Nasljeđe od baka: termostatski fermentirani mliječni proizvodi. Termostatska pavlaka: šta je to, njene prednosti i nedostaci Šta znači termostatska pavlaka

Među ogromnom raznolikošću mliječnih proizvoda na policama trgovina nedavno se pojavila termostatska pavlaka. Ne znaju svi šta je to, pa ga još nerado kupuju. Ali oni koji su ga već probali napominju da je ukusniji od obične pavlake. Osim toga, još je korisnije.

Šta je pavlaka

Ovo je fermentisani mlečni proizvod koji se dobija od vrhnja i kiselog tijesta. Njegov sadržaj masti varira od 10 do 58%. Danas je pavlaku postalo tako lako nabaviti da je prilično rasprostranjena u mnogim zemljama. Kiselo vrhnje se može koristiti ne samo u kuvanju, već iu kozmetičke svrhe.

Prethodno, prije pojave separatora, pavlaka se dobijala na ovaj način: mlijeko je ostavljeno da ukiseli, a nakon par dana se slegao gornji sloj uklonio i stavio na hladno mjesto. Čak su i naše prabake koristile ovaj način proizvodnje kiselog vrhnja. Naravno, takav proizvod nije imao dug rok trajanja. Ali takva proizvodnja nije stvarala probleme. Vremenom je ova metoda prešla u pozadinu.

Kisela pavlaka je počela da dobija na popularnosti i ušla u masovnu proizvodnju. Ponegde ga još nazivaju "ruskom kremom". I sada se pasteriziraju i dodaju kiselo tijesto. Nakon što dobije željenu kiselost, krema se ostavlja da sazri na hladnom mestu. Nakon toga pavlaka se dobija na dva načina: termostatski i rezervoarom.

Termostatska pavlaka: šta je to

Ovim načinom pripreme kiselo vrhnje se sipa u posudu u kojoj će ići u trgovinu. Tu se dodaju i specijalni starter mikroorganizmi koji se šalju u termostatske komore na određenoj temperaturi za fermentaciju. Sa ovom proizvodnjom pavlaka je gusta. A metoda kuhanja u rezervoaru narušava konzistenciju, postaje tečna.

Šta je to? Mnogi ljudi koji su ga vidjeli samo na policama su se zapitali. Izgleda kao nešto poznato, sigurno je korisno. A ako pročitate sastav, ništa više, kajmak i kiselo tijesto.

Upravo ova metoda kuhanja zadržava svoja korisna svojstva, okus je svjetliji, a sam proizvod sočan i mirisan.

Prednosti i nedostaci

Mnogi koji razumiju šta znači "termostatska pavlaka" primjećuju njene prednosti u odnosu na uobičajenu:

• Ovako pripremljena pavlaka je viskoznija, može se konzumirati kašikom;
• svaka serija nije slična drugoj, jer su termostatski proizvodi skloni promjenama zbog vanjskih faktora (vrijeme pakovanja, kvasac, temperaturni uslovi skladištenja);
• Živo kiselo tijesto pomaže u uspostavljanju pravilnog funkcionisanja unutrašnjih organa, poboljšava imunitet, sadrži korisnu mikrofloru probiotičkih kultura.

Među nedostacima termostatske kisele pavlake uglavnom ističu kratak rok trajanja i prilično visoku cijenu u odnosu na uobičajenu.

Kako odrediti kvalitetu proizvoda

Postoji narodni način da provjerite kvalitetu kiselog vrhnja. Prilikom prelivanja iz jedne tegle u drugu trebalo bi da se formira "tobogan", od kojeg se "talasi" razilaze, postepeno padaju. Ako proizvod sadrži zgušnjivače i stabilizatore, kiselo vrhnje će se jednostavno zamagliti prilikom prebacivanja.

Također, kvalitet se može ocijeniti po izgledu. Dobra pavlaka bijele boje, sjajne površine. Ne bi trebalo biti grudvica ili izbočina. Prirodna pavlaka je gotovo čistog kiselog ukusa, ponekad može biti blago slatkasta ili sa ukusom pečenog mleka.

