Prerada mlijeka i proizvodnja mliječnih proizvoda u uslovima seljačkih farmi. Glavne faze proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda Osnove prerade mlijeka u mliječne proizvode

Prerada mlijeka kao posao je perspektivna i isplativa. Detaljnije ćemo opisati prednosti i nedostatke takvog projekta, kao i dati povratne informacije od vlasnika takvih kompleksa. Samo procjenom svih nijansi i pripremom za postojeće poteškoće možete postići dobar rezultat i organizirati posao uz minimalne gubitke.

Zahvaljujući modernim modularnim dizajnom moguće je izbjeći mnoge probleme u proračunu kako bi trebao izgledati pogon za preradu mlijeka. Uostalom, proizvođači nude gotove elemente koji su u potpunosti u skladu sa svim standardima sanitarne i epidemiološke službe. Samo treba pratiti organizacione momente.

Relevantnost projekta

Prednost stvaranja mini tvornice za proizvodnju i preradu mlijeka je u tome što ovaj proizvod ostaje glavni u ishrani svih ljudi. Nemoguće je zamisliti da bi potpuna prehrana bila takva bez fermentiranih mliječnih proizvoda. A moda za zdrav način života samo povećava potražnju za ovom vrstom robe u svim gradovima.

Pogodnost poslovanja za poduzetnika početnika također leži u činjenici da možete opremiti postrojenje s različitim iznosom ulaganja. Dakle, ako se fokusirate na male količine proizvodnje i za početak se fokusirate na samo jednu vrstu proizvoda, puno ranije možete postići punu otplatu. I zbog pristigle dobiti, postepeno se širite i osvajajte veleprodajno tržište.

Od nedostataka takvog projekta vrijedi napomenuti samo:

1. Visoka kapitalna investicija na početku.
2. Potreba da se striktno poštuju brojni zahtjevi i norme SES-a i Rospotrebnadzora za proizvodnju kvalitetnog proizvoda.
3. Konkurencija sa drugim regionalnim firmama koje su već osvojile svog potrošača.

Ali ako proizvodite kvalitetan proizvod izvrsnih karakteristika okusa uz odgovarajuću cijenu, onda u kratkom vremenskom periodu možete očekivati ​​da će ljudi početi prepoznavati vaš brend na policama trgovina i davati mu prednost.

Paleta proizvoda

Moderne modularne fabrike su sposobne za preradu mlijeka u različitim oblicima. To daje priliku da se potrošaču ponudi upravo ono što želi, kao i da se što više diverzificira asortiman proizvoda, drugačiji od drugih firmi.

Najpopularnija su sljedeća imena:

• pasterizirano mlijeko;
• kajmak;
• kefir;
• fermentirano pečeno mlijeko;
• jogurti prirodni i različitih aroma;
• krema;
• ulje;
• sirne i skutne mase sa voćnim nadjevima.

Ako se svaki od ovih proizvoda diverzificira i po zapremini posude, sadržaju masti, a u slatkim proizvodima osmisli zanimljiv sastav punila, tada će biti moguće značajno povećati trgovinsku ponudu i istaknuti se među konkurentima.

Pitanja za registraciju

Prije kupovine i puštanja u promet odabrane opreme potrebno je da se registrujete kod poreske službe. Za to postoje dva oblika:

1. IP - individualno preduzetništvo. U tom slučaju možete računati na budžetske subvencije od države, pomoć u početnim fazama poslovanja, neke poreske olakšice i pojednostavljene sisteme plaćanja. U ovom slučaju treba dostaviti samo kopije pasoša državljanina Ruske Federacije, TIN, prijavu u gotovom obliku i potvrdu o uplati državne pristojbe. Vreme za razmatranje dokumenata je do nedelju dana.
2. DOO je društvo sa ograničenom odgovornošću. To će dati mnogo više prednosti u smislu proizvodnih kapaciteta i pronalaženja kupaca. Uostalom, pravno lice ulijeva povjerenje i kod dobavljača i kod vlasnika trgovačkih lanaca ili trgovina. A dobiti bankovni kredit za organizaciju projekta je mnogo lakše. Istina, morat ćete platiti veliku državnu pristojbu, a vrijeme obrade može se protegnuti i do mjesec dana. Poreskoj upravi se dostavlja paket statutarne dokumentacije i kopije pasoša svih osnivača preduzeća.

Sistem oporezivanja može biti ili pojednostavljen ili unificiran. U svakom slučaju, pažljivo razmislite koja će vam opcija biti isplativija. Ako su vaši klijenti obveznici PDV-a, onda ima smisla koristiti obrazac 3 poreza na dohodak fizičkih lica.

Ali to nije sve. Prije početka proizvodnje prerade mlijeka potrebno je pribaviti niz dodatnih, ali ne manje važnih dokumenata:

• Dozvola za realizaciju (maloprodaja i veleprodaja) i transport proizvedene robe.
• Veterinarski certifikat o sigurnosti korištenih sirovina.
• Certifikat kvalitete za svaku vrstu proizvoda.
• Zaključci sanitarne i epidemiološke kontrole i Rospotrebnadzora o usklađenosti prostorija, opreme, kontejnera i drugih elemenata postrojenja sa postojećim standardima u ovoj oblasti djelatnosti.
• Dozvola vatrogasne službe.
• Sklopljeni ugovori za nabavku sirovina, komunalije, odvoz smeća i dr.

Važno je da svaki od proizvoda zadovoljava postojeće parametre kvaliteta. Dakle, prilikom prerade mlijeka morate se fokusirati na sljedeće standarde:

1. Pasterizirano mlijeko - GOST R 52090-2003.
2. Kefir - TU 9222-388-00419785-05.
3. Svježi sir - GOST R 52096-2003.
4. Kisela pavlaka - GOST R 52092-2003.
5. Krema - GOST R 52091-2003.

