Prednosti i štete aditiva za hranu E200 - sorbinske kiseline. Sorbinska kiselina: koristi i štete, upotreba, doziranje Doziranje sorbinske kiseline

Sorbinska kiselina ili njene soli (sorbati) snažno inhibiraju razvoj kvasca, plijesni i mnogih bakterija (bakterije mliječne i octene kiseline gotovo da nemaju efekta). Njihova toksična svojstva za mikroorganizme očituju se u koncentraciji od 0,05 ... 0,1%. Ova koncentracija je bezopasna za ljude. U ljudskom tijelu sorbinska kiselina se potpuno oksidira u vodu i ugljični dioksid. Manje je toksičan od octene kiseline. Vrlo malo utiče na ukus i miris proizvoda. Sve to doprinosi širokoj upotrebi sorbinske kiseline za konzerviranje hrane.

Sorbinska kiselina je bijela kristalna supstanca karakterističnog mirisa. Na jakoj sunčevoj svjetlosti i zraku se razgrađuje i poprima žućkastu nijansu. Stoga ga čuvajte na mraku u zatvorenoj ambalaži. U hladnoj vodi sorbinska kiselina je slabo rastvorljiva (0,16%), pa se obično rastvara u proizvodu zagrijanom na 85°C da bi se sačuvala. Ako je, na primjer, pire krompir konzerviran, uzmite 10 dijelova pire krumpira i jedan dio kiseline, otopite zagrijavanjem i dobro promiješajte. Dobivena otopina se koristi za očuvanje glavne serije proizvoda. Pri dugotrajnom zagrijavanju, sorbinska kiselina se djelomično ispari, stoga, ako se proizvod dugo kuha, sorbinska kiselina se dodaje na kraju kuhanja, prije pakiranja. U nekim slučajevima, konzervans se dodaje direktno u proizvod u obliku praha. Često se koriste kalijeve i natrijumove soli sorbinske kiseline (sorbati), koje su veoma rastvorljive u hladnoj vodi.

Antiseptička svojstva sorbinske kiseline i sorbata su izraženija u kiseloj sredini. Kod konzerviranja namirnica niske kiselosti dodaje se limunska ili sirćetna kiselina. Značajan je asortiman gotovih proizvoda i poluproizvoda konzerviranih sorbinskom kiselinom. Koristi se za konzerviranje voćnih i bobičastih sokova – prirodnih, sa šećerom, pulpom, koncentrisanih; prirodno voće i bobice, zgnječeno sa šećerom; džemovi, konzerve, marmelade, umaci, kompoti.

Sorbinska kiselina se koristi u kombinaciji sa šećerom, alkoholom ili proizvodima za zagrijavanje i zatvaranje. Upotreba sorbinske kiseline u proizvodnji džemova, džemova, kompota i druge slične konzervirane hrane omogućava značajno smanjenje temperature i vremena zagrijavanja proizvoda te osigurava duže skladištenje konzervirane hrane nakon otvaranja posude.

Tehnologija konzerviranja sorbinskom kiselinom je jednostavna. Sokovi od voća i bobičastog voća se zagrevaju na 85°C, drže na toj temperaturi 5-10 minuta i sipaju rastvor sorbinske kiseline. Sorbinska kiselina se dodaje u ekstrakte, marmeladu, džem, konzerve i voćne sosove u obliku rastvora na kraju kuvanja; u voćnom i bobičastom pireu - na vrući proizvod odmah nakon trljanja. U pireu sa sorbinskom kiselinom, pektinske tvari se ne mijenjaju ni tokom dugotrajnog skladištenja.

