Naziv testenine sa paprikom. Italijanski vodič za tjesteninu

Ponekad u člancima u odjeljku "Ručak" postoje nepoznate riječi ili pojmovi o kojima bih želio da saznam više. Kako bismo malo olakšali život našim radoznalim čitateljima, počinjemo sastavljati rječnik kulinarskih pojmova. Naći ćemo reference na to kasnije.

U dijelu pod nazivom "Tjestenina" počećemo sa klasifikacijom tjestenine. Odjeljak ćemo postepeno dopunjavati ostalom terminologijom vezanom za ovaj talijanski kulinarski fenomen.

grupna pasta ALI - proizvodi od brašna durum pšenice najvišeg, prvog i drugog razreda prema klasifikaciji važećeg GOST R 518650-2002.

Površina proizvoda grupe "A" je glatka, zlatne ili jantarne boje. Rub proizvoda je "stakleni". Prisutnost malih tamnih mrlja i tačaka na površini tjestenine nije nedostatak. Ovo je karakteristična karakteristika sorte, što je posljedica specifičnosti mljevenja brašna od durum pšenice.

Abeceda (na talijanskim alfabetima) - tjestenina u obliku malih slova abecede. Jedna od omiljenih dečijih testenina. Najčešće se koristi u supama.

Angelotti (ili agnoloti, na italijanskom Agnolotti) - male tjestenine u obliku polumjeseca, punjene su raznim nadjevima (meso, rikota, spanać, sir). Slično ukrajinskim knedlama.

Anelli (na talijanskom Anelli) - minijaturni kolutići za supe.

Apulijske uši - tjestenina u obliku ušiju, porijeklom iz Pulje.

grupna pasta B - proizvodi od brašna od meke staklaste pšenice najvišeg i prvog razreda prema klasifikaciji važećeg GOST R 518650-2002. Po pravilu se brzo pripremaju. Ako se predugo kuvaju, lepe se zajedno. Tjestenina od „mekih“ sorti pšenice ima „hrapavu“ površinu, bjelkastu ili otrovno žutu boju. Takvi proizvodi spadaju u proizvode ekonomske klase. U nekim zemljama je zabranjeno praviti testeninu od takvog brašna.

Bavette (na talijanskom Bavette) - slično spljoštenim špagetima, porijeklom iz Ligurije (regija Italije). Bavette s klasičnim đenovskim pesto umakom i dalje je tradicionalno jelo tamo.

Bigoli - pasta u obliku dugih šupljih cijevi. Jelo dolazi iz Veneta. (Terre dei Trabocchi)

Bucatini - debeli italijanski špageti sa rupom kroz sredinu proizvoda. Ime dolazi od italijanskog "buco" što znači "rupa" i "bucato" što znači "probušen".

Bucatini su uobičajeni u cijeloj provinciji Lazio, posebno u Rimu. Ovi špageti su napravljeni od durum pšenice. Njihova dužina je 25-30 centimetara, a širina 3 milimetra.

grupna pasta AT - proizvodi od pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda prema klasifikaciji važećeg GOST R 518650-2002. U nekim zemljama se smatra da takvo brašno nije pogodno za tjesteninu. Kvalitet proizvoda grupe B očituje se tokom kuhanja, što se ogleda u "krhkim" oblicima: nabubre, lome. Spadaju u proizvode ekonomske klase i jeftiniji su od proizvoda grupe A.

Vermicelli (na talijanskom Vermicelli; od verme - "crv") - duga, zaobljena tjestenina (1,4-1,8 milimetara), tanja od špageta, ali deblja od capellini. Na italijanskom, njihovo ime znači "mali crvi". Korišćeno toplo, ponekad hladno.

Garganelli - testenina sa jajima. Jelo dolazi iz Bolonje.

Gemelli - tanke spirale ili snopovi sa šupljim krajevima.

Girandole (na talijanskom Girandole) - ova tjestenina je dobila ime po sličnosti s dječjom igračkom - raznobojnim spinnerom. Imaju skraćeni oblik (za razliku od fusillini potrebno je manje vremena za kuvanje).

Ditalini (na talijanskom Ditalini) - male, vrlo kratke cijevi, na italijanskom njihovo ime znači "naprstak". Poslužite toplo u supama ili hladno u salatama od testenina.

Ziti (na talijanskom Ziti) - lučne cijevi, ali šire i duže od rogovi(makaroni za lakat). Postoji i njihova kratka vrsta, koja se zove cut ziti. Služi se pečeno, u paste salatama i sa gustim umacima.

Cavatelli puglesi - Testenina u obliku malih školjki. Jelo dolazi iz Pulje. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - tradicionalna italijanska vrsta tjestenine, koja ima oblik uskih, uvijenih kratkih cijevi nježne bronzane nijanse. Najboljom opcijom serviranja smatra se kombinacija Casareccia sa gustim umakom od mesa.

Campanelle - doslovno se prevodi kao "zvona". Ponekad se ova pasta naziva "gigli" ("ljiljani"). Campanelle se odlično slaže sa gustim umacima: sirom, mesom, vrhnjem.

Cannelloni (na talijanskom Cannelloni - "velika trska") - velike, dugačke cijevi do 30 milimetara u prečniku i do 100 milimetara duge, nešto manje od manicotti. Ovo je jedna od prvih vrsta tjestenine koju su ljudi izmislili. Od davnina se pripremaju od tijesta pomiješanog sa vodom od mljevenog zrna i soli. Testo je razvaljano i isečeno na pravougaonike. Zatim su na njih stavili nadjev, smotali ih u tubu i prokuvali.

capeletti - mali punjeni proizvodi u obliku šešira.

capellini (na talijanskom Capellini) - duga, zaobljena i vrlo tanka tjestenina. Ime je došlo sa sjevera centralne Italije, prevedeno kao "kosa", "tanka kosa" (1,2-1,4 milimetara). Ponekad se nazivaju i "anđeoska kosa". Capellini se pravi od integralnog pšeničnog brašna. Uprkos maloj debljini, kapelini ne proključaju tokom kuvanja.

Korišćen samo vruće. Služi se uz lagane umake, čorbe ili jednostavno pomiješano sa maslinovim uljem i kuhanim povrćem.

Conchile (na talijanskom Conchiglie, "ljuska mekušaca") - školjke s dugom i uskom šupljinom. Razlikuju se po veličini, glatki su (lische) i valoviti (rigate). Pogodno za punjenje.

Conchileni - isto kao conchile, samo veći.

conciliette - isto kao conchile, samo manji.

lasagna (na talijanskom Lasagne) - pravokutni lim za pečenje. Mogu biti sa ravnim ili valovitim rubovima. Na isti način se naziva i tepsija koja koristi ove proizvode.

Listovi za lazanje se smenjuju sa filom i peku u rerni oko 20 minuta. Za razliku od drugih vrsta tijesta, nije potrebno prethodno kuhati. Slojevi za punjenje mogu biti, posebno, od mesnog paprikaša ili mlevenog mesa, paradajza, spanaća, drugog povrća, parmezana.

Linguini (linguine ili linguine, na talijanskom Linguine) - duga, ravna i uska tjestenina, nešto duža od špageta. Njihovo ime je sa italijanskog prevedeno kao "mali jezici". Dovoljno velika da se posluži sa gustim umacima kao što je marinara sos.

Maccheroni (na talijanskom Maccheroni) - tjestenina u obliku malih tankih cijevi, blago savijenih.

Maccheroncini (na talijanskom Maccheroncini) - jedna od dugih vrsta tjestenine, koja podsjeća na debele špagete, šuplja iznutra.

Manicotti (na talijanskom Manicotti) duži i širi od penne, može biti kaneliran. Tako se zove i samo jelo kada se koristi ova tjestenina, kao u slučaju lazanja. Obično su ovi proizvodi punjeni.

Mafaldin (na talijanskom Mafaldine) ili mafalde - duga traka s valovitim rubovima. Mafaldine su izmišljene u Napulju i nekada su se zvale "bogati fetučini". Napolitanci su ih izmislili posebno za princezu Mafaldu od Savoja i kasnije su ih nazvali "Reginette" (Reginette - "princeza" u doslovnom prijevodu) ili "mafaldina" u njenu čast.

Njoki (na italijanskom Njoki) - u prevodu sa italijanskog kao "male knedle", obično se prave od tijesta sa sirom, grizom, krompirom ili spanaćem.

Orecchiete - sitni predmeti u obliku ušiju.

Orzo (na talijanskom Orzo, "ječam") - tjestenina, koja po veličini i obliku podsjeća na pirinač ili ječam.

Pappardelle (na talijanskom Pappardelle) - je dugačka i debela traka tijesta široka 13 milimetara, porijeklom iz Toskane. Tradicionalno se poslužuje uz gusto vrhnje ili umake od mesa.

Penne (na talijanskom Penne perje) - tjestenina, dijagonalnim rezom podsjeća na nalivpero, po čemu su i dobili ime. Rođaci tortiglioni, ali manje veličine - dužine do četiri centimetra. Tu su i: Rigate (rebraste), Lisce (glatke), Piccole (male). Ponekad se nazivaju i mostaccioli. Poslužuje se u supama, kao i pečeno i sa bilo kojim umacima.

Pechutelle (na talijanskom Perciatelli) - duga, tanka i ravna šuplja tjestenina, deblja od špageta.

Pipe rigate (puževi) (na italijanskom Pipe rigate) - Testenina koja se ponekad naziva "puževi". Oblikom podsjećaju na tubule, uvijene u polukrug tako da se sos zadržava unutra. Neki smatraju da ova tjestenina pripada rimskoj gastronomskoj kulturi, dok drugi sugeriraju da se prvi put pojavila na sjeveru središnje Italije.

Ravioli (na talijanskom Ravioli) - analog ruskih knedli. Ravioli kvadratnog oblika, dolaze sa različitim nadjevima (bilo vrlo fino mljevenim ili isječenim na male komade). Poslužite pečeno, kuvano kao zasebno jelo ili u supi.

Radijatori (na talijanskom Radiatore) - tjestenina sa žljebovima i žljebovima nalik na radijator.

Rigatoni (na talijanskom Rigatoni) - kratke cijevi (oko četiri centimetra), šire od penne, ali i sa žljebovima. Inače, žljebovi sa strane su potrebni, jer se u njima dobro zadržavaju gusti kremasti umaci.

Rogovi (na talijanskom Elbow macaroni) su zakrivljeni šuplji rogovi koji se tradicionalno koriste za pravljenje makaronskog sira.

Root (na talijanskom Ruote) - tjestenina u obliku kotača od kolica.

Tjestenina je osnova tradicionalne italijanske kuhinje i jedno od najpopularnijih jela na svijetu. Tjestenina se pravi od tijesta od beskvasnog pšeničnog brašna i dolazi u različitim oblicima, veličinama, bojama i nazivima. Najhrabriji stručnjaci kažu da u svijetu postoji više od 600 vrsta tjestenine. U svakom slučaju, jednostavno bi bilo nemoguće opisati sve njegove varijante u jednom članku, pa smo odlučili suziti listu na 25 najvažnijih i najpopularnijih za koje možda niste čuli.

