Lista korisnih mliječnih proizvoda. Najzdraviji mliječni proizvodi za tijelo

“Dovoljno je reći da je mlijeko jedini proizvod koji čovjeka prati kontinuirano kroz život, od ranog djetinjstva do starosti.”

(V. Pokhlebkin)

Za normalan razvoj organizma i dugotrajno očuvanje Za dobro zdravlje ljudi različite dobi potrebna je potpuna ishrana, koja treba da sadrži dovoljnu količinu masti, proteina, mineralnih soli, vitamina i drugih supstanci koje zadovoljavaju potrebe organizma. Prema naučno utemeljenim normama, mlijeko i mliječni proizvodi bi trebali činiti 1/3 nutrijenata koje osoba dnevno konzumira.

Odrasla osoba preporučuje da dnevno konzumira mliječne proizvode u sljedećim količinama (g): mlijeko - 500, puter - 15, sir - 18, svježi sir - 20, pavlaka ili vrhnje - 18, kondenzirano mlijeko ili mlijeko u prahu - 100; ukupno dnevno u smislu punomasnog mlijeka - 1,5 kg, a godišnje - oko 500 kg.

Mliječni proizvodi bi trebali zauzeti posebno i, možda, dominantno mjesto u ishrani djece i adolescenata, trudnica i dojilja, te starijih osoba. Po riječima engleskog naučnika J. Shanea, osoba mora umrijeti na istoj dijeti na kojoj je i stupila na nju.

Mlijeko je najkompletnija hrana. Sadrži preko 200 različitih vrijednih komponenti: 20 povoljno izbalansiranih aminokiselina, preko 147 masnih kiselina, mlečni šećer- laktoza, veoma bogat asortiman minerala, elemenata u tragovima, svih vrsta vitamina, pigmenata, fosfatida, sterola, enzima, hormona i drugih supstanci. Sve ove supstance su u njemu u najpovoljnijim omjerima za ljudski organizam.

Antički filozofi, ne poznavajući hemijski sastav i fizička svojstva mleka i posmatrajući njegovo dejstvo na organizam, mleko su nazivali „belom krvlju“, „sokom života“.

Mlijeko nije samo vrijedan prehrambeni proizvod, već i važan lijek. Koristan je kod pothranjenosti, anemije, bolesti jetre, bubrega, uretre, raznih bolesti srca i krvnih sudova, ateroskleroze i hipertenzije.

Mlijeko se s pravom može nazvati jednim od čuda na zemlji - ima sve što je potrebno da osigura normalno funkcioniranje osobe od rođenja do starosti. Mnoge komponente mlijeka se po prirodi ne ponavljaju u drugim proizvodima.

Od davnina, mlijeko je služilo čovjeku ne samo kao potpuna i nezamjenjiva hrana, već i kao jedan od izvora zdravlja i dugovječnosti. Po svojoj nutritivnoj vrijednosti, mlijeko može zamijeniti bilo koji prehrambeni proizvod, ali ništa ne može zamijeniti mlijeko.

Tako se, na primjer, mliječna mast razlikuje od masti životinjskog i biljnog porijekla. Ima nisku tačku topljenja - 27–35 °C. Ovo je ispod temperature ljudskog tijela. Zbog toga mast prelazi u ljudsko crijevo u tečnom stanju i lakše se vari. Bolju apsorpciju mliječne masti doprinosi i činjenica da se ona nalazi u mlijeku u obliku sitnih masnih globula prosječnog prečnika 2-3 mikrona. Imaju veliku dodirnu površinu sa probavnim sokovima, što takođe doprinosi brzoj probavi mlečne masti. Sadrži malo stearinske kiseline. Sve to osigurava visoku (98%) svarljivost mliječne masti.

Ili komponentu kao što su mlečni proteini (kazein, albumin, globulin), koji sadrže sve esencijalne aminokiseline. Bez ovih kiselina ljudska ishrana se ne može smatrati potpunom; bez njih je sam ljudski život općenito nemoguć. Mliječni proteini su vrijedniji od bjelančevina mesa i ribe i brže se probavljaju.

Dnevna potrošnja 0,5 litara mlijeka i kiselo-mliječnih proizvoda (kefir i sl.) pokriva dnevne potrebe ljudsko tijelo (oko 35%) u životinjskim proteinima.

Najzastupljenije u ishrani je kravlje mleko, ali i mleko koza, ovaca, kobila, bivola, jelena, magaraca i kamila je takođe kompletan prehrambeni proizvod.

Kozje mleko po nekim pokazateljima hemijskog sastava nadmašuje kravlje mlijeko. Sadrži više polinezasićenih masnih kiselina: linolnu 1,5 puta, linolensku - skoro 3 puta. Povećavaju otpornost organizma na zarazne bolesti, doprinose normalizaciji metabolizma holesterola, odnosno deluju antisklerotično. U kozjem mlijeku se nalaze vitamini A i D, a u njemu je otprilike ista količina soli gvožđa kao i u kravljem. Kozje mlijeko se, uz kravlje mlijeko, preporučuje odojčadi kao dopuna ishrane, a ponekad i kao zamjena za majčino mlijeko.

Kozje mlijeko se uglavnom prerađuje u mješavini s ovčjim i koristi se za proizvodnju brynza i kiselih sireva.

Ovčije mlijeko skoro duplo deblji od kravljeg. Ali njegova mast sadrži puno kaprilnih i kaprinskih masnih kiselina, koje imaju specifičan miris koji se ne sviđa svima. U osnovi, ovčje mlijeko se koristi za pravljenje feta sira i drugih kiselih sireva - chanakh, osetian.

Kobilje mleko nutritivno inferiorniji od kravljeg, jer ima upola manje masti. Ali visok sadržaj mlečni šećer(6,2%), albumin, globulin, vitamin C (25 puta više nego u kravljem mlijeku) daju mu posebnu terapeutsku i dijetetsku vrijednost nakon fermentacije u kumis. Sastav kobiljeg mlijeka malo se razlikuje od ženskog, ali u svom prirodnom obliku izaziva probavne smetnje kod mnogih ljudi i stoga se koristi samo u obliku kumisa.

bivolje mlijeko ima dobar ukus i visoku nutritivnu vrednost. Sadrži duplo više masti. Od njega se priprema kiselo-mlečni napitak macun, neki sirevi (pomešani sa kravljim), kao i puter.

Kamilje mlijeko Specifičnog je ukusa, ima dosta masti, soli fosfora i kalcijuma. U pustinjskim i polupustinjskim zonama lokalno stanovništvo konzumira kamilje mlijeko svježe i od njega priprema hranjivi osvježavajući kiselo-mliječni proizvod - šubat.

mlijeko irvasa najkaloričnije mlijeko je poznato kod sjevernih naroda. Četiri je puta kaloričniji od kravljeg.

Svježe pomuzeno mlijeko ima posebnost - može uništiti ili odgoditi razvoj mikroba koji u njega ulaze. Ova karakteristika se naziva baktericidno svojstvo. Sve dok je ovo svojstvo očuvano u mlijeku, mikrobi se u njemu ne razvijaju i mlijeko se ne kvari. Što je mlijeko čistije i što se brže hladi, baktericidno svojstvo u njemu duže ostaje. Neohlađeno mlijeko počinje da se kiseli 2-4 sata nakon muže, dok ohlađeno na 8-10°C ostaje svježe 48-60 sati.

Kako bi se uništili patogeni mikrobi, mlijeko se preporučuje zagrijavati (pasterizirati) na t 80-90°C 2 minute. Mlijeko se ne smije dugo kuhati jer se time smanjuje njegova nutritivna vrijednost.

Za pasterizaciju ili prokuvavanje treba da imate poseban lonac, jer mleko upija razne mirise. Posuđe mora imati debelo dno. Čuvajte pasterizovano mleko u čistoj, pokrivenoj posudi na hladnom mestu.

Pojam „pitko“ je isključivo uslovni, što znači da je ovo mlijeko gotov proizvod koji je prošao ciklus tehnološke obrade i pogodan je za piće. Ova riječ naglašava razliku između mlijeka - gotov proizvod i mlijeko, sirovina namijenjena preradi.

Mlijeko za piće ima vodeću ulogu u brojnim mliječnim proizvodima. Više od 20% svih sirovina koje se isporučuju za preradu u mljekare troši se na proizvodnju mlijeka za piće.

Mliječna industrija prodaje dvije vrste mlijeka za piće: pasterizirano i sterilizirano. Posebno se široko koristi pasterizacija - zagrijavanje mlijeka od 63 do 100°C. Prodavnice dobijaju pasterizovano mleko sa različitim sadržajem masti (1,5%; 2,5% i 3,2%).

Veoma korisno proteinsko pasterizovano mleko koje sadrži 1% masti i 4,3-4,5% proteina, dobija se mešanjem punomasnog mleka sa obranim mlekom u prahu.

U prodaji je i pasterizovano nemasno mleko. Ovo mlijeko je vrlo korisno za one kojima je kontraindicirana upotreba životinjskih masti.

Pečeno mlijeko. Posebnost njegove tehnologije je toplinska obrada, koja određuje boju i okus proizvoda. Kao rezultat zagrijavanja na temperaturu od 95-99 ° C i zadržavanja na njoj 3-4 sata, mlijeko postaje smeđe zbog stvaranja posebnih tvari (melanoidina) tokom interakcije proteinskih aminokiselina s mliječnim šećerom.

Ukusno kod kuce pečeno mlijeko može se dobiti ako se prokuvano mleko odmah sipa u čistu termosicu ispranu vrelom vodom i drži 6-7 sati.

U nekim slučajevima u praksi proizvodnje mlijeka koristi se sterilizacija - zagrijavanje iznad 100°C. Pasterizacija je štetna za većinu vrsta mikroorganizama, ali neki od njihovih oblika i dalje ostaju održivi pod ovim režimom.

Pakovano pasterizovano mleko se čuva u kućnim frižiderima bez vidljivog pogoršanja kvaliteta dva dana. Istovremeno, ne preporučuje se skladištenje otvorenih papirnih i plastičnih vrećica. Mlijeko u staklenim bocama treba držati zatvoreno.

Mlijeko je povoljno okruženje za razvoj raznih mikroorganizama. Stoga je potrebno striktno pridržavati se pravila njegovog skladištenja. Brzo kiseli i u njemu se mogu razviti nepoželjne vrste mikroba, ponekad dajući mlijeku gorak okus. U ovom slučaju nastalo usirenje se ne preporučuje jesti direktno.

DOBRO JE ZNATI

Da mlijeko ne bi pokislo na vrućini, u lonac s mlijekom treba staviti nekoliko listova rena i mlijeko će zadržati svježinu nekoliko dana.

Ako se mlijeko tokom ključanja zgrušalo, nakon hlađenja ocijedite ga u cjedilo prekriveno gazom i ostavite u ovom obliku nekoliko sati da se ocijedi višak vode. Dobijate ukusnu skutu.

Mlijeko u prahu možete dodati svemu što možete: tijesto, knedle, mljeveno meso, mlevenu ribu, u supama, umacima itd.

Ako je u tegli ostalo malo konfitura, džema ili meda koji se počeo sušiti, ulijte vruće mlijeko i dobro promiješajte. Uzmi dobro piće.

Ne preporučuje se upotreba mlijeka u kombinaciji sa proizvodima koji izazivaju nadimanje (kupus, grašak, povrće, začinsko bilje, mineralna voda i dr.), kao i nakon slane, dimljene ribe, masnog mesa i kobasica.

Ispijanje čaše noću toplo mleko, osoba se manje kreće u snu, spava čvršće. Starije osobe se rjeđe bude i kasnije ustaju. Toplo mlijeko podstiče dublji i mirniji san, posebno, iznenađujuće, u drugoj polovini noći. Mehanizam ovog hipnotičkog efekta ostaje misterija.

Lekari preporučuju da se mleko pije polako i u malim gutljajima, zahvatajući ga sa hlebom, keksom i sl. Ako mleko pijete brzo i u velikim gutljajima, ono dospeva u stomak i izlaže se delovanju želudačnog soka, zgrušava se u velike neprobavljive komade. .

Jednom riječju, mlijeko samo po sebi, iu svim svojim neočekivanim i zadivljujućim manifestacijama i reinkarnacijama, čitavo je carstvo u svijetu hrane, mnogostrano kao i sam život, čiji je simbol“, rekao je V. Pokhlebkin.

Naravno, svako od nas je upoznat sa mlekom od kolevke. Od trenutka rođenja do određene dobi dijete se hrani isključivo mlijekom. Uključuje se u ishranu odrasle osobe, posebno starije osobe.

To je žućkasto-bijeli proizvod blago slatkastog okusa i lijep miris. Pije se svjež ili kuhan, koristi se za kuhanje razne supe, kaša, žele. Od toga se dobija vrijedne proizvode poput vrhnja i pavlake. Mlijeko može biti punomasno ili obrano. Postoji pokvareno mleko u obliku kiselog mleka i kefira. I na kraju, puter, svježi sir, sir i sladoled su također mlijeko.

Mlijeko je nevjerovatan izum prirode. Povezuje se s nastankom i razvojem viših oblika života na našoj planeti. Čovek je odavno cenio nutritivnu vrednost i lekovita svojstva mleka i ne samo da je naučio da koristi ovaj prirodni patent, već ga je i značajno unapredio.

Mlijeko daju sisari, odnosno mlijekom hrane svoje mlade. Na našoj planeti postoji oko 6.000 vrsta takvih životinja.

Najpoznatije je kravlje mlijeko. Od oko 400 miliona tona mlijeka koje se godišnje proizvede u svim zemljama svijeta, glavni udio je kravlje mlijeko. Mliječnost krave može dostići 10 tona godišnje ili više. Na primjer, svjetski rekorder iz Kanade dao je 19.985 kg mlijeka za godinu dana - pet i po kanti dnevno. Maksimalni dnevni prinos mlijeka od 82,5 kg mlijeka dobijen je od bečke krave jaroslavske rase, a krava Zambina iz Njemačke godišnje je proizvela 727 kg mliječne masti, što je skoro 2 kg putera dnevno.

Osim kravljeg, kao hrana se koristi i mlijeko drugih domaćih životinja. Dakle, na Krimu, u srednjoj Aziji, u nekim stranim zemljama, ovčje mlijeko se koristi za hranu. Za 2-3 mjeseca od ovce se pomuze svega 250-350 kg mlijeka, međutim, zbog velikog broja ovaca, količina mlijeka dostiže značajne vrijednosti. A u Grčkoj ovčje mlijeko čini skoro polovinu ukupnog mlijeka proizvedenog u zemlji. Pored ovčijeg, široko se koristi i kozje mlijeko. Koza se obično muze 5-8 mjeseci godišnje, pomuze više od 300 kg mlijeka.

