Prezentacija na temu gotovih ribljih jela. Prezentacija na temu "Riblja jela
Za korištenje pregleda prezentacija, kreirajte Google račun (nalog) i prijavite se: https://accounts.google.com
Naslovi slajdova:
Tehnologija kuhanja jela od pečene ribe PM. 04 Tehnologija prerade sirovina i priprema ribljih jela. Pripremila: magistar industrijske obuke Maksimova Irina Stanislavovna Ministarstvo obrazovanja, nauke i omladinske politike Republike Komi. Državna strukovna obrazovna ustanova "Vorkuta Politechnic College"
Pečenje ribe Za pečenje koristite bilo koju riječnu i morsku ribu, osim vrlo velikih primjeraka. Pečena jela pripremaju se na plehovima, porcioniranim tepsijama, posudama, sudoperima, u kojima se serviraju.
Sitna riba se koristi za pečenje u cjelini (karaš, deverika, šaran, ide, linjak). Veća riba se isječe na komade bez kostiju. Za pečenje se koriste prilozi u obliku kuvanog ili prženog krompira, pire krompira, dinstanog kupusa, mrvičaste heljdine kaše, kuvane testenine i umaka - beli, na pari, mleko, pavlaka, paradajz itd.
Pečenje ribe Pecite u rerni na temperaturi od 250-280ºS, sirovu na 200-220ºS. Spremnost se određuje formiranjem zlatne kore
Riba pečena sa krompirom, na ruskom Riba se reže na filete sa kožom bez kostiju. Dio umaka se sipa u porcionirani pleh, u sredinu se stavi sirova riba, uokolo se složi narezan krompir, a krumpir uredno narezan u obliku lepeze, pokrivajući svu ribu odozgo. Jelo se prelije preostalim sosom, posipa rendanim sirom ili prezlama, poprska rastopljenim puterom i peče u rerni. Bijeli glavni sos na ribljem bujonu
Riba pečena u mlečnom sosu Porcionu tepsiju premazati uljem i staviti kuvanu testeninu, u sredini napraviti udubljenje i staviti parče poširane ribe. Jelo se prelije ljutim mlečnim sosom, posipa sirom, poprska puterom i peče u rerni.
Riba pečena u sosu od pavlake Na podmazan pleh se stavlja ukras, u sredini se pravi udubljenje i stavljaju prženi riblji komadi, prelivaju sosom od pavlake, posipaju sirom, preliju rastopljenom mašću i peku u rerni.
Riba pečena u sosu od pavlake Naziv Bruto Neto Smuđ 284 145 od poluproizvoda (štuka) 188 145 Pšenično brašno 7 7 Masnoća od jela 15 15 Masa pržene ribe - 125 Garnir br. 744, 7606 Sace 150 sir 6,5 6 Stoni margarin 10 10 Masa poluproizvoda - 440 Izlaz - 395
Riba na moskovski način pečena u sosu od pavlake sa pečurkama Porcionisanu tepsiju namažite uljem i prelijte sa malo sosa od pavlake, zatim stavite komad pržene ribe, lepo se slažu prženi kuvani krompir. Na ribu se stavlja zapečeni luk sa prženim pečurkama, na vrh se stavlja krug kuvanih jaja. Pripremljeno jelo prelije se sosom od pavlake, posipa sirom, prelije otopljenim puterom, peče na temperaturi od 250°C.
Riba pečena u sosu od pavlake sa šampinjonima, moskovski Naziv Bruto neto Smuđ 284 145 ili jesetra 301 149 Pšenično brašno 7 7 Svježi vrganji 34 26/17 Ili svježi šampinjoni 57 43/17 Svježi šampinjoni 57 43/17 Co. Težina pečena riba - 125 Jaja 1/2 kom 20 Ukras - prženi krompir (kuvani) - 150 Sos od pavlake - 150 Sir 6,5 6 Stoni margarin ili puter 10 10 Težina poluproizvoda - 480
Solyanka od ribe u tiganju Pola dinstanog kupusa stavite na porcionirani tiganj. Na to se stavlja poširana riba, poširani krastavci, poprženi luk, kapari. Odozgo se položi sloj dinstanog kupusa, poravna, pospi naribanim sirom ili prezlama, prelije mašću i stavi u rernu 15 minuta dok se ne stvori hrskava korica. Pred praznike ga ukrašavaju tako što po površini rašire ukiseljeno voće i bobice, masline, rezbarenu krišku limuna, kapare, masline, lijepo sjeckane krastavce i peršun.