Sve ove kriterije zadovoljavaju najbolje, po mišljenju potrošača, sorte proizvoda.

Najbolje vrste termostatske kisele pavlake

Još nema širok izbor ove vrste proizvoda na prodaji. Najčešće postoji nekoliko varijanti:

• Termostatska pavlaka "Prostokvashino" smatra se jednom od najboljih zbog činjenice da u teglu "stigne" za samo nekoliko sati. Sama banka je zgodna, vizuelno se ne izdvaja od ostalih. Folija se nalazi ispod čvrstog poklopca. Prilično je guste teksture.
• Takođe, termostatska pavlaka Brest-Litovsk ni na koji način nije inferiorna od nje. Vrlo gusta, kažu za takvu "kašiku vrijedi".
• Temostatska pavlaka "Korovka iz Korenovke" 20% prema recenzijama je ista po gustini kao i uobičajenih 30%. Ali veoma je mekan i ukusan.

Ovi proizvođači se smatraju najpoznatijim. Tu su i "Pershinskaya pavlaka", "Azov proizvod" i neki drugi.

Termostatska pavlaka: recenzije

Svi hvale njegov odličan okus, gustoću i upoređuju ga s proizvodima iz djetinjstva. Mnoge bake fermentisale su svoju domaću pavlaku na radost svojih najmilijih i pekle palačinke za čast unučadi. Također, većina kupaca primjećuje ne baš pristupačnu cijenu po limenci. S tim u vezi, naravno, jeftinije je kupiti kiselo vrhnje metodom pripreme rezervoara. Ali mnogi kažu da možete dodatno platiti za tako svijetli okus.

Između svega, ističe se Prostokvashino kiselo vrhnje, ističući njegov kremasti blago slatkasti okus. Ovo se smatra pokazateljem prirodnosti.

Pokazalo se da termostatska pavlaka postaje sve popularnija. Šta je to, zna sve više ljudi. Ovo je skladište korisnih vitamina i tvari koje povoljno utječu na cijelo tijelo u cjelini.

Kako provjeriti kvalitet termostatskih fermentiranih mliječnih proizvoda u trgovini i šta je potrebno da se kod kuće napravi ukusan jogurt? Stručnjak Natalija Voroncova, voditeljica laboratorije mljekare Samaralakto grupe kompanija Danone u Rusiji, provodi edukativni program o fermentiranom mlijeku na primjeru termostatskog jogurta, pavlake i jogurta marke Prostokvashino.

1. Koja je suština i glavne prednosti termostatskog načina proizvodnje?

Suština termostatske metode je u tome da se fermentacija ne događa odmah: proizvod se sipa u staklenke, a tek onda "zre" u svakoj tegli posebno. Na primjer, termostatska kisela pavlaka Prostokvashino "zrije" u tegli nekoliko sati. Zahvaljujući tome dobija veoma delikatan kremasti ukus, a tekstura pavlake je toliko gusta da u njoj stoji kašika. Bila je tako gusta pavlaka i jogurt koje su naše bake pripremale u stara vremena.

Tehnologija termostata je složena i nježna, zahtijeva posebnu pažnju svakog učesnika u procesu kako bi proizvod u svakoj tegli fermentirao onako kako treba. Možemo reći da se svaka tegla priprema lično za svakog kupca.

2. Kako odabrati visokokvalitetni termostatski jogurt, pavlaku ili jogurt u trgovini?

Prije svega provjerite rok trajanja, ne bi trebao isteći. Pažljivo pregledajte ambalažu: staklenka / staklo mora biti netaknuto, bez pukotina, udubljenja - to vam omogućava da jamčite gustu teksturu i čistoću proizvoda. Folija treba u potpunosti pristajati na vrat stakla - to jamči mikrobiološku čistoću proizvoda.

Savjet: da biste provjerili nepropusnost brtve limenke, lagano pritisnite zidove limenke, folija treba da se naduva i ne propušta zrak.