U regionu Volge, Kazahstana, Centralne Azije koristi se značajna količina kobiljeg mlijeka. Za laktaciju, koja traje oko 6 mjeseci, kobila može dati od 2 do 3 hiljade kg mlijeka. Kumis se proizvodi od kobiljeg mlijeka koje je uključeno u medicinsku i dijetnu ishranu.

U područjima vrućih pustinja, jedna od osnovnih namirnica je kamilje mlijeko. Godišnji prinos mlijeka za jednogrbe deve je oko 2 hiljade kg, a za dvogrbe deve - 1200 kg. Kamilje mlijeko je slađe i gušće od kravljeg, ali ima poseban miris.

U jugoistočnoj Aziji i Egiptu se konzumira bivolje mlijeko. Bivolica daje oko 4,5 hiljada kg mlijeka za 7-10 mjeseci laktacije. Ima dobar ukus i visoku nutritivnu vrednost. Bivoli se uzgajaju u Azerbejdžanu, Gruziji i Jermeniji.

Na Altaju, Pamiru iu Kini muzu se ženke jaka, u planinskim predjelima centralnoazijskih zemalja - zebu i magarce. Narodi krajnjeg sjevera jedu mlijeko irvasa. Nutritivno, 1 litar jelenjeg mlijeka jednak je skoro 3,5 litara kravljeg mlijeka. I to nije iznenađujuće: mlijeko sadrži 22,5% masti i više od 10% proteina.

Dakle, uprkos razlikama u uslovima ljudskog stanovanja na Zemlji, skoro univerzalno, pripitomljavanje divljih životinja dovelo je do upotrebe mleka za hranu. Međutim, još u pretpovijesno doba ukusi u hrani su svakako bili podijeljeni. Ponekad je kontrast ukusa bio toliko opipljiv da je hrana nekih ljudi kod drugih izazivala prezir i podsmijeh.

Klasičan primjer za to je razlika između pastoralnih populacija Azije i Evrope u njihovim pogledima na mlijeko. Dok su narodi Evrope, Centralne Azije i Južne Azije oduvek pili mleko tokom većeg dela svoje istorije, često kao osnovna hrana, Kinezi, Japanci i mnogi narodi Jugoistočne Azije dugo su mrzeli mleko. To je bilo zbog nacionalnog načina života, privrede i kulturne tradicije ovih naroda.

Proces pripitomljavanja divljih životinja od strane čovjeka započeo je prije nekoliko milenijuma i trajao je dugo. Naučnici kažu da su prve životinje koje je čovjek pripitomio bile koze i ovce. O tome svjedoče kosti pronađene tokom iskopavanja drevnih ljudskih naselja. Vjeruje se da se to dogodilo prije oko 10 hiljada godina. Možda prvi put grčki istoričar Ksenofont, koji je živeo u 5.-4. veku, spominje uzgoj koza u svojim spisima. BC. Junaci mitova antičke Grčke po pravilu su se hranili i kozjim mlijekom.

Goveda su pripitomljena mnogo kasnije od ovaca i koza. Prilikom iskopavanja naselja na teritoriji naše zemlje, arheolozi su pronašli glinene čaše, vrčeve i kante, što ukazuje da su se stočarstvom bavili još prije 5 hiljada godina. Prirodno je pretpostaviti da stoka nije bila pripitomljena u isto vrijeme u različitim dijelovima svijeta. U Grčkoj je uzgajan 7 hiljada godina prije nove ere. e. Prilikom iskopavanja groblja takozvane lužičke kulture (Poljska) pronađeni su dokazi da je stočarstvo na ovim prostorima igralo veliku ulogu već prije 2,5 hiljade godina.

Smatra se da su goveda bila pripitomljena u antičko doba, prvobitno kao tegleće životinje. Nije uzalud kult radne stoke gotovo najstariji. Babilonci su, na primjer, kraljeve prikazivali kao krilatog bika s ljudskim licem. Mnogo milenijuma prije našeg vremena u Egiptu, bog Apis je obožavan u obliku rogatog bika. Za božanstvo je izabran bik. Izabrano božanstvo držano je u posebnoj prostoriji i dobijalo je najbolju hranu. Njegova jedina dužnost bila je da plugom izvrši takozvanu "svetu brazdu", a za njom i novi faraon koji je došao na tron.

Vjeruje se da su rodonačelnici modernog goveda bili europski i azijski turi koji su naseljavali ogromna prostranstva Evrope i Azije. Sve do 13. veka Aurochs je postojao u divljini paralelno sa stokom. Predatorski lov na ove životinje doveo je do njihovog potpunog istrebljenja. Posljednja turneja umrla je u Poljskoj 1627. Sjećanje na ove životinje preživjelo je do danas samo u epovima, pjesmama, opisima i slikama, kao iu imenima nekih gradova i sela (na primjer, grad Turov u Bjelorusiji ).

Sada ne možemo znati za originalnost ukusa i nutritivnih kvaliteta mlijeko patulja, ali, sudeći po mlijeku starog ruskog i sivog ukrajinskog goveda - najbližih srodnika auroha i predaka mnogih postojećih rasa, mlijeko ovih životinja razlikovalo se od mlijeka modernih krava većom gustinom.

U ta davna vremena mlijeko nije bilo obična hrana, već poslastica. Na primjer, kod starih Grka i Rimljana, pijenje punomasnog mlijeka smatralo se luksuzom i uvijek se razrjeđivalo vodom. Kao što svedoče ruski rukopisi iz XI veka. “Domostroj” i “Uputstvo suverena ključaru”, mlijeko je trebalo jesti nedjeljom i praznicima. Pritom nisu koristili punomasno mlijeko, već razna mliječna jela, poput mliječnog želea.

Mleko postaje svakodnevna hrana ljudi tek u 19. veku. Prva mljekara u Rusiji je N.N. Muravjova, koju je on organizovao 1807. na imanju Ostaševo u blizini Moskve. Do druge polovine XIX veka. je prvi pokušaj organizovanja snabdijevanja gradskog stanovništva mlijekom. Godine 1869. N.V. Vereščagin je otvorio skladište mlečnih proizvoda u Sankt Peterburgu, gde se mleko dovozilo i odakle se isporučivalo potrošačima. Ovaj pokušaj je završio neuspjehom, jer se mlijeko često kvarilo. Gradsko stanovništvo velikih gradova nastavilo je da kupuje mlijeko na pijaci od seljaka.

Mljekarsko poduzeće sa dovoljno visokim tehničkim i sanitarno-higijenskim nivoom pojavilo se u Moskvi tek 1893. godine. Otprilike u isto vrijeme organizovane su prve mljekare u Engleskoj (1863.), Francuskoj (1865.), SAD (1885.) i drugim zemljama. Mliječne biljke su počele posebno brzo rasti s pojavom separatora dizajniranih za odvajanje mliječne masti. Separatori su se pojavili u Rusiji krajem 19. veka.

U isto vrijeme, u Rusiji su se pojavile prve škole za obuku stručnjaka za mliječnu industriju. Prvu takvu školu stvorio je u selu Edimonovo (današnja Tverska oblast) autor prve propale mljekare u Sankt Peterburgu, N.V. Vereščagin 1871. U školi se učilo pismenosti, čuvanju stoke, kuhanju svježeg sira, putera i sira. A 1911. godine u blizini grada Vologde osnovan je institut za uzgoj mlijeka.

Rast gradskog stanovništva i tehnička mogućnost prerade velikih količina mlijeka zahtijevali su povećanje njegove proizvodnje. Bilo je potrebno povećati produktivnost mliječnog stada. U tu svrhu se u Rusiju počela uvoziti stoka visokog prinosa koja je već dostupna u zapadnoj Evropi. Po prvi put, holandske krave dovedene su u Rusiju pod Petrom I 1700. godine. Životinje su smještene u poplavnoj ravnici Sjeverne Dvine, bogatoj dobrim pašnjacima. Ukrštanjem sa lokalnim kravama nastala je najstarija ruska pasmina, holmogori.

Šta objašnjava toliku pažnju koju ljudi pridaju mlijeku? Na ovo pitanje smo već djelimično odgovorili. Dakle, akademik I.P. Pavlov je u svojim eksperimentima pokazao da je asimilacija mlijeka najlakši posao za želudac. Ljudi su, zahvaljujući svom vekovnom iskustvu, odavno ubeđeni da mleko kao prehrambeni proizvod najbolje odgovara recepturi čuvenog antičkog mislioca Hipokrata, koji je rekao da „...hrana treba da bude lekovito sredstvo, a lekovito agenti bi trebali biti hrana."

Mlijeko se u svako doba smatralo najlakšom hranom i preporučivalo se, prije svega, za bolesne želuce. Hipokrat 400. p.n.e. e. ukazao na bolesti kod kojih se mlijeko može ili ne može konzumirati. Prema njegovim riječima, kozje i kobilje mlijeko liječi konzumaciju, kravlje - giht i anemiju, magareće - mnoge bolesti. Preporučio je da pije mlijeko i nervoznim osobama. Čuveni ljekar Galen (131-200) smatrao je da je uzrok bolesti nepravilno miješanje "sokova" tijela, te je predložio korištenje magarećeg mlijeka za vraćanje normalnih svojstava "sokova".

Čuveni tadžikistanski naučnik Avicena (Abu-Ali Ibn-Sina), koji je živio prije više od hiljadu godina, spominje ljekovita svojstva mlijeka u svom "Kanonu medicinske nauke". Mlijeko je smatrao najbolji proizvod ne samo za djecu, već i za ljude „poodmakle“, savjetovao je da koriste kozje i magareće mlijeko sa dodatkom soli ili meda.

U srednjem veku tretman mlekom je zaboravljen, tek krajem 16. veka. ponovo je počeo da se koristi, prvo u Francuskoj, a potom i u ostatku Evrope. Dakle, francuski doktor Raymond Restoro razvio je indikacije i kontraindikacije za liječenje mlijekom na osnovu Hipokratovog učenja. Sada, na primjer, naivnost tadašnjih doktora Fabriciusa, Willisa, Bonneta, koji, preporučujući tretman mlijekom za poboljšanje krvi, upozorava da ono može začepiti krvne sudove i crijeva kada se zgruša.

U XVIII vijeku. Gofman je prvo skrenuo pažnju na upotrebu mlijeka kao protuotrova i predložio da se razrijedi mineralnom vodom.

U „Potpunoj i opštoj knjizi kućne medicine“, objavljenoj u Moskvi 1780. godine, mleko se pominje kao najbolji lek za lečenje skorbuta: „Skorbut, čak i najteži, može se izlečiti biljnu ishranu. Često samo mlijeko proizvodi više kod ove bolesti nego lijekovi. To je u potpunosti potvrđeno tokom finske kampanje (1808–1809), kada je vojni doktor N.A. Borbe su uspješno liječile vojnike od skorbuta mlijekom.

Lekar iz Sankt Peterburga F. Karell je 1865. godine opisao preko 200 slučajeva uspešne upotrebe obranog mleka u lečenju bolesti srca, pluća, jetre, gastrointestinalnog trakta i gojaznost.

Mliječne dijete su korisne kod dekompenziranih srčanih bolesti, bolesti jetre i žučnih puteva, pankreasa i bubrega. Dokazali su se u vidu dana posta kod gojaznosti, gihta, hronične koronarne insuficijencije, infarkta miokarda i drugih bolesti, kada je cilj oslobađanje organizma od viška tečnosti i smanjenje telesne težine.

Mnogo su uradili za upotrebu mlijeka u medicinske svrhe naši naučnici S.P. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mečnikov i mnogi drugi.

Sada se mlijeko koristi za trovanja solima teških metala, kiselinama i alkalijama, jodom i bromom. Kozje mlijeko se koristi za Botkinovu bolest, pospješuje oporavak od tuberkuloze. Kozje mlijeko ukazuje na visoku kiselost želuca, preporučuje se osobama koje pate od astme, ekcema i peludne groznice. Dugo vremena su narodi jugoistočnih zemalja koristili kumis za liječenje, koji se još uvijek široko koristi za liječenje pacijenata s tuberkulozom.

Lakoća asimilacije mlijeka objašnjava se visokim biološka vrijednost njenih sastavnih delova. Na primjer, specifičnost vrste mliječnih proteina je skoro slična specifičnosti proteina ljudskog tkiva. Niels Gustavson je, sumirajući rezultate naučne konferencije o problemima mlijeka, polušaljivo-poluozbiljno rekao: “Ako pijete litar mlijeka dnevno 1200 mjeseci, smatrajte da vam je zagarantovano 100 godina života!”. Ako se iz gornje izjave naučnika odbaci humor, onda je upotreba mlijeka jedan od faktora dugovječnosti ljudi. To potvrđuju i ankete o prehrambenim navikama stogodišnjaka planete. Svi su oni, u pravilu, uvijek preferirali mliječne proizvode u odnosu na svu drugu hranu.

Ruski naučnik I.I. Mečnikov je, baveći se problemom produženja ljudskog života, smatrao da je uzrok starenja trovanje organizma produktima raspadanja hrane u debelom crijevu. Da bi se to izbjeglo, predložio je korištenje hrane koja sadrži bakterije mliječne kiseline koje proizvode mliječnu kiselinu u prehrani. U te svrhe preporučio je bakterije mliječne kiseline "...mlijeko koje se pod njihovim djelovanjem ukiselilo", odnosno upotrebu jogurta u borbi protiv starosti. I iako I.I. Mečnikov je precijenio značaj bakterija mliječne kiseline u produžavanju ljudskog života, a briljantni princip njegove ideje - korištenje antagonizma mikroba u borbi za dobro ljudi - i sada je od ogromne važnosti.

Utvrđeno je da kiselo-mliječni proizvodi, uz stimulaciju apetita, gašenje žeđi, poboljšanje rada gastrointestinalnog trakta, mogu stvoriti blago kiselu sredinu u debelom crijevu, doprinoseći borbi organizma protiv razvoja patogena.

