Kuvanje goveđeg odreska. Odrezak

Odrezak. odrezak - jelo od mesa, koji se priprema od pojedinih dijelova trupa mladih bikova određenih rasa (Hereford, Angus i dr.).

Većina ljudi pogrešno vjeruje da je odrezak cijeli komad bilo kojeg prženo meso. Ovo je daleko od istine. U stvari, odresci se kuvaju najbolji deloviživotinja. Istovremeno, ne više od 10% cijelog trupa je pogodno za kuhanje. Stoga je prvi korak za ispravan i delicious biftek- izbor odgovarajućeg mesa.

Za pečenje odreska uzimaju subskapularni dio trupa (gdje ima dosta masnih žila), lumbalni dio leđa u predjelu debele ivice, glavni dio filje, deblji rub sredine dio peciva, i neke druge. Ovisno o korištenom dijelu, odresci dobijaju dodatna imena. Na primjer, od gornjeg dijela buta priprema se roundrum biftek, od reza središnjeg dijela fileta se pravi file mignon itd.

Meso bifteka treba da bude crveno ili tamno crveno. Vrijedno je provjeriti meso prstom, pritiskom na komad. Ako se nakon pritiskanja stvori rupa, koja se zatim vrati u prvobitni položaj, meso se može uzeti. Ako pritisnete dovoljno jako, biftek će ispasti tvrd, ako se rupa ne ispravi, meso je najvjerovatnije ustajalo i također ne pristaje.

Uprkos tome što se smatra klasikom goveđi odrezak, jelo se može pripremiti i od drugih vrsta mesa (npr. teletina, svinjetina itd.), kao i od ribe.

Pre nego što kuvate, odlučite se o stepenu pečenja – da li volite sirovo meso ili odrezak sa krvlju, meso srednje, jako prženo ili celo i potpuno prženo.

Meso za odrezak je važno pravilno pripremiti: očistiti od filmova, tetiva. Zatim odrežite komad srednje debljine najmanje 7 centimetara dužine. U središnjem dijelu stranice na kojoj se nalaze uzdužna vlakna (do sredine debljine) izrezuje se komad. Na kraju se meso otvara „leptirićem“ - na vrhu bi se trebala pojaviti poprečna zarezana vlakna. To omogućava da se meso bolje skuva.

Odrezak se marinira od 12 do 48 sati. Tradicionalna marinada je mješavina vinsko sirće, biljno ulje, umak od soje, začine i sol. Pečenje odreska u tavama električni roštilji.

Meso se sipa na vruću podlogu, prži sa obe strane po minut, a zatim peče do željenog stepena gotovosti.

Strogo se ne preporučuje utvrđivanje spremnosti vilicom - sok će iscuriti, a meso će ispasti suho. Ako je takva provjera neophodna, bolje je odrezati komad u sredini (prilično). Ostavite da meso stoji ispod poklopca, isključite vatru, omogućite da se sok što ravnomjernije rasporedi po komadu.

Ovo je najvažniji uslov za pravilan i ukusan odrezak. Ako u ćevapima marinadom možemo popraviti ne najuspješniji izbor proizvoda, a u kotletima možemo dodati začine i druge sastojke, onda u ovom slučaju nikakvi trikovi neće uspjeti. Odrezak je samo komad dobro meso. Maksimalno što vam je potrebno osim toga je malo biljnog ulja, soli i bibera. To je sve. Dakle, do sada biste trebali shvatiti zašto je meso bifteka, poput ovog jela u restoranima, tako skupo. Ovo je proizvod elitnog stočarstva. Za odreske je pogodno samo meso gobija u dobi od 1-1,5 godina i to samo određenih pasmina, od kojih se najbolji smatraju Angus i Hereford. Vrlo pažljivo se uzgajaju i tove odabranom pšenicom ili kukuruzom. Samo nekoliko dijelova trupa je pogodno za odreske - to su rebra, file i kvadrat. Takvo goveđe meso nazivaju i "mermerom" zbog tankih slojeva masti unutar mišićnih vlakana. Takođe imajte na umu da odresci nikada nisu svježa govedina. Meso sazrijeva u posebnim ormarićima 2-3 sedmice da postane mekše.

Idealna opcija je da odmah odaberete već zrele i sjeckane odreske u trgovini. Njihova debljina mora biti najmanje 3 cm.

2. Prije prženja

Kupio si dobre skupe odreske u prodavnici, doneo ih kući, sakrio u frižider do sat X. A sada je došlo. Uzmi si vremena! Meso ne bi trebalo da bude hladno. Odresci se retko prže u potpunosti - ne to meso. Kako onima koji ga jedu ne bi djelovalo hladno u sredini, biftek se mora zagrijati prije kuvanja. Zato ga izvadite iz frižidera i ostavite da odstoji sobnoj temperaturi 1,5-2 sata.