Etiketa mora biti čista i sadržavati sve potrebne informacije (brend, naziv proizvoda, sadržaj masti, sastav, nutritivnu vrijednost, adresu proizvođača, itd.)

Pročitajte sastav: prirodni fermentisani mlečni proizvod mora da sadrži mleko i proizvode njegove prerade (normalizovano vrhnje, normalizovano mleko, može i obrano mleko u prahu) i kisele mlečne kulture. Ako termostatski fermentirani mliječni proizvodi imaju prozirnu ambalažu, kao što je Danone, postoji mogućnost da se pravilno razmotri tekstura i boja. Na primjer, ako govorimo o jogurtu i pavlaci "Prostokvashino", onda proizvodi trebaju biti s glatkom površinom, bez pukotina, na površini može biti lagana pjena. Boja je bijela, karakteristična za kajmak i mlijeko.

RECEPT

3. Kako napraviti ukusan i zdrav jogurt kod kuće?

Najvažnije je da koristite mlijeko u koje ste sigurni. Ako mlijeko sadrži antibiotike i inhibitore, tada starter neće raditi. Drugo, potrebno je ne samo zagrijati mlijeko, već ga kratko prokuvati. Takođe je važno pratiti i održavati temperaturu zrenja kako bi starter djelovao efikasno.

Zaustavite sazrevanje na vreme kako proizvod ne bi sazreo ili prezreo. Kod nezrelih fermentisanih mlečnih proizvoda tekstura nije formirana, ukus je neizražen, nema mlečne arome. Prezrele mlečne proizvode karakteriše veoma kiselkast ukus. Odgovarajući proizvod ima gustu teksturu, izražen mliječni okus i aromu, a kiselina je optimalna.

Kiselo vrhnje je fermentisani mlečni proizvod koji se proizvodi fermentacijom normalizovanog pasterizovanog vrhnja sa čistim kulturama streptokoka mlečne kiseline.

Pavlaka ima visoku nutritivnu vrijednost zbog značajne količine mliječne masti (od 10 do 40%), sadržaja proteina (oko 3%), laktoze (3%), organskih kiselina (0,7-0,8%) i drugih komponenti.

U posljednje vrijeme, u svrhu racionalne ishrane stanovništva, u velikim količinama se proizvodi pavlaka sa 15, 20 i 25% masti.

Trenutno se za proizvodnju pavlake ne koristi samo svježa pavlaka, već i suha pavlaka, punomasno i obrano mlijeko u prahu, smrznuto i plastično vrhnje. Zbog toga se konzistencija, ukus i miris pavlake razlikuju od kisele pavlake sa 30% masti.

Konzistencija kisele pavlake u velikoj mjeri ovisi o sadržaju masti i SOMO-a, s povećanjem u kojem postaje gušća, odvajanje sirutke od ugruška se usporava.

Pavlaka se proizvodi na dva načina: termostatski i rezervoarski pomoću homogenizacije kreme ili niskotemperaturnom obradom (fizičko sazrijevanje) prije fermentacije.

Tehnološki ciklus proizvodnje pavlake sastoji se od sledećih glavnih operacija: prijem i separacija mleka, normalizacija pavlake, pasterizacija, homogenizacija, hlađenje, fermentacija i fermentacija pavlake, pakovanje, hlađenje i zrenje pavlake, skladištenje i transport.

Termostatskim načinom proizvodnje pavlake krema se nakon fermentacije pakuje u staklene posude i fermentira u termostatskoj komori, nakon čega se hladi. Ovom metodom se dobijaju niskomasne vrste kiselog vrhnja, a koristi se i kada se koriste sirovine sa niskim sadržajem SOMO.

Jedan od uslova za dobijanje visokokvalitetne pavlake je pasterizacija na visokim temperaturama. Temperatura pasterizacije, u zavisnosti od sadržaja masti u pavlaci, je 92-96°C sa vremenom zadržavanja od 15-20 s. Ovaj način rada osigurava stabilniju kiselu pavlaku guste konzistencije tokom skladištenja i sa izraženim okusom pasteriziranog vrhnja, koji se daje nastalim slobodnim sulfhidrilnim grupama, isparljivim karbonilnim jedinjenjima, laktonima itd.