Upozorenje: Zagrizite prije nego pogledate ovu objavu - ove fotografije će vjerovatno natjerati vaš želudac da žalosno moli za hranu.

Tagliatelle.

Taljatele su dugačke ravne "trake" napravljene od jaja. Imaju poroznu i grubu teksturu, što ih čini idealnim za italijanske kobasice od govedine, teletine, svinjetine ili zeca. Još jedna popularna verzija taljatela poslužuje se s tartufima, maslinama i povrćem.

Manicotti.

To su vrlo velike cijevi, najčešće valovite, koje se pune raznim nadjevima (plodovi mora, meso, povrće), a zatim peku, preliju tradicionalnim talijanskim bijelim bešamel sosom i posipaju naribanim parmezanom. Uprkos velikoj veličini, manikoti su prilično lagano (i ukusno) jelo.

Bucatini.

Bucatini je pasta u obliku špageta sa rupom u sredini. Ove cijevi duge 25-30 cm obično se kuhaju 9 minuta, a zatim se poslužuju s umacima od putera, pancetom (slaninom) ili guancialeom, povrćem, sirom, jajima i inćunima ili sardinama.

Ravioli.

Tradicionalno se kuvaju kod kuće. Ovo je vrsta knedli. Obično su kvadratnog oblika, mada ima i okruglih i polukružnih. Vrsta punjenja varira u zavisnosti od regiona. U Rimu su, na primjer, ravioli punjeni rikotom, spanaćem, muškatnim oraščićem i crnim biberom. Na Sardiniji se pune rikotom i naribanom limunovom korom.

Gemelli.

Prevedeno sa italijanskog, ovo ime znači "blizanci". To je upletena tjestenina koja se obično poslužuje s laganim umacima (kao što je pesto) koji se ostavljaju na spiralama. Gemelije se ponekad nazivaju "rogovima jednoroga". Savršen je izbor za salatu ili razne vrste umaka od paradajza.

Farfalle.

Farfalle na italijanskom znači "leptiri" i jedna je od najpopularnijih vrsta tjestenine. Mogu biti različitih veličina, ali uvijek imaju jasan oblik leptira. Iako za njih odgovaraju gotovo svi umaci, farfale je najbolje poslužiti sa kajmakom i paradajzom. Farfale su veoma različite - obične, paradajz, sa spanaćem. Obično se različite sorte prodaju zajedno, u jednom pakovanju, koje podsjeća na boju državne zastave Italije.

Fettuccini.

Ovo ime se prevodi kao "male trake". Ovo su ravni, debeli rezanci napravljeni od jaja i brašna. Slične su tagliatelle, ali nešto šire. Posebno popularan u rimskoj kuhinji. Fettuccine se često jede s govedinom ili pilećim gulašom. Ipak, najpopularnije jelo s ovom vrstom tjestenine je Fettuccine Alfredo, koje se sastoji od fettuccine, parmezana i putera.

Cannelloni.

To se prevodi kao "velika trska". Ovo je cilindrična vrsta tjestenine koja se obično poslužuje pečena sa nadjevom i prelivena umakom. Popularni dodaci uključuju spanać i rikotu ili mljevenu govedinu. Obično se uz ovu tjesteninu koriste paradajz sos (donji) i bešamel (gore).

Linguine.

Ditalini.
Ditalini podsjećaju na vrlo kratku tjesteninu u obliku malih cijevi. Ova vrsta tjestenine tipična je za sicilijansku kuhinju. Obično su jedan od glavnih sastojaka u salatama zbog svoje male veličine, ali se dodaju i u supe. U glavnim jelima, ditalini se obično poslužuje uz rikotu i brokoli.

Fiori.

Ova vrsta presovane paste, sa šest "latica" koje okružuju centar, podseća na cvet. Često se koristi uz salate, ali i odličan uz meso, ribu ili umake na bazi paradajza.

Rotini.

Nemojte ih brkati sa vrlo sličnim fusilima. Rotini je vrsta tjestenine u obliku spirale ili vadičepa ako želite. Zbog svoje jedinstvene strukture, rotini dodaju više okusa i okusa jelu upijajući više umaka. Često se poslužuju uz pesto, karbonaru ili umake na bazi paradajza.

Risoni.

Poznat i kao risi. Po obliku i veličini podsjeća na pirinač. Zbog male veličine obično se servira u šoljama, ali odlično ide i uz salate i variva. Dolazi u velikom izboru ukusa i boja, kao što su spanać, paprika i sušeni paradajz.

Conchile.

Obično se nazivaju jednostavno "školjke" zbog njihovog karakterističnog oblika. Posebno popularan u Britaniji. Ova vrsta paste može biti u raznim bojama - prirodne boje kao što su ekstrakt paradajza, mastilo lignje ili ekstrakt spanaća koriste se za njihovo bojenje.

Pichi.

To je gusta, duga tjestenina koja se prvi put pojavila u provinciji Siena u Toskani. Tijesto se razvalja u debeo, ravan list, seče na trake, a zatim ručno razvalja u male dugačke cilindre, nešto tanje od obične olovke. Pichi se servira uz razna jela, uključujući sos od belog luka i paradajza, sos od pečuraka, variva i razne vrste mesa.

Radijatori.

Radijatori su male kratke tjestenine nazvane po radijatorima. Ovaj neobičan oblik je da maksimizira površinu radi boljeg prianjanja. Ovaj oblik čini tjesteninu odličnom za guste umake, ali se može naći i u tepsiji, salatama i supama.

Garganelli.

Ovo je vrsta tjestenine na bazi jaja koja je poznata po tome što se jako dugo kuha. Garganelli smotani u obliku cijevi, koji podsjećaju na pjenu. Ova vrsta tjestenine tipična je za bolonjske kuhinje, a često se servira i uz gulaš od patke.

Vermicelli.

U prijevodu, riječ "vermicelli", ili, po našem mišljenju, "vermicelli", znači "mali crvi". Ovo je tradicionalna vrsta duge tanke tjestenine, slična špagetima i dobro poznata svim našim sunarodnjacima. Iako je to jedna od najtradicionalnijih vrsta talijanske tjestenine, neke azijske zemlje imaju svoje varijacije ovog jela od rižinog brašna. Vermičeli se odlično slažu s plodovima mora.

Cavatappi.

Cavatappi - omotane spiralne cijevi koje podsjećaju na upletenu tjesteninu. Savršen je izbor za hladnu salatu i dobro se slaže i sa laganim i sa teškim umacima.

Tortellini.

Tortellini se prvi put pojavio u italijanskoj regiji Emilija. To su tjestenine u obliku prstena sa punjenjem iznutra. Obično se pune mlevenim mesom (svinjetina, pršuta), sirom i povrćem (špinat), a poslužuju se uz goveđu ili pileću čorbu. Tortelini su jedna od najčešćih vrsta tjestenine.

Ako volite tjesteninu, onda biste trebali istražiti svu raznolikost njenih oblika. U našem pojmovniku naći ćete opise i slike različitih oblika tjestenine.

Uključene su i tjestenine iz cijelog svijeta, od azijskih pirinčanih rezanaca do poljskih knedli, ali fokus ovog vodiča je na italijanskoj tjestenini. Italijanska testenina se deli u dve glavne kategorije:

1. Duga pasta:

• Long Paste slično špagetima koje možete razvaljati na viljušku. Ove paste variraju po širini, od najtanje (anđelova kosa - capelli d'angelo) do najdeblje - buccatini. Tjestenina može biti okrugla i ravna, čvrsta ili šuplja kao bukatini.
• Tape paste. Podvrsta duge tjestenine. Fettuccine, lasagne, linguine i tagliatelle su poznate paste u obliku trake.

2. Kratki oblici tjestenine imaju nekoliko vrsta:

• Tjestenina u obliku cijevi. Od sitnih do ogromnih cijevi, od glatkih do rebrastih, rezanih ravno ili dijagonalno: valoviti konusi, manikoti, penne i rigatoni.
• Testenina u raznim formatima. Farfalle (leptiri), fusilli (spirale), ruote (točkovi) su najpoznatiji primjeri oblikovane tjestenine. Postoje mnoge regionalne varijacije tjestenine.
• Punjena pasta. Ova grupa uključuje anjolote, mezelune, raviole, torteline i tjesteninu od knedlica kao što su njoki.

Svaka regija Italije ima svoje vrste tjestenine. Koliko god je to moguće, uporedili smo informacije o testeninama i regionima Italije.

ACINI DI PEPE (biber u zrnu)
Tjestenina u obliku malih kuglica, koristi se za začinjavanje čorbama.

AGNOLOTTI (agnolotti)
Agnolotti je punjena tjestenina u obliku polumjeseca slična mezelunu.

AL DENTE (AL DENTE)
Dobro poznata fraza koja se doslovno prevodi sa italijanskog kao "po zub". Tjestenina se smatra savršeno kuhanom kada je čvrsta, ali nije žilava. Termin dolazi od potrebe za žvakanjem tjestenine zbog njene tvrdoće.

AL FORNO (AL FORNO)
Prevedeno sa italijanskog kao "u rerni", pojam se odnosi na pečena jela. Uključuju kanelone, lazanje, mac i sir, manicotti, punjene školjke i još mnogo toga. Testenina se prvo skuva, pa puni, prelije sosom i peče u rerni.

ALFABETO (abeceda)
Mala tjestenina u obliku slova abecede od koje se prave dječje supe.

AMATRICIANA SUS (amatriciano sos)
Amatriciana sos, ili sugo all'amatriciana, tradicionalni je talijanski umak od paradajza koji uključuje guanchale (sirovo sušene svinjske obraze - mogu se zamijeniti pancetom) i pecorino sir. Umak je prvi put napravljen u gradu Amatrice, centralna Italija, u regiji Lacija, gdje se nalazi Rim.

ANELINI (anelini)
Bukvalno prevedeno kao "mali kolutići" - sitni kolutići tjestenine za začinjanje supa.

ANĐEOSKA KOSA ili CAPELLI D'ANGELO (ANĐELSKA KOSA)
Anđeoska kosa je najtanja od dugih tipova kose. Anđeoska kosa najbolje se slaže s delikatnim umacima na bazi paradajza i juhom, ili možete jednostavno pokapati pastu za anđeosku kosu. Anđeoska kosa se također koristi u azijskim kuhinjama kao što je mai fun. Pošto su veoma tanke, ne treba im više od dve minute da se kuvaju. Koristite anđeosku kosu kao užinu i prilog. Napolitanci služe anđeosku kosu sa škampima i povrćem. Liguri ih vole sa pestom. Mlečani poslužuju anđeosku kosu sa šparogama i kremom. Ostale dodatke - povrće, plodove mora, piletinu - treba sitno nasjeckati. Angel pasta za kosu je najtanja pasta.

ANIMA
Bukvalno, "duša" paste je belo nedovršeno jezgro. Ako je “duša” velika, pasta nije spremna. Ako je mala tačka, onda je tjestenina al dente i spremna za jelo.

ARMONICHE RIGATONI
Ova šiljasta, cilindrična tjestenina jedan je od najzanimljivijih rezova i odlično se slaže sa umacima.