3. Na čemu kuhati

Većina najbolja opcija – roštilj. Međutim, čak i ako imate roštilj i ugalj na dohvat ruke, kuhanje odrezaka na živoj vatri prvi put nije lak zadatak i zahtijeva iskustvo. Kuhari ga kuvaju po strogo definisanoj tehnologiji: prvo, vrlo brzo, oko 20 sekundi, prže se sa obe strane na površini zagrijanoj na 250 stepeni, a zatim dovode do željenog stepena pečenja na površini na temperaturi. od 200 stepeni. Slažete se da shvatite kako to učiniti na rešetki za roštilj prilično je problematično. Ljubitelji bifteka koji žele da savladaju umijeće kuhanja kod kuće trebali bi ih pobliže pogledati električni roštilj. Ljepota ovog uređaja je u tome što je temperaturu grijanja vrlo lako podesiti. Osim toga, ako niste škrti i uloženi u dvostrani električni roštilj, tada nećete morati ni okretati komade mesa. Podesite razmak između grijaćih površina za vaš komad, postavite potrebna temperatura stavite meso, poklopljeno- i za par minuta imate pravi odrezak sa karakterističnim tamnim grill prugama.

Ako kuhate za električni roštilj, onda ne možete ni da koristite masti, osim ako želite da dobijete dodatnu koricu na vrhu, zatim meso lagano namažite biljnim uljem.

4. Šta treba da bude pečenje?

Ovo je čisto stvar vašeg ukusa. Postoji nekoliko klasičnih i već poznatih diploma. Inače, savjetujemo vam da zapamtite svoju omiljenu opciju kako biste mogli dati upute konobaru u restoranu. Dakle, ukupno je sedam stepeni pečenja:

plava rijetka(ili ekstra rijetka ili samo plava) - gotovo sirovi komad mesa, ali vruć. Odrezak se zagreva na roštilju tako da se samo malo "hvata" sa obe strane. Temperatura unutra treba da bude 46-49 stepeni.
Rijetko- takozvani odrezak sa krvlju. Meso se poprži odozgo, a unutrašnjost ostane sirova do te mjere da crveni sok i dalje ističe iz odreska. Vreme prženja će trajati 2-3 minuta na 200 stepeni. Temperatura unutar odreska treba da bude 49-55 stepeni.
Srednje rijetko- najpopularniji stepen pečenja u celom svetu. Biftek je odozgo ispržen do korice, a iznutra je slab, ali više se ne ističe krv, već ružičasti sok. To će trajati oko 4-5 minuta na 200 stepeni. Temperatura unutar komada mesa treba da bude između 55-60 stepeni.
Srednje- odrezak srednje pečenja, roze sok skoro da se ne ističe, a temperatura unutar mesa je od 60 do 65 stepeni. Vrijeme prženja će biti otprilike 6-7 minuta.
Srednje dobro- umjesto roze soka ističe se prozirni sok, a na rezu se sredina odreska gotovo ne razlikuje po boji od ivica. Peći 8-9 minuta na 200 stepeni, a unutrašnja temperatura mesa 65-70 stepeni.
Dobro urađeno- komad mesa dobro i potpuno ispržen iznutra već bez soka, prvo ćete trebati pržiti 8-9 minuta na roštilju ili električnom roštilju, a zatim šniclu gotovi u rerni da se sredina definitivno dobro ispeče . Temperatura unutar odreska je preko 70 stepeni.
Previše dobro pečeno ili prepečeno- jako prženo meso, unutrašnja temperatura je iznad 100 stepeni.

I nismo uzalud naznačili temperaturu unutar komada mesa za svaki stepen. Odrediti na oko koliko je vaš odrezak kuhan nije zadatak za početnike. Međutim, moderni uređaji vam omogućavaju da pravilno skuvate meso čak i za ljude bez puno kulinarskog iskustva. Samo zalihe temperaturna sonda za meso. Dovoljno je da ga zabodete u svoj odrezak tako da vrh bude u sredini i odmah ćete saznati unutrašnju temperaturu i, shodno tome, stepen pečenja.

5) Kada posoliti i popapriti odrezak?

Samo zapamtite - odrezak možete popapriti, kao i posuti raznim suvim začinima po ukusu. Soliti samo prženo meso!

