicama) se pravi ručno. Razlika? Kao između domaćih i kupovnih knedli!
tajne kuvanja ukusna pasta su jednostavne:

1) ni u kom slučaju ne prekuvajte (vreme kuvanja je uvek naznačeno na pakovanju - “cottura”). Bolje je da ga malo prokuvate, dovodeći ga u stanje "al dente" (bukvalno - "na zub"), kada malo provrne (naročito ako planirate da dodate ljuti sos);

2) obavezno koristite gotov proizvod sa nekim odgovarajući sos(bolonjez, pesto, "quattro formaggi" ("četiri sira"), alfredo, carbonara itd.), a ne uz pečenje, kotlet ili, ne daj Bože, prelivanje kečapom ili majonezom.
Ne zaboravite: tjestenina je tijelo, sos je duša! Naravno, umak bi ipak trebao ići uz tjesteninu posebna pravila ne ovdje. Većina opšte pravilo kaže: što je pasta kraća i gušća, sos treba da bude gušći. Ovome možemo dodati da valovita površina nekih vrsta tjestenine (obično cjevaste) omogućava bolje držanje umaka i samo uklapanje u rupe. male komadiće meso i povrće. Neki umaci će biti navedeni u nastavku; na našoj web stranici Chef Lavan pronaći ćete mnoge recepte za umake za tjesteninu. Najvažnije je zapamtiti da se pripremaju prilično jednostavno, a užici od njih su more! A ako ste previše lijeni da potrošite 15 minuta na umak, barem začinite tjesteninu puter i pospite rendanim parmezanom.

Sada je vrijeme da razgovaramo o tome razne vrste paste. Prije svega, napominjem da ćemo govoriti samo o najpoznatijim i najčešćim tipovima, jer je nemoguće obuhvatiti neizmjernost - uostalom, ima ih nekoliko stotina! Također treba napomenuti da su u nekim područjima Italije sačuvana njihova imena koja se razlikuju od općeprihvaćenih. Osim toga, gotovo svaka vrsta tjestenine nalazi se u nekoliko varijanti, ovisno o veličini. Veličinu proizvoda možete pogoditi ako obratite pažnju na zadnja slova imena: „oni“ znači više (deblji ili duži) nego inače; "ini" - tanji ili kraći.

Naš pregled sorti tjestenine počet ćemo s takozvanom dugom tjesteninom.

Duga pasta (pasta lunga)

Špageti ("špageti") - možda najpoznatija vrsta tjestenine, uz pizzu, je vrsta posjetnica Italijanska kuhinja. Ime dolazi od italijanskog "spago" - "kanap, konopac". Riječ je o dugim, zaobljenim presjecima i tankim proizvodima dužine oko 15-30 cm.Neki vole potpuno kuhane i mekane, drugi ih vole "al dente". Među najvećim poznata jela–Špageti Napoli (Napuljski špageti) so paradajz sos, Špageti bolonjeze (bolonjeze špagete) sa paradajz sosom i mlevenim mesom, špageti Aglio e Olio - sa ljutim maslinovo ulje i lagano prženi beli luk, špageti alla Carbonara. Tanki špageti se nazivaju špagetini i za kuvanje im je potrebno u prosjeku dvije minute manje. S druge strane, špageti (gusti špageti) se duže kuvaju. Zanimljivo je da je na nekim mjestima (na primjer, u nekim dijelovima Sjedinjenih Država) uobičajeno jesti špagete viljuškom i kašikom; međutim, sami Italijani su potpuno kontrolirani jednom viljuškom. I još jedna zanimljiva činjenica: 1. aprila 1957. britanska televizija BBC zavarala je gledaoce pričom o tome kako špageti rastu na drveću. Inače, čitav filmski žanr je čak nazvan po špagetima.

- Spaghetti Western, čijim se tvorcem smatra italijanski režiser Serđo Leone ("Za šaku dolara", "Za nekoliko dolara viška", "Dobar, loš, ružan").

Maccheroni - ista tjestenina koja je na ruskom jeziku dala ime cijeloj ovoj klasi proizvoda. Teoretski, njihova dužina može biti ista kao špageti, iako obično malo kraća, međutim, glavna razlika je u tome što je tjestenina cjevasta i šuplja iznutra. Za takve proizvode su dobri tečni umaci, koji teku unutra i natapaju tjesteninu. U Rusiji je pasta bila jedan od prvih predstavnika italijanske kuhinje. Posebno ih spominje Puškin: „U Galyani il Coglioni // Naručite se u Tveru // Sa makaronima s parmezanom“. Istina, najvjerovatnije su se u to vrijeme sve vrste tjestenine zvale tjestenina.