Za proizvodnju navesti OKVED šifre iz odjeljka 51, koji podrazumijeva preradu mlijeka i proizvodnju sira, pavlake, vrhnja, svježeg sira i drugih sličnih proizvoda. Za trgovinu na veliko ili malo, relevantni artikli takođe treba da budu obojeni.

Sirovinska baza

Očigledno, cijena gotovog proizvoda značajno utječe na cijenu primljenih sirovina. Ali ovdje je važno fokusirati se ne samo na jeftino mlijeko, već i na njegovu kvalitetu. Stoga, prilikom kupovine bilo kojeg proizvoda, pažljivo proučite veterinarski zaključak o zdravlju krava i sastavu proizvoda. Uostalom, karakteristike proizvedene robe će u potpunosti ovisiti o tome.

Sirovine se mogu nabaviti kako iz privatnih izvora (poljoprivrednici i seljaci), tako i sa velikih mliječnih farmi. Pobrinite se da unaprijed imate dovoljno isporuka kako bi vaša trgovina nesmetano radila. Da biste to učinili, precizno izračunajte koliko je mlijeka potrebno za proizvodnju jedne ili druge količine gotovog proizvoda. Prema statistikama, od 500 litara sirovina možete dobiti:

• pasterizirano mlijeko - 265 litara;
• kefir - 100 kg;
• pavlaka ili vrhnje - 35 kg;
• Adyghe sir - 10 kg;
• surutka - 90 kg.

Uzmite u obzir i trenutak da li će dobavljači doneti sirovine u fabriku ili ćete se sami baviti isporukom. Pokušajte da se ne fokusirate samo na jedan izvor, bolje je da ih imate nekoliko, tako ćete se spasiti rizika prisilnog prekida proizvodnje.

Da biste smanjili troškove kupovine svježeg mlijeka, možete organizirati vlastitu farmu sa kravama. Tada ne morate brinuti o kvaliteti isporučenih proizvoda, potrebnim količinama i troškovima isporuke. Iako će to zakomplicirati organizacijski proces i povećati početne troškove, pomoći će u smanjenju cijene gotovih proizvoda, što će vas razlikovati od konkurencije.

Odabir sobe

Pronalaženje odgovarajuće zgrade za mini postrojenje za preradu mlijeka može biti zastrašujući zadatak. Na kraju krajeva, postoji mnogo važnih faktora koje treba uzeti u obzir:

1. Njegova udaljenost od dobavljača sirovina i potencijalnih kupaca.
2. Dimenzije ukupne površine i mogućnost zoniranja prostora po potrebi u skladu sa zahtjevima SES-a.
3. Dostupnost komunikacija na odgovarajućem nivou.
4. Dostupnost pogodne saobraćajne petlje u blizini, kao i pristupnih puteva do skladišnih objekata.

Ponekad ima smisla izgraditi takvu radionicu od nule, tako da svi parametri u potpunosti zadovoljavaju standarde i zahtjeve kontrolnih službi. Potrebno je osigurati da su svi sistemi ugrađeni: ventilacija, struja, vodovod (topla i hladna), grijanje, kanalizacija.

Ne zaboravite podijeliti zone na proizvodnu radionicu, skladište, rashladne uređaje, laboratoriju, kupaonicu i toalete za osoblje, te administrativne prostorije. Nadgledajte požarne alarme i automatske sisteme za gašenje požara.

Oprema

Danas, za one koji žele zaraditi na preradi mlijeka, postoje prilično isplative i povoljne ponude. Modularna radionica idealno je rješenje za poduzetnika početnika, jer pomaže da se prostorija brzo opremi u skladu sa standardima SES-a i pritom potroši minimalno vrijeme.

Naravno, ovisno o tome na koje obrađene proizvode se fokusirate u svojoj proizvodnji, morate odabrati prave elemente. Ali za punopravni kompleks možete odmah kupiti sve što vam je potrebno:

• sanitarni modul za skladištenje;
• gotova proizvodna radionica sa univerzalnim uređajima za preradu raznih vrsta fermentisanih mlečnih proizvoda (separatori, pasterizatori, uljare);
• kućni modul (svlačionica, kupatilo, prostorija za sanitarni pregled);
• laboratorija u kojoj se provjerava kvalitet i sastav proizvoda;
• rashladne komore za skladištenje kvarljive robe.

Ako kupite sve komponente odvojeno, tada ukupni iznos može biti mnogo veći od gotovog kompleksa. Vodite računa i o dovoljnoj količini namještaja, reagensa, kontejnera i ambalaže, aparata, inventara itd.

Kako bi osigurali pravovremenu isporuku sirovina i robe, kupcima je potreban vlastiti prijevoz. Za to je dovoljan jednostavan kamion. No, budući da mliječne proizvode karakterizira činjenica da se vrlo brzo kvare, posebno ljeti, bolje je kupiti hladnjake.

Prerada mlijeka kod kuće

Posebno treba spomenuti mogućnost proizvodnje takvog proizvoda bez ozbiljnih ulaganja i uz minimalne organizacijske probleme. Na primjer, ako imate vlastitu farmu i nekoliko krava, možete postaviti jednostavnu preradu mlijeka u pavlaku, sir, kefir ili puter, čak iu vlastitoj kuhinji.

Da biste to učinili, dovoljno je kupiti jedan ili dva kompaktna uređaja: separator, mlaznicu za maslac, separator kreme, pasterizator, aparat za jogurt. Njihov broj, snaga, model i cijena ovise samo o vašim ambicijama i preferencijama.

