Priprema hladnih jela i grickalica. recepti za hladna predjela

Na svečanom stolu moraju biti prisutna hladna predjela: dodaju raznolikost i izgledaju spektakularno na svakom stolu - i svakodnevnom i svečanom. Ova jela su odličan dodatak svakom obroku. Ako ste unaprijed pripremili nekoliko različitih hladnih predjela za svečani stol, možete ih staviti hladno mesto bez straha da će izgubiti svoj ukus i nutritivne kvalitete. Ovaj odjeljak sadrži jednostavne za pripremu i originalni recepti hladna predjela koja će biti prikladna kod kuće, na pikniku ili švedskom stolu. Hladna predjela od ribe i mesa, štapići od rakova i škampi, patlidžan i paradajz - za svaki dan i za praznični sto. Svi recepti su provjereni, svako jelo je pripremljeno i fotografirano prema njima.

Tartleti sa pestom i škampima

U posudu blendera sipajte prosijano brašno, posolite i stavite kockice jako ohlađenog putera. Pustite blender na nekoliko sekundi da dobijete smjesu nalik mrvicama. Nije potrebno jako mljevenje kako bi se u konačnom proizvodu dobila slojevita struktura. Dodati u mešavinu brašna...

Suvo sušena pileća prsa

Začine pomešati sa solju (2 kašike) i šećerom (1 kašika), zdrobiti bobice kleke da daju aromu i ukus i utrljati ovom mešavinom pileća prsa. Očistite unutra Plastični kontejner Zatvorite poklopac i ostavite u frižideru preko noći...

Ajapsandali

Uzmi patlidžan Paprika i paradajz, (po 1) i pržite direktno na plinskom ringlu dok ne omekšaju, na laganoj vatri. Zatim ostavite 10 minuta u posudi ispod poklopca, da se koža lakše skine. Skinite kožu. Zatim sve sastojke nasjeckajte oštrim nožem...

Slani krastavci

Krastavce narežite na komade. Stavite u teglu. Dodajte kopar i beli luk. Pomiješajte sol, alevu papriku i crni biber u zrnu. Dodajte malo vruća voda i promešati. Dodajte hladnu vodu i smjesu prelijte preko krastavaca. Zatvorite poklopac. Stavite u frižider. Slani krastavci spreman. Prijatno!

"špargla" na korejskom

Stavite šparoge u odgovarajuću posudu i prelijte hladnom vodom. Nakon nekoliko sati, štapići soje će nabubriti, postati mekani i posvijetliti. Dobro isperite natopljeno zrno soje i ocijedite. Iscijeđena zrna soje narežite na otprilike jednake komade dužine nekoliko centimetara i stavite ih u posudu za ponovno zatvaranje...

Kapelin mariniran sa začinima

Crostini sa sosom od bakalara i paradajza

Ribu prethodno odmrznite u frižideru. Provjerite da u filetu nije ostalo male kosti. Pleh obložite papirom za pečenje i na njega rasporedite komade fileta (ribu isjecite tako da na svaku krišku kruha padne po jedan komad ribe). Lagano podmažite...

Kavijar od tikvica i patlidžana

Narendajte šargarepu krupno rende. Luk narežite na četvrtine kolutova. paprika iseći na male kockice. Prebacite povrće u tiganj sa malo maslinovo ulje. Pržite dok luk ne postane providan. Tikvice narežite na male komadiće. Isto uradite i sa patlidžanom. oguliti...

Hladne zalogaje na svečanom stolu igraju ključnu ulogu. Na kraju krajeva, oni ne samo da pružaju gostima priliku da imaju lagani obrok, već i lijepo ukrašavaju stol. Postavljanje stola sa hladnim predjelima uvijek daje do znanja koliko je truda domaćica uložila u to.

Hladne grickalice mogu biti sendviči i hamburgeri, kanapei, pjene, rolnice i drugo. Za razliku od glavnih jela na svečanom stolu, za njihovu pripremu ne treba puno vremena. Stoga mogu savršeno zasititi goste dok glavno jelo stoji u pećnici.

Recepti za hladna predjela za svečanu trpezu

"Amanita"

Ova vrsta hladne grickalice će se posebno svidjeti djeci. Odrasli će također cijeniti pozitivan pristup prilikom ukrašavanja ovog jela.

Za jedan tanjir takvih gljiva trebat će vam:

Pileća jaja - 5 komada;
Paradajz - 3 komada;
Majoneza;
Bilo koje zelje (peršun, kopar, zelena salata).

Priprema je prilično jednostavna. Prvo treba da skuvate jaja. Dok se kuhaju, možete napraviti šešire za buduće gljive. Da biste to učinili, operite paradajz i uklonite zelje iz njih. Zatim svako voće prepolovite.

Pulpu iz polovica možete izdvojiti supenom kašikom. To se mora učiniti pažljivo kako se ne bi oštetila površina paradajza. Zelenilo takođe treba oprati i iseći.

Kada su jaja skuvana, pažljivo ih ogulite od ljuske kako ih slučajno ne biste oštetili.

Svako jaje treba odrezati oko centimetar vrha kako bi se moglo staviti na tanjir. Delovaće kao bele noge pečuraka.

Šeširi-paradajz treba da pokriju noge. Ostaje samo ukrasiti šešir majonezom, čineći minijaturne čak i kapljice na njihovoj površini. Zeleni će djelovati kao čistina za gljive, samo je potrebno pokriti tanjurićem.

Voćni kanape "Nežnost"

Kanapei se nazivaju minijaturnim sendvičima, čiji dizajn drže čačkalice ili posebni kulinarski ražnjići. Prave se od kobasica, prepečenog hleba, maslina, povrća, voća i još mnogo toga.

Voćni kanape - odličan način eksperimentirajte sa prazničnim stolom. Uostalom, ovi neobični brzi mini-sendviči mogu imati različite komponente. Na primjer, za nježan i mekan kanape trebat će vam:

Sve komponente treba dobro oprati i iseći na komade. male komadiće. Grožđe ne treba rezati.

Banane se moraju iseći na krugove, dinju, krušku i svježi sir - na kockice. Ostaje samo nanizati sve sastojke na ražanj, dok svježi sir treba biti u sredini.

Kanapee "Nežnost" možete poslužiti na stolu i kao hladno predjelo i za desert.

Hladna pjena od pistacija

Mousse je prilično neobičan hladno predjelo, što se rijetko viđa na tipičnom prazničnom stolu. Može se poslužiti spremno kupljene tartlete, u činiji za sladoled, ili kao fil za sendvič.

Međutim, da bi se postigao ukus sličan sorbetu, bolje je ostaviti ovu grickalicu da se ohladi noću. Za pripremu moussea trebat će vam sljedeći sastojci:

Avokado - 3 ploda;
Pčelinji med - 3-5 kašika. kašike;
Čisto pije vodu- 50 ml;
Sok od limuna ili limete - ½ kašike. kašike;
Sol - mala količina;
Pistacije bez soli - 150 g.

Pistacije treba kupiti neoljuštene, tako da ih nije potrebno guliti prije kuhanja. Potrebno ih je staviti u vodu nekoliko sati da omekšaju.

Nakon toga možete dodati med, ali njegovo stanje mora biti dovoljno tečno kako ne bi oštetilo oštricu blendera. Dobijenu smjesu možete ostaviti da se ohladi.

Avokado se mora oprati i oguliti, a zatim iseći na male komadiće. Također ih je potrebno samljeti u blenderu, a zatim ubaciti u posudu blendera sa ohlađenom mješavinom meda i pistacija.

Da bi se blender lakše nosio sa masom, u njega morate uliti i 50 ml vode. Beat budući mousse trebao bi biti velikom brzinom.

Rezultat treba ohladiti u frižideru, bolje je ostaviti mousse preko noći.

Prilikom serviranja može se polagati gotove tartlete, kupljen u prodavnici, ili dostavljen gostima u posudama za sladoled. Kao ukras za jelo mogu poslužiti orasi pistacija ili svježi listovi mente.

Mesne rolnice sa sirom i lavaš šunkom

Kiflice su takođe sastavni deo svečane trpeze i pripremaju se prilično brzo. Uostalom, ponekad možete umotati najobičniju salatu u pita kruh i kao rezultat dobiti novo originalno jelo.

Za pripremu kiflica od sira i šunke od pita kruha trebat će vam sljedeći sastojci:

Količina sastojaka zavisi od porcija koje se pripremaju.

Pomoću oštrog noža potrebno je isjeći filet. Rezultat bi trebao biti nekoliko slojeva. Po želji možete ga malo začiniti solju ili začinima, ali ovaj korak nije obavezan (bez soli filet će ispasti posebno nježan).

Ostaje ga kuhati prženjem, dok je važno pratiti tiganj. Uostalom, slojevi su tanki i mogu brzo izgorjeti.

Nakon kuvanja, potrebno je sačekati da se meso ohladi kako biste ga mogli izrezati na male komadiće.

Sir se mora narendati na srednjem rendu. Šunku možete unaprijed kupiti na tanke kriške ili je sami probati narezati na ovaj način. Zelenilo treba sitno nasjeckati i pomiješati sa naribanim sirom.

Zatim možete rasporediti sve komponente na pita kruh sljedećim redoslijedom: kriške šunke, komadi pileći file, rendani sir. Nakon toga treba umotati pita kruh u čvrstu roladu da se ne raspadne i staviti na lim za pečenje.

Kefir se mora dobro umutiti sirovo jaje. Nakon toga rolnice možete preliti sa dobijenom smesom i uključiti rernu. Trebat će 15 minuta na standardnoj temperaturi dok se sir potpuno ne otopi.

Pošto je predjelo klasifikovano kao hladno, treba ga ostaviti da se ohladi prije serviranja.

je korisna i ukusna poslastica, koji se kombinira u gotovo svakom proizvodu.

Samsa od lisnatog tijesta sa mesom odlično jelo, koji može savršeno zamijeniti predjelo. I da, i djeci će se svidjeti. i kuvati.

To ukrajinski boršč, cvekla ili kavkaski kharcho su tradicionalno pripremljene krofne sa belim lukom. Recepti za ovo jelo.

Sendviči sa mesom

Jedna od najpoznatijih grickalica za svaki sto su sendviči, posebno oni na bazi mesa. Za sendviče s pilećom paštetom trebat će vam sljedeći sastojci:

Glavicu luka oguliti, oprati i sitno iseckati. Češanj belog luka se mora ili iseckati ili narendati na sitno rende.

Zatim češnjak i luk treba pomiješati sa mljevenom piletinom i staviti smjesu na ravnu površinu. Sada uz pomoć specijalni kalupi od njega oblikujte kotlete (u ekstremnim slučajevima, to se može učiniti čašom).

Za kuhanje kotleta ne treba ih pržiti. Samo ga stavite u mikrotalasnu na par minuta.

Gotove kotlete treba staviti na kruh, posuti sirom odozgo. Ostaje samo staviti sendviče u mikrovalnu na 1 minutu. Potrebno ih je servirati hladne, a na njih staviti i polovice paradajza i seckano zelje.

Vinegret od mesa u obliku želea

Vinaigrette je jelo koje domaćice moraju pripremiti za svaki praznik. I iako se tradicionalno jede kao salata, postoji zanimljiv receptžele na njegovoj bazi. Za promjenu sadrži i meso. Dakle, za njegovu pripremu trebat će vam:

Goveđe meso - 250 g;
Grašak u konzervi - željezna konzerva;
Kiseli krastavac - 1 komad;
Kuvana cvekla - 1 komad;
kuvana šargarepa - 1 komad;
Želatin - 1 kašika. kašika;
sol;
Mljeveni crni biber.

Morate početi sa pripremom mesa. Govedina se mora staviti u vodu i sačekati da proključa. Čim proključa, moći će se skinuti sloj pjene i ostaviti da se meso kuha dva sata.

U tom slučaju vatra bi trebala biti mala. Takođe, pri kuvanju mesa treba voditi računa neophodno povrće: šargarepa i cvekla. Takođe ih je potrebno kuvati.

Čim je govedina spremna, trebat ćete izvaditi jednu čašu juhe iz tiganja i sipati je u drugu volumetrijsku posudu. Tu treba sipati želatinu i ostaviti pola sata.

Nakon predviđenog vremena, bit će potrebno dodati još tri čaše juhe, držite dobivenu smjesu na vatri, ne dovodeći je do ključanja.

Što se tiče povrća i kuvanog začinjenog mesa, potrebno ih je iseći na jednake kockice. Zelje se mora nasjeckati i dodati glavnoj povrtnoj masi.

Nakon što ste dobro izmiješali mesni vinaigrette, ostaje ga sipati u kalupe i sipati juhu na želatinu. Mora se poslužiti na stolu nakon potpunog stvrdnjavanja, bolje je ostaviti žele vinaigret preko noći.

