Proizvodnja i prodaja fermentisanih mlečnih proizvoda. Tema: Proizvodnja fermentisanih mlečnih proizvoda

Opća tehnologija dijetetski mliječni proizvodi

Uobičajeno u proizvodnji svih fermentisanih mliječnih napitaka je fermentacija pripremljenog mlijeka sa starterima i po potrebi dozrijevanje. Specifičnosti proizvodnje pojedinih proizvoda razlikuju se samo u temperaturnim režimima nekih operacija, upotrebi startera različitog sastava i uvođenju punila.

Dugo vremena svi fermentirani mliječni napici proizvodili su se termostatskom metodom, u kojoj se fermentirano mlijeko sipa u male posude i fermentira na temperaturama koje su optimalne za svaki proizvod u termostatskoj komori. Nakon stvaranja ugruška, proizvod se šalje u hladnjak, gdje se hladi i po potrebi čuva neko vrijeme da sazrije.

U skladu sa metodom rezervoara (M. G. Demurov), fermentacija i sazrijevanje proizvoda vrši se u rezervoarima uz miješanje. To smanjuje proizvodni prostor i troškove rada.

Za proizvodnju dijetalnih fermentisanih mliječnih napitaka koristi se mlijeko ne nižeg od drugog razreda, kiselosti ne veće od 19 °T, a vrhnje - kiselosti plazme ne veće od 24 °T.

Normalizovano mleko se pasterizuje na temperaturama od 85-87°C sa vremenom držanja od 5-10 minuta ili 90-92°C sa vremenom zadržavanja od 2-3 sekunde da bi se potpunije uništila mikroflora, uništili enzimi, aktivirao razvoj početnu mikrofloru i poboljšavaju konzistenciju proizvoda. U tim uslovima dolazi do denaturacije proteina surutke, usled čega se povećavaju hidratantna svojstva kazeina i njegova sposobnost da formira gušće ugruške koji se dobro zadržavaju.

serum. Ovo je olakšano učešćem denaturiranih proteina surutke u formiranju strukture mliječnog ugruška.

Toplinska obrada se obično kombinuje sa homogenizacijom mleka na temperaturi od 60-70°C i pritisku od 12,5-17,5 MPa, što obezbeđuje ujednačeniju i gušću konzistenciju, a u mešanom stanju - viskoznije, sprečava taloženje pavlake sa boljom surutom. zadržavanje. U proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka homogenizacija je neophodna, jer je taloženje vrhnja neizbježno tokom dugotrajnih procesa fermentacije i hlađenja.

Mlijeko se zatim hladi do optimalne temperature fermentacije i odmah se u njega unosi starter kako bi se spriječio razvoj strane mikroflore. Kiselo tijesto se obično ubacuje u mikser pomoću dozatora.

U proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda koriste se streptokoki mlečne kiseline: mezofilni (Lc. lactis) sa optimalnom temperaturom razvoja 30-35°C i termofilni (Str. termophilus) sa optimalnom temperaturom razvoja od 40-45°C.

Da bi ugrušak dobio kremastu konzistenciju, u starter se unosi kremasti streptokok (Lc. cremoris), čija je optimalna temperatura razvoja 30 °C. Neke starter kulture sadrže streptokoke koji stvaraju aromu (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. U toku svog života, pored mliječne kiseline, formiraju hlapljive kiseline, ugljični dioksid, alkohole, etere, diacetil, dajući proizvodu specifičan miris, dajući određena svojstva konzistencije. Ovi mikroorganizmi su sposobni za biosintezu vitamina, aminokiselina, polimera koji sadrže ugljik.

Kombinacija starter kultura daje određene kvalitete fermentiranom mliječnom proizvodu. Optimalna temperatura za njihov razvoj je 25-30 °C. Mikroorganizmi mogu povećati kiselost pića do 80-120 °T.

Štapići s mliječnom kiselinom su jači stvaraoci kiseline. Od njih, bugarski bacil (L. bulgaricum) i acidofilni (L. acidophilum) se široko koriste u proizvodnji starter kultura i dr. sa optimalnom temperaturom razvoja od 40-45°C i graničnom kiselošću fermentacije mlijeka do 200-300 ° T.

Starterski sastav nekih fermentisanih mliječnih napitaka uključuje mliječni kvasac koji obezbjeđuje alkoholnu fermentaciju, zbog čega napitci poprimaju blago ljutkast okus i pjenastu teksturu.
Kvaliteta fermentisanih mliječnih napitaka u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti upotrijebljenog startera. Treba da ima gust homogen ugrušak, prijatan ukus i miris, optimalnu kiselost (streptokokna - ne veća od 80 °T, štapićasta - ne veća od 100 °T). S povećanom kiselošću, aktivnost startera se smanjuje, što povećava trajanje zgrušavanja mlijeka i pogoršava kvalitetu gotovog proizvoda. Kvasac se dodaje u zavisnosti od njegove aktivnosti u količini od 1 do 5%.

Mlijeko se fermentira na temperaturi fermentacije dok se ne formira mekani, prilično gust ugrušak, bez znakova odvajanja surutke, i do kiselosti nešto niže nego u gotovom proizvodu.

Nakon fermentacije, proizvod se odmah hladi. Termostatskom metodom se šalje u frižider, gde se hladi na temperaturu od 6-8°C. Morate biti oprezni prilikom rukovanja proizvodom kako biste izbjegli ometanje osjetljivog ugruška. Ugrušak dobijen metodom rezervoara hladi se laganim mešanjem u istoj posudi dovodom ledena voda u omotač rezervoara. U ovom slučaju, svojstva formiranog ugruška se donekle mijenjaju.

Proces mliječne kiseline slabi s padom temperature, teče sporo, a optimalna kiselost za ovu vrstu proizvoda se postupno postiže, a na 8-10°C stvaranje kiseline praktički prestaje. Dolazi i do bubrenja proteina, što dovodi do vezivanja i smanjenja slobodne vlage i zbijanja ugruška.

Mješoviti proizvodi fermentacije (kefir, kumis, acidofilno kvasac) nakon hlađenja podvrgavaju se sazrijevanju u frižiderima (termostatskom metodom) ili rezervoarima. Istovremeno, proces mliječne kiseline blijedi, kvasac se aktivira u kiseloj sredini, dolazi do alkoholnog vrenja uz nakupljanje alkohola, ugljičnog dioksida itd., koji ovim napitcima daju specifična svojstva. Sazrijevanje proizvoda u rezervoarima traje, ovisno o vrsti proizvoda, od 12 sati do 3 dana na temperaturi od 8-10 °C. Nakon sazrijevanja se flašira i šalje na skladištenje u frižidere.

Sa ciljem da najbolja upotreba proizvodnim područjima u nekim zemljama (Bugarska, Mađarska, itd.), fermentacija i hlađenje fermentisanih mliječnih napitaka se odvija u jednoj komori promjenom temperature zraka u njoj.

Čuvanje pre prodaje dijetalnih fermentisanih mliječnih napitaka vrši se u hladnjačama na temperaturi od 0 do 6°C i vlažnosti od 85-90% uz stroge sanitarno-higijenske uslove. Otpuštaju se iz preduzeća na temperaturi koja ne prelazi 8°C nakon provjere fizičkog, hemijskog i organoleptičkim pokazateljima svaku seriju proizvoda.

MINISTARSTVO PROSVETE MLADIH I SPORTA

TEHNIČKI UNIVERZITET U MOLDAVIJI

Katedra za tehnologiju i javno ugostiteljstvo

Rad na kursu

Prema tehnologiji prerade mlijeka na temu:

"Tehnologija tečnih fermentisanih mlečnih proizvoda i pića"

Izvedeno:

Student gr. TL-052

Provjereno:

Viši predavač Popescu L.

Kišinjev 2009

Uvod

1. Asortiman tečnih fermentisanih mlečnih proizvoda.

Termini i definicije……………………………………………..3

2. Pokazatelji kvaliteta gotovog proizvoda………….5

3. Opća tehnologija…………………………………………………….8

4. Teorijska osnova proizvodnja………………10

5. Utjecaj različitih faktora na proces proizvodnje..14

6. Poroci………………………………………………………… 17

Bibliografija.

Uvod

nacionalno kiselo mlečni proizvod je fermentirani mliječni proizvod koji ima povijesno ustaljeno ime u zemlji, ovisno o vrsti starter kulture i specifičnoj tehnologiji.

Fermentirani mliječni proizvodi uključuju tekuće fermentisane mliječne proizvode i pića, kao i svježi sir i proizvode od svježeg sira i pavlaku. Tečni fermentisani mlečni proizvodi i pića uključuju sledeće proizvode.

1. Asortiman tečnih fermentisanih mlečnih proizvoda .

podsireno mleko - nacionalni fermentisani mlečni proizvod proizveden fermentacijom mleka čistim kulturama laktokoka i/ili termofilnih mlečnih streptokoka, čiji je ukupan sadržaj u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, bez dodavanja nemlečnih komponenti.

Mechnikovskaya prostitutka - nacionalni fermentirani mliječni proizvod koji se proizvodi fermentacijom mlijeka čistim kulturama termofilnih mliječnokiselih streptokoka i mliječnih bugarskih štapića, čiji je ukupan sadržaj u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja najmanje 107 CFU po 1 g proizvod, bez dodatka nemlečnih komponenti.

Ryazhenka - nacionalni fermentisani mlečni proizvod fermentacijom pečenog mleka sa čistim kulturama termofilnih mlečnih streptokoka, čiji je ukupan sadržaj u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, bez dodatka nemlečnih komponenti.

Varenets - nacionalni fermentirani mliječni proizvod proizveden fermentacijom mlijeka steriliziranog ili termički obrađenog na temperaturi od (97 ± 2) °C u trajanju od 40 do 80 minuta sa čistim kulturama termofilnih mliječnih streptokoka, čiji je ukupan sadržaj u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja je najmanje 107 CFU u 1 g proizvoda, bez dodatka nemliječnih komponenti.