Najhranljivije i najkorisnije je svježe pomuzeno, takozvano svježe mlijeko. Zadržava gotovo sva svoja nutritivna i ljekovita svojstva. Ali najčešće pijemo mlijeko iz trgovine. Ima sledeće vrste: punomasno mleko, normalizovano, sa dodatkom obranog mleka ili kajmaka, koje sadrži 3,2% ili 6% masti; rekonstituisano mleko, proizvedeno u potpunosti ili delimično od mleka u prahu i koje sadrži 3,2% masti; pečeno mlijeko koje je prošlo dugo izlaganje na visokoj temperaturi i sadrži 6% masti; proteinsko mlijeko koje sadrži 1% ili 2,5% masti sa povećanim (ne manje od 10,5%) sadržajem suhog obranog mlijeka kao rezultat dodavanja mlijeka u prahu ili kondenzovanog mlijeka; punomasno mlijeko obogaćeno vitaminom C; obrano mlijeko dobijeno odvajanjem punomasnog mlijeka.

Koliko mleka čovek može da popije dnevno? Prema riječima stručnjaka, dnevne potrebe za mlijekom zavise od starosti, prirode posla, klimatskih i geografskih uslova itd., a kreću se od 0,5 do 0,7 litara.

Mlijeko za piće sadrži raznovrsnost jela. Sa mlekom se mogu kuvati sve vrste supa od pirinča, prosa, kukuruza, krompira, bisernog ječma, griza i ovsena kaša, razne testenine, povrće i voće. Priprema raznih lepinji, fritula, palačinki i pereca nije potpuna bez mleka. Mlijeko se koristi za pripremu orašaste halve. Sve vrste pudinga, kolača, tepsija, želea i kajgane pripremaju se sa mlekom. A koliko ljubitelja mliječnih napitaka postoji?! U Engleskoj je, na primjer, čaj s mlijekom postao nacionalno piće. Kafa sa mlekom je veoma rasprostranjena u našoj zemlji. Postoji mnogo recepata za pravljenje čaja i kafe sa mlekom. Mlijeko se pije sa šećerom i medom. Visoko ukusna pića može se kuvati sa mlekom i pasiranim bobičastim voćem ili sokovima od bobičastog voća, raznim džemom, pilećim žumancima, sladoledom.

mlijeko je 80% vode. Količinu vode u mlijeku možete odrediti tako što ćete ga osušiti i izmjeriti suhi ostatak na vagi. Obično obrano mlijeko sadrži u prosjeku 12,5% krutih tvari. Ako sušite obrano mlijeko, dobijate suvi talog obranog mlijeka, takozvani SOMO indikator. Prosječan sadržaj SOMO u kravljem mlijeku je 9,44%.

Preostali suvi ostatak mlijeka ima vrlo složen hemijski sastav. Sadrži oko 250 različitih supstanci. Po ulozi i značaju u ljudskom životu stavljaju na prvo mjesto proteini, ili proteini, mleko. Nazivajući proteine ​​proteinima (od grčkog "protos" - prvi, glavni), naučnici su istakli izuzetan značaj ovih supstanci za život biljaka i životinja. Život je određen aktivnošću proteina; energija stvorena u živoj ćeliji prvenstveno se troši na sintezu proteinskih molekula, a tek onda na izvođenje mnogih različitih operacija ovih molekula.

Proteini daju grupu različitih jedinjenja. Ove veze se nazivaju amino kiseline. Svi proteini se sastoje od aminokiselina, ali su njihovi skupovi u različitim proteinima različiti. Najveću nutritivnu vrijednost imaju oni proteini koji sadrže aminokiseline u omjerima koji su najbliži proteinima tjelesnih tkiva.

Jedan od najkompletnijih proteina u prirodi su mliječni proteini, koji sadrže sve potrebne aminokiseline i probavljaju se gotovo u potpunosti. A kada se mlijeko doda drugim proizvodima, svarljivost potonjih se povećava. Količina proteina u prirodnom kravljem mlijeku je mala - 2-5%. Međutim, s obzirom na visoku mliječnost krava, dnevna proizvodnja ovog proizvoda dostiže impresivnu veličinu. Na primjer, krava s prinosom mlijeka od 20 litara dnevno oslobađa 660 g proteina.

Proteinski dio mlijeka predstavljen je uglavnom jednostavnim proteinima - kazeinom, albuminom i globulinom.

Kazein- glavni protein mlijeka, čini oko 85% svih proteina. U obliku je fosforno-kalcijumove soli. Ako se kazein odvoji od kalcija, on se koagulira u ugrušak i taloži. U prirodnim uslovima, to se primećuje tokom kiseljenja mleka: nastali ugrušak nije ništa drugo do kazein.

Globulin mlijeko sadrži oko 6% i u otopljenom je stanju. Smatra se da je upravo globulin nosilac antibiotskih svojstava mlijeka.

Albumen među proteinima mlijeka je oko 2%. bijeli talog, koji ostaje na dnu nakon ključanja mlijeka, sastoji se uglavnom od albumina.

Mliječni proteini su dušična jedinjenja, jer uz ugljik, vodonik, fosfor i kisik sadrže oko 16% dušika.

Neki od mliječnih proteina su enzimi tzv biološki katalizatori. Ove tvari su sposobne višestruko ubrzati kemijske reakcije koje se odvijaju u ćeliji.

Jedan od najvažnijih sastojaka mlijeka je debeo. Količina masti u mlijeku podložna je značajnim fluktuacijama (kod krava od 3% do 5-6%). Mliječna mast, kao i sve masti, sastoji se od glicerola i masnih kiselina, čiji broj prelazi 100. Karakteristična karakteristika mliječne masti je visok sadržaj isparljivih masnih kiselina, rastvorljivih u vodi. Ove supstance su dobile ime jer se, kada se prokuvaju, zajedno sa vodenom parom destiluju maslačna, kapronska, kaprinska i kaprilna kiselina. Pokazatelj količine hlapljivih masnih kiselina za mliječnu mast (Reichert-Meissl broj) je u rasponu od 17-35, dok za većinu masti životinjskog i biljnog porijekla ne prelazi 1.

U parenom ili zagrijanom mlijeku mast je u obliku sitnih kapljica, vidljivih samo pri velikom povećanju. Ove kapljice u svježe pomuženom mlijeku raspoređene su manje-više ravnomjerno. Kada se mlijeko ohladi, mast se stvrdne i poprima oblik loptica prekrivenih proteinskom ljuskom, koje, kada se mlijeko slegne, isplivaju na vrh, formirajući kremu. Ako se ljuske masnih kuglica unište, tada nastaje ulje.

Čista mlečna mast ima blag ukus i miris, ali u obliku putera dobija poznatu aromu. Mlečna mast je relativno nestabilna i pod uticajem toplote, vazduha i svetlosti menja svoje kvalitete. Ove promjene se svode na uništavanje molekula masti do masnih kiselina i njihovu kasniju oksidaciju. Dakle, prilikom stvaranja maslačne kiseline osjećamo oštar miris i okus užegle masti, što je uzrok kvarenja ulja.

Osim čiste masti, mlijeko sadrži masnoće povezane s drugim supstancama. Od mnogih takvih spojeva, najzanimljivije je holesterol. Smatralo se da je holesterol u ishrani uzrok ateroskleroze i infarkta miokarda. Ali je utvrđeno da glavnu količinu holesterola u organizmu (oko 75%) formira direktno sam organizam, a samo 25% dolazi iz hrane. Ako se hranom unosi nedovoljna količina holesterola, ovaj nedostatak se nadoknađuje njegovim pojačanim stvaranjem u jetri. Dakle, holesterol se mora obavezno snabdevati hranom, jer on samo reguliše metabolizam holesterola u organizmu.

Još jedna masna supstanca ergosterol pod uticajem sunčeve svetlosti pretvara se u antirahitičan vitamin D. Dakle, nutritivna vrednost mleka zavisi i od količine holesterola i ergosterola.

Mlijeko takođe sadrži mlečni šećer, drugačije zove laktozašto čini 4-5%. Mliječni šećer, manje sladak od šećera od cvekle ili šećerna trska, ali je hemijski sastav vrlo sličan. Kao i obični šećer, laktoza sadrži glukozu, odnosno grožđani šećer, koji učestvuje u raznim vrstama energetskih reakcija i u izgradnji složenijih spojeva. Biljke sintetiziraju glukozu iz ugljičnog dioksida i vode koristeći sunčevu energiju. Životinje dobijaju glukozu jedući biljnu hranu. Glukoza je stalni sastojak krvi i tkivnih tečnosti. Njegova koncentracija u krvi je prilično konstantna i iznosi 80-90 mg na 100 ml. Glukoza je glavna supstanca metabolizma ugljikohidrata.

Laktoza igra važnu ulogu u proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda. Pod uticajem bakterija mliječne kiseline, mliječni šećer se pretvara u mliječnu kiselinu. Upravo na tom procesu zasniva se proizvodnja skušenog mlijeka. Osim mliječne kiseline, neke vrste mikroorganizama mogu pretvoriti laktozu u alkohol, koji se koristi u pripremi kefira i kumisa.

Mlijeko je bogat izvor vitamina i minerala. I iako se vitamini, u poređenju sa proteinima, mastima i šećerom, nalaze u mlijeku u izuzetno malim količinama, njihov značaj za ljudski organizam teško se može precijeniti.

Vitamini se često upoređuju sa katalizatorima života. Oni su uključeni u sve procese koji određuju život. Hemijski sastav mnogih vitamina je već utvrđen, a dobijaju se industrijski. Ali vitaminima prirodne hrane oduvijek se pridavao izuzetan značaj. U tom smislu mlijeko zauzima posebno mjesto kao proizvod koji sadrži dovoljnu količinu gotovo svih vitamina u njihovom najprirodnijem odnosu.

Od vitamina koji se rastvaraju u mlečnim mastima najpoznatiji su vitamini A, D, E i K. Pošto su ovi vitamini rastvorljivi samo u mastima i to u vodeni rastvori ne pojavljuju, mogu se naći samo u punomasnom mlijeku.

vitamin A. Nastaje u tijelu krave i drugih životinja iz biljnih boja. Prvi put je 1831. godine izdvojena iz šargarepe i dobila je naziv karoten (latinski naziv za šargarepu je karote). Danas je poznat niz žutih, narančastih i crvenih pigmenata, koji se nalaze u mnogim biljnim proizvodima i kombinovani u jednu grupu - karotenoidi. 1 litar mlijeka uvijek sadrži oko 0,15 mg karotena.

Glavnim faktorom koji utiče na karotenizaciju mlijeka može se smatrati godišnje doba. Letnje mleko je po pravilu bogatije karotenom, a zimsko siromašnije. Gubitak karotena pri pasterizaciji mlijeka ne prelazi 15%. Karotenom su najbogatiji vrhnje, pavlaka i puter. Ljeti je ulje više žuto. Mliječni karoten se lako apsorbira u ljudskom tijelu, gdje se pretvara u vitamin A. Njegov nedostatak dovodi do ozbiljnih zdravstvenih problema.

vitamin D(antirahitična) otkrivena je 1922. Nastaje samo u životinjskim organizmima od tvari sadržanih u biljkama, kvascima, plijesni, zvanih provitamini. Učestvuje u metabolizmu minerala, doprinoseći intenzivnoj apsorpciji i taloženju kalcijuma i fosfora u kostima.

vitamin E(tokoferol) u svom čistom obliku je uljasta tečnost, veoma rastvorljiva u mastima. Učestvuje u metabolizmu proteina, ugljikohidrata i masti. Tokoferole sintetiziraju samo biljke i sa njima ulaze u tijelo. Mlijeko sadrži u prosjeku oko 1 mg/l ovog vitamina i zavisi od kvaliteta hrane. Tokoferol je prilično stabilan kada se zagrije - temperatura od 170 ° C ga ne uništava. Dužim skladištenjem mlijeka količina vitamina se smanjuje. Kiselomlečni proizvodi su nešto siromašniji vitaminom E. Tokoferol je od posebnog značaja za očuvanje maslaca – štiti ga od užeglosti.

Nešto manje u mleku vitamin K, koji je uključen u zgrušavanje krvi.

Od vitamina rastvorljivih u vodi u mleku postoje svi vitamini B, vitamini H, PP, C i holin.

vitamin B 1 (tiamin) otkriven je 1912. godine, iako su podaci o njemu bili poznati već u 17. veku u vezi sa bolešću od polineuritisa. Dodavanje male količine vitamina B1 osobama koje pate od ove teške bolesti u potpunosti ih oslobađa od polineuritisa. Tiamin povećava efikasnost, potreba za njim se povećava teškim fizičkim i mentalnim radom.

Konvencionalna termička obrada mlijeka nema primjetan uticaj na njegov sadržaj. Proizvodi mliječne kiseline obično su bogatiji tiaminom od prirodnog mlijeka. Sir ga sadrži mnogo manje.

Prve informacije o dostupnosti vitamin B 2 (riboflavin) u sirutki dobijen je 1784. B 2 je žuta kristalna supstanca, slabo rastvorljiva u vodi. Otporan je na toplinu, ali osjetljiv na djelovanje svjetlosti. UV zraci ga uništavaju. U tijelu riboflavin sudjeluje u redoks reakcijama, stoga, ako je manjkav, poremećeni su procesi oksidacije organskih tvari. Riboflavin u dovoljnim količinama stvara mikroflora probavnog trakta ljudi i životinja.

Prosječna količina vitamina B2 u mlijeku je 1,6 mg/kg. Pasterizacija mlijeka praktički ne utječe na sigurnost riboflavina. Bogata riboflavinom i sirevima. 1 litar mlijeka može obezbijediti potrebu osobe za vitaminom B2 za 50-60%.

vitamin B 3 (pantotenska kiselina) vrlo je rasprostranjena u prirodi. Sastavni je dio svih biljnih i životinjskih tkiva, zbog čega je i dobio naziv "pantotenska kiselina" (od grčkog - sveprisutna). Simptomi nedostatka vitamina B 3 su dermatitis, oštećenje nadbubrežne žlijezde, depigmentacija kose, prestanak rasta, oštećenje nervnog sistema i poremećena koordinacija pokreta, te smanjenje otpornosti organizma na razne bolesti.

