Zašto je desertna čokolada cenjenija više od obične čokolade? Vrste čokolade, ili koja je vaša omiljena poslastica

Topla čokolada vas zagreje po hladnom vremenu. Mliječni proizvodi razveseljavaju i tjeraju depresiju. Zelena čokolada će zadovoljiti ljubitelje egzotike u svim njenim manifestacijama. A čokolada sa filom će baš za ljubitelje misterija. Na kraju krajeva, kao što je junak filma Forrest Gump tačno primetio, život je kao kutija čokolade: nikad se ne zna šta će biti unutra.

Stalno se pojavljuju nove vrste čokolade. Za njihovo stvaranje potrebne su godine. I tek nakon što su sastav, receptura i izgled proizvoda osmišljeni do najsitnijih detalja, slastičari svoju kreaciju predstavljaju na ocjenu sladokusaca.

Koje su vrste čokolade

Glavna podjela čokolade na vrste odvija se u zavisnosti od toga koliko je kakao praha u njoj. Postoje tri takve sorte:

• klasična crna (aka gorka);
• mlijeko (ili tamno mlijeko);
• Bijela cokolada.

Prema načinu pripreme razlikuju se:

Još jedna klasifikacija vrsta - već u obliku:

• monolitni popločani;
• porozne pločice;
• čokoladna pločica-kockica;
• oblikovana čokolada.

Međutim, to nije sve. Nedavno se delikatesa počela dijeliti na vrste i po geografskoj osnovi. Ovisno o markiranoj izvedbi (uzimajući u obzir tradiciju određene zemlje proizvodnje), postoje:

• belgijski;
• Swiss;
• talijanski;
• francuski;
• Španski;
• ruska cokolada

gorka čokolada

Preferiraju ga profinjene prirode, gurmani i esteti. Tamna čokolada je svijetlog, vrlo uočljivog gorkog okusa. Stepen ove gorčine zavisi od procenta kakaa u pločici. U tamnoj čokoladi može se kretati od 60 do 99 posto.

Smatra se da je tamna čokolada zdravija od svih drugih vrsta. Čak i oni koji su na dijeti mogu jesti jednu krišku dnevno, a visok sadržaj kakaa čini proizvod „zabranjenim“ za djecu predškolske dobi. Kako mala djeca ne bi imala problema sa ponašanjem i spavanjem, ne treba im davati crnu čokoladu.

Domaćice koriste tamnu čokoladu u brojnim desertima. Osim toga, može se dodati kafi kako bi se poboljšala aroma napitka i dodala mu slatkast okus.

Mliječna čokolada

Za razliku od tamne čokolade, mliječna čokolada je mekanog i slatkog okusa. I boja je manje tamna. To je rezultat činjenice da je u proizvodnji čokolade korišteno za red veličine manje kakao zrna. U pravilu, sadržaj kakao mase u sastavu proizvoda je od 25 do 35 posto.

Otprilike 14 posto ostatka proizvoda je mlijeko u prahu. Također, u proizvodnji čokolade koriste se šećer, arome i stabilizatori koji nisu toliko korisni za čovjeka. Što, međutim, ne sprječava pedijatre da dozvole roditeljima da svojoj djeci daju male kriške mliječne čokolade. Ovo je proizvod koji popravlja raspoloženje, pomaže tijelu da se nosi sa stresom, a mozgu u rješavanju složenih problema. Između ostalog, mliječna čokolada je i afrodizijak, što su ljubitelji itekako svjesni.

Ova poslastica se takođe široko koristi u kulinarstvu. Na primjer, za pripremu čokoladne glazure.

Kalorični sadržaj proizvoda, nažalost, prilično je visok - 550 kcal. Mliječna čokolada ovaj pokazatelj duguje svojim mliječnim mastima. U isto vrijeme, liječnici primjećuju da korisna svojstva mliječne čokolade nadmašuju sve nedostatke. Proizvod podržava srčani mišić, poboljšava probavu, blagotvorno djeluje na stanje kože.

Vjeruje se da bijela čokolada svoj izgled duguje švicarskim proizvođačima, koji su dugo odlučivali šta da rade sa nakupljenim viškom kakao putera. Osim toga, čokoladari su pokušali smanjiti cijenu čokoladnih pločica tako što su značajno smanjili, pa čak i potpuno eliminirali sadržaj skupih zrna kakaa. Njihov nedostatak je nadoknađen većom količinom mlijeka u prahu nego u pripremi mliječne čokolade. Rezultat je čokolada bijele boje koju danas vole djeca i neki odrasli.

U Sovjetskom Savezu nije bilo takvih pločica. Bijelu čokoladu mogli su probati samo sretnici, koji su se počastili poslasticom donesenom iz inostranstva. Nova vrsta proizvoda pojavila se na policama naših trgovina tek prije 20-25 godina.