Kefir - nacionalni fermentirani mliječni proizvod miješane mliječne i alkoholne fermentacije, proizveden fermentacijom mlijeka sa kiselim tijestom pripremljenim na kefir gljivama bez dodavanja čistih kultura mliječnokiselinskih bakterija i kvasca, sadržaj mikroorganizmi mliječne kiseline u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja je najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, a kvascu najmanje 104 CFU po 1 g proizvoda, bez dodatka nemliječnih komponenti.

acidophilus - nacionalni fermentirani mliječni proizvod proizveden fermentacijom mlijeka čistim kulturama lactic acidophilus bacillusa, laktococci i kiselog tijesta pripremljenih na kefir gljivama u jednakim omjerima, ukupan sadržaj mliječnih mikroorganizama u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja je najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, bez dodatka nemalečnih komponenti.

Airan - nacionalni fermentirani mliječni proizvod miješane mliječne kiseline i alkoholne fermentacije, proizveden fermentacijom mlijeka čistim kulturama termofilnih mliječnokiselih streptokoka, mliječno kiselog bugarskog bacila i kvasca, sadržaj mliječnih mikroorganizama u gotovom proizvodu na kraju police životni vijek je najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, a kvasac najmanje 104 CFU po 1 g proizvoda, bez dodatka nemliječnih komponenti.

Kumys - nacionalni fermentirani mliječni proizvod miješane mliječne i alkoholne fermentacije, proizveden fermentacijom kobiljeg mlijeka čistim kulturama bugarskih i acidofilnih bacila mliječne kiseline i kvasca, sadržaj mliječnih mikroorganizama u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja je na najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, a kvasac najmanje 105 CFU u 1 g proizvoda, bez dodatka nemliječnih komponenti.

Jogurt - fermentirani mliječni proizvod s visokim sadržajem suhih obranih mliječnih supstanci, proizveden fermentacijom sa protosimbiotskom mješavinom čistih kultura termofilnih mliječnokiselih streptokoka i mliječnih bugarskih štapića, čiji sadržaj u gotovom proizvodu na kraju police životni vijek je najmanje 10 7 CFU po 1 g proizvoda (dozvoljeno je dodati aditivi za hranu, voće, povrće i proizvodi njihove prerade).

1.1. Klasifikacija tečnih fermentisanih mlečnih proizvoda i pića

Fermentirani mliječni napici, ovisno o mliječnim sirovinama od kojih su proizvedeni, dijele se na proizvode :

Od prirodno mleko;

Od normalizovanog mleka;

Od rekonstituisanog mleka;

Od rekombinovanog mleka;

iz njihovih mešavina.

Kiselo-mliječna pića, ovisno o masenom udjelu masti, dijele se na proizvode :

Bezmasno (m.d.ž.,%, 0,1);

Nemasno (m. d. w.,%, 0,3; 0,5; 1,0);

Malo masti (m.d. w.,%, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Klasični (m. d. w.,% 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

Masti (m. f.,%, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Visoko masnoće (m. ž.,%, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2. Pokazatelji kvaliteta gotovog proizvoda .

Po organoleptičkim pokazateljima fermentisani mliječni napici moraju ispunjavati zahtjeve naznačeno u tabeli 1

Tabela 1

Organoleptičke karakteristike fermentisanih mliječnih napitaka

Po fizičko-hemijskim pokazateljima fermentisani mlečni napici moraju ispunjavati uslove navedene u tabeli. 2

tabela 2

Fizičko-hemijski pokazatelji fermentisanih mlečnih proizvoda

Fosfataza nije dozvoljena u proizvodu.

Tabela 3

Mikrobiološki pokazatelji fermentisanih mliječnih napitaka prikazani su u tabeli. četiri

Tabela 4

Mikrobiološki pokazatelji fermentisanih mliječnih napitaka

Za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka koriste se sljedeće sirovine :

sirovo kravlje mlijeko ne niže od drugog razreda prema GOST E52054; punomasno mlijeko u prahu premium prema GOST 4495; obrano mlijeko u prahu prema GOST 10970; krem prah prema GOST 1349; neslani puter prema GOST 37; starter kulture na bazi čistih kultura mikroorganizama mliječne kiseline proizvedene prema TU 9229-369-0019785-04 “Početne kulture, bakterijski koncentrati, kvasac i test kulture”; voda za piće prema SanPiN 2.1.4.1074 (za rekombinovano ili rekonstituisano mleko).

3.Opšta tehnologija fermentisanih mlečnih proizvoda .

Mleko i druge sirovine se prihvataju prema težini i kvalitetu koje je utvrdila služba za kontrolu kvaliteta (laboratorija) preduzeća, kao i na osnovu sertifikacionih dokumenata firmi dobavljača.

Odmah nakon uzimanja mlijeka

1. zagrijati do temperature od 35 ... 40 ° C i čisti se na centrifugalnim čistačima mlijeka ili drugoj opremi bez grijanja. Za pročišćavanje sirovog mlijeka također se preporučuje upotreba bakteriofaga sa posebno ugrađenim hermetičkim separatorom za uklanjanje bakterija iz mlijeka.

2. Poslije ovo mlijeko se šalje na preradu ili hladi na temperaturu od (4 ± 2) °C i uskladišteni u srednjim rezervoarima. Skladištenje mlijeka, ohlađenog na temperaturu od 4 °C, prije prerade ne smije biti duže od 12 sati, ohlađenog na temperaturu od 6 °C-6 sati.

3. Odabrano kvalitetno mlijeko normalizovati masenim udjelima masti i proteina na način da oni u gotovom proizvodu nisu manji od onih predviđenih standardom.

Normalizacija, kao i priprema maslaca, restauracija suhih mliječnih proizvoda vrši se na način kako je prikazano u tehnologiji pijenje mlijeka.

4. normalizovana smeša zagrijavanje do temperature od (43 ± 2) °S i čisti se na centrifugalnim čistačima mlijeka ili filterima.

5. Prečišćeno mleko homogenizovati pri pritisku od (15,0 ± 2,5) MPa na temperaturi od 45 do 85 °C. Po potrebi se dozvoljava homogenizacija mlijeka na temperaturi pasterizacije.

Umjesto potpune homogenizacije, dozvoljeno je koristiti odvojenu homogenizaciju mlijeka. Kada se koristi odvojena homogenizacija, odvaja se mlijeko normalizirano na masnoću i zagrijano u drugom dijelu regeneracije pločastog pasterizatora na temperaturu od 55 ... 65 °C. U ovom slučaju, maseni udio masti u nastaloj kremi je od 16 do 20%. Dobijena krema se homogenizuje u dvostepenom homogenizatoru pod pritiskom: u prvoj fazi od 8 do 10 MPa, u drugoj - od 2 do 2,5 MPa. Homogenizirana pavlaka u mlazu se miješa sa obranim mlijekom napuštajući separator kreme i šalje u odjeljak za pasterizaciju.

U cilju poboljšanja ukusa fermentisanih mlečnih napitaka preporučuje se i homogenizacija mleka namenjenog za njihovu proizvodnju sa masenim udelom masti manjim od 2,5%.

6. Prečišćena i homogenizovana smeša pasterizovano na temperaturi od (92 ± 2) °C sa ekspozicijom od 2 do 8 minuta ili (87 ± 2) °C sa ekspozicijom od 10 do 15 minuta. Mlijeko se može držati na ovim temperaturama 30 do 40 minuta. U proizvodnji ryazhenka, mlijeko se pasterizira na temperaturama od 95 do 99 ° C uz izlaganje od 3 do 4 sata do izražene svijetlo krem ​​boje, a Varentsa - na istim temperaturama sa izlaganjem od 60 do 80 minuta.

U proizvodnji ryazhenke potrebno je uzeti u obzir stepen bakterijske kontaminacije, sastav, termičku stabilnost sirovina itd. Dozvoljeno je prethodno pasterizirati normaliziranu smjesu na temperaturi od (76 ± 2) ° C , nakon čega slijedi zagrijavanje na temperaturu od 95 ... 99 ° C uz zadržavanje od 3 do 4 sata do izražene svijetlo krem ​​boje. Štaviše, tokom zagrijavanja smjesa se miješa 1-2 puta na sat kako bi se spriječilo stvaranje pjene.

7. Nakon pasterizacije i odležavanja mlijeka ohlađen na temperaturu fermentacije : (40 ± 2) °S ili (30 ± 2) °S u proizvodnji kiselog mlijeka; (42 ± 2) °S u proizvodnji Mechnikovskaya podsirenog mleka, jogurta, fermentisanog pečenog mleka, Vareneca, itd.; (37 ±2) °S u proizvodnji acidofilnih fermentisanih mliječnih napitaka; od 18 do 25°C u proizvodnji kefira i sl., odnosno na temperaturu koja je optimalna za razvoj mikroflore koja se koristi u proizvodnji određenog fermentisanog mliječnog napitka. Čuvanje nefermentisane smjese na temperaturi fermentacije nije dozvoljeno.

Tankom metodom proizvodnje mlijeko se fermentira i fermentira u rezervoarima za fermentisana mliječna pića sa rashladnim omotačem, opremljenim posebnim miješalicama koje osiguravaju ujednačeno i temeljito miješanje mlijeka sa fermentom i fermentiranim mliječnim ugruškom. Kako bi se izbjeglo stvaranje pjene, koje utiče na odvajanje surutke tokom skladištenja fermentisanih mliječnih napitaka, mlijeko se u rezervoar dovodi kroz donji spoj.

Starter se priprema u skladu sa važećim tehnološkim uputstvima za pripremu i upotrebu startera i bakterijskih koncentrata za fermentisane mlečne proizvode u preduzećima mlečne industrije, odobrenim na propisan način.

Starter se u mlijeko unosi mlazom pomoću dozirne pumpe istovremeno s mlijekom, ili nakon nekog vremena od početka punjenja rezervoara, ili nakon punjenja rezervoara. Zapreminski udio startera u odnosu na zapreminu fermentisane smjese pripremljene sa steriliziranim ili pasteriziranim mlijekom iznosi 3...5%. Prilikom uvođenja startera, mlijeko se mora miješati kako bi se starter ravnomjerno rasporedio u zapremini proizvoda i spriječio stvaranje proteinskih pahuljica. Mlijeko sa dodatkom startera se miješa 10 ... 15 minuta.

Kod tankog načina proizvodnje, nakon miješanja, fermentirano mlijeko se ostavlja samo za fermentaciju. Dozvoljeno je ponovno miješanje 1...1,5 sata nakon fermentacije.