Posebno je vrijedna upotreba sorbinske kiseline u proizvodnji pasiranog ili usitnjenog nepasteriziranog voća i bobičastog voća sa šećerom. U tom slučaju, potrošnja šećera može se smanjiti za 2 puta. Sorbinska kiselina se pomeša sa šećerom, a zatim sa konzerviranim proizvodom. Da bi se spriječilo kvarenje proizvoda, maseni udio sorbinske kiseline u soku od grožđa treba biti 0,06, u ostaloj konzerviranoj hrani i poluproizvodima 0,05%. Sve vrste konzervirane hrane i poluproizvoda konzervirani natrijum benzoatom i sorbinskom kiselinom čuvaju se na temperaturi od 0...25°C (što je temperatura niža, to bolje) u skladištima gotovih proizvoda. Optimalna vlažnost u prostorijama ne bi trebala biti veća od 75%. Poluproizvodi se mogu skladištiti ispod tende.

Sorbinska kiselina je umjetni konzervans sa najmanjom mogućom opasnošću. Često se koristi u različitim sektorima ljudskog života. Ovo je isključivo prirodni element organskog plana.

Kratke informacije

Bezbojni kristalni element koji se vrlo slabo rastvara u tekućinama. Formula je označena kao C6H8O2. Poznata je od kraja 19. veka, kada se dobija iz soka planinskog pepela (ime mu znači sa latinskog). Samo vek kasnije, sorbinska kiselina je proučavana i prepoznata kao snažan antimikrobni element. Ovo otkriće postalo je ključno: započela je intenzivna industrijska proizvodnja konzervansa.

U industriji se sorbinska kiselina dobiva reakcijom kondenzacije s ketonskim elementima. To je moguće samo uz pomoć katalizatora.

Glavni kvaliteti

Dodatak ima niz jedinstvenih, neponovljivih kvaliteta. Među njima: antimikrobna svojstva (naročito efikasno inhibira rast gljivica i plijesni sličnih kvascu); sigurnost za žive ćelije; netoksičnost; nema kancerogenog efekta.

Dokazano je da upotreba u razumnim količinama ima blagotvoran učinak na žive elemente. Kako se pokazalo, uvelike jača imunitet, povećava detoksikaciju i obnavljanje ćelijskih elemenata. Ova svojstva otvorila su kiselinu kao najnoviji konzervans, što uvelike povećava skladištenje.

Nisu pronađeni kancerogeni. Konzervans nije u stanju da uništi mikrobne agense. Njegovo djelovanje je usmjereno na inhibiciju njihovog širenja i razvoja.

Izuzetno je važno dodati ga u sirovine lišene mikroba. Postoje vrste koje imaju sposobnost cijepanja konzervansa. E200 pokazuje svoje jedinstvene kvalitete samo pri niskom pH.

Aplikacija

Danas se element sorbina smatra uobičajenim u ishrani. To je zbog njegove dostupnosti, korisnosti, ekstremne efikasnosti. Ovaj konzervans je dozvoljen u svim zemljama.

Dodatak se može naći u proizvodima uključujući:

sokovi;
pekarski proizvodi.

I u kiselini mora biti prisutna, jer igra ulogu stabilizatora. Sorbinska kiselina GOST ukazuje na njeno obavezno prisustvo u proizvodima:

alkoholna i bezalkoholna pića;
svi poluproizvodi;
kavijar;
riba.

Kiselina se ne otapa u testu, stoga ne inhibira razvoj. U pečenju ispoljava visoko efikasno dejstvo na elemente buđi.

Konzervans sorbinska kiselina produžava rok trajanja. Budući da se ne otapa dobro na niskim temperaturama, stručnjaci koriste isključivo vodene otopine. Uobičajeno u nekim kalijum sorbatom, kao alternativa klasičnom sorbinu. Bolje se drži. Konzervans ne mijenja okus i izgled proizvoda.

Često se koristi za kućne potrebe. Kiselina se široko koristi za konzerviranje, mesne i riblje proizvode. Šteta od E200 je minimalna u poređenju sa dobrobitima koje donosi.