6) Nakon prženja

Uzmite si vremena da nožem i viljuškom navalite na svoj odrezak, bez obzira koliko ukusno izgleda. Prvo se mora odmoriti. Gotov odrezak prebacite na tanjir zagrejan u mikrotalasnoj pećnici (da bude topao i da ne ohladi meso), a odozgo prekrijte listom folije ili kupolom od folije. Ostavite 5-7 minuta, a zatim servirajte odrezak na stol.

Šta je biftek?

Odrezak je cijeli komad meso dovoljnog kvaliteta da se može brzo peći na roštilju ili pržiti u tiganju do kuhanja. Odrezak se može napraviti od bilo kojeg mesa: junećeg, svinjskog, jagnjećeg, divljači i dr., ali najčešće je biftek goveđi. Često je ovo meso od premium dijela trupa - leđa ili donjeg dijela leđa, a ti dijelovi se nazivaju vrhunskim jer je meso u njima mekše i bogato masnim slojevima. Pojavom visokokvalitetnog mesa mesnih pasmina postalo je moguće kuhati odreske od takozvanih alternativnih dijelova: lopatica, ramena, nogu ili bokova.

preko vlakana

Vjerovatno ste često čuli da se odresci režu preko vlakana. Šta to uopšteno znači? Činjenica je da se mišići sastoje od vlakana koja su međusobno paralelna. Jedno mišićno vlakno nije deblje od ljudske kose, ali su vlakna skupljena u snopove koji su već jasno vidljivi golim okom. Mišići su dizajnirani tako da je vrlo teško razbiti vlakna uzduž i lako je odvojiti pojedinačne snopove vlakana ili vlakana jedno od drugog. Dakle, ispada da ako meso izrežete na način da je dužina vlakana u komadu minimalna, onda će ga biti lakše žvakati.

Na primjer, longissimus dorsi i spinalis dorsi, koji čine osnovu dorzalnog dijela poznatog kao ribeye, prerezani su preko kralježnice jer ovi mišići imaju vlakna usmjerena duž kičme.

Izvod

Dakle, izrezali smo komad mesa, ili kupili prethodno izrezani. Šta je sledeće? Sada je vrijeme da pričamo o izdržljivosti. Ne, ne o izdržljivosti i samokontroli pred iskušenjem da jedete meso, već o činjenici da meso ima velike koristi od njegovog dugotrajnog držanja na određenoj vlažnosti i temperaturi. Suho odležavanje, odnosno odležavanje nepoklopljenog mesa u frižideru, primetno menja ukus govedine (manje, svinjetine ili jagnjetine), o tome sam već govorio. Ali kod kuće je teško napraviti pravu suhu ekspoziciju: običan kućni frižider ne dozvoljava vam da kontrolišete vlažnost.

I dalje izdržati biftek kod kuće možete: za to ga morate posuti sa svih strana uobičajenim kuhinjska so i ostavite na rešetki u frižideru 2-3 dana. Šta radi: sol će izvući dio vlage iz mesa, ostavljajući površinu suhom i spremnom za prženje; fermentacija će malo promijeniti okus mesa, ne tako dramatično kao za 2 sedmice, ali ipak. Sol će potisnuti aktivnost bakterija na površini komada, a za 2-3 dana meso se neće pokvariti, ali ne isplati se duže držati odrezak na ovaj način.

Vatra

Kao što rekoh, odrezak je brzo skuvan komad mesa. Ovisno o debljini, veličini i kvaliteti komada, odrezak se može kuhati od 5 minuta do skoro sat vremena. Ali, na ovaj ili onaj način, glavni uvjet za kuhanje odreska je jaka vatra, bilo da se radi o vrućem ugljenu na roštilju ili dobro zagrijanoj tavi. Intenzivna toplota je potrebna za pravljenje kore, hrskavog prženog sloja čiju aromu i hrskavost povezujemo sa ukusom mesa sa roštilja. I ovdje, kao i sa svim ostalim jelima: zadovoljni smo kontrastima u okusu - in ovaj slučaj kontrast između polupečenog odreska iznutra i hrskavog, mirisnog spolja.

Da bi se stvorila korica, mora započeti takozvana Maillardova reakcija, kemijska reakcija između proteina i šećera, uslijed koje meso postaje smeđe i javlja se karakteristična aroma prženog mesa. Ova reakcija počinje na temperaturi od najmanje 120 stepeni i iz tog razloga odrezak mora biti suv kada se stavlja na roštilj ili tiganj, jer isparavanje vlage oduzima previše energije, tepsija će se ohladiti, a izgled mokri biftek će biti kuvan, a ne pržen.