Za rast i razvoj životinja i ljudi potreban je vitamin B 3 u gotovom obliku. Ljudska potreba za pantotenskom kiselinom kreće se od 3-4 mg do 25 mg dnevno. Za osobe kojima nedostaje vitamin, terapeutske doze dostižu 500 mg. Kravlje mlijeko sadrži oko 2,7 mg pantotenske kiseline na 1 kg. Vitamin je otporan na toplotu. Kiselomlečni proizvodi su siromašniji vitaminom B3.

vitamin B 6 (piridoksin) je prvi put otkriven kao supstanca potrebna za liječenje kožnih bolesti (gubitak kose, dermatitis, upala kože). S nedostatkom vitamina B 6, sadržaj hemoglobina u krvi se smanjuje, a krvni tlak raste. Nedostatak piridoksina kod ljudi najčešće se javlja kao rezultat dugotrajne upotrebe sulfa lijekova ili antibiotika. Dnevne ljudske potrebe za vitaminom B6 su 2-4 mg.

vitamin B 12 (cijanokobalamin) je jedan od najvažnijih vitamina neophodnih za život. Njegov nedostatak u organizmu dovodi do brojnih fizioloških poremećaja i uzrokuje pernicioznu anemiju sa narušavanjem hematopoetske funkcije i poremećajem nervnog sistema. Perniciozna anemija je poznata medicini više od 100 godina, ali je vitamin B 12 otkriven relativno nedavno. Vitamin B12 je jedini vitamin u prirodi koji sadrži metalni kobalt. To je dovelo do njegovog drugog imena - kobalamin. Trenutno se kobalamin, uz liječenje perniciozne anemije, široko koristi za liječenje radijacijske bolesti, raznih bolesti nervnog sistema i povreda nervnog, mišićnog i koštanog tkiva.

Mlijeko sadrži u prosjeku 3,9 µg/l vitamina B 12 . Njegov nivo zavisi od prisustva soli kobalta u hrani. Kobalamin se gotovo ne uništava tokom pasterizacije mlijeka. Odlično se čuva tokom dugotrajnog skladištenja. Vitamina B 12 ima vrlo malo u kiselo-mliječnim proizvodima. Stoga su ovi proizvodi ponekad obogaćeni vitaminom B12.

vitamin B c se nalazi u velikim količinama u listovima gotovo svih biljaka, zbog čega je dobio ime - "folna kiselina". Folna kiselina, kao i vitamin B 12, povezana je s procesima hematopoeze i, uz njen nedostatak, u tijelu se razvija anemija. Posebno je zanimljiva upotreba vitamina B c sa kobalaminom u liječenju ateroskleroze, kao i kod oboljenja jetre i radijacijske bolesti.

1 litar mlijeka obično sadrži 520-530 mikrograma vitamina B c. Vitamin je nestabilan na toplotu i delimično se uništava tokom termičke obrade mleka. Stoga pasterizirano mlijeko i mlijeko u prahu sadrži manje folna kiselina u poređenju sa svežim. Kiselomlečni proizvodi su, naprotiv, bogatiji ovim vitaminom.

Vitamin H(biotin) otkriven je 1901. godine kao sastavni dio biosa - tvari neophodne za razvoj kvasca. Kasnije se pokazalo da ova tvar štiti životinje i ljude od kožnih bolesti. Sintetiše ga crijevna mikroflora. Nedostatak vitamina H može nastati ako je njegova sinteza potisnuta od strane mikroflore gastrointestinalnog trakta kao rezultat duže upotrebe. lijekovi kao što su sulfonamidi.

Dnevne ljudske potrebe za biotinom su 10-300 mcg. Visok sadržaj vitamina zabeležen je u biljnim proizvodima kao što su soja, kikiriki, čaj, crna ribizla, maline, kakao, paradajz, orasi. Od proizvoda životinjskog porijekla, biotinom su najbogatiji jetra, bubrezi i žumance.

Količina vitamina H u mlijeku varira u vrlo širokom rasponu - od 2 do 110 µg/l i zavisi od godišnjeg doba. Gubici vitamina H tokom pasterizacije ne prelaze 10%, sterilizacija na temperaturi od 112°C uništava ga za 40%. Biotin u mlijeku je tolerantan na dnevnu svjetlost. Sadržaj biotina u kiselo-mliječnim proizvodima u procesu sazrijevanja se malo mijenja.

Vitamin PP(nikotinska kiselina) štiti osobu od bolesti pelagre, pa se vitamin ponekad naziva i antipelargičnim. Dnevna ljudska potreba za nikotinskom kiselinom je 15-25 mg. Potreba za vitaminom se povećava tokom trudnoće, tokom fizičkog rada, upotrebe antibiotika.

Mlijeko je siromašno nikotinskom kiselinom, ali je bogato triptofanom iz kojeg tijelo može formirati vitamin. Vitamin je otporan na toplinu, a toplinska obrada mlijeka praktički ne utječe na njegov sadržaj. U proizvodnji kiselo-mliječnih proizvoda i sireva smanjuje se količina vitamina PP u njima.

vitamin C(askorbinska kiselina) otkrivena je u nadbubrežnim žlezdama bika 1934. godine. Međutim, ljudi su odavno upoznati sa negativnim posledicama nedostatka vitamina C. Skorbut, uzrokovan nedovoljnim unosom vitamina C, poznat je od davnina. Sada je dobro poznata uloga askorbinske kiseline u nastanku i liječenju ove bolesti.

Vitamin C sintetiziraju mnogi mikroorganizmi, biljke i životinje, ali se ne stvara u ljudskom tijelu. Većina vrijedni izvori vitamin C su šipak, crna ribizla, jagode, pomorandže, mandarine, kupus.

Ljudska potreba za njim kreće se od 70 do 120 mg dnevno. Sadržaj askorbinske kiseline u kravljem mlijeku varira od 3 do 35 mg/kg u zavisnosti od klimatskih uslova i drugih faktora.

Vitamin C se vrlo lako uništava pod utjecajem temperature, atmosferskog kisika i svjetlosti. Svaka termička obrada mlijeka dovodi do njegovog značajnog uništenja. Maksimalna količina vitamina u mlijeku može se sačuvati samo ako se nakon muže ohladi na 4 °C i čuva u takvim uslovima ne duže od 2 dana. Svi mliječni proizvodi su siromašni ovim vitaminom.

Mlijeko sadrži i druge vitamine, ali njihov značaj nije toliko veliki u odnosu na gore navedene.

Mlijeko sadrži i neke druge kiseline kojih je obično 0,1-0,26%. Od ove klase supstanci treba spomenuti limunsku i fosfornu kiselinu, čija količina određuje otpornost mlijeka prilikom ključanja, pasterizacije i sušenja. osim toga, limunova kiselina fermentiraju ga bakterije mliječne kiseline uz stvaranje tvari koje daju poznati okus puteru, kiseloj pavlaci.

Mlijeko je bogat izvor minerala. Osiguravaju izgradnju potpornih tkiva skeleta, održavaju neophodan osmotski tlak u krvnim stanicama, učestvuju u stvaranju probavnih sokova, hormona, vitamina i enzima, te su nosioci kisika. Radi lakše klasifikacije, podijeljeni su na makro- i mikroelemente. Makroelementi uključuju minerale čija koncentracija u živim organizmima prelazi 0,01%. To su kalcijum, fosfor, natrijum, kalijum, magnezijum, hlor, sumpor i silicijum.

Kalcijum a njegovi spojevi su trajni sastojak organizama. Na primjer, u ljudskom tijelu količina kalcija je oko 1,2 kg, od čega se 98% nalazi u kostima skeleta.

Među prehrambenim proizvodima po sadržaju i najlakšoj svarljivosti kalcijuma na prvo mjesto treba staviti mlijeko i mliječne proizvode, iako se kalcij apsorbira samo u 50% njih.

Najbogatije kalcijumom je mlijeko ovaca i bivola (1 litar sadrži oko 1,8 g ove tvari). Količina kalcijuma u kravljem mlijeku je 1,1–1,4 g/l. Ljetnje mlijeko je siromašnije kalcijumom od zimskog mlijeka. Mliječni proizvodi su veoma bogati kalcijumom: sirevi, sušeno i kondenzovano mlijeko, svježi sir.

Uz kalcij, koštano tkivo sadrži oko 40% ukupnog kalcijuma u tijelu. fosfor. Dnevna ljudska potreba za fosforom (1-1,5 g) obično se zadovoljava normalnom ishranom. Ukupna količina fosfora u kravljem mlijeku je 0,9 g/l. Ovčje mlijeko je najbogatije fosforom - skoro 1,6 g/kg. Mnogo fosfora ima u svježem siru, sirevima i posebno u suhim mliječnim proizvodima.

Ljudsko tijelo sadrži oko 175 g kalija, a glavni dio ovog metala je u ćelijama. Kalijum neophodno za normalan rad mišićni sistem uključujući rad srca. U normalnim uslovima ishrane, nedostatak kalijuma se ne manifestuje. Najčešće se to događa uz iscrpljenost, produženo povraćanje, oštećenje bubrega. Istovremeno, apetit se pogoršava, srčana aktivnost je poremećena, sastav probavnih sokova se mijenja i funkcija jetre je poremećena.

Od svih minerala koji se nalaze u mleku, kalijum zauzima prvo mesto. U 1 litru kravljeg mlijeka u prosjeku se nalazi oko 1,5 g kalijuma. Gotovo ista količina nalazi se u svježem siru, kiselim mliječnim proizvodima i sirevima.

Obično se zajedno sagledava uloga kalijuma u fiziološkim procesima natrijum. Ljudsko tijelo sadrži oko 250 g natrijuma. Za razliku od kalijuma, natrijum se ne nalazi u ćelijama, već u intersticijskoj tečnosti. Kuhinjska so se treba smatrati glavnim izvorom pokrivanja potreba za natrijumom.

U mleku je natrijuma 3-5 puta manje od kalijuma. Isti omjer između ovih supstanci je očuvan iu drugim mliječnim proizvodima.

Sva tkiva odrasle osobe sadrže oko 25 g magnezijum. Najviše se nalazi u kostima, a oko 1/5 - u mišićima i organima. Većina namirnica sadrži adekvatne količine magnezijuma. Otprilike 2/3 dnevne potrebe magnezijuma ulazi u ljudski organizam sa proizvodima od žitarica i povrćem. Magnezijuma u mleku je oko 10 puta manje od kalijuma i kalcijuma.

Mlijeko također sadrži brojne minerale. To - elementi u tragovima: aluminijum, cink, hrom, olovo, kalaj, jod, fluor, srebro, bakar, gvožđe, vanadijum, litijum, helijum i drugi elementi. Uprkos činjenici da se količina ovih supstanci računa u desetinkama i stotim delovima mikrograma po kilogramu hrane, njihova uloga je izuzetno važna. Višak ili nedostatak elemenata u tragovima dovodi do teških zdravstvenih poremećaja, do ozbiljnih metaboličkih poremećaja. Na primjer, ljudsko tijelo sadrži samo oko 4 g čistog željeza. Njegov glavni dio otpada na hemoglobin, koji vrši prijenos kisika u tkiva. Nedostatak gvožđa u ishrani uzrok je različitih oblika anemije.

Čovječanstvo je znalo za ljekovitost mineralnih tvari u antičko doba na primjeru mineralnih voda. Ocjenjujući poznate mineralne vode i kravlje mlijeko, može se tvrditi da potonje ne samo da nije inferiorno mineralnim vodama, već ih i nadmašuje.

Osim toga, ako su mineralne tvari mineralnih voda u slobodnom stanju, u mlijeku su ili povezane s proteinima, ili su u obliku gotovih „cigli“ za izgradnju većih molekula složenih organskih tvari. Ako na svarljivost slobodnih oblika mineralnih supstanci utječu brojni nutritivni faktori, onda su kompleksna jedinjenja oslobođena ovog nedostatka. To omogućava tijelu da gotovo u potpunosti apsorbira minerale mlijeka, a samo mlijeko se može smatrati jednim od najboljih mineralnih napitaka.

Ako malo promijenite riječi dječje pjesme, dobijate grandioznu istinu, ili čak postulat:

"Pijte, ljudi, mleko -

Bićete zdravi!

Proizvodnja kiselo-mliječnih proizvoda temelji se na vitalnoj aktivnosti bakterija mliječne kiseline koje mijenjaju okus, dijetalna i biološka svojstva mlijeka. Bakterije mliječne kiseline u stanju su suzbiti razvoj drugih mikroorganizama. Jedan mililitar podsirenog mlijeka sadrži oko 100 miliona bakterija mliječne kiseline. Paraliziraju truležnu mikrofloru i zaustavljaju stvaranje štetnih tvari u crijevima.

Proizvodi mliječne kiseline imaju dijetalna i ljekovita svojstva - normaliziraju peristaltiku i želučanu sekreciju. Industrija koristi čistu kulturu i specijalne starter kulture bakterija mliječne kiseline.

Veliki izbor kiselo-mlečnih proizvoda. Jogurt i vareneti u Rusiji, macun u Jermeniji, matsoni u Gruziji, katyk u Azerbejdžanu i centralnoj Aziji, chal u Turkmenistanu, kurunga u sjeveroistočnoj Aziji, džugurt, ayran i kefir na Sjevernom Kavkazu, kumis u Baškiriji, Kazahstanu, Tatarstanu, ryazhenka u Ukrajina, leben u Egiptu, yagurt (ili yaurt) u Bugarskoj, Rumuniji, Turskoj, Grčkoj, pogrebno mlijeko u Norveškoj itd.

Airan- mešoviti tečni jugurt, koji se priprema u domaćinstvu za buduću upotrebu. Radi boljeg skladištenja, surutka se delimično uklanja iz mešanog ugruška i soli.

Acidofilno kiselo mleko- od mlijeka fermentiranog streptokokom mliječne kiseline i acidofilnim bacilom.

Varenets proizvedeno od pečenog ili sterilizovanog (dinstanog) mleka. U tom slučaju dolazi do nekog isparavanja vlage iz mlijeka i njegovog zgušnjavanja. Varenets je gust, blago viskozne teksture, kiselkastog okusa ima slatkast okus.

Jugurt proizvode se na Sjevernom Kavkazu (u Kabardino-Balkariji). Ovo je cijeđeno kiselo mlijeko, spolja slično gusta pavlaka ili tjesteninu. Sadrži 12-13% masti i ne više od 70% vode. Od takvog cijeđenog kiselog mlijeka pripremaju se razna jela. Može se pohraniti dugo vrijeme za konzumaciju tokom zimskih meseci kao kremasti proizvod.

jogurt, ili yagurt, ili yaurt, je postao široko rasprostranjen u Evropi i Americi. Odavno je poznat u Bugarskoj. U nekim zemljama jogurt se pravi od djelimično isparenog mlijeka ili od punomasnog mlijeka kojem se dodaje mlijeko u prahu.