Na kvaliteta krema značajno utiče na homogenizaciju kreme, što doprinosi značajnom poboljšanju njene konzistencije.

Pavlaka se pakuje na temperaturama fermentacije ili nakon delimičnog hlađenja i ostavlja da dozrijeva u frižiderima na 1-7°C.

Glavni načini poboljšanja kvaliteta nemasnog kiselog vrhnja tradicionalne konzistencije su: visoka temperatura pasterizacije; homogenizacija i fizičko dozrijevanje kreme; pakovanje gravitacijom sa komprimovanim vazduhom; dodavanje punila hrane, proteinskih stabilizatora u kremu.

Uz organoleptičke pokazatelje, pri ocjeni kvaliteta kiselog vrhnja uzima se u obzir i njegova kiselost, koja ne smije prelaziti vrijednosti

Spakovano pavlaka u velikim (transportnim) i malim posudama. Kiselo vrhnje namenjeno za transport i dugotrajno skladištenje pakuje se u tegle sa širokim otvorom neto mase 35 kg, drvene bačve neto težine 50 kg i u male posude: staklene tegle, kartonske ili polistirenske čaše neto težine od 50, 100, 200, 250 i 500 g.

Sitno pakovana pavlaka od 20, 25, 30 i 40% masnoće čuva se na temperaturi do 6°C u skladištu ne duže od 3 dana, bez hlađenja - ne duže od 24 sata. Dijetalna pavlaka treba prodat odmah po prijemu.

Da bi se osigurala ujednačena opskrba stanovništva kiselom pavlakom, ona se rezerviše i skladišti u velikim posudama na temperaturama od 0 do -2 „OD i relativna vlažnost vazduha ne veća od 85% do 3-4 meseca, u zavisnosti od kvaliteta.

Prilikom transporta kiselog vrhnja ne bi trebalo dozvoliti zamrzavanje, snažno mućkanje, jer to može dovesti do oslobađanja sirutke, pojave zrnaste konzistencije.

Kajmak- fermentisani mlečni proizvod proizveden fermentacijom normalizovanog pasterizovanog vrhnja sa čistim kulturama streptokoka mlečne kiseline.

Pavlaka ima visoku nutritivnu vrijednost zbog sadržaja značajne količine mliječne masti (10-40%), oko 30% proteina i 3% laktoze, 0,7-0,8% organskih kiselina i drugih komponenti.

Asortiman kisele pavlake razlikuje se u zavisnosti od masenog udela mlečne masti, upotrebe raznih punila za hranu (SOM - obrano mleko u prahu, natrijum kazeinat, kondenzovano mleko, meki dijetni nemasni sir, MBC - koncentrat mlečnih proteina, protein soje , biljne masti). U proizvodnji novih vrsta kiselog vrhnja mogu se koristiti prehrambeni aditivi (boje, arome, itd.).

U zemlji se proizvodi više od 30 vrsta pavlake. Glavne vrste kiselog vrhnja uključuju kiselo vrhnje, koje se uglavnom razlikuje po sadržaju masti.

U posljednje vrijeme, u svrhu racionalne ishrane, proizvodi se u velikim količinama pavlaka od 15,20 i 25% masti.

Pavlaka 15% masti, pavlaka sa punilima (studentska 10% masti, menza 15% masnoće, domaća 20% masti, specijalna pavlaka 10 i 20% masnoće, kisela pavlaka acidofilna, pavlaka obogaćena mlečni proteini, "Moskva", pavlaka "Protein") itd.

Kiselo vrhnje je ruski nacionalni proizvod, ima visok sadržaj kalorija.

Pavlaka se dobija fermentacijom od pasterizovane pavlake u trajanju od nekoliko sati na temperaturi od 18-20°C.

Pavlaka se deli u zavisnosti od masenog udela masti (u%):

- nemasno - 10, 12, 14;

- nemasno - 15, 17, 19;

- klasična - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

- masna - 35, 37, 40, 42, 45, 48;

- sa visokim sadržajem masti - 50, 52, 55, 58.