Ako ste poslušali moj savjet i odrezak držali u hladnjaku, možete ga odmah staviti na zagrijani roštilj ili tiganj, nakon što ga malo premažite biljnim uljem. Ako je odrezak svjež iz trgovine ili vakuum vrećice, prvo ga morate osušiti ubrusom.

Ispecite biftek jaka vatra potrebno je dok se ne stvori korica po cijeloj površini, ali meso ne počne da gori. Ako je odrezak u ovom trenutku gotov, odlično, možete ga skloniti sa vatre. Ako je odrezak velik i gust, potrebno ga je dovesti do spremnosti umotavanjem u foliju i premještanjem na manje vruću stranu roštilja ili stavljanjem tepsije sa šniclom u rernu zagrejanu na 180 stepeni.

Temperatura i spremnost

Temperaturu unutar odreska morate provjeriti kuhinjskim termometrom, po mogućnosti elektronskim (točnije je). Dobro poznati trik sa savijenim prstima je pristrasan i općenito ne funkcionira: ne samo da različiti odresci nisu isti na dodir, već su i svačije ruke različite, pa tako i taktilna osjetljivost. Kuvari su lukavi kada kažu da na ovaj način mogu precizno odrediti spremnost odreska, dobro, ili samo ako se dnevno kuha na desetine istih odreska.

Unatoč činjenici da meso izgleda prilično grubo, s gledišta kuhanja je osjetljiva tvar. U rasponu od 50 do 70 stepeni, odnosno samo 20 stepeni, prolazi kroz mnoge promene od skoro sirovog do potpuno smežuranog i osušenog. Idealna temperatura jezgre za većinu odreska je 54-56 stepeni.

Približne temperature za različite stepene pečenosti goveđih odreska

plava - 50 (sirovo)

Srednje rijetko - 54

Srednje dobro - 60

Bravo - 64 (u potpunosti)

Šta to znači unutrašnja temperatura? Kada se odrezak peče na roštilju, vanjski sloj je podložan ekstremnoj vrućini i veća je vjerovatnoća da će meso sa vanjske strane biti prepečeno. Zakoni fizike stvoreni su barem da bi se poštivali - meso ima određenu toplinsku provodljivost, a toplina prodire u debljinu mesa postepeno, od ruba do centra. Kada govorimo o unutrašnjoj temperaturi, govorimo o najhladnijem dijelu unutar komada, odnosno što je moguće dalje od površine. Ali čak i ovdje postoje suptilnosti: ako postoji sloj masti na strani odreska koji leži na roštilju, tada će s ove strane toplina prodirati sporije: toplinska provodljivost masti je niža od one kod mesa.

Možete biti sigurni da je meso savršeno pečeno ne samo u sredini odreska, već i po cijeloj debljini. Nažalost, ne možete bez posebne opreme - za to vam je potreban uranjajući termostat, kolokvijalno poznat kao sous vide, uređaj koji vam omogućava kuhanje na konstantno niskoj temperaturi.

Koliko često se okretati?

Možete čuti argumente o tome koliko često trebate okretati odrezak tokom prženja: postoji mišljenje da što rjeđe to bolje. I tu fizika dolazi u pomoć: što se odrezak češće okreće, to će se brže i ravnomjernije kuhati. Brže jer se strana koja je najudaljenija od roštilja neće imati vremena da se previše ohladi, ali ravnomjernije jer se strana koja leži na roštilju neće previše pregrijati.

Odmorite se prije serviranja

Kada temperatura u sredini odreska ostane par stepeni do željene, potrebno ga je skinuti sa vatre (izvući iz folije ili iz rerne) i ostaviti na tanjiru nekoliko minuta. Ovo se obično naziva odmorom, ali u stvarnosti, za to vrijeme, biftek će biti spreman po inerciji, a vlakna koja su se skupila od velike vrućine će se opustiti i neće aktivno cijediti sokove čim se odrezak bude cut.

Soliti ili ne soliti - to je pitanje

Još jedan razlog za kontroverzu među ljubiteljima bifteka: kada se biftek posoliti - prije ili poslije kuhanja? Možete neposredno prije prženja, možete poslije, možete u procesu. Glavna stvar nije unaprijed, jer je posoljen komad sirovo meso bukvalno za minut-dva će postati mokar i neće biti spreman za smeđe. Ako je odrezak odležao u frižideru, kao što je gore opisano, onda se tokom kuhanja uopće ne može soliti.