Šteta

Istovremena šteta i korist su svojstvene svim supstancama. Dakle, postoje informacije o individualnoj netoleranciji komponente. Prilikom upotrebe dodatka može se uočiti iritacija, osip na različitim dijelovima tijela. Ali takve epizode su rijetke.

Mogući osip. Šteta donosi uništavanje cijanokobalamina. Njegov nedostatak dovodi do različitih neuroloških poremećaja.

E200 je lako probavljiv, netoksičan, pokazuje antiseptička svojstva. Zbog toga je izuzetno koristan za organizam. Prema rezultatima brojnih svjetskih studija, reakcije elementa sorbina ne oštećuju stanice.

Supstanca spada u kategoriju sigurnih elemenata i, pod uvjetom da nema značajnog predoziranja, ne šteti zdravlju.

Istina, kiselina šteti alergičarima. Element sintetiziran u laboratoriji češće negativno utječe na ljudsko zdravlje nego prirodni. Postoje dokazane činjenice prema kojima osjetljivi organizam ne podnosi dobro neku supstancu. Pojavljuje se otežano disanje, nesvjestica.

Eksperimenti su pokazali da formula ove tvari negativno utječe na jetru i mozak živog organizma. Dugotrajna konzumacija proizvoda sa E200 povećava rizik od alergijskih reakcija na rukama i glavi.

Paket

Prehrambeni element se isporučuje direktno u fabrike u papirnim 3-slojnim vrećama ili vrećama. Zapremina jednog od njih je najmanje 25 kg.

Unutar obavezno prisustvo plastične vrećice (debljine najmanje 0,08 mm). Prema standardima, dozvoljeno je i pakovanje u druge vrste ambalaže. Popularne su bačve i kontejneri. To je jedini način da se osigura sigurnost proizvoda.

Supstanca se transportuje bilo kojim transportom, ali samo u natkrivenim objektima. Element je netoksičan, siguran. Čuvati u zatvorenim posudama. Izuzetno je važno spriječiti ulazak vlage. Garantni rok skladištenja - jedna godina. Rok trajanja nije ograničen. Ne treba dozvoliti izlaganje suncu.

Proizvođači

Glavni proizvođač se zove kompanija GIORD. Konkurencija je od strane kineskih koncerna koji otvaraju podružnice širom Evrope.

Element je često nezamjenjiv u obradi kontejnera za pakovanje. Koristi se za dalje pakovanje proizvoda. E200 sadrži u svom sastavu supstance koje značajno produžavaju rok trajanja i sprečavaju pojavu plijesni. Istovremeno, organoleptika i kvaliteta proizvoda nimalo ne pate.

Sorbinska kiselina je bezbojna granula, slična šećeru, koja ima prosječan stepen rastvorljivosti u vodi. Po prvi put ova supstanca je otkrivena kasnih pedesetih godina u soku planinskog pepela. Ime dolazi od latinske riječi Sorbus, što znači planinski pepeo. Od tada počinje proizvodnja konzervansa sorbinske kiseline u industrijskim razmjerima.

Sorbinska kiselina e200 ima sljedeća svojstva:

inhibitorni učinak na gljivice plijesni, kvasac, bakterije nekih vrsta;
odsustvo mikrobicidnog dejstva, što podrazumeva upotrebu samo za čiste proizvode;
nema uticaja na organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda;
usporava razvoj mikroorganizama, što produžava rok trajanja.

Upotreba sorbinske kiseline

Sorbinska kiselina se koristi kao aditiv u prehrambenoj industriji. Koristi se kao prirodni konzervans sa ciljem da produži rok trajanja zbog svojih antimikrobnih svojstava u namirnicama: pekarskim, konditorskim, kobasicama, ribljim konzervama, mesu, povrću, alkoholnim i bezalkoholnim pićima, mliječnim proizvodima, kafom, sokovima, kakaom. i sl. Kao konzervans, sprečava razvoj plijesni, kvasca i drugih patogena. Supstanca se također koristi u svrhu obrade kontejnera, različitih materijala za pakovanje. U mesnim proizvodima - kao tvar koja sprječava djelovanje uzročnika botulizma, odnosno smanjuje količinu nitrita.