Termostatskim načinom proizvodnje mlijeko se fermentira u rezervoarima za fermentisana mliječna pića sa rashladnim omotačem, opremljenim posebnim miješalicama koje osiguravaju ujednačeno i temeljito miješanje mlijeka sa fermentom. Fermentirano mlijeko se odmah sipa u potrošačke posude uz stalno miješanje. Punjenje iz svakog rezervoara mora biti završeno u roku od 45-60 minuta kako bi se izbjeglo stvaranje koaguliranih proteinskih pahuljica. Smjesa se fermentira u termostatskoj komori na dolje naznačenoj temperaturi.

Temperatura i trajanje fermentacije u proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka različito je ovisno o mikroflori korištenog startera. Režimi su isti u proizvodnji iste vrste fermentisanog mliječnog napitka tankerskom ili termostatskom metodom proizvodnje. Kraj fermentacije određen je prirodom ugruška i njegovom kiselošću. Ugrušak treba da bude gladak, dovoljno gust i da ne luči serum. Temperatura i trajanje fermentacije:

U proizvodnji kiselog mleka - 5 do 7 sati na temperaturi od (30 ± 2) °C i od 3 do 4 sata na temperaturi od (40 ± 2) °C

kada se koristi suvi bakterijski koncentrat laktokoka, mleko se fermentira na temperaturi od (30 ± 2) °C od 8 do 10 sati, kada se koristi suvi bakterijski koncentrat termofilnog laktokoka - na temperaturi (40 ± 2) °C od 6 do 8 sati; I u proizvodnji ryazhenka, jogurta, jogurta Mehnikova, vareneta itd. - 4 do 6 sati na temperaturi od (40 ± 2) ° C ili kada se koristi suvi bakterijski koncentrat - 8 ... 10 sati na temperaturi (40 ± 2) °S;

u proizvodnji acidofilnih fermentisanih mliječnih napitaka - 7...9 sati na temperaturi od (37 ± 2) °C;

u proizvodnji kefira - 8 do 12 sati na temperaturi od 18 do 25 °C. Osim toga, u proizvodnji kefira, fermentisana smjesa sazrijeva 9 do 13 sati na temperaturi od (14 ± 2) °C.

Fermentisane smjese se fermentiraju dok se ne formira mliječno-proteinski ugrušak i kiselost: od 75 do 80 °T u proizvodnji skušenog mlijeka; od 65 do 70 °T - u proizvodnji fermentisanog pečenog mleka; od 85 do 100 tona - u proizvodnji kefira itd.

8. Na kraju fermentacije u tankovskom načinu proizvodnje, dovod ledene vode temperature (2 ± 2) °C uključuje se u međuzidni prostor rezervoara za djelomično hlađenje ugruška do temperature: u proizvodnji kiselog mleka - 25 ... 35 °C, u proizvodnji fermentisanog pečenog mleka - (22 ± 5 ) °S; u proizvodnji kefira - (14 ± 2) ° S

Kod tankog načina proizvodnje, nakon 60 do 90 minuta nakon dovoda vode, mikser se uključuje i gruša se meša 10 do 30 minuta, u zavisnosti od konstrukcije miksera i viskoziteta gruša, da se dobiti ujednačenu konzistenciju skute. Prilikom skladištenja fermentisanih mliječnih napitaka heterogene, grudaste konzistencije, može doći do oslobađanja surutke. Dalje miješanje, ako je potrebno, vrši se periodično, uključujući miješalicu 5 ... 15 minuta.

U proizvodnji kefira, mliječni ugrušak pomiješan i ohlađen na temperaturu od (14 ± 2) °C ostavlja se na miru za sazrijevanje u periodu od 9 do 13 sati. Dozvoljeno je slanje izmiješanog i djelomično ohlađenog ugruška na flaširanje, nakon čega slijedi sazrijevanje i hlađenje upakovanog kefira u frižideru. Od trenutka fermentacije do kraja zrenja mora proći najmanje 24 sata.

2 do 5 minuta - u proizvodnji kefira ili u roku od 5 do 15 minuta - u proizvodnji fermentisanog pečenog mleka i sirćeg mleka.

Prilikom miješanja, ispumpavanja i ulijevanja fermentiranog mlečnog ugruška preporučuje se izbjegavanje intenzivnog mehaničkog utjecaja (dugi uski cjevovodi, pumpe, koje dovode do značajnog oštećenja ugruška i sl.), curenja zraka, koji negativno utiču na kvalitetu gotovog proizvoda. . Poželjno je sipati fermentirani ugrušak gravitacijom sa minimalnom razlikom u visini.

Mešani ugrušak se napaja pumpom dizajniranom za viskozne tečnosti za flaširanje u potrošačke kontejnere. U prisustvu pločastih hladnjaka, ugrušak se može ohladiti na temperaturu od (4 ± 2) °C prije flaširanja.

9. Pakovanje i označavanje fermentisanih mliječnih napitaka vrši se u skladu sa zahtjevima važećeg standarda za ovaj proizvod. Trajanje punjenja fermentisanog proizvoda iz jedne posude ne bi trebalo da prelazi 2 sata.

Upakovani fermentisani napitak po potrebi se dodatno hladi u frižideru na temperaturu od (4 ± 2) °C, nakon čega se tehnološki proces smatra završenim i proizvod je spreman za prodaju.

Termostatskim načinom proizvodnje, nakon fermentacije, upakovani proizvod se stavlja u frižider i hladi na temperaturu od (4 ± 2) °C. U slučaju proizvodnje kefira u frižideru 8 ... 13 sati, mlečno-proteinski ugrušak sazrijeva. Nakon toga se tehnološki proces smatra završenim i proizvod je spreman za prodaju.

4. Teorijske osnove proizvodnje

Proizvodnja fermentisanih mlečnih proizvoda je složen biohemijski proces usled kojeg se formira ukus i miris, tekstura i izgled svojstven samo ovom fermentisanom mlečnom proizvodu. Fermentisani mlečni proizvodi se dobijaju fermentacijom termički obrađenog mleka, vrhnja, mlaćenice, surutke ili njihovih mešavina.

Prema GOST 51917, fermentirani mliječni proizvod je mliječni proizvod koji se proizvodi fermentacijom mlijeka ili vrhnja s kefirnim gljivama i/ili čistim kulturama mliječne kiseline, propionske kiseline, mikroorganizama octene kiseline i/ili kvasca i/ili njihovih mješavina. Ukupan sadržaj mikroorganizama mliječne kiseline u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja nije manji od 107 CFU po 1 g proizvoda. Nakon fermentacije dozvoljena je upotreba prehrambenih aditiva, voća, povrća i proizvoda njihove prerade. Bifidoprodukt je proizvod koji sadrži bifidobakterije, čija količina na kraju roka trajanja nije manja od 106 CFU po 1 g proizvoda.

Tehnološki proces dobijanje fermentisanih mlečnih proizvoda uključuje sledeće opšte operacije:

• normalizacija mliječnih sirovina po masnoći, u proizvodnji kefira - dodatno po proteinima, jogurta - po masenom udjelu krutih tvari mlijeka;
• termičku obradu,
• homogenizacija
• fermentacija i fermentacija,
• hlađenje
• pakovanje.

U proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda provode se i biohemijski i fizičko-hemijski procesi

• fermentacija mlečnog šećera,
• koagulacija kazeina
• geliranje.

BIOHEMIJSKI I FIZIČKO-HEMIJSKI PROCESI U PROIZVODNJI ŽELEZNIH MLIJEČNIH PROIZVODA

Mliječni proizvodi imaju važnu ulogu u ishrani ljudi, posebno djece, starijih i bolesnih. Dijetalna svojstva fermentisanih mliječnih proizvoda su prvenstveno u tome što poboljšavaju metabolizam, podstiču lučenje želudačnog soka i podstiču apetit. Prisutnost u njihovom sastavu mikroorganizama koji se mogu ukorijeniti u crijevima i potisnuti truležnu mikrofloru dovodi do inhibicije truležnih procesa i prestanka stvaranja toksičnih produkata razgradnje proteina koji ulaze u ljudsku krv.

FERMENTACIJA MLIJEČNOG ŠEĆERA

Najvažniji biohemijski proces koji se dešava tokom proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda je fermentacija. mlečni šećer uzrokovane mikroorganizmima bakterijskih starter kultura. Njegova brzina i smjer određuju teksturu, okus i miris. gotovih proizvoda Prema prirodi fermentacije mliječnog šećera, fermentirani mliječni proizvodi se mogu podijeliti u dvije grupe. Prva grupa uključuje proizvode čija je priprema uglavnom mliječna fermentacija (jogurt, jogurt, acidofil, svježi sir, pavlaka), druga grupa - proizvodi s mješovitom fermentacijom, u čijoj proizvodnji dolazi do mliječne i alkoholne fermentacije (kefir, kumis, acidofilno - kvasac).

Tokom fermentacije mliječne kiseline, svaki molekul pirogrožđane kiseline formiran od molekula glukoze reducira se uz sudjelovanje redoks enzima laktat dehidrogen-1 u mliječnu kiselinu:

Povećanjem kiselosti mlijeka tokom mliječne fermentacije možete izračunati koliko je mliječnog šećera fermentirano. Na primjer, kiselost mlijeka je povećana za 60T (kiselost svježe mlijeko bila 17°T, nakon fermentacije mliječnog šećera - 77T). 1˚T odgovara I cm3 0,1 n. alkalni rastvor ili 1 cm30.1 n. otopina mliječne kiseline, što je 90 / (10 1000) \u003d 0,009 g mliječne kiseline. Stoga će 60T odgovarati 600,009 - 0,54 g mliječne kiseline.

Od ukupne reakcije fermentacija mliječne kiseline slijedi da se iz 1 mola mliječnog šećera formira 4 mola mliječne kiseline, odnosno 4-90 = 360 g mliječne kiseline nastaje iz 342 g mliječnog šećera. Dakle, za dobijanje 0,54 g mliječne kiseline bio je potreban mliječni šećer

Mnoge bakterije mliječne kiseline tijekom fermentacije šećera, osim mliječne kiseline, stvaraju i niz drugih kemikalija koje fermentiranim mliječnim proizvodima daju specifičan okus i aromu. Tu spadaju hlapljive kiseline (octena, propionska, itd.), karbonilna jedinjenja (diacetil, acetoin, acetaldehid), alkohol i ugljen dioksid.