Ako ovo nije dovoljno

Odrezak je najbolji na roštilju otvori vatru, na ugljevlju je tamo temperatura viša, a između ostalog i biftek će biti aromatičniji - dim, to je sve. U tavi možete koristiti ovaj trik: nakon početnog prženja, bacite teži komad u tavu sa svih strana puter, otopite da zacvrči, lagano nagnite tepsiju i, zahvatajući kašikom kipuće ulje, sipajte na odrezak. Ne samo da će odrezak brže zapeći, već će biti i obogaćen aromom prženog putera. To treba učiniti kada je odrezak skoro gotov, kako ulje ne bi zagorjelo do crnila i gorčine. Umjesto putera prikladan je i otopljeni goveđi loj.

Zaključak

Pravilno kuhanje odrezaka kod kuće nije samo lako, već čak i jednostavno. Ali još uvijek morate kupiti termometar.

U ljeto 2014., po uputama kuhara i suvlasnika restorana Delicatessen i Yunost, Ivana Šiškina, Petya Pavlovich je otišla na školovanje u Američku mesarsku školu u New Yorku. Od tada u kuhinji kafea Yunost rezbari meso, peče rebarca i odreske, a od ostalog sprema paštru, rostbif, kobasice, pršut i pršut. Od marta 2016. Petya vodi zabavan i pametan blog

Ovo je jelo koje ne zahteva prilog. Sočno mramorno meso pravog pečenja, začinjeno solju i biberom, ukusno samo po sebi. Ali, ako želite da mu napravite prilog ili sos, T-Bone ima nekoliko ideja za vas, šta servirati uz odrezak.

Šta poslužiti uz odrezak?

Da biste shvatili s čime ćete poslužiti odrezak, prvi korak je da odredite kojoj kategoriji meso pripada. Ako ste odabrali mršav kroj (npr. filet biftek minion), onda ukras i sos mogu biti dosta masni i bogati. A ako odlučite kuhati, na primjer, Ribeye, onda je bolje skuhati prilog od povrća, služeći jelo sa lagani sos. Masno meso za odreske poslužuje se sa umacima u kojima prevladava kiselost ili biber u zrnu – oni ukus čine skladnijim. Sekunda važna nijansa- Ovo preliminarne pripreme meso. Ako marinirate rez mirisno bilje, trebali biste dodati ovo isto začinsko bilje u sos. Ako koristite bobičasto voće, onda bi umak od mesa trebao biti bobičasti. Ako pri mariniranju koristite neki poseban sastojak, na primjer, soju ili - dodajte ga u prilog. To će pomoći da okus jela bude holističkiji.
Pa, poslednja nijansa, od koje zavisi, šta servirati uz odrezak, to je način kuvanja mesa. Meso pečeno u rerni najbolje se kombinuje sa kremastom teksturom - pire krompirom ili dip sosom. Odrezak sa roštilja možete poslužiti sa "hrskavim" sastojcima - svježa salata ili šparoge. A junetina sa roštilja odlično ide uz blago dinstano, mekano i hrskavo povrće u isto vrijeme. Za svaki ukus možete naručiti na T-Bone web stranici.

Šta poslužiti uz odrezak: opcija broj 1

Ne znate sa čime da poslužite biftek? Slobodno skuvajte krompir i ljuti sos od sira. Ovaj prilog i sos je savršen i za pečeno meso i za odreske sa roštilja. Ovo je svestrani dodatak koji dobro ide i uz nemasno i prilično masno meso.
male krtole mladi krompir dobro isperite i stavite na kvadrate od folije. Pospite solju, mljevenim biberom, listićima timijana i pokapajte maslinovim uljem. Svaki krompir umotajte u foliju i pecite na 180°C dok ne omekša ili pecite na ugljevlju. Za ljuto sos od sira Uklonite sjemenke iz čilija i sitno nasjeckajte, cilantro nasjeckajte, a bijeli luk propasirajte kroz presu. Zgnječite feta sir viljuškom, dodajte maslinovo ulje, posolite, mljeveni biber i pripremljene sastojke. Sos treba da odstoji najmanje 15 minuta u frižideru.

Šta poslužiti uz odrezak: opcija broj 2

Šta servirati uz odrezak sa roštilja? Ako ste ljubitelj kombinacije bogatog okusa govedine i voća, svakako pogledajte ovaj recept od T-Bonea. Breskvama izvadite košticu i narežite ih na kriške. Osušite voće, malo pokapajte maslinovim uljem i pecite dok ne porumeni, oko 1 do 1,5 minuta po strani. Za sos pomešati med, maslinovo ulje, balzamiko sirće, so, mljeveni biber, bijeli luk propušten kroz presu i cijelu grančicu ruzmarina. Prije toga, ruzmarin treba protrljati između dlanova kako bi se aroma pojačala. Umak kuhajte najmanje 2 sata i poslužite ga bez ruzmarina.