Za uspostavljanje ovako male proizvodnje nije potrebno ni držanje stoke. Sirovine možete kupiti od susjeda. Ali u svakom slučaju, budite sigurni da su svi certifikati i veterinarske potvrde dostupni. Samo na taj način vaša aktivnost će biti legalna.

Osoblje

Najčešće je za preradu mlijeka potreban rad radionice 24 sata dnevno. Za to su organizovane tri smene od po 8 sati. Svaki od njih mora sadržavati sljedeće kadrovske jedinice:

1. Dva radnika.
2. Appliance Master.

Uobičajeni 5-dnevni raspored je pogodan samo za menadžera, računovođu, tehnologa i laboratorijskog asistenta. Možete unajmiti i čistačicu i čuvara. Obavezno je da svaki od zaposlenih mora imati određene kvalifikacije i obrazovanje, osim tehničkog osoblja.

Sa svakim od njih se zaključuje ugovor o radu uz fiksnu platu, socijalno osiguranje. Pratite dostupnost sanitarnih knjižica, koje ukazuju na pristup radu sa prehrambenim proizvodima. Ljekarski pregledi su obavezni svakih 6 mjeseci.

Mliječne proizvode odlikuje činjenica da se vrlo brzo kvare, imaju izuzetno kratak rok trajanja. Poželjno ih je prodavati na dan proizvodnje, tako da treba uspostaviti stabilne i pouzdane kanale distribucije. U zavisnosti od obima prerađenih sirovina i raznovrsnosti proizvoda, mogu se uspostaviti sledeće veze:

• privatne trgovine prehrambenim proizvodima;
• veliki maloprodajni lanci u regionu;
• veleprodajne baze;
• ugostiteljski objekti (restorani, kafići, menze);
• preduzeća koja se bave pripremom i prodajom gotovih proizvoda, smrznutih poluproizvoda i dr.

Da biste povećali povjerenje kupaca, kao i da biste što šire proširili informacije o ukusu i kvaliteti proizvoda vlastite robne marke, potrebno je napraviti reklamnu kampanju:

1. Postavite reklame na televiziji, u novinama i časopisima.
2. Kreirajte web stranicu na Internetu s mogućnošću veleprodajne narudžbe.
3. Koristite društvene mreže, forume i druge metode aktivnog oglašavanja.
4. Postavite informacije o prevozu kompanije.
5. Odštampajte štampane promotivne proizvode i zalijepite ih u radnje u kojima se vaš proizvod predstavlja.

Za uspostavljanje stalnih kanala distribucije najbolje je stupiti u lični kontakt sa vlasnicima trgovačkih lanaca. Nakon što ste sastavili ugovor o dugoročnoj saradnji, ne možete brinuti o pronalaženju kupaca, jer će vam biti obezbeđene stabilne narudžbe za robu.

Ovdje možete besplatno preuzeti kao uzorak.

Finansijski dio

Ovisno o odabranim obima proizvodnje, konkretnim proizvodima na koje su usmjerene vaše aktivnosti i drugim točkama, razlikuje se i visina ulaganja u organizaciju poslovanja. Ovo može biti iznos od 500 hiljada rubalja, 2 miliona ili 9 miliona. Otplata projekta će takođe postati drugačija - od šest meseci do 3-4 godine.

Stoga, prije pisanja poslovnog plana, razmislite o svim nijansama - o vašim finansijskim mogućnostima, poslovnom iskustvu, potrebi za obimom određenih zaliha, dostupnosti sirovina itd. U svakom slučaju, isplativost ideje se prilično procjenjuje. visokih 20-30% u zavisnosti od utrošenih sredstava.

Prihod je još teže izračunati, jer na ovaj trenutak utiče mnogo faktora. Na primjer, ako kupujete mlijeko od farmera, tada se trošak litre procjenjuje na oko 12-16 rubalja. U isto vrijeme, već prodajete prerađeni pasterizirani proizvod za 35 rubalja. Ako se bavite proizvodnjom sira, pavlake, putera i drugih proizvoda, onda će marža biti još veća. Odnosno, to je u svakom slučaju isplativ projekat.

Video: prerada mlijeka.

Odvajanje mlijeka. Punomasno mlijeko se odvaja da bi se razdvojilo na dvije frakcije - kajmak i obrano mlijeko (obrano mlijeko), kao i da bi se očistilo od mehaničkih nečistoća. Vrši se odvajanje mlijeka na separatorima. Separatori se sastoje od sljedećih jedinica: posude za mlijeko, bubanj, pogonski mehanizam i kućište sa ležajem. Učinak najčešćih separatora je od 50 do 3000 litara mlijeka na sat.

U procesu separacije potrebno je postići maksimalno moguće odvajanje masti i smanjiti njen otpad u obranom mlijeku. Glavni faktor koji utiče na stepen obranog mlijeka je veličina masne kuglice. Što su masne kuglice veće, to se bolje odvajaju i veći je stepen obranog mlijeka. Najmanji od njih (s prečnikom manjim od 0,1 mikrona) ostaju u obranu, zbog čega sadržaj masti u obranu varira između 0,03 - 0,05%.

Ozbiljna kontaminacija mlijeka otežava njegovo odvajanje i smanjuje stepen obranja. Povećana kiselost mlijeka dovodi do djelomične koagulacije proteina koji popunjavaju prljavštinu i praznine između ploča, što također pogoršava proces odmašćivanja i povećava gubitak masti u obrnutom smjeru. Što je temperatura mleka viša, uslovi odvajanja su bolji. Većina separatora je dizajnirana za odvajanje svježeg mlijeka.