Strogo govoreći, nazivati ​​bijelom čokoladom čokoladom malo je teško. U proizvodu nema zrna kakaa koja bi dodala smeđu boju. Kakao puter deliciji daje bogat čokoladni ukus. Za ukus proizvoda prvenstveno su zaslužni šećer u prahu i mlijeko u prahu.
Bijela čokolada je našla široku primjenu u kulinarstvu:

• u pečenju - recepti za kolače, kolače i mafine;
• u sladoledu;
• u mousse i žele.

Oni koji prate cifru i broje kalorije treba da upamte: bijela čokolada je po svom sadržaju kalorija bliska mliječnoj. Kreće se od 522 do 550 kcal. Tačna količina se određuje u zavisnosti od toga da li ima dodataka u čokoladi - orašastih plodova, voćnih nadjeva ili keksa.

Smatra se elitnim proizvodom. Kakao mase u njemu treba biti najmanje 45 posto, dok sama čokolada može biti barem crna, barem mliječna. Cijena takve čokolade je visoka, što se odražava i na njenu cijenu. Viša je od bilo koje druge vrste delikatesa. Glavni razlog za to je upotreba izuzetno plemenitih sorti kakaa u proizvodnji desertne čokolade, koje imaju posebno delikatan ukus.

Od svih ostalih vrsta čokolade razlikuje se po neobičnoj strukturi pločice i prisutnosti mjehurića koji ugodno pucaju na jeziku. Njihovo prisustvo rezultat je upotrebe posebnih tehnologija, u kojima je čokoladica zasićena kisikom i olabavljena.

Gazirana čokolada dolazi u crnoj, mliječnoj i bijeloj boji. Neke čokolade imaju dodatak u obliku punjenja od sušenog voća, orašastih plodova i lisnatog pirinča.

Danas je udio takve čokolade na policama trgovina vrlo visok. Punjenje unutar pločice može biti različito: voće, orasi, u obliku sjemenki, želea i slatkiša.

Neki proizvođači razbijaju stereotipe i kao nadjeve koriste sasvim neočekivane sastojke - uz sasvim tradicionalne kriške jagode, u svoj proizvod mogu dodati zelenu ili čili papričicu, morsku sol i sušene rajčice, latice cvijeća i maslinovo ulje, kao i slaninu lavande. .

Namijenjen je onima kojima je obična čokolada kontraindicirana. Na primjer, gubitak težine i podvrgavanje tretmanu koji zahtijeva potpuno odbacivanje šećera. Tajna blagodati proizvoda je u tome što se tokom proizvodnje mast zamjenjuje vodom. U isto vrijeme, po svom izgledu, pa čak i okusu, čokoladna pločica se gotovo ne razlikuje od tradicionalne, što se ne može reći o korisnim svojstvima - zbog nedostatka masti, one su smanjene.

Čokoladni napitak bogatog ukusa i pikantne note nakon ukusa danas se može naručiti u svakom kafiću. Iako se takav proizvod priprema bez većih poteškoća kod kuće. Na primjer, iz posebnog suhog praha, koji uključuje kakao, šećer i malo mlijeka u prahu. Ima ukus kakaa, mada postoje i značajne razlike: tečna čokolada je gušća, kada se priprema mleko se koristi na minimum (ili se uopšte ne koristi), nema „pene“ na njenoj površini, osim toga, blagotvorno deluje na organizam.

Tajna blistavog okusa takve čokolade je u posebnoj toplinskoj obradi. Obično se karamelizira bijela čokolada, koja nakon dužeg zagrijavanja u pećnici poprima zlatno smeđu boju, a okus je poput kuhanog kondenziranog mlijeka ili klasičnog sovjetskog toffea.

Francuski čokoladari prvi su eksperimentirali s bijelom čokoladom. U početku je bilo planirano da se novi proizvod koristi u različitim jelima (kao punjenje za torte ili kao umak za sladoled, na primjer). Međutim, pokazalo se da je dobro samo po sebi, a ne samo kao dodatak.

Zelena cokolada

Zelene čokolade se proizvode u Španiji. Ovdje su došli na ideju da proizvodu dodaju alge. Takva čokolada je dobra za zdravlje općenito, a posebno za mršavljenje. U Japanu se proizvodi i zelena poslastica. Namijenjena je ljubiteljima zelenog čaja, jer čokolada duguje svoju boju uvrštavanju u recept čaja u prahu zvanog „matcha“.

Za pravljenje rubin čokolade ne koriste se nikakve boje. Mirisi su takođe zabranjeni. Tajna korporativne boje je u posebnoj vrsti kakao zrna koja sadrži ružičaste pigmente. Nova (uvedena je 2017.) vrsta čokolade razvijena je u Švicarskoj, trebalo je 13 godina da čokolada proradi. Još nema proizvoda u širokoj prodaji. Mogli su ga isprobati samo učesnici prezentacija proizvoda. Napominju da čokolada ima zanimljiv voćni ukus.