Kumys- kiselo-mliječni napitak miješane fermentacije od kobiljeg ili kravljeg mlijeka. Kiselo tijesto sadrži acidofil i bugarski bacil, kao i kvasac. Prirodni kumis - od kobiljeg mlijeka - sadrži antibiotik nizin, koji suzbija bacil tuberkuloze. Kumis ima opšte jačanje. Sadržaj alkohola u kumisu je 1-2,5%. Kumis od kravljeg mlijeka proizvodi se od pasteriziranog obranog mlijeka sa dodatkom šećera. Sadržaj proteina 3%, ugljikohidrata 6,3%. Energetska vrijednost 37 kcal. Konzistencija je ujednačena. Ukus i miris su kiselo-mlečni, čisti, sa kvasnim ukusom.

Napitak od kiselog mleka kurunga uobičajen među Burjatima, Mongolima, Tuvancima, Khakasima, Oirotima, itd. Proizvod je mliječne kiseline i alkoholnog vrenja, ugodnog okusa, ne razlikuje se mnogo po teksturi od kumisa. Destilacijom kurungi dobijaju mliječno vino Tarasun i polutečno hranjivo piće. arsu.

Matsoni, matsun, katyk– različita imena ista vrsta južnog kiselog mleka, napravljena od kravljeg, bivoljeg, ovčijeg ili kozjeg mleka. Glavna mikroflora ovih proizvoda je bugarski bacil i streptokoki mliječne kiseline koji vole toplinu. Mlijeko se fermentira na povišene temperature(48–55 °C) i fermentira u uređaju koji zadržava toplinu.

Mlaćenica- Ovo je malo kiselkasta, zamućena tečnost koja ostaje nakon mućenja (mućenja) putera od kajmaka ili pavlake. Po nutritivnim i dijetalnim osobinama, surutka je bliska mlaćenici, koja se dobija podsirenjem mlijeka za svježi sir ili sir. Upravo u njima, a ne u maslacu i svježem siru, koncentriran je dio biološki aktivnih tvari, posebno lecitina i kolina. Sama mlaćenica i jela obogaćena njome doprinose stvaranju lako rastvorljivih jedinjenja holesterola u organizmu. Od takvog aditiva do dijetetske i racionalne prehrane, zidovi krvnih žila postaju elastičniji.

Od mlaćenice možete kuhati gotovo sve one proizvode koji se pripremaju od punomasnog mlijeka: jogurt, acidofil, kefir, kumis, svježi sir. Svježi sir je jelo, kao da je posebno stvoreno od prirode za starije osobe i za one koji se boje pretilosti. Sirutka se široko koristi za proizvodnju kvasa, želea, želea itd.

Podsireno mleko- od punomasnog ili obranog mleka fermentisanog čistim kulturama streptokoka mlečne kiseline: masti 3,2%, proteini 2,8%, ugljeni hidrati 4,1%; 56 kcal na 100 g Podsireno mlijeko treba da ima neometani, prilično gust ugrušak. Okus i miris su čisti, kiselo-mlečni, u ryazhenki - sa ukusom pasterizacije. Boja je bijela ili blago kremasta.

Ryazhenka- od mlijeka podvrgnutog pasterizaciji na temperaturi ne nižoj od 95 ° C i fermentiranog čistim kulturama termofilnih rasa (temperaturno otpornih) streptokoka mliječne kiseline.

Sir- najvredniji mliječni koncentrati. Sirevi se razlikuju po sadržaju proteina (20–28%), masti (25–30%), kalcijuma (1000–1060 mg na 100 g) i fosfora (540–590 mg na 100 g). Po nivou ravnoteže aminokiselina su neprevaziđeni proizvod. Sadržaj kalcija u siru je 100 puta veći nego u mesu, a 8 puta veći nego u svježem siru. 80-100 g sira sadrži dnevnu normu kalcija i fosfora odrasle osobe. Energetska vrijednost sireva je veća od kalorijskog sadržaja govedine.

Asortiman sireva - više od 100 artikala. Prema načinu proizvodnje svi sirevi se mogu podijeliti na prirodne - sirile i prerađene - proizvedene od prirodni sirevi uz dodatak drugih komponenti, nazivaju se i topljeni sirevi. Sirevi sirevi se dijele na tvrde, meke i salamure. Ovi sirevi se prave tako što se mlijeko siri sirištem, a zatim se skuta suši.

Tvrdi sirevi sirila: švajcarski, holandski, kostromski, jaroslavski, ruski itd.

Meki sirevi sirila: Smolenski, Roquefort, itd.

Tovljeni sirevi se prave od razni sirevi, svježi sir, pavlaka, puter, sa ili bez začina, termičkom obradom. Topljeni sirevi bez punila i začina: ruski, kremasti itd. Pastozni topljeni sirevi: Druzhba, Yantar, Viola, itd.

Svježi sir- važan izvor lako svarljivih proteina (14–18%), kalcijuma, fosfora, vitamina B. Od mješavine mlaćenice (dobijenog mućenjem pavlake u puter) i mlijeka, stol. dijetalni svježi sir(2% masti), dijetalni svježi sir (5 ili 11% masti).

Proizvode više od 40 vrsta skuta (sir, masa i sl.) sa dodatkom šećera, putera, grožđica, voćnog soka.

Shubat(u Kazahstanu), ili chal(u Turkmenistanu) - kiselo mliječno, jako pjenušavo piće sa izraženim kiselo-mliječnim okusom i mirisom kvasca iz mlijeka kamila. Početna kiselo tijesto za pripremu napitka je kiselo mlijeko kamile - katyk.

Pored navedenih napitaka, zanimljiv je i Mečnikov jogurt (od uobičajenog se razlikuje po kiselkastom ukusu i gustom ugrušku) i južni jogurt (malo viskozan, pickavog, osvežavajućeg ukusa).

Najjednostavniji pokazatelji kvalitete mliječnih proizvoda:

Mlijeko je dobrog kvaliteta: bijelo sa žućkastim nijansama, homogeno bez neugodnog okusa i mirisa. S jedva primjetnim kiselkastim okusom, provodi se test kuhanja - mlijeko se zgrušava ako je njegova kiselost povećana. Obrano mlijeko ima plavičastu nijansu.

Znaci lošeg kvaliteta kiselo-mlečnih pića su kiselkast, prekiseo ukus, neprijatan, pljesniv ukus i miris.

Kisela pavlaka lošeg kvaliteta: kisela, sa zrncima ili grudvicama, pljesnivog mirisa, pjenasta, konzistencije grude.

Svježi sir lošeg kvaliteta: pljesniv ili kiselkast miris, pretjerano kiseo, kvasnog okusa, natečene teksture.

U našoj zemlji se koriste razne vrste kiselog mlijeka, kefira, jogurta, kumisa i drugih kiselih mliječnih proizvoda. Moglo bi se mnogo i dugo pisati o njihovim prednostima za osobu, nabrajajući najnevjerovatnije vrline.

Ovdje je prikladno ispričati gotovo detektivsku priču vezanu za početak masovne proizvodnje kefira. To se dogodilo prije skoro jednog vijeka. Inženjer Vasiljev, menadžer čuvene moskovske mlekare Blandov, vraćao se sa kratkog putovanja kroz planine u Kislovodsk. Inženjerova pratilja, prelijepa dvadesetogodišnja djevojka, Irina Saharova, umorna od mučnog putovanja, drijemala je, naslonjena na njegovo rame. Padao je mrak. Još dva-tri sata i doći će kući. Odjednom je pet jahača u crnim maskama izjahalo iza ugla i opkolilo faeton.

Sve se dogodilo skoro trenutno. Odjeknuo je pucanj. Uplašeni konji su se digli. Jedan od napadača zgrabio je Irinu, bacio je preko sedla i odjurio u planine; ostali su pojurili za njim. Kada je zbunjeni Vasiljev došao k sebi, jahači su već nestali. Gurnuvši kočijaša pozadi, naredio mu je da jaše punom brzinom do Kislovodska. Nakon nekog vremena konji koji su se vinuli zaustavili su se kod zgrade Žandarskog odjeljenja...

Tako je počela ova priča povezana sa kefirom. Uopšte, glasine o ovom, tada misterioznom napitku koje liječi mnoge bolesti i produžava život, odavno su ušle u Rusiju. Mnogi koji su posetili Severni Kavkaz imali su priliku da ga probaju, a svi su bili oduševljeni izvanrednim ukusom kefira. Ali niko nije uspeo da sazna kako je to pripremljeno. Gornjaci su revnosno čuvali tajnu proizvodnje „pića za užitak“ (u prevodu na ruski „kef“ znači „zadovoljstvo“, „ir“ znači „piće“). Postojalo je vjerovanje da se tajna pravljenja kefira ne smije otkrivati, niti prodavati kefirne gljive koje su pronađene u pukotinama Kavkaskih planina, ne treba ih ni davati besplatno, kako ne bi navukli gnjev Bože i ne izgubi svoje zalihe kvasca. Na samom početku 20. veka, moskovski lekari su se obratili mlekaru Blandovu sa zahtevom da uspostavi proizvodnju kefira u Moskvi. Blandov je shvatio da prestiž firme zavisi od ispunjenja ovog zahteva. Na Kavkaz je bilo potrebno poslati veštu i vernu osobu. Izbor je pao na Irinu Saharovu. To nije slučajno napravljeno. Irina je briljantno završila žensku školu za uzgoj mlijeka.

Na jednoj od izložbi u Parizu, Blandowova kompanija je nagrađena zlatnom medaljom za puter koji je pripremio mladi specijalista.

Blandov je u blizini Kislovodska imao nekoliko fabrika sira, a zajedno sa upravnikom Vasilijevim, Irina je otišla u planine kod velikog dobavljača mleka i sira, princa Bek-Mirze Baicharova, u nadi da će dobiti kefirne gljive, koje je sveto zaštitio gorštaci. Bek-Mirza ih je primio. Oduševljen Irininom ljepotom, obećao je da će učiniti sve što se traži. Ali... vrijeme je prolazilo, ali stvari nisu išle naprijed. Morao sam otići bez ičega.

... Irina se probudila u nepoznatoj sakli. A ujutro joj se ukazao mladi, dostojanstveni Bek-Mirza. Ljubazno se izvinjavajući zbog običaja krađe nevjesta, zamolio ju je da se uda za njega. Djevojka je odbila. U to vreme, žandarmi, koje je Vasiljev doveo sa sobom, pokucali su na vrata.

Ubrzo je održano suđenje Bek-Mirzi. Sudija, koji nije želeo da zaoštrava odnose sa uticajnim princom, pokušao je da ga pomiri sa Saharovom:

“Nije učinio ništa loše. Izvini - i to je to.

- Mogu da oprostim princu - odgovorila je Irina bez stida - samo pod jednim uslovom: neka mi da deset kilograma kefirnih gljiva.

Tako smo odlučili. Sljedećeg jutra Bek-Mirza je Irini poslao pečurke na kefiru i ogroman buket crnih tulipana.

Snalažljiva devojka je ostala u Kislovodsku skoro mesec dana, skupljajući malo po malo recepte za pravljenje kefira Karačajevaca. I svako jutro je na prozoru pronalazila buket prekrasnog cvijeća. A nešto kasnije, prve boce kefira pojavile su se u bolnici Botkin.

Naravno, moderna proizvodnja ovog napitka s mliječnom kiselinom, kao dan od noći, razlikuje se od primitivne metode koju koriste gorštaci. Njihova fermentacija se odvijala u posebnim kožnim vrećama (kožama) punjenim mlijekom. Ljeti i proljeća vreće su se iznosile na ulicu, a svi koji su tuda prolazili udarali su nogom po mjehurić - da biste dobili kvalitetan kefir, potrebno ga je što češće protresti. Temperatura potrebna za fermentaciju postizala se grijanjem: ljeti - u hladu ispod ovčijih koža, zimi - u zatvorenom prostoru.

Sada se kefir priprema na sljedeći način: mlijeko se pasterizira i fermentira na kefirnim gljivama koje sadrže streptokoke mliječne kiseline, coli i mliječni kvasac. Zatim se mlijeko promiješa, sipa u posude, začepi i ostavi da fermentira na temperaturi od 16–20 °C 18 sati, nakon čega se čuva na nižoj temperaturi (oko 8 °C) ne duže od 1–3 dana.

Mliječna industrija proizvodi jednodnevni kefir koji sadrži tragove alkohola. Ali ako odstojite tri dana, postaje jača (0,6% alkohola).

Kefir nije samo osvježavajući i hranjiv, već i zdravo piće. Posebno je vrijedan za rekonvalescente, oboljele od anemije, osobe sa smanjenim apetitom. Takođe je veoma korisna za starije osobe.

Kumis, napravljen od kobiljeg mlijeka, poznat je kao omiljeno piće naroda centralne Azije i istoka. Čak se i kod Herodota (5. vek pne) može naći podatak da je kumis kao piće veoma popularan među nomadskim Skitima. Ipatijevska hronika opisuje bijeg kneza Igora Severskog od polovskih stražara, koji su bili pijani od kumisa (1182). naroda zapadna evropa kumis nije bio poznat sve dok ga nije opisao francuski misionar Vilijenus Rjubriki, koji je posetio Tatarski kanat 1253. godine i primetio opojno dejstvo ovog pića. Čuveni putnik Marko Polo, koji je posetio Centralnu Aziju u drugoj polovini 13. veka, poredi kumis sa belim vinom!

U drevnim rukom pisanim medicinskim knjigama, na primjer, u Cool Gardenu, o kumisu se govori kao o protuotrovu za trovanje. U ruskoj beletristici, Aksakovljev kumis se spominje u Porodičnoj hronici: majka pisca liječena je kumisom u Baškiriji još 1781.

Kumis je naširoko korišćen kao lekovito sredstvo tek u 19. veku. Otkriće prvog centra za tretman kumisa od strane N.V. Postnikov 1858. kod Samare, pojava redovnog parobroda duž Volge, a posebno recenzije moskovskih i peterburških profesora Inozemceva, Botkina, Sklifosovskog.