Solyanka od ribe u tiganju Naziv Bruto Neto Pollock 308 154 Ili smuđ 298 152 Masa poširane ribe - 125 Pireni kupus br. 4.3 4 Ili krekeri 4 4 Stoni margarin 15 15 Masa poluproizvoda - 362 Masa gotove zelje - 323 Kiselo voće 45 25 Masline 20 20 Limun 8 7 Prinos - 375
Zahtjevi za kvalitetu posuđa Izgled: zlatna kora na površini. Okus i miris: svojstven ovoj vrsti ribe, ukras i sos. Konzistencija: sočna, riba i ukrasi nisu zagoreni i ne osušeni do posuđa.
Rok trajanja jela od pečene ribe Jela od pečene ribe pripremaju se po potrebi.
Odgovorite na pitanja: Koja vrsta ribe se koristi za pečenje? Sa kojim prilozima i umacima se peče riba? Koje vrste posuđa se koriste za pečenje hrane? Odredite jelo po sastavu proizvoda (krompir, pečurke, riba, pavlaka, biber, so, sir, puter.) Koji su zahtevi za kvalitet jela od pečene ribe?
Popunite tabelu Naziv jela Vrste poluproizvoda ribe Ukras sos Riba pečena sa ruskim krompirom Riba pečena sa mlečnim sosom Riba pečena u sosu od pavlake sa pečurkama po moskovski Riblja soljanka u tiganju
Korištena literatura, Internet resursi 1. Anfimova N.A. Kuvanje. - Moskva: Akademija, 2011. 2. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte. - M., Ekonomija, 2007 http://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http://uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http://ist1.objorka .com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http://partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg. ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg
Hvala vam na pažnji!
Na temu: metodološke izrade, prezentacije i bilješke
ALATI, UREĐAJI I PROIZVODI ZA PRIPREMU PROIZVODA OD BRAŠNA. TEHNOLOGIJA PRIPREME JELA OD BESKOVNOG TIJESTA
U rubriku "Hrana"...
Skup alata za kontrolu i evaluaciju za profesionalni modul PM. 02. Tehnologija pripreme sirovina i pripremanja jela i priloga od žitarica, mahunarki, tjestenine, jaja, svježeg sira i tijesta
KOM je dizajniran za praćenje i evaluaciju rezultata savladavanja stručnog PM modula. 02. Tehnologija pripreme sirovina i pripremanja jela i priloga od žitarica, mahunarki, testenina, jaja, skute...
KONTROLNI RAD (završna kontrola prema PM. 04 Kuvanje jela od ribe, PM 05 Kuvanje jela od mesa i peradi
ODJELJAK 1. Na koji način se meso ribe smatra boljim od mesa domaće životinje? a) prema stepenu svarljivosti; ...
slajd 1
slajd 2
slajd 3
slajd 4
slajd 5
slajd 6
Slajd 7
Slajd 8
Slajd 9
Slajd 10
slajd 11
slajd 12
slajd 13
Slajd 14
slajd 15
slajd 16
Prezentaciju na temu "Jela od pržene ribe" možete preuzeti apsolutno besplatno na našoj web stranici. Predmet projekta: Tehnologije. Šarene slajdove i ilustracije pomoći će vam da zainteresirate svoje kolege iz razreda ili publiku. Za pregled sadržaja koristite plejer ili ako želite da preuzmete izveštaj, kliknite na odgovarajući tekst ispod plejera. Prezentacija sadrži 16 slajdova.
Slajdovi za prezentaciju
slajd 1
Tema časa je “Jela od pržene ribe” (PM 04. Kuvanje ribljih jela po zanimanju 19.01.17 Kuvar, poslastičar)
OGAPOU "Borisov agromehanički koledž"
slajd 2
Karakteristike jela
Pržena riba ima izražen ukus zbog pržene kore koja se formira na površini, sadrži veliku količinu vrijednih hranjivih tvari, jer se tijekom prženja gotovo ne gube. U procesu prženja, riba apsorbira određenu količinu masti, što povećava njen kalorijski sadržaj.
slajd 3
Basic
Metode prženja ribe
U rerni Prženo na otvorenoj vatri
slajd 4
Masti za prženje ribe
Za prženje ribe koristi se biljno ulje, najbolje suncokretovo ili maslinovo, kao i ulje za jelo (prženje).
slajd 5
slajd 6
Pržena riba
Pripremljenu p/f ribu posolite i popaprite u brašnu i pržite sa obe strane dok se ne stvori hrskava zlatna korica. Dovedite do spremnosti u rerni na temperaturi od 250 stepeni. Posluživanje Na zagrejan tanjir stavite prilog u obliku prženog, kuvanog ili pire krompira. U blizini se stavlja pržena riba, prelivena otopljenim puterom. Posebno se servira paradajz, crvena, pavlaka ili majonez sa kornišonima.