Hladna predjela - zaista potrebno stanje svaka svečana trpeza:

Omogućavaju vam da odložite serviranje glavnog jela;
Unatoč odličnom i raznolikom okusu, takvi grickalice ne prezasićuju;
Možete ih napraviti na brzinu i sastojci koji se skoro uvek nalaze u frižideru;
Sastojci koji se koriste u kuvanju obično su jeftini;
Hladna predjela imaju ključnu ulogu u serviranju svečane trpeze.

Prijatno!

ODELJENJE ZA OBRAZOVANJE ALMATSKE REGIJE

POLITEHNIČKI KOLEŽ SARKAN

METODOLOŠKA RAZVOJA

Prema programskoj sekciji: "Hladna jela i grickalice"

majstor industrijske obuke 1. kategorije

Šarkan, 2015

n\n

Nazivi sekcija

Stranica

Uvod

Hladna jela i grickalice

Prodaja začina i začina

Oprema za hladnjače

Sigurnost u prehrambenim objektima

Ekonomska sekcija

Bibliografija

Defense Presentation

UVOD

Hladna jela i grickalice se sve više koriste u ljudskoj ishrani. Zauzimaju veliko mesto u meniju preduzeća Catering i u nizu prehrambenih prodavnica.

Raznolikost proizvoda koji čine hladna jela određuje njihov veliki značaj u ishrani. Hladna jela i grickalice pripremaju se od povrća, voća, gljiva, jaja, mesa, ribe, mesa i ribljih gastronomskih proizvoda. Kao začini koriste se preljevi: majonez, pavlaka i razni umaci. Mnoga hladna jela i grickalice su bogata vrijednim hranjivim tvarima i imaju visoke kalorije(šunka, kuvana svinjetina, sirevi, kavijar, salata sa majonezom itd.).

Uz uspješnu kombinaciju proizvoda po ukusu i prelep dizajn hladna jela i grickalice podstiču apetit i podstiču bolja asimilacija hrana.

Sva hladna jela i grickalice mogu se podijeliti u sljedećih pet grupa: sendviči, salate i vinaigreti, jela od povrća, jela od ribe, jela od mesa. Budući da se hladna jela i grickalice pripremaju od proizvoda koji nisu dodatno termički obrađeni, priprema, prezentacija, skladištenje i prodaja ovih proizvoda mora se odvijati u strogom skladu sa sanitarni propisi. Hladna jela i grickalice trebaju biti lijepo predstavljeni. Za dekoraciju uglavnom koriste proizvode koji čine jelo, ali biraju najpogodniji oblik i svijetlu boju: svježi paradajz, crvena rotkvica, šargarepa, rak, zeleni grašak, zelena salata i ostalo zelje. Temperatura posuđa tokom praznika ne bi trebalo da prelazi 12°C.

Bogat asortiman i nutritivna vrijednost hladnih jela omogućavaju da se koriste kao glavna jela za doručak, večeru ili da se njima upotpune banket meni.

Predmet proučavanja pismenog kvalifikacionog rada su hladna jela i grickalice, koji opisuje tehnologiju njihove pripreme, asortiman, relevantnost u savremenom kulinarstvu.

Svrha rada je kvalitet proizvedenih hladnih jela i grickalica, zahtjevi za njihovim kvalitetom, organizacija rada i sigurnost kuhara, koji zadovoljavaju zahtjeve savremenog tržišnog okruženja.

Svaki dio pismenog kvalifikacionog rada sadrži sveobuhvatne informacije, koje se zasnivaju na glavnim tehnološkim parametrima u procesu obrade gotovih gastronomskih proizvoda, kao i pripreme hladnih i toplih zalogaja. Opisuje tehničku i organizacionu opremljenost hladnjače tehnološki proces prerada gotovih gastronomskih proizvoda i povrtarskih poluproizvoda mehaničkom opremom i skladištenje gotovih proizvoda u hladnjačama. Radeći s gore navedenim parametrima, kuhar treba striktno slijediti recepturu, sva pravila i upute za zaštitu rada i sigurnost na radu, kako bi se izbjegle ozljede, ali i povećala efikasnost, razvijajući konkurentne proizvode.

HLADNA JELA I GRIZKE

Glavni proizvodi koji se koriste za pripremu hladnih jela,

i njihovu pripremu

Povrće i zelje. Krompir, cvekla i šargarepa za salate i vinaigrete najčešće se kuvaju u kožu, a zatim ogulite i isecite neposredno pre kuvanja. Međutim, bolje ih je prokuhati prethodno očišćene, tada se poboljšava kvaliteta gotovih proizvoda i njihovo sanitarno stanje, a rok trajanja se produžava. Cvekla se oguli, iseče i dinsta u maloj količini vode dok ne omekša. U cveklu dovedenu do spremnosti dodaje se 3% sirće (100 g na 10 kg cvekle) da povrati sjajnu boju. Ne preporučuje se dodavanje sirćeta na početku dinstanja, jer se time produžava vreme kuvanja. Šargarepa, repa, repa se kuvaju cele nakon čišćenja. Šargarepa se može oguliti, iseckati ili iseckati i dinstati uz dodatak biljno ulje(150-200 g na 10 kg šargarepe), što doprinosi rastvaranju karotena (provitamina A) i njegovoj boljoj apsorpciji.

Brzo smrznuti zeleni grašak, bez odmrzavanja, potopi se u posoljenu kipuću vodu i kuha dok ne omekša.

Svaku vrstu kuvanog povrća čuvajte u posebnoj posudi na temperaturi od 8-10°C. Rok trajanja oljuštenog povrća od trenutka ključanja do prodaje ne bi trebao biti duži od 12 sati.

Od povrća za ukrašavanje i ukrašavanje jela najčešće se koriste šargarepa, bijeli i crveni kupus, svježi i kiseli krastavci (kornišoni), svježi i kiseli paradajz, zelena salata, zeleni luk, peršun, narezani ren, limun. Sve sirovo povrće podvrgnuti mehaničkoj obradi na uobičajen način ali ih ponovo operite prokuvane vode. Zeleni (zelena salata, zeleni luk, peršun, celer, kopar) se pažljivo obrađuju, jer imaju veliko bakterijsko opterećenje, posebno zeleni luk u staklenicima. Isperite tolika količina zelja da se može iskoristiti u roku od 1 sata.Pre prodaje zelje se čuva na hladnom mestu.

Riba hladna jela pripremaju se od ohlađenih kuvanih karika ribe porodice jesetri, prženih i kuvanih porcioniranih komada razne vrste riba (sa kožom bez kostiju, bez kože i kostiju - čisti file), rakovi, lignje, škampi.

Kod lososa, kleta, lososa odrežite peraje, glave, zatim plast. Dobijeni fileti sa kožom i rebrima stavljaju se kožom prema dolje na dasku za rezanje ili sto i rebraste kosti se odrežu. Narežite ribu, počevši od repa, na porcionirani komadi(najprije sa velikim nagibom noža - ukoso, a zatim gotovo ravno), meso se isječe do kože i komadići se odvajaju od kožice bez rezanja. Ostatak ribe prekriva se oguljenom kožom do sljedeće upotrebe. Balyks se čisti od kože; ako dolaze sa kičmenom kosti, onda se filet isječe sa kičme, očisti istrošene i zadimljene dijelove i isječe popreko na kriške od 2-3 komada. po porciji. Teša se čisti od obalnih kostiju, trošne površine i seče na komade bez kože. Dimljena bela riba, bakalar, brancin skine se koža, odsjeku se fileti i odstrane rebraste kosti.

Dimljeni i sušena riba drugim vrstama se skine koža i režu na komade poprečno zajedno s kostima. Veliki primjerci mogu se izrezati duž kralježnice u dva sloja, a zatim izrezati na porcionirane komade. Haringa se isječe na filete sa kostima ili čiste filete.

Papaline, papaline, sardine, saura se vade iz tegli, papalinama se vade glava, rep i iznutrica. Paprike, sardine, saura se poslužuju bez dodatne obrade. Papaline možete poslužiti i cijele. Nakon otvaranja, konzervirana hrana se pažljivo prebacuje u čistu, suhu posudu i deli na porcije. Sok, sos ili ulje se ravnomerno raspoređuju uz glavni proizvod.

Od mesa i mesnih proizvoda koristi se za pripremu hladne hrane kuvana govedina, jezik, šunka, kuvana svinjetina, šunka, pečena i kuvana perad i divljač, kobasice. Šunka se očisti, odstrane kosti, skine kožica, odseče višak masnoće, pa se iseče na komade pogodne za rezanje. Govedina, svinjetina, jagnjetina, prethodno pržena velikih komada ili prokuvano, očišćeno od osušene kore neposredno pre upotrebe. Kobasice (kuvane i dimljene) se pre upotrebe obrišu suhim peškirom, skidaju se trake, reže se i skine kožica na delu koji je predviđen za rezanje. Ne biste trebali uklanjati omotač dugo prije rezanja kobasice, jer se hljebovi kontaminiraju i brže propadaju. Ako je omotač teško ukloniti sa kobasice, onda se kobasica umoči u vruću vodu na 1-2 minute, osuši čistim ručnikom, isječe i oguli.

Sir iseći na veliki komadi(pravougaone - uzduž, okrugle - na sektore), očistite vanjsku koru i narežite na komade debljine ne više od 2 mm.

Maslac očiste se, iseku na štanglice sa četvrtastim ili pravougaonim krajem, a zatim se od šipki iseku porcionisani komadi u obliku kvadrata ili pravougaonika debljine 0,5–1 cm. hladnom vodom. Za rezanje maslaca na porcije koristite gastronomski ili rezbarski nož. Proizvode treba oguliti i iseći prije posluživanja i to u količini potrebnoj za neposrednu prodaju.

sendviči

sendviči- najčešća vrsta užine. Za njihovu pripremu, raž ili pšenični hljeb, koji se sa ili bez kore reže na izdužene kriške debljine oko 1 cm. Mesni i riblji gastronomski proizvodi se koriste za sendviče i kulinarski proizvodi, sireve, skutne mase, marmelade, džem, jaja, puter i mešavine putera, razni umaci, povrće, voće i drugi proizvodi kako bi se dobro sjedinili po ukusu i boji. Proizvodi za sendviče se režu na tanke kriške u tolikoj količini da potpuno pokriju kruh. 1-3 komada proizvoda stavljaju se na krišku kruha, po mogućnosti bez malih dodataka. Izrežite proizvode ne ranije od 30-40 minuta prije posluživanja i čuvajte na hladnom mjestu. Sendviči su otvoreni, zatvoreni (sendviči) i snack barovi (kanapei, tartinki).

Otvoreni sendviči. One mogu biti jednostavne ili složene. Obični otvoreni sendviči pripremljen od jedne vrste proizvoda, npr. sendvič sa maslacem, kobasica, sir i sl. Od vekne bijeli hljeb prerežite krišku dužine 10–12 cm i debljine 1–1,5 cm (30–40 g) i na nju stavite pripremljeni proizvod. Ako se sendviči pripremaju od hrane s malo masnoće, onda se kruh može prethodno namazati puterom ili napraviti rozetu od maslaca i staviti na vrh proizvoda. otvoreni sendviči na raženom hlebu najčešće se kuvaju sa slaninom, papalinama (sa ili bez jajeta), kavijarom od đubreta i haringom. Složeni sendviči kuvana sa nekoliko vrsta proizvoda.

Otvorene sendviče možete ukrasiti zelenom salatom, spanaćem, grančicama peršuna, koprom, kriškama svježi paradajz ili kiseli krastavac, rotkvica, kriške svježe ili kisele paprike, itd. Istovremeno se shodno tome povećava i prinos.

Sendvič sa puterom, čokoladom, voćnim puterom ili margarinom. Maslac se reže na komade različitih oblika tako da pokrivaju veći deo kriške hleba.

Sendvič sa sirom. Pripremljeni sir se reže na kriške debljine 2-3 mm po jednom komadu sendviča. Hleb je premazan puterom ili kremasti margarin i stavite krišku sira tako da potpuno prekrije kruh.

Sendvič sa kobasicama. Pripremljena kobasica se reže: debele vekne kobasice - preko jednog komada po sendviču, tanke - koso na 2-3 komada. Hleb se može prethodno namazati puterom, puterom sa senfom ili margarinom.