Prilikom izrade koriste se samo prirodni sastojci. Osnova pločice su još uvijek sirova zrna kakaa. Oni pomažu osobi da povrati hormonsku ravnotežu, poboljša vid i oporavi se od teškog rada. Što se tiče ukusa, živa čokolada je zasićena aromom pravog kakaa kao nijedna druga i brzo se topi u ustima.

Kada kupujete takvu čokoladicu, obratite posebnu pažnju na etiketu. Sastav proizvoda ne smije sadržavati boje, GMO i arome. Ako su prisutni, onda imate „pogrešnu“ organsku čokoladu.

Zahtjevi za sastojke takve čokoladice trebali bi biti najstroži:

• svi proizvodi bi trebali biti uzgojeni u idealnim ekološkim uvjetima;
• nikakva đubriva se ne smiju koristiti u njihovom uzgoju

Vrhunac ove čokolade je korištenje tropskog cvijeća u njenom stvaranju. Odavno je uočeno da upotreba belgijskog proizvoda za ishranu dovodi osobu u stanje blage euforije. Zato su u davna vremena belgijski ljekari propisivali čokoladne pilule za razne mentalne poremećaje. Okus prepoznatljivog belgijskog proizvoda kombinuje slatkoću i gorčinu. I tu se, prema čokoladiru, može pratiti karakter stanovnika Belgije u kojima koegzistiraju želja za inovativnošću i konzervativizam.

U švajcarsku čokoladu dodaje se samo mleko doneto sa Alpa.Čokoladi daje ekskluzivan, neuporediv ukus. Osim toga, švicarska se kafa od svih ostalih vrsta razlikuje po najvećem sadržaju kakao putera. I, više - strog pristup izboru graha: poslastičari uzimaju u posao samo Ekvadorce i Venecuelance, koji pripadaju "elitnoj" klasi.

Čokolada iznenađuje raznolikošću svojih vrsta. Na policama prodavnica možete pronaći pločice za svačiji ukus - od klasike do egzotičnih dezena čokolada. I bolje je ne plašiti se, ne fokusirati se na svoju omiljenu sortu i vrstu, već hrabro eksperimentirajte, pokušajte, ne uskraćujte sebi tako ugodnu sitnicu u životu. Uostalom, ako čokolada pokvari figuru, onda odsustvo čokolade može uvelike pokvariti raspoloženje.

Spectrum vrste čokolade i čokoladnih proizvoda mnogo više nego što možemo zamisliti: čokoladne pločice i čokolade, čokoladne paste i kreme, kakao prah i čokoladni napitci. Ali svi ovi nama poznati proizvodi imaju jasnu klasifikaciju zasnovanu na regulatornim dokumentima koji nam omogućavaju da ih pripišemo jednoj ili drugoj kategoriji.

U prošlom članku sam pisao o zahtjevima za čokoladu, danas želim da vam skrenem pažnju klasifikacija i vrste čokolade i proizvodi na njoj.

U zavisnosti od sastava, u skladu sa evropskim pristupom, čokolada se može klasifikovati na crnu, mlečnu i belu.

Crna cokolada su pak podijeljeni na mračno i gorko. Procenat kakao zrna u tamnoj čokoladi treba da bude najmanje 55%, u gorkoj - najmanje 70%.

Mliječna čokolada sadrži manje kakaa od crnog, odnosno najmanje 35% i iz tog razloga nema bogat ukus svojstven čokoladi.

Bijela cokolada je mješavina šećera u prahu (šećera), kakao putera, mlijeka u prahu ili kreme u prahu, lecitina i arome.

Za razliku od drugih vrsta čokolade, bijela čokolada ne sadrži kakao liker, pa je kremaste boje. Bijelu čokoladu možemo nazvati proizvodom koji sadrži najmanje 20% kakao putera.

Ovisno o recepturi, čokolada se dijeli na običnu, čokoladu s dodacima i dijabetičku.

Čokolada obična(bez aditiva) je proizvod napravljen od kakao likera, kakao putera i šećera.

Takva čokolada ima specifična svojstva svojstvena kakao zrnu. Ponekad se naziva prirodnim (kuvertura). Promjenom omjera između šećera u prahu i kakao likera, možete promijeniti okus dobivene čokolade - iz gorke u slatku. Što je više narendanog kakaa u čokoladi, to je gorak ukus i svetlija aroma.

Čokolada sa aditivima je proizvod napravljen od kakao likera, kakao maslaca, šećera i raznih komponenti aroma i aroma.