Sorbinska kiselina e200 se široko koristi za konzerviranje različitog voća, konditorskih proizvoda i proizvoda od jaja, ribe i mesnih proizvoda, bezalkoholnih pića, sokova od bobičastog i voćnog voća. Glavni proizvodi u kojima se ovaj aditiv nalazi su: kavijar u granulama, pekarski proizvodi, pića, sokovi, kobasice, slatkiši, kondenzovano mleko.

Prilikom proizvodnje mljevenog mesa u masu mljevenog mesa dodaje se do jedne desetine procenta konzervansa. Za tvrdu kobasicu iznos je do četiri desetine procenta. Sirovi pileći leševi se prskaju vrućim rastvorom konzervansa kako bi se produžio rok trajanja do četiri sedmice.

U ribljim konzervama i proizvodima dodaje se do četiri posto sorbinske kiseline e200 u ukupnu masu soli za soljenu ribu, a za konzervirane proizvode - do osam stotinki procenta na masu same ribe.

Za pečenje se dodaje i do petnaest stotinki procenta kiseline prilikom mesenja testa. Kako bi se produžio rok trajanja kreme i ulja, u masu cijele kreme dodaje se dvije desetine procenta.

Sorbinska kiselina se dodaje margarinu kao konzervans za zaštitu od bakterijske razgradnje masti, plijesni i saponifikacije. 0,08-0,15% se dodaje u umake, kečape i majoneze.

Kao što su pokazali brojni eksperimenti, u sorbinskoj kiselini e200 nema karcinogena. Ovo je glavni argument u prilog uvođenju aditiva u hranu. Dozvoljeni sadržaj supstance u proizvodima nije veći od 0,2%. U prehrambenoj industriji može se koristiti i zasebno i u kombinaciji sa drugim konzervansima.

Učinak sorbinske kiseline na organizam

Zbog antibakterijskih svojstava zbog hemijskog sastava, sorbinska kiselina ima pozitivan učinak na ljudski organizam:

bori se protiv štetnih mikroorganizama, igra ulogu antiseptika;
potiče eliminaciju toksina iz tijela;
podiže imunitet.

Unatoč niskoj toksičnosti, sorbinska kiselina zahtijeva usklađenost s dozom. Dnevna doza ne smije prelaziti 25 mg po kilogramu težine odrasle osobe. U slučaju većih doza može doći do iritacije u vidu osipa i destrukcije vitamina B12.

Šteta sorbinske kiseline

Pored korisnih svojstava, utvrđena je i šteta sorbinske kiseline za ljudsko zdravlje. Hemijski sastav aditiva karakterizira prisustvo elemenata koji mogu izazvati pojavu upornih i teških alergijskih reakcija. Nemojte prekoračiti dozvoljenu dozu za odraslu osobu.

Popularni članci Pročitajte više članaka

02.12.2013

Svi mi puno hodamo tokom dana. Čak i ako imamo sjedilački način života, ipak hodamo - jer nemamo...

611387 65 Pročitajte više

10.10.2013

Pedeset godina za ljepši spol je svojevrsna prekretnica, nakon prelaska preko koje svaka sekunda...

453353 117 Pročitajte više

02.12.2013

U naše vrijeme trčanje više ne izaziva mnogo oduševljenih kritika, kao prije trideset godina. Tada bi društvo...

Kada kupujemo razne prehrambene proizvode, kozmetiku i lijekove, često čitamo informacije o njihovom sastavu. Među ostalim komponentama, tamo se često spominje konzervans E200 - sorbinska kiselina. Ova supstanca se vrlo često koristi u prehrambenoj industriji.