Potpunost odvajanja masti zavisi i od pravilnog sastavljanja separatora. Uz visoku frekvenciju rotacije bubnja, manje je otpada masti u obrnutom smjeru. Sa manje mleka koje ulazi u bubanj, ono je duže vreme pod dejstvom centrifugalne sile, pa postoji velika verovatnoća potpunog odvajanja masti.

Pasterizacija mlijeka. Mlijeko koje je ušlo u pogon za preradu podliježe ponovnoj preradi, bez obzira da li je podvrgnuto primarnoj preradi na farmi ili ne.

Mlijeko za piće je proizvod koji se proizvodi u mljekarama ili radionicama za direktnu potrošnju. Postoji mnogo vrsta mlijeka za piće. Razlikuje se po načinu obrade, sadržaju masti, uvođenju punila i pakovanju.

Prema načinu prerade razlikuje se sirovo mlijeko, pasterizirano, sterilizirano, pečeno mlijeko.

Razmotrit ćemo tehnologiju dobivanja mlijeka za piće na najčešćem proizvodu - pasteriziranom mlijeku.

Pasterizovano mleko se zagreva na 65 - 98°C, ohladi i sipa u posude.

Tehnološki proces pripreme pasterizovanog mleka obuhvata sledeće operacije: prijem i ocenjivanje sirovina, čišćenje, normalizacija masti, homogenizacija, pasterizacija (74–76 °S – 20 sek.), hlađenje (4–6 °S). flaširanje, zatvaranje, skladištenje (0 - 8 °S ne više od 36 sati), transport.

Mlijeko se uzima težinski, podvrgava se organoleptičkoj i hemijskoj analizi, prečišćava od mehaničkih nečistoća. Normalizacija se vrši uz pomoć separatora odabirom dijela vrhnja iz originalnog mlijeka ili dodavanjem obranog mlijeka u sirovo mlijeko prije pasterizacije. Smjesa se pasterizira.

Kako bi se izbjegao talog kreme, a u cilju poboljšanja okusa mlijeka i svarljivosti njegove masti, mlijeko se podvrgava homogenizaciji (gnječenju masnih kuglica).

Punjenje mlijeka se vrši na mašinama za punjenje i zatvaranje u različite posude (boce, vreće i sl.).

Na kapsuli boce ili pakovanja utiskivanjem ili neizbrisivom bojom nanose se naziv proizvođača, naziv proizvoda, zapremina, datum i dan roka za implementaciju i broj standarda.

Pasterizirano mlijeko čuvati na temperaturi od 0 - 8°C ne duže od 36 sati od završetka tehnološkog procesa. Prevoz se obavlja specijalizovanim vozilima.

Krema je koncentrirani masni dio mlijeka dobiven odvajanjem. Uglavnom se koriste za proizvodnju putera i pavlake, koriste se za normalizaciju mlijeka na masnoću, u proizvodnji sladoleda, sira i direktno za potrošnju. Krema proizvodi 8, 10, 20 i 35% masti.

Tehnološki proces proizvodnje kreme uključuje sljedeće glavne operacije: prijem i analizu mlijeka, separaciju, normalizaciju, homogenizaciju, pasterizaciju (8 - 10% na 80°C, 20 i 35% - na 87°C uz izlaganje od 15 - 30 sekundi, ako je kiselost krem plazme iznad 35°T, nisu pasterizovane, jer se mogu zgrušati), hlađenje na 8°C, pakovanje, skladištenje na temperaturi do 8°C ne duže od 36 sati (uključujući kod proizvođača - ne više od 18 sati) i prevoz.

Priprema mliječnih proizvoda. Fermentirani mliječni proizvodi dobivaju se fermentacijom mlijeka i vrhnja čistim kulturama bakterija mliječne kiseline sa ili bez dodatka kvasca i bakterija octene kiseline.

Imaju važnu ulogu u ljudskoj ishrani, sadrže sve nutrijente potrebne organizmu u lako svarljivom obliku, dobro se probavljaju, imaju dijetalna i ljekovita svojstva. Na primjer, za 3 sata tijelo apsorbira mlijeko za 44%, a jogurt - za 95%. Fermentirani mliječni proizvodi pokazuju baktericidno djelovanje na patogene i nepatogene mikroorganizme.

Ovisno o vrsti fermentacije, fermentirani mliječni proizvodi se dijele u 2 grupe: proizvodi samo mliječno kiselog vrenja (jogurt, acidofilno mlijeko, jogurt, svježi sir, pavlaka); proizvodi miješane fermentacije (kefir, kumis, itd.). U procesu proizvodnje proizvoda miješane fermentacije, osim mliječne fermentacije, dolazi i do alkoholnog vrenja i uz mliječnu kiselinu akumuliraju se hlapljive kiseline, etil alkohol i ugljični dioksid.

Suština procesa proizvodnje fermentisanih mliječnih proizvoda je da kada se bakterije mliječne kiseline unesu u mlijeko, one počinju razvijati i luče enzime koji fermentiraju mliječni šećer. Razlaže se do mliječne kiseline, koja djelovanjem na proteine, posebno kazein, uzrokuje njihovu koagulaciju (koagulaciju).

Fermentirani mliječni proizvodi mogu se pripremati termostatskim i rezervoarskim metodama.

Termostatskom metodom mlijeko se nakon fermentacije odmah sipa u boce, tegle ili vreće i stavlja u termostate za fermentaciju i sazrijevanje (kefir, kumis od kravljeg mlijeka). Gotov proizvod se šalje u frižidere, na taj način je moguće pripremiti sve tečne fermentisane mlečne proizvode.