Složeni sendviči (razni ili metropolitanski). Pripremljeno od nekoliko proizvoda koji se dobro kombinuju po ukusu i boji. Rezani mesni proizvodi, dimljeno meso, losos, fileti haringe i drugi proizvodi ponekad se oblikuju u stožaste cijevi, koje se pune salatom, majonezom, maslinama, zelenim graškom, sjeckanim jajima itd. Za ukrašavanje se koriste sendviči svježi krastavci, paradajz, crvena capsicum slatko, rotkvica, šargarepa, zelje, tvrdo kuvana jaja itd. Završite umućenim puterom ili mešavinom putera, koja se nanosi u obliku šara pomoću slastičarske kese.

zatvoreni sendviči(sendviči). Od vekne belog hleba odrežite kore. Hleb se prepolovi i iseče na trake debljine 0,5 cm. Traka hleba se namaže maslacem i na nju se stavljaju tanko narezani proizvodi (meso ili riba, kavijar, sir itd.) , zatim prekrijte drugom trakom hljeba namazanu puterom, lagano pritisnute i isjecite na komade dužine 7-8 cm.

Sendviči se mogu pripremati dvoslojni, troslojni i kombinovani. Ova vrsta sendviča uključuje putne sendviče, koji se obično pripremaju od pšeničnog hleba (gradska lepinja, školska lepinja itd.). Rolati se režu po dužini da se polovice ne raspadnu. Svaku polovicu namažite maslacem ili uljem s punilima i između njih stavite tanke kriške proizvoda (sir, kobasica, prženo ili kuhano meso, ćufte). Zajedno sa proizvodima možete staviti komade svježeg ili paprika iz konzerve slatko, perje zelenog luka itd.

Snack sendviči (kanape). Za pripremu snack sendviča, sušene (pržene) pšenice, ražani hljeb ili peciva od lisnatog tijesta.

Malo ustajali raženi ili pšenični hljeb se oguli, nareže duž vekne na trake širine 5-6 cm, debljine 1-1,5 cm i prži na puteru ili margarinu bez sušenja. Pržene trake se ohlade, malo namažu maslacem, polažu se po cijeloj dužini od mesa, ribe ili drugih proizvoda, širine 0,5-1 cm, visine 2-3 mm. Trake hrane se mogu izmjenjivati sa sjeckanim zelenim lukom ili tvrdo kuhanim jajima. Između naslaganih proizvoda ili na njih tankom trakom ili mrežicom, iz šprica se puštaju umućeni puter ili paste. Zatim se trake režu na pravougaonike, rombove, trouglove, po 2-6 komada. po porciji. Proizvodima možete dati oblik krugova prečnika 4 cm.Ulje haringe se istisne po ivici kruga, a u sredinu se stavi sitno iseckani zeleni luk, umućen puter, seckana jaja, masline itd. za užinu sendviči se ne mogu pržiti.

Salate

Salate se pripremaju od sirovog, kuvanog, kiselog, kiselog, smrznutog povrća, gljiva, mahunarki, sirovog i konzerviranog voća, agruma. U neke vrste salata dodaju se meso, živina, riba, haringa, plodovi mora, jaja i dr. Usitnjeni proizvodi se kombinuju sa prelivima u količini koja je potrebna za prodaju u roku od 1 sata. Salate se začinjavaju kiselom pavlakom neposredno pred odmor. Prije miješanja sa dresingom, zelena salata se čuva u frižideru ne duže od 12 sati na temperaturi od 4-8 °C. At dugotrajno skladištenje proizvodi zaetrivayutsya, suše, što se ogleda u ukusnost gotovih proizvoda, osim toga, dolazi do značajnog gubitka vitamina C.

Kuvano i sirovo povrće za salate seče na kockice, kriške, krugove, slamke. Salate se služe kao samostalno jelo u zdjelicama za salatu ili na jelima i malim tanjirima. Salate od zelja i povrća mogu se pustiti kao dodatni prilog razna jela od mesa i ribe. Za dekoraciju koristite listove zelene salate, kopar, peršun, celer, zeleni luk, jaja, mesne i riblje proizvode, voće, agrumi, kao i proizvodi koji ulaze u sastav salata i imaju jarku boju (crvena slatka paprika, paradajz, krastavci itd.).

Postoje dva načina za ukrašavanje salata. prvi način: ohlađeni proizvodi koji čine salatu se pomiješaju, začine sosom i stavite u zdjelu za salatu na tobogan, a zatim ukrasite začinskim biljem. drugi način: proizvodi su izrezani, oko 1/3 ukupne količine začinjeno umakom, stavljeno u zdjelu za salatu s toboganom; na vrh se polažu tanke kriške mesa, ribe, peradi, rakova, kriške jaja, ukrašene paradajzom, jajima ili zelenilom. Preostali proizvodi se pažljivo stavljaju oko tobogana u grozdove. Proizvode namijenjene dekoraciji ne preporučuje se prelijevati umakom.

Zelena salata. Oprani listovi zelene salate seče se na 3-4 komada ili na trakice. Stavite na tanjir ili u činiju za salatu, prelijte kiselom pavlakom ili prelivom za salatu. U salatu možete dodati 1/2 ili 1/4 jaja, dok se prinos povećava. Ako se salata koristi kao prilog jelima od mesa, peradi, ribe, onda se listovi režu na manje komade.

Salata od svježih krastavaca. Pripremljeni svježi krastavci se isjeku na krugove ili kriške i stavljaju u tanjir ili zdjelu za salatu, kada se serviraju, prelijte prelivom za salatu ili pavlakom, ukrasite listovima svježa zelena salata posuti začinskim biljem.

Salata od zelenog luka. Oguljeni i oprani zeleni luk narežite na komade dužine 1-1,5 cm, posolite i prelijte kiselim vrhnjem. Na vrh možete staviti kriške jaja.

Salata od rotkvica. Crvene rotkvice oljuštene od vrhova i bijele rotkvice od kore se operu i isječe na tanke krugove, zeleni luk se nasjecka, posoli i začini prelivom za pavlaku ili salatu. Na salatu se stavlja jaje za dekoraciju. Možete ga sitno nasjeckati, žumanca staviti u salatu i bjelance i pospite salatom začinskog bilja prije praznika.

Salata "Proljeće". Tanko narezane rotkvice, svježi krastavci pomiješaju se sa zelenom salatom narezanom na kvadrate, nasjeckanim zelenim lukom, začinjenim solju, biberom, pavlakom, stavite u zdjelu za salatu, ukrašenu figurativno sjeckanim jajima i zelenilom. Salata se može pripremiti bez krastavaca uz odgovarajuće povećanje stope rotkvica i zelene salate.

Zelena salata 42, rotkvica 40, sveži krastavci 40, zeleni luk 25, jaja 1/2, pavlaka 40. Prinos 200.

Salata "Ljeto". Kuvani oguljeni mladi krompir i sveži krastavci se iseku na ploške, sjedine sa paradajzom i zelenom salatom, iseckane na 3-4 dela, dodaju se sitno iseckani zeleni luk, zeleni grašak, sve se izmeša i začini solju, biberom, pavlakom. Stavljaju ga u zdjelu za salatu na listove zelene salate, ukrašavaju kriškama svježih krastavaca, kriškama tvrdo kuhanih jaja, paradajzom, posipaju začinskim biljem.

Salata od šargarepe. Sirova oguljena šargarepa se nareže na trakice ili nariba na rende sa malim rupicama, začini kiselom pavlakom, šećerom, solju, gotov proizvod naslagane u zdjelu za salatu, posute začinskim biljem. Možete dodati sitno isjeckane jabuke ili suve šljive, prethodno namočene, bez koštice.

Salata od svježeg paradajza. Od paradajza se iseku peteljke, isečene na tanke kriške. Luk se isjecka. Kriške paradajza i luka stavljaju se na tanjir ili u činiju za salatu, posipaju solju, biberom i začinjavaju kiselom pavlakom ili prelivom za salatu. Salatu možete pustiti bez luka.

Salata od kiselih krastavaca sa lukom. Krastavci su narezani na tanke ploške, nasjeckani zeleni ili luk i poprskano biljnim uljem.

Salata iz bijeli kupus. prvi način: oljušteni beli kupus sitno iseckati, staviti u široki lonac, dodati so (15 g na 1 kg), uliti sirće i zagrevati uz stalno mešanje dok se ne slegne i dobije jednoličnu mat boju. Kupus koji se zagrejao slegao skine se sa vatre i ohladi. Zatim se pomiješa sa brusnicom, nasjeckanim zelenim lukom ili šargarepom, biljno ulje, šećer i miješa. Prilikom serviranja pospite seckanim zelenim lukom. Prilikom zagrijavanja treba paziti da kupus ne omekša previše, inače neće imati hrskavu teksturu.

drugi način: kupus se nasjecka na tanke trakice, posipa solju, melje dok se ne pojavi sok, dodaje se šećer, začini sirćetom i biljnim uljem.

Možete dodati svježe ili kisele jabuke, kisele šljive ili trešnje, grožđe, brusnice, svježa šargarepa. Prilikom pripreme salate sa kiselim voćem, dio tečnosti za marinadu može se koristiti umjesto sirćeta. U ovom slučaju hranjive tvari se potpunije čuvaju, poboljšava se okus jela, smanjuje se vrijeme obrade proizvoda i povećava se prinos. Za pripremu salate bolje je koristiti bijele guste glavice kupusa. Salata se može pripremiti i bez voća.

Svježi kupus 102, brusnice 15, zeleni luk 15 ili šargarepa 15, sirće 3% 15, šećer 7, biljno ulje 7. Prinos 150

Salata iz crveni kupus. Pripremljeni crveni kupus iseći na trake, opariti, posuti fina sol(15 g na 1 kg kupusa), promiješajte, ostavite 15-20 minuta, zatim meljite dok se ne pusti sok i dobije mekana konzistencija. Narendani kupus se malo iscedi, doda sirće, stavi na hladno mesto 1,5-2 sata, a zatim se začini odvarom od cimeta i karanfilića sa šećerom. Juha se priprema na sljedeći način: cimet, karanfilić i šećer se stave u vodu, dovedu do ključanja i ostave da se kuhaju 30 minuta, juha se filtrira. Kada je na odmoru, kupus se zalijeva biljnim uljem.

Salatu od crvenog kupusa možete napraviti na isti način kao i salatu od bijelog kupusa. Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Salata od kiselog kupusa. To kiseli kupus dodati seckane sveže jabuke, seckani luk, šećer, so i začiniti puterom. Umjesto svježe jabuke možete dodati kisele jabuke, brusnice, mandarine, pomorandže, trešnje.

Salata od cvekle sa sirom i belim lukom. Kuvana cvekla se iseče na trakice, doda se sitno iseckani beli luk. Salata se položi u tobogan, po vrhu posipa naribanim sirom ili sirom.

salata od mesa. Kuvano ili prženo meso (junetina, teletina, jagnjetina, svinjetina) seče na kriške ili tanke ploške, krompir, kiseli krastavci - na tanke ploške, pomešani i začinjeni majonezom uz dodatak južnog sosa. Pripremljena salata se slaže u zdjelu za salatu na listove zelene salate i ukrašava komadima mesa, kriškama ili krugovima jaja, svježim krastavcima, paradajzom, začinskim biljem, repovima rakova.

Meso (juneće) 48, krompir (kuvan oguljen) 40, krastavci 30, jaje 15, rakovi (konzerve) 15, majonez 30, južnjački sos 8, začinsko bilje 2, začini. Izlaz 150.

Salata od krompira. Oguljeni kuvani krompir se iseče na ploške, doda se nasjeckani luk, začini kiselim vrhnjem ili prelivom za salatu. Služi se u činiji za salatu, posuto koprom na odmoru. Priprema se salata sa dodatkom kuvane šargarepe, kiselog krastavca, kiselog kupusa, šampinjona i haringe.

Krompir 68, zeleni ili luk 34, pavlaka ili majonez 30. Prinos 200.

Kapitalna salata. Kuhana pulpa divljači ili peradi se reže na kriške za preliv i tanke kriške za dekoraciju. Kuvani krompir, kiseli krastavci ili kornišoni se iseku na tanke kriške, zelena salata – velikih komada. Meso i povrće se začini majonezom sa dodatkom "južnjačkog" sosa, pomiješa i složi na listove zelene salate u zdjelu za salatu; zatim ukrasite komadićima divljači ili peradi, kriškama tvrdo kuhanih jaja, repovima rakova ili škampa, svježim ili kiselim krastavcima, začinskim biljem. Salatu možete preliti sosom od majoneze sa pavlakom ili belim sosom.

Riblja salata. Kuvani krompir, svježi ili kiseli krastavci se režu na tanke kriške ili kockice, dodaje se zeleni grašak. Sve povrće se pomeša i začini majonezom i južnim sosom. Možete staviti narezane komade ribe. Masa se polaže u tobogan na listove zelene salate u zdjelu za salatu, ukrašena komadima ribe, svježim krastavcima, paradajzom i začinskim biljem. Salatu možete poslužiti na tanjiru, u čiju sredinu je u tobogan položeno začinjeno povrće. Zatim se povrće prekrije tankim duguljastim komadićima ribe u obliku piramide, a preostalo povrće se stavi oko buketa i prelije prelivom za salatu. Također pripremaju i poslužuju salatu od rakova i jetre bakalara.