Spolja je bijeli, fini kristalni prah vrlo blagog mirisa i blago kiselkastog okusa. Praktično nerastvorljiv u hladnoj vodi, ali lako rastvorljiv u kiselinama (organskim i mineralnim).

Po pravilu, prisustvo aditiva u hrani je alarmantno, jer je poznato da mnogi od njih štete organizmu. Ali šta stručnjaci kažu o dodatku prehrani E200?

Šta je ovo supstanca? Ima li koristi od sorbinske kiseline, koja je njena upotreba? Razgovarajmo o tome danas na stranici "Popularno o zdravlju":

Aditiv za hranu E200 - primjena

Prvi put je ovaj konzervans dobio nemački naučnik A. Hofman iz soka bobica orena. Trenutno se sintetiše hemijski.

Konzervans ima izraženo antimikrobno djelovanje, naime, inhibira rast bakterija, gljivica kvasca, te sprječava razvoj plijesni.

Stoga se sorbinska kiselina aktivno koristi u prehrambenoj industriji u proizvodnji voća, povrća, mesnih, ribljih proizvoda i konzervirane hrane, konditorskih proizvoda, sokova, bezalkoholnih pića. Dodaje se u granulirani kavijar, kobasice, mljeveno meso, poluproizvode, kondenzirano mlijeko i mnoge druge proizvode. Konzervans značajno produžava rok trajanja proizvoda.

Prema mnogim stručnjacima, upotreba sorbinske kiseline nema toksično, kancerogeno djelovanje na organizam, već naprotiv, u razumnim dozama na njega djeluje pozitivno, jer pomaže u čišćenju toksina i poboljšava imunitet. Aditiv je dozvoljen u većini država, uključujući i našu zemlju.

Sorbinska kiselina - šteta i korist

Ovaj konzervans ima snažna antibakterijska svojstva. Međutim, za razliku od drugih poznatih aditiva u hrani, E200 ne uništava mikroorganizme, već samo inhibira procese njihovog rasta i razvoja. Stoga se proizvodi u kojima se koristi ne mogu nazvati potpuno sterilnim.

Zadržavaju, između ostalog, korisne bakterije koje blagotvorno djeluju i potrebne su organizmu. Sorbinska kiselina samo produžava rok trajanja proizvoda koji dugo ostaju svježi, ne kvare i ne pljesnive.

Ako govorimo o njegovoj sigurnosti za tijelo, onda većina znanstvenika pouzdano kaže da ne uzrokuje nikakvu štetu zdravlju (u razumnim dozama).

Eksperimentalno je dokazano da u maloj količini ova tvar nije toksična, lako se apsorbira, ne akumulira se u tijelu, pa čak i doprinosi njegovoj detoksikaciji. Međutim, uz uslov ograničene upotrebe proizvoda kod kojih je ovaj aditiv prisutan.

Također morate znati da se njegova antibakterijska svojstva mogu manifestirati samo uz nisku kiselost želučanog sekreta. U drugim slučajevima, jednostavno se neutrališe u kiseloj sredini i izlučuje iz organizma na uobičajen, prirodan način.

I, iako konzervans E200 nema kancerogeno djelovanje, ipak, kod osoba sklonih alergijama, s preosjetljivošću na različite kiseline, može izazvati izraženu alergijsku reakciju, koja se manifestira osipom i oticanjem mekih tkiva. Istina, do danas je u svijetu zabilježeno svega dvadesetak takvih slučajeva.

Šteta sorbinske kiseline je u tome što uništava veoma važan vitamin B12, koji je učesnik mnogih procesa u organizmu. Stoga, uz stalnu upotrebu proizvoda koji sadrže ovaj konzervans, rizik od razvoja nervnih poremećaja značajno se povećava, jer izaziva intenzivno uništavanje i smrt nervnih ćelija.