Tankom metodom, nakon dodavanja startera u mlijeko, proces fermentacije, zrenja i hlađenja odvija se u istim posudama velikog kapaciteta i samo se gotov proizvod flašira ili pakira. Ova metoda se može koristiti za pripremu acidofila, acidofilno-kvasnog mlijeka, fermentisanog pečenog mlijeka, jogurta, kefira, kumisa.

Tehnološki proces uključuje sljedeće operacije: unos i sortiranje mlijeka - normalizacija - pasterizacija - homogenizacija - hlađenje - fermentacija: više tankovskom metodom– fermentacija u rezervoaru – hlađenje – dozrijevanje – flaširanje – skladištenje, termostatskom metodom– flaširanje – fermentacija u termostatskoj komori – hlađenje – sazrevanje – skladištenje.

Kraj fermentacije određen je kiselošću, gustinom i konzistencijom ugruška (kefir - 80 °T, jogurt - 110 °T).

Ohlađeni fermentisani mlečni proizvodi čuvaju se najviše 3 dana na temperaturi od 4-8 °C.

Svježi sir je fermentirani mliječni proizvod s visokim sadržajem proteina.

Proizvodi se masni svježi sir (18%), masni (9%), nemasni (0,3%), dijetetski (11%).

Proteina u bilo kojem svježem siru je najmanje 15%, maksimalna kiselost je 270 °T.

U zavisnosti od načina koagulacije mlijeka, svježi sir se dijeli na kiseli i kiselo-sirilni.

Kiseli svježi sir se dobija fermentacijom mlijeka mliječno-kiselim starterom pripremljenim na čistim kulturama mliječnokiselih streptokoka, i kiselim sirištem - mliječno kiselim starterom uz dodatak sirila i kalcijum hlorida.

Mlijeko za izradu svježeg sira se normalizira, pasterizira, ohladi na 26 - 30 °C, fermentira starterom i fermentira 6 - 12 sati dok se ne formira ugrušak. Zatim se ugrušak reže na kockice sa ivicom do 2 cm radi bržeg odvajanja surutke i zagreva na 42 - 46°C. Zagrijani ugrušak se drži 20-30 minuta i ohladi na 10 °C. Serum se uklanja iz kupke.

Za potpunije uklanjanje sirutke prvo se koristi samoprešanje, a zatim prisilno prešanje. Ohlađena na 8°C skuta se pakuje na specijalnim mašinama ili poluautomatskim mašinama. Svježi sir čuvajte u dobro prozračenim prostorijama na temperaturi ne višoj od 8 °C ne duže od 36 sati.

Tehnologija sira. Sir je mliječni proizvod, koji uključuje veliku količinu proteina (20-45%), masti - do 50%, kao i sol (1-8%) i vodu (38-55%).

Prema načinu koagulacije mlijeka sirevi se dijele na sirilo i kiselo mlijeko.

U proizvodnji sirila se koristi sirilo, pepsin. Sirevi od kiselog mleka nastaju taloženjem proteina mlečnom kiselinom.

Sirovi sirila se dijele u sljedeće grupe: tvrdi (švajcarski, holandski, ruski, estonski, čadra itd.); meki (amaterski, Smolensk, Roquefort, itd.); rasol (brynza, chinakh, itd.).

Sirevi od kiselog mleka se dele na odležane (zeleni) i sveže (na klin, dijetalni, čajni).

U posebnu grupu izdvajaju se topljeni sirevi (prerađeni raznim punilima).

Tehnologija sira sastoji se od niza radnji koje se mogu izvoditi različito, čime se određuju karakteristike određene vrste sira ili grupe sireva.

Opća tehnološka shema za proizvodnju tvrdih sirila svodi se na sljedeće operacije: unos mlijeka - određivanje kvaliteta - normalizacija proteina i masti - pasterizacija - hlađenje do temperature zgrušavanja - uvođenje bakterijskog startera - dodavanje kalcijevih soli i sirila - koagulacija mlijeka - dobijanje i obrada ugruška - stvrdnjavanje zrna sira - uklanjanje dijela surutke - drugo zagrijavanje - gnječenje - utvrđivanje spremnosti sirne mase - kalupljenje - prešanje - soljenje - zrenje - pakovanje - skladištenje - prodaja.

Visokokvalitetni sir možete dobiti samo od najkvalitetnijeg mlijeka. Prinos sira zavisi od količine proteina i masti u mleku. Posebno vrijednim se smatra mlijeko s visokim sadržajem kazeina, Ca, R.

Sirevi se čuvaju na temperaturi od 8-12°C i vlažnosti vazduha od 85-87%. Rok trajanja sira, u zavisnosti od vrste, je do 8 meseci. - solidan, do 4 mjeseca. - mekani, do 1 godine ili više - švicarski, sovjetski.

Meki sirevi prave se od mleka povećane zrelosti bez drugog zagrevanja, radi povećanja kiselosti u mleko se dodaje povećana količina kiselog testa (do 5%) i vrši se sporo zgrušavanje (60 - 90 min.), krupnija zrna dodaju se i dobije se vlažnija masa (55 - 60%). Mikroflora mliječne kiseline igra glavnu ulogu u sazrijevanju sira. Dolazi do cijepanja masti gljivama plijesni, što proizvodu daje oštar, specifičan okus.

Sir od kiselog mleka tip "oštrica" ​​priprema se od visokokvalitetnog svježeg sira presovanjem sirovina uz dodatak raznih punila, soli, kajmaka, kima, aleve paprike itd. Okus sira je prijatan, kiselo-mlečni. U prodaju ide svjež. Period implementacije nije duži od 24 sata.