Ovisno o produktima nakupljenim tokom procesa fermentacije, sve bakterije mliječne kiseline dijele se na homofermentativne i heterofermentativne. Bakterije mliječne kiseline (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), koje formiraju mliječnu kiselinu kao glavni proizvod fermentacije, klasificiraju se kao homo-enzimske; heterofermentativne su bakterije (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum i dr.), koje osim mliječne kiseline u značajnim količinama stvaraju i druge proizvode fermentacije.

Određenom kombinacijom različitih vrsta bakterija mliječne kiseline i regulacijom temperature fermentacije moguće je dobiti proizvod željenog okusa, arome, teksture i dijetalnih svojstava.

U fermentisanim mliječnim proizvodima miješane fermentacije (kefir, kumis itd.), uz mliječnu kiselinu, veliki broj etil alkohol i ugljični dioksid. Uzročnik alkoholnog vrenja u ovim proizvodima je kvasac. Tijekom alkoholne fermentacije, pirogrožđana kiselina se pod djelovanjem enzima piruvat dekarboksilaze, koji katalizira eliminaciju ugljičnog dioksida, dijeli na acetaldehid i ugljični dioksid:

Sirćetni aldehid uz učešće redoks enzima alkohol dehidrogenaze se redukuje na etanol:

Sposobnost kvasca da proizvodi alkohol i ugljični dioksid ovisi o mnogim faktorima: vrsti korištenog kvasca, količini mliječnog šećera u sirovini, temperaturi, pH itd.

KOAGULACIJA KAZEINA I FORMIRANJE GELA

Akumulacija mliječne kiseline tokom mliječne fermentacije laktoze je neophodna za stvaranje proteinskog ugruška koji određuje konzistenciju fermentiranih mliječnih proizvoda. Suština kisele koagulacije je sljedeća. Nastala (ili dodata) mliječna kiselina smanjuje negativni naboj kazeinskih micela, jer H-joni inhibiraju disocijaciju kazeinskih karboksilnih grupa, kao i hidroksilne grupe fosforna kiselina. Kao rezultat, time se postiže jednakost pozitivnih i negativnih naboja i izoelektrične tačke kazeina (pH 4,6-4,7).

Sa kiselom koagulacijom, pored smanjenja negativnog naboja kazeina, dolazi do poremećaja strukture kompleksa kazeinat-kalcijum fosfat (odvajaju se kalcijum fosfat i kalcijum koji formira strukturu). Budući da su kalcij i kalcijum fosfat važni strukturni elementi kompleksa, njihov prelazak u rastvor dodatno destabilizuje micele kazeina.

U proizvodnji svježeg sira kiselo-sirilnom metodom, mliječna kiselina i uneseno sirilo zajednički djeluju na kazein.

Pod dejstvom sirila kazein se pretvara u parakazein, koji ima izoelektričnu tačku u manje kiseloj sredini (pH 5-5,2).

Na izoelektričnoj tački čestice kazeina ili para-kazeina se agregiraju prilikom sudara, formirajući lance ili niti, a zatim prostornu mrežu, u ćelije ili petlje u koje se hvata disperzioni medij sa masnim kuglicama i drugim komponentama mlijeka. dolazi do geliranja. U proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda i sira proces geliranja se može podeliti u četiri faze: faza latentne koagulacije (indukcijski period), faza masovne koagulacije, faza formiranja strukture (zbijanje ugruška) i faza sinereze. .

U koloidnim sistemima na geliranje utiču koncentracija dispergovane faze, veličina, oblik čestica, temperatura itd. Nastali ugrušak (gel) ima određena mehanička svojstva: viskoznost, plastičnost, elastičnost i čvrstoću. Ova svojstva su povezana sa strukturom sistema, pa se nazivaju strukturno-mehaničkim ili reološkim.

Strukturna i mehanička svojstva ugrušaka određena su prirodom veza koje nastaju između proteinskih čestica tokom formiranja strukture. Odnosi mogu biti reverzibilni ili nepovratni. Reverzibilne (tiksotropno-reverzibilne) veze se obnavljaju nakon prekida strukture ugruška. Oni uzrokuju fenomen tiksotropije (Sl. 1a) ((grč. thixis - dodir + trope - promjena) - sposobnost struktura nakon njihovog uništenja kao rezultat nekog mehaničkog djelovanja da se spontano oporave u vremenu.

Nepovratne (nepovratno uništene) veze nemaju sposobnost oporavka nakon mehaničkog djelovanja na ugrušak. Povezuju se sa fenomenom sinereze. Sinereza (slika 1b) - zbijanje, kontrakcija ugruška sa skraćivanjem kazeinskih niti i pomicanjem tekućine zatvorene između njih. Slika 2. Brzina sinereze određena je kapacitetom zadržavanja vode kazeina i zavisi od koncentracije suhih materija u sirovini, sastava bakterijskih starter kultura, načina termičke obrade homogenizacije, načina koagulacije mleka i drugih faktora. .

Za fermentisana mlečna pića i pavlaku, sinereza je nepoželjna pojava. Stoga se u njihovoj proizvodnji koriste bakterijski starteri željenog sastava i tehnološki proces se odvija u uvjetima koji sprječavaju nastanak sinereze. U proizvodnji svježeg sira, naprotiv, potrebno je ukloniti višak surutke iz ugruška. Stoga se biraju takvi načini prerade mlijeka koji bi doprinijeli dobijanju gustog, ali lako otpuštajućeg ugruška surutke. Za pojačavanje sinereze također se koriste mljevenje, zagrijavanje ugruška itd.

Priroda veza u strukturi ugruška (proizvoda) može se utvrditi mjerenjem takozvanog efektivnog viskoziteta - viskoziteta zbog formiranja unutrašnjih struktura u proizvodu. Istovremeno, efektivna viskoznost nerazrušenih η n, uništenih ηr i obnovljenih ηp struktura se utvrđuje i međusobno upoređuje (tabela 5)

Kao što se može vidjeti iz tabele 5, prilikom stvaranja ugrušaka usirena mlijeka i fermentisanih mliječnih napitaka uglavnom se stvaraju nepovratno kolabirajuće (netiksotropne veze). Malo je tiksotropnih veza koje karakterizira spontani oporavak nakon mehaničkog djelovanja. Kiselu pavlaku karakterizira manji gubitak viskoznosti tijekom uništavanja strukture i velika količina tiksotropne veze u odnosu na fermentisana mlečna pića.

Tabela 5

BIOHEMIJSKE OSNOVE PROIZVODNJE ODREĐENE VRSTE PROIZVODA OD ŽELEZNOG MLIJEKA

Kvalitet proizvedenih fermentisanih mlečnih proizvoda zavisi od prirode nastalih ugrušaka, kao i od stepena akumulacije aromatičnih i aromatičnih materija. Priroda ugrušaka određena je nivoom nakupljanja mliječne kiseline, sposobnošću proteina da formiraju prostorne strukture, zadržavaju vlagu itd. Formiranje aromatičnih i aromatičnih supstanci zavisi od sastava bakterijskih starter kultura, uslova fermentacije, sazrevanja i hlađenja proizvoda.

fermentisani mlečni napici

Glavni proces koji određuje konzistenciju svih fermentisanih mliječnih napitaka je geliranje. Ugrušci ovih proizvoda su različiti: u nekim slučajevima ugrušak je gust (bodljikav), u drugim je ujednačen i nježan (kremast) ili ljuskav, itd.

Prilikom formiranja strukture ugrušaka proizvoda uglavnom se formiraju nepovratno kidajuće veze, u njima je malo tiksotropno-reverzibilnih veza, stoga je toliko važno da se tehnološki proces odvija pod takvim načinima koji bi osigurali minimalno odvajanje od ugruška sirutke. Prije svega, to se odnosi na načine pasterizacije, homogenizacije i fermentacije mlijeka.

Poznato je da sineretska svojstva ugrušaka zavise od temperature pasterizacije mlijeka. Da bi se povećala čvrstoća ugrušaka i sprečilo oslobađanje surutke tokom skladištenja sirotinskog mleka i drugih fermentisanih mlečnih napitaka, preporučuje se upotreba visokih temperatura za pasterizaciju mleka (85-87°C sa izlaganjem od 5-10 minuta ili 90- 94°C sa izlaganjem od 2-8 minuta).

Trajanje fermentacije mlijeka tokom razvoja proizvoda određeno je vrstom bakterijskog startera i temperaturom fermentacije. Kraj fermentacije se obično postavlja tako da se dobije dovoljno jak ugrušak i titrabilna kiselost od 75-85°T. U proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka tankovskom metodom potrebno je dobiti ugrušak sa maksimalnim brojem tiksotropno-reverzibilnih veza, stoga prije miješanja i hlađenja ugruška treba kontrolisati pH (pH): treba ga 4,5-4,4 za kefir, 4,7-4,7 za acidofil 4,55, ryazhenka - 4,45-4,35. Dodatno, viskoznost ugruška se provjerava trajanjem protoka iz pipete kapaciteta 100 cm 3 na 20 ° C ili pomoću kapilarnog viskozimetra.

Specifičan kiselo-mlečni ukus i miris proizvoda formiraju se uglavnom tokom njihove fermentacije i sazrevanja. Ukus i miris proizvoda dopunjuju jedinjenja koja nastaju tokom termičke obrade mleka (imaju veliku ulogu u proizvodnji vareneca i fermentisanog pečenog mleka).

Glavne aromatične i aromatične tvari fermentiranih mliječnih proizvoda su mliječna i octena kiselina, diacetil, acetaldehid (njegova visoka koncentracija je tipična za jogurt) itd. Osvježavajući, blago ljutkast okus kumisa i kefira daju etil alkohol i ugljični dioksid. Zadržavanje alkohola u pićima je određeno vrstom kvasca, temperaturom i dužinom sazrijevanja. U kumisu je 1 - H"6, u kefiru - 0,01-0,03%. Karakteriše ih i razgradnja proteina (proteoliza), pa oslobođene aminokiseline i peptidi mogu učestvovati u oblikovanju ukusa ovih proizvoda.