ARABIATA (arrabbiata)
Klasični pikantni paradajz sos koji uključuje beli luk, bosiljak i ljute papričice. Arrabbiata na italijanskom znači ljuta čili paprika.

ARTISAN PASTA ILI ARTISANAL PASTA RIGATONI.
Zanatski proizvođači, koji proizvode male serije tjestenine vrhunskog kvaliteta, koriste iste sastojke kao i veliki komercijalni proizvođači, međutim, dvije su glavne razlike koje tjestenini daju odličan okus - proizvod "znalca". Prvo, zanatski proizvođači oblikuju svoju tjesteninu pomoću brončanih kalupa koji ostavljaju mikro utore koji omogućuju tjestenini bolje prianjanje i zadržavanje umaka. Drugo, zanatlije suše testeninu na nižim temperaturama. Traje duže, ali zadržava prekrasan okus pšenice.

AZIJSKI REZANCI (AZIJSKI REZANCI)
Azijski rezanci dostupni su u velikom broju oblika i veličina. Azijski rezanci se mogu napraviti od pšeničnog, pirinčanog ili heljdinog brašna, brašna od pasulja, soje, škroba od slatkog krompira i tofua. Neke vrste kineskih rezanaca sadrže jaja, iako većina vrsta azijskih rezanaca ne sadrži jaja. Za razliku od italijanskih rezanaca, azijski se uopšte ne jedu sa sosom, već se prže ili serviraju u supama i salatama.

BLÉ NOIR
Francuski izraz za heljdino brašno.

BOLONJEZ SOS (BOLONJEZ SOS)
Bolonjez sos je glavni sos u Italiji, koji se bazira na paradajzu, kao i na svinjetini, govedini ili panceti.

BRONZANA TESTENINA
Pasta koja se oblikuje kroz posebne bronzane kalupe, što je drevna metoda proizvodnje. U velikim industrijama koriste se čelični kalupi. Bronzani kalupi ostavljaju mikropukotine na površini paste tokom oblikovanja tjestenine, koje pomažu tjestenini da bolje upije sosove. Bogatiji ukus takve paste gurmani veoma cene.

BUCATINI (bucatini)
Od riječi "buco", što znači rupa, praznina. Bucatini je sličan špagetima, ali deblji sa tankim središnjim kanalom. Mogu biti šiljasti (bucatini rigati). Bucatini potiče iz centralne Italije, ali je postao popularan u Rimu, posebno u klasičnom Bucatini alla'Matriciana, koji ima lagani, začinjeni sos napravljen od paradajza, pancete, kriški crvene paprike i rendanog sira Pecorino.

HELJDA (HELJDA)
Heljdino brašno je tamnije boje od pšeničnog brašna i bilo je poznato kao blé noir (na francuskom "crno brašno"). Palačinke napravljene od heljdinog brašna poznate su u Rusiji, u Francuskoj ih zovu keksi, a u istočnoj Kanadi plohe. Heljda ne sadrži gluten, pa je mogu jesti osobe sa štetnim reakcijama na gluten. Heljda je takođe dobra medonosna biljka. Med od heljde je tamne boje i karakterističnog ukusa.

KALABRIJA (Kalabrija)
Region u južnoj Italiji, koji zauzima "prst" italijanskog poluostrva južno od Napulja.Na severoistoku se Kalabrija graniči sa regijom Bazilikata, na zapadu - sa Sicilijom. Glavni grad Kalabrije je grad Catanzaro.

CALAMARI ili CALAMARATA ili CALAMARETTI
Gusta tjestenina u obliku kolutića, izgleda kao narezane lignje. Tjestenina ovog neobičnog oblika proizvodi se samo u okolini Napulja u Kampaniji.

CAMPANELLE(campanelle)
Figurirana pasta u obliku malih zvončića ili cvijeća. Ova pasta ima rebraste ivice i šuplji centar za bolje fiksiranje sosa.

KAMPANJA (KAMPANJA)
Kampanija je regija južne Italije. Glavni grad Kampanije je grad Napulj, gdje se vjeruje da je i nastala pica. Kampanija se graniči: na sjeverozapadu s Lacijem, na sjeveru s Molizeom, na jugoistoku s Bazilikatom i Apulijom na sjeveroistoku.

SVIJEĆA (svijeća)
Svijeća, doslovno prevedena kao "svijeće". To je pasta u obliku veoma dugih šupljih cijevi.

KANELONI (kaneloni)
Canneloni se često miješa sa manicotti. Ove dvije vrste tjestenine su namijenjene za pečenje. Razlika je u tome što su manikoti tjestenina u obliku cijevi koja je punjena nadjevom, dok su kaneloni pravokutni listovi tjestenine koji se pune, a zatim smotaju u tubu. Punjene su raznim nadjevima, poput sira, spanaća i sira, raznim mljevenim mesom, morskim plodovima ili povrćem. Tubule se zatim preliju sosom, obično paradajzom ili bešamelom, a zatim peku.

CANNEROZZETTI (cannerosetti)
Pasta u obliku šiljastih cijevi.

CAPELLI D'ANGELO
Doslovno, "anđeoska kosa". Pogledajte pastu za anđeosku kosu.

CAPELLINI (capellini)
Doslovno prevedeno sa italijanskog kao "lepa kosa". Kapelini su dugačka, tanka, okrugla pasta, nešto deblja od testenine anđeoske kose (capelli d'angelo). Poput anđeoske kose, kapelini se koriste u glavnim jelima i prilozima, kao i u prelivanju supa. Kapelini se odlično slažu sa kremastim umacima.

CAPUNTI
Capunti je tjestenina u obliku otvorenih mahuna graška.

CARBONARA
Pasta alla carbonara (pasta carbonara) je jelo koje se pojavilo nakon Drugog svetskog rata. Carbonara na italijanskom znači drveni ugalj. Vjeruje se da je ovo jelo prvo pripremljeno za talijanske rudare. Ovo jelo zahtijeva duge oblike tjestenine, kao što su špageti, lingvini ili bukatini. Za sos je potrebno umiješati jaja, parmezan, ulje ili maslinovo ulje, pa dodati prženu pancetu ili guanciale. U SAD-u se karbonara sosu dodaje teška pavlaka.

CASARECCE (casarecce)
Tipična apulijska tjestenina, naziv znači domaća tjestenina. Casarecce tjestenina izgleda kao dvostruko presavijena i uvijena cijev.

KASTELAN (castellane)
Castellane na italijanskom znači "stanovnici zamka". Oblikom tjestenina podsjeća na oklop malog raka koji živi u vodama duž obale Italije i sličan je krovu tornjeva dvorca.

CASSULI (kazzuli)
Zakrivljena tjestenina s vodoravnim valovitim prugama.

CAVATAPPI
Kratki (1 inč) cevasti vadičep je pasta u obliku spirale porijeklom iz južne Italije. Cavatappi se koristi u glavnim jelima, prilozima, pečenim jelima i salatama. Odlično se slažu sa bilo kojim umakom. U drugim regijama Italije poznati su kao cellentani, spirali i tortiglione. Obično postoje linije ili udubljenja na vanjskoj površini spiralne paste.

CAVATELLI (cavatelli)
Cavatelli je tjestenina koja izgleda kao sićušna lepinja za hot dog i, zajedno sa orecchietteom i cavaturi (ispod), tradicionalna je apulijska tjestenina.

CAVATURI (kavaturi)
Ova upletena tjestenina je jedna od tri tradicionalne vrste apulijske tjestenine, zajedno sa cavatellijem (vidi gore) i orecchietteom (orecchiette). Odlično se slažu sa umacima na bazi povrća i koriste se u salatama.

CELLENTANI (celentani)
Mala spiralna tjestenina sa valovitom površinom, cellentani se dobro slaže sa kremastim umacima i umacima sa komadićima povrća, kao i umacima od paradajza. Ime se doslovno prevodi kao "vrtlog". Celentani testenina se često koristi u salatama.

CELOFANSKE REZANKE (funchose)
Ovo su bistri rezanci napravljeni od brašna od pasulja, slični pirinčanim rezancima.

TJESTENINA SA KESTENOM
Zimi stanovnici sjevernih krajeva Italije uživaju u tjestenini od kestenovog brašna. Tjestenina od kestenovog brašna odlično se slaže s pačjim mesom, bundevom, prazilukom, šampinjonima i drugim gljivama.

CHITARRA (kitarra)
Bukvalno, "žice za gitaru", pravougaona pasta je tanja od špageta i ravnija kao lingvini. U različitim regijama Italije, slični oblici tjestenine imaju različita imena. Chitarra je karakteristična za italijansku regiju Marche.

ČOKOLADNA TJESTENINA ili KAKAO TJESTENINA (čokoladna pasta)
Ukusna čokoladna tjestenina tradicionalno se priprema u Toskani, gdje se služi sa divljači, kao i laganim kremastim umacima i orasima. Čokoladna pasta se može pripremiti i kao desert sa dodatkom šlaga, sladoleda i umaka za deserte. Čokoladna pasta u obliku spirala.

KONCHIGLI (conchiglie)
Na talijanskom znači "ljuska", što je popularan oblik tjestenine i dolazi u standardnoj veličini za serviranje sa umacima i većoj za punjenje i pečenje. Punjene divovske školjke tradicionalne su u južnoj Italiji, gdje su popularna jela od pečene tjestenine. Bogati umaci od mesa, kajmaka ili sira odlično idu uz ovu pastu, jer ljuska tjestenine služi kao "mjernica" za umak.

CORALLINI (corallini)
Mala tjestenina u obliku cijevi koja se koristi za začinjavanje supa i pravljenje tepsija.

CORZETTI ili CROCHETTI
Ova vrsta tjestenine je tipična za Liguriju. Izrađen je u obliku drevnih kovanica sa otiscima raznih slika. Tjestenina se formira od razvaljanog tijesta pomoću posebnih okruglih kalupa sa zaptivkom.

KUSKUS (kus-kus)
Kuskus je sferna zrnasta pasta napravljena od valjane vlažne pšenice, a zatim premazana pšeničnim brašnom. Kuskus je zrna prečnika približno 1 mm. Kuskus se obično kuva na pari. Tradicionalno, kus-kus se služi kao prilog uz variva sa povrćem. Može se poslužiti i kao samostalno jelo i kao desert. Kuskus je glavna namirnica u sjevernoj Africi i dijelovima Bliskog istoka.

DITALI (ditali)
Tjestenina u obliku velikih cijevi, koristi se za supe.

DITALINI (ditalini)
Ditalini ili "mali naprstci" je pasta u obliku sićušnih, vrlo kratkih cijevi. U Kampaniji se obično koriste u klasičnoj supi od pasulja i tjestenine, čorbi i minestrone.

knedla
Male kuglice tijesta za začinjanje supa. Kuvaju se zajedno sa supom ili kuhaju na pari zasebno i služe kao dodatak supama. Ukusne knedle su tradicionalne za kuhinje zapadnih i istočnih kultura. Tradicionalni su u južnim Sjedinjenim Državama, u britanskoj kuhinji, u kuhinjama srednje i istočne Evrope, Kine, Japana i Koreje.