Bucatini ("bucatini", od "bukato" - "curenje") je cevasta pasta nalik špagetima sa malom rupom u sredini koja se proteže celom dužinom, neka vrsta slame. Izgledaju kao da su špageti probodeni iglom.

Vermicelli ("vermicelli") - vermičeli poznati svima nama. Na italijanskom, njegovo ime znači "crvi". U pravilu je nešto tanji i kraći od špageta. Vermičeloni su rjeđi, nešto su deblji od špagetina. Zanimljivo je da se u njima mogu naći i proizvodi slični vermičelu Indijska kuhinja. I pirinčani vermičeli (ili rezanci od riže) se često koristi u Kini i Jugoistočna Azija. Međutim, Meksiko i Latinska Amerika također imaju svoje tradicionalne vermičele - "fideo".

Capellini ("capellini") - dugi, zaobljeni i vrlo tanki (1,2 mm -1,4 mm) vermičeli. Ime mu dolazi od italijanskog "capellino" - "kosa". Još finija verzija capellinija nosi poetski naziv "capelli d'angelo" - "kosa anđela". Obično se koristi sa laganim, delikatnim umacima.

Fettuccine ("fettuccine", doslovno "trake") su ravni i prilično debeli rezanci širine oko centimetar i debljine oko 5 mm. Ranije se pravio ručno, rezanjem listova tijesta. Mnogi jednostavni umaci na bazi kajmaka, putera i/ili sira dobro idu uz fetućine. U Italiji se često poslužuju sa sosom od sira i orašastih plodova. U Sjedinjenim Državama, fettuccine alfredo je vrlo popularno jelo - fettuccine s parmezanom, puterom i vrhnjem, nazvano po talijanskom ugostitelju koji je izumio ovaj umak; u Italiji se obično naziva "fettuccine al burro".

Tagliatelle ("tagliatelle") - slična fettuccine-u, duga, ravna, ali uža "trapčasta" tjestenina. Posebno je čest u regiji Emilia-Romagna sa glavnim gradom u Bologni. Prema legendi, dvorskog kuhara na stvaranje ove tjestenine inspirirala je svadbena frizura Lukrecije, nevjeste sina vladara Bolonje. Porozna struktura taljatele idealna je za guste umake. Često se poslužuju uz bolonjez sos i druge mesne sastojke. Uža verzija taljatele zove se bavette. Druga lokalna vrsta taljatela su pizzoccheri („pizzoccheri“), koji se ne prave od pšenice, već od heljde.

Pappardelle ("pappardelle") - u stvari, to su velike plosnate fetučine širine od 1,5 do 3 cm. Ime im je vrlo elokventno, jer dolazi od italijanskog glagola "pappare" - pohlepno jesti, žderati.

Linguine (linguini) - "linguine", oni su takođe "linguine" i "linguine", doslovno - "jezici". Ova pasta je uska i tanka kao špageti, ali ravna („spljoštena“) kao fetučini. Najčešće se servira uz pesto ili školjke (u Italiji se ovo jelo naziva "linguine alle vongole"). Inače, i junak nedavno objavljenog crtanog filma "Ratatouille" nosi ime Linguini. U Đenovi i Liguriji, slična tjestenina se naziva "trenette" i često se služi uz pesto alla Genovese.

Kratka pasta (pasta corta)

Penne ("penne") - popularna cilindrična tjestenina u obliku cijevi promjera do 10 mm i dužine do 40 mm, sa kosim rezovima duž rubova. Ime dolazi od italijanskog "penna" - "olovka". Penne se obično kuva do al dente, a zatim se servira sa umacima (kao što je pesto). Penne se također često dodaje u salate i tepsije. Mala, glatka cevasta testenina nalik na penne bez kosog reza naziva se ziti („ziti“).

Rigatoni ("rigatoni", od "rigato" - navojna, valovita) - široka cjevasta tjestenina s prilično debelim zidovima i velikim rupama u koje se lako uklapaju komadi mesa i povrća. Zahvaljujući „žljebovima“ na površini, rigatoni i penne dobro drže svaki umak. U Italiji je popularan "Rigatoni alla Fiorentina" sa firentinskim umakom od mesa. Kao i penne, rigatoni je odličan za pečena jela.