5 . UTICAJ SASTAVA MLIJEKA, BAKTERIJSKIH STARTERA I DRUGIH FAKTORA NA GLOĐENJE KOAGULACIJA LAKTOZE I KAZEINA

Kvalitet fermentisanih mlečnih proizvoda, uglavnom njihova konzistencija, zavisi od sastava i svojstava mleka, vrste i aktivnosti bakterijskih startera, načina pasterizacije, homogenizacije, fermentacije, sazrevanja i drugih faktora.

Sastav i svojstva sirovine odrediti brzinu koagulacije mliječnih proteina i snagu nastalih ugrušaka. Razvoj mikroorganizama bakterijskih starter kultura koje fermentiraju mlečni šećer.

Sastav i svojstva mlijeka se mijenjaju tokom godine, u fazi laktacije, u slučaju bolesti životinja i sl. Iz prakse mljekara je poznato da u jesen, a posebno u proljeće, mlijeko polako fermentira. To može biti zbog smanjenja njegove biološke vrijednosti. Na primjer, u proljeće se povećava sadržaj vitamina (biotin, niacin, B6, itd.), slobodnih aminokiselina (valin, leucin, fenilalanin itd.) i mikroelemenata (Mn, Co, Fe itd.), koji su neophodni za razmnožavanje bakterija mliječne kiseline, smanjenje mliječnih bakterija. Osim toga, razlog nefermentacije mlijeka u ovo doba godine može biti prisustvo antibiotika i drugih tvari u njemu koje inhibiraju razvoj bakterija mliječne kiseline. Bakterije mliječne kiseline se slabo razvijaju u starom mlijeku i mlijeku dobijenom od mastitisa krava.

pogoršati u proleće tehnološka svojstva mlijeko - smanjena je brzina stvaranja i gustoća kiselog ugruška. To je zbog smanjenja sadržaja suhih tvari u mlijeku, kazeina, veličine kazeinskih micela i povećanja kiselosti mlijeka.

· Individualne karakteristike i pasmine životinja

Sposobnost mlijeka za zgrušavanje sirila određena je koncentracijom bjelančevina, kalcijevih soli i zavisi od individualnih karakteristika i rase životinja, hrane za životinje, faze laktacije i drugih faktora. Mlijeko se slabo zgrušava na početku i na kraju laktacije, kao i kada su životinje bolesne.

· Vrijeme skladištenja

Svojstva mlijeka (i svojstva ugruška dobijenog iz njega) se mijenjaju tokom skladištenja. Da, posle dugotrajno skladištenje mlijeko (sirovo i pasterizirano) na niskim temperaturama, povećava se viskozitet i snaga kiselog ugruška, usporava se sinereza. Zbog toga mlijeko uskladišteno na niskim temperaturama treba poslati u proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka i ne smije se koristiti. za pravljenje skute

· Početni sastav.

Ne samo okus fermentiranih mliječnih proizvoda, već i njihova konzistencija ovisi o sastavu starter kultura. Glavna komponenta mikroflore starter kultura svih fermentisanih mlečnih proizvoda, koja obezbeđuje stvaranje ugruška, je laktokok (Lac. lactis). Uključivanje energetskih agenasa za stvaranje kiseline u sastav starter kultura dovodi do stvaranja gustog bodljikavog ugruška s intenzivnim odvajanjem surutke, a niskoenergetskih sredstava za stvaranje kiseline - delikatnijeg ugruška. Uvođenje kiselog tijesta Str. thermophilus, Lac. cremoris i termofilni štapići povećavaju viskoznost proizvoda, daje ugrušku elastična svojstva, sprječava oslobađanje sirutke.

Stoga je odabirom sastava starter kultura moguće regulisati svojstva ugruška i osigurati optimalnu konzistenciju i ukus fermentisanih mlečnih proizvoda.

· Termičku obradu

Toplinska obrada mlijeka utiče na brzinu stvaranja ugrušaka, strukturna i mehanička svojstva i sinerezu.

Prema VNIMI i VNIIMS, sa povećanjem temperature pasterizacije povećava se jačina kiselih i kiselo-sirilnih ugrušaka (tabela 6).

Tabela 6

Sa povećanjem temperature pasterizacije mlijeka (sa 63 na 90" C ) smanjuje se intenzitet odvajanja surutke od ugruška Povećanje čvrstoće ugrušaka i pogoršanje oslobađanja surutke iz njih nakon visokih temperatura termičke obrade može se objasniti povećanjem sadržaja denaturiranih proteina surutke u ugrušku. , koji povećavaju krutost prostorne strukture i sposobnost zadržavanja vode kazeina.

Tako je podešavanjem načina termičke obrade mlijeka moguće dobiti ugrušak sa željenim reološkim svojstvima, odnosno poboljšati konzistenciju fermentisanog mliječnog proizvoda.

· Homogenizacija mlijeka

Prilikom proizvodnje fermentisanih mliječnih napitaka preporučuje se homogenizacija mlijeka prije fermentacije (za kefir i jogurt dobijene tankovskom metodom obavezno). Kao rezultat homogenizacije povećava se disperzija masti, zgnječena mast u ugrušcima se ravnomjernije raspoređuje, povećava se čvrstoća ugruška, dok se viskoznost proizvoda blago povećava i oslobađanje surutke smanjuje.

Istovremeno, homogenizacija mlijeka sa visokim (iznad 10%) masti i vrhnja doprinosi značajnom povećanju viskoznosti ugrušaka i smanjenju njihove sposobnosti odvajanja surutke. U ovom slučaju povećanje viskoznosti formiranih ugrušaka zavisi od pritiska i načina homogenizacije sirovine.

Strukturno-mehanička i sineretička svojstva ugrušaka značajno zavise od načina koagulacije proteina

· Vrsta koagulacije

Ugrušci koji nastaju tokom kisele koagulacije proteina su manje jaki od kiselinsko-sirilnih (prostorna struktura kiselih ugrušaka je podržana slabim vezama, struktura kiselo-sirilnih dodatno je stabilizovana i ojačana kalcijevim mostovima koji nastaju između delova parakazeina) ; sastoje se od manjih proteinskih čestica i lošije luče serum. Međutim, zajedno sa povećanjem jačine kiselo-sirilnih ugrušaka, povećavaju se i njihova krhkost, stepen disperzije i sposobnost odvajanja sirutke tokom obrade.

· Vrijeme zgrušavanja i temperatura

Trajanje i temperatura sirenja (fermentacije) mlijeka su važni faktori koji utiču na konzistenciju fermentisanih mliječnih proizvoda. Trajanje fermentacije mlijeka obično se određuje povećanjem kiselosti, viskoznosti ili jačine nastalog ugruška. Posebno je važno odrediti trenutak spremnosti ugruška u proizvodnji pića tankovskom metodom. Ponekad postoji tečna konzistencija proizvoda i mulja sirutke. To je uzrokovano pogrešnim odabirom trenutka miješanja ugruška. Sirutka se oslobađa kada se ugrušak miješa kada ima minimalni viskozitet i pokazuje lagana tiksotropna svojstva.

Osim toga, akumulacija u proizvodima tvari koje im daju određeni okus i aromu (hlapljive kiseline, diacetil, acetaldehid itd.) ovisi o temperaturi i trajanju fermentacije mlijeka.

Da bi se zaustavila mliječna fermentacija i ojačala struktura formiranog ugruška, fermentirani mliječni proizvodi se hlade na 8°C i čuvaju na toj temperaturi. Proizvodi miješane fermentacije prije hlađenja podvrgavaju se sazrijevanju, radi razvoja kvasca i bakterija koje stvaraju aromu. U procesu sazrijevanja i čuvanja u hladnjaku u proizvodima se nakupljaju aromatične tvari, alkohol i ugljični dioksid, a djelomična razgradnja bjelančevina dolazi pod utjecajem proteolitičkih enzima bakterija mliječne kiseline i kvasca. Istovremeno se stvaraju različiti topljivi polipeptidi i slobodne aminokiseline koje utiču na teksturu, ukus i miris proizvoda.

U proizvodnji kiselog vrhnja, dodatna svrha hlađenja i zrenja je učvršćivanje masti, čime se poboljšava struktura i konzistencija proizvoda.

5. GREŠKE PROIZVODA OD ŽELEZNOG MLIJEKA .

Bibliografija

1 TO. K. Gorbatova "BIOHEMIJA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA" Sankt Peterburg GIORD 2004

2.N. A. Tikhomirova "Tehnologija i organizacija proizvodnje mleka i mlečnih proizvoda" 2007 Moskva DeLi print

Fermentirani mliječni proizvodi se proizvode termostatskim i rezervoarskim metodama. (Tverdokhleb G.V., 1991.)

metoda rezervoara. Tehnološki proces proizvodnje napitaka rezervoarskom metodom sastoji se od sljedećih tehnoloških operacija: prijem i priprema sirovina, ocjenjivanje kvaliteta, normalizacija, homogenizacija, pasterizacija i hlađenje, fermentacija, fermentacija u posebnim posudama, hlađenje gruša, sazrevanje gruša ( kefir, kumis), pakovanje.

Za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka koristi se mlijeko ne manje od drugog razreda, kiselosti ne više od 19 °T i gustine od najmanje 1027 kg / m 3. Mlijeko u prahu je prethodno rekonstituisano. Obrano mleko, mlaćenica, kajmak, kondenzovano mleko i mleko u prahu, natrijum kazeinat, voćna i bobičasta i povrtna punila moraju biti dobrog kvaliteta, bez stranih ukusa i mirisa i nedostataka u teksturi.

Kiselomlečni napici se proizvode sa različitim masenim udelom masti, pa se originalno mleko normalizuje na potreban maseni udeo masti. Normalizacija mlijeka se vrši u mlazu na separatorima-normalizatorima ili miješanjem. Neki proizvodi su napravljeni od obranog mlijeka. Prilikom normalizacije sirovina miješanjem, masa proizvoda za miješanje izračunava se prema formulama materijalne bilance ili određuje prema recepturi.

Shema tehnološke linije za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka tankerskom metodom prikazana je na slici 1.

Rice. jedan. 1 -- Instalacija za otapanje mlijeka u prahu; 2 -- posuda za normaliziranu smjesu; 3 -- centrifugalna pumpa; 4 - rezervoar za balansiranje; 5 - jedinica za pasterizaciju i hlađenje; 6-- centrifugalni čistač mlijeka; 7 - homogenizator; 8-- držač; 9, 14 -- Spremnici za fermentirana mliječna pića; 10-- starter; 11 -- dozirna pumpa; 12 -- vijčana pumpa; 13-- pločasti hladnjak. (Bredikhin S.A., 2001.)