Sa čime poslužiti biftek: opcija broj 3

Kako poslužiti biftek da ne potrošite puno vremena na kuvanje? Najjednostavnija i najsvestranija opcija je povrće. Predlažemo da im dodate malo začina u obliku soka od narandže i sjemenki senfa. Ovaj dodatak je savršen za bilo koji odrezak na tavi. Mladi krompir prepoloviti bez ljuštenja i zajedno sa brokulom kuvati u posoljenoj kipućoj vodi 6-8 minuta. Nakon toga osušite povrće, a u šerpu sipajte sveže ceđeni sok od pomorandže zajedno sa kora od pomorandže. Dodajte med, protisnuti beli luk, semenke gorušice i dinstajte 2 minuta. Zatim dodajte žutu slatku papriku očišćenu od sjemenki i isječenu na trakice i kuhajte još 5 minuta uz povremeno miješanje. Poslužite odrezak sa povrćem ljuti sos. Prijatno!

1. Uzmite samo govedinu

Za svaki slučaj, podsećamo: samo govedina ima pravo da se zove odrezak. Bez svinjetine, jagnjetine ili posebno piletine! Ovo je fundamentalna tačka.

2. Odlučite se unaprijed koji odrezak želite

Ako mislite da je “odrezak je biftek”, varate se. Postoji desetak vrsta ovog prženog mesa. U osnovi, mogu se podijeliti u tri grupe:

mramorni odresci. Pripremljeno od tzv mramorno meso: nježni, mekani dijelovi leđa i slabina sa masnim venama (tanke i debele ivice). Ova vrsta odreska uključuje popularne ribeye i striploin.

posni odresci. Pripremljeno od reznica. Odlikuju se i nježnošću, ali su istovremeno, zbog manje količine masti, nešto manje kalorični. To uključuje, na primjer, filet mignon i Chateaubriand.
Alternativni odresci. Pripremljeno od ostalih delova goveđi trup: lopatice, bokovi i tako dalje. Ovi odresci su manje masni i nježni, rijetko imaju pravilan oblik i mogu sadržavati tetive. Pogodniji su za ljubitelje "pravog" mesa, koje se može pocepati zubima... Ova vrsta odreska uključuje bok, skert, gornju oštricu i tako dalje.

Samo odlučivanjem koji ukusi i nutritivne karakteristike ako ti treba, idi na meso.

3. Ne kupujte samo govedinu

Ponavljamo djelimično prethodnu tačku. Pravila su stroga: da biste dobili baš onaj odrezak koji želite, potrebno je da odaberete meso od dobro definisanih. Skit biftek je uvijek bok. Gornja oštrica - lopatica. Ribeye i striploin - leđa i slabine. Filet Mignon se pravi od nježna fila- i ni iz čega drugog!

4. Budite pametni

Ako niste stručnjak za odabir i kuhanje mesa, bolje je da se ograničite na klasične, najpopularnije i jednostavne za kuhanje odreske - mramorne (ribeye) i nemasne (filet mignon). Vrhunski dijelovi trupa od kojih su pripremljeni bit će prilično jestivi, uključujući i jeftino meso.

Ali alternativni odresci će imati dobar ukus samo ako su napravljeni od stvarno dobrog, odležanog goveđeg mesa hranjenog žitaricama.

5. Prije kupovine provjerite kvalitet mesa

Meso za rib-eye biftek treba da bude mekano i mermerisano, odnosno sa vidljivim mrljama masti.

Kvaliteta mesa za filet minjon se može provjeriti na sljedeći način. Čvrsto pritisnite prstom na rez: trebalo bi lako da popusti, ali čim uklonite prst, brzo se vratite u prethodni oblik.

Nećemo sada govoriti o kvaliteti mesa za druge vrste odreska: neprofesionalcu je teško odrediti potrebne karakteristike, pa je bolje usredotočiti se na klasike.

6. Smrznuto meso je dozvoljeno

Ali važno je uzeti ga samo od provjerenih prodavača, kako ne biste naletjeli na „proizvod druge svježine“ ili pogrešan dio trupa.

Imajte na umu da će ova opcija zahtijevati kompetentno odmrzavanje. Ni u kom slučaju ne odmrzavajte meso u mikrovalnoj pećnici ili na suncu: temperaturni skok će dovesti do gubitka dragocjenog soka, a to će se pogoršati karakteristike ukusa budući biftek.

Otprilike dan prije planiranog prženja, izvadite govedinu zamrzivač u glavni odeljak frižidera. Tako će meso postati mekano, ali neće izgubiti sočnost.