Slajd 7
Riba pečena sa lukom na lenjingradski način
Krompir se skuva u ljusci, oguli, iseče na kolutove i prži sa obe strane. Luk se iseče na kolutiće, pohani u brašnu i prži do zlatno smeđe boje. Porcionirani komad ribe prži se na glavni način i dovede do spremnosti u pećnici. Posluživanje Prženu ribu se stavlja na sredinu porcioniranog tiganja, okolo se zaokruži prženi krompir, a na ribu se stavljaju kolutiće prženog luka.
Slajd 8
Pržena riba
Pripremljeni poluproizvod - "cijela riba" ili porcionirani komadi u obliku rombova - stavlja se u duboku masnoću, zagrije se na temperaturu od 180 ° C i prži 5-10 minuta dok se na površini ne stvori zlatna kora, zatim izvaditi, ostaviti da se ocijedi mast, staviti u tepsiju i pržiti u rerni. Prilikom serviranja na tanjir ili a la carte jelo stavlja se prilog u vidu kriški krompira prženog od kuvanog ili pomfrita, pored njega se stavlja riba koja se prelije rastopljenim puterom, ukrašena kriškom limuna i duboko prženi peršun.
Slajd 9
Riba pržena sa zelenim puterom
Poluproizvod, u obliku osmice i pričvršćen metalnim ražnjem, umoči se u zagrijanu mast, prži do zlatno smeđe boje, a zatim dovede u pećnicu. Pohovana riba se poslužuje sa pomfritom. Na ribu se stavlja krug zelenog ulja, dobro ohlađen, ukrašen pomfritom i kriškom limuna.
Slajd 10
Pečena riba u testu
Komadi ribe nakon mariniranja nabode se na kuharsku iglu, umače u tijesto, brzo umoče u vruću mast, prže 3-5 minuta. Prebaciti u cjedilo da se ocijedi masnoća. Riba se stavlja na posudu ili tanjir prekriven papirnatim ubrusom, po 6-8 komada, dajući joj oblik piramide. Posuda je ukrašena.
slajd 11
Zrazy Don
Kalupljene zrazy se prže u zagrejanoj fritezi dok se ne formira hrskava korica i dovedu do spremnosti u rerni. Otpuštaju 1-2 kom. po porciji sa prženim krompirom, pire krompirom, dinstanim povrćem, mrvičastom heljdinom kašom.
slajd 12
zahtjevi za kvalitetom hrane
Kvaliteta gotovih ribljih jela ocjenjuje se sljedećim pokazateljima: usklađenost s receptom; ispravnost rezanja ribe, rezanja i paniranja; poštivanje pravila toplinske obrade i dovođenje ribe u pripravnost; ukus i miris kuvanog jela; izgled; odgovarajući ukras i sos uz ovo jelo.
slajd 13
Riba mora zadržati svoj oblik. Njegova površina treba biti prekrivena ravnomjernom prženom koricom od zlatne do svijetlosmeđe. Konzistencija je mekana, sočna, meso se lako odvaja viljuškom, ali nije mlohavo. Okus ribe je specifičan; bez stranog okusa, miris ribe i masti. Proizvodi nesagoreni, neslani. Okus i miris prekuvane duboke masti je neprihvatljiv.
Slajd 14
Pravila podnošenja
Pohovana riba se služi u komadu sa kožom i kostima, sa kožom bez kostiju, bez kože i kostiju. Jesetra - bez hrskavice, sa ili bez kože. Mala riba - kao cjelina, sa dobro očišćenom trbušnom šupljinom.
slajd 15
Skladištenje hrane
Pohovana riba se čuva na šporetu ili pari ne više od 2-3 sata, nakon čega se ohladi na 6-8°C i čuva na istoj temperaturi do 12 sati.Pre serviranja riba se zagreva na peći na temperaturi do 90°C ili na glavnom šporetu, nakon čega se prodaju u roku od 1 sata.