Mečnikov je pisao: „Među korisnim bakterijama počasno mjesto moraju imati bacili mliječne kiseline. Oni proizvode mliječnu kiselinu i ometaju razvoj masnih i truležnih enzima, koje moramo ubrojiti među naše najstrašnije neprijatelje. Enzimi se lako prilagođavaju u našim crijevima i tako imaju blagotvorno dejstvo. Sprječavaju truljenje i na taj način smanjuju oslobađanje estera sulfonske kiseline... Ovako pažljivo odabrani fermenti mliječne kiseline mogu se dobiti ili iz mlijeka koje je pod njihovim djelovanjem pokislo, ili iz praha i tableta... Budući da je truljenje u probavnom kanalu jedan od slučajeva opšte oronulosti ljudskog tela, bilo je sasvim prirodno predložiti metodu koju sam upravo pomenuo. Ova metoda ... sastoji se u korištenju hranjivih tvari koje nisu kontaminirane mikrobima ... i u unošenju u probavni kanal umjetno uzgojene bakterijske flore, uključujući mikrobe mliječne kiseline. Mečnikovljev prijedlog da se podsireno mlijeko koristi za borbu protiv starosti naišao je na širok odjek i izazvao burne rasprave među naučnicima. Briljantni princip njegove ideje - korištenje bakterijskog antagonizma u borbi za dobro čovjeka - bio je od ogromne važnosti.

I.P. Pavlov je, pošto se upoznao sa ovom idejom, smatrao da je preuveličana, ali nije odbacio njenu svrsishodnost: „Mečnikov predlaže da se jede jogurt, koji sadrži mikrobe neprijateljske prema truležnim. Mikrobi usisanog mlijeka, ako ne unište truležne, u svakom slučaju ometaju njihovu aktivnost. Godine 1903. I.O. Podgaevsky je otkrio efikasniju bakteriju - "acidophilus bacillus", koja sprečava truljenje i ukorijenjuje se u crijevima.

Sada je utvrđeno da bacili mliječne kiseline stvaraju antibakterijske tvari koje su u stanju stvoriti blago kiselu sredinu u debelom crijevu, što doprinosi borbi organizma protiv razvoja stranih i patogenih mikroorganizama. Kiselomliječni proizvodi, zbog sadržaja mliječne kiseline i ugljičnog dioksida, imaju niz svojstava: podstiču apetit, gase žeđ, povećavaju pokretljivost gastrointestinalnog trakta, poboljšavaju rad bubrega.

Sve ove prednosti govore o velikoj važnosti kiselo-mliječnih proizvoda u našoj ishrani, ova vrijednost se teško može precijeniti.

Majčino mlijeko je idealan proizvod za ishranu dojenčadi. Međutim, iz različitih razloga, neka djeca već u prvim mjesecima života su uskraćena za majčino mlijeko ili ga nedovoljno primaju. Šta može zamijeniti žensko mlijeko? Prije nego odgovorimo na ovo pitanje, razmotrimo ukratko sastav ženskog i, na primjer, kravljeg mlijeka. Od minerala u ženskom mleku, kalcijuma je 3 puta manje nego u kravljem, fosfora 6 puta, natrijuma 2,5 puta, sumpora 2 puta, a gvožđa 2 puta više.

Proteina u ženskom mlijeku je 2-3 puta manje nego u kravljem, a sastav im je potpuno drugačiji. Od 3,3% ukupnih proteina u kravljem mlijeku, kazein čini 2,6%, albumin 0,5%, globulin 0,2%, u ženskom mlijeku, od 1,5% ukupnog sadržaja proteina, 0,7% otpada na kazein, a 0,8% na albumin i globulin. Stoga se žensko mlijeko smatra albuminom, a kravlje mlijeko kazeinom. Kazein kravljeg mleka, pod dejstvom sirila, stvara gust ugrušak koji je teško probavljiv u telu deteta; proteini ljudskog mleka pod dejstvom istog enzima formiraju male, delikatne pahuljicešto ga čini lakim za varenje.

Sastav masti u ljudskom i kravljem mleku je takođe različit. Ženska mlečna mast je bogatija polinezasićenim nezasićenim masnim kiselinama, koje su esencijalne nutrijente; minerali u ženskom mlijeku sadržani su u lako svarljivom obliku, što osigurava normalan rast mršavog tkiva.

U naše vrijeme dojenčad se hrani kroz mliječne kuhinje, gdje se od kravljeg mlijeka pripremaju posebne mješavine. Industrija proizvodi niz suhih dječjih mliječnih proizvoda. Mliječne mješavine u prahu (B-pirinač, B-zob, B-heljda) sastoje se od kravljeg mlijeka, čorbe od žitarica ili specijalno brašno i šećer.

Mlijeko u prahu za dojenčad se razlikuje od običnog mlijeka u prahu po tome što se punomasnom kravljem mlijeku dodaje krema i laktoza kako bi se po sastavu približilo ženskom mlijeku.

Razvijene su punopravne zamjene za žensko mlijeko "Malyutka" i "Kid", po sastavu bliske ženskom mlijeku.

U vrtićima i jaslicama bebe dobijaju u prosjeku 550 g dnevno prirodno mleko, 45 g svježeg sira, 10 g pavlake, 30 g putera i 8 g sira dnevno. Za bolju asimilaciju hrane djeci mlađoj od 7 godina treba davati svježi sir, sir i mlijeko u jutarnjim i popodnevnim satima, dok uveče žitarice i jela od povrća sa mlekom.

Djeca školskog uzrasta snažno raste i mnogo se kreće. Potrebna im je povećana ishrana za pravilan razvoj. Školarci potroše od 600 do 700 kcal za 4-6 sati učenja, u zavisnosti od starosti i visine, pa bi u školi, pored jutarnji doručak kod kuce.

Učenikovom tijelu su potrebni proteini i masti životinjskog porijekla, potrebno ih je 2,5-3,5 g dnevno na 1 kg težine, ovisno o dobi. Za formiranje kostiju skeleta, potrebu za solima kalcijuma i fosfora bolje je podmiriti svježim sirom, sirom i mlijekom. Školarcima od 11 do 14 godina preporučuje se: 0,5 l mlijeka, 50 g svježeg sira, 20 g pavlake, 15 g sira, uz to treba da dobiju 175 g mesa, 75 g ribe, 325 g hljeba. i druge proizvode.

Kajmak- iskonski ruski proizvod. Ranije se dobivao na najprimitivniji način: gornji sloj je uklonjen iz kiselog sirovog mlijeka. Sada se pavlaka dobija od pasterizovane ili ohlađene pavlake. Prije fermentacije krema se zagrijava na 22° zimi i 18° ljeti, a metodom ubrzane fermentacije do 27° zimi i 25° ljeti. Tokom prva tri sata fermentacije, krema se tri puta promiješa, a zatim ostavi na miru do kraja fermentacije. Na kraju fermentacije kisela pavlaka se pomiješa, ohladi na 5-8° i ostavi da sazri. Proces sazrijevanja traje od 24 do 28 sati.

Pavlaka je veoma hranljiv proizvod. Sadrži puno masti, vitamina A, D, E, B 1 , B 2 , PP i C. Daje dugotrajan osjećaj sitosti. Masnoća u njemu je fino podeljena, pa se lakše vari.

Veoma vrijedan mliječni proizvod je svježi sir. Svježi sir je neophodan djeci, posebno u ranoj dobi, vrlo je koristan za odrasle, a još više za starije, kako zdrave tako i oboljele od raznih bolesti. U trgovine se isporučuju dvije vrste svježeg sira - masni, proizveden od punomasnog mlijeka, i nemasni, pripremljen od obranog mlijeka.

Nemasni svježi sir - divno proteinski proizvod, u kojoj je oko 17% proteina i relativno mala količina masti (0,5%). Ovaj svježi sir ima nizak sadržaj kalorija - oko 80 kcal na 100 g proizvoda, što ga može preporučiti gojaznim osobama. Kod gihta i drugih bolesti povezanih s metaboličkim poremećajima, kada se proteini mesa ili ribe ne mogu konzumirati, zamjenjuju se proteinima svježeg sira.

Sir je bio poznat mnogo prije naše ere. Homer u Odiseji priča kako su putnici, ušavši u jednu pećinu, pronašli mnogo sireva u korpama. A o Kiklopu Polifem piše:

Pomuzene koze i ovce, kako je svima uobicajeno,
Beli je uzeo pola mleka, odmah fermentisalo,
Odmah ga je istisnuo i stavio u čvrsto ispletene korpe...

U Bibliji se spominje sir. "Sir plemena" (plemenski) je dat kralju Davidu.

Proces sirenja mlijeka i pravljenja sira opisao je Aristotel u 4. vijeku. BC e. Posebno poznat u antici Grčki sir sa ostrva Demos - odneto je čak iu Rim. Kasnije su Rimljani imali svoje sorte sira - na primjer, "mjesečev sir". Bilo je toliko ukusno da ju je Rimljanin, opisujući damu srca, uporedio sa ukusom "mesečevog sira"! U Engleskoj, prvi zabilježeni recept za sir nalazi se u kuharici iz 1390. godine u vlasništvu kuhara kralja Ričarda II.

U jednoj knjizi francuskog sirara Andre Simona, koju je pisao 17 godina, pominje se 839 vrsta sira!

Zanimljivo je da gotovo svi sirevi imaju geografska imena: švicarski, holandski, kostromski, ruski i drugi. Imena su vezana za lokalitete na kojima su ovi sirevi izumljeni. Drugi nazivi sireva povezani su s načinom proizvodnje ili njihovim sastavom, u drugim slučajevima - to su nazivi nacionalnih sireva (na primjer, suluguni, chanakh, kaša, kačkaval i drugi).

Prisjetimo se Puškinovih stihova iz "Eugene Onegin":

... I nepropadljiva pita iz Strazbura
Između živog limburškog sira
I zlatni ananas.

Vjerovatno ga je pjesnik nazvao živim jer u limburškom siru ima buđi. Ime mu potiče od Vojvodstva Limburg, koje je nekada postojalo na teritoriji današnje Belgije.

Drugi zanimljiv sir Parmezan je dobio ime po italijanskom gradu Parmi. Čuva se 1-2 godine u hladnom, dobro provetrenom skladištu. Površina sira se s vremena na vrijeme utrlja biljnim uljem. Ima prijatnu, oštru aromu i slani ukus. Parmezan se koristi samo za preljev ili kao prilog za čuvene talijanske špagete.

Nekoliko sireva je slučajno steklo ime. Na primjer, kamember sir. Njegova domovina je Normandija. Ovu sortu je prije dvije stotine godina stvorila Francuskinja Maria Arel. Pa zašto Comember? Postoji pretpostavka da je Maria Arel svoj sir nazvala u čast veselog kaplara Camemberta, junaka popularne dječje bajke.

Danas postoji više od 500 različitih sireva. Oko 100 ih proizvodimo kod nas. Sir je veoma hranljiva namirnica. Sadrži do 25% proteina i do 30% masti. Sir je bogat fosforom, solima magnezija, kalija, natrijuma, elementima u tragovima koji su tijelu potrebni za metaboličke procese, stvaranje krvi i djelovanje hormona. U siru ima više vitamina nego u mleku.

Po konzistenciji sirevi se dijele na tvrde i meke. Čvrsti uključuju švajcarske, holandske, kostromske; do mekih - sluzav (put, Smolensk) i pljesniv (Roquefort, Camembert). Ima li još kiseli sirevi(na primjer, bačve), koje se drže u salamuri tokom zrenja i skladištenja. A samostalnu grupu čine topljeni sirevi (tope se od tvrdih i mekih sireva).

Organizator industrijske proizvodnje sira u Rusiji bio je Nikolaj Vasiljevič Vereščagin, stariji brat ruskog umjetnika V.V. Vereshchagin. Na njegovu inicijativu 1866. godine u selu Otrokoviči, Tverska gubernija, otvorena je prva artelska sirana. Nakon nje, sirane su se pojavile u drugim sjevernim provincijama.

Mnogo kasnije se pojavio sir puter. Dugi niz godina puter se proizvodio na zanatski način: mlijeko se odvajalo (razdvajalo na kajmak i obrano mlijeko), zatim se krema hladila, ostavljala da sazri, a zatim se miješala. Ovaj proces je bio prilično dug. Sada u fabrikama rade proizvodne linije koje su višestruko ubrzale tehnologiju kuvanja.

Žuti, mirisni, ukusni komadić putera dobar je dodatak našem doručku. Maslac je proizvod koji sadrži masnoće. Sastav ulja uključuje oko 84% masti, 14% vode i male količine kazeina, šećera, mineralnih soli i vitamina A, D, E, K.

U najstarija vremena ljudi su tražili osvježavajuće lijekove u vrućoj ljetnoj sezoni. "Preteče" sladoleda su bili voćni sokovi, pomiješane sa snijegom ili ledom, koje su bile poznate u antičko doba na Istoku. U Kini su voćni sokovi zamrznuti prije oko 3.000 godina. Zatim su ovaj osvježavajući lijek usvojili Arapi, Indijci i Perzijanci.

Aleksandar Veliki, koji nije dobro podnosio vrućinu, koristio je voćne sokove sa snijegom tokom pohoda na Perziju i Indiju. U IV veku pne. e. Hipokrat je učio da konzumiraju smrznuta pića. Učitelj rimskog cezara Neron Seneka je zamjerio Rimljanima pretjeranu strast prema smrznutim voćnim pićima.

U 13. veku, venecijanski putnik Marko Polo doneo je recepte za sladoled iz Kine. Izazvao je oduševljenje i postao jedno od najizvrsnijih jela na dvoru. Recepti za sladoled su povjerljivi, a otkrivanje tajni prijetilo je smrtnom kaznom. Četiri stotine godina tajna pravljenja sladoleda ostala je tajna. Godine 1660. Italijan Francesco Procopio otvorio je prodavnicu sladoleda u Parizu. Na istom mjestu do danas postoji kafić koji prodaje sladoled. Nova poslastica brzo je osvojila priznanje Parižana. Nakon 16 godina, u Parizu je formirana prva korporacija za proizvodnju sladoleda - limunada, kako su ih zvali.

Do sredine 18. vijeka sladoled se prodavao samo ljeti. Od 1750. Lemonadier de Bruison je počeo da pravi sladoled tokom cele godine. Tadašnji recept za pravljenje sladoleda već je bio blizak modernim recepturama (kremu su dodavani šećer, bjelanjak, vanilija).

U Rusiji se sladoled prvi put pojavio na jelovniku kraljevskog dvora i plemstva. Poglavlje XVI "Najnovije i potpune kuvarice" objavljene u Moskvi 1791. (prevedeno sa francuskog) zvalo se - "Pravljenje svih vrsta sladoleda". Godine 1794. u Sankt Peterburgu je objavljena knjiga „Stara ruska domaćica, domaćica i kuvar“ u kojoj se moglo upoznati sa receptom za sladoled od jagoda.