Općenito, meso nikako ne možete odmrznuti.

Kako pripremiti meso za prženje

5. Dobro osušite meso

Prije prženja meso osušite papirnim ubrusom kako biste uklonili višak vlage s površine. Ako se ne riješite tečnosti, odrezak u tiganju će se prije kuhati nego pržiti.

Da biste sigurno uklonili vlagu, sirovo meso možete posuti kukuruznim škrobom.

I put za perfekcioniste. Uzmite jednokratnu folijsku formu, probušite je na nekoliko mjesta drvenim ražnjićima (tako da unutar forme dobijete neku vrstu rešetke) i na tu rešetku stavite meso umotano u papirnatu salvetu. Ostavite da odstoji u frižideru oko 24 sata. Savršena suvoća površine je zagarantovana.

Međutim, ako imate rešetku, možete i bez ražnjića.

Ostavite da odstoji na vazduhu najmanje 20-30 minuta. Za to vreme meso će se oko ivica sasušiti i prekriti laganom koricom koja će pri prženju zadržati sok u komadu.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Nemojte soliti i papriti!

Ako odrezak posolite dok se prži, sokovi od mesa prodre napolje. Kao rezultat, dobit ćete tvrđi komad nego što biste mogli.

Ovdje ćemo dati napomenu: mnogi zanemaruju ovu preporuku, jer preferiraju baš tako malo grublju vrstu mesa. Eksperimentiraj. U ovom slučaju možete se osloniti na vlastite osjećaje okusa.

Ako govorimo o alternativnim odrezacima, onda ih prije prženja treba ili marinirati, ili posoliti i pobiberiti i premazati maslinovim uljem.

Šta još treba da uradite pre prženja bifteka

1. Odaberite pravi tiganj

Idealan izbor je grill tava ili običan tiganj sa debelim dnom (bilo bi dobro od livenog gvožđa). Debelo dno posude osigurava da će nakon zagrijavanja dugo zadržati temperaturu na jednom nivou.

Ako je dno tepsije tanko, brzo se hladi. To znači da se meso ne prži, već kuva u sopstvenom soku.

2. Razmotrite svoj izbor ulja

Maslac daje masnoću (mekoću) i aromu mesu. koji biste željeli? Neki preporučuju prženje na maslinovom ulju, uz dodavanje malo vrhnja pred kraj.

Drugi savjetuju Savjeti za hranu: Kako skuhati savršen odrezak egzotično - tečno puter od kikirikija: blagog je okusa koji će odresku dati nježnost i originalnost.

Međutim, ako kuhate rebarca ili drugi odrezak od mramornog mesa, dodatni sadržaj masti nije potreban. Na vama je, ali dođite do ovog trenutka svesno.

Drugi važna tačka- tačka ključanja (tačka dima) ulja dimna tačka. Ako se mast dimi, odresku će dati neprijatan ukus. Stoga ima smisla odabrati za prženje biljna ulja ključanja na povišenoj temperaturi.

Na primjer, nerafinirani suncokret i laneno ulje nije prikladno za kuhanje odreska. Počinju se pušiti već na 107 °C, dok je temperatura dobro zagrijane tave 150 °C i viša. Maslinovo ulje prvo ceđenje (ekstra djevičanski) i nerafinirani kikiriki podnose do 160°C. Kremasti, kokosov, nerafinisani susam ne dime se do 170°C.

Fine opcije su rafinirano suncokretovo i avokadovo ulje: počinju da se dime nakon 200 °C.

3. Nabavite termalnu iglu ili naučite da radite bez nje

Stepen pečenosti odreska određuje se temperaturom unutar komada mesa. Najlakši način za mjerenje je igličastim termometrom.

Uobičajeni stepeni pečenja izgledaju ovako:

38°C i više - sirovo/plavo (odrezak sa krvlju);
48 ° C i više - rijetko (veoma lagano prženo);
52 ° C i više - srednje retke (lagano pržene);
58 ° C i više - srednje (normalno pržene);
63°C i više - srednje dobro (dobro prženo);
od 74°C - dobro pečeno (vrlo dobro prženo).

Ako pri ruci nema igle, možete grubo odrediti stepen pečenja pritiskom na meso prstom.

Plavi i rijetki odresci imaju osjećaj kao mišićno tkivo u dnu vašeg palca: pritisnite ga drugim kažiprstom i osjetite mekoću.

Ako stisnete vrhove palca i kažiprsta, mišić se napreže i baza vašeg palca podsjeća na odrezak srednje veličine. Veliki i srednji - srednji. Veliki i bezimeni - srednji bunar.