Normalizirana smjesa se podvrgava toplinskoj obradi. Kao rezultat pasterizacije uništavaju se mikroorganizmi u mlijeku i stvaraju se uslovi za razvoj starter mikroflore. Normalizirana smjesa se pasterizira na temperaturi od 92 ± 2 ° C uz izlaganje od 2 ... 8 minuta ili na temperaturi od 85 ... 87 ° C uz izlaganje od 10 ... 15 minuta; UVT tretman je moguć na 102 ± 2 °C bez izlaganja. Za proizvodnju fermentisanog pečenog mlijeka smjesa se pasterizira na 95...98 °C uz izlaganje od 2...3 sata Visoke temperature pasterizacije uzrokuju denaturaciju proteina surutke, uz povećanje hidratantnih svojstava kazeina. To doprinosi stvaranju gušćeg ugruška koji dobro zadržava vlagu, što zauzvrat sprečava odvajanje surutke tokom skladištenja fermentisanih mliječnih napitaka.

Toplinska obrada smeše se obično kombinuje sa homogenizacijom na temperaturi od 60...65 o C i pritisku od 15...17,5 MPa.

Nakon pasterizacije i homogenizacije, smjesa se hladi do temperature fermentacije, nakon čega ulazi u fermentacijski rezervoar. U ohlađenu smjesu se dodaje starter čija je masa obično 5% masa fermentisane mešavine. Koristi se direktna fermentacija.

Fermentacija smjese se vrši na temperaturi fermentacije. Tokom fermentacije, fermentna mikroflora se umnožava, kiselost se povećava, kazein koagulira i stvara se ugrušak. Završetak fermentacije ocjenjuje se stvaranjem dovoljno gustog ugruška i postizanjem određene kiselosti.

Nakon fermentacije, proizvod se odmah hladi.

Kefir, proizveden zrenjem, nakon fermentacije se hladi na 14...16 °C i na toj temperaturi dozrijeva. Trajanje sazrijevanja kefira je najmanje 10 ... 12 sati.Tokom sazrijevanja se aktivira kvasac, dolazi do alkoholnog vrenja, uslijed čega se u proizvodu stvaraju alkohol, ugljični dioksid i druge tvari, dajući ovom proizvodu specifična svojstva. . U proizvodnji voćnog kefira punila se dodaju nakon zrenja prije pakovanja.

Kiselomlečni napici se pakuju u termo zatvorene kese, kutije, šolje itd.

termostatska metoda. Tehnološki proces proizvodnje fermentisanih mliječnih napitaka termostatskom metodom sastoji se od istih tehnoloških radnji kao i kod proizvodnje tankovskom metodom, koje se sprovode u sljedećem redoslijedu: priprema sirovina, normalizacija, pasterizacija, homogenizacija, hlađenje do temperatura fermentacije, fermentacija, pakovanje, fermentacija u termostatskim komorama, hlađenje ugruška, sazrevanje ugrušaka (kefir, kumis).

Shema tehnološke linije za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka termostatskom metodom prikazana je na slici 2.

Rice. 2. 1 -- Posuda za sirovo mlijeko; 2 -- pumpa; 3 -- rezervoar za balansiranje; 4 - postrojenja za pasterizaciju i hlađenje; 5 - kontrolna tabla; 6-- povratni ventil; 7 - separator-normalizator; 8 -- homogenizator; 9 -- Posuda za čuvanje mlijeka; 10-- Posuda za fermentaciju mlijeka; 11 - auto za pakovanje mlijeka; 12 -- termostatska komora; 13 -- rashladna komora; 14 -- skladište za gotove proizvode. (Bredikhin S.A., 2001.)

Prijem i priprema sirovina, normalizacija, termička obrada, homogenizacija normalizovane smeše i njeno hlađenje do temperature fermentacije obavljaju se na isti način kao i kod tankovske proizvodnje. Zatim se normalizirana smjesa fermentira u posudi. Nakon fermentacije, smjesa se pakuje u potrošačke posude i šalje u termostatsku komoru, gdje se održava temperatura koja je povoljna za razvoj mikroflore startera. Kraj fermentacije se ocenjuje po kiselosti i gustini ugruška. Nakon završene fermentacije, proizvod se šalje u frižider na hlađenje, a kefir na sazrijevanje.

Tank metoda za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka ima niz prednosti u odnosu na termostatsku metodu. Prvo, ova metoda omogućava smanjenje proizvodnih površina eliminacijom glomaznih termostatskih komora. Istovremeno se povećava odvoz proizvoda sa 1 m 2 proizvodnog prostora i smanjuje potrošnja toplote i hladnoće. Drugo, omogućava potpuniju mehanizaciju i automatizaciju tehnološkog procesa, smanjujući troškove ručnog rada za 25% i povećavajući produktivnost rada za 35%.

Nedostaci mliječnih proizvoda

Nedostaci u fermentiranim mliječnim proizvodima nastaju kao rezultat upotrebe nekvalitetnih sirovina, djelovanja bakterijskih starter kultura u suprotnosti s tehnološkim načinima proizvodnje ili neusklađenosti s uvjetima hlađenja i skladištenja gotovih proizvoda.

Defekti ukusa i mirisa. Neizražen (svjež) okus - uzrokovan je niskom kiselošću, slabom aromom i nedovoljnom gustinom ugruška. Takav se nedostatak pojavljuje pri korištenju nekvalitetnog startera (loše stvaranje kiseline) ili pri preniskim temperaturama fermentacije.

Hraniti arome koje su sa mlijeka prešle na fermentisane mliječne proizvode (pelin, silaža). Amonijak i arome kruha pojavljuju se kada se mlijeko dugo drži u slabo ventiliranoj štali.

Gorak okus može se pojaviti kao rezultat razvoja peptonizirajućih bakterija u slučaju dugotrajnog (do dva dana) skladištenja sirovog mlijeka na niskim temperaturama, kao i kod svježeg sira kada se dodaju prevelike doze pepsina.

Metalni ukus se pojavljuje u proizvodima kada se dugo čuvaju u loše konzerviranom posuđu.

nepotrebno kiselkastog ukusa detektuje se kao rezultat odloženog hlađenja nakon zrenja ili zbog dugog vremena samog zrenja, kao i tokom skladištenja na neprihvatljivo visokim temperaturama.

Okus sirćetne kiseline i maslačne kiseline ovise o aktivnosti odgovarajuće strane mikroflore koja je ušla u mlijeko ili kiselo tijesto.

Masni ukus u kiseloj pavlaci može se pojaviti kao posledica oksidativnih procesa masti tokom dugotrajnog skladištenja ili direktne sunčeve svetlosti na površini pavlake. (Kastornykh M.S., 2003.)

Defekti konzistencije

Opušteni ugrušak je rezultat korištenja starter kultura sa oslabljenim kulturama ili starenja proizvoda na niskim temperaturama, kao i kršenja temperaturnog režima pasterizacije (na niskim temperaturama i bez starenja).

Formira se viskozna konzistencija sa značajnom dominacijom mukoznih rasa bakterija mliječne kiseline u kvascu.

Izolacija surutke - glavni nedostatak fermentisanih mlečnih proizvoda proizvedenih tankovskom metodom - posledica je nezadovoljavajućeg kvaliteta sirovine (nizak sadržaj čvrste materije), odstupanja od normalnog načina homogenizacije i pasterizacije mleka tokom fermentacije proizvoda. .

Natečena konzistencija uzrokovana je infekcijom startera bakterijama koje stvaraju plin, a pojavljuje se i pri niskim temperaturama fermentacije. (Shepelev A.F., 2001)

U skladu sa GOST R 52090-2003 „Mleko za piće. Specifikacije» pijenje mlijeka podijeljeno zavisno od sirovog mleka koje se koristi: od prirodnog mleka, od normalizovanog mleka, od rekonstituisanog mleka, od rekombinovanog mleka, od njihovih mešavina; ovisno o načinu toplinske obrade: pasterizirano, rastopljeno, sterilizirano, UHT (ultra visoka temperatura) tretirano, UHT-tretirano sterilizirano; prema sadržaju masti: niske masnoće (0,1%), niske masnoće (0,3; 0,5; 1,0% masti), niske masnoće (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% masti), klasične (2, 7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% masti ), masne (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 % masti), visoke masti (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 % masti).

Pasterizovano mleko. Mlijeko je podvrgnuto termičkoj obradi pod određenim temperaturnim uslovima (do 100 0 C), a zatim ohlađeno. Tehnološki proces proizvodnje mlijeka za piće u tvornicama odvija se po shemi: čišćenje, normalizacija, homogenizacija, hlađenje, flaširanje sa pakovanjem i skladištenje.

Homogenizacija mlijeka(homogen - homogen). U procesu homogenizacije, velike masne globule se drobe i dobijaju se ujednačene veličine sa prosječnim prečnikom od oko 1 mikrona. Od jedne masne kuglice prečnika 6 mikrona formira se više od 200 malih, prečnika 1 mikron. U homogenizovanom mleku se krema praktično ne taloži.

sterilizovano mleko. Proizvodnja steriliziranog mlijeka u tvornicama može se odvijati prema dvije sheme: sa jednostepenim i dvostepenim načinom sterilizacije. Kod jednostepene šeme, mlijeko se sterilizira jednom prije ili poslije pakovanja na temperaturi od 130-150 0 C uz vrijeme zadržavanja od 2-3 s. Ovaj način rada prati najmanje promjene u izvornim svojstvima mlijeka. Takvo mleko se može čuvati do 2 meseca od datuma puštanja iz fabrike na temperaturi od 1 do 20 0 C. U dvostepenom režimu, mleko se steriliše uz držanje 20 sekundi, a zatim u bocama sa parom. na temperaturi od 116-118 0 C tokom 12-15 min. Dvostruka sterilizacija uzrokuje dublje promjene u sastojcima mlijeka, ali istovremeno osigurava njegovu visoku stabilnost – može se čuvati u nehlađenim prostorijama više od godinu dana.