DURUM PHEAT – GRANO DURO – durum pšenica
Triticum durum je najtvrđa sorta pšenice koja se danas uzgaja. Ova pšenica se koristi u talijanskoj tjestenini i većini američkih suhih tjestenina. Durum je najtvrđa pšenica poznata čovjeku - naziv durum je latinski za "tvrda". Durum pšenica daje pasti žuto-ćilibarsku boju i okus orašastih plodova. Čvrstoća pšenice daje tjestenini sposobnost da zadrži svoj oblik i čvrstinu kada se kuha. Durum pšenica je bogata glutenom i koristi se samo za tjesteninu.

TESTENINA OD JAJA - REZANCI - TESTENINA ALL'UOVO - pasta od jaja
Testenina napravljena od jaja dolazi iz italijanske regije Emilia-Romagna, koja se nalazi na severu centralne Italije. Ovo je jedna od dvije glavne vrste industrijske tjestenine. U Italiji se zove pasta all'uovo. Druga kategorija je pasta napravljena bez jaja, u Italiji se zove pasta di semola di grano duro. Prema zakonu, sadržaj jaja u pasti od jaja mora biti najmanje 5,5% masenog udjela. Jaje daje bogatiju boju i ukus, kao i više kalorija. Obična tjestenina ima okus orašastih plodova koji odražava okus pšenice od koje je napravljena.

Klasične italijanske testenine sa jajima kao što su taggiatelle, fettuccine i lasagne su ravne i dolaze u različitim širinama. Postoje i u verziji bez jaja.

Testenina kuvana sa jajima se odlično slaže sa umacima na bazi mesa, kao i sa kremastim sosovima. Spanać se dodaje tjestenini i ona postaje zelena, paradajz (crveni) ili crnilo od sipe (crno). Pasta od jaja se koristi za pravljenje domaćih jela kao što su supe i pečena jela.

MAKARONI (rogovi)
Rogovi su kratke, polukružne testenine. Brzo se kuhaju i njihov je oblik svima poznat od djetinjstva. Rogovi se takođe koriste u glavnim jelima, salatama, supama, pečenim jelima.

ELICHE
Tjestenina u obliku propelera - uz pomoć velikog broja nabora, tjestenina savršeno hvata umake od rajčice i vrhnja.

ELICOIDALI
Tjestenina u obliku valovitih cijevi, slična rigatoniju.

EMILIJA-ROMANA (Emilija-Romanja)
Emilia-Romagna je regija na sjeveru Italije koja uključuje dvije istorijske regije - Emiliju i Romagnu. Formira neravan trokut omeđen na istoku Jadranskim morem, na sjeveru rijekom Po, na jugu Apeninima. Glavni grad Emilije-Romanje je grad Bolonja.

Obogaćen (obogaćen)
Izraz obogaćen na etiketi tjestenine označava da je tjestenina dopunjena hranjivim tvarima potrebnim za uravnoteženu ishranu, uključujući vitamine B (tiamin, riboflavin), kao i niacin i folnu kiselinu.

EKSTRUZIJA (pomicanje, ekstruzija)
Proizvodni proces u kojem se materijal probija kroz posebne preše kako bi se oblikovao. U zanatskoj proizvodnji tjestenine kalupi se izrađuju od bronze, što pasti daje hrapavu površinu. Vjeruje se da takva pasta bolje drži sos. Veće industrije koriste kalupe obložene teflonom, koji ubrzavaju proces proizvodnje paste i daju pasti glatku površinu. U prehrambenoj industriji žitarice za doručak se također proizvode ekstruzijom.

FARFALLE (farfale ili leptiri)
Farfale su poznate od 1500. godine, dolaze iz regija sjeverne Italije - Lombardije i Emilije-Romanje. Farfalle je oblikom više poput leptir mašne - pravokutni komadi tjestenine su uštipnuti u sredini. Farfalle je svestrana tjestenina i dobro se slaže s većinom umaka, posebno laganim i kremastim umacima. Minijaturni farfale koji se koristi za začinjanje supa

FARFALLONI (farfalloni)
Farfalloni je farfale tjestenina velike veličine.

FARRO
Nehibridni predak moderne pšenice, farro je jedno od prvih "otkrivenih" zrna pšenice. Hranila je rimske legije tokom osvajanja Evrope. Ima okus orašastih plodova i bogat je vlaknima i hranjivim tvarima. Farro mogu jesti ljudi koji su alergični na pšenicu jer je gluten lakše probavljiv.

FETTUCCINE ili FETTUCCINI (fettuccine)
Fettuccine, čije porijeklo se pripisuje Rimu, pravi se od ravnih listova tjestenine, isječenih na trakice (fettuccine - "male trake"). Ovo je jedan od najpopularnijih oblika tjestenine. Širi od drugog popularnog ravnog oblika, linguine, ovaj oblik omogućava bolje prianjanje umaka. Fettuccine najbolje ide uz guste i kremaste umake, uključujući umake od sira. A fetučini se takođe mogu začiniti sosom od paradajza, maslinovim uljem. Jedno od najpoznatijih jela sa ovom pastom je Fettuccine Alfredo, kuva se sa gustim sosom od putera, vrhnja i parmezana (Parmigiano-Reggiano). Fettuccine je sličan tagliatelle, ravnoj tjestenini iz sjevernog talijanskog regiona Emily Romagna, ali manje širine.

FREGULA (fregula)
Fregula je tjestenina sa Sardinije koja je slična kus-kusu, ali je grublje teksture. Lagano je tostirano, što mu daje okus orašastih plodova. Pasta je u obliku malih kuglica veličine kus-kusa. Koristi se za začinjavanje supama i kao prilog za variva. Tradicionalno sardinsko jelo sa fregulom je supa od školjki.

SVJEŽA TJESTENINA - TJESTENINA FRESCA - SVJEŽA tjestenina
Ograničeno na duge tjestenine kao što su špageti, linguine i fettuccine, kao i punjene tjestenine kao što su ravioli i tortelini, svježa tjestenina se može napraviti u velikim pogonima, malim preduzećima ili kod kuće. Testo za testeninu se pravi od vrhunskog pšeničnog brašna, jaja, soli, a za lakše mesenje se dodaje puter. Tijesto se mijesi i razvlači ručno ili mašinski, a zatim seče na trake potrebne širine. Svježa tjestenina je kvarljiv proizvod. Pakuje se u hermetičku ambalažu i hladi. Svježu tjesteninu treba iskoristiti u roku od četiri do pet dana od pripreme.

FUSILI (fusilli)
Fusilli je talijanski za male spirale. Svaka regija ima svoje spirale - neke su veoma dugačke, neke su dugačke samo pola inča, neke su čvrsto namotane. Spirale su odličan oblik za kuvanje sa povrćem, uz kremaste i sirne sosove. Kratki fusili su odlična pasta za salate i pečenje.

FUSILLI TRICOLORE — tricolor fusilli

FUSILLI BUCATI ili FUSILLI COL BUCCO (fusilli bucati)
Hollow fusilli. Ovi fusili su dugi, čvrsto uvijeni pramenovi tjestenine s malom rupom u svakom, poput slamke za piće.

FUSILLI NAPOLETANI
Dugi fusilli (dužine špageta), zovu se i fusillo kalabrezi. Za razliku od fusilli bukati (gore), nemaju rupu u sredini.

FUSILLONI (fusilloni)
Fusilloni su džinovski fusili. Odlično se slažu sa kremastim umacima i umacima od povrća.

GALLETTI (galetti)
U prijevodu s talijanskog znači "češljevi pijetlova". Ovo je pasta u obliku malih cijevi, smotanih u polukrug s valovitim rubovima.

GARGANELI (garganeli)
Garganelli (garganelli) je pasta od jaja, u obliku penne. Garganelli mogu biti sa ili bez žljebova (ovdje žljebovi imaju horizontalni smjer, za razliku od vertikalnih žljebova, kao kod penne rigate).

GEMELLI (gemelli)
Gemelli ("blizanci") - sastoje se od dvije kratke cijevi tjestenine upletene zajedno. Gemeli su raznovrsni, jer dobro upijaju sos, a ostaju "al dente". Koriste se i u glavnim jelima i kao prilozi, pečena jela i salate. Gemeli odlično ide uz guste paradajz i kremaste sosove.

GIRASOLE (girazol)
Girasole na italijanskom znači suncokret. U odnosu na tjesteninu, ova riječ se odnosi na raviole napravljene u obliku suncokreta.

njoki (njoki)
Njoki je italijanski za knedle. Njoke možete napraviti od brašna od pšenice, krompira ili batata. Njoke možete skuvati, peći i poslužiti sa puterom, naribanim parmezanom ili sa ukusnim sosom. U tijesto za njoke možete dodati jaja ili sir. Spanać, bosiljak, paradajz ili šafran često se koriste kao začini za njoke (potonji je tipičan za Sardiniju). Njoki su obično u obliku malih kuglica ili ovala. Njoke se obično poslužuju uz jela od mesa ili peradi kao prilog. Njoki od krompira su osnovna namirnica u severnoj i južnoj Italiji od ranog 19. veka.

GNUDI ("goli" njoki)
Punjena testenina bez testa dinstana u ulju (neki je peku). To je niskokalorični način da uživate u sadržaju bez umotavanja („gnudi“ na italijanskom znači gol). Opšti recept je rikota, spanać i parmezan. Nadjev se oblikuje u male glatke kuglice. Mogu se poslužiti uz marinara sos, gulaš od gljiva, čeri paradajz, svež grašak, hrskavu pancetu ili bilo koje drugo jelo koje vas inspiriše. Možete ih skuhati sa puterom od začinskog bilja ili ih posuti svježim začinskim biljem.

GRAMIGNA (gramine)
Pasta od durum pšenice u obliku kovrča.

INTEGRALE
Pogledajte tjesteninu od cjelovitog zrna pšenice

LAZANJA (lazanje)
Lazanje je množina od lasagna. Lazanje je jelo iz italijanske regije Emilia-Romagna, koja se nalazi u sjeverno-centralnoj Italiji. Oblik množine riječi odražava način pripreme jela, jer se sastoji od nekoliko slojeva tjestenine. Široke, ravne listove tjestenine prvi su pripremali Rimljani, koji su ih zvali laganum. Riječ dolazi od latinskog lasanum, što znači lonac u kojem se pripremalo ovo jelo. Kasnije su lazanje evoluirale u slojevito pečeno jelo kakvo nam je danas poznato – tanki listići tjestenine prošarani mljevenim mesom, sirom i paradajzom. Stari Rimljani nisu znali za paradajz, koji je porijeklom iz Perua. Paradajz su u Evropu doneli španski konkvistadori početkom 16. veka. Čak i tada, čeri paradajz se smatrao kućnim biljkama i nije se jeo sve do 18. veka. Moderni listovi tjestenine za lazanje su široki dva inča, ponekad sa rebrastim rubovima. Najpopularniji sirevi u receptima za lazanje su mozzarella i ricotta, a umaci su paradajz i bešamel. Moderni recepti za lazanje uključuju lazanje od povrća, bijele lazanje i lazanje od kozjeg sira. Ako često pravite lazanje i koristite listove tjestenine iz trgovine, pokušajte napraviti svoje listove za lazanje - grublja površina listova tjestenine pomaže da se umak i drugi sastojci bolje vežu, dajući jelu nenadmašan okus.