Krompir salata sa lignjama. Kuhani file lignje se isječe na tanke ploške, u kombinaciji sa povrćem salate od krompira, začinjenog majonezom ili pavlakom. Gotova salata stavite u činiju za salatu. Ukrasite paradajzom, svježom zelenom salatom, kriškama lignje, pospite začinskim biljem.

Vinaigrettes

Vinegreti su vrsta salate, ali se uvek spremaju sa cveklom. Ciklu se preporučuje da se posebno začini biljnim uljem prije miješanja s drugim proizvodima kako bi se očuvala boja.

Vinegret od povrća. kuvana cvekla, šargarepa, krompir narezan na kriške. Kiseli krastavci se iseku na kriške, luk - na kolutiće ili poluprstenove, zeleni luk - dužine 1-1,5 cm.Kiseli kupus se iscedi iz salamure, a ako je kiselo, opere se u hladnoj vodi i isecka. Sve pripremljeno povrće se pomeša, začini prelivom za salatu ili sosom od majoneza. Vinegret stavite u činiju za salatu, ukrasite gaziranom šargarepom, cveklom, krastavcima, zelenom salatom, pospite začinskim biljem. U vinaigrette možete staviti svježi ili kiseli paradajz. Vinegretu možete dodati zeleni grašak (od 50 do 100 g) tako što ćete smanjiti količinu kiselog kupusa ili kiselih krastavaca. Vinaigrette se može pripremiti sa mesom, ribom, gljivama, haringom isečenom na čiste filete, lignjama itd.

Cvekla 150, šargarepa 100, krompir 210, zeleni luk ili luk 150, kiseli kupus ili kiseli krastavci 300, dresing 100. Prinos 1000

Povrće i jela od pečuraka i grickalice

Za pripremu hladnih jela i grickalica od povrća i gljiva koristi se svježe, kuhano, soljeno i kiselo povrće, gljive i začinsko bilje.

Rotkvica sa puterom ili pavlakom. Rotkvice se nasjeckaju na trakice ili kriške, posole, začine biljnim uljem ili pavlakom. Pospite začinskim biljem na odmoru. Rotkvice možete kuvati sa guščjom, pačjom ili pilećom mašću. Dio rotkvice može se zamijeniti šargarepom.

Paradajz punjen mesnom salatom. Da bi se dobila salata, govedina, povrće, jaja se iseku na male kriške ili kockice i začine majonezom uz dodatak južnog sosa. Paradajz pripremljen za nadev puni se salatom, preliven jajetom i posut sitno seckanim začinskim biljem. Takođe punjeni paradajz riblja salata, jaje i luk, pečurke itd.

Kavijar od patlidžana. Patlidžanima se skine peteljka, zatim zapeče u rerni dok ne omekšaju, ohlade, iseče se po dužini, oguli, meso sitno iseckano. Sitno nasjeckani luk lagano prodinstati na biljnim uljem, dodati paradajz pire, patlidžan i kuvajte, povremeno mešajući, dok se ne zgusne. Kavijar se začini belim lukom pasiranim sa solju, sirćetom i biberom. Kad odete, pospite sitno seckanim zelenim lukom. Kavijar se može kuvati i bez belog luka.

Patlidžan 105, crni luk 11, biljno ulje 6, paradajz pire 11, sirće 3% 3, beli luk 0,5, začini. Izlaz 100.

Kavijar od povrća. Obrađeni patlidžan i tikvice se peku u rerni. Ogulite kožu patlidžana. Tikvice i patlidžan sitno iseckani ili izribani. Crni luk sitno nasjeckajte, šargarepu narežite na sitne kockice i dinstajte dok ne omekša. Pred kraj dinstanja dodati paradajz pire. Svježi kupus sitno isjeckan i dinstan dok ne omekša. Pripremljeno povrće se izmeša, dinsta uz stalno mešanje dok se ne zgusne i ohladi. Gotovi kavijar se začini sirćetom, solju, mljeveni biber i dobro promešati. Ako a svježi kupus gorak, prije dinstanja treba ga popariti. Na odmoru se kavijar posipa sitno sjeckanim zelenilom.

Pečurke kisele ili soljene sa lukom. Pečurke se odvoje od tečnosti za marinadu, narežu na komade, začine biljnim uljem. Kada ste na odmoru, stavite u činiju za salatu ili na tanjir, pospite nasjeckanim zelenim ili crnim lukom.

Kavijar od gljiva. Pripremljeno sušene pečurke prokuvati dok ne omekša, ohladiti, a zatim sitno iseckati ili proći kroz mašinu za mlevenje mesa. Slane pečurke se operu i sitno iseckaju. Na biljnom ulju prodinstati sitno nasjeckani luk, dodati pripremljene šampinjone i pržiti 10-15 minuta. Kavijar se začini sirćetom, biberom, solju. Kad odete, pospite sitno seckanim zelenim lukom. Može se poslužiti hladno punjene tikvice, biber, patlidžan.

Riblja jela i grickalice

Za hladna predjela i jela koristi se svježa riba i gastronomski riblji proizvodi. Svježa riba za hladna jela reže se na isti način kao i za topla.

Slana riba (u porcijama). Riba se isječe na tanke komade od 2-3 komada. po porciji, na tanjir ili tanjir, sa strane se stavljaju kriške limuna, zelje peršina. Možete pustiti ribu iz sveže povrće i zelenilo. Ako je jelo pripremljeno od ribe porodice jesetri, onda se može ukrasiti tanko narezanom kuhanom hrskavicom.

Paprike, sardine sa limunom.Šprike ili sardine slažu se u jednakim redovima na tanjir za desert, preliju se uljem iz konzerve, ukrašavaju kriškama limuna, grančicama peršina ili listovima zelene salate.

Paprike, ili inćuni, ili haringe sa lukom i puterom. Sortirane i oprane cijele ili isječene papaline, inćun, papalina, haringa stavljaju se na tanjir, posipaju seckanim kolutovima ili polukrugima luka, prelivaju uljem ili dresingom. Jelo se može poslužiti kuvani krompir(100, 150 g), zeleni luk (15 g).

Haringa sa ukrasom. Narezana haringa se stavlja na pleh za haringe, narezana na kockice sa strane kuvani krompir, šargarepa, cvekla, narezani ili narezani svježi krastavci, paradajz, zeleni grašak, jaja, sjeckani zeleni luk ili kockice luka. Haringa je ukrašena listovima zelene salate ili grančicama zelenila. Garnir se stavlja u bukete, naizmjenično povrće u boji.

Prilikom serviranja haringe se prelijevaju preljevom za salatu ili senfom. Povrće se može gazirati. Dio priloga može se položiti u duguljasti tobogan, a na vrh staviti haringe.

Haringa (file-pulpa) 35, jaja 1/4 kom, ukras 75, dresing 15. Prinos 135

Haringa sa krompirom i puterom.Čisti file haringe se reže poprečno (koso). u malim komadima, složen na haringu ili tanjir, ukrašen zelenilom. Zasebno se u jagnjetini servira cijeli krompir jednake veličine ili u buretu, a prethodno ohlađen komad se servira u čahuru. puter.

Haringa (file-pulpa) 35, krompir 77, puter 15. Prinos 125.

Sjeckana haringa. Narezani komadi čistog fileta haringe bez kože i kostiju, jabuke bez zrna i kore, prethodno namočene u vodi ili mlijeku i ocijeđenog pšeničnog hljeba i lagano dinstanog luka propuštaju se kroz mašinu za mljevenje mesa ili seckaju nožem dok se ne dobije homogena masa. formirana. Zatim se dodaju omekšali puter, mlevena paprika i sirće, sve se dobro izmeša. Izmiješana masa se stavlja u kutiju za haringe, oblikujući cijela riba ili duguljasti tobogan, na kojem se žličicom umočenom u biljno ulje ili vodu pravi uzorak riblje kosti. Na odmoru haringe ukrasite jabukama, krastavcima, paradajzom, listovima zelene salate, nasjeckanim tvrdo kuvana jaja, peršun ili kopar.

Kuvana riba sa ukrasom i hrenom. Riba iz porodice jesetra se kuva u karike i nakon hlađenja seče na porcije (1-2 komada po obroku), riba sa koštanim kosturom kuva se u porcijama u obliku čistog fileta i hladi u čorbi. Porcionirani komadi ribe debljine 1-1,5 cm stavljaju se na posudu, ukrašavaju buketima od 3-4 vrste povrća - kuvani krompir, šargarepa, cvekla, narezana na sitne kockice, svježi ili kiseli krastavci, paradajz, zeleni grašak itd. Jelo ukrasite zelenom salatom ili peršunom.

Umak od hrena sa sirćetom se servira zasebno u soscu.

Žele od ribe sa ukrasom. Žele se sipa u dubok pleh sa slojem od 0,5 cm i kada se stvrdne stavljaju se porcionisani komadi kuvana riba na udaljenosti od 3-4 cm jedna od druge i od stranica tiganja. Svaki komad ribe se ukrašava kriškama limuna, gaziranom šargarepom, krastavcima, zelenom salatom ili peršunom, lukom, te se pravi crtež. Zatim se ukrasi fiksiraju polustvrdnutim želeom i ostave da se stvrdnu, nakon čega se žele sipa slojem od 0,5-0,8 cm iznad proizvoda i ohladi. Smrznuti komadi ribe izrezuju se nožem tako da sa svih strana bude sloj želea od najmanje 3-5 mm, a rubovi želea su valoviti. Limun se ne može sipati, već staviti na ribu na odmoru. Jele od ribe se pušta bez priloga i sa prilogom. Prilikom odmora uz prilog, na jelo se stavlja komad ribe u želeu, pored njega u buketiće se stavlja prilog koji se sastoji od 3-4 vrste povrća. Posebno se servira sos od hrena sa sirćetom ili majonezom. Ako se riba izlije u porcionirane kalupe, tada se uzorak povrća nanosi na sloj smrznutog želea, zatim se na ukrase stavljaju komadi ribe, žele se izlije do rubova kalupa i ohladi. Pre odlaska kalupi sa aspikom spuštaju se na 3-5 sekundi u vrelu vodu, zatim se okreću, lagano protresu i izlažu na tanjir, a ukras se slaže u bukete. Kao što se sipaju ribe, rakovi, škampi, lignje, kapice.

Za pripremu ribljeg želea, koncentrisanog riblja čorba, u njega se unosi želatina nabubrena u vodi, nakon čega se juha bistri, kao u slučaju kuhanja bistre juhe.

Riba kuvana 75, limun 5, peršun 1,5, gotov žele 125, šargarepa 5. Prinos 200.

Pržena riba ispod marinade Za pripremu ovog jela koristite razne ribe, koji se, u zavisnosti od vrste, reže na filete sa kožom bez kostiju, ili na filete sa kožom i rebrastim kostima, ili se koristi neožbukana riba (navaga, led, iverak i dr.).

Kuvani komadi ribe u porcijama posipaju se solju, biberom, pohaju u brašnu i prže sa obe strane na biljnom ulju, nakon čega se prže u rerni do kuvanja. Pržena riba se ohladi, stavi u posudu za salatu ili tanjir, prelije marinadom i pospi sitno sjeckanim zelenim lukom ili peršunom. Ribu možete ukrasiti maslinama bez koštica.

Riba (fil sa kožom bez rebara) 90, pšenično brašno 5, biljno ulje 5, marinada 75, zeleni luk 10, začini. Izlaz 160

Za pripremu hladnih jela koriste se plodovi mora (rakovi, škampi, rakovi, lignje, jakobne kapice, ostrige, okeanske tjestenine). Obradite ih i pripremite kako je opisano u "mehaničkom kuvanje sirovine”, poglavlje II, stav 12.

Marinirani rakovi. Rakovi iz konzerve oslobode se tanjura, slažu na tanjir ili u zdjelu za salatu, preliju marinadom, posipaju sjeckanim zelenim lukom i ukrašavaju maslinama.

Krompir salata sa rakovima, ili lignjama, ili kapicama. Rakovi se puštaju iz tanjira. Filet scallop ili lignje se kuvaju u slanoj vodi 5-7 minuta, ohlade u bujonu, iseku na tanke kriške. Dio rakova, kapice i lignje ostavljeni su za ukrašavanje salate. Plodovi mora se stavljaju u gotovu krompir salatu, začinjenu pavlakom, ili majonezom, ili prelivom za salatu. Na odmoru se ukrašavaju komadićima rakova, lignji ili kapicama.