slajd 16
Korištena literatura, Internet resursi
Anfimova N.A. Kuvanje. - Moskva: Akademija, 2012. Internet resursi: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0% B0 %D1%80%D0%B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt= 1496960&sbmt= 1496960&fm=1&q=% =1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084
ContentURL" src="http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg" width="800" align="left" alt="Ažuriranje referentnog znanja Koja riba se može peći? Koja se riba može peći? načini prerade ribe za pečenje ribe? Gdje se peku proizvodi i na kojoj temperaturi? Koje posude se koriste za pečenje? Koje kombinovane metode poznajete (list" title="Ažuriranje osnovnih znanja Koja vrsta ribe se može peći? Koje metode prerade ribe se koriste za pečenje ribe? Gdje se peku proizvodi i na kojoj temperaturi? Koji pribor se koristi za pečenje? Koje kombinovane metode znate (list"> !}
Pečena riblja jela Riba se peče u porcijama file sa kožom, čisti file, jesetra sa kožom bez hrskavice, sitna riba cijela. Pripremljeni u porcioniranim tepsijama, posudama, ramovima, u školjkama, također se puštaju u njih. Poluproizvodi se koriste u sirovom, dinstanom ili prženom obliku Prilozi - kuvani krompir, prženi krompir, pire krompir, kaša od heljde, dinstan kupus, testenina Sirova riba se peče pod belim sosom, dinsta na mleku, paradajz, pržena pod pavlakom , paradajz. Pečeno u rerni na temperaturi od ºS, sirovo na ºS. Spremnost se određuje formiranjem zlatne kore
Zahtjevi za kvalitetu pečenih ribljih jela. Izgled: površina je prekrivena tankom sjajnom korom. Boja: svijetlo smeđa. Ukus i miris: odgovara zadatoj vrsti ribe, ukrasu i sosu. Konzistencija: sočna, riba i ukras nisu zagoreni niti sušeni.
Riba pečena u sosu od pavlake sa pečurkama, moskovski 150 Sos od pavlake-150 Sir6,56 Stoni margarin ili puter10 Težina poluproizvoda-480
Tehnologija kuhanja "Riba pečena u sosu od pavlake sa pečurkama, na moskovski način" Mala količina sosa od pavlake se sipa u porcioni pleh, na ribu se stavlja pržena riba, popečeni luk, pržene pečurke, narezane na kriške i kriške kuvanog jaje
Riba pečena u krem sosu
Pripremljeni poluproizvod se prži na glavni način Stavite na podmazan pleh, prekrijte kriškama prženog ili kuvanog krompira prelijte sosom od pavlake, pospite rendanim sirom, poprskajte puterom i pecite na temperaturi od ºS nekoliko minuta dok se ne formira zlatna korica
Riblja zelja u tiganju NazivBruto Neto Pollock Ili Smuđ Težina poširane ribe-125 Pirjani kupus Kiseli krastavci7042/36 Kapari3015 Paradajz pire15 Luk lukovica1412/6 Sir4.34 Ili gotovi krekeri-364 Weight segarine-35i -napravljena slanica-323 Kiselo voće-4525 Limuni255 Prinos
Tehnologija kuhanja "Solyanka od ribe u tiganju" Prže se komadi čistog fileta težine grama, dodaju se nasjeckane kriške kiselih krastavaca bez kože i sjemenki, pirjani luk, puter, juha se sipa i dinsta do kuhanja. Zatim dodajte kapare, kuhanu riblju hrskavicu, pire od paradajza ili paradajz sos i prokuhajte.
Na podmazan tiganj stavlja se sloj dinstanog kupusa, na njega se stavlja pripremljena riba sa krastavcima i lukom, a na vrhu drugi sloj dinstanog kupusa. Površine šljunka daju izgled niskog brežuljka. pospite rendanim sirom i pecite na temperaturi od ºS 15 minuta. Na godišnjem odmoru, đubrad se odozgo ukrašava limunom, maslinama, kiselim šljivama, začinskim biljem i kornišonima.
Pitanja za pojačanje Koja su pravila za odabir priloga i umaka za pečenu ribu? Redoslijed kuhanja hodgepodge tima u tavi. Odredite jelo po sastavu proizvoda (krompir, pečurke, riba, pavlaka, biber, so, sir, puter.) Izračunajte proizvode za 10 i 50 porcija ribe pečene u sosu od pavlake.
Kako kuhati ukusnu, hranljivu, zdravu ribu hranu? Prvo, ribu treba obraditi, pripremiti za toplinsku obradu. Osobi koja nije upućena u tajne riblje kuhinje činit će se čudnim da okus budućeg jela 50% ovisi o poštivanju pravila za prethodnu obradu proizvoda.
Kvaliteta domaćih jela također uvelike ovisi o pravilnom odabiru kuhinjskog pribora i pribora. Morate znati da ribu možete kuhati i peći samo u emajliranom ili zemljanom posuđu. Aluminijski i drugi metalni lonci i tave (osim crnih od lijevanog željeza) daju ribi neugodnu sivu boju i znatno pogoršavaju okus. Osim toga, elementi u tragovima sadržani u ribi se uništavaju.