Fused Sirevi se proizvode od širokog spektra prirodnih sireva sa dodatkom mliječnih proizvoda, aroma, ljutih začina i začina. Sirovine su sirevi različitog stepena zrelosti i sorti i nestandardni sirevi. Optimalna tačka topljenja za sir je 80-90°C. Rok trajanja - 3 - 6 mjeseci. na temperaturi od 5 - 8 °C.

Proizvodnja konzerviranih mliječnih proizvoda. Sastav konzerviranih mliječnih proizvoda reguliran je NTD-om, koji određuje sadržaj masti, suhe tvari, vlage i drugih komponenti u njima.

Mlijeko se standardizira prije konzerviranja. Za uništavanje vegetativnih oblika mikroorganizama, normalizirano mlijeko se pasterizira na temperaturi od 85 - 87 0 C.

U proizvodnji kondenzovanog mleka sa šećerom koristi se šećerni sirup u količini od 16 - 18% normalizovane mešavine mleka koja se koristi za kuvanje. Šećerni sirup koncentracije 70 - 75% se dovede do ključanja i pumpa kroz filter u kupke za miješanje.

Proces zgušnjavanja mlijeka sa šećerom odvija se pod vakuumom u vakuum mašinama. Suština procesa je djelomično uklanjanje slobodne vode iz proizvoda.

Metode za uklanjanje vode mogu biti različite: zamrzavanje, molekularna filtracija, isparavanje.

Kada se dio slobodne vode zamrzne, maseni udio suhih tvari povećava se na 30-40%. Uz pomoć molekularne filtracije moguće je zgušnjavati punomasno mlijeko do 18%, obrano mlijeko i surutku do 30 - 35% čvrste tvari.

U vakuum mašinama, kao rezultat razrjeđivanja zraka, mlijeko ključa na temperaturi od 50 - 60 0 C.

Čim se mlijeko zgusne do željene koncentracije, proizvod se odmah ohladi.

Kada se kondenzovano mlijeko ohladi, dio mliječnog šećera prelazi u potpuno kristalno stanje. Njegov sadržaj raste na 12%.

Ohlađeno kondenzovano mlijeko nakon višestruke provjere sadržaja vlage pakuje se na dozirnu mašinu.

Punomasno mlijeko kondenzovano sa šećerom, koje ne sadrži više od 26,5% vlage, ne manje od 28,5% suhog ostatka mlijeka, uklj. masti ne manje od 8,5 i saharoze ne manje od 43,5% je glavni proizvod u grupi mliječnih proizvoda u konzervi.

U kontaktu sa

Drugovi iz razreda

Stanovnici ruralnih područja sada vrlo rijetko drže mliječnu stoku, a često se čekaju u redovima za ekološki prihvatljiv proizvod vlasnicima krava ili koza.

Ali ako postoji potražnja, zašto ne ponuditi više? Zašto ne biste koristili preradu mlijeka kod kuće kao poslovnu ideju?

Prednosti mljekarskog poslovanja

Postalo je isplativo baviti se preradom mlijeka, jer proizvođači mlijeka imaju sljedeće pogodnosti:

• grantovi iz budžeta;
• oslobađanje od plaćanja okružnih i regionalnih poreza;
• odlaganje osnovnih poreza.

Ove pogodnosti omogućavaju mnogim poduzetnicima da pokrenu vlastiti mali profitabilni biznis.

Šta treba da otvorite

Kao i svaki poduzetnički posao, prerada mliječnih proizvoda zahtijeva pravnu registraciju poslovanja i ulaganje sredstava.

Pravno, u početnoj fazi, morat ćete sastaviti sljedeće dokumente:

• Sertifikat privatnog preduzeća.
• Dozvola za maloprodaju proizvoda od mlijeka (u početku to može biti mali kiosk ispred kuće ili prodaja iz automobila na poljoprivrednoj pijaci).
• Veterinarski certifikat utvrđenog obrasca za mliječne životinje, ako se planira samostalno proizvoditi kozje ili kravlje mlijeko.
• Sertifikat koji potvrđuje sanitarne standarde prostorija za uzgoj krava za nabavku sirovina za preradu.

U početku, pogotovo ako nije moguće brinuti o velikom stadu, mlijeko možete kupiti od drugih proizvođača po veleprodajnim cijenama.

Veleprodajna otkupna cijena je otprilike 24 rublje po litri, a cijena nabavke je upola manja. Izgleda kao nepotreban trošak.

Ali, možda će nekome biti isplativije kupiti mlijeko i proizvesti više kajmaka ili svježeg sira nego trošiti vrijeme na brigu o stadu.

Ali da li je isplativo kupovati mlijeko od stanovništva? Na primjer, za proizvodnju 1 kg kiselog vrhnja potrebno je oko 3 litre sirovine.

U ovom slučaju dobit će biti veća ako držite svoje stado, ali u slučaju otkupa možete povećati obim proizvodnje u svakom trenutku i ne ovisiti o nivou proizvodnje mlijeka.

Također ćete morati kupiti mini prodavnicu za preradu hrane.

Cijene mini-radionica razlikuju se po obimu obrađenih proizvoda i funkcijama dostupnim opremi. U početnoj fazi preporučuje se kupnja jednostavnog, jeftinog modela.

Dakle, kupovina životinja i nabavka opreme zahtijevat će ulaganje u prosjeku od 70-150 hiljada rubalja, dok će mjesečni profit biti 20-50.

Kako započeti

Prije kupovine životinja i opreme vrijedi napraviti plan prema kojem ćete morati raditi.