LASAGNOTTE
Lazanje su široke trake od tjestenine, slične listovima za lazanje, tipične za italijansku regiju Puglia. Umjesto da se peku na duge trake, lome se na komade od 2-3 inča, kuhaju i serviraju sa gustim sosom. Tradicionalni umaci ovog regiona uključuju varivo od zeca, kremasti sos od povrća sa šargarepom, lukom, paradajzom i svežom rikotom.

LIGURIJA (LIGURI)
Ligurija se nalazi na obali sjeverozapadne Italije. Ligurija je treća od manjih italijanskih regija. Ligurija graniči sa Francuskom na zapadu, Pijemontom na sjeveru i Emilijom-Romanjom i Toskanom na istoku. Ligurija se nalazi na obali Ligurskog mora, koje je dio Tirenskog mora (sjeverno od Sredozemnog mora). Glavni grad Ligurije je Đenova, rodno mjesto pesto sosa (pesto alla genovese).

LINGUINE ili LINGUINI (linguine)
Linguine pasta potječe iz Ligurije, regije sjeverne Italije. Linguine na italijanskom znači "jezik". Linguine je uska, ravna verzija špageta (ponekad se nazivaju i ravni špageti). Linguine se često servira sa umacima od bijelih ili crvenih školjki, puterom, sirom ili vrhnjem. Ali lingvini su toliko raznovrsni da idu uz bilo koju vrstu umaka za tjesteninu. Linguine se obično servira uz pesto sos (bosiljak, pinjole, pecorino sir, maslinovo ulje i beli luk) ili sos od vrhnja, graška i ljute dimljene šunke.

LOMBARDIJA
Lombardija je najsjevernija centralna regija Italije. Lombardija se nalazi između Alpa i doline Po. Lombardija graniči sa Pijemontom, Emilijom-Romanjom, Venetom i Trentinom - Južnim Tirolom, kao i sa Švajcarskom. Glavni grad Lombardije je Milano, najveći grad u Italiji.

LUMACONI
Doslovno prevedeno kao "puževi", lumakoni su džinovske školjke koje su punjene sirom i povrćem.

LIKOPEN (likopen)
Likopen je prirodni antioksidans koji se nalazi u paradajzu. Na osnovu rezultata naučnih studija, veruje se da likopen sprečava nastanak određenih malignih tumora, poput raka prostate i raka grlića materice.

MAKARONE ili MAKERONE (tjestenina)
Testenina napravljena od pšeničnog brašna i vode bez jaja (pogledajte definiciju testenine FDA ispod). Mnoge vrste tjestenine su u obliku cijevi, ali postoje i drugi oblici, uključujući školjke, vrtloge i trake. Među tjesteninama u obliku cijevi, najpoznatiji su: rogovi (kratke zakrivljene cijevi), ditalini (male, vrlo kratke cijevi), mostaccioli (velike cijevi dužine 2 inča, dijagonalno rezane sa žljebljenom ili glatkom površinom), penne (velike, ravne). cijevi, dijagonalno rezane), rigatoni (kratke, žljebljene cijevi), ziti (ziti), duge, tanke cijevi. Većina testenina se udvostruči tokom kuvanja.

MAKARONI PROIZVODI (tjestenina)
Prema FDA (Food and Drug Administration), tjestenina je hrana, uključujući špagete i vermikele, koja se pravi od osušenog tijesta napravljenog od brašna durum pšenice, brašna od krompira ili drugog brašna.

MALLOREDDUS (malloreddus)
Malloreddus je tradicionalna sardinska tjestenina napravljena od brašna durum pšenice.

MANICOTTI (manicotti)
Manicotti je punjena, pečena testenina. Manicotti na italijanskom znači "muf" ili "rukav". Manicotti je pasta u obliku cijevi od jednog inča u prečniku i četiri inča duga. Manicotti je jedan od najstarijih oblika tjestenine – u to vrijeme tijesto se reklo na velike pravougaonike, punilo nadjevom i peklo u rerni (danas su poznati kao kaneloni). Danas se manikoti prvo kuvaju, pa pune mlevenim mesom, sirom ili mešavinom morskih plodova, preliju sosom i peku.

MARITATI (maritati)
Maritati je mješavina dva oblika tjestenine - orecchietti (uši) i cavaturi (kratka, vrtložna tjestenina). Vidi također orecchiete maritate (orecchiete maritate).

MEZZALUNE ili MEZZELUNE (mezzaluni)
Mezzalunni (u prevodu sa italijanskog kao „pola mesec“) je punjena testenina koja ima oblik polumeseca.

MEZZI RIGATONI (mezzy rigatoni)
Mezzi rigatoni doslovno znači pola rigatonija. Mezzi rigatoni je kraća verzija rigatonija. Ovaj oblik tjestenine je svestran, kombinira okus tradicionalnog rigatonija s manjom veličinom.

MEZZI TUBETTI (mezi tubeti)
Male kratke cijevi, obično se koriste u supama.

MOSTACCIOLI (mostachiolli)
Mostaccioli znači "mali brkovi". Mostachiolli tjestenina je tradicionalna u Kampaniji, regiji južne Italije koja uključuje gradove Capri, Napulj i Sorento. Velika tjestenina u obliku cijevi od 2,5 inča rezana dijagonalno (sa zakošenim krajevima) sa glatkom površinom, slično kao obični penne.

REZANCI (rezanci)
Od nemačke reči "nudel", što znači pasta od jaja. U Americi se pojam odnosi i na rezance sa jajima i na azijske oblike rezanaca. Rezanci se mogu praviti od pšeničnog brašna, pirinčanog, sojinog, krompirovog ili drugog brašna, od tofua. Italijanski rezanci se uvijek prave od brašna durum pšenice. Njoke (njoke) se takođe smatraju testeninom.

PROIZVODI OD REZANKA (rezanci, trakasta testenina)
Prema klasifikaciji FDA, tjestenina je proizvod koji se proizvodi sušenjem posebno oblikovanih komada tijesta koji se sastoje od brašna od durum pšenice ili brašna od krompira (ili kombinacije oba), tečnih jaja, smrznutih jaja, jaja u prahu, žumanjaka (ili bilo kojeg drugog). kombinacija ove dvije komponente) sa ili bez vode, s jednim ili više dodatnih sastojaka. Po zakonu, rezanci jaja moraju sadržavati najmanje 5,5% čvrstih jaja po kilogramu.

NOVELTY PASTA
Zalijepite u obliku raznih elemenata, kulturnih znakova, amblema itd. Oblici tjestenine zavise od godišnjeg doba (lišće, sunce, bundeve), praznika (Djed Mraz, duhovi, srca), hobija (kućni ljubimci, sportska oprema), flore i faune.

OCCHI DI LUPO (occhi di lupo)
Occhi di lupo doslovno se prevodi kao "oči vuka". To je velika pravougaona pasta nalik na penne. Ovaj oblik tjestenine se odlično slaže sa umacima od paradajza i kajmaka.

ORECCHIETTE (orecchiette)
Orecchiette se doslovno prevodi kao "male uši". Italijanska riječ za uho je orecchio. Oricchiette je jedan od tri tradicionalna oblika tjestenine iz talijanske regije Puglia (zajedno sa cavatelli (cavatelli) i cavaturi (cavaturi)). Orecchiette odlično ide uz jela od mesa i umake od povrća.

ORECCHIETTE MARITATE (orecchiette maritate)
Orecchiette maritate je mješavina okruglih orecchiettea i dugih, tankih casarecci kuhanih u istom loncu.

ORZO (orzo)
Orzo na italijanskom znači ječam. Orzo je tjestenina u obliku zrna ječma ili pirinča, napravljena od brašna durum pšenice. Pored pšeničnog orza, orzo ukusi su dostupni u crnom pasulju, crvenom čiliju, slatkom krompiru ili drugim začinima. Orzo se često koristi umjesto pirinča. Može se kombinovati sa pirinčem prilikom pripreme pilafa. Orzo je svestrana tjestenina i može se koristiti kao pirinač ili ječam u supama, salatama i prilozima.

PACCHERI I MEZZIPACCHIERI (packeri i mezzipakcheri)
Paccheri je tjestenina u obliku velikih cijevi bez oštrih krajeva, slična rigatoniju. Neobičan oblik pakcheri tjestenine tipičan je za područje oko Napulja. Packeri se odlično slaže sa svim umacima: od kremastog do povrtnog. Packeri se mogu poslužiti sa lignjama ili drugim morskim plodovima. Mezzipacchieri (mezzipakcheri) je pasta pakcheri veličine polovine dužine običnog pakcherija.

PAGLIA E FIENO (paglia e fieno)
Paglia e fieno na italijanskom znači "slama i sijeno", pasta koja kombinuje žute taljatele od jaja (slama) i zelene taljatele (zatamnjene dodavanjem špinata u testo za testeninu) - sijeno. Ovu pastu možete servirati sa bilo kojim sosom, ali se najčešće kombinuje sa sosom od paradajza i vrhnjem.

PAPPARDELLE (pappardelle)
Pappardelle je klasična široka tjestenina s jajima (širine oko ¾ inča) porijeklom iz Toskane. Pappardelle se obično poslužuje s raznim mesnim umacima, posebno s mesom divljači poput zeca ili divlje svinje.

PANSOTTI (pansotti)
Pansotti je tjestenina slična raviolima, trokutastog je oblika sa zakrivljenim ivicama, njen fil nikada ne uključuje meso. Reč pansoti na italijanskom znači "trbuh".

tjestenina (pasta)
Pasta je italijanski naziv za rezance. Testo za testeninu se pravi od mešavine brašna i vode. Italijanska tjestenina se pravi samo od brašna durum pšenice, vode i ponekad uz dodatak jajeta. Pojam se odnosi na tjesteninu svih oblika, od dugih poput špageta, do tjestenine u obliku fusila (vadičep), punjene tjestenine poput raviola i tjestenine u obliku cijevi poput pennea. Testenina se poslužuje sa umacima, koristi se za pripremu supa, salata i drugih jela. Pola porcije tjestenine sadrži jedan gram masti, 106 kalorija, 5 miligrama natrijuma, proteina i mikronutrijenata, uključujući vitamine B i željezo.

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO (tjestenina od durum pšenice)
Pasta di semola di grano duro je jedna od dvije vrste talijanske komercijalne tjestenine koja se pravi samo od brašna durum pšenice, vode i soli. Druga vrsta je testenina sa jajima (pasta all'uovo ili testenina od jaja), u testo se dodaju jaja prilikom pripreme ove vrste testenine. Tjestenina s jajima je uglavnom ravne trake različitih širina, od tankih linguinija do širokih lazanja, dok obična tjestenina dolazi u različitim oblicima i veličinama.

PASTA E FAGIOLI (tjestenina od graha)
Supa od belog pasulja sa ditalini testeninom, celerom, šargarepom i paradajzom.

PASTA REGIONAL
Pasta u obliku kovrča.