Aditivi čokoladnoj masi unose se na dva načina: u prahu ili mljevenom, po prijemu čokoladnih masa (mlijeko u prahu, ribani orasi) i u gotovu čokoladnu masu prije formiranja čokolade u cjelosti (grožđice, griz orašastih plodova ili cijele orasi, zdrobljene napolitanke, kandirano voće itd.).

Vrste čokolade sa aditivima su mlečna, orašasta, kafa, vafla, pečena, voćna i specijalni dodaci.

mlečna čokolada uključuje mleko sa dodatkom suvog ili kondenzovanog mleka.

Čokoladni orah sadrži pržene orašaste plodove: cijele, zdrobljene ili zdrobljene u krupicu u količini od 15-35%.

Čokolada od kafe sadrži mlevenu kafu (3-5%) ili ekstrakt kafe.

Čokolada sa vaflima- desertna čokolada sa mrvicama vafla (4,4 - 6%), ravnomerno raspoređena u čokoladnoj masi.

Čokolada na žaru uključuje ravnomjerno raspoređenu, zdrobljenu karamel masu sa orasima - pečena na žaru.

Čokolada sa voćem sadrži 1-12% sušenog voća, kandiranog voća, korice.

Čokolada sa posebnim dodacima- ovo je čokolada koja sadrži, na primjer, naribane kola orahe ili vitamine C, A grupe B i druge.

Čokolada sa filom je raznih oblika i veličina pločica, štanglica, koje se sastoje od čokoladne školjke punjene raznim punilima (fondant, fondant sa voćnim džemom, fondant-krem, praline, praline sa mrvicama vafla itd.).

Čokoladni dijabetičar namenjena pacijentima sa dijabetesom. U njegov sastav, umjesto šećera, uveden je sorbitol, ksilitol, saharin ili fruktoza.

Prema obliku, čokolada se dijeli na čokoladice, figuraste, šarene i u obliku medalja.

Čokoladice obično se proizvodi u obliku pravougaonika.

Čokolada figurirana ima izgled monolitnih, šupljih figura (jaja, školjke, životinje, srca itd.). Dostupan i sa punjenjem (šipke).

Čokoladni uzorak proizvodi se od desertne čokoladne mase u obliku ravnih reljefnih figura male veličine, bez punjenja ili sa nadjevom.

Čokoladne medalje proizvode se lijevanjem od temperirane čokoladne mase u odgovarajuće kalupe.

Ovisno o načinu obrade čokolade, čokolada se dijeli na desertnu i običnu.

desert čokolada ima visoke aromatične kvalitete i finu disperziju. Ova svojstva dobija kao rezultat posebno pažljive i dugotrajne obrade. Sadržaj šećera u njemu nije veći od 63%.

Porozna čokolada dobijene iz desertne čokoladne mase vakuumskom obradom. Porozna struktura daje čokoladi delikatniji, prepoznatljivi ukus.

čokolada otporna na toplotu, ne topi se tokom pečenja, zadržavajući oblik (čips, kapi, štapići).

čokoladni komadići otporni na toplotu je proizvod koji se sastoji od šećera, kakao putera, kakao praha, lecitina i vanilina. Čokoladni komadići otporni na toplotu dodaju se u cijelosti raznim vrstama tijesta tokom miješenja.

Čokoladne kapi otporne na toplotu Proizvedeno od šećera, nemasnog kakao praha, hidrogenizovane biljne masti, sojinog lecitina i arome. Koristite ih kao ukrase za kolače, mafine, kekse.

Čokoladne bombone

Čokoladni slatkiši nazivaju se slatki konditorski proizvodi meke konzistencije, koji se sastoje od tijela (punjenja) i čokoladne glazure.

Čokoladni slatkiši se proizvode: komadni, vagani i pakovani.

U zavisnosti od pakovanja, dele se na omotan i nije umotano.

Čokoladni slatkiši se dijele po vrsti ovisno o bombonskim masama koje se koriste za punjenje.

sa kutijama za ruževe od prokuhanog šećernog ili mliječnog sirupa s dodatkom raznih aromatičnih i aromatičnih tvari;

sa kutijama za piće od kuhanog šećernog sirupa s dodatkom alkoholnih pića, mlijeka, voćnog i bobičastog pirea i drugih aroma i aromatičnih dodataka;

sa žele filovima, za čiju proizvodnju se koriste voćni i bobičasti pire i žele, koji tvore supstance - pektin, želatin i druge;

sa filovima od orašastih plodova- praline, marcipan i pečeno, koji se prave različitim preradama orašastih plodova;

sa oborenim trupovima, koji se proizvode bušenjem sirupa koji sadrži agar sa bjelanjcima;

sa krem ​​školjkama koji se sastoje od putera ili druge vrste maslaca, šećera u prahu, čokoladne mase i drugih dodataka;

sa kombinovanim ili višeslojne plombe;

punjena između slojeva vafla;

od alkoholizirano voće, bobičasto i kandirano voće.