Krompir salatu možete pripremiti sa Ocean pastom. Pripremljena i dinstana pasta "Ocean" se kombinuje sa salata od krompira i mljevenu papriku.

7. Jela od mesa i grickalice

Meso, iznutrice, perad i divljač za hladna jela se kuvaju ili prže na isti način kao i za topla jela. Za kuvanje i prženje koriste se isti dijelovi trupa.Meso i mesne prerađevine se poslužuju hladni uz prilog, aspiks, u obliku paste i želea.

Šunka, lungić sa ukrasom.Šunka (šunka, kiflica), kuvana svinjetina, lungić ili drugo dimljeno meso se iseku na 2-3 komada po porciji, stavljaju na tanjir, pored njih su prilog od 3-4 vrste povrća - šargarepa, crveni kupus, kornišoni, zeleni grašak, paradajz, seckani žele, zelena salata Jelo se ukrašava listovima zelene salate ili peršunom. Zasebno, u soscu ili uz prilog, služi se sos od hrena sa sirćetom.

Rostbif sa ukrasom. Pečeno srednji stepen rostbif se ohladi i iseče preko vlakana na komade od 2-3 komada. po porciji. Zatim se stavljaju na tanjir, prilog u bukete - zelena salata, kornišoni, seckani žele, paradajz, rendisan hren. Ukrasite listovima zelene salate ili peršunom. Posebno se u soscu servira hladni sos od rena ili majonez sa kornišonima.

Bareno meso ili mesne prerađevine sa garniturom (razno meso). kuvano mesnih proizvoda ohladiti, iseći na tanke kriške od 2-3 kom. po porciji, stavljenoj na jelo, prilog se stavlja sa buketima od 3-4 vrste povrća - kuvana šargarepa, krompir, svježi ili kiseli krastavci, paradajz, crveni kupus, zelena salata. Ukrasite listovima zelene salate ili peršunom. Posebno se u soscu servira hladni sos od rena ili majonez sa kornišonima. Kao prilog uz jelo od ptica možete poslužiti kiseli paradajz, jabuke, kruške.

Goveđi žele. Prerađeni nusproizvodi se dobro operu, iseku na komade, stave u pripremljene posude, preliju hladnom vodom (1,5-2 l na 1 kg hrane), prokuvaju i kuvaju na laganoj vatri 6-8 sati, povremeno uklanjajući masnoću i pjenu. Sat vremena prije kraja kuhanja stavite povrće i začine. Žele se smatra gotovim kada se meso lako odvoji od kostiju. Gotovi nusproizvodi vade se šupljikavom kašikom, ohlade na 40-50°C. Odvojite pulpu od kostiju i narežite na komade u obliku kockica. Zatim se meso sjedini sa prethodno procijeđenom čorbom, posoli, prokuha. Nakon toga se dodaje sitno nasjeckani ili zgnječeni bijeli luk, sve se promiješa i vruće sipa u pripremljene plehove sa slojem ne većim od 4 cm.Pri hlađenju žele se mora promiješati da se dobije homogena masa. Žele se drži u hladnoj prostoriji do 8 sati da se dobro zamrzne.

Neposredno prije serviranja, smrznuti žele se reže na porcije (100 g) i stavlja na tanjir ili posudu, posebno se servira sos od hrena sa sirćetom. Žele se može pustiti sa soljenim konzervirano povrće. Jelo ukrasite peršunom i zelenom salatom. Žele ne treba čuvati na temperaturama ispod 0°C, jer nakon odmrzavanja postaje vodenast i bez ukusa.

Jetrena pašteta. Slanina se sitno isecka i proprži, doda se sitno iseckana šargarepa, crni luk i dinsta do pola, zatim se stavi iseckana džigerica, posuta solju, mlevenim biberom i prži dok ne omekša. Smjesa se ohladi i dva puta propušta kroz mašinu za mljevenje mesa sa čestom rešetkom, ulije mlijeko ili juhu, zagrije. Maslac je omekšan, sjedinjen sa masom. Gotova pašteta se oblikuje u veknu, rolat, kvadrat, posuta seckanim jajetom i sitno seckanim zelenilom. Paštetu možete ukrasiti umućenim puterom, nanijeti u uzorku pomoću slastičarske vrećice ili oblikovati u cvijet. Umjesto putera možete nanijeti rešetku od sosa od majoneze sa dodatkom želea od mesa, dok se umjesto jajeta koristi puter ili majonez.

8. Zahtjevi za kvalitet hladnih jela. Rok trajanja

Butherbrods – proizvodi treba da budu položeni u ravnomernom sloju na komad hleba, da imaju glatku površinu, ukus i miris karakteristične za upotrebljene proizvode.

Salate- povrće treba rezati u skladu sa oblikom rezanja za svaku vrstu salate, salate se slažu u tobogan, zelje koje se koristi za dekoraciju treba biti svježe, tromo, ne požutjelo, ne potamnjelo. Konzistencija povrća je elastična. Okus, miris, boja odgovaraju upotrebljenim proizvodima. Salata od crvenog kupusa nema plavu nijansu. Krastavci su svježi, prezreli, sa grubim sjemenkama i ljuskom nisu dozvoljeni.

Vinaigrettes- povrće treba da odgovara obliku reza, boja je svetlocrvena, ukus je pikantan, odgovarajući kuvano povrće, kiseli krastavci i kiseli kupus. Povrće treba da se kuva, da se ne mrvi, krastavci i kiseli kupus treba da budu čvrsti i hrskavi.

Hladna jela i grickalice od ribe- ribu očistiti od kostiju i kože, ukoso izrezati na široke komade, lijepo ukrasiti, imati boju koja odgovara vrsti ribe; at žele ribežele svijetložut, proziran, okus odgovara ukusu ribe, ovisno o preradi. U želeu i ribi ispod marinade, ukus i miris začina. Konzistencija ribe je gusta, mekana, ne mrvi se. At seckane haringe- zamazano.

Hladna jela od mesa- meso i mesne prerađevine režu se preko vlakana ukoso širokim trakama, boja treba da bude karakteristična za boju proizvoda (rostbif na rezu je roze), ukus odgovara vrsti proizvoda, tekstura je elastična, gusto, elastično, povrće mekano, ali ne i mrvičasto.

Jelly treba dobro zamrznuti, sa komadićima glavnog proizvoda, sive boje, ukusa karakterističnog za proizvod od kojeg se priprema žele, sa aromom začina i belog luka. Konzistencija - žele je gust, elastičan, mesni proizvodi mekani.

At pašteta različitog oblika, boje od svijetlo do tamno smeđe, okusa i mirisa karakterističnih za upotrebljene proizvode, sa aromom začina. Konzistencija je mekana, elastična, bez zrna.

Hladna jela i grickalice su kvarljivi proizvodi i podložni su brzoj prodaji: žele, aspik - u roku od 12 sati, pašteta - 24, pohovano meso - 48, pohovana riba - 12, seckana haringa - 24 sata. posuđa nije podvrgnuto ponovnoj termičkoj obradi, potrebno je hladna jela i grickalice čuvati na temperaturi od 6-8°C do prodaje, a u ljetno vrijeme(maj - septembar) prodaja hladnih jela kao što su žele, pašteta je dozvoljena samo ako postoji potrebnu opremu a u dogovoru sa lokalcima SES.

ROBA ZAČINA, ZAČINI

Začini

Začini - To su proizvodi biljnog porijekla specifične arome i okusa, koji sadrže eterična ulja, glikozide i alkaloide. Poboljšavaju miris hrane, pospješuju njenu apsorpciju, uklanjaju toksine iz tijela, povećavaju zaštitne funkcije tijela, jer imaju baktericidna svojstva. Koriste se u konzerviranju, proizvodnji konzervirane hrane, proizvodi od kobasica, piće itd.

U zavisnosti od toga koji se deo biljke koristi za ishranu, začini se dele u grupe: plod, seme, cvet, list, kora, koren.

Tovoćni začini uključuju biber (crni, beli, piment, crveni) (Sl. 18), anis, zvezdasti anis, vanilu, kardamom, korijander, kim.

Crni biber - sušeni nezreli plodovi tropske biljke (domovina - Južna Indija). Nakon sušenja, plodovi se smežuraju, pocrne, poprimaju sferni oblik; piperin alkaloid (do 9%) daje oštrinu i ljutinu biberu, a eterično ulje (do 1%) daje aromu bibera. Crni biber se cijeni tvrdo, tone u vodi, taman. Proizvodi se u obliku graška i mljevenog. Koristi se u kulinarstvu za pripremu mesa, ribe, jela od povrća, tokom konzervacije.

bijeli biber dobija se od zrelih plodova iste biljke kao i crna. Ova paprika je manje ljuta i ima glatku sivkasto-krem boju.

Aleve paprike - sušeni nezreli plodovi stabla tropske paprike. Plodovi su sfernog oblika sa zadebljanim vrhom, hrapave površine, tamno smeđe boje različitih nijansi, oštrog okusa, arome karanfilića, crnog bibera, muškatnog oraščića i cimeta u kombinaciji.

crvena paprika - Osušene cele mahune ili crveni prah. Uzgaja se na jugu. Oštar okus crvene paprike je zbog sadržaja alkaloida kapsaicina (do 1%). Prema stepenu gorenja, razlikuju se tri vrste: goruće, srednje i lagano gorenje. Dolazi uglavnom u mljevenom obliku. Koristi se za kuvanje jela od mesa i povrća, jela od pirinča, ribe.

Anis - plodovi jednogodišnje zeljaste biljke. Uzgaja se u Ukrajini, na Sjevernom Kavkazu i u Moldaviji. Plodovi anisa su jajastog oblika, smeđe-sive boje, slatkastog ukusa, izrazito začinske arome, zahvaljujući eteričnom ulju koje sadrži od 2 do 6%. Anis se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda, u pekarstvu.

zvezdasti anis - sušeni plodovi zimzelenog drveta. Plod je zvezdast sa sjemenkama u unutrašnjosti. Zvjezdasti anis je smeđe boje različitih nijansi, okusa je gorko-slatkastog, pekoćeg, mirisa ljutog, podsjeća na anis, sadrži 3-6% eteričnih ulja. Dolazi u cijelom obliku, ponekad samljeven, koristi se u proizvodnji medenjaka, bez alkoholna pića, jela od mesa, divljač.

Vanilija - sušeni nezreli mahunasti plodovi tropske biljke penjačice - puzavice. Mahune se suše dok se na površini ne pojavi bijeli premaz - vanilin. Plodovi su cijenjeni, dužine 20-25 cm, elastični, tamno smeđe ili smeđe-crne boje sa masnim sjajem, masni na dodir, prekriveni bijelim kristalnim cvatom. Slatkasto-pekoćeg je ukusa, jakog je lijep miris. Ovo je skup začin i dolazi upakovan u jednu mahunu u staklenim epruvetama.

Vanilin - zamjena za prirodnu vaniliju. Dobijeno sintetički. To je bijeli kristalni prah jakog mirisa vanilije i oštrog okusa, lako je rastvorljiv u vodi, rastvor je providan. Ulazi čista forma i u formi vanilin šećer. Vanilija i vanilin se koriste u pekarstvu, slastičarstvu, mljekarskoj industriji, u proizvodnji alkoholnih pića, te u kulinarstvu.

kardamom - Ovo su sušeni nezreli plodovi zeljaste višegodišnje biljke koja raste u tropskim zemljama. Plodovi su ovalnog oblika sa rebrastom površinom, iznutra sa sjemenkama. Boja ploda je od svijetlosmeđe do svijetložute nakon izbjeljivanja, okus sjemenki je ljuto-pekućeg, jakog mirisa. Koristite ga za aromu proizvodi od brašna, u proizvodnji alkoholnih pića.

Korijander - sušeni plodovi jednogodišnje zeljaste biljke koja raste na jugu i u srednja traka zemlje. Plodovi su sferičnog ili blago izduženog oblika, žućkaste ili žućkasto-smeđe boje, ukusa su slatkastog, aroma je začinjena. Proizvode se u cijelom i mljevenom obliku, koriste se za mariniranje ribe, dinstanje mesa, pripremu kvasa, kiselog kupusa itd.

Kim - sušeni plodovi dvogodišnje zeljaste biljke, uobičajene u evropskom dijelu zemlje i Sibiru. Plodovi kima su duguljasto-jajolikog oblika, sastoje se od dva kotiledona, smeđe boje sa smeđkasto-zelenkastim nijansama, gorko-začinskog okusa, jake arome. Koristi se u kuvanju, pečenju, kiselom kupusu, kiselim krastavcima, u pripremi alkoholnih pića.