S ribom namijenjenom za ishranu treba postupati u skladu sa sljedećim higijenskim pravilima: 1. Koristiti čiste posude. Riba ne smije doći u kontakt sa gorivima i mazivima, raznim uljima, pokvarenom ribom ili bilo kojim drugim kontaminiranim predmetima i pokvarenim proizvodima.
3. Ako odmah ne počnete da kuvate ribu, nakon iznutrica i pranja ne treba je seći na sitne komade ili filete, već je ostaviti celu. Što su rezovi manji, meso je nezaštićenije, lako je izloženo bakterijama i kvarenju.
4. Za pranje ribe potrebna vam je čista voda, po mogućnosti tekuća. Budući da se dio hranjivih tvari otapa u vodi i riba postaje manje ukusna, ne treba je dugo držati u vodi. Ali, s druge strane, preporučljivo je ispirati ribu temeljitije i duže, čime se smanjuje rizik od kvarenja.
Primarna prerada ribe - odmrzavanje smrznute ribe, njeno oslobađanje od kontaminacije i nejestivih dijelova, čišćenje od krljušti, odvajanje od ribe dijelova koji imaju smanjenu nutritivnu vrijednost (glava, peraje, rep), guljenje; izravnavanje ili davanje ribama veličina i oblika koji odgovaraju vrsti kulinarskog proizvoda.
Odmrzavanje Smrznuta riba se odmrzava prije rezanja. Riba sa koštanim skeletom stavlja se u posudu, prelije hladnom vodom. Prilikom odmrzavanja u vodi riba gubi određenu količinu mineralnih soli i organskih tvari sadržanih u njoj. Da bi se smanjili ovi gubici, u vodu se dodaje mala količina soli. Kako se riba ne bi smrzla, miješa se tokom odmrzavanja.
Male ribe težine do 1 kg otapaju se za 1,52 sata, velike ribe za 34 sata. Bakalar i vahnja se lagano odmrzavaju kako bi se lakše prerađivali. Riba sa hrskavičnim skeletom odmrzava se na zraku na sobnoj temperaturi 610 sati. Fileti bakalara i smuđa se odmrzavaju na zraku u hladnoj prostoriji kako bi se izbjegla brza vlaga i gubitak hranjivih tvari.
Čišćenje od krljušti Riba se struže nožem ili posebnim strugačem ili oštrim tankim nožem držeći je vodoravno i lagano podižući vrh. Ribe s malim, čvrsto pripijenim krljuštima, poput smuđa, treba staviti u kipuću vodu na nekoliko sekundi, a zatim ostrugati. Strugu šarana, karasa, deverike, smuđa, plotica. Štuka, smuđ, bakalar se stružu oštrim nožem.
Evisceracija 1. Nožem: ili makazama prerežite trbuh od repne peraje do glave, rukom oslobodite unutrašnjost i uklonite. Odbaciti žučnu kesu, organe za varenje i plivajuću bešiku (jestive dijelove iznutrica, ostaviti po strani). Zatim odrežite škrge, peraje, uklonite oči. Preporučuju se dvije metode.
2. Izrežite meso, od škrga do pršljenova, razbijte glavu u podnožju kralježnice i njome izvadite unutrašnjost. Odbacite nejestive dijelove iznutrica, izvadite oči i škrge, odrežite rep i peraje. Nakon iznutrica, riba se mora dobro oprati. Rezanje ribe sa koštanim skeletom. Riba se reže na dva načina: sa kostima i kožom i filetira. Prilikom obrade desna ruka ribe i drška noža moraju biti suhi.
Prilikom rezanja ribe treba nastojati da ne oštetite meso. Bakterije lako prodiru kroz oštećena područja. Koža ribe i površina potrbušnice čine zaštitnu ljusku. Posebno se trudite da ne probušite ili ne presiječete crijeva kako njegov sadržaj ne bi ušao u trbušnu šupljinu. Krv i sluz koji pokrivaju ribu nalijepljenom prljavštinom se isperu. Kasnije se mora ponoviti pranje trupa. Osušena krv ispod kičme pažljivo se uklanja, jer daje neprijatan okus i doprinosi kvarenju ribe.
Praktične metode mesanja ribe Bez obzira na to kako ćete kuhati ribu – cijelu, bez kostiju, filetiranu ili isječenu na komade – prije svega je morate očistiti i iskasapiti. Ribe koje su upletene u mrežu u dubokim vodama bivaju iznutrice prije nego što stignu na obalu. Riba ulovljena blizu obale ili u slatkim vodama prodaje se bez crijeva. U većini slučajeva, iznutrice takve ribe moraju se ukloniti, a peraje i ljuske ukloniti.