Asortiman pavlake: dijetalna pavlaka 10% masti; pavlaka 20 i 25% masti; obična pavlaka 30% masti, deli se na najvišu (kiselost 65-90°T) i prvu klasu (kiselost 65-110°T).

Pavlaka se proizvodi sa voćem i bobicama, kafom, čokoladom, proteinskim punilima.

Kvalitet pavlake je od velike važnosti. Visokokvalitetna pavlaka je čistog kiselog ukusa i mirisa sa izraženim ukusom i aromom karakterističnom za pasterizovani proizvod, ujednačene konzistencije, umereno guste, sjajnog izgleda. Pavlaka od 20, 25 i 30% masti može biti nedovoljno gusta, malo viskozna; za pavlaku od 20% masti prihvatljivo je prisustvo pojedinačnih mjehurića zraka.

Prema standardu, normalizirani su sadržaj masti, kiselost, maseni udio krutih tvari za pavlaku s proteinskim punilima.

Patogeni mikroorganizmi nisu dozvoljeni u pavlaci.

Nedavno se na policama trgovina mliječnih odjela pojavio novi proizvod - kefir, jogurt, jogurt, pa čak i svježi sir s oznakom "termostat". Koje su karakteristike termostatske metode? Po čemu se razlikuje od tradicionalnog načina? Koje su njegove prednosti?

Uobičajeni način

Tehnologija proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda nije se menjala decenijama zaredom. Mljekare se dugo i uspješno koriste akumulacijski način proizvodnje kada se kiselo tijesto dodaje u rezervoare velikog kapaciteta. U ovim kacama odvija se i fermentacija i sazrijevanje budućeg kefira, jogurta ili jogurta.

Ove bačve za fermentaciju fermentisanih mlečnih proizvoda nazivaju se rezervoari. Njihove dimenzije su nevjerovatne - uključuju od 5.000 do 10.000 litara tečnog proizvoda u isto vrijeme!

Starter u količini do 5% ukupne zapremine dodaje se u rezervoar sa pasterizovanim mlekom, čime se održava određena temperatura potrebna za fermentaciju.

Rezervoari imaju dvostruke zidove za početak procesa hlađenja u pravo vrijeme. Kada kiselost proizvoda dostigne željeni nivo, između zidova se dovodi hladna voda i automatski mikser počinje da radi. Razbija formirani ugrušak do ujednačene homogene strukture.

Veoma je važno da počnete sa hlađenjem na vreme! Ako to učinite ranije, budući kefir će se raslojiti i formirat će se neželjena sirutka. Tehnologija će biti pokvarena, a nekoliko hiljada litara prirodnog mlijeka će biti pokvareno.

Ovdje, u rezervoarima, proizvod sazrijeva, a nekoliko sati kasnije se sipa u sterilne boce.

Miješanje starter kulture sa pasteriziranim mlijekom u spremniku -> fermentacija na određenom t° -> kada se postigne željeni nivo kiselosti počinje hlađenje -> miješanje do homogene strukture -> sazrijevanje proizvoda -> flaširanje u sterilne boce

Svi kefir, kiselo mlijeko i jogurt napravljeni po ovoj tehnologiji imaju prilično tečnu konzistenciju.

termostatska metoda

Termostatski način proizvodnje zamišljen je da oživi staru rusku tehnologiju, kada se kiselo mleko u glinenim posudama stavljalo u rernu i dugo stajalo na lagano promenljivoj temperaturi, sazrevajući nekoliko sati.

Nježni način termostatske metode omogućio je ponovno stvaranje uvjeta bliskih proizvodnji prirodnih fermentiranih mliječnih proizvoda u rustikalnoj peći, samo je glinena peć zamijenjena modernim termostatskim instalacijama.

U takvim termostatskim komorama moguće je održavati potrebnu temperaturu dugo vremena, podešavajući je sa tačnošću od desetinki stepena.