Začini iz sjemena . To uključuje senf, muškatni oraščić i muškatni oraščić.

Senf - sjeme uljarica jednogodišnjih zeljastih biljaka. Iz sjemenki gorušice ekstrahira se ulje, a iz preostalog kolača se dobija senf u prahu. Prašak sadrži glikozid sinigrin, s kojim se pomiješa toplu vodu pod dejstvom enzima, razlaže se na goruće alil gorušično ulje i glukozu. Kvalitet senfa u prahu je 1. i 2. razreda. Gorušica u prahu se koristi za pripremu stolnog senfa, prilikom kiseljenja.

Muškatni oraščić osušene, oljuštene i prerađene sjemenke ploda drveta muškatnog oraščića koje raste u tropskim zemljama. sjemenke muškatni oraščić imaju jajolik oblik, na površini vijugave duboke brazde, boja je svijetlosmeđa u različitim nijansama, okus je blago peko, gorak, začinsko-smolast, aroma je jaka, ugodna. Orašasti plodovi se dijele na male, srednje i velike (vrijednost veća). Koristi se u kulinarstvu, za proizvodnju kobasica, pića.

Boja muskata - ljuska uklonjena sa sjemena muškatnog oraščića. To su tvrde, vrlo lomljive ploče debljine oko 1 mm, svijetlonarandžaste ili tamno žute boje, blago ljutkastog okusa, tanke, ljutkastog mirisa. Dolazi u cijelom i mljevenom obliku.

Dill - sjeme jednogodišnje zeljaste biljke koja raste posvuda. Sjemenke su ovalnog oblika sa oštrim rebrima na površini, sivkasto-braon boje, izraženog okusa i mirisa. Koristi se za konzerviranje povrća, za esenciju kopra (20% rastvor alkohola i eterično ulje kopar), u kuvanju.

cvjetni začini . To uključuje karanfilić i šafran.

Karanfil - uh zatim osušeni neotvoreni cvjetni pupoljci zimzelenog tropskog klinčića. Po izgledu, karanfil podsjeća na male nokte duge 15-20 mm sa sferičnom kapom. Ima fino naboranu površinu, smeđe boje u različitim nijansama. Karanfilić ima jaku pikantnu aromu, pekućeg ukusa. Dobroćudan klinčić, kada se pritisne na glavicu, ispušta ulje, tone u vodi ili lebdi okomito sa podignutom glavom. Koristi se u kulinarstvu, za konzerviranje voća, bobičastog voća, gljiva, mesa, ribe, u konditorskoj industriji.

Šafran - osušene žige svježe procvjetalog cvijeća višegodišnje lukovičaste biljke, nasumično su upletene krhke, uljane niti do 3 cm duge, ali nisu slijepljene u grudvice, od narandžastocrvene do smeđe-crvene boje, gorko-začinskog okusa , jake arome. U kulinarstvu se šafran koristi za pripremu mesa, povrća i jela od riže. Koristi se i kao boja za bojenje putera i sireva.

Začini za listove. Oni uključuju Lovorov list i ruzmarin.

Lovorov list - ovo su listovi zimzelene biljke plemenitog lovora osušeni u hladu. Raste na obali Crnog mora na Kavkazu, u Krasnodarskoj teritoriji. Listovi su ovalni i duguljasto kopljasti, kožasti, boje zelenila različitih nijansi, okus je blago gorak, miris je pikantan, mirisan. U kulinarstvu se koristi za aromatiziranje jela od mesa, ribe i povrća, umaka, supa, a stavlja se u jelo na kraju kuvanja.

ruzmarin - osušeni listovi zimzelenog grmlja. Uzgaja se u suptropskim područjima. Ruzmarin ima karakterističnu začinsku aromu, blago podsjeća na kamfor. Koristi se u kulinarstvu za aromatiziranje jela.

Začini za krave . Cimet se naziva začin za krave.

Cimet - to je osušena kora mladih izdanaka zimzelenog drveta cimeta. Najcjenjeniji cejlonski cimet.

Cimet se može prodavati u obliku tuba i u obliku praha. Ima smeđu boju različitih nijansi, slatkasto ljutkastog ukusa, delikatan miris. Cimet se koristi u konditorskoj industriji, u kulinarstvu se koristi za pripremu slatkih drugih jela, voćnih supa, pića, marinada.

korijenski začini . To uključuje đumbir.

đumbir su oguljeni i osušeni rizomi višegodišnje tropske zeljaste biljke. Dolazi u obliku rizoma, mljevenog. Komadi rizoma su različitog oblika i veličine, boja je svijetlo siva, pregib je u obliku roga, bijele boje sa žućkastom nijansom, i mljevena - u obliku praha. Okus i miris su oštar i začinjen. U kulinarstvu se koriste za pripremu jela od peradi i divljači, u proizvodnji kobasica, konditorskih proizvoda, alkoholna pića.

Ostali začini . Mješavine začina se koriste kao začini u kuvanju i konzerviranju (set začina za riblju čorbu, suneli hmelj, adjika, indijski kari mješavina itd.).

Za zamjenu skupih prirodnih klasičnih začina proizvode se umjetne (sintetičke) tvari koje reproduciraju miris prirodnih začina. Na osnovu njih se proizvode različite kompozicije aroma za hranu u obliku esencija (vanilin, ekstrakt cimeta); u prahu (zamjene za cimet, karanfilić, muškatni oraščić, šafran); koncentrati (sol u prahu - koncentrat hrane karanfilića (98% natrijum hlorida i 2% eteričnog ulja eugenola).

Okusi hrane koristi se u proizvodnji konditorskih proizvoda, bezalkoholnih pića, sladoleda, likera itd.

Začini se čuvaju u suhim, čistim prostorijama bez štetočina na relativnoj vlažnosti od 65-75%, na temperaturi od 10-15°C, dalje od grijača i ljutih proizvoda. Cijeli začini se bolje čuvaju od mljevenih. Rok trajanja začina (za mjesec dana, ne više): nemljevene, upakovane u papirne i polietilenske vrećice - 12, zdrobljene, upakovane u polimerne i kombinovane materijale - 18, mljeveni začini - 6 i 9, mješavine mljevenih začina - 4 -6.

ZAČINI

Začini su dizajnirani da promene i poboljšaju ukus hrane, stimulišu apetit, bolju svarljivost hrane. Začini su kuhinjska so, stolni senf, ren, majonez, sosevi, prehrambene kiseline, mononatrijum glutamat.

Sol. To je prirodna kristalna supstanca koja sadrži 97-99,7% natrijum hlorida i malu količinu drugih mineralnih soli. Dnevna stopa so za osobu - 5-6 g. So je regulator osmotskog pritiska, metabolizma vode, pospješuje stvaranje hlorovodonične kiseline u želučanom soku, aktivira aktivnost enzima, a koristi se kao konzervans.

Byporijeklo inačin dobijanja sol je kamena (vađena iz utrobe zemlje), evaporacija (isparava iz prirodnih ili umjetnih salamura), samosadna (vađena sa dna slanih jezera), vrtna sol (dobija se iz vode oceana i mora).

Bymetoda obrade sol je fino kristalna, mljevena, koja se može jodirati, fluorirati i uz dodatak i fluora i joda. Potreba za proizvodnjom jodirane soli uzrokovana je nedostatkom joda u vodi u mnogim dijelovima naše zemlje. Fino-kristalna so je u obliku vrlo malih granula, mlevena prema veličini zrna br. 0, 1, 2, 3.

Bykvaliteta kuhinjska so se proizvodi u varijantama ekstra, najviša, 1. i 2. Sol ekstra kvaliteta se dobija metodom isparavanja, po veličini kristala je samo br. 0, čisto bele boje, sadržaj natrijum hlorida nije manji od 99,7%.

Sol skladištite u suhim prostorijama na relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. Rok trajanja soli bez aditiva - 1-2,5 godine

(ovisno o vrsti ambalaže); sa dodatkom joda - 3 mjeseca, joda i fluora - 3 mjeseca, fluora - 6 mjeseci od datuma proizvodnje.

Stolni senf. Dobijte ga tako što ćete senf u prahu pomešati sa toplom vodom, dodati so, šećer, sirće, začine, biljno ulje. Proizvodi se senf sledećih naziva: mirisna, amaterska, moskovska, ruska, volgogradska, stona itd. Stona senf treba da ima žutu ili blago smeđu boju, jednoliku rasprostranjenu teksturu, oštar ukus i miris, karakterističan za unesene aditive. . Senf čuvati u tamnim prostorijama na temperaturi od 10-12°C 3 mjeseca.

stolni hren. Priprema se od oguljenog naribanog korijena hrena uz dodatak octa, šećera, soli, ponekad naribane kuhane repe i majoneze. ljutkastog ukusa a specifičan ukus hrenu daje glikozid sinigrin. Stoni hren - ljuti začin za meso i riblja jela. Čuvati na temperaturi ne višoj od 10-12°C do 1 mjesec, na temperaturi od O-4°C - 2,5 mjeseca.

Majonez. To je kremasta fino dispergirana stabilna emulzija dobijena od rafinisanih biljnih ulja, jaja u prahu, suhih obrano mlijeko, razni začini. Majonez se koristi kao začin za jela od mesa, povrća i ribe. Ovisno o sastavu, majoneze se dijele u grupe: visokokalorične sa sadržajem masti većim od 55% (provansalski, mliječni); srednje kalorijske - 40-55% (amateri); niskokalorična - manje od 40% (Saladny, Moskva).

Po dogovoru, majoneze se dijele na snack barove (amaterske, provansalske), desertne (jabuka, med), dijetalne (dijabetičare).

Kvalitet majoneze se ocenjuje organoleptički ( izgled i konzistencije, ukusa i mirisa, boje), fizičkih i hemijskih (maseni udio masti, vlage, kiselosti, stabilnosti emulzije) pokazatelja.

Garantni rok skladištenja bilo koje vrste majoneze nije duži od 30 dana na temperaturi od 0-10°C; 20 dana na temperaturi od 10-14°C; 7 dana na temperaturi od 14-18°C.

Dometuvozni majonez veoma raznolika. U zavisnosti od sastava u mnogim zemljama usvojena je uslovna klasifikacija:

majonez - sadržaj ulja najmanje 75%, žumance kao emulgator, bez zgušnjivača;

emulgirani umaci - sadržaj masti manji od 75%, prisustvo zgušnjivača.

Na primjer: majonez "Delicacy" (Njemačka) - masnoća 83%, aromatizirana, nježna; majonez "Kalve" (Holandija) - masnoća 85%, pikantan ukus; preliv za salatu - 47% masnoće, ljutog ukusa itd.

Umaci. Proizvode paradajz, voće i delikatesne umake.

umaci od paradajza dobija se od paradajz paste, paradajz pirea, svežeg zrelog paradajza prokuvavanjem uz dodatak šećera, sirćeta, soli, začina, biljnog ulja, prehrambene kiseline i druge proizvode. Asortiman: Astrakhan, Sharp, Kuban, Herson, itd.

voćni umaci proizvedeno od pasiranog i kuvanog voća sa dodatkom 10% šećera. To su jabuka, šljiva, brusnica itd. Služe se uz žitarice, palačinke, palačinke, tepsije, tjesteninu, palačinke.

Delikatesi umaci napravljen od paradajz pirea, paradajz paste, voćni pire, sojino brašno, biljno ulje, šećer, so, sirće, senf, začini. Asortiman: južnjački, istočni, indijski, amaterski itd.

Prehrambene kiseline. To uključuje octenu, limunsku, jabučnu, vinsku i druge kiseline. Sirćetna kiselina se koristi kao sirćetna esencija ili stonog sirćeta u kuvanju, mariniranju prehrambeni proizvodi(riba, povrće, voće / sirćetna esencija - proizvod suhe destilacije drveta, sadržaj sirćetna kiselina - 70-80%.

stonog sirćeta primati od etil alkohol octenom fermentacijom ili razrjeđivanjem octene esencije vodom. Postoje sljedeće vrste: stol sa sadržajem octene kiseline od 6-9%; vino, jabuka, voće; dobijaju se sirćetnom fermentacijom voćnog ili bobičastog vina.

Sirće svih vrsta treba da bude providno, bez taloga i stranih inkluzija, i da ima karakterističan miris. Koristi se za pravljenje marinada, umaka, za zakiseljavanje gotovih jela.

Limunova kiselina je čvrsta kristalna supstanca, bezbojna, ponekad sa blagom žućkastom nijansom. Kiselina treba da bude bez mirisa, rastvorljiva u vodi, kiselog ukusa. Koristi se u proizvodnji alkoholnih pića, konditorskih proizvoda, bezalkoholnih pića, te u kulinarstvu. Garantovani rok trajanja - 6 meseci, kada se pakuje u kartonske kutije sa unutrašnjom oblogom - 3 meseca.