Čokolada u prahu

Jedna vrsta čokolade bez aditiva je cokolada u prahu.

Sadrži nešto više šećera nego obična čokolada i može se napraviti od kakao likera bez dodavanja kakao putera, što rezultira u obliku praha.

Za upotrebu se razblaži vrućim mlijekom ili vodom.

kakao u prahu je proizvod mljevenja kakao kolača, koji ostaje nakon ceđenja kakao maslaca iz kakao likera. Po izgledu je suva masa smeđe boje i gorkog ukusa. Na njegovoj osnovi se priprema kakao, dodaje se u tijesto i kreme za deserte.

Čokoladna pasta

Ovo je gusta gusta krema na bazi čokolade, putera, šećera, mlijeka i orašastih plodova. Okus ovisi o korištenim proizvodima. Nutela je najpoznatiji i najskuplji čokoladni namaz na svetu.

čokoladni puter

Dešava se slatko kremasto i kajmak.

Proizvedeno od svježeg vrhnja sa dodatkom kakaa, vanilije i šećera.

Dobar puter je tvrd, teško se reže i ima izražen ukus slatkog putera i kakaa.

Topljeni sir od čokolade

Ovo je desertna verzija topljenog sira. Sastoji se od kakao praha, šećera, svježeg sira, putera, obranog mlijeka, mlijeka u prahu, vode za piće, nemasnog sira.

Dodati su i konzervansi, antioksidansi, emulgatori, zahvaljujući kojima se sir duže čuva i ima odgovarajuću konzistenciju.

Čokoladna pasta, čokoladni puter i čokoladni krem ​​sir koriste se kao namaz na komadu hleba, tosta ili peciva.

Mogu se koristiti i prilikom pripreme pečenih konditorskih proizvoda. Na primjer, čokoladna pasta, dozvoljeno je slojeve kolača u torti.

Generalno, deserti i peciva sa čokoladom su posebna tema za razgovor...

Čokolada je proizvod prerade kakao zrna sa šećerom.

Sastav čokolade uključuje:

Ugljeni hidrati - 5-5 5%);

Masti - 30-38%;

Proteini - 5-8%;

Alkaloidi (teobromin i kofein) - približno 0,5%;

Tanini i minerali - oko 1%.

Energetska vrijednost(u 100 g proizvoda):

Čokolada - 680 kalorija;

Čokolade - 460 kalorija;

Kakao - 400 kalorija.

Čokolada sadrži feniletilamin, triptofan i anandamid (supstance koje utiču na emocionalne centre mozga i stvaraju osećaj ljubavi u ljudskom telu), magnezijum i gvožđe.

Sastav modernih čokoladnih sorti, pored kakao zrna i šećera, uključuje obrano mleko u prahu, glukozni sirup, vaniliju ili vanilin, etil alkoholni sirup, invertni šećer, biljna (orašasta) ulja, orašaste plodove (lešnik, lešnik, badem), lecitin , pektin, prirodne ili umjetne arome, konzervansi (natrijum benzoat), limunska kiselina, ulja narandže i mente.

Kakao zrna su 50% kakao putera, koji je tvrd i lomljiv na temperaturi od 22-27°C, a počinje da se topi na temperaturi od 32-36°C, odnosno njegova tačka topljenja je niža od temperature ljudskog tela. . Stoga se prava čokolada brzo topi u ustima i ne ostavlja osjećaj viskoznosti. Čokolada ne bi trebalo da sadrži druge masti osim kakao putera.

Aditivi kao što su mliječna mast, palmino, kokosovo ili kikirikijevo ulje značajno narušavaju kvalitet ove poslastice.

Polugorko (desert) - oko 50%;

Mliječni proizvodi - oko 30%.

Mliječna čokolada sadrži 15% kakao putera, 35% šećera i 20% mlijeka u prahu, polugorka - 45% šećera i do 5% kakao putera, a gorka - 40% šećera.

Što se njega tiče, nema karakterističnu čokoladnu boju, jer ne sadrži kakao liker, ali ima bijelu boju sa žućkastom nijansom. U takvu čokoladu se unosi više od 20% mlijeka u prahu, a kao kakao proizvod se koristi samo kakao puter. U Rusiji se bijela čokolada praktički ne proizvodi: prvo, vrlo je skupa, jer sadrži veliki udio kakao maslaca, čija je cijena visoka, a drugo, Rusi su navikli vjerovati da čokolada treba biti tamna.