Međutim, masovna proizvodnja sladoleda u Rusiji nije počela uskoro. Prve prodavnice sladoleda pojavile su se 1932. Zanimljivo je uporediti dvije brojke: 1940. godine kod nas je prodato 82 hiljade tona sladoleda, a 1969. godine - 357 hiljada tona, odnosno svako od nas je u prosjeku pojeo 1 kilogram 400 grama. Naš današnji sladoled je najukusniji, najbolji na svijetu. I najkaloričniji: 100 grama kremastog sladoleda sadrži 180-200 kilokalorija.

Mnoge vrste sladoleda, posebno krema i sladoled, sadrže značajnu količinu masti i šećera (do 40%). Kremasti sladoled sadrži 19,2%, sladoled 14,1%, mlečnu mast 3,3%. Svaki sladoled sadrži do 20% ili više šećera. Proteini, vitamini i mineralne soli takođe prelaze iz mleka i pavlake u sladoled. Sve to karakteriše sladoled kao visoko hranljiv proizvod.

U mliječnom odjelu supermarketa, kupac je suočen s tolikom količinom imena i formulacija da je ponekad teško odgonetnuti koji je koji. Koji proizvod se može smatrati prirodnim mliječnim proizvodom? Šta je to "proizvod od skute" ili "proizvod pavlake"? M24.ru će vam pomoći da se krećete između mliječnih sorti.

Ministarstvo poljoprivrede poduzelo je inicijativu da natpisi na etiketama mliječnih proizvoda budu razumljiviji širokom potrošaču. Vladimir Labinov, direktor Odjeljenja za stočarstvo i uzgoj, rekao je da amandmani koje je predložio Zavod sugerira da se na proizvodima koji sadrže mlijeko ne koriste pojmovi kao što su "mlijeko", "sir", "svježi sir", tj. koji koriste biljne masti. Predlaže se njihova zamjena riječima koje označavaju konzistenciju proizvoda, kao što su "pire", "paste" ili "soufflé". Labinov napominje da to može zaštititi potrošača, ali i dovesti do toga da će cijene prirodnih proizvoda rasti, a cijene proizvoda koji sadrže mlijeko smanjiti.

Do sada se o ovoj inicijativi raspravlja u Ministarstvu poljoprivrede, Ministarstvu ekonomije i Rospotrebnadzoru. Ako se odobri, tada se važeći Tehnički propisi Carinske unije "O sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda" TR TS 033/2013 od 09.10.2013. br. 67 mogu izmijeniti. Međutim, nisu svi proizvođači mlijeka već sretni zbog toga.

"Nismo protiv izmjena, nego protiv toga da se one stalno uvode u Tehničke propise. Uostalom, prethodne izmjene su urađene sasvim nedavno, prošle godine. Proizvođači su već potrošili novac za promjenu ambalaže. Osim toga, zakonska regulativa nestabilnost može loše uticati na investicionu privlačnost Rusije, posebno u kontekstu devalvacije rublje“, rekla je za M24.ru portparolka Nacionalne unije proizvođača mlijeka Marija Žebit.

S druge strane, Udruženje seljačkih gazdinstava i zemljoradničkih zadruga Rusije pozdravlja mogućnost zaštite prirodnih proizvoda. “Teško je komentirati ono o čemu se još razgovara. Međutim, mi smo za prirodni proizvodi bio zaštićen. To košta druge pare", rekao je Vjačeslav Telegin, predsednik Saveta organizacije.

Vrste mliječnih proizvoda

Iako odluka o novim izmjenama još nije konačno donesena, da vidimo s kakvim se natpisima na etiketama u radnji kupac sada može suočiti. U skladu sa važećim tehničkim propisima, svi mliječni proizvodi, kojih ima više od 100 vrsta, podijeljeni su u tri grupe: mliječni, mliječni proizvodi i koji sadrže mlijeko.

Mliječni proizvodi- one koje se prave samo od mlijeka, ili od mliječnih sastojaka. U njihovoj proizvodnji ne treba koristiti ni nemliječne proteine ​​ni nemliječne masti. Takvi proizvodi uključuju mlijeko za piće, pavlaku, kiselo mlijeko, sir, svježi sir.

Mliječni složeni proizvodi imaju mliječnu bazu, odnosno prave se od mlijeka ili njegovih dijelova. Mlijeka u njima treba biti više od 50 posto. Istovremeno, u njima mogu biti prisutne i nemliječne komponente, kao što su suhe kajsije, orašasti plodovi. Za mlečne proizvode kompozitni proizvodi to uključuje, na primjer, svježi sir sa grožđicama ili komadićima voća, ili jogurt sa bananom ili hrskavim žitaricama.

Mliječni proizvodi- to su oni koji se gotovo do pola mogu sastojati od nemliječne masti. Međutim, mliječna mast mora biti prisutna, a više od 50 posto nemliječne masti nije dozvoljeno.
Sada su ovi proizvodi označeni derivatima mliječnih pojmova: sir, svježi sir, pavlaka.

Ovdje počinje zabuna. Riječju "skuta" možemo nazvati skutna masa od prirodnog svježeg sira, šećera, grožđica i orašastih plodova. Ista riječ koristit će se i za proizvod koji sadrži mlijeko u kojem je mliječna mast zamijenjena nemliječnom mašću. Tako počinje zbrka pojmova.

Kako odabrati mliječne proizvode

Kako bi izbjegli zamke trgovaca prilikom kupovine mliječnih proizvoda, stručnjaci Rospotrebnadzora preporučuju pažljivo pregledavanje ambalaže prilikom kupovine. Trebalo bi naznačiti:

• Naziv proizvoda. Mora se pojaviti na prednjoj strani pakovanja i biti napisan fontom od najmanje 3,2 milimetra. Ako posuda ima zapreminu manju od 100 mililitara, slova moraju biti najmanje 2,8 milimetara;
• Naziv i lokacija proizvođača. Trebalo bi da sadrži pravnu adresu, zemlju ili mjesto porijekla proizvoda, kao i naziv organizacije kojoj potrošači mogu uputiti svoje žalbe;
• Zaštitni znak ili marka;
• Neto težina;
• Sastav proizvoda sa naznakom njegovih komponenti.

Na šta treba obratiti pažnju prilikom proučavanja kompozicije:

• Maseni udio masti, koji je naznačen kao postotak, sa izuzetkom hrane bez masti. Istovremeno, maseni udio masti u suhoj tvari mora biti naveden na ambalaži za sir i proizvode od sira;
• Maseni udio mliječne masti naveden je na ambalaži proizvoda koji sadrže mlijeko;
• Sadržaj mikroorganizama u gotovom fermentisanom mlijeku ili fermentiranom proizvodu (mliječna kiselina, bifidobakterije i drugi probiotički mikroorganizmi, kao i kvasac u 1 gramu proizvoda);
• Sadržaj u gotovom obogaćenom proizvodu mikro- i makroelemenata, vitamina i drugih supstanci koje se koriste za njegovo obogaćivanje. Pored oznake sastava, treba da stoji podatak o dnevnom unosu supstanci sadržanih u mlečnom proizvodu;
• Rok upotrebe proizvoda. Istovremeno, za proizvode sa rokom trajanja do 72 sata, bilježe se sat, dan, mjesec; za proizvode sa rokom trajanja od 72 sata do 30 dana - dan, mjesec, godina; za nekvarljive proizvode i konzerviranu hranu - mjesec, godina.

Čitajući informacije na pakovanju, morate obratiti pažnju na uslove skladištenja: na njemu mora biti objašnjeno kako ga čuvati nakon otvaranja. Istovremeno, na kontejneru je naveden standardni ili tehnički dokument proizvođača u skladu s kojim je proizvod proizveden. I, što je najvažnije, treba obratiti pažnju na informacije koje se odnose na njegove karakteristike. Na primjer, informacije o upotrebi zamjene za mliječnu mast trebaju biti uključene u naziv proizvoda koji sadrže mlijeko i biti naznačene na prednjoj strani pakovanja, na primjer: "Proizvod pavlake sa zamjenom mliječne masti", "Sir s mlijekom zamjena za masnoću".

Mlijeko je prvi proizvod s kojim se upoznajemo od dana rođenja. Na njemu rastemo dok ne odrastemo i ne prestajemo da volimo ovo piće tokom godina. Mlijeko je neophodno u uslovima opasne proizvodnje. Pa čak i u starosti, suprotno preovlađujućem stereotipu, korisno je da ga ljudi jedu.

Mlijeko i mliječni proizvodi: dobrobiti za tijelo

Od djetinjstva svi su svjesni prednosti mlijeka. Možda je ovo jedini proizvod koji je zdrav koliko i ukusan. A koliko se različitih proizvoda dobije na osnovu njegove obrade! Nijedno dijete nema želju da preskoči unos kefira, odbije lepinju sa puterom, ne stavi kiselu pavlaku u supu ili zanemari sljedeći komad sira. Svježi sir se izdvaja u ovoj mliječnoj gozbi, koja je kruna vrhunca ljudskih ukusnih preferencija. Mliječne proizvode se može nabrajati u nedogled, tijelo je na njih toliko naviklo da to ponekad uzima zdravo za gotovo. Ako pitate ljude o prednostima mlijeka, svi će vam odgovoriti naučenom frazom o neprocjenjivoj ulozi kalcija u rastu i jačanju koštanog tkiva.

Korisna svojstva mlijeka

U stvari, blagodati pića sežu daleko od fraze koja se pamti iz djetinjstva. Konzumacijom mlijeka i mliječnih proizvoda dobijamo:

Formiranje kolagena

Pogledajmo bliže pitanje doprinosa lekovito piće u lepoti i mladosti tela. Posebno je korisno čitati o tome predstavnicima lijepe polovice čovječanstva. Kalcij je odgovoran za prirodno stvaranje u tijelu takve tvari kao što je kolagen. I što više osoba konzumira mliječne proizvode, to je veća koncentracija kolagena u tkivima. Ovo obezbeđuje odličnu elastičnost i čvrstoću kože, što je izuzetno važno za moderne lepotice.

Vitamini i elementi u tragovima

Spomenuli smo kolagen i kalcijum, vrijeme je da pričamo i o drugim korisnim tvarima. Mliječni proizvod (mlijeko) sadrži dovoljnu količinu kalija, što vam omogućava da ojačate krvne žile, kao i pozitivno utječete na srčane mišiće. Vitamini B1 i B2 su u stanju da podignu ukupni tonus organizma, a vitamin D plodno "radi" u tandemu sa kalcijumom. Napitak sadrži i vitamine grupe A i E, koji su neophodni za normalno funkcioniranje svih organa ljudskog tijela bez izuzetka.

Mliječni proizvodi

Proizvodnja mlijeka je u procvatu. S otkrićem korisnih bifidobakterija, na policama trgovina pojavljuje se sve više korisnih fermentiranih mliječnih proizvoda. Stručnjaci su dugo bili skloni vjerovati da takvi proizvodi donose još više koristi za tijelo. Njihovom konzumacijom čovjek obogaćuje svoj organizam korisnim bakterijama, tako neophodnim u uslovima vječnog stresa i grickalica u bijegu. Također, ne mogu svi ljudi tolerirati mliječne proizvode zbog individualnih alergijskih reakcija, povećanog stvaranja plinova ili loše probave. U ovom slučaju se vide mliječni proizvodi odlična alternativa, jer su pohranjeni u potrebna količina vrijednih elemenata u tragovima. Korisne bakterije blagotvorno djeluju na probavni sistem i mogu dovesti gastrointestinalni trakt u normalu. Za osobe sklone alergijama, ima još dobrih vijesti. Sada je stvoreno i pušteno u proizvodnju mlijeko bez laktoze. Svako bez izuzetka može da konzumira takvo piće!

Izvor prirodnih životinjskih proteina

Naučnici su otkrili da se životinjski protein koji se nalazi u mlijeku mnogo lakše probavlja od proteina dobivenog iz mesa ili jaja. Nutricionisti ne preporučuju konzumaciju proteina nakon 18 sati zbog teške svarljivosti. Međutim, ova vrsta zabrane se ne odnosi na mliječne proizvode. Osim toga, nemasni kefir i svježi sir pojavljuju se u mnogim proteinskim dijetama. Jedite kefir za večeru i ne razmišljajte ni o čemu, nema korisnijeg večernjeg proizvoda za vaše tijelo.

Pratimo figuru

U davnoj prošlosti ostalo je prirodno kravlje i još masnije kozje mlijeko. Sada svijetom vlada niskomasni mliječni proizvod koji je zadržao sve vrijedne nutrijente, samo se riješio nepotrebnih dodataka u vidu visokog sadržaja masti. Američki nutricionisti već dugo promoviraju mlijeko s masenim udjelom masti ne većim od 1,2%, vjerujući da upravo ta koncentracija može donijeti maksimalnu korist tijelu. Za posebne dijete i dane posta nudi se hrana bez masti. Mliječna jela na bazi bezmasnog svježeg sira i kefira dat će energiju tijelu i istovremeno sagorjeti sve suvišne naslage. Ljudima koji stalno paze na svoju figuru neće biti naodmet da obrate veliku pažnju na mliječne proizvode poput surutke i mlaćenice, koji sadrže smanjenu količinu masti.

• Kisela pavlaka se servira sa svježim sirom samo za poboljšanje okusa. Za večeru je bolje u svježi sir dodati nemasni jogurt.
• Ne fiksirajte svoje preferencije na jednu vrstu mliječnih proizvoda, isprobajte cijeli asortiman predstavljen na polici trgovine. U raznovrsnoj potrošnji ima mnogo više koristi.
• Za one koji prate figuru, tvrdi sir je bolje smatrati "prazničkim" proizvodom.
• Nikada nećete saznati pravi sadržaj masti u farmerskom ili domaćem svježem siru. Kupite svježi sir u trgovini, pažljivo pročitajte sastav naveden na pakovanju. Sadržaj biljnih masti u proizvodu ne bi trebao privući oko.
• Prirodni svježi sir mrvičasti. Ako se skutna masa drobi ručno, neće izgledati kao plastelin.

Mliječni proizvodi su sastavni dio ljudske prehrane, počevši od djetinjstva. Tehnologija njihove pripreme zasniva se na fermentaciji mlijeka koje se dobiva od različitih životinja - koza, krava, ovaca, kobila, bivola, pa čak i deva. Iz članka ćete saznati što se odnosi na kiselo-mliječne proizvode. Njihova lista je vrlo dugačka, ali često uključuje proizvode koji se samo "pretvaraju" kao takvi, a zapravo imaju drugačije porijeklo.