Mononatrijum glutamat . To je kristalni bijeli prah sa izraženim okusom i aromom. mesna čorba- prirodni aditiv u mesu, ribljim proizvodima. Dodavanje mononatrijum glutamata jelima poboljšava njihova prirodna svojstva.

ORGANIZACIJA IOPREMA HLADNJAKA

Hladnjača je dizajnirana za proizvodnju široke palete proizvoda: sendviča, hladnih jela i grickalica, slatkih jela, hladnih supa i pića. U procesu njihove pripreme, većina proizvoda se ne podvrgava toplinskoj obradi, tako da je potrebno pridržavati se pravila higijene i lične higijene s posebnom pažnjom na radnom mjestu. Kada planirate hladnjaču, treba imati na umu da bi ljeti temperatura u njoj trebala biti prilično niska, pa je bolje okrenuti prozore na sjever. Neophodna je pogodna veza ove radionice sa kuhinjom i hodnikom.

U radionici su postavljeni rashladni ormari, sklopive komore, niskotemperaturni pultovi, ledomati, kao i specijalna mehanička oprema.

Za organizaciju radnog mesta kuvari ugrađuju modularne sekcije - stolove sa rashladnim ormarićem i toboganom za odlaganje komponenti hladnog posuđa, sa ugrađenom kadom, iznad koje se montira mešalica za hladnu i toplu vodu sa fleksibilnim crevom i tuš-glavom. . Ispod ploče stola nalazi se pomoćna polica za odlaganje posuđa i fioka. Pogodan sto-presek sa fiokama i policama, namenjen za ugradnju spajanjem na električnu mrežu male mehanizacije.

Radionica organizuje odvojena radna mjesta za proizvodnju hladnih jela i grickalica, slatkih jela i sendviča. Od opreme se koristi univerzalni pogon, rezač povrća sa setom raznih noževa, rezači kruha, kobasica i šunke, uređaj za rezanje maslaca, sira, kao i razni zarezi, noževi, posuđe i oblici. Dizajn hladnih jela i grickalica je od velike važnosti, a njihova atraktivnost ovisi o obliku reza, kombinaciji boja i rasporedu proizvoda, te, naravno, o kvalifikacijama kuhara. Količina neophodan pribor, kontejnere i proizvodnu opremu. Određuje se u zavisnosti od količine proizvoda, asortimana jela i kulinarskih proizvoda.

Potrebno je razlikovati pripremu mesnih, ribljih i slatkih jela. Radna fronta svakog kuvara treba da bude 1/5 - 1/8 m. Ako je pečenje tartleta organizovano u radionici, onda se izdvaja posebna prostorija za proizvodni sto i pećnicu.

Hladna jela i grickalice pripremaju se kako se prodaju, ali svi poluproizvodi moraju biti pripremljeni unaprijed. Jela od želea i želira treba pripremiti uoči. Povrće, haringe se prerađuju ujutru i čuvaju u isečenom i celom stanju na temperaturi od 4-8 stepeni Celzijusa. Zeleni luk, peršun, zelena salata sortirati, oprati i staviti u frižider u pleh. Mesni gastronomski proizvodi (kobasica, šunka, sir i sl.) se čiste ranije, a režu samo kada su na odmoru. Riblja gastronomija se reže i čisti od kostiju bez skidanja kože; rezati po potrebi. Salate i druga hladna jela začinjavaju se i ukrašavaju neposredno prije serviranja. Rok trajanja nezačinjenih biljnih poluproizvoda na temperaturi od 5-6 stepeni nije duži od 12 sati, pa je potrebno unaprijed znati vrijeme prijema jela u bifee i kulinarske radnje i njihove količine. Barmeni svakodnevno podnose prijavu u radionicu i dobijaju proizvode 1-2 puta dnevno.

Broj kuvara u hladnjačama određen je kapacitetom preduzeća. Asortiman hladnih jela i grickalica zahtijeva visoko kvalifikovane radnike 4-6 kategorija. Kuhari obavljaju određenu količinu posla, što osigurava njihovo ravnomjerno opterećenje tokom radnog dana. Predradnik radionice organizuje sistematsko puštanje proizvoda za glavnu proizvodnju i njene grane.

G mašina za sečenje

astronomski proizvodi MWG - ZOOA sastoji se od tijela, potpornog stola, kružnog noža, mehanizma za vodu, tacne, mehanizma za regulaciju debljine reza i uređaja za mljevenje. Telo se oslanja na gumene nosače koji smanjuju buku i vibracije tokom rada mašine. Automobil je upotpunjen sa dva zamenljiva ležišta. Jedan je dizajniran za rezanje proizvoda pod uglom od 30 do 90 °, drugi je za rezanje pod pravim uglom. Lijevo od bočne stijenke kućišta nalazi se prekidač.

Mašina za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-300. Prepoznatljiva karakteristika ovaj stroj - prisutnost u njemu igličastog transportera i dampera, uz pomoć kojih se izrezane kriške proizvoda premještaju u pladanj za istovar i slažu na njega.

Princip rada. Posuda za proizvod se gura na rotirajući disk rezač, koji odseca krišku od proizvoda. Prolazeći između noža i potpornog stola, kriška pada u prihvatnu posudu.

Rice. 6. 2. Mašina za rezanje gastronomskih proizvoda MRG-300A:

a - opšti izgled: 1 - telo; 2 - poluga; 3 - baza; 4 - ručka; 5 - prekidač; b - prijemno ležište; 7 - potporni sto; 8 - disk nož; 9 - stezaljka; 10 - poslužavnik; 11 - pokretni oslonac;

12 - zasun; 13 - zaštitni poklopac; 6 - kinematička shema: 14 - koljenast mehanizam; 15 - pužni zupčanik; 16 - elektromotor

Tacne su šuplje kutije bez dna i poklopca, između čijih zidova su ugrađena dva pomična nosača.

Mehanizam za podešavanje debljine reza je potporni stol, koji se pomiče ručkom u odnosu na nož. Na dršku se stavlja ud s podjelama koji odgovaraju veličini razmaka između ravnine noža i potpornog stola.

Pravila rada. Prije početka rada provjerava se sanitarno stanje mašine, pouzdanost pričvršćivanja njegovih radnih tijela i ispravnost uzemljenja. Određuje se kvalitet oštrenja noža, za koji se na njegovu oštricu dovodi rastegnuta traka papira: oštar nož reže papir, tup ga lomi. Strogo je zabranjeno ručno provjeravati oštrinu oštrice.

Prije punjenja stroja proizvodom, provjerava se u praznom hodu 1-2 sekunde. Proizvod se fiksira na ladicu za punjenje tako da slobodno leži na površini potpornog stola, zatim se postavlja željena debljina proizvoda i mašina se uključuje.

Nakon završetka rada, isključite mašinu iz električne mreže, postavite regulator debljine sečenja hrane na položaj i 0" i skinite posudu za punjenje i štitnik. Svi radni delovi mašine se dobro operu toplom vodom uz dodatak rastvora za čišćenje i obrisati suhom krpom.

Mašina za rezanje hleba MRH-200 sastoji se od ležaja od livenog gvožđa, tela, radne komore, kružnog noža, pogonskog mehanizma, tacne za utovar i istovar, mehanizma za dovod hleba na nož i podešavanje debljine reza, kao i mlevenje uređaj.

Radna komora se nalazi u šupljem kućištu u obliku diska koje se sastoji od dvije polovine.

U donjem dijelu kućišta nalaze se otvori za utovar i istovar. Ispred otvora za utovar fiksiran je fiksni pleh za polaganje hleba, a pomični pleh za polaganje hleba ispred otvora za istovar. za istovar hleba. Potonji se uvlači ručkom iz kućišta duž posebnih vodilica. Oba ležišta su opremljena sklopivim štitnicima.

Kočija, zajedno s kruhom pričvršćenim za nju iglom, prilazi nožu. Kretanje kočije povezano je s rotacijom noža; kolica se pomera kada je nož u podignutom položaju i miruje kada je nož dole.

Debljina narezanog kruha se podešava pomoću mehanizma za podešavanje, koji se sastoji od diska za zaključavanje, matice i diska s pregradama.

Mašina ima alat za oštrenje oštrice noža, koji se sastoji od dva karborundska brusna diska. Za uklanjanje ljepljivog kruha s površine noža predviđeni su strugači koji se na njega pritiskaju ručno pomoću dva gumba.

Mašina je opremljena kočnicom sa elektromagnetom, koja služi za sprečavanje inercijalnog pomeranja disk noža nakon isključivanja mašine.

Električno blokiranje omogućava isključivanje mašine po završetku rezanja hleba pod dva uslova: sa otvorenom zaštitnom rešetkom i ako je prijemni pleh pomeren u krajnji prvi položaj. Za uključivanje i isključivanje elektromotora, na okvir je pričvršćen prekidač s tipkama "Start" i "Stop".

Princip rada. Rezanje hleba se vrši nožem kada se spušta. Kada se nož podigne, hljeb se pomiče kočijom na debljinu odrezane kriške. Izrezani komadi se skupljaju u ladicu za pražnjenje.

Mikser MS 25-200 za miješanje povrća za salate i vinaigrete sastoji se od mjenjača i rotacionog spremnika-bubnja 1 i pokreće se univerzalnim pogonom. Unutar livenog aluminijumskog kućišta menjača 12, u čaurama 9, 11, rotira se puž 10, koji prenosi rotaciju sa kardanske osovine na pužni točak 6. Prirubnica 3 sa tri prsta je pričvršćena na osovinu 5 pomoću pin, na koji se stavlja prirubnica zavarena na dno rezervoara. 1 . Shaft 5 pužni točak se okreće u čaurama 4, krajevi osovina koji strše iz tijela su zapečaćeni manžetnama. Do kraja tela 12 pričvršćena je drška 7 kojom je mehanizam pričvršćen za vrat pogona. Drška ima prstenasti žljeb 8, sprečavanje aksijalnog pomeranja mehanizma tokom istovara proizvoda. Za fiksiranje mehanizma u radnom položaju na prstenasti žljeb (B– B) izbušili dvije rupe 13, u koje ulaze krajevi šrafova.

Tank 1 izrađena od od nerđajućeg čelika i unutra ima rebra 2, doprinoseći ujednačenom miješanju proizvoda.

Princip rada. Mehanizam je pričvršćen s dva vijka na univerzalni pogon pod uglom od 30 °, zatim se ubacuje sjeckano povrće i uključuje elektromotor. Pri rotiranju rezervoara povrće se ravnomerno meša, proces traje 2 minuta. Prije istovara proizvoda, isključite elektromotor, odvrnite vijke za zaključavanje i okrenite spremnik s rupom prema dolje kako biste istovarili njegov sadržaj u zamjenski spremnik. Povećanje vremena miješanja može dovesti do toga da će se čestice, ovisno o njihovoj veličini i obliku, ponovo grupirati u prvobitni položaj.

Rashladna komora - ŠH-0.56.

Imenovanje. Za skladištenje i prodaju prethodno smrznutih i rashlađenih prehrambenih proizvoda u trgovinskim i javnim ugostiteljskim objektima. Radi u umjerenoj klimi, na temperaturi okoline od 12 do 32 °C.

Prednost ovog modela rashladnih vitrina je što njegova mala dubina i širina, napon od 220V i niska potrošnja energije omogućavaju upotrebu ovog ormara u trgovinama sa malim prodajnim prostorom.

Karakteristike dizajna

Orman je izrađen u obliku jednog bloka potpune fabričke spremnosti sa ugrađenom rashladnom jedinicom i sastoji se od odeljak frižidera i strojarnica.

Vrata ormarića su termoizolovana, opremljena trokomornom zaptivkom sa magnetnim umetkom.

Unutrašnja kutija ormarića je lakirana prahom.

Rad rashladne vitrine obezbeđuje kompresor proizvođača Danfoss ili JSC Holodmash, na zahtev kupca.

Dizajn ormarića omogućava automatsko ili poluautomatsko odmrzavanje "snježnog kaputa" sa površine hladnjaka zraka.

Regulator temperature ili regulator temperature automatski podešava i održava režim rada ormarića.

IV . ZDRAVLJE I SIGURNOST

OSNOVNI KONCEPTI

Zaštita i zdravlje na radu– sistem zakonodavnih akata koji obezbjeđuju bezbedne uslove rada.

Sigurnost - sistem organizaciono-tehničkih mjera zaštite na radu.

Odgovoran za stanje zdravstvene zaštite u preduzećima - direktor.

Odgovoran za OT organizacije u preduzećima - Glavni inženjer.

promjena, raskid ugovora-obavijest od obje strane do 10 dana.