Za različite kategorije potrošača, različite sorte čokolade. Na primjer, čokolada se proizvodi za djecu uz značajno unošenje mlijeka i drugih mliječnih proizvoda i sa smanjenim udjelom kakao likera. Za osobe sa dijabetesom proizvodite čokoladu bez šećera. Takođe proizvode posebne sorte sa dodatkom vitamina, kola orašastih plodova, koji imaju tonik.

Gorka čokolada spada u dijetetske sorte čokolade. Zbog niskog sadržaja šećera, ima gorak okus sa jedva primjetnim slanim okusom. Sastav takve čokolade uključuje najviše nemasnih mliječnih proizvoda. Kao fil se mogu dodati orasi. Slatki aditivi se ne unose u takvu čokoladu.

U zavisnosti od recepture i načina obrade, čokolada se deli na:

Obični;

Dessert;

Porozno;

Čokolada sa filom.

Glavna razlika između desertne čokolade i obične čokolade je finije mljevenje mase i obavezna dugotrajna obrada u posebnim mašinama koje se nazivaju mašine za školjke.

Obična, desertna i gazirana čokolada proizvodi se bez aditiva i sa aditivima. Kao aditivi u čokoladu se dodaju mlijeko u prahu, krema u prahu, pržena jezgra oraha, kafa, vafli, kandirano voće itd.

Punila su razne bombone mase - orasi, voće, fondan, njihova kombinacija itd.

Čokolada bez aditiva je proizvod napravljen od kakao mase, kakao putera i šećera. Takvu čokoladu ponekad nazivaju prirodnom. Čokolada sa aditivima je proizvod koji pored kakao mase, kakao putera i šećera sadrži i razne komponente aroma i aroma.

Čokolada je veoma ukusan, zdrav i hranljiv proizvod koji je veoma tražen. U šest vekova koji su prošli od otkrića čokolade, ona je doživjela značajnu evoluciju. Danas postoji ogroman broj vrsta i oblika čokoladnih proizvoda, pa postoji potreba za njihovo klasifikacijom.

Klasifikacija čokolade može se zasnivati ​​na sljedećim kriterijima:

• recept;
• proizvodne tehnologije;
• prisustvo aditiva;
• oblik proizvoda.

Sistematizacija čokolade prema sadržaju kakao proizvoda

• gorko;
• desert (polugorki);
• mliječni proizvodi.

Gorka čokolada sadrži preko 55% kakao likera. Ovo je najdijetnija vrsta čokolade, jer ne sadrži mlijeko, a sadrži mnogo manje šećera od ostalih vrsta čokolade. Okus gorke čokolade je slan, bogat, sa blagom gorčinom.

Mliječna čokolada sadrži veliku količinu mlijeka u prahu i šećera, ali sadržaj naribanog kakaa u njoj iznosi do 35%. To smanjuje vrijednost i korisnost ovog proizvoda. Mliječna čokolada je manje zdrava zbog visokog sadržaja kalorija.

Sistematizacija čokolade po recepturi i tehnologiji proizvodnje

Prema kvalitetu upotrebljenih sirovina i stepenu mlevenja kakao zrna čokolade možda:

• obični;
• desert;
• porozna.

Za proizvodnju obične čokolade koriste se ne elitne, već obične vrste kakao zrna. Uglavnom, to su sorte afričkog porijekla i grah američke sorte Brazil, koji imaju gorak i blago kiselkast okus.

U proizvodnji desertne čokolade koriste se plemenite sorte graha, koje se odlikuju nježnijom aromom i nježnim okusom. Drveće kakaa elitnih sorti (na primjer, ekvadorska sorta Ariba) nije toliko produktivno, pa su njihovi plodovi znatno skuplji, što se odražava i na cijenu čokolade napravljene od njih.

Grah namijenjen za proizvodnju desertne čokolade prolazi finiju i dužu obradu u posebnim mašinama za konširanje. Trljanje čokoladne mase u njima se dešava istovremeno sa zagrevanjem na 60 stepeni.

Konširanje poboljšava ukus i aromu čokolade, a takođe omogućava postizanje njene apsolutne homogenizacije. Zahvaljujući konširanju, čokolada dobija sposobnost da se topi na jeziku i proizvodi karakteristično hrskanje kada se lomi. Proces konširanja traje tri do pet dana.

Gazirana čokolada se proizvodi od desertne čokoladne mase, ali po bitno drugačijoj tehnologiji (pomoću jedinice za pjenjenje i generatora vakuuma). Zahvaljujući upotrebi posebne opreme, desertna masa je zasićena mjehurićima koji tako ugodno pucaju na jeziku.

Sistematizacija čokolade po sastavu

Sastojci koji čine čokoladu omogućavaju je podjelu na sljedeće kategorije:

• čista čokolada;
• čokolada sa aditivima;
• čokolada sa filom;
• dijabetička čokolada;
• Bijela cokolada.