Uklanjanje peraja Ova operacija se izvodi uglavnom iz estetskih razloga. Riba koju treba poslužiti cijelu izgleda urednije i privlačnije ako joj se uklone peraje i rep. Leđne i druge velike peraje čvrsto su pričvršćene za kostur ribe. Pogodnije ih je odvojiti velikim makazama. Ako pečete cijelu ribu, lakše je prstima ukloniti peraje nakon što je riba kuhana.
Uklanjanje peraja Za uklanjanje peraja stavite ribu na dasku za rezanje. Odrežite leđnu peraju škarama, praveći rezne pokrete prema repu. Ako ćete ukloniti kosti, onda se leđna peraja potpuno odsiječe. Zatim umetnite vrh noža u kost ispod peraje koja povezuje peraju s tijelom ribe i uklonite peraju i kosti koristeći nož kao polugu. Na kraju odrežite prsne, trbušne i analne peraje.
Uklanjanje krljušti Sve ribe, osim jegulja i morskih pasa, prekrivene su krljuštima. Kod mnogih vrsta riba ljuske su male i sastavni su dio kože. Drugi (šaran, cipal) imaju široke i koštane ljuske. Međutim, labavo prianja na kožu i može se ostrugati oštricom noža, posebnom nazubljenom oštricom ili ljuskačem za ribu. Ribu sa čvrsto pričvršćenom ljuskom (smuđ, linjak) preporučuje se da se na trenutak potopi u kipuću vodu, nakon čega se ljuska može lako ukloniti.
Kada recept zahtijeva uklanjanje glave ribe, odrežite glavu odmah iza škržnih otvora. Fotografija prikazuje pripremu haringe za odvajanje mesa od kostiju prije prženja. Koristeći velike makaze ili oštar nož, prerežite stomak do anusa (leva fotografija). Izvadite unutrašnjost (slika desno). Prođite nožem duž obje strane grebena kako biste uklonili nakupljanje krvi. Operite ribu u hladnoj vodi. gutting fish
Ako ćete kuhati cijelu ribu, ili je puniti ili praviti cijeli riblji aspik, onda je poželjno da je izdubite kroz škrge kako biste zadržali oblik ribe. Za čišćenje ravne ribe čija iznutrica zauzima malo područje neposredno ispod škrga. Samo napravite mali rez iza škrga i izvucite unutrašnjost. gutting fish
Skidanje kože sa ravne ribe Stavite ribu na dasku za rezanje, tamnom stranom prema gore. Oštrim nožem zarežite kožu na mestu gde se telo spaja sa repom (leva fotografija). Oštricom noža ili noktima počnite tako što ćete odrezati slobodni kraj mesa dok ga ne možete čvrsto uhvatiti.
Skidanje kože sa ravne ribe Jednom rukom uhvatite slobodni kraj kože, a drugom pritisnite papir papirnim ubrusom kako vam prsti ne bi skliznuli. Snagom povucite kožu prema glavi ribe. Kada dođete do čeljusti, okrenite ribu na drugu stranu i držeći je za glavu nastavite zatezati kožu dok ne oslobodite rep.
Oguliti ravnu ribu Ravnu ribu koja će se kuhati cijela treba skinuti samo s tamne, gornje strane, jer bijela koža s donje strane pomaže da riba ostane netaknuta tokom procesa kuhanja. Okrugle ribe ili velike ravne ribe poput romba lakše se skidaju s kože nakon što su kuhane ili nakon filetiranja.
Uklanjanje kostiju za filetiranje Gotovo svaka riba se može filetirati, ali najbolje rezultate daje ribe sa izraženom koštanom strukturom, kao što je ravna riba. Da biste meso odvojili od kostiju, trebat će vam nož s dugačkom, oštrom oštricom koja je dovoljno fleksibilna da klizi preko kostiju ribe. Osnovni princip filetiranja je isti bez obzira sa kojom ribom se radi.
Filetiranje ravne ribe Stavite ribu sa kožom na dasku za rezanje tako da je rep okrenut prema vama. Vrhom oštrog fleksibilnog noža zarežite ribu po sredini duž kičme od glave do repa. Oštricu noža umetnite pod blagim uglom između kraja fileta, koji je bliže glavi, i rebara. Držeći file jednom rukom i praveći male rezove, odvojite meso od rebara u blizini glave.
Filetiranje ribe Izrežite filet koji se nalazi na desnoj ruci. Ako je riba ulovljena u periodu mrijesta, ispod desnog filea može biti vrećica narandžastog kavijara. Kavijar se može spremiti za riblji temeljac, ili se može poslužiti samostalno kao poslastica u kuhanom ili prženom obliku.