Rekonstituisano mleko se proizvodi potpunim ili delimičnim otapanjem u pije vodu na temperaturi od 38-42 0 C punomasno ili obrano mlijeko u prahu, nakon čega slijedi njegovo prečišćavanje, homogenizacija i normalizacija masnoćom.

proteinsko mleko sadrži povećanu količinu suhog ostatka obranog mlijeka. Proizvodi se od mlijeka, normaliziranog po sadržaju masti, uz dodatak suvog ili kondenzovanog punomasnog ili obranog mlijeka.

Pečeno mlijeko- specifičan proizvod sa određenim svojstvima ukusa i izraženom nijansom boje. Proizvodi se od normalizovanog i homogenizovanog običnog mleka, koje se zagreva na temperaturu od 96-98 0 C i drži na ovoj temperaturi 3-4 sata.Kao posledica dužeg izlaganja visokim temperaturama dolazi do fizičkih i hemijskih promena u proteinima mleka. i laktoze, pa gotov proizvod ima izražen ukus kuvanog mleka i dobija krem ​​boju sa smeđom nijansom.

Mliječni proizvodi proizvedeno fermentacijom mlijeka i vrhnja sa čistim kulturama bakterija mliječne kiseline (kiselo tijesto). Većina fermentisanih mlečnih proizvoda ima ne samo visoka nutritivna, dijetalna, već i lekovita svojstva. Acidophilus bacillus, kao i kvasac koji se koristi u proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda, sposoban je da luči značajne količine antibiotika kao što su nizin, laktolin, laktomin itd. konzumaciju, poželjno je koristiti u obliku fermentisanih mlečnih proizvoda, koji se u organizmu mnogo lakše i brže apsorbuju od mleka.

Proizvodnja mliječnih proizvoda:

1) tečne i polutečne konzistencije (jogurt, kefir itd.);

2) sa visokog sadržaja mast (pavlaka);

3) sa visokim sadržajem proteina (svježi sir, skutna masa, proizvodi od skute).

U zavisnosti od vrste fermentacije razlikuju se fermentisani mlečni proizvodi koji se dobijaju samo upotrebom fermentacija mliječne kiseline i nakupljanje mliječne kiseline (svirenje svih vrsta, jogurt, acidofil i acidofilno mleko, piće "Snowball", te proizvodi dobiveni zajedničkim radom mliječna kiselina i alkoholna fermentacija, kada se nakupljaju mliječna kiselina, etilni alkohol i ugljični dioksid (kefir, kumis, acidofilno kvasac itd.). U proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda koriste se starteri koji se pripremaju na čistim kulturama odgovarajućih vrsta mikroorganizama. U procesu fermentacije dolazi do biohemijskih i fizičko-hemijskih promjena u gotovo svim komponentama mlijeka.

Upotreba mikroorganizama mliječne kiseline u različitim kombinacijama omogućava dobivanje velikog broja vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda. Mliječna industrija proizvodi razne fermentirane mliječne proizvode: jogurte svih vrsta, jogurte, kefire, acidofilne proizvode, kumis, pavlaku, svježi sir itd.

Proizvodnja fermentisanih mlečnih proizvoda sastoji se od sledećih procesa: prijem i sortiranje mleka, normalizacija, pasterizacija, homogenizacija, hlađenje, fermentacija, fermentacija, hlađenje, sazrevanje, skladištenje, prodaja.

Tečni fermentisani mlečni proizvodi se pripremaju termostatskim i rezervoarskim metodama. termostatski i rezervoarske metode imaju iste početne tehnološke operacije, uključujući fermentaciju.

termostatska metoda proizvodnja kiselo-mliječnih napitaka je metoda u kojoj se fermentacija mlijeka i sazrijevanje pića vrši u bocama u termostatskim i rashladnim komorama.

metoda rezervoara proizvodnja tečnih kiselo-mliječnih napitaka - metoda u kojoj se fermentacija, fermentacija mlijeka i sazrijevanje pića obavljaju u jednoj posudi.

Pravljenje maslaca i sira

ulje - visokokalorični prehrambeni proizvod, koji je koncentrat mliječne masti. Sirovina za pripremu putera je krema koja se podvrgava procesu mućenja. Sastoji se uglavnom od masnog dijela i vode.Kvalitet putera i njegova stabilnost pri dugotrajnom skladištenju u velikoj mjeri zavisi od kvaliteta mlijeka i kajmaka. Posebnu pažnju treba obratiti na nedostatke mliječne masti, jer oni povećavaju maslac (20-25 kg mlijeka se koristi za proizvodnju 1 kg putera). Najbolje je mlijeko sa visokim sadržajem masti, koje ima velike masne globule, dobijeno od krava čija je ishrana bila potpuna u pogledu opšte ishrane, proteina i minerala. Sa povećanjem sadržaja masti u mlijeku, smanjuju se njegovi troškovi za proizvodnju putera i relativno manje masti ostaje u nusproizvodima – obranom mlijeku i mlaćenici.

Postoje dva načina za proizvodnju maslaca:

1) kajmak za mućenje;

2) konverzija kreme visoke masnoće.

Metoda mućenja kreme omogućava proizvodnju zrna putera od kreme srednje masnoće (30-35%) i njegovu naknadnu mehaničku obradu. Ulje se ovom metodom može proizvoditi u maslacama periodičnog djelovanja (valjkasti i bez valjaka) i kontinuiranog djelovanja.

Proces za pretvaranje kreme visoke masnoće(82% masti ili više) sastoji se u termomehaničkom djelovanju na kremu s visokim sadržajem masti u posebnim uređajima.

Izvođenje odvojenih operacija pri dobijanju maslaca metodom mućenja kreme. Normalizacija kreme. Za puter od slatkog vrhnja optimalan sadržaj masti u pavlaci je 32-37%.

Pasterizacija. Normalizovana krema I stepena se pasterizuje na temperaturi od 85-90 0 C bez starenja, II stepena - na 92-95 0 C, kako bi se uništila mikroflora i enzim lipaze.

Hlađenje i fizičko dozrijevanje kreme. Nakon pasterizacije, vrhnje se brzo ohladi na 4-6 0 C. Na ovoj temperaturi (fizičko sazrijevanje) dolazi do masovne kristalizacije glicerida mliječne masti: prelazi iz tekućeg u čvrsto stanje, što omogućava stvaranje ulja. zrna tokom naknadnog bućkanja.

At fizičko sazrijevanje masne kuglice postaju elastičnije, njihova proteinska ljuska se razrjeđuje, viskoznost kreme se povećava, a masne kuglice u većoj mjeri mogu formirati grudvice. Što je niža temperatura, to je kraće vrijeme zrenja kreme. Dubokim hlađenjem (0-1 0 C) i intenzivnim mešanjem, period zrenja kreme se smanjuje na nekoliko minuta, što omogućava stvaranje linijskih tehnoloških linija za proizvodnju maslaca.

Biohemijsko sazrevanje koristi se u proizvodnji maslaca od kiselog vrhnja. Njegova suština je u fermentaciji kreme sa predjelima (isto kao u pripremi kiselog vrhnja). Biohemijsko sazrijevanje doprinosi većem stanjivanju ljuske masnih globula i oslobađanju masti iz njih.

Punjenje uljem. Pekač je punjen kremom oko 35-40% zapremine. Temperatura kreme u proljetno-ljetnom periodu treba da bude 7-12 0 C, u jesensko-zimskom periodu 8-14 0 C.

Vrhnje za šlag. Kada se krema izmiješa u puter, ljuska masnih kuglica se uništava i one se spajaju u zrno maslaca. U središtu procesa mućenja maslaca je teorija flotacije, koja se sastoji u tome da se prilikom mućenja kreme formiraju mjehurići zraka (pjena). Masne kuglice se nakupljaju (plutaju) na površini mjehurića zraka. Pod dejstvom mehaničkih udara, mjehurići zraka pucaju i masne kuglice su međusobno povezane golim područjima u konglomerate.

Uklanjanje mlaćenice i pranje zrna putera. Kada su zrna gotova, mlaćenica se uklanja filtriranjem kroz sito kako bi se zadržala sitna zrna. Zatim se zrna (ulje) operu 2 puta. Vode zauzimaju 50-60% količine kreme. Temperatura prve vode za pranje jednaka je temperaturi kreme, druge je niža za 1-2 0 C. U proizvodnji maslaca od pavlake se pere manje intenzivno, koristeći samo 15-20% vode od težine kreme, kako bi se očuvao specifičan ukus i miris.

Prerada ulja. Cilj je sjediniti zrno ulja i dobiti sloj ujednačene konzistencije, dati ulju određenu strukturu, tržišni izgled, ravnomjerno rasporediti sol i vlagu po masi, te raspršiti kapi vode na minimalnu veličinu. Obrada se vrši propuštanjem ulja između valjaka uljare. Njegova brzina rotacije je 3-5 o/min. Vrijeme obrade u ljetno vrijeme 20-30 min, zimi 30-50 min. U gotovom ulju, na rezu i na površini ne bi trebalo biti vidljivih kapi vlage.

Proizvodnja maslaca pretvaranjem kreme visoke masnoće. Ova metoda vam omogućava da kreirate linijsku proizvodnju. Njegova suština je u tome što se prvo mleko odvaja na konvencionalnom separatoru, dobija se kajmak sa 35-40% masti, zatim se pasterizuje na temperaturi od 85-90 0 C. Pasterizovano vrhnje se odvaja na visokoj temperaturi. na posebnom separatoru kako bi se dobila krema sa visokim sadržajem masti (84-85%), normalizovati ih na potreban sadržaj masti i poslati ih u uljaru, gde se hlade i pretvaraju u ulje.

Klasifikacija ulja. U skladu sa zahtjevima standarda puter dijele se na sljedeće vrste: neslane, slane, Vologda, amaterske, seljačke, pečene itd.

neslan i slano puter se proizvodi od pasteriziranog vrhnja sa ili bez upotrebe čistih kultura bakterija mliječne kiseline (slatka pavlaka ili pavlaka). Prilikom pravljenja slanog putera dodaje se kuhinjska so.

Vologda neslani puter se pravi od slatke pavlake koja je pasterizovana na visokim temperaturama i ima orašasti ukus i miris.

amaterski puter se proizvodi od pasteriziranog vrhnja sa ili bez upotrebe čistih starter kultura (slatka pavlaka ili pavlaka), sa ili bez dodatka kuhinjska so(soljene ili nesoljene).