Čista čokolada se pravi samo od naribanog kakaa, kakao putera i male količine šećera u prahu. Neki vrhunski proizvođači čokolade proizvode proizvode koji sadrže 99% kakao likera i bez šećera.

Čokolada sa aditivima može sadržavati:

• orašasti plodovi (cijeli ili zdrobljeni);
• sušeno voće;
• lisnati pirinač;
• kava;
• vafli i mrvice vafla;
• kolačić;
• suho mlijeko i suvo vrhnje;
• alkohol (konjak, alkohol, liker);
• ukusi.

Čokoladni fil može biti:

• fondant;
• čokolada;
• orah;
• voće i žele;
• mliječni proizvodi;
• kremasto.

Njegova količina ne može biti veća od polovine mase čokoladice.

Dijabetička čokolada je napravljena za dijabetičare. Ulogu šećera u njemu obavljaju zaslađivači: manitol, sorbitol i ksilitol.

Bijelu čokoladu nazivamo čokoladom samo zbog prisustva kakao putera u svom sastavu, jer ne sadrži naribani kakao. Priprema se od mlijeka u prahu, kakao putera, vanilina i šećera u prahu. Ovo je najkaloričnija vrsta čokolade.

Sistematizacija čokolade prema obliku oslobađanja

U zavisnosti od oblika puštanja, čokolada je:

• popločan;
• kovrčava;
• uzorak;
• u obliku šipki.

Čokolada se proizvodi u pločicama težine od 10 do 250 grama.

Čokolada sa figurama proizvodi se u obliku čvrstih ili šupljih figura (medalje, životinje, ribe, bube itd.)

Čokolada s uzorkom je mala ravna figura koja se prodaje u setovima.

Čokolada je proizvod karakterističnog ukusa, arome i toničkih svojstava, po definiciji, čokolada je konditorski proizvod dobijen na bazi kakao proizvoda i šećera, koji sadrži najmanje 35% ukupnog suvog ostatka kakao proizvoda, uključujući najmanje 18% kakao putera i ne manje od 14% suvog odmašćenog ostatka kakao proizvoda.

Za različite kategorije potrošača proizvode se različite vrste čokolade. Asortiman čokolade određen je komponentama na recept, obradom čokoladnih masa, oblikom, težinom i drugim pokazateljima.

Asortiman čokolade:

• - gorak;
• - polugorki (desert);
• - nezaslađeno;
• - mliječni proizvodi;
• - tamno;
• - bijela;
• – dijabetičar;
• - čokoladna pasta;
• - čokolada u prahu
• - kuvertura.

Maseni udio kakao proizvoda u čokoladi mora biti najmanje 25%.

Gorka čokolada je konditorski proizvod dobijen na bazi kakao proizvoda i šećera, koji sadrži najmanje 55% ukupnog suhog ostatka kakao proizvoda i najmanje 33% kakao putera.

Mliječna čokolada sadrži 15% kakao putera, 35% šećera i 20% mlijeka u prahu, polugorka - 45% šećera i do 5% kakao putera, a gorka - 40% šećera.

Nezaslađena čokolada je konditorski proizvod dobijen na bazi kakao proizvoda, koji ne sadrži šećer ili zaslađivače, koji sadrži 50...58% kakao maslaca.

Tamna čokolada je konditorski proizvod dobijen na bazi kakao proizvoda i šećera, koji sadrži najmanje 40% ukupnog suhog ostatka kakao proizvoda, uključujući najmanje 20% kakao putera.

Bijela čokolada je konditorski proizvod dobiven na bazi kakao putera, mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade i šećera, koji sadrži najmanje 20% kakao putera i najmanje 14% krutih tvari mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade. , uključujući najmanje 3,5% mlečne masti.

Priprema se po posebnoj recepturi i nema karakterističnu čokoladnu boju, jer ne sadrži kakao liker, ali je bijele boje sa žućkastim nijansama i ne sadrži teobromin.

Dijabetička čokolada namijenjena je dijabetičarima. Zamjenjuje šećer sorbitolom ili ksilitolom.

Čokoladna pasta - je homogena fino mljevena plastična masa, koja se sastoji od šećera, masti, kakao praha (najmanje 12%) sa dodatkom aromatičnih i aromatičnih tvari.

Čokolada u prahu se proizvodi od kakao mase, vanilina i šećera u prahu sa i bez dodatka mliječnih proizvoda. Namijenjen je za pripremu napitka razrjeđivanjem vrućom vodom ili mlijekom u omjeru 1:1, odnosno 1:2 (po ukusu).

Couverture - tečna čokolada, koristi se za glaziranje slatkiša, vafla, marshmallowa. Masnoća treba da bude 34-37%.