Fusilli (“fusilli”) je kovrčava tjestenina duga oko 4 cm u obliku vijka ili spirale. Često je zelena (sa dodatkom spanaća) i crvena (sa dodatkom paradajza). Veći fusili sa više uvijenom spiralom nazivaju se "rotini". Spirala omogućava da fusilli i rotini bolje drže mnoge vrste umaka, uz njih je lakše pokupiti komade mesa ili ribe.

Farfalle ("farfalle") - od italijanskog "leptir". Pojavile su se u 16. veku u Lombardiji i Emiliji-Romanji i više su kao leptir leptir ili mašna. Ima i obojenih - sa spanaćem ili paradajzom. Najčešće se poslužuju sa svijetlim umacima od povrća na bazi paradajza. Veća varijanta farfallea je poznata kao "farfallone".

Campanelle ("campanelle") - kovrčava tjestenina u obliku malih zvončića ili cvjetića. Campanelle se obično servira sa gustim umacima (sir ili meso). Ponekad se zovu "gigli" ("ljiljani").

Conchiglie (“conchigli”) su školjke poznate svima nama. Zahvaljujući svom obliku, savršeno drže i sos. Velike conchiglias ("conchiglioni") obično se pune nadjevom.

Gemelli („jemelli“, doslovno „blizanci“) su tanki proizvodi uvijeni u spiralu, koji izgledaju kao dva snopa upletena zajedno.

Lanterne (“lanterne”) - proizvodi koji su u obliku starih uljanih lampi.

Orecchiette ("orecchiette", "uši") - mali proizvodi u obliku kupole nalik malim ušima. Često se začinjavaju svim vrstama supa.

Rotelle („rotelle“, „točkovi“, oni su i „ruote“) - tjestenina u obliku kotača sa žbicama. Odlično za meso, ribu i umaci od povrća, jer se tvrdi komadi "hvataju" za igle za pletenje.

Anellini ("anellini") - minijaturni kolutići koji se obično dodaju u supe i salate.

Cavatappi ("cavatappi") - spiralne kovrče, u obliku vadičepa. U stvari, sama riječ znači "vadičep". Ove kovrče su pogodne za bilo koji sos.

Pored navedenih varijanti kratke tjestenine, postoji i vrlo mala tjestenina („pastina“) u obliku perli („acini di pepe“, „zrna paprike“) ili zvjezdica („stelline“) koja se stavlja u supama ili salatama, “abecednoj” tjestenini za malu djecu, itd. Ne zaboravimo na njoke („njoke”) – tradicionalne italijanske knedle od krompira. Obično se poslužuju sa paradajz sosom, rastopljenim puterom i sirom. To je jeftino i veoma obilan obrok. U Toskani su popularni takozvani strozzapreti ("sveštenici davitelji") - njoki sa spanaćem i rikotom. Prema legendi, izvjesni svećenik se ugušio i umro dok je prebrzo jeo ovo jelo. Zanimljivo je da u nekim zemljama Latinske Amerike, gde je italijanska kuhinja prilično popularna, postoji stara tradicija da se 29. dan svakog meseca zove „dan njoka“ – trebalo je živeti ceo dan pre plate, a radnici i zaposlenima često nije preostalo novca ni za šta drugo osim za ovo skromno jelo.

Punjena pasta

Neke poznate vrste tjestenine ne koriste se same, već kao neka vrsta tijesta za nadjev. Ova vrsta tjestenine naziva se pasta piena.

Lazanje ili lasagna ("lazanje") je posebna ravna tjestenina. Za pripremu istoimenog "višekatnog" jela koriste se prilično veliki tanki i ravni tanjiri razne opcije. Bešamel sos, mesni fil i parmezan su u širokoj upotrebi. Za razliku od većine drugih vrsta tjestenine, lazanje se kuha u pećnici (tzv. pasta al forno).

Varijanta lazanja je Lasagne verde ("zelena lazanja"), napravljena od tijesta sa spanacem. Zanimljivo je da u poljskoj i bjeloruskoj kuhinji još uvijek postoji slično jelo pod nazivom "lasanki". Kažu da je nastao u 16. veku, kada je Bona Sforca, žena kralja Sigismunda, donela recepte za italijansku kuhinju u Poljsku. Uža verzija lazanja naziva se "lazanje".