Naučnici nastavljaju proučavati svojstva sorbinske kiseline, njen učinak na ljudsko tijelo. Na osnovu dobijenih preliminarnih podataka, neke zemlje, a posebno Australija, su ipak odustale od njegove upotrebe u proizvodnji hrane. Ovo vjerovatno puno govori. Međutim, većina zemalja, uključujući Rusiju, aktivno koristi aditiv.

Doziranje sorbinske kiseline

Važeća, sigurna norma E200 je naučno utvrđena. Ne prelazi 25 mg po 1 kg tjelesne težine. Što se tiče prehrambenih proizvoda, standardna doza ovog aditiva je 30 - 300 g na 100 kilograma gotovog proizvoda. Količina zavisi od vrste proizvoda. Ako se prekorači preporučena doza, rizik od alergijske reakcije, ponekad u prilično teškom obliku, značajno se povećava.

Kako smo saznali kod vas, sorbinska kiselina se nalazi u mnogim proizvodima koje svakodnevno kupujemo. Stoga je gotovo nemoguće izbjeći njegov ulazak u organizam. Kako biste smanjili moguću štetu, pokušajte smanjiti njihovu potrošnju dodavanjem više svježe biljne hrane u svoju prehranu. Budite zdravi!

Za proizvođače konditorskih proizvoda, asortiman kompanije GIORD ima širok asortiman prehrambenih aditiva, koji su nezamjenjivi u konditorskoj industriji. Tehnolozi se često obraćaju našoj konsultantskoj službi s pitanjem o produženju roka trajanja i očuvanju kvaliteta svojih proizvoda. Rok trajanja prehrambenih proizvoda određen je pomoću dva skupa pokazatelja kvalitete:

indikatori koji treba da ostanu nepromenjeni tokom čitavog perioda skladištenja (ovo uključuje: ukus, aromu, konzistenciju proizvoda, sadržaj vlage, sadržaj masti, proteina, ugljenih hidrata itd.)
indikatori koji se mijenjaju tokom skladištenja (sadržaj mikroorganizama u proizvodu i pokazatelji koji određuju njegovo oksidativno kvarenje)

Kada jedan ili drugi pokazatelj dosegne graničnu vrijednost, rok trajanja proizvoda prestaje i on postaje neprikladan za ljudsku ishranu, odnosno gubi svoju potrošačku vrijednost. Da bi se produžio rok trajanja prehrambenog proizvoda, potrebno je stabilizirati prvu grupu pokazatelja i usporiti promjenu u drugoj. Za rješavanje oba problema potreban je prilično širok spektar aditiva za hranu, a tehnologe zanima koji.

Trenutno, pri ocjeni kvaliteta i roka trajanja proizvoda, jedan od odlučujućih fizičko-hemijskih pokazatelja je njihova vlažnost. Poznato je da vlažnost okoline snažno utiče na razvoj mikroorganizama. Potonji sadrže do 75-80% vode, a svi hranjivi sastojci za njihovu vitalnu aktivnost ulaze u ćeliju upravo na račun vode. Mikroorganizmi mogu napredovati u sredinama u kojima sadržaj vode ne pada ispod određenog nivoa. Sa smanjenjem vlažnosti, intenzitet razmnožavanja mikroorganizama se smanjuje i, kada se postigne određeni sadržaj vlage, potpuno prestaje. Dakle, sadržaj vlage u prehrambenom proizvodu je bitan faktor koji određuje razvoj mikroflore. Međutim, za razvoj mikroorganizama nije bitna apsolutna vrijednost vlažnosti, već dostupnost vode sadržane u supstratu za razvoj vitalne aktivnosti mikroorganizama, što se danas naziva aktivnost vode ili "aktivnost vode". , "Aktivnost vode" (dostupnost svih molekula vode) - odnos pritiska vodene pare nad proizvodom i pritiska pare p nad čistom vodom p0: aw = p/p0. "Aktivnost vode" može varirati od 0 do 1. Pragovi aktivnosti vode za različite mikroorganizme su prilično različiti. Većina bakterija treba visoku aktivnost vode: BGKP (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteria), Salmonella se razvija na vrijednostima od 0,94; dok mnoge plijesni i kvasci napreduju ispod 0,85 aktivnosti vode. Poznate su neke vrste plijesni i osmofilnih kvasaca koji se mogu razviti i pri vrijednostima a w = 0,62.