Filetiranje pljosnate ribe Kada se fileti skinu s gornjeg dijela ribe, okrenite ribu i ponovite istu operaciju na dnu. Na kraju ćete dobiti četiri fileta i čisti kostur. Sačuvajte kostur da ga koristite za pripremu riblje čorbe.
Filetiranje okrugle ribe Očišćenu ribu položite na jednu stranu, repom prema vama. Čvrsto držeći ribu jednom rukom, nožem razdvojite ribu duž kičme od glave do repa, zarezujući dovoljno duboko da otkrijete kralježnicu.
Filetiranje okrugle ribe Odvojite file od glave tako što ćete prerezati kičmu odmah iza škrga. Držeći glavu fileta, umetnite nož između fileta i rebara. Sa oštricom noža paralelnom s rebrima, kratkim pokretima rezanja isecite file do kraja.
Filetiranje okrugle ribe Držeći ribu za kičmeni stub sada na površini, ravninom noža odvojite donji file od rebara. Ako filetirate ribu s malim nježnim kosturom (na primjer, haringu), u mesu može ostati nešto kostiju. Pažljivo ih izvadite prstima ili pincetom.
Filetiranje okrugle ribe File stavite kožom nadole i odrežite oko jedan centimetar mesa od kože blizu repa. Pritiskajući ovu kožu prstima, pod blagim uglom zavucite nož ispod mesa i, sekući kratkim potezima od sebe, odvojite file od kože. Ponovite sa drugim komadom.
Filetiranje okrugle ribe Jela od fileta pripremite što je prije moguće nakon što su kuhana. Komadi fileta koji nisu zaštićeni kožom brzo se suše na vazduhu. Iz istog razloga ne biste trebali peći filete. Treba ga pažljivo propržiti na ulju ili kratko prokuhati u ribljem bujonu ili sosu. Filet je veoma ukusan, pržen u umućenom testu ili pečen u sosu.
Znaci svježine ribe su odavno poznati: 1. Jarko crvene škrge. Ako se krv ribe oslobodi, onda je boja škrga prilično svijetla. Škrge smrznute ribe su sive, sa crvenkastom nijansom. 2. Čist i ne posebno jak miris, uprkos činjenici da svaka vrsta ribe u određenoj mjeri ima svoj specifičan miris, osim toga, različit je za morsku i jezersku ribu. 3. Lagane i pomalo izbuljene oči.
4. Meso elastično na dodir. Kada se pritisne, ne ostavlja udubljenja. Meso se dobro drži na kičmi. 5. Svijetle boje i sjajne ljuske. Stepen svjetline boje u velikoj mjeri zavisi od roka trajanja ribe, kao i od toga da li je skladištena sirova ili suva, naborana ili ne. Kada se zamrzne, boja ribe blijedi. 6. Ravnomjeran sloj sluzi koji pokriva cijelu kožu. Treba provjeriti zidove trbušne šupljine i unutrašnjost cijele ribe, kao i krljušti i boju mesa u predjelu kičme na znakove kvarenja.
Postepeno pojavljivanje znakova kvarenja ribe: 1. Prekrasna, jarko crvena boja škrga (vidi gore za moguća odstupanja) nestaje, poprimajući smeđe, sive i zelene nijanse. Škrge su prekrivene sluzom, a iz njih dolazi neprijatan miris. Boja škrga riba koje su zaspale u vodi je od samog početka prilično svijetla.
2. Miris ribe postaje sve jači i neprijatniji. 3. Oči ribe postaju mutne i utonule, sive boje. Stepen zamućenosti očiju ukazuje na fazu propadanja ribe. 4. Elastičnost ribljeg mesa postepeno nestaje. Kada se pritisne, ostavlja trag koji polako nestaje. Meso se odvaja od kičme. 5. Svijetla boja blijedi, posebno kod jezerskih riba.
Kuvanje Prilikom kuvanja hrana se zagreva u vodi, čorbi, mleku ili pari. Temperatura tečnosti i proizvoda tokom kuvanja u običnim jelima ne prelazi 100°C. Upotreba viših temperatura uvelike ubrzava proces kuhanja. Odnos između količine proizvoda i količine tečnosti tokom kuvanja je različit. Kuvanje s malom količinom tekućine, kada tekućina ne pokrije u potpunosti proizvod, naziva se poširanje, a poširanje proizvoda začinima i začinima naziva se dinstanje.
Namirnice dinstajte i dinstajte u zatvorenoj posudi. Prilikom kuhanja na pari proizvod se stavlja na rešetku kako voda ne bi došla u kontakt sa proizvodom. Posuđe se pokrije poklopcem, a voda u njemu prokuha - nastala para zakuha proizvod. Prije kuhanja mljevenu ribu možete preliti kipućom vodom. Ova metoda se zove blanširanje.