Seljak puter neslani puter se proizvodi od pasteriziranog vrhnja sa ili bez upotrebe čistih kultura bakterija mliječne kiseline (slatka pavlaka ili pavlaka), a seljačka slatka pavlaka slana - od svježeg pasteriziranog vrhnja.

Ghee Maslac je topljena mlečna mast specifičnog ukusa i mirisa. Svaka vrsta ulja se odlikuje određenim hemijskim sastavom.

Prilikom određivanja kvaliteta ulja uzimaju se u obzir njegov hemijski sastav i podaci organoleptičke ocjene, koja se vrši na skali od 100 bodova. Rezultati ocjenjivanja okusa, mirisa, konzistencije, boje, soljenja, pakovanja i označavanja se sumiraju i ukupnim rezultatom utvrđuje se ocjena ulja: najviša (više od 88 bodova) i prva (više od 80 bodova) .

Pravljenje sira. Sir- visoko vrijedan prehrambeni proizvod dobijen od mlijeka enzimskom koagulacijom bjelančevina, izolacijom sirne mase, nakon čega slijedi njena prerada i sazrijevanje. Prema podacima Međunarodne mljekarske federacije, više od 500 vrsta sireva proizvodi se u zemljama s razvijenim mljekarstvom koje su članice federacije.

klasifikovati sireva po nizu osnova, prvenstveno po karakteristikama tehnologija. Sirevi se uglavnom dijele na sirilo i kiselo mlijeko. Također se proizvode topljeni ili topljeni sirevi.

Svaka vrsta sira se odlikuje određenim oblikom, organoleptičkim svojstvima, hemijski sastav koja mora biti u skladu sa standardom.

Tehnologija sira sastoji se od niza radnji koje se mogu izvoditi različito, čime se određuju karakteristike određene vrste sira ili grupe sireva. AT opšti pogled proces proizvodnje prirodnog sirila odvija se prema sledećoj šemi: 1) Određivanje kvaliteta mleka i njegovo sortiranje; 2) priprema mleka za preradu; 3) koagulacija mleka; 4) prerada grude i grude; 5) kalupljenje sira; 6) soljenje sira; 7) sazrevanje sira; 8) priprema sira za prodaju; 9) Skladištenje i transport.

Zahtjevi za mlijeko za proizvodnju sira. Mlijeko sa nedostatkom organoleptičkih svojstava nije pogodno za proizvodnju sira. Kod gotovog sira nedostaci okusa i mirisa su izraženiji nego u mlijeku. Prinos sira zavisi od sadržaja masti i kazeina u mleku. Za proizvodnju sira mlijeko se koristi tek 7-10 dana nakon teljenja i 7-10 dana prije oplodnje krava, jer primjesa kolostruma ili starinskog mlijeka sa normalnim mlijekom smanjuje kvalitet sira. Mlijeko krava oboljelih od mastitisa nije pogodno za proizvodnju sira. Mlijeko treba da sadrži dovoljnu količinu kalcijuma i fosfora, posebno kalcijuma koji je u rastvorljivom stanju. Za proizvodnju sira koristi se mlijeko s kiselošću ne većom od 20 0 T, jer se od mlijeka sa visokom kiselinom ne može dobiti visokokvalitetni sir.

Pogodnost mlijeka za sir se procjenjuje po trajanju njegovog zgrušavanja sirila. Mlijeko koje se sporo zgrušava pod djelovanjem sirila smatra se nežvakanim ili sirištem. Da bi se poboljšala pogodnost sira, u mlijeko se dodaje kalcijum hlorid, povećana doza bakterijskog startera, a povećava se i temperatura zgrušavanja mlijeka. Za proizvodnju sira koristi se takozvano "zrelo" mlijeko. Svježe pomuzeno mlijeko ne može se preraditi u sir, jer se ne zgrušava dobro sa sirištem. Izlaganje (sazrevanje) visokokvalitetnog mlijeka u trajanju od 10-15 sati na 8-10 0 C dovodi do razvoja i nakupljanja mikroflore mliječne kiseline, povećanja micela kazeina i povećanja kiselosti za 1-2°T. Promjene koje se dešavaju (zrenje) pozitivno utiču na kvalitet sira.

Pasterizacija. U sirarstvu se koristi pasterizacija mlijeka na 71-72 0 C, više temperature pasterizacije dovode do gubitka sposobnosti zgrušavanja mlijeka.

Sirenje mleka. Za koagulaciju mlijeka koristi se enzimski pripravak - sirilo u prahu, koje se u posebnim tvornicama dobija od sluzokože sićušne jagnjadi. Pepsin, dobijen iz želučane sluznice odraslih životinja, također se koristi za zgrušavanje mlijeka. Prije sirenja u ohlađeno mlijeko se dodaju bakterijski starter, kalcijum hlorid, hemijski čisti kalijum ili natrijum nitrat (za suzbijanje razvoja Escherichia coli) i boja. Nakon toga, instalirajte potreban iznos sirilo za sirenje mleka.

Obrada ugruška. Tretman ugruška vrši se kako bi se djelimično uklonila surutka iz ugruška i grude, kao i da bi se stvorila optimalni uslovi za mikrobiološke i biohemijske procese u skuti, zrnu i siru tokom prvog perioda njegovog sazrevanja. Da bi se ubrzalo i potpunije oslobađanje sirutke, ugrušak se podvrgava rezanju, gnječenju dobivenog zrna sira i drugom zagrijavanju. Ugrušak se reže uz pomoć sirne lire i noževa. Rezanje ugruška i mljevenje na potrebnu veličinu naziva se postavljanje grude.

Plastovanie sira zrna- izvedeno kako bi se zrno sira spojilo u neprekidni monolit.

Formiranje sira. Da bi sir dobio odgovarajući oblik karakterističan za određenu vrstu, sirna masa se oblikuje. Da biste to učinili, sloj sira se reže na komade koji odgovaraju oblicima (45x10 cm) i polažu u te forme.

Prešanje sira. Sirevi se prešaju kako bi dobili oblik, čvrstoću i uklonili ostatke surutke. Trajanje prešanja je 2-3 sata pri pritisku preše od 30-40 kg na 1 kg sirne mase, temperatura vazduha treba da bude 15-18°C.

Sir so. Soljenje daje siru izvesnost kvaliteti ukusa, uz pomoć soljenja reguliše se razvoj mikrobioloških procesa, utiče na promene fizička i hemijska svojstva kora od sira, sirno tijesto i izlaz sira.

Sazrevanje sira. Ovo je kompleks uzastopnih složenih biohemijskih promjena u tvarima sirne mase. Zrenje siru daje izražena organoleptička svojstva karakteristična za ovu vrstu, prvenstveno ukus i miris, kao i boju, teksturu, šaru, po kojima se zreli sir razlikuje od sveže sirne mase. Trajanje zrenja je do 2,5 mjeseca ili više (u zavisnosti od vrste sira).

Depilacija voskom i pakovanje sira. Zreli sirevi se dobro peru, ispiru u rastvoru kreča, suše, fabrički štancaju i depiliraju kako bi se sprečilo skupljanje tokom dugotrajnog skladištenja. Neke vrste polimernih filmova koriste se i za zaštitu sira od skupljanja i razvoja aerobne mikroflore na površini glave sira.

Skladištenje i transport tvrdi sir. Prilikom transporta sirevi moraju biti zaštićeni od visokih i ekstremno niskih temperatura. Ne mijenjaju se na temperaturama od plus 10 do minus 6 0 C. Ako se sirevi transportuju na visokim temperaturama, sirno tijesto omekšava, oslobađa se mast, što rezultira pogoršanjem okusa i teksture. Kada se sir zamrzne nakon odmrzavanja, postaje mrv, a okus mu je prazan, neizražen. U frižiderima za dugotrajno skladištenje sira temperatura vazduha treba da bude od 0 do 2 °C, za kratkotrajno skladištenje - 2-8 0 C. Tvrdi sirila se čuvaju do 8 meseci, meki - do 4 mjeseci, švicarski - do godinu dana ili više. Svaka vrsta gotovog sira se odlikuje određenim oblikom, hemijskim sastavom, organoleptičkim svojstvima. Organoleptička ocjena tvrdog sira vrši se na skali od 100 bodova. U zavisnosti od ukupne ocjene i ocjene okusa i mirisa, sir se klasifikuje kao najviši (više od 87 bodova) i prvi (više od 75 bodova). Sirevi koji po sastavu ne ispunjavaju zahtjeve standarda ili su dobili ocjenu manju od 75 bodova podliježu preradi u topljene sireve.

Proizvodnja topljenog sira. Kao sirovina koriste se i nestandardni sirevi i sirevi različitog stepena zrelosti i kvaliteta. Osim toga, "specifični" topljeni sirevi se proizvode od prirodnih visokokvalitetnih sireva iste vrste. Ovi sirevi su dobili naziv po siru od kojeg su napravljeni (prerađeni kostromski, ruski prerađeni itd.).

Tehnološka šema proizvodnje topljenog sira obuhvata sledeće radnje: 1) selekciju, čišćenje i mlevenje sira; 2) priprema smeše za topljenje i unošenje soli za topljenje; 3) sazrevanje smeše; 4) topljenje sira; 5) ambalažu; 6) Hlađenje i skladištenje topljenog sira.

Važan proces u proizvodnji topljenih sireva je dodavanje soli za topljenje (dvobazni natrijum fosfat, natrijum metafosfat, vinska so, itd.) u zdrobljenu sirnu masu. Unošenje soli za topljenje u sirnu masu značajno smanjuje oslobađanje vlage iz sirne mase kada se otopi (zagrijana na 95 ° C), masa se ispostavlja plastičnom, viskoznom, s povećanim bubrenjem. Nakon hlađenja nastaje gel čija svojstva u velikoj mjeri zavise od izbora soli za topljenje.

Topljeni sirevi se pakuju u rastopljenom stanju u aluminijumsku foliju, plastične kalupe. Rok trajanja topljenih sireva je 3-6 mjeseci na 5-8 0 C. Asortiman topljenih sireva je najraznovrsniji. Proizvode dimljeni topljeni sir, sterilizovani topljeni sir, pasterizovani topljeni sir, slatke topljene sireve, plastične (čokoladne, kafe, sa voćem, sa orasima) sireve, topljene sireve u prahu itd.