Treba uzeti u obzir:

• Troškovi kupovine životinja.
• Troškovi rada za brigu o povećanom stadu (možda će biti potrebno unajmiti stalne ili sezonske radnike).
• Način isporuke proizvoda u pogon za preradu (trošak benzina, ako se sirovine isporučuju samostalno, ili dodatni troškovi za plaćanje usluga vozača).

Nepoželjno je precijeniti cifru dobiti, jer postoje različite okolnosti.

Na primjer, tokom sušne sezone prinosi naglo opadaju, a nakon toga će biti potrebno neko vrijeme da se obnovi proizvodnja mlijeka, što znači da će se i produktivnost mini-radionice u tom periodu značajno smanjiti.

Ova nevolja će pogoditi ne samo one koji održavaju svoja stada, već i one koji rade na nabavljenim sirovinama - više ih neće biti moguće nabaviti u potrebnoj količini.

Nesklad između planiranih i stvarnih rezultata može dovesti do razočarenja, iako su sve nevolje privremene, pa i mali gubici (poželjno je navesti najvjerovatnije gubitke u planu) u svim fazama poslovanja.

Ali, nakon što ste izračunali troškove i profit, pa čak i počeli da provodite tačke plana u djelo, ne biste trebali stati na tome.

Potpuno siguran posao

Za nekoga, posebno za ljude starosne dobi za penzionisanje, iznos od 70-150 hiljada rubalja. izgleda ogromno, a neko jednostavno nije siguran u svoje sposobnosti i plaši se da započne novi posao iz straha da ne pregori.

Ali postoji i siguran način da pokrenete sopstveni biznis. Šta je to?

Većina ljudi s mliječnim životinjama vjerojatno ima separator za lične potrebe, ili ga možete kupiti (trošak će biti od 5 tisuća rubalja - ovisi o proizvođaču i količini izvršenih funkcija).

Proizvodnjom pavlake, vrhnja ili svježeg sira pomoću uređaja za odvajanje možete pokrenuti vlastiti mali biznis.

Da biste otvorili svoje mini preduzeće trebaće vam:

• Pripremite gore navedene pravne dokumente.
• Kupite 1 kravu ili 2-3 koze (troškovi će biti 15-30 hiljada rubalja, ovisno o pasmini životinja i njihovoj proizvodnji mlijeka). U početku možete bez kupovine stoke i pronaći stalne dobavljače sirovina.

Uvjereni u isplativost otvorenog posla, možete postepeno kupiti potrebnu opremu i povećati proizvodnju.

Prema ekonomskim studijama, prerada mlijeka u kućnim uslovima kao posao koji podržava država je uspješan poduhvat za otvaranje vlastitog malog biznisa i zaradu početnog kapitala za dalje širenje proizvodnje.

Možda će se nečija mala farma sa kućnim separatorom na kraju pretvoriti u ogromnu mljekaru.

U kontaktu sa

Šta je tehnologija reciklaže

Početne sirovine i materijali

U proizvodnji mlijeka, farma snosi troškove sirovina koje čine osnovu mliječnih proizvoda u njegovoj proizvodnji. Govorimo o cijeni prirodnog mlijeka, kajmaka, svježeg sira, pavlake itd.

Obračunsku jedinicu za sirovo mlijeko bira sama farma. To može biti, na primjer, neto masa sirovog mlijeka, preračunata u vrijednosti uvjetne neto mase prema osnovnoj sveruskoj normi masenog udjela masti.

Osim toga, koriste se osnovni materijali – ono što je direktno uključeno u proizvod. Tu spadaju: kiselo tijesto, biomasa, šećer, kandirano voće, grožđice, vanilin, so, kakao, kafa, biljno ulje, dijetetsko brašno itd.

Tehnološke faze

U specifičnim uslovima delatnosti poljoprivredne organizacije, prerada mleka se može organizovati na jednu od dve opcije:

• u relativno malim veličinama tokom epizodnih operacija;
• stalno iu značajnim količinama u mljekari ili u radionici.

Dakle, ako je proizvodnja neznatna ili nije trajne prirode, onda se ne razlikuju odvojene tehnološke faze (faze obrade). U ovom slučaju trošak pojedinih vrsta proizvoda prerade mlijeka (vrhnje, pavlaka, puter, svježi sir i dr.) utvrđuje se na osnovu raspodjele ukupnog troška za pojedine vrste proizvoda. Ovo se radi proporcionalno odabranoj osnovici, utvrđenoj računovodstvenom politikom.

Međutim, ako je prerada mlijeka stalna proizvodnja, onda se obračun troškova provodi prema sljedećim preraspodjelama:

• mlijeko - za kremu;
• krema - za puter;
• obrano mlijeko - na nemasnom svježem siru.

Otpad i brak

Reciklirani otpad se odnosi na ostatke sirovina nastalih u procesu pretvaranja sirovina u gotove proizvode.

Proizvodni otpad također uključuje obrezivanje i obrezivanje svježeg sira i sira koji se prodaje za stočnu hranu. Brak se dijeli na ispravljiv (svježi sir, kajmak, pavlaka, sir maslac i sl., uz pomoć honorarnog rada doveden do utvrđenih standarda i specifikacija i potom prodavan kao standardni proizvodi) i konačan. U potonjem slučaju govorimo o gotovim proizvodima i poluproizvodima koji se ne mogu koristiti za namjeravanu svrhu. Njihova korekcija je tehnički nemoguća i ekonomski nepraktična.

Međutim, mogu se prodavati ili koristiti kao reciklirane sirovine za preradu u druge vrste proizvoda:

• nestandardni puter se može preraditi u otopljeni puter;
• sir i sir, masni i nemasni svježi sir - u topljenom siru;
• kiselo mlijeko, kefir i jogurt - u svježem siru.