Prema vrijednosti aktivnosti vode, svi konditorski proizvodi se dijele u tri grupe:

proizvodi sa niskom vlažnošću (aw ne više od 0,6). To uključuje keksiće, krekere, tvrde kolačiće, vafle, kolače od vafla, školjke od pralina, čokoladu
proizvodi srednje vlažnosti (aw od 0,6 do 0,9). To uključuje medenjake, mafine, medenjake, torte i kolače, slatkiše sa šlagom, žele, žele-voćna tela
proizvodi sa visokom vlažnošću (aw više od 0,9). To uključuje odvojene grupe keksa i kolača od keksa

S povećanjem roka trajanja konditorskih proizvoda od brašna sa srednjom i visokom aktivnošću vode (kreme za torte i kolače, keksi), konzervansi se ne mogu izostaviti. Kvasac, plijesan, koliformne bakterije i St. aureus. Najefikasniji konzervansi protiv ovih vrsta mikroorganizama su sorbinska kiselina E200 i njena sol kalijum sorbat E202. Jer S obzirom da je sorbinska kiselina slabo rastvorljiva u vodi (samo 0,16 g na 100 ml vode), poželjno je uvesti je u proizvod kroz masnu fazu. Istovremeno, kalijum sorbat je visoko rastvorljiv u vodi (138 g na 100 ml vode), pa se primenjuje kroz vodu. Obično se izračunata količina konzervansa otopi u maloj količini vode i dodaje glavnoj tečnoj komponenti. Postoje i drugi načini upotrebe, na primjer, kada se priprema tijesto za biskvit, granulirani šećer, kalijev sorbat se pomiješa sa melanžom i sruši oko 40-50 minuta. Zatim dodajte biljnu mast, kondenzovano mleko i promešajte. Temeljno miješanje konzervansa u proizvodu je preduvjet za njegovu upotrebu. Ovo je posebno važno kada se konzervans dodaje direktno u proizvod bez prethodnog rastvaranja.

Za razliku od drugih konzervansa, sorbinska kiselina ima antimikrobni učinak pri pH 6, pa čak i 6,5. Osim toga, prvenstveno inhibira razvoj kvasca i plijesni, koji napreduju čak i pri vrijednostima aktivnosti vode ispod 0,7. Što se tiče keksa, u njima je sorbinska kiselina u obliku same kiseline ili njene soli jedini efikasan konzervans i upakovana u zatvorenu foliju čuva se 6 meseci, bez konzervansa i ambalaže - ne više od 7 dana.

Uzrok užeglosti konditorskih proizvoda od brašna s visokim udjelom masti, poput keksa od maslaca, je oksidacija ulja i masti sadržanih u tim proizvodima kisikom iz zraka. Korištenje antioksidansa (antioksidansa) omogućava vam da se zaštitite od ovog oštećenja. U proizvodnji MKI, butilhidroksianizol (BOA) E320 i butilhidroksitoluen (BOT) E321 su prilično efikasni. Ovi antioksidansi se razlikuju po tome što se dodani u tijesto ne uništavaju tokom pečenja, već naprotiv, pod utjecajem visoke temperature natapaju cijeli proizvod do kraja, čime se apsolutno ravnomjerno raspoređuju. Preporučene doze: 0,01-0,02%.

Budući da kombinovana upotreba antioksidansa daje snažan sinergistički učinak, preporučuje se korištenje njihovih mješavina. Jačanje antioksidativnog učinka može se postići upotrebom antioksidansa ili njihovih mješavina u kombinaciji sa antioksidativnim sinergistima: na primjer, limunska kiselina, fosforna kiselina, polifosfati itd.