Pa kombinovanjem thumb i malog prsta, osjetit ćete otprilike isti pritisak kao kada pritisnete dobro pečen odrezak.

bbaum.ru

1. Odrezak prethodno propržite u rerni

Ova tehnika Kako preokrenuti odrezak omogućiće vam da dobijete najujednačenije pečenje bez sivog, prepečenog mesa po ivicama.

Odrezak stavite na lim za pečenje i pecite na temperaturi od 90-95°C 30-60 minuta - u zavisnosti od toga koliko pečen biftek želite da dobijete na izlazu.

Ako vam treba odrezak sa krvlju, onda epizoda sa prethodno pečenje može se izostaviti u rerni.

Inače, na sličan način možete vratiti ukus već skuvanom, ali ohlađenom i ustajalom odresku. Stavite u rernu zagrejanu na 120°C oko 30 minuta, a zatim pecite u tiganju sa obe strane da povrati hrskavost.

2. Zagrijte tiganj

Ostavite da odstoji na jakoj vatri najmanje 8-10 minuta. Bolje - više. Kuvar u Alinei u Čikagu, na primjer, preporučuje 12 neočekivanih (ali potpuno legitimnih) trikova za pravljenje najboljeg odreska toplota tiganj od livenog gvožđa u roku od pola sata!

Zatim dodajte ulje, sačekajte još par minuta da se zagrije, pa tek onda rasporedite šniclu.

3. Odrezak pržite na visokoj temperaturi

1,5-2 minuta, u zavisnosti od željene boje kore, sa svake strane. Tokom prženja, proteini - prvenstveno na površini komada mesa - se savijaju i pretvaraju u neku vrstu filma koji blokira izlaz tečnosti. To znači da je pečeno na jakom fire odrezak ostaje sočno iznutra.

Tek tada smanjite vatru na tihu, pokrijte meso poklopcem i ostavite da odstoji još 1-5 minuta - zavisno od željenog stepena pečenja. Ova preporuka se odnosi na odreske napravljene od masnog i sočnog mramornog mesa.

Spremnost provjerite termalnom iglom ili prstom. Rezanje ili bušenje odrezaka nožem se ne isplati: iz mesa će iscuriti sok.

Ako govorimo o mršavijim odrezacima, tehnologija će imati nijanse. Odrezak pravilno pržite s obje strane dok zlatno-smeđa, u tiganj dodajte još malo ulja (npr. putera), a takođe - po želji - omiljene začine (isti beli luk) i začinsko bilje (ružmarin, lavanda, majčina dušica, žalfija...). Smanjite vatru na srednju i nastavite pržiti meso sa obe strane, polivajući ga sokom koji izlazi. Ovo će osigurati da je odrezak pravilno pečen.

4. Dovedite do željenog stepena pečenja u rerni

U tiganju pokrivenom poklopcem, odresci se savršeno peku sa stepenom pečenja do srednje pečenja. Ako želite zaista dobro pečen biftek, stavite ga u prethodno zagrejanu rernu na 180°C odmah nakon što zapeče u ulju sa svih strana.

Vrijeme pečenja mesa zavisi od željenog stepena pečenja:

srednje rijetko - dovoljno je 4 minute;
srednje - 7 minuta;
srednje dobro - 10 minuta;
bravo - 14 minuta.

Kako i sa čime poslužiti biftek

1. Ostavite odrezak da odstoji 3-5 minuta

Na visokim temperaturama gornji slojevi mesa se skupljaju, fiksirajući sok iznutra. Ako odrezak odmah izrežete, sok će jednostavno iscuriti na tanjir. Sačekajte do 5 minuta: ovo je dovoljno da se gornji slojevi mesa prošire i upiju sokove.

2. Poslužite toplo!

Ovo je jedno od osnovnih pravila za posluživanje odreska. U ovom slučaju meso samostalno jelo, jednostavno i razumljivo. Da bi u potpunosti otkrio svoj ukus, biftek mora biti vruć.

3. Za masne sočne odreske odaberite minimum začina

Na istu ribu dovoljno je staviti grančicu ruzmarina ili češanj bijelog luka: vruće meso brzo će upiti aromu. Takođe, ukusne karakteristike odreska dobro naglašavaju peršun, timijan, cilantro.

4. Posnim odrescima je potreban sos

Meso od kojeg se priprema file mignon je veoma mekano meso koje se bukvalno topi u ustima. Ali u isto vrijeme, prilično je neukusan, pa se takav odrezak uvijek poslužuje sa sosom.

5. Najbolji prilog je povrće

Svježe ili na žaru. Ovo savršena opcija prilog za biftek u smislu pravilne ishrane.