Svojstva mliječnih proizvoda

Karakteristike fermentisanih mlečnih proizvoda

Proizvodi kao što su kefir, puter, jogurt, svježi sir i mnogi drugi dobro su nam poznati i često se jedu. Sve su rezultat fermentacije različitih vrsta mlijeka i njegovih derivata (vrhnja, nemasnih proizvoda, surutke).

Osnova tehnologije proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda je jedna - fermentacija uz pomoć kvasca ili bakterija. Ponekad se fermentaciji podvrgava mlijeko koje je prokuhano ili pasterizirano. To se radi kako bi se spriječio razvoj štetnih mikroorganizama i zaštitila osoba.

Svojstva fermentisanih mlečnih proizvoda poznata su ljudima od davnina. Nisu bili samo poznati po svojoj nutritivnoj vrijednosti i bogati vitaminski sastav ali i lekovita svojstva. Međutim, neke nacije još uvijek nisu upoznate ili ne prepoznaju takve proizvode. To su Eskimi, Kinezi, Aboridžini Australije i neki drugi.

Prednosti mliječnih proizvoda

Posebno mjesto među svim mikro- i makroelementima u fermentiranim mliječnim proizvodima zauzima mliječna kiselina, koja je u stanju da se bori protiv aktivnosti truležnih mikroorganizama u tijelu. Osim toga, proizvodi fermentacije:

1. dobro se apsorbira i lako probavlja;
2. bogat vitaminima koji se dobro apsorbuju;
3. omogućavaju dobru apsorpciju laktoze i mlečnog šećera;
4. pogodno za osobe koje pate od intolerancije na laktozu;
5. stimuliraju procese probave;
6. štite crijeva od infekcija i normaliziraju njegovu aktivnost;
7. spriječiti tuberkulozu;
8. povećati apsorpciju kalcijuma;
9. vitamini A, B, E, D.

Tehnologija proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda

Svi mliječni proizvodi se mogu podijeliti u tri velike grupe:

1. oni proizvedeni fermentacijom mlijeka s bakterijama su proizvodi fermentacije. Ovo je jogurt sirila, kiselo mlijeko, acidofil, itd.;
2. one koje su rezultat alkoholnog vrenja i mliječne kiseline. Iz mliječnog šećera ne oslobađa se samo obična mliječna kiselina, već i ugljen-dioksid, alkohol ili isparljive kiseline. To su kefir, kumis, šubat;
3. one koje se dobijaju bez fermentacije - kajmak, kondenzovano mleko, puter.

Vrste mliječnih proizvoda

Varenets

Varenets je fermentisani mlečni proizvod koji je poznat vekovima. Počeli su da ga kuvaju u Sibiru od pečenog mleka. Tehnologija njegove pripreme nije teška - mlijeko mora čamiti u ruskoj pećnici. Tokom taloženja mlijeko isparava, a kremasta pjena treba stalno tonuti na dno. Kada mlijeko ispari do 1/3 prvobitne zapremine, pretvara se u gustu masu blago crvene nijanse. Zatim se u njega unosi kiselo tijesto, u čijoj ulozi može djelovati kiselo vrhnje.

podsireno mleko

Prostokvasha je takođe proizvod tradicionalan za rusku kuhinju. Osnova njegove pripreme je prokuvano mleko koje je ohlađeno. U to se stavlja kvasac, koji može biti kora crnog hleba. Inače, za podsireno mlijeko nije potrebno čak ni koristiti starter od kiselog tijesta, jer ono fermentira djelovanjem mliječno kiselog laktokoka. Mlijeko sa ili bez kiselog tijesta mora se staviti na toplo mjesto gdje će biti od 10 do 12 sati.

Ryazhenka

Rjaženka je posebna vrsta kiselog mlijeka, samo njegova domovina je Ukrajina i priprema se od mlijeka sa kajmakom i glinenim posudama. Priprema se dok vene na ivici ključanja, ali ne proključa. Kada mlijeko postane kremasto, u njega se dodaje starter - kisela pavlaka ili bakterije streptokoka.

Sir

Sir je također fermentirani mliječni proizvod koji ima mnogo različitih sorti koje se ne mogu navesti. Među njima - mekane i tvrde, s plijesni, mlade i mnoge druge.

Maslac

Maslac je proizvod koji se pripremao u Drevnoj Rusiji i bio je jedan od najskupljih. Priprema se "mućenjem" mleka, pavlake. Vologda maslac ima posebnu tehnologiju, a pravi se od kreme koja se zagreva skoro do ključanja, ali ne proključa.

Kefir

Kefir je proizvod koji prolazi kroz dvostruku fermentaciju. Ulogu kvasca imaju "kefirne gljive", koje imaju vrlo složenu strukturu. Kefir ima najpovoljnije dejstvo na organizam, pomaže u borbi protiv bolesti i jača imuni sistem.

Shubat

Šubat je također proizvod dvostruke fermentacije, samo što se priprema od kamiljeg mlijeka.

Krema

Krema je proizvod koji se skuplja sa površine svježe mlijeko ako stoji nekoliko sati nakon što je pomuzena koza, ovca ili krava.

Lista mlečnih proizvoda je veoma duga. Među njima su i ajran, i svježi sir, i kurt, i matsoni i mnogi, mnogi drugi proizvodi.

Lažni mliječni proizvodi

Među proizvodima ima i onih koji se smatraju kiselim mlijekom, iako to u stvari nisu. Među njima:

1. sir od tofua sojino mlijeko koji je postao veoma popularan;
2. margarin iz masti u sastavu. Čak i mlečna mast možda neće biti u njemu;
3. namaz je vrsta mekog margarina.

Prilikom kupovine fermentiranih mliječnih proizvoda treba težiti ne samo isprobavanju nečeg novog i odabiru nečeg korisnog, već i obratiti pažnju na rok trajanja. Pokvareni fermentirani mliječni proizvod možda neće uzrokovati trovanje, ali neće izazvati najugodnije senzacije i uznemiriti probavni sistem.

Mliječni proizvodi su prisutni u svakodnevnoj prehrani gotovo svake osobe. Postoji samo mali dio ljudi kod kojih mliječni proteini izazivaju alergijsku reakciju ili im je dijagnosticiran nedostatak laktaze (nemogućnost varenja laktoze). Iz tih razloga iz svog jelovnika isključuju mlijeko i proizvode iz njega. Međutim, velika većina svjetske populacije ne pati od takvih tegoba, tako da mogu u potpunosti cijeniti sve prednosti mliječna prehrana.

Prednosti mliječnih proizvoda

Proizvodi na bazi mlijeka su punopravna, složena hrana, zahvaljujući kojoj masti (2,7-6,0%), proteini (2,5-4,8%) i ugljikohidrati (4,0-5,6%). Na primjer, popijena litra mlijeka daje tijelu dnevnu normu aminokiselina životinjskog porijekla. Od posebnog značaja su mikroorganizmi koji održavaju normalnu crijevnu mikrofloru. Kao rezultat blagotvornog djelovanja bakterija mliječne kiseline i propionske kiseline, povećava se imunološka odbrana organizma, optimizuje se rad organa gastrointestinalnog trakta. Sastav mliječnih proizvoda uključuje gotovo sve postojeće vitamine, kao i imunološka tijela koja sprječavaju razvoj patogene mikroflore. Mliječna ishrana doprinosi obnavljanju mineralnih supstanci, od kojih značajan udio čine kalcijum i fosfor u lako probavljivom obliku.

Zdravi mliječni proizvodi za žene

Punomasno mlijeko - 500 ml.
Maslac - 15 gr.
Sir - 18 gr.
Svježi sir - 20 gr.
Pavlaka - 18 gr.

Ako se nekada vjerovalo da odrasli trebaju ograničiti konzumaciju mlijeka zamjenjujući ga proizvodima mliječne kiseline, sada je ovaj mit u potpunosti razbijen. Individualna intolerancija na laktozu prenosi se na genetskom nivou i nema nikakve veze sa godinama osobe. Ako ste u djetinjstvu često konzumirali mlijeko bez negativnih posljedica, možete i dalje uživati ​​u ovom ukusnom i hranjivom napitku. Brojne studije o ishrana mleka, samo potvrđuju prednosti takve dijete. Na primjer, naučnici sa Univerziteta u Bostonu pronašli su vezu između svakodnevnog prisustva mliječnih proizvoda na stolu i smanjenog rizika od razvoja mioma materice. Ova bolest se često nalazi kod žena koje su prešle prekretnicu od 30 godina.

Konkretno, empirijski je utvrđeno da je kod žena koje su konzumirale više od 4 porcije mliječnih proizvoda dnevno rizik od razvoja benigne neoplazme smanjen za 30%. Iako mehanizam ovog fenomena nije tačno objašnjen, dokazano je da se zdravlje žena štiti smanjenjem aktivnosti procesa proliferacije ćelija (dioba tumorskih ćelija). Šta nije razlog da se uobičajeni jelovnik dopuni hranom na bazi mlijeka? Svaka žena ima o čemu razmišljati, jer su mliječni proizvodi pravi pomagači u održavanju ljepote tijela. Jogurti sa niskim sadržajem masti, kefir, fermentirano pečeno mlijeko pomoći će u borbi protiv prekomjerna težina i u normalizaciji aktivnosti gastrointestinalnog trakta. Sirevi će postati izvor kalcijuma, neophodnog za kosu, zube i kosti. A svježi sir će spriječiti bolesti jetre i poboljšati rad nervnog sistema.

Ne zaboravite da svi proizvodi mliječne kiseline imaju neospornu učinkovitost kada se koriste kao maske za kožu i kosu. Čuvene ljepotice antike Nefertiti i Kleopatra redovno su se kupale u kadi čudesno piće. Kozje mleko mnogi nutricionisti se pozivaju na najkorisnije opcije. Njemu se pripisuju lekovita svojstva, a ova izjava ima solidnu naučnu osnovu. Na primjer, u kozjeg mleka sadrži više kalijuma i kobalta (6 puta) od kravljeg. Prvi element je neophodan za normalno funkcionisanje kardiovaskularnog sistema, a drugi je uključen u procese hematopoeze i reguliše metabolizam. Od davnina se proizvod koristi za liječenje konzumacije, žučnih kamenaca, raznih bolesti zglobova i kože, kao i za jačanje imunološki sistem. Osim toga, nezamjenjiv je za osobe koje imaju alergijsku reakciju na proteine ​​kravljeg mlijeka.

Zdravi mliječni proizvodi za muškarce

Muškarcima je potrebno isto koliko i ženama mliječna prehrana. A često je potreba muškaraca za mliječnim proizvodima još veća. Na primjer, riboflavin koji se u njima nalazi neophodan je sportašima i ljudima koji redovito doživljavaju ozbiljne fizičke napore. Životinjski proteini uključeni u sastav mlečnih proizvoda su odličan "građevinski materijal" za mišićno tkivo. A kalij sprječava razvoj kardiovaskularnih bolesti, kojima su predstavnici jake polovice čovječanstva mnogo podložniji od žena. Mlijeko će pomoći u snižavanju krvnog tlaka, a sirevi, svježi sir, pavlaka i puter postat će izvori kalcija koji je uključen u formiranje i održavanje čvrstoće kostiju.

Vitamini koji se nalaze u mliječnim proizvodima

Vitamini koji se nalaze u sastav mlečnih proizvoda, prisutni su u svim postojeća raznolikost. To uključuje tipove rastvorljive u vodi i masti. U mlijeku i njegovim derivatima količina različitih vitamina varira. Na primjer, većina vitamina A, E i C nalazi se u tvrdim sirevima, puteru i kajmaku sa udjelom masti od 20%. U mleku u prahu dominiraju vitamini B1, B2 i B3, a u mleku B6 i B9 masni svježi sir. Ogromna većina vitamina H i D nalazi se u običnom mlijeku. Da biste dobili vitamin PP, morate piti i obično mlijeko.

Dijetalni mliječni proizvodi

Svi fermentisani mlečni proizvodi su prisutni u jelovniku dijetalne hrane. blagotvorno dejstvo na tijelu je uzrokovana direktno sastav mlečnih proizvoda, kao i prisustvo u njima kultura mikroorganizama koje se koriste u procesu pripreme fermentisanog pečenog mleka, kefira, jogurta, pavlake, sira itd. Vrsta mikroorganizama određuje kvaliteti ukusa proizvodi. Za fermentaciju proizvoda mliječne kiseline koriste se mliječni streptokoki, acidofilni ili bugarski bacili, kefirne gljive. Mikroskopske bakterije i korisne gljivice normaliziraju crijevnu mikrofloru, inhibirajući aktivnost patogenih bakterija.

Međutim, dijetalna hrana se može uzeti u obzir samo ako ima malo masti. Stoga prednost treba dati proizvodima mliječne kiseline sa smanjenim sadržajem masti ili potpuno bez masti. Kako ne biste sumnjali u prehrambenu svrhu proizvoda, potrebno je pažljivo proučiti sastav mlečnih proizvodašto je naznačeno na etiketi. Jasno je da među navedenim komponentama ne bi trebalo biti konzervansa, hemijskih boja i aroma, kao i drugih dodataka ishrani u suprotnosti sa principima zdrave prehrane.

Mliječna ishrana prikazano na bilo koji način. Vjeruje se da su fermentirani mliječni proizvodi najkorisniji i bolje se apsorbiraju u tijelu. Svaka hrana pripremljena sa mlekom je izbalansirani koktel neophodno za osobu hranljive materije. Na primjer, svi mliječni proizvodi visokog sadržaja kalcij se nalazi u ishrani pacijenata koji pate od arterijske hipertenzije. Količina kalijuma, fosfora i drugih mikroelemenata sadržanih u čaši mlijeka zadovoljava dnevne potrebe organizma. Mlijeko sa niskim sadržajem masti je dozvoljeno piti bolesnima dijabetes. Uz oprez, dozvoljeno je kozje mlijeko, koje je masnije od kravljeg.

Dijeta pacijenata s različitim patologijama urinarnog trakta uključuje i mliječne proizvode (osim tvrdi sirevi). Mlijeko aktivno uklanja toksine, tako da u slučaju trovanje hranom teški metali, lužine, kiseline, alkohol pomoći će zagrijati punomasno mlijeko, popijeno u zapremini od 1,0-1,5 litara. Toplo mlijeko se koristi za liječenje upale grla. Najbolji terapeutski učinak postiže se dodavanjem meda i putera. Čaša toplog mlijeka pomoći će vam da se nosite s glavoboljom, dok kefir i surutka imaju blagotvorna svojstva koja imaju za cilj da se oslobode posljedica alkoholnog mamurluka.