PASTIFICIO
Proizvođač tjestenine, ili osoba ili fabrika.

PASTINA (pastina)
Mala tjestenina u obliku zvijezde najmanja je od raznih oblika tjestenine (ime doslovno znači “mala tjestenina” ili “malo tijesto”). Pastina se često servira u supama ili čorbama. Međutim, pastina se može koristiti i u složenijim receptima, kao što su timbale ili punjena bundeva. Pastina se proizvodi kako bez dodavanja jaja, tako i u verziji sa jajima.

PENNE
Penne je jedan od najpoznatijih i najpopularnijih oblika tjestenine, porijeklom iz Kampanije, regije južne Italije. Penne su velike (2 inča dugačke) ravne cijevi izrezane dijagonalno, nalik na pero. Penne mogu biti sa valovitom površinom (rigate (rigate)) za bolje fiksiranje sosa. Penne je jedan od najsvestranijih oblika tjestenine - ide uz većinu umaka i može se peći u pećnici. Penne all'Arrabbiata je penne sa pikantnim sosom od paradajza koji uključuje beli luk, bosiljak i crveni čili.

PENNE RIGATE (penne rigate)
Penne rigate je penne sa valovitom površinom. Ovaj oblik paste je odličan za fiksiranje sosa. Praznine u tjestenini zarobljavaju sos unutar pennea, a valovitu površinu izvana.

PENNETTE (pennette)
Pennette je mala penne pasta.

PENONI (peni)
Penoni na italijanskom znači "velike igle" ili "velike penne". Penoni je veliki pene.

PERCIATELLI (perchiatelli)
Perciatelli je tjestenina u obliku dugih šupljih cijevi, po debljini se razlikuje od špageta. Naziv tjestenine dolazi od italijanske riječi "perciato", što znači "probijanje". Perciateli se obično poslužuju sa kremastim umacima ili laganim umacima od paradajza, ili jednostavno sa maslinovim uljem.

PESTO SOS (pesto sos)
Pesto sos je jedan od najpoznatijih italijanskih umaka. Pesto sos se pravi od bosiljka, belog luka, parmigiano-riggiano sira, pecorina, maslinovog ulja, pinjola i soli. Tradicionalno, svi sastojci se samelju u mužaru i tučkom. Umak, porijeklom iz Đenove, poznat je kao pesto alla genovese (pesto alla genovese). Prilikom pripreme pesto sosa, bosiljak možete zamijeniti spanaćem ili rikolom, pinjole orasima ili drugim orašastim plodovima.

PEZZOCHERI (pizzoccheri)
Pizzoccheri je tjestenina napravljena od heljdinog brašna, tradicionalna tjestenina iz doline Valtellina, koja se nalazi u sjevernoj Lombardiji i graniči sa Švicarskom. Picokeri su tradicionalno zimsko jelo koje se servira sa kupusom i krompirom, začinjeno belim lukom i pečeno sa sirom.

PIEROGI ili PEROGI (knedle)
Pierogi su knedle od polumjeseca koje izgledaju kao italijanske anjolote. Vareniki su ruske ili poljske punjene knedle. Kao nadjevi mogu se koristiti krompir, pečurke, pirinač ili bobičasto voće i voće.

POTSTICKERS
Punjene azijske knedle u obliku polumjeseca punjene mesom, plodovima mora ili povrćem.

PUGLIA (Puglia)
Pulja je regija jugoistočne Italije, omeđena na istoku Jadranskim morem, na jugoistoku Jonskim morem i Otrantskim i Tarantskim zaljevima na jugu. Njegov južni dio je poluostrvo poznato kao Salento, što je "peta" italijanske "čizme". Glavni grad Pulje je grad Bari.

PUNTALETTE (puntalette)
Puntalette je tjestenina slična orzu (orzo), u obliku zrna riže, koja se koristi za supe.

RADIJATOR (radijator)
Radiatore je kratka pasta sa dubokim žljebovima i izbočinama. Jedan je od najelegantnijih oblika tjestenine i koristi se kao preljev za supe, kao prilog ili za salate.

RAGU (čorba)
Ragu je sos od mesa. Italijanska reč ragù dolazi od francuskog ragoût, što znači „probuditi ukus“. Varivo se priprema po sledećem receptu: u sofrit se dodaje meso - mešavina iseckanog luka, šargarepe, celera i začina (beli luk, sveže začinsko bilje kao što je peršun ili žalfija), koji se prži na maslinovom ulju. Zatim se mešavina povrća i meso još dugo pirjaju u paradajz sosu.

Varivo se može kuvati sa bilo kojim mesom ili divljači. Ragù alla bolognese (gulaš alla bolognese) - poznatiji kao bolonjez sos, pravi se od mlevenog svinjskog, junećeg mesa i pancete. Ragù alla Napoletana (napuljski gulaš) - uključuje seckanu govedinu, grožđice i pinjole.

RAMEN (ramen)
Ramen su japanski pšenični rezanci. Iako je ova tjestenina Amerikancima i Rusima poznata kao jeftini instant rezanci, u Japanu postoji mnogo varijanti rezanaca i recepata za njihovu izradu.

RAVIOLI (ravioli)
Ravioli su vrsta italijanske tjestenine koja je slična ruskim knedlama. Raviole se mogu puniti raznim sirevima, mesom, plodovima mora ili povrćem. Ravioli se mogu praviti u krugovima ili kvadratima, ili u drugim oblicima (kao što su srce ili riba). Ravioli se poslužuju s puterom ili maslinovim uljem, uz razne umake ili se koriste u supama.

RAVIOLINI (ravioli)
Raviolini su minijaturni ravioli. Raviolini se služe kao zasebno jelo ili se dodaju u supu.

RAVIOLONI (ravioloni)
Ravioloni su ravioli velike veličine. Ravioloni se pune mesom, sirom ili povrćem.

RIBBON PASTA (ribbon pasta)
Za razliku od okruglih špageta, ribbon pasta je ravna pasta. Ribbon tjestenina se proizvodi u različitim dužinama, širinama i debljinama: od tankih linguine (linguini), srednje širine - fettuccine (fettuccine) i tagliatelle (tagliatelle), široke tjestenine - pappardelle (pappardelle) i do najširih - lazanja.

RIČIA LARGA (Riccia larga)

Riccia larga su listovi za lazanje srednje širine sa rebrastim ivicama.

RIGATONCINI (rigatonchini)
Rigatonchini je tanja i manja verzija rigatonija. Veličina i gustoća rigatonchinija najbolje odgovara gustim umacima. Ovaj oblik tjestenine je dobar i za pečenje.

RIGATONI (rigatoni)
Rigatoni je oblik tjestenine porijeklom iz južne i središnje Italije. Rigatoni je pasta u obliku velikih, valovitih cijevi s pravokutnim krajevima. Naziv rigatoni dolazi od italijanske riječi "rigato", što znači "povući liniju". Rigatoni se odlično slaže sa umacima od mesa i sira, jer valovita površina dobro fiksira sos.

Razlika između rigatonija i pennea je u tome što su krajevi penne izrezani pod uglom.

Rigatoni all' Amatriciana jelo je od rigatonija sa sosom od cherry paradajza, svježe mljevenom crvenom paprikom, pancetom ili slaninom i naribanim romano sirom.

ROTINI (rotini)
Rotini je tjestenina porijeklom iz sjeverne Italije. Rotini su spirale ili opruge duge oko 2,5 cm, što se razlikuje od fusila. Rotini se odlično slaže sa pesto sosom. Takođe, rotini se često koriste u salatama.

RUOTE (točkovi kombija)
Ruote je tjestenina u obliku kotača s krakovima. Ruote na italijanskom znači "točak".

SACCHETTE
Sacchette su vrećice tjestenine, spremaju se sa različitim nadjevima, poput raviola. Najčešće se kuvaju i služe kao obična testenina, ali se mogu i pržiti u dubokom prženju.

SAGNE
Sagne je tjestenina tipična za italijansku regiju Puglia. Sagne je duga pasta sa kovrdžama koje izgledaju kao kovrče.

SARDINIJA (Sardinija)
Sardinija je drugo najveće ostrvo na Mediteranu, posle Sicilije. Sardinija se nalazi zapadno od Italije i južno od Korzike, između Italije, Španije i Tunisa. Sardinija je italijanska regija sa statusom autonomije. Glavni grad Sardinije je grad Kaljari.

TJESTENINA SA AROMOM ŠAFRANA (pasta od šafrana)
Testenina sa dodatkom šafrana odlično se slaže sa plodovima mora, pikantnim paradajzom ili laganim kremastim umacima.

GRIS (griz, brašno od durum pšenice)
Gris je grubo mljevena i granulirana unutrašnja ljuska zrna durum pšenice. Ova okrugla, zlatna zrna su osnova većine američkih i svih italijanskih suvih testenina. Gris se granulira kao granulirani šećer, a ne u prahu kao većina brašna. Prilikom pripreme svježe tjestenine kod kuće, ne koristi se griz, koristi se obično brašno čiji je sadržaj glutena manji. Za pravljenje tijesta od griza potrebne su velike industrijske miksere ili višesatno miješenje zrnaste mase. Međutim, pravilno pripremljena komercijalna tjestenina vrhunskog kvaliteta jednako je dobra kao i domaća tjestenina.

SEME DI MELONI (Seme di Meloni)
Seme di meloni, u doslovnom prijevodu znači "sjemenka dinje". Seme di meloni je mala tjestenina koja se najčešće koristi u supama.

ŠKOLJKE ili KONCHIGLIE (školjke)
Školjke su jedan od najpopularnijih oblika tjestenine. Džinovske školjke mogu se puniti bilo čime, od rikote do morskih plodova. Male školjke su odlična pasta za supe, salate, odlično se slažu sa bilo kojim umacima. Školjke su bolje od korneta za pravljenje makarona i sira.

TESTENINA ZA SUPE (paste za supe)
Razni mali i sitni oblici sušene tjestenine. Neke od opcija uključuju:

• pisma,
• corallini (corallini), ditalini (ditallini) i tubbetini (tubettini, tjestenina u obliku sitnih cijevi),
• orzo (orzo, tjestenina u obliku zrna riže),
• pastina (pastina, sitne zvjezdice),
• kus-kus.

SPACCATELLI (spaccatelli)
Spaccatelli je duga tjestenina u obliku cijevi rezana na poseban način: cijev se reže po dužini od vrha do dna.

ŠPAGETI (špageti)
Špageti su najpoznatiji oblik tjestenine. Špageti, unatoč velikom broju elegantnijih i neobičnijih oblika, ostaju najpopularniji. Riječ "špageti" u doslovnom prijevodu sa italijanskog znači - duga vrpca. Špageti su dugačke, tanke, okrugle cijevi. Debljina špageta varira u zavisnosti od regiona porekla (vidi špagete i špagetone). Svestrana tjestenina, špageti se mogu koristiti u gotovo svakom jelu i sa umacima bilo koje gustoće. Međutim, špagete je najbolje upariti s maslinovim uljem ili umacima na bazi paradajza.