Pored asortimana čokolade postoji i klasifikacija. Prema klasifikaciji OKP-a (sve-ruski klasifikator), čokolada je podijeljena, kao što je prikazano na slici 1.

Slika 1 – Klasifikacija čokolade prema OKP

U zavisnosti od recepture i načina obrade, čokolada se deli na:

• - obični;
• - desert;
• - porozna.

Obična čokolada se proizvodi od bilo kojeg zrna kakaa (sa prevlašću potrošača), bez konširanja. Zbog toga ima slabije ukusne i aromatične kvalitete. Sadržaj šećera u njemu nije veći od 63%.

Čokolada za desert se proizvodi samo od plemenitih sorti kakao zrna sa dugim končiranjem. Zbog toga ima visoke ukusne i aromatične kvalitete. Sadržaj šećera u njemu nije veći od 55%. Boja čokolade je tamno smeđa, ukus je sa suptilnom gorčinom i snažnom čokoladnom aromom.

Glavna razlika između desertne čokolade i obične čokolade je finije mljevenje mase i obavezna dugotrajna obrada u posebnim mašinama koje se nazivaju mašine za školjke.

Porozna čokolada je konditorski proizvod dobijen na bazi kakao proizvoda, sa ili bez dodatka šećera, mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade, koji ima ćelijsku strukturu. Može biti obična, desertna ili bijela. Porozna čokolada se proizvodi, po pravilu, od desertne mase, a zbog držanja čokoladne mase u vakuumskim uslovima ima fino poroznu strukturu, osebujan ukus i dobro se topi u ustima.

Obična, desertna i gazirana čokolada proizvodi se bez aditiva i sa aditivima. Kao aditivi u čokoladu se dodaju mlijeko u prahu, krema u prahu, pržena jezgra oraha, kafa, vafli, kandirano voće itd.

U zavisnosti od sadržaja aditiva:

• - čokolada bez aditiva,
• - čokolada sa dodacima:
  • a) čokolada sa velikim dodacima;
  • b) čokolada sa fino mljevenim dodacima;
• - čokolada sa filovima.

Čokolada bez aditiva - čokolada u svom klasičnom smislu, pravi se od kakao mase, šećera u prahu i kakao putera. Takva čokolada ima specifična svojstva svojstvena kakao zrnu.

Ali čokolada s dodacima razlikuje se, prije svega, po sadržaju aditiva koji određuju okus konačnog proizvoda. Najčešće korišteni aditivi su mlijeko, vrhnje, orašasti plodovi, grožđice, komadići voća, kakao zrna, mrvice vafla i njihova kombinacija. Čokolada sa aditivima je proizvod koji pored kakao mase, kakao putera i šećera sadrži i razne komponente aroma i aroma.

Čokolada sa velikim dodacima - konditorski proizvod dobijen na bazi kakao proizvoda, sa ili bez dodatka šećera, mleka i (ili) proizvoda njegove prerade, koji sadrži velike dodatke u obliku celih ili zdrobljenih sastojaka hrane.

Čokolada sa fino mljevenim dodacima - konditorski proizvod dobiven na bazi kakao proizvoda, sa ili bez dodatka šećera, mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade, koji sadrži fino mljevene dodatke.

Punjena čokolada je konditorski proizvod koji sadrži najmanje 40% izdvojene komponente čokolade od ukupne mase proizvoda i ne više od 60% nadjeva. Punjena čokolada se proizvodi, po pravilu, od obične čokoladne mase u obliku pločica, štanglica i figurica (školjke, rogovi, potkovice i sl.) sa raznim nadjevima: mliječni, voćni i žele, fondan, orašasti plodovi itd.

Prema obliku, čokolada se deli na:

popločan monolitan;

popločan porozan (ima finu mrežastu strukturu u prelomu, što mu daje delikatan okus, drugačiji od okusa obične čokolade);

šipke (čvrste ili porozne) sa ili bez punjenja;

čokoladne medalje i čokoladne figure (koje se obično prave šuplje);

čokolada s uzorkom (koristi se za ukrašavanje drugih konditorskih proizvoda, poput kolača).

u obliku čokoladne glazure (masna glazura, čokoladna glazura, čokoladno-oraščić praline, čokoladne paste).

Osim čokolade koja se proizvodi za direktnu upotrebu, proizvodi se u obliku poluproizvoda za proizvodnju slatkiša - čokoladne glazure. Pravi se kako bez dodataka, tako i sa dodatkom mlijeka (mliječna glazura) ili naribanog prženog jezgra orašastih plodova (orašasta glazura). Čokoladna glazura se proizvodi u obliku sitnih čipsa ili u obliku blokova težine 3 ... 20 kg.

Svaka vrsta čokolade ima svoj poseban način pripreme, kao i svoja posebna svojstva: karakteristike, ukus, sadržaj kakaa, teksturu.