Ravioli ("ravioli") - vrsta malih italijanske knedle With razna punjenja(meso, riba, sir, povrće pa čak i čokolada) između dva sloja tankog tijesta. Ove "koverte" su kvadratne, pravougaone, okrugle ili u obliku polumeseca ("mezzalune"). Krug ili kvadrat tijesta sa filom presavije se na pola, a krajevi se spoje. Raviole se zatim kuvaju u slanoj vodi. Polukružni ravioli napravljeni od tankog tijesta (obično s nadjev od mesa) u Pijemontu se često nazivaju agnoloti ("agnoloti", "sveštenički šeširi"). Uz njih se obično služe ravioli i anjoloti jednostavni umaci na bazi paradajza i bosiljka, tako da sos ne narušava ukus i aromu fila. Njihova glavna razlika u odnosu na knedle na koje smo navikli je da se sirovi sastojci praktički ne koriste kao nadjevi.

Tortellini ("tortelini") - mali kolutići sa nadjevom (meso, ricotta sir, povrće - na primjer, spanać). Poslužuju se sa krem sos, kao i u bujonu. Prema legendi, tortelini duguju svoj oblik pupku ili Lucreziji Borgia, ili samoj boginji Veneri, koja je svojim savršenstvom pogodila kuharicu. Inače, u Italiji postoji čak i izreka: "Pošto je Adam bio u iskušenju jabukom, šta je mogao učiniti za tanjir tortelina?"

Cannelloni ("kaneloni", "velike lule") je vrsta punjene palačinke. Pravougaone tanjire tjestenine uvaljati u cijevi zajedno sa nadjevom - ricotta sirom, spanaćem ili različite vrste meso. Kanaloni se zatim preliju sosom - obično paradajzom ili bešamelom - i peku. Ponekad se nazivaju i "manicotti" ("rukavi").

Cappelletti ("Cappelleti") - tjestenina u obliku malih kapica ili šešira, unutar kojih se može nalaziti punjenje.
Međutim, postoje i cappelletti bez punjenja.

Dodaju se i drugi sastojci, na primjer: boje (paradajz pasta, spanać, tinta od sipe i drugi), jaja.

Često se izraz "tjestenina" odnosi samo na proizvode od sušenog tijesta. Međutim, neki proizvodi od tijesta koji se kuhaju pripremaju se ne samo od suhog, već i od svježe pripremljenog tijesta (na primjer: rezanci, njoki, bišbarmak). Ne postoji tačna, nedvosmislena i općeprihvaćena klasifikacija proizvoda od tijesta.

Na italijanskom se zove tjestenina paste(italijanska pasta), ali na ruskom ova riječ ima drugačije značenje. Ruski izraz "testenina" potiče od grčke reči "macaria", što znači "jelo od ječmeno brašno“, međutim, ovaj izraz se u ruskom jeziku koristi za sve tjestenine općenito.

Klasifikacija tjestenine

Italijanska klasifikacija tjestenine 3

Sirovine koje se koriste utiču, u skladu sa ruskim standardima, na podelu testenina na grupe A, B, C (u zavisnosti od vrste pšenice) i najviše, prve i druge vrste (u zavisnosti od vrste brašna):

• grupa A: proizvodi se od brašna durum pšenice (durum) najvišeg, prvog i drugog razreda.
• grupa B: proizvodi se od brašna od meke staklaste pšenice najvišeg i prvog razreda.
• grupa B: proizvodi se od pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda.

Durum pšenica ima veći sadržaj glutena i manji sadržaj škroba od meke pšenice. Testenina napravljena od njih ima niži glikemijski indeks.

U nekim zemljama (na primjer, u Italiji), tjestenina je dozvoljena samo od nje tvrde sorte pšenica (slično grupi A u Rusiji).

Usput kuvanje Razlikovati svježe, obično jaja, i suhe proizvode.

Po stepenu spremnost tjestenina može varirati ovisno o vrsti i lokalnim tradicijama. U Italiji je standard kuhanje do stepena al dente („na zub“, odnosno sama sredina proizvoda ostaje malo nedovoljno pečena i tvrda. U nekim zemljama, uključujući Rusiju, ovako pripremljeni proizvodi mogu izgledati prepolovljeni). -pečena).

Velika i možda najčešća grupa testenina - cijeli(špageti) ili cevasti(tjestenina) proizvodi, dužine najmanje 15 cm, sa vrlo malim, obično 1-2 mm, prečnikom proizvoda (ili debljinom njegovih stijenki, ako je cjevast).

u Italiji različite vrste proizvodi od tjestenine nazivaju se prema njihovom obliku i veličini.

Završetak u naslovu ukazuje veličina proizvoda:

• oni- veliko
• ette ili etti- mali
• ini- mali.

By formu testenina se deli u pet grupa:

duga pasta

Italijanska klasifikacija tjestenine 4

• Bavette(talijanski Bavette) - sličan spljoštenim špagetima - porijeklom iz Ligurije.
• capellini(italijanski Capellini; od italijanskog capello - kosa) - ime dolazi sa sjevera centralne Italije, u prijevodu sa italijanskog kao "dlaka", "tanka kosa" (1,2 mm - 1,4 mm). Ponekad se naziva i: "Anđeoska kosa" (Capelli d'angelo) ili "Venerina kosa" (Capelvenere).
• Vermicelli(tal. "Vermicelli; od talijanskog. verme - crv) - dugačak, zaobljen i prilično tanak (1,4 mm - 1,8 mm).
• Špagete(italijanski špageti; od italijanskog spaghe - niz) - dugački, zaobljeni i prilično tanki (1,8 mm - 2,0 mm). Prvobitno su bile dugačke 50 cm, sada je, radi praktičnosti, ovo smanjeno na oko 25 cm, ali možete pronaći i dugačke špagete (proizvođači ih obično stavljaju u odjeljak "poseban format").
• Spaghettini- tanji od špageta.
• špagetoni- deblji od špageta.
• Maccheroncini(tal. Maccheroncini) - su negdje između špageta i bavette.
• Bucatini(italijanski Bucatini).
• Tagliatelle(talijanski Tagliatelle) - tanke i ravne pruge testo od jajaširine oko 5 mm. Razlikuje se od fettuccinea, uglavnom samo u manjoj širini (razlika je najmanje 2 mm).
• Fettuccine(talijanski fettuccine) - tanke ravne trake tijesta širine oko 7 mm.
• Mafaldin(italijanski mafaldine) - duga traka sa valovitim rubovima. Mafaldine su izmišljene u Napulju i nekada su se zvale "bogati fetučini". Napolitanci su ih izmislili posebno za princezu Mafaldu od Savoja i kasnije su ih nazvali "Reginette" (Reginette - princeza, doslovno prevedeno) ili "Mafaldina" u njenu čast.
• Linguine(italijanski linguine) - duge, tanke trake rezanaca.
• Pappardelle(talijanski: pappardelle) - ravne trake za rezance širine 13 mm, porijeklom iz Toskane.

kratka pasta

Klasifikacija italijanskih testenina 5

• Fusilli - fusilli- Porijeklom iz sjeverne Italije. Ime dolazi od riječi "fuso", od italijanskog "vreteno", kojim se prela vuna. Oblik Fusillija podsjeća na tri oštrice spojene zajedno i uvijene u spiralu.
• Girandole - girandolé- smatraju se mlađim sestrama porodice Fusilli. Girandole je dobio ime po sličnosti s dječjom igračkom - raznobojnom spinnerom. Kraće su i potrebno im je manje vremena za kuvanje.
• Penne - penne- Rigate (rebrasti), Lisce (glatki), Piccole (mali) - svi Penne imaju karakterističan dinamički oblik šuplje cijevi sa kosim rezovima, na način naoštrene stare olovke, u poređenju sa uobičajenom ravnom klasičnom tjesteninom.
• cijevi rigate - cijevi rigate. Neki smatraju da ovaj format tjestenine pripada rimskoj gastronomskoj kulturi, dok drugi sugeriraju da se prvi put pojavio u sjevernoj centralnoj Italiji. Ljudi ih zovu puževi. Oblikom podsjećaju na tubule, uvijene u polukrug tako da se sos zadržava unutra. Zbog svog oblika, Pipe Rigates se odlično slažu sa raznim umacima, koji se savršeno zadržavaju na rebrastoj površini i iznutra, kako bi otkrili okus svih sastojaka direktno u dodiru s nepcem. Zbog toga se Pipe Rigate uspješno koristi u kombinaciji sa čak i većinom lagani umaci. Briljantni protagonisti gotovo svih kulinarskih eksperimenata, Pipe Rigate dobro se slaže s jednostavnim, ali mirisni umaci. Posebno ukusan rezultat dobija se kombinovanjem Pipe Rigate sa umacima od povrća ili sireva, koji će vam, upadajući u zakrivljeni oblik, omogućiti da polako uživate u njihovom ukusu. Odlično se slažu i sa gustim, ukusnim umacima, kao što su umaci od pečuraka, kobasica i ljute crvene paprike.
• Tortiglioni - tortiglioni- jedan od prvih oblika tjestenine izumljenih u Napulju - kratke cijevi sa karakterističnim uzorkom, po čemu su i dobile ime - "tortiglione" - spiralni žljebovi koji ostaju nakon obrade na tokarskom stroju.
• Maccheroni - maccheroni- male tanke cijevi, blago savijene.
• Cellentani - cellentany- spiralne cijevi.