SPAGHETTI ili LINGUINI A MATASSA (špageti ili linguine i matassa)
Linguine a matassa su špageti oblikovani na poseban način. Umjesto ravnih "štapića" tjestenine, ova pasta se pravi u obliku kolutića ili osmica. "Matassa" na italijanskom znači klupko pređe.

SPAGHETTI TAGLIATI (spageti tagliati)
Taljati špageti su kraći od običnih špageta i koriste se u supama.

SPAGHETTI DI NERO DI SEPIA (špageti obojeni tintom od sipe)
Spagetti di nero di sepia - crni špageti, tjestenina je tipična za ostrvo Sardiniju. Pasta je obojena crnom tintom od sipe. Špageti, farbani mastilom od sipe, imaju pikantan i blago slan ukus, pa se najbolje kombinuju sa umacima na bazi morskih plodova (sos od raznih školjki, dagnji, kapica, škampa ili samo svežih školjki u sosu od belog luka).

ŠPAGETINI (špagetini)
Špagetini su tanki špageti. Špagetini su popularni u južnoj Italiji, gdje se često poslužuju sa začinjenim umacima.

Špagetoni (špagetoni)
Špageti su deblji špageti čvršće teksture. Špagetoni su tipični za centralne i južne regije Italije, gdje se jedu al dente tjestenina. U Pulji se špagetoni poslužuju s maslinovim uljem i svježim bijelim lukom.

SPɒTZLE ili SPAETZLE (spätzle, knedle)
Spaetzle na njemačkom znači "mali vrabac". Spaetzle su sitni rezanci ili knedle napravljeni od brašna, jaja, mlijeka i vode s prstohvatom muškatnog oraščića. Tijesto za špaetzle se ili razvalja i isječe na tanke trake, ili gurne kroz cjedilo s velikim rupama. Mali komadi tijesta se kuhaju ili dodaju u supe ili druga jela. U Njemačkoj se spaetzle služi kao prilog poput krompira ili pirinča, zajedno sa sosom ili umakom.

SPECIJALNA tjestenina
U posebnu pastu se dodaju sastojci kao što su biljne boje, začinsko bilje ili drugi začini. Specijalna tjestenina dolazi u različitim oblicima i veličinama. Spanać čini pastu zelenom, šargarepu narandžastom, cveklu ili paradajz crvenim, pasulj smeđim, a mastilo sipe crnim. Začinsko bilje i začini uključuju bosiljak, crni biber, čili, beli luk, koru limuna i ruzmarin.

TJESTENINA OD NAMJEŠĆA ili DUGA REZA (duga tjestenina)
U ovu kategoriju tjestenine spada jedan od najpoznatijih oblika tjestenine, špageti, kao i pasta anđeoske kose, kapelini, vermičeli i druge vrste tjestenine u obliku dugih cijevi. Vlakna paste su obično cjevasta, ali mogu biti pravokutnog ili spiralnog oblika, kao što je fusilli bucati. Glavna razlika je debljina cijevi. Tjestenine s debljim tubama najbolje funkcioniraju s gušćim umacima, dok tanje tube bolje funkcioniraju sa lakšim. (Duge, ravne tjestenine, kao što su linguini i fettuccini, kategorizirane su kao trakaste tjestenine.) Umaci na bazi maslinovog ulja, kao što je pesto, idealni su za ovu vrstu tjestenine: ravnomjerno oblažu vlakna tjestenine i sprječavaju njihovo lijepljenje.

STRANGOZZI (strangozzi)
Strangozzi je testenina sa jajima iz italijanske regije Umbrija.

STROZZAPRETI ili STRANGLOLAPRETI (strozzapreti)
Strozzapreti doslovno znači "ono čime se svećenik ugušio". Strozzapreti je tjestenina u obliku uvijenih cijevi, koja je tako nazvana prije nekoliko stoljeća, kada su sveštenici besplatno jeli u restoranima i domovima. Prema istoriji, neki vlasnici restorana su se nadali da će se udaviti testeninom pre nego što probaju skuplje meso ili ribu. Izumitelji ovog oblika tjestenine vjerovali su da će "zapeti u grlu svećenika".

PUNJENA TJESTENINA (punjena tjestenina)
Punjena testenina je testenina punjena raznim nadjevima. Nadjev se stavi na ravan list tjestenine, odozgo se stavi drugi list i ivice se stisnu. Oblici punjene tjestenine su raznoliki - kvadrati, krugovi, polumjeseci, trokuti. Punjenje punjenih testenina može biti različito meso, povrće, plodovi mora, sir i začinsko bilje. Tube za tjesteninu, na primjer, mogu se puniti rikotom, spanaćem i rikotom, spanaćem i bademima, mascarponeom i orasima ili bilo čim drugim. Punjena tjestenina se servira sa puterom ili maslinovim uljem kako bi nadjev tjestenine ostao u centru pažnje gurmana.

TAGLIATELLE (taljatele)
Tagliatelle je uska klasična italijanska tjestenina s jajima. Ovaj oblik tjestenine tipičan je za regiju Emilia-Romagna, koja je poznata i po balzamičnom sirćetu, siru Parmigiano-Reggiano i ljutoj dimljenoj parmskoj šunki. Ravne tagliatelle trake su šire od fetućina. Taljatele se obično poslužuju uz gulaš od mesa. Tjestenina je dovoljno široka za guste umake i dovoljno tanka za kremaste umake. Klasični sos uključuje mascarpone, dimljeni losos, parmigiano-reggiano sir i sitno seckani kopar.

TAGLIARINI (tagliarini)
Tagliarini je uska verzija taljatele (vidi gore), ravne, široke tjestenine s jajima. Tagliarini je po veličini sličan fetučini. Tagliarini se tradicionalno poslužuje sa puterom.

TARTUFI
Tartufi na italijanskom znači crni tartuf. Neke tjestenine, posebno u obliku traka i tubica, prave se s dodatkom crnih tartufa, koji tjestenini daju istančan okus. Ova vrsta tjestenine se poslužuje s puterom ili naribanim parmigiano-reggiano sirom. Međutim, ako imate svježe crne ili bijele tartufe, onda vam nije potrebna posebna pasta od tartufa. Uživajte u svježim tartufima uz odličnu ravnu tjesteninu.

TORCHIETTI (torchetti)
Torchetti doslovno znači "male baklje". Ova kratka tjestenina u obliku zvona odlično ide uz jednostavne umake od paradajza. Torchetti dolazi iz italijanske regije Kampanija.

TORTELLINI (tortelini ili knedle)
Tortelini je mala punjena tjestenina s raznim dodacima i omiljeno jelo od tjestenine u cijelom svijetu. Tortelini se poslužuju i u supama, kao što su klasični tortelini u bujonu (tortelini u brodu). Tortelini dolaze iz Bolonje i njihov izgled je opisan u legendi: kada je boginja Venera svratila u jednu tavernu na periferiji grada, vlasnik hotela je provirio kroz ključaonicu, ali je mogao da vidi samo pupak boginje. Fasciniran je otišao u kuhinju i, kako bi zapamtio ovu viziju, napravio je pastu od jaja koja je imala oblik i dimenzije pupka boginje.

TORTELONI (torteloni)
Torteloni su tortelini velike veličine.

TORTIGLIONI (tortiloni)
Tortilloni je cevasta pasta umotana u spirale koja se koristi u pečenim jelima, kao i sa gustim sosovima od paradajza ili povrća.

TRENNE (trenne)
Trenne su trouglaste penne (cijevi trokutastog presjeka). Naziv trenne je skraćenica od dvije riječi: penne (penne) + triangolo (trokut) = trenne (trenne). Kao i penne, veličina i gustoća trokutastih cijevi sa zakošenim krajevima univerzalna je za većinu jela. Trene se kombinuju sa umacima od sira, paradajz sosovima, mogu se kuvati ili peći u rerni.

TRENETTE (trenette)
Trenette je duga, ravna tjestenina u obliku trake slična linguineu. Klasično ligursko jelo je kombinacija trenette i pesto sosa.

TROFEJ (trofej)
Trofie je upletena pasta.

TROFET (trofej)
Trofiette je tanja trofeja pasta.

TROTTOLE (kasac)
Trotole je oblik tjestenine u kojem su kolutići tjestenine uvijeni oko središnje šipke. Trotole je idealan za salate i supe.

TUBETTI RIGATI (tubetti rigati)
Tubetti rigati u prijevodu s talijanskog znači valovite cijevi. Tubetti rigate je mala tjestenina (tube dužine oko 1,2 cm) koja se često koristi za začinjavanje supa, tipična za minestrone (minestrone). Ovaj oblik tjestenine može zamijeniti ditali (ditali), pennette (pennette) ili rogove (makarone za lakat).

TUBETTINI (tubbettini)
Tubettini su male cijevi slične ditalinima koje se koriste za začinjavanje čorba.

CEVASTA PASTA (pasta u obliku tubica, cevasta pasta)
Pasta u obliku cijevi postoji u različitim veličinama i oblicima. Neki tubuli su dugi i uski, dok su drugi široki i kratki. Površina cijevi može biti glatka ili valovita (rigate), krajevi paste se mogu rezati ravno ili pod uglom. Testenina u obliku tubica odlično ide uz gušće sosove. Neke vrste cevastih testenina, kao što su manikoti, mogu se puniti mesom i/ili sirom, a zatim peći u rerni (al forno). Među cjevastim tjesteninama malih veličina, najpopularniji su rogovi (makaroni za lakat), koji se često koriste za pravljenje makarona i sira.

TOSKANA (Toskana)
Toskana je regija centralne Italije koja graniči sa Lacijem na jugu, Umbrijom i Marcheom na istoku, Emilijom Romanjom i Ligurijom na sjeveru, a na zapadu je opere Tirensko more. Toskana je poznata po svojim vinima, uključujući Chianti i Brunello di Montalcino. Glavni grad Toskane je grad Firenca. Pokrajine Toskane: Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Pistoia i Prato.

UMBRIJA (Umbrija)
Umbrija je brdovita regija smještena u središnjoj Italiji, omeđena Toskanom na zapadu, Marcheom na istoku i Lacijem na jugu. Glavni grad Umbrije je grad Perugia.

VENTAGLI (ventali, ventilator)
Ventali je pasta u obliku kratkih širokih traka sa užlijebljenim rubom.

VERMICELLI (vermicelli)
Vermicelli je tanji od špageta, ali deblji od testenine s anđeoskom kosom. Riječ vermicelli u prijevodu znači mali crvi. Vermičeli su raznovrsni kao špageti i dobro se slažu sa gotovo svim vrstama umaka, osim sa vrlo gustim. Kao i špageti, vermičeli se mogu koristiti za pravljenje supa.

tjestenina od cjelovitog zrna ili INTEGRALE (tjestenina od cjelovitog zrna)
Mnoge vrste testenina prave se od krupice celog zrna, koja obezbeđuje ljudskom telu dragocena vlakna i hranljive materije.

ZITI (ziti)
Ziti je popularan oblik tjestenine: srednje velika, duga, tanka, cjevasta tjestenina. Ziti cijevi često imaju oštar kraj. U Kampaniji i na Siciliji pečeni ziti se tradicionalno serviraju na svadbenim banketima.