Antioksidansi se preporučaju dodati pripremljenom proizvodu u obliku uljne otopine uz temeljito miješanje. Danas kompanija GIORD nudi kompleksan aditiv za produženje roka trajanja puter keksa različitog sadržaja masti STABILAN FLOW B2 i H3.

Stajanje konditorskih proizvoda od brašna možete usporiti dodavanjem sredstava za zadržavanje vlage u tijesto. Zbog svoje higroskopnosti, sredstvo za zadržavanje vode vezuje vodu prisutnu u svježe pripremljenom proizvodu i na taj način sprječava ili značajno usporava njegovo isparavanje u atmosferu i smanjuje aktivnost vode. Emulgatori i fosfati također doprinose usporavanju zastoja. Lecitini i koncentrati fosfatida, mono- i digliceridi masnih kiselina, drugi estri, fosfati, stvarajući i stabilizirajući emulziju, također vezuju vodu, sprječavajući njeno isparavanje u atmosferu. Kao rezultat toga, konzistencija originalnog proizvoda (na primjer, medenjak, keksi) je očuvana i njegova svježina je produžena. Najvažniji agensi koji zadržavaju vodu su glicerin, sorbitol, hidrokoloidi, na primjer: agar, alginati, pektini, posebno niski metoksil, različiti razredi karboksimetilceluloze.

Svojevremeno je Moskovska akademija za proizvodnju hrane sprovela istraživanje o učinku pektina na usporavanje ustajanja pekarskih proizvoda, uključujući i slatkiše od brašna, poput medenjaka. Kao rezultat ovih istraživanja, ustanovljeno je da pektini niske esterifikacije u dozi od 0,1% masenog udjela brašna, kada se dodaju u listove čaja, značajno smanjuju stopu ustajanja i gustoću medenjaka, doprinose povećanju zapremine. . GIORD klijenti imaju pozitivna iskustva sa upotrebom takvih pektina. Ovo su zaštitni znakovi Genu pektina LM-104, LM-106.

Pored niskoesterifikovanih pektina, preporučujemo našim kupcima da koriste i aditiv koji vezuje vodu kao što je karboksimetil celuloza (CMC): BLANOZA, AQUASORB A-500 zaštitni znakovi. AQUASORB ima povećan kapacitet zadržavanja vode: 1 dio može vezati 100 dijelova vode. Ovi aditivi se koriste ne samo u sastavu komada tijesta, već se mogu efikasno koristiti i za zgušnjavanje voćnih nadjeva otpornih na toplinu, za sprječavanje šećerne glazure, za stabilizaciju beze i marshmallowa. Dodatak prehrani Lianzhel (karagenan - ekstrakt crvene morske alge), koji se obično koristi u kobasicama i mesnim konzervama, ne dozvoljava da se skuta širi u tepsiji od skute. Dovoljno je dodati Lianzhel direktno u fil i dobro promiješati.

Navedeni aditivi se koriste ne samo u sastavu komada tijesta, već efikasno vežu vodu i mogu se koristiti za dobijanje toplotno otpornih voćnih nadjeva, kako bi se spriječilo pošećerenje čokoladne glazure. Tako je uz pomoć konzervansa, antioksidansa, njihovih sinergista, sredstava za zadržavanje vode i emulgatora moguće značajno produžiti rok trajanja i održati kvalitetu konditorskih proizvoda. Međutim, treba imati na umu da se aditivi za hranu ne mogu smatrati sredstvom za kompenzaciju kršenja tehnoloških režima, sanitarnih zahtjeva i osiguranjem za sve prilike.

Rješavanje problema povećanja roka trajanja prehrambenih proizvoda zahtijeva integrirani pristup. To nužno uključuje strogo pridržavanje tehnološke discipline i korištenje visokokvalitetnog pakiranja.