Hot Hot. Prilikom prženja namirnice se zagrevaju bez dodavanja tečnosti (voda, čorba, mleko), ali sa više ili manje masti. U kulinarskoj praksi koristi se nekoliko vrsta prženja, koje se međusobno razlikuju po načinu prenošenja topline na prženi proizvod.
U pećnici se proizvod prži sa svih strana odjednom. Njegova površina, koja nije u dodiru s dnom posude, prži se zbog topline koju zrače zagrijani zidovi. Ova tehnika se zove pečenje. Prilikom prženja u velikoj količini masnoće proizvod se potpuno uranja u mast zagrijanu na 160-180°C. Vruća mast, obavijajući proizvod, stvara dobre uvjete prijenosa topline i osigurava ravnomjerno stvaranje kore na cijeloj površini proizvoda.
Kuvanje mesa dostiže 40%, pečenje - 37%. U ribi uvarka i uvarka čine 18–20%. Ribe raznih vrsta tokom krivolova u porcijama gube rastvorljive materije u prosjeku oko 1,5% svoje težine. Zajedno sa smanjenjem težine, tokom termičke obrade mijenja se i konzistencija mesa i ribe. Sirova hrana, kada se probije iglom, pokazuje primjetan otpor. U proizvodima dovedenim do pripravnosti termičkom obradom, igla slobodno ulazi. Gotovi proizvodi se lako režu i žvaću.
Rastavite zelje, uklonite uvenule grančice, dobro isperite hladnom vodom. Odvojite nekoliko stabljika za ukrašavanje jela. Ostatak zelja sitno nasjeckajte. Da bi jelo dobilo pikantniji ukus, možete dodati zgnječeni ili sitno iseckani češanj belog luka.
Priprema posude Na dno posude za pečenje (najbolje je koristiti ne metalnu, već keramičku ili vatrostalnu staklenu formu) stavite lovorov list, pa čvrsto, krug do kruga, položite polovicu seckanog krompir. Lagano posolite. Na vrh stavite polovinu pripremljene šargarepe i luka. U sledeći sloj položite polovinu seckanog paradajza i zelja.
Filet smuđa dobro operite u hladnoj vodi, osušite papirnim ili platnenim ubrusom i narežite na komade širine 5 cm. Provjerite da li su uklonjene sve kosti i peraja. A ako ne, onda pažljivo uklonite oštrim nožem.
Na povrće stavite komade smuđa tako da pri serviranju gotovog jela porcije budu približno jednake. Zatim se na ribu stavlja povrće, sloj po sloj obrnutim redoslijedom - paradajz i začinsko bilje, mrkva i luk. Najgornji sloj je čvrsto zbijen, krug do kruga, krompir. S obzirom da se krompir najduže kuva u ovom jelu, treba ga lagano natrljati solju.
Kuvanje Popržite brašno u tiganju dok ne porumeni. Sir narendajte na krupno rende. U pavlaku ili vrhnje sipajte brašno, dodajte polovinu rendanog sira. Posolite, s obzirom da je krompir već posoljen, pobiberite po ukusu. Da se dobro promeša.
slajd 21
Kartica s uputama "Kuvanje haringe s prilogom."
Inventar i pribor: daske za rezanje VO, CO, daska za rezanje i nož za haringe, noževi za povrće, haringe. Norma proizvoda: haringa - 52, ukras - krompir - 55, šargarepa 30, cvekla 40, luk -10, zeleni luk (ili peršun) -5, biljno ulje -10. Rezanje haringe. 1. Operite haringe. 2. Odrežite rub trbuha, rep, glavu i uklonite unutrašnjost, skidajući filmove. 3. Napravite rezove duž leđa i uklonite peraje. 4. Skinite kožu od glave do repa. 5. Haringu narežite na filete, a pritom odstranite kičmu i rebrene kosti. Narezana haringa. 6. Spajajući dva fileta, iseći ga pravo ili koso na komade širine 1,5 - 2 centimetra. 7. Stavite narezane komade na haringu, pričvrstite glavu i rep. Priprema priloga. 8. Ogulite povrće. 9. Krompir, cveklu, šargarepu iseći na kockice. 10. Luk narezan na kolutiće. 11. Sitno nasjeckajte zeleni luk ili peršun. 12. Narežite malo povrća na kovrdžave rezove za dekoraciju. Pravljenje gotovog jela (slajd 21) 13. Isjeckano povrće rasporedite oko haringe tako da se lijepo slaže bojom i oblikom. 14. Pre serviranja prelijte biljnim uljem.