ZITONI (zitoni)
Zitoni su veliki ziti.

Porcija tjestenine za djevojčicu je oko 60 grama u suhom obliku, za muškarca - 85 grama. Testenina se najčešće pravi od pšeničnog brašna, ali postoje testenine od pirinčanog, heljdinog, leblebije i drugih mahunarki. S obzirom da se testenina pravi od određene vrste brašna, ona sadrži slične, ali u manjim količinama, vitamine i minerale kao i žitarice od kojih je brašno napravljeno. Najčešće su to vitamini grupe B, E, elementi u tragovima kao što su gvožđe, fosfor, mangan, kalijum. Tjesteninu ne treba konzumirati uz hljeb - ispostavilo se da jedete dvije različite vrste prerade brašna, čime se povećava dnevni sadržaj kalorija.

Tjestenina je podijeljena u grupe - A, B, C, koje se, pak, dijele na najviši, prvi i drugi razred. Naravno, bolje je odabrati tjesteninu grupe A – prave se od brašna durum pšenice, zadržavaju više vlakana i sadrže manje škroba. Ovo je važno za osobe sa dijabetesom tipa 1 i tipa 2 – tjestenina od integralnog brašna je niža. Ljudi sa tjesteninom bi trebali birati tjesteninu od heljdinog i pirinčanog brašna.

Boja paste može varirati u zavisnosti od boja u testu. Testenina je zelena (sa spanaćem), ljubičasta (sa cveklom), crvena (sa šargarepom), narandžasta (sa bundevom), crna (sa crnilom sipe ili tartufom). Makaroni su dobar prilog uz meso, ribu, perad, sir. Obratite pažnju na vrijeme kuvanja navedeno na pakovanju: što je duže, to je tjestenina zdravija. Testenina je najbolje kuvana do al dente, odnosno nedovoljno kuvana. Tako će ih tijelo duže probaviti, a vi ćete ostati siti. Zapamtite: ne od tjestenine, već od velikih porcija i masnih umaka. Poželjno je koristiti paradajz, nemasni mesni ili riblji sos.

Sve vrste italijanskih testenina prave se od beskvasnog tijesta i kuvaju u tečnosti (voda ili čorba), po čemu se razlikuju od ostalih vrsta proizvoda od brašna. Istovremeno, postoji stroga klasifikacija prema vrsti pripreme i sastavu testa. Suha tjestenina (pasta secca) se obično pravi od najjednostavnijeg tijesta: griz brašno (grubo mljevenje durum pšenice - semolo di grano duro) se umijesi sa vodom (ni grama soli!) Mehanički, jer je to gotovo nemoguće učiniti. ručno. Također, od tijesta se mehanički formiraju različiti proizvodi koji se nakon sušenja mogu čuvati mjesecima, pa čak i godinama.

Suha tjestenina se, pak, dijeli na dugu (lunga, kao što su špageti), kratku (corta ili tagliata, kao što su penne), male proizvode (pastina ili minestrina), namijenjene za začinjanje supa i čorba (na primjer, zvjezdice (stele )).

Suva tjestenina je najtipičnija za južnu Italiju, gdje je morski povjetarac osušio "tjesteninu" nekada okačenu na posebnim štandovima. Sirova, ili svježa, tjestenina (pasta fresca), često nazivana "jaje" (tjestenina sve "uovo)," pravi se od mekog pšeničnog brašna uz dodatak jaja ili jaja u prahu. a zatim se i ručno (ili jednostavnim uređajima) oblikuju da se odmah skuvaju ili zamrzavaju.Najčešće ova vrsta spada u punjene testenine - kao što su knedle (pasta ripiena), kao što su ravioli ili tortelini.Sirova testenina je karakterističnija za severne Italija.

Trenutno postoji na desetine vrsta tjestenine, od kojih su mnoge pogodne samo za određeni umak ili jelo. Često se u receptima nalaze nepoznati nazivi za tjesteninu, a ja želim znati kako zapravo izgledaju i sa čime se jedu. Zato smo odabrali i opisali 30 najpopularnijih vrsta tjestenine. Ako naiđete na nepoznatu vrstu rezanaca ili šuplje tjestenine, pogledajte naš tanjir, bilo koja tjestenina iz iste kategorije može je zamijeniti.

Duga ravna pasta

Capellini (capellini) makarka

Dugačak, okrugao i veoma tanak. Ponekad se nazivaju i "anđeoska kosa". Korišćen samo vruće. Služi se uz lagane umake, čorbe ili jednostavno pomiješano sa maslinovim uljem i kuhanim povrćem.

vermicelli (vermicelli)
Dugačke, zaobljene, tanje od špageta. Na italijanskom, njihovo ime znači "mali crvi". Korišćeno toplo, ponekad hladno. Služi se sa laganim umacima ili lomljeno i pomešano sa salatama od povrća.

linguine (linguine)
Dugačak, ravan i uski, nešto duži od špageta. Njihovo ime je sa italijanskog prevedeno kao "mali jezici". Korišćeno toplo, ponekad hladno. Dovoljno velika da se posluži sa gustim umacima kao što je marinara sos.

špageti (špageti)
Najpopularnija tjestenina na svijetu: duga, okrugla, srednje debljine. Njihovo ime se prevodi kao "mala užad". Služi se samo vruće. Koristi se sa umacima od paradajza ili u tepsijama.

fetućine (fetućine)
Duge, ravne trake i šire od linguine, ali mogu zamijeniti linguine u svim receptima. Služi se samo vruće. Koristi se sa gustim umacima, posebno dobar sa kremastim umacima.

lazanje (lazanje)
Dugačak i vrlo širok, može biti sa ravnim ili kovrčavim rubovima. Tepsija sa njihovom upotrebom naziva se na isti način. Služi se samo vruće. Polažu se u formu u slojevima, svaki sloj namažući gustim paradajz ili krem ​​sosom i peku.

Kovrčava i uvrnuta pasta

Rotini (spirale)
Vrlo kratke zavojnice koje izgledaju kao opruge napravljene od špageta. Služi se toplo ili hladno. Koristi se sa vrlo gustim zrnatim umacima ili u salatama od testenine.

Fusille (fusilli)
Duži od rotinija, također uvijen. Na italijanskom, njihovo ime znači "mali točkovi". Postoje različite vrste: kratke i debele, kratke i tanke, dugačke i tanke. Služi se toplo ili hladno. Mnogo namjena: sa gotovo svim umacima, u supama ili u salati od tjestenine.

Pappardelle (rezanci od jaja)
Široki dugi rezanci. Jedan od rijetkih tradicionalnih pogleda na Toskanu. Mogu se kupiti svježe (tada se kuhaju samo par minuta) ili suve. Poslužite toplo, u pečenim jelima, sa gustim umacima.

Tagliatelle (taljatele - rezanci sa jajima)
Ista širina kao fettuccine ili linguine, ali ne tako ravna. Klasična tjestenina Emilia Romagna. Servira se toplo. Koristi se u tepsijama, supama.

šuplja pasta

ditalini (ditalini)
Male, vrlo kratke lule, na italijanskom njihovo ime znači "naprstak". Služi se toplo ili hladno. Koristi se u supama ili salatama od tjestenine.

Makaroni za laktove (rogovi)
Zakrivljeni šuplji rogovi, koji se tradicionalno koriste za pravljenje makarona sira. Služi se toplo ili hladno. Koristi se u pečenim jelima ili u salatama od tjestenine.

perciatelli (pechutelle)
Duge, tanke, ravne cijevi, deblje od špageta. Servira se toplo. Koristite ih umjesto špageta sa ragu sosom, drugim umacima od mesa i pečenih sa patlidžanom.

Ziti
Lučne cijevi, ali šire i duže od koljenastog makarona. Postoji i njihova kratka vrsta, koja se zove cut ziti. Služi se toplo ili hladno. Koriste se pečene, u salatama od testenina, sa gustim umacima.

Renne (penne)
Ravne cijevi srednje dužine, često sa bočnim žljebovima. Ponekad se nazivaju i mostaccioli. Njihov dijagonalni rez podsjeća na nalivpero, po čemu su i dobili ime. Servira se toplo. Koristi se u supama, peče se, sa bilo kojim umacima.

rigatoni (rigatoni)
Duge, kratke cijevi, šire od penne, ali i žljebljene. Koriste se uz razne umake: gusti kremasti umaci dobro se zadržavaju u utorima sa strane.

kaneloni (kaneloni)
Velike, dugačke lule, kao manikoti, ali veće; u prijevodu s talijanskog - "velika trska". Servira se toplo. Obično se pune mesnim nadjevima i peku sa sosom.

Manicotti (manicotti)
Duži i širi od penne, mogu biti užljebljeni. Manicotti se naziva i samim jelom kada se koristi ta određena tjestenina, kao što je slučaj sa lazanjama. Korišćeno vruće. Služi se sa punjenim nadjevima od mesa ili sira.

Ostali oblici tjestenine

abecede (abeceda)
U obliku malih slova abecede, jedna od najomiljenijih dječjih tjestenina. Servira se toplo. Koristi se u supama.

anelli (anelli)
Malo prstenje. Servira se toplo. Koristi se u supama.

Farfalle (tjestenina za leptir mašne, mašne)
Kvadratni komadi paste skupljeni u sredini kako bi napravili luk; njihovo ime je prevedeno sa italijanskog kao "leptiri". Servira se toplo. Koriste se u supama sa žitaricama, kao što je heljda, i u drugim jelima.

Conchiglie
Školjke sa dugačkom i uskom šupljinom. Na italijanskom, njihovo ime znači "školj mekušaca". Postoje različite veličine. Poslužite toplo ili hladno. Koristi se u supama, peče se i dodaje salatama od testenina.

Conchiglioni
Izgledaju kao obične školjke (conchiglie), ali primjetno veće. Serviraju se na različite načine, veoma efektno, vruće. Možete puniti (probajte, na primjer, mješavinu rikote, pinjola i spanaća).

orzo (orzo)
I po veličini i obliku podsjećaju na pirinač, što se s italijanskog prevodi kao "ječam". Servira se toplo. Koriste se i kao prilog, i u supama, i u salatama od povrća.

radijator
Sa žljebovima i žljebovima, kao radijator. Služi se toplo, a može se konzumirati i hladno. Dobro uz guste kremaste umake, u supe i salate, uključujući i voćne.

Ruote
U obliku kotača vagona. Servira se toplo. Koristi se u supama, gulašima, salatama i gustim umacima.

Pasta colorata (testenina u boji)
Mnoge gore navedene tjestenine dolaze u različitim svijetlim bojama. Izrađuju se uz dodatak prehrambenih boja. Među hranom su popularno jaje (testenina od jaja, ili pasta sve uovo), spanać (zelena pasta, ili pasta verde), paradajz, cvekla (ljubičasta pasta, ili pasta viola), šargarepa (crvena pasta, ili pasta rossa), zimska bundeva aditivi (tjestenina od narandže ili pasta arancione), tinta od lignje (crna pasta, ili pasta pega), tartufi (tjestenina od tartufa, ili pasta al tartufo) i čili. Servira se toplo ili hladno. Zavisi od oblika