Posebnost termostatske metode je da se mlijeko ili vrhnje, zajedno sa starterom, odmah zatvaraju, a proizvod se stavlja u posebnu komoru, gdje odležava neko vrijeme i zgušnjava.

Na primjer, kako se pravi termostatska pavlaka?

Prvo treba da dobijete kajmak tako što ćete odvojiti sveže kravlje mleko. To se dešava ovako: mleko se čisti, zagreva i šalje u separator kreme, gde se pod dejstvom centrifugalne sile odvaja na obrano mleko i kajmak.

Nakon toga, krema se pasterizira u posebnoj jedinici za pasterizaciju i hlađenje kreme na temperaturi od 92-95°C uz vrijeme zadržavanja od 180 sekundi. Zatim se ohlade na temperaturu fermentacije od 32-36°C i šalju u posudu za pavlaku.

Kiselo tijesto se sipa u kremu, sve se dobro promiješa i šalje za flaširanje u čaše. Nakon pakovanja, čaše se transportuju u termostatsku komoru, gde se krema zgušnjava tokom fermentacije (6-8 sati), dobija ukus i aromu kisele pavlake. Proces hlađenja i zrenja pavlake traje od 24 do 48 sati.

Dakle, proces izgleda ovako:

Miješanje pripremljenog vrhnja sa starterom od kiselog vrhnja -> miješanje -> prelivanje u čaše -> fermentacija u termostatskoj komori

Osim termostatske pavlake, mogu se proizvoditi jogurt, kefir i svježi sir.

Termostatska metoda omogućila je povratak na recept iz prošlog stoljeća. Zahvaljujući ovoj tehnologiji, danas možemo kupiti iste proizvode koje su jeli naši pradjedovi prije sto godina.

Koja je suštinska razlika?

Termostatski proizvodi su teški za proizvodnju i podložniji promjenama vanjskih faktora: u kiselom testu, temperaturni uslovi, karakteristike mleka sa različitih farmi, trajanje procesa pakovanja. Ovom metodom prirodnost je zagarantovana, a proizvodi se mogu razlikovati od serije do serije, što se smatra sasvim normalnim.

Za razliku od metode rezervoara, gdje se ugrušak razbija mješalicom, a sam proizvod dobiva konzistenciju za piće, kod termostatske metode ugrušak zadržava svoj integritet, a sam proizvod ostaje toliko gust da se može jesti žlicom.

Obje metode koriste grijanje i hlađenje. Zagrijavanje je neophodno kako bi se stvorilo povoljno okruženje za razmnožavanje kultura živog kiselog tijesta. Štaviše, svaka vrsta kiselog tijesta ima svoju temperaturu (u rasponu od 32 do 42°C).

Hlađenje je neophodno za sazrevanje ugruška, kada mlečni protein počinje da bubri i zgušnjava. Istovremeno, proizvod dobiva ugodan kiselkast okus i karakterističnu aromu. Činjenica je da niska temperatura pruža povoljne uslove za sporo razvijajuću mikrofloru - kvasac, octenu kiselinu i bakterije koje stvaraju aromu.

metoda rezervoara omogućava proizvodnju više proizvoda u isto vrijeme nego termostatskom metodom, ali je kvalitet tradicionalnog proizvoda nešto lošiji u odnosu na termostatski kefir, kiselo mlijeko ili jogurt.

Termostatski fermentirani mliječni proizvodi odlikuju se posebnom nježnošću i okusom.

Pijte, djeco, ne samo mlijeko!

Komponente punomasnog svježeg mlijeka u fermentiranim mliječnim proizvodima zadržavaju sve svoje korisne kvalitete, ali se višestruko bolje apsorbiraju. Protein u njima tijelo obrađuje tri puta brže od proteina mlijeka.

Mliječna kiselina živog kiselog tijesta poboljšava rad unutrašnjih organa, poboljšava imunitet, obogaćuje organizam vitaminima. Takav proizvod sadrži korisnu mikrofloru živih probiotičkih kultura u najvišoj koncentraciji.

Savjeti sa stranice