Kako izračunati troškove proizvodnje

U prvoj fazi obrade utvrđuje se cijena kreme.

Da bi se to postiglo, trošak obranog mlijeka po prodajnim cijenama oduzima se od ukupnog troška, ​​uključujući troškove organizacije proizvodnje i upravljanja. Preostala vrijednost se pripisuje količini dobivene kreme.

U drugoj fazi izračunava se trošak putera.

Da bi se to postiglo, trošak nusproizvoda (mlaćenica) oduzima se od zbira troškova uzetih u obzir u ovoj fazi, uključujući trošak vrhnja i distribuirane troškove organizacije proizvodnje i upravljanja. Potonje se uzima po prodajnim cijenama ili planiranom trošku kada se koristi za stočnu hranu na farmi.

Preostali iznos troškova pripisuje se glavnim primljenim proizvodima - puteru.

Na sličan način se trošak proizvodnje utvrđuje i za ostale faze uz postojanje posebnog obračuna troškova. Na primjer, u proizvodnji sira, masnog svježeg sira, kondenziranog mlijeka.

Kako obračunati troškove

Na dugovanju ovog računa iskazuju se troškovi prerade mlijeka, a na kreditu prinos mliječnih proizvoda. Bilans je bilans radova u toku, koji se smatra djelimično završenim proizvodima, kao što su kiselo tijesto, sir u procesu zrenja itd.

Cijena mlijeka se utvrđuje tek na kraju godine iu tom periodu se otpisuje u proizvodnju prema planiranoj vrijednosti.

Već je gore rečeno da se trošak proizvoda utvrđuje u svakoj fazi obrade. Sada možete pojasniti: za ovo se koristi promet na zaduženju računa 20, podračun "Industrijska proizvodnja", analitički atribut "Prerada mlijeka". Trošak nusproizvoda se odbija od ovog pokazatelja po cijeni moguće prodaje ili upotrebe.

Sirovine prenesene u proizvodnju iskazuju se u računovodstvenim evidencijama na analitičkim kontima „Prerada mlijeka“ i „Mlijeko“, računima otvorenim za podračune i:

DEBIT 20 podračun "Industrijska proizvodnja" analitika "Prerada mlijeka"

KREDIT 10 podračun "Sirovine" analitika "Mlijeko"

Sirovina je ušla u proizvodnju.

Gotovi proizvodi se obračunavaju na računu 40 "Proizvod" ili bez njega. Odabrana opcija je fiksirana u računovodstvenoj politici.

U prvom slučaju knjiženja se vrše:

Krema kreditirana;

DEBIT 10 podračun "Feed" analitički račun "Nusproizvod prerade"

KREDIT 20 podračun "Industrijska proizvodnja" analitika "Prerada mlijeka"

Nusproizvod koji se koristi kao hrana za životinje je uključen.

U drugom slučaju (kada koristite račun 40), na primjer, kada primate kremu, unosi se:

DEBIT 43 podračun "Proizvodi industrijske proizvodnje" analitika "Krem"

CREDIT 40 analytics "Krem"

Proizvodi su kreditirani u ocjeni po standardnoj cijeni;

DEBIT 40 analitika "Krem"

KREDIT 20 podračun "Industrijska proizvodnja" analitika "Prerada mlijeka"

Otpisana stvarna cijena proizvodnje na kraju izvještajnog perioda.

Odstupanje stvarnog troška proizvodnje od standardnog utvrđuje se upoređivanjem prometa po zaduženju i kreditu na računu 40 na zadnji dan izvještajnog perioda.

Da li su potrebni posebni obrasci?

Nakon završetka izvještajnog perioda, u skladu sa planom toka rada, prvi primjerak izvoda sa priloženom dokumentacijom o prijemu i rashodu predaje se računovodstvu, a drugi ostaje na mjestu obrade kao dokument kojim se potvrđuje poslovanje. .

Upotreba ovog obrasca mora biti odražena u računovodstvenoj politici.

Koje regulatorne dokumente treba imati pri ruci

• Smjernice o postupku preračunavanja postojećih normi za potrošnju sirovina u norme za potrošnju mlijeka osnovne masti po jedinici gotovog proizvoda u preduzećima mliječne industrije (pismo Ministarstva mesne i mliječne industrije SSSR-a od 25. novembar 1974. br. 1-10-8412);
• Smjernice o postupku za vođenje primarnog računovodstva i vršenje operativne kontrole nad potrošnjom sirovina za proizvodnju gotovih proizvoda i poluproizvoda u preduzećima mliječne industrije (pismo Ministarstva mesne i mliječne industrije SSSR-a od 14. aprila 1981. br. 1-10-2449);
• Norme nepropusnih papirnih kesa i plastičnih kesa sa mlečnim proizvodima tokom transporta, skladištenja i prodaje u trgovačkoj mreži, odobrene naredbom Državnog agroindustrijskog komiteta RSFSR, Ministarstvo trgovine RSFSR od 18. novembra 1986. br. 939, broj 255;
• Norme potrošnje i gubitaka sirovina u proizvodnji punomasnih mliječnih proizvoda u preduzećima mliječne industrije i organizacija rada na racionalizaciji potrošnje sirovina, odobrene naredbom Državne agroindustrije SSSR-a od 31. decembra 1987. br. 1025;
• Federalni zakon od 12. juna 2008. br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode".

Industrijska prerada mlijeka može uključivati ​​nekoliko faza, od kojih svaka proizvodi određeni mliječni proizvod.