testenina za pečenje

• cannelloni - cannelloni- cijevi prečnika do 30 mm i dužine do 100 mm, jedna od prvih vrsta tjestenine koje su ljudi izmislili. Od davnina su se pravili od tijesta pomiješanog sa vodom od mljevenog žita i soli, zatim se tijesto razvaljalo i rezalo na pravokutnike na koje se stavljao nadjev, motao i zatim kuhao.
• Lazanje - lasagna- Pravougaoni lim za pečenje. Listovi za lazanje se smenjuju sa filom i peku u rerni 20 minuta.Za razliku od ostalih vrsta tijesta, ne mora se prethodno kuvati.

Mala tjestenina za supe

• Anelli - anelli- minijaturni kolutići za supe.
• Stelline - stelline- zvijezde.
• Orecchiete- sitni predmeti u obliku ušiju.
• filini- tanke kratke niti.
• "pisma".

Curly pasta

• Farfalle - farfalle- leptiri.
• Farfallette ili Farfallini- manji leptiri.
• Conchiglie - conchile- proizvodi u obliku školjki; pogodan za punjenje. Postoje glatke (lische) i rebraste (rigate).
• conciliette- manje školjke.
• Conchiglioni - conchiglioni(velike školjke).
• Gemelli- tanke spirale ili snopovi sa šupljim krajevima.
• Caserecce- rogovi.
• Campanelle- zvona sa valovitom ivicom.
• Njoki ili cavatelli- valovite školjke.

Klasifikacija italijanskih testenina 7

Punjeno testo

• Ravioli- analog ruskih knedli, ukrajinskih knedli itd.
• Agnolotti- pravougaone i polumjesecne koverte sa tradicionalnim mesnim punjenjem
• capeletti- mali punjeni proizvodi u obliku šešira.
• Tortellini- analog knedle, samo sa osebujnim punjenjem, na primjer, sa sirom, sa šunkom i sirom, čak i sa rikotom i spanaćem.
• Cannelloni- velike cijevi namijenjene za punjenje mljevenim mesom.

Upotreba

Tjestenina je uobičajena u cijelom svijetu i osnova je mnogih jela. Široko se koristi, između ostalog, u italijanskoj, istočnoazijskoj i vegetarijanskoj kuhinji.

Nutritivna i energetska vrijednost

U skladu sa ruskim standardima, 100 g testenine (nekuvane) treba da sadrži od 10,4 do 12,3 (u soji - 14,3) g proteina, od 1,1 do 2,1 (u mlečnim proizvodima - 2,9) g masti, od 64,5 do 71,5 g ugljenih hidrata. Energetska vrijednost- od 327 do 351 kcal.

U Italiji tanjir tjestenine (85 g je porcija po osobi) treba da sadrži otprilike:

jela od tjestenine

• Lazanje sa slaninom, spanaćem i pečurkama
• Špageti sa šparogama i šunkom
• Toskanski kaneloni
• Mediteranska pasta sa bosiljkom
• Mesne lazanje sa patlidžanom
• Taljatele sa dimljenim lososom
• Špageti sa bolonjez sosom
• Testenina sa sosom od sira i tikvica sa ukusom belog luka
• Pasta pečena sa mocarellom
• Penne salata sa sušenim paradajzom
• Pasta - taljatele sa pečurkama
• Pasta sa brokolijem i šparogama
• Pasta sa ljetno povrće i bilje
• Salata sa rezancima, škampima i đumbirom
• Tjestenina sa limunom, bosiljkom i rikotom
• Špageti sa sosom od maslina i kapara
• Špageti sa škampima
• Testenina sa brokolijem u krem ​​sosu od sira
• Fusili sa začinskim biljem i paradajzom
• ramen

Izvori informacija

• Pasta- članak iz Velike sovjetske enciklopedije.

Tjestenina u umjetnosti

• pesma "Pasta Forever" (2004) rok grupe "Forbidden Drummers"
• pesma "Volim testeninu" pevača grupe "Time Machine", Andreja Makareviča

Bilješke