Rok za razmatranje nije duži od 3 dana.

Razrješenje na inicijativu uprave:

Nepoštivanje zdravstvenih i sigurnosnih zahtjeva ili grubo kršenje.

Alkoholno stanje.

Nije prošao lekarski pregled.

Izostanak 3 sata po radnom danu odjednom ili u dijelovima.

Nepolaganje TB i OT ispita.

Prava zaposlenih:

Za bezbedan rad.

Za blagovremenu platu.

Za odštetu u slučaju nezgode.

Zaključivanje ugovora.

Za obavezno socijalno osiguranje.

Plaćati rad bez diskriminacije.

30 dana plaćenog odmora.

Pravo poslodavca:

Zapošljavanje, premještanje, otpuštanje radnika.

Izdavanje akata koji se odnose na uslove rada koji nisu u suprotnosti sa zaštitom i bezbjednošću rada.

Zaposlenom postaviti probni rok ne duži od 1 mjeseca.

Zahtevati naknadu štete prouzrokovane krivicom zaposlenog.

Nivo kvalifikacija- nivo vještina radnika, koji odražava složenost posla.

nadnica- naknada za rad u skladu sa njegovom složenošću, kvantitetom, kvalitetom.

Radno vrijeme- vrijeme u kojem zaposleni, u skladu sa aktom ugovora, obavlja radne obaveze.

ETC- bilateralni ugovor između zaposlenog i poslodavca, zaključen u pisanoj formi, o obavljanju određenog posla u specijalnosti zaposlenog, uz plaćanje u celosti od strane poslodavca i obezbeđivanje bezbednih uslova za rad.

Štetni uslovi rada- uslovi rada pod kojima uticaj određenih proizvodnih faktora dovodi do smanjenja radne sposobnosti ili relativnog uticaja na zdravlje i potomstvo.

Rok za zaključenje ugovora o radu:

Na neodređeno vreme.

Na određeno vrijeme (najmanje godinu dana).

Brifing o TB:

uvodni - sprovedeno sa svim novozaposlenim.

Izvodi OT inženjer.

Primarno radno mjesto- u roku od 2-5 radnih smjena na radnom mjestu uz naknadno prihvatanje testa poznavanja HSE.

Provodi rukovodilac sekcije.

Ponovljeno- tromjesečno.Svrha je provjera znanja iz HSE-a.U slučaju nepolaganja, suspenduju se sa posla do 10 dana, bez naknade za ponovljeno nepolaganje, otkaz.

Izvanredno- prilikom promjene tehnologije, opreme, nezgoda, složenih zadataka povezanih sa određenim rizikom po zdravlje i tuberkulozu.

Cilj (trenutni)- kada rade na paralelnim poslovima i zahtijevaju napredna znanja o sigurnosti i zaštiti na radu.

Izvještaji o nezgodama - dopuniti na obrascu H-11 u 3 primjerka.

Rok trajanja 45 godina.

Vrijeme registracije izvještaja o nezgodi:

U roku od 3 sata, a najkasnije 10 sati od trenutka nezgode.

Nesreća na radu, ako:

Posao nije bio vezan za proizvodnju.

U stanju intoksikacije.

Prilikom krađe imovine.

Duboko kršenje tuberkuloze, krivicom zaposlenog.

Radno vrijeme uzrast do 16 godina (4 sata po smjeni) - 24 sata sedmično.

Uzrast od 16-18 godina (6 sati po smjeni) 36 sati sedmično.

Ostale kategorije (7-8 sati u zavisnosti od radne sedmice) -40 sati sedmično

Noćna smjena od 20.00 do 6.00 ujutru Tinejdžeri do 18 godina, trudnice, dojilje nisu dozvoljeni (samo uz njihov pristanak mogu raditi).

Večernja smjena od 1700 do 2400

Prekovremeno ne više od 2 sata dnevno opasnim uslovima sat, ne više od 12 sati mjesečno, 120 sati godišnje.

električna sigurnost

Vrste napona termičke, hemijske, električne.

Prema stepenu oštećenja, opekotine se dijele na:

1. stepen - crvenilo, otok

Stepen 2 - vodeni mjehurići.

3 stepena - nekroza površinskih i dubokih slojeva kože.

4 stepena - ugljenisanje kože, mišića, kostiju.

SADRŽAJ

Opšti zahtjevi

Uputstvo o merama bezbednosti tokom rada kuvara je na radnom mestu.

Zahtjevi uputstva su obavezni za zaposlene, nepoštovanje ovih zahtjeva smatra se kršenjem radne discipline.

Svaka nezgoda se mora prijaviti rukovodiocu ustanove.

U svakoj nezgodi potrebno je osigurati pružanje prve pomoći žrtvi nakon u pravcu mega medicinskog centra .

Rad imaju samo osobe , potpuno upoznati sa alatima , oprema , fixtures , obučeni za pravilno rukovanje i bezbedne radne prakse .

Zabranjeno je raditi na neispravnoj opremi i servisiran alat .

Prije početka u toku rada :

Nemojte raditi na mašinama i uređajima , čiji je uređaj nepoznat .

Ne radim posao , koji nije bio poveren .

Radite na mašini za mlevenje mesa samo sa posebnim alatom leniya .

Kada koristite univerzalni pogon na mlaznici i krep želja za promjenom , purify , washit . P . samo kada je isključen iz električne mreže .

Budite oprezni kada radite sa nožem , pravilno držite ruku kada rukujete hranom .

Premjestite posuđe s tekućinom po površini štednjaka pažljivo , bez prekida .

Followthen , staviti na šporet mast ne treperi nula visoka temperatura .

Kada pržite poluproizvode, stavite ih na tavu sa nagibom « Guranje ».

Poklopci za lonce , sagorevanje lonaca i ostalog pribora čiju hranu pažljivo otvoriti , « Guranje ».

Koristite držače za lonce - ne uzimajte rukama vruća jela .

Odmah obrišite prosutu tečnost , debeo , pali proizvodi .

Ne prevozite teret čija je masa veća od utvrđene norme : zene - 10 kg ,

muškarci - 20 kg .

Ne ometajte se tokom rada i ometajte druge .

Na kraju rada :

Isključite opremu .

Uredite radno mesto .

RemoveTools , fixtures .

zatvorite krmene grede , prozorski otvori .

Ugasiti svjetlo .

SANITARNI I HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA INDUSTRIJSKE PROSTORIJE

Čišćenje radionica

Postoje tri vrste čišćenja: struja, main i generalnaya.

Trenutno čišćenje odvija se na početku radnog dana. Prozorske klupčice i kvake se brišu čistom, vlažnom krpom. Druga čista, vlažna krpa se koristi za brisanje proizvodnih stolova.

Podovi se peru toplom vodom (temperatura 50°C) pomoću deterdženta ili 3% rastvora izbeljivača ili hloramina.

Čistoću podova tokom dana prati tehničko osoblje.

Osnovno čišćenje održava se na kraju radnog dana.

Sva proizvodna oprema se pere četkom ili krpom za pranje sa deterdžentom: stolovi - blago alkalni, peći, štednjaci - visoko alkalni.

Dio zida u blizini tehnološke opreme, prozorske klupice, dio vrata i pod peru se deterdžentom ili 3% otopinom izbjeljivača ili kloramina.

prolećno čišćenje održava jednom sedmično.

Sa plafona se briše prašina; zidovi, prozori, radijatori, vrata, proizvodna oprema i podovi se peru deterdžentima i dezinficijensima toplom vodom (temperatura 50°C).

Lična higijena učesnika proizvodni proces

Lična higijena učesnika u procesu proizvodnje mora se poštovati u svim fazama.

1. Priprema za rad

U proizvodne radionice ulaze u sanitarnoj odjeći i zamjenjivoj obući.

EKONOMSKI SEKCIJA

Mjesto i uloga javnih ugostiteljskih preduzeća u savremenoj ekonomiji

Javno ugostiteljstvo je grana privrede koja se dinamično razvija. S obzirom na to da utiče na interese gotovo cjelokupne populacije (kako stanovnika teritorije tako i posjetitelja), javno ugostiteljstvo brzo odgovara na potrebe tržišta.

Javno ugostiteljstvo je grana društvene sfere, čiji kvalitet funkcionisanja u velikoj meri određuje ne samo nivo zadovoljene potražnje agregatnog potrošača, već i prirodu rešenja mnogih socijalni problemi u okviru socijalne politike države.

Javno ugostiteljstvo postaje sve privlačnije za ulaganje stranim partnerima zainteresovanim za razvoj restoransko poslovanje u našoj zemlji.

Trenutno većinu ugostiteljskih preduzeća treba svrstati u diverzifikovana preduzeća, jer zadovoljavaju ne samo osnovne, fiziološke potrebe posetilaca, već i potrebe komunikacije, potrebe za provođenjem određenih oblika slobodnog vremena, kao i za sticanje određenih kulturnih pogodnosti.

Posljednjih decenija mnoga ugostiteljska preduzeća uključuju kulturno-zabavne programe u sadržaj svojih privrednih djelatnosti, pružanje određene vrste kulturnih i rekreacijskih usluga. U isto vrijeme, privredni subjekti javnog ugostiteljstva djeluju kao svojevrsne strukturne jedinice velikih zabavnih kompleksa, kockarnica, klubova tzv. Dakle, u ovom kontekstu govorimo o interakciji prehrambenog sektora sa kulturno-zabavnim kompleksom.

Sfera javnog ugostiteljstva je usko povezana sa zdravstvenim (rekreativnim) kompleksom. Promocija i implementacija u praksi ideje zdravog načina života uključuje organizaciju dijetalna hrana, « specijalnim stolovima» za posjetioce koji boluju od raznih oblika bolesti, vegetarijanske prehrane itd.

Usluge ugostiteljskih objekata čine odgovarajuću potražnju u okviru široke turističke infrastrukture. Javno ugostiteljstvo blisko sarađuje sa turističko-izletničkim kompleksom i istovremeno djeluje važan faktor formiranje turneja. U ovom slučaju govorimo o turistima koji koriste ugostiteljske usluge. To, pak, stvara uslove za integrisani teritorijalni razvoj kroz multiplikativni efekat kroz povećanje poslovne aktivnosti regiona i njegove investicione atraktivnosti. Otvaranjem novih radnih mjesta u djelatnosti, širenjem turističke infrastrukture i povećanjem efikasnosti njenog funkcionisanja, javno ugostiteljstvo rješava i ekonomske i društvene funkcije.

Dakle, savremena javna ugostiteljska preduzeća mogu blisko komunicirati sa različitim industrijskim kompleksima:

prehrambeni, trgovinsko-marketinški, turističko-izletnički, rekreativni, kulturno-zabavni kompleks socijalne zaštite stanovništva.

Istovremeno, javno ugostiteljstvo može obavljati funkcije i kolektivno organizovanog ugostiteljstva i individualno organizovanog ugostiteljstva. Pod kolektivno organiziranim ugostiteljstvom podrazumijeva se usluga ugostiteljstva širokih društvenih slojeva potrošača koji imaju zajedničko mjesto za konzumaciju drugih usluga i (i) kolektivno obavljaju strogo određene društvene funkcije.

Velika je i uloga javnog ugostiteljstva u procesima prožimanja nacionalnih kultura. Ugostiteljska preduzeća djeluju kao svojevrsni dirigenti nacionalnog kulinarske umjetnosti, nacionalna kuhinja, nacionalne tradicije kuhanja i jela. Riječ je o rješavanju strogo definisanih globalnih društvenih problema na planetarnom nivou. U početku, formirajući se van sektorske privrede, ovi zadaci se prenose na nivo konkretnih preduzeća.

Dakle, sumirajući, treba zaključiti da sektor javnog ugostiteljstva igra važnu ulogu u rješavanju mnogih globalnih društveno-ekonomskih problema zemlje i regiona u cjelini.

SPISAK OBRAZOVNE LITERATURE

"Kuvanje" - N.A. Anfimov. M.1987

„Robinsko istraživanje prehrambenih proizvoda“ - A.B. Parpura. M.1985

"Prehrambeni proizvodi" - Z.P. Matjuhin. M.1987

"Oprema za ugostiteljstvo" - M.A. Bogdanov. M.1986

Sigurnosna, sanitarna i higijenska uputstva

"Osnove fiziologije ishrane, sanitacije i higijene" - Z.P. Matjuhin. M.1984

"Usluga u ugostiteljskim objektima" - M.N. Zakharchenko. M.1986

"Organizacija proizvodnje ugostiteljskih preduzeća" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organizacija i usluga u oblasti prehrane" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Tržišna ekonomija" - R.E. Yelemesov. Almati, 2001