Rezanje goveđih polovica i četvrtina.

Nakon što se svinja zakolje i iskrvari, a unutrašnji organi uklone iz trupa, svinja se reže. Jednostavno rezanje mesa na komade nasumičnim redoslijedom, odvajanje srca i drugih organa, pogrešna je odluka, mora se slijediti određena shema za rezanje trupa. Kako to ispravno učiniti i gdje se nalaze glavni dijelovi svinjskog trupa?

Prije klanja svinje, morate odrediti za što će se meso koristiti: za sebe ili za prodaju, kako će se kuhati svinjetina itd. U skladu sa svrhom, odabire se jedna ili druga shema za rezanje svinjskog trupa.

Kada se ovaj problem riješi, radno mjesto treba pripremiti. Svinju je najpogodnije zaklati neposredno na mjestu klanja, a da je ne skidate s udica. Ako je životinja zaklana na tlu, nije potrebno vješati trup na prečku posebno za rezanje.

Također je potrebno odabrati pravi alat za klanje svinje. Da bi se maksimizirao prinos čistog mesa u postotku od žive težine životinje, potrebno je ne samo pažljivo raditi, već i koristiti visokokvalitetne, oštro naoštrene noževe. Za rezanje će vam trebati:

• Noževi - svaki nož mora biti naoštren, imati oštricu dužine 15 cm i širine 2 cm;
• Ručna pila sa širokom oštricom;
• Udice, ako je trup zaklan u limbu;
• Posuda za toplu vodu;
• Radna površina nije metalna, treba koristiti drvo ili beton.

Svinja se može zaklati tek nakon što se iz lešine ocijedi krv. Meso prethodno operite, da se ne bi brzo kvarilo.

Šeme rezanja trupa

Postoje 4 glavne sheme za rezanje svinjskih trupova: njemački, ruski, engleski i američki. Oni uključuju rezanje trupa na 4-8 komada različitim redoslijedom. Prije svega, izrezuju se dijelovi koje je svinja najmanje naprezala tokom života - nježniji su i ukusniji. To su kičmeni mišići koji se protežu duž kičme, lopatičnog dijela i vratnog mesa.

Nemačka šema najpopularniji, jer je moguće pravilno iskasapiti svinju na veći broj dijelova. Prethodno je trup podijeljen na dva polovica, od kojih se svaki sastoji od 8 dijelova - ukupno se dobije 16 komada mesa, koji pripadaju različitim klasama kvalitete.

Njemačka shema rezanja

• Ocjena 1 - stražnja noga (šunka), donji dio leđa i dio kotleta;
• Stupanj 2 - prednji dio mišića kralježnice, šunka prednje noge i grudi;
• 3 stepen - trbušno meso;
• Razred 4 - glava i noge, osim šunke.

engleska shema rezanje svinjetine je najjednostavnije: polovica trupa podijeljena je na 4 velika dijela (glava, prednji, srednji i stražnji). Ovu metodu rezanja treba odabrati ako se životinja kolje radi prodaje.

Ruska shema slično njemačkom i također uključuje rezanje na 8 dijelova. Dobijaju se sljedeći dijelovi svinjskog trupa: šunka, leđa, prostor između vrata i lopatica, glava sa vratom, lopatica, prsa, srednji dijelovi nogu i nogu.

Pojednostavljena američka šema uključuje 6 komada trupa. Slabine nisu odvojene od leđa, vrat nije odvojen od glave, noge nisu podijeljene i isječene su zajedno sa nogama. Prednost metode je što se pri njenoj upotrebi svinjska lopatica izrezuje zasebno.

Nema značajne razlike između shema - možete odlučiti kako ćete iskasapiti vepra na individualnoj osnovi, jer će to biti praktičnije.

Procedura za rezanje

Odsecanje glave svinje

Prvo se odvoji glava od svinjskog trupa. Prije nego što odsiječete svinjsku glavu, morate je pravilno odrezati - čvrsto se drži, pa je bez poznavanja tehnologije rada lako oštetiti nož. Glava se odsiječe na sljedeći način:

1. Iza ušiju se prave dva reza;
2. Nož se ubacuje poprečno u jedan od rezova, nakon čega se pravi rez grla od uha do uha;
3. Vratni pršljenovi se pile nožnom testerom sa finim zubima.
4. Kopita se takođe odsecaju testerom.

Rezanje svinjske glave

Nakon obezglavljivanja, glava svinje se reže. Procedura je prilično jednostavna: potrebno je samo prerezati ovaj dio tijela na dva dijela i ukloniti oči i zube. Mozak se izvadi i koristi u kuvanju, ne treba ga baciti. Srce se takođe koristi iz unutrašnjih organa. Ako se glava priprema za prodaju, nije je potrebno rezati.

Uklanjanje trbušne pregače i unutrašnjih organa

Rezanje trupa počinje činjenicom da se trbušna pregača odsiječe od obezglavljenog ostatka. Mišići peritoneuma su izrezani zajedno sa masnoćom; to se mora učiniti pažljivo, pokušavajući ne oštetiti unutrašnje organe - njihov sadržaj može prodrijeti u meso i pokvariti njegov okus. Kada se skine trbušna kecelja, s trupa se skidaju unutrašnjosti sljedećim redoslijedom: veliki organi (pluća, jetra, želudac), mjehur i bubrežni dio. Većina ih se može baciti, samo se srce i jetra koriste za hranu. Srce se mora prerezati na dva dijela i očistiti od zgrušane krvi.

Rezanje trupa na dijelove

Devastirani trup se čisti od ostataka krvi uz pomoć salvete i isječe ili seče na dvije polovice trupa. Prije nastavka rada, svaka polovica svinjskog mesa mora se ohladiti.

1. Salo i salo se odvajaju od kože;
2. Vratni dio je izrezan;
3. Prednja noga je odrezana od polovice trupa, koljenica je odvojena od ramenog dijela;
4. Zadnja šunka je odvojena;
5. Odrežite lungić i prsa.

Svaki dio se može narezati na još nekoliko komada - na primjer, da se odvoji grb od poleđine ili šunka nareže na male komadiće - ovisno o tome kako će biti zgodnije rukovati mesom u budućnosti.

Rezanje odojka je nešto drugačije - potrebno je samo iskrvariti i iznutriti trup, ne morate ga dijeliti na komade, jer se zbog male veličine peče cijeli.

Izračun prinosa mesa

Deo mase žive svinje gubi se tokom procesa rezanja: krv i unutrašnji organi životinje imaju značajnu težinu. Takođe, od žive težine treba oduzeti masu kostiju, tetiva, zglobova itd. Proizvod koji ostane nakon čišćenja trupa, rezanja svinjske strane, odvajanja mesa od kostiju i uklanjanja filma koji prekriva mišiće naziva se svinjski izlaz.

Prinos se izračunava kao procenat žive težine životinje. Može biti različit u zavisnosti od rase svinje, njenog pola, starosti, mesarske veštine i drugih faktora. U prosjeku, prinos je 60-70%, u nekim slučajevima dostiže i 78-80%.

Glavni dijelovi svinjskog trupa

Prije nego što nožem isječete svinjski trup na odvojene komade, za prodaju ili za vlastite potrebe, treba shvatiti koji dio svinje je ukusniji i gdje se nalazi. Ako se meso priprema za prodaju, s najvrednijim dijelovima, kao što je karbonat u svinjskom ili svinjskom butu, mora se postupati posebno pažljivo.

Šunka

Najveći dio trupa je stražnja noga. Budući da je trup svinje bolje izrezati na komade da je njima zgodno rukovati, šunka se često dijeli na dva dijela duž linije bedara. U gornjoj polovini ima više mišića, pa ide na razna jela od mesa; donja polovina šunke se koristi za pravljenje želea.

Lopatica i vrat

Plećka i vrat se dijele na tri dijela: čisto plećkasto meso, plećkasta kost i vratno meso. Pošto je svinjski vrat praktično nepokretan tokom čitavog života, njegovo meso je veoma mekano. Lopatica je, naprotiv, čvrsta i zahtijeva pažljivo kuhanje.

zglob

Svinjski zglob je najmanje vrijedan, jer se sastoji od najtvrđeg mesa i hrskavice. Može se dimiti ili staviti na žele.

pecivo

Svinjski file - najnježniji dio, nalazi se duž kičme životinje. Svinjsko meso se koristi za kuvanje kotleta i dio je karbonata - dijela svinjskog mesa koji se proteže duž cijelog kičmenog stuba i zahvaća psoas mišiće. Od njega možete kuhati gotovo svako jelo. Drugi dio leđa je slabinski dio koji hvata rebra. Poleđina se završava ramom od koje se pripremaju ćevapi.

Trbušna kecelja, glava i unutrašnji organi

Trbušna pregača životinje podijeljena je na grudi, peritoneum i donji trbuh. Glava je podijeljena na obraze za slaninu i jezik koji je pogodan za aspik. Ostatak se sitno isecka i ide u žele. Unutrašnji organi (srce i jetra) takođe se mogu jesti, iako su manje ukusni od kravljeg iznutrica. Dakle, rezanje divlje svinje uključuje korištenje gotovo svih dijelova trupa.

Video: "Rezanje svinje na prodaju"

Znajući koji se dio svinjetine koristi za koje svrhe, možete brzo i pravilno dobiti prave komade mesa od svinjskog trupa. Glavna stvar pri rezanju je koristiti dobar nož i točno slijediti odabrani uzorak.

Govedina je cijenjena i među gurmanima i među samo ljubiteljima hrane. To je ukusno, visokokalorično meso koje je odlično za pripremu glavnih jela, ali i za miješanje sa ostalim sastojcima pri izradi jela po složenim recepturama.

Maloprodaja govedine

Pre puštanja u prodaju, goveđe meso prolazi kroz nekoliko faza pripreme. Postupci prije prodaje uključuju direktno rezanje, otkoštavanje i skidanje.

rezanje

1. Polovina trupa je isječena na dva dijela - prednji i zadnji. Ili, ako je trup bio cijeli, na četiri dijela. Mjesto reza prolazi otprilike u sredini - između trinaestog i četrnaestog pršljena, ova linija će ići duž posljednjeg rebra. Počnite rezati odozdo, sa boka. Prvo se pravi rez na nivou trinaestog rebra, a zatim se provlači kroz meka tkiva koja uokviruju rebro od leđa do kičme. Artikulacija ovih pršljenova je prerezana.
2. Nadalje, rezanje goveđeg trupa se nastavlja po dijelovima. Prednja polovina bočnog trupa podijeljena je na pet rezova.
3. Vrat se reže duž linije koja ide između početka grudne kosti i zadnjeg vratnog pršljena. Osim toga, rez bi trebao proći između posljednjeg vratnog i prvog leđnog pršljena.
4. Da bi se odsjekla lopatica, četvrtina trupa se stavlja s unutrašnjošću prema dolje, a lopatica se povlači za nogu. Prvi rez se pravi duž konture koju formiraju mišići, drugi rez ide linijom od lakta do gornjeg ruba lopatice, a treći se pravi na lopatici koja je ispružena od tela - mišićima koji spajaju kosti. rame i sama lopatica su prerezani.
5. Preostali dio prednje četvrti trupa naziva se leđno-grudni, dijeli se na debelu ivicu, sublopatični dio, prsa i rub, koji se nakon otkoštavanja leđno-grudnog dijela trupa odsiječe.
6. Prelazimo na zadnju polovicu polovice trupa. Rezanje goveđeg trupa za trgovinu uključuje odabir sljedećih dijelova: lojnica, zadnjica, bok, but ili zadka, koljenica. Prvo se odvoji rez. Ovo je najbolji i najskuplji dio trupa. Zarez je izrezan duž cijele dužine lumbalne kičme, počevši od debele ivice - glave. Nakon izolacije fileta i potkoljenice (gornji dio noge), stražnji dio se dijeli na lumbalni i stražnji karlični. Ostatak rezova ističe se prilikom otkoštavanja.

otkoštavanje

Otkoštavanje se vrši nakon završetka rezanja goveđeg trupa. Ovaj proces uključuje uklanjanje mesa iz kostiju. Pri tome je važno da na kostima ne ostane meso, kao i da nema velikih i dubokih rezova na komadima mesa. Maksimalna dozvoljena dubina - 10 mm. Veličinu komada određuje onaj ko seče, ali ne zaboravite da će mali komadi ići na obrezivanje, a oni su mnogo manje vrijedni.

Redoslijed otkoštavanja također određuje shemu rezanja trupa govedine.

Otkoštavanje vrata

Pokušavaju ukloniti meso s vrata u cijelom sloju, pažljivo ga odvajajući od svakog pršljena.

Otkoštavanje oštrice

Lopatica za otkoštavanje postavlja se unutrašnjom stranom prema gore. Prvo se režu i odvajaju radijus i humerus. Sljedeće nakon rezanja tetiva za pričvršćivanje, lopatična kost se odvaja. Na komadu mesa koji je formiran u ostatku se odrežu žile. Ostatak je podijeljen na dva dijela - rame i rame.

Otkoštavanje dorzalnog dijela

Prvo meso se isječe iz grudne kosti, hvatajući ono što je vezano za obalnu hrskavicu. Zatim se meso skida s rebara u cijelom sloju. Zatim se ova pulpa dijeli na debelu ivicu, rub i subskapularni dio.

Otkoštavanje dijela kuka

Prvo se iseče karlična kost. Zatim se pravi rez duž femura i izoluje se. Unutrašnji dio je odsječen - bok, zatim vanjski - zadnjica. Rezanje na komade se pravi prema folijama i nakon uklanjanja žilavog mesa.

Čišćenje

Kada se završi rezanje goveđeg trupa i njegovo otkoštavanje, počinje skidanje. Suština strippinga je da se meso očisti od tvrdih tetiva i filmova, kao i da se komadima mesa dobije ravnomjerniji oblik i izgled.

Da biste to učinili, tanke ivice se odvajaju od velikih komada, višak masnoće se odvaja od cijele pulpe.

Izgled komada

Nakon otkoštavanja i skidanja, komadi govedine bi trebali izgledati ovako:

• rameni dio lopatice je klinastog oblika;
• rameni dio lopatice - dva duguljasta mišića međusobno povezana;
• debela ivica - komad pravokutnog oblika;
• tanki rub (lumbalni dio) - također pravokutnog oblika, ali, shodno tome, tanji;
• vrat - kvadratni ili pravougaoni;
• porub - pravougaoni komad;
• prsa - dio u obliku napuhanog jedra;
• pecivo - mekani dio zaobljenog duguljastog oblika;
• krtica - okruglog ili kvadratnog oblika;
• bok - tanak pravougaoni sloj;
• koljenica - ili sjeckani ovalni komadi s kosti, ili pravokutni komad sa stanjivanjem jedne ivice.

Goveđe meso uzeto iz različitih dijelova trupa ima različita svojstva okusa, obdarena vlastitim skupom korisnih tvari, svako mjesto zahtijeva određenu obradu i pogodno je za različita jela. Stoga se ova vrsta mesa obično dijeli na tri varijante:

• prvi, koji uključuje grudnjak, file, koji se još naziva i pecivo, prsa i leđa u potpunosti;
• druga klasa obuhvata butinu ili zadnjicu, rameni dio, lopaticu i bok;
• treći razred su ostaci, odnosno zarez i drške (prednji i zadnji).

Nema sumnje da će cijena komada mesa različitih sorti iste težine biti posebno različita. Stoga je važno da kupac zna koja govedina je pogodna za koja jela, kako, kupivši komad skupog mesa, ne bi ga spustio na jela koja ne mogu pogoditi receptore gurmana.

Vrijedi napomenuti da rezanjem goveđeg trupa za prodaju ostaje otprilike 7% mesa trećeg razreda, 88% drugog razreda i samo 5% goveđeg mesa prvog razreda. To je ono što određuje tržišnu vrijednost samog mesa i jela od njega.

Ali ukus mesa ne zavisi samo od njegove sorte. Odlučujući faktori su i fizički stres koji je goveda doživljavala tokom života (što je veće opterećenje, mišići su tvrđi i gušći), vrsta hrane, način klanja i naravno starost u kojoj je životinja zaklana, nakon čega je goveđi trup isječen. Prema prvom kriteriju, vjeruje se da meso postaje mekše u smjeru od glave do repa i odozdo prema gore. Mlada teletina će se, naravno, razlikovati od "odraslog" mesa, bit će svjetlije boje i labavije i nježnije teksture.

Kulinarska namjena različitih rezova

Komadi s puno vezivnog tkiva bit će čvršći i trebat će im dosta vremena za obradu. Takvi komadi se obično ne prže, već se kuhaju ili uvijaju u mljeveno meso. Ovo je bok, vrat i rub.

Zadnjak i lopatica takođe imaju znatnu količinu vezivnog tkiva, takođe ih je bolje dinstati ili koristiti za supu. U ove svrhe, kao i za mljevenje u mljeveno meso, možete koristiti bilo koje komade drugog razreda, što određuje rezanje trupa govedine.

Za odreske je idealna fila koja se može bezbedno pržiti u porcijama ili malim komadima.

Za različite vrste supa bolje je odabrati različite komade. Na primjer, za boršč - masniji, a za slabu prozirnu juhu - posni komad.

Uslovi obrade

Cijeli postupak prerade govedine mora se nužno odvijati u hladnoj prostoriji. Temperatura ne bi trebalo da prelazi 10 stepeni.

Rezanje goveđeg trupa

Ovo je najjednostavnija shema rezanja trupa.

Čak i neiskusni kuhari amateri dobro znaju da je jedan od kriterija koji je odgovoran za mekoću različitih komada govedine mogućnost odabira pravog komada iz rezanja trupa. Komadi mesa sa srednjeg dijela leđa (postoje mišići koji samo podupiru tijelo i nisu uključeni u kretanje) imaju nježniju strukturu.

Dijelovi antrekota i pečenice uzeti odavde, uključujući, između ostalog, pečenicu i debelu ivicu, odlični su za kuhanje mnogih jela, uključujući odreske.
U rezovima podlaktice, butine, grudnog koša i rebara, naprotiv, vezivno tkivo je jako razvijeno.
Prosječan razvoj vezivnog tkiva je u dorzalnim i skapularno-cervikalnim rezovima.
Meso na poleđini trupa je mekše, pogodno za prženje i roštilj, dok je meso na prednjoj strani jakog mirisa, žilavije i zahteva polagano pečenje uz dodatak tečnosti.

Postoje različiti načini rezanja govedine: američki, britanski, holandski, italijanski, njemački, danski, australijski i južnoamerički.

Američki rez trupa

Britanski način klanja

Holandski način rezanja trupa

Uobičajena je i južnoamerička shema, u kojoj je cijeli trup podijeljen na 19 brojeva, pogledajmo ovu shemu detaljnije

Prednji rez:

br.1 - antrekot na kosti (Cube Roll)
br. 2 - debela ivica (rebra)
br.3 - prsa (brisket)
br. 4 - lopatica (Rame)
br.5 - rameno-ramenski dio (pečenje od lopatice)
br. 6 - lažni file (oštrica)
br. 7.8 - drška (drška)
br. 9 - tanka ivica (tanka rebra)
br. 10 - vrat (vrat)

Stražnji rez:

№11 - debeli file (flat pečena govedina) (pečenica)
№12 - filet (tenderlion)
br. 13 - zadnjica, zadnjak
br. 14 - vrh zadka (Gornja trtica, Nuss - njemački)
br. 15 - pulpa buta (srebrna strana)
br. 16 - unutrašnji dio kuka (gornja strana)
br. 17 - bok (bok)
br. 18 - zadnji skočni zglob (goljenica)
br. 19 - bijelo meso za pečenje (Weiß Braten)

Ako kupujete, na primjer, suho-smrznuto meso u supermarketu, na njemu uvijek stoji broj, a vi tačno znate koji dio kupujete.
Ali, nažalost, čak i ovdje postoje razlike u sistemu raspodjele brojeva.

A kada kupujete na tržištu, ipak je poželjno znati zašto vam je potreban komad mesa, iz kojeg je dijela trupa i kako se ovaj dio zove.

Rusija je usvojila svoje plan rezanja govedine(usput, ne razlikuje se mnogo od gore navedenih) i vlastitu terminologiju, koju će svi strastveni mesožderi znati:
1-2.Vrat(gornji i donji dio) - ovo meso pripada drugom razredu, bolje ga je kupiti u obliku mljevenog mesa. Donji dio vrata nekada se zvao grivna, a gornji dio rez.
3. lopatica- ovo meso spada u prvi razred, sasvim je pogodno za dinstanje (gulaš, gulaš) i prženje, ali mu je potrebno dosta vremena za kuvanje.
4-5. Rebrasti dio (debela ivica)- prvoklasno meso, u cjelini se sastoji od 13 rebara: prva 3 se pričvršćuju za donji dio lopatice, uklanjaju se; sljedeća 4 rebra se obično prodaju kao cijeli komad, koji se kuha kao meso s kostima, ali se kosti mogu odrezati i meso se može kuhati u obliku rolat; sljedeća 3 rebra sadrže više mesa; ostala rebra su prilično skupo meko meso.
6. Lupina (tanka ivica, goveđe pečenje)- prvoklasni komad mekog mesa koji se može pržiti i peći na roštilju; u sredini ovog dela nalazi se pecivo (fil).
7. Rump- Prvoklasno nemasno meso za prženje i roštiljanje.
8. šunka (područje, but)- prvoklasno meso, nemasno, pogodno za dinstanje u loncu, kao i za odrezak sa krvlju; ovaj dio trupa može se soliti, dinstati ili pržiti. Dio koji je najbliži repu naziva se “grba” i ide do pečenja.
9. Shank- nemasna govedina trećeg razreda, namenjena za dinstanje (naziv se odnosi samo na zadnji but) ili za kuvanje čorbe.
10-11. cijev (bok)- prilično jeftino meso drugog razreda, koje se koristi za variva ili variva.
12. Gornje rebro (porub)- nemasno meso; oslobađa se od kostiju, smota i koristi, na primjer, za dinstanje u loncu.
13. Brisket- prvoklasno meso; prodaje se bez kostiju u obliku rolat i pogodan je za kuhanje, dinstanje, supe (npr. za kiseli krastavac), u varivima i pilavu.
14. zglob- meso trećeg razreda, zahteva dugo pečenje (naziv se odnosi samo na prednji but).

Nekoliko riječi o sočnosti govedine - sigurno su se neki od bivših mesoždera preselili u neprijateljski logor vegetarijanaca, iščašivši vilicu u pokušaju da sažvaću antrekot u obliku đona ili razbivši zub na granitnom odresku.. Pristalice dijeta sa niskim sadržajem masti moraće da prihvate - sočnost govedine (avaj!) direktno zavisi od njenog sadržaja masti. U jednoj od najboljih varijanti američke govedine, zvanoj "mermer" (mermerna govedina), nemasno meso izmjenjuje se s najtanjim masnim prugama - one čine okus mesa tako sočnim i nježnim.

Od velikog značaja za sočnost mesa je način prženja. Što više vlage gubi meso u tiganju, postaje suvo i žilavije. Zbog toga ne treba kuhati odličnu pečurku na masti ili ulju – svježe sočno meso najbolje je pržiti na suhom vrućem tiganju nekoliko minuta s obje strane, a posoliti sa svake strane tek nakon što porumeni. Inače, govedinu je najbolje istući na dasci navlaženoj hladnom vodom, jer suho drvo upija sok od mesa.

Za pripremu jela od mesa najbolje je koristiti meso mladih životinja. Lako se razlikuje po boji. Meso životinja mlađih od šest sedmica ima boju od svijetloružičaste do svijetlocrvene i guste bijele unutrašnje masti. Meso mladih životinja (do dvije godine) je svijetlocrvene boje sa gotovo bijelom masnoćom. Meso odraslih životinja (od dvije do pet godina) je sočno, nježno, crveno. Kod starijih životinja (preko pet godina) meso je tamnocrveno, mast je žuta svinjska. Najbolja hranljiva svojstva imaju goveđe meso dobijeno od životinja mlađih od pet godina, svinjetina - od životinja starosti 7-10 meseci i jagnjetina - od životinja starih 1-2 godine.

Dobroćudno meso je prekriveno tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje i ne lijepi se za prste na mjestima ureza. Pri opipanju njegove površine ruka ostaje suha, jame od pritiska prstiju brzo nestaju. Da biste utvrdili svježinu mesa, možete ga probušiti zagrijanim nožem ili vilicom. Ako je lošeg kvaliteta, nož ili viljuška dobijaju neprijatan miris.

Odaberite željeni dio goveđeg trupa

Slika - Šema rezanja goveđeg trupa (sortni rezovi)

Tabela - Opis dijelova rezanja goveđeg trupa

Kao i svako meso, junetinu je najbolje čuvati u frižideru.

Rok trajanja smrznute govedine je nešto duži nego kod svinjetine i janjetine - oko 10 mjeseci. Teletina - 8 mjeseci.

Trajanje sazrijevanja junećeg mesa nakon klanja je otprilike 2 sedmice na temperaturi od 1-2 stepena Celzijusa. Kako temperatura skladištenja raste, tako se povećava i vrijeme sazrijevanja. Bez upotrebe frižidera, meso će sazreti u roku od nekoliko dana, ali u ovom slučaju rok trajanja će se drastično smanjiti.

Ova shema rezanja je također uobičajena na mreži.

1. Filey. Ovaj rez uključuje posljednja dva leđna pršljena sa odgovarajućim rebrima, bez donje trećine, i prvih pet lumbalnih kralježaka. Mišićno tkivo fileta odlikuje se izuzetnom osjetljivošću i fino vlaknastom strukturom, posebno unutrašnjim lumbalnim mišićima (tenderloin), koji se nalaze od 1. lumbalnog pršljena do iliuma. Po pravilu se u pogonima za preradu mesa odvaja i prodaje kao poluproizvod po cijeni većoj od mesa 1. razreda. Ramstekovi, ćevapi, komadi pečenja, kuvano meso pripremaju se od mišićnog tkiva fileta.

2.Butt. Ovaj rez sadrži veliku količinu mekog mesa na poslednja tri rebra. Ljepčić se može pržiti cijeli sa ili bez kostiju, a može se isjeći na porcije za prženje odreska na otvorenoj vatri ili u tavi. Odrezak od fileta se priprema bez kostiju; za pripremu bifteka s kosti, meso se odsiječe s prednjeg dijela zadnjice zajedno s rebrom: odrezak sa stražnje strane lumbalnog dijela zadnjice sadrži komadić mekanog mesa koji leži ispod kičme. Ako se meso peče zasebno, može se pržiti i celo, ali se najčešće reže na komade po zrnu da bi se napravili odresci.

3.Rump. Primalni rez koji sadrži O donjih pršljenova kičme i karlične kosti. Sve kosti se obično uklanjaju, a meso seče preko zrna u porcije kako bi se dobili meki, ukusni odresci. Ramstek se može pržiti i na otvorenoj vatri i u tavi. Komadi teži od 1,5 kg čine odličan rostbif, koji se obično peče na jakoj vatri.

4. Edge. Debela ivica. Primalni rez koji sadrži 4 ili 5 rebara sa relativno mekim i finim vlaknima mesa. Da bi se napravio odličan rostbif, rebra se obično skraćuju, a meso veže; kosti se mogu u potpunosti ukloniti, u tom slučaju se meso umotava prije vezivanja. Meso se može koristiti i za dinstanje ili pečenje u velikim komadima.
Tanka ivica. Primalni rez koji sadrži 4 ili 5 rebara, od kojih se obično pravi goveđe pečenje debljine dva ili tri rebra. Meso tanke ivice je veoma mekano i idealno je za pravljenje rostbifa. Da bi se sačuvala aroma i sočnost, tanku ivicu treba ispeći u rerni zajedno sa kostima na visokoj temperaturi, nakon što se prepile gornji delovi leđnih pršljenova. Odličnog ukusa i odresci sa tanke ivice, i meso na rebrima, pečeno na roštilju.

5. Mali soko. Prednji zadebljani dio prsa (u nivou pet rebara), nazvan prsa, nutritivno je najvredniji, koristi se za pravljenje masne i mirisne čorbe od kupusa, boršu i čorbe.

6. Rump. Zadka je odličan komad mesa između sakruma i karlične kosti. Najčešće se ovo meso koristi za pripremu visokokvalitetnog rostbifa polaganim prženjem.

7. Brisket. Nakon uklanjanja grudne kosti i rebara, ostavlja se dugačak, ravan komad mesa koji se obično smota i veže. Od njega se obično odrežu komadi potrebne dužine i prodaju. Slojevita struktura mišićnog tkiva prsa je naglašena masnim slojevima, ukus je dobar. Brisket se mora kuvati u vlažnom okruženju. Ponekad se dinsta, ali češće se kuva - sveže ili soljeno (prsa se tradicionalno koriste za kiseljenje).

8.Pobederok i sonda, krtica, sek. Ova četiri reza zajedno čine gornji dio zadnje noge. sonda- komad nemasnog mesa sa tankim vlaknima sa unutrašnje strane buta - dobro za lagano prženje i dinstanje. Meso sex malo grubljeg ali ipak dobrog ukusa i najčešće se koristi za sporo pečenje ili dinstanje, kao i za soljenje i dinstanje.Od ovog mesa se najčešće pravi kvalitetan rostbif polaganim pečenjem. But je dobar za lagano prženje i dinstanje u velikom komadu, ali se često reže na porcije koje se dinstaju ili prže u tavi.

9. Bok. Ovaj rez se sastoji od mišićnog tkiva koje prekriva rebra sa slojevima masti.Odlično meso za kuvanje. jer ima dobar ukus, a slojevi masti u njemu pomažu u zadržavanju vlage. Meso se takođe može dinstati sa ili bez kostiju, iseći na kriške ili kockice. Često se pokromka koristi za pripremu mljevenog mesa.

10.Lopatica. Kost koja se nalazi u osnovnom rezu mesar uklanja, a meso se reže na porcije za pravljenje odreska ili za dinstanje. Ukus mesa je visok, a sadržaj masti relativno nizak. Neki rezovi imaju debele pruge vezivnog tkiva kojim se mišići pričvršćuju za lopatičnu kost.Ovo vezivno tkivo ostaje na mesu, jer omekša kada se kuha na vlažnoj vrućini, oslobađajući ljepljive tvari u juhu.

11. Vrat. Meso vrata sadrži veliki postotak vezivnog tkiva, pa mu je, da bi steklo potrebnu mekoću, potrebna dugotrajna termička obrada u vlažnom okruženju. Međutim, ima dobar ukus i jeftin je. Meso od vrata obično se prodaje narezano na kockice ili mljeveno.

12. Rulka. Mišićava prednja noga (zglob) sadrži srž i nekoliko uskih, izraženih mišića sa debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon uklanjanja kosti, meso se obično reže na krugove preko vlakana ili na kockice za dinstanje. Kada se kuva u vlažnom okruženju, želatin vezivnog tkiva pretvara se u dekokciju, formirajući veoma ukusan i hranljiv sos. Koljenica je posebno pogodna za juneći gulaš u francuskom stilu.

13. Zarez. Mišićno tkivo zareza je tamnocrveno, grubo vlaknasto, sa velikom količinom vezivnog tkiva. Koristite ga za pripremu čorbi, želea, mesnih jela.

14.15.Shank. Mesnati dio zadnje noge bogat je tetivama: kao i potkoljenica, sadrži moždanu kost i veliki postotak vezivnog tkiva. Obično se odstrani kost i meso se reže na debele kriške ili kockice. Delikatna aroma i visok sadržaj želatina daju ovom mesu odličan ukus u čorbi.

Hajde da sumiramo naše znanje:

GOVEDINA ZA KUVANJE:

• bujon - kosti;
• juha i kuhano meso - grudnjak, guza, prsa, prsa, kolenica, bok;
• ćufte - meso III razreda.

  GOVEDINA ZA PRŽENJE:

• antrekot - debela i tanka ivica;
• brizola - fila;
• odrezak - fila, debele i tanke ivice;
• langeta - pecivo;
• ramstek - lojnica, ram, ramsjak;
• posipač - debela i tanka ivica;
• goveđi stroganoff - filet, zadnjica, zadnjak;
• seckani kotleti - lopatica, but.

  GOVEDINA ZA PEČENA JELA:

• pečeno meso - ram ili ram:
• pečena govedina na engleskom - sirloin;
• isječci na engleskom - clipping;
• roll - lopatica, butina.

  GOVEDINA ZA DIRJENJE:

• gulaš - lopatica, prsa, zglob, vrat, zadnjica, but, zadnjica;
• pečenje - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
• shtufata - zadnjica ili zadnjak, lopatica;
• roll - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
• zraz kotleti - zadnjak ili zadnjak, but, debela i tanka ivica;
• zraz seckana - lopatica.

  Nusproizvodi:

• kuvani - tripice, jezik, usoljeni jezik, srce;
• prženi - mozak, jetra;
• dinstano - bubrezi, gulaš od srca.

Još jedan izvor i još jedan dijagram:

1 - glava,
2 - vrat, rez,
3 - pečenica,
4 - prasak,
5 - debela ivica,
6 - sredina lopatice,
7 - tanka lopatica, zglob,
8 - tanka ivica,
9 - od ivice ivice,
10 - grudna kost,
11 - tanki file,
12 - obradivo,
13 - uvojak, oranica,
14 - debela slabina,
15 - bure,
16 - engleski file,
17 - krtica,
18 - sredina butine,
19 - zadnjica (nije uključena na slici, unutrašnja strana butine),
20 - sec, but; koštica, dio presjeka, sa acetabularnom kosti,
21 - drška.

Govedina se deli na 3 varijante.
Vrhunski razred uključuje:
- nazad,
- delovi grudnog koša
- filet,
- koljenice,
- zadnjak i zadnjak;

Prvom- ramena i ramena, kao i bok;

Do drugog- zarez, prednja i zadnja drška. http://idilbay.ru/1gov.php

142669 12

Najvažniji dijelovi goveđeg trupa

1. Vrat.

Vrat (urez, potiljak) je relativno jeftin, jer se radi o mišićnom tkivu, čiji značajan udio čine tetive. Vrat je pogodan za pravljenje gulaša, ali prilikom pripreme mesa treba paziti da se skinu tetive. Osim toga, komadići vrata mogu se koristiti za pripremu dobrog gulaša ili jake čorbe za supu. Ova vrsta mesa zahteva dugotrajnu termičku obradu na visokoj temperaturi i u prisustvu tečnosti, pa su glavni načini njegove pripreme kuvanje i dinstanje.

2. Zadnji deo glave.

Ovaj dio je poznat pod raznim nazivima (vratni dio, pečeno meso). Meso potiljka ima slojeve masti i tetiva, ali se uz dovoljno dugo pečenje može dobiti od sočnog pečenja. Gornji dio vrata služi za kuhanje mariniranog mesa, za pečenje ili za mljeveno meso.

3. Lopatica sa ivicom ramena.

Ovaj dio leđa, koji graniči s donjim dijelom leđa, ponekad se naziva debelim rubom ili rubom stola. Prodaje se sa ili bez kostiju. Meso lopatice je fino vlaknasto sa mramornim slojevima, što ukazuje na značajan udio masti u njemu. Lopatica mlade životinje pogodna je za pečenje i roštiljanje. osim toga, cijenjeno je kao posebno nježno kuhano meso. Kako bi se skratilo vrijeme kuhanja, meso se reže na komade veličine kotleta.

4. Pulpa ramena.

Ovaj najbolji dio ramena, koji se naziva i rame ili dio ramena, uporediv je s dijelovima kao što su butina ili stražnjica. Meso ima relativno meka vlakna i koristi se uglavnom za kuvanje jela kao što su goveđi stroganof, pržene i dinstane kiflice.

5a. Lopatica.

Ovaj dio ramena naziva se i rameni dio. Nema tako delikatna vlakna kao pulpa lopatice. Često se prodaje kao "prednja četvrtina pečenog mesa", međutim, pogodnija je za dinstanje i pripremu mekog kuvanog mesa.

5 B. Zašiljeni dio ramena (scapula).

Ovaj dio se naziva i "lažni file" i koristi se za pravljenje punjenih pečenja, variva, supa i zalogaja od povrća.

6. prednji dio prsa (belshko-soko).

Ovaj dio je gotovo bez kosti, bogat masnoćom i pogodan za pripremu Eintropfa i čorbe, u svakom slučaju mast se mora ukloniti.

7. Brisket jezgro.

Ovaj dio se odnosi na vrijedne dijelove goveđeg trupa. Prodaje se ili u prirodnom obliku sa kostima ili bez kostiju. u obliku kiflica ili kiselih krastavaca. Jezgro grudi obuhvata prsnu kost, ima masni sloj i prekriveno je masnoćom. ako se koristi komad sa kosti, onda treba upozoriti mesara i kost prepiliti, a ne isjeckati, kako komadići kostiju ne bi upali u juhu. Od jezgre se dobija sočno gusto kuvano meso.

8. Srednji dio prsa.

Ovo je jedan od najboljih delova goveđeg prsa. Sadrži malo kostiju, najmršaviji je, ali dosta hranljiv dio prsa. Koristi se za pravljenje supe ili prženja.

9. Brisket.

Ovo je komad s prednje četvrtine trupa, koji formira sanduk. Zbog povoljne kombinacije mesa, masti i kostiju, dobro je meso za supe, supe, jake čorbe, koje nakon kuvanja treba odmastiti.

10. Bok (uvijanje).

Ovaj dio pravi dobar bujon. Jedna trećina ovog klasičnog kuvanog mesa sastoji se od kostiju i hrskavice. Nakon što se uklone kosti i tetive dobija se mekano meso za kuvanje.

11a. Filet.

Ovo je najbolji i najskuplji dio goveđeg trupa. Spada u dorzalni dio i nalazi se ispod rebara. Ovo je pečeno meso. Chateaubriand se isječe od sredine, tournedo od najtanjeg dijela, a file mignon od oštrog kraja fileta.

11b. Tenderloin.

Ovaj najvredniji dio goveđeg trupa je vanjski dio leđa životinje. Čuveni rostbif isječen je iz file, struktura njegovih vlakana je rastresita i nježna. Od mesa možete skuvati veći komad pečenja ili rostbifa, možete ga iseći na komade i kuvati odreske i druga jela.

12a. Pulpa leđa.

Meso je nemasno, a ujedno suvo i tvrđe od mesa sara, pa ga prije prženja treba puniti i preliti mašću. Osim toga, ova vrsta mesa se može koristiti za pripremu instant jela, kao što je bifstroganoff.

12b. Djelomično lopatica, djelomično zadnjica.

Ima tanke slojeve masti i labavu strukturu vlakana. Od ovog dijela možete seći na komade za brzo prženje, dinstanje i prženje.

13a. Djelomično zadnju, djelimično zadnju.

Nemasno meso je izuzetno pogodno za fondue i male rolnice sa gurmanskim nadjevima.

13b. "Meso za burgomistera".

Kao što samo ime govori, burgomastersko meso, koje se naziva i damska papuča, je dobrog kvaliteta. Mirisno je, sočno i omogućava vam da kuvate izuzetno dobra variva, marinirana mesna pečenja, meki gulaš.

14. Volov rep.

Od njega se pravi popularna supa (supa od volovskog repa) i odličan gulaš. Prije kuhanja, rep se isječe na komade dužine oko 5 cm.

Ovaj dio je mršav, pomalo grubo vlaknast i suv, iako je iznutra prekriven tankim slojem masti. Od njegovog srednjeg dela se pripremaju rolnice, puni se meso sa krajnjeg dela i dobija se odlično pečenje.

14a. Gornji dio butine.

Njemački naziv "tafelspitz" znači i "glavno mesno jelo na trpezi", a ujedno i nacionalno austrijsko jelo sa gornjeg dijela buta, koje je dobro poznatog visokog kvaliteta. Najbolje ide ako meso nije kuvano, već dinstano.

14b. Dio butine.

Ovo nemasno meso s grubim vlaknima pogodno je za prženje, roštiljanje ili dinstanje. Može biti ukusno kuvano na ražnjićima ili ražnjićima.

15. Butina.

Nemasno meso butova tradicionalno se koristi za pravljenje mekih rolnica. Režu se iz mekih tkiva uz donji dio femura. Od njih možete napraviti najbolji fondu i sirovi tatarski odrezak.

16a. Shanks.

Na slici su prikazani zadnji i prednji krakovi. Režu se na komade (komercijalno poznate kao "komadi drške"). Koljenice vrlo mladog bića ili teleta pogodne su za pečenje i roštiljanje, ali zahtijevaju prilično dugo vrijeme pečenja.

166. Komadi bataka.

Na prodaju se nude komadi debljine 4-5 cm.Zajedno sa koštanom srži i tetivama, koji se tokom kuvanja učvršćuju u žele, pogodni su za pravljenje želea, kao i za kuvanje supa i eintopfa sa raznim prelivima. Meso koljenica je izuzetno ukusno, nemasno i zahvaljujući svojoj delikatnoj teksturi, nakon uklanjanja kostiju, može se uspešno koristiti za pripremu mekog variva.

Ako se bavite uzgojem svinja kod kuće, uskoro ćete se suočiti s pitanjem kako pravilno i bez napora iskasapiti svinju. Pitanje se čini izuzetno složenim i teško izvodljivim, ali nije. Nakon sticanja prakse, nećete imati pitanja po ovom pitanju. Bolje je prisustvovati barem jednom prilikom ličnog rezanja trupa, ali to nije uvijek moguće. U ovom slučaju, pažljivo proučite predstavljeni članak, u njemu se raspravlja o svim mogućim nijansama ovog rada.

Iskustvo rezanja trupa će doći s vremenom

Proces rezanja svinjskog trupa sastoji se od dvije velike faze:

• krvarenje;
• Rezanje svinjskih trupova na gotove dijelove.

Krvarenje trupa

Prva stvar s kojom ćete se morati pozabaviti, nakon što je životinja već zaklana, je uklanjanje viška krvi iz lešine. Ovaj dio procesa klanja svinja je važan, jer će uklanjanje viška krvi poboljšati kvalitetu originalnog mesa.

Nakon pažljivog ispuštanja viška krvi, dijelovi mesa će poprimiti ugodan izgled i dugo će se čuvati.

Krv u lešini možete ostaviti samo ako ćete jesti ili kuhati svinjsko meso odmah nakon klanja. U drugim slučajevima krv treba pažljivo ukloniti.

Efikasnije krvarenje nastaje kada se svinji prereže grkljan dok je još živ. Važno je da životinja leži na boku i da nema prethodnog udarca u srce.

U tom slučaju, krv se može ili prikupiti u posebne posude ili spustiti na tlo.

Da biste iscijedili krv, morate objesiti trup

Ako je životinja prethodno ubijena udarcem u srce, tada će se određena količina krvi nakupiti u prsnoj šupljini. Morat ćete ga ukloniti vađenjem, ali budite spremni na činjenicu da će brojni ugrušci nekako i dalje ostati u predjelu rebara.

Da biste ubrzali proces odvodnje viška krvi, trup treba objesiti naopačke za stražnje noge.

Istovremeno sa uklanjanjem viška krvi, uklanja se i gornji sloj kože zajedno sa čekinjama. Najčešće paljenjem leševa.

Priprema za rezanje trupa

Prije nego što pređete na rasparčavanje mesa na zasebne komade, trebate jasno razumjeti koje ciljeve težite: ostavljate li meso za sebe ili ga nudite na prodaju, da li vam treba slanina i mast, ili ćete pušiti većinu meso. Odgovori na sva ova pitanja neophodni su da bi se utvrdilo kako pravilno iskasapiti svinjski trup, baš za svoje potrebe.

Samo sa jasno definisanim ciljem treba početi rezati, inače možete uništiti većinu gotovih komada mesa.

Zatim treba pripremiti radno mjesto. Mesaru je mnogo pogodnije klati trup u okomitom položaju, kada je visoko okačen za zadnje udove. Ali prilično je teško opremiti radno mjesto na ovaj način, tako da se u početku možete ograničiti na rezanje leševa na tlu.

Prije rezanja morate odlučiti kako će se meso prodavati.

Standardni uzorak rezanja

Mesanje svinjskog trupa uvijek slijedi jedan od nekoliko najpopularnijih obrazaca, od kojih svaki ima svoje prednosti i nedostatke, ali uglavnom je izbor jedne ili druge metode stvar osobnih preferencija mesara.

Na primjeru klasične verzije rezanja svinjskog trupa, cijeli radni proces bit će detaljno razmotren u nastavku:

1. Nakon klanja životinje treba pažljivo prerezati vrat. Ovo ne samo da će odvojiti glavu od glavnog tijela trupa, već će omogućiti i da se krv potpuno ocijedi. U ovoj fazi treba obratiti pažnju na činjenicu da je kod odrasle utovljene životinje cervikalni sloj masti prilično debeo, a kralješci jaki. Stoga pažljivo birajte nož za klanje svinje kako biste izbjegli probleme u prvoj fazi klanja životinjskog trupa.
2. U drugom koraku procesa, trbušnu šupljinu trupa treba rezati. Da biste to učinili, najbolje bi bilo napraviti prvi rez na bijeloj liniji grudi i nastaviti dolje, lagano gurajući unutrašnjost životinje. Ako se prsti vaše druge ruke pomaknu ispred oštrice noža za rezanje, tada će rad biti precizniji, bez dodirivanja drugih dijelova mesa i organa. Trbušni dio, koji se sastoji od masti i mišića, treba potpuno izrezati.
3. Nakon uklanjanja takozvane "trbušne pregače" s trupa, potrebno je nastaviti uzdužni rez kroz spoj rebara.
4. Dakle, čim se završe prve tri faze rezanja svinje, treba da pređete na veoma ključni trenutak: uklanjanje iznutrica. Posebnu pažnju treba obratiti na jednjak: treba ga čvrsto zaviti i odrezati iznad stezanja. To će spriječiti kvarenje mesa njegovim sadržajem. Odstranjuju se svi unutrašnji organi: pluća, jetra, želudac i tako dalje.
5. Od mesa treba odvojiti i unutrašnju mast, a zatim izvaditi bešiku i bubrege iz utrobe trupa.
6. U ovoj fazi potrebno je očistiti srce i crijeva, ako se žele dalje koristiti: srce se reže tako da se iz njega može ukloniti preostala krv, uključujući i zgrušanu krv. Crijeva jednostavno treba dobro isprati tekućom vodom.
7. Unutrašnjost životinje sada se može očistiti, ali ne treba je prati ako se meso čuva ili prodaje na duže vrijeme. U tom slučaju izgubit će svoju prezentaciju. Dovoljno je sve osušiti čistim peškirom.
8. Zatim, radi praktičnosti, svinju biste trebali podijeliti na dva dijela: najbolje je to učiniti duž kičme. Za to ne možete koristiti običan nož: to se može učiniti uredno samo sjekirom ili pilom.
9. Ako se rezanje svinje nastavi dalje do završnih komada mesa, tada bi se polovice trupova trebale malo ohladiti.
10. Završni korak će biti rezanje svinje na gotove komade mesa. U ovom slučaju može biti mnogo opcija, sve ovisi o preferencijama mesara i uvjetima skladištenja ovog mesa.

Shema svinjskog trupa

Kulinarsko rezanje trupova

Kulinarsko rezanje i otkoštavanje svinjskog trupa bit će logičan završetak cijelog procesa rasparčavanja životinje. Svaka zemlja je usvojila svoj način rezanja, u zavisnosti od kulinarskih preferencija.

Najpopularnije šeme za rasparčavanje tijela svinje su:

• Američko.
• engleski.
• Njemački.
• Moskva.

Najjednostavnija shema za izvođenje je engleska: nakon osnovnih manipulacija sa životinjom, glava se odsiječe od svinje, a ostatak tijela se dijeli na tri ekvivalentna dijela (prednji, stražnji i srednji).

Engleska shema za klanje svinje

U nekim verzijama rezanja trupa uzima se u obzir i glava: može se vertikalno rezati na dva dijela. U svim ostalim slučajevima ostaje netaknut.

Kod nas se najčešće na policama trgovina mogu naći takvi komadi svježe svinjetine:

• Salo.
• Rulka.
• Lopatica.
• Šunka.
• Loin.
• Brisket.

Nisu svi navedeni dijelovi mesa jednakog kvaliteta. Kako biste odredili kvalitetu određenog komada mesa, trebate pogledati tabelu.

Vrste svinjskog mesa

Tabela 1. Sorte svinjskog mesa u zavisnosti od lokacije mesa

Na osnovu tabele, lako je uočiti da se kvalitet mesa samo povećava od glave do leđa. Ova primjedba jednako vrijedi i za gornji dio trupa, u odnosu na donji. Štoviše, svaka shema za rezanje tijela svinje podrazumijeva upravo takvu procjenu mesa.

Nakon što ste pažljivo proučili sav materijal predstavljen u ovom članku, možete jasno razumjeti kako pravilno iskasapiti svinjski trup.

Uz malo iskustva u ovoj stvari, cijeli proces će vam biti uvelike pojednostavljen i oduzet će vam mnogo manje